[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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, i+ ]5 u: t0 P5 M6 w# _02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。8 {/ p; `* V' e. l# U' j

! K# x; ?' n/ \2 [0 R04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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: d2 |3 i1 Z2 W& J08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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& s, j: a7 x. f% |; G$ M' a10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美/ v6 J8 |' M/ Q+ n- ?/ `. h

  h+ r8 B$ `7 J7 T+ p# N9 }11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連# m2 A, G3 ?; Y( S% q

7 ~% U$ X; x  p# Q  K12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢! \/ b- z# G% H% I5 j( O
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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* M# a" a9 d% D& E5 X8 Q3 f14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質' Y, w' F$ p* `* p; M3 j
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍( ^8 E5 d' ~9 w$ H) S. a

3 \$ Y, t( J+ k% t& e18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬, ~+ w( a" Q+ O$ j+ A) J. Y

9 Q7 V0 N4 G6 ~19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味  L4 G, M! e/ v, k& l+ E6 f
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛: h  M9 q  U2 q

( u" t, {- [1 d) X, H22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟& w8 {8 @% ~/ a: P+ e( c! ?* s
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美6 ^0 ]8 P0 L1 b3 U! X) Z

5 D5 k. J3 W+ W4 t0 l25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香# X  j& X; F7 q
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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: ]( j: X& T. s- p) v4 U27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口$ s' ^  s8 @& K! J4 m8 G, e1 F
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺" U$ L+ f! q+ T* y0 x# D1 r$ Q

( L, g9 }" W0 p, f1 x29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸4 |+ J" m  |8 U! A3 z0 K/ ^# {% v" e

' w+ [, R- r% I- I, U) j% f31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮. h. g7 P) I7 l

, C. T) x4 k  [3 p+ y0 z3 `32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口$ q: h& e. u3 ?/ Q. ^. s
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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+ g$ R% k$ d6 j: D% `' H34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外9 k+ N  Z; l- F4 S
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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0 G8 S, C4 L$ z( b7 |38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜+ U- u+ g, s* q

& `4 E! M) m' U; H8 ]9 a41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味9 i3 Y( J# e' @% c! b
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42、炒波菜時不宜加蓋7 k' ~. t4 }6 a( C9 c$ K

- s7 B( `6 i8 p4 R' K& X; ]43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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) f: }7 Z( S& G: H9 ~) X44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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6 v" d+ p& Y+ j4 _6 ]3 ~1 n" j5 a46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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% q+ c/ X) @3 P4 |) l47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡* T8 m! ]9 e4 J2 C1 \9 Z: @/ z+ q5 d

% o+ i7 c8 c% T! B9 G! P/ C' [: |48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽4 D9 ?/ e. B5 V0 d* \

7 T$ I1 o: E1 F* M; T$ V49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩1 ^! i% x; Z# G+ D
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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* Y  B# ], [) s, G# ~: n. y53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白/ A& d8 H( _/ V. Y
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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9 c$ c7 X, A: L$ o2 o& E, P55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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. X# |, q" m: Q* a8 V: T56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減* T; O, |1 c5 x5 {+ }6 ?2 M

+ K4 ]  q" V) `9 Z2 a' J$ e57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入: A! Z. \$ \" p# K" t  D

! m4 w7 t& b, V  A9 r59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒2 j- H! v2 T  v" V- b

( m# @3 R5 E9 x60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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7 t! }7 R6 ]& x$ D5 z9 B9 T61、菜太苦，滴入少許白醋' J  }) k3 t! g5 i- Y. c+ S
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中/ {4 J6 {" w! w( ]4 K

" u$ _" R, T+ _5 z& l6 A" S63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中$ T3 @! p( R5 }% h

" c4 ?/ Y2 P; _8 B' k' q64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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( [) E& t0 ?6 f$ b* F4 D65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香9 ^5 }# q5 j8 F% V

6 i& S) |- D" F: I1 `66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜% M* G4 l; k7 M& m

4 a1 ^0 O) T# B1 a& Z1 H. I67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈2 ~+ Y3 {$ M" A5 a- e8 _
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花. u- F9 ]& i* ?+ \
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！$ p8 T- J' o: d6 Y8 N8 j; b) }  B

8 b' V9 T% {1 I& L  Q8 Y) }[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]