【飲食天地】食譜

CHECSS

XO醬牛柳粒: I# {6 Y: o! V) _) T

- N! F0 q" u$ D* b, A, w0 lXO醬牛柳粒
1 t+ s8 n6 D* k; q' v4 [& H/ y# F
' z$ x% H& E$ u3 I* H
" C1 g% z1 r9 F材料* X% u/ s8 }, O& c$ S5 Y  ]- f
; k6 F# i* D( \# P

0 e- }! ?+ z3 h8 V/ o4 S& |牛柳 - 160克 6 w& x4 j  I' a! K! ]
西芹 - 160克
0 R' Z. q8 ?% l$ u1 Q$ p/ CXO醬 - 1湯匙 / V0 z! I, L8 h! h8 B
蒜茸 - 1茶匙
8 o  S+ j, t8 M/ S' H, J# V紅椒 - 1隻$ J, h, e: c+ o# Y
; F+ W, F4 p0 k' V' c5 l$ D0 a
  調味
* w/ r6 D3 j9 J* A! ~# [$ k. ?, z+ Y" o  ]
生抽 - 1/2湯匙 - w( y# t6 J6 g  [- i
胡椒粉 - 少許  8 P8 j% l; U. f. O
生粉 - 1茶匙 # n0 [2 S& J; |. n
糖 - 1/2茶匙  3 R8 x  K: g. J' ?
油 - 1茶匙 , R. W6 }1 {6 H. w
水 - 1湯匙
; r" \: p: o- Q" `( e0 |5 X# s9 G  @1 P  @+ H/ d/ T" q
  芡
1 t( y0 z6 Z) h! V: m$ G) S) l% W! ?: j1 o- A- d
麻油及胡椒粉 - 少許 9 z. x# x  ?1 [9 M
蠔油 - 1/2湯匙  / o0 w1 g& ?" }* L. E" r; K8 p% }
老抽 - 1/3湯匙 + ?3 K4 J- F, l: a" B. Z
生粉 - 1/2茶匙  : ]: y6 b0 a$ i! J: l$ |. n
糖 - 1/3茶匙 " V5 K* C' T2 m5 u8 }
水 - 3湯匙
- H6 v9 U4 j2 L! u( g5 d, z- L2 D" W& t6 O! |
6 P  L/ H4 d- {! N$ R- y
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ' {3 Q2 j" d; c% Y0 u
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
( b3 ~2 M( i# _& O: e3. 牛柳泡油，取出。  
8 s3 C0 c! j+ V- A, ?4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

CHECSS

雲 腿 釀 竹 笙
6 P2 v( n8 A/ ?5 E) J5 V8 T
* a7 `$ P* O: e# k, ?! H0 I2 @雲 腿 釀 竹 笙 / a1 W$ Q6 A9 ~
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
2 h9 r/ V$ x3 [5 T1 X6 p1 }
7 o8 {# Q' y( B4 \- ^& M
: C0 X2 |* O0 M6 M7 g0 e材 料 :
7 f# x* I  F8 h# o& E1 H$ |
% {3 a" |+ q9 F, e  o竹 笙 半 兩
8 u! s. y% G$ x! a" z6 @* T! J嫩 豆 腐 一 件 ! z# f/ A4 f4 W1 s9 y7 x% d
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 * D6 f5 c( r2 F* M5 L9 j$ t5 o0 U  U, }% ?
榨 菜 粒 半 湯 匙
/ @- J8 N( n# X' S. v  V1 i甘 荀 粒 一 湯 匙
, k1 u( |0 r5 v- h& Z7 y" O/ K1 d唐 芹 粒 一 湯 匙
  {- @8 e( z8 E8 v西 蘭 花 八 兩
) H0 r5 s* s, _" C; n: ]8 l5 V蒜 蓉 一 茶 匙
( I$ m- |# [  C% Z( _* O$ [9 c7 t  v
調 味 料 :
* ]" B" F& E& _
& H# y" |& o' R# }2 ^  w# D) E7 Z" O& [, H9 F5 z6 }
鹽 1/3 茶 匙
: \; |5 V2 A: E! n; ?7 f& U糖 1/2 茶 匙 4 R/ C: u9 _/ X* _! |
粟 粉 1/2 茶 匙
7 w. y% J7 U" ~1 n蛋 白 一 隻
' }- F4 }* P: s  V6 l7 J; P. p( L麻 油 少 許 1 Z9 W2 b% h3 }9 m/ x
胡 椒 粉 少 許
5 e; V# O' j/ Q; g  D$ q6 S
! p% P& w- W3 Y: e: {: A% k; q1 b3 R( f5 M* X
- ^6 Y$ `$ o7 s

  H( E7 m3 s) Y獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
$ F( @5 J0 i. e/ G5 g; x# Q生 抽 1 茶 匙 7 h4 k1 {8 i5 z) z+ ?+ j
糖 1/2 茶 匙
+ ~3 I+ t7 {* i4 I3 F麻 油 少 許 + @& W1 e+ J, q8 d( c: S5 j/ ?2 I
胡 椒 粉 少 許
* a2 _$ G# v) ^7 g6 y4 B+ ?刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 , T+ c& B* u$ O- N1 Z
0 j' ?* j8 r1 `$ u) L( m

- [" t3 e7 c3 M, v4 a* S' I
! o% J2 `* g* n3 Z# C6 B+ r- j. Y$ z# A, w3 J
製 法 :
+ B+ Z+ L, f; v. k6 s
9 p. V9 E' N+ {+ T1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
* w9 p: {6 |4 g# y
. F6 p4 R8 b; {3 s* _, F4 r: L! y* P# j' Q: N" y- L
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。6 u' c9 Y4 N- b) `. J
5 r5 y; J) v5 s8 P
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
( L2 P1 C3 r& I, O( q7 O* n9 L* {- i0 q, w7 U- ?+ G$ t" a: H
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
9 q5 |- o" \& i$ ]3 [, q
4 O! |" `! t8 w: _5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

CHECSS

葡汁龍利柳
& B8 Z7 e( ~4 X, A" c. \9 E0 f  j
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
$ X* e, _& ]+ A8 Z2 `# g! a& N; K- N
材 料 :1 i. j- X0 A2 p- d
8 {& Z! U4 i5 f( q  C
急凍龍利柳 十兩
9 y+ }% o% b8 Y洋蔥 1/2個 ; p- c0 u# u! V+ `7 P
甘筍 1/4個 * u$ b  Z1 i0 O  i0 S
蒜蓉 1茶匙 ! ~6 v& k% @# m9 G  {
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 0 I( n9 z# J7 s6 C3 ^7 E7 S
面粉 1湯匙
2 D- S9 o5 x9 n1 ]上湯 1/4杯
7 U& A! Y+ c5 k* n椰汁 1/4杯
; u0 K' N# o8 A0 O4 \7 V刀嘜粟米油 适量
1 V: J1 _# [; ~調味：
9 }0 h7 e+ ]% H- L鹽 1/4茶匙 + Q4 e9 r  T" U" I
酒 1/4茶匙
. l$ s4 ?5 i6 d8 ?粟粉 1茶匙
; s) f' r0 g8 E6 |5 M) o- ?胡椒粉 少許
2 F* [% t* R1 m; M( I  + j, X) u, _( ~6 G6 |& w' B- `5 W
- o( T8 Y+ W& U/ d& E: H
製 法 :  7 j. {( O. Y, k' y8 L( e, i
1.2 u" H  ~4 {( U2 W
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
. K! y2 W, R6 ]  I! G
, ]8 b) I$ g7 q# p) x5 e2.* Y; s6 c' U5 n+ A
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。! H' ]! J! r. @0 y9 q2 e# Y" f& J

" ?1 l! |! H0 F- y4 O3.# D& ?$ |+ ]5 j# y7 Q# {
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。2 O7 I! r* I2 u: E

+ E4 U9 y# o6 b" ^5 p8 [4.
2 K; m/ ?; X/ |8 S- h燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。; Z# E" j1 S8 Z" {
+ q! e0 U+ J* l8 u4 I$ d
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

CHECSS

叉燒冷麵
$ r7 R5 Y+ U- D6 O8 _, B$ T+ A4 |: V( f+ e4 X4 `, t/ e5 B
材料：  & E( s- c* z+ G1 K6 n+ H' Y
冷麵 400克
# O% d2 E( j3 J% m# S叉燒 75克
$ ]' n' ?' {( j  d冬菇 2隻
! P2 E( B0 P9 r: A& F% M銀芽 50克
9 Q+ [9 I  T* q+ j9 @青椒 50克 8 A. {1 A1 F, V' _
紅蘿蔔 50克 ; H9 u  Y1 l  V
調味料：  
" K0 \/ w$ y" @9 Q9 W生抽 1湯匙
0 U! B) Y- v+ y3 I0 M4 H" z麻油 1茶匙 0 n0 W8 [* V6 a- d: y" Y4 i# z) `
獻汁：  
. [- }6 T  }# o鹽 1/4茶匙 & S3 _) P. K& R  n* {% d
糖 1湯匙 0 N& h3 O8 a- N1 j! I. n# i: ~1 n
生抽 1湯匙 ( G( i: U* |! \
熟油 2湯匙 - Y0 j3 Y6 Q6 c) _2 g7 Y
麻醬 2湯匙
! }2 z% B# d7 R' w; X9 X- Y斯高辣椒汁 1/2茶匙 ( n' S1 ?6 e! y, O
開水 1湯匙
1 l8 E  C' ^; q  
. d, n1 C: s. C3 [3 M8 V3 U' Z0 p4 }  \* d
  + l8 w; y5 b6 t; b- N& e
, ]0 |" z; l9 s9 c" s5 L/ g
製 法 :  + B3 `$ g8 }5 s5 G! h& Y/ k
1.5 c, l; n5 K3 n' [8 ^2 O
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
' J, S5 V6 F8 s% @4 I+ d- H
) e6 C1 h- Q& w4 g6 x+ s+ ~2.+ O" h' |& c2 _) x1 a( O9 |4 ~
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
9 Y+ t3 \% [# X* i
. W3 S; c  w$ H" v% R3.
" H0 I" A* b+ H5 [; O$ q5 I4 X燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 " B4 b( v3 o# B2 Q2 f
7 D( W7 {$ k% w# Z7 R
4.9 w0 c8 \' w% K: r. k
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 0 ~# a( W; `: K( O
9 p$ B* V, x- G/ q* t# u% V
5.
5 h, x( u5 y% l/ S3 O上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

CHECSS

凍食蒜青瓜
$ z7 j: y, @; t/ `2 z8 B, K
  ~9 l8 N$ N. _7 y9 u2 z材 料:
: C9 L3 h4 [8 j$ |' {! O
& `1 M- b3 N- M8 R5 h! y* j' t
7 X" |5 i/ q! r0 T8 w3 h, ]6 V青瓜 6-8兩 (280克) 8 I' I- o3 |$ [9 C
蒜頭  3-4粒
! R* ~9 q7 k2 i/ b/ S) A  P紅椒圈  少許 6 z  z4 W) A' J2 H/ p$ G$ Y
調味料 & l* E0 o# N8 M, ?- K9 R4 v2 q
生抽 1/2湯匙 3 l1 X3 B7 g: q5 ~! n) j
糖  3/4湯匙
: Z2 x2 W% V6 P鎮江香醋  1/2湯匙
  ~+ h% M1 t* s3 T' v* S% n0 L麻油  1/2湯匙
. |! z2 [" l" ~胡椒粉  少許 * I* q; w- l7 s* r2 L
. q3 B7 z" L9 y) R. U5 o/ l" I! Z

+ `4 Q% x  g2 a& T" y* m1 h% ~
( M) @6 q& S4 S/ S& l! L; S
" b6 n9 h4 F: }
9 c. X2 v4 [9 M% D+ l# ^製 法 : ' ?) P" v# l3 g" N3 t* `; G

0 Y. v; p" D8 _8 k  e1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。# n1 G4 @5 a6 G2 d

9 K! r1 y# D3 P! p# T& I% g2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。0 m' X# h* D5 S. c# V! c. v& e
# `: e4 g! I# G9 x, e2 Z0 C
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

CHECSS

炒粒粒
5 J8 w& V$ V" V% J1 y$ w) @: L2 a1 L3 h7 W
1 S/ k& D8 W6 M, W" X9 N! J材料：  8 @( Y4 t) n6 ?+ |
青椒 1個
& r  x. d0 l. w2 X紅蘿蔔 1/2個
7 k& G" O4 j8 E- C3 g1 Q冬菇 2隻
% u8 k+ s1 [- G' H4 d- J+ D" [筍 2兩 6 ~2 _9 t3 G# R0 u  P! i
花生 2兩 6 v% ~+ g$ y) l% }- ^7 t9 N+ I# S
豆腐乾 2兩 9 `% ?9 V/ G' B1 h7 i; J3 V
調味料：  3 u& n' W! Y! u, [5 v8 M/ N; A/ `
鹽 1/2茶匙 6 T: z; C3 d# e% E
糖 1/2茶匙 + E6 K# a. K3 F4 O1 V& \' Y; T2 E! M& {
生抽 1/2茶匙
, N4 k7 \+ ^7 v- c1 O" K粟粉 1/2茶匙
- P+ U- @% [' W+ f. v; Y胡椒粉 1/2茶匙
4 I: ^4 Z+ N. J% O. v( p水 1/2茶匙
0 {( y. {+ B7 Z; G% O  
) \! t- C, L- L" K" s+ B* e
& _7 g- S$ K, t- D; }  
2 v8 {$ W& j$ H; l
; D1 |7 C* I$ t8 Q, J( O製 法 :  % a* l$ ]4 ]5 j( r% F. _# F0 o
1.
+ x' ~: B, g0 R" k花生炸脆。
- y/ x* f! y1 R/ E; h+ Q
: {* {  Z- L- `4 i7 r- Q/ n2.4 s! j, ^5 @, [4 x6 h' e$ \. p
冬菇浸軟，切粒。
  N; ]. ?0 u9 X$ X* A& D5 Z- J: F; u
3.5 \+ g+ r" c2 p' `4 E" P! ]2 V
其他材料亦切粒。
: X* i& a& e" W7 k2 Z
$ t, G3 u2 V9 y5 [( c2 r0 R4.) V: Y$ c9 s5 S5 @0 l) ~3 a0 `3 ^$ c: g
預備調味。 ( \  o8 I& L% [$ T
8 u2 H' C4 [3 {* e1 n8 ?
5.
6 H" L: J# ]; t燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
+ v) E. z$ A# f4 n! ^% u8 W0 q  M# O" x3 |
6.+ I6 z. Y. |* B, `. Q0 m. G; G! ?
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。