【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒& Y' S# |, b( o9 u2 ~
( v. d4 a5 f$ L! r+ v# j# ~, W5 ^
XO醬牛柳粒& ]- @( R$ M$ [" f1 `- k

2 D: ?: m! r, ]. S+ z
3 b+ _( W) P: M8 \9 P材料
1 d) v5 D2 i/ L! g2 _
7 H& V  R) w8 M" M2 s8 s
2 `# j7 d+ d+ O. Z2 g牛柳 - 160克 ! j. a$ C( B- Z/ w2 }) l: y
西芹 - 160克
( Z- s6 f+ e5 L' J0 sXO醬 - 1湯匙
; z& G4 b# e7 W( f# I蒜茸 - 1茶匙
% r+ ^, A0 n3 [: d# U紅椒 - 1隻
$ ?$ B# v3 }5 S# N8 \. T! s# s; Y0 C; s3 T
  調味
  \8 g7 Y: f6 {
! Q' l5 M, @, ~' p生抽 - 1/2湯匙 - r9 h3 y; H$ z9 x  H6 }
胡椒粉 - 少許  
+ Y, V: z3 @) J4 ^生粉 - 1茶匙
* {* l9 N- ]" i- P糖 - 1/2茶匙  
3 M2 k, t1 g, x! E0 D油 - 1茶匙 % ]# b$ @$ P$ X7 F
水 - 1湯匙% `. \: N- j  z* c2 C/ K
! C  [7 \$ _9 x) F" S
  芡
$ o+ ]: q( x' g7 V9 w5 q- @
& F% q5 Q0 D3 n2 t& N2 X' G麻油及胡椒粉 - 少許
- b; Q% _; ^, q3 H5 ]蠔油 - 1/2湯匙  + M; P1 n4 J/ e& e4 W
老抽 - 1/3湯匙
* z- V9 V& s4 p; j  ]; L生粉 - 1/2茶匙  / B, h4 R1 v& Q( z  P
糖 - 1/3茶匙
" \4 }5 Q  c7 [7 g/ K4 F/ ~水 - 3湯匙
2 p$ e$ p  k/ {$ Y; ^: b9 Y. ^; F: A( f5 x0 F- P

# z7 S, t% m4 D8 k# ]' s% z, j0 g1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
8 T# v) t. B% ~' v. a; p2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  8 b, B; `1 ~/ J: j* i% @
3. 牛柳泡油，取出。  ) U: p* X6 E) D, k& B' T6 L; q
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
$ w8 j, G  @5 o5 e! {( k( m$ a" `2 r3 R
雲 腿 釀 竹 笙 8 T' M8 }% U- L4 E0 p4 H
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
, o  z7 S2 a# p! j* X
1 t9 \3 K$ E8 H& P5 x
& R+ V/ v0 Q+ o! x8 {3 `& b$ j1 Y材 料 :: A6 L- j6 N8 S8 g2 W7 m

1 }( t- D' u2 K; Q' U$ L* N竹 笙 半 兩 3 \  `% }" x  F4 D
嫩 豆 腐 一 件
9 |+ v$ T3 g3 O雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 # D2 b) S- @3 u) t' ~# P; c
榨 菜 粒 半 湯 匙
' t8 i. E8 N3 m! _% A/ I甘 荀 粒 一 湯 匙
; M( g& {+ s/ k% n1 @唐 芹 粒 一 湯 匙   X6 h0 I0 v- s! P
西 蘭 花 八 兩 - \: a9 v: w' |: Z; [, Z
蒜 蓉 一 茶 匙 2 ]( l4 B# h) p0 l. X, K3 `

( r' _8 u. l4 |+ Y- C: E; n調 味 料 :% B) g8 `5 o( F0 u' n8 z

+ ?6 Y/ d& s9 ?$ P$ k4 G. i0 U0 n# C1 I: C1 G
鹽 1/3 茶 匙 ) g0 x0 B$ Z5 D$ z4 A$ ?& n" Q
糖 1/2 茶 匙 " _+ A3 i- t4 @) V2 n- W( W9 f
粟 粉 1/2 茶 匙
  L. q8 M+ j6 M8 ~9 m+ V$ \3 O6 F蛋 白 一 隻
. R/ o; s. T% ?. n# I麻 油 少 許
5 d, X, C8 o! V( {* w胡 椒 粉 少 許 1 F  V! y6 @. i9 v

9 E8 i7 N5 R0 H
& u/ l/ q; \7 R# J! B* X7 L) ?7 }4 R. d
8 w- _# n: E7 {
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 8 z- Q" J. Y. k  w4 n9 W( ^
生 抽 1 茶 匙
% x; I9 ?5 }. W% e糖 1/2 茶 匙
5 I* Y$ N9 i3 w; C% A4 L麻 油 少 許 . d* i9 Q+ d; K! _) B+ i
胡 椒 粉 少 許
. L# @9 I) ?, B1 S" ]* |刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 # B+ d* l' A4 f2 `) F2 |
# T. ?9 S; O( k, B. V8 H8 U

4 t8 E. @8 U$ _# u6 O" ~' J, D0 D. O
5 s+ @9 Y# @! Z1 ]4 s0 D/ t8 o
製 法 : * S; t& r7 O" {. c0 d$ ?7 Q' m" C0 _

+ X: H; [2 U! X. i" C1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。) K8 B. Q: T( n& K) H

: X" b. ]) G% I$ F, U
) J) R4 w, X) k* P9 J* G* s2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
' V- d- L9 A5 a- G! r
* h$ x( Q7 s4 |3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
/ e( f+ h4 Z; p/ \  F. r0 N) `7 s! C
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
3 u0 h2 q! r0 Y. G4 C) E/ y; h6 U. i5 w  Z+ w: J
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳5 D. S/ U/ d2 u, |

2 }+ G; `& R$ W+ a( j! }( L3 `. @小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
/ f0 W0 Z/ j# k6 L" E$ e
$ S( g/ u# O8 U6 A" c材 料 :* @& X, [- L, C9 u
0 Y# l5 u$ w" G: J/ {5 `2 N
急凍龍利柳 十兩
+ d. E2 {. y' A# N9 Q- @洋蔥 1/2個 . q+ F/ r& V; K" J* g/ C# _' L
甘筍 1/4個 ! P4 i/ z: n$ c. b- T; H$ o' h# M; B
蒜蓉 1茶匙
, c8 L5 s1 C# n5 L0 d2 |7 J黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
% ?% U+ r$ n) g0 K2 }( }( P面粉 1湯匙
% G- ^* _5 k$ z) `上湯 1/4杯 . _5 z1 _9 t* j* ]) Z
椰汁 1/4杯 8 Q& Y, q; e: E+ T8 V: K
刀嘜粟米油 适量
& y" d- z5 a- j+ h. A調味：
5 @9 H3 f. J. M1 l5 `鹽 1/4茶匙
, X1 Z& b* {4 f- s$ X7 l酒 1/4茶匙
: C) m% ?, a8 `# g- I3 C2 _, \; R* {粟粉 1茶匙 , O; u2 \* S& o9 [2 @, k  N
胡椒粉 少許
( `% t, p$ a; q+ k+ C+ D1 N" l  
7 f& k! z" r2 K2 ~3 U
0 _+ n1 K5 F. p  W/ ]& @製 法 :  
, V- c5 x, x. Y8 F4 `1.
8 e5 }! I: j( _: R- [" A3 P龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。0 O& x  |7 Y0 f3 m& |
. z0 `9 W+ U: Q3 s( ~( s& S; G2 C% S& B
2.8 r) ]( p: p6 s+ r5 H& H  K
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
% l6 G  p$ v' x( u/ q& U+ c9 ?7 r- O4 @- K' v: T* s5 \
3.
; g8 g# e: h% W6 ]燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。' ?3 }/ X( g3 h

) [3 S/ u; p* l# H% ^; z4.. ?; i9 X. E9 }" |( C
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
+ k" N( z. U0 M# @: @7 r# L1 d5 A4 g9 `6 |8 A0 K; z: z
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
/ F# k7 T: c, ~, [2 t7 Y6 K5 ^) `3 P- R% R" R/ S+ ]5 F
材料：  
( w- {5 H! ^2 r) g$ C2 W冷麵 400克
3 k- m2 A& `5 K  W' ]- I, I7 j叉燒 75克
8 e# n' ^4 |% |冬菇 2隻 , o# C0 M" [; W4 O" g8 \% W, w9 ]7 G
銀芽 50克 8 w6 V, P8 P! I; K
青椒 50克 * x8 u; `- o1 n- I
紅蘿蔔 50克
% x) D3 B1 T* F調味料：  # V# o) i( P, h, N- w: u
生抽 1湯匙
$ D) {4 U2 X; d. z麻油 1茶匙   Y# I: h: b" }' O1 A
獻汁：  
  M$ C/ u3 Q- |3 c2 I7 |鹽 1/4茶匙 # T3 _# \7 N4 H) r- [7 }
糖 1湯匙 & n/ U% x  Z" l! j: M+ c
生抽 1湯匙
$ X1 N) X9 m* Q6 f5 {0 Y( M  I熟油 2湯匙
# R' |$ O2 D4 p$ f& e- i' ]麻醬 2湯匙
4 e  e: b; o( X- W9 g9 r斯高辣椒汁 1/2茶匙 ' j  n" k' m7 a9 Z8 @' l
開水 1湯匙
. i0 U3 p# V% K9 g  
+ t' x9 E* ^( @. w2 Y2 F" y$ s; {) c7 X" s0 v4 ^% @7 c- d) A
  6 q, Q- |" |" Z. G
/ h  K' O$ D, l/ }4 Y! l6 Y
製 法 :  
( J1 }, L% D" N. I  _8 w: x1.; u: \( [+ ^. C8 v, [$ ~
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
* }: P# m3 e: |1 M# Y2 `2 {( H7 ~" d) x
2.
2 ~" m6 L5 w# S* r( d- M0 Z% R* Y  T紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
1 ?: x2 J0 ?8 P$ k; j9 n# G: u/ S- ?& j& i' G/ N$ F
3.
' J7 H8 Q* |: B6 f, o燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 " f+ R' ~5 g2 O$ G; I) [
5 {8 j+ m  z: Y1 e
4.
$ k1 @# ]$ n) @7 G+ p. ], B獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
1 E. @) ^; o3 F# Y# G1 g# t% A( g7 ]9 L, W
5.
: }9 {  h; @3 P上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜! h; y8 d! M% y1 V7 J) @- ]
& P0 |2 \% G4 h+ J2 \* V# x
材 料:
; g. z3 p: u6 p/ \
: a/ B; g" ?" ~; g$ }
3 K5 D$ d: U  p8 G青瓜 6-8兩 (280克) 4 }$ v$ x" m' F$ v6 H$ c
蒜頭  3-4粒 2 c. C# Q4 c* Z0 b3 Z! a; P' i. L
紅椒圈  少許 - q, Y3 C8 M$ L1 X/ m! R& I% M4 f
調味料 8 b0 p) n3 [! h7 B% r4 e, S
生抽 1/2湯匙 ' w4 U* j( s+ ^( h2 R' ]2 \
糖  3/4湯匙
) p' `+ ^/ n' R; f1 a1 P# ^2 ?0 h鎮江香醋  1/2湯匙 . g8 V7 \1 I6 L5 I) ~+ K
麻油  1/2湯匙
* z8 a0 T2 ~3 {6 A$ i" l胡椒粉  少許   d6 V! d. X2 M

& n% K, A9 d! W* @0 n: i( ~% R* M; ]* P" D+ \; S6 i$ I( k9 O
% G1 R$ |. h7 E6 ?; G3 l
; [& s$ s7 v5 ^* R: y! C- S

$ Z% w: q, p; p  _製 法 :
) E# t7 {' \& s! f% Q: h0 R! V4 T5 h  `9 W3 B
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
4 x+ b; K: I; y8 r
$ G) F  N$ o% S9 n- R, Z2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
* K5 ^  K, R& d' M* [
# m. `# G$ u& ~) H3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒2 U& l! H* M* o! o  l) ~
4 k$ t* V6 W+ s- N9 k* r% I( [
材料：  
' d; V1 `/ O6 W, X青椒 1個 / m3 e, s% C6 ?7 v6 b: p7 k
紅蘿蔔 1/2個
  E0 ?# _6 w8 o4 y2 b4 U3 i8 m2 u冬菇 2隻 / [6 F8 U1 U0 V6 J/ l% T
筍 2兩 8 F& V: s# q' v' [
花生 2兩
( p: f) m7 m1 @, f) g* O# ]豆腐乾 2兩
9 g1 k% D  `2 h, A# \調味料：  
2 [2 Z& n8 r$ u( W9 n  A9 Y& S鹽 1/2茶匙
6 F7 q( t  d  O糖 1/2茶匙
% G  P8 R! W* ~0 Z; i& w6 S7 J生抽 1/2茶匙 . k* T5 v! I4 q0 d6 Q
粟粉 1/2茶匙
7 I- J; v2 q' u2 k胡椒粉 1/2茶匙 0 k9 A1 g6 C& D6 i
水 1/2茶匙 ' J4 i7 ~) o+ m1 ~/ K! k
  
4 ]2 N  Z& D; ]: L3 O6 w5 J: P. X, U/ i6 C4 C# V
  / q4 J3 q' K' o
2 J* A9 B# Q6 j9 j: B( s9 p4 u5 d
製 法 :  
! i3 i6 m0 s# x1.- P& @# c, R* L0 M# g
花生炸脆。
7 F8 B  [. \  d. v5 `. X) M, H
9 P/ h1 R; h8 E; d( l% c2.$ q6 b7 ^9 e( Q. h2 N
冬菇浸軟，切粒。
! y3 h; p* g; R, b8 J8 A/ _4 l5 @( s9 [. b' R4 i8 X9 \
3.& I9 [4 M8 Z0 _. n* H/ O
其他材料亦切粒。
1 W) h+ G+ J+ K4 W
% |* x( S( d) {9 \4 R' ?3 \0 h: H8 b4.
0 j' Z- n" x! l! o% a8 F預備調味。
; l. K, [9 h9 X9 Y! q  j9 |6 N: Y# ~8 v& k
5.9 Y: u) J# C! t7 x: C4 d
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
9 }+ T& q* j; e* i( f! n$ J5 g, r  f- G* h/ v2 d( o
6.; g( l: i8 M/ b. w; z- _
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。