【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美: E# m' q4 A4 l/ _8 \7 `
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
* a# ~) }6 Y; z! C6 X2 a價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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# O' ]# f; G# Y5 g( D如何選擇：: W0 F9 }' T  x6 F2 u
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。; [3 A1 a5 S& z* A
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
) o. d' Y4 n0 `9 G: i, T1) 將鮑魚浸一天。* ^; V; D. F+ I6 _* I% y
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。+ q, H7 `$ G, y' G. O; O7 l
3) 剪去腸臟及細沙。3 b5 Q6 ^2 ?# \3 J6 s' k/ e
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。7 K) j) n% C: \: X+ F2 o5 B) c) U
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。' p- D. r1 {7 z2 J) c5 F* k

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; ~* f% Q, k5 s% Y8 K) s& c海參　底滑扎手方佳品
- z# ]7 U$ e, Z9 L# b! j6 [7 \海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。  q8 @: C1 L9 S! F" K+ d6 K3 C
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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' H0 J. R+ ^: @9 D7 J! X如何選擇：! T3 G/ s" y! H3 j( d
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。2 I$ P6 y, h- _! d3 _
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浸發：浸時切忌挖腸  ^6 u# l& g! ^; |2 I8 c
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
* D) M5 ^. s3 B  A2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
/ r. ]. _: y: s8 }3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
, [! ?4 z3 [: X" ~) u4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
2 W( ^- W! d" O$ J2 p# t) V% e9 Z5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色/ Q; p; o2 h4 P
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。8 T: g( x: x. W% @
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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! G6 L  f, F; j% e7 @" E0 r5 j. k如何選擇：
) F0 A6 a9 R1 c' l1 Z* p! x# [5 H花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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- B" b& n" Q* m4 D9 c* t. b% c& m# W. F浸發：煲好湯至放入去. _1 `% V5 v# ?9 Q$ B
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 + x+ s- \: i4 |0 X1 k2 X- n4 r
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
8 L9 B- {* r# U3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 4 |8 I, S- F. j2 X! ]; H; w- h# C
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ) a# V2 s1 `. y1 M, V
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 7 u/ t' p6 v- G4 c( L! ^, a) d
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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$ j4 g2 |7 t0 ~5 _元貝　金黃濃香揀圓渾
) w; y; ?9 Z9 W# z" ?! P( G元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
) T. ~* r3 J( n  E9 {價錢：元貝每斤由$250－$550不等$ @/ m5 E) h. W9 O7 q: x

& J8 L- E; T; p$ H, l3 X如何選擇：/ ]6 w- M' l& F* H' J3 N% q
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
( ^" z1 @5 h  [& a0 h$ ^& J浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。5 Z* F% p- C5 J. N

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& O1 y* t; p: |2 g# C6 z; x冬菇　蒂短頂大要微捲
- f& v( Z  P( r冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。4 j! b* F4 l* M6 @1 L  R0 t
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。9 l% j& K5 n7 o0 i

" ^* b1 a- d4 [( u: T8 l" \$ @如何選擇：- t0 S1 X1 U8 K8 `6 c
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
* l) e0 r2 `( q% P/ D% P& A1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
5 s. R/ P" `" X9 X% _2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。' f4 s0 q8 Z* M& A% T( ~
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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