[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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- F* z* ^8 U2 F02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。5 N8 A( S. o$ V7 C# b6 w# _
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。4 S7 l: Q" J% C
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。; }8 y' m$ J3 `, i3 x, G' s
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味6 G0 j! u8 |' R" |
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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; _8 ^7 k$ R/ `& X& v" B( p08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行# l4 e! D7 Z1 M
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美, g" F- v$ r" f
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5 d) x2 o6 W7 g! s- u/ w3 K

- S. q: J1 \/ d' d  `14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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$ h; {4 q  w% x, `* S$ ~1 l# e8 g: Z15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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9 D; V" p0 e6 d. J8 Y16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽$ }$ l  v) \# s' M7 F

& U/ {; Q2 N% a9 W, ^8 `6 {5 j17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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; K8 z7 W1 |4 Q( \19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味- N  v, t) Y/ n
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛4 U6 T6 Z& D' E$ T/ o: n
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟2 K8 T  k- H& r; f& {2 b0 A
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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% q6 X6 h& v3 o$ {4 p28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺- f, t. e/ h0 }; y; c" s
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象# O) d: O: d; g% d/ P, q2 b- J1 g+ v
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸/ V0 l& e+ U  X8 r
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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: b# c4 ^5 I) q: P* a9 `33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩4 i0 _9 ?  H2 h! m
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋  u$ w0 W% N5 Z) D; {

# i) {, q& d% X35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外2 m. O7 m+ H4 Q/ P2 H# A
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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1 z6 U% l! Y4 Q8 D! m37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟6 `8 C& x8 ~, C4 j5 s- @
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香$ s+ {, q# Z0 }6 I. w8 v* J  s) p6 x

3 ^* F5 f4 R/ M6 V6 _39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑- b, v. d& _' F4 B2 z# W

) T6 k% V% q: D$ O( Z40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味/ t/ L( j: m" S' j+ v! N
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42、炒波菜時不宜加蓋0 A5 J1 t- R6 v+ v7 p- ], A

0 k5 L( d# g3 L, S43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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! ^2 p2 W4 d4 c8 r5 j44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口" s+ |+ @5 {- R, W' l5 W" t( t

& g( ^( G1 X& H46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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( {% ?' h0 T4 l+ C* e47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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' a/ U/ x/ C2 y/ @48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽2 Q, @' E: R, ^6 V0 F

# e; p5 S- o: N( H49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩" r; _: l; r$ N) Y) h
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香1 F% x* H7 r- N6 Z2 |

/ F' r$ t" M' D! ~, D) j$ W52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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6 S7 s* s; D9 {9 ?6 j53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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! ]' k; s7 ^* V0 C3 q* F2 k54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹/ c  T2 N9 [1 d0 L

  L* e0 ^$ y, d0 d/ i55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好* k: A- I% u7 x* c
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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8 F) {* o1 F/ v/ f5 k57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除# v5 A. p! Y( l3 e
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入" M* \0 r( G! ?: j; [
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒( m" }0 N& h, v  n

  r5 o8 V; h* ^3 Z# v1 L) c60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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& j7 F) D5 I. ^  M61、菜太苦，滴入少許白醋) g4 \! L# `* n

: A- N- h! q" M: L) G" [62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中+ N6 ^. _6 G- G- a: ]8 {- ^. E

; @; u, l+ s9 v1 U; H63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中" |" q+ X( l# R( e- i/ c
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜0 \/ b9 h0 S, ^! C7 F% q: `/ q
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜1 j0 b& t# @6 |" s5 j; f8 D, x: B* b

" t# r- |$ @2 l% z69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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- X( f# ?; S: n0 [71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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# O' N, E, t/ F1 J7 F8 l72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]