~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
/ `& ]5 @. }" s, U/ Q+ L# I. K' s究竟咸蛋點解會係咸
# q$ \+ T/ v! L) }8 s  L# w5 j究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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" I0 m6 M% n, {ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:, \* V2 y' y5 M, a' P3 k
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- u$ X5 [6 \9 L0 }) {究竟咸蛋點解會係咸8 I$ c9 }4 }8 h: p
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~
7 a/ J2 C$ ]/ g0 L" q8 }9 f究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  x! S# C! P% [# e  d
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
' h( t9 y/ R) Q/ h$ L. I" i/ A3 N. n6 i) ~; u: s6 x( }1 x/ V1 X
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我又問~~~2 O/ u1 [" y- {3 _; K* V
究竟咸蛋點解會係用？/ U4 V0 x5 b$ |& ^) R3 q1 a$ l
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋* o2 a9 r& f5 Y$ I% Q% L
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。$ w4 s" y  n, q& J, w5 P7 T( g* |
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.& a( a, \# \( C' X5 t' q

$ z6 U! y) |& W- |( ~5 V. T. s原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
* K% a1 X8 J; j4 H. y9 E究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; `% f7 k+ t% P8 ]究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
* J" d$ u; c7 R, E4 `* p0 FＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

1 B2 b2 G1 |1 v$ d有蛋殼又點會醃得咸啊) V+ }& G& s4 G9 \* C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* k/ j& U- _; G% @3 u0 k" k7 m3 J- c  `: i9 D, [
有蛋殼又點會醃得咸啊
# D7 I/ e* }- V. h1 l咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1 q7 E- T3 Y& ^醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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* q4 D$ ~: P, F# n( |6 |2 w' c有蛋殼又點會醃得咸啊
( l* e' G) O3 j7 ~8 f咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& c; L0 H  b% M) _' p1.蛋殼上有小孔的! P1 m" }$ k' B! k
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2.製法:+ s2 L$ v) \: ^7 ^& d+ @( b
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 , y" v) c+ U' E! C/ M6 r6 C
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
* s7 W& J: R' f% Z! J( s& b白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 " T1 L5 K9 S5 v
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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9 N) y& U/ C6 p( e8 H. s[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! L/ @2 F) q  V* |
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有蛋殼又點會醃得咸啊
7 B7 M' E5 U7 d3 g咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 K. e* O' B) O. }* J3 r3 T) @

3 u; _6 ?- `7 @" a. K' U* w鹹蛋的醃制0 D$ `. U$ a, `8 e/ ~" S  Q
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
# e  t$ v" W9 p9 _- E' ~4 n) f! s　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。7 X6 U. I6 {9 c6 v9 H; `) ^
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。* x3 \$ \9 j+ W, m# c
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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) p, e9 V8 ?$ ~: j# i  i; V1.蛋殼上有小孔的6 b4 i+ e8 I. x1 H9 F
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2.製法:
+ ~( i2 d5 w) z1 y: I  q, L鹹鴨...

; R* Q+ O, L' C# a* y
原來又係吉個小孔- y. m, A3 Z0 y, J2 X/ \
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