【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
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2 R/ l+ ^# \1 i6 e- ~" o) H+ I菜系:　　　魯菜( a/ g! }6 V6 _: M0 @
時間:　　　普通- P0 t& U1 {6 Y  Y' `; J
食材類型:　海鮮河鮮
  D; _1 b. t, Y% N! r7 ^味道:　　　鮮香% m- Z" r0 s( R5 r  [
適宜季節:　無關
/ i5 d& x" Q* z, P0 r0 ]/ Q烹調類型:　湯
5 U) X# x. D+ }- w0 O& ^- I1 X8 l( S2 a3 n2 I$ n3 h
原料:　　/ U8 @: ~3 Z6 x- d/ {
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
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3 z* V/ ?; o& S$ _( \0 D* K6 f做法:　　
5 I6 i! n6 m! O" d) Y; p水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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0 N5 k! T+ x- Y' E# l: Z. t開水白菜+ w, c: D  Y1 m: W

( O# l3 L) o0 g0 l+ n菜系:　　　川菜
6 i5 N- ^, A4 [時間:　　　普通, G, C# j, B) Y) u
食材類型:　綠葉素菜
7 {  O) M; m; F0 Z, ]+ u3 f& n味道:　　　鮮香$ w" s  H0 U6 j
適宜季節:　無關
! f( O% S! j/ F4 h4 z( p, y4 o烹調類型:　湯+ b# s$ [& `, A% e
2 S8 u) ]+ u5 m! m& T
原料:　　+ U* m. e+ r# z9 K' f5 Z
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
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做法:　　6 U- I- E* e# `; w. _9 b
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
0 o2 J! r+ t+ K8 N0 K" J" I& \3 z& a, k8 z" }9 M% x3 Q6 P& i
  i( Q" z) ?% u! ^! M$ k* Y! l
清湯蘿蔔燕
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: v% u# J+ W1 B2 Q& F$ L菜系:　　　家常菜' z! U+ Q- V  \0 A
時間:　　　普通
& c$ F, _) {2 b# K* z食材類型:　其他素菜
0 e) }4 D5 q# }9 q2 m味道:　　　鮮香6 c) s! Y) o. |
適宜季節:　無關, [2 C/ t$ H+ Q6 c1 v; W, o- @
烹調類型:　湯% l& A! G% m. _% a$ o9 f

- j5 s/ r7 B; M6 E3 c原料:　　. `( m% P5 p0 P9 G
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
) h! U8 b# r- q/ y9 r- K. B% j6 g5 ^0 l
做法:　　
' D$ w& O: L6 h) E將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
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清蒸冬瓜盅5 s* d( o+ \- J  I

/ n7 D4 b; E  Y( l2 D菜系:　　　家常菜
/ f7 y7 B* u" m( b0 x8 A時間:　　　普通
  j& ~; d. V  e  }食材類型:　其他素菜# z3 ?% {; A& z2 t4 d3 O' X
味道:　　　鮮香
& w' \8 a% k% O- D- M適宜季節:　無關" S' e* [6 J% `% i
烹調類型:　湯! }2 G+ |& w9 e

( ?$ v9 a, X$ k1 @1 Q原料:　　) s4 m3 S! q+ \- W
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
+ d( z1 U* V$ q, e8 t( t2 Z# m! `# Z
/ _( X9 x4 g/ k  m" p" K做法:　　0 X  y& \' J; M) r- g
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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$ y9 g/ ^. w* _0 a- K1 c5 U9 p( B砂鍋魚翅; s* q6 p% ~* j8 ~! ]3 H$ L- f9 K/ l

$ |1 f2 g+ q6 T; ?3 R菜系:　　　京菜
( y! N: R3 Q1 y: B4 C時間:　　　普通
+ Q, w" b9 G% I9 Z2 c* E食材類型:　海鮮河鮮
& b, @; `" h; T9 j2 ]味道:　　　鮮香
5 X8 O+ n+ |: b( w適宜季節:　無關
2 o& z- z; ^5 t; W7 u烹調類型:　湯
8 \1 I& b1 F0 [7 B+ d' e$ a0 _  ?. L6 g! ]# h! d* J
原料:　　
/ k) ^# L$ C+ W. w. K水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克7 G2 i7 d. g9 @1 F" q
0 F  J$ b& }! M  }; l
做法:　　
/ l) m; c/ B3 s- Z火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料$ M4 b  O  `4 Z# u, C& K
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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, j$ g  C9 m( ~" r3 O
* R. B. b9 s3 D# o, t1 _. N砂鍋魚頭: V: G" t8 m* ~4 r. B  f

1 y& R0 R4 T% b5 g. D. [菜系:　　　家常菜
# ^8 X9 X, K2 A! m5 R- T3 [時間:　　　普通
8 W; K1 u. E# W+ d2 A食材類型:　魚類
/ M9 D. \& Q' n  C$ K' D味道:　　　鮮香
) C: j5 L1 K$ |, o1 M適宜季節:　無關( H; a* H" q+ Q4 v' E$ E
烹調類型:　湯4 H2 J5 m" D# v" T

$ i* A2 u, }$ W( E; b% j+ N原料:　　1 q# T" L7 r$ N/ F6 v4 V4 @
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。" M) R4 w" \- h( Y, t- `" }1 I

$ Y3 d1 V3 V; z! Z0 ~做法:　　
, @8 P1 `/ q6 x( Y; D7 j①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。  a& d  t4 G% ~+ G
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。$ O. `2 h+ C, a$ g. Q) Z
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: ?- y% A+ @+ T: X西湖牛肉羹. a9 k# l/ V; ], {

; A( B, o/ Z! K菜系:　　　浙菜
% h: c! Y* m' ~5 I4 o時間:　　　普通
) C! `. V7 W, I& R. |食材類型:　牛羊肉+ J5 I/ V, k# n. c% v
味道:　　　鮮香
+ z; S0 b0 \8 [# v) G* X6 O適宜季節:　無關' l; T. m& ?1 \* L- A4 f
烹調類型:　湯1 R! e: r! M8 m9 I  s; u
' u1 g- h7 a" u2 y' n
原料:　　6 C8 ~8 G* ]% ]
雞蛋80克，牛肉200克。
! [, K) y' C5 \9 o+ B
5 o* [+ T! J( X. z2 j做法:　　9 V% }5 b. }. y' D# u! @
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
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# a  x* ]# c$ E! v" \: T, A蛤蜊汆鯽魚$ X5 C1 d& L9 p1 d. K, c" w; L" }/ p
7 A/ C, p- M3 W2 e" m
菜系:　　　滬菜3 w% b0 a  i4 I
時間:　　　普通4 X* w6 ?; G! e, s8 I/ g7 u
食材類型:　魚類
2 ]# V7 x1 W' F: r0 H* U味道:　　　鮮香
+ P: G5 \6 L* H9 V$ x! H  Y適宜季節:　無關
/ z. S/ u( v$ Z5 \' D+ Y! X$ g9 N烹調類型:　湯
# W  _+ M: x% M& [( p8 K9 i# n8 ^5 a" h
原料:　　
: {; L* S/ l* A* a* _0 i1 |, ~0 z活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻, L) ?* I; V0 Y! D( j( w- y
5 P6 V. x% A2 B1 O: D3 U' P
做法:　　
/ N) D2 [" w% }  _5 k! f1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。- U; K7 Z/ @$ [) S
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。, B9 q9 t( \& h* O7 f& Z
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
# w( Z# M4 D$ I# ^! }" F! {' d4 U' M( @2 n) w
; J  d& D+ z" w1 ^! V  q3 K2 {+ `
魚頭濃湯' z& D3 H7 t) J" j
  ]' {. s( M. C! w
菜系:　　　家常菜/ W+ {3 n& L4 N& i' F
時間:　　　普通, q4 @2 a8 O6 [4 q$ o  o/ t, L
食材類型:　魚類
! T; V3 t* G4 W味道:　　　鮮香; [5 K  w+ g5 J1 |
適宜季節:　無關) ?5 u; ]- H# L( a9 d2 c6 Y3 M! q
烹調類型:　湯
8 d, [3 o# _2 V. e$ }
6 o# d. N! m: d6 g1 U9 o3 j+ i; ?原料:　　0 s* s. m9 v( @
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。; o+ i9 b, i  w
' E6 g  ]0 z$ x- S! ^, P* J
做法:　　
0 }) a& n2 C$ o. H. o  A1 A1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
1 _: f$ F7 p5 T$ h0 L  L4 A2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。8 ~& Z( M' w) T( N$ N
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
$ _% @$ J0 f4 }# F+ x4 X; N注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。5 D) a$ E# a) T9 p2 C! u& L( \1 W0 q

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菊花魚丸7 {; f. `& ?0 i+ ^) `0 F
4 f  H, a) ~& E1 ~% i; [
菜系:　　　粵菜! [  j6 d! z. [! F% p9 a) X
時間:　　　普通
4 o$ s% d  [5 O- [/ w! Y" {+ x食材類型:　魚類
( o, o0 t  w% l# g味道:　　　鮮香: L7 E# C- O1 a9 m# f# H
適宜季節:　無關) K3 a2 Z  c; S6 v* J# D
烹調類型:　湯5 ?( v. a: Y. ~7 \' t( U
+ Q. O3 O8 x: \8 |( H2 U& M5 v
原料:　　
: w. s& Z6 ^9 w- X! W白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥" ]7 d# S* H4 e9 P( y. c' D( I2 T7 l
& z3 i8 J0 v! R$ u5 L3 G' r- O% n  X0 C
做法:　　& S& i/ T: a3 l
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
# h; \+ l) C  V+ S' u: P, B3 |) ^5 T' S
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米茸芋絲蝦煲
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9 R1 X3 ?/ U! \7 Y菜系:　　　粵菜6 d/ H( z% @) z+ h8 Y: B; e' _: r
時間:　　　普通( Y  v$ Q& h& z9 V1 n+ }
食材類型:　海鮮河鮮
' @5 ^9 V$ R  H: Y/ {( l味道:　　　鮮香
6 X- ?* v1 i! r1 N, ]' M適宜季節:　無關6 E' y+ N  o; r6 Y9 s6 K
烹調類型:　湯
' R4 I+ u8 I1 @! d9 S& ^6 O+ n1 q! i1 j  N
原料:　　1 U2 S+ _, K, j1 r# _. c+ N
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
! L- U" U5 Y5 T, _8 F9 n* w調味:
. l2 |" n" ^3 j3 M$ h8 ?( |鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。0 P! k6 r6 b% C
獻料:) F8 F5 B) A; ~$ g) N9 p) o
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
" S; v* i" R( T6 w2 Q& q3 s+ R# F% i+ w6 {4 R
做法:　　
# A2 D. v7 y4 v! |2 F$ F+ _1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
3 t/ y4 b' I# P' ~) L9 c0 s2、連殼煎熟待用。1 C: S  L) H; B0 x/ j5 U5 I- m
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。  G7 W& A* t9 o8 g. l: O& w' C5 N8 n
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。- D# w1 {0 n; M7 c
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
% i/ ^5 l5 l. a) Q7 ?6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。1 ^. d$ R+ N. Z/ Z7 q3 _) _
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1 f% }" M! q) ?: k. V8 o蕃茄雞煲3 ~$ ~  g* {7 e( ~. D: ^- l

3 e( a0 d# \/ `/ y  ~' l) o; V! c菜系:　　　家常菜
) p( m8 ?: C3 q時間:　　　普通; Z. j7 z# u$ [! I) u# H
食材類型:　禽蛋$ p- b1 L/ Q" y) D* Y
味道:　　　鮮香
! D% B' u# C2 p# n* [& j! N& A適宜季節:　無關
; ]9 k' g" z+ u8 P  }' u7 _) H" E烹調類型:　湯
; d  m% M- P2 ^" \# r" K1 C" [' Y$ [" w2 \) j
原料:　　
5 u9 h/ `" R$ i雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。& Y8 D, m  x/ q" w

) x4 U& k4 a2 P6 M# ]' b做法:　　$ D  p& @7 y6 E( P+ R9 f# i
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
" E" I6 z+ G$ w②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。% Y& R) a1 P$ h% f
# `2 p8 v1 e& a. r
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肉片粉絲湯! f+ ~( {) Z+ l8 v
: b8 s* Q: b8 s8 S% w$ u
菜系:　　　家常菜; l0 G5 |% E, N8 v* Q6 U, o
時間:　　　普通
2 k7 H+ e' o. u食材類型:　牛羊肉8 r: w4 H5 w7 q
味道:　　　鮮香4 y9 x! L  B5 C' H5 n+ f8 G
適宜季節:　無關
9 \4 |9 R  s# M5 m- o4 {& b烹調類型:　湯: A# }, N. _: H: _$ ?

# S+ k' A6 |1 W7 G( S; O8 Z' k原料:　　. ]8 T. o7 f4 K4 R" ]( v
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量8 A+ r7 t9 F) {, X4 D! a5 k
! `- a' R8 m/ W5 J2 i: r% ]
做法:　　
  p0 p, U7 o. Z. R: t( r2 C①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
/ m( y7 ~2 j" M1 F②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
# I, F& f* m$ C& s& D
  L2 a0 \. q9 Z/ B5 G: N
/ X' d! m% a3 G2 ]成都蛋湯
5 u/ Q) l7 p9 f  `8 ~: W
1 t7 M8 B' R% A* F& f菜系:　　　川菜/ ^" x, u* ?6 b
時間:　　　普通
* V2 B+ d9 w- H1 ]1 H4 U4 O- h食材類型:　其他
- D- G: T7 b6 C" ^5 ~味道:　　　鮮香
2 ~. Q  ~( _8 I9 T+ e* ?適宜季節:　無關
: U6 a$ R! D& E; L* r3 q3 J, J烹調類型:　湯
) V+ ~; `) {0 e. C8 L3 @: f( Z6 M
0 X. y: Z- j. y) h5 T2 r. U7 x原料:　　: p4 \; `: q7 t4 Y# O/ l% R
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
, D8 U; e! m/ V  f2 d7 Z: M; @/ G" k0 `/ K% x1 s
做法:　　7 ~% K! P- @6 Q8 c- t  b7 `4 a# q
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。' z, I4 n; e& t6 j6 ?) e  A
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。( O' K4 C3 B  C: c

: v: l! k7 ^- N$ P' q2 S# k+ d# w
/ }; u# ?  m* P複元湯5 m5 g3 {( i4 N0 {9 q/ o% N/ X
. y8 c/ ?+ O, d! X! y# Q
菜系:　　　藥膳8 g3 t2 w0 ]7 c( ?
時間:　　　普通7 u0 ?, ^) V6 Q6 x
食材類型:　其他9 |: k1 I  \0 [& e$ v" Y% u
味道:　　　鮮香1 H9 w2 B6 r5 @! ?) S) C
適宜季節:　無關! N; L1 p6 B9 g
烹調類型:　湯
0 \6 k3 T" @6 }/ `9 u  ^
2 b/ u- O! S4 Z& j5 B3 p; T7 u原料:　　5 V( Z! A) |" h9 ?' F; \
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
0 {, j8 q* U6 I; l9 W
5 S( g& ^! A# Y, _) O* {7 f! @做法:　　; y7 L" k% l. `; S; n$ r) l# e+ G7 P& d7 H
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。$ g4 W3 }! E* h" t( r+ I5 A& \& y
  ^$ S7 C; F0 L* h
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荷包魷魚
6 p! j& {; ^+ l7 q9 _! s5 S8 ^, a3 j
菜系:　　　川菜$ \$ k  s* g: G( r/ R! W# V* j
時間:　　　普通
* a: \1 @& U5 k- Q# f0 c食材類型:　海鮮河鮮
# g" J( E$ b: K( j味道:　　　鮮香
) l6 G. j3 O( L' a3 f; V適宜季節:　無關2 R! Q4 X( @0 [3 n/ ^  |
烹調類型:　湯
" F( @2 K" H! l6 M3 w6 o; K
# G# I; y" N& B原料:　　
" E4 q: X& x$ Q. o4 A" ]& U6 d' Q$ e水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。0 z, U7 e# }7 \& G0 W- u
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做法:　　' m( B. q0 U5 _7 g  J/ `
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。+ f/ T, d1 x0 o

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4 z5 {# E2 U; G* W# G! @; p竹筍香菇湯
/ R- d5 p6 o! ]! X) Y0 a3 J: ^, j' ?: E+ U9 u$ G
菜系:　　　家常菜& _2 |3 U8 ]# x; r9 s  P$ R( ]. o
時間:　　　普通3 p/ ?- G5 v0 q) b: N
食材類型:　其他素菜9 V) M; Y% N% t$ {. Y( W( R
味道:　　　鮮香& F6 J3 \! `* S* M& H
適宜季節:　無關
( _) x2 P) A: k2 n烹調類型:　湯
: p# ]: z1 S; [! ~! P) N9 g& I4 t/ i5 Q5 ]
原料:　　
3 n8 G0 {/ V4 y! r; ?+ [( z3 T0 L香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。+ b5 Z- Q. x* A. ~: R# w; g

# D& z  v* b# e- L$ C* Y+ @: M做法:　　
0 b- N' [0 x/ C# z$ S, @( f  ~' F將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
3 W+ a! \, Z% \; G4 X
! G3 F# v$ }( K+ S5 Z6 D2 Z
" {. r: a1 w/ S% s- [0 Y4 E- t粉絲香菇蛋湯9 b+ m( ]) C! r& c9 Z! q  `  t9 ^

# _9 t, M0 a6 l% j6 i菜系:　　　家常菜5 g1 L& _# r& [. e
時間:　　　普通" c: M7 U1 P& }* D2 Q( ~/ j9 G
食材類型:　其他
" r( V4 Y$ b( |. l1 d9 f) W味道:　　　鮮香8 N6 g, ]+ w0 j5 A9 T/ V% T* S
適宜季節:　無關
/ ?5 h% n# y' `- @- ]2 d+ H" [+ c% b烹調類型:　湯' m. z0 ~# f$ X, f! u
, s. C: z4 c% ]" v& Z% M& o
原料:　　9 v. Q' m2 }: G3 \8 {
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
; `- u! J8 E$ S0 _+ P, t2 F
+ E, \! q- {) B' [7 \做法:　　
6 q7 |7 J, b1 X: Z& V：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
- n  y. N8 j/ t( S3 s% a②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
/ F9 x7 f; \$ a6 _入煎。1 R6 J/ C; h4 }9 Z* q% p* o+ s
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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$ Y) z/ B) }/ k& Q1 O
黃芪汽鍋雞  \, g( j! t+ n9 L- N

' a5 P0 M4 {& R. x; N" d菜系:　　　其他
1 w; J! p* j9 W4 \6 Z) _時間:　　　普通& W4 P$ M  V7 Y1 i9 V, t
食材類型:　禽蛋
; D3 C8 o6 v7 J5 K) v+ j+ T3 J味道:　　　鮮香0 h7 p" G2 |& ]' }9 B  [( \
適宜季節:　無關$ f5 L1 m& x) I# {' K
烹調類型:　湯
' e9 T  ^- u+ x+ ?- i3 ?8 c6 K' g2 n6 w) g6 e7 A
原料:　　
  c/ U4 ]  M- n3 {0 A! A$ x黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。0 e& `7 j- E$ s( ^# b6 c

8 L) \. h) r* f8 g0 h% V5 v6 U做法:　　
7 m# z) E( u5 |" \  c1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
! _! f% c7 N! v$ f6 g2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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! C& o. r* {% H/ N煲仔魚丸
3 H  Q: @- o+ ]- q2 j+ d# b: d
/ Q! ]3 q) U' t' q0 [, a9 ~菜系:　　　粵菜$ S! b! c: S5 W/ o
時間:　　　普通: z, K  a, ^7 |7 }5 G
食材類型:　魚類8 g; g( ~5 `/ T. F! ^* }
味道:　　　鮮香
9 j# R7 Q1 }; z7 U/ A/ ?/ H適宜季節:　無關2 p  V) S' s9 d8 Y  g
烹調類型:　湯* o6 P9 i' y' A7 E4 V$ d

2 o! f" R6 v' c* j原料:　　% v" J8 }5 T5 P
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，3 ]+ F9 S; }3 g* E$ {
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
! B* x- R) T: C# Q# {; }3 Y& x
7 `4 b9 Z: X! G/ j9 s5 D0 J/ @做法:　　' V+ f" J1 k+ A: x2 j
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。# k/ ?' o5 ]6 Z& H9 O/ `7 W! ^

' g  G  o4 n! x! ^& ]3 G& v1 e+ m$ Y& F
清湯全家福
+ s. f8 x6 D& u7 m( P+ T3 ~6 P4 h% r9 B, s6 y
菜系:　　　魯菜
9 y, ~* `3 J; j0 \2 L% D/ K時間:　　　普通
! i9 D' I* F. U( K食材類型:　海鮮河鮮: @" A! k" {: w* W0 Q/ i* k9 }9 O
味道:　　　鮮香9 f6 y) L) e) Z* K8 S
適宜季節:　無關
0 X$ Y4 k+ `7 I! ^! m5 ?( `  V+ a烹調類型:　湯
! _- M4 H- `; e* _$ ~
3 Z$ b6 q+ l0 q$ b5 h原料:　　
0 w' ^3 L8 F9 w& x水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
4 f7 p; d! e& t; K菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
* A6 f- I+ K: j7 u精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　
$ X* o6 E+ n; I: `9 _# ~雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
4 |3 O/ b: ^4 Y7 R( w/ l切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清2 B$ C1 @4 ^3 {- D7 }8 q
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個* i: ^* C: a1 u9 @% B
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
4 w( K! t4 M5 s入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可