[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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1 h1 f& ^* w( s$ G3 @& p' i$ H; @02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。2 b. P1 |9 F$ F  ?7 d0 P

( ]- m+ L8 H: m( T03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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& X! a' V2 S" C7 V$ G! J04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。$ s4 a, O8 ^7 v; w$ \

' P; `& X4 p: g% B7 i8 o05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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2 i. A6 w) o0 h, k. w06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味2 b; B1 |/ ]: D* n0 j

2 L) N9 g+ {  ]0 K1 ~07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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  o7 l* [7 E# c! N: `09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行0 k9 e9 W) S! N& a
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美7 c- f  o( Z- ^& \5 a/ q
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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0 y( q, e  ~- k+ O" x13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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" ^/ x2 k, U& M! T2 `3 s( k" b14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊5 I0 _' l$ _- P* E  h& x' ?7 \

. d) M, X& E9 v" R7 B6 ~15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質& e- j# v" H. |5 x; B0 V- y

+ a* x- b1 F& X" ]0 [- D16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽9 F# F( @: H- I; j& X

+ e: }: I0 D1 A/ ^17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍9 y* o' A5 P" ?( k7 W9 n* o

- A( V2 r- ?$ g* W, p18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬7 t/ W: t/ v% |* x8 h" T
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味/ m8 `5 D8 t# u3 K+ m' P

5 _' l' n8 f, ?/ K20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛3 `2 F7 T5 X7 _2 L
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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' n0 G3 n9 l4 s+ ]6 v  Z* t23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟1 ]! }7 a: V0 ]9 j% ~1 |8 g* {
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美$ q2 N, U$ s  V
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香  o' D" R1 y! ^9 w/ _: R

. T  V  w! P( y' S% ~. @* n26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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8 L" F1 n" P; k! W3 c. ^8 I4 l27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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. b0 c7 q' w$ T3 `4 |, F29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸  {( x% x. A- _0 U
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮( V  n) j9 y+ B' J; T: I: h: v
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口+ _5 g) D. i) w% r4 x
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! |  i& H0 D0 [7 X$ x
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外0 q6 N- t7 p3 A5 D, U3 f5 i

' M8 z& d  J& e; P/ d36、用羊油炒雞蛋，味香無異味6 l/ n/ o9 e5 X' D
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟2 _% P$ w' c- S2 J5 C2 u1 n& W
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香  ^' f5 X# j4 K& G
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜' R! a6 k' @9 g. w
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味3 g, ]" X5 N$ X2 ?' p. g/ E
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口4 _) [. Q: w1 y2 l7 s" l. y0 O

% F1 p7 A! Z) H( P' p4 y: Q45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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" I3 b) A, Q8 }0 q48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽: j  u% F; Z0 ~- e0 d! Q0 X) D

, d+ I, ?3 I2 J: M& z$ A  y1 f7 f49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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9 ?! W" O. ]0 B4 o2 n0 _# Y9 W50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美) A. U3 s: }& ?. W. X) I$ q6 p1 A

$ M/ T5 I1 l/ h  {51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香* R' Y# F! d* ]' E
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹. w! \- j2 j6 J

3 z4 h4 F* t$ a: X* }55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好/ ?$ X7 j& d$ A* A$ r/ Z4 R
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減# u. N: O* w4 ~

1 F+ R* j% G: \/ O7 m; s  n57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒7 N+ T' y1 c% L* K% ?- @

6 Z/ e3 C& c" d* t% y/ w60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中3 p) H) s  p; w2 o- ]
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中& }. j% X" y5 W2 \, K
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初# Z$ W: y1 a' \( H8 ]

4 L* V: D# O7 w& M+ r, L/ h! T65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜) M& x+ A1 d7 C0 N6 Y8 D% H( V
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味, S/ h# n8 @, L5 m

% D- f. i$ B% n. ]70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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) K, F& V8 M. f- l6 w! B$ S& u71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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; q1 H# ?0 y* r4 m4 ]72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]