【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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+ B' c) U* d$ R7 Q4 b鮑魚　虎背熊腰先為美
$ d( p- x* p5 y7 y# b鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
& D  w; `1 K' O" ?2 g& e: R價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
+ }2 p6 h: j. q+ Y以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。  E6 |2 u  J* ?% Q* o
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
$ z( t8 H" j  F* K. ]  K% [, |1) 將鮑魚浸一天。
. P9 R& \% r+ G" O2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。" e% F8 B# j4 n$ t# t9 b% o
3) 剪去腸臟及細沙。
; ]; f4 m; o+ e4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。4 N3 X5 F8 ?& f; H9 S& \) Q5 S# s
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。4 H( J( O; a0 ^6 f2 \# |9 L  L

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海參　底滑扎手方佳品
$ b1 @6 ]9 {( [9 x% E( l海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。; x' u6 q$ z  a) n: ^1 {9 m
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。; E/ V  ^. P8 {. |

# m  {  V. v8 b; N7 F7 Q如何選擇：) M. J7 o& n! G1 i* Y: E
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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" k3 o$ s8 r+ j) h* ?+ t浸發：浸時切忌挖腸# R" i& M# e! D: W
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。4 R0 k% Z9 }% _( l+ z/ Q1 R  ^
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。- \6 C. c7 z6 x6 Q' E
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。" y1 S: y1 I+ Y$ c! h* }
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。. ~: K/ ]9 @3 r. b; C2 d3 x
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。- `6 T4 {- _5 K# S

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花膠　透光晶瑩避深色" O* o' U2 B' D. ~
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。9 ^( V9 G" d/ R' v: L+ b4 a
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。! V0 B3 v" U, P$ L
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如何選擇：) s/ c! [- Q) W% t* J. x- [
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。% X8 |' l+ d( G$ ~5 e

" C4 A) t" N9 W/ A. f* s4 a浸發：煲好湯至放入去
, N3 [# |. h& D  f; Z$ o6 W1) 一般花膠用冷水浸過夜。
& [5 `: D) q' ^" _( T0 v2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
! q' p3 N2 r$ O  G" L% a3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 $ J% b5 C' p, `: v5 d
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ' w2 J) @; ?2 `+ M
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
8 U% Q. }" K" Z4 B6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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: ^) U( Y1 a, i' @( f8 c8 n4 W4 _) p元貝　金黃濃香揀圓渾
* x3 R* ^( ?' u% k+ y6 V' [元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
* c5 w5 }2 Q$ O0 b* r- t0 [價錢：元貝每斤由$250－$550不等% Z: Q2 @0 n. O) q

& ^6 u/ l" Y6 M如何選擇：( S8 I" h" @7 E) e& V8 E
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。4 Q! P% b3 {$ a, |% V
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。( ^: Y& ^1 ]6 m; \
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: J6 w9 h+ S1 c6 K% {+ |3 G/ [冬菇　蒂短頂大要微捲
5 _5 {" a7 w4 F冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。+ f- K2 I" d9 P& N- e1 f% o3 v
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。' a# k! F& L2 S( e6 O- d

4 B* y% z* P: B) P; y5 U( e如何選擇：
& q. Z% N# B- y& Z& n% i一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水/ H5 }" o; {& ~  t9 m. P8 C) Y$ O
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。9 X9 \: G- H+ d8 X
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。5 N, i7 q: v$ W2 r' V8 Q3 b5 o
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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