【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！& ]7 n3 W8 O) Q' Q; M+ {4 m
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鮑魚　虎背熊腰先為美
1 f& z& Q, ^  \: h鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
  _- @" ?* O7 W$ N- y價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。1 |4 X# K3 q- c0 R; k+ m' A1 F

( \9 T, j  c- ?' U如何選擇：+ `! `1 n5 e, V" n- U+ D( Q
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。4 l5 i/ ?8 d+ s5 j
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
4 @% _; l% t* _' n# E! K1) 將鮑魚浸一天。
) g: ^2 m; v6 ^6 R! Z8 C9 ~# r- B' n2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
* {6 _, C$ P: i5 ?% {( ?3) 剪去腸臟及細沙。
& X( T+ `0 M! i8 |5 Z' ]4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
  U2 m5 Q! [3 E1 [1 @7 U5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
- j# k5 \7 L8 I海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
1 ]8 w: A# _* U9 \價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。8 ?$ z& {8 I' P. ?( w4 {6 @

& ?3 ~8 D  f: e7 U如何選擇：4 `  ]# K/ `+ m$ m7 o
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸) i+ W) h5 D! E7 ^+ Q$ c7 h2 e2 i
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
& ^8 i! H: O; d3 a3 S2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。$ z) g; X. U& I  s: s
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。0 [# K* n* w' o/ l5 f
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
. N" O' f# t2 E5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。; R. g! f- _8 J  s  b* ]+ I  C3 k

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花膠　透光晶瑩避深色
! l* d6 Q) }2 X8 ~. X6 t花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。' n# h" `% l1 |( j
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。& W$ {  D6 q/ h
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如何選擇：7 ?6 f/ h) A- Q! n  F& m/ j
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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3 {6 }" E# R8 \3 @1 ?$ w浸發：煲好湯至放入去1 u6 n& g; q9 W$ J1 U
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
, g4 L( y7 Q, K( r2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
# S" o- L% d  q, C+ e3 }* D0 q+ m3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
  g1 j0 s8 o5 X7 t4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
$ y$ d5 x8 q6 N) T1 }2 z5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。   y! y: e$ ^# }6 }( d( \2 {' m' L
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。7 {. U& `3 ^/ C0 \2 O

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9 `5 \) q4 k1 @, Q% X* z( b元貝　金黃濃香揀圓渾; i2 B$ o- S& |- v* s$ Z
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
2 s. _# h" ^! M2 J. W( h1 s8 U2 [價錢：元貝每斤由$250－$550不等. a& ~; [# Q0 }; |& C5 b

$ `( ^* p; E5 P) |; v, q如何選擇：
# C1 r  D! n4 N4 N* K元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
/ h+ X/ V5 a+ t* A  I/ [浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。1 e' j3 |& A: _, M+ W! ]! U

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冬菇　蒂短頂大要微捲
( O% g% v$ o, ?/ p- z冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
' I6 j9 A- L' F) ~' r價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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3 K1 d/ @  T3 Z! V# O" v如何選擇：: C7 `. H  S( L* p+ {/ v
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
7 D& R: q5 ~( @/ o+ {' z1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
( Y" X* o; R: L$ I) z1 F  m7 j4 n2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
8 z1 p, A$ l' L. ]4 [3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。! \) w( g+ i/ B6 H/ d7 y) |5 b

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