[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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9 S9 ]  h, L2 I- ^( e7 D5 }: a- K02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。& p8 K+ r! |2 @. L
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。# Q$ N9 J. ]. `; L

; D4 t3 u& l, R1 V05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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, ?; V/ b$ a( W# {06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味. I/ U  r: C5 D7 M+ j5 T0 K1 \2 L/ S

2 z+ T( T2 |! y) d, D07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可9 {. q) ~1 C$ L) ?( M+ {' r

3 c5 M9 E4 x/ {4 t09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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; O+ |8 ?5 M/ F6 p10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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4 h" g% n# [  n# k: q11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢/ W2 L* R! o# t8 T: ]6 Z4 m+ n

8 s+ l2 \: A! _/ r5 `- z13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質; y* {; \5 ~& }8 r

4 d  m8 k/ v# z, o" c16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽3 W6 |- k: S+ n3 l

: t7 H6 F5 Y  A8 ~  f" n- u! ^17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍) j6 r; D. r& D: P! {0 j' k: ?

! t7 n  S. c2 Z, m# I& ^8 E18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬, C# Z% D2 Z4 w/ Q! G! G4 J' \
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。  R1 v# Z) p2 N7 s; _
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟0 D: n* r* p$ e: V/ [! D7 p

( `2 o  h& z- {24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美% ?$ T1 `, q$ P' ~$ e0 m- U

+ k! y& z( G" l5 |- S6 E25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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' u+ @) [  }  J27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口% |& s; H2 h( X2 [+ S, U" l
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺1 p- ]  d. V3 T% u
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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7 P+ \( T/ H$ ]3 |! h30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸# W: A+ T$ H  _# `. _

. Q& g8 F3 H( `2 t; L, S31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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* q4 C  Y; Y3 Q% Y' L. P4 Q32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口( X) ?6 i# e5 H, B/ j  Y6 g

& P) _, i7 N+ h33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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1 j- B7 c7 Y9 l$ ]7 ?6 l34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋% x: @, i2 h' H# j

  Z0 K% ], J8 E$ I8 Y4 N35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外8 T- G' f4 `/ ?! v' B9 g
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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  S8 j, k* V* L" ?$ j, {8 Z37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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; [5 S5 E2 e6 T% H- f38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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) a- I0 p1 f9 u7 A1 I5 }  O* K39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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& Q% h1 q# a4 G. n  v: ]2 n0 Z/ E40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜0 L+ D( v! l2 X3 U- Z

# @1 O) Q: r* f; G% E: A2 c) `# I41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口" n$ I" p) o1 f

, r, F  I2 {+ ]4 ]& S46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度. _, p) ]. I2 I/ }' A
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩8 m# q5 e% o# N5 k) W5 v3 p" {
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. j. s) v( W3 j% \. ?5 L4 Q

) P% i& V7 w: O' i51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香& [% G2 {1 u. w/ N% L" r) M

4 S# ^* s, P' O0 X6 I7 m3 V52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白$ ^0 p+ F8 b$ n" k* j7 m! l

2 }4 G6 g4 O) d/ c- u, k0 h" s54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好  C1 b4 s& A0 P+ X" r+ r

; }4 a4 P" ]- j# u56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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( H5 w# d/ s; M6 _/ D) x1 X4 W57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除" E, ?: X4 L- ^. q( `# b) g* i$ b! ~9 `

5 @; h0 t( U' F6 G' q; m+ z( B58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入) @. H' \) [7 i: p% g) ]% P
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋" t2 ?* {2 E7 L1 g- D
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中+ R3 V% F9 n# g( L0 @( ?# {

! }9 u7 X  k  Q/ c8 W63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初' R, A' _: ^9 y+ U" U

% f1 w4 e4 F0 f2 i65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香& T; N* e9 c! B8 ^, m. ~- x

, E+ Z1 `7 s: ?, }+ C66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈- ]; [9 ^, {: N( \
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜. V' Q8 R" Q. ]8 y, h
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味2 L: \7 Y! z/ `+ X# b) `( q
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純2 m( ?: p6 P# g9 Q$ N( m

, k" \9 J9 d, ]$ @3 {( c! b71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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, n$ D" F9 e4 x) _# t; c2 y+ H) V$ s72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！, w. [! n) ?8 |

6 ^) k3 f7 A* n% J; t[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]