[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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( k5 ~% l1 t* |8 h, e  C02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。8 ]9 J2 f7 b: r; g  v
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。7 W% h/ E6 A+ b  r7 }

  p& R/ K4 K: ]/ X06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味  Y3 I/ G- a9 A- S2 [' O* _; t; U

5 o* [! L& K8 W( x& d! I; M07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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' ~! V: M5 |8 k, X& z0 y08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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+ }" _" j* K' s8 ^09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美# M; ^: Y3 @! u6 g+ n/ S- a
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連3 P  A, k5 h0 X

( B3 Y0 L  |% r6 X+ s1 M- y12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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/ ~. k# W/ ^+ k: c15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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3 q! P/ {& r2 @$ Y  v17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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1 _, X0 g( d. `18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬+ a6 `8 j9 M+ V! I3 H# M

/ U1 {6 A+ U3 m. v19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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9 D6 i3 H, E; D4 J% u- w20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。2 r6 b) ~. \1 N( x: M
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛* r: b* C& _" C" `! X8 E

: N% \' T# r9 A  [$ Z, \% }* ^. \- S2 j22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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6 u; u* P* l7 u; T4 i. e23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟: J9 M4 z' r: O* j
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美& U7 X( }2 ^0 m

; S# B/ t/ b" {4 h/ G0 O25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香0 P5 ?, h- k% I

. g# q% S  c* @8 t5 v& K26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美& y0 i- f: O; r- ?' q' S2 Y

4 E$ D9 h1 e% m5 Q7 K( g27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口2 O1 ^& M) {" `5 N3 y/ `$ I8 e/ ^

* u0 M! h# |$ A. l" N) W% O28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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* K9 h  x; L/ H5 Y% [30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮* E- l+ J! h& S6 b

8 ?- h# g0 ]5 M32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩/ N7 K6 V0 j" l
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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- y* E, m% u" @35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外/ S, W- I0 m6 k- I, B# y

; z7 R5 d4 f4 X36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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* A* w, g( X& v7 H5 \+ w37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟: G! \. P! T4 E. M
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香  r2 s4 @( F- V8 B* R2 r9 Q

% Z, s9 R0 u8 _3 b. X39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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2 e6 S9 |) L7 p8 a& R5 S40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜) ?5 \* o* W8 B/ z, \  u

1 _/ \6 E' k/ W; k- J4 F" C; Z/ B5 e41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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# R" G4 J7 N# C( q' D7 g9 n42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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) p; U0 G/ \( }( ^44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口' c9 \# g# O8 V8 r4 |
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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) z' _/ m8 n. i/ a: I3 T4 T& ^1 K% r47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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6 _; h2 ?( A- ~4 n" I, Q1 Q48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽) ]3 x. c' L1 S, f
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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' n9 Y- C7 s2 H6 ?2 I- X# X50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美: W) W) x* D+ v) K
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香& j5 M8 [% V! T# ]

8 o" n3 `& J, O  C# n. T52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香6 k. i, W& E: A& H+ s; N1 n8 R

/ W; [( T7 g% p# U$ x; v- ?* T53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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2 L3 c: T$ k& P& N1 a  i55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好0 z" z) ]/ ]6 `" L! S1 V3 a2 U: @$ i

& l6 S: N0 f" H1 |$ K56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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' r0 O. {- \/ R. E. A0 T* z57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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+ v: o. L# O) M& }: W$ H59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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) y5 P1 D8 z( A+ ?60、菜太辣，放些醋可減低辣味! V" D$ I" c) ?; U' @9 x
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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9 ~+ n# [5 I$ M( c62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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! M. x1 P$ i+ X9 ]. R$ k63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中  q( E$ j# J+ Z5 C. Z1 l

) |* f+ P% S% [4 p, j64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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- K4 n: a7 H7 N: m; v, G0 v65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香1 j. X/ T$ s" x3 `) N5 b* P/ U9 g: v
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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& D7 I( p$ T# A; f/ x2 s67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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8 {; M9 d/ ?3 O0 V0 a. f- H; h68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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( z) k% n7 V; e( r! i69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味6 P' R8 x$ X: b  T
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純+ T+ u7 N% ~; q
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花6 R' u# q9 t! X1 a. J2 s

$ j1 |. }  y- ?. n# D9 P3 V72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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