【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)3 j! b4 a  w) L& e/ B1 k
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！$ D6 v' J" W9 z7 A
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鮑魚　虎背熊腰先為美
( Z8 d) j: s* V( _% f鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
0 u* [) r! o3 g$ t價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。+ Y5 C) H: o0 N' @7 M, R" F
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如何選擇：" E2 O: F* u. a: \- u8 g8 N% p
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。( u0 m' ], H# V) }- f- G. V
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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0 Y- C( r+ |) C% w, r% d& h& \浸發：薑紹酒辟腥
+ j+ c0 r) g% E1) 將鮑魚浸一天。/ L4 g) y& v$ N! ~& K9 `
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。- ~+ g/ k& c2 o9 ~" D2 O+ d/ W
3) 剪去腸臟及細沙。& j+ `5 P. E. `7 O
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
% i2 u3 U5 r9 a$ L5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品0 x: W: e* |, K1 `* k0 Y( ?# D
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
6 V! `  {* {8 F- K. A' }價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：  M8 e% H, [0 C: c* @( z3 S
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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8 }' g& m& w- X3 s# D浸發：浸時切忌挖腸
$ K+ m( t6 l$ y  Z; s1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
/ ], D2 A( T( l+ C1 w5 C2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。% M' i9 \0 K' i6 ~4 f- _
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。4 n3 F8 s# g' ~9 d
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。1 X7 |: c/ ^' J& B0 ], [- A
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色; J- a4 j4 n+ Z% z3 N4 g
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
1 d9 ~6 _( i1 p0 y價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。* O4 `; z6 y, A

; o$ l/ s) D5 h" g) P7 E1 P如何選擇：1 f7 U4 t; S5 K9 N- \
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。5 ^! i1 ?2 [  I- j
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浸發：煲好湯至放入去
% j7 @! D& c1 e2 O1 _1) 一般花膠用冷水浸過夜。
. q% b0 G$ ?0 x6 @2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
$ V: x6 Z% k! V, J& X5 E* ^3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
4 \$ J2 F1 K" t; ~4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
2 ^' y3 F' q& Z5 F" o- t! O5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 . W. h) Q4 Q' ~6 Q$ j
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。0 t) g. L9 u$ ~0 b8 Q: v9 Q
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元貝　金黃濃香揀圓渾
2 Z6 D6 G* S% x$ R* s元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
( C9 f2 D! _! w6 C; X  {/ v% I( q* @價錢：元貝每斤由$250－$550不等2 B+ x( |0 J7 |$ V2 B6 F. w

- o) P; G+ r$ G- V. W+ Y如何選擇：  d" A& I0 C; I5 A: k1 M
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。/ o! S9 ~. e$ p2 j
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。; z! T8 y0 E7 M+ p

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2 ]0 r6 z+ e7 e# f: C: F( }% ]3 V冬菇　蒂短頂大要微捲
5 X! y& e6 q9 g( e" r, y冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。/ R- A& W, b& w' Z. P7 K3 A+ A
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
( j3 g- q0 j/ M; q% J一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水. ]6 G. u) ]+ b; r3 d# `: C& W, {
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
7 |* ~, A7 t& [  M& f* F& B2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。& o0 [! Q8 E, J! A4 M* |9 P! _
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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