【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
+ T( k/ |  [* k0 G0 Q8 N& E  \/ k
& Z3 G/ D+ E7 k/ m菜系:　　　魯菜
: @, I. a5 X( s* v; K時間:　　　普通. c& c. M& f5 {% ^  R2 K; G: X* v' O* C
食材類型:　海鮮河鮮
4 ~+ z' k/ N0 z8 g/ u5 V味道:　　　鮮香
- B0 `' P! h: X) S1 }3 I適宜季節:　無關
; Z/ [7 I) P3 p烹調類型:　湯! v8 y: v: [* i% r) a2 u

% N2 M9 d  D& t( P3 S原料:　　
% |% e" E* E2 k水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個& `) u& j" G( B1 m# |

0 q( }3 v# U1 z% Z' P) c3 [+ s做法:　　
0 T  t: [- ?/ g水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.! m/ u7 i  n' j- U0 b: O1 n

, w. Q  p7 X6 V' R( N& Z
) s% c; d+ b' I1 [開水白菜
$ }9 {0 w5 ?( g9 R6 g7 Q" p( W3 Y: M5 f  i
菜系:　　　川菜8 U+ b0 r5 h# X- c' ^5 P: E- W& G
時間:　　　普通- j& z3 ^1 p% Y, o% W  }2 h
食材類型:　綠葉素菜* `) }6 `; e( r! b. o2 _8 u
味道:　　　鮮香
; X( i# {" J$ K4 @& z1 t! Y" ]適宜季節:　無關/ J; _  q) C3 I, w0 J
烹調類型:　湯. o+ C+ @# F1 x, u  e9 Q  [  U" j& c
5 z; k% ]% J) O+ Y
原料:　　
1 }1 H6 s! l$ `- N( [8 x* i白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量% u- W# M& m# T
: w% G7 K9 {$ w
做法:　　$ Z( R7 h. V8 w4 A/ Z" N# c* L
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。& H, k' z' P' ]( |- }  z6 W3 M
% [' y$ A$ K0 r- l

6 f" c% h- N& c4 j) x7 v3 V清湯蘿蔔燕
8 z& t2 {2 ~) `8 r8 x. b
) s1 B$ K7 I% u& M8 ?菜系:　　　家常菜
1 X8 W( W9 B; R時間:　　　普通2 k& h9 ]7 d) D+ @  z
食材類型:　其他素菜8 O2 r6 k+ l8 d% W* a  ?! I% q
味道:　　　鮮香
2 e! V+ g, r& K$ s5 l; _  G適宜季節:　無關
2 R& P7 z% l2 I+ A4 |烹調類型:　湯1 b$ i! e& B) H9 C9 {

& V' x+ [7 T, D: a6 q原料:　　
6 g% _2 p* H- d0 ]+ v3 h象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
- ]5 r! t" k1 R% _0 j7 p+ T' [7 p
做法:　　
# S' J! W4 _$ K- _( k將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
( ^5 h/ Y0 h1 C- l- z5 P0 @3 ^" X) z( U$ A4 [  u# ^+ S, D

+ l! |) y- O4 Q1 j6 j清蒸冬瓜盅
4 y3 \! s2 W$ n  S; L" o
3 P& L3 \7 g, w6 H菜系:　　　家常菜
  z% L: j5 E- D/ S& ?0 n& |9 b時間:　　　普通* \7 J, S+ Q- p7 A
食材類型:　其他素菜9 ?1 o- }% w7 Z2 F7 e
味道:　　　鮮香1 @/ B( V2 ^" K  M% q$ u" F
適宜季節:　無關1 S. G* z! {2 d. W
烹調類型:　湯
5 c0 u. v! F! H8 y5 Q2 h- _+ {, I5 p4 G  I, S) L  V
原料:　　
$ J/ a3 T9 O, J3 X+ y3 \; x; H綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
2 L8 Y/ l7 B2 O, x; l8 o
: P2 b: o7 {* v2 ~6 Y做法:　　
) p+ U0 p. u/ O冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。7 m3 u: h/ ^4 w

% P* H, _* i; p- s/ ]' p
2 B0 I7 N1 k$ ~" c/ |, X砂鍋魚翅
2 i: H6 E$ g7 }1 n- M; }/ d! A7 x
1 c/ w3 x# I# Q菜系:　　　京菜
& Z. R: A. X/ `時間:　　　普通9 V% T) H2 E" _( w' G
食材類型:　海鮮河鮮8 d2 j" l& t/ Z6 m; k+ O
味道:　　　鮮香
! T+ c$ ]- ~+ m) ~! N% D) r適宜季節:　無關
! b" ~( q3 N: D2 ^1 t1 o" c3 O9 f+ Q烹調類型:　湯2 o* E" U' j* y, Z$ X! V1 f2 I+ h
; d3 M- d% e4 A
原料:　　
7 f# L* t6 ^$ u+ X/ L水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克1 I0 ?2 U0 \4 ~

; O5 ^2 W: }' s2 E6 v8 ]& o做法:　　
5 E' Z# W9 s1 Y3 `火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
. O, ~* [3 w0 O4 C0 m，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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/ r4 b3 a( f. e) h
/ s/ c2 g5 G& ^/ [. f* r" J砂鍋魚頭
6 H$ Z% p9 L9 F* Q$ x: [
4 g4 K( A" ]+ f菜系:　　　家常菜
( u$ d: F# Q3 m  S! @. O時間:　　　普通2 i; G2 s$ S$ U& \% V8 i+ @# i& y
食材類型:　魚類
. R! U  ]& g& U4 S' U4 ]3 M2 o6 [味道:　　　鮮香# F2 m/ J+ @- b& |+ g
適宜季節:　無關
* P2 L2 k! {+ V) Y) t6 r烹調類型:　湯: }) H4 v1 L7 `/ ?  k& Z

7 ?2 g5 Y7 R  v( D原料:　　
6 C# ^, s* P& W+ P! ~- o9 V$ `$ m  E鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。+ ~+ q1 t+ k2 Z1 @

; x1 h. `/ A4 V7 t4 `6 C做法:　　
8 C# T  }8 N) ~( l) \: K% r①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。& f$ t$ j0 e  i/ o( i
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
2 ^5 `5 E% K1 X* M; s/ K$ I& R# s' ]$ L, E, k1 x" ^( U

7 A( y3 ^5 Y4 n: _$ q+ R1 A西湖牛肉羹
: u) C0 j2 r. Y( E; m( v2 {" Q2 K; p+ {3 S$ w* T9 u" I3 a: o9 S
菜系:　　　浙菜' T1 H. a2 y* F# q$ I5 `3 T) r: M1 a
時間:　　　普通6 |; l: _4 V' a9 |& a
食材類型:　牛羊肉! e  L7 ]1 \: M2 [$ {, U$ }" ]# `$ W
味道:　　　鮮香$ K8 ?0 l0 ^" v1 K8 T( J
適宜季節:　無關7 l# v# {3 [% H8 x9 p9 C9 E2 N, Q+ j
烹調類型:　湯5 M. ?- x1 c) Z$ q
  ~# F% ~4 V) W: i( N: j) m& k( w
原料:　　$ q8 g( x$ j/ Q9 |
雞蛋80克，牛肉200克。, l# ^2 o' @/ y& f! q

7 n1 t! B. B* K" L3 C  ]3 `' ~) o3 a做法:　　+ R1 y$ e1 T" Y3 {+ D1 b) D
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。! ~: p+ A. e8 V- k: A

, i( v" C9 ~% g/ z7 o
* T; l1 v* v2 w+ Q' Q1 a/ k( {& {蛤蜊汆鯽魚
2 ~0 m  T7 J, z+ e# A* m1 `+ i& a' x' h8 P- t2 r' i6 r
菜系:　　　滬菜; Q1 R- V* g! u! B/ P% X
時間:　　　普通& j: F: J  ~' ~
食材類型:　魚類! Z$ Z7 M/ x+ L9 ]3 `" s) _
味道:　　　鮮香  f0 j3 g$ N& [; w% K' Q
適宜季節:　無關* z3 j0 Y( P' E5 H' a$ y
烹調類型:　湯
1 k# E$ n% y+ F0 i% o7 A# H
5 _  w9 T$ h3 ^7 q原料:　　; h0 j4 `. O' p* F5 t* }$ n
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
% k# A  w0 Q7 G- d0 _/ J: j( m, H# J' P" u; p
做法:　　
" w# E! ?# i# D' r! X0 \7 A  U1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
  I; U9 b3 @* w! y2 a+ n2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。3 z: a2 Q0 Q' e9 t3 t( x( l
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
1 s, m# {6 R, v( M. _7 r0 \, I4 d. B; y, h3 ^$ o8 ]; H
( g3 J  ?* _6 p. s7 _
魚頭濃湯
6 [7 @6 p, z, f9 c1 J, y3 E6 U( r/ r9 L' t: x$ e
菜系:　　　家常菜
2 L. c; x7 \$ o9 u時間:　　　普通4 P: P; G5 o( @6 i9 L' C: [' n
食材類型:　魚類( a7 l% O% y3 k$ n
味道:　　　鮮香* I/ Q6 G! u+ i& ^; x9 p
適宜季節:　無關, ~* g6 l2 O, D9 `; n
烹調類型:　湯
+ t1 S" S; c* t
! p2 p& q  C7 C2 ~! a1 u( e原料:　　
; [' C5 g+ Z3 B花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。% H/ l6 ]4 m5 v: A5 p
# E; J; V) g5 l
做法:　　6 ^2 a9 X$ G+ i5 I6 p
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
5 P( ^) N* i: ?) v0 _2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。* F6 o5 ~/ d4 n6 s- X
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。, ^+ X+ q& Z4 X4 r6 Z. h* T% @
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。# s" O; H) g6 k2 ^( A( R

3 s4 J) b6 ]0 A1 q) _
$ D+ W- C1 f: e( _. H6 S# W/ R菊花魚丸
+ M$ k; z  m( R8 H2 v; x  B7 j  a# I% `! D, B8 l4 r5 H& X
菜系:　　　粵菜
# \+ X6 ?9 H/ m# U) s! E時間:　　　普通4 Z# R$ V, j' x9 n$ U
食材類型:　魚類+ `/ ]. A6 q; n& N
味道:　　　鮮香' f9 g! J& }( E/ d1 a
適宜季節:　無關8 a7 r7 ?9 u( {# B
烹調類型:　湯
$ B* l* N( y. O8 O: e$ L  ~
% i+ k9 W: O6 e原料:　　
% `* P4 a, x; a& G! U& {6 L+ F) Y白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥% e2 ^9 w8 l% u

! N2 D( u; v# V: G; ?; \做法:　　) D0 k) U) o) N
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
) Y! Z3 I. g2 w( @$ F0 }3 G; F) z/ Q2 l

$ A/ C  E# e# Y- H米茸芋絲蝦煲
; z3 {2 ^9 u' G- s: o8 L) ~/ [
& p5 w' R9 }; F  V9 B3 E/ M菜系:　　　粵菜. a- }' O/ W3 o0 B/ ~5 n% O
時間:　　　普通
) x1 c# C2 K, W3 h+ I: i* W' a食材類型:　海鮮河鮮
/ G9 k6 }/ W8 `味道:　　　鮮香
: T- U( H& G  N: o適宜季節:　無關; l9 ~) Y  e/ K& [+ o2 E+ b
烹調類型:　湯
+ r( Y# i, w" J' f" P5 m2 w3 S3 j6 i. w% N0 F
原料:　　
3 P9 t# F7 W: J; C# ]- K, K活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。1 x" E0 V+ ~2 h9 ^$ h, a
調味:# t" v0 h4 B: S* q% O- m6 o6 j
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
, `5 c# S+ M1 w' j. P9 Y& ^# Y+ F獻料:7 p7 F$ ?) s, e! @, f
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。7 ^- A' E( p. X4 I6 \
! r* D. g% w5 A* c) q
做法:　　
" Y6 Y, V/ H* M  D. G1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。1 K9 N& f( f$ |0 X9 e
2、連殼煎熟待用。
0 j2 ^1 w2 _- @9 n5 E# n3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
3 K  O$ R  \& B" B4 m4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。% [2 [+ u( X2 D2 S) P& Q
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。9 d2 X7 n8 E/ x, V% S4 _
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
' q. I- [8 R" n  v- v" j- a8 {, O) o! K: w5 y3 T
. c8 s6 X7 s0 N2 m% W" ]
蕃茄雞煲- G+ U4 e, u3 O
5 m2 ?. V5 F  F/ _
菜系:　　　家常菜
$ o) T4 {8 C$ p, K" a3 i& A時間:　　　普通
, O' d. t* W. A& g3 O- P; x食材類型:　禽蛋" ]& b& N$ Y) L) ?- Z, R( _
味道:　　　鮮香
; a. \7 w3 R4 N1 ~適宜季節:　無關  p+ w* w7 m  n% ^- V6 V- K% p$ C# Y
烹調類型:　湯9 s# s3 {: u  H( ^: _* q; a7 \& i

9 N1 k- S3 n0 V# l' v原料:　　+ c+ k$ F9 j# B% E9 a; Y7 D. V
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
% j8 |! L; W$ B! N5 D
4 f- R4 L6 h$ Q- \1 n' u6 F做法:　　
' T! W  a8 f8 N' b* v- U( c2 X/ n①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；. T0 y) b/ r$ |
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。7 S" H" y  R0 M. u# ]. T8 P- Q1 i8 U

6 p, ]! h  r: [  X' |; Z
  a4 Z$ B/ V9 p$ k0 }肉片粉絲湯
9 S+ G+ m: [: t% f4 `# b+ `5 I
& }/ }) m0 j0 O菜系:　　　家常菜
# `; i9 F1 p; m0 V2 D. d時間:　　　普通- B, e4 z$ v" R9 @; D
食材類型:　牛羊肉0 _9 T/ d' I: N3 P" _
味道:　　　鮮香
' x- o2 _1 s. L$ b; B適宜季節:　無關
# Q# u+ I- D" L7 C/ T" b/ K烹調類型:　湯& [9 c' j! k7 ?1 Y. _
+ X# @; j5 b5 q; n  b4 H
原料:　　( u$ _/ \6 H6 Q7 T% \2 ]
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
9 g. J  ^! y- T6 {1 d; v+ R1 e2 k
" e& P* V; M: Z" z. _做法:　　2 L% C1 C- _2 d7 H$ |/ Z/ K" o$ M. v! A
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；" R" |: E1 ^: s" |- T- M
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。; S  F- d, [; @4 c9 V) \  f
. x4 M: T2 o1 D: J
2 a0 B0 z, s7 [
成都蛋湯
  S3 J/ I& D0 w
( O: I1 h* n: N' N  n菜系:　　　川菜
' _) e) P2 [  n! ]9 y* K* o; z, `時間:　　　普通: d, K4 b1 W; p; v; S! f. K
食材類型:　其他
6 K8 S) ?: n; l* |3 w味道:　　　鮮香) h+ R+ p0 G! L& z# L' `
適宜季節:　無關
' W8 o9 Q" x; i; G* l烹調類型:　湯( s  d$ A; Y1 o  O

+ ~  v; u6 R7 B6 _$ V原料:　　
/ O0 g* p; D* z5 E+ R雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。! U* l. R" t1 K  t1 F0 E

' U( r  |- ^" Y/ ]做法:　　
5 ^( V1 {. V' ^1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。1 w& d5 z; E* s, w+ r' O0 u) E1 x/ B& I
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。4 f: V6 R' T  c0 v

4 D+ S; G) w1 O( x; l/ |; k/ b% {9 q
複元湯& ~* ~% ~# n/ e$ F. x, I; w, l8 |1 Z

2 y& R# K8 Y+ }菜系:　　　藥膳
. p" y/ \- i; X4 M5 c% {. [% j時間:　　　普通
9 t+ Y% O0 N. u) C+ q食材類型:　其他
0 M& r9 i8 v' B5 e4 H2 H6 A味道:　　　鮮香
6 }' m- ]" G* C* M5 l適宜季節:　無關
1 f2 @5 Q7 o5 y9 B烹調類型:　湯9 j, w: k! i$ m# Q: R7 g5 t

/ B, I3 @- w/ D$ l/ @$ L% E2 d$ b  X$ [原料:　　& j3 v5 D) ?( ~( Z# N
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
  @( Z& A" O& D2 ^/ S5 l) ?: l4 V; g3 ~, e" d$ f
做法:　　# U8 j3 C. c4 ^3 e* V8 e% G7 J
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
& l" E* ]8 ~. R# n* C2 l/ @) Q$ r! d4 d8 Z; S- A
. z0 r2 Z9 o/ R- P, q9 `
荷包魷魚4 ?: C* e/ ?4 Q' R

# w$ s) g/ Z- M) J# d* W4 u1 @菜系:　　　川菜
6 T' V4 b- Y7 w5 g時間:　　　普通8 V9 N, g! m+ r4 V; R6 F# T: o
食材類型:　海鮮河鮮0 p0 n% e, i$ r" P( X
味道:　　　鮮香) z9 }( [: |, i5 }6 @: e
適宜季節:　無關
; Y0 J1 S8 K) x; H( ]5 U$ k烹調類型:　湯
5 M" I; t4 [$ R: u  x, T' ^
  |  {8 C( L- u7 S原料:　　$ M  N: F. n( J& s2 X
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。6 @7 C% k, l2 Z3 d" r6 I
: C4 z, L) ^% C& {
做法:　　
" s( n1 v2 ], l( ~. k1 T- \堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯
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( v$ J5 S$ v8 j菜系:　　　家常菜- n  G: Q. W% w7 G# z' D0 |
時間:　　　普通
6 M. [9 {0 R+ D' q8 h& E6 H食材類型:　其他素菜9 {+ s9 k7 z/ c  ]! Q( n
味道:　　　鮮香* y1 _' @! |3 V' e$ y9 G# k  ]/ A
適宜季節:　無關/ S" i$ b2 c% u  L2 V' r
烹調類型:　湯
7 x3 f( K+ E8 Q# M1 y. H
6 _' m& `2 d: O原料:　　
1 n5 i* {; ]" K7 h) b, _; u; }香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。; K1 ~  A6 u& c+ W: u! m1 D

# R* p1 y+ z! U6 W( t6 d$ c7 a做法:　　) M* t0 T) i( C" q( E: [1 e/ H
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
8 Y" N* d4 R; ~1 K& a
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粉絲香菇蛋湯
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' F; B2 V$ V% t" m5 S8 O: `! I菜系:　　　家常菜# W% @9 `, H% P1 E7 ^
時間:　　　普通
  I1 D" _; p3 R5 J$ V: C' v4 C* y食材類型:　其他
6 d. u. I# x8 m  X6 a0 F味道:　　　鮮香
3 ^( f8 d# g) z0 M' V適宜季節:　無關
4 h7 h+ |. P7 `% Y# T% x烹調類型:　湯6 u( T; L7 R1 r  s( d7 s

( m/ Z5 T2 B) @1 q: ?* `原料:　　
7 K7 K  a5 v; Y2 f& q4 v% C粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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做法:　　( H8 m% X. I9 ]- N& T: V
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
1 J! g3 H1 c! g. V4 P) `  J" A/ o②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
' t3 K  B9 R, i: H入煎。+ k+ t: X9 I0 ?
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞
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菜系:　　　其他6 }" o8 @3 u5 x# Y
時間:　　　普通# X) ^" w6 W- m/ m8 [0 F
食材類型:　禽蛋
8 I6 Y$ t- A0 r0 J# Z+ I2 C味道:　　　鮮香
+ t( b) W0 t% x( s5 E適宜季節:　無關! b7 u" }0 N0 Q- w
烹調類型:　湯
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原料:　　8 h1 N3 q4 o4 E! P! r2 `
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。0 Y) Q% u1 V3 r' a  R/ f

: Y: n4 W1 J* a" w& U0 r1 E做法:　　( @) K( ~& {9 S* ?: d" J
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
- x, K/ n' L5 a# n' c2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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8 K* |" ?4 J* u0 c煲仔魚丸
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$ G: l$ [! b4 o; `6 o# w! ^2 C* |菜系:　　　粵菜# O5 B7 s9 X  c. q2 \
時間:　　　普通/ g, k. z4 M2 O
食材類型:　魚類4 s# p* T& j" X: r1 n! I) v( x
味道:　　　鮮香
: p3 q9 _6 _% q! c. F6 |$ \& V適宜季節:　無關
, J* M2 X7 w6 x2 H6 [" S1 P& I烹調類型:　湯
2 A0 P  Y) R5 x; V( y( u5 [2 E3 l" Y) p# j( B- c0 ~5 V
原料:　　
4 b( A, r) s; a5 V- Z絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，+ {% G% v* I( H% V9 ~5 L( j+ i
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
$ g% G0 p7 t2 z4 K
; B4 U3 l$ }) ~做法:　　
; x7 c/ @) G3 p) b5 X% c將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。8 H! `: [1 G2 C# D2 h+ u/ `9 g

0 ]3 w, S% W! H! }' p, G5 T* u* v; c  b3 W! V  E
清湯全家福
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菜系:　　　魯菜' f8 n) [: h) N* @  }9 a( H
時間:　　　普通
+ E/ T. h6 @& v食材類型:　海鮮河鮮
% G+ a* P5 F6 ~+ t- {' M, _味道:　　　鮮香9 n, b6 E  o1 w" g$ J
適宜季節:　無關% @" t. E/ ~8 @' q' o3 S
烹調類型:　湯- l3 b9 u/ K  l1 D$ J
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原料:　　% F# H- V- @3 \1 d$ R6 c
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
( K2 Y: v# z; F) s$ D& `菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，. o/ T2 U2 z, ?  o
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克; V. k2 B' ~( H# B6 j5 i  ]" V

7 @/ H1 b3 @* W% I1 {1 V) w* H! j做法:　　" H0 |/ t/ ?- a4 ^( ~4 Q
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參7 b) K$ u; H& v2 z8 [; \: o3 k
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
) y) {* j; ~4 u2 E* w0 _7 a5 B  w湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個, E+ Y: L! {6 {, C) C
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
8 h2 i* B' s* u; |8 s8 f入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可