【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
" t  l5 F/ e# u' s" U7 I# }2 H/ \7 c8 ^% m4 b7 Y- {6 i! a( F3 s0 D
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
  D5 Z3 ~! K/ l) w5 z  _
3 }8 d. n2 B0 d6 E- o+ o# J鮑魚　虎背熊腰先為美% a/ l& I4 {% @# p
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
2 h' g9 b) t9 i+ h. }價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。* [$ D& \  x0 E* C

/ ^7 `3 n/ g2 I, y如何選擇：6 q9 w2 ~" b' t. U% o
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。; t! k' |, Z) S+ \( b5 n. b% p+ b
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。* E9 @& |! n1 E2 I+ o- t& u' Z
4 F2 ~" d3 X# a0 U1 N1 ?
浸發：薑紹酒辟腥- J' u, E# j& W/ f# o
1) 將鮑魚浸一天。0 y+ s7 ~( d. b: R& H
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。* ?$ K# d- g' k. m
3) 剪去腸臟及細沙。
: s: W% A! \0 g0 l4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。2 B2 O  @: V" p; y3 }! P0 i4 L( u7 t0 p
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。, [6 U+ {% i9 Y# H" p7 A
9 G% \: @5 ^# q1 z7 Y6 D
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
& X7 S9 |" @; z9 K7 O  b* U3 m' R' _& G: M; w# D
" e$ T0 f8 ^4 G5 l' U1 y+ F
海參　底滑扎手方佳品
/ [3 W9 i5 r- b, D" v1 b. ]1 Q海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。( f/ e7 o3 g* {5 C& I; c
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
: E; [. [7 t7 I; M2 s2 o: d/ ]! k9 G# c6 Q
如何選擇：* t: P" n  ~( T: C# v, G
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
7 A0 i; L5 I% S! y
# H8 {- k$ L5 G" c4 a3 v% o浸發：浸時切忌挖腸
! O% i- ^9 l7 ^/ o2 {1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
8 B1 g) ~+ o- @9 z2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。9 x( b! Y0 q$ s& \
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
2 n' @: G- N1 r) `3 A% @4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。; @1 ~  O6 ?& R# m7 c* c/ x& T
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。& M) {: ~5 X6 J/ q
7 j) e$ [( `* ^5 z- ~' A+ V
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
3 x* W! k; i/ Y* o% W
+ Z: j  L* n. e! l% j. D5 l0 N4 ^* R3 V. r. H; s1 k
花膠　透光晶瑩避深色0 g$ r0 R) V- X" Z, `
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。3 b6 q9 N" S2 K+ V# S1 {" q
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
& {( @2 m9 W: D7 V
  ]' S3 H  [" ~( Q, d# d如何選擇：
+ t7 T- `5 Q$ E$ _: I# y0 ?& R  L花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
  H* y1 C1 E6 b& ]) g% Q' u  x  J. s" \: [
浸發：煲好湯至放入去" k) v& Z4 G& u
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ; U/ `& R9 e& Y% G/ Y6 y  A+ k( Z
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。. {$ z. R+ X4 K, E# G& F  i* c
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ) W1 E% p$ r) m1 o. U- q2 \; c
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
" C3 ?1 T4 I' R! ?# x8 p7 H. @5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 # l' o/ F1 r* Z- ~" S0 v
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。) ^4 W5 I- M$ ^/ u
/ w3 M3 i. v9 N: u
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg / O; h* b2 Z6 s  t8 H* ?
' j/ g) X6 F  r

0 k% T' q" K  V- n5 r! n元貝　金黃濃香揀圓渾
1 z: O0 c9 h" H& P0 v/ ?元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
8 Z/ O7 l& C9 j6 |& N/ f0 s9 @價錢：元貝每斤由$250－$550不等
: j1 b# a7 V& N. M4 A+ r
8 C) W) B1 K* I% ^0 R: R/ F如何選擇：
, s7 I8 e& X/ p, D元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
2 O0 Y9 g% W, a6 b7 ]/ M浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。3 p$ G- l0 A! I+ f# ~

  ^1 M7 w' i9 ~http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 8 _  L9 B6 B' f- c  e
! {; \: D0 k8 y" P2 F: r: ?
7 p3 g+ H( Z! w& k/ J
冬菇　蒂短頂大要微捲
2 m: F$ e, D+ t* `" v. Q* v2 E冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
% t6 N$ H# w' c1 \- z價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
% j6 G8 d7 l% S
  i. e0 V  N+ p& {: G8 H" _' e0 m, E. b如何選擇：% A5 e* Z4 p1 u. J
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。! L* L2 O- B. S9 n  a) S
5 Q7 H0 U8 _. G, A
浸發：記得留起浸菇水
6 z7 N& o! p: |: \* v7 X1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
4 V2 _# R+ J- G/ o# w* U  M2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。/ H! r( L. r/ a  s
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
) Q3 b8 G. l! Q3 P1 z2 h1 y/ I0 t) r( H9 N  ]) }; k) \$ l
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg