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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
" X) z3 _$ y" ^, j& V' m( E5 j
# l* R) A3 @( e$ K' M2 G- X* c菜系: 蘇菜
0 b, S; \. w) a" V時間: 普通
1 v; l( i, f3 I* Q食材類型: 豆製品
# ~+ a/ I8 l) x' T+ J* j7 K+ x味道: 鹹鮮
0 |5 a: \: L7 t4 A適宜季節: 無關
* V5 H p _! ^ i" e- `) z7 ~烹調類型: 湯
% I7 M9 A- M7 X0 i0 C$ c; [& a5 z" r3 m3 A% v1 g+ O; P- _
原料: ' D2 d7 w3 u y/ @$ D
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
- [9 e# X ~ f+ f# a1 i/ m: K1 G* {3 a9 I2 B
做法:
. u! D, i1 M' h' r8 a! n& J, c豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。; `8 w4 K) k0 ~
5 I. a0 N! m4 s: _
6 w: Q* u" _0 ^
家常豆腐湯
/ E/ H, @: K3 B5 F+ p2 D" [, l) F0 q
菜系: 家常菜1 G5 U* a& C4 f) d& A+ f7 F2 ?
時間: 速食/ K+ [0 Y2 r! j" h* f g
食材類型: 豆製品- v2 x& S+ b* V! S: \. |
味道: 鹹鮮) u% W( Z+ T8 @) o
適宜季節: 無關, [& {$ a* D0 |8 D) E5 j
烹調類型: 湯
0 A( E8 B; x' |# ~7 J4 o3 ]" T% c
原料: $ M7 V! G; O7 C9 b5 g$ R. s h8 v
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
( |" ^2 x3 }" y8 O9 x# H$ C+ o豬油少許 鮮湯1100克。
1 b& A" q& V9 Z8 I. M7 \, `1 \' w9 n" t: f' i2 @1 O/ h9 b
做法: ) K! B- q/ `/ Q+ e& q
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；- ~# z/ \ [* |* F q5 H
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
- x- E5 o/ t8 Q2 c* U5 P* p3 o5 p2 g2 j/ d
7 [8 x; d+ C( Q" x' `) R茄汁牛肉湯
- G: s4 c6 P/ S4 M5 e# j" c- c; @$ ~) s; e9 g( P( x+ f
菜系: 家常菜5 K% o9 ~ x$ M$ j0 f, {4 w
時間: 普通4 k7 R1 P( k) x x
食材類型: 牛羊肉
; g2 x$ U/ ~' A2 V- Z( o味道: 鹹鮮; T; z+ D8 @" S+ i( a g
適宜季節: 無關
' U6 B2 y! o/ N' _! q; ~4 l烹調類型: 湯
! z( z1 Z1 [% n- p0 |9 m8 j1 Z) T! D+ v$ X/ T K
原料:
6 k$ X" ^' @: P& E- G# U! T牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。' P& v3 y2 ]! m ^
/ _) Q: l- V+ x% Y
做法:
! h$ H, d3 y9 w, m5 l牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。+ m+ ?' {/ R6 ~' W4 \' p
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。' d3 L2 J5 h" I7 O' w) X/ e0 V
% ?1 W! l% r7 J- w0 i
. h. J# S- d) {- m$ R; o奶油蝦仁湯
7 x4 \2 b# y+ s" Q$ w. e
7 o& v2 y( x% \0 D/ M3 w' [; `菜系: 西餐
* \8 p+ K! X5 G/ t時間: 普通
/ R, y" y. u. d食材類型: 海鮮河鮮
7 h- N) Y& O, J味道: 鹹鮮
$ T9 J: I% K) ^4 T- b" K# T! S$ m1 P適宜季節: 無關 B* s5 w3 r7 v- D6 V: G& @
烹調類型: 湯) @- R" N% q* c& q
! y1 I$ R) X. {1 ^ E' D; g* A) ?/ e2 b原料:
4 g7 ^. h1 u1 b/ i* y# h8 q+ @2 u/ g蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
9 S8 u) N6 m% C Z* B# B# x! ?) w' |2 F# n6 T
做法: " N5 x5 X9 u( K+ i% N
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。+ H' [1 f: D3 U _7 B
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
( m6 ~ |6 `" q; x `1 ]6 m/ }3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
R( w$ C2 J- {% u0 e4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
5 i1 f) a% ~ H; ^1 p0 D b! N% N( ?- I5 }# |% z& v+ ?- e
1 g5 N2 k6 q. I. g' g火腿冬瓜湯" j: |; D* g8 p- G9 t, z
$ x6 Z8 V" {+ e2 D2 U4 M& R8 Q3 p
菜系: 浙菜' g* f( a! o: D; S4 R
時間: 普通
4 ~7 _# i, y$ ^. e. e6 U食材類型: 其他素菜2 M. t. w7 z4 g$ a) |
味道: 鹹鮮
- Q8 c7 ]! R/ S+ B* s y適宜季節: 無關
W0 \( B, M( f4 j' o6 {3 H烹調類型: 湯
$ x+ J4 B6 M5 W0 S9 C1 K" g3 F7 m! F! k# o
原料: ! E' Y4 e* j. Y5 H3 U( }) s
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
/ ^2 M+ F! n3 g* {" U4 J9 L/ j+ t# i" t3 e- G
做法: 1 t9 j0 i, b) L! z& @+ C4 v* J6 L
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。% `2 J+ z# u }- G. z* g
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。1 s* i G# \9 F9 {
7 \2 h8 O3 u5 M& z! e: z( Z B
1 K& R! Q+ T! m. C" c杏仁豆腐羹* i% n8 c& i8 U5 s2 `, o. r
( |7 ^7 C( P, x( B
菜系: 家常菜
! k2 O8 w) z6 E1 D1 i/ @時間: 普通
; K2 y/ m5 s a1 P9 |食材類型: 其他素菜% }' I0 L" C) v6 |/ p, R
味道: 鹹鮮
( s5 }: `: g' ?$ f! n" M4 g' V適宜季節: 無關
' z9 |- p% @) ]8 m5 p; F' A烹調類型: 湯
- \6 J9 D ~* b _
( o" B, o: T2 i/ Z' e" o原料:
- N. a: Q# `# |; R: B7 O甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。. [+ l+ l" w: \7 ~
; }+ ?- ^# ^1 q. {4 B6 |8 H7 b! R做法: # W Z+ C; F T `! Q4 I- i3 _
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
" z1 I9 n4 e8 J0 H
. d' V; T7 O% s1 j' z, v
. i" D# |3 G( H" z5 u6 Z6 I. _* `排骨冬瓜湯
& O5 E) D* K" t8 t' x5 I5 Z! n. k6 g( J8 d% d. N
菜系: 家常菜
0 T, @! D" S; E1 S, Q時間: 普通$ V2 t% C; j4 k7 i0 z" @ N, s5 P
食材類型: 豬肉
4 {. R0 A3 o, f7 l味道: 鹹鮮/ A8 Y$ Z% ]: X& T8 E
適宜季節: 無關% z; m. q& O0 w/ k- O L. E
烹調類型: 湯
/ d7 j v: \( X& a# r) ~& _3 c1 [; G2 o
原料: 1 P/ X$ A0 _" ?( `' g c& B
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
! S4 m/ B0 |( F( T# h" }+ E+ _( U) f3 N
做法:
: c! b/ R1 _, w% P2 W冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。, e, K( g* G0 {4 U" h# }
- X- B" w, |4 \+ |1 _4 B5 D6 e$ w3 R# O
% l6 L: F- j& s$ l8 d4 P& B6 Y$ T芙蓉海底松
$ Q2 ^: U+ }, Z1 T0 v! ^9 w
: V! n( S; A" w, ?1 e) a; N菜系: 家常菜
! x/ @$ d/ L8 c4 c時間: 普通1 Y+ \0 u ?6 t6 w, @) I6 p
食材類型: 海鮮河鮮
& Y j9 Y* i- G# h; Z味道: 鹹鮮
6 \- D) V1 i/ I適宜季節: 無關9 y, }6 m: g" n3 J( L
烹調類型: 湯
; I- g/ A% N: h- \5 M% B; e: o" i' K4 {+ ~# a" e, u0 `
原料:
. k$ E" c; d2 I h+ a5 v主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
4 U1 k5 W$ `! {. r配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
9 M* o/ T/ L" n7 F: c7 Q: G( ]調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。! m# ?' B3 v% c1 P
# }7 a2 D( d8 M: r( I+ j
做法: ; v4 {* x1 F) j, Z8 t
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取7 Z2 D3 u# J1 _/ \. P) @0 G1 e
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
, k1 O9 f2 p1 S, M' q2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽+ O& Z# `( ]' P4 v' e0 Y/ E6 f% k; m
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
% N% R# D5 k6 [1 c3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
* I7 b7 R( T( x- |: R0 z紫菜即成。
% i: Y; } H" o' h" ~
% n" ~/ ^7 |) c4 z4 B! G2 B) s4 H' c$ q% \' |
鮮魚生菜湯& F8 D3 ?' Y1 k+ |- D
1 w0 S9 {& n# ?4 p& E菜系: 家常菜
+ ?; Z& I; E X. U" k" k1 V y時間: 普通- D! z: y) {! F, ]6 F+ Q6 o7 U
食材類型: 魚類
2 F+ o, _* o2 [) n6 s味道: 鹹鮮7 x; b3 r; X) ], z. G
適宜季節: 無關
5 Z* ^" [/ b* r; h烹調類型: 湯; W \. X+ a: W+ |; x9 Z
7 D( n1 {" f; {
原料:
2 W' I* i# z/ p" ~* L) Y: e3 t草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
5 P# b7 w8 i. c H4 n- ?& g1 \2 c$ o+ Q8 v5 c% p
做法:
9 c4 v5 @: n* @0 j" H6 i# B1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。4 F) c" {: `! f1 d& U# A
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
" x* ]( x7 s5 S/ |3 m3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
& h. I" Y5 T4 ~$ j
- T, `3 `4 f; Z3 ]+ B7 c) r# y( m1 h
砂鍋山海
5 w7 h2 c/ l- ^$ f2 l- Y7 l' B1 h0 B& _5 L
菜系: 家常菜: M6 } O7 R; O6 l1 S
時間: 普通( T L. y3 c# d
食材類型: 海鮮河鮮1 n& x7 i8 h5 d6 t8 j
味道: 鹹鮮( g) k9 u& ^2 i8 o1 a/ b
適宜季節: 無關( E. q4 f7 T2 x$ p/ D6 j
烹調類型: 湯8 b( g% b5 _2 i# k6 K
5 f0 m; K; F2 y
原料:
1 V% x9 ^3 Q- f1 p大白菜，* m& N& P8 f& L( |5 E1 J
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
$ E' b m! [6 a5 {& S7 _排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
- ~/ R9 c: L& S, w. V4 o1 v5 o
& F9 C: A1 `, O5 y4 D+ S做法: 6 g! R! Y& k# Z1 B- ]) e1 u/ M
1.( I' K0 }/ @' Q& M3 C6 }0 w
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
! @. [3 D$ B* W ]2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。 L* M+ A0 k5 U! E/ T5 L
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。) |5 _0 ]# a* S/ J# S& x8 u
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
& X5 R* P5 T- n+ _( ~4 U6 }0 G6 n1 t; F% L/ m; @" d
- b( c+ c* ~/ W# Q- N+ u清湯柴把鴨
5 Y: ?1 |2 H" H, Z/ {0 O. L, p: S$ o4 V+ w4 y
菜系: 湘菜
! W0 L1 ]9 J- n時間: 普通
/ j3 p/ l8 O/ ^! l; i食材類型: 禽蛋
) ?0 C8 j' o$ a. L) J! J味道: 鹹鮮0 |: m- x) W$ M8 p0 e: A4 q
適宜季節: 無關: j9 K& G; _* Y0 a7 V+ `" W6 r( e
烹調類型: 湯
. z( L5 i( M" |# x. B9 F
# C7 ?: q8 C2 n原料:
4 ?# J, c4 {" ]1 R, _鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
) d6 v+ V! I l7 q9 t胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
" w4 Z9 V+ p0 E/ L9 P/ ^精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克2 r" [% _" W2 j0 C% O. s& k: J
' f6 ~ T m4 t2 @7 K/ e6 @" B做法:
# p3 I S6 U Z; P2 z6 u- p1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
" R& f$ A j0 z4 N q( @2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
, a- m7 }3 p0 q; u1 {8 |2 ^3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。6 W" r* F8 u. h) g
! [5 s0 n J% i5 \* H
% T! w& x7 T' D: a菜薪菇蕃薯粉煲
( o, U0 ^& P8 p
. {& \0 o/ L- |# B1 o. P1 r菜系: 家常菜- a1 Z7 c. T9 }. h
時間: 普通
1 V5 l" i3 _% Z0 t) Q食材類型: 其他素菜; B: ]* u$ H. M5 s, G" ^5 I
味道: 鹹鮮! A* t0 C, [" V4 Q- Z
適宜季節: 無關
( {" ]8 g8 L7 X H4 I9 d: g7 t烹調類型: 湯5 G- D' W) i0 h% H9 U
1 A3 H8 g/ t' ^2 V6 V$ P原料:
$ c; F/ O8 M m4 w2 ~菜薪菇150克
8 q( l) ~3 W0 ]% i& F蕃薯粉150克/ q* `$ v+ J+ F& W
( W- Z2 r& j' e2 e6 k
做法:
) d/ g) B/ t- C& R1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
) X) O+ j8 o7 p2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
7 t2 q. Y, s9 n3，用精鹽、雞粉調味。) D+ s4 I2 Z2 l- s" ]/ L
+ f% R q5 \, m, }6 V- p" k
& n; Y ~+ q9 h
星魚丸湯
# |' P" N" c3 X7 `5 g. T6 {/ R
/ D: M: [1 ^6 O. }菜系: 閩菜) {6 i5 N, Z% }1 F8 g% I, w5 e: d+ ^: V
時間: 普通
5 w6 J2 q9 T& l1 s* |& z食材類型: 魚類$ Q4 Z$ Z3 x3 o) u$ V
味道: 鹹鮮
/ [8 {- _0 C" r5 C- |' R( k5 z8 h適宜季節: 無關7 g: m# ^) r$ n1 S$ I) i
烹調類型: 湯
}* c- L: m" J: F# C
) P" w6 y5 u, s! m2 O原料: 5 a& p6 f8 u1 p& ?- v
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
/ Y) X: x! ^% o0 u精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克) Q5 { m( t5 m* z0 P, q+ s9 H
芥菜末…5克
2 i$ C: o% @$ t- R/ y6 O9 y( P8 w# b2 S& I# F$ B+ ~6 e9 n
做法: ; ^. j. z1 D8 Y! i% O/ O0 ?
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。$ z4 Q o4 i1 n, a
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。, x! Y5 d3 f/ G7 m7 |% I
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。8 j+ O: Q/ L* }& K1 i* ~; ~
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
4 T) Q- ` S1 L注意：
3 k$ p0 X% _( k1 z" j6 K2 E' P) b1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
T( N$ x) A1 Z W/ q9 N2 s2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
5 x5 z0 {% |: l9 Q1 G3 L3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
/ ?; s6 {- k8 ^8 `. D2 u1 [( C& p- F. ]% c/ D9 z
. r: S v+ `7 w9 ~5 q# o U雞湯氽海蚌
' u" r: v ^8 A" F
; v v+ Y: C- u5 F1 T1 A/ s9 I菜系: 閩菜2 U6 B4 {" ^* m0 G: o B! k
時間: 普通
6 _+ R, q1 s9 t& _$ g0 m5 v, [食材類型: 海鮮河鮮
4 s1 h; \5 ?6 {- W- _' ? @味道: 鹹鮮0 k5 y0 a& g" J) @. e% q
適宜季節: 無關
. Q8 c7 p' b; n烹調類型: 湯& G( q1 g1 Z. i9 Y: B& P7 y9 ^( D
$ R2 r6 B* R+ P/ D% {0 z原料: ! r8 g3 [3 M$ y7 \* U/ b/ @
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
* n& P- ?& J+ r* U$ H3 y白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
) K ~7 k0 J& U4 }4 `; u9 d; ?8 O* f2 ~& M9 [( ]
做法: ( b- f: c, Y* i4 Y9 J8 Q: D
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
: L; [8 S/ g) f c2 e1 ]2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。3 Y! B! X4 t+ U; x
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。9 m; ^8 K6 S) [9 U1 k
注意：1 z5 `( M+ H% W6 W- l
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
2 N; I) L2 u+ N$ Y; S: K2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
( \% P: x5 V6 |! O! G H W& i! a8 \( }* ?+ Q" ]
4 J" e8 j% G3 X1 j3 C6 u8 }
牛肉蔬菜濃湯 X7 _, E$ S6 E" d4 J/ a3 c* O5 `' u
# m' n1 s2 Y' d) G" R- ^2 B" G
菜系: 西餐
2 B+ d& J' N5 P9 R. [6 g時間: 長! n2 K! }6 {1 v! Q! J7 ~
食材類型: 牛羊肉: u: k4 |: C. f# k
味道: 鹹鮮
- w1 U: e, S3 B; d; V: T* N" m適宜季節: 無關
8 G/ |! O* M! {0 l& D& Y烹調類型: 湯7 E3 w7 I( P( S
" H) U( V/ d, o1 d2 t/ a, M4 c原料: . w! X: X5 {6 c$ }' [
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,+ y8 z. ]) E, t4 e
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙: ]5 p2 B# }+ {3 _
" }% u8 x# m1 a! E) X; X) Y做法:
Y$ L+ ?" M, R牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。0 Y4 x' L# a/ `/ p3 P
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
/ F& ~- z' l: L; K3 } I$ s青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
7 e7 k3 W. m4 [) I' \7 `& \- y牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
4 a# n/ V# s: {. Y z; m青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。9 f5 h" L# G' l: E" X& u8 b1 W
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鮮魷鮫魚茄汁煲. n) ]( p% x6 a4 I `; ` R+ L* }' S7 U
J. N7 p% }1 U0 A菜系: 粵菜
, ^- u2 {; z; X時間: 普通
9 _6 U) d9 i' ~) o; H* m食材類型: 海鮮河鮮. O5 d: H) K2 |3 O
味道: 鹹鮮
& ^; x6 M# R' V+ M! K! {, ~6 Q6 j5 G$ S適宜季節: 無關6 g) Q3 T: Z# t: \0 q" }6 T/ m5 G
烹調類型: 湯& L- B' L( }7 v4 w
* q c# Z& ?4 u, P1 I原料: 9 y- Z8 |3 F. Q4 \& f5 n- }
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。. x; S+ n: d/ `* G% k
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。8 g- E) p7 }) Y7 T; U3 f
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做法: - D. j# o ^4 f1 _$ v9 P `" d
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
: `& n% Y, G9 k9 t' h（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
) ^' a, v6 u: I$ x（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
# p$ v j }* Q7 F. v8 U（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。" ]- _3 Z& j b: y5 P; r' ~6 K! z
[特點]：
1 ]" \* n, C8 W/ U. a# x/ w( h味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐, `4 x# h1 ~ U: S+ x8 W: C
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菜系: 川菜
. K9 n3 _1 l; y6 g時間: 普通& r2 \# c2 x$ h" t. s& ]6 ]
食材類型: 豆製品 U* Q* F, H# c
味道: 鹹鮮
( V) M1 i; _2 \2 S7 K適宜季節: 無關
, X) y' G# F) S7 X9 W/ {& O( L烹調類型: 湯& p0 Q6 Z Z' E0 C3 H
3 T' X5 ?% j6 L8 z2 w
原料: 7 O+ E7 _/ i8 ]6 x+ F
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: + I. y& _! Z1 _+ l: f& \$ U4 _
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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% Y) O7 \+ X* u ?沙參心肺湯
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( }: {! M5 |: q/ Q8 J菜系: 其他/ g+ l" v% z. E$ M! H$ w+ e! M$ m
時間: 普通
: ^( ^* g- ]( D! {6 ~* y1 d' D! Z, c食材類型: 其他
; `; B3 M! k4 \3 b9 R) e- E! w& _味道: 鹹鮮
; w: ]' j. Q y" v* u# h( D( b. j1 M適宜季節: 無關
2 n# }( o& R6 W+ J烹調類型: 湯) {1 o, t7 |) X' ~ o- X
2 Z( O1 r; d5 D) H M) j: ~原料:
* [& e; A, a4 j* z' k8 b豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。7 W: f' q" c) M/ P: F. O9 H' `3 W
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做法: * M% S- N/ t; y! t% U0 c
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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' c$ b$ D8 x$ k; M$ t; D' U一品豆腐湯
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7 k0 ?: |0 {4 ~菜系: 川菜
2 H$ X) X$ q v+ [5 _' |$ c時間: 普通! a# s8 o, B% v# q0 b Q0 c
食材類型: 豆製品+ h F5 R$ }) y. T5 o
味道: 鹹鮮
' i5 v7 `1 y3 j Q& w( `# W適宜季節: 無關. V8 X3 ? ~* h
烹調類型: 湯
: g( C* c0 h) }5 T3 o; y8 l/ \6 w
8 Q; s ^9 K8 d9 [/ P" h原料:
- k, f. I) O: D1 R( k9 g嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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0 ?" s; ^: s9 @% E7 ^0 [3 z3 e4 C做法: 6 n% L5 m, y% M1 o
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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