【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美1 V- a: e: G8 D( @; W4 `' @
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。' t  h+ t& {+ q5 S
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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# Q  M1 u9 k4 I* ~如何選擇：2 g0 D8 V1 _$ X
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
5 `0 z% p; G# S選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。% j# p& f# x8 ?# s! b) T$ c

, ]) k# t% K' Q1 _+ g浸發：薑紹酒辟腥& @  x& N* T3 \2 p
1) 將鮑魚浸一天。) r% J# J; [; }
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
  x' B, P; _, v; T" f" P1 J3) 剪去腸臟及細沙。+ F. b5 m6 N' @
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
! B# {! O, z+ M) ~, G5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。2 {, A5 P; g1 q! t* h
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海參　底滑扎手方佳品
- J4 x7 w/ P2 I8 B海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。9 I. R; I1 w+ |. O4 T+ |
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。1 p( z' Y( m8 J7 o
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如何選擇：/ [, G; ?; O6 y. [5 N1 B. B% ?
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。* u8 H( o- p9 I7 X# O
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浸發：浸時切忌挖腸# }: V+ U, l" U1 `8 u# O2 P
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。: Z9 |! b5 x: G/ f* s
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。: r, @- u  Z2 p6 x$ u
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。" j4 A! Z4 t4 R7 V
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
3 v6 F1 v7 Q4 P% Y3 Z5 `" k5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。8 Y4 z! A- D6 S/ u3 W3 D) C0 p
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) N/ J( H6 F* d& h- g花膠　透光晶瑩避深色: V7 B3 k% K/ P; V) t
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
! Z9 N$ c: t& j9 U3 u8 u價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。- I' O, _2 p: K2 S4 H0 g
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如何選擇：
% Q9 g- [% f# t4 U花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。/ l8 Z" c8 h3 m7 e' L

, q4 g6 r9 P7 C4 \浸發：煲好湯至放入去
1 E) |3 }5 {6 D# R1) 一般花膠用冷水浸過夜。
1 E/ y: r6 @0 e5 y2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。( O# x3 }# e2 z! J! I& I0 C: q
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 * N; F& ~/ K7 I
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
0 N7 @, k: |+ ]8 ?6 b4 X: v5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 0 ?4 K8 z1 N% f# E4 h, B% x
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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9 t! P4 ~6 L$ g7 R9 N: X元貝　金黃濃香揀圓渾
. D  p. _! o* l5 ]元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
; K  B  z9 K" _; @& _0 y2 ^5 r. T0 \, r9 U價錢：元貝每斤由$250－$550不等+ _+ s0 z" O7 ^% D
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如何選擇：3 m! y1 P5 v* k' F3 p
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
- W+ x0 g5 x1 ]. g& e) B浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
/ G, C! [, h6 a( g冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
+ U# A$ v) x9 Q/ b3 \! a, ?價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。, u: p& i" `2 l% j6 s
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如何選擇：
1 q, @, m  o8 o8 C" V+ e- o一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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0 ^7 a0 H4 P4 y浸發：記得留起浸菇水  |8 l% e$ u( U# H
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。. q" z3 E1 H" P- b5 R
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。8 E# M# q! L' c& M8 F6 z$ n
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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