【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒2 P6 Q/ F% v) u7 P8 q
# n7 G) V' F! z% r% J
XO醬牛柳粒% v& A0 b! H1 A" S
& n% g+ V8 A! q( x: p9 N% h

  o7 o2 |9 D. y0 D: O1 N材料
7 V/ {5 c" P( _, n  O4 p6 h+ d7 M# k# i# ]5 a

+ `+ ~/ W4 j! U" ]4 [5 D) o% ~牛柳 - 160克
6 G- F7 y0 @% }! E; n; u西芹 - 160克
9 `. N' O8 l) T3 Q- R, iXO醬 - 1湯匙 + V* k% ^& O' J+ a. {9 Y
蒜茸 - 1茶匙 5 W( D" o, m- W" A; Y
紅椒 - 1隻
  S, L* ~; ]/ t- u4 B3 N
; ^0 W4 v& m7 t# ?4 N) p  調味
8 X4 ?+ v! k5 r! Y5 n$ t" m) g" x; y' v5 R3 u
生抽 - 1/2湯匙 ) x7 R" V0 g) c7 u  u, g
胡椒粉 - 少許  
( V& s( V  K' ^生粉 - 1茶匙
+ h' n3 d& p1 y2 @0 R糖 - 1/2茶匙  
1 |3 i# |& e# X. p油 - 1茶匙
* H; C7 e* p3 M) j6 u水 - 1湯匙8 o' o/ Q( A, _  j
% x6 G1 u  p7 n! p0 \
  芡
& x$ q# K0 f$ a: h/ U
7 `5 j6 ^5 v: B. U! A+ p麻油及胡椒粉 - 少許
8 f2 k* {9 n9 `0 A, \$ v! x. ~8 I蠔油 - 1/2湯匙  ' B- S9 l' ~" x4 c8 g6 Y
老抽 - 1/3湯匙
: d& G2 f4 z' _! A' p: u生粉 - 1/2茶匙  ' j4 q* W. M$ l( t
糖 - 1/3茶匙 ) w3 t0 |$ u: {! k. V' v$ t
水 - 3湯匙
2 v& H5 a+ \- ~  s0 \$ b, D  P
* r; g, B" Z( \! X0 I: K$ h# j' f  s( ^$ U. w  K9 S5 D5 U, `( U  ^
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 5 O$ z& m- H8 ]; Y$ R# t6 N
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
3 d  {! |; e: ]4 t5 ?/ ~3 I3. 牛柳泡油，取出。  3 _7 u/ S$ Q' ~, d+ p4 V) H* K. H
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
; J4 t0 F0 j0 Z* a! ?. f1 {' R2 i# R
雲 腿 釀 竹 笙
4 z+ C% |9 A, C$ F: X6 s竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
" D/ W) g1 I0 I) h# c5 e
9 v; m- |3 u5 j2 ]* v. D7 ?6 ?1 |
材 料 :
% ]3 m5 A! @" U5 G) K( }; j8 r5 s5 ^2 U, ]1 q0 \
竹 笙 半 兩
. n. D# Q1 f7 i% G& v  W嫩 豆 腐 一 件 & ~  L8 P1 f; g, A/ m4 v
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
/ X2 v- F# [% A- @榨 菜 粒 半 湯 匙 : K0 ~  u/ w! e' p: U
甘 荀 粒 一 湯 匙 & y* B1 X1 x- \. K9 y, c' m
唐 芹 粒 一 湯 匙 " ]0 @0 k$ g7 D! x7 ~7 E2 r9 S( Z
西 蘭 花 八 兩
' _) O% ~; k4 A4 r1 s: Y  Z: t蒜 蓉 一 茶 匙
( C, {8 }5 O5 H  |0 }, T8 W/ w# I: ^7 L" Y3 ?  ?" K( N
調 味 料 :( C$ U, F, \" W8 U* x6 H
& z4 _1 |8 u5 w& w6 v. x  o
  g0 \" `) i) X0 ]" G$ N1 s$ @
鹽 1/3 茶 匙 / `- b) ]& n' l  k& k
糖 1/2 茶 匙
9 r! N+ ?  P+ Y& V' C粟 粉 1/2 茶 匙
  {$ q& K' U; C1 X3 a蛋 白 一 隻 3 i  \4 z$ f" O; M4 ]5 H3 e
麻 油 少 許
. f4 @$ ?/ J( Y' [胡 椒 粉 少 許
, [7 J  M2 C. w! T$ c, Q% @6 j' h2 I/ B& d' Z# }

  @$ {- O  C8 z; P5 {: Q" A! H( U! b. B/ X4 C3 S

. Q# `7 a' U, `' k3 ?獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
8 t& l& {, _" ?% b. p生 抽 1 茶 匙 ( d! v2 }/ F' p. ~* w& L' p1 X0 c" M. r
糖 1/2 茶 匙
( R2 C: l0 K& v8 `% S( z麻 油 少 許 * _) ~5 _# {% Y2 l7 H6 q1 u
胡 椒 粉 少 許
9 ]5 L7 I5 v) d: ^: B+ l) z刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 * d; P/ {' v# w* m( Y

/ S2 l, F1 b9 t' u7 N
/ o( a: u1 X1 L* A
+ L2 Q$ a4 K( q1 n: Z% n) z- \9 c: l8 V) o* v. v1 W
製 法 : 0 {' K7 L3 `% {

0 V1 x7 J3 S3 T3 X1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。, w0 F2 |+ X, U' |

( R( T7 g, I6 d8 p. e5 P! |* W6 J
4 @' ^$ j. ~8 ?! Q) ?2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
9 k! |6 Z8 D5 f8 T
" s* q8 t% o6 ~3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
& J7 ^% {! G6 B) i% o& M
* j1 ~+ Q% I1 g) @2 w$ U1 L' W  D1 }+ L( e4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
4 z: W/ O/ A) r9 Y9 \7 @) e* u$ X
" E0 Q) \" v5 ~  F8 V2 P4 ?5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
6 k9 }- @+ m# E/ c. m1 F' P% @  t) p
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。9 o% [2 E. U4 V5 n
' d* T  p, C+ C; x* B1 p
材 料 :% T# n; e; D' ]0 Q9 J, m

. W5 b% P2 V, q: B( k8 @7 p0 ]- U! v急凍龍利柳 十兩
. D1 B, Q4 [. H& d: I0 a2 B洋蔥 1/2個 " F7 h6 x% @* K* v! [. k9 n
甘筍 1/4個
7 n% n; G9 ~8 g( `" _$ C  N蒜蓉 1茶匙 . K9 e4 z( B7 p; |$ L% z7 r
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
/ V5 u4 P: E6 R2 r: h面粉 1湯匙
$ a  X7 t& [# h1 C上湯 1/4杯 + Z" Y- y, j( c; O: a) o! v
椰汁 1/4杯
4 f# B; k+ a0 V' p刀嘜粟米油 适量
% I9 }5 s; \' r+ @  A* Q) v調味：
, r# ?* b7 l7 g6 k/ K. t鹽 1/4茶匙 8 ^7 \  b& Z0 e  k! o. n
酒 1/4茶匙
+ d- X! H4 p' p, C% `粟粉 1茶匙 ) q1 t& `4 ]3 d' F5 C
胡椒粉 少許
/ U. Q! T. Y# D) h, A  
" e& r% }, h# `6 R# j+ ]9 u7 m, Z$ O" k7 P( G/ B) h4 v
製 法 :  
5 V2 u! @  h4 B1.2 Q/ O6 J% e5 Z" m. s3 B+ I) e
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
9 p4 y; z) G4 z
0 f2 X! @6 n7 ^# n2.: @. h0 L* D; \" i  s; ^; m
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
2 o; g! \4 [6 L3 f0 b( \8 f# @+ c! D* q+ o$ {; t
3.
2 i' \+ F! n. e( K* j( Y燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。% G% c. I1 u+ o, z- ?7 K6 V4 v

* A# s& w& L4 V: G0 |- L4.' o. K% A) H1 O. Q0 k" _) G
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
) b4 N: b3 \+ V* N0 j$ V$ R( M, F9 g
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵- F4 I" i- _: w! d5 @3 D" M3 A
" n" s, ?% T4 C+ P* @
材料：  6 g& B7 W8 ], n" k) }5 ?, Q! ]. I
冷麵 400克
5 W2 R$ E0 ]( X6 c/ g叉燒 75克 6 c2 d- V1 y/ S  f: I+ f
冬菇 2隻 8 n' s7 o/ e& X! ?# f2 e/ h' x
銀芽 50克 1 h! B0 C0 B+ d- u8 P8 t
青椒 50克 0 n6 D; a1 a! B9 |5 `- `
紅蘿蔔 50克 ( P( d. U1 T0 |3 D) N0 c4 q& W
調味料：  ) p3 v) O) {7 x; \2 S* B+ J! Z
生抽 1湯匙 1 B) e/ S' |$ N0 M
麻油 1茶匙
6 a" w; q6 y3 F6 s獻汁：  : @; s# f  j- l+ |9 f9 w' b
鹽 1/4茶匙 " W% Z# b6 S7 V6 ^/ J; T6 C- |
糖 1湯匙
/ p: I2 r( `& x: M3 p4 ~生抽 1湯匙
# c# e% i1 W3 m( J熟油 2湯匙 2 q1 ^' }4 P) q0 k
麻醬 2湯匙
* i# d  t6 z1 Z$ E; w斯高辣椒汁 1/2茶匙
8 b- K* T% T4 T. ~( p5 @* d! B7 W: Y開水 1湯匙 ; m" n! Y1 f5 E9 i0 S* [  L
  / d0 d1 C- m1 _9 _7 y, Q( x  @
. P& g2 @, Q# l8 L/ B% p7 A
  
$ \" O0 L( f4 Z# ]* ^" f% o8 s8 C1 a
製 法 :  4 G: D# l$ |5 L4 j) X, p! l3 z9 }
1.
- g- f5 {& X: @) U: o( r冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
6 W8 I7 i- q' y; M# y" y8 \+ ^, M) q5 ]. ]
2.
& ?) X+ J0 y1 s, n) d, O紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
& S) `: S8 h& c% J. l: E
5 A! y/ ~" `. F% G2 s( R6 G3.
- L$ F/ B5 b7 M' B燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 0 v4 o$ `0 o% y; Y, `

6 x& f3 C1 q2 k$ a0 l9 L% U4.1 n/ Z8 h+ l: }* o) n
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
3 m& F: W$ R9 r1 e6 s5 F6 W7 w9 Z0 e: A1 ]
5.
4 K% Y2 F& w/ ?7 u上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
( i1 ^' f0 T8 `# i6 C4 A; t; X2 k( `
* E* ]% E% A4 X% Z" S9 ?材 料:
0 F3 c: }- O$ h" N. `
9 u: ]5 w7 i" N. i+ p, K& @5 h& Y9 H# G+ k
青瓜 6-8兩 (280克)
- K. v7 O" @2 @: m蒜頭  3-4粒 7 I( M4 }4 D# ^: W9 t
紅椒圈  少許 - i+ p3 _' `/ R5 j  S2 a: U
調味料
: E0 I* J: o/ U, F2 `; ^生抽 1/2湯匙 ) G0 i& \- y7 G
糖  3/4湯匙
3 {+ D, L7 v) n: i鎮江香醋  1/2湯匙 * A1 u3 _% Q3 s' Z
麻油  1/2湯匙
* g4 f& M- K6 p; m' t; _5 M胡椒粉  少許
0 x* f6 u4 K0 k% `, \' F& F4 e. r* E
+ R% y/ n0 [; C  O" z
  q2 z8 w: X7 b& w: u# Y2 @+ c# ?
3 n+ _: m4 X, H2 l
; |5 d1 R; e5 [4 F( o7 I
製 法 : $ K/ V4 l  w5 P& G2 H) S

* J% \( n0 ]9 r, `  k, a% ~* Z5 s1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。7 o. z; `4 k& a

; O7 j; f: F  g" h6 @& E( S9 V$ I* ^2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。1 }$ M( ~; V3 S5 {4 X

0 v; H- G; v* C' e, K3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
* J& V6 f" h6 y% o
* Y  X3 H- q7 w) o4 E1 z材料：  
2 W, |5 `) Y6 x# l青椒 1個
7 p! M- X; B& k, C紅蘿蔔 1/2個 / b* c3 k1 h! Y! [8 e" q
冬菇 2隻
# ?* ~- N! x4 s% w1 E筍 2兩
- @# [, E% D/ c" N3 X3 U8 K; D花生 2兩 - Q8 `4 [' ^( o: f: _
豆腐乾 2兩 ( D! o- L: R& ]$ H- `9 i
調味料：  ( _* U" ^' @8 x; n* o
鹽 1/2茶匙 * U9 Z' n* J! ~* r' x
糖 1/2茶匙 3 w; d9 d) H4 ?* L
生抽 1/2茶匙
- g+ v, w$ O# h7 c- O粟粉 1/2茶匙 , V8 h5 A) l& s  B
胡椒粉 1/2茶匙
# K7 V$ \5 R, K, w水 1/2茶匙 2 L9 U6 l8 j/ U' Y" J
  0 ?) n1 G  K- `0 T9 `6 G) k& ~7 S
5 O5 W6 f# ^4 j# N( _
  9 H; D; p6 H) i% U6 K

9 f' Q4 W( @9 F6 R+ t製 法 :  $ g( Y* d$ N# C. j$ P+ G' ?. |
1.
" Q5 C5 H$ W% Z  ]花生炸脆。 ; P+ k  T, y" c  Q5 R7 k" R' r. i5 B5 }

. _" N% ?, m, Y& ?# N; I% ~2.. ~( L* O8 N) w  `1 g
冬菇浸軟，切粒。
* c% {  K' v/ J) }" T7 T' i# s1 H$ U' V0 u
3.. x3 o5 k. o: w, a3 A
其他材料亦切粒。
" }$ S6 g2 {. n  g1 F/ W: x4 K# P6 K7 E
4.
% d; E! Z9 f* W( r- ]6 L預備調味。 # f8 C5 R- z$ v  g1 _5 _
3 B) O- L% q7 @. w+ A6 q' j
5.$ e7 j, h& h  [* s5 Q# R7 |: |
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
1 B$ G" d3 F4 Y) l0 k: \6 W# _; P+ M; X# x2 n, g' F
6.3 u0 z3 a9 z6 K' Y
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。