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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
/ g+ D; g u5 p& a9 i/ W+ T
2 \4 O9 H% b; o* U( h1 s菜系: 蘇菜
* c3 N$ K- @9 b; d: ?* G* R時間: 普通
6 U" w3 ^! ~7 c+ @食材類型: 豆製品; C+ ^$ u% @' ]1 ^. _
味道: 鹹鮮
0 V( M/ _: O' O8 Y2 B) n, s適宜季節: 無關; A$ o3 d) X! W3 D
烹調類型: 湯; [2 k" r( R1 y4 f/ p0 P
& [1 W) y9 o; l; Q- }$ f2 M0 }
原料: 7 K2 J, f/ \, W' @) Q3 Q4 K2 {
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
9 \) Z5 J: K+ @. Z/ b x- B& O2 V. O' z( M4 g, ?
做法: % w* V0 r3 p5 a6 [' {
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。 u+ v! Z' _0 N W
" G5 E. M9 t( \- O0 f L& H: o
% e$ {$ B0 `* H% ^ `' k, V家常豆腐湯+ ?0 H" O) _: O% F9 L
" x# l9 L0 |/ V3 P
菜系: 家常菜
/ m& h2 }% T6 t; d( G% V7 s時間: 速食3 ]. Y- G: E* X8 Y& s' f; O! Q
食材類型: 豆製品
6 a) R/ c \1 b' {; M味道: 鹹鮮" ]4 @' J7 Y9 w. H. V
適宜季節: 無關$ f6 |! i3 E5 t5 x
烹調類型: 湯
# \2 _: V9 L; T1 h! o. Q$ z. q4 T& A5 w. f$ E
原料:
$ ?) r/ S3 ~# ^9 L: J熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
$ L& y) O' H7 a# V豬油少許 鮮湯1100克。. w& a6 }- ~2 v0 _' i
2 U. l Q$ Y' J做法: 0 H3 d5 P5 x& F" B9 R" c6 ^
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；7 o, v5 Z) J7 F7 k6 R
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可% Q+ e1 d' m8 L' A6 j) c2 `
# Z8 T( }8 f, I" t& x, B8 P
9 _, {* F- O5 g
茄汁牛肉湯
' K/ f9 e2 O9 `6 i) r: I0 e$ P
$ H! l- i+ h2 o \菜系: 家常菜
L% A" N! F( }. _1 |4 d時間: 普通8 o, E, p M6 p; @+ Q$ a5 Y2 g
食材類型: 牛羊肉# u3 H6 `' q# i& }
味道: 鹹鮮8 I$ o* O, R' H' [6 z1 t
適宜季節: 無關, e" ?+ e0 v4 _4 P, X
烹調類型: 湯7 p; J& E" D# S6 ]7 U8 Q" I
9 V& R' n. _1 k7 w2 N
原料:
5 \7 d4 h/ {& j4 y( c0 k牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。5 _, N) k- C6 l2 x- I x6 K2 c: [
. g( J( |2 L# V
做法: # i' w7 T3 I! |! m7 C+ U; w
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。# N9 s, G w5 C
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。 B: ^% V5 V: J( h
; T" k5 |$ q/ Z6 @+ ^1 a1 o4 ~
3 W) U, ^0 r( y: _/ e& C奶油蝦仁湯8 M T3 K/ I3 P7 T6 M# \3 m4 W
" m6 Y- D- v6 s3 l- j1 _菜系: 西餐
' f; ^2 S& q- @9 _1 q3 K時間: 普通
! X3 s* W2 N; f0 M( `2 c食材類型: 海鮮河鮮
9 |$ Y+ m* c" A, g) ?. q. D- s, J: R味道: 鹹鮮
5 @. v& J9 |3 y4 f% f) l! E2 V& E適宜季節: 無關. ?: L1 E. K. J
烹調類型: 湯
. ~5 ]1 Y0 Q/ `. S
$ J) C. g# q3 A8 U0 s, F原料:
2 r H% ~" a5 c7 ~$ y2 X蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
& C1 n- ]0 f' G7 e2 K) E, w9 Z& w. n! D: q
做法: * M, n& Z) s* m4 e. R" z8 v4 G0 n
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
# Q v( P3 h9 B# J, p! a2 e: ^2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
2 i, i3 X: h# R* v3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
/ o+ U6 _& T1 ]0 k. _4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。* o' P& C. c: @$ l
' m' x0 b9 V0 G9 A3 ^3 X; S& A- g1 V
& ^% b8 a }2 h$ [! D9 w
火腿冬瓜湯
# J: h# p4 K0 A4 t( ^4 l4 P7 H# B6 \0 ~' L G
菜系: 浙菜
: R# i# }' y( `0 r9 {) V% I5 W( i+ M時間: 普通
8 c/ ^+ j2 _. x$ Q食材類型: 其他素菜. }, S5 Q7 _* g/ ]
味道: 鹹鮮
( q, B" D: V. w6 f3 Z7 S; g適宜季節: 無關$ N% e+ p. Y3 I+ \! x
烹調類型: 湯7 O9 n# c8 O8 V4 _5 V
1 H/ m1 q- D% G7 k$ H: X7 u/ ~
原料: % }# c' M7 S. G! }
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克9 w. T" M9 B: A4 D/ ?$ V1 t- I
: `) s; C& J0 F: Z& L做法:
9 e- y) x: ?! c1 B5 J( A6 Z1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
7 ^. L( ]# O7 g. h8 l3 j2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
( {( | x9 u2 ^9 W" i$ ^! R
+ D1 h+ u- p' g3 ^5 e/ k7 Z6 J
! G. F7 W6 k) K2 @& m杏仁豆腐羹
' T# r. z: Z s2 @
- v P$ r, C0 f$ a菜系: 家常菜2 Y- r+ b& [4 U- M
時間: 普通
2 a L$ Z+ j: a) ]' \食材類型: 其他素菜
' `! q) c4 Q3 s& J1 Q味道: 鹹鮮
, G2 E, U! G. \3 ?9 y. M適宜季節: 無關
& u* ]( l+ |, D/ B& H4 q烹調類型: 湯: K( V3 [7 |" m
% z5 v( V, V. |* o9 ^! M
原料: 7 {+ ~! |4 @) g# ?' e/ _% F
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
- Q( I; t2 k3 D. G% e
+ I, ^1 v& m! u做法: 3 O: r; s6 m; ?/ ^: @6 Q' X
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。' e7 m) o8 j I$ \8 Q" N
/ g5 o$ ]. h0 T! m ]4 i4 y; M' o, ], C% m' v F, E+ S
排骨冬瓜湯
2 W6 G8 B, M5 Z3 e1 T& p. X
' @+ u1 |9 ]" a# M8 q; c菜系: 家常菜
: e. N* D2 j5 v7 v; L5 {! f: }, k時間: 普通
$ Y6 j9 T6 ~9 M9 f食材類型: 豬肉
2 F0 d4 b- _* Z4 T0 w味道: 鹹鮮
\ Q" [) o0 U# r5 {0 ?適宜季節: 無關
% H( J k; N7 j3 q6 W; H& X烹調類型: 湯0 Y- H$ k. h- z, d' R0 h2 G
7 k% ]( E( t/ _
原料:
/ @# q: m+ w: v+ g排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。% h: t/ y+ I1 d$ n0 n A
* X% ^$ {6 z. J- u) M( d |
做法:
/ u3 {, B+ m& W( A+ g! ^' E冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
2 Q& P6 J6 h4 b5 @" Z( K9 a, ^8 m2 `/ _6 t1 ?0 H
7 z- A" a% i; _! O芙蓉海底松4 x9 h. p2 w7 U3 [" n1 B
$ B3 n* j1 H) g
菜系: 家常菜: F; A5 o! C' I: ~2 S
時間: 普通- `, |- I0 T% Q! _$ l# v
食材類型: 海鮮河鮮
' {9 O$ a$ u( c- I' t( \) }味道: 鹹鮮2 l% x$ e9 P8 T: X$ B
適宜季節: 無關% F* L F- l) K3 c
烹調類型: 湯
- S" L* Q' f4 {* y& n% l& R% z; j; z* i
原料: . g4 T6 R- o' M
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
, F% T/ u( Z. L配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
/ `; i5 B$ ?% }- h/ Z調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
/ F+ Z5 Y9 U! l; \$ n ^* ^" {5 r5 `: W0 E
做法: : ], u! g6 O1 l8 I- \6 G
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取9 m: L7 d3 l9 u! d
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
/ w" d3 t6 N; D$ n9 v. s2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽1 K0 H2 ]8 T7 d( B8 c
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
# m9 _! d! R- I2 F3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
6 v. E# _) W( k4 R/ ]紫菜即成。
7 \% [5 Q/ C- _
2 r# }' O d1 y7 ^! i( X2 I+ F3 v6 R x
鮮魚生菜湯& I, y4 h- u4 Y& k2 w
( t% G" H# T0 E- R! Y; h# Z! P菜系: 家常菜 O2 Z1 b8 K; o2 \
時間: 普通
# Z; W I/ n1 l {食材類型: 魚類
5 l1 Z4 R# x+ F8 B味道: 鹹鮮
1 a& \! l: X/ [2 J8 r適宜季節: 無關0 p- z' W# T: q, |. {6 o9 q. o7 t
烹調類型: 湯
* R- ~* J# ^" u2 p9 F0 t# K- L, _0 o4 K8 h
原料:
$ _8 r; W: D% B/ I3 M草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。$ }6 Y1 G* C0 ^) G/ c; t3 q- Z Z: C7 u
7 N4 I: W# L6 Y: v& I做法: 0 O5 S3 R6 P, {1 B5 v+ |/ p' N
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。' I+ m( h$ l5 L( e- Q* i
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。' g+ T( w- X, Y( w5 b9 \( E
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
( r! A" d f2 v3 S
1 r7 V2 ?/ _0 a* N- p4 C9 o5 j+ W6 H0 G- a& |3 R4 i4 Q. d
砂鍋山海( i/ ^+ s0 s' k# b4 O' a% Y
$ s$ V; v! q0 _. k菜系: 家常菜9 n" J# s, K( M& |" |1 n
時間: 普通
$ F, ~' ?. z5 F1 F y食材類型: 海鮮河鮮
( q% J. y4 J' T味道: 鹹鮮9 S$ r! c; Q4 Y/ h1 c
適宜季節: 無關
5 m% u* _% l* D' P9 U6 x, }烹調類型: 湯7 }8 U9 V+ P$ V# j: q
5 m9 s( D: I# m8 }/ j原料: 9 N' N3 K2 ]8 b; `$ e3 S
大白菜，
8 ~/ ^- m+ E6 _6 ?3 Q' Y筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚; b3 p$ S0 X, U% J7 _' S
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
4 J- N1 O5 ` W/ t& I$ P. ?. Q% c2 o! I2 ?! y2 T5 r2 v6 S* x4 _9 z
做法:
; C3 m% |9 A) k' Y" L. d+ Q1.
+ R( m' i5 e3 Y( O. u- n' g大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。$ P" B r- e, d0 i; w6 ~% i
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。% M/ \ f3 H+ g+ i3 L
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。4 S. m" I; g5 ^. T3 Q; I/ U W6 {
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。7 L; x5 N. L! G0 L# r
! n# Z1 ?. R: V( X& R
2 e4 l4 S5 e" f/ Z清湯柴把鴨
1 @: i8 O7 v' e, m: ]" I
$ t3 q+ M/ T* `* R, Z7 y菜系: 湘菜2 r3 ]4 o- d* x( a0 P
時間: 普通: J. q, p+ N1 V0 C
食材類型: 禽蛋
9 W4 z/ o6 S; r9 m9 \味道: 鹹鮮7 y4 f2 m S4 j+ B k
適宜季節: 無關
9 W6 X$ t- l" v; H; T, @烹調類型: 湯
! F9 C$ R% o7 y3 I- {' Y3 d* s* U
& n' B% b/ }# s/ r原料: 4 x! }4 X$ d: F4 b
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
+ d" E+ b0 Z& n胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克9 O( `: z, N) e/ L5 T8 W6 U6 W% ]& G
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
* ?! h3 {7 P+ y9 x* m* L6 U
2 X. O6 T( k, \做法: 5 N$ ~& j; e5 P" o
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。" o7 U' T2 _5 z5 U# Y* x: R, W% F
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
$ c3 n. U7 a2 v* L$ J# y3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
$ }1 ]3 L8 K" s3 }- U, e
. E! m& C2 Z2 J4 E) J4 a4 n: v4 h# E- W: Z5 Z
菜薪菇蕃薯粉煲4 |6 y/ W9 y {5 l6 i
1 G' X* b" X1 [; V
菜系: 家常菜
9 `% B* Z4 P7 S* I5 N" i }時間: 普通4 s* t' t! e1 `- ?2 @0 e
食材類型: 其他素菜9 s# a7 W) k* V2 K' Z7 _4 D
味道: 鹹鮮
$ C- M F' r6 @0 k. W4 Y8 U適宜季節: 無關& Y/ C* l9 I! Y2 |5 U8 {) K
烹調類型: 湯
0 j! g1 t. J' j% x- u m' k+ P: K8 S% {) n3 W3 E
原料: ; ]1 |9 P# D0 G) w$ J2 D) S: D9 K5 o
菜薪菇150克
6 R. i2 @, u& A蕃薯粉150克
9 O- K! U7 Q( P' O! [
3 H) }0 o2 |4 e. U. s做法:
& V% V+ i' Y) P5 @' H. Z1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，& v% f, X7 c/ s" v; @8 w0 g F3 E4 g
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，6 k2 V" N/ `/ D9 x
3，用精鹽、雞粉調味。
6 o/ B7 M, m$ I/ P9 V* j* w* n0 F* R6 q" M
, L0 |" J2 R9 ^1 z
星魚丸湯7 |2 G k" f, O, p' V
; {% h/ C/ Q# n) I* r K; W' o
菜系: 閩菜
4 z) ?, W4 W: e- V' u% n時間: 普通
6 V2 F$ ]5 n/ l食材類型: 魚類
3 u, c) s2 |8 P: _% t味道: 鹹鮮
: F3 X) D, L- r! `. e8 O' r適宜季節: 無關
5 D# u. B. i3 A0 [1 d烹調類型: 湯/ s6 I2 I0 x+ f
) s4 M* E4 D% G7 R2 j原料: 2 h/ V3 {: ^) V* V; C
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克* S& U2 q+ }! ^
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克" N2 ]2 g: x1 @# o D; y4 E% |7 G! R
芥菜末…5克6 X+ g7 h" Q9 K% R/ z
# v+ e4 C8 L% k4 d- q' U) ?- v做法:
, q; J; @/ s7 I5 c3 t% T! |/ \1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
1 i& j* Z+ U* ^- r2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。, k9 {2 Q1 c# R- M( x
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
& R8 p# C( P& N: E' u4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
6 Q; H0 K# c6 E/ r: A注意：
; M1 n/ c! |) j1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
9 t, [( Q: _ v& |/ @) c2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。8 y$ ~7 G/ F# n, E) p
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。% t! e9 B7 L! l
. A) X; T( j$ y) E
$ r- e; w+ C$ }
雞湯氽海蚌
; J/ X5 E' F m ^7 w) M: l0 k3 f
菜系: 閩菜
4 X1 P3 D d: X, e9 b5 v8 ^/ H時間: 普通* p4 Z$ q$ s5 A' p: ?, M
食材類型: 海鮮河鮮
- h& G1 Y6 D, y- c. M% Q8 {- H5 W+ k' x味道: 鹹鮮
$ t) t! Y+ T$ `. [6 o0 ^: T% _適宜季節: 無關
7 ?+ w3 V4 Z% d* u9 L( d- T烹調類型: 湯
/ Q0 R' N, p5 Q: b v
/ d% J0 |( Y( ^7 U( |( K2 \" V原料: / k4 t8 W: v" O) i. M
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只0 H0 E& T: W# R
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克) L5 z% d5 ?) y( w
/ {$ n3 t$ @3 y做法: . c6 Z# E- V, a) q9 w1 o: i; h+ p
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。3 ~& P% P/ j# e% O! L
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。6 ^4 j( l7 M6 ~3 P- E& N
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。# x2 T) S0 s8 w4 a5 B0 u
注意：) F# m$ {$ c" B j& ^3 a( o# R2 {
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
/ j+ p2 |) Q* t2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。* K% O: T ^2 z& O) M
5 i/ R# g) }; ^4 x
: h) s& f. t! P( Q牛肉蔬菜濃湯
8 ]! f. ~* g& y& W! l
: h! `6 q% E _+ Q' p" J) x5 X7 X菜系: 西餐
* q7 {$ l1 k: X' x6 j時間: 長: k5 E* I' z: s/ O e$ X. I; M
食材類型: 牛羊肉
6 `9 L- S8 G/ b9 v+ n味道: 鹹鮮
( r1 \* e4 \" r; M; E適宜季節: 無關# k; }/ w3 r0 s: Z# ~& Q& M9 d3 a
烹調類型: 湯
: H- C. Y# ]% K9 T( T6 j' b' Y% W1 ~ S( e' V
原料:
" L9 n# y5 ]' s牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
/ ?6 E! t' a; U青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙3 r% N8 o, @8 p1 G
: l2 f, H$ T4 S9 ?! P- B
做法: & X$ B) T! p' U# G1 G
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
+ X2 T f: W9 b( X* c& }0 n洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
* q+ W" O; V5 _% e* q8 N( j青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
1 \; Y2 S3 v6 S- O. o牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
- O8 v- w- N: [# a9 P青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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; P. Q; _- Q. I5 m鮮魷鮫魚茄汁煲! T. f7 L2 p( I7 J" B- ?6 Y
7 B% N5 M/ i$ y, J菜系: 粵菜" t8 N& x6 }" Y9 G% \* `
時間: 普通
, `7 K5 a! H# i6 Z( `食材類型: 海鮮河鮮! R* u' d% I8 s3 M( H6 m
味道: 鹹鮮( t2 C3 T" y; A) E) x3 c, J
適宜季節: 無關# n( o% t- l' s3 O( m+ x- A
烹調類型: 湯
9 o: W C/ L( d" u+ P& v- h. }7 _5 {# ]# `4 ?: q" f+ r$ ]/ O: |
原料:
$ Q# _; g$ M! @. k0 {鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
4 Q5 H* _5 c& g- [$ _調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。7 t$ i" `6 v9 m* H9 Q
( Y( {6 N: O0 a4 X1 i做法: / G# S. N3 |, z/ X9 e
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。. D- m) K5 l, l) y4 a; C# L
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。) m5 ]5 ?( z' U
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。2 X$ J! e* e% f
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
) X& m# e; p9 w: m; u3 `. y[特點]：
% d3 K9 B2 ?- u# `4 |' w3 Y# [8 l4 |味道鮮濃，營養豐富。# k' M% A- x# m3 J
: U' m* S1 w r1 ~9 l
/ R9 ?. B" J/ e ]鮮花豆腐! M/ H# T u, W$ x
3 d. z* X0 ]2 u# ?( g5 v8 E
菜系: 川菜
$ V/ V4 c/ o8 L! V( l時間: 普通
9 h) e* ?0 q. c( |! q( F食材類型: 豆製品
. K5 y; V: X5 A味道: 鹹鮮2 A# ^! r# U( ]: C6 ^- S2 ~1 u
適宜季節: 無關
+ M2 N) v" A) h5 n7 l烹調類型: 湯
3 G D$ ]8 y* F! \( Z* N
* k+ v4 G3 U5 k% E/ v* k原料:
7 \. X: ~; t( m: X* W8 P嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
+ W, l* p! d* v, a% E- S1 E9 m! i5 D) X7 r2 S0 o, R6 J3 c
做法: ; W& h9 y& U* z, y5 H
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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; m/ r8 f3 q5 Y沙參心肺湯$ e7 k- o# j# i% Y6 x# _
! ?) \( J2 s$ B菜系: 其他; N: i7 b# a; H2 o; P+ M( W& j, J
時間: 普通
; U, s* n# y0 p6 h$ d4 _: D食材類型: 其他/ c" }* K+ |7 d' b; M, Q
味道: 鹹鮮; k/ i4 q. n9 o$ k; b6 @$ d
適宜季節: 無關
+ C: |+ a6 ~7 y# }4 y. M烹調類型: 湯
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原料: ! f/ [" C. {, k
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
U! f5 P& A/ b+ `3 A/ f- k" V5 \/ ~! \" }, R. X) d; e/ D4 V" D
做法:
: {; c9 Y0 ^* \) f+ w4 n將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。3 x) _" o' u" E
* m' f' h# x* G" M: G
) Q2 \. F7 u+ A$ }一品豆腐湯
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菜系: 川菜
, Q$ D7 |' D: C- t4 [& ~時間: 普通
' v# }/ \* I7 c" `7 R/ k食材類型: 豆製品1 O8 W3 Y/ K. y! `5 t
味道: 鹹鮮7 F, }1 u: O T) r# @0 z
適宜季節: 無關4 ^0 b0 `; x3 q- F
烹調類型: 湯
0 d1 p$ v9 [& W0 ~' w, X/ [1 n5 d# R3 j9 \
原料:
9 p5 X( k6 ^* H, L( o% i$ l嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
3 A* \0 v1 J x" E- u2 O s6 G6 _, J3 y4 c, ^; C: U
做法:
- @' d: h" s6 i: p! V7 G一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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