【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒2 @' `, ]% D3 X7 L

' a& D1 a$ J" b; pXO醬牛柳粒+ U; A: s, m" }5 {

$ z; h8 {) n. d
0 C; s% ?6 G5 h. T材料0 K, v9 k, P9 {. l6 O

! |& L& G1 i0 l, @! n5 b+ u
" @& O6 ]4 Z% I" K' L( |牛柳 - 160克 ! B7 M4 K- p, Q4 a- @* @" Y
西芹 - 160克
# [3 T, O$ u7 K2 x2 @XO醬 - 1湯匙
. w, O, ^7 b8 @8 @& o) T蒜茸 - 1茶匙 1 p- g4 L' V, R, w& X  g" B% P/ ?
紅椒 - 1隻
$ O0 H0 Y" B, Q5 ?& B9 i% g# |
8 H; c  X1 m' n3 A, N% @0 O  調味
& v  Q2 M, T% _$ L5 k0 [9 R3 r5 i6 g( t' d, W' P6 e
生抽 - 1/2湯匙
7 E0 e1 u! m6 Z% e" D' G胡椒粉 - 少許  
" W3 q- z: D( G4 B0 ~1 H( S) H生粉 - 1茶匙
- i  j6 d! ?7 D- P) ]糖 - 1/2茶匙  1 e) E* ?% `4 z! n, g
油 - 1茶匙
7 T# z: R6 m' D0 X水 - 1湯匙
% V4 v- F+ q' u! ~6 \% O7 i0 Z1 [9 `) V
  芡. s1 I& Z; c) a$ w

8 l7 b/ v* l/ F; v麻油及胡椒粉 - 少許
5 W3 X: o' v/ `6 J1 q- ~蠔油 - 1/2湯匙  * v9 E/ m: R- R% n
老抽 - 1/3湯匙
( M, B! U$ o5 u: g' [! S生粉 - 1/2茶匙  
' Y% x$ q" N5 n' t2 E# O糖 - 1/3茶匙 5 Z: e) L3 I+ K0 E. V
水 - 3湯匙
( r6 X( i3 z# b+ s7 `' E. p8 U- }* m9 @3 g

) j% m! M; a& U1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 . u( o* Q2 h" u3 q
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
7 v; _) V3 O- M- i3. 牛柳泡油，取出。  
0 z, K' s; d0 s- b1 j; V% B0 d4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
1 |; D' W/ |) S8 \5 h
- N+ g! n& P! y$ P) C雲 腿 釀 竹 笙
! c' ^( ^, w0 f8 F& b: R( T+ N竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
- F7 z' Z* C, u8 R0 Z0 e7 |* ~" e- f
  b7 N) M! g$ x' ], @9 H$ M  b. K
, ?+ L' u  M- ~6 A; o材 料 :
1 a# Q" P6 z' m3 N  _4 N* Q  P; X1 A4 e& G2 K4 k) f$ T
竹 笙 半 兩 ) `" z: q% _$ L. r  g5 w7 p! V1 R( @6 m
嫩 豆 腐 一 件 & Z$ @* T5 K  Z% z
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
) k, E8 ]3 u5 ]  I' f: q. O/ _榨 菜 粒 半 湯 匙 " E' j# P; V, |) I
甘 荀 粒 一 湯 匙
9 Z; H& D9 `0 v2 E9 D唐 芹 粒 一 湯 匙
' o/ P4 w/ w* \  g5 O9 ]/ B西 蘭 花 八 兩
9 ^/ \( T0 q- ^3 R5 r, y$ L/ d3 I蒜 蓉 一 茶 匙 8 X3 u1 Q% F$ q% T
/ n( x. o  W$ Z8 A+ w7 f' X$ R
調 味 料 :; I* z5 [+ x$ G6 |  i$ @- P& d& O
+ M; X* J1 ]& a5 b) E

! C! o8 K$ g7 d" }9 q) d) I9 g+ S7 c鹽 1/3 茶 匙 4 ^& f. J) V7 p! B( J, I* R0 u
糖 1/2 茶 匙 $ I. s! ^7 G6 D( O
粟 粉 1/2 茶 匙 ! X1 {7 w3 D) O4 m8 s8 C0 J
蛋 白 一 隻
0 F) o6 P: h0 }1 e麻 油 少 許 " A0 ?  u0 |: {8 a2 A& W5 s
胡 椒 粉 少 許 % G7 R! e9 [$ |  \% S1 s( a
& Z1 o; |8 F0 t& [0 D

1 Y5 F, l+ S8 O7 }1 \- f5 h- v- a. v, w6 O
( A4 E, {9 k( H/ d( ?( }
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 7 z: `0 z+ A) O! j1 t
生 抽 1 茶 匙 ( ]1 W. u  F) u1 v3 D% U
糖 1/2 茶 匙
3 p  L- ?4 _8 E; }, Q  E8 J8 x麻 油 少 許
/ q  E6 o3 i5 u! w8 X胡 椒 粉 少 許
  p6 p+ l7 n( ]3 G/ r; _. ?刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
0 q" M& B1 U8 `/ l. l
! r1 t  J" d* o
! M4 r5 {+ |2 t+ \( \( V; T
* K* q8 p: o$ c+ i9 S6 c% a2 h& Z; q# B5 N6 y3 m9 l) ]+ z
製 法 : ! f, I, ?7 B- G( I

: Y3 a4 [8 t+ }; Q5 F1 h' }2 x! [1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
3 G& G  Z/ N6 i& Q3 {
# E% b% P1 S0 M& D
( j( ?2 i  i6 {0 B2 k5 E2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
" A$ K% {0 i  f( c
, }8 `2 l2 [: L/ Q3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。; |1 P  P. P# O4 y% {& B
0 _7 J) @  X4 _! p. h8 f1 Y  i
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
0 F* q( g! O/ e+ e
2 D$ h- B& P6 @0 |5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳* t! \6 U: J$ ~3 x2 y& s; z
6 Q9 R( r  C( w9 C! g* i5 O! t
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。7 F9 \! X  |& D+ ?8 p, e

' R' c, X5 A4 f! X) i材 料 :. e7 z! d3 }+ _' }9 y
: O0 h9 ]+ ]' n
急凍龍利柳 十兩
( c1 }- n' V& q洋蔥 1/2個 / q5 M* r! W, l  V  \
甘筍 1/4個 9 _! z# q- m2 @! L& l9 F
蒜蓉 1茶匙
- q/ e- i, X0 R/ t黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
3 C: q. o; A) w9 w$ C面粉 1湯匙
( v. H6 L& q2 e1 e1 s: Y上湯 1/4杯
; j  h1 `7 [2 h$ w椰汁 1/4杯 # ^1 h+ E' f7 c8 H
刀嘜粟米油 适量
; I3 s/ Y& l; v, J1 `* C% [調味： 5 y: i& {; V3 e8 ~  j3 w/ b& E- r
鹽 1/4茶匙
' U1 u# q+ v+ V. `. ?酒 1/4茶匙
) x! w; w1 [9 b5 G8 I/ a- M粟粉 1茶匙
4 z% k  i5 h! q2 V, i- p' L胡椒粉 少許 " I5 v4 D( b' ]2 z1 G
  
( p, _$ w. x7 J
9 K1 U2 n+ m" B0 M* B* {製 法 :  
* b! z5 Y" N- P$ i9 s6 D: h1.+ Q/ g, c, v. d4 G/ y) R* J' y
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。3 \% I; \  H( o9 W4 m! w& E
" e0 b$ s, P2 O2 d* `5 i9 P5 I  |
2.9 n5 t7 H- D( \+ j# Y
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。' l3 E0 J$ J' N3 B% Z" A7 m: @' q( D4 G

" \3 b. u" b; M9 f/ J9 j3.- D2 m9 p3 p& J& G
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
; W' h5 o/ m' Q+ y, }  ^4 r7 N# @  G! B5 C$ I- ?! _2 b% F/ o, j$ X- f
4.
5 {9 ?4 ^4 }( v5 O燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
% ~- O; t+ @6 J- H2 I7 Y7 q7 l; z# O/ x5 o
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵  e) |. y" ^) M( A. B/ L/ ?
& |3 |- E% p* {
材料：  
6 F8 V* _1 c) _% O: {  ?% r- h冷麵 400克
; m0 b  t& |. ~- Q* c5 c! [! x叉燒 75克 5 \7 j* I+ H: }1 C7 ?/ o+ a
冬菇 2隻
5 h  r! u( s( _6 t; C* J銀芽 50克
. j5 E$ V4 h0 K, c青椒 50克
' C* ?1 k6 W- q紅蘿蔔 50克
9 l9 G9 r6 ?4 S1 Z調味料：  
$ t# J5 |6 B' t( f2 k生抽 1湯匙
* v6 O4 _! @& t8 w' o! P" M麻油 1茶匙
( x2 F6 v+ E, `- n獻汁：  
6 @" T" r$ e% ^1 `鹽 1/4茶匙 2 Z& Y- O, Y# [2 P9 Q# l+ e
糖 1湯匙 6 ^: W+ z6 y$ r( v' |6 l( T2 N  L# r, g
生抽 1湯匙 - p. T) R0 @6 G1 d5 a$ E  d
熟油 2湯匙 ) E9 Q8 l1 j9 L* Z- [
麻醬 2湯匙
: r9 @; j- p6 T9 O斯高辣椒汁 1/2茶匙 3 C( d( v9 {& ^) }( p
開水 1湯匙
- J9 T; G5 J% n3 M: I( I9 z+ c  
, n6 {! }/ r$ j
7 M0 Z9 j% o8 G: ^5 _  4 a# I& g& w) W5 Y5 S1 l

- d1 @" F1 ~. ]7 B* G( G0 K; J製 法 :  
2 Y( M5 J  b' H% c5 K! I1.
& l+ c8 _7 _* _8 D% r5 p/ \' s冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 : J9 E. r" S- g; j# e: |

* [# k9 a0 `3 h8 z2.  b9 i# Y8 V) A3 c* Z! e6 k
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
6 q( Q. [. t$ F6 C: x1 C0 a3 `
- H4 G$ B) e# n: o  ^7 E  `9 i8 X3.
: T; e8 w; ^, @* f" X% W+ a燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 / _6 Q6 p3 ^/ }# _% d
6 b. b, O: n( w
4.
0 L, u0 X3 u8 _. G; z2 i! O) P獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 % \  F: g& ?* r8 m: d! x* X* |
3 n& P1 g3 |. ?; {8 X( \
5.
* I+ l7 x% t! X8 A5 a$ m0 \/ L上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
4 \7 D4 |( q1 R8 |$ c+ Q  `$ v% M  f5 ^9 }* j4 i
材 料:
6 k! \2 U; }; n( Q, Q3 Y' J2 `# Z: d; O: z0 v4 ^0 ]+ ^& h

3 V# f& }2 `: d) }% s青瓜 6-8兩 (280克)
! h! E# i2 F: R4 O: T1 s蒜頭  3-4粒
$ c& q9 \5 ], b6 {: F9 Q紅椒圈  少許 2 y7 l5 g0 c9 X
調味料 0 \: P' W% e% `) o
生抽 1/2湯匙
+ d. ]: P3 @3 v* `( Z& _7 E+ x糖  3/4湯匙 . z4 m& q. b- I2 y3 X+ J4 Z
鎮江香醋  1/2湯匙
$ N2 I0 ^, z. L1 g4 f麻油  1/2湯匙
: P5 o/ C# T( l7 h9 }胡椒粉  少許
  N+ r/ B. D2 q( U3 {( F
" U7 e. K4 I% }8 w4 ~  y: Z* a) |2 ?( F% i: E6 j

. y8 D, Q7 X" v+ W3 P8 g( I% C' _7 @; B% L4 c+ j

0 I) A7 `" }! i. y) ?製 法 :
7 Y1 z: i3 J7 R5 f# R
3 r# [/ T, m! K8 `1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。9 `0 A0 g2 k1 E( h

2 ?8 n2 \) b* c* h; P0 T3 p# Z9 A9 J$ v2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
1 P5 W) L2 U! }( r$ Y+ M4 s
' v& |; j- U( a9 S3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

CHECSS

炒粒粒7 x4 b+ _4 {  \, s1 `) H
8 y" v; S4 O+ J4 U$ i) T
材料：  ' Y; a2 w! B& A: r( {2 E" {
青椒 1個
: ?6 n% e8 t- n3 |. X紅蘿蔔 1/2個 9 y4 {4 `1 U' j+ o, f8 E
冬菇 2隻 ' Q3 T6 M6 P+ J3 j/ ^
筍 2兩 - E- Q+ \, N$ d, Y9 }( t5 I9 k2 ?! w/ G
花生 2兩 6 v/ ^% r5 ?4 j$ N
豆腐乾 2兩
& p" ]$ k& _, B/ ?8 z2 J# f: p調味料：  / W0 S- d* l+ l; m& L: C; C
鹽 1/2茶匙
4 v8 Y: l( U: n$ L, g5 v0 I糖 1/2茶匙 6 L, s  ^* v% s1 F- [0 ~
生抽 1/2茶匙 : S, H. e( ~' c& Y8 @
粟粉 1/2茶匙
, T4 ^2 ~/ o1 ?胡椒粉 1/2茶匙 / O1 i- H9 M, X- t
水 1/2茶匙 ; x* d  Q- j+ z7 n$ J
  
, G6 P& e' b  W) Q8 k3 A" L" g
8 `4 Q8 d9 ^# |4 N  x/ I  
* [4 Q/ {$ M' O$ J! w3 g5 G! k% `8 t- W
製 法 :  " }3 r: ]: @0 j: b% l
1.
. `! k  C' S/ o0 l0 o% |, V) v花生炸脆。
, E" w% T. Q3 Z% d! \
: o/ G$ T$ H5 f) |" g/ I  k5 J2.: p* n$ B  c! X
冬菇浸軟，切粒。 * T; n0 |: L0 S

2 S& s! {/ U; N4 H; x9 e4 N3.$ z# r6 \2 u1 `& P0 d1 J. t* [) z: G
其他材料亦切粒。
% C4 m$ q! s' |- {' r
: U% L: r: g4 E4 Q$ d4.
2 F, `! U& ^5 f預備調味。 , m: g9 b% Z/ I( _. }: r
- x1 b. x) ?- S
5.
" k- e" a5 o+ m- E3 Z7 o+ v燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
4 z4 g! N8 t4 [: B; |% [( t! R- J
, L5 j  L) R9 z  A& o6." g- p& h/ n! O% G& T
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。