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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
c! Q; |- ?. g& Y
. o/ i6 u. {& N' Q: v$ r菜系: 蘇菜. A; i+ U( Z1 c- l* M* I9 u
時間: 普通
' {, ?" v& g, u1 \: \- i! i食材類型: 豆製品
- s: \) u: k2 j+ @5 y味道: 鹹鮮8 i; B" y( V4 W( a* A
適宜季節: 無關
# S$ T( ~5 ^) K6 h" _" u9 z/ E烹調類型: 湯, G) j& s) N( ]) t: x. _3 m
7 Z A5 x% E( H& ~# o
原料: ) w. R5 H3 i3 T. a5 _. @6 ~
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
9 a- b1 j$ S9 `5 Z) h. H% U/ o: x6 e3 C9 n1 k: W9 D! F$ C/ I
做法: 7 g4 g. ^' ~4 D/ F) } y' I+ b
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
, j& k( h. y5 e1 \& W" |- d- S6 Z* u: W( r
3 M6 B% n( a( r0 L家常豆腐湯6 d! W$ ?# _% K& W: V
, N, A5 F; d2 i9 q$ F7 }5 e$ ^5 ?5 f菜系: 家常菜- s# C; v& T% C, e. R/ \, w4 {" ]
時間: 速食
0 }; Y5 Y9 @; S* w" Y食材類型: 豆製品: [$ ?# v0 N. K8 v
味道: 鹹鮮
$ E0 v) W# X& X, r# F* H7 i/ G適宜季節: 無關- u0 i9 I ?$ K1 E3 n$ n
烹調類型: 湯
" L- X0 h. m) X& [" C
; T9 \5 t* L7 p) @, Y原料:
: g* d* t I, |# E2 B# I熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克+ y$ H8 Z& U# u" N) N( s9 ^& s
豬油少許 鮮湯1100克。$ j1 N7 U3 J0 U+ p5 C
' b2 g* V( j. y% G
做法:
; N: {! R2 u5 f1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
& F4 _+ I0 y- g7 ] _* P* O% d2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可, Y+ N f' e* l
5 i" d# P% O3 @% D& ]2 `, _
4 L& Z5 R7 ^5 [. O/ m6 b" @茄汁牛肉湯& W2 O0 Q# R; P- @
7 q' H+ q! r& {( v; n菜系: 家常菜* b0 p1 E/ x7 t7 h$ d& F8 C
時間: 普通5 B _' C2 H8 T# s! {
食材類型: 牛羊肉* w$ x o6 V( |- z3 n
味道: 鹹鮮
& Y# t0 g$ T& z4 W, N+ ^, a1 ~適宜季節: 無關' @# F1 ~. A4 k6 Y- d
烹調類型: 湯
$ Z; R8 `" Z8 v" A8 K7 h ?6 x$ M. p; a% E2 L! b- N. I/ L# [: }
原料: 9 o0 Y j( h0 ]+ G
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
5 q4 M( r/ n- v( `7 H- `8 E t( @5 z K5 \0 v* Y
做法: 0 `5 M7 _# }& A8 G4 o* \3 C
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
! Y. [' y" s1 U! m5 p, Z8 \- y, \鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。/ ~& R4 y2 ]" b5 O2 E
3 v8 W+ C" G c+ s6 I6 u B& R5 k
9 T: m, x u/ s1 ]7 x! z
奶油蝦仁湯; n: }6 V9 _ t, R% Z, F0 d
2 S) N; v' _8 \/ Q. m9 k菜系: 西餐
, G. W% A% E& x時間: 普通- u2 d4 G1 }: F( P% l+ p
食材類型: 海鮮河鮮: ]8 Z) |# P& y% I8 h
味道: 鹹鮮/ a! F E/ L" K8 p/ H$ c0 {. ?
適宜季節: 無關- g" x B- H1 E$ S( n
烹調類型: 湯
2 R& O, T) @( M) q- F9 ~" C
. V+ Y8 E/ c' Q% i2 Z8 b0 |原料:
9 }, e: b2 ?! l" l# H5 k1 g- ]蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。 }# P- Q! r/ J1 ], n L h) T
& E. H" j9 @) N$ l: l/ }5 a做法:
& z. p3 h8 n3 C: j7 R7 |- G; q1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。, |8 _1 i! |! r, n6 d' v
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。6 _. \' P( M6 E2 b- l
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
4 |: `$ H |( {6 }: f: o$ b* M) b4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。. j2 S) q: `3 B8 V4 M# ?& I
; V. y2 M7 }9 d, m: [8 f# k! o9 s# Z4 S6 A$ j
火腿冬瓜湯! d* E1 J/ w; D% @3 K
N d1 _# v( w5 E- G( p
菜系: 浙菜; f$ g$ B6 p2 C S2 K
時間: 普通
) k5 {2 z7 {1 W$ t9 ^3 m食材類型: 其他素菜+ O. c9 p% X7 d+ R
味道: 鹹鮮
: t/ H5 M- V. J& `2 B$ d適宜季節: 無關" o z* N# x( A$ A7 U
烹調類型: 湯
+ E; x, @1 ]. X% i# j3 E
) Z, e1 \# `0 _$ \原料:
; V. S0 Q! i* v6 x k; g1 d淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
6 \( j8 a7 I+ @8 E7 i7 I( ^! f& H( m @* j+ O- T8 |" r( [8 g1 m9 Y
做法: ) A% _# w+ J! X" ~* Z
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。3 U* j3 } B' D- K* I1 p
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
+ \5 Y7 _" B ]0 J8 R5 h- S
7 \8 J/ n% L* l4 g. n* X
4 i" a- f& x) f, I杏仁豆腐羹+ e+ O: F+ }% ? J, z
3 J: V9 k. t4 Q& f% W
菜系: 家常菜
7 y/ u! D* J2 X4 ^時間: 普通
. O9 f* R8 s, a# m5 V食材類型: 其他素菜+ ^9 d& c+ U5 o1 H5 X/ @. q0 d, p
味道: 鹹鮮/ h+ C6 y9 q) U& `2 h. r% Z$ y
適宜季節: 無關: H4 P: l- _9 {% J# t
烹調類型: 湯
( D, H- U9 j8 Y, p- b' H! p% ~" z! w
原料:
8 ^, f3 x; m* M9 F* r3 I甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
2 P# Y4 V% n6 R$ W5 _6 L
X9 G2 P$ t8 k0 F8 A做法: 5 k( x3 F4 P T& s6 p$ Y
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
8 l- }3 Y6 L+ L/ l9 t
9 K/ {- P2 |% I# d( A+ K* v) N, E2 c3 a r* V
排骨冬瓜湯
9 w) o: o6 S2 T9 t7 h8 t3 j( P; ?" |& f; D$ n
菜系: 家常菜
$ S- G% n) b* Y7 k9 F5 B0 m時間: 普通) e# L% `- a7 l6 ^2 B5 {
食材類型: 豬肉# U* {$ q. @$ h6 W* U* @
味道: 鹹鮮+ x9 C( U: s9 }4 M$ v7 B$ w* h
適宜季節: 無關( W; |/ x) ~+ \3 o1 o
烹調類型: 湯& g/ x' r( T C9 @9 q4 T0 ~
7 w7 W& H& n0 s原料: 2 K( y( W* L! U1 |
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。8 |& H) D+ ]1 G( z5 x) R7 E* ]- i
2 g# w" X% m! C' r" h做法:
1 ]! Q0 p( c: a1 o) d' K ?' g冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
: K1 M8 B' u- ?* f+ [) {4 i' N# j! k" F- r
" f- r |; ~4 }芙蓉海底松
& q+ w7 F" K2 Z
6 I+ A, o4 t, i! {1 O& D菜系: 家常菜
. |8 [+ w9 E* Q! R$ k時間: 普通
( G8 G9 [4 z$ M1 ?, Z, T( p食材類型: 海鮮河鮮
; U. O5 m" t8 n8 V( h4 Q味道: 鹹鮮; O2 x: K. O$ ?0 U4 {0 T7 z( S
適宜季節: 無關
, A& z( [( ?# t# s烹調類型: 湯
: n/ N: @& }1 I6 S/ D l) A% d$ Q7 r2 t6 V! N
原料: - R' Z: L2 D. B! C
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
# o% f/ d" W; V+ v配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
$ X9 }& Q# ]0 c6 O: E0 k1 i0 W調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。7 v" Z7 H. j5 t
! [0 `+ F; J8 K/ L
做法: 5 v' M$ G1 [8 J4 E
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
$ r! Y- m4 [) M( x# g+ j' c& ]8 M出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。1 E" x [- m. G8 ~0 }6 ?
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
9 C) x! g/ \7 w. m(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。% s4 T$ ` H4 d
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、 V0 s# s. |& n6 o! v; F
紫菜即成。
+ s: t* t- U3 ]& r2 g
; g/ t. z2 Z. P" s# w# v7 N$ k6 R% V: d8 i
鮮魚生菜湯5 a7 u3 y7 E/ K; a
+ @1 R& }( z4 c菜系: 家常菜
4 C5 f! J* G; D2 | d) I7 u! b時間: 普通' V$ A3 B+ t+ X( E
食材類型: 魚類
9 Q, `( [: i v8 X3 L味道: 鹹鮮! a, g. K% t6 B6 N0 D
適宜季節: 無關
2 T/ V* Q# {& R烹調類型: 湯
" s* A5 S* V6 V: \0 H" G3 h
[: F' i, S! P( m原料:
( C3 {( a3 p3 G/ @草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
4 a6 o- @. Y8 @9 k' d' G* p
3 w" g; L* _$ v1 z+ p* J, C做法: ! \- F8 j9 g2 i& r) u3 _4 X& U- w
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。+ |, {6 k0 y; Z0 B1 j
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
; p% V( w1 Y' B" C3 J1 q% ~2 C- R$ B+ T3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。; i( {) |6 U- R& X# G+ o# S1 @
& r5 F; \ c6 R! m- A
$ R( n8 F6 m- K砂鍋山海
% h; X! x: S& B, p$ U) M$ g( O2 Z7 V6 F
菜系: 家常菜
9 I8 h! Y2 Y5 H1 R2 f6 F, J時間: 普通
5 W4 T" I- E: C q! G食材類型: 海鮮河鮮
/ R* {) m# a+ G b* I/ K" l味道: 鹹鮮
1 | {- [9 @+ Y1 {9 H' |4 K9 V; P適宜季節: 無關$ J! U+ ~6 u- x7 J/ Y
烹調類型: 湯7 @/ E: f4 C8 h- r$ C! L" |
l9 h! [) f* k k: c" e9 U
原料:
& R* y7 N7 S: }7 A% Z大白菜，5 @% z9 c" K# L
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚9 T1 n( Q: [1 ]% n, h$ `
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許/ {& U4 i8 l, X* f$ }7 O6 o& d9 q
/ w; k7 e% r" E* L7 X/ \$ n做法: : U- J7 \5 E* F' D! P7 H* w
1.
" W' U9 f* @% s, L大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。- X/ q! F% A3 W" Z i1 f
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。. p- ^+ l- Q v0 G" W
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
7 c- D' R6 L' X4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。; J, A. Z! F& V$ u9 U7 d( R7 @1 P
7 [4 M6 e8 G) M' q6 R+ j0 Q. L& K7 }* t/ J! a" l, m( G. z. k" T6 X6 U
清湯柴把鴨
2 k* C! }& W5 w. L' h4 z
+ X; |% x6 m$ E+ P# B; K菜系: 湘菜
" |/ r- J( |" j/ a1 X3 A# l! j時間: 普通
3 j+ P h J- c- r+ j食材類型: 禽蛋9 W' Q, r5 @* N; X$ b
味道: 鹹鮮9 T G) n: T; u6 ?
適宜季節: 無關. P& P0 W, _1 g1 r O+ M! g4 Z0 b
烹調類型: 湯+ f# R0 d) Y# g" T( y
! O' Z/ y+ Y8 e
原料: 8 g6 K8 |8 }% [
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克: ~8 Q9 x$ @+ R3 i
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克5 k7 J9 o) N0 ^ b( {2 b$ n
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克* D: J0 p( M4 M7 f
7 U4 N/ T" A, e: E2 l3 Z& S做法: . m) O/ w0 z2 A
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。9 i3 T) V0 U, r' |4 O w& X5 k
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。" n2 `% E u H- N: p. x
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
0 k! K* g1 h9 x) @
2 h+ F3 u$ B: e7 z/ c& D" } D/ P
菜薪菇蕃薯粉煲
5 W# o: w1 J8 O1 x% L @. p* L2 f' }7 @ N% W
菜系: 家常菜
& p: b9 J c7 h時間: 普通, |& O6 D2 J7 k2 M7 i
食材類型: 其他素菜" V' ^6 U( m: p9 ~/ u) D
味道: 鹹鮮
7 r. o. V7 X: G4 }# c, s' a2 Q適宜季節: 無關
) Q# v/ \ S# @. d# D& g+ H3 @烹調類型: 湯, g$ K- j; J- ?/ {% l0 v
# M% U! D K8 s8 f2 d原料: " G" D8 H) C1 s2 ^# O
菜薪菇150克5 {) W' U* j/ _( A8 e5 k6 C) i
蕃薯粉150克5 J- |+ S5 n8 i9 l
' p9 U4 O9 {: S, H2 R1 C+ u3 n
做法: 2 R; w6 `, d! C3 [# R* w
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，; J0 q) h% y/ `9 x% p. u, e
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，! j1 K! a- p' Y
3，用精鹽、雞粉調味。/ ^1 G8 i) F( i2 z/ C* K8 q8 j7 K
2 a' [* [% x% |6 h$ O0 E
3 R# u5 f# R B( n( ^, `星魚丸湯8 l; v" B1 R: S) ?
) ~ d! V, J$ D! T$ o菜系: 閩菜
2 }+ q- P* P3 I* @9 u; h時間: 普通- K# P4 D! ^8 v
食材類型: 魚類
- G: b+ ]: M& ~* f味道: 鹹鮮
( f9 a% `0 J$ y) ~適宜季節: 無關% t8 }, U2 w0 h4 |4 I, j- m
烹調類型: 湯" f8 B1 m x$ |& d- ?, V
: c7 m# O: n) d6 a4 L8 q1 M
原料:
y8 E( n7 e; Q0 o淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克5 @" P/ ?2 H n% b( O' Z3 N
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
( I! Y' D" i& p芥菜末…5克8 Q @' G& s: L7 A
+ F# r4 Q* l, ^) {
做法: 1 c% I& ]2 g k6 g4 B' W9 C! _
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
& a$ t4 C, K9 y' d2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。2 c0 i# d" w2 m6 G
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。; V3 [! a1 I" J( r" q
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。( o# ]; F( Q. L9 n
注意：
' w6 h5 k1 V9 _7 I. [1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
/ E0 t# B/ j8 t ]2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。' G- i1 t; m" K7 S
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
6 I. U8 P6 M( ?2 _3 v; C7 D4 T: W U
' t0 c+ v1 a2 ]2 r0 _' @, |! c/ q
雞湯氽海蚌) ^3 s$ f6 ]& M, Q& V
' T7 A9 {( k' W
菜系: 閩菜
4 j8 J% D$ [+ V9 H; S8 ` z時間: 普通) g* u( B+ w+ c
食材類型: 海鮮河鮮
7 C5 ^2 C [& G: X7 u味道: 鹹鮮
3 M0 N3 `8 H) t7 X適宜季節: 無關0 h* f# x$ Z/ ]- d
烹調類型: 湯
4 r" G7 U. Q; I. l5 J
- s7 }, M- L5 d' [2 W* C原料: + W5 o9 {: v# n& m0 v
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
/ q& f3 q6 }6 j* V# Y白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
. \. Z6 P- `+ W. y! C" j$ F$ ^: D# m
做法: : y: U7 _/ Y2 P1 t
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。- y# Q2 w9 _. }2 k) `+ @3 A
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。4 {5 G$ n6 o5 ?( @; A( J
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。; E2 M5 `/ G6 J) F
注意：
" {5 j: {; h& k3 f. y1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
" ]3 r' l# o, i* S( u* E3 Q2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
( Y: w0 u/ i9 v
3 M$ | t1 ?0 E; m6 h$ C* r. M/ C1 r, }3 ]3 D. {
牛肉蔬菜濃湯
! [; I0 i. ?3 x1 h9 x& L, c6 z/ _) V5 A. p8 @( |
菜系: 西餐5 C0 X% t. P. s+ l+ `
時間: 長( N3 [% E: r$ m, j/ W2 }- Q8 q; z
食材類型: 牛羊肉
9 D& N/ s: z0 \味道: 鹹鮮4 g* k" z, b+ s4 F5 s. v7 q4 E: O
適宜季節: 無關
& n7 x( ~% c8 e烹調類型: 湯2 Q3 f- `4 I" M q9 B4 m. \; B' U
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原料:
" f! c3 U4 n) F2 d' s牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,: V8 y% h6 c! V4 S1 U! u/ J
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙' b; N. t/ k& V! e
4 G R c4 s. q0 f" Y! `. l( Z& c! w做法: ! E* u% W* k* U/ ~8 w+ X0 Z
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
3 w; o6 K) B8 ], X洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
" N7 ~3 _" {- Q3 z) ?9 N5 p9 a6 g青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。$ ^; v" k. X- g- D8 ]- N* M2 T% R
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
4 f& j7 \6 J) [青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。6 R! f& C H [* _0 H) F
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% C4 T5 |! A2 [鮮魷鮫魚茄汁煲
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* I- d4 _% [$ G" |, P6 C; y5 T! e菜系: 粵菜
+ W2 |% j$ q( i: H( C時間: 普通
5 D- _/ X$ K6 ?4 U N# I+ p5 |' Q食材類型: 海鮮河鮮+ A+ D/ s* W) G& }4 ~' {
味道: 鹹鮮
8 B! j5 y0 o" q3 n+ M. \) C4 Y8 l0 l% d適宜季節: 無關# w1 ?# h! u2 \" L6 o9 F* m
烹調類型: 湯
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7 z4 Y) O! d" J" y2 W ]8 p! }原料: * J1 Y1 U3 n) T& C
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
. J- i# d4 s2 e! p, b: i3 x調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
. z! z- L# V2 H（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
' k2 @6 W$ Y8 g& t; p/ Y: C/ G（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。' [6 n z1 r% h- S, A
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
9 m! _/ x8 j5 t4 @' U; j& b（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。 {; B. \/ C! V+ x n5 v4 \5 ^; G
[特點]：, `" ~& o8 p( {7 e
味道鮮濃，營養豐富。5 z7 m7 d+ [, i$ _% v6 V+ B3 q, k
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鮮花豆腐) U3 E+ g* `, l! b, }
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菜系: 川菜- [4 x; O1 {% E9 i
時間: 普通. p& J! x8 p) h4 X
食材類型: 豆製品3 C5 J$ |1 P- S5 G! e
味道: 鹹鮮
* _2 F7 H& ]/ i' ?0 g. I適宜季節: 無關
- b% s5 ~, x _/ |1 h( U8 k烹調類型: 湯: U+ H. {" T }" r
4 c! ~7 r$ U4 O) G/ B# c4 M* Z
原料: 8 [! X9 f' Y8 u: ]* R# K" U; a! ]
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。: `5 j0 @6 W$ Q; \# X
+ C3 K% M/ _/ J# f3 U: H做法: 9 {+ O1 C0 a& d: r E, ?
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。8 w, x- {* b: T
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沙參心肺湯
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7 _9 h j4 ^- V; }% |7 l菜系: 其他8 X! K/ o4 {4 l8 C
時間: 普通
3 E0 a6 n8 y1 [' s食材類型: 其他
% N1 U1 h ]. o味道: 鹹鮮
6 z; S, ?/ ?" s4 a: a( L& w9 p% M適宜季節: 無關# I- x* u& { d, o w
烹調類型: 湯4 a8 j* |9 \3 W9 Z0 C( ~2 r
3 g* I, `1 z! L3 X& j2 Y& e9 x
原料: ' ~2 b+ z% K% e: R# C
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。! n3 R2 `+ F% x$ E9 P: \
0 k: V$ ?# h% r5 g4 X8 f9 X
做法: - j/ k1 _0 D1 `. F" V* ^! L
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。 Q0 Z8 M0 ?$ Q1 q, W5 c
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@# N$ W! x( |; a! s- L一品豆腐湯 s/ k; s* b1 J# g* C+ U
4 C# e0 M- J" z菜系: 川菜
2 r \3 F' G! t q8 q; D時間: 普通
2 B) M- n$ r$ V4 e食材類型: 豆製品- @8 r8 W* t: I/ i+ Y
味道: 鹹鮮: x1 Z, e0 V$ S D
適宜季節: 無關
! @9 h0 ?" r% w2 r' U烹調類型: 湯: l% m( f8 G1 ~& D4 f
C+ W) a) M5 m% ]! k
原料:
7 f0 z/ l' F7 v4 C7 ~嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）( ~+ Q# A) Y: z6 y! y) X: y* t3 Q q: |
1 r0 G! f; u# ]; x! Q0 `3 w做法:
' {& A, t1 Z1 V: S一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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