【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
+ y2 f' z) _( y$ l( [6 }( P" P
6 O( q' V+ t& M; I* t「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！9 v. G% ^; P' s; n0 M

- d8 _8 s7 I6 y* ^4 ^$ n鮑魚　虎背熊腰先為美( p( [' |; E% D/ Z; Z0 w2 W3 o# B
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。: T6 [& o$ j; N% c. U0 F, \( ~8 o8 O
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
+ X/ ^- D" p5 k7 I1 _  S- ~9 B5 x
如何選擇：3 X9 L; {* J+ I0 F
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。! W* t7 _& a' s. {0 Y
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。- y) X4 A1 D5 y5 M- Y  Z0 y

# I' a* h9 m4 Z# T8 i, W) L; u浸發：薑紹酒辟腥. O8 M" n+ X3 n8 h# m
1) 將鮑魚浸一天。2 `5 ]# U( v9 z6 p$ ~0 G
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。% [' w. Q& r7 g% R0 Q3 {8 {: K" q% Y
3) 剪去腸臟及細沙。, V1 M( T! k& m3 V. K
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。7 R/ i6 _/ b9 I
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
. o" I  u4 x" E; J% P- W' u6 d7 L9 z' z" H" H; M& d  I
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
; `8 C! X. F: R; F
6 m' o7 L7 W6 \6 m5 [( y. h( R8 B& ~( ^7 h3 i" N, E7 W' q
海參　底滑扎手方佳品1 ?& ]8 G. Q' o  k$ @# M
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
# K, q5 f" q/ D- U價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。. d% r% Y# V7 J) p

- `% v! [+ U2 y' t2 c如何選擇：
! I, z% C8 h0 i9 q3 r3 p9 F, B海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
% O$ s" l4 A% L9 G: o
1 C6 V/ W) h0 r9 M/ L7 g+ R& m浸發：浸時切忌挖腸
. q  j7 B7 j; ~) x; g: o1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。) y# X: m: x$ z" f4 l5 Z' S
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
" K5 c; I$ l  I" J/ w5 d" N$ [+ y0 x3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。1 a6 L- @: {! l% C+ x+ f* S
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
% r) u; @+ `+ U$ L' Q3 q! D" h5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。" i7 g# w' k$ U8 Y: U6 u
/ D+ I: U  {8 t; `: w
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
9 b  L, _" M) B: A% J9 K  Q) U9 ~3 r& c2 v1 Z4 w  m

" w* I$ W& m8 k花膠　透光晶瑩避深色* y0 r( O) y. p$ A! O  _( _
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。, b: c' g* Z5 e! \
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。# W/ y3 _  S- D
7 I: Q3 x# x2 F$ @7 s
如何選擇：
  H& s/ R/ _, r+ k1 h花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
; X/ Q$ E) A: ?
1 U1 o/ _' U: A% V% z% b6 A浸發：煲好湯至放入去
3 \/ G; C! @$ [' K4 x6 T9 y1) 一般花膠用冷水浸過夜。 # m" o: T5 c- x: u$ |* p9 q
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
( i% n- Y: y5 i$ a3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
6 [2 O* z' }; _0 e( q' @: k" M. J4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 $ v# X2 H; B$ n% `0 X3 N4 D4 P; l9 I
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 " D& Z( ^+ U' M. n, w* a% L4 a
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
( E6 L& B$ G8 U4 T! O3 h$ N( q5 A! O
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg $ K" g0 t: r6 F2 L/ c

) w* j0 V' s) G" T) X) V
+ S# j8 E1 i: X6 o元貝　金黃濃香揀圓渾
! C0 l3 K/ Z% H6 v元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。7 u* t+ B* L: A0 L# I# G
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
! m5 O2 {3 s4 D; q5 ^& i! x' G. s1 y8 F9 z
如何選擇：/ ^$ S  }% j& ^2 x: r1 ?2 _
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
8 O. ^" m! T8 ^( [浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。) j' k5 L4 H/ o- t

8 b% T8 _. ]1 `- _1 {2 o7 T8 Hhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif % w9 Q% t; r) |6 ~* B2 f
8 Y* X: n) d- I: n: o- ]" I
' f% R  T' K4 e
冬菇　蒂短頂大要微捲& d/ p4 w8 q9 ]  H3 T
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
, V- u% Z4 m( e: A, @價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
! T0 n( k% V( c+ S, y- T
% t- x* e' H1 C; [$ O% V" ]如何選擇：
6 I, R7 V+ M  m* y/ g4 r/ H, f9 b一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。8 ]( z0 I, J" q+ v

* [: I5 a6 t9 o* x2 i3 ~: e* i浸發：記得留起浸菇水/ M4 b# g- _  s% z2 V4 N8 A1 }) L
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。) c" b: g  y3 f9 \' ?( j, v1 G
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。7 s& U5 O  T: A; P: g! ~; ]
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
, i$ S0 I* |  a( L5 V
$ a6 a3 a, A2 o2 y# M: P  l; Nhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg