【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒3 q+ x. V3 U/ t

3 B/ M. n: D! v4 o7 DXO醬牛柳粒( [/ q; [$ M& {9 V7 k6 S
8 B% ^. W# t5 ^0 }) u$ e

0 v4 ?9 ?4 K/ L3 n6 O0 F材料
$ p9 `# v3 h: S9 U  b* J! F6 U; V  f

! I0 a3 p1 V3 l9 ?/ v牛柳 - 160克
( o6 F( T- v- N! {& l9 q$ D西芹 - 160克 , A, j" g% f. S7 }" ?" l
XO醬 - 1湯匙
8 @& V0 v: X  H& o3 B  W. \蒜茸 - 1茶匙 3 e8 R2 n  z/ u
紅椒 - 1隻5 |1 r& t. Q. q2 z6 s; d

, Q! R: W+ M, q) r  f  調味
  Q1 Z4 s% u$ H, k- e, u
$ q) X  G  i- Q( ]& {4 n; t生抽 - 1/2湯匙 ! }8 _' [4 J# [7 g: t
胡椒粉 - 少許  # y/ ^6 J$ K/ C0 B
生粉 - 1茶匙
. J/ _' F+ S1 |1 o糖 - 1/2茶匙  & i3 g& L8 Q9 ]/ z6 K
油 - 1茶匙 $ Z" j% |2 ~5 x7 C, R1 y
水 - 1湯匙: F) W' B' ], J) L
1 ]. W' e0 {2 R
  芡
! _% u, ^/ u6 {
& b3 o1 d' L- P' |+ U7 l+ r麻油及胡椒粉 - 少許 ! ^# m; J% ~5 i* g3 u0 m2 {% k
蠔油 - 1/2湯匙  0 q9 c4 h. @; j
老抽 - 1/3湯匙
' G1 j6 w. x( X# L: _) @生粉 - 1/2茶匙  - W4 o+ x" I9 i( b/ m8 W9 p* L% ?# L
糖 - 1/3茶匙 $ i% l( P+ c, g
水 - 3湯匙
8 }5 k& p2 J3 [' C. }. }
- |" O. O0 ?6 `; p
0 @" E  i" Z6 k9 O- j1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 " R! q# x; ]1 v& R: o
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  2 O) e8 N  R8 J
3. 牛柳泡油，取出。  
1 c. i' k) n4 {! `: j4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙- F& }* N+ v( j+ y9 a( n

4 O6 S/ J1 M7 P8 t雲 腿 釀 竹 笙 & \. V* ]" l8 h' _' o- J
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。) d2 h9 H' w8 N6 ~# ~

) G7 A" q4 g+ d$ ?! o/ w! @
, u) l2 C0 h( M" I材 料 :
# h- T3 U3 L2 l% F/ A6 W; Z
8 `( V$ _# R6 w7 W3 L! B0 b. q竹 笙 半 兩
9 o$ g+ H  y2 R8 D6 ~  H7 n嫩 豆 腐 一 件 5 Y# O+ g9 E! k0 K7 x
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 / A. A6 ~- d& S  J9 u0 L
榨 菜 粒 半 湯 匙
3 i. ^, a/ ^( i+ J- B0 Y甘 荀 粒 一 湯 匙 , e2 F" J- w5 m0 W" l) o
唐 芹 粒 一 湯 匙 1 x' U" X$ H% n9 {2 {% @7 D1 F7 ^6 ^
西 蘭 花 八 兩 5 ~0 H7 d1 v5 x# b6 `, d
蒜 蓉 一 茶 匙 6 l4 q* _; A  r; J  k
1 p* ^  Y' q+ A7 L
調 味 料 :: L8 S: |. q$ t+ b( l

7 z  ^  n' T1 B- }0 W! f% b1 ~6 o
( K5 G3 n+ V4 m  P5 ~( H7 r鹽 1/3 茶 匙 ; |; M& d; P4 V! O( w2 G1 d+ A* ]- v
糖 1/2 茶 匙
# O9 z4 Z# u* z6 e3 [粟 粉 1/2 茶 匙
+ ~' ~/ C7 c  N+ M2 {. Q) {蛋 白 一 隻
* \6 Y% `2 v' b+ E5 ]$ \9 {麻 油 少 許 ; i% }' V. s1 o! i- _
胡 椒 粉 少 許 & d/ v) u4 J  z9 L

, \. U+ _- ~7 z) m
$ _5 f* A6 K# `. h) S
2 f. j4 E* n* L/ x
' R6 `" M2 R3 A$ h$ f獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
/ b+ \, _. }3 R% f- X生 抽 1 茶 匙
! N# Q; M6 l6 I+ |糖 1/2 茶 匙 : O0 f" q9 ]& D# W# x4 Y& n; H; [  d
麻 油 少 許 0 e7 {, b4 I- V1 v: o
胡 椒 粉 少 許 + j$ D( m1 }4 o. `. r+ ^9 u
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
* ^0 y9 ]1 r2 X4 R+ W- a% N6 M# @: R# N, X  R1 H; O

7 D( b9 B8 m5 |! D0 t( n* J1 T7 L* K4 T) n7 S

# k; n8 I3 Z* R1 d製 法 :
, }, w; }1 e% g& Q" i8 y
8 f3 q3 R& z- ?1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
1 \! S: T# r. K4 x  g* c. W- @; D
$ q5 b; i$ @" U$ c, g1 x7 N" G% W% s/ R9 Q+ N/ e* _% G- E
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。6 m  t& n& K( y
+ S0 y% i8 Y8 }. B3 b1 z
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。. F/ N3 b8 Q7 x8 u

5 |0 Z' F+ W: g% {: t# n" ?4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
4 G: b' w) j% [0 J5 o
1 W3 x. B$ U* D7 a- N( V5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳9 |' s3 K! r9 y. [$ J0 h3 L

% P* g# A% G$ x6 R$ {! N小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
8 m1 M( S' J# I/ f( T! x% Y
7 r# _2 v* F, F2 g: `& P* w: S材 料 :0 `" o7 w& `( {& `8 H0 f
- `* u7 b. [& x; ^: T
急凍龍利柳 十兩
& \6 r3 @3 M* P9 M4 I; l2 o( B洋蔥 1/2個 7 r, j; f. f, H4 G% P- c  M/ X
甘筍 1/4個
; p3 p6 M0 p* J蒜蓉 1茶匙 ' @( W, `- u6 e/ L1 l' U. b+ D. u& j
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 + f  \$ p) o! U* g
面粉 1湯匙
' \8 F; K3 w1 C0 ^! Y上湯 1/4杯
: a# A& y5 X1 R椰汁 1/4杯
9 g- A. g6 J4 h; B: l8 ]* b- q刀嘜粟米油 适量 2 d% \; U1 R1 D) [- c2 q: i6 p4 g
調味：
4 r7 p4 C5 F  }1 N- Q: @鹽 1/4茶匙 ( R( z5 M5 T2 \9 W# K: ]8 s( d
酒 1/4茶匙 % G4 }* U. Q8 I* W' x  \
粟粉 1茶匙 ; s, m1 g2 r& N. p, \2 h
胡椒粉 少許 9 H+ ?3 x* [) v  M' S
  
8 C9 T" l% F8 @- `7 \" n" u3 |& T% U% t( E) ?0 l
製 法 :  
. y+ L% U+ C' ?; e# C3 y9 @6 X$ z1.
# o) k' F8 p- S: i& R龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。3 g8 P! e% h, q9 p* f: G
! ?' [% F0 {& u! b
2.1 I6 q& |' C- T& ]  R/ u* Q2 y
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。4 w" M6 q6 \; l4 o* P8 j/ z% m' p. r/ c
# m/ d' }3 N7 ~) W# ?( q) m. f, m9 E
3.
+ A2 Z% c' W/ D: G& ?燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。/ M. @) C; ~) z" y8 J. l

  Y, {) f2 p7 m: v4.8 N/ B3 Q, k5 T2 f2 [8 w5 k
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
' U; i. @/ I3 q! }! f* m8 @, Y4 F
- l/ z3 B- e# W  o. A$ m5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵5 q3 F! P5 m- r5 Q$ k

4 Q- T1 I2 [: X! R* M) ]& M材料：  . ^. {* Q- O$ Q3 u  a
冷麵 400克 6 A- n. {1 M( |0 R
叉燒 75克
9 R. \4 U6 b" X6 P: h4 Y" D/ I- ]冬菇 2隻 ' c% `+ q1 Z9 T1 F6 f( g; t0 g
銀芽 50克
3 |3 X7 c/ N7 d/ A& o7 u青椒 50克 ' N' R* `! D9 k% G+ @0 N* Y
紅蘿蔔 50克
" s( {; O5 A* c" d調味料：  : U  e, C* d. N+ V% R' B8 Y
生抽 1湯匙
7 V6 F  s" N1 q9 U- W+ y5 }0 x; \麻油 1茶匙 6 R5 s# }- J4 h
獻汁：  
. d9 K5 i4 u  ?鹽 1/4茶匙 " [: H& X' j0 t; N3 S9 p
糖 1湯匙 ! a2 _! Q! U. c, y" |8 T
生抽 1湯匙
& N  o, c3 C  N  e熟油 2湯匙 9 \2 n4 [( `  |0 d3 w
麻醬 2湯匙   x" g6 L: a* ^/ t4 _/ d% l
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ; @! d. O& d# C/ T4 }) A7 I
開水 1湯匙 4 x% C: a$ d6 P0 P. `
  
, u/ m7 f" V" B" k1 R& `( P
) w0 `9 d& I# ~  6 d% A4 D  a+ j0 g0 r( ]

6 a8 y" ~! ~$ [- x( U; r; H$ u製 法 :  # y+ K9 ~; t5 ~: V9 c4 U" t8 }
1.
6 x9 F: b. N$ d, e" {' g* k冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
* w; k% S( K* j1 V- j2 e
9 R/ o* [& n: e/ k; k2 Z! r# @" |2.
; Q% f( m1 v  @, f* T紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 9 y  o; Q) Z( m3 R, J

! ^, s; U! W2 ?+ U$ m3.
( w8 N8 r! b" b/ H# Y+ }/ J# t1 W燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
9 N1 l3 W. q- `* Y, R1 L( S, z* l# s. K, c$ G, m$ f, x4 s& t) A
4.! h* T* A7 B6 }6 k
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
! {% z/ P2 [: B" H1 B! |
7 Z% t/ l( Y, @7 l5.1 F" C% O' e5 Z) v) c
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
/ p# q8 k. z+ I4 a) ~- `* r# z& [( q9 c
材 料:
& y5 k) C" T8 f- I* T/ o
9 F8 Y+ o  P3 ^, A( ~* ~
) u/ E) {( j. R青瓜 6-8兩 (280克)
$ ~9 B9 ^) B7 O# d0 W+ K0 Y蒜頭  3-4粒 ( U2 H5 I# s6 h$ C- d9 e
紅椒圈  少許 , {. P( d( f, C# c5 U* g5 I9 A
調味料
6 F$ J5 e6 L7 E5 H7 f8 h; P生抽 1/2湯匙
9 _4 w9 D; O' O糖  3/4湯匙
+ |9 r) O: L% m- k8 [1 U6 a鎮江香醋  1/2湯匙
0 C/ i3 c9 b8 K# D  k麻油  1/2湯匙
& r3 v% h  r3 w2 S8 Y. g( k胡椒粉  少許
5 {" \3 ^+ s1 p# z5 \2 S$ i' a/ N# T
7 |: f  S" W) n: L4 D
: l( m, {% O7 g0 q, c$ Z
( B8 {- ^8 X6 Q6 S) s1 b% j
# A+ G/ {8 p) w: k/ {" _' w# Z
製 法 :
# d$ F0 r# t  y' E+ T$ H/ W' Z" l0 m$ b
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
" y/ A1 B% e. s6 Z) h: u# Q/ g2 Q4 A; R9 y, Q
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。1 N' H8 L; n+ }! n
' n+ Y' F1 K0 S  K5 Q% F
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒2 R: s, i: c' m. ~5 D. l; E7 `  A
# ?/ a" l1 {9 O# l* ]; E
材料：  * Z( J% M- K9 L+ C; }; S6 N
青椒 1個
" z7 {5 p" }* D0 k* z紅蘿蔔 1/2個
8 O$ L; R, T4 X: b& G% Z, s冬菇 2隻 ! \; h+ q, a; X6 o9 R* ^
筍 2兩 4 k& l; G0 g4 [& H1 e; R% B
花生 2兩
- I* t+ y1 R: O8 ~/ [; L豆腐乾 2兩
% R/ V% S/ G  p7 f$ d調味料：  + X: v+ p% ^6 \% p6 B7 r* S
鹽 1/2茶匙
" y2 H2 t/ M1 x  W糖 1/2茶匙 6 v1 h* q2 L3 E
生抽 1/2茶匙
' e8 O. a; r) Z粟粉 1/2茶匙 ( R9 `0 t7 [- j8 U% C
胡椒粉 1/2茶匙
' A$ o6 c4 I0 m0 D7 w0 F8 B水 1/2茶匙
$ O" }% Q: c- w8 u6 E. h) ]) }% A  & d/ T- n4 y$ o& Y  O' {; |1 {0 K$ h' B
2 K4 c! Y0 [1 {# H5 U
  8 C7 Z5 `( Y/ P
" i4 c5 M0 `4 _( y
製 法 :  
8 |- G+ a5 }( n. i1.) ]9 O! H4 T9 _+ _
花生炸脆。
8 c" S+ m9 l# D3 D; W4 m1 d8 V' S8 L/ F5 E8 q6 h4 ^# v
2.! ~0 S7 Q: x! U2 k. a8 x/ O
冬菇浸軟，切粒。
0 z. T9 ]6 k# k5 \# b6 e8 x5 y" a' F8 A. g1 S2 Z9 }. ?3 ?
3.
) B$ u+ Y, Z6 o! m0 ~其他材料亦切粒。 9 ~& w: {3 ^4 }. q

% W8 _4 S! }% `3 d4.+ n# z0 A! [: G% C( N
預備調味。 & B' F# k; O/ j% R
9 |. w  Y+ P* F1 P: Q$ x
5.
5 ]5 K2 z/ x( \: M燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 5 @$ A2 \- e1 Q, W
2 j; ~7 r; b2 S9 X5 k4 k
6.- P. a" i0 W: b
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。