【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！9 c0 M9 D0 P* o# L
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鮑魚　虎背熊腰先為美0 y) i' V% W( `5 G2 X6 R( _, I
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
- ]+ o8 M' d5 B0 J  n價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
, A. q, J$ g& G6 `以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。: K2 v/ {& j5 [; P$ r; N5 h
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。2 C3 f9 u9 c, J0 R
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浸發：薑紹酒辟腥
7 j4 e6 M( u/ {, U- K+ x+ |* n" |1) 將鮑魚浸一天。
; @4 Y) i+ s0 u( q3 M% K- _$ [2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
1 ^9 ]! n/ P7 }! C# ?3) 剪去腸臟及細沙。
* R6 Q3 u# k9 w  A' M! e+ l4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
( a4 c! X1 q, {5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。! M9 T' M: I6 `- e0 G! P+ `# I

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& q2 g8 r1 t  U* |6 U4 Z: X海參　底滑扎手方佳品
7 u; K' q" D* a$ p% z* h海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
6 d' p( g% g* x8 F' c5 [價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。; w( o: W+ h1 Z4 U* c* T6 h. O. q

/ j" J( ?; Q! S4 ~如何選擇：9 d2 g: o/ Z" @+ @* D
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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) U# s7 f& L" N, d9 x( g# g浸發：浸時切忌挖腸1 u0 {% C3 R( T$ Q$ h& Z+ T
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
) n$ u9 l: k8 Q2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。& C' d  r1 T# y( ?( l8 y+ K. R4 Z
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
' {! O6 b5 D3 i% X1 E4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
0 A/ U/ Q, W; D, v( F/ |5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色7 C, x  ?! O5 G% L/ d
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。8 ?6 V# J! r1 G' w
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
* P5 s  R5 Q' u% w8 W花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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7 S8 t! `9 \5 I: r- Y) j浸發：煲好湯至放入去
/ q! R8 y. @, x) x& L9 E. N' D1 D0 X1) 一般花膠用冷水浸過夜。 4 u' v, o, P5 ]
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。6 O3 }) n+ ~& v% @' ?4 ]. ]& Z6 C
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
" P/ ~( F8 l& u! ^! o; ?4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
, p8 x) j- t+ Z; Z1 {. h& j5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 * r( H, @  f" Z) H
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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% T5 i1 g( r/ U7 r3 j9 X, C元貝　金黃濃香揀圓渾
- Q6 N" k/ H9 n元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
2 k$ |2 q) y2 O7 B0 J: Y8 _# h價錢：元貝每斤由$250－$550不等& _) s: ^4 _4 o  }: T* V9 h' b3 u, O

% K/ U. ?$ `0 i4 i9 A如何選擇：
3 P( d& _- l2 ~0 I4 P7 d3 |2 y元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
2 {1 g; ^! c8 m浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。9 u$ i3 B. |  b' e
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# n, d$ Y9 r. n8 z" Z5 f, ^6 q冬菇　蒂短頂大要微捲
" G. s) ?( v, @$ |冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。) j1 Z; n  x' ~% U+ }2 s. f( X
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。6 ]: b3 {( W9 G8 d, K: ?

# t8 w" f' z5 M) W% v  V2 v2 K如何選擇：
- R9 r- H, n2 h( j% ?3 B9 w7 V3 M8 \一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。) N( C. d( @! i# U3 S0 v- a. B) L

! A* h, ]% e  X1 w浸發：記得留起浸菇水9 @9 t* ?6 M& v9 x
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。6 M6 j, H/ b! T* o; A' V
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。/ G8 E4 x/ Z3 ^- `. K
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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