【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)- o" W$ t( H6 }
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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/ `3 L4 K1 l( ^3 x鮑魚　虎背熊腰先為美
9 \9 @8 L; H  a6 d# A/ P2 w: f7 x鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
9 c% p7 y3 w& I3 Z1 l; L0 W6 X% Q價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。9 G2 ]) E4 ]. d4 @

* |. U2 X6 n7 l7 e) x. G: @/ m如何選擇：) d& A' s" b% d7 _) b4 B  ~: z
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
' a( v' e) W# ?7 W% l/ d. r選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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4 K) ^1 A( B, H1 G, v$ h浸發：薑紹酒辟腥. V8 j8 h: i9 b- `# b2 d
1) 將鮑魚浸一天。/ N+ K; z' ]( d2 I+ r
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
. S# M; f3 K$ M3) 剪去腸臟及細沙。8 W4 ~5 Q$ T5 B- K* x
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。6 E9 Y8 A- B* i. k
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。, Z. x' u8 n1 F9 @; C, [( c

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+ A4 r7 g6 W! I* T海參　底滑扎手方佳品' N' \6 T+ V" [  {( U$ ]
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。; @' r- d. O$ p- y/ E. J
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。" P) D. j& n: o; p
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如何選擇：7 w* c) p& z2 ~
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
: i. `, V8 h+ F1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
. i, `$ e- l6 ^' M7 t2 O9 ?0 z2 R2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
( K6 ^% Z; r* a: }0 i3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
2 f: J! y0 U# D4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
: D( x. D9 g% y. r! y" X5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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1 e+ L: a6 F1 v4 D花膠　透光晶瑩避深色
4 i2 R- F8 Q1 X/ C花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。5 |! N$ Z; z( y
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
& T  t. n# w5 S2 D4 R6 ]/ _花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。" p# X. M" c: g' I
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浸發：煲好湯至放入去5 z, F+ m1 [" i" z1 R5 b1 q
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
7 {5 P1 D1 W* D, }5 _7 |) }5 l2 b* W2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。2 Q5 D6 @- I  t4 E- v# B- P- d: B
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
1 P$ Z' q$ J. c: B! l0 ^" u4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 " l: C0 G( P: G: f3 Q8 O
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
1 c) v( ?  Q6 M6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾" C+ O+ y' y- g! m2 \
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。+ v/ Z) V" p$ W& Z% w
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
( d3 ~& n5 S' j! e& D元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
7 R4 {! u7 a; G; C1 g/ s浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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  w, `! I: o. c; Q/ Q8 @& ?冬菇　蒂短頂大要微捲
6 m$ A$ F2 \( h2 W* l8 j冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。5 e* f: H% V; V7 p
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。5 H* I+ r, u+ w$ q

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一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。, _1 a- D* o. @4 f& |3 L

9 E2 q) Q: I; f  m6 m浸發：記得留起浸菇水: Q0 L; X! F, l/ Q
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。) G; G. n* c  n. g, A0 O
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。3 z- w% A& X$ e: u0 V  P
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。/ s5 W0 h) F7 D" X, ]0 T0 U) c
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