~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題4 s2 \9 k0 }' O4 V( w- l# W
究竟咸蛋點解會係咸) t/ @, C+ ^9 t& C) H! |) b  |
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:* S% o* S# T2 l5 z
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
$ U5 ~: ^1 b3 l5 S究竟咸蛋點解會係咸
- k& s$ y& Y$ ~# S2 ]8 [8 r究竟皮蛋點解會係黑色

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8 ]$ `; Z3 G0 _  g; x* N8 }- R我又問~~~; C6 `: U$ u, }6 u. a6 P$ ?
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
% {3 Z1 ~9 U4 Y( B" [1 m究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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7 ^9 n) ~9 C" J4 m. U2 v6 b# K# G, N  Y6 h
我又問~~~
3 b( [* g3 g( V, I究竟咸蛋點解會係用？
6 n2 V" v( ?8 s2 b4 T' a0 _4 K- M! m究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋  c( B: k$ t9 b& E7 g

/ F8 `6 Y& p. F2 T% F皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
$ X( f; }" _) {. x* T有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.9 c$ {! P7 o# U5 G7 `

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cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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; Q$ }0 d0 h3 F  d6 n8 q/ K我又問~~~' ?# t7 f6 N' d0 h$ S5 X; I* |
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
" R' }2 {" E& N( F. B7 u2 |究竟皮蛋係用乜蛋整？

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: ~* b. ~" p3 J9 B9 j* u* QＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
1 i+ z5 e4 V! u, r+ NＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

3 Q5 I! ~- K7 X' Z有蛋殼又點會醃得咸啊
1 ]' d! u3 y& E3 |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
: M; d$ i$ v) c- `- s/ j5 \+ O, |& w/ l) {' ^$ p# P
有蛋殼又點會醃得咸啊: }% y& ?# l) A$ `' X5 j
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
' i, _+ q8 Q  \% F- K% y! f; Z' ]: r) i7 K) |# g$ R# ?
有蛋殼又點會醃得咸啊
" k- r9 F2 Y# \& N* l' ~9 Q0 ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) _' E0 I8 H$ J, X1.蛋殼上有小孔的( h  b4 u0 f$ @7 K4 T  C. i- [! O

7 k2 z7 a* V  S! W! B2.製法:  y- }. }8 A7 v
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]% d: U7 {% o0 [; X, c. D( [, n

3 f, o/ S$ g) ^! n黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 7 }* [2 u2 W' p. \4 X
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ; r* x% |% i8 K+ t
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 , X7 m: g+ B% Q' L1 {) @. z2 f
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。0 a: h- {4 S- A- J4 L5 n6 T

! |9 a8 i; F5 b; l" c[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
8 y& E$ Z5 w2 i0 z, F5 a* g1 [4 f: W) C2 k
有蛋殼又點會醃得咸啊
: K1 K0 A5 r8 ~2 c% v0 q0 v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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9 Q! @# `3 c3 {+ s. P# a( n
鹹蛋的醃制
9 X4 _9 _8 c9 z3 o9 u( y4 I, w　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
7 o8 u6 N$ S* o3 Y　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
' h+ P4 ~3 _) F7 s, E: \　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。. M+ F; a; ~, v' q  d
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& T2 o  x3 N/ r- r/ [8 j

7 b: ~# }/ P, e" Z* R  ]7 |1.蛋殼上有小孔的3 s& ?/ H5 O: F; g) \

. W1 J& u& E, P2.製法:: r) Y9 b, v% O. e1 U3 ]
鹹鴨...

* j# M4 r6 T' ]原來又係吉個小孔6 Q6 g+ P( ]2 i4 ~
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