【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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XO醬牛柳粒
- A% Z! T/ l9 s0 @. `$ E
; [2 K0 j5 C' l3 `$ p7 ?7 p6 G0 c  u+ }4 c7 E8 `. g: M
材料* @; O8 ?* J! U1 ^4 _9 N
# S7 `0 x4 I  G6 q6 ]
1 n. p+ l- {5 u2 @+ C3 i2 l
牛柳 - 160克
/ @- Y. ~1 X2 J西芹 - 160克
9 Z# k: x0 t, G: Y2 k8 ?9 S7 lXO醬 - 1湯匙   ^4 H+ y% k8 C: \) M* i
蒜茸 - 1茶匙
" I, L8 Q: I0 a* H紅椒 - 1隻
/ R; K3 _8 H0 S: s9 I% |
, \1 v9 n1 w& c0 _- q# w( E  調味
( N1 \: d4 q2 T
2 |+ |. H( k, N4 M6 n# ]生抽 - 1/2湯匙
1 a% G9 w, S- O3 M胡椒粉 - 少許  
' y# Y+ U/ L& V0 f. f+ z生粉 - 1茶匙
/ C7 O* a0 \. E糖 - 1/2茶匙  
1 @" v. h- f% S% ?. ?: F5 G油 - 1茶匙
& j/ j9 Q% u8 n& w+ D. R+ [4 B水 - 1湯匙
2 {( ]0 u4 p' B( ^
. ^; B1 \9 E! I! s; v  K  芡9 @7 N: t3 t- n9 q
; h7 i# N6 I- _4 Q
麻油及胡椒粉 - 少許 + a2 j& v6 t; u5 c
蠔油 - 1/2湯匙  + L. R# [3 C6 R2 O% |; g
老抽 - 1/3湯匙 ' d" N) w1 F; @
生粉 - 1/2茶匙  * |* O9 M8 M, h, C5 p
糖 - 1/3茶匙 ; f' \  B, }3 P* n8 Z; S* ~
水 - 3湯匙
) {4 A; ?, T0 z* c$ u, @: ~
9 u6 W) }! L6 ]
' p& }  x( e9 ]7 m1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
# i5 e! D/ J  q* C3 m2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  * Z! B  x6 Q* s, U! g; p
3. 牛柳泡油，取出。  . m9 t- m/ c8 \
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
* Z' Z# v- b9 K9 f+ u* e2 V' {5 H7 C
雲 腿 釀 竹 笙 ) v( v4 D7 z0 ^& r% l+ N0 d
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。  w7 n2 S. X, h1 \7 A  H% M
3 `( e" |0 w* A* N6 f; R

8 a4 D" H$ y2 p  {4 n/ C# ?材 料 :% @% I6 @! K, F; q* u1 ]

! d1 Z+ K$ o+ }- s竹 笙 半 兩
$ h* Q2 m  \' G' U' v嫩 豆 腐 一 件 : c$ \" B8 }! |7 t% b9 c
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
* P9 M9 Y- R: ]" b榨 菜 粒 半 湯 匙
" O) _6 Z9 w) S, h$ n甘 荀 粒 一 湯 匙
4 \4 g! O0 W, S唐 芹 粒 一 湯 匙 / W% p- j2 f! U8 r- ]+ j
西 蘭 花 八 兩
5 [* ?3 s* Z, ]$ f" l( H( K$ n蒜 蓉 一 茶 匙 ( @/ a! T3 d$ c6 Z

- y( Z& Q# \& S" P調 味 料 :
- |/ u/ E; L& [  x
/ ]6 B$ H" n5 M/ T/ h7 N
1 P+ |" B' \6 C+ J% X2 c+ P鹽 1/3 茶 匙 ; h2 K# x% B$ M  M: r
糖 1/2 茶 匙 7 V+ c: @# V4 A7 l2 B* v, o; t& }
粟 粉 1/2 茶 匙 8 |2 A% ^7 O* }9 M1 J
蛋 白 一 隻 2 q, W7 X+ X8 d6 q9 E
麻 油 少 許 % m' x5 N. g3 O) i5 F/ e" h
胡 椒 粉 少 許 # d2 b( M# B( `' l; c' r+ W

4 i; V4 D( Z9 @" n, B
7 E5 b5 ^! L9 z/ _' ^' c5 m: ]2 T! ]0 N" l  I0 S
. N0 p. N+ v7 p6 g, {( Z- b
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 : i2 Z6 ?  [) Z2 r
生 抽 1 茶 匙
$ _+ A; [' f+ d糖 1/2 茶 匙 ; f2 `3 g( r# E7 b# P9 K
麻 油 少 許 6 u: {( W9 E$ X  o2 ?  J6 L
胡 椒 粉 少 許 . s' \0 L* H  O8 R: r3 `
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
0 U1 T+ G4 I7 z, f7 t" q! q) l' u% H; \% l" o5 o/ `  {+ o; U

$ _' |* f' V0 y1 C, q, J6 I
$ l% s; y# v; a  t; @/ A. k. m, i$ X" E
製 法 :
8 i/ o0 W4 \* ]7 R6 O0 F1 W8 _
! O8 v. M$ ~3 |0 E( r( K4 Y- C8 J1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。1 L7 W! J% u$ S
7 l( ?! y& w& a7 t* T! ^! e
, Z. a$ K' P& ^2 J' t' a! j" }
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。9 U+ e8 ?+ g- W* c
% e/ {4 Y4 d6 G5 B8 B4 i; r
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。' f  O, i. P! Y' T% B$ v

' j8 E, K1 u6 k! b/ U4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。! R0 a3 o" B. e; b  S3 K  |
2 k$ g$ b" J; W( ~6 K
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
, L6 V- N& g7 b' [. c
* e1 A) _6 G3 e小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
1 G/ K- _! H- _2 ?5 _
* M6 ]: G, x) {- K9 g材 料 :
9 W# D* [5 C8 `5 N2 j0 }( l
$ J8 L) s% A0 P5 r! U1 X4 L1 H- z急凍龍利柳 十兩
/ b4 @+ V8 k5 W6 b, v洋蔥 1/2個 % M+ G; d8 A: V, F8 S. q8 w
甘筍 1/4個
- }0 q/ d% j2 w+ j蒜蓉 1茶匙
: f5 e/ r  D2 ~5 o+ x, b黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 % A3 [$ }' y1 e. S8 d$ @; [) A+ i. w
面粉 1湯匙 1 G( ^) b; V" E6 I
上湯 1/4杯 ( j$ N- f- @4 o8 S( X8 p
椰汁 1/4杯 9 r  V# o5 E& `
刀嘜粟米油 适量
/ f, p  P* D; T! r9 o! V( q調味：
! A  l& p; c/ d. z2 f) j鹽 1/4茶匙 3 C; _; C& I, h  F
酒 1/4茶匙 8 m. I6 H: i  @( C4 O& W+ ]
粟粉 1茶匙 2 L1 H" ]  F6 p3 |9 W4 A- P
胡椒粉 少許
% k% ~1 [; T' ~) Q' b  ( A/ w/ k! i. Y6 x. ^3 w
" W* p& P8 M' M. p
製 法 :  
8 c3 P7 ^0 y; x. p" e6 b$ `1.
3 C6 q7 ?! Y/ G6 ?. p! B7 S龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。; }: x6 ~4 q0 c* t2 P* R( m
' x! z1 O$ a1 G) Q
2.
3 i: V' F. x6 T5 f; c0 O" v洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。' G  s* ^! Z; Q! E  N- x( M$ K2 l* N
7 T/ }: g, ?; @0 ~4 H* C4 F  i
3.
5 h! Z  J: C3 ~3 K+ a$ l3 I4 q燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
7 Y. A" k8 F1 d$ S7 C* M
$ z9 e2 b# [' s- L4 F# n4.
& ]5 Z5 \$ ~9 I: a& [( t7 O燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。2 A% }, t4 S1 y) e: E7 V: A

  Q9 }8 D! t+ H1 p8 }: ]% ?6 U  [5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵0 {3 z3 T/ J8 n7 T- K: @

+ D) `5 e# a# Q% a8 H0 L材料：  ! I' {2 L, Z. v
冷麵 400克 1 r' f3 P9 R; R( Y) s3 Q+ v) [
叉燒 75克 * t5 O0 T% S8 g3 ]% v" X3 _3 X% g
冬菇 2隻
6 e9 B# }" S: S) U銀芽 50克
2 S, x8 [) c/ e6 p* h+ a9 P青椒 50克
% R9 W% S+ M0 q6 e, I' O紅蘿蔔 50克
- E2 A, a; k/ d7 _6 o! ]# [調味料：  
/ R* S8 \/ R% f; w& i( j# y生抽 1湯匙
  u: p3 U3 [6 N6 c* l& ~: d1 E4 c麻油 1茶匙 4 j& n. c$ D, P
獻汁：  
8 _2 }9 D( N. L* P! h  d鹽 1/4茶匙
$ h5 v) s, b8 P# B6 p$ X" X; O9 t糖 1湯匙
3 ]& p" i- d/ Z; p生抽 1湯匙 $ ~( F/ n; O- o* k/ U2 J/ w9 e7 i
熟油 2湯匙 , E7 G; Y6 m: B
麻醬 2湯匙 4 W2 Z0 [) m" {# n) i; w2 M
斯高辣椒汁 1/2茶匙
/ r- [$ O! }1 h開水 1湯匙 / [. i8 R1 T3 O+ V9 o
  
. B  |- j; l! c3 ^9 G3 T
7 A7 C  K! Y! G: N( ^  / U7 [, A* i: f1 W
% F( b) C  j; i& f0 E8 l8 i' T
製 法 :  ' l% C, x# R* r0 j
1.
! s8 R/ r* `+ w5 q& @& [* j" M5 X冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
3 l/ Z; H( ]% A/ M3 S
1 r  z; Q2 M* Z1 T8 Z2.
: {$ g9 ?8 ~, p9 S紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
! p5 L/ J* J/ G; [; {1 ]5 m" }9 c0 y" Y6 ~* O/ q
3.
: Z. C* I8 W8 v! f2 C燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
) {" y5 X( G! g) N; W
) B9 Z- [' o( Z- r% M1 S4." L7 g9 b& A" n0 n" T& t2 _
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 7 n- P( W% N$ G. L
+ c! r" O0 P: n) L
5.5 W9 @$ G3 W0 v9 ?2 @
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜" O! z* J9 c6 c; P" J6 j' O
* M+ Y7 h# Y3 U& O" h3 D6 s2 ~% y
材 料:
+ w7 @1 w7 D1 h* y. [& S% w0 ]$ N8 o
( h; H0 a5 r5 W- g
青瓜 6-8兩 (280克) 4 H# R8 Z9 e$ i4 u! R( U
蒜頭  3-4粒 # V  K% t) q# t) x+ u+ _
紅椒圈  少許 - [* O! Q6 j# B  _( d* W+ [
調味料 6 q! R& a! D6 S
生抽 1/2湯匙 3 a* r. Z1 M" F/ Z1 e
糖  3/4湯匙
6 r, w# p* L, g$ s; y鎮江香醋  1/2湯匙 : q* t$ |% ^0 N
麻油  1/2湯匙
" e' T. d7 x- [* ?/ _8 F! o胡椒粉  少許 4 d, K( e; d; L- p( Z
' K1 X3 r& a# \
- n) Z% A& u, y+ V1 @; }

4 ]" i! n! ^9 u" T7 a, c
/ Z+ S) C7 E2 F- h% T$ w. e. d- @
製 法 : ; J9 Z& u5 J8 E( w! {+ n- K
+ J% I; t% d  P2 J, V
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
. Q8 s, e# h; s# x' z9 ^1 g
" A/ J8 [4 h# \: \/ }& W& p7 _2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
" F+ r; x8 @1 S
; }3 |& B$ d' K( y3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒1 O: G+ T. W0 e, }' V8 y- n" S
$ u" X. i9 ^6 `9 G* R
材料：  
7 z, Y" q' V2 l# @$ _  ~) M- v青椒 1個 5 j5 L6 z6 G6 y( M6 a
紅蘿蔔 1/2個 6 l$ Q7 a. Y! E
冬菇 2隻 7 T1 @. g7 R" e
筍 2兩
+ q' Q6 B8 u, @3 K花生 2兩 : l6 j# m" i2 c0 J
豆腐乾 2兩
( o* C$ X% `- x  d! q* w) C, i調味料：  
7 e" z. v5 n+ f4 J鹽 1/2茶匙 6 C1 P2 V. U. L! M3 b$ T; m: E
糖 1/2茶匙 ; `( `3 T4 V3 s" ^3 K/ Q
生抽 1/2茶匙
% j. y% k# d& A粟粉 1/2茶匙 4 j3 Z6 P4 E( I$ F1 x, O1 _
胡椒粉 1/2茶匙 + c. |. h. I! X' |5 h$ M
水 1/2茶匙 1 W+ q/ q4 A' A6 B" D0 H8 M6 f0 V
  * W3 `/ L0 L7 S8 c( @
2 i) O! J2 U6 f+ C
  
4 _/ \/ J+ q1 r$ ]0 H7 k
+ a/ D3 p2 o4 @! G9 U製 法 :  
8 S( a) A$ `. X9 ~$ ^7 w0 A5 x* R/ P1.
' F% i/ z& }" D花生炸脆。 ! T1 D% ]/ H* V5 Z7 ?8 Y' J

6 q) o# K$ h  s' ~9 s% q4 D2.
& U' U6 F9 y' X冬菇浸軟，切粒。 * }7 P# P1 C  ]
& T; U5 w/ w, l7 [6 c
3.1 v- N& B5 N. C: Y" c5 G+ @5 Q
其他材料亦切粒。
2 {/ V/ r0 U+ H$ n7 R9 G# n
' c9 _+ Z' E. h3 t* u4.
) f8 V# z8 h1 x- D預備調味。 ; ~1 g7 x6 e* I4 i; X
3 o# V6 R. g7 z
5.7 K/ F7 E4 n# p* W. q1 f; ~
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 + r: @) y; I( T6 n: T7 {) w

3 I+ s. r& M6 V$ e$ \  W( S6.
' C5 \  I. V& l" [7 L5 r再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。