~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( Q8 M4 F' e2 T8 n3 ?6 ^究竟咸蛋點解會係咸
2 K% X/ I9 Y3 a究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋' \) o0 k! J  `

& g4 a& G- |1 |% W, e- HＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
3 e/ r# L) ?' x+ C* }岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
  N7 q0 a6 Q' I2 `' @: \究竟咸蛋點解會係咸
3 r& U3 C  `% p" N0 L7 ^( _$ z) D% ]究竟皮蛋點解會係黑色

. I% B* K  s3 ?7 |( A& O! O
+ A, {+ O. Y& v' ?/ _. m我又問~~~
5 D3 u4 ^+ a6 m7 f& W究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* M; ]! Q  E, y6 x% q% N. U5 h
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:2 i  ?* T" r; {  h7 ]

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5 p: E( g6 u' M& u4 A我又問~~~
6 O- B0 H3 Q  {( R: k0 K6 I究竟咸蛋點解會係用？" _6 @- i/ F( w# v" N. h
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
- s% Q- }$ P4 @: H
) x% f5 [, L! |. _: N0 o皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
3 V# W4 X/ v- ^; k有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.: m5 \! R. r* g/ O0 E' ?

: n4 v1 E' u$ \) P[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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% G/ [: x6 X- a, ~0 j- U  F7 }: s( q: f& o. X" t$ M9 N& }) _
我又問~~~
" d- i  y+ d; A. [8 z究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 f! R4 P# ?$ C  ^2 `+ F- \究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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/ n1 H; s0 }2 ]. s! \ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
) }' R5 ^! K& M: L2 j( A5 ]/ D) KＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊8 e/ p3 q* w+ `: J5 R
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
+ ^$ {" `0 N' X/ _- H* o$ z
7 T4 N! A' V; e6 C! u( A) o有蛋殼又點會醃得咸啊/ w3 z2 V0 z3 h
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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% {% w& E. M7 a- @/ \: T9 _$ \( A
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:0 G; V6 h9 I& K- [
6 i! U  H% f2 p; T* P
有蛋殼又點會醃得咸啊9 d5 \9 v% P7 i! M( U
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! _7 D0 R) l" _1 }1.蛋殼上有小孔的
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+ _! g4 G' F& {. m2 R; |2.製法:* q. L. p# W9 b) w. Q5 r
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
) R% |9 G! D0 ]/ n; D  H3 i+ j鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
4 y7 e* J( S5 s. R白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 8 C" R# o5 t, O  T1 A
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& C0 p) A" C! [, ~% H  P; p

, k5 d% C6 X6 `6 _有蛋殼又點會醃得咸啊
6 i* ~; ^% E8 D2 P, ^7 n; l咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
9 i: s& Z4 X/ X6 u2 a　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。. d0 B$ w) Y7 A  U1 g" s
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。5 U9 Q9 q- M) t3 _) G$ m7 C0 b( i
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。) y, ~$ O% J. v
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:6 {5 h' i& y3 ]) {5 a2 ~1 l5 \
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1.蛋殼上有小孔的" T( a0 o" I! T$ k
, C' }9 |( l( x8 V; |! z" N4 j: b# g
2.製法:
+ j, R  H, O8 S: ]/ m鹹鴨...

; Y$ q3 w( J& L7 w原來又係吉個小孔4 a2 P; A' n/ Q& `  N
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