[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。. P! s5 C! ]- B2 c# i* [4 N5 e
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。% ~0 w  s" B3 X% Z, r3 D
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。" R, ]/ y) B; G( B+ n& l

# y: p6 w' Q+ J  x9 a) k+ o06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可, i& ]4 x/ n6 P/ Z4 h. v3 p
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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& l0 E. `5 C/ }' L5 j& y" a5 a10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美7 X4 m( K% ]6 d3 {( s

% c3 Y; X6 S: d( ]$ u11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連; R1 X7 S( \7 D8 c  L; p. F

7 t2 ], R; `" M% n0 q3 L12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢! W8 L* y8 Y6 X% a  Q/ h) q7 C
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外" A" z7 f  Q0 a: A+ o9 l
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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' s' x" n$ E1 L4 A* {& w" X- J5 D1 S15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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3 ?" n9 |& j8 H7 J! V( ^, V16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽% y  n5 M2 A2 l5 p+ b& w! ]

7 e3 z* Z/ m& g4 J2 z! ?: C17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5 ~7 {1 |9 `; _  D% Y& _! e

% u+ i& ^- L1 ~: v9 p18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬5 p+ ]# z/ |+ }% ?

8 H1 M  G8 w! W" [3 K/ b$ f19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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: L/ f9 m0 D& \( w) K* {. M& M20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。0 h, s$ w# H/ M6 y, t
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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2 x' ]2 k# I3 m- }% P+ n% J6 L22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口7 h" g3 a3 A& s1 Q& h" @7 ^2 l
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟8 s3 L5 _0 @& [% |! t

& @! m: G; {. N24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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3 F* s3 x' L" W! t9 N25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美( v$ `% x6 }% S* {6 v

4 O8 v% X4 e: I3 A27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口3 U- R, |+ X8 e6 O6 R5 n* N! E7 F% y( `
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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7 e$ t  {& {: l3 d1 g+ Q29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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  q! o$ I" G6 c4 P0 l! w30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸9 O; t0 G1 Z1 z, P/ {
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮* ~2 ~0 i$ ~8 m& [

6 k1 H) Y& T9 R32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口& Q, q6 I* h: ]* M
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩2 P. u* }* D' h& i+ @3 r) @, L
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5 l1 r, T' A, n! F
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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1 Q$ ]8 }$ ]* w) f36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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& x+ P. A* F' N38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香; E- F/ ]% D+ c5 {# Z  i( J
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜3 c# [0 y2 A3 ^5 j% X( ~
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋5 I: Z3 r+ [6 S4 k$ ]
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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! G2 `  `/ d8 Q. v. F45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口% T- e8 g, R  A+ k+ {; d

: ?0 W6 G/ U) r3 ^9 i/ x46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩3 `8 M3 ]- a/ B2 z

1 i; [, K( n; P50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香$ V1 f/ t; S* V( L5 F

' L* i$ `- Y/ c52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香! t: p: W$ N' D* J! P% V' S

" Q4 e* P/ z, o" A- ^; l53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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- r4 ~7 l, v, Q7 m; V54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹* f8 I* C$ j& P  _: |
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好6 M' W8 W% B  h- y4 K) g

' b6 \& F; }4 ^6 T56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減8 d; P& Q( r4 [' K/ {

! l6 N& \2 c' v4 h- {57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除0 f$ r; \* {) b+ J( R$ R! c+ `
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入0 N  i8 b% W' Y6 O  ~: J
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒* q! A$ c9 x7 a! J& e1 r
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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1 V+ ~  P6 [2 b6 r( x% H2 E5 A61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中( O* _# t5 A+ T' b

9 Q! t0 A8 t6 g  t  a63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中4 ?$ J5 a* h% W( F1 Z

3 F8 Q2 U! T7 C: q6 ]0 s64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初# X* @# x, x. C+ ~# a* A. f; W) e+ P
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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7 g! F" F- W; q67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味$ D7 X# c3 z! J- }8 \6 ~3 J
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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" d9 V# ^& t' `+ T71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花9 H/ G( O. A& V# t- o3 V7 g
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！% Z, u6 E8 W: b3 G7 _

) r6 r) P+ V6 l2 w. H1 o0 L[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]