【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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XO醬牛柳粒
1 r0 I1 t7 v; ~" F4 z8 H7 M# ?/ C
/ m. {& l/ ^+ `1 E3 U
材料1 ^" L! L/ M1 U, i! A( _8 I, X
- r# B8 [) w# p. R) p9 G
1 @% K* Y9 z% X( m. P- d: m+ `
牛柳 - 160克
( W* R5 J! d7 ?西芹 - 160克 1 ]4 ?( W- \& I! B2 @' ?  i  f
XO醬 - 1湯匙 ( v# A: B/ c7 h+ ^
蒜茸 - 1茶匙
5 m6 y# Y8 f6 Q* F紅椒 - 1隻
- M9 i2 K9 G$ q3 s
  l' O) V6 F9 v6 ^7 G6 F/ S8 b4 q  調味
2 {. ]" t: h: D  k, p$ g; d; ^/ P- k0 a0 `3 B
生抽 - 1/2湯匙
$ e( f3 Z! k6 i' N% R+ E胡椒粉 - 少許  
+ d- q- V, u. c( E. L生粉 - 1茶匙
8 [  K7 e( O$ J糖 - 1/2茶匙  
2 W& {. [7 E% @7 f- e% V油 - 1茶匙 ) T8 s7 o; b% ?$ U0 T; \% a
水 - 1湯匙1 @) `8 Z: x# z# L7 L% H: t7 H

) G0 O7 H" ]- w% `# t  j' ^  F  芡' ?9 z6 h/ ?" [. e9 Y3 O! j

( X! h; f" T1 b5 b$ C" k8 W% u2 E麻油及胡椒粉 - 少許 8 L2 U8 i& Z  M, p; T* @
蠔油 - 1/2湯匙  
: F2 G. A8 {! e  f老抽 - 1/3湯匙 ; D) x  r$ [: r7 j
生粉 - 1/2茶匙  
$ U4 H+ W* S/ s糖 - 1/3茶匙
/ O2 @5 R  Y2 m1 r+ h& v. v水 - 3湯匙
5 `0 B1 v+ S. `9 Z& y* F8 a2 M% @8 y. b6 g) F
: w" u' P0 Q! R) T6 `/ J' d
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
0 T1 T5 S/ U5 h) K2 `2 l& C- _2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
; a+ |- m, F$ J$ ~8 u3. 牛柳泡油，取出。  ) l' c: [7 y/ ~
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙) R' q$ p8 L5 i6 x' a
, `4 ]0 X  ?0 K2 h+ Y  {
雲 腿 釀 竹 笙 $ t2 f: d9 p) b) X1 ~$ `
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
7 X; T. H. |8 |- X' D5 }& G$ k1 f2 s0 n7 ?8 ]" t

7 ~2 b. E) [' ]" D8 i3 F% L8 \材 料 :- z, w& l( w  H# l% j$ J$ ^- C

" |! v4 Q! O* k% g# E0 ~0 r% h' }竹 笙 半 兩 1 q0 ~9 N9 z# V7 ^0 A: u
嫩 豆 腐 一 件 ) R; C4 o; _) w& \
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
) B' C# i- v+ ]1 F7 p' X1 A榨 菜 粒 半 湯 匙
" B) y) R* R) y7 x甘 荀 粒 一 湯 匙
" A$ A/ J9 r+ _0 \唐 芹 粒 一 湯 匙 , ~- G/ U) X: S/ _
西 蘭 花 八 兩 3 X2 c7 N: Y% Y
蒜 蓉 一 茶 匙 4 Y/ Q2 _9 A. p9 _5 f( V% E

' B+ {" m& P* s7 F, W調 味 料 :
( R: V* [: C( X* |4 Q& S  O5 L4 o. ~3 e, o; x
* X1 e# Y+ a- t+ d% P
鹽 1/3 茶 匙 : z( }1 E: V. s3 g' M; J# y  ?8 T
糖 1/2 茶 匙 ) c; [+ v5 `* i& D0 I( F
粟 粉 1/2 茶 匙 " p; Z+ o" ]& \6 }% \' q! h
蛋 白 一 隻 , J( p5 I; C9 F- `- o& w5 ~% z
麻 油 少 許 ' _/ r; b0 B, ~; B
胡 椒 粉 少 許
. d7 Q5 _9 W( S; J6 I" r9 G9 [6 {) B7 l9 W% E# u' X, ]( u

! i' G$ ^( R8 V, U5 @+ `
' o) d/ A' D+ ?& L7 x6 p
. v. W, L& p% G4 E8 f獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ' Z4 p+ `/ F6 o8 p$ I
生 抽 1 茶 匙   s3 O; \2 ]; Y1 W# a# c
糖 1/2 茶 匙
% t5 f. W. h# e1 W0 K6 Z0 @5 @! A麻 油 少 許 5 S9 U1 Y  w) u9 D) g5 [' }% x
胡 椒 粉 少 許
5 j3 Z$ v7 J) H  H) `  T# _刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 0 G, H* G/ F1 @! y- ?% |2 G) `

5 R/ @0 S# }. w5 g( B7 w5 f* D+ L
: |: x0 x1 ^3 T
; j) R' @( L- l2 W
製 法 :
; S4 W+ Z0 `; v8 G3 {$ Q  C; M. L7 Q' f  _; ?8 i% H4 C
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。  c0 O* k7 T, Y- T0 W" V6 g

: p% r0 _3 V0 V: M5 D2 s! q1 K& M8 G! C6 V/ L# K& k( M+ G% r
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。) O* P, l% X9 y& C% L# l5 f* C7 J
/ |, u: ~. v5 x9 L/ x8 g; @( @
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
4 M- d! Y& ?' T' P+ A4 L& j0 m8 h" x
! j" V: t- K5 g7 ~1 Q! s; Q4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。( [. I# X% i. H) T

+ ~# r# s! t' v4 T2 P7 o* A" o5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
; p7 ?7 u5 o# j7 m1 W2 h+ F
. W* |+ A' }1 u+ |4 O小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。6 u" p. x/ T5 h' U! p; V1 \* h  V! h9 m5 b

+ R/ z5 f, `: Y4 G) q( d材 料 :  N1 @1 K' F5 g, Q
$ Z0 D4 x# g% Z9 w# R7 w, c5 ^: F9 o
急凍龍利柳 十兩 6 z# g! e) w. {( I5 i5 J
洋蔥 1/2個
( Y1 s6 T( W7 K0 q% G3 Z! a3 B甘筍 1/4個
! v. o+ k3 [6 q5 M. x" D! v" u蒜蓉 1茶匙 8 X8 H. B1 J0 D3 u2 y
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 8 G" H0 I: K( Z. s5 l  v) X
面粉 1湯匙
/ _: P# _  |: l上湯 1/4杯
% V% H) b$ W% U' R1 i, f% A" |3 c椰汁 1/4杯
8 `3 V1 q! Z! n# p: }刀嘜粟米油 适量
3 \$ B* Q6 O9 K2 G8 Q$ t" [調味： ( Y" c7 K5 s# _+ D5 y
鹽 1/4茶匙
5 O5 G7 D% a8 b" `* \酒 1/4茶匙 / ]+ E: L+ D7 T' ^- c# U; @3 m
粟粉 1茶匙 6 j- H3 N# H! ?/ F
胡椒粉 少許 ) o) }6 y) H' z% f6 |4 t8 T
  
& L3 Z: P. t5 b* \0 I  |, x0 g; Q. F+ ?& h3 r7 j: t
製 法 :  " e3 D* _; \5 A- r, G: H- p
1.
  F* z- B8 {, D龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。1 d8 t: Z2 N+ g  }' u9 j% N

4 l9 ~0 A$ R3 ~! i2.
! h4 \7 T' m. K) R% e+ ?洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
7 t/ s, Y$ z3 l% C( Q, Q
4 Z2 q% H  I% N: f, L% a' Z# I3.
; n  r5 s# U1 v# C& Z8 _- W6 s燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。- A$ h% t' @4 @
8 }* ^. ]5 v& F0 l& |  b
4.
0 D7 R3 c& m& Q( d" c燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
7 q; V0 a$ x* d. ^" o
+ N8 w# u- r) F5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵* \6 G+ K# ^. _8 Q1 n

: D: L8 U6 E  L, o材料：  
7 g$ D' M8 ^  t' E" L* Z7 r0 w冷麵 400克 2 N) R/ x/ j0 _/ U# o
叉燒 75克
+ N& x8 v# H+ e5 e; S% ^4 [冬菇 2隻
. S2 R) s  h& x' \銀芽 50克 ( J" g8 e/ X4 T& e5 c
青椒 50克
8 r$ Z: m  K# r' r# f& V6 t紅蘿蔔 50克
! }' t9 v8 t/ {7 V3 i* P, Z調味料：  
. u. u7 x* S! @2 h/ V6 K生抽 1湯匙
+ K5 V3 w- A. p麻油 1茶匙
, [# }: `" ?& e0 S. `獻汁：  1 l% s! J4 {, T( n  V0 F/ R0 o8 V
鹽 1/4茶匙 9 u3 T) k; c% |4 @, y  t4 _
糖 1湯匙 , ^5 J9 g% U7 I/ k
生抽 1湯匙
! D5 D; r( F* H5 l( O$ u" R熟油 2湯匙 8 J/ v4 f% N. }& G% g6 |
麻醬 2湯匙
' R4 m( k, T, h7 q' {斯高辣椒汁 1/2茶匙
; R( L. b# \/ M9 a6 Z開水 1湯匙   ~$ A1 y" {( q% P  I
  
  m. k+ S) k% q/ O3 j
) C8 C+ U! q" n0 ~  ) }0 d. q6 i6 P  ?5 f% \

, l% D" g' j: i: {$ U製 法 :  0 q: z( x: `  P3 i
1.7 T  [8 g% t6 J# a8 d6 H% f
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
; H) y; F7 o: t' i) F
; ~0 I' F' l: u0 g2.
5 G$ P3 k0 J/ Q& X8 I3 |1 Y+ X: F紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 : n1 ~' ^2 ?7 N1 U: @6 l2 Y
" k6 R' _+ w9 h0 |7 m! x" s0 d
3.
6 {/ {; x( Z" D2 b7 N; B燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 5 ^8 k) o1 M! o* I3 v

6 g9 {+ }& J* g4 b7 S; @" T4.
( O3 b4 p( n; M1 {; }6 l$ f; j獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
0 F% a- }( N; T' w6 J5 B* J
) A& U; F! h3 E" U5.) ?: N/ Q7 P  T- y
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜! n7 ^3 T2 b+ [, O
9 N3 O- R1 E$ t( s. M
材 料:
4 ]/ X- o3 d) t( U; M, v0 B5 U, c$ x: F/ {' ^& h
. E# o- {$ k. @! q) n( \
青瓜 6-8兩 (280克)   E' a* Y- c& l: O
蒜頭  3-4粒 9 K+ J5 A1 b8 u* w. E  L
紅椒圈  少許
: K  q& v) y* o9 I+ t調味料
+ e$ E  E& j& d# u1 _/ n5 T' Z, Q生抽 1/2湯匙
3 g, w+ ^2 I& m$ C8 [, `  S- p糖  3/4湯匙 1 X, E! j9 @/ P$ _, z, ^
鎮江香醋  1/2湯匙
9 w) m, e0 t& a麻油  1/2湯匙
& w$ [$ ^6 a3 y" v6 u胡椒粉  少許 , C# E! ]! H5 n3 h, C; k# n! F1 x4 N
% ^2 L  r  s6 G  `) D5 ^3 |3 A
  m1 z# o- c( B# N% D4 w2 w, S

( H1 D  U5 d9 ]( s  _# D, t6 s% x5 m6 c4 K' `4 l4 Z. {; a6 h

& {; L& l* {& M$ }! x( G3 _) e製 法 : 1 n7 `; A- k. M5 f% X, \, |
% ~& |4 d$ h  s8 D  b! P
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。' z: m1 U! S4 E# R7 o

+ b5 N0 j5 H& `: L2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
% Y+ n2 ?) b, m) C7 @
5 M/ t2 ~$ n7 H; o4 m% h& o3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
3 Y( `: d% r% e/ X6 E% @7 R' o6 T4 W; k; j
材料：  
5 @" n8 n2 B3 y青椒 1個 : }) s- |3 X- B& f. Y1 y% t, F
紅蘿蔔 1/2個 " }- i* A2 p7 r; {* {
冬菇 2隻 - f% r. T( r% m5 f# a/ j
筍 2兩
; M% z6 L* m. S3 Z. n# Z花生 2兩
# ~; _! V, t( f# E$ h豆腐乾 2兩
( X4 d0 U2 X+ W調味料：  
4 T7 d6 }! b, D鹽 1/2茶匙 2 J- ?3 M9 |) C5 c2 t  w
糖 1/2茶匙 : u7 v0 s2 V7 j$ V# S; b- F
生抽 1/2茶匙 ) d# o0 `* v# [- d2 a
粟粉 1/2茶匙 4 k6 T* q# O! x
胡椒粉 1/2茶匙
9 _/ K5 {+ @5 i& L5 a9 L水 1/2茶匙 : d5 m5 _4 ]( W$ b: S
  
: W+ u7 t8 T: O# x
3 E0 o) h" Q7 i3 T' w  
, i# {+ V( X! z( n9 {% l, q: f" q  D' a. q+ I1 r; r
製 法 :  ) A% h* u7 j' Y. `
1.
) H/ C: {* A# T  P9 \  i花生炸脆。 & H1 H! k% {9 U4 n0 }/ b4 i2 }! [5 g
  U/ q' Q* a- s& C" Q( {
2.- V& ~# U. ~2 L8 n6 k  x# ~
冬菇浸軟，切粒。
& i7 S4 \% s2 s! U( w2 V# A6 b6 ]# l) B
3.8 {. A5 L7 m! x1 j+ n
其他材料亦切粒。 ) a0 ^; |3 h- A8 A! c& N' `

+ r, F2 [0 W# P" s' g4 G. ?4.
4 B5 C4 w) B# i6 A預備調味。
! m$ x7 F- Y8 `" m& F% L* N: P
5 \. R9 S( S0 |$ B: c5.
0 @3 R0 z/ l0 y6 w5 d( s燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 $ W0 j7 v4 Y8 ]5 l% J  q
( U4 ]9 I. O! r( U9 F. }1 t& O
6.
( S4 ?& A3 G! X3 D- R, z再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。