【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
  T& q; }6 I6 ?0 G
. g% z  H+ z; ^% z% J, h+ R, v「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！4 A, W* ^. W+ v

) z' A  f2 h% B) ^( `鮑魚　虎背熊腰先為美
/ P7 t. m6 _% o2 w) }+ K鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。$ j6 E# b+ ?9 [; g. T
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
3 Q, ?8 I# i/ I# j, S# d% r% k/ A5 d6 a. V% f8 r
如何選擇：4 f/ U# ]7 B/ Q7 u9 j+ H, j3 {
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
8 D& R8 @1 D  }! u選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。% L5 k- M! K, q

8 x4 K) N9 L" a" m: x$ W浸發：薑紹酒辟腥
4 |  ^, ?* r( l/ S( N1) 將鮑魚浸一天。) u  x0 y& o- A3 T
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。. T: h9 `% S) o9 H! O, Y; K( H- N% Q
3) 剪去腸臟及細沙。1 w2 ]1 s1 c( A" E' @8 D
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。7 u5 c* g( B; D/ N
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。" w' O  o3 L3 Z2 x! O) g) m1 i7 Z
/ r7 h( z! F) B% G. r4 H+ r5 `
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
- d% }2 N# e* q( x  [6 A1 |
$ s. D7 @* m) n0 n; x. Z. L8 v; \1 C# q( {  ]: w9 L) t
海參　底滑扎手方佳品
& ?$ a! m- Q! G1 t2 x7 C海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
" A/ q9 S8 g1 j. G8 g2 u& L價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。+ E; ?7 A- M7 N

7 n  K- ]5 d9 y3 c9 r0 N如何選擇：! y3 X" Z& ]$ R
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
( J! d6 A9 d7 l0 k; U
1 ]' E( g8 a4 F! e' D4 w( Q浸發：浸時切忌挖腸. p7 b0 \5 H: D4 p
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
% Q( v! N* u; c1 [2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
' `  K; R6 n) y3 d6 \3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。: u5 q2 H- q: S2 a( U7 _
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
+ m# B: ?- i" X) C; x5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
" x/ V0 |! l, U& |- B# H
+ |9 p2 o: h3 vhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
; ~6 c2 K# x# g, W1 h9 i7 \+ I. c  s) m; y: h% Q0 w
' J4 ]/ r8 [1 n. _8 f  P  x
花膠　透光晶瑩避深色8 G: J3 M; B" v+ S* j
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。0 n7 ]/ z: w/ b- X0 E& P# V
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。+ Z, X. v! k! E

+ x$ ~; ~+ R  c4 w如何選擇：6 p, B/ W& K" Y/ w% g: R9 }
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。" P/ `; U2 C: s2 a! U$ `
* w6 ~7 J* t$ e
浸發：煲好湯至放入去
2 U; Q) V7 G6 R$ A7 K# t7 h1) 一般花膠用冷水浸過夜。
2 ?( l( l9 V; Y. e7 E2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
6 l) ^: D6 F, T- }4 v3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! X& q& ^1 G5 @/ v2 ]$ m) Q
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
; A) B6 f5 l( ?3 [0 {5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。   r: N2 q7 T9 v8 ]
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。: w& @# c/ ?0 E6 s, G) v

' n7 [( z% g- Qhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
5 ?* j0 W; C3 k  A" @+ C
. ^3 i1 V- m. a$ l8 f" g
! P9 {6 P/ r$ ^. g1 c- B+ U: X5 g元貝　金黃濃香揀圓渾
' I  B6 ^; C1 ?+ x0 H& N; B$ A% P元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
  ]' H0 O1 s. H+ G# X價錢：元貝每斤由$250－$550不等
9 h- x0 x( @0 M, [0 h; R1 A" @1 Z2 ?( m2 f
如何選擇：6 J9 H0 E3 E/ h! A1 U
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
4 @6 E$ N. c: Y' H& a+ l& @, C浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。/ [, N" T4 T: `9 v. h6 Q, _& j7 i

  d6 {. H, A9 Y: F+ [3 K. y" Ghttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif , x1 K/ Q' T* d
0 K8 t0 ^! {! ]2 G/ r* e3 K) I0 S# {
1 @5 x" }/ Y% I+ C4 I2 j
冬菇　蒂短頂大要微捲
, a" |  u: p6 b- o2 k& a% @冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
3 m+ |) g: M% i, w6 L, X4 ^$ Z: i價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
, p0 w" ~6 x) |- b5 W& @& \4 b6 V- J/ l" X: x3 D6 g- e) m( R
如何選擇：1 S$ X1 S; x7 F: U# T
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。5 B( v& r! r. z7 [8 |3 ?) x1 p

5 \$ g! M$ n: a. `* W7 i7 ^9 v浸發：記得留起浸菇水8 k: Q4 U/ ]! [8 z; x
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。, g. ]$ [) v4 x3 Z- l
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
1 k3 G9 N+ B, z' n3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。: e' G/ \) g3 }" I3 Y

" r/ d6 U% V' |5 G8 z% Y: p. W  ?9 V! H; ^http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg