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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐; c1 ^1 f& M7 \
# s+ ~ J! q! |, d: Y5 }1 |, c菜系: 蘇菜4 T1 D+ u9 v8 M0 n
時間: 普通5 S k' s8 ]- z# n
食材類型: 豆製品
2 Y& M1 \+ y+ A味道: 鹹鮮
& Q& j" t- m J# [5 t+ d適宜季節: 無關4 u# r! u! M0 `% G& C, m% y2 b
烹調類型: 湯0 R l- h7 p7 [ Q: u P5 `3 y9 e3 Q
5 @1 F) n" D9 o" Q2 N, ?/ t
原料:
( \8 O3 a4 k4 f- L$ \7 X嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
& A! i% G4 [! U6 V* ?$ ^8 P) `$ r8 L2 @; V
做法: - ?' f1 P3 k9 G* U! M
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。: {! ~- o, d. u) c3 x3 @% ^* o
4 p! Y8 `; U [/ E7 d. O4 I5 y* @ @/ v5 d! j3 Z' S
家常豆腐湯' I+ E" t) P2 A2 q* m0 T
2 j+ B- l7 I& U
菜系: 家常菜; @6 G# `/ n) M+ _
時間: 速食- z1 m% z1 a0 d- [' |" x, p
食材類型: 豆製品! W, H& i: ^( h. a
味道: 鹹鮮
; g9 Z" K/ q1 b- f, v0 y/ ~適宜季節: 無關
K0 ]+ x. T5 ?( e/ A烹調類型: 湯# X0 w9 }. M @3 G; `" W3 q
2 y. o6 [( `' ]/ V
原料:
, g4 y. N3 z( B) B2 O! R熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
& z& Y+ V9 \$ Q/ P7 d1 r$ q- a豬油少許 鮮湯1100克。
* {' d; z, X8 R( u
" K/ U: [8 G/ G) x- w; U4 G2 W' }做法: 9 S9 M9 W# U& d5 X9 m$ `8 R6 [
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；7 D+ d" Q3 C( v# Z' r9 J
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
0 H0 v9 }( ~; v# x! R# V/ m: l/ D: L) z c' d7 a& ~
4 V1 z! _! E/ v& a+ n
茄汁牛肉湯
+ ]2 a/ u: }, z+ C1 D
2 m! B4 r) I$ Q+ e& s% Y5 J; D菜系: 家常菜" @9 P1 O3 M/ D) W+ m3 x, r
時間: 普通
2 O& n0 z1 h% E食材類型: 牛羊肉( o& [* p) X1 m5 z% k
味道: 鹹鮮* k; x* {3 J7 n8 Y- I
適宜季節: 無關
, i/ O* A% _4 A* i烹調類型: 湯: [. ~' z' a" o+ g; j* n
+ f4 t; @7 S7 W# D# j# c5 ?/ b
原料:
/ e* _' V& Q' ?0 b* W+ [4 g牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
; z0 g( _( |+ G. C* t+ e7 o6 s
# `1 V) _5 f# y# K6 p. v+ K做法: ) t2 H m2 O! ]. ]
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。- l& {. T/ i" r- w% O7 _/ A6 a
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
! Z- j; N; u# u% f
N+ |4 `# K7 F4 e5 f
8 r* [6 y' P6 Q% P1 P" @/ w奶油蝦仁湯# `$ R+ T9 o t/ u, {7 X) e! j; I1 _
/ A+ w& L8 D o1 y
菜系: 西餐' R5 c5 Q- x( I" {7 x
時間: 普通
- G# V( T) G5 h' a/ H, w食材類型: 海鮮河鮮% F- n2 z6 `1 ]% @& ^. d: h3 a& A
味道: 鹹鮮
: W% f- S7 z/ T( |9 s適宜季節: 無關
; a& w. G, @- ?% o, c9 N/ w烹調類型: 湯
! M' K/ |$ R- ]: L& D2 v) y3 F7 O! e! a" r
原料: ; k M Q' b& B$ A6 X3 [- ?
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
; [" J' L1 h$ h) s5 |
7 ]8 S1 W- L& ~4 T# A& R做法: 9 t! z! C7 q) z" k9 }
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。( S9 \% A$ u) @, x( j; ]9 G$ E
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
5 v7 ]/ k8 E1 t! r3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
. S# T0 \- H% @9 n4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
% T8 R- o5 C" c1 f# P# K4 L. M# p. t6 b: ]
6 Z% ^9 X( ?( H$ X j& n火腿冬瓜湯. {/ S7 j( ?" x* Y- b1 g
1 F* K# c, K3 h2 K6 w
菜系: 浙菜' W1 [; S$ a' |* H- b1 F
時間: 普通0 j& a8 M7 ?% C) l1 F }2 K6 x) a
食材類型: 其他素菜
7 `1 Q, j% {) s) k5 b; K3 i味道: 鹹鮮# r- b* ~, f1 c
適宜季節: 無關; Z4 f5 y6 V* A' M B- P t
烹調類型: 湯
& E3 \6 M7 a% X+ A( Z( H& f/ x* y; V+ n- r- B) J1 S
原料:
, G' y- W, X$ z# s o& w0 B5 A3 C j淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克8 Y- B; i2 s% W' b
; E5 p! W9 e9 @1 t! D! i0 S做法: " Y: K7 D: l- A+ q
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。+ x$ o2 v7 }% C! L% d9 S
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
; {# I# Y* n: z0 S( c6 K' _+ V/ |; z+ v
6 M4 _) J" r, I4 `! g
杏仁豆腐羹" Q$ M( y) a, m p6 s
5 v: _, l) I# d
菜系: 家常菜5 ]$ b$ V! N' ~4 J5 w/ S
時間: 普通) F# c+ ^/ `8 ?0 ?! j0 d" O" o
食材類型: 其他素菜6 q! i6 ~1 k! s8 p% m5 Z5 C3 {: e
味道: 鹹鮮$ e; ]2 x0 I: r# D* O5 I
適宜季節: 無關
8 X, ]: j. e4 ]7 Y/ U烹調類型: 湯- B, r' O' ]! w9 v
! Z0 N0 C+ a2 v2 \; M
原料:
8 @9 H0 ?- H' u甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
! W1 w" K& p3 U( O y! `( T+ z8 a9 D9 J' b9 l2 G. {" z" o
做法: 1 _0 R7 p( n7 S0 ?9 x
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。% J& a! @' v5 N. t* `
. l) l5 s3 b2 k/ v: F$ _
! g c5 |& \2 H, y排骨冬瓜湯1 K. n5 L! X' X
9 O3 a8 X2 z$ r) {( _菜系: 家常菜3 s0 d% c- p# I1 m$ w6 A8 [
時間: 普通- \5 D1 {# X* a2 \
食材類型: 豬肉
9 ]' d, u: P* n$ X G味道: 鹹鮮/ y. L* X+ u; \7 P8 @9 q
適宜季節: 無關% I6 z/ N+ }3 b# K7 N& Q
烹調類型: 湯( C; L& H5 I8 u1 f3 T! ^
9 ^. E# ] d( A) M原料: % y' M% l4 n: k8 L/ X
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。, m4 h" s4 a( y- j$ }
. ~- |+ T$ H+ @1 m- Z做法:
3 g& K" r4 F5 D: B冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
0 ~# `5 T) m2 Q, z* p/ t0 o8 j! A! |$ [) R3 A0 V4 |& g& f, J
* C+ _# U7 y. R; ~; h& T芙蓉海底松
; V5 `+ c0 [* N5 Q+ I, m
4 T4 `( M! ^* e: r! s菜系: 家常菜- G3 o1 H( E: x9 L6 ^9 y. R
時間: 普通
2 Y! P- G5 T$ }3 [1 x& m( t6 P: |* x食材類型: 海鮮河鮮( y& P1 g1 ^! c$ V! f' Y* O4 }1 O
味道: 鹹鮮5 o/ \3 V3 a. m& _
適宜季節: 無關
& w/ k+ C! \* H) D烹調類型: 湯
* E; N+ k; }; w2 b
( o6 _) v- J+ ^ o" r6 b. ^7 t3 f原料:
/ E3 h8 |+ O, M. Q主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
8 l" s1 M9 U0 g/ N% X$ E5 ^配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
* l/ y7 V. ~) W3 w調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。' c7 a; s) w t$ X
, e$ i! I6 h; p' j) }# d- y( r做法: 6 z' K5 t4 r+ Z
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
( X; L1 d2 ~9 D& F出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。/ |/ l) f5 W1 O- @/ ~8 ~+ W
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽% a" H8 F' k! b6 Q( d- n4 u: t
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。- ?! J0 r& E. z1 [# q8 h
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
' T* b, R8 q; j; c7 K8 S1 `1 F4 N1 V紫菜即成。
3 g& D3 }7 @0 Z( i+ R9 g6 J6 w Y$ g' t4 P M
& `- x, k9 K3 ~9 t$ c/ h) c
鮮魚生菜湯
) i$ f# \3 e5 W8 ^) U( |9 y$ p
7 L7 v' j, C& p+ e0 C5 u- l6 f, h菜系: 家常菜
, y' o5 H; N' V( g( R- ?時間: 普通
% h! e' n* d7 D食材類型: 魚類
& w! p& P: V4 F! { p+ B& F味道: 鹹鮮
9 g0 h4 ^2 G3 R適宜季節: 無關9 ?* n- j# h$ n |$ r2 _
烹調類型: 湯
0 c( o' ?9 G) _# w; a
9 g/ s, P" p- |原料:
, |; l; c$ f( P2 ]' b草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。! E: Z" U# I5 u1 U% x; u$ x4 |
8 @4 o% d5 C8 o! h2 y% V4 B
做法:
8 h) x# O" e5 ?; f3 D1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
: p0 u0 `/ E6 s/ A6 O2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
8 W F- z5 K. N. m3 p$ _3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。) x, l2 z8 L6 Z* L' `/ N0 G" q; u
3 Z; N: G2 w m( n0 @6 Y" D! ]1 i
' I, O# P; Q* S! l+ F, x砂鍋山海
0 r8 i/ ]7 G* Q- F' }& C3 `, ]5 `: @0 L7 M. m. { q# i
菜系: 家常菜
7 i K0 z3 ?0 p i# _: @& U時間: 普通
" b' ~! a" b( m- d- j o9 M8 l食材類型: 海鮮河鮮
$ m5 T( p& x" _2 z% {# F味道: 鹹鮮1 J( i9 u( }9 u( h
適宜季節: 無關
; T6 {" |: h; h. {6 m* \* i. K烹調類型: 湯
' Y# b2 W+ @( A2 j% r2 N" ]8 @. n# R4 Q: ?: ?
原料: - z% k) b2 L% k" ^+ b6 f
大白菜，; R B) H& v7 w2 z( y1 w8 C
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚! ?) k4 K. Z l9 |/ p0 L
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
6 G0 U8 @4 R+ C" Z0 q; X
6 `8 }) l; l- Y3 {2 j1 R) I做法:
/ m/ X. P* A' S0 U# |1.+ r U$ s7 J/ c* A& s6 u% E3 V
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
! j% m) b* b6 h& w% \2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。1 u6 _5 ~6 {, k4 x2 C& d w
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
. Z$ H# @8 `! `4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
- r# ?( |4 H: G7 ^0 L2 Y
4 m9 J2 `" L" R
9 N" {. E* t! I/ S" I' m5 F, V0 V清湯柴把鴨( l. q, L, O$ V+ b) |' I9 k- ~; H
& B1 C, {, @2 i5 p
菜系: 湘菜
$ }& P: q+ X" i! O4 j) z, p0 ~8 t時間: 普通
/ u2 { f. [. f食材類型: 禽蛋
0 }0 L2 Y- s. n5 `! N: Q味道: 鹹鮮
8 J7 x6 X' Q, ^# {* T; E' I4 l! F適宜季節: 無關! o y$ o; i" G' v) E
烹調類型: 湯
- d; w. @7 M5 i7 l- N
) Z/ _; c) u. ]4 I" p4 I x原料: + \4 T% Q- l% ]/ K
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
0 c8 _' a6 j* b, m胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
8 }4 A# Z4 b' d1 F/ P" l; q精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
" ]7 V5 F v3 J! p4 R0 N7 x1 r2 r& {) q, ?3 }
做法:
6 n- A: t* H& C1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。+ g+ Y( j8 ?$ _) [6 \$ w o4 X- D
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
! g* x* ?2 d: `! U a7 q( Q3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
6 X6 S8 f6 g& y4 l: f! l/ ?4 M
4 Q; J( w' @) @3 E* q! I9 Q. O
4 I6 c, T- P+ y菜薪菇蕃薯粉煲
* m& I- D# g" k( R% ^
1 @: \4 E. r; @) G; a3 Z! d菜系: 家常菜/ C4 {! w; }6 D3 [
時間: 普通1 U- A) l4 A ~2 G- `" B7 m
食材類型: 其他素菜+ Q+ l2 v: _$ d. N! h
味道: 鹹鮮
, a$ p6 ]( S3 g- ~6 q適宜季節: 無關. E( P- q4 q8 ?5 w5 M. B
烹調類型: 湯! l& @2 K0 k0 C ?9 K- I9 F( I: \1 i
4 H1 S/ z) k! s1 i
原料:
" R7 s+ T2 f: {+ a6 v: v4 j) @9 H" v菜薪菇150克
' `2 n7 W$ [% [- A7 o蕃薯粉150克* ?& y) t8 Q1 m, j1 e; f
4 ^0 @) }/ a2 a9 F. n, P# C S) b1 p做法: + p/ C {9 }& {
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
. \/ {5 O9 l& C4 u7 p2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
6 V- O$ Z8 d: U( d+ M3，用精鹽、雞粉調味。
3 i! N" A- V2 }; {
3 S B3 Q5 ]% l$ ?5 |8 I
k* t `4 M+ a星魚丸湯
$ y/ y* z+ U) Y
4 R8 W& p) d5 Z, C( Z& F3 ]2 F6 {菜系: 閩菜5 Q3 r; w- W* f/ [0 q$ l, t( N
時間: 普通' ^1 t( ?1 N) g" I9 u a& ^" N: H
食材類型: 魚類+ g) z/ p' Z8 u1 ~. l
味道: 鹹鮮. j6 o4 n% f9 S3 x! I( C+ s
適宜季節: 無關
' o0 n; q0 `% A! f9 `烹調類型: 湯
6 B- y# K, {; g, U, ^2 |0 O7 v6 e5 l# |: h4 l3 o1 h+ {! l9 f4 Y
原料: 5 H2 s- H5 q0 i/ L
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克+ y5 J! L! q5 X4 Q4 Q
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克/ ~: M8 K- M" T9 R1 b) b
芥菜末…5克2 ^ e$ g( u" N
# c8 d% }/ U3 V/ a& v
做法:
: |; Y0 P5 b Y' ~, I1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。0 R a" o* o! G( O' Y
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
1 U0 e/ U# {! z% N7 g3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。1 b$ i/ ^! u2 Q- V
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。9 R6 g% p8 |2 v. G4 ~6 A7 `8 L9 I
注意：
# u+ ?: O+ j% G# D5 u+ h6 O! O1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
" }( b1 P' M7 U8 O4 t2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
# o% j, D+ z9 f3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
2 r: G4 @6 E! o' Y' w
7 h9 P8 Z" _3 q# X
' F9 Y& _( [. f" ~! o$ r雞湯氽海蚌
! @& R3 n9 n' G' I( R
# B+ F* |' W" G6 J; u0 {9 m菜系: 閩菜* }/ [( U3 E3 y5 z. ]- I
時間: 普通4 D( S: |! e5 h, H# J1 z4 M
食材類型: 海鮮河鮮9 Z+ `; L2 \9 }$ A2 E
味道: 鹹鮮+ R# X2 I3 G8 ^9 y
適宜季節: 無關# Y9 p5 F, t6 r/ d9 |$ f' H7 h
烹調類型: 湯
+ |7 ]' s" c1 R# f0 W9 x7 y6 S& r k y% }1 ]+ t
原料: 0 X; y5 m8 d0 M: J4 \5 E' i
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
3 \2 x2 s, k, f白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
3 Y) P- m1 I- t4 q# n L
! O7 j# b! @0 S& H O% t做法:
1 W: m" M. j* }) j" S1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。$ n. J% M3 ?! ?! }, y* }' l
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。& w4 f1 v. J8 P
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。/ {- O1 p: E8 k! f6 }
注意：( e3 } m3 q* A# b% I+ P8 ]- W C
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
5 g9 K6 ~4 U/ L6 q9 n2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
# K s& t# ], I1 f( s5 }
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7 m8 d8 z& X2 e I3 D牛肉蔬菜濃湯
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& Q2 {. W' p( Y* f7 ^4 s% j! [菜系: 西餐* C$ p9 A+ q1 p) \/ g' k @
時間: 長; k3 w$ h1 a L: C+ p- z
食材類型: 牛羊肉
! \/ H- T* Q% i4 i% I3 o5 S味道: 鹹鮮' J! n3 F6 M$ O+ M
適宜季節: 無關
9 N; }4 R+ _$ t- d0 C0 X( G烹調類型: 湯9 ?+ d# H) L& g) j. j1 `
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原料:
( ~4 y( t+ m. r牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,. u/ x0 B7 I; U' |( h
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙2 ~2 u. H3 o% B6 A; e
6 Y( q; L# e {6 S' ^做法: ' }: n& b5 Y2 u$ [. _
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。! r7 ]! o. y' i+ A; [+ r. o
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
1 g- l' b0 Y: M, N6 _ H0 ?/ u青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
$ h" ?$ M$ u4 s( a5 C7 f. m* ~% e牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。/ k: [8 v# e% k) [% E0 I
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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5 |. q7 v' r- Q, p, `菜系: 粵菜
3 c3 v, m' a: D. |, k時間: 普通7 _: H- s j R& o$ C, t+ l
食材類型: 海鮮河鮮
( y' D- R& O9 M& I" ~9 P0 f5 H) {味道: 鹹鮮
' S( \4 E2 W9 S, f6 ?適宜季節: 無關
" `! _: O* A* e' d) V烹調類型: 湯
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4 t- b: O3 U( _1 _原料: + |0 `" h4 N9 i/ _ v( _
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。% P! L! I5 ], Y5 N* g
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
5 a! y% G( @2 v6 D' H Q% s（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
; D2 J3 Z: e7 a! L* h5 Z& Z: G（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
# `! |2 H5 Y: j* I, M' l5 w（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。" H+ p3 F, I# l$ X% x
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
2 Q+ k, S2 ` J/ t# {" A2 i% L[特點]：4 z; H! s& f" w
味道鮮濃，營養豐富。
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7 ]. \3 I: e1 k! ]4 j鮮花豆腐
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菜系: 川菜; K1 b0 }1 X. q7 B( Q5 S+ F+ ~
時間: 普通
' u1 }# z* b- F, R' q* n( m食材類型: 豆製品" N& s: c4 S R& A" G [
味道: 鹹鮮$ Z: ?$ r! r6 |* u' R4 ~& b
適宜季節: 無關
6 n P3 a T* b( _0 f8 C烹調類型: 湯
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3 S) Z2 v$ o$ |$ R原料: E1 K0 n3 ~0 ?+ H! E5 v7 ~
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。7 e9 U( U! K0 n" ~" o2 l! q. D
. ^4 g: @# l8 m& Q" d: \做法: 8 c6 x2 L+ N, C$ D# T s
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。. y4 T9 I" [; ?$ p
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u3 R3 b4 o7 \) a沙參心肺湯
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" m% I! \4 ]9 g1 y! [" a" \菜系: 其他
8 G/ ~# Z; B# T. K+ y' h( h時間: 普通2 b8 e$ b# y; ^; x8 [ F/ V- _/ }
食材類型: 其他& H8 A" U& d$ r/ m6 f: o
味道: 鹹鮮! E+ L4 H7 w: u& s
適宜季節: 無關
. K$ C$ B4 |4 f6 u0 h" J2 I烹調類型: 湯
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( H7 J7 ~5 q( m4 N( X4 ^# N, Y原料:
$ t0 T% j3 n- Y; B% i$ Z, I5 w豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。/ a, V3 F( I" }* d
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做法:
, p# g0 ~" ~# l9 V% o將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。6 L$ {. ~9 [+ M( @
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( \5 R! F: I5 y/ Y8 C
一品豆腐湯/ M' q$ F: u! c- d
: v" a, X* V" }; |% L( q; }菜系: 川菜: j/ _0 Q3 h5 Z k. u9 Q
時間: 普通; s8 ^$ ?6 o3 i1 F; o5 [
食材類型: 豆製品
) ^0 x L- B* l. f# s- i味道: 鹹鮮
; V0 r6 g7 T! G- D- R0 w; P適宜季節: 無關" T! q/ Y: ~2 ?
烹調類型: 湯
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原料: 0 P/ }* E3 H0 k1 S
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: 7 T# u' [# C. i1 ~& G8 _$ R8 R8 C
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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