【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13), i/ G0 s9 v8 M5 K
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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/ m4 o, J) {2 Q; }. @3 ?鮑魚　虎背熊腰先為美) P. Q- p/ b1 ]) \9 E
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。! u, u' }' Q* ^1 f5 N. C$ c' i
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。7 e+ J$ s: E2 @

7 E  Q6 w: m# |+ F如何選擇：2 d" z, V; w9 \2 ?( G  S
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
) v8 o2 R4 C# ^; q6 \選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
$ b$ E* p) d0 `5 V1) 將鮑魚浸一天。8 _1 f$ C3 C1 o- F
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
/ V" i' f* D+ s, S3) 剪去腸臟及細沙。5 ?: N1 H8 f# Y& u) m
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
$ i8 w' E' {1 q# d  v7 T5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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* Y# n( h3 z1 B8 j* T: D  |* k( k8 S海參　底滑扎手方佳品* D- Y) g5 C, J: x" _0 {# R$ M
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
: J7 h& c6 D8 \8 u& \  V+ a& t價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。$ `. j6 Q5 x$ T9 K) @# {% h4 X

+ w5 f: \0 Q# V/ u3 l# C4 h7 c9 \如何選擇：6 X0 e1 ]5 j' E7 T
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。4 C4 B) g9 P/ p+ J7 E" |

* ?6 |) u3 E2 X- Y2 {$ }浸發：浸時切忌挖腸
/ z3 B$ e( }3 `- o0 u& ?1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
* ^" t. b: I' w+ H2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。6 n1 C" h2 F) t- B
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
6 ~+ ^6 C9 }- W3 G; d) N9 s4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
; D  K+ c/ c4 x5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。* g7 _6 m$ f7 m
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花膠　透光晶瑩避深色, x0 g8 s7 |+ Q7 j; g! p
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
: t& s1 h6 l9 k# W  Z價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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6 J7 {% j0 ^. e% A+ p1 b) C如何選擇：
6 R$ r4 ^* R$ Y/ A花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。( E" W+ G" E' [9 `% [$ }% q! h9 Z# |
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浸發：煲好湯至放入去* ?* S, u; P& E: N! {6 I; a6 B. B
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
+ S' g  G" `9 [# U( n2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。+ Z6 @' o0 ?' J1 I; x) S( a) |
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
6 H# x' O* U7 I) F9 Z2 V- B4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。   i8 \& @3 e( B
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
: _! j6 S. J- h- H8 [6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。: u1 Y! d+ f4 ]) k5 A  O
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+ q3 m# w$ W2 S! f7 q元貝　金黃濃香揀圓渾) r; |3 V9 i# z3 M1 Y8 @
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
3 b; @: a! H: y+ f. v價錢：元貝每斤由$250－$550不等- j  p& O# U8 R: q+ b

& D6 x; _& ~6 l0 J9 ^- f8 l8 f如何選擇：: A/ K$ U4 R( A& ~$ F
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
, A9 L; e, l- U. M( f, G浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。/ E$ s3 G2 L5 y' u% S

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冬菇　蒂短頂大要微捲# t! {4 l, ~# k# O& T9 N
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
* J* x1 |! M, w, T3 E& t0 J# g價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：- w8 s6 g2 c8 J+ q! B* B
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水  r( {/ k6 @# o! x' }0 h1 Q) A% C
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。9 d/ _( n3 G! ~5 p  }/ \) \
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。- f6 D% v* S$ _! {+ o5 U. l  F
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。0 N; ~' P9 |6 b" c7 ]" b$ k4 j1 H
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