【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
: K. K& u3 e" l& m. W
% p  {, ?0 t/ e( A/ ]菜系:　　　魯菜; F+ [4 Y6 T4 J; D+ L- a
時間:　　　普通
8 _2 I7 A3 P  G  j食材類型:　海鮮河鮮
0 ^5 l/ T' ]  k味道:　　　鮮香
: G- }! ]0 ?2 s& F9 b' b6 \適宜季節:　無關
2 d5 b) a$ R; o. j* W( e! d烹調類型:　湯/ W" d) d) e. Y; ^+ s

# l- U4 g7 k% ]: @原料:　　
1 [! G4 e9 z* E% Y1 E4 V6 s  R水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
. b# O" H: `9 s" b
" {8 H2 E: {% T8 K+ v4 p做法:　　
! Z3 I( `& q8 Z2 _水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.. E8 V/ M8 f. A- t

; c* l" a' g# r7 L; n3 I- K% s2 w! P# B) L) y
開水白菜
" y5 i2 D, q# W) |* H. L( A( n# e5 C. e! u+ j& m+ r
菜系:　　　川菜' E4 q5 W5 u9 D0 `1 t1 F
時間:　　　普通
: P- R5 p* a5 U* @0 q食材類型:　綠葉素菜' w3 _3 w! N$ h/ q7 }; T. E
味道:　　　鮮香" E. j2 }) Y# H  f; R0 X
適宜季節:　無關/ O' R3 n$ i" a; R' Z  n: @
烹調類型:　湯- `+ b( F# J! `4 @' _
7 s* G0 P1 o2 j  e9 p" n
原料:　　
5 N3 u7 w% y6 B. P白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
: t( E# Z0 s5 K+ S, p& K
& w2 t0 V4 m% ^; B; W6 A7 \( ]# ^做法:　　  L- R& Y$ R* s' r
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
4 z4 V' g1 X/ v) h- b7 Y; \8 L! ?- z( Y. w1 A2 `7 e3 D; E1 i

4 v, B) K) A) e0 q清湯蘿蔔燕6 p0 l9 H' l/ G: e

1 f+ u- {: R9 A菜系:　　　家常菜8 I# a! l2 E/ k7 }. D% e3 A0 {
時間:　　　普通: d5 ^3 W  q. V
食材類型:　其他素菜+ Q+ Q/ L- \+ M0 M& V2 o/ D8 A2 o
味道:　　　鮮香
. }  b  y. D; F* |7 N適宜季節:　無關9 P7 Y! L& r6 ?' A4 n) m' n8 S
烹調類型:　湯6 G" B. ]' e3 f& n; G

: Q' q3 p6 ?' O6 w; j! a6 {* \原料:　　/ f; \7 _- n1 x8 k, M
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
% o+ p8 x, z9 d* m. K6 V5 @
9 h( L' g& m/ g0 @2 {做法:　　, T) W9 ^: m  W0 \
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
0 h/ U6 H) F" [0 o' W0 F. i% @# Q& ~- E6 ^
0 l7 ]- W7 y4 V* t
清蒸冬瓜盅
: }, T% d* Y1 p: |' t% M/ N' U6 t) K" c, e4 q$ Q% f( U6 m3 C
菜系:　　　家常菜6 O) P; K9 r3 k; \% C9 I& v7 A
時間:　　　普通; H% d/ n4 @& R% j
食材類型:　其他素菜$ m6 V5 F% t) a' }
味道:　　　鮮香
. ]0 S' J6 v4 f; e4 a0 T3 i- v適宜季節:　無關3 M8 k9 _( l: ?; `
烹調類型:　湯
6 \4 _! }1 |0 G' q) w" B# R8 m. X% M7 b7 _
原料:　　
9 ^& Z2 r0 f2 H) k綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克+ T4 X0 |  U$ {/ a
8 F, h* k3 Z8 X7 I" ~; V' J
做法:　　
, G0 X. R4 N& n冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。8 \9 G+ o2 @7 O% [- n9 D+ O2 Z
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/ N: c+ I: p3 W' c" H砂鍋魚翅
4 ]" ~% W2 y- i$ J; A) b& A3 ?
. P( j+ z0 n4 w* _. C" O0 S/ C菜系:　　　京菜
5 B* \' T' `( ?0 L時間:　　　普通5 M! t9 Z5 U  Z9 v
食材類型:　海鮮河鮮
$ A2 J' M. \6 J3 g! Z' `味道:　　　鮮香
( W9 ~) d+ b1 H4 Z適宜季節:　無關
4 I8 _- @2 m$ V& S烹調類型:　湯
0 k. U/ B. q) y% ]3 t
) E- X0 h1 u: l) F& d/ l: |* S1 p原料:　　( n9 T" }( @- h7 U8 C
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
# R1 i$ |" \5 s% U3 i9 q' U6 m  X1 z
做法:　　
& P1 C/ d& D! l( u& m' v- y3 q火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料5 y3 z3 @3 N5 T) R  t0 ~
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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: G! T" m8 E+ g0 k5 Z
砂鍋魚頭  r! `+ D* ^! d
; U2 k# O3 G: g% `  Q" D
菜系:　　　家常菜
8 m9 c/ i8 s  }時間:　　　普通
  ^  {+ O; M( h# `食材類型:　魚類
4 l2 v0 b' x, b* @6 f0 a味道:　　　鮮香7 u7 b$ C/ m" U* a: Q0 e4 t
適宜季節:　無關; Q  `: x3 \! P0 \$ ~3 G- F8 V! @4 t
烹調類型:　湯
6 [8 `. g9 v9 _" G, z$ s6 o4 d- }. |8 L; S: U- ^
原料:　　) G( K) L% [& B
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。8 W4 H4 y. @4 n6 R
. a+ x  ?/ [5 l  ?- T# e6 d
做法:　　
9 U/ x6 f; R  ^/ y/ U7 d6 |①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
% k% b* a- }% z* y& ~+ G②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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6 K( E2 ?8 `( W# y1 D西湖牛肉羹" r* [. A1 H6 Z( W- C+ d" I+ r; x' s7 g
. b6 q! k+ J, Q% K8 t! c6 O
菜系:　　　浙菜
4 G4 f# c$ U, X. k時間:　　　普通- ]9 Q2 d" l! x* f: f% C2 u
食材類型:　牛羊肉
2 e# r$ B* X* B1 z5 a. n味道:　　　鮮香
7 K* O+ R1 m. q適宜季節:　無關
2 A5 D9 t$ r* T3 W! Q) `烹調類型:　湯
* ]2 h) y% y0 X  y' U
' D8 N4 q9 z0 B9 l2 s. }原料:　　3 ^9 N: m3 Z- r" @5 W8 U
雞蛋80克，牛肉200克。) f3 f8 Y( o- \2 a4 F& g- o

2 T( G- ]8 t% D: t3 M" k. H& h% J$ H做法:　　
. \. c- E1 M5 `' e; R將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。* F0 x. K  T+ v9 |
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4 w6 R" k" Q- }! {# `
蛤蜊汆鯽魚+ v# d5 Z2 d2 f( B2 i  e# @
8 d2 j5 H+ T1 k9 c. N$ D& L. v5 V
菜系:　　　滬菜
2 E# N/ v* ~) W! ]時間:　　　普通) p2 n* [3 G" n5 X
食材類型:　魚類% N2 v$ j4 M# M% M
味道:　　　鮮香
; y) }/ I8 O. u  j# G適宜季節:　無關) ?9 l% N% M. |9 q# S6 `
烹調類型:　湯, M) j1 r" y* U( T2 u

. p8 Y% D% O! c/ s, I原料:　　
" q' \9 E6 U) c2 P6 l2 @/ u4 l, v活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
" g1 \: ?1 S; |/ `# u& n! o1 u# T% s& E* _+ I
做法:　　$ e2 h* n/ t2 m: o3 g! A
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
7 ^. M& C# Q2 P" m" l2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。3 i2 U6 U; {, y; y
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。7 N+ g, q; {8 m/ |

5 @* \1 U4 M2 e: l+ u& o6 w# c8 y0 u8 D! C
魚頭濃湯: A) T; T# c4 a' j* w9 r

3 D+ q2 d5 Y- j* ?7 ?( A菜系:　　　家常菜
  y5 c4 ^" b4 _3 x: X( Z" H時間:　　　普通
) W8 }: O0 y; ?5 E食材類型:　魚類0 p. ^- x; n0 V- d+ @% Y+ ~
味道:　　　鮮香
% n, K" n% |# l# x適宜季節:　無關
! @( l+ E$ D5 |$ K1 K烹調類型:　湯2 R- R' x5 A6 `: g6 a2 {

+ n, z  t4 y/ q0 f& l3 u原料:　　2 @. m+ R, E- V3 q$ p; p* B
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
; V% l# z$ `4 H8 u  x3 S
; D, s4 I# E! D  L3 Y做法:　　
- I2 W7 z+ E* B: ?/ W7 k; `1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。- {" {' `2 X5 N- `* i5 A0 I8 F0 @& M
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。0 J3 d1 ?' x) r: n
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
$ Y& g0 @0 v# q* G! @: e注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。; s5 V7 S$ T9 {' B4 V2 }
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0 i, y7 f* f6 p! h
菊花魚丸* {) E2 V& L; F4 b, }

9 }$ [' t& \$ X4 p1 V3 L菜系:　　　粵菜# P) m0 _/ ~7 f2 a" X# f6 [
時間:　　　普通
- d1 g: b! t; _- c# N食材類型:　魚類' f8 i* b: ~2 p  O) V) D4 f5 x0 t
味道:　　　鮮香
0 c% s$ \! W( v# Q* B9 d適宜季節:　無關; E8 d# J9 f( y/ E
烹調類型:　湯
* {2 `, W9 y3 ^# V2 v# R" U
, o) c1 {  f2 a: j  f: q7 s原料:　　6 s  O5 Z( Q) t* }
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
; E8 K+ V5 A" p
* E- q9 b( R" ^" O. g! V+ _2 ~+ {做法:　　2 l) @) @1 t: F. T2 K# J$ \
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
6 U- b$ [* A2 l$ ]
, Q( ]9 P; W% G0 F8 \; W- F- ]1 }* `, S
米茸芋絲蝦煲
/ j0 N. i& W) i6 Y, R/ `1 x+ H9 W# F0 g
菜系:　　　粵菜8 p% s. [9 b: B, j- h+ \4 a
時間:　　　普通
6 g- X' v1 p# C7 E; c6 X: P5 I食材類型:　海鮮河鮮" t# A5 t: ~" O7 l0 q5 Q0 a4 s
味道:　　　鮮香: }1 @: C" b' \# C+ X
適宜季節:　無關, b  W* r/ ]/ [+ @4 `' `2 V
烹調類型:　湯
' K( G4 E) e4 l" d
+ g/ M! b$ r6 {& f原料:　　
2 |1 j, z0 s1 `' J  v  s活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
& W6 q0 G) {/ @" I& [( q8 Y5 [調味:2 Z5 X! ^8 s$ m% g1 K1 F; X5 i4 m! Z
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。7 r3 W2 D. b& j0 n2 r, `
獻料:
; o$ i9 j8 c& {8 H  d3 M: L生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。% [4 X8 n  t1 C

# a: ]5 ?1 U4 h6 z6 P% J  p9 Y做法:　　& o" h+ t" @. l3 F
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。: Q# [8 O: K6 v0 L, ^* b8 y
2、連殼煎熟待用。1 C; X3 O6 u) j: C( I' M* i- F
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。1 s% f2 Z" m. A! e4 k+ P
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。8 `8 i) w! @+ I# C# ^
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。9 W- t% X; L4 `( ^; e0 ~
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。. K4 a& v% ]& [. T( U+ c; F

, w) E8 v* S8 ~1 A% A5 ^4 t# \% n- C4 v: [
蕃茄雞煲
* D; z3 r; Z7 u( k. c8 Q+ G/ U
  g3 \1 M& I# X2 [) G菜系:　　　家常菜8 y9 e( U$ q# u
時間:　　　普通0 ^* G" k- d" Y' I2 J. E9 H! S1 ^, A
食材類型:　禽蛋/ k+ u+ y' U5 _: H: ]# \& F& G! a0 K
味道:　　　鮮香
+ i! v1 b* s0 `3 @2 ?) f: \適宜季節:　無關+ R7 d; S; A! |2 J3 N
烹調類型:　湯6 L& I6 P+ W0 Y
  k) d$ D& G* F% D/ I
原料:　　
+ u1 S/ @, K8 S% A. C7 y' {雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
2 |, `; }. g9 }
3 w' P  S+ B2 P) L, t做法:　　  D3 q  F. d+ [3 L$ m- a; w
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
* }- t# c# }( X6 z7 d②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
$ [/ `) K9 \, P. i9 a; [4 j
2 V/ ]) g7 B, Y; }0 G/ f  H1 d6 r
肉片粉絲湯) V0 ]! b' Y5 W2 W# c+ O& }3 U! ^
0 N! X; B; O# N/ D
菜系:　　　家常菜
* J7 n0 |/ p8 m  d# V( H時間:　　　普通- }- F. y5 a/ I; _2 _) a0 ?0 s
食材類型:　牛羊肉
; S, d$ Z8 X2 O, |. h; [3 K味道:　　　鮮香
, d& F9 M- W6 T適宜季節:　無關
3 B+ E6 j1 ~: n8 o8 U' B烹調類型:　湯/ v( E% G. c6 c! n) a; V* s
2 z7 a, |/ L" U1 o# z
原料:　　
$ \2 Q! v/ W# L牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
* e: {- M" o7 t, F3 C
. }& h) Y! d  v* F- ]* J0 c, H做法:　　
( Z2 q3 F1 t; t( m8 Z7 u①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
: B1 F; P0 {6 `9 q9 Q②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。/ J: N: q6 l; H0 u' V

" T6 b; s3 x" ]1 z% A, n2 Y% M) G
成都蛋湯+ g8 q3 ?- [! N
( W( k# V' c" |0 K1 |2 ^
菜系:　　　川菜  V. `7 _* t4 K7 ^0 {* t1 _
時間:　　　普通
6 s8 I! s6 U! z# U食材類型:　其他
# I; ]; Z6 }7 I味道:　　　鮮香
% J& Y) ]& Y0 F' p適宜季節:　無關, M; @6 m7 t& f) J* ^9 a# n
烹調類型:　湯
+ D7 p" Z8 H4 R4 O* w, j
( {. K& d4 D8 M, w+ a$ ]3 k, q: O原料:　　
* p* l7 t" v; m" X- X雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。, E  |9 T, t' O% f. _; V
4 {4 j* n" C4 |) ~; ^( Z" E& \( N
做法:　　: r8 l' k+ l3 G% A: d
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。( ~" H1 _  s1 ~9 }& n( s
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。6 X" @  |) c# ^/ I

1 j. B7 }9 n  \) y6 s% d2 K6 J6 x- U8 J* ^/ |5 M+ F2 N8 T
複元湯# v+ c9 O9 t/ b6 k. T
& K# o8 r4 ~0 |. L. y) A5 P8 P5 v
菜系:　　　藥膳4 I2 E2 ~1 Q' S3 Z: c0 E
時間:　　　普通3 A/ O$ [( ]( p" U+ s' s( S
食材類型:　其他% ?( D! v, k' B/ n+ m) H
味道:　　　鮮香
& K  h. c' E9 E7 `- j* e  x$ t適宜季節:　無關( [# @2 o% D6 a2 ?' p( \- o
烹調類型:　湯$ [) T& o5 a9 A( ?  M  ]+ x# W, O

: j6 x1 ~6 J' C# Y5 K1 U1 d8 [原料:　　
. j2 e) L. r. X' R  d% \- Q3 f瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。6 o+ Z8 q; I7 f

5 y. v" A) G+ g' [做法:　　; f* }( |/ W6 o0 I7 }
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
% F, Z- e7 D' l' n' ~4 F; l- w& y* ^  b
5 D; v$ h7 a5 E4 F5 g1 [
荷包魷魚" }, `: K, b( C7 }7 t

' ]( P4 I  ?' s, I7 s/ [菜系:　　　川菜/ W1 N/ k8 H* g9 q
時間:　　　普通
6 X; f( U- m- \# A$ ]$ ~1 i食材類型:　海鮮河鮮( F7 R# U# @+ Q7 R. }) b
味道:　　　鮮香
: {6 o4 s( i. Y4 J  m( K適宜季節:　無關7 {; P6 Q3 k' M6 A0 O- B. _
烹調類型:　湯
+ Z" v+ R0 E9 |5 c8 J+ L: D5 Y2 G, D" {$ F. h+ V, j$ O) F3 t) C
原料:　　
! w$ d* X$ t$ q: M! g0 ?  a! g! ]水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
3 k' p6 u% N5 @+ k4 |
' u$ C  F& M4 u& Q% M' ]做法:　　
* I+ {! [# K  _& E3 `, l1 r堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。4 v2 l* ]) t( @9 R$ n# A: o

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" E3 a0 v  Y5 {: H$ ^5 p竹筍香菇湯1 D7 o3 v7 ]2 i4 [# e: i0 a
& {6 o2 w! h8 ^- ~5 {1 A
菜系:　　　家常菜
6 P2 t& y, h& g) B時間:　　　普通
. y' }* a  T  e! W7 C! g1 v$ R3 v3 [食材類型:　其他素菜+ N" |4 w7 s: @4 e4 V- S
味道:　　　鮮香
7 L. D% r# P; Z) O8 Q: |# X適宜季節:　無關
2 x5 U; X  q' |& K$ C烹調類型:　湯
$ o' Z- M/ {" N: a
! f' r5 M% S4 {2 C4 `0 g9 A+ z3 X' G原料:　　
9 F+ S4 v/ k5 [6 P0 s' Y香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
, L5 k' O9 o/ W% b  F  y' o% E% X. Z6 e8 |  C7 q+ o
做法:　　
) S3 u# j+ j- L7 z& w將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。6 `+ e, z9 {! a. E6 g
. t3 b) R0 \3 U$ T6 `' \- ^! g: C

4 N( e- p- U/ Q7 }/ E( m粉絲香菇蛋湯
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菜系:　　　家常菜& U7 ]7 v+ }( b/ @  t) @
時間:　　　普通
- O" C3 j$ g$ ?8 [" a7 u食材類型:　其他' E+ C/ Y- |- I8 S4 Q
味道:　　　鮮香0 x7 `+ u5 e) E' E) c. J
適宜季節:　無關% s1 y! o8 Y& K* P+ ^0 Y
烹調類型:　湯3 M" K- j/ Z) a# \4 X4 ^
: N+ y- J, x# T) i0 ~
原料:　　
( o5 X4 r9 U, {粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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" |- A/ |( E7 k) T9 q0 K7 ~做法:　　  _+ V, k0 p' F! h, w/ g8 x
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
! c/ _/ m2 A9 ?" a5 N, G" }1 k②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
8 ?% f: p( [2 E% |. k5 f3 I" ]2 b入煎。9 ^( w4 Y  S, l- S! N0 E; q
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞
) o! G* u- S% s* m  b/ ]4 G- x7 W
/ T- q7 V( S- e% d" B* k菜系:　　　其他
5 T+ Y+ ?$ ~" M0 v, U; G時間:　　　普通
- ]% }4 a, w1 l- L8 j1 G食材類型:　禽蛋
  ?/ A2 y7 E# _# q# N; N3 E味道:　　　鮮香
3 u: @5 A: o8 N/ ^7 d$ V( p適宜季節:　無關( z0 L* e! t2 p6 h) p5 Q
烹調類型:　湯- d& W# O$ c- ~% o

5 ^5 L0 W; a, ^0 ?! @$ Y原料:　　
" \) e* O* J1 J8 l& w) ?黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。( B% @! H8 B1 I' z& y# Y" s) N- i1 P
  }4 E. I# H8 l/ i" j
做法:　　
; G4 |' g! _! w* U' z7 S9 t1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
8 A; Y4 e( ?7 e! Z2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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6 M6 R5 [" E1 F3 Z煲仔魚丸* b; W* Z/ u5 b( J5 d

' W9 j4 W+ x; k5 }  ^9 ?菜系:　　　粵菜, e6 h2 _" s1 m& N* F1 W( B  G2 m# m
時間:　　　普通
' v4 v/ M8 q  ~# M, `' Y/ F5 j食材類型:　魚類, {+ j$ {! I4 I& H9 _# R
味道:　　　鮮香
7 x! Y- D- P* t7 G, S適宜季節:　無關
4 E/ m3 j; V1 f3 r' J烹調類型:　湯0 Y. T( A; F: G2 {. z7 ^

, n9 A8 i% h7 Y5 b  N; M4 ?原料:　　
+ U- f  r3 U8 J$ [8 [! n& l0 t絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，8 }1 p! t' r, Q3 [5 J: i
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。, t3 z  L% W2 @0 X

" q( ]+ z; ^6 ^8 f/ Y, n5 `4 N! s做法:　　
" i8 x  ?0 w- Q1 s* _3 b# r" {1 I) W將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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" }. U) W/ q. Y8 R; x( m; e$ o) g8 R; o
清湯全家福
) x* _% a: d3 K( W; A
% y: _( `% p* d) l+ B' G菜系:　　　魯菜% Q* p" @" a. N9 y
時間:　　　普通
$ Z# K2 V7 k, X+ \& r食材類型:　海鮮河鮮
. |: q+ z5 b1 Y; l9 Y' |: l7 z) v味道:　　　鮮香
: M. t7 ]4 Z4 F' m適宜季節:　無關6 C4 f6 N) L9 `$ X
烹調類型:　湯
: Y5 H" y3 v5 c, M
7 P- r4 w) v9 W8 p0 h( |0 U原料:　　
6 M; Y- {  _% |8 e0 x( c2 E5 J5 T- U水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
$ I3 i' c9 q: H" f7 K菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，! f) ~+ q- M9 U
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克/ p. o9 _: G) b' f' M. V( Z" ?
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做法:　　7 c3 H8 i! X; R
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參8 |+ v6 S+ L" E0 M* I% l& |& D) P
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清6 l0 W( o5 h! O; M9 y( t( S
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
9 ?# p: H! ?0 E) o+ O! Q( r# f大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放/ j1 T7 t* F' M6 c
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可