【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
# N3 y7 s( m2 `4 \9 R  D! j  ?8 f: P
+ E4 D4 t" I0 Y; I7 LXO醬牛柳粒
( y( e3 i0 h+ m7 j( V6 x) t% p7 H' y# h4 j6 [
6 l# B8 \' J* T7 V. ]: k/ l0 F
材料! H! K" l+ V+ f* r4 {! ]

) v& H- }6 {# V
$ \0 |) i4 P/ ]+ G* w6 G: _4 `$ Q" z牛柳 - 160克
" }5 E; t5 W) q4 ?1 Y+ Y/ ]西芹 - 160克
7 R& N6 h$ i  Y% H. L5 `0 y! `XO醬 - 1湯匙
4 T% \3 @  d7 K: ^蒜茸 - 1茶匙 9 ^: t$ V" M0 g  [; A5 c- {
紅椒 - 1隻
# t( Q8 p5 L$ }1 ~, Y: I" u+ T! _8 j$ w$ a
  調味
  T, D- X2 t8 z
$ n2 B! w; c2 m生抽 - 1/2湯匙
7 X# F6 E/ n% q! b胡椒粉 - 少許  7 m2 C* G; D. I! X1 I
生粉 - 1茶匙
5 E7 O7 R4 L7 P* d& b1 c/ y* j糖 - 1/2茶匙  
/ a8 g1 `! b9 S  ~2 F7 h! b9 ~油 - 1茶匙 6 V/ D8 Y( c/ b7 K: }0 s  k
水 - 1湯匙
: o& @& Z' s9 B: h" H/ e$ Y! I7 s, b: l% H! Q/ K4 V
  芡: b. E; T. }: f3 C9 r2 j& T

9 e, m+ Z( l$ K' B$ f0 V麻油及胡椒粉 - 少許
# e* v( e6 |3 ?蠔油 - 1/2湯匙  % r' f0 {* o/ F. I
老抽 - 1/3湯匙 6 h3 d  Y2 D9 L
生粉 - 1/2茶匙  , G  |+ e' ?( i* c( b0 c
糖 - 1/3茶匙
$ U. g) [  l) [2 \& E+ ?+ ]. A7 D水 - 3湯匙 6 q: r7 Z( ?, @3 W( n+ I
9 M. x0 [- _5 j) P
; g* `. o: f; k5 H) ]2 f
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 7 A6 Q( a2 Z( g+ d' m% I
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  0 ]2 ]% L/ u3 s8 t2 M+ Q3 b
3. 牛柳泡油，取出。  ; c1 L% z! \8 ^  r
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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雲 腿 釀 竹 笙 9 h% X1 a4 g) `
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
4 k- l7 D( q) v+ Z% z" N
& M1 P: i& I% W0 w* {% i9 W: G) U
材 料 :
" G1 E' B* P) i0 N; K- n
/ s& i2 c$ ?) i竹 笙 半 兩
3 i1 `  }: V2 n: C  {% y1 \7 X$ q; P1 F嫩 豆 腐 一 件
4 m) M& f0 c+ h1 Z7 ^雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 6 _: ]5 ]) |/ ?& M; A  {& o
榨 菜 粒 半 湯 匙
$ y8 N+ T# N$ V$ S% G% x甘 荀 粒 一 湯 匙
) l- b8 K* W* @$ L- X& R2 F% k" w唐 芹 粒 一 湯 匙
0 A. U$ z8 I- h/ s! ~7 L/ F西 蘭 花 八 兩 ! n8 `  n" F* I  U9 R# X5 T5 ~9 Z
蒜 蓉 一 茶 匙 ) o# X6 L4 m6 N9 u8 I, I. B
8 m1 h- n# B) v- @7 x# S
調 味 料 :
: ]/ ?: ]: Z! b6 @, G5 C* w6 z( \. g2 D. {: D2 M

% X: F+ K  h; ^+ J) X, T6 V鹽 1/3 茶 匙
; A5 K$ d) m& j. z3 n* R- x糖 1/2 茶 匙
; t/ t& P8 h0 Y- S8 @粟 粉 1/2 茶 匙
( ^$ @* V$ r! P( t蛋 白 一 隻 ' A8 e+ T! o+ A1 `. K, V
麻 油 少 許
( ~. P( }2 ~) x: G) C: h" C胡 椒 粉 少 許
8 v) _6 c: M/ |8 Q6 h& }
3 }. d7 D5 {4 n4 X; {' f0 ?& p: @, h5 g' U" i

% {% t# c  f) @5 s( G7 G0 P
$ B& l7 E! U1 ^. e獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
! D+ W9 ~/ y  L* W- w, V" Y4 o, q生 抽 1 茶 匙
* f8 A2 c1 Z2 i: O# L糖 1/2 茶 匙
  E6 O, l* n) r- y" G) |8 c4 a麻 油 少 許 / X. p0 @- H5 s, f% G& Z1 E  E
胡 椒 粉 少 許 " A7 N  c, V' l
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 9 B8 e" F( ~( B4 H0 [- G

* U! L$ i' m8 X2 y) J3 ^/ G, I* M
: @. e  y( d4 G. G) X" ^2 |* V
4 ~: N4 C, y2 r4 c$ O7 J/ a2 u9 ~
; a$ ?9 A# H5 N; T製 法 : % y7 C: ^7 _, q# g6 w

" l$ B6 V4 K) q1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
& @; @: `9 F' D& [& Y' |( {; g- E+ g; G; S8 D4 X6 x

3 G4 {* H1 l# H( X5 R" x5 {) X2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
# P. _7 L5 M0 s' L4 p
8 f% |3 [) k" J# R7 i; P2 Z  a3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
, c' e3 {/ p, u, u# g$ l- ^8 \! g* l+ ^% }# u6 b0 g6 O
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。& [2 @3 K( e( @5 @  I: z
# M4 q, K" g) b2 j) R
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳& h% U3 X4 k. z7 |9 Q

/ }$ H3 L1 T4 l( W& c( x小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
' `8 u- q4 `; c' O2 W
' L7 s! P3 @4 l* P3 C. g材 料 :
7 y  d: }7 G1 c  J
/ ~9 w" p1 i+ R/ W. o3 |+ V" E急凍龍利柳 十兩
( }2 R$ U1 w3 A1 I洋蔥 1/2個
6 \8 B( s# Y( Y8 ~+ r甘筍 1/4個 ; S/ n8 A, l! o4 V  u
蒜蓉 1茶匙
9 I# H' q0 C( U7 B3 l黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ( \1 A: ]; d  O: J
面粉 1湯匙 4 g) m+ H, ~- K; i( G
上湯 1/4杯
: T0 o/ Y7 M  s) D$ ^% G) X/ N- _2 |5 B椰汁 1/4杯
- H' S0 E. a9 x6 H% E; `! T刀嘜粟米油 适量 3 Y+ r1 Z. W. f# z% i" m9 r' r6 J
調味：
4 T8 j3 U2 i+ g6 u2 {; W4 F5 f鹽 1/4茶匙 ( k. L  a; c1 @8 G+ R5 t( C5 ^7 l7 N
酒 1/4茶匙
! s; {) [2 ?& g2 @% X2 L粟粉 1茶匙 / H6 f8 B0 a( k8 r. X* u" v
胡椒粉 少許
! N' ?; O, \5 i( V% O3 I$ E1 h+ \5 O9 f  - v. Y' Z7 r- S7 Y
& q4 L) \) ^2 q( d! q
製 法 :  ) r1 q: ~. k4 d" r, J4 r+ N
1.
9 E7 @# P2 N, |2 G龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
! N9 i, M  m' z3 v" b+ Y; J
& n" |+ ]3 P- E* W4 h4 h4 f2.1 Q( r" n. |* A: @
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。2 J4 v4 y" p5 p+ z* p( R( p
- g9 u0 K# U8 s4 ~- `
3.
: U: v( ~6 R* X% n, y' X  [: E燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
2 r/ m$ _- h. b( M4 @1 H
" t/ i- C4 S0 t. l4.3 @9 ?" D% E# b/ P" r
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
( C0 M4 ~5 ~8 O1 C3 M7 v+ h7 N1 J6 t. y+ d0 u2 i$ }
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵4 T& u# M! t( \$ B3 `! p' D
" W7 m, i  U( g5 ?
材料：    p  k- {: n1 e4 G$ h+ J1 m6 b
冷麵 400克
% t/ @$ s) n9 R0 \叉燒 75克
0 v# e+ s; |8 {9 m! t$ M冬菇 2隻 9 D' M. D) I4 E- |- m
銀芽 50克
) l  s3 B, T5 |  F青椒 50克 # G0 Q$ l/ e2 u, V$ s& S
紅蘿蔔 50克
( |8 \' H/ l' K調味料：  
; x+ z: I4 }8 W! Z生抽 1湯匙 ' M$ {9 r2 T0 ]$ r( r) X( ~
麻油 1茶匙
- h3 n+ {# \7 S* {- {獻汁：  0 _, l% _# `- m! g
鹽 1/4茶匙
. G) P- ]3 `  _' S6 Z糖 1湯匙
$ L2 S) e; {& b- J8 G: H+ x生抽 1湯匙 , Y! E5 \7 n+ ~# K# R6 t1 L
熟油 2湯匙 ) F3 l% z, ]9 X" c- {: n: i
麻醬 2湯匙
& f7 U) g# ?& G斯高辣椒汁 1/2茶匙 % Q2 t) D8 f! v0 Y- L# m' V( I
開水 1湯匙
2 c$ B4 D; R0 e0 B  2 Y$ I8 i  g) \  `0 ^# ]
, O8 J$ Q+ U" o$ w( B: ~; |6 C$ p
  
% u0 E6 p, a, d5 W, a" Z9 y
- t" V9 B  y( g: z* d2 o製 法 :  
# U3 z; m% K  k: D% }4 t1., e& V, h/ e! h  d) t8 V
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
9 Q5 ]/ }9 S; r( e& f3 [: S/ C3 P' |1 a9 N4 I: R1 g+ C
2.# _# U0 ^$ p/ M( {; w$ `$ I4 w, r
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
, n( b" `  O& r. e
- a6 G6 S% L% z* ?6 J7 h3.
8 {( E2 f) I* d. p4 c! e燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
8 d) q4 R3 {. O) ]* ^6 `/ ~7 P; k& U
4.
$ k* h7 [; \% g! K% E  O; I# y/ L獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
$ |6 L& X2 ]2 {1 L$ t
% V  |) c! t$ b! `( V) M. B) u5., l  t$ y- [" d3 B' M
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
% g( i# s0 R8 ]
( J- `  F9 O- w" \- h  t材 料:
/ J$ d) x3 K; D, M% d1 F9 r* X& Y, a2 R
, l0 d, I: |8 t- {1 j! ~6 i# B. _
青瓜 6-8兩 (280克)
* S) v0 _3 c# A6 a' v6 p" a% X# Y蒜頭  3-4粒
5 x4 e; }* q6 ~紅椒圈  少許 6 y7 `+ z, |) [) ^; F+ a+ @1 N" _" h
調味料
' X& N+ g. [7 {" u+ ~' k5 e生抽 1/2湯匙
, l4 |% u' E# N: w$ i4 z. \; c糖  3/4湯匙 5 t) f$ o0 |. I0 J5 {3 d9 D) X
鎮江香醋  1/2湯匙 % Z' K) T/ W) P2 h- T$ g% I
麻油  1/2湯匙
6 s- H( W; \/ T6 v' b$ y- j胡椒粉  少許 % ]5 z$ U) Q' |

1 a& x% f- v! `$ J
: w2 D0 j1 ?, R" I" l6 x1 \' r
$ T; p& K1 Z3 u  N5 _( L3 I* g( {1 {3 [  h1 l0 J0 v8 J
$ z; O/ h* T- O. m
製 法 : ) e' k% D/ y% d4 L
. _$ J/ V; L& j7 m- u; Z8 C7 y) J! F9 e
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。4 b" G, a" F. J8 w: l1 L: |5 q; o
5 T8 u& L% t/ q5 J; m
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。: j9 ?5 C; p8 m, z& v  p

! x4 m( G3 Z/ ?3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
& A0 J- v. U- f; k  o( D( w1 U3 G7 P: Z& N) q' Z2 W
材料：  ' {: H% J% t; }, o
青椒 1個 ! a9 m3 x" ^8 j, Z2 T2 M
紅蘿蔔 1/2個 0 h# y% g1 |4 U$ E
冬菇 2隻 : Q. {+ v- B' B
筍 2兩 9 {5 H7 @* @7 K. ]* X" N! n
花生 2兩
. Q$ H3 h: K" ^7 m# @) {8 a$ R9 t豆腐乾 2兩 1 s. e4 ?3 B  n
調味料：  
- s( G$ B- X3 ~鹽 1/2茶匙 % ~' H; T: t; i- s) q& t4 h
糖 1/2茶匙 ( f+ u/ t) h! z8 f) s- `
生抽 1/2茶匙 3 x! h: G  \. B# S  ]
粟粉 1/2茶匙
. O4 \- f& `, o  Z$ U& B胡椒粉 1/2茶匙 " e7 [4 k7 N/ J* j& W! i- X
水 1/2茶匙 * y: H. \2 Y& r: y
  
( @) y2 P8 b4 T* E; N& w! r+ q1 Q+ p
  8 P/ Y- e- x, P) d' y+ K& u
% m0 t! S8 s& Y* ^
製 法 :  ) l7 Y/ p. p/ \. n
1.
% s5 o1 W) k5 l! ~  T* n花生炸脆。 + d8 g- o& z7 [

7 N3 h7 O' ^# y* H  X0 {$ p2.* G* M4 N7 C& f/ Z5 h
冬菇浸軟，切粒。
: k7 W# {" B% v* q# {- U$ u. S2 S, t$ A' o- K- P0 b
3.
9 k# A7 R/ _& J; F$ \: a其他材料亦切粒。
& E' n5 @0 Z) r! e' {% O& `
0 _8 _7 I( l& F2 R6 }% o4.
4 Y) h' z+ f- y/ P6 `/ p預備調味。
# B4 g$ h; I( }; C4 F: A
, }5 f; i. W) q+ x) g5.
5 M9 t0 v+ z# C燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ' V# o% z- O+ Z3 `
# I3 I( S' S' m. N) M: E. A( T
6.
! p# e" L2 J! L9 O" i8 W5 G4 _# ^9 h再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。