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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐* D, H% W( M) ]
+ z; J) X: g6 Y* F菜系: 蘇菜
# M5 Z8 O& k( T2 i時間: 普通' ]2 {; X" {' H
食材類型: 豆製品. g' E; M# ?3 o, c, p* Q+ ^
味道: 鹹鮮
! i! q6 K8 c' h0 k1 m" l7 o適宜季節: 無關
; R0 x9 j' o/ |4 }/ d# {' g烹調類型: 湯
& c$ _- T3 ]1 m4 w+ d( e5 E5 s) ~. t* W9 w" ~: T- x
原料:
. e3 P9 O/ Q' N3 k. e3 S8 H/ E嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
. x: V/ V q3 j/ H" q5 N0 M' N
做法:
( A: X. |) V0 y2 Q a) x8 I豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
2 c$ b9 _4 R V
( C) J; ?& x. L7 x9 _9 h/ ?: m" @$ F K- p, n% T
家常豆腐湯
9 R; Q: k5 d0 _# X5 K! S7 d( g9 J5 G- }$ J/ c; {2 P- s
菜系: 家常菜6 _4 z- u4 W% F! ]" F4 n
時間: 速食7 O* X& a& w+ ~' f; j5 ]
食材類型: 豆製品* r2 b( ~" f: J+ ]5 h
味道: 鹹鮮
" P" B$ C: ]4 y適宜季節: 無關. Y4 ]; r. d+ Q3 k$ n g9 I0 x, Y' d% P
烹調類型: 湯
( \$ y1 I4 X. u& J' H$ U5 Y u# u8 n9 @
原料:
" z% L4 s1 Z" D; ]熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
) O2 J) H3 {' t$ _" c# G豬油少許 鮮湯1100克。5 C) y/ ~% s! x8 `! d" M( I4 A
7 ~( c% d; a5 s% r) T
做法:
! ]* m" @ i0 {" L/ P$ B9 c- I1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；# X5 d. e! \0 K
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
( n8 a2 r; @; x5 X, I, Z0 N# N
6 y9 a* Q- \8 U& X0 P: ]8 o( I8 d, k; ?7 k
茄汁牛肉湯
$ x8 `, T( i! D5 q4 n o' @" o
. B6 K0 a9 E3 C; d( t$ Z; y2 q" U. H菜系: 家常菜
( q6 D0 Q# M, T, ]" u. k; y時間: 普通
7 ^/ n* v, }% K! T8 n8 k食材類型: 牛羊肉
% B1 c- H8 C. u4 X# ~味道: 鹹鮮- t. j) K' C0 D' J3 p. o
適宜季節: 無關 @ }/ i* u1 r2 Z; J
烹調類型: 湯
: `4 E$ ]7 [" s+ t
& G( i# m; F6 x: Q原料:
! \$ X- _$ v, ]+ F" A4 p牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。# ~, m# m1 M' v
# A+ c" n0 x5 _) G1 N做法:
& A( z# `; ~4 V! |; u牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
( J+ b |! b5 ~/ t) A) R$ b1 I# g鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
2 c# ~- O+ T, [) W6 b! P, M$ R3 I2 k" o6 J0 m' |
+ \9 \, G) Q1 `. ~
奶油蝦仁湯
, N7 Q1 E( L- F5 ?& L3 f5 m* \) w m8 k% I
菜系: 西餐
: d0 l' x2 |, B7 E8 j# Z5 x D時間: 普通! a0 c9 w1 O: c+ f
食材類型: 海鮮河鮮+ e2 s/ p6 Z; k% Z( V% v. [3 Z
味道: 鹹鮮2 w9 F1 L" i& ^% S6 B
適宜季節: 無關
) x: t# C' [+ x8 _烹調類型: 湯
% G7 G! b* D" ^& [1 ^' Z. V' p: r
. V1 W# R) E* M1 D9 j原料: 5 K% {* S2 B% l8 a1 S
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。' }' P- J9 N7 I1 j
" c* Q: U0 M1 y7 F/ q: O5 t3 W' Z* U
做法:
2 t6 F; D# j3 ?9 U$ f8 T8 D) x1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
3 T; Z. s2 b( g/ m- g& X, b2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
0 X6 n1 B2 E( O2 A& H5 x# w: l3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。6 v- F. O" l* ]* i
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
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% t. Q+ L- C4 a# g6 r
火腿冬瓜湯3 j3 H% k: _0 K' q" Y. T$ f
9 G7 r* @. g. l; D. l+ ]' A Z菜系: 浙菜
' Q: _; H8 x9 |5 R時間: 普通4 u( R, v4 Q5 S; ?: z# x) ~
食材類型: 其他素菜! \% ?1 t# L4 X. Z4 G
味道: 鹹鮮- Y: S7 v( `1 a- Q. B
適宜季節: 無關
; W' N1 \7 }3 [2 H; k% s烹調類型: 湯. ^0 u# i# `; S) S: z$ J; r
+ ?# C0 t1 G; c* h0 W- l& P+ V
原料: ; W- G" Y- x$ f5 Q+ d
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克( {# M! @' i5 P
6 M8 x7 M: D1 |$ z4 o
做法: 6 s7 p$ i" |! b+ G( X8 h+ \+ r' a- D
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。, ~' x7 |# L6 A( _
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。 y; e" C6 g) ^0 Z# r
& @5 I( F& H3 M' n9 e/ S
$ j) a1 J- A6 G. K/ u杏仁豆腐羹
n4 J# y% d5 M) j5 k- Z3 K- `+ g! x) j& R9 Q. C5 O4 T; h+ {
菜系: 家常菜
% A3 C8 R" c7 _3 P2 I1 }8 n時間: 普通
" z- d& Y! |* d食材類型: 其他素菜 j- F) C4 r% |3 p8 u
味道: 鹹鮮- J& G# X; C# F* v! q: @- q
適宜季節: 無關8 M7 Z8 X& I# @8 H( j: Q. t
烹調類型: 湯2 L! N2 _" E7 p% E+ ~; c/ O
4 m5 M1 p$ W7 T$ L; z! U) ]7 W原料: 4 U" ]4 p+ `0 j9 m
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
( m3 n* H2 n: S5 G+ _* U9 s3 ?; M5 X; D
做法: * v$ p! m$ P( K' T& I# k. q5 U
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
8 `$ v5 y9 x R/ R: ]1 I9 z0 G6 z+ g$ @$ ~+ ~( v* C
5 s' X2 t; f0 y9 `- X
排骨冬瓜湯& q d5 [1 V; v9 A; j! h3 b$ w
9 F% ^; E5 ~2 ?: N9 i
菜系: 家常菜
1 u6 c Q3 l$ W3 |時間: 普通% d3 M8 ?% o7 B; h1 i& k
食材類型: 豬肉. I9 f1 I# |! G+ u) h! s& k/ ^. d
味道: 鹹鮮
, S( h$ m8 W8 |. c, Z適宜季節: 無關8 Z* f3 u' u! j& ~. B* _- D
烹調類型: 湯
& P: a% ?; o' O3 a; _1 @) A/ d" ~ | Z9 o" d# ~6 l
原料:
7 G7 E2 Q5 }" e" ]- K3 z1 J排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
+ n6 d4 K& {) Y5 J7 O, q& n3 T( {
6 y' Z2 @: A$ R- b做法: 1 ^% D% X! _( S0 T7 O( b
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
6 ~& K6 [/ H( n7 l. `- I5 F7 _8 E% J: E9 t. q4 p8 j8 v
- |$ E( @& F& \
芙蓉海底松
0 G- \: x4 T$ J: e& m0 `0 D, M5 w
1 T9 l, N" @$ D- E/ r/ A& O4 t菜系: 家常菜; A' ]) N4 \3 ~
時間: 普通8 o O3 Z; v+ \" }9 V) M8 `/ C
食材類型: 海鮮河鮮
; _1 |6 b5 R& G; u, w; v, E味道: 鹹鮮4 m- X. n1 j; @ j0 N; y
適宜季節: 無關
, ?+ N/ p: A* \9 _; P烹調類型: 湯. N. e ^: G3 }3 W
$ h- S1 z$ F0 F! A/ r1 P
原料: # {+ F& m+ y/ ]4 {- i" h r, ^
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。& {/ |! V% D5 e1 h* _
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
+ j. A# q7 {9 f1 h' H; T調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。. x) U2 Y% a. P
' t+ O0 S* e6 N; G2 g. ?
做法:
. _+ d7 z& D) S5 z' R5 G, d6 g1 O1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取" S& S( `( O: g8 h
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。2 b6 F: U/ T2 W' a" f9 Z% m6 e: q
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽% K, V" F$ ~$ n* b" l' p9 ^
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
4 L8 R% d* \( N% q, y3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、3 @! K( M! u. U# A
紫菜即成。0 k6 p5 O( g' F2 B6 ?
3 Z7 }# Z0 o3 i; ^/ J1 ]
7 _* i' I3 }; a2 J0 Y: p鮮魚生菜湯# i1 V, U0 N& e) ]- z/ J' V
; b2 W6 h! C$ f6 o7 |* J! c菜系: 家常菜$ j4 M% I( N; @- [& d
時間: 普通2 p# [' ~2 v3 }* h% e- `; _0 v
食材類型: 魚類
4 I* s2 K! R8 B8 W# @* i& U$ a味道: 鹹鮮8 @) t' X, _- z3 k! m
適宜季節: 無關( _, K! L: g+ i/ ?2 m9 s: P0 x
烹調類型: 湯+ O+ m1 Z# j6 O; n4 S' d" C
2 |* Z, A: x/ f: t" ~
原料:
. d7 W M$ `. z( y0 \' k4 s草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。; x4 d$ b- B5 T& s& U
: R/ A; b& f6 d1 [4 S做法:
, ~# V' ?9 D8 f& X1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
~& U. f n- o2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。5 ^' x7 W u5 ] d9 i) V8 w! z
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。4 O" K- [5 c2 u. |. F4 W) }
; C. g0 Y# i; ?: R
! c2 k ^5 @- V" u7 s$ R& F
砂鍋山海) W, }) a: ?% H# U. d
3 c1 D, q( Z3 V( b3 v1 `+ m4 `% N菜系: 家常菜
* h% O/ W0 y) v# L# T: I時間: 普通
K+ Y" L2 d. B9 y ?4 D食材類型: 海鮮河鮮) k! P9 B& K3 s& p" A
味道: 鹹鮮
3 l/ E A5 l/ {( e. A% U7 }適宜季節: 無關; E7 Q/ n: p! c# V7 Z2 ~# x4 r
烹調類型: 湯% O9 ^4 u: j5 y( `0 O- s' E: p
2 q2 J9 B4 H- X P
原料: ; B) q, C5 p% N7 V5 k Z$ p
大白菜，
. B7 l& y( } v$ @9 ^. X6 q- c筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚' y* W9 b' c4 C4 N+ i
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
8 f, B$ o3 X/ u3 t, B5 l/ A" c# v0 ^! u P# [+ a1 y( \
做法: " W( W6 a6 Q! U$ r1 d# v
1.
! z" S' _- M* e9 s大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。% u" }$ j4 `7 {
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
3 x ^$ G( M7 R' S/ O) r# i+ {0 s3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。- R3 F+ Z1 d$ G. [0 m
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
9 X4 [* }4 U7 [ ^+ i$ @3 o9 E1 ]6 E
/ X5 @6 [: I2 P m$ ^. }. L: |8 W/ A0 v" |9 M+ w$ _* f
清湯柴把鴨
4 ~3 s6 i8 Q3 u( O4 a# l
2 P6 ]) q4 X4 \" F菜系: 湘菜$ X4 I7 _% b7 Z- ~( i
時間: 普通
+ e: M1 ]* F, X, A$ @6 D& u! D食材類型: 禽蛋& O3 l& ^% f1 c* k
味道: 鹹鮮
3 J7 f; o4 Z! m& t7 F% G2 `4 B適宜季節: 無關" a: t# F+ X/ B9 g' W
烹調類型: 湯
# o* t3 s! f* y0 w5 a; Q- F o: j
1 u3 T* l# r' j8 C, z5 _原料: * \5 f& T9 N" P# X3 q6 M, v
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克8 C2 R8 M- B1 W6 V
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克! v6 k8 ^, n8 i" ]
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克7 T' Y" b' W& G
# d! `6 W* d# Y1 Z: z6 u做法: , s9 c& W+ D$ S
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。" @) H# C4 V) N4 a% d
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
* L6 f' d9 r8 R/ [% T- D+ \3 W; w3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 L+ q6 X1 w' z6 S: z8 V4 L
# @2 \. ?7 J8 r, V2 E% r3 y1 S
, [$ O) e, u# T7 U' H% A( }菜薪菇蕃薯粉煲8 @' N; y1 b E: \; U
4 E* ]+ k/ \8 C2 k7 r I' s菜系: 家常菜
9 f& X( _$ N5 R1 Q時間: 普通# R9 b- d! A; i. O& u
食材類型: 其他素菜* Y/ A" b( H# d5 R: J6 ~! Z. O2 `
味道: 鹹鮮. }# t! B# N7 B5 ^0 S
適宜季節: 無關- d: D! h& T0 T3 L4 Q/ g2 |
烹調類型: 湯
& H0 h( `: S* w+ _/ i5 C, f& m" v3 }* f! i
原料:
1 z; c' Z6 X5 `9 P' H. f菜薪菇150克
* |$ b7 n3 z. c$ u _0 p' `蕃薯粉150克
6 p' ]) ?. K+ u% |; f0 E. D p
2 q" e" C+ k: }. l1 G) h做法:
6 N& V O# z5 t4 B1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，- f" x% d& v/ ?0 b7 m
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
: Z* }- p5 ~- s' q" ?1 [1 K1 d3，用精鹽、雞粉調味。0 S4 Y# Q3 u8 a8 v( K
2 A3 _+ P# D* k& J1 ?, V+ ~ d
# J3 d" @7 K0 I5 Q; p1 s
星魚丸湯
$ x* g5 A0 [4 l' p8 f( A D! B$ T- e1 L4 k" g
菜系: 閩菜
5 e& N$ u4 t/ e$ l時間: 普通
$ ~5 O, d/ @2 a5 q/ b食材類型: 魚類
6 B, H! s) ]+ X, \' L* w+ q味道: 鹹鮮6 g3 k1 b$ _. ^% ]! r h
適宜季節: 無關
0 H: Z) A" t6 X. g' z% r* t: j, z- y烹調類型: 湯
8 N4 m" _* N# U# m) p' T) P4 [" k3 d+ T0 \2 r6 v
原料: 1 U' V& \2 O8 f
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
( O( H6 P& p+ D1 m5 b精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
2 J+ g3 p) g! Z" m4 `1 _9 o* Q芥菜末…5克
1 K# E Y$ w4 c. ]7 ?3 m
; }! }# `; ^/ C4 p2 z: T& J% d& b6 S做法: 8 U2 N# O" U) F3 E! P- r6 }- a
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
/ ?1 m+ `. F6 F9 `3 R* p2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。) @3 C3 ]4 h0 k6 w) Q- E6 p8 T) T$ z1 a
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。' ]* @6 b8 ?( R' w7 X7 U1 }
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。2 D, V) y% T/ l' ?- B: k" q
注意：2 p' D5 X% \: x: A: d
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。& k# _4 x6 a! m% F; G
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
, r2 P7 y3 O5 Y8 |. X1 h2 |3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
6 j9 g( [* u" H. C: [/ I x1 J& U+ ~: s
9 P. i; G2 e4 \: W; e雞湯氽海蚌
) U- p% U* ^- P, N. A# v
" |- Y$ v! I% j2 { ^7 H菜系: 閩菜
5 f7 v8 `$ p4 f8 }+ C9 v時間: 普通
' b4 ~4 ]+ N% n/ S- N0 k6 U8 \食材類型: 海鮮河鮮- w/ L+ G9 e* f) S4 O$ ^3 x6 v- F
味道: 鹹鮮
3 ?1 W4 T: o; p' W- Q適宜季節: 無關- n# [ J2 _4 C: z" G
烹調類型: 湯
1 h4 o" u7 l, o8 m2 A
, G1 B+ l$ p! K0 ], S& p8 a+ O原料: 1 `; g' Q6 |$ S0 |9 d
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只4 H+ O9 U3 P, Q2 G# z& `1 _
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
, M5 c X' e! N2 l8 r
3 d1 M G P3 o+ N做法:
" d, Y2 ` n, ?( M2 ^1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
9 e/ W u8 v. Q: G. C' Y9 q2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
/ |* h1 z9 E# `* P3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
( h& O8 }, ?3 t2 h5 s: N注意：5 [2 }# W1 }2 B" y% [
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
3 F; q7 E( w5 n2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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+ l" _3 x9 \* a8 s牛肉蔬菜濃湯+ M* Y3 v0 T# [% P. H- c& b
, K6 i+ Y! O t& A
菜系: 西餐
- x$ Y' f/ K" j. b6 }7 |時間: 長
4 u4 x; D. ~- h食材類型: 牛羊肉' C3 C" C k, z# b! W# C+ _
味道: 鹹鮮1 t0 p8 O- A& S6 r& ]8 R8 |$ p' {5 D
適宜季節: 無關1 I0 V B6 ]8 C# r/ M
烹調類型: 湯; g8 S: G; K0 I
6 Q/ `" F: r. m* T7 C9 @1 e原料:
. B: _+ Z8 D) Q牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
; s2 q$ ~4 F5 v1 d8 I青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙( U. v! t, p8 R# _9 C/ m7 V' I
" m+ q- C- A. {8 M9 Y/ {5 S
做法:
1 u# w8 w) l9 {# C7 X% N* a牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。* F+ q$ B* q) ]# X9 K6 {
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。" W3 p3 D5 |$ k2 |0 v9 E( D! ^
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
) m' q2 B$ E9 m3 V牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。3 q% M. C3 S/ S3 p) T
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
# G) Z1 t0 y! W2 |6 b# Q( Z- p( r3 X. B/ v M, h4 ^3 A6 l n9 E
' @# j+ E0 p; v0 V9 @鮮魷鮫魚茄汁煲: D m, l. m- m
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菜系: 粵菜
" ]. r" k* d6 O, U4 { [3 F2 f. Y時間: 普通
# X3 b4 V8 K- l0 ]% a食材類型: 海鮮河鮮- i1 A! V* _+ G: }5 B/ C3 q6 l P
味道: 鹹鮮% {: g4 g2 V8 J+ I+ ]
適宜季節: 無關9 B5 U9 C; b/ @6 g) d, K
烹調類型: 湯
6 n( z" e( V m" X. @, r2 c7 ]( `) v' G0 O+ [
原料:
& a4 x- N5 e" s$ M鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
. ]6 K8 M' y* u; [( r6 A4 a/ d調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。# ~# p8 W# ?& U$ w) W7 f* ?
* Y8 C) j9 ^* |2 r+ h- j4 W0 Y做法: # s2 j, A* a; x7 E
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
9 r k8 s$ z4 }6 Z- A（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。6 y- I" [ R7 a w! h Y" R
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
( Z i& p0 J1 Y+ Z3 L. ?" S（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
7 [8 v6 Q# E3 {5 k; r7 t- F0 \2 ?7 }[特點]：! W* \) M/ S. r& B; O, J
味道鮮濃，營養豐富。
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0 E. b( t/ b4 S& C2 G$ u, D3 O" O A3 E# A- z* R. W8 g
鮮花豆腐
; }3 b& n/ \) Q3 k# Q9 Q
$ q# @& M1 B* {& l+ S) }菜系: 川菜
* E& }7 @ Y' }. w+ \時間: 普通
2 f! h3 B1 X* ]食材類型: 豆製品
@& X$ Q5 d8 s) A- d/ |( S. z味道: 鹹鮮, \/ F- ^7 P/ N- x/ F3 m/ L
適宜季節: 無關
- \) E: y% r! o烹調類型: 湯
; L" H8 T. J7 t3 w8 m+ A0 E: Z. V5 |/ w& o4 }: G d
原料: , ~9 d5 F9 G6 U
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。; i$ R x( u9 H) ]) H0 ~4 ~1 R
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做法: 2 W( `4 I+ ^" f; v3 K& z% m
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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+ D, L1 z5 y C' C沙參心肺湯, S1 ?! V+ z9 c4 w7 q. C' W$ w: m
" q# N+ N1 m+ B9 a5 {3 M: q% v
菜系: 其他
# u, U% b! |& T時間: 普通
# c- R% V+ A) H) t食材類型: 其他
; G' [, M0 o+ X4 }* L( F味道: 鹹鮮' O! z: u) p+ T# G7 P
適宜季節: 無關
" j* [( ^# g5 k9 k3 |烹調類型: 湯
/ L& d r! P+ G0 Y# W
) W, f, }* _+ D' n a5 T) ?原料:
: ]: z# T$ |. Y1 x$ b+ i( M. g豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
" F0 y* q3 O# l3 z( q: v; Q
1 x& s) s( a; L# {4 y) I做法:
7 N K- g. W; n9 G' n9 e- n將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。/ m% S5 @! [/ p5 K# ]! \4 W
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& }4 ^# h0 ?& ?( a2 I一品豆腐湯- n/ @% b: c8 @# y s0 p, W
- N6 o1 n/ x6 {
菜系: 川菜0 Z! ?" H s# p2 k0 @0 r
時間: 普通1 k. g, M, R3 ~7 B4 S, [$ p
食材類型: 豆製品7 w: r5 B, J- E! q' j
味道: 鹹鮮- e+ a% J" C- v) ~5 O8 o
適宜季節: 無關
- |" G* N! E2 Y5 [- H2 d烹調類型: 湯, J7 k8 Z2 b9 S. u" \
7 S% S: a& q! q原料: $ R1 b9 h% w1 s, p$ X8 r! `
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）5 R: {: }" a5 m
! k. a7 ^4 E4 B( _ J9 O做法:
8 B; M9 C& n4 d9 x, [" H一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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