【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒% ~+ G( D) }* ?* n/ e, i

0 m7 [. [' m7 dXO醬牛柳粒
; Y0 e0 \1 `. Y0 T5 t, q( r1 C
5 l8 w( N& V' `* u. l' e# r1 H. H/ D% R  n. F
材料) \3 J, P. r, {. a% h: ~6 k% _8 W
' G3 n) B/ f' [
7 T4 p% D, j% D% C9 N, s
牛柳 - 160克
) @' `, _* z/ G: I4 p4 ^西芹 - 160克 ! m$ _+ ~/ ]/ i# F8 ^5 K# {
XO醬 - 1湯匙 6 W- W* [/ n' T* j
蒜茸 - 1茶匙 $ g# A1 |8 f6 E. x$ b2 n
紅椒 - 1隻
  {1 h! }7 h5 K- q) I. @; {) q. r" X0 k' B' E4 g- w8 X9 y9 B
  調味
7 {  C  L; g; M9 \' R
/ d' ?4 X) g. V8 h8 y生抽 - 1/2湯匙 - J7 z; x* U! W3 c6 n- C+ |
胡椒粉 - 少許  
" M' u' a3 V- w: b! p7 Q生粉 - 1茶匙 ( q3 P: |3 ]' E2 `$ J; m, e
糖 - 1/2茶匙  
- [- u2 I- J1 ~! u油 - 1茶匙 " S. w# ^3 s* B4 j
水 - 1湯匙- \! W0 d2 w1 k; e6 _5 i1 g

* m( W$ {& E& J7 ?, G  J, u  芡
  j7 |4 U) y0 M: Z$ Z& O: G
- v. c! Q1 I2 k麻油及胡椒粉 - 少許
8 }  M0 y: o$ h$ g- i5 A蠔油 - 1/2湯匙  8 G4 r6 Z/ ]9 E; p: F5 I
老抽 - 1/3湯匙
; ]* _& s  P9 |5 e0 n; o生粉 - 1/2茶匙  
1 R* E: ?$ H! m# b( Y糖 - 1/3茶匙 ! d8 x; d& x* \7 g
水 - 3湯匙 4 J7 L# _( n  K$ Q
0 A" U4 h' w5 @3 k# L$ ^# D
6 y# @- W- q* f6 {* ?+ m/ n
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
" u- \! D% v4 W+ I, V- h  f( M( f2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
+ G" ]  b' J9 M3. 牛柳泡油，取出。  * v: }; u! R  n! K6 S) z  ~
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
6 f" I  L' s" z5 Y+ }2 f/ j$ \& d$ S/ x+ Q3 h& M4 W1 L
雲 腿 釀 竹 笙
/ k! w% P# J0 k竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
, O1 I! `6 y, V& t; n0 z9 [9 z/ c8 N% d/ |: }
" m- C' V3 f0 C8 Y
材 料 :6 r* w4 Z4 k8 g( ?% G/ \. A

2 o: R- g* |# D: @+ P& ?, q4 N$ ^+ Q竹 笙 半 兩
& D, b" H: U" l) k嫩 豆 腐 一 件
" Y$ q$ u. q7 F雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 * {7 q: \8 n& N0 U) O. q  t  P8 ^" ^% m
榨 菜 粒 半 湯 匙
( f. n% {1 R6 v' k, f, u0 l甘 荀 粒 一 湯 匙 2 }. y, {& x8 O8 w' k, H
唐 芹 粒 一 湯 匙
' `2 e8 D; x2 f% q* |+ \. X. ^西 蘭 花 八 兩
( S* ~  ]; i8 w6 r8 T" ^蒜 蓉 一 茶 匙
: v5 I* `( F9 j! }
) ^7 V' {. O. ~+ K/ b& q; m調 味 料 :- u# V" J, C' o5 P' q# ]2 j
3 c1 U3 a- u! s# z0 m# _
9 p( m/ T4 e* Q; s: {- a% s
鹽 1/3 茶 匙 : \1 K! {! I3 J8 b4 w$ h/ n& A, S! Z
糖 1/2 茶 匙 3 P- v$ _. r3 I9 K: t+ o8 B# o
粟 粉 1/2 茶 匙
1 m. B- s% k. J: S: N+ D/ z" |0 b& e7 O蛋 白 一 隻 & f+ }( D+ R/ W+ }0 r/ l
麻 油 少 許
/ b2 C0 ]/ s( H: r7 y" g7 e& |胡 椒 粉 少 許 ! O; N- \2 l3 w4 U4 `

& v- m* t4 C7 D% Y( S/ L4 D; Y" k7 ^" A, j

" p& t9 A5 u' c, E# g
+ G; V* l  C2 R0 ^7 R' L' V1 W; Y8 b獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ) s) Y6 b' C9 g. G6 [8 @
生 抽 1 茶 匙
& |) H, i2 u& R9 D& k& n糖 1/2 茶 匙 : |  J  \. P$ z& C% `# g9 Y) y
麻 油 少 許
4 n+ G0 P9 n  Q5 t0 \1 q2 M! d胡 椒 粉 少 許 ' G" Q) K- G/ u- H& T% v
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 " S2 M7 {2 w- D
: O% G  ?5 ]2 W. e# D2 v

( \, d$ I. ?, F) F7 c3 H! e5 v
  n. W" R& A3 g( A0 C! ^7 m2 J. Q+ A" L! H* y
製 法 : & h+ T( h4 k, P9 q
( v) ^) f- _* `1 D9 J+ Y
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。  T2 D- P$ ~" s5 @4 T7 |* l

. [8 k0 p& m$ z* R/ h; M' L2 k' k7 Z
' U  Y% k* @3 t4 K" }+ Q2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。5 _* F) e4 }' @+ t% K

/ I( [* _, ^* J: c4 A) n3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。0 u: |/ d5 k% F6 G
# |! U* ]/ E7 }. P- F( g
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。0 h* V2 j# y+ C& F

$ C; j$ W5 s3 S: A! i" z5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳9 O4 p+ C/ P* }8 |  U1 U

' l% g. w6 L" J+ c9 r小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。6 Z7 k# L% }# U& w
6 \$ W; P" x2 _' U
材 料 :7 u* n4 f# J+ ?6 W# v+ R

$ Q! [' D. M" c% b急凍龍利柳 十兩 ( w* i& K  `, E" D4 A8 g! W9 F1 O
洋蔥 1/2個 & @- {) t, L: e. Y4 P# C
甘筍 1/4個
0 C+ w5 g: M" ]* \: G4 ?蒜蓉 1茶匙 : R" j6 f1 G; Z. f) Y5 a, m6 t
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
5 v$ E9 q7 y" l" c  d  G面粉 1湯匙 : d( Z! b9 T5 Q0 N; u
上湯 1/4杯
$ f+ i* p  t; P+ D0 ?" z& _: C椰汁 1/4杯
# o& ]% S9 |7 m8 \4 D2 R$ F  Y刀嘜粟米油 适量 / S0 K. B7 P9 g6 A
調味： 9 X8 T* x' q6 d$ S
鹽 1/4茶匙 ) j% [% S9 o6 f
酒 1/4茶匙
+ N1 N; l3 n/ g2 c7 c) W! G" y粟粉 1茶匙
' ?; D, q+ d- k胡椒粉 少許 & E; s: S4 `5 p( J" F2 u$ |- a
  
8 }; l# u& h" u9 F; j
* M" N) p; r) ^! E' _製 法 :  + m4 }; E& H3 \9 f' U. a: N
1.2 m5 I6 n% h" h& x2 Z
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。- b8 _3 w' U9 @" J, T) K

* n  R. F, y+ i3 t$ [. K2.5 I- X' c' D- s4 g; c
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
3 N) d/ i& P  g$ a) M% Y, k7 @+ C
3.( J2 {1 {8 f" g+ Z6 [5 Z. c
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。% S3 s# Y) E9 g* B

+ y- @$ _3 E# g& W# R4 q7 X4.& }$ u: Z# T4 t* @) o4 f, y' ]1 _
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。% }+ n+ ]3 Y) o6 N0 ~  V2 m
: |' F$ F1 k& U. H3 t6 n
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
, p) ?8 `( y" H6 L
7 z# _" D! R5 E) x  E( I) w材料：  
7 Q& ^/ Z: K% q" B9 T冷麵 400克 ) C6 _2 `: N8 @  R. d$ t3 I
叉燒 75克 & o: s" u- G( `( R/ e9 p! Y
冬菇 2隻 5 U" S9 O* m* x4 \& V
銀芽 50克 : s# T( W7 v' K& _8 `
青椒 50克
; i# J3 e6 y/ ~9 T: V/ I7 J紅蘿蔔 50克
& Y1 l: R0 k* X% d調味料：  
. `/ m' `# N0 v# Q# U! _/ |4 X生抽 1湯匙 8 ^% Y! ]4 e# B  S. _
麻油 1茶匙 / a% T$ d6 x' `  p% B
獻汁：  
# D, \4 K4 ^6 g6 K6 p3 g鹽 1/4茶匙 - n5 e& [5 {' o; ~6 s( Y! G. M
糖 1湯匙 ( L/ A9 V1 P; y9 M8 |5 ~
生抽 1湯匙
& r# s. V+ e6 b- C( \熟油 2湯匙 2 w2 r  [) v1 k! J% @- r; u
麻醬 2湯匙 , n8 D) F  w% X& A
斯高辣椒汁 1/2茶匙 1 ?  ^% U7 u0 k
開水 1湯匙 # f& g" [0 ^$ @% r" l  C
  # j; r; ]' |0 ~# z# G. r7 L7 q

4 x$ X. ?' y7 a$ |: y) e  2 M8 N5 N4 |3 E) s0 R) u/ N, D
6 u  i% t2 |9 q5 a: T% g8 Z
製 法 :  # t$ f! M" m; W7 f% R$ F# P
1.! _: a5 V8 J3 U- g% b) c
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
0 M8 z" d$ i, T- E, j1 C
/ u9 r. F! g! c- p: {. j/ J: i2.+ {- z  h; B8 h
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
+ ^3 ]( j0 f, l+ r8 Q+ j, {( {# P7 j0 p: i/ m, m
3.
7 M! n& q  `2 e0 A! D5 Y# {! m5 ~燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
( j/ q* {! K, w, z+ r6 Z
$ k$ w& i9 G# w" D+ Q! K5 ^4.) d( s3 b8 I$ y9 O8 G6 |
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
: l1 K; B; o% w+ f, Q" @# o* Q$ y- R
5.
/ X/ Q" E5 L  t" E1 z" Q7 D上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜+ `  ^1 B. H: D2 q; n/ I
/ S- P: F0 u, ~7 Y8 r! n0 g3 v
材 料:
* P# G) C9 Y2 p4 m/ n4 G' r, T3 L
6 x1 T( \; f& x0 ]* S( l* G" l% t) ~1 Z
青瓜 6-8兩 (280克)
# y& w# {% T* I$ X! K' J蒜頭  3-4粒 ; z6 P; g' J0 G# R
紅椒圈  少許
; i$ n& ]% e. u# K7 P調味料
3 m; x' W# N0 V, o: K1 r生抽 1/2湯匙 ; R2 p+ l/ q; F  Y
糖  3/4湯匙 0 B8 [" @% `' K! X* o
鎮江香醋  1/2湯匙
- |' l/ M5 P; D; M: D7 |麻油  1/2湯匙
+ x- h* }6 E+ X: d6 I7 H* a胡椒粉  少許 + H/ x( Z3 i+ q9 d1 x9 l* a

' s3 h. ^  V; _, {- v, O8 C
( h+ C( e5 ^7 p
: K- y& E$ u# S' G! @% @' A6 X) g% C8 M8 F; o; [4 K' |

. G2 X8 q* X% v- n) l" [0 ~- d- R製 法 :
% `0 s& _3 x0 I9 ^6 y) _2 c: I3 c. z' L7 j2 m1 V- p' y
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。7 x4 p9 h% A# k7 u5 c: D
9 i: z3 }2 I( e, @6 g5 c# R! v
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
3 F! O0 ~: ]9 a5 Q; \, @$ l/ [; z  r3 s" ~+ d5 o" J
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒' K6 Z3 }! Z# I# D2 H* ]
/ y7 x% B) f" z2 H  |
材料：  
- Q7 r# x$ K6 H0 E, D2 g7 G青椒 1個 - {% T2 i" c# j
紅蘿蔔 1/2個 1 X: s" D: c  w7 {
冬菇 2隻
7 \0 d5 G+ t0 F6 k- q/ P( E* u3 [筍 2兩   f9 D6 K6 |  _
花生 2兩
$ u2 Q3 |; O4 Q豆腐乾 2兩 - y; D) c0 L+ h" K: P& e' Z" i3 p
調味料：  
# Y  d1 t' [1 q% s* H5 R鹽 1/2茶匙 # V1 I5 X9 v- H0 m1 k8 O/ Y% x
糖 1/2茶匙 # A' ^9 J6 @0 y% q4 C9 J4 i
生抽 1/2茶匙 - n) c' Z0 I$ f  F% n$ Z- W
粟粉 1/2茶匙 * x5 W) y  I- @
胡椒粉 1/2茶匙 3 ?- `3 t( d2 T7 C
水 1/2茶匙
6 Z' s( S& d& ?6 G# D+ S0 E  
, |* X  \) `3 z4 R# ?' l, ?$ k0 m$ _! ]6 E0 y! x- T
  , O6 }8 ^4 O: I
, y: i' G7 U8 [. J. @
製 法 :  
; E8 b- r. M: Y1." g& N' E/ L' K; D4 g
花生炸脆。
& _$ w8 V5 \7 B, J# U7 c% w4 w, p1 p$ y; S
2.4 Z  c: O+ e7 Y* p" t- U
冬菇浸軟，切粒。 % Q- }! b- p, O

6 x: o: ^9 D. N/ q3.
* u  d! y$ l) E' C' }7 @8 ?7 F# p其他材料亦切粒。
, ?; F1 t, K. O
5 P& G( k/ z  e9 u) @9 R4.. Q0 k0 a+ Q* A' p, _4 _
預備調味。 7 e: I/ i: {$ F$ F: }) k  z2 C
7 w9 C1 K& T' z4 I+ [! a; `4 Q
5.
4 o. n! n  t" M1 n燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
! I/ Q. y( o3 c. N9 t  H4 Q! Z7 Y. O; E
6.
" A+ d8 [; I+ N7 j) X再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。