【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
1 l/ R& @% H% j5 C! a( {$ L
5 B  z3 O6 A4 I  k; }6 ZXO醬牛柳粒
8 Z) }* e" s' c( w7 o
; P; a7 ], _6 B! j! E9 N7 c$ N1 \5 n: S' B$ X. K( r* Z
材料. A) l( A* v7 j1 b

0 }0 R" f+ n' G6 p3 C- ~4 S1 |
* T( o  W6 N+ ?7 F9 M9 e$ |3 a5 O牛柳 - 160克
* }) c, u* [0 O; I# v) f9 t2 C西芹 - 160克
+ F' d" m0 o; t# ~. \$ c) cXO醬 - 1湯匙 0 r4 K! L0 R7 z; m$ L9 U4 M
蒜茸 - 1茶匙
0 ^6 J% ?3 q  c紅椒 - 1隻' b+ i* _! E$ q0 r
" x- e) ~8 w  t* ^& L3 D. C, p
  調味
) R5 }6 V" D& q: F
! d8 P; T3 l) e" P8 S" T9 P生抽 - 1/2湯匙 : C, ?" I* J3 S( A% n- Y) ^
胡椒粉 - 少許  . \: i) c$ d3 \  D3 C# B/ i+ T
生粉 - 1茶匙 ! _4 P6 v$ H# U+ M1 f; Z$ L- E
糖 - 1/2茶匙  
) U: z7 k1 B6 v; Z油 - 1茶匙
0 ]7 H! r$ ?/ |1 H0 K水 - 1湯匙5 H0 f+ }5 N' r! p
- A! q0 N0 s' B9 k
  芡# x0 e0 @( x' l2 x& A" _7 Y  [, X" r$ s

4 a$ h3 z/ _* T$ j# @麻油及胡椒粉 - 少許
- n2 R. x% J% R! @, ]/ `9 z蠔油 - 1/2湯匙  
  }3 T% ]4 a2 `( u& ~  y老抽 - 1/3湯匙   a; \' @  l9 d3 O$ l
生粉 - 1/2茶匙  , K6 B% l% e0 A6 u3 H
糖 - 1/3茶匙 9 g& S9 ?% \  t2 N7 X9 A1 V
水 - 3湯匙 6 S) S# J8 k* U5 \
) A/ k4 `; t  N( G5 ]

3 U; _' `7 B2 y$ v/ W1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
9 z- K3 B( h' _, l) i+ ?9 U+ Q2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
0 j7 j6 b8 Q  N! Y0 s( m# o3. 牛柳泡油，取出。  + h4 U  s6 a5 ^1 V. s' a% d
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙. j% i& j, _4 \4 \
" F  J. O" y0 d: \
雲 腿 釀 竹 笙 $ e+ K) P2 p$ p9 F
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
. e& C' Z# C' t( J$ n" @1 z* Y- X" B
; ~1 e  h% v' b" A& |7 w! K
7 J6 j6 `, f  r# @材 料 :
9 `" i/ e; u. h/ j" f$ E3 {0 t5 h1 `  M8 |
竹 笙 半 兩
. V/ ?- ]/ T$ T1 a3 ^嫩 豆 腐 一 件 4 q5 X6 w  U1 i! Z
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 * V# x4 U5 F. U) m
榨 菜 粒 半 湯 匙
5 W$ N  ~- ?5 I. \: p甘 荀 粒 一 湯 匙
3 i9 x/ A9 j/ h' X; b. m# J唐 芹 粒 一 湯 匙
7 D, n1 n( D9 x8 P西 蘭 花 八 兩   N1 }2 F! E3 H+ l" n
蒜 蓉 一 茶 匙 % z" T( f2 ~7 v9 R" A7 j

6 ?$ b2 E* `  p4 a$ Q: T調 味 料 :
+ v& n$ ^) }9 ^! Q/ u4 ]) F7 A. F( |! d- \
3 ?5 _5 e" R9 F) F9 R3 A
鹽 1/3 茶 匙
4 [2 L; X1 ~/ O3 p/ p糖 1/2 茶 匙
* F/ j6 q) h% `粟 粉 1/2 茶 匙
& U# K; ^  z+ A3 |蛋 白 一 隻 $ Z! H+ G( s; M6 `1 t
麻 油 少 許 ) z# N7 F* k7 f: i
胡 椒 粉 少 許   `+ R( w& s0 u' J0 b

' i1 X! b: ?. @4 p. L4 I" Z5 X- J8 G1 ^/ Q( L
/ n0 x' V4 R1 Z
& X* m; D  P8 z. I
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 1 m5 s9 F& f% a
生 抽 1 茶 匙 - B: R# N9 a* F
糖 1/2 茶 匙 4 e2 k* l" u2 v0 x" a% H
麻 油 少 許
$ j- w, |. M1 v  k% {+ X/ ^胡 椒 粉 少 許
) e7 l3 d$ E7 G0 I. |- K6 ?刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
" i; X& f& h% x/ V% C7 w% g# `2 [- S2 J4 |7 O

2 ]! {9 \' U, z
6 B0 Q' a7 C' N: Y" W8 u. w) H( E- @0 I! H6 L
製 法 :
: I/ Z  s3 l( B" o: {
8 y+ s$ Z+ V+ a8 H3 r( B( X1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。% Z' i7 x1 O' O; k6 b. M) G
9 M& M$ _+ D' J/ f7 R$ f

! s/ i  e- I5 J( ]/ n7 h2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。6 W4 o, B2 ?5 ?3 C) @: r$ c# r" N
' S+ S% l' I, d3 D/ u
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
- v, m: K1 O  c( [8 y
& W7 w3 P  R9 J) }9 c4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
. @) T5 v  M" Q) x8 t
" n2 L+ b6 b1 C* w5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳. L+ M: o/ q1 E4 n6 r
% H% n7 t* f3 b
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。1 n: u$ E! v; j

# V$ P' j8 h0 h/ A( Q- S9 x, u; v材 料 :! }3 L# x0 n. N* l( O* _
! h& T8 j' M, h- l
急凍龍利柳 十兩 7 O0 Y$ Q& r" r# L0 I0 t5 |. w
洋蔥 1/2個
: u( }& X. ?+ T. s! y2 ~* G甘筍 1/4個 9 v2 v! Z8 q4 b: ]* \. y
蒜蓉 1茶匙
. D. K& k0 Z- M黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
1 O! Y7 o# G! T& q7 u0 n面粉 1湯匙
4 X! }: {" ]8 e/ H上湯 1/4杯
7 m- o  Q) I$ g# J2 Z/ H" L椰汁 1/4杯 6 u. N" s% I* G& N
刀嘜粟米油 适量 9 J0 T4 ]  e- T! k; O
調味：
: Y; W; v' O. n; E鹽 1/4茶匙 % F  d( a* |' Y6 J3 B
酒 1/4茶匙
% u/ L0 H9 J( v1 P粟粉 1茶匙 $ b8 r8 L1 k" [& v1 }5 H( O& K! W# k
胡椒粉 少許 7 x) }! F- J" K8 H
  
9 r+ W8 L( V4 x. d3 u) x
$ w4 @9 c& v3 s( _5 a製 法 :  / N# s+ X1 G9 o9 u! z6 w
1.
" L- M9 U4 g' w: o* X% A# ^! ?龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。( J. \# w% e- _' ^  E

& I7 |. Q# _( O4 B& u2.
8 n, a2 T3 M+ Z7 f- Q3 d3 M4 t0 X洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
0 O, ?' c, H7 U) T" z1 @" H
6 H- p1 K9 |: A1 @: S3.
* N3 S# P6 C$ q( o% w燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
, B. @- J( m/ B! O: g; b6 H; p% ]
5 G# l' t, P! @4.
* y& o' F- q( `; k. ?7 F( K6 d燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。" F, c6 O% l. o: s. y. k* s
$ d# X7 W, e- E) l3 m
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵1 A4 @9 P4 {( u) b2 P
0 u: r* ~1 p9 B% m
材料：  
7 J9 a! M5 @6 O9 n9 X" ?( ]: E3 n( |冷麵 400克 ' S7 E; c' E. Y5 O  a# |
叉燒 75克 0 E7 g$ u' q' P6 [( f* E1 R
冬菇 2隻
; q) Z2 H0 Y7 p" y* ~銀芽 50克 % a) X7 v0 y! y, R! `: |/ D
青椒 50克 4 }4 p- c  ]! ~% j$ k- z' q
紅蘿蔔 50克
6 Z; v) ^4 M- `調味料：  8 R' A- s' G1 i1 z+ b) a% H; a# H
生抽 1湯匙
# f% l+ B; F6 h: @6 ]' t5 o麻油 1茶匙
$ t3 @$ `3 s0 u! ^6 L獻汁：  : q6 l! X  W# U
鹽 1/4茶匙 6 O3 h0 V% C' Q
糖 1湯匙 $ g/ L- D! T5 M
生抽 1湯匙 ( I2 j! K: q, e8 h$ a: B3 J
熟油 2湯匙
! N/ q( [$ N! N3 Z  e% c麻醬 2湯匙
' G, H" G3 }6 M# b6 O! |1 N; k# {0 N斯高辣椒汁 1/2茶匙
  v/ E6 r* h7 N8 ^( c+ g8 I- A" e開水 1湯匙 . S4 E2 h: t, u% c
  
6 o1 `: U/ P6 @
- n/ V2 O: r4 t/ ~7 Q" W6 g# r  
$ H, o/ A7 b- F9 k( X8 h+ R* U6 y; q; ?+ D
製 法 :  5 f  P; z8 d' j& H4 R
1.
6 X  p  M: l6 L1 Q" B8 |冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
3 X4 ?7 G. q+ F( \1 X( M
; Y: s! U0 O* V2 B8 d2.0 I, N* G4 T8 m: Q9 O
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 9 R! ?! K1 ?3 }
) U! |: F+ U- a2 e$ Z: r: {4 [  a
3.
" |+ x2 D3 Y+ X( D) x燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
" p3 q4 q  b& V! _, x' U$ k& H: t+ k1 K
4.8 p1 M/ F' B1 |+ |9 w' `+ I3 q
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 : q7 _9 [( b' \* l+ Z$ H

* c4 |6 S9 q) \$ b* T5.
& V9 V( E- x" z& h上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
: M5 ]+ h5 F1 ^, R2 \  z9 z' z) F) c( b- x
材 料:
1 T) }$ _) D1 r3 k+ T3 }/ I& F" N$ [7 Q6 f) q

$ X5 N5 }/ n' L) c青瓜 6-8兩 (280克) 2 h+ Q0 I2 Q- s* p' g" Z; r1 t
蒜頭  3-4粒
5 r7 p7 s0 o7 H! D! i* a/ t9 d紅椒圈  少許
2 K  Z" p6 X5 {, V3 A& \( s8 i調味料 ! \! g( D! |; I) b7 S1 j
生抽 1/2湯匙 " s* w3 ^! Y& M9 A6 L4 H' H, z
糖  3/4湯匙 * K  O. v$ l. x1 q- R
鎮江香醋  1/2湯匙 + e+ l" k) ^2 f  ^" G" ?
麻油  1/2湯匙
3 R/ \" K# `3 y* R+ P胡椒粉  少許
1 ]6 R1 ], L/ K
2 j' q6 N1 K+ s- [- U; n* C0 M: Y9 j: I' }
4 v$ e8 u& |# Z+ Y& }
5 i9 k/ W3 E. G; \( R& b. j6 F
6 M. e. L5 e5 v& f# w; O, D  [$ q; @& K
製 法 :
  ]+ w$ |8 J+ s+ u$ `+ N6 n7 F( d$ o2 [) S( E# w
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
6 f  M2 Q( {2 G5 S3 d" `% h( f7 K) _
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。& k- x/ d& \8 V  M7 Y
" z( q9 z  L" s, ]
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
2 I6 J$ d2 Q3 p1 L
) f. {  M" B6 y4 I5 T5 O材料：  
% T: H+ L9 S0 p; `$ @青椒 1個 $ f8 r8 A5 C0 j2 m  g
紅蘿蔔 1/2個 / n: Y5 B/ h! X, v8 y* m9 j$ x( p; K
冬菇 2隻 " }; w7 o% u: U' O- i( h2 _
筍 2兩
& q% w% c4 z& V) u& D" E, U# }& N花生 2兩 9 F6 r9 ^- G' q  L$ C
豆腐乾 2兩 ( M2 ]) E  Y8 C; }' W6 N
調味料：  8 `. \3 G" O$ q4 p
鹽 1/2茶匙 " U6 x% }  `( J  d! N0 F: c
糖 1/2茶匙 5 K$ V" F1 e4 n* {; |4 K
生抽 1/2茶匙 1 O) U: C0 {$ S* `2 `0 N9 J" ?
粟粉 1/2茶匙
, O+ G0 K' H* P% }胡椒粉 1/2茶匙
: r0 M! h8 G1 k4 C$ Y" ?& q水 1/2茶匙
) U# r2 A, M' }" V/ A  ) B6 f$ _! U- m2 E! {
  R- F2 r  p" F
  1 \/ y9 |# d& n' Z: _' X2 S( e0 H

. c7 l/ @: O& @$ K) S9 M4 Q0 v( E製 法 :  
, L- a! Y: V. S6 y" ?1." n# q! z1 r, c' |' x7 b& x
花生炸脆。 # L  t3 J% S" l3 L7 \! U

- P" k  L$ W1 F$ A0 S5 e) S# f2.) {9 u7 G; f- Q6 V% X& E$ M7 j4 u
冬菇浸軟，切粒。 0 L% d' H3 z# M$ B: j" ?# @# i& }

) [' ]/ M; r  E. Z3 Y# n3.
* G9 B! D  H4 w0 a! z. T% b+ n5 [其他材料亦切粒。
" C/ b5 X& \6 `# X0 Y) m+ X  t) t( O2 }7 `
4.% t9 D# j5 C0 Q( u3 B
預備調味。
- }& {* A, x2 q8 f8 G
' J  E% `) S$ j. M6 l. M5.
  Q9 v& L) N1 R1 r+ J8 e2 @0 w燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 1 U+ v5 h) K8 s, [7 V- N8 u
/ w& n; |4 Q" q, W4 ^+ Z8 X
6.4 p: ]# P' |5 `* g9 F
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。