【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13): P) e' w3 G& {# ?7 H: U3 Q6 @

/ u  ?* w6 H' ~: `8 P0 L3 p「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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8 M* a$ \3 |$ B* f3 Y2 Z9 O+ p鮑魚　虎背熊腰先為美$ \; z7 p% P# a8 O3 h0 i: Q1 @$ y
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
5 L6 B! O/ |( Q9 t; @! w價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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  Y4 ]! r7 @3 }" J  q如何選擇：
* f  B0 H# u+ p8 M: x以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。3 q, z. m- P6 _
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥8 A8 x- V% P4 Y) ^3 A. e$ D: t) j
1) 將鮑魚浸一天。
" G4 r' b4 B2 V$ o2 O% Z3 G2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。, }4 x( m/ X  i5 X
3) 剪去腸臟及細沙。
3 F2 r2 w% Q" L1 P7 x4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
1 B2 E# ]5 j& O. p# T& S5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
! ?: P' R* i! P: ]海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。8 _! ]! |9 k! s1 v9 W$ h" D
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。* M1 d2 G; H& i! }  g

4 E# Q/ r4 X( ^  b0 g8 T如何選擇：: Q3 u& N% W1 x, e/ j+ d6 o2 P3 p5 o
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。7 O1 S5 w% @1 v  O; g1 t! D2 P6 A

1 c- X7 q5 E4 O( y- L. z浸發：浸時切忌挖腸6 E% k) [5 U) w
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。7 q. {+ C/ z8 [) {" Y/ e
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。( z: y* U) P  i$ `7 P5 C" B
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
( X$ @' E% H8 k. g  W* r4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。( Y2 G0 i% O9 |, H# W# N! W# O
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。" o2 X4 d9 J( A, @
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% e5 i" G6 W3 O& ]/ H花膠　透光晶瑩避深色
! i, T3 Z( ^4 V" y% `花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。0 s" {1 `  I+ W( h, Z
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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7 M6 W/ L  H( p0 Y/ _2 |如何選擇：" I) v" D" ^$ ?, k
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去1 x8 H" w& P4 b1 W; @8 x% I( L0 g
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ; }% \5 z1 B$ e5 p
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。& {7 ~4 A" b' d
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 2 I. d* m/ u* F( ?) |% I* K+ w) A
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
1 j/ l! M1 x% P. p3 p7 W% J# [5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
2 @* M2 F2 z) C* ~5 [: m+ C! @! H, L6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。5 x4 ?* T" j) o9 D$ S4 G
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元貝　金黃濃香揀圓渾  a" ?0 b5 V, @! x9 j
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。3 q* R- O2 y# ]  |& t" P
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：& _2 I2 C! j* X
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
4 z7 }5 F& n! V. q* }浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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) ~! h! b: l0 s3 [冬菇　蒂短頂大要微捲- C- a; N; Z$ s" Z
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。; O* [0 f4 ^9 @; s1 Y7 X8 Y
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。& X5 y" ~5 B/ p! ~: n% C9 p
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如何選擇：
' i  N3 n4 s$ ?, y一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。. y1 s3 [; r# ]+ A) P) `2 F

( n, }! g; r$ Z: B6 j浸發：記得留起浸菇水
2 C2 [) m. x1 o0 B. u, e- D9 y1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
0 W- d2 w; g. z" ]0 n& b+ T2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
4 |, c4 x. j8 W! l4 V( f8 c3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。0 R  i- ~, U1 Z+ k4 C

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