【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
* p0 i. R+ `( L8 x, |  @" T
4 _5 X7 T5 L9 _1 g9 m4 }5 c5 F% _7 Y! s菜系:　　　魯菜' O0 }6 m' _3 d5 w5 r) p
時間:　　　普通& x& ^5 y) P7 X* D
食材類型:　海鮮河鮮
1 R0 G, M- X8 M6 i  i味道:　　　鮮香8 ?8 H6 \. H' D1 P
適宜季節:　無關1 N' U/ E# u( s9 g
烹調類型:　湯* |: j$ J) h' `$ s- j
- O3 O2 B2 A9 _4 s' @
原料:　　
  B8 m5 x( g! A* @5 |$ n' w水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
. f6 O8 c; A: S
: ]4 _) l/ `  b5 [  b1 O7 ^0 R做法:　　. A% E3 M9 X% d/ F& H+ X+ X
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
$ c) f) Y" e' d
3 S8 [2 f* D/ {( A' A4 Y- y8 k' p- F
開水白菜; w: @: p/ s  B2 O9 d# a
( D( E0 u& ^" b4 ~2 M
菜系:　　　川菜
3 V! w- o3 A( D# [# m時間:　　　普通5 X/ |4 J0 z" C" ]
食材類型:　綠葉素菜
0 a: e( i! f' G& H' O味道:　　　鮮香
1 P5 \& w- z; A: `; w4 y" m. I2 y適宜季節:　無關; A* i, k# \9 K0 `
烹調類型:　湯+ _' K# [$ K3 w$ h5 l

; ]1 @5 s+ m7 g# x+ y原料:　　& ?3 j6 ]% M' {1 ?# E5 R5 i
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量' \, @5 y- L$ ~# T, j5 V

( m5 {# L/ r- N4 Z* ?4 k( m8 N! R做法:　　
" j( L* ?* G/ ?( A5 U4 C) {肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
2 K  S7 M+ u4 f0 R# U- Q! h% o9 i) b+ V. T5 }2 x
, S( o& ?# N# \
清湯蘿蔔燕
& W- `0 N9 O" l1 K, j  W% z. q% k
' z, A2 Q1 V4 [6 C$ B4 v菜系:　　　家常菜6 r2 M: I2 ]$ ^) j
時間:　　　普通
  A% t3 y$ P( b. S食材類型:　其他素菜
7 U, {- G& ^# o; O; [味道:　　　鮮香6 b  r5 p. G5 j+ z! m
適宜季節:　無關
; W( N' @1 b% |" O烹調類型:　湯- N) t; k5 U1 U! `: T

* S9 _) `' [- a4 f; l) T原料:　　# v5 E, S: j4 I+ {+ a- Z
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許6 n- g, D1 L7 Y1 T( U" s

6 }9 j0 o- _% j2 m( }做法:　　. C4 M; L( v% B4 z6 _& B# n
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.- z) d$ \' v2 g/ c2 e% p/ k- V: s* J0 r9 S

' X6 d$ x; U, `6 b. f. x
6 q' h' j. `# Z7 d; V4 g6 O+ j清蒸冬瓜盅7 d$ F- v1 I+ h! X' r' V
8 |" D4 _0 S. s8 `6 U7 u
菜系:　　　家常菜
$ e7 y% _7 J# w# H, N( a( {& N: k時間:　　　普通  J/ t1 S/ v' o/ ^! G& W
食材類型:　其他素菜! a7 A  k' Y, y: e' d
味道:　　　鮮香
# F/ ^# [3 E6 ^0 P0 }$ y適宜季節:　無關- B$ ~: _$ V2 b9 e4 C
烹調類型:　湯2 c& {: P# h& v5 S

# B# [% m, z1 o' h5 @/ c原料:　　. O- e9 l. J; L' ^  v) c7 R
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
0 N& q8 r# W$ O+ n6 e
6 I& A% ]" C5 A6 Q: r* [7 p做法:　　
1 n8 H8 _# X- O0 B# Q: `冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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3 a/ j* u8 J$ ^( D% }0 N  c  P7 r. W( o8 Y
砂鍋魚翅4 _7 d, h5 S- u( W

" Y* U/ i+ H! H0 P$ W) y$ c) w2 C菜系:　　　京菜
  @* e% ]& s7 G, f) J9 V) p時間:　　　普通, I3 q3 g. d9 c8 F" E
食材類型:　海鮮河鮮) W. V! ~  V+ f# K6 K- I; I) z
味道:　　　鮮香
) u2 z, T. I; g* X" L  c# p, \適宜季節:　無關- H+ A' F! X) K, w: B
烹調類型:　湯
. @; W4 r) E# l* N& b
  n! p! o8 [/ J+ e" m  i) g7 b* F原料:　　/ b# u# n. X6 C4 O7 V
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
6 Y/ T# m( ?3 g( t( r( u* a! d7 A7 k  j5 N/ T6 l2 v
做法:　　9 ]( I, {) d3 h2 k
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
5 w/ y- z# o. R# H，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。- |# j& {* w& s: x& Y8 T: p  h: q

+ u( I' z3 r. i' `" Z9 x3 O
( o. M8 [. q9 ]* S砂鍋魚頭
* T  b4 r9 V6 E6 c$ w: L+ ~/ R4 ?4 A* ~- |1 Y7 ^1 a
菜系:　　　家常菜
' z8 ?9 m0 m) b: @& V' x時間:　　　普通# ~+ M2 i9 R( B3 {
食材類型:　魚類& E0 v! E$ W2 t5 ]( i; q
味道:　　　鮮香& `$ h4 O4 e0 E& G" i$ d
適宜季節:　無關
1 h! C7 A2 F: N烹調類型:　湯! N1 |/ n% z- z- r

' W3 y& `+ q5 n: M/ Z/ A$ I原料:　　& Z1 A3 F4 U+ O7 N  `, e6 o: y
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
, l* t$ G( }/ h: C3 r+ G6 M+ W4 S' U/ Y+ M5 r+ X* H
做法:　　
3 a( Q/ E% \' A4 ]& x) f' _①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
2 ]. }! M+ P6 ~- i" n②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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+ ^4 A+ Q2 K2 X4 m: g. g+ O4 O; r
西湖牛肉羹6 y9 _9 T" l, y' t5 k6 K  k. V
8 q- W% {6 s5 m( g! Q. d
菜系:　　　浙菜
, f  @3 x; G1 h7 n/ d% R4 w! c時間:　　　普通; D6 p+ w. }+ z8 ~' {4 T
食材類型:　牛羊肉0 }4 c3 e" r: [3 `' p
味道:　　　鮮香
  J* I* ]; C. _, \9 }適宜季節:　無關: Z/ j* O- K8 _
烹調類型:　湯' I# H, D8 ]4 r7 h$ U6 n5 }* @

7 |" o. S- {1 d! j$ y原料:　　
' q# s, \6 J6 V2 b% r* ]雞蛋80克，牛肉200克。2 H6 d$ E' D" [. a
6 a% x# d, U1 [! u* A, s
做法:　　
/ K( n  N  G: a( @3 k1 }3 F; Q將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。- ^  R1 Y+ E0 O$ ?

7 n( N. A& L# w+ w3 ~) B. w$ T2 e4 y, A% T: |1 r2 d
蛤蜊汆鯽魚
4 i0 l6 J; {' h. h8 l1 _# |$ B
; [* Q: p/ J) E7 G1 g菜系:　　　滬菜4 B; Q/ Y* z9 k- A
時間:　　　普通. A5 C1 i( r% _4 u0 J
食材類型:　魚類
; X4 p. C' y6 @6 t+ k% Z. S味道:　　　鮮香5 n' }. r6 [: X' m: `( j$ L
適宜季節:　無關# I9 j; U% L/ }! [% ^' r. n
烹調類型:　湯0 B. }! E% Q; H# `7 o4 E" ]
8 ?- u* M% g7 U% \6 Z6 ^6 C
原料:　　
8 y& ^# h; r; r活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
1 u; i; }, x  \6 W* @& ~8 ~/ Z- J" X* {4 e
做法:　　
  [8 ]- m7 k% L( N% \$ p4 T1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
2 H7 K- C1 f7 Z+ W: ]/ A3 u# T2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
9 S/ U. C8 ]. L1 g! L% g! p, v/ d3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
& @  b( n7 j: C* j9 i$ S9 v! h8 [/ t6 `

4 E% ?, {$ k3 ~2 W; J/ T" s魚頭濃湯
. g1 g# T9 y: R$ d0 @8 i; ]6 C3 U8 |+ z# O6 s6 r+ j& }  x2 w" y8 G
菜系:　　　家常菜+ n, o% D% g6 b
時間:　　　普通
7 i! U( @2 Y; M食材類型:　魚類
% Y9 b3 Y0 G2 G* A味道:　　　鮮香6 D( t; Z! M0 Q+ @5 ~  }
適宜季節:　無關0 h) U, @& b5 g) i* L% U
烹調類型:　湯4 |8 T3 E! i/ M  {1 O2 `6 B

& \8 }) b/ S5 T. C! ^# b( k原料:　　
4 j  Z4 f$ W8 |* m$ h花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。7 O& `! D; a) Y. V
' F" Y. y) P3 _$ p2 n% f
做法:　　
# o: Y" \1 D8 n% r1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。$ c# _% O0 G  [% D% A
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
0 p+ ?! W& P4 G. V7 ~% ^3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
. e/ A2 i1 O5 c' t4 L* P+ h注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。+ \2 _9 k" I: p( [
- O$ [! X( x' \; m. t

' a, J/ W8 x. Y) c: h2 p, j$ z# C菊花魚丸
8 a' O! W* D6 \  S. ?5 [0 u( ~3 ~. y* t1 _- j- y: A: v
菜系:　　　粵菜% u  ~# f) c1 R6 W) B
時間:　　　普通; K8 l, a: m7 Z
食材類型:　魚類
9 {2 \$ X- f( \1 G1 I味道:　　　鮮香
  k4 i* r) E. J( W7 r/ ?1 z6 b適宜季節:　無關
' q& c- Z6 x+ Z( ~5 V4 l$ p% V烹調類型:　湯
" J( f8 J3 A1 C' }8 k! m! W7 A+ J$ Q
# P( J( \, ~9 j4 \原料:　　% L% ~$ \/ O" Z% Q2 W5 U! |
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥& e" I, o- E! f2 a4 [4 ]3 N
! [! }  G7 H) h! h
做法:　　' c% ?$ s5 K' S) Y, B' m9 }
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。+ |; U& e0 W5 U: Y
) G$ m& F. t3 {& S! Z
- U  x* V1 Z+ U6 G' p& G& C2 ]. @) A
米茸芋絲蝦煲
: f" d( D3 H9 V$ J3 d' X& ~9 t! X0 q1 U
菜系:　　　粵菜" W" C- r7 \/ v" j1 H
時間:　　　普通
( a2 t& `8 L# B食材類型:　海鮮河鮮( Q$ \2 a/ [  s/ V- R: z/ t
味道:　　　鮮香9 n1 }# `& `3 v: ~; ]
適宜季節:　無關
  y% O' E, B6 h/ D烹調類型:　湯
+ m6 n+ @+ ^5 a$ L% {- d5 y% k: ?! m' {, z( J0 C% j: z
原料:　　
! A+ P9 @1 |) B9 M活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
; z* U, |# O0 m0 S/ a調味:
- R4 `; m; ^1 p6 `/ g3 {9 x& u鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
0 C( P* e# O; N$ j7 `' T1 _' d% r, F9 F獻料:: j7 c3 }6 G- q+ c0 Z
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。" j5 e1 O: N1 X1 u
- x/ P* q, s3 `
做法:　　3 I  X1 V& N$ \8 H* }" K, |% K5 C
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
4 @0 M0 K+ q) |) |" R2、連殼煎熟待用。9 i$ ^# z; G4 h& Y: U% ~5 ^
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。) N3 p) K: A- ^; N+ ~
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。6 s. v  v7 K' D  f/ y
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
0 }) t0 g) Y  p8 _2 j/ O6 v6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。5 r; v/ B& z9 i  c; {+ d$ n
4 J/ C& M- J1 X) \# f( T
" D( j/ M) }  B( p
蕃茄雞煲5 |/ h! v# ?0 P2 ~5 q' |; |
' x. D) b5 D1 [* M" ?; H
菜系:　　　家常菜5 m) f7 e5 P5 L7 E# \) P# x
時間:　　　普通2 C% I: E5 e- V6 s
食材類型:　禽蛋: }. \  y$ [0 M" u
味道:　　　鮮香1 G" F% N! h, v7 I) C
適宜季節:　無關# G. K1 p( o$ l) {( d$ g6 O
烹調類型:　湯
5 w! K: x" M: ^- p
4 z* I$ x; P+ i9 |0 Z/ ?原料:　　
0 t7 j# n) B7 A( Q1 `雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
+ y' ^- l6 _5 N6 x* g" u; d- k: J7 p  M3 `8 F% f
做法:　　6 \/ |, P5 A* A2 @  J, S
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；8 s+ S" m' r# t! I$ \, j* r
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
, e9 c" `$ l, B& K2 j$ k% z/ f
4 v4 ~( ~2 U% t" X: r" i+ v
9 H; P0 h! H9 I; `8 d* S肉片粉絲湯# c! ]! }8 v! d0 o; E
  U7 Z& X: S: P  K
菜系:　　　家常菜4 b0 Q- u) |* ]& ?
時間:　　　普通; L2 Y9 I9 L2 F+ U# g# T
食材類型:　牛羊肉
8 F5 z. K% h7 j; C2 C( h味道:　　　鮮香7 a) P, J3 u$ ]) k2 B# _3 y
適宜季節:　無關
* n/ K8 V" ?  D1 T7 y烹調類型:　湯5 A- r3 {' d% l* k

% o# Z/ C: w: V( j原料:　　
8 ]1 a! v) W# {0 W0 R# A3 |牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
6 N8 j6 f3 S- G; `
" n: P* L& l* X5 G# f做法:　　
( H( P' q; Z2 Z8 ~0 s& L①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；  @+ y3 @7 t5 G8 A: y  @* A. h$ S
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。: X) o+ X: y- N6 G# e) v5 D1 }
& @; R" d# D2 |2 b

! [( }. D" Y0 n- e4 o- N: e成都蛋湯
. e  T3 X" @! W  A* @4 f7 {9 @( a1 b9 y: }. Z  i3 Q% P
菜系:　　　川菜0 u: G0 A- ?% ]% D: g  \
時間:　　　普通
6 l0 j; h" P  p0 Z食材類型:　其他, K  n" f+ A, v; |5 K
味道:　　　鮮香; H  n" E" \$ }
適宜季節:　無關
" p7 I5 D: ]( ~4 ~烹調類型:　湯2 j, f" X: L6 A8 A

+ w* Q7 C; f6 C2 p+ w2 g原料:　　) }3 `) f0 k( d' K
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
2 N" `4 {! b5 Q( ^7 p2 X: f$ L) T- o' A7 _# D5 \
做法:　　# V: A- g0 L& k  o  F" Q
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
/ r' [# i4 P2 ?+ g2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
) J* T; f  A/ M  N& m3 n, C5 H5 U

8 g% ~# I: p1 t  y4 w複元湯
/ ?( f% L# e' a, i& W5 }: I4 P; r9 z1 U# |* r
菜系:　　　藥膳
0 {' \! X/ a/ D7 [0 b$ e. P5 K時間:　　　普通5 {/ l3 Z$ l0 u( p' t
食材類型:　其他
, Y. o; L, u3 K! {4 J6 {0 ]味道:　　　鮮香* q* \, d. J# s( T  Y) ?. u' O
適宜季節:　無關7 Q3 t/ P& B% ?' G6 G8 M$ @
烹調類型:　湯
  r# m) r. |9 t6 h% T1 [; E
, N3 c: x# U8 W原料:　　5 @2 ~. b  P/ n; Z& |) i8 D
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。3 O2 \: f) L3 h/ `+ i  \, O! \
+ |, v$ c0 G' U
做法:　　& `4 t( m* [. Q% n, x+ }6 k3 j
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
: }7 [# f. j: S& o8 v
1 ?; z! P3 N3 V: q) [: x
" G& G% C6 r9 r6 V- w荷包魷魚
0 f8 E. x2 V9 V: N# }4 A+ f5 V8 [0 W: R- n
菜系:　　　川菜+ R, z: d% G0 N3 U: q+ Q7 o
時間:　　　普通
! I+ x* C! R$ X, w$ S: \食材類型:　海鮮河鮮6 O& g# l/ V% |7 Y# F
味道:　　　鮮香2 x4 ^' l; m1 _( ]+ c9 V/ g
適宜季節:　無關
3 O# n/ k1 l5 J3 p/ [. `烹調類型:　湯7 a) J0 w# x6 m- h: @
0 s5 [" e' Z5 P. W* U9 O) i
原料:　　+ I9 X4 G. Y2 m$ ?+ v/ M) K
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。4 l5 ~' V& M2 H, x

- A; M0 v# [2 m( Q/ C# g* Q* c9 ?做法:　　& t) {$ y1 f1 w3 R( G2 v$ A! \
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。1 |) ]/ Z4 d. e/ x2 w2 T# k

  q9 ?1 n. i# B  k, e, c/ z1 U! C3 G( a( S! b. R7 D; q% O9 r
竹筍香菇湯
& E) O; f: A0 M$ u! d% I( [
, F* F, p1 f0 C' v. [1 X. E: ~菜系:　　　家常菜
* s4 m6 q; v( n, G# e時間:　　　普通/ A/ T2 [3 J' c
食材類型:　其他素菜
4 {; x/ J% {) y味道:　　　鮮香
, D1 j" Y" k/ a3 p. G& `適宜季節:　無關1 l$ D9 Z( \* C" ?- c: ]2 q' m
烹調類型:　湯9 T5 G+ ]; S, X5 O; h( @2 ]

# a7 N6 `4 B( U$ o原料:　　
4 E- M, i. T7 Q4 N  q香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
+ H5 a$ a& P$ I  {- @% h( ~& w) ?" O* q5 L% g
做法:　　3 V4 G, f2 }: A
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
7 b9 I8 K& c7 p! E6 q( v. h4 {' O! x; h; ^, G
' Y/ |0 Y& Y. F
粉絲香菇蛋湯
: ?; n; s' v3 z; y6 F1 R/ d. ^4 V/ j+ b7 {' Y
菜系:　　　家常菜
: J! }  S9 z9 N) V4 K% E0 k: d6 W6 K時間:　　　普通
5 L/ Q$ [  d# u6 D+ v2 o4 F食材類型:　其他2 J  p: j: a! ^) b
味道:　　　鮮香. C; X! u  a8 I1 W' G
適宜季節:　無關9 v: I& W+ @; ]9 @7 |4 g6 {
烹調類型:　湯9 B8 }) Z& j8 I6 S3 B

9 y' @0 l7 K: H: p1 ?7 S" @# O原料:　　
1 ?5 A' l' w% f; P2 u3 s0 r" y粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
) z( z3 X% q0 G" Z! E  D* s. B+ w- ~8 o
做法:　　
. }% }3 \9 K* |& f. h& K/ O: h1 y：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。6 _& {4 h  u  T0 \% ~0 m, q( g# W
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
3 s8 I6 V6 n$ X% A. Q# W6 k入煎。
0 l9 T; K' C# e③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入: p7 R# h' L+ n5 P. ]% a- H
9 t* R/ i6 B5 ]1 W, x
" y9 ^4 H! }1 _1 [0 o5 N- }- K
黃芪汽鍋雞
0 l* `: x) r4 ~, Q
  O6 e' b7 S4 F菜系:　　　其他. J5 `( _1 F& ]1 K7 e* s: o' _
時間:　　　普通
2 v2 ]: t  o  g: V* B$ x食材類型:　禽蛋
, }4 D8 o6 N2 X# b* r- S味道:　　　鮮香
" x6 D/ U8 \/ B& C* X適宜季節:　無關, O, `) Z1 ~( q! @) P& T
烹調類型:　湯
# m3 |6 c* O! h; F
8 `: E# E1 J' q8 S原料:　　! Q5 i4 N' i: m0 v& d# ]
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
* S: y. J8 L, c' Q' i1 _" Q
- y6 v6 s  T- e7 `0 u* p" Q做法:　　9 x- ~1 j& M  z% {! [6 X7 e9 C
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。  ]* H  k9 w. F* y6 [3 e! ^
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。' T% F$ ]9 e$ ?
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+ _/ c' Z. z+ @4 M4 w; J% t+ x: v' e* p煲仔魚丸
9 l2 u. ?4 ~1 Y$ c8 ?
% a+ \* B' S5 i3 e5 R( n( u8 t5 t" S3 Z菜系:　　　粵菜0 f  D: G5 m6 \( R2 I6 `2 \& E
時間:　　　普通+ p, j7 H" y/ i# e1 ]
食材類型:　魚類% r/ I" L7 K% l# N; K; Z
味道:　　　鮮香8 p/ H. @# C& l& G& P, e
適宜季節:　無關  ?7 y2 W7 m; |+ t7 n& e! O* q
烹調類型:　湯
% h) U( P: C( B) d9 ]' m1 o
6 s# m5 \/ _( s  `7 g6 [8 k, M原料:　　
' q% \0 j$ i8 }1 G; W  J( G3 z4 W9 e絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，% _/ ?) ?6 U" o; X# T
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。+ \. n7 q# c2 p# w

" a6 q' B5 H2 U1 I5 J* f) i做法:　　( k3 @; G2 g0 C1 a. T( a
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。) p+ `. [/ }. T2 a

4 ^) X" B3 V! C/ E7 K+ a- i9 E# f+ n) @. e6 F% P& _
清湯全家福
9 U: t3 I4 s( V' G0 \) b! F
+ [$ [' b  ?! v+ X6 X; m2 p菜系:　　　魯菜! @, f6 {9 `2 c% g* W! D
時間:　　　普通* G. D& N9 A/ g$ |) O
食材類型:　海鮮河鮮2 e" x5 F  c' q" ~2 I: J* T
味道:　　　鮮香# S: w3 Z" L! Z" S& ?8 j4 i
適宜季節:　無關
5 j  ~6 }% ?9 v, k1 q) u烹調類型:　湯6 ?1 @; Y8 _! b
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原料:　　. Z6 N- T! G/ m5 g
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
- n, D/ r! I$ H菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
, e7 d0 ~" ^: b4 b/ [精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
; E; G: m4 e6 O/ }
- c0 h4 U$ i  {! E做法:　　! E8 Y: f! l9 v
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參0 k: ?6 `! @( c, Q; ~" ~
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
' j+ R! w6 m3 q) l9 `; r湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
3 X; s, k# J3 b) B2 @8 D6 a8 c& k大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
, `7 `' A9 q: b5 V$ L( e2 b: w入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可