【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒! U) M. z8 |/ ~9 K( H
2 U( W. r! e2 B' e0 Y3 q; N
XO醬牛柳粒7 Z- |$ c  m" u. H0 [3 F

* J, S& X0 Q  c" o% r: K* W5 l
! E* q. }" h" E) a9 z材料
* B$ p. H* w) V# d3 G6 B2 G5 F3 h5 }
: u" j6 P  L, H
牛柳 - 160克
9 p" d4 B0 Z; a9 p- S9 T5 C西芹 - 160克
+ E) l1 ^+ D1 h7 ?- J4 _XO醬 - 1湯匙
0 p: n  A/ [/ q: C8 f. V蒜茸 - 1茶匙 % W, J/ S# u1 j6 L: C( H7 E
紅椒 - 1隻
+ |4 _/ v( q* q( u; t( T* ?
+ z0 A. }3 d9 F* d2 }  調味
2 H$ \- X) V+ L6 o! G2 E) R/ R; g) q$ h
生抽 - 1/2湯匙
% M) ]9 `$ _  d4 R! w0 s胡椒粉 - 少許  - q! M4 t9 l6 B. y  k: V* d" o
生粉 - 1茶匙 5 J6 Q. i; G0 h
糖 - 1/2茶匙  ; {, j1 E: s) z: U2 }
油 - 1茶匙 # a( K- u7 J! L6 a( V6 l
水 - 1湯匙
0 }4 G- F& l3 p# @+ `! N; `8 C& p1 y: b, r+ n: W
  芡* ~$ h9 V( V; A9 L, Q: m  U
8 N5 x) {- N0 J& L4 d2 _8 R
麻油及胡椒粉 - 少許 : b; o; y- V; O7 F, b8 B9 W7 [5 R4 o
蠔油 - 1/2湯匙  5 G& ^0 n/ ~* b9 `+ \! I
老抽 - 1/3湯匙
( o) j3 i( @0 \  W生粉 - 1/2茶匙  
) @: S/ }2 d+ C* L' f糖 - 1/3茶匙 / O& d  k3 V) |; J0 w; a- R
水 - 3湯匙
% A- s, d7 ]% H! ]- I$ Z) e4 n( M, @' h& x( d

$ j: M3 S- E# u2 W4 a1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ' x8 t4 e  U- r) E' r
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
8 G9 ?7 m( H9 s4 F, [) |+ V3. 牛柳泡油，取出。  
, O5 b! D( H/ |* R  M4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
9 X) @8 x/ p- d, r  a& W
: o# e4 p# k0 m* u; n0 b/ F雲 腿 釀 竹 笙
3 a  P% k+ h# @$ e2 g/ h. K竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。4 X: x/ v* W$ T  e
" i  B; x( L" t, U4 M& V$ P6 l
) U) U" V# T  n" p
材 料 :
+ O7 H# n/ I' ~
9 \% L9 @) Y6 V6 O& M! z+ g竹 笙 半 兩
8 m5 X0 j/ W* B  w5 u* v嫩 豆 腐 一 件
. s+ L$ ]+ Y  r+ {% W雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
; }. _, u" [  Q* A& Q9 u8 c; }0 U榨 菜 粒 半 湯 匙 6 |4 _% I# _6 L& s, d7 Q
甘 荀 粒 一 湯 匙
7 ^. T+ [- q' x  D唐 芹 粒 一 湯 匙 ( O6 m4 k; i! `, F
西 蘭 花 八 兩 8 q  L, m0 G! B# m
蒜 蓉 一 茶 匙 + ]( @: S6 E/ G  a1 L8 A  s

( O8 ^( g5 y' A$ P4 k) S1 f調 味 料 :+ `; [& Y3 m" w3 Y) ]# e

+ W, g5 P* o9 F/ @+ i5 f- K: H1 t  F& R$ _
鹽 1/3 茶 匙 $ ^: B( k  G# w1 O
糖 1/2 茶 匙 # [9 U& e! }2 L. ]% J% O% ~* i# U& n$ o
粟 粉 1/2 茶 匙 - H) Q. M8 T7 d" k. C1 u
蛋 白 一 隻 - K& l4 s: E3 F
麻 油 少 許
: ^& p6 l2 h' W. L: [% p胡 椒 粉 少 許
5 d- y6 d" `' }1 i6 k; `! W! ^% i
- B% H* u% }' e5 ?! m0 d) b1 |: @

1 F: l: W+ A7 S: E' z+ b8 b: k* K5 o; w0 h5 f
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 3 P' Q, r6 ^- g( f
生 抽 1 茶 匙 / T# ]" s9 F5 d
糖 1/2 茶 匙 " v! w* L7 W5 h# S
麻 油 少 許
1 T$ Q. P5 C7 @2 ?: k; r胡 椒 粉 少 許 ( ~9 O1 O; ]4 R" q; @) f9 e! ^& x
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
$ I; z& ]; D# _) ?8 S
5 k8 o& P. N* u1 y+ _
4 _& E8 d! W" E9 V- n) V' D" ~/ x/ R4 c, N- b/ s8 y6 C7 [  }* i( B+ }
3 Y' B) ^8 r/ \, w" u
製 法 :
5 Y0 O4 b( E8 c, ]6 h( r9 `4 t8 o$ l2 p$ O
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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: @; m2 E( S. B$ J$ z- ?
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。6 q! Y; I/ j  l6 }9 F
1 h' t# N/ P$ ~
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。- r% A1 }$ G1 w. X; _
4 v+ G+ A* ^0 T+ W4 K
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。% F& Q# K$ U9 \# b. c1 {

1 Z/ b- }, {0 r$ H+ t1 y% |5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳+ v$ Y" c- D9 E6 G8 c% O

2 a6 f0 H: t. _$ ^9 L' H0 q3 A小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
' H6 B* g% _% F( H" P5 `8 c; m
  ~1 ^/ t' y/ \6 p. _2 ?材 料 :3 Z/ @6 t1 o# w# T
8 d7 \  ~  L5 k' p/ B( S; Q$ g
急凍龍利柳 十兩 ! G0 J+ J1 Y. B  p) v: l2 r
洋蔥 1/2個
" z) M2 u/ t( Z7 W6 ]甘筍 1/4個
7 V. i( G; }8 T2 x3 `2 N% S; v. K0 Z: C蒜蓉 1茶匙
, T$ z1 [' t# g# C6 b- J黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 $ @/ I5 w. K, Q  |
面粉 1湯匙 9 H8 s+ k/ Y5 v: b& V2 Z
上湯 1/4杯 ) U' p: w5 Z$ {1 t$ z; D- ^, l1 B
椰汁 1/4杯
4 B# H% L* P! U" l. O6 i刀嘜粟米油 适量
" F1 b0 `% L' C# g- F調味： 0 U/ o; ?  p. V1 Z. @
鹽 1/4茶匙
! {  p  i) G7 r9 D9 Q酒 1/4茶匙
6 n  @  N4 m- z# _) D' [粟粉 1茶匙 1 n9 a' U3 D; f4 b' C
胡椒粉 少許
* p, a0 k+ I9 J  
1 \: P) V, L# ]
: I: }6 @  r: O& W製 法 :  
0 P% I" Q' T$ r" U2 A1.
/ q1 O2 x# N, b2 _& S龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
' c6 ?9 d% @0 ~6 a9 i
: z, a3 @1 z! i7 t4 W2.
/ s) i" h6 N' K! |8 O- Z洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
1 {0 }, l8 p9 T5 P* K3 m
$ @$ M2 I$ U' V) v# G# v3.; e. \6 Y8 l8 b8 |& U
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。1 ]) N* R& Z( s# ?# O
5 l7 }9 I/ L$ g! d' H
4.
' E; ^& e# `2 W5 [& u5 t4 o& H燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。" m9 D) r, h5 x9 t% I7 [
9 A: e* B6 p# T% o
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵( U0 G7 O( e3 B) B/ @. S* W* ~9 a5 R
6 K, p/ b1 d$ e3 s. i. m' F. d( }
材料：  
! S3 u) U) P) r6 ~9 G8 Z! F2 Q冷麵 400克 + C3 p* q' T% L1 @3 Y  k
叉燒 75克
5 P, Z0 e4 P% j$ ^3 j7 ^冬菇 2隻 7 J  e/ |, p5 {, V* V
銀芽 50克 ) n9 @  J0 Z. i& k0 {
青椒 50克
* q& U% @" K/ S" M紅蘿蔔 50克 8 ]* @# Z; [# ?$ d) d- c7 G
調味料：  
8 F; h! I: u' V! H2 f生抽 1湯匙 , ?- R5 {; Q/ o+ ?8 C
麻油 1茶匙
' P2 W' \2 U( ?! _, ?: p, Y獻汁：  
; \4 N1 E% m* q1 K) E鹽 1/4茶匙
. l4 O/ T1 a  r  d; d$ D! V糖 1湯匙 2 k1 j, I, v& U! [1 k
生抽 1湯匙 ( [/ g" d8 ^; R4 p. D# K
熟油 2湯匙
6 w# L/ C0 i0 L! d  }9 W: v麻醬 2湯匙 5 R$ f* w/ ]! r, ~$ ~# v
斯高辣椒汁 1/2茶匙
& S2 ^! N9 A- i6 m開水 1湯匙 & L3 O0 q# p8 L6 G$ p# f' L
  
2 B' ]5 B8 P, ?6 x% k- E: P: y  ~
" D8 q" A4 }8 y" i) F1 ^4 [! Y  - H" a; `: y% T  Q% }; {2 j& n

9 k+ Q1 y0 s2 I製 法 :  # k) k; z% k3 F, `
1.
! c5 q: c1 h* a! u4 M1 ^$ v冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。   m8 Y4 h9 J5 `# l
" }# U! N, |, f5 D( E
2.9 k7 _, \% p; L! T
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
+ H% h6 C- L! p
  ~& S8 z' a% A3.
' X, z  h) U( \: d' j5 c燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 : t( J7 Q* z9 ]

1 ?! L  B# n1 e5 B/ Z4.
& q5 }/ O! k' }% U9 H獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
" ^' x2 E7 K( X. B. |; m- q  g
- Q  D, G) h& v* O9 D. h5.
5 i6 e" {5 D5 F: Y9 f7 i上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜$ W! X/ b  M1 h7 N

0 w, m# B7 T/ O: ^材 料:
0 q5 [9 ~0 k5 j! l; t. y" L! F: u9 M) N

$ H6 @3 S* h2 \/ b5 i8 n青瓜 6-8兩 (280克)
3 }: F8 f- t' q) E7 y% i' r蒜頭  3-4粒
' J: {' V3 L3 z5 e紅椒圈  少許 ! T$ ~. M: S( W* y
調味料 ; h) m& M5 W5 M5 |/ S! W1 X: [
生抽 1/2湯匙
# c& ]0 O6 A! Y7 n糖  3/4湯匙
6 K! Q& N4 G" V( T6 ^: c0 D鎮江香醋  1/2湯匙
( q5 B: m7 z2 K4 S3 d* C! [麻油  1/2湯匙
) ~3 f4 c4 {  s; T; K8 P胡椒粉  少許
5 u* P+ z. K# k- K4 @& Y! V; G# \3 t

- A. J# U# K! q* S$ `) `' U- v2 \: l% r% O3 ]: O
" Q+ b. P& N9 _0 g) `1 k' g
* c$ [( l$ X! [2 d" A0 A
製 法 : . P" s+ U5 P. D' P# e

" y4 P  ?' z, B9 z) J. l1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。9 `/ p# f3 K* Y' [% A) s
8 x9 {6 O3 m9 c) \; U8 ?6 R
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。# V& S3 Z  l* ^  x* A

; X  b  q8 r4 q' l3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒% \( K, e1 A- ?5 {( l3 u! h- L
  _) i5 v+ {0 N$ F2 U
材料：  
) v3 o2 c: x$ q" K8 p6 v8 |青椒 1個 6 d6 v8 Z  M# b. u& @
紅蘿蔔 1/2個 8 z" g4 M  G8 H1 u! W7 t, C
冬菇 2隻
! V# T1 X1 q+ i9 M" [% o3 d筍 2兩
% }  V- ]+ O. h; w花生 2兩 % Q1 h& g: z& N& j; e5 i9 h0 T
豆腐乾 2兩
0 \' q. g& ]6 A調味料：  ' I, C9 k2 F9 G& _
鹽 1/2茶匙
% H- s- n* Z9 [+ q$ C) J5 O糖 1/2茶匙 # ~* }' H# n4 V$ T+ B3 ?
生抽 1/2茶匙
" l' i' J  M) B& y粟粉 1/2茶匙 $ p, N0 a3 W% h4 d* }
胡椒粉 1/2茶匙 : E8 C6 Q+ X2 v
水 1/2茶匙
; P0 {1 g: {* ^  h, Y- O# Z  
1 W5 `7 Q& W& M) X2 v# ]% p9 W* ^* Z4 h3 L; {8 d  \* }3 E! f# u
  
! `2 T8 G* I  o; p1 }+ `% ?( c: f+ l8 e% S$ ?# L; |$ O4 C) J
製 法 :    e6 n$ B$ O% {
1.
3 K9 f( r4 _7 y  u! J6 m$ G花生炸脆。 ( z$ v6 y( p# g

. \1 R* n2 K* J. ^. k4 ^2.0 p9 c8 t. U; a
冬菇浸軟，切粒。 ) W& Q% P1 Z# i9 c  F
3 ~% n6 ]5 N: J# B0 g# c; m# D
3.1 P- l' o% A, l- v
其他材料亦切粒。 4 I+ i5 P% t% s7 @' P# w
2 `: W4 y& v/ N3 }- N' ]
4.2 O. M1 q3 F- s" T+ n) Z8 f3 N! s
預備調味。
2 v8 _8 ~% W' N( ?0 f! r6 g
2 [8 V3 X- D0 D( E' J0 E5.
+ `% ]7 n) ]  d6 u" e燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 : C# q0 y6 a+ ^: t; v7 b. e# {
+ t; n; |5 _, E& @! ]
6.
8 E  L# E/ J0 q再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。