【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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XO醬牛柳粒
5 r' |7 D# X/ f, c6 k$ `. w
( Z1 e  f0 T& c$ |" D; T5 q( h8 e" O; m
材料7 \4 P, n' _6 V; `* J; G

) Y3 I4 g* G0 p$ G7 T8 d- B2 y! H& I; V( V1 {) q
牛柳 - 160克
2 d% _) D* N  n( C2 u2 l% ^2 H" n西芹 - 160克 ; V) y# x% F: {' w" _. Q& c
XO醬 - 1湯匙 % B% m4 [; f$ S! c( B$ D- Q
蒜茸 - 1茶匙 / ]5 d% u2 R8 }! w
紅椒 - 1隻8 D3 h0 ~! \0 w: }+ }. j, I
  |$ x9 ~/ r9 S7 B" i
  調味
9 I1 n+ _. f8 P+ n* m- O$ X: _5 Z, _' I) |7 v
生抽 - 1/2湯匙
) d2 U+ {" P& N9 k9 g2 x: I2 \胡椒粉 - 少許  ' I4 p% b, v$ z" q, \+ U) r
生粉 - 1茶匙
# E' R% c0 t! Y5 i" o8 G: }糖 - 1/2茶匙  
' o/ n4 S" C: K/ k2 _; i+ ]/ I油 - 1茶匙 8 v) r6 d3 E$ b# q$ M; Q
水 - 1湯匙' q# p  W/ y8 O8 {0 Z# B
( m9 P" S8 c+ q$ X4 ~
  芡: Q. Y2 C0 H# F4 C+ F- ?

- P+ Y  ]4 m# D. s6 V1 V麻油及胡椒粉 - 少許 % i" h( D! e2 Y/ Y9 @" E
蠔油 - 1/2湯匙  ( J0 q( J/ e, R
老抽 - 1/3湯匙 & ^! m, L- _+ s7 W3 f& T
生粉 - 1/2茶匙  ; F2 O3 b/ C6 U9 u) C: \* f# E0 W
糖 - 1/3茶匙 , u: F* a. \1 E3 Q: S; @" u
水 - 3湯匙 ! E9 J5 I+ G; C! ]( u$ u9 D9 Y; Z

1 a# F+ k1 y+ T: E& z) @# B
$ S: U( L% |) P* t% P6 B+ B( N1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 % K/ h: t5 r& X. }/ h5 ?0 d* n& M
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ) d% [) a6 U* v
3. 牛柳泡油，取出。  : h  |9 F' g7 G8 d4 q# Z1 |
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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雲 腿 釀 竹 笙 # V% [; G2 K7 d6 N: d( c+ C9 q
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
2 [+ U* p7 a$ v4 N" [
0 U3 w+ V1 f$ L& W1 ^# P4 K9 i
6 z! r/ D2 k0 q4 h& o8 l# X. U) L材 料 :# \2 I8 h1 V, B" z& _
$ C9 H" ?+ \- A! s
竹 笙 半 兩 - @( U5 f$ O( b/ d) |0 R7 U
嫩 豆 腐 一 件 3 G& ?, n0 i" I# x! N( @" q* @' Z
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
0 n+ h: c! x) B* p# z榨 菜 粒 半 湯 匙
4 m% S5 N' ~8 J甘 荀 粒 一 湯 匙
3 U, K: t! r7 M+ o5 P! q# Y唐 芹 粒 一 湯 匙
3 U8 Y( s! k8 D西 蘭 花 八 兩
7 S0 Y  \8 K4 g/ |" U* x蒜 蓉 一 茶 匙 & p' A( {# T! C0 M: u$ n+ n7 m

& u0 x4 W% r3 W: Y2 o調 味 料 :
' V; A% E+ J4 D
. {/ R! P0 ]" w
" m; @4 Z. r; {+ F) Y鹽 1/3 茶 匙
' j0 o2 |) q6 y2 i- D* F) ]9 a8 c糖 1/2 茶 匙
+ p7 |9 p5 j: N! g9 N粟 粉 1/2 茶 匙
3 W# Q9 [5 |2 m蛋 白 一 隻
7 z: `7 P- |$ j8 [' ~0 ]5 C; N7 W麻 油 少 許
7 |; f7 k' i5 T( \  f! W胡 椒 粉 少 許 1 d' K2 C' ^/ b# ?7 _  t  Q/ R* D

2 k3 i2 z$ ?, r/ J, w. Q& H3 K$ r8 V3 Q7 J1 a

+ {. Q) d3 J/ C$ R/ n3 s$ G! W* k  T/ O  n* J
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
  q8 P; Z4 D, ?; o1 G; V生 抽 1 茶 匙 6 J  x/ |+ w" f8 C: S
糖 1/2 茶 匙 ) Z# V. J' {3 u! I3 w4 Z
麻 油 少 許 ) |! L& _% V) L0 K, g& i5 q7 t
胡 椒 粉 少 許
$ ?5 l' q' i' I- q刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
/ O+ }1 w4 u# b' A8 L& C; b  R( p0 T1 ^3 g/ ~/ U
. J& e' ^+ L( }9 P0 g

) |- Y; v% H+ g3 m% P# c8 T
* n, g2 y+ y+ j製 法 : / S7 {( ^- G7 E" G; g' g& P

( c. ]8 b' F  |1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
5 Y/ I% k" @3 J0 T' i8 r0 g! O! c' r! l3 p1 m
9 y2 T: {! q4 ], {  X
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。0 C* ?2 _  E3 q* t, r. m

% e/ G! _) q! |1 Z9 A0 X0 ]% \3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。/ t* l, m* \/ `+ K! j5 t" w& q# q

, b  W, V6 C* ~4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。* _/ w! @* k4 R; K! k' K

2 X. U0 ?$ Z% F& i* @5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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. z% ^, a; E5 r3 L, Q; o1 D小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
" ~* }' y- L0 w  s" `$ C5 h  D$ G" ]+ [; p0 [# M/ V/ ?* U
材 料 :- d* L- P$ f& W& W
; _/ ]# C* Z( I) e- c- Y; ~
急凍龍利柳 十兩 ; {! s4 S/ v/ B6 B
洋蔥 1/2個
" u2 d9 N4 B4 b1 R/ ]1 v/ C甘筍 1/4個
7 @" c) V; ]3 A& ]4 K% r: q蒜蓉 1茶匙
, c2 ~+ q% l, O黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 - @" R9 l5 b( w. t! M3 z: S
面粉 1湯匙   o* c' z  g, o
上湯 1/4杯
3 D! G: G# r! t/ }5 @: n& m0 j椰汁 1/4杯
8 A) O8 K. Q9 T! D- ?刀嘜粟米油 适量
! ~9 E! E4 P% D& y. R% t調味： 1 W  u/ g; Q! ?" K! b
鹽 1/4茶匙
, j/ M( L8 Q# x) t( o7 q/ W# L酒 1/4茶匙
, p. k* C2 e% j! z9 X" o粟粉 1茶匙
0 R0 u" ?1 @+ r胡椒粉 少許
6 r" t4 X$ ?6 m5 K" N  
5 R, ^/ s% O: I8 T3 N/ z
& ?- I1 T4 X" r製 法 :  
. U4 F$ y5 b" O+ e1.
8 a# W5 {; e! V: P4 R! ^龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。- c. e) n$ f0 @4 ]  J
: A8 P/ x# x6 D8 o/ a" W, I
2.
3 |0 u2 @+ }* r' }洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。: Z3 T: h/ l9 X3 }2 c8 s. q

4 a( @1 N( T  k% B# A3.2 k9 J# F: v: X* G0 `7 d" ]
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。, B9 z1 Z  s$ @8 \1 W! v7 [

. ~& M5 g) w: f5 h/ c4.
6 C+ g1 T" F/ E$ @燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。1 ?0 O3 M/ p. D1 a7 x6 e
: g  i( f- ^1 X
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵2 F+ K/ z# c: ?. ~1 p
& u1 \* e" p. N: f0 v3 m4 O
材料：  & T( z) ]$ T* Y* Z: i% s/ U
冷麵 400克
* t: f5 R8 e) ^3 N叉燒 75克
4 J5 U0 r! ^5 j8 @冬菇 2隻
& z: Z! n: f, w. D8 u2 s銀芽 50克
7 z, Q; n* n, x/ e青椒 50克 # w& [9 y, _- o2 Q% ~
紅蘿蔔 50克
; `4 s8 P2 X/ g  B8 h$ Z調味料：  0 E& n  x3 }( \" p* v* Q! r
生抽 1湯匙 - ?" b7 Z6 |/ ?8 s' o) X
麻油 1茶匙 " B/ Y5 ~) G9 z& {6 q
獻汁：  
2 I! l: T( l+ i8 d鹽 1/4茶匙
/ X: l& x/ ~& Q: Y" q糖 1湯匙 0 S8 i- q* J, W2 l
生抽 1湯匙
: E" d2 w' B5 g9 Q* S* J' t' g7 m5 x熟油 2湯匙
* k. f' L9 b) Y0 [麻醬 2湯匙 . ?: c6 G1 h7 F3 M, G/ H9 u! n
斯高辣椒汁 1/2茶匙
* N. h- J5 s/ X4 Q3 C- O7 j6 E開水 1湯匙
; `6 s/ G' [% C6 s4 @& [' w  
8 B- P6 K8 k$ X: l$ \: R' T. G
0 V5 ?/ X; ^7 x1 |( O- j4 j# Y! Y" D  
! ~, F% F( Z& Q( t/ m
3 s4 g3 T4 ^2 I  S7 ^! y製 法 :  % N' F# q! P0 d& l% Z7 O
1.
+ C, t% s2 n3 `3 g. ?) U冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 7 b& I6 `+ ~: p* I; E  G

1 M. H! E. G: z1 C+ \6 X) a% b2.: y& g1 G3 T4 F  z3 d/ F
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
6 i9 `6 c8 J* V# c7 R* L5 K" p4 |5 I3 ?9 z# t. L
3.
5 M+ _9 ?% }" B4 S5 v9 V; S, I% k燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。   L) H3 |2 q& L& S6 i, N
8 ?0 x. y& Q  _/ \( L' X
4.4 G$ H5 D* {* D! D
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
$ [) I( w1 V7 z- A: D  u: q
2 T' D/ M0 R' C" E, f5./ B  {$ l1 K' \
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
2 N, s4 U. L: c' M/ i) w$ c
  o/ F( D# F8 G  o( }! i& m; _8 ?9 `材 料:
* U8 \. u+ X: x+ V  p
$ S8 ]. i9 M3 k; x5 l* T$ p5 `* }) F% d& F
青瓜 6-8兩 (280克) 0 Q" Q6 {& G7 }% V5 [
蒜頭  3-4粒 + I. Y; ]/ c2 B$ p0 p3 e" M2 }4 |* R
紅椒圈  少許 0 H) Z/ G& _1 r9 W; A
調味料
+ G. g, s. j$ o3 i, {* s$ Q生抽 1/2湯匙
/ J$ `! a8 v( v) P$ o7 t糖  3/4湯匙 ) b0 C  D1 Z6 j
鎮江香醋  1/2湯匙 0 f" w0 ]4 _; }0 M& f
麻油  1/2湯匙 / g% Q7 H& _8 |2 l# i- T
胡椒粉  少許
2 ~1 H! c( I4 n7 x2 [2 A- k3 K" U4 v5 m  R# V, |: ?$ m
: ^" P, h( C( a. Z
- \1 W- C( v! O- d( R2 \3 ]
9 Y4 ~/ f6 @$ l0 l! U2 g

# T2 i' D. Q' N; M: S製 法 :
' ?: g0 X" N' h' K0 t$ C( h& Y. M" c+ M  O
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。' L( x* o5 \2 D2 V  \5 {( p& d# ~

3 k( [) P' }/ ]$ W, Y) @9 Y; N2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。$ x6 H, z; d' ^2 y6 U
: X9 z* A  D3 \+ }
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
& Q: c9 F) [* b0 V+ R4 A
# S6 e4 d( N0 k/ s" D  c) R材料：  , w; Y7 B4 P& r- E
青椒 1個
, |+ X! i3 ]- g1 l紅蘿蔔 1/2個
( c! {% M  Q8 x; L8 Q. K* v6 v$ F- Y冬菇 2隻 8 y* T  T: `3 V6 |
筍 2兩
( q$ Z% ]$ W0 N# u花生 2兩 6 z* \5 L. b1 D3 l) E! [
豆腐乾 2兩
# w" |4 N/ C: _4 D6 j" x/ T調味料：  
$ U/ ]  w( g1 [# r8 E0 a* c鹽 1/2茶匙
, K4 t. }$ {& s: h/ n糖 1/2茶匙
2 `+ H& c. n  o; v! f生抽 1/2茶匙 / B4 U" ^) r# |) `/ }1 _
粟粉 1/2茶匙
2 ]! ]& g& J8 V3 |7 A. Q, h胡椒粉 1/2茶匙 1 R* \+ S3 C# [( ~5 ~
水 1/2茶匙
2 Y4 [: s- `# G3 p  X  
! G+ q8 ]8 ~) x3 ~* |: }/ x# r" w; T8 @% g, V# h
  
. a- g" ]" m$ v( t# N3 ]6 v; g% [8 H
* @6 i6 X: ], ?5 x) f1 r" d+ J) Q& A製 法 :  ' f4 \* G4 T7 S2 Z" Q$ k
1.: R  a+ N$ y' ?* c" m# B# w) ~
花生炸脆。 % Q$ x1 y% `8 d. b- c, t7 ~+ k

9 o- N( B8 x* E2.
) w) L4 Z- \" C, X  `8 ?1 i8 j冬菇浸軟，切粒。 $ o0 o) j6 E3 `6 F# h* }
4 Z. m, Z$ q0 K
3.
% g" p/ S- A, }: B6 }# k其他材料亦切粒。 / H3 }" _) c  ?. T9 }. }

  u6 E! n1 r, ?2 U4.
$ `* k6 c: R, w. g預備調味。 2 ]/ J. Z5 Y) k/ w3 x

; G, w5 F2 w& q7 ?; p$ j5.
4 }# L& }% o* R$ Z5 \3 W* Z( b( F燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 & [! H, u* B' Y/ b

9 J0 A7 M8 h# B5 ~. q4 e& {6.( ~1 K( `. @6 b1 E1 Z
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。