【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒* }# n8 E/ R$ R5 J' {% C& t2 K

6 y* b3 G: D3 vXO醬牛柳粒
7 Y* f" f  e* R
: Z5 Y; h: {- X2 K% ]9 p( G) G
! ~& B! e# X9 D材料
( k/ S; ]) l$ e- I
8 A4 [1 y: O, |& X' n; c* O: t% g/ v
牛柳 - 160克 " a" S# k4 K8 ^4 P% O
西芹 - 160克 5 o$ z; o; p: i
XO醬 - 1湯匙
/ A0 Z1 j5 A4 ~( ?0 y- T. ~1 J蒜茸 - 1茶匙 $ ~+ f( {3 M/ F: b! ], |, C
紅椒 - 1隻
. \/ o# O4 j( X7 ^" q0 @. Q- r0 \" S' V# k( H
  調味4 E# a6 M  S; D

: Q& D8 I) ?/ }( M生抽 - 1/2湯匙 . W# k/ |1 r1 y1 @+ {
胡椒粉 - 少許  
/ G0 @! C3 S  s, T生粉 - 1茶匙
' h' S. n! x1 k5 {0 P1 D& d# _% w糖 - 1/2茶匙  : g" W' [% [! O# G: L4 [3 H( }  p+ n
油 - 1茶匙
  [8 I* O* T" f! @: W/ g( w水 - 1湯匙  z$ k( }/ C& g+ ]0 n
2 X0 G% |% I6 t& m6 E, N. V8 n
  芡
) N( t4 |7 S& S; V6 Z; ]- n" O- v: x% [/ J) |% Y, Y/ G/ \8 k
麻油及胡椒粉 - 少許
! n. `/ Y. `; S) o4 b3 w蠔油 - 1/2湯匙  
  B, e" K! H# E老抽 - 1/3湯匙
" r, r. y$ z2 X生粉 - 1/2茶匙  
. ]2 Q, Y% R: T9 k- g1 _糖 - 1/3茶匙 4 G" b) {2 T, z0 u/ ?
水 - 3湯匙
8 N) u5 A6 g% Z: z) S) b  M9 N  W' d3 z! g
6 j: Y+ w, }. Y
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 - c* M& w/ S. i& l
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
; K3 v  G% d3 `8 a3. 牛柳泡油，取出。  ' M5 c; a& R; T$ g' g2 h
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙# K0 O+ U5 ^- Q; }

& f8 c. W+ s* \雲 腿 釀 竹 笙   N; _; F% q3 R& e+ W5 i
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
8 ^" L6 V# j- w& j: b4 t: r
& E0 P# O/ ?6 c" W! a; D) ]: h( F* f5 u$ {5 b! m$ p0 A
材 料 :
0 T4 U7 X* V5 R2 `, [# \" T+ p3 L- }* o( E. b6 ^
竹 笙 半 兩
. g* s5 k% s6 n3 K% j) f& J) Z嫩 豆 腐 一 件 9 o3 @6 @* n0 j' J
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 * P4 p# D0 X: @9 ?# Q
榨 菜 粒 半 湯 匙 7 {, J# ~9 {6 ~% ^0 E
甘 荀 粒 一 湯 匙
' J% e: p& H5 u: z% j9 J3 P唐 芹 粒 一 湯 匙
) I. J% U  O- T3 I3 w5 ]西 蘭 花 八 兩 ! _: W: q4 `7 V4 Y
蒜 蓉 一 茶 匙
& `' u) a+ l5 ^$ ], w
. l2 c  a3 y5 L調 味 料 :
' b' j2 F) }6 n# T7 n. e9 U* m. y0 J3 g/ `. X" J  ?4 E
# L( [' c3 z2 i: u2 F" ~
鹽 1/3 茶 匙
; t/ l' Q; R4 j/ M' y8 x' k" i- D# t糖 1/2 茶 匙
0 k/ e6 C$ M# A) y' F" U粟 粉 1/2 茶 匙 0 L, P' P' _2 U8 t6 Q
蛋 白 一 隻
" Y. t/ s5 x. T6 z麻 油 少 許 ) J+ x7 M+ C  D2 n" o8 U
胡 椒 粉 少 許 0 M" `( Q4 }" G0 P( _* [

( W, b  q+ c# p" g5 a  E/ N% k$ x" n: Y, u6 n1 m

7 N8 B+ y/ N+ F  M  M" W  |8 s/ p
/ w$ I4 n7 j! D7 |2 h/ r5 F獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
) B: d% \$ u5 v; H! v( x% P) l6 }2 c生 抽 1 茶 匙
- S: L$ I  D! }) F* \# n; R7 F糖 1/2 茶 匙
! V! e& c! @; W5 w  w# h2 A麻 油 少 許 % z0 q/ o7 D/ M' _1 r7 L
胡 椒 粉 少 許 / m8 a4 T& ^+ z
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 8 C1 x  ?1 ^1 Y- Y( ^2 w
8 L1 c4 G" b% ?# d  l; }8 J7 W

' f# ]/ u& h( P, }5 d
; k0 M2 r* V; z1 l3 Y$ C
8 g1 G/ O) Z4 V* O5 z6 K製 法 : ( x& ~: D0 p& `& ]3 D7 P4 }2 _

* V! q6 Q: I: p/ c+ b# p1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
/ q6 V2 c0 x4 |2 m* D$ G+ @  y0 k
: b! m/ v7 q  v" J. w5 B$ B3 U; ?1 l6 C
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
: q  `3 z" B! ?5 Q
2 _3 u# V& w2 ^7 p% P& v1 L  W! r3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。% m  D+ @! s4 i9 J6 ?" i1 X

; J2 B( G2 E9 z. ^- w. l- s4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。5 b: ~* a9 Q8 R; ]% t

* j! b' o1 j, u+ h  O/ R! q5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
0 m; {% R; Y4 O! X  x
! ~7 N; g" |' m$ f) g5 {# E  ?2 o" I小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。4 w7 A# t4 d6 j" H

* ^: f) A, y" d  J; ^5 }材 料 :/ \2 O. ~* `, V

5 K, Y0 E* y' Z* x6 r6 |5 W9 T急凍龍利柳 十兩
  ?% x( t' P3 x7 k  W3 h# E洋蔥 1/2個 1 l  ]9 s$ o& b: _- V$ [& P+ a" G
甘筍 1/4個 5 W9 O5 c8 P  X6 ^- k! @" F7 P- s8 c
蒜蓉 1茶匙
) _# D% y. b( U& |# P黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ) x* f4 t! w( v
面粉 1湯匙   ?+ C% s% t$ e; _$ b* b8 n! {
上湯 1/4杯 + t- }) R  \. v4 f; ?
椰汁 1/4杯 . Z, o- ?0 g" Z: a
刀嘜粟米油 适量 / k2 V4 @2 I- R- L" R; w) r3 b
調味：
+ p! ]8 [, i/ U3 |) r鹽 1/4茶匙
- W( u0 @$ t: `8 w- P; \, Y酒 1/4茶匙
4 P) f, _- F9 \( A, c  j' ?粟粉 1茶匙
: w# f5 X8 A- I7 `2 Y胡椒粉 少許 ) e' s2 [" Y" h
  
9 Q6 O* _, Q! O  d4 s- ]4 j+ L! \* N  |
製 法 :  
9 Y7 T3 R/ `& q$ G% o- T" N1.$ o6 i" P' v6 H  T5 A
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
8 F" Z( d0 V8 W! u* X. ^8 z! d2 ^& ?/ }/ O1 E$ C+ l7 }
2.0 M) H+ d% |4 _  b3 O# b
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
0 i+ d+ M3 O- R. g
8 S8 ?# ~- p; K3.
1 z8 u$ E$ n# w- M  Q" L& k1 l燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
9 }' z- W7 G! s# k3 B/ L8 J- }
1 B: L1 ?$ r' G& J2 h& C) }1 z4.
; P9 \: G5 S  c3 |2 k/ Q  b9 }3 d燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
: H2 m# t* i; |, C4 G4 G4 u$ H9 u
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
* x& h5 E3 R. }! t5 T& N  H# T6 y& u% K. _
材料：  
0 B" ]( m- L2 i) }" _冷麵 400克 ! j' T6 Q3 B; D
叉燒 75克
- ^2 N" H6 u2 Y5 Y% j% }7 \, j冬菇 2隻
! O7 u( N" F! E0 i  p. S* D9 d8 a2 ~銀芽 50克 % e1 c% n; o  ~
青椒 50克
. z, ~/ T/ ^! t紅蘿蔔 50克
3 K& H6 N( C: K! A) o% f調味料：  
2 ], k1 D8 w) w% d8 |1 Z" a生抽 1湯匙 - o; a# V& ~: o: r' ~$ Z- D7 S
麻油 1茶匙 + k  i# l2 O' c, A5 [4 z2 T4 g! e
獻汁：  ( F8 ^" J" H' \( H1 h3 J  g3 }
鹽 1/4茶匙
8 U9 w9 a4 V) L. c% H7 \% t糖 1湯匙 - N  Q% g; t2 a- K+ f
生抽 1湯匙
: Z* T* b( n3 {熟油 2湯匙
+ [2 t6 @) |5 G: M9 z) M8 |9 e麻醬 2湯匙 ; U8 P% B/ p; Y8 C9 g
斯高辣椒汁 1/2茶匙
) w3 B$ k/ f5 r$ P; U& x( l開水 1湯匙
, |. ?/ l( Z& w& |! j1 Y1 S8 x' I  
- z* m. L7 |, d8 O- ]
2 v7 n% e8 ]  y, J  v  ! S! k. U7 M8 S+ m
1 b) {1 ^  e- y) g# b
製 法 :  $ p% D. ]2 v* ^! C% ?
1.
7 c0 z' I( j8 s: m冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
/ [1 J5 i$ q6 z& a8 C' [4 U( k5 E6 o. j* B0 Y1 W& k
2.8 O% G) Q8 g6 S- `0 U  t( X' c
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 # X$ h7 @: E. {0 |1 {

/ I  U+ f' T$ ?* h- w, ~3.! E6 q5 C3 F8 t
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ) A7 F' F: U/ h8 v

  n' i- M- ?& A. o4.
; E9 s) w; U  |" \! {獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
2 Q5 `2 c. v; G
/ O6 W" o, U, k. d7 D5 \, d5.
% _2 h" {, K2 c( ~/ X上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜8 m2 w3 F- }0 G9 i$ K2 K
" N/ b0 _/ n9 P1 p) N$ T
材 料:
- ~+ N% p# m  t4 ]$ h; A6 i: b8 @5 _( X# H  G3 |; m3 Y! Q) {

( ^. p8 ?1 J% F/ T9 ?青瓜 6-8兩 (280克)
) b# B7 e5 t5 Q9 N" c0 B蒜頭  3-4粒
" {- V( A# v% o) @1 V紅椒圈  少許
0 q- ?: ~, e4 A5 L$ o調味料
$ o7 c/ u; [. o9 W生抽 1/2湯匙
; @8 v$ g/ e9 H. E糖  3/4湯匙
( E* o; w. g- L+ B/ e: n! q鎮江香醋  1/2湯匙 7 M# @* `) z0 L9 Q2 F) R( `0 G
麻油  1/2湯匙 1 h# ~/ j! z' \' V* B% j, Q. O
胡椒粉  少許 5 G! U$ Z8 ^( g7 V! F( Q; J3 @! z- `

* c, P9 N: ?3 I5 @( I1 J0 k% Y1 w1 o( j7 W( f

+ m3 v- ]5 x6 |0 g) |
' F) D) Y$ L5 J% x  ?" k
7 u' a6 N! m  ?0 }( d8 L0 e製 法 :   c! P3 c  x7 h& P5 A: T2 Z, e& b

$ \& D; g. p- G! ^3 ~+ V8 L1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
3 d( b  D1 [7 _! b. q1 s
3 M) Q5 x' ]. ], H+ @$ L7 i2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
, N* T' n+ W$ [$ A% {
/ l" ~. J) z4 b1 I% I! h3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒+ A- n3 ], a' b+ w' l2 Q
2 g+ Z7 P$ C( d1 |% h* P3 v& }& |0 m
材料：    E( y+ M  b' U2 h/ ~
青椒 1個
7 F7 V: n5 w1 n, g+ t$ e3 ^紅蘿蔔 1/2個
8 ^7 G+ N0 s7 [* ~7 T! Y! t: X6 L9 T冬菇 2隻 4 S: M5 o0 G" ?$ Y8 @) K
筍 2兩
6 \) q3 k; n- R9 a: ?花生 2兩
9 n( F) {0 x* l! m豆腐乾 2兩 ) H/ D% M% I# s9 I
調味料：  % R7 G% b& ^- H3 {8 {! ~* O; K: ~
鹽 1/2茶匙
6 C9 Y, f; G* g5 }* T: v6 s1 V糖 1/2茶匙
: E: a+ O" S) J1 _: W+ K  [生抽 1/2茶匙
+ p) z2 U- v% [& h# F4 u4 `0 L粟粉 1/2茶匙 , ~# f9 l- a% |; O, b
胡椒粉 1/2茶匙 ; f4 T' c8 ?; K7 f* U# W) Y
水 1/2茶匙
% j3 n* c* |. S  
$ Q/ F. @8 n2 {& s1 v, ]1 L  G2 s/ d7 @9 P5 N! @& @
  ( ~$ k& B0 [  r9 l: U! Y# ^

) G. g3 L5 h# p! }" c製 法 :  
" ^2 k' q* I$ d/ M4 B1./ j/ Y9 U) {, F4 Q* s
花生炸脆。
( H  }# L% A' d3 Y& x8 U! \0 `8 R6 A
: p8 G* |4 p! k  r2.
" u+ f6 r$ E' P6 h+ x冬菇浸軟，切粒。 3 R9 }! s8 @' f) p+ M

6 L" O) t1 X* ?" t' t1 {, i3.! D3 p$ E& `/ S" K  M
其他材料亦切粒。 ( D) v7 w) z9 c
* O) n# B/ Z. B$ v. }, S2 J! V
4.# ~5 z; M) ^" c* z- s* f
預備調味。
7 ~9 G' m) q! L6 Q% R- Z/ k( x0 V0 o. s, ^
5.
. R/ P1 M$ t+ v! o6 {: l燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
* q% Q& E4 N+ @& Q" K7 e  y
" z7 S$ [  x& E6.
. H+ J3 P! T1 s7 w7 g$ p2 d再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。