【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝% K8 ?. W5 i8 n% {- ~! B, M# O
% F' n5 j* w2 V' g: r! U$ N) P' E: x" A
菜系:　　　魯菜0 C  P$ R( g, o( a$ J0 p" c6 E- x
時間:　　　普通
/ d8 i% Q- E2 w" A% J" P0 q; E5 A& ]食材類型:　海鮮河鮮
/ l9 W4 A5 D2 j% d& q" k味道:　　　鮮香
! A  e) D; ?' M" r0 e適宜季節:　無關* Q3 d1 v/ b4 g8 m* R9 y' e/ T  ?7 n
烹調類型:　湯2 K2 [$ O9 L; @

4 d9 T9 p( C8 v6 [0 _7 W原料:　　2 D$ x0 L+ i0 o/ b+ H  T7 l7 v4 x3 N1 w
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
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) K6 ^  x4 l/ L# W8 k! z6 @做法:　　6 z6 Q  A( j/ n$ h( R, ]  F+ y
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.6 j/ ^, u+ x2 \6 o: H

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開水白菜
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) M3 A/ L& \* `0 R菜系:　　　川菜2 n: r# g$ o/ o% U  v
時間:　　　普通1 ]2 g; t. I3 G4 N, s
食材類型:　綠葉素菜
  n3 x9 R# P$ ~味道:　　　鮮香
* A9 n4 e! ^/ G, p3 W' Y* b適宜季節:　無關
. {/ g" M" v6 A  k烹調類型:　湯! Z% ^- Z" x' I* M5 S* e
/ |  U" |) s' r9 j3 |  u! k
原料:　　
0 x" j. G) d' W白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
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7 z! ~" k/ ?$ K( A9 `做法:　　
3 B- {# T; y6 I7 P9 A肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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9 h9 l4 b$ h/ T' m; z$ e清湯蘿蔔燕
/ z' k$ s$ j" _4 S- a
7 g$ O+ f2 T2 _! v: z$ o" e菜系:　　　家常菜5 s  M8 _6 s% c( z4 W5 K
時間:　　　普通
6 j5 E  u# n+ @; [食材類型:　其他素菜6 n) O+ t6 ?: z" h7 G
味道:　　　鮮香$ O( K: X7 h, p8 v
適宜季節:　無關
6 e7 x. u  r+ G2 a; v烹調類型:　湯
. Y: n9 W9 Q/ L" \" X: X
  Y3 _6 M, R' z( }原料:　　+ M" P0 Q* Z& G- _8 p/ M3 T/ P
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
7 W% \( B) W; I7 ^  }/ E& _. ^5 C) n1 a
做法:　　2 |& O) P; i$ X( {5 h; L; m5 G; p
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
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3 u! W+ H8 a4 X4 Q2 W' j, _3 u( D
1 u1 B$ y, C7 N1 Z8 k清蒸冬瓜盅
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( B8 L& l! `3 [: ]6 X/ c+ G1 o1 Y菜系:　　　家常菜  h( u) Q, s3 M, [
時間:　　　普通
# v: [9 `) {& _: [5 D: c# R# H食材類型:　其他素菜
7 B* \2 v+ ?9 m2 u4 \( X8 Y- r味道:　　　鮮香' w9 i2 z5 x, i6 ]# Q+ t7 l/ d
適宜季節:　無關
) P; Z4 z. B" b8 ]) q2 n烹調類型:　湯4 Z, c; I3 i' G1 [1 e8 P

3 ?) a- p+ a9 h原料:　　* ]0 n1 }* Y4 N- H, n
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克9 N' G# e; Z, A- o& ~# X

) u  T1 S, U2 F1 n# i做法:　　6 U7 F& [9 s0 `1 r
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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砂鍋魚翅
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6 ?( h7 N, e, o* F4 S3 M菜系:　　　京菜& m9 v" Q7 [) |, r" [4 w5 N
時間:　　　普通
0 T/ o5 \; p+ K# q: h7 B3 V食材類型:　海鮮河鮮! p7 t$ l. F% l. K* g( n: D. E
味道:　　　鮮香- S5 H$ z, E3 S- o3 ^, f
適宜季節:　無關
' C- p: y3 I3 j  w) i烹調類型:　湯4 P" b- {, m! G: k
; h2 o+ _$ k4 H% N, q# y0 m+ l
原料:　　
5 D  V, o& @! \+ p水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
0 {, b! D: ~4 [# @
* n% P  Q' a& R9 k! {5 @做法:　　+ L, ^$ q1 v) P
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料1 n+ W7 J- v5 D' K6 G8 K
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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. ^- k7 {% e/ x: k0 y; U砂鍋魚頭
5 E  }% m. ?0 F8 I& s# r6 f, v& B1 F+ B" M. m
菜系:　　　家常菜
' m# d0 h2 M5 k. \' f時間:　　　普通1 b3 W; B3 {0 G( l' N
食材類型:　魚類# z# |$ m, u3 _+ v# O0 W, H2 B
味道:　　　鮮香6 r. J: l+ `. s; j
適宜季節:　無關8 M7 L# S& ]1 W0 A  e9 R
烹調類型:　湯
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原料:　　* m4 A# S5 p) c' l2 O9 S5 [
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。6 J& Z4 e# O& O. N3 Z6 e9 ^
4 a2 S1 M) }6 `/ ?; {8 ?# h+ ?
做法:　　
$ P' ^* @0 {0 I/ y$ V①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
# Y6 b) R: X) y/ H* n; j②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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: r' O1 A/ a& Y8 P  f西湖牛肉羹
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菜系:　　　浙菜8 w- x* T0 o/ f
時間:　　　普通
5 D+ P! o8 F/ |% @% ], `: ]食材類型:　牛羊肉1 _& S7 v5 B0 \* D8 B* H* e
味道:　　　鮮香0 U8 P9 ?" N( B7 C+ w2 U" p
適宜季節:　無關' C) g8 A% W1 n/ h: {$ H8 L
烹調類型:　湯; A. a: Y3 d" I
) _$ x3 l' _% H' @5 S9 |, G5 b- @4 ^4 }
原料:　　/ h8 ]5 w4 w/ T: E0 J
雞蛋80克，牛肉200克。
7 m& L* V' I9 v  t/ Q. [# l3 c) E' e+ ^  q) n5 X
做法:　　; N' q  m) I- L2 @/ u' d# f0 A
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。4 Z: a& b( C/ X4 Y3 q
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) g' T% l8 {- R( m蛤蜊汆鯽魚
  s. b" j0 W; k, X6 `  n) g4 j) v( C4 F2 o0 _: H
菜系:　　　滬菜
. ?0 [6 |9 J" ?: N2 m時間:　　　普通
% X+ y; Y7 E4 |食材類型:　魚類
# Q6 [- F  J3 ]& n1 m' {' `味道:　　　鮮香
  u4 F% ~/ c7 |  \, V適宜季節:　無關
4 }: R. K( s1 ^0 ?7 m9 R( Z# v) T烹調類型:　湯; n. F+ }' H7 F+ I: B8 q8 O

( f% U& {  X$ Y原料:　　
- g$ e( W- Q$ h; R活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻9 K! l# \, j" ]6 h

. Y! c9 K% O. d. m6 G* V做法:　　
  h9 b4 |6 o% v5 U8 X1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
/ c5 L# U# B# v4 s% |, X2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。  I, ?, S6 \7 {1 F9 ]3 b3 }
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。6 H  R. g* j6 U0 W& K7 P2 h
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7 a7 K" h* z0 _8 I: j6 k4 F魚頭濃湯
% e, o! F$ v5 K0 O0 [* \6 x' ]3 z6 H" S
! f8 R% `6 j( K/ x) ^  P菜系:　　　家常菜% X0 f3 \1 |: }5 ~$ G( t6 u! q5 @
時間:　　　普通
! I2 y$ c4 o! f9 ?食材類型:　魚類
9 m: Q" g; a7 r/ {$ D  W味道:　　　鮮香
& B, N& G6 z% f9 X1 W) d適宜季節:　無關/ |! q( h2 x- X, \
烹調類型:　湯& F7 |6 e% [: f! A

# W5 R6 P' {/ D8 G: M; ~原料:　　4 @" {7 N2 E5 _8 k9 o8 j7 P
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。  ~1 l# Z2 g( M+ y' e% f
6 E6 e+ B; M0 N- ^
做法:　　4 R. ?* U8 O# X9 s5 \  d9 p
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
8 b$ P! Z5 k$ t; ~2 p7 W& G9 K" [2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
" r  `) ^8 \) u# D7 y3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
0 g+ |4 o0 l% _# H5 @4 s注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。# y  j( \. v, o. ~( J
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菊花魚丸
2 d% K! V6 S: T% t, y7 n
) w' ~- r2 G% o* L" _* d  S0 x( Q: q菜系:　　　粵菜
& o4 ~$ p- v. c. L1 u& E! s' _, O5 m3 z時間:　　　普通" E# V0 v! J, S! \; e3 L
食材類型:　魚類
# G$ u' D8 D, x, ^味道:　　　鮮香$ k; Z0 p* [" n; x' {4 d; G
適宜季節:　無關0 E. c! w- Y. ?4 t
烹調類型:　湯, P: G, g5 u5 t

( D: n/ h  d0 e& ~" k6 w原料:　　
0 H1 C; O& t# R4 W白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥' x% r# h( j8 o) ~! t
) m8 S8 {$ i6 z" b5 ]0 X* D
做法:　　* Y+ t/ J  c, L
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
1 ]+ k% o: B* I# p" n$ p. X4 G2 l5 O/ o# o# a% g1 C) [
$ Z! k, a( j; v4 n) g0 w1 c
米茸芋絲蝦煲$ [) k* |% f9 `% \4 T

3 q/ \: [) s+ X# C菜系:　　　粵菜; e2 Y" d( C0 o( g0 }
時間:　　　普通6 }# Z3 {. c& ?( r
食材類型:　海鮮河鮮
+ R# `5 w! z+ B, q味道:　　　鮮香
. n7 E$ X! f4 ~$ i& f! Z適宜季節:　無關, O) ?) z, }9 l3 A& n
烹調類型:　湯/ _  H! C3 C+ c) f" f/ _% b8 _

$ B% B8 B; W, k$ U' `/ d# r( p; b原料:　　
; ]+ O( W: [- K9 I+ @$ |  v+ M/ G活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。; F3 T% r, H6 l: b# C3 O1 d9 i# {
調味:
& q5 q1 _$ c: T; w9 a鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。9 U9 ^! u4 j! Z! l. I* x# ?7 x
獻料:
, H' }% z8 i5 C" ?. r6 p9 E6 ]生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
4 R/ {# n: o  X- e- B; h8 r
! w  K) T+ f1 z7 A9 e做法:　　
! e! M- [, m: j1 }1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
* P) c- ~1 L. r; r1 R/ s7 v2、連殼煎熟待用。- R" X9 D5 q, t, b' [
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
( r) ^/ }1 D; E5 @1 n) |0 D$ ]4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
. T6 d* K3 _: l8 b3 D) u5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
8 R- L' J" b( I' C, k/ n/ w' U% _6 |- U6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
) U# J- h5 |; X0 j. q/ Z  u- C# w- `+ t0 h4 A8 H
5 r6 r- W0 b  K( U' }- z
蕃茄雞煲( e9 r* N0 a) S

& |& ]: ^" k+ B! a+ c菜系:　　　家常菜
6 o5 \+ r" ^, v時間:　　　普通
( `+ h( ]: w5 |' P! X# F食材類型:　禽蛋, L# \/ j/ T, j
味道:　　　鮮香# Q, M9 r+ u# Y+ H! o' _
適宜季節:　無關
0 l' |2 @8 ~- v! K# C+ u烹調類型:　湯
, w- D# u6 s& d6 S( }6 h- n8 T( ^- z7 W5 |
原料:　　6 Y5 F$ K, ]7 e( ?8 j
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。5 N, [, o% t- [+ H

8 B: x4 f2 \& o( r) L4 D$ S- C/ g/ H做法:　　
* }( l) R" n( Z4 |0 y, I①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；4 O. l6 r5 U5 M7 G! W
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
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( f% o; {( n7 F$ d8 ^  X
肉片粉絲湯
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4 e1 a* N( O0 k. ?/ m菜系:　　　家常菜
' U" U# S* C6 D5 \+ Q; L- E時間:　　　普通
3 B, p5 e5 O' H0 j8 H食材類型:　牛羊肉
/ e9 C  m: Q( r9 e1 L: M$ d+ c味道:　　　鮮香1 ]3 A- ], A. a6 g
適宜季節:　無關
9 X# H( [4 u# j% M8 U6 h烹調類型:　湯6 p8 M. P) b0 c
% X& d, B7 q  Z0 `6 a* I
原料:　　
: A" ^4 o( }/ z( r牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量- \5 L# X! U% b" T

) @' j' l# z' ]( L( ]* s做法:　　6 t; [( ~. t8 m9 C" G
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
. R& U( b( e5 j& L②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。1 ~, F: `5 [7 \& k
+ n" B* d) ]1 d5 e
, ]5 d" F( C! u5 I( d- b8 y+ _
成都蛋湯
+ T4 U$ i6 G! A1 y7 M  r  _1 k  N- N2 }6 ^9 G5 _
菜系:　　　川菜0 C8 C  y7 o2 B! ~* }* G
時間:　　　普通
7 _9 }# t. M' c) ^! b. g% b食材類型:　其他/ x4 N3 v! t. i- E
味道:　　　鮮香
) E9 A4 ]; V4 b5 ?適宜季節:　無關2 D3 l0 ^3 z: t; \" S* }
烹調類型:　湯
3 G  o& w3 P& e& ]! b' T$ {( K& S
原料:　　( i! x( {* b, J+ u
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。7 x! o3 r- W% i6 G" J- ?; `
* A* v) F3 J# o  o$ o6 K9 e( L* T9 ]
做法:　　1 b8 J  k* r) B' h2 Y0 U" k) f
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。& J: c& s) H! q+ @) z
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
# O- i8 N' O: \7 ?2 S0 P! K- h" j. J- `1 T" ~  H' D' a  r; O

9 F! l* [; D: h. B# v5 V) }8 n; f複元湯
2 ?& R! O+ T( U5 X* g7 ]
4 Z0 K1 X. H0 Q菜系:　　　藥膳
6 d/ w( f0 @5 Y3 x時間:　　　普通4 z% J4 Y4 G- [- C, l$ q( ~
食材類型:　其他
8 \$ C1 x# X9 h# {- y# S5 f味道:　　　鮮香6 D; I% Y, R# ?/ ]( _; V
適宜季節:　無關! X# W* Q* {4 x/ m6 g
烹調類型:　湯$ e+ w- t, _1 Q; i7 ?8 ]4 T
: s' Z( S% C: c/ u+ A. P
原料:　　5 h- S+ {- Q7 ]) }8 W3 h, e  @
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。& P, w+ r- g, l3 T% N( n

  x% W' `7 Z5 t$ t8 L, o  u做法:　　5 ^) d/ ^4 t  o; t( c3 n4 n% G
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。: T2 p& }9 S6 W: G- M/ O1 R

' _! N% l+ ]: c8 k" P3 m$ F0 M3 {, Q7 h- V$ V  R5 ]3 p
荷包魷魚
, Q) B$ h$ h8 y! k+ s
' E# i% A; j( q. s1 x/ d0 E0 q菜系:　　　川菜
2 ]$ C. Z# g9 Z3 e7 H9 ^6 F時間:　　　普通
, x. z& C9 ~( l食材類型:　海鮮河鮮
8 B; C' u% B* g; F' }味道:　　　鮮香
! W1 w% n) t: {- d適宜季節:　無關+ t, ?7 Y9 d* W  W+ E
烹調類型:　湯
3 J% j* Y9 r- O! Q# C( D
# b. O, R1 W: w+ F. }原料:　　2 W! d! G, n& C$ h5 j4 r
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
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# T% |9 ^! z! t- ^5 M$ m. X做法:　　0 y  v  l8 {1 Z) L" A8 C- d/ E  m
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。5 b. _: ~( l3 [/ `+ u" y4 Q* C- p
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& N0 B* G0 X& d竹筍香菇湯
& u, @8 z' E% g1 g1 y  F, c4 v- @; v: Z  t
菜系:　　　家常菜
# v+ f+ H+ `1 j, {( ]* e時間:　　　普通& ~: ?+ N$ d" |
食材類型:　其他素菜# {  D7 F4 \% H. Y
味道:　　　鮮香
& E& p6 B9 a9 V) [2 }( q* T: ~適宜季節:　無關
3 F" a1 h$ l( R# [烹調類型:　湯! n% Y* H; A  |6 \& @

  E& K. n( H& J6 O0 s6 Z原料:　　' H) u& M4 B5 z
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。8 h. c- K) ]2 x

4 P- N1 E7 R5 O' t/ g$ a做法:　　
0 \& Z& r2 l, F$ @4 S將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。! y( B2 K7 x; h7 _  K8 t8 u8 y
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" h! U% E* i. U4 Z; y5 U- Z
粉絲香菇蛋湯# a0 Y% Y2 u# N3 C  `- C# j
9 h9 r4 f5 j, B' B
菜系:　　　家常菜
$ {: b+ z8 b$ B# I/ I% M: g時間:　　　普通" @7 ^8 _7 C  m% Y9 p: A2 h5 N
食材類型:　其他
* S# }5 b3 Z9 X4 m味道:　　　鮮香8 [  V7 F# b7 p( h
適宜季節:　無關
5 \( s9 I: I' J烹調類型:　湯
# s/ a) E) }2 t/ u% _- ^3 P$ ~2 h) P: n
原料:　　. w( R4 _- o9 E. t( B
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
0 W3 v3 U: S" n! t2 U+ m* m4 e. L
# L. a. H0 o8 }$ Y2 o! x# v7 U做法:　　
$ N2 ?6 u) i0 c：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
# A6 g$ N3 |& ]/ z②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒' a2 q  r3 \& n2 ?' _1 n$ |
入煎。
7 p1 ~7 ]+ E2 ^3 V1 }# }8 m③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入0 i4 G3 Q7 `( R  A# }/ Y2 ]  {

$ {: i; ^" w$ B7 p3 l9 b0 t2 I3 [8 X8 y& |; t4 X
黃芪汽鍋雞% b2 N0 w- W% o$ l+ j$ s# T
5 W2 V  n" K$ [! y# a$ C
菜系:　　　其他% u8 ^% ]/ G7 s$ a% v
時間:　　　普通
) w2 F8 K5 R/ T食材類型:　禽蛋6 o0 |0 Z  [, \1 f( c; K
味道:　　　鮮香
( O& J' y' ~( k" ~適宜季節:　無關
; h5 V, V  P* k5 L! o+ ]烹調類型:　湯
9 v8 L) K% g- Q& A7 G/ ^
- M+ k( L* w8 ?9 V. k1 S原料:　　8 {! y1 G8 ~7 o+ R& z3 w/ Q
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。; \6 r! s3 F9 @4 J# z

& a+ g. w, K1 h, i4 q+ [' v7 E9 g做法:　　
: `" X4 O' x& n5 _- {; E1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。; c; l1 s9 h4 a2 d; ^% G
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
. d$ p9 ^9 a7 ~# M8 P) ?* _/ E7 v4 A. D: k& n+ r
菜系:　　　粵菜! ~/ t' t( g, c  G, E4 \
時間:　　　普通
2 F" @# _/ M! r* m8 R" w: A6 X# [食材類型:　魚類
% @2 G4 g  p& d7 O: ]( W& D味道:　　　鮮香/ }$ d$ v' c' ^  a" r& q8 L
適宜季節:　無關
) ]0 I2 T) T, J) v! [! w/ A# H* V烹調類型:　湯
3 u$ M+ W8 I( T8 @; j3 B
7 a  s& B$ Y' Q: L原料:　　
7 p/ K* z8 L4 Z! N, q+ G4 z- v絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，% n8 F1 w- Z6 Z. j& M/ _" k, ]
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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; S6 L$ M1 \1 e/ v6 m! h% J做法:　　/ ^- }. _9 i/ E
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
  g; Q/ P: g- y% `% s" D/ K- S2 o' Q

7 A$ O6 e2 @" I1 l4 l& @清湯全家福/ N) |0 i& D! l" f/ P( J& |

) n! D* h( W! m菜系:　　　魯菜
8 j% J; e0 P& C2 R時間:　　　普通
! ^6 v9 K6 u2 n9 X; s食材類型:　海鮮河鮮6 U* n2 z, n1 V0 m, M" y
味道:　　　鮮香- P* i. P; I$ k* P- O
適宜季節:　無關. U( w4 {+ V* Z; c; G
烹調類型:　湯: l) N, w9 k. r; y4 z
! c: f7 W% a8 K: a
原料:　　
; D. j* a( v& n+ x+ z  M水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，) J" u7 i- x: q
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，9 K7 y' l) j  a6 M& o; q( I) E
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　# S) S5 y2 N6 N2 ]* [3 F5 Y
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
( _; z5 U( \0 ?5 f# r) d0 g5 t! {9 E切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清, I& {  S9 z9 ?5 e
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個; M0 p6 E* w, @8 ~, u/ N
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
% X2 _  F) J- U" c9 t入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可