[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。" |. U- H# |- m+ l6 f
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。3 a$ n7 d+ f/ J* x( l3 @

+ U) N) m7 A! N03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。- L/ [$ ^. R( O: C

5 C; n1 Z! M+ }' I04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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! C1 `: w  P; }" G05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。7 ?5 o, J* e/ }% {$ D/ q
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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/ Q& l5 a9 P4 T07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦7 d! \6 I( c. p

" B; @+ N% d9 z- K, Y2 j08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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) C4 ~+ z$ C, M! I7 j0 r12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊; A2 H9 c" [, U: g0 }4 G
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質8 m* ?9 p$ l# G% a( [1 {) ], b  b
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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3 N1 U' }9 ]- v0 V17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍- Y" U0 R, t: {8 ~& m8 r
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬, v9 R" K; @! C( b% i
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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$ V' T$ t/ u; U# W2 d- _/ c20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛& m% A& D- S& M0 B, V
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口" v; S6 M2 F* s

. x$ P% W& l* }. ]/ O8 O23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟8 K5 A  l# l0 {3 I) E  O; M

4 Q9 T' v- }  O* L6 K8 P+ n24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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7 h! G. r9 i& e3 s25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美: w* j7 n, |4 H+ l$ }$ O* r/ r1 L
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口* k: [4 ?+ ~! d! k: s

8 F8 v" L# @/ J2 ~' u7 {28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5 G5 {# M: P* C8 s2 E3 s; A3 Y
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象; k: a* ]- N0 ?, f/ G5 U: }7 M
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮: H& ~. n2 C4 \3 X% W

. w7 g% d: x; G, Y/ d  M! \* S32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口& ]" j3 Y: r1 U: f/ C7 r+ G

; J$ b2 H, n  o, i3 R) O6 M$ k33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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5 s1 q, e8 ]1 I8 Q5 U0 T" e34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋/ ]" E6 L3 |6 m4 W
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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2 g; R% u+ V$ c/ W36、用羊油炒雞蛋，味香無異味$ }8 y; d4 c6 M5 x' Z9 B- O

! l2 S6 p4 z& b3 k3 P2 l4 R4 \37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟" ?6 Q5 j; Y$ B' N; I: w9 n
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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5 A1 W+ J3 K# Q+ I" |40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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) U  B. u  ^7 ?41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味/ e& N& J' b+ [9 k+ L: a5 {

1 t! u  n8 O1 ^1 R; M( _42、炒波菜時不宜加蓋* f6 U( W6 |" b% |3 Q8 [
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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+ x) @4 Q' C& n$ U! r44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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6 m7 M* K+ v: @- G45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口( r0 m2 [- M8 G' \! E" `( ]
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡; e( u9 _1 r3 F9 I! T4 g
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽( G4 Y3 W& C1 a

8 T6 [/ K! ^& e2 Z5 g$ `49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩% q+ a7 z9 o8 s* ?! B, i% u8 }
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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! k" v& Z; w3 ~. C4 U/ z# Y( x51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香3 h' o; A7 L4 w0 i4 @, T% f- V
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香) z/ P$ b8 A& u+ S$ d  x" n1 \
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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0 W& j  y& v0 e9 z54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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/ s2 ~* {+ T& w$ v55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好8 z( n/ p- q* u! p, n. N  ^7 z
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除% y& \$ ?2 D) Y; I. m

+ Y& N& I* I: K# A- Z- b% y6 e2 ?58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入& Q1 [9 [* N: `/ }( b: K) m2 G; k! k
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒) E: F/ p! I) S. d) d1 @
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味& @  f; S8 d2 r' D

  V  i8 n* G/ Z! G61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初9 K, p8 a* d7 {' ]

, G& Y8 l: o% |65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香1 L, g/ R' {' k  S

) Z! ]/ H. F9 j# n2 [. U- y$ y! C66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜* Y8 G0 O) H6 A: g( K% [. q& ]- J2 G

! H9 c9 D1 p, S8 a1 I67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈6 a  U: n- @. b4 V

0 J6 X+ J! ^- R/ P! v, w68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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' J7 l( A* }: N! v3 Y0 x- u% P69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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! Y$ N- a. L1 {# h& p% B70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純7 t" E5 m! R, L# N6 n' m
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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0 _+ F5 i! V: ^* @72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]