[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。- b6 ]) v6 ]! w  }7 n" T" k

/ r! E% a# a4 F/ |7 T02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。  U  d# S, Z- I1 p

* X( z+ x% y9 ^3 U. {+ F04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。2 u0 ?8 B: s: I/ c2 b. ?: s
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味' v. n% s6 b5 C( y/ }, S

4 H$ _4 R6 g9 `! W07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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2 T& X) @8 ^6 G08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行, G0 R- x3 d' m& l8 f5 m  z$ h% O
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢! M7 Z0 G, a; O  e; n9 c

# X8 R5 _1 l1 I: }) a3 m  U' X13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外+ ^4 }* u4 d* ^/ I% R# K# G
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊; S' R3 w5 x4 I' @4 ^

; o7 [, g5 W5 G  \. o5 x9 V15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質0 ?; a2 {6 c! f- r" `+ M
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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& Y0 O$ ~- X) W, X# m1 D! {18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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- _. E( ~0 Z* G6 W/ t! D$ n% C19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。% K8 |* y- l% v; U: H
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5 m& g% R3 d5 B; u  E/ H( l4 T
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美* y# C4 u: O+ z6 q
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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( Q& o3 _6 D$ l; f$ P27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口; D$ D/ q1 o: h5 ~
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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: T) a. ^8 l! m; [: S29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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% ?1 m3 |& u8 t1 E8 @; ?5 j30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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0 n( |5 Y. A3 O* H: L5 O0 d31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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. E8 `4 e( W2 `2 R, f/ O3 y. n32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩( D- ^% p1 W  T7 v

5 a' ]  r3 n0 ^$ \( ]34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋% m5 v: v9 k. q/ o! e7 T
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟/ h! F" i( A. F6 ]  o
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香0 l3 F% p8 y9 K0 q# T7 \
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑0 L, K' k! v2 I" n( d, r6 a
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜, D9 n2 @1 B0 ]% f! }8 k

& m) f* K) A5 r4 \8 k41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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  }+ |; s7 R( i4 m1 o1 |43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩; Q& v: O3 g2 q" T8 r

$ m, [, V* ?' s# v1 q1 j  G/ ^' p44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口/ x2 H- I" R9 S2 |  L

+ S+ W5 y$ o; `5 U0 p# ^45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口: X1 f( u: q( D9 U) s4 p0 o
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度7 [& [8 m/ y* ?6 r! _+ L% H1 G

( d6 [$ h/ {6 `7 q4 t4 l( D0 s- f$ q3 G47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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. Z+ ?9 {, ]% E! i5 D( X+ I. s! d48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽' M; u" k- H1 J4 M

' w/ i( |  d* u# l49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩' f: a4 u8 V1 N3 I+ F

7 Q) D3 ^" s/ y$ d50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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- I9 c' b7 W& B9 c! ~2 d! A51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5 J9 ?4 R8 t3 j# p. F, d" n) I

/ P, y' K& f- p/ D52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白4 n8 e: ]3 a4 ~6 S& `* l' s: A% a
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹, a: {( k' y3 A) K# w8 S
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減- P+ p5 i. L# M, ^7 O% o5 Z

6 h2 ?# ^; P7 d8 d; G57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除! P4 S! Z( @8 D& v3 S% v& e" ?* D2 S  f
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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$ S+ W; ]. Y% `  P/ _4 {59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒/ y9 r* R( V- {- i! U% `
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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7 U3 O& X2 h9 O: ~' e61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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' r# @& l2 t; j" p! }63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初. V) R+ u7 e, R! Z  _1 C- }6 r4 Q
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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  Q, A$ a( q7 W/ t7 n66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜# J( v7 G" [; ?* ^0 y
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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. s: Q7 x+ I( U1 g, N, z0 c3 {- c# Y68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜3 Q5 P, t+ U# y* p% D' N

6 v( F4 L, S1 H# |% W7 [$ k, N69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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) G/ E1 C4 K# z& |0 d70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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5 q2 a% j' Y/ H/ x+ {- E" T7 v1 s71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花( s- u. ?  l5 \( N) v. s+ c& {

* V: a/ q9 t+ E+ `5 L72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]