[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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, O& \. E# Q6 E' q02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。" {, U5 f# v/ `( Q$ Q) j, C

, C, L6 o+ x* t, e0 z03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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- I2 m" Y- s* G) L2 R04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。4 h" U! C" A' ~5 _" N

' T! r' N# L* u& E- ~/ K05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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; q% Q0 N: V; D1 C09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行5 p  l) A( o3 @2 v

  ]5 L! t' i! y1 X1 i5 W/ j8 l7 X4 L10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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# ^8 X. ]1 T6 [! d6 n11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5 \: G; F7 ^9 Y$ y
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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9 z- K0 `$ H! q% x- S4 G9 o5 S13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外. x' |; R" R# _. Z( L

3 C- j  f. X& [+ ]3 L: m! r3 C14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊' F" M* w) \7 S
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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# X6 z+ ?/ m$ t8 ^- J4 L16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽; n4 L* i: R' f: O( J& u" K* z) S
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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5 I3 D; O+ X0 @5 G- D% x; F18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味$ S4 j3 ~! @0 L) c6 \$ J
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。( d2 ?: w# y2 a+ X

) n5 f& p  l2 W( I21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟; ~7 j- C( f/ r

- F- F7 R/ Y6 X: c6 \- H24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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9 J3 r$ L+ O' O& \! S' C% c25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美, f* g% ]7 k9 \5 O; U: |
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口+ k' \- ]# v) _" r3 I. v5 f
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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; l6 X+ W* N0 ?( ?30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮9 |+ k: r/ {' R$ o% k: l

6 t: \7 }  Y! p' ~32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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5 K& U8 h% x3 x: ?& i33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩. \5 I" ^1 v! ^& ?$ f, i

9 j% }9 f8 N# B, `3 ~. Z34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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: M0 G/ ^4 B) A36、用羊油炒雞蛋，味香無異味1 M' L, D$ J) y; L5 y# n

3 o: a- W' u: y1 C37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟' S! I6 Z0 S2 g; `  n: O
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5 q/ `. d# p# f4 l+ F
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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! r% A+ V" c4 q4 ~1 z, a5 C40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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% d6 N, l/ O$ s" z; I% B3 m& p+ \42、炒波菜時不宜加蓋) P& d$ v0 m( u) t
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩+ G0 W% |. T6 K' z) J. a; \
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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. _- h3 C7 D9 D3 X8 b45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口) ?0 \- W% J6 I) d$ x4 D& O2 Y

6 i/ }1 s1 Q! Y0 H3 v" |8 l$ a0 [+ a46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度  b: f# k) T  ^. Q
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽8 i/ R3 x; s* @6 B' J

% R( U! x) @% i$ L& I1 |7 S" R4 O49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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/ ]+ z1 ]# w4 J3 M; R, I) ]50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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; O  `/ N6 J) _9 a9 r$ a! {- _51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香+ v) U' U# ~+ u, [' r
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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# e1 q/ T  `9 @# Y2 a! L54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減8 \  e4 ~  p: F: }+ [6 B/ h
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除, Q2 D- a0 ?9 x. N) ~: X: n9 Z
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒7 C2 l$ X0 J, s) q1 x; I

% K6 A& Q& z8 V) R1 p60、菜太辣，放些醋可減低辣味% F# T: D4 ^7 G' \7 f

' ?8 ^: q6 }' |61、菜太苦，滴入少許白醋0 G4 ~2 x2 \' Z& m
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中( l" E+ W7 @1 F9 ]0 x7 q; |

$ i& F9 q" c4 n63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中* d' C; r  @, ^' z5 x1 ^  [1 A

/ C6 \, n4 ^$ c64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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0 y2 M' I# o; n2 d3 i2 @66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜# i& O) |" |( [/ q( d! y2 ~
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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2 ]) I7 z  r7 G69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味9 t# b! b3 E- t! o, p
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純( Y: ?+ r) g6 H& b" N; m- _- g( n7 B

0 f7 ^: y9 Y9 q" q8 p71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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