【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)# d8 P# h7 R2 x* K1 z

1 Q3 D! |2 `4 O( ]. d9 E「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美3 g4 c( y! F4 ]2 O. [+ J
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。  m2 l9 |. L; d2 W
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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! {% |, j4 C- N9 {. [6 j. u2 T如何選擇：
  W5 ~9 z3 G6 ~8 e5 R% ]5 g以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。  g, q- F1 O0 P( w2 i
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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' q, ]  N( S8 g6 }5 x浸發：薑紹酒辟腥
8 R3 P4 |, v1 p; S! P/ e1) 將鮑魚浸一天。% x' m! [/ H2 G1 T) G
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。4 a* ~, f: Y8 `$ U6 _
3) 剪去腸臟及細沙。$ ^8 h+ A1 u9 c0 o- h4 |
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。0 ]. ~+ J, w6 k3 @+ ]/ T6 f
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。# J$ }% x+ ^# c; E- E; \
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海參　底滑扎手方佳品
' {" D* O+ v9 Y0 H" n海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
  d. Y  a. ?* \6 U# G2 Q價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。$ C; w* l$ E" m9 h0 Q( |& W) z# b+ L
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如何選擇：
2 E1 ?0 _8 a) I" C  x海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。2 y- G; a# N/ U/ G! Q' [: m/ r: g
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浸發：浸時切忌挖腸
# b+ z6 I5 O/ u  ]: u1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
4 h3 \: k, G# p2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。1 C% h$ V! I. k7 D4 |
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。: S# g! X$ K1 Z2 ?7 r. q
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
  W2 j" V' [; G6 @/ C5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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# u: I8 L6 p2 @( @* ^; u: d" N花膠　透光晶瑩避深色
8 g: g/ a8 `. x6 o4 }7 X花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
/ q2 P( K4 Z$ d6 E  x# ?9 J$ |" G價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。+ r& e9 ]5 o! Y! U/ B% W# D: M

1 p1 e" @2 \& Y3 E4 g. s如何選擇：
, Q& k$ \* H' D* G. K7 G0 u花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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/ ~' S7 D. i' u3 x! O0 J5 x3 h浸發：煲好湯至放入去
: C3 k" [+ Y$ Z; M" z& s1) 一般花膠用冷水浸過夜。
3 l! _. X2 E7 I1 K8 ?* m3 p8 x2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。1 ?6 K& Q/ E+ Z: [+ C! w" x
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
1 R4 A. p/ H, q4 F8 i$ s, ~4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 5 ~) h% C5 `: @: D3 W5 q+ T/ S
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
/ c7 G  _* q/ h6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。$ ~  N- m0 f, o+ c% m9 s- r* B
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元貝　金黃濃香揀圓渾& l7 ]; G, N- W0 Q* _  D* W) w
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
0 M. ~; [1 c- G& D8 W價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
; o! f. f/ n3 A! r/ ?元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。( ^1 `' c2 I9 M: R( |) M. ?; q0 s
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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3 z; j! Y. T$ p( [4 O9 v冬菇　蒂短頂大要微捲0 R  i7 b; A. @
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。4 ]9 ]4 e  l  Y  v3 E
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。; X# ?& N. ?& R2 [
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如何選擇：8 j: Q  o" a! I! ~
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。, b; |# @2 [9 i

9 e0 ?# k3 G/ W% P4 G5 |浸發：記得留起浸菇水
( S; m5 J/ z  C1 y; D3 Q( Q1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
" s9 h- n2 \' I3 v2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。: A, j1 {! l& l& G5 B/ X
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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