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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
7 \$ }& M! }& Y+ d. _% P+ M2 R0 R6 C5 F# Y( m6 u
菜系: 蘇菜
0 N7 k4 d% D& q0 `# s時間: 普通
5 g( W2 }& f7 R9 G+ A+ }食材類型: 豆製品6 ]) ~1 [ f: r3 m2 A% q
味道: 鹹鮮
. a! f0 f0 x# H m7 v7 K適宜季節: 無關* ?& V, [- m$ s8 [' O1 Q
烹調類型: 湯% b" I- C- n) T9 n3 m3 K$ n
( N! p8 _2 z, r4 q$ A9 I2 Z原料:
8 n' h* l9 w0 m, E, _! s# T' \嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克% }6 j+ y4 f! O( j7 W# @
# d0 z4 |% V2 m& C
做法:
% q& S4 k3 Z2 K: v1 r豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
- _& W1 R2 N5 p' e- b7 [4 [
* W8 G0 n% e' z0 |# F- }# u: q9 A7 \
家常豆腐湯
3 [$ Q$ @1 [, C R' h+ i
3 }6 ?/ ^" l+ N5 y# n" X菜系: 家常菜
* ~2 o, p5 Q4 Q: h* M時間: 速食
+ y R5 `; q% U- d& }食材類型: 豆製品
8 \7 l3 t) y% d- n+ ]6 z味道: 鹹鮮
% o* q$ N7 j7 _9 H0 ?/ e3 _! x- M適宜季節: 無關4 o, l! j8 I! d; \8 k3 ^
烹調類型: 湯
( W2 v1 k7 d9 ]. X# `7 n
8 d# v( Y% K' O! W! Z2 ^( y原料:
. }# B% z* Z. @$ e: k2 S+ J熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
; \. P" s0 p( J1 L4 \* b豬油少許 鮮湯1100克。5 Q! B' o3 B4 J0 ~- o! v' P
) _: `# c8 n2 u, O6 f4 j$ q" g* f做法: ) y, Z7 w) ?& ?3 S' L' S- |
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；5 G$ F- A+ ~+ L# m) V) W U
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可1 c- x* j) I. ~
- `+ W0 R; N) G' L4 J% P* ]" F
( I' Q- f# n, K( ^* G$ q* V茄汁牛肉湯
$ t% u8 h7 p7 Q: u2 y9 |7 Q* H' l0 W5 c& U P& o( ]; O6 G
菜系: 家常菜. x; T0 W- ]% D/ G- A9 p
時間: 普通, e" i5 l4 \2 y3 P8 N% T
食材類型: 牛羊肉) o) ?: f- R1 |
味道: 鹹鮮
V' a- c% X+ q適宜季節: 無關. \: d) E% X( |0 P; s9 ]
烹調類型: 湯
0 P7 B+ C& P# T4 w3 l) }, a! I+ C8 q
原料: 1 ]9 ?- c3 @' P# H1 O
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。4 V f3 ~, d7 ?3 R# R6 c {
{8 {2 c, {6 }做法:
3 _/ A X4 a5 `( R8 v牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。& ?9 e7 x3 c- Z) } s8 i
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
+ ?) o" g1 ]3 t/ t) |' F
* R9 q) f! L$ H4 h2 o: B& u8 e/ V$ }- n6 w
奶油蝦仁湯, d h B; O1 U; D0 |, C( f9 B
0 h: j, X' p+ S" d3 O1 ]菜系: 西餐
1 |4 t" s: U. V/ v" N; ^時間: 普通
$ H# {8 A5 ]$ a2 m: Q8 s食材類型: 海鮮河鮮
' g+ `9 {; I% S# ]1 E2 ~" ]" r味道: 鹹鮮5 Y; \& a- w1 z. Y/ V
適宜季節: 無關7 t+ E1 f0 r% u5 C! m. s' K/ m8 H
烹調類型: 湯
7 A# @4 J( ?: X( n' v8 ~! F0 @
8 ]* r) H4 I" c8 j( m( C2 c h原料:
: A; E+ }! u. V! S+ ?8 E蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。4 _. {; }. e) }( C5 d" r5 A5 w
& V! j$ H/ v. J4 j- e4 Y做法: : [3 b! i/ |0 s$ S
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。! v2 L; I- d4 C; o* a
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。7 N* s" u2 F5 e( V
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
" D2 z& S+ P( a$ D/ ^9 a4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
- J; J7 z7 O) s# ?& Z
6 L/ b- M6 J# L$ N9 h. T
- f2 n/ x% q7 ` p, a% N火腿冬瓜湯 g* A9 [6 @- Z3 E
9 e+ O) A( A F# c. X3 S1 x3 N
菜系: 浙菜3 P& T' m* Y; D0 y* r6 }1 d
時間: 普通( l( O) |/ s( U1 C7 H4 Y l% M
食材類型: 其他素菜0 y9 I1 Y4 m4 n" r0 e! W9 a2 U
味道: 鹹鮮 `/ V' S: X$ v
適宜季節: 無關
~% Q' R) t4 e9 k, b烹調類型: 湯8 L% W! b5 J' W2 p3 q9 h/ }- z# P/ p
9 K1 J, ^' T# c- i9 B1 i
原料:
! o* h9 F1 ?! [淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
( u( W$ X% \! @5 k
6 U0 e, q( L" I7 D6 n做法:
9 c% M9 Q: X2 p# K2 ?$ J1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
5 U1 w4 r+ l4 P0 `& l% i0 j2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
) G' U2 |& D0 [8 c/ c3 Z
( ~& q" B/ w8 x: ~$ ]; |. ~6 \
7 L$ G& x, W5 w* d5 v, n5 E杏仁豆腐羹: V6 A6 N, y, I) k& Z% F
" X! o: b. d* W$ T
菜系: 家常菜6 S- [* P+ Q1 U4 \) l5 L0 [
時間: 普通
9 y- H0 Y+ y8 Y* C& D. n8 A食材類型: 其他素菜: [. X6 s/ o5 B+ J w4 y
味道: 鹹鮮2 c* V, }9 c, X9 w L! l
適宜季節: 無關
' @. G2 F: @5 v q6 Z2 J: Z烹調類型: 湯0 O) Q# `. x* n; \0 S2 r
1 |, T+ C+ M3 Q- _" ?0 B
原料: # [0 v# {0 R( J4 L# o! q! @' S& Q
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
$ ]* C3 I# u7 [9 ~4 d; N8 L' ]" f. P" b9 }# p# r
做法: 0 r* M8 B. n9 b
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
# Q0 h" D: N: C" `8 X. J
$ C2 r. r( d; o0 m
+ n, g# u. X x4 V排骨冬瓜湯0 ?2 [, F5 F* K$ @& c |$ o
& _8 f# U& I: E) d$ V
菜系: 家常菜4 l- M, R7 f; ?- v5 @: u
時間: 普通
, T" C' D9 F$ @9 y; T: l6 p7 S, H食材類型: 豬肉, ]: ?( R( W0 w5 o& o7 V$ c% i9 S. B
味道: 鹹鮮* V( q( {1 Z4 |: V! l$ x: j
適宜季節: 無關( r, T8 C3 G+ n4 ~
烹調類型: 湯7 d% B8 [; l* g- D% F8 k
3 E, N F: u; W8 i原料:
+ l8 g- H4 J: Y) i排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
/ n3 G3 ]# s4 c+ g% p$ [! C' y' B' R
* L! e2 j( w& |% |( [' o做法:
. v! S8 X1 O8 t. R$ y+ `; }冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。3 e2 H1 L" n0 a8 `( v
% x5 @# t- \( ]' D8 R
% e6 r+ T, k ?7 u! I, V: L( Z% |/ c
芙蓉海底松
) ]" R7 Y. [# C: Q! \+ `- E* N# q
菜系: 家常菜
Q: P" v r. w5 p: [/ \* T時間: 普通
. d, j/ x- L6 T食材類型: 海鮮河鮮7 S4 Q4 Z6 G+ A0 l% |8 f. f
味道: 鹹鮮& s1 f& ?" R) E
適宜季節: 無關
7 P! T, U: Y+ P烹調類型: 湯9 ~* m. c1 i% L$ F2 @
" N# U- l" Z& C. X( c
原料: & r3 N& v6 F, R9 X' t
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
3 x+ {5 v+ z' [# i" _配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
: l" z+ ^+ H U# u/ d1 G調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。 I( r3 f9 A: C8 v9 x: m
. j" j4 V+ s: L4 W2 B3 j) a0 ^
做法:
" G6 e2 _3 w& I( x4 N0 e+ T A1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
* q4 W j* V6 g" _' n) Q! P* T4 C9 `出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
; h1 Y3 Z. p+ O2 x' H! f2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
+ W: T# H" _! y(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
" p/ o5 @+ Y2 ^- w& E7 y$ W$ E+ F+ X3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、: P# a* p; ]& U$ ^$ q
紫菜即成。
9 M) a, |0 a5 U* F) ^# |0 p8 I7 A% w" W" j& W# b) K; n
. Q( A; `+ F1 g) A- Y- K( f7 i鮮魚生菜湯! X$ a1 {5 X# K: q; @3 c" R# y. d
& E. ^$ e& y. f& v2 V菜系: 家常菜" y0 r5 n* r8 C7 r7 E, W2 O7 T
時間: 普通) [( W; L. y5 l) A9 w+ z
食材類型: 魚類2 ^- i& ^& n/ ]- W. \5 T( V* ]4 z
味道: 鹹鮮 b6 O+ ?* S* j, }& c7 g
適宜季節: 無關
1 l* m4 u% X+ E烹調類型: 湯% j( W+ G8 ]' I0 h/ F
8 x8 J- v: ~ Y% M原料: 0 [( {! ]; d C% g1 e& g- n
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。4 c" l, o. }9 s% E& {, G
( t& e; \* }) S: p; O- q" k做法: % w9 N% m! N. v3 m$ Z4 |2 m3 z
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
1 |0 C& q1 U$ e( z/ P% y: |2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。/ v1 g" j% q a
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
0 [; k2 K! H! D0 r5 N {7 k1 J
" r$ O0 k% E$ i8 W8 h( U; y7 @6 t' U
砂鍋山海6 x. O& ^6 P: b+ E C
. `# |: b* N3 ^, A% S菜系: 家常菜; b7 w! n; v6 H
時間: 普通 S2 _ x+ `9 O3 I _
食材類型: 海鮮河鮮
; u4 q4 q+ [! k3 T味道: 鹹鮮
& W) e$ {/ v3 W3 j4 r5 V適宜季節: 無關1 T5 ~4 [. p2 n) K3 n f8 }
烹調類型: 湯
* f* }1 }) Q# g. A7 k( i- G& J' Y+ I8 f; {
原料: 4 c. {) [$ h; u* y5 H1 k
大白菜，( k& Y% w. q" T1 M
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚1 `3 }# \( S; ~8 `& Q, Z0 ]/ r; X$ r
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
9 [; y: D+ P n/ n
( \ z' B2 ?" I# Q- j: E) Y: a! R做法:
+ C4 v) T4 V: _2 O3 y5 K; n" G1.
2 G, L5 Z2 J. U2 \大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
1 t: r7 }/ T5 t9 R; O% f2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。: W G8 M- I6 U. R
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。 c" s" P/ g$ y8 Z8 R; t
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
) u' ]# Q; Y9 g: a ?: m2 t0 y9 F& X) ~7 E8 C4 E
v- [, A5 |- k
清湯柴把鴨
5 c/ i+ o- A' P' F5 i" c
) m& O- p, j% `9 b$ } w5 U; X* M; p菜系: 湘菜
" H6 e j( R( P( H* l) E時間: 普通+ o6 P, r* H# r0 q# f
食材類型: 禽蛋: h* D- F3 @" \: t
味道: 鹹鮮
: s0 c; E8 v" u* [* s適宜季節: 無關
% n1 @. b0 M; Q. c烹調類型: 湯( C) w, Y% R- T2 F* K
7 L) ~3 @7 |& z+ h* T原料:
" f" i9 D3 D3 O+ M) v- ~, U鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
5 ~* v9 k9 }2 E& A. M胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
9 W) u5 x4 N$ C& e- t精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克 W e0 L0 S$ p" L: n
/ J5 g! C# M$ |' c( R6 |& }
做法:
- x8 d. T6 B7 J* O% |" ]6 `1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。& B% C, Q2 I, M* f8 U
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
; s" p; ]/ i1 `3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
, q' z% q, ?/ Q' g! d3 }% q' ]
* m/ E; H( q* C/ X5 h
菜薪菇蕃薯粉煲$ P3 T, n4 C+ i% B$ G* k' e/ g
3 E" z3 c8 m a- i
菜系: 家常菜! U; W E4 K$ @8 |; \
時間: 普通
' V) R( v' ~2 ^( W% K' f+ b食材類型: 其他素菜) T0 ~# K; q; }* B
味道: 鹹鮮
* @, b1 F+ Z1 L2 `適宜季節: 無關4 t3 {, F" f2 r) J9 x; U! o2 {
烹調類型: 湯4 l. V( V' X$ x
( C, u) X3 Q3 l2 w7 D
原料:
" {8 R3 k% U' a2 ~# E ?/ K6 W菜薪菇150克& s( U0 v7 P' ~/ e- Q
蕃薯粉150克
. Q; m) o2 g `' X2 f" Z9 F7 |+ _1 Z# I R% ^" M, u" J5 x0 N
做法: 9 r+ a& h7 T/ x2 y
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
$ C/ x2 E0 N, j2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
$ d6 T/ _$ h& H6 }) d2 P9 U* m @3，用精鹽、雞粉調味。
( R, W! t- _* h# {8 T# U3 b# H; b T1 B: y
b- `! M/ g8 {, V4 ]& s星魚丸湯- Y0 j7 E2 o; ~$ t3 L% e y
. I! Z3 x' d) V( L6 z6 [菜系: 閩菜
7 u) F6 k# N, \' j$ ]時間: 普通' e9 b- i& L' a! X! ]
食材類型: 魚類
! h( b. e( @* ~( x8 [味道: 鹹鮮
1 n9 a6 D" K* [( x* j3 q適宜季節: 無關' J# G% z- r; l' V3 ?
烹調類型: 湯% ~1 A- j0 P' h; o4 }
, u+ Y# C- V, }, K! Q
原料:
" ~ ?* J* K6 ]0 F" s淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克" n6 d3 B) R- R
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
4 R2 a' q$ s3 r0 d, `0 y [芥菜末…5克
- H, g4 s0 _: u$ o* Q! y; c6 R( L* ]3 n) l
做法: 8 W5 c& ]# P# B3 O. V- U
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。/ F3 f/ x+ e3 @
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。: b! b0 {1 K- g$ ^4 Q9 o0 l
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
- p4 A" d8 ~6 E, A2 d4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
' ?7 ?5 V: a1 `9 \; P) @, g! J注意：/ e9 l x/ }$ d. A: }
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。& G( w) Q( l4 W( t
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。4 ~/ @7 p5 V7 |8 @) A9 h. I1 \
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。. o2 j# Z! Z. V6 X( o' I
) B% {/ q' n' U) r: g. ~' p8 r o0 \5 o; @
雞湯氽海蚌 V$ D0 Q3 H$ h, U1 E* o) S
( b% O P( Z" i: A, E
菜系: 閩菜
q# t G. l7 M+ y7 V2 @時間: 普通
6 w1 E+ N9 `$ V# { S2 ?! g1 w食材類型: 海鮮河鮮
& {6 s( A, [) I6 t: a0 c* S味道: 鹹鮮
0 M9 R1 t7 T2 s! |. X |+ }) Q適宜季節: 無關 b' I2 c6 Y6 J- d; q! J
烹調類型: 湯- z* t2 Q1 H# i# T4 ^) ]7 e
: E- \& F0 |% T6 k3 a4 c$ C0 l
原料: 9 ~& T/ @+ a8 J
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
2 x: _6 S& e5 r白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克! q' e$ |: D# T" z9 }
O: y+ R9 S- S/ s6 n1 I1 B- ]5 J做法: / H. a" Y: e4 X& D5 W6 `
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
. l$ o) Q7 c4 R6 K3 _9 m l& [2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。* h8 s$ k( @$ v9 _* k- @2 n- H
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
2 ~5 O5 O" g1 j/ ]' c+ m注意：9 S" m# E% ?1 a5 \9 c3 B
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。8 z0 g# z# T1 M: D
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
" ]# D `7 v. F6 h
9 f5 l% P5 t! w" C2 \3 Z. A+ K* C/ U5 y8 R2 M
牛肉蔬菜濃湯
0 a. B& b" S1 n4 l+ A" }' W' y) z# \- p" X3 Q0 |" [
菜系: 西餐
/ W. v8 |7 k6 v/ `時間: 長
. G/ Y/ J- a$ N. I% P" w食材類型: 牛羊肉
) u' J2 r0 ^. F# G* L6 P; g味道: 鹹鮮
! b$ O, j2 U/ c F5 ~3 C適宜季節: 無關6 B$ \$ l9 G( F1 X" Y: q
烹調類型: 湯
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" }: J( c' I( D原料: # `+ K3 M9 P z5 J4 W% M& B
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,6 ~$ D$ n1 b& g7 G2 b' ^$ |9 e
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙1 b% J# l' Z( }! u6 R# E
) U2 @& @ d: a4 _/ s% o5 q$ y+ m" M做法:
) @( ?1 q! F! K+ }牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
0 q4 Q! E4 y2 A% `洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
: ^! u+ K# o- F: G( a青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
4 S8 M( @5 m0 v9 J牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
# k4 `% F, w/ f' k1 @* S青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲4 @9 l, B* b8 B
4 H( f$ E- d0 o) c4 v- `2 T
菜系: 粵菜
4 J/ p. m! V& E( v時間: 普通& e& p x9 Y; b2 x
食材類型: 海鮮河鮮
; k& y$ n/ s6 |0 g+ A% f! `2 x味道: 鹹鮮6 a+ e8 E, M( L& k+ f* ^
適宜季節: 無關 q9 G" a5 @% o% N1 \ T( C( E
烹調類型: 湯( ]1 R% \$ D. v) n) e# D3 k
2 a" W9 c) H9 y; j原料: 7 U$ \/ S+ |2 l0 v. s2 S
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
7 C, w t, a6 r( @+ }9 `調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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6 F2 }, S$ }, h0 P; r做法:
9 [$ {$ o4 m$ t* Q& h; m6 j（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
/ \. Y x: {% M1 ~0 U5 X1 W（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
* B& ?6 L( b0 P" C( c) @/ A（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
' l2 j [ O- h" G% l9 n7 E* R2 N- ~- e（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
- Z8 m% H$ x3 X A[特點]：' m( Y% D4 f/ t
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐5 U8 Z, o3 B0 h) m; V; l# A& h
0 D4 D N8 U4 O6 M6 q
菜系: 川菜
0 H, L, M9 F3 b6 P! O1 E時間: 普通
1 w3 A1 u. k' m1 D" A7 c) R食材類型: 豆製品5 V! T4 ~0 ] {6 L4 a, J
味道: 鹹鮮. M/ e/ K! F6 V& r) L
適宜季節: 無關
0 w2 v( ~, n$ H% r' m" E1 U- q烹調類型: 湯
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q" ~3 `7 b* o/ n9 N) l* m) k原料:
6 f* S1 ~5 Y y嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。6 s! K& Z9 a1 r
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做法: 0 ], B( `8 ?, c) W2 S* `; g( Q6 _
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。# ]8 z' @/ L8 X! D# n$ m- o6 @
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沙參心肺湯
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# w p- t$ L% O6 i* B& T菜系: 其他' G1 t. |$ E( Z$ w5 ]
時間: 普通
% G+ a9 S( D0 m7 b- c( r, U; N! K" E食材類型: 其他1 E" t1 f+ A! H6 `. u
味道: 鹹鮮; a+ O' t1 m$ M2 @* [ a
適宜季節: 無關) d5 l" S6 L; V5 {: \6 _
烹調類型: 湯
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原料: 7 B1 U* o2 L9 x5 R
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。; Z0 ~# }& t7 I2 |. U) L
# r9 ^8 ?( ~$ c' a4 L做法: & T' T& \- ^, U- m
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。- t7 Q( ?' I! L$ o
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8 t* @' N% H3 [# ?9 t& ]. Z( ]一品豆腐湯% h# G; H& O& K/ ]# ?1 [
5 _5 @+ P2 V4 n: n菜系: 川菜
* X3 u; Y- |* {時間: 普通% k7 r. b; d* e0 w! S
食材類型: 豆製品
( l% P; B6 ?+ j" U" }- {味道: 鹹鮮
9 m$ G; k) x5 k4 R( P適宜季節: 無關) _" k2 X2 m; c# A- O
烹調類型: 湯* B, I& \ c" O% N* u1 `
; s3 W, J& ^, Z原料: % e3 k4 u- l3 N
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
8 X( r3 K: K' W
! \) s7 c d! R$ h0 ]4 j" |2 R做法: 3 ]. Y8 u- d# |$ b1 T$ v
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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