~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ ~) o. D7 e1 q, s9 E
究竟咸蛋點解會係咸9 J! r) H2 \4 W' Z' c
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋! ]" @  d1 a0 R4 M
, E- C% }3 y$ o( G8 d
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
6 C" a8 ^; d* f* n) N1 a岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 j! ?4 u; `' o% U+ a究竟咸蛋點解會係咸# o) a* F8 \4 o/ a, k8 d. L, ]
究竟皮蛋點解會係黑色

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3 ?& B; C6 M$ V/ b9 l4 f
我又問~~~% [7 L: d1 q: A9 |
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* f2 ^, h0 @" c究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:0 G4 V* }) W! L& M$ q$ i! H: L. R
+ P1 N0 W3 e! y% B$ d

8 p) Z/ J+ W( T& N" t) v, y5 f/ j我又問~~~! e# [" D$ O. D
究竟咸蛋點解會係用？) K, W, l, l) X$ W3 [* [5 @  N2 B
究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 d3 B! `8 S& R; i+ r- B3 v
鴨蛋
  J. [$ K* L" R$ A. t' \" ?
0 X- F3 g: C5 I+ u7 {* Z1 u) _1 j2 ^皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
: [7 B* |6 N4 ^; s有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.- X, T. q1 `3 }0 a' [

1 n) v; f6 j" F1 }: X原來明朝時發現皮蛋製法., N$ K2 F$ y: d) ?% ~# T
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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& A! m% c- _' r. U$ {3 P- Y, U( ?2 ]我又問~~~" `# c& W# \' u' l' Z/ n
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: N) L. V  c1 T( b% m  X0 x( B( ~! C
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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& \) E3 p3 Q% C2 ?  Q
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
" q! I1 [9 W  r
/ [) F2 ^4 @2 HＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:8 _- j# p/ c" k6 O% b2 X
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊  s. [2 @" Y7 @& S: f5 D2 Z$ j
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:- V! d7 `6 a! u5 [% e& T
  G1 l  W8 ?! F0 i: g, G
有蛋殼又點會醃得咸啊
) \9 H8 ?: Y+ {# \9 s' l5 J* J+ T咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 v2 f; [& T$ O& r0 l

4 [6 m, ~: K0 a0 S( W% Y5 [" B醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
. c% R' U/ H1 g& z) }% O$ }6 E. s2 L! j: d; Y
有蛋殼又點會醃得咸啊8 k) e1 s" q6 M+ Q1 M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:3 ]3 t! W7 h: w, i6 D) i8 y
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]4 P$ e8 b' u! a& W& g

$ [! z$ f" S& Z! A9 N4 {1 G黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 + M2 y) f; X2 i, @8 y
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
5 A7 b* V; @" X& i+ |/ R3 ^白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5 h( b- ~& _2 U/ a2 ~% }8 }辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。7 Q& @% @  C9 \5 a2 `9 b

4 s( P; x& f/ P! |$ B[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 n* G. p7 B% l5 `2 Q  {% K
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有蛋殼又點會醃得咸啊' G" U: \. b' n5 |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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5 e; z1 _3 d5 t3 m鹹蛋的醃制
0 a: t8 B$ e) B, q6 W1 D　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
" v2 z8 S  _4 T) Z( l/ O' U1 w# c& M　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
; G" z' i# q! p* {; w0 F7 \　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。$ M$ n0 y8 z$ `: K3 [
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:+ r+ @5 a- o! i2 k* b% Z" z! T

) L/ I7 L: g8 D0 @; U4 r5 U( u1.蛋殼上有小孔的
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' q9 p8 e) X% ^* G0 V  e& k2.製法:
$ s( g  r: |" C! f* r鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
/ Z+ }* z# B* x  o7 U$ `5 S- BTHX