[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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6 _# d: I2 S% l# h02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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" ]* O+ U9 J, y9 ^! o( o4 v% ^$ G/ C04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味  r. a0 z# o, x, ?4 b6 A
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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: W# ^7 ?, \' g08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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- R" \: a. k, X09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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* s, L! Y! T7 l* `- Q11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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& ~8 Y9 G1 X$ x12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢- X8 J" M) O' h7 E
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外- p$ s3 \: J: o! L- z3 y
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊# J" X5 G5 \, }2 E4 l7 M# v
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質) ]( w2 m: c) l+ m; ]( N# D2 V$ c

8 @  l3 R3 _+ V4 V16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽: O' i. M2 W3 O8 K% `% l- ^0 |5 T$ M6 @
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍+ @) T$ g4 q+ v
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬0 M0 p$ o6 s% ]' z& q
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味' ~# o/ V& y- f
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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+ T4 v( x/ V7 c. H: h; a* j4 Q, i7 k21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口( Z# s% I, w- ^2 h8 L- C( s8 O

+ y9 |% `3 }9 \$ t* z) l. _7 b% Q23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟! ^" U5 m: Z* C! r
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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9 M( _, D. @2 d' V0 _& M5 _26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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; z; e+ u$ C- u1 q& k9 a. Q+ y28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺1 t% D; b2 a6 G9 {1 b: X' `

$ H; r7 o1 \( S4 a" B& i3 ?5 q2 A+ ]29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象9 U* }8 }  W! e) m2 G

0 T1 C8 m* L  [) K0 i+ l30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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/ ^! ~& ]4 C5 z3 B( O" R# I31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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& ?' G3 i$ b6 U4 @  y32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩2 Z* Y1 h7 g& e9 N$ a5 ]' m
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋2 M0 @, O$ f  r2 ~9 \
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外; J" D# N3 k/ X, U+ P5 `
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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, S% j9 L1 R: j8 G2 r38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑4 _( j) s: p9 H8 i2 A0 E
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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, [) u9 }, a3 Q& A& K  |8 w43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口0 n. S8 Y9 n7 o) X" C* \

$ W3 z$ ~7 g$ c' e2 f+ }& L& B+ F46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度, ?( ^) f! I0 ^, w& L  F+ g, G
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡0 @6 U- T# F: c, U0 c9 Q* y

7 T; }7 R" @8 t3 ?( M2 o48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美; R2 I* A$ n1 S
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香, o. z* b0 L3 T2 I3 s1 g1 L: c4 h0 _
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白( |* }) c  F1 i

- @: |  ]5 k8 Q/ Q54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹+ s( I  e, f  w$ Q
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好. P$ S* X$ A( v( d

. a6 \+ o: F$ A7 x, c56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減6 t$ u7 |; P1 l
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除8 }+ D2 T6 b4 `' E# w8 Y( `5 u
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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' m& A4 l( p: T59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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/ H  y8 D9 w4 O7 q! S8 ]. r2 k) y3 Z60、菜太辣，放些醋可減低辣味  t$ {1 P; R. J

, j# B9 i$ H: u/ {61、菜太苦，滴入少許白醋5 I% z9 Q  f, D( F7 w" Y6 Q  J6 m

! V0 j! d8 `1 N6 J, T3 f: _62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中2 [( X* ]1 M" U- f( Q4 t: A

8 p! q) j6 {7 U3 }63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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' q3 y0 J. R! F66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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) `  g/ T- j: ]9 O% R67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈1 {: Y" i8 L/ k) j# ^

2 B8 i. z' m# R. [1 ^: }; W68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜3 y5 A1 P% g- y& W" M: \4 {& w

! W# p; U; j; t# S/ p+ o69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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4 S  U' Q8 {% [, |3 j( @+ ^" \72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]