~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
4 G$ U$ w" u8 A) K2 N, B究竟咸蛋點解會係咸8 [+ U- h) c* q% |6 ~% _# D
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋+ z- U" [0 F0 }
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
! u; j; W& g- _; J. {" V5 Q岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 s, o8 X% c" |* p# k' i$ l究竟咸蛋點解會係咸
* f0 y, E$ |# f+ s究竟皮蛋點解會係黑色

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. K6 @. p3 X" Y. P" _- |我又問~~~( O& ~+ i+ e8 i
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？) U7 W- R, g, S- q* M5 B* J
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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6 ~- {' W/ z4 h% d3 i: t9 y( D2 u: H我又問~~~! p1 n8 [3 A8 ]( L8 i8 j2 \
究竟咸蛋點解會係用？. c5 w" W1 R5 i. ?# @% U
究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ t& p' B; E! g- l: t) L鴨蛋7 \" S% v( z4 A0 a; S
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
: S; r- j6 @" G4 I* `, Z# B: b) \有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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- J7 `+ }! C% L原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~, L/ H7 m" g% N- O. ]
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; z( }) s' c3 y* Z8 W( @2 y3 g" Z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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/ Q, S- _+ |7 w6 W* |5 K* P- A0 KＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ0 s& s7 ?7 k2 f' Q0 G

0 t8 J# y! C' [8 d4 ^ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:2 H( q* L  v. g4 W. k5 i
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊% ?$ A: M" y6 G
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:3 g* Y2 _1 g+ P, l" D3 G3 a

" N9 B( d5 n( j% X/ o, J8 n有蛋殼又點會醃得咸啊
  G3 g! @$ a( L0 n& Q! r咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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+ G  U# W/ X4 n2 l+ y- f醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:* a7 r' p9 F; K5 X

% q; k; L- y, Y' ]/ M有蛋殼又點會醃得咸啊
# u" x6 Y) ^1 l8 G5 l咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 ]) B' z0 i$ U1 ~- Z1.蛋殼上有小孔的: v" O. m* q5 x. N% n
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2.製法:! |3 c9 g2 E! y2 O8 l$ W6 M
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]% j' D6 e' D1 s% }
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
9 j. J$ |) M" X& \; g# L鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ) r, F* B% r# O  ^- Z
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
8 j0 T, b. F1 V# `0 p+ F辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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, Z! m) l' w, c[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:9 x' H& H$ }, {; K

& ~" |  C$ W' @# m( _! l' }有蛋殼又點會醃得咸啊( ]8 e- _) N+ B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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. x0 \' N6 c" \4 ^8 F7 Q鹹蛋的醃制
3 P. L& O3 ?7 L  n% R, o　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。3 b/ i) F0 f( X7 y' @
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。0 A0 E$ o8 L3 e: \
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
: A4 c3 p+ O) d8 D* y1 j7 e　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:. N" Y' a* O9 U% Z
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1.蛋殼上有小孔的/ |$ C1 P: p( x9 L) h

# X* Z$ }, P2 U( F, Z* O6 f- F2.製法:
7 h0 M3 T" S0 s/ C- u" L' ?鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
) k2 V  [, v. z! i4 L, j/ rTHX