【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒5 A( a; Q% S% W" L5 U: k
. m; `/ [7 ?  o5 T
XO醬牛柳粒
, u) t9 a* c/ M& x9 ~6 T  c5 \1 @$ c

) J1 _. j) {( o! i: c6 X- E" J材料
- ^+ C& d) \$ B. E# l' W* Y1 _( ^- }9 \* m$ N! a, H' [5 @
1 ~# u4 Z, s# P# {$ _! s1 N1 n+ V
牛柳 - 160克
" J7 p$ s- T& n1 \+ F西芹 - 160克
4 M- i; q' Q0 Q* D6 y9 D$ X! \" ]XO醬 - 1湯匙
& ~% V. ]) i4 u& ]* t蒜茸 - 1茶匙 0 _" R# B7 ?. Q+ E; v" L
紅椒 - 1隻. D- n/ b9 `# r
" {- J6 B. n3 S. \9 S. S3 _
  調味
- e: g/ V) t( Z8 e) K* v& e: s/ S1 D
生抽 - 1/2湯匙 2 I( `/ y7 q# w# ?3 @  |8 ?! S# X
胡椒粉 - 少許  
. m5 Y, o$ ?* I8 T3 q生粉 - 1茶匙
" }7 U- \7 f; E9 |# l! V糖 - 1/2茶匙  + |) g9 K' c* }
油 - 1茶匙 1 {( g6 X/ v9 W3 m' a, E* A
水 - 1湯匙
6 T3 e( h2 F9 u" o+ g1 ^: i, ?7 i& H: A/ [1 c7 d# M! z4 `
  芡9 M& G, v9 V7 B
$ x& T  `- h3 s/ p2 M) x+ c
麻油及胡椒粉 - 少許 ; ]$ M' J8 ~# T8 c# _$ J
蠔油 - 1/2湯匙  + ?2 M/ D, }' M5 h
老抽 - 1/3湯匙
% E9 M& }3 v6 w) ~$ R生粉 - 1/2茶匙  
9 _. m/ f! q; K# V6 C( X糖 - 1/3茶匙 ( E9 P9 X- e" N1 U. j0 |1 d) a0 w
水 - 3湯匙 8 r( C# g$ I+ B

' n, P, C8 ~" m9 O7 a+ \9 Y/ j' U  B; q. e: T& ]3 u4 N! Q9 t6 s
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
& b/ z% W& P. t7 g2 o2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
) ?$ p; _+ N9 l2 F" M3. 牛柳泡油，取出。  
) g3 a/ |; I, q9 n; n2 ?4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
6 ^# w- L$ B- Q
6 R4 k* \' Y, I# o: W/ ?雲 腿 釀 竹 笙
; v( ^# m1 a- K1 u0 s  \3 t竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。/ S5 h! b8 I8 n/ i" \$ n
( ?. ^$ W! K" D) r

, V) n* d4 K2 M  Z$ [材 料 :& l4 A( [- ?; q* `  X
/ |5 O- X% P% @! b
竹 笙 半 兩 - P: @+ x; Y- \5 i$ Z) u& N
嫩 豆 腐 一 件
& B) h& l0 X$ _4 k7 N雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ! w) m3 O7 s, b. r" Y
榨 菜 粒 半 湯 匙
) b  n+ M% {# ~& y0 n甘 荀 粒 一 湯 匙
& B7 V4 ~6 x5 v4 k  _" Z唐 芹 粒 一 湯 匙 ' Z8 \( U3 y7 O5 Q/ `5 ?. @7 M5 t
西 蘭 花 八 兩
3 P" {1 R9 K  Q8 C蒜 蓉 一 茶 匙
( W+ w; R3 G& V* u1 z6 W7 W+ v9 O9 I/ `$ u4 ~! M9 [
調 味 料 :
4 g! ]1 ~5 m1 ?% M- y. i3 t: \% y5 V7 C+ i' d& S5 |# e% W: ?# x
) q7 s3 N' @+ l8 F+ e# c( O9 ^
鹽 1/3 茶 匙 : Y3 L: B1 d0 n5 L$ B* `2 |2 [1 q$ i
糖 1/2 茶 匙
& o3 @  o/ {( A' m+ Z粟 粉 1/2 茶 匙 5 j6 f1 S1 {0 W1 c$ y5 P
蛋 白 一 隻
( h& E0 S% \4 g( m麻 油 少 許 5 |5 B; F  t0 [' Z$ ?* r3 q
胡 椒 粉 少 許
9 I  p$ c7 N) j& ^$ o7 M2 o& `) a" @" T) S3 b& Y, }6 R# ~* W- o5 m
+ p5 ^% J3 t8 `+ e' a
* ~! R9 l# J) d5 e. m6 u" X

7 M7 {/ P4 i& `% a3 y! ^9 Z獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
& ]) E# A3 B" _; q生 抽 1 茶 匙 * Q7 Y0 W% n6 I3 C' }) x8 @. D, x
糖 1/2 茶 匙 8 z& \5 B. c$ Q7 b
麻 油 少 許
  }4 {! h- E6 c) ^1 H8 z胡 椒 粉 少 許 5 [- V4 v% M6 D, L% K
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
/ q$ r8 _9 B) D9 X" c/ q" c
4 e2 G1 y6 e8 l( p. J. {7 q
' U$ G% _2 @! K" d( v9 M: \% G- S* D& _* Q

( p3 v2 w: T9 V製 法 :
' [* t9 I7 X' Y9 w& y5 g  U" ^. x' D0 j, a+ T" n) q
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
# \, x& r$ K8 B/ B
! G& Y0 K. w. E: f9 i  p/ I6 z' q: T6 @8 c( [. ~4 n  o3 P
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。5 v7 V. ?  y" p/ M) c. X" P

( w- }1 G7 c- x8 d& p3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。2 U8 S7 A9 S- M3 P' O. N; }$ l

' i( ?+ E, Q) W' ^. O7 X4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。4 v. P0 t, a" B! {3 L
- ^4 o3 K- I9 Z4 X# k8 |, q* {
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳; ^9 A0 {& e) j$ O; W+ c# m5 D- }

5 N( c( J, q6 [  @. }小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
* x2 `  j6 a( O' h4 G* Y7 N5 u! n& U6 M, ^: @4 w5 g! j9 f
材 料 :
/ ^/ m1 k  E, V- U9 J9 T8 O9 n& k2 V$ ~
急凍龍利柳 十兩
6 C, \7 }& |0 {8 H洋蔥 1/2個 7 i% ]5 ?( s+ w
甘筍 1/4個 " d' t& ^: M9 B: V3 ~& {7 @
蒜蓉 1茶匙
3 n5 F# o- R# L( W; v黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
( c5 {9 n6 W1 u! \+ w. P面粉 1湯匙 ( T/ f- G2 T# ^5 P  _9 i0 v* v
上湯 1/4杯 / r) O  u. S8 d; G$ D% H* O
椰汁 1/4杯
, |  {; |. T( ^1 t& |刀嘜粟米油 适量 5 F" @- w/ ?3 g6 f9 b
調味： % v0 k  }! w6 h( t
鹽 1/4茶匙 9 K3 ~% T4 l! ^9 d% \
酒 1/4茶匙
' O6 z- d0 d( E$ z2 ^  ?8 e; {粟粉 1茶匙
( u6 K* ^6 p0 b4 b胡椒粉 少許
* h* {. s+ P( x9 p4 Z6 {3 r9 |  7 s7 I; g3 w! x9 G
0 o6 o( \" z3 e
製 法 :  + Y, i7 F( w- s/ b. n2 ~
1.+ s, c  I$ B5 f
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。$ Z7 m4 X" W. B& w
% K# C& a5 `$ F' m. l6 d
2.
1 m: {# t0 t. w! b, q5 k& a6 N* z& |8 A洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
9 f2 N' U; e" o& I/ L& H
3 N, s1 E( ?+ B3.
8 L2 A; ^& k+ e0 o燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
. a4 R/ t$ J" T. g0 e
! d* u- O, C, g8 v9 O+ h: [4 d6 m4.' k7 V& @: H' X' B
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。$ O4 J, z9 c/ }3 _) K

3 A& @( x2 K3 `+ N0 O* w5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵$ m, ~) \  J  k% Y8 k( Y4 U; N5 m

' w  F$ @8 {, ~9 F! X材料：  * o; l2 E2 {- N
冷麵 400克
* |- {( I& F: b! d' {, }) e% E叉燒 75克 ; [1 s' U; ]' i- o4 Z' M# t
冬菇 2隻
! d5 ?1 M- C0 d, y6 J9 w" ?銀芽 50克
+ {# i/ t1 `1 b; N- M# M% g$ ^青椒 50克
, t( W: p; I6 F' v# @+ ^* \$ K( ^% S; Y紅蘿蔔 50克
% A8 P2 G6 V. C( @調味料：  3 k# C6 U* F% b
生抽 1湯匙 ; v1 a' D3 W5 n% m
麻油 1茶匙 $ D/ i/ g% J+ t2 l( ]
獻汁：  * d6 l- h+ _3 X' r# a
鹽 1/4茶匙 . a- A4 I- p* @1 i( V6 A" L
糖 1湯匙 - K. |- [4 b$ T; I
生抽 1湯匙 + u2 p+ F3 L/ p& ], r2 x4 r) Q
熟油 2湯匙
. Q; U$ D7 T6 Y; A麻醬 2湯匙
  C2 l: `/ K" x% E8 C3 P2 D斯高辣椒汁 1/2茶匙 3 U9 Z4 ^2 Y+ `6 t9 c
開水 1湯匙
  a5 t/ @. I' ^# q  H3 H6 X  
! r2 U$ S: ~" ^; I
) D% i9 {0 W" E, y, y9 m/ h' s/ w  1 K+ f1 [& ]% c, d8 w, d
8 l2 C1 q& J# g" y  `6 i
製 法 :  
" l& a, V) B1 \+ S! t1.
. q8 P& o: z$ l. H3 L8 ^! T冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
: u* Z  d; t0 m* m( T$ J2 K' w3 j% J+ `4 z; R
2.
% Y2 p4 \/ h7 c紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
2 v1 y7 X5 f! w4 d2 d, X9 M( @. ~; \6 ~2 A! J* O$ o
3.. x6 B4 U# T% i3 N
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ( {* n/ B1 b: x, i

# l/ D. X* D8 ]* r4.+ i' V  |: _/ Y, I& ~  f
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 # c# B- W" F; b2 M! H
- a7 W& t5 n( U" a1 z3 }3 s
5.0 g8 t$ c2 f  p) n& G8 n' _
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
9 M% R1 y1 r0 J! c! i
$ @0 Q5 l1 d& o0 ^, Q2 l- J材 料: , p* \: K- k" K
: t2 [, h0 P  T+ `+ I6 ^/ r5 Y  a
) q, Z1 K+ T7 c8 c: @1 @+ f8 y' O
青瓜 6-8兩 (280克) ! T6 @+ e& Z! R
蒜頭  3-4粒 + p- _& E8 [* O
紅椒圈  少許
  x: q& t1 w1 j7 h! b0 [調味料 3 D0 D9 @+ Y" l& |9 d( ?
生抽 1/2湯匙
7 j) G9 |- O2 ^! \0 d糖  3/4湯匙
9 \. R" h$ Z1 f) }) X鎮江香醋  1/2湯匙
( h: V9 Y) l4 d! e  u1 u麻油  1/2湯匙
" N3 J* a. Z$ x* S0 z胡椒粉  少許
: \1 ^4 t/ Q' X1 Y( I' ^
! B1 }3 t! H  G# @4 f' G' [% h6 w! R: m8 K

& Z$ H( a  E$ R# v* n9 I, _. K9 n4 G; h
2 I: `: r4 h) i
製 法 :
% Q& \5 r. R6 e" U
  V* E& {  r, d8 N7 y$ P" S1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。( P+ L; W* Z" A
5 L) X6 b0 S- j( t& G: f$ Y6 ^
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。0 K, u+ w0 [7 E5 W

0 ?* Q( N# ]" q3 D3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
. t1 E, c2 ]3 r! Q5 x" s! V; M
' T7 j- U! }4 a材料：  
+ @, A! p, q0 r/ u青椒 1個 9 y- a6 G! o. a: x2 `5 @4 O
紅蘿蔔 1/2個
% }6 U' o) f  l% d7 b% z5 `冬菇 2隻
  @7 o" {/ s! ^4 E3 |7 N筍 2兩 . b3 T" q4 r8 t6 k$ R# x6 i; J" j
花生 2兩 5 ]# x5 f) v) b3 z6 h* A
豆腐乾 2兩 : Y) W" X" [" I( Y, ]
調味料：  * _# p6 C& n; c; W/ g
鹽 1/2茶匙
! d9 d" {  U+ k; @' n" b糖 1/2茶匙 - G& L( ?, z( x0 j0 A
生抽 1/2茶匙
; T( [6 o3 V3 ?9 \/ T8 r& q粟粉 1/2茶匙
( C+ N, @2 [. l0 W) H- R胡椒粉 1/2茶匙
5 g( b2 ]: G/ q8 N0 U! y9 {3 G水 1/2茶匙
6 ?/ {- z; a0 d, T+ ^* S& J  
2 P( y. b# ], l$ Q; g1 J6 \2 g/ R5 R( S* u- C
  
3 h9 s  E+ l% `) C& Z; }" S; i
6 P: [% _5 M( k製 法 :  6 Y" ?- w' ~3 I( x
1.2 c& P7 a: W1 U, R' J5 m
花生炸脆。
: Q) L! o+ P- q$ i! \! D  z4 g! j$ k
* v5 Y/ P5 z- [4 j* P2.7 r  z$ E* M/ P
冬菇浸軟，切粒。 ! F! C& P; ~% D; _5 C+ ?  U% L
' T% a2 F# J6 e8 A# L  K* a+ m- a
3.7 n, Y$ A  V! s7 H2 o5 V
其他材料亦切粒。
4 q: [$ L+ l9 |+ L: Q  e1 ~) V1 \: K1 w4 L- P$ w8 ~/ H
4.
: A! V+ @$ T9 t/ c( [預備調味。 # M9 l; R* k3 M+ |  [( K
5 T) o/ E9 ~  L
5.
! Z: z2 u/ \/ _7 i! f$ B3 m& ?燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 . A% M8 Y% k1 A7 ]9 Z
1 T9 q8 L4 t* J; G4 ^
6.3 r8 e% G2 j3 a- A/ [9 Y
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。