~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
0 Z+ {+ X, g1 A究竟咸蛋點解會係咸& I6 f8 }! E, P( m9 L6 u8 B( p
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋. ]) H& I: f. v) z( e$ [0 U
) Z" b' v) d/ _( K
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
4 B/ ^  G) l4 |岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, ?- e" Y5 i2 X/ b* b; C1 E- x究竟咸蛋點解會係咸
/ U0 @5 V( a; Y7 L究竟皮蛋點解會係黑色

: K; O' Y; b: n- G, g% H$ G+ E

% A' [- |  x7 e1 m3 e我又問~~~- E. C0 s) i  k+ J+ a+ Z2 y
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
3 q8 W. L8 A3 B) N% K) V5 z& A究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
, ?+ ]* m7 w% B, q- c+ r* m% X1 [' n7 P/ k7 r! n5 P

$ R( b# D# |$ j9 r我又問~~~, B8 K3 W* M4 Z# m' b! I8 E: a
究竟咸蛋點解會係用？
: [, P% E7 Q" }% F5 \究竟皮蛋係用乜蛋整？

3 M6 a7 e5 T& r& _; s鴨蛋
# g) B8 Z, G  A8 b- v+ j
% Y7 ?$ \& B: j5 _# L  U皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。" t) ]& q  |# e/ p9 q
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
. Y5 D* Z* M" ]! p) o: D! I& C; q6 Z& g: d2 |8 ~
原來明朝時發現皮蛋製法.
" G+ C! ~% y# I( a9 o3 }5 J5 r4 t( W/ X% d- Z* o
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:- p* c, ^2 y% d1 h
5 v* ]2 E9 }; d2 W; C2 E

3 a% W% A2 N! D- v2 D  q我又問~~~. g) U3 K  T+ G9 @; q/ f' X
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
9 m; U" K& m6 ^& x1 J" m3 W究竟皮蛋係用乜蛋整？

- d& U4 U7 ~5 S: a1 T) d- g
/ W0 N! \' a$ G) q4 n  W+ yＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
8 j: ?- A  s: x& D% I( i
; D/ W% \; u; ~+ _ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:5 y3 n9 T4 ^; V% _
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

1 i7 B" Z& q# m有蛋殼又點會醃得咸啊
" H& ?1 T- L8 s' \咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
6 S4 l3 L$ R# {) _8 ~; U7 @! k0 g9 u  V& I6 C( a
有蛋殼又點會醃得咸啊( ?# j) i% k$ Q1 p/ p+ x) S
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 S1 D. R3 X4 N. w/ T9 Z

5 c7 n  r: G& ^% l! j0 M. N& \醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
, l7 X6 _" d7 J6 v% x. f4 x* h/ _" v: o! _
有蛋殼又點會醃得咸啊
+ K" M2 o; x, x1 G/ J! B) Y5 D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 ~( d0 y: ]% }
1.蛋殼上有小孔的6 q6 l2 G' J9 [6 K& V

, e6 w* |8 @2 Y4 V1 m0 s2.製法:6 v  h+ M& ]' D! ^# I
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
6 J/ K4 c7 H1 O4 @5 o/ C% A9 G7 a8 F# b
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
/ G0 L( o% s1 R, V& P- _0 V7 {1 c: ?3 v鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
+ l/ M1 ~% d: H, h( k白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 4 m- m" ~' c# [4 }6 m/ q* p( h: n
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。) N& ?6 q2 @1 y4 S9 C6 I

2 Q$ B' N- d- d8 S- [[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& S  u0 D- E: K6 I: q6 D8 @( g' c

( j+ L( u9 C6 U有蛋殼又點會醃得咸啊
: ^  K* d% m7 M8 k& h3 _5 e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, X2 C& T6 O. K2 o' @

3 d" A6 v- q  S5 e鹹蛋的醃制
- e( Z# Z% F# w4 l+ z' C　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。! B: ^$ X. h& B6 W
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
  M% Q- }# ?/ j0 l　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
/ {9 j! |1 B5 N- M9 a　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:2 ~7 R$ H  M& M6 x+ p" r
- A, U2 P7 L8 V# U
1.蛋殼上有小孔的
1 c3 G/ n1 |: E( L" Q2 ?2 \8 c6 [9 R- t% t, E+ i9 Y
2.製法:
" s& s3 u9 W) M鹹鴨...

2 O  U# T7 ~3 O5 X6 u% ?# o) m8 q# ]原來又係吉個小孔" s5 l) w0 M, T2 ]+ |3 a
THX