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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
! h+ P" [/ g6 M o: Y( u- q: p
$ s; P% P# K7 B9 X9 i7 o5 M菜系: 蘇菜4 n% p& z" N' l8 k2 G3 g
時間: 普通
& O5 R9 Y% _, c2 ?1 x; T5 {食材類型: 豆製品
* T6 p2 N6 ?, ?1 r- O$ o味道: 鹹鮮/ t4 W4 m g7 y j N8 i
適宜季節: 無關- N% \4 x- t+ C) x/ w4 H4 v5 g# M
烹調類型: 湯
5 e f8 Z- d. [/ [+ q+ T
/ e: Y. y6 h) H/ P( o a原料:
P+ Y) a' S* o9 i嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克8 g X0 D) c1 h. \
" {2 E. f& N2 O) b做法:
# }$ o, q# X R豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
- A1 {% r! Z2 e, G5 Z
0 c' {) w4 N- W2 E5 i) P9 f
" Z& o8 _4 B& F! e% ~家常豆腐湯
: K0 h% S+ c- j3 B: [6 f( q. t' u- B
菜系: 家常菜$ J+ p' ^/ }) Y" I: B
時間: 速食6 R [1 s+ c4 w
食材類型: 豆製品
7 F6 |6 \& H; B* c8 }! S味道: 鹹鮮9 b: g$ i4 W+ f2 u1 j
適宜季節: 無關
' X& P9 t3 G( P+ u$ C2 w( @) V烹調類型: 湯
# w* F U/ ?) {6 J% K! M4 @& S
. N* I% B- B0 E, I' E7 C原料:
$ O* w$ ^/ C% k熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克 z2 x" S! z2 a" \
豬油少許 鮮湯1100克。
; Z9 ^( z5 L# k: _0 G* ]) `0 z
3 F3 ^, D/ L2 l做法: 9 Y @* g- f0 W6 C: z2 k- J
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
3 g, r9 d/ k9 Q) A# Y2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可% m3 O! B$ P) c: v- b
/ l% q5 Z" W4 d$ r
' p5 P( t" g" w' u* |
茄汁牛肉湯
3 l. k3 }( l, N+ v/ z2 ?* M8 J* r% f& ~1 a$ Y9 q7 f2 ^) S' H
菜系: 家常菜# o, O# y( N4 \0 ^( d4 q8 w0 @$ v& S
時間: 普通
0 x. l5 M9 R" v E. K: N食材類型: 牛羊肉8 P! e& S9 `) |1 c9 _/ z" l' ?
味道: 鹹鮮" B! {% k" {; _3 i
適宜季節: 無關7 r- J& R: [, l3 h$ S$ r
烹調類型: 湯 P6 R0 f1 q8 D5 {+ B S! ?
* e7 C8 J1 k, A. F8 D原料:
5 i6 h0 m5 h6 W4 A& `) E牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
: j1 Q' l9 w2 ~4 g) Z. k. }% Y
做法: 0 }2 v* ~' v- Y2 F6 I( l
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。8 i/ s, h |, }
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。3 D" L" h! U5 G4 z" G$ j# n7 e
/ W" W2 H' [# n6 y3 X9 v) a0 |4 I' D& ?1 C0 y- e
奶油蝦仁湯6 g8 R1 X/ f' H$ _
7 L. _$ P9 d, O
菜系: 西餐* i3 i- n( k, V% S; ~
時間: 普通! c% m9 Z) V% C# ?( m" I
食材類型: 海鮮河鮮
x; A/ F ]; j味道: 鹹鮮
7 v( ]2 g- Y2 U( o. A) s9 R適宜季節: 無關4 S" e- Y) j. A4 h
烹調類型: 湯- E( H/ {3 n: N0 o! m# ]
7 q5 f/ P- s0 h2 V0 x0 W原料:
7 q! @' f. L" m, @蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。6 E: d+ V0 n, `) p4 L
! c3 J2 f6 y6 f/ q a. e% ^$ e- T
做法: : D1 W4 e, r. _9 l3 E
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
2 y# Y. P1 u! X" k: d2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
( d/ u) v, N& Y! R3 ?3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
+ W! b+ ?: i3 r4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
3 {8 f" ?5 S8 H* F. C/ m
3 x% R R# X" a- m Z. k( K5 u
7 _1 S. V2 L$ j: I+ Q9 Q. |火腿冬瓜湯
% @7 c$ ]- j) P6 N) p6 I9 Y% {
# V6 O* F$ f3 N- m0 ~菜系: 浙菜3 q4 v: M/ o. w M! C
時間: 普通
$ T2 g0 S% ~4 k& X% S( M食材類型: 其他素菜
! g9 r+ v) q! Z- O1 l7 ? i味道: 鹹鮮
2 O/ c3 `$ i* q' c/ ~* V8 R適宜季節: 無關# k: }+ _, Q. r' p" ]6 Z
烹調類型: 湯
! P: @$ L4 ]& N. {' Y9 c, ~) J- L+ ~9 S% j. O7 e
原料:
$ u* n" x( n, j淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
7 S( w4 K9 P4 { h2 g2 T$ c+ B- u9 D" \" w
做法:
6 G6 E" k& L+ l$ X/ t# [! N+ T. S+ Y- A1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。, V% o7 T0 h2 e* W3 T. z! h1 F5 t
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。) Y' M! j: }+ b7 i" A
& F# i1 T4 `+ f
% ^2 A+ \2 N: |( O杏仁豆腐羹 q3 ]: M5 `- h& @( q
" D; M5 k, g5 n! m' x6 }) ^菜系: 家常菜
8 N/ o2 ?# ]0 w4 K3 x時間: 普通# h! j! l, n$ |' ]7 Q6 z) q0 S) y
食材類型: 其他素菜
1 S' S. x1 D4 z* o. g味道: 鹹鮮) R2 r9 `2 @2 r/ o: Y; a+ R# O& H
適宜季節: 無關+ f% O- z6 j4 r2 k. h5 r
烹調類型: 湯4 c3 C/ p; C4 h( E. m2 F
7 P) O/ `* P% m& g2 Q
原料: 2 u6 `0 Y. `4 @1 _: ]& V! f
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。% V3 P' E2 ?# U- Y4 T& X0 P' _
0 y7 _. ]$ X+ Y) c做法:
+ Y# ^ c) S7 W- g* O1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。* T# x* U! D8 t
* p$ \, U8 C8 {- o6 r$ T, Z) W$ k
, W9 y* g2 L- U- k排骨冬瓜湯
) k& i" r- `! M- n3 T( j5 q; `+ R; g% Z X, d3 x( _. G, e
菜系: 家常菜
* O, i5 `8 K$ ]) ~0 c時間: 普通
. O' f" q! n9 K! H( X& Y' ?食材類型: 豬肉. `+ _+ `& n# b: z+ ^
味道: 鹹鮮/ @. u- Q4 w. `9 z* \. U0 }
適宜季節: 無關# G/ n4 f- ?2 X1 X
烹調類型: 湯" f1 F3 j& ?# ]$ p3 p$ i
3 K e) ^5 ]( V0 O! c' t( _
原料: + G: ?. V9 M/ M: _7 k0 N3 P
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。3 D& ]4 ^8 X. N" x# P) U9 i
! j2 `! j5 s2 \ ^& d做法:
; B' ]0 C5 a+ @+ w/ e7 K5 s冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
! i' z4 v- R9 y6 e# q% Y6 g" | v# e$ p! Q
# Z! Z r" T) S芙蓉海底松
6 S% l9 S2 I- x# X. e* K
: f; f( m: i7 V( R菜系: 家常菜
5 u L4 Y7 d) T+ N# M6 ?' C& |時間: 普通
) s) U' Z$ E% N' c/ @) ?8 v: n食材類型: 海鮮河鮮' a$ j4 g4 \0 g/ o
味道: 鹹鮮
5 |# v9 M+ {; T& g- ^* O適宜季節: 無關
' M, |0 D" E) H4 s& J+ `烹調類型: 湯# Q8 U, Z# K- a; z* F1 O6 f
/ x ~' }$ X. L5 P9 f原料: % @- E, Z; [4 X3 o. J$ g; O s& J; i
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
1 |1 z8 {" S3 y6 O6 t5 A$ z# |配料：熟火腿片100克，紫菜30克。' a9 L5 t% J6 P y$ b0 i
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
3 R4 }5 x# U* G$ p. f6 L
" a# i: o# H5 U( c4 P$ ]0 G) H做法: : K. i2 E; @ r2 i# Q# D* H
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取 R3 g5 I( `, M# E7 q8 s/ \( e
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。( V s# h( B2 |6 K
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽9 } Z, u- h3 m
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。" C, ]- g7 {$ Q) O6 o1 s; _
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、1 O* u4 R5 G0 I; ~5 G1 L: `
紫菜即成。+ @5 P0 k: N* Y& Z0 @( p1 I
: C/ M" R6 b" j# |5 H9 b
; G7 u4 `7 b; P% Z$ `
鮮魚生菜湯
2 ~$ y, [% l( O! {5 B9 r' L$ E2 z% {. S
菜系: 家常菜1 j! R8 D9 w" f8 ?% R
時間: 普通1 p$ a$ X! g, R9 H; H" I* J
食材類型: 魚類' k0 X% u/ F+ f
味道: 鹹鮮
# u! c1 X, {1 ?& C& k適宜季節: 無關
) F% I# x' h6 C% s& {烹調類型: 湯9 C. q" V$ m0 b( u3 o+ H
6 o+ z* B% L2 B2 h, d& d* i' J
原料: a4 Q! T8 U* C. D9 R: R- P3 z4 d5 N
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
- ^+ y5 A: F4 l
1 t3 K9 {+ S/ g' Z做法: \% K _' U# r* w
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。( e. Q6 s6 J, C( F; \
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。8 g5 i( h/ k# |" [& m# a* `
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
$ I& A+ L" N8 A! \& _& j& i
+ n5 y K/ b! E0 R( Q; Q: i/ q2 q% K$ A3 W7 G* A; N7 s
砂鍋山海
- w( s" o! ]0 W1 t
2 e7 C& m7 J) B3 H; G0 K菜系: 家常菜
* V0 O* y2 ]# v* s3 I時間: 普通$ z& S5 C- O8 B, a
食材類型: 海鮮河鮮
7 X" T( `* b- Z' o. F6 D' _0 m味道: 鹹鮮
0 u/ T) x/ i! Q; s適宜季節: 無關
. d1 r; G8 T2 N6 R5 q7 v烹調類型: 湯
: n- T7 @' c: O! Q- E) q; S6 B; U8 t9 j$ f
原料: * ^4 _( }8 O7 K2 O
大白菜，
$ [3 @! L/ T) o Y( @ j' e2 @5 F筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
- V: Q, n" q @ \. }. b A1 g; I0 T排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
$ q0 C# M" G, [1 y! v4 I/ _4 {/ q
- F& O+ \ Y# _0 S做法: , c! `3 B p4 r* v2 s8 l/ |4 x
1.: W+ W; {) H( \+ J7 j0 J" }
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
: X* N0 b7 q* K5 i! c2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。/ {0 c1 Z; i' b4 w
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。' G1 r7 j/ q; z4 i9 L% L' O, ?
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
7 b' v9 E5 ]$ Z3 f$ O8 u5 Q
8 m5 x `5 a- Z# A$ Z
5 S2 ^# \9 Y& y7 C8 l7 r4 {! M清湯柴把鴨
. b+ z% \$ g# A B* H& M1 _& ?. J* m: a6 p# }
菜系: 湘菜4 T+ A# |5 S; q3 w& l" b
時間: 普通# }* ^1 r8 M! m! W$ P7 u
食材類型: 禽蛋
: c' |+ @& Z4 `( J* V% I2 m味道: 鹹鮮* F7 G7 k) l9 ?2 ~
適宜季節: 無關
! [5 A! i# L7 o烹調類型: 湯
/ d# `; l9 H7 Q _! y" A$ P6 r2 f4 T9 |/ I$ n+ L: r! y
原料: ' l4 H3 w, I8 [1 u, ]
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
: H, s1 E, C0 X! T' [: u, L胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
2 V8 s7 y# J" t5 b精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
5 g4 Q2 ?$ R, B1 M, V: M& b: y2 [7 I* p: h
做法:
2 M3 i: p5 D4 J. m& K1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。& w' j0 y+ C9 [: |) |/ z, _
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
# r# b; X8 L8 z- Q3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。& n5 q c0 o+ u; T
* r7 w7 G, @6 L9 W( ^1 U& _
I& ?# H6 C9 @3 i( a+ [/ V6 a" J菜薪菇蕃薯粉煲
! ?9 M2 ^2 h( Z' d: `" n
# S5 n' @ ~. U' n. a* L* L菜系: 家常菜/ J& p: C# ^4 z" h( _' V
時間: 普通. [% d8 A- R$ ~% [4 }
食材類型: 其他素菜% X% D/ W7 W0 q
味道: 鹹鮮
& ^4 A: O+ {. i. q; f: U; l' N適宜季節: 無關1 `/ c9 J6 c8 M5 c% {" }
烹調類型: 湯
" d/ T7 ~6 B& o; O" y T$ x: Y% L$ @5 L
原料:
6 l$ h2 w Z( j' ], |/ [$ k; x; i菜薪菇150克
+ q4 c w' t; `( W( W7 o* r蕃薯粉150克* W3 C4 }% Z1 |3 v8 V
' j6 l$ b7 u) Z3 L
做法: % O0 B3 H0 g, {
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
# d6 ^4 [- R& B; n# a' [5 b2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
/ f( b; W# T3 g% Q% K; J3，用精鹽、雞粉調味。
% q: t$ Z/ u% E$ s. M; @, z7 A4 p o
" m/ y8 D1 k: w! F7 [! V
. D: C9 p0 ^: ]星魚丸湯
- }4 Y7 h8 c6 L; B: y# x" M# r5 ]0 {- Q! s
菜系: 閩菜
. ^* R$ Z; O% b0 n9 r2 }時間: 普通
* J% Y, h) X: J1 r食材類型: 魚類
# V1 [( V- n a L. C( Q味道: 鹹鮮
7 M% o c" n$ R9 }" k+ x( j! f' V/ [適宜季節: 無關
. i4 ]8 Y( o Z3 L: y: k: B8 K2 H烹調類型: 湯
! e: M( F& J) P7 A, {/ {! B. A5 l
5 u" {8 r% o* f, b8 j原料:
3 \; G/ x9 S% ]. W% `: Q淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
7 r, S; g1 E( V: @; `9 u/ l5 a精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克% }' R8 D; O" V" }- o; I
芥菜末…5克) A: `! ]! l$ a0 q6 _2 i
# `, z w; F, n# h$ a( j
做法: 8 T+ C i9 u7 l) Z4 v4 i: U
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。" x. T2 X1 }/ B a3 d s$ u
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
/ k; Y P8 R X5 T$ }. C" Q3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
! [8 b8 o; j& w' c# @ e0 ~4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
; T2 h1 F( u& m+ t& @% a注意：
t3 X, J$ B" \1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。0 \" S; @; g6 I
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。$ N) c( E6 U/ F, @
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
+ m; P' H% K( O' N* l/ A
& Z, F$ E* R* {# z L; N0 q0 f; w9 w2 O) R+ ~6 `, e
雞湯氽海蚌
6 E* A5 }% F3 i' E: D0 r5 I: W- r [
菜系: 閩菜
3 o" H( t8 l5 g* ^9 t& l6 w時間: 普通* x; J9 X! ^8 |1 P" Y
食材類型: 海鮮河鮮$ P }& Z4 L, e
味道: 鹹鮮: Y2 E9 w1 z O# @$ ~
適宜季節: 無關
* }+ Q1 `- V ?" }! ~5 R% e; ?烹調類型: 湯0 P0 b) M7 o/ o0 d2 S1 a! m
0 X1 z/ |1 d) q" Y! g
原料: ! g2 v% p# E) v; S9 c+ v
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只; X+ o' m; J3 s5 X+ N8 \
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
! H f% Z; J L0 g4 B- j% B8 ?! e! t# H( @+ G8 E# k
做法:
. n5 A: f9 \9 P- ?1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
/ Y0 p! x5 S7 ~8 C$ \* {* c2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。% k* K2 h6 ]: n# Z, f
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
# d$ d% @* ~, j' Z8 a注意：
, K4 c, \/ N. J0 `# P1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
2 K/ D9 n4 ]5 O+ I2 e2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。0 ?1 A! ^$ Y# Z' Z2 T
% R2 r6 b" `3 |1 e9 A4 K( I# X) M$ g: G0 o
牛肉蔬菜濃湯, T: e0 Z* m( o; w0 r/ y) o8 i- Q
8 V% d- k. u- ]& Y
菜系: 西餐( m7 t8 n7 V; V
時間: 長
+ I( ~/ A! y" i7 t _ N. q) W% G) T食材類型: 牛羊肉 Y3 _% L3 E. Q; f
味道: 鹹鮮
8 P" Q& Z9 ]$ C9 a% S' t9 O適宜季節: 無關0 e6 L5 s: C2 L
烹調類型: 湯
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. Q- W$ i8 G: F( t7 y5 U( @原料:
$ X, C5 j0 Y' x牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,8 Z: _) t" w, f$ J' H5 `- |
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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! x9 `/ d, X0 ~8 v做法: 4 \% ]3 v0 v2 @2 G5 L
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。6 x& H+ `; f! P$ k# y; o: F
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
& X7 B; @* }- o& Q( R. D3 w0 [ |青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
8 T* V, P' ^" o ^8 L: U* {牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
& s+ B' ?9 U6 _: m1 S: ?青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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1 f0 ]5 B$ q! z9 N5 c5 q: O+ q8 W' K k) l' Z, H% v- ?) ^! O, }
鮮魷鮫魚茄汁煲- \4 R% B b9 u" u7 S6 S% x
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菜系: 粵菜
+ Z, [' a/ P5 |4 Q時間: 普通
1 N2 g2 j+ q5 }. {% K; h- [- D食材類型: 海鮮河鮮) Z& S& H' \+ Z2 y6 ]
味道: 鹹鮮
8 u* P# C1 o( T$ W! k8 \適宜季節: 無關
4 L/ \8 u$ j- _+ }, ?1 h烹調類型: 湯0 s8 \, d3 u$ H4 i% F. E& N
$ n+ N# Q/ @+ T7 T: k- R( m原料:
. a$ T+ {( I: R- D ]6 L鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。$ S2 Y8 m0 l7 @* B$ y f& ~
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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6 l4 ~: B- D d+ ^& [做法: 1 c! I) n: v% s
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。$ F% C5 B4 @& u
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。, u T3 F' l8 ~9 A5 ]. P$ e( ^
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。9 F. a9 H; l0 `6 r# Q3 M# R; X) {
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
. U; d% j9 e6 Q6 b% S[特點]：
; O) R( j# s/ P$ h" d7 {" q) R3 L/ G味道鮮濃，營養豐富。' p7 a; @4 T0 J, k
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7 G0 f8 M* |/ c3 @( @% Z/ ~( c: E鮮花豆腐4 A4 T9 u* f0 x
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菜系: 川菜3 F8 |6 T' H. x! p+ j( K6 H
時間: 普通" e8 c$ `) H. B
食材類型: 豆製品% M; s, k; I9 b
味道: 鹹鮮4 U% }' y! O& L# N$ a
適宜季節: 無關
7 ^7 ?# _( J& l& o烹調類型: 湯
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原料:
7 u( t, w4 ~/ g+ g嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。6 j4 q0 z& d0 G1 |) r3 G! W" g: G! @
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做法:
3 ~/ @7 v! ]- L: Y豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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1 t3 q4 `$ R- D沙參心肺湯6 u; l4 t+ N" x" z1 m9 o1 L/ N
* X0 H6 f, Y. a6 e' w
菜系: 其他
: t2 w$ ?1 B$ z& C! l: r時間: 普通7 f3 n- L+ j2 i6 R
食材類型: 其他( K" W8 w) a3 V% C+ t
味道: 鹹鮮8 h- t- M. _5 L% v; `
適宜季節: 無關+ U* m- m- P+ V3 ?* i3 i
烹調類型: 湯6 ^9 ]. d' y" y7 \; r) X1 Z: T
: J9 A' k) W4 N2 K原料: 8 a6 q) P" v: P: I& c; N9 g. }
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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h$ p; ~5 M0 ]' ?做法:
! d2 T1 ]2 A( |/ ? l0 j: d$ h將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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8 {/ Y6 ~+ i. P; b一品豆腐湯5 u7 k! T+ {8 U- s& n) m, s3 J" Q- u
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菜系: 川菜
# h$ f, X8 e& y# T4 `時間: 普通3 Q8 [; o; `3 S
食材類型: 豆製品
K/ ]9 X7 ^2 R. f, C味道: 鹹鮮9 k, K4 B, x1 T$ z- Z, L) z9 D
適宜季節: 無關: `0 P# M: V ?# q: M
烹調類型: 湯, u& U7 e: {0 S' `4 c
; [" J# [2 T# ]9 Y5 m0 v# L原料: 5 D0 X; ^1 p% e% Y
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）6 Y/ Z$ L4 G! R5 K
( k7 t3 H, K6 P& s6 M" ^" ~做法: , y8 C; A# ?. q
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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