[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。+ j$ A& `8 g( ]  g
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。; z; ~4 `) y5 Z7 s
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。8 j' L4 e, o8 S- A
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。. E) f/ E$ W7 }( ~, p  T
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味& L. a6 e# J+ c8 z- S
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可- X; l( [4 x$ M. ]3 v+ y

0 {* A3 x2 N: `8 j09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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- N( @8 E  a* D% x9 j/ @0 l& r! u" }9 X10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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, y$ ~' a$ G+ J) ]13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外( Y& h8 t# E' h3 m- m+ m

7 Z: Q: [$ G5 g& h; ~/ O14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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2 N2 t" Q/ L0 \3 f/ B( Y3 z$ V15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質/ @! X5 V# G1 P. b+ e1 J

$ G1 A! c" z- b- t9 X# G# @16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1 Z" @% h( A' q% ^' [; N

! ?, p9 ]! z0 P1 ^1 U! @4 \0 d17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍- t' [5 U9 u% G" T' e4 S
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味# b3 Q$ ~7 }1 R' t8 l9 a) L" A" O
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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  ~; c- }* {7 Z8 M5 ^1 a6 e/ y21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口7 r( z* k7 `: t
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5 Y1 J0 S" W6 S; r' z

- H0 y$ Z' J6 ^( g5 T, }5 p8 u* F26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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! G7 Y  w5 E4 w2 A7 Y% Q8 W27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口* u$ K+ b' p5 h7 W' {% {& x

! T: m+ G; X# g" I' O; [9 o28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺1 v1 E( i& J3 N& g
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸: \3 u& b6 e: y: M2 I
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口! f$ b) k9 B1 D  M# V
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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: p7 e: f' y! w, X8 H. |: ?  M34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋4 H" e+ W% P- f1 r$ W" D
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味6 T# R8 |& N, U- P1 W

# J& w3 R; O5 }37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香" u" B, d& B# G

% \8 |5 A1 _8 u4 z+ x( `! V7 }39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑6 }- C8 I) t2 S5 \6 t6 K

. h* w# K" M1 s4 v4 N8 L40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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' S. ?( N$ B. G3 Z7 }41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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" b) a! z) K# P42、炒波菜時不宜加蓋
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' @& d1 V! j  A6 i43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩' G- Y: f$ |- Q) ]

3 D7 F" n3 E! N: j; h44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口) _9 q1 c+ k( T
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度3 U; O, k: j6 h- E9 ]0 h
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡1 `8 s, ?1 f/ m0 L$ L! z6 f
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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8 |9 l- G4 r8 q$ m# L& f: a49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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' c: B# r; j: q/ L! L6 ]6 `: O50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美  [* z0 h' |, z& }2 P9 `$ X/ j& E. C! ^

5 n/ }2 ]3 E" M; P) E51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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0 i& x1 G. C! \; J; c# v4 W" @' H3 y52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香  R" ]; {0 ~( ~1 c5 o

  Q8 `; g; k+ V7 n/ t1 E53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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" t4 A$ X) k- }- `54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹. g# K: E' _( [9 d& Q3 |
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5 H& S6 w7 _& @+ c0 b; u1 }# {' H
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除: h' D! s4 l; ?" Z+ h' J, c% c( ]

  i" {0 m7 S& I; U1 \; ?58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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3 Y5 j5 d1 ]- Q, F2 N5 m0 [59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒6 P7 x6 {7 V" r/ w& [' t/ P+ V, D
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋4 ^' b1 S7 k0 ]6 ]. u; c
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香  @% f; a% D' ?6 q. e! v
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜9 i1 w% U) [% q7 X3 ]

. S, [* K4 j4 r$ r2 E2 j' P67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜2 L+ p9 ?, P2 O; b  q" P, c

' S4 R, W. t! R69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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& c& s7 Q: X3 I6 x2 v$ R70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純- j% [  B* [6 {: N& p) W
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5 [0 B2 Z- A& l7 D# q" A4 U

! z$ f+ r+ X  Y* K' z+ k/ f72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！2 L* C# i/ I+ K6 ^) G; X% G
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]