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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
* E5 X! l/ G0 Y( @& j 2 隻雞蛋
, B% u C5 E) N 2 茶匙糖
8 @+ |( r' a K: }8 m 25 克豬油
2 ~8 U" ^+ f/ }6 r) q" w* G% {2 y 240 克麵粉
1 m* ?% P" Y8 h3 l( d7 k 150 克中筋麵粉
& P9 G; ~. T' D% L7 _+ p L 雲呢拿香油過量( b( x- |0 m, X$ D: K
* ]! p/ V1 e: `% c# i8 _' e+ C: I; R
油皮料 : 80 克牛油
' x; o; X8 }4 @' o0 d: P 240 克麵粉
- o, ~8 q0 R: c2 q7 I6 ^$ U' O) u 300 克豬油
3 A8 @7 @* W m/ {5 k$ d- A: z! }4 N; K& D
餡 料 : 5/2 杯糖 b8 `) ?8 W& S K
3 隻雞蛋
) {8 i3 c7 z L, K 1/8 杯花奶
- w A" z# I# I- v3 m- L 3/4 杯淡忌廉5 w# `1 K7 O9 w
. F: S$ _+ W& O5 m4 n
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓; }! v5 x3 ?+ D0 @4 N& {
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
9 d8 o- H- Y0 t9 x2 n (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
5 i4 T/ i, v& J8 l 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
( O$ t- }/ [9 `% P, l 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
5 r4 J' X" G- W" b (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大/ G' o/ d9 d. m: X' k9 e
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩: C$ z- y) l" X3 G1 v B4 o5 k& P
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。) g2 H( ?2 g4 V4 a9 S* y% ^1 T
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
% C0 K3 z, i8 a$ f; k 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
+ F) ^% a. R/ K9 G+ e4 Y C (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
+ O$ }1 a, B% l5 K9 j% r 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
& V6 @4 r4 Z: z0 T5 l2 ^ U* F- p 五分鐘。0 Z" r% M' |3 T1 a* p. w
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
7 p5 r4 L* C- k# d 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成/ G* `3 N. a& o! B. Y
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
+ S3 [5 g3 x( k& C9 k/ p0 \2 E (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
0 M* t1 B2 w$ o% G9 m( \ 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
/ j$ m4 b6 C# d, P* s( |8 k6 j 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
3 i# y* z" D- F" g4 e0 _. G" h" o (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指5 K3 _* A' q& e; g6 E
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
& N! M+ A6 p2 l& F, P 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將2 b, u) c. f3 p$ x
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
7 W$ F, W+ Z/ O& r9 ^# M- t
+ w: v$ \: u5 f/ b1 x- {備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米! Z8 c) a U! X
油代替豬油。 |
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