【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
2 J6 p* A8 ^4 k' g: m7 e
0 a! e4 E; s. v& R2 x- o) aXO醬牛柳粒
6 q: Q6 l2 ?( l3 Y5 k/ G. X- A# T$ r) o, P
4 F# V6 H" c  k, `' _! [1 Z/ V- k0 t
材料( K, s. q& A. G* k  s* j8 T5 ~

$ b) C( S# y& B' T* ^3 I3 D  r# f9 ~5 X. D. l, ]
牛柳 - 160克 : X6 x. r3 t- R5 `1 K
西芹 - 160克
7 ~% r. ~9 A, m  k0 EXO醬 - 1湯匙
1 @  H5 c' y' V8 o蒜茸 - 1茶匙 . S6 [+ `" Q8 g$ Y: |$ X
紅椒 - 1隻
" N* [0 Q7 J  S& V. [3 x7 X$ J7 w, W; G: D6 y4 h9 [- G
  調味2 H& K0 @. |5 i0 B2 y' O
; C3 R! s" n7 e3 L1 U+ R6 @5 u) J: x0 e
生抽 - 1/2湯匙 ; @7 l+ r+ B/ }( F, a2 c' H; a; [
胡椒粉 - 少許  
$ B+ J+ w9 W% r9 L! B7 Y8 a生粉 - 1茶匙 $ i! H( C0 a1 W3 a3 v# b
糖 - 1/2茶匙  
% X2 r' j6 ^8 t油 - 1茶匙
( ]6 m: W9 c8 m, |% a+ c6 y水 - 1湯匙+ f  R( f6 V4 k) w4 r
+ c! S  r* [# c  A/ A5 [
  芡9 T; n8 S2 Q6 J/ y) |0 Y$ h
0 J/ d3 a2 g. n
麻油及胡椒粉 - 少許 ! Z0 v4 e' n9 j# y+ I% d
蠔油 - 1/2湯匙  7 k9 @3 W6 `$ @6 U. G$ a
老抽 - 1/3湯匙
0 U2 a2 q+ a* G& C- q生粉 - 1/2茶匙  
1 [& p, J# @. s& O8 A# Z糖 - 1/3茶匙
* B; U2 c# v* J* ^水 - 3湯匙
8 @. \6 h/ X; \; F' m5 p
7 K" v# g' k/ F, ?# E+ ~) n% W! ]# q, {) [4 ?& N
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 7 S$ f$ x6 ~( j" m
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  3 k; j- O) Z( t% U. q6 R
3. 牛柳泡油，取出。  
1 w" r  _  \+ F! h4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙# u# v/ n: C; Z9 ~0 t
/ d1 c4 a6 F0 l# V5 h  |- x% h
雲 腿 釀 竹 笙 1 U2 ^+ t! F1 G$ F9 v% r1 L
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
5 Q/ I# M8 r* Y* f( @, e  Q+ q6 w1 ^  B- a' K* X7 a
) E! \3 q9 U9 B. _6 l6 K
材 料 :
3 }6 Q+ J# v* ?
: I% V; o# F6 @  H: L, r. N5 d! ~竹 笙 半 兩 , [4 Z' m2 Y5 E
嫩 豆 腐 一 件 * S. s% O6 g7 \' L2 }2 y4 w7 I  G5 p" P
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
  D" {) T  M2 x7 ^榨 菜 粒 半 湯 匙
" `# |- i6 t" `# W5 t甘 荀 粒 一 湯 匙
; q) J4 }* t  S2 |  Q4 ~: Y, ?: R7 q唐 芹 粒 一 湯 匙 ) X7 ~3 P4 `4 ~7 k
西 蘭 花 八 兩
% ]! u: I+ h) E& p' c  y. x- s, ]蒜 蓉 一 茶 匙 , m9 s1 {# V8 L- b5 N( e
1 F  k5 l/ v! A1 }1 G
調 味 料 :+ p/ S. o$ e9 k1 c- m5 F
5 J& J, ?% x7 f0 G: z

0 D+ Y( j: r! I/ E* K鹽 1/3 茶 匙 ( N; D$ e7 v4 A: X
糖 1/2 茶 匙
* d4 H) u0 O0 ?1 t6 R! j8 L粟 粉 1/2 茶 匙
$ I: ^. Q+ O- M+ p( }: I蛋 白 一 隻
! _* m0 e! r. p! e3 |  Z# b麻 油 少 許
: x- X0 ]: |' O" x. L/ M) y胡 椒 粉 少 許 / p4 U2 A$ R  K: ~( L* g6 |& [
' ?+ `' {5 T# ?4 W, c) f: r
' t8 E# y# v+ u5 p  L$ T7 G  ^& A

, Z8 U# N8 Q! j' v$ Y2 p2 |7 g6 `- E6 k% F# Y/ L0 g$ v
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升   w3 t; [% K, Q/ v3 `3 U# D
生 抽 1 茶 匙
5 g. w& D0 F4 J糖 1/2 茶 匙 # @$ R( W  }5 G& c7 v
麻 油 少 許
) v$ H" }: M; C; Q/ j胡 椒 粉 少 許 , C" r% g3 {8 G& N5 R% o7 p4 C
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 4 ]; _! b$ k* b' ~, j
) J" b" L$ M* m' D% [% }9 C
% P4 v3 O, Q! m: X* ^

7 F/ W6 ^' E3 q) {
' c3 m6 O& P. g$ j: f' G$ g製 法 : ; I4 }' b" k0 |. l1 c: f
( }  Z% C" f/ @$ i3 b- L; E+ b
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
6 O# F( K0 d1 |: j8 S5 Y
1 o+ t4 b. D. F8 K! E3 e3 D/ x4 ]1 _' [# n; g- M1 A
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。: p8 ?# c$ |& d3 x4 \

& v  X2 y7 Q# u1 l6 l3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。) ~5 C( H* n8 H; i
0 _1 E: v6 m: _4 j7 Z5 n
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
5 E- X' q$ B7 c6 D& Y3 r
/ |' j+ r3 D6 ]$ ]* b2 F5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
, R2 @! I5 }2 {) G8 V) Z9 `% V& y: A" p# x* b# p* n
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。- J* m9 c% p. c+ H2 x. E# A2 P

4 p  m; ]. k5 e; n% c材 料 :( \3 b, {% \8 L2 ^# g7 l1 N

+ x$ x, p9 Y8 k$ P7 A" H9 j急凍龍利柳 十兩 * Q. I0 G/ ]) l6 o( w: w6 v) i
洋蔥 1/2個 2 L3 k0 r6 X! F8 [3 a
甘筍 1/4個
7 Y5 G; s4 {7 K" A6 d) `蒜蓉 1茶匙 " x' [% P" W0 M9 ~1 z9 t  e! f6 u. M
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
0 {9 r/ K8 U9 P面粉 1湯匙
. A% y2 d/ s5 Q. a) E) {. o上湯 1/4杯
, k0 P) S7 z! i4 H- U椰汁 1/4杯 7 f0 W$ d  |, f% w" `; d- N
刀嘜粟米油 适量
% f) {2 P  |* j7 T/ s, p調味： 9 ~2 v6 N' G* V
鹽 1/4茶匙
2 p0 |6 [7 J. b% W7 o# B' n酒 1/4茶匙
2 S2 k: f5 j2 Z( [4 A粟粉 1茶匙
4 `! R* S( e+ y; n; M7 z8 l胡椒粉 少許   W4 ?9 g4 M. P5 I3 z  R
  * A% m3 c" `( W

& v2 a# A: K: Z& a/ Q, o+ X製 法 :  / z/ I: V! z% Y, T$ A
1.
* {8 M0 g" N! U" ?+ f$ T. K龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
. e- P2 }" s) K1 q, l+ M4 @  x( n% C: D7 b3 T
2.
9 O  i' }9 H# t, O% K- R洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
( }$ f) l6 C3 b: o  ~% p+ b& H! _; N5 X3 h) ~6 m3 B
3.$ F' E8 D7 b' D& d! G
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
8 N; G" T1 _1 x' h( y% P4 U8 j5 y) r- ~/ Z" m' |: i
4.3 {# \) c' k7 d' {4 e: l
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。" j3 O4 p- m4 n7 N- o& N7 y) G

! Y" ?" x, h2 Q3 ]; i5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
1 W. m* |# Z- ]5 t9 ]0 ?' |1 G! x2 K* S( @
材料：  1 r9 g- f4 [2 W$ d0 f5 p. p
冷麵 400克 $ w- z0 |' Y2 T' ^) M
叉燒 75克 / M2 S; n& ?; O3 m: S8 j+ y3 c: ~
冬菇 2隻
4 ~2 \# q" k7 e, {0 r! v. c銀芽 50克 2 ^, u1 s) y+ g1 p" j* _' L
青椒 50克 : d- i' S$ i8 b2 w
紅蘿蔔 50克 6 [! u$ ]& g6 R1 k! a" |
調味料：  / _7 m# s2 c/ k5 }7 w7 u2 |
生抽 1湯匙 - w% n' Y# E6 E( B7 R3 f1 q" r2 F3 o- o
麻油 1茶匙
8 v8 c% A% m+ h- G5 ~6 }獻汁：  
% Z  r) Q2 Z  U' u2 T& F鹽 1/4茶匙 5 k& C5 R6 I1 o4 @% I% f( I$ ]
糖 1湯匙
9 d+ c+ q6 _3 ?0 Q生抽 1湯匙
( \. `& A& w6 E2 P& O熟油 2湯匙 % T( ~( Z. |, ~* [- E, w
麻醬 2湯匙 : e: ]* a( u5 ~/ J! T4 V
斯高辣椒汁 1/2茶匙 : c7 Z0 m0 X0 L  ]  z' M9 c+ _
開水 1湯匙 . {! l* w1 ^; ~0 A9 ^
  
) F, Z1 c$ h' l/ D/ Z! `* z$ T8 B# \& Q+ e& c
  
6 ^# n0 v% L7 O# ]' N# T6 b: `% v7 n+ T( z& b/ ~
製 法 :  
4 S+ m9 N$ S; |* Q4 j2 ^& m: P( L5 X1.4 ~% @" `5 R; D/ }, E& f  D  G( n
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 . i& u# W. ?2 U* l

! O" P9 g" E" Z" A( P* n9 C7 P2.
6 {. h( L$ I  s& K紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
5 E+ i) `# }9 |4 s$ A6 L' A! f* Q/ M2 \
3.
, d+ U4 g7 Q1 X. h2 c$ A- N/ ?燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
  e% D( m9 @4 E! C, A, v  }: P5 g) O( i, g3 L% N
4.
1 J5 t8 j! o% Q0 C6 @; G+ t7 v1 a- H- ~獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ( X& T8 I$ s: ?, r
! L" `6 e, l+ M  J7 @
5.
- }7 p% p5 I- a! V上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜, N6 \6 G  y2 D, a6 L

. ?& ~+ x9 a( k* S材 料:
$ w0 _, K1 Y" c( D5 D+ F0 Q/ S) N; ?9 }: L

4 Z) F- P: Q* ~' [青瓜 6-8兩 (280克) 0 E5 J% }& g/ n4 ]& ^
蒜頭  3-4粒 $ w+ H' h+ O: g0 _: ~* ^' q- a6 d( ^7 |
紅椒圈  少許 7 w6 L, ]& \* j4 z: ^
調味料 3 E1 \3 Z+ t) e* y' C
生抽 1/2湯匙 9 O( d# L- ?& |* ?+ G
糖  3/4湯匙
$ P: N' H' z) O鎮江香醋  1/2湯匙 1 f) [' O$ \7 W" \1 T4 I* |3 i
麻油  1/2湯匙
. d  T3 ~  h+ K1 d# ?胡椒粉  少許 # I- U3 h& u# e9 e0 S

& w9 Z2 C5 ]* V9 G+ R
3 W8 k$ ~: w% V+ a
4 ^* ]' Y) }6 l: v) W; N" b, h/ Y1 H1 H1 ]; J

" U' I/ s) M0 c1 i2 t. {# @3 R製 法 :
- U4 L' r; |" i; o# x' a  l. S
  U) l0 |0 i& `4 r9 a) }$ X/ C) B: |1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
4 A5 Q) y( a, @2 F
% @7 b! a% y3 `% ~/ d3 h2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。$ X+ L+ I6 Y/ }

, `4 K. u) q% c" `1 d3 b3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒+ C/ |, O9 a! J. ?3 b* ~

! a+ |% x1 V5 Q& A材料：  5 a9 d: i& o/ T: O4 v! y
青椒 1個
& c" Y- e& R$ [& o, M6 H紅蘿蔔 1/2個 , X7 I6 s0 [$ ]# M  a1 ?
冬菇 2隻
( o6 Z% U2 m& g4 T5 u6 }' S( M9 M- ]# P筍 2兩
3 h5 I+ O3 i+ t  X7 g+ W  N花生 2兩
0 B7 }* w( T( J* P7 |" _7 V豆腐乾 2兩
- N  u* f, c7 q0 ]7 `( o( X$ m  k調味料：  
. G/ e% T, W0 ^3 }: h. P鹽 1/2茶匙 6 ]0 f8 Z$ {2 I
糖 1/2茶匙
  Q" v+ O* h+ e. |3 q: f1 ?8 @生抽 1/2茶匙
& Y8 i  b7 S5 A  r$ g$ M粟粉 1/2茶匙 ( Z' O: a5 P7 k. _5 o
胡椒粉 1/2茶匙 & T9 b, K0 ?8 N4 b6 M. e! u% R
水 1/2茶匙 ; h9 v0 i6 g0 a
  
5 l4 t5 U2 N  l9 B, [4 N
6 `. h3 k$ |1 a/ b% Q9 l: s+ q  
7 k. e+ [( {( G6 O; B% Q. f! [; |. I  `2 b% r
製 法 :  $ @% ?( m7 i6 ]; x
1.
& ?6 P0 D6 I+ g$ h1 y花生炸脆。
; Z! R3 Q) l2 F+ L" p/ f
# j. m: }/ [( c* W5 i2.  x, ^- W! H* d4 q& B$ c4 l- C
冬菇浸軟，切粒。   p# E  w2 \7 m4 J7 ^  b
/ B9 ^' i/ M/ v0 Z1 k
3.
' m4 n! ^6 B& m! s其他材料亦切粒。 ( p3 B. C- M2 x; G

: f8 u( N5 P2 b2 g) h& m1 C4.
* ~8 {- \. N7 A  S, j' I* p預備調味。
1 ]' ^% @! o/ `) b9 z7 V5 ]6 }: D  ?6 u( ]! K; S. j/ S
5.+ h/ Y1 y, K- ~2 p2 m, u8 D/ K
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
4 ], V6 H9 A+ @& Z- Q6 X- L
; r" m0 {! l) v1 \& _* k( [6.
& c8 {) V6 r! V0 n- L5 e9 U/ W) o再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。