【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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% J) l* j7 W) |6 `「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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% b. O1 ~& u& `$ h, B鮑魚　虎背熊腰先為美5 x8 }+ Z: _+ |7 t7 G' `
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
/ I; V; ~5 C) A, X8 s; m, R價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。9 ^$ F5 `2 |+ s! r
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如何選擇：* M- Y! C+ |* M+ o* I: Q
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
$ V, \% G/ z3 `& K/ U選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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- Y# e! S! z1 S. r! s  I1 B- J$ _6 v( F浸發：薑紹酒辟腥
' Z7 p6 d+ [7 }; U2 Z. j: S) M  D$ d1) 將鮑魚浸一天。, c- \/ ^1 f! h. [8 p6 D
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
: L  O2 C& V6 N! _. |3) 剪去腸臟及細沙。
% t: A2 [; a5 G9 a- V( O: }1 A% f4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。6 N$ Q) U% L! i- Y, l! X' V
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。. l+ k% F3 H; A+ X

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! [+ d0 y7 V! q6 x9 k- T海參　底滑扎手方佳品
; _  F) o" ?: I- e  A2 ~海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
; h+ {+ n0 A8 h) g價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
6 C8 p. `) ~3 x4 m5 K0 P海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。; ?" y. T0 e; \& A" w  O: R
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浸發：浸時切忌挖腸  u3 k2 n& C/ J- H; d
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。( p7 ?5 U( b1 r
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。% C! v4 i3 c. z, B/ \
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。5 P5 Z8 M, ~% v+ t& J
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
0 a& x1 Z/ _' w! F" Y$ }$ \5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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) d+ q6 K6 ^. K4 D# f9 v# h" t花膠　透光晶瑩避深色
8 K; L8 y6 a0 K( h! z1 A) G花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。! h/ u' Y( h. b2 K& R
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。/ n% {! F6 z# M: r7 R' n. R
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如何選擇：
3 C/ R  o6 b+ t; P4 q# }7 d& z花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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$ }2 u8 U' L4 t, n- D浸發：煲好湯至放入去1 t. O3 Y; [0 h3 g* m5 j6 r; @
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 5 H/ F# ?: {8 P# T& C" x
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
! u8 B3 p1 q. {0 `! I% t! |9 d3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
& N6 n- e( S2 w. d9 j4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
% ?' o1 V9 f2 ?5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 $ P) K& {  L, J: A7 S8 Q- v
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾4 M( w, ~- W0 Q4 o4 M& {- z
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
" ?9 {& H% B3 i價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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8 D: d$ K& c( U. ~9 p) I7 W) M+ u3 T如何選擇：
: z. k" k4 f+ ?# @元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。' V# j# n# a1 z
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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1 j" y: F% J3 W6 y; _2 f) p8 X1 n冬菇　蒂短頂大要微捲6 U  X; Q0 f! }9 v: e& O. q
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
3 U$ }9 U8 y5 \" {價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。2 ]9 `8 e- J% x

2 \% ?0 B9 \7 S' P) e6 C如何選擇：0 B) F* T, R, Y7 h$ M, U- b
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。; Z* j8 d: |( U/ C! E' w

# w& b: ^) p; u- C5 t( I浸發：記得留起浸菇水
" g+ k5 t8 S" x/ K1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。$ x# v3 ~3 U2 }' V; @
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。% X4 o& p* y! `- f; D$ f, b
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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