[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
% K* y( R6 n- l/ G9 |2 o8 i8 Q4 C8 T2 B( T7 y
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
& u2 V5 q5 ?1 x
8 u* g; y7 H, Q0 Z03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
+ F/ v, @/ `8 C0 Z$ G3 K$ G) a! j* V$ M2 C8 }. p% Q
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。* Z$ g( N: @2 c/ |
4 f: z& T+ L7 h/ `# D
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
0 h. [  ^% ^+ q$ s( r1 L2 y; }, M9 G4 k1 e# ^3 [. U3 u" q6 j
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味, x; Y7 h; u& v9 l# i$ D
$ i, E% R  t, I+ B) l% u
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
2 p; S; W: T( o5 t: z9 a& T/ Z3 p0 h0 _% V
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可& F1 ^! @: J) {5 H
! W6 z% ]% X3 {% J6 d7 x
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
; E3 @* u9 ^' U! v# I- {
0 D+ N9 ^4 l* f) e3 e& O7 e* \' o10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
  b7 C+ E( ?: H* ^& O
, C! g; S- k4 U0 L1 N' U2 _! G11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
6 Z5 u) r" J' E1 n5 I; w4 }3 m# K! r7 s9 J: T
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
( U' O: M* \) I2 a; r- K/ k
1 x0 v! l' _3 E9 C" `) `+ ~  k1 N& a4 O13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
# Q  F# e: B. K8 {3 A) \7 A
. c% ^7 s  @, o0 ~4 ?/ H* c14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
! n" S4 m, C, x9 @6 A: ]- [& S; Z; B3 ^
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
9 t% Z( v$ q. Y: L. j7 r# K% g; l5 a- \% b( \, r
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
6 j/ s% q7 a1 W  y( l9 P" s% u- c- V% w" Y
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍3 h0 X/ ?! i9 f" \0 W; k, w$ ?
" _5 {/ `9 ~3 S# d
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬* F7 Z1 m5 {% p% q! X

7 i4 e  K( V9 {1 Z19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味) {9 l4 _. s7 u3 i2 |: i. H8 @

. h+ z8 N! n6 L  p" w20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
6 J, O( V3 A: J9 ?( X8 l. d2 b4 j
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛6 O$ L; I) t: H, U! C' j( P: H5 p: R

" Z) q4 f. {- V( q8 _& [/ ^: U22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口! y3 g' ]" i6 M1 \
- h/ A9 v$ b) y' I1 B
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
  B  E7 P/ F' E- w  I1 Z  ^
8 V" |) y" J: n" s7 X24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美; C9 k) U9 K: j9 d

" _& @2 |* f1 B: K5 F25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香: N" V1 k/ t1 ?; H% ?
9 x6 {7 P9 X+ ~5 v; t: J
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美" b! u- S0 t1 x& v/ {
2 K5 k' f* a7 h1 W; _  X- z
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口& @4 J" t6 i: U& C  t% e6 h8 R
) _! d! ], j& `0 w- y
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺6 `& j: m. u( m8 O+ C5 X
$ B; a- Q0 R/ _
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
; s) f  N) c  z  L2 C* M; d! [% s3 x2 Q" _8 U, k! {
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸; ?! ~/ A% X  o* F

5 L" i( C9 K. B5 Q0 @; d; I/ ?* \# X31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮) b: L& M2 U3 ]2 d) X* ^1 c8 i
; J) L, t+ E! K4 {7 ?0 ?- U! }
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口; j( e. T+ q" E9 j0 D6 _" n

% b! |% s; k  m/ j1 c, N/ Z33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
- u0 Z& C, u, r7 ?& ]
7 [; q' b: c  e* s7 O& H' n; k& |34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
/ N& t! ~  A: [5 c3 h) Q& [" ]
& o+ Z( z6 f4 f35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
$ `# L2 C6 U: K: j$ t5 x
1 p" @! W) p% x36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
. u+ G+ j" x  M/ j4 X, q4 F( M& u0 w: J# M( W8 \$ k. [. y
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟7 G' E) S/ W2 P; b4 }, c0 M
  _6 `1 F& m0 z0 w$ T5 s8 V6 f( P9 N
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香: y6 T. j* b! d) Y8 P5 u9 d% a

$ g; j  w" n* |8 ?* u39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, v' R; A0 X7 f3 e4 l
, R+ P: ?5 l. r8 ^
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜" S1 X: K* I9 V, S# ~! ^% ]4 }

7 s# s, T* d' S# K% h41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
4 O: ?  k' [* z9 q, {! i2 r( q  t+ \) W
42、炒波菜時不宜加蓋5 q7 ^& Q3 X0 g' L# U& n

& ^9 x, D& I$ t9 G43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
/ {. c9 h2 g; D# d: j/ E4 a. k$ \8 n1 [
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口! _' k. r+ ?5 ~! {4 C; A/ c

6 Q: y8 K' i( Z5 R2 i6 U( B45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口5 y) F- G6 S" A1 b! `) M9 r9 n& l5 q

4 n0 ]; f$ f2 m, |) L2 c46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度& m# X' h0 w) S, ?8 e9 x1 d# j

" E8 H) M) \5 `- k! R: N47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
. ^. o6 u0 O/ A2 b' u# K( g
6 G) C$ q& T% q* @! g48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
; C" q4 Q% Y# L1 v3 z2 n) U3 _
. S6 l7 h. v6 F) e% y49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
, |+ x0 ^6 x( r2 c
# I: E/ y5 c% w1 t/ A# T" c50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美! R7 [; B9 j: `/ h4 O

8 X' P7 |* y; U' ~  K' q51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香  q. j9 \" t, Z' Y
$ e7 Z. r. v$ A! `6 R
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香% y, S, K' W& T1 e  e& O6 k
; q+ Q! w  Y3 U0 H* A$ I
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
6 m3 G* I, N& {# m5 a2 Q: H- L$ R0 W
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
  C- A# d9 X, u3 {9 u; k1 Z! `3 @5 D( n4 d0 y: B4 J
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好6 c% x$ j  p6 _6 W: X% d

0 D' }( y5 j5 Z0 Y& ^56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減; G- {+ W' _: W' T* }; E; b
* ]" O5 d6 ~, [/ `1 w, O! `$ }# W0 B9 v
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除( k1 V. S2 a; M  N0 `$ p9 B! e
. P) v# @  S2 [3 \0 r
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
7 {" \9 Z# ^4 P) \! ^; S# a6 o' q& c$ |! S9 b6 t6 x9 X
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒# X: ]' w5 q# |" L
9 `8 `; l( c& b: c! f/ C2 p
60、菜太辣，放些醋可減低辣味8 f" B" @* G/ ]5 H

0 T$ m. x8 ^/ c. V  C5 w61、菜太苦，滴入少許白醋* ^1 G* y6 p/ ^! {( q" c

/ b* @: m! Z' h& m62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中  u" T6 V5 p' A$ K
4 G' u3 O9 j5 x9 c9 S  n: S
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中% P% I  y! J  R' f% l4 G, z

) F4 c/ t; A& J2 K3 z6 |( ~8 L& a64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初, P7 A6 u* h) i8 s" @4 m
7 B8 \5 z+ q+ c/ v& D8 H
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香* i. J' X8 L& t* ?& M+ m, @

) n" D6 W: Z% {66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
* ]6 M+ r" L4 z9 H7 x, |! R9 W3 }$ O. A/ ^9 h  T. a7 U( O0 v- \: X
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
/ }1 d! m# n. [: y; k1 l0 x* e; d
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜4 Y/ b( B$ X$ E7 ?5 h7 o/ b# M

* a! W# g3 l$ e  P( s( ^69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味& h& X& ~: d: ~
( j+ \* E; a) n. o, H& h  z# S
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
8 H1 r& B, Y6 o) s" L* R! S/ E+ v- `* w' q
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
( g; q' S  L5 P/ b& @0 F6 ^1 b+ Z
+ f) L) ?1 Y% w8 E5 R/ r72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！& C* I% ]  R6 f# y: {

+ N2 @5 r4 E4 L8 D4 K: R[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]