~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) Q8 r$ Q9 P' \究竟咸蛋點解會係咸
, P/ F) ~* `) {) T  s究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋# Y6 j& r& }4 a) C8 F6 Z5 w
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
6 F- l4 r0 J& t5 j3 |- z& S岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題# Z) b2 O) i8 b) L
究竟咸蛋點解會係咸
: I* v' z, b$ [* w& J# o究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~' L/ H. L5 A1 g! p, T
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 x, Y- _( u4 W& a1 E/ c3 n1 R究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~# Z9 x: L! j; S  d9 q
究竟咸蛋點解會係用？8 r7 W5 |) h4 s+ c: ~/ T& r* u
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) \8 `& T9 l* t" Z/ z7 H鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
- a1 K, @6 [. ^; P$ j$ i: w有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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: Q9 v  S7 a0 ?8 h原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~. {' j0 ?; V+ ]# l) B
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ a' @7 j3 i7 Y1 a2 X$ R! w5 j% t究竟皮蛋係用乜蛋整？

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3 D* }  Q% L- u# f% o# FＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
: {; M9 E( m; c% TＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

% m% {1 o/ ~) r) Q1 W有蛋殼又點會醃得咸啊
- {4 d8 U1 E6 u3 X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 q8 r' h" T9 d% Q: g
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有蛋殼又點會醃得咸啊, n  i- ?; u8 H2 k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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7 R( T$ b8 Z# d" P4 h  O4 C
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:/ S: E4 x; e& q9 S9 y5 n, F$ b

. G" `, T+ G( I7 [有蛋殼又點會醃得咸啊
& ?7 g! h/ m8 Z+ ^' Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, t% h$ u5 O! Y1.蛋殼上有小孔的; |1 Z: p, t% f; b: K9 ^
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2.製法:
( `" e, r# X0 r3 y鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]3 l2 _3 N4 ~. T" Y; j; d1 h# ?
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ! K6 p5 J$ ?3 Z0 k6 h
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 : O1 S) s" Q! G! v4 p
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5 I. G, M6 Y4 d, V6 I辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 V+ O' _7 r4 `3 Q

( e- U$ D4 R: I' D7 k& Y" _5 v有蛋殼又點會醃得咸啊
& H: f# f  L8 A) D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
. y9 r3 L5 l. z/ r" L. N　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。8 [  F+ {; H' c( y3 s+ R% g
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
7 ~( ^0 j. `1 N; y: X　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
, k4 \$ M7 E% ?3 o, S* }0 I8 ^　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- S( \: N# l2 D9 ?

) J  }5 F8 S5 f+ Y6 i1 a, g1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
7 R" m1 Q0 t4 f& k' y' q鹹鴨...

4 W* R" [: V( u; p9 Q- C
原來又係吉個小孔
1 `% a! i( e7 f& c6 {1 T" ^. c( pTHX