[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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( K# \6 U5 _3 A5 q02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。+ W/ F% O# K8 U; X6 E* f
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。& N; U7 F% C2 ^0 T
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。' s+ Q+ Q) z. S$ o! o7 o$ |+ f: a
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味4 Y8 a3 \6 v/ g( D

: T' b2 j2 ~1 l5 a6 N/ f( o07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦: L6 F4 d, K! B0 m% z- j

" r& ]8 h1 }; u. y. ?5 Y  `08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行* i$ d& M- G9 _! f0 f0 b
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美4 h: v% |; q; X# s
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連2 u  Y- p. O9 K

$ ^3 G4 q. g; ^: E7 }  q12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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, k0 `' N9 f$ a2 |1 H9 l14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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0 T9 S' |  r2 ]) q16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍, C, h! ^. N  k; Y: B4 r
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬( P. g. E! }( E9 r5 {
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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; O3 O  w, ~+ N9 `20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛7 Y3 Q2 S" K2 E6 Z$ v; z
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5 t2 s1 W+ s+ u4 G3 M& P9 k

+ W6 }' e. `) D8 n8 j24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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( u2 V8 \$ d1 Z. _26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美, k  ~. X( o' Q6 s, Y- u

- b) P7 C/ U2 }& t. F. j, o27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口) E+ L1 @0 n# W; D2 R

" s' U- \4 m9 Z- I" }: J1 r4 D28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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2 b9 {0 U4 H2 m# D* h/ F, i) p$ I29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象( |! K5 Y) c" U: U

2 k. I. s, e( X  e30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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7 T$ n, e! |  Y. x. D33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩( L7 r! c  k$ `2 `9 c: n1 _; g
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋' e4 [- u: T; f3 j  }, q/ \$ I) p
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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3 c& e2 W: C' v$ u37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟/ N7 h* U0 F5 R; t* p9 J  m
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜! v2 z* X9 O/ W7 H# B$ d0 R

6 F% Y0 ]% O* G7 R* v41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味0 O/ w0 r2 Z' j, B$ j
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩4 c# _$ F7 s, a$ `+ X, g4 B! q

# G& L* o8 ?4 S- {: E7 Q, D0 f44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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! C8 d+ |6 }8 |3 L; }, N8 c45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口1 r9 I! a, p8 Z9 m' v% _: Y1 P

! ?# K, C9 C7 x& Q9 w  R2 r# s46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度. W' o* a( f# j4 _2 F# l; N

6 ^: l9 T5 n) J% D# e1 s% G0 A  o47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡7 X7 T$ O* e" [: [& W+ E1 W
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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3 I9 G3 G: i( ?* V, @4 d8 `3 {49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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$ M. l8 j5 ^+ Q" v  n$ g50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. P7 E& W+ u( Q3 D" P
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香! b; l/ j* G: C2 k* Z# T0 g) I
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白4 {( y6 Z1 B# z& t* w/ U
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹- M# K- D: R8 L) }/ f) y  X) u

3 A8 d& p' G* I55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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+ _  W, i: E" C& {% O, y57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除( n; z, H3 M) j
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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' W2 @$ p' d5 t/ e60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中7 A$ `" v4 p$ c2 J( Y. Y
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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1 i: U( X0 D( {9 b! _" h: f65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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' ~( g2 @1 e- a68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味  j: n, @' s7 ^; c& R

* ]  ^5 h0 z/ C: Y; z; q' w& I' [70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花( @' I. r/ }( {  U+ U
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！* n, e5 p: {: ]. r8 O- G" L" O
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]