【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)7 m' P$ w. w* B/ j& F

, g1 s/ e% _( o' v+ [! z% C「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！8 e% H+ {* U% _3 `
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鮑魚　虎背熊腰先為美
8 L- J$ C6 L  W( b. z' w5 j鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。: [2 M+ A/ c4 ?$ f/ O( J( E
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。% q- [  M% Q1 D) E: j& x0 f
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如何選擇：: e8 \. D- R! i  z" i. q8 j; `
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。5 [% p, j% @& ?
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。" F9 l. H6 K7 Q, N6 u" x4 U7 i
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浸發：薑紹酒辟腥
9 N  u" N! W& y# q1) 將鮑魚浸一天。
8 I7 v- C* I7 t/ x" w" d* v2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。- d4 {+ z( X8 O- ?  y
3) 剪去腸臟及細沙。7 T  A5 i2 u9 }6 x( v1 j# I
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
0 ?5 u/ }) [! u3 b1 \2 @7 x( ?5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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! l& W7 M# z. ~0 b0 V9 v( E% E海參　底滑扎手方佳品" T2 m+ O0 k: c5 {  [8 C
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。9 @" U  u. i) Y
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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/ Z. s. v5 P, h8 j. j, R如何選擇：+ x" Z; q1 _6 v5 Z( R9 V2 _
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。5 @6 ~  ^; u% h; D8 u8 N

0 C+ M, S( g3 M( L" _- g浸發：浸時切忌挖腸
9 v$ v) o) ^. A( h1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。7 @  t9 {9 h  ~
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。' n& ?" t) U2 a$ W4 _
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
" r5 _, o. s0 k6 `4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
3 j1 }' F8 @1 U2 A. l. B2 ~5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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3 M9 q6 S2 n/ W& h% X花膠　透光晶瑩避深色
9 B) L+ C2 t, |+ k8 B花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
3 j. d9 z8 _7 e& o1 P價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。$ Y: W  Y3 g: {) o! F

8 `# C! H. a& ]2 R1 t* p如何選擇：. N8 @) h/ G" L" ]: g0 O  \) G. S
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。& R6 P0 `8 B( y

4 Z) x; V0 ^* o6 {  h) `浸發：煲好湯至放入去, Z0 ^- V7 L7 o' K8 S! X
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 + U1 g" |7 }# \5 c5 H
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
) J6 G% u* G2 t2 e1 i7 D8 e  H* O9 w3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 5 S( O' }# V0 s7 i8 k, f' ^3 i
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 , W0 x2 D/ ^2 N+ l* q* |
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
8 T' ?0 r! C. `6 `$ J6 [6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。3 Z: @( O" d7 u" L# ~

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0 r' |5 P/ g$ C6 V2 n元貝　金黃濃香揀圓渾
3 y6 B7 V* c" d; }6 T5 q元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。2 Z% ]6 x+ w* G9 u
價錢：元貝每斤由$250－$550不等, g' K& N9 M4 {% ]9 E

: }- B  S  m( s$ |% ~1 c3 D! ]如何選擇：
% z* i9 L8 h4 D) J元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。6 B( t3 n( v: P6 a; W6 A
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。, z/ j4 _, L' t6 }% P. j# _
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冬菇　蒂短頂大要微捲! p' U/ R, o6 s- |5 \. _
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
# Z& m) w" n, `價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。8 @$ W8 v3 m% B; e/ w+ s- y& f

4 {, L8 R8 U2 m% d5 D6 e如何選擇：
  ^3 t+ r6 Y$ v3 T% x$ X一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。$ v+ }5 L3 _2 B/ H4 w
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浸發：記得留起浸菇水$ u( A! |' V' [& n  B3 M* R
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。. W# S1 p; I' w! E1 {* [
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。0 u) D2 y, K) w, X1 m
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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