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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
. Z5 m; z/ x! p- u' C Y
0 P% K- v6 H; S0 c菜系: 蘇菜
9 e1 Q4 ]3 k1 j時間: 普通
5 f- {8 K+ L1 }& J6 x$ c$ c5 n食材類型: 豆製品! }* [ W2 b; Y8 s
味道: 鹹鮮
/ I* F: [4 V5 h- f9 D, _適宜季節: 無關8 L& q* d* n/ \0 \4 s3 D. ?7 [5 I
烹調類型: 湯/ k, i7 E$ G8 z# r8 t" ~, q
" Z. y/ j; D% r: i8 u+ Q
原料: ' V* O, h# B5 H3 g9 v
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克+ G' N5 F8 V0 p' ?. j! M& ]- J
- y+ K; a0 B. \$ K' Y
做法: 4 ^: h8 U- t: u+ O& D% i
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。5 h) @ [: \' h; I
4 l5 p: a+ g- |' I
5 N% V' t; m/ [% }2 k
家常豆腐湯
2 u/ T/ }# [/ m3 P8 [$ t8 {8 U! y6 c' H( E# ?- _
菜系: 家常菜
8 J7 @/ r5 v3 C! e N時間: 速食% M8 u/ a$ f/ b" ?6 |; a
食材類型: 豆製品. P8 }" S$ S9 b
味道: 鹹鮮
" v' r8 \" P0 w7 l) V& b: ~1 e n適宜季節: 無關2 x8 L" ]0 ?$ f" I& F/ t
烹調類型: 湯& x# ^- {. S' U& x2 G
5 m- u' j5 _' B$ Z
原料:
6 }1 L# p& Z. }/ O- @熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
* r: ~3 ]9 M+ m, _9 C" V豬油少許 鮮湯1100克。
* h' {% M) H$ D W H2 `6 y2 c. f( ~
8 l# [) m! `& F3 V$ e6 S做法: & L1 A3 K; t3 W( s1 x9 P2 U
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
t0 S+ z, c Z3 O# b' n( J6 D0 Y8 S2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可& r% y& x( g4 M8 B5 e" \8 Z- \. x
8 j( }" P2 O# E1 `+ D
( `; P) Q3 W c( Z茄汁牛肉湯7 `) A- u, ^8 H
* ^2 `% f' Y& S! w; m4 g/ W* j& @" a
菜系: 家常菜
' x7 j% V* ~% X' D+ t1 R時間: 普通. U# ] i; @! r! G3 F6 O
食材類型: 牛羊肉
: ~9 _1 V6 a- c( w- [味道: 鹹鮮6 z: p; v0 j$ z9 |+ N
適宜季節: 無關: H/ F. L8 Q5 I: ^ _. C: o% r
烹調類型: 湯
* {+ C: H2 f! _& O _, o7 P9 `7 Z
原料:
* n" ]+ e/ @- M2 v* x; }- m牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。5 F8 j! R* C$ {! |7 ^9 A
: Y& @! M! w% s做法:
! a- Q& J$ J! j" l) ]8 A牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
1 v) f+ C; D) d% s; E @鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
/ }; c+ w7 R7 U/ f1 H$ J+ W, J$ j# v5 s5 Q; K
# N$ d+ ]; y+ E/ U; d奶油蝦仁湯
# n4 N+ h: H8 E) K, W
( @3 I3 {; h. X1 i1 k菜系: 西餐% ?3 O# a* x Z o, }% H
時間: 普通
+ i; q7 i7 f+ w. J0 ^5 E* Q食材類型: 海鮮河鮮% [8 R# ~$ X# h+ m5 E
味道: 鹹鮮) T: j, G. \3 q- [) {2 K
適宜季節: 無關; J( b' |3 r5 M5 k9 ]% Y
烹調類型: 湯1 j* }2 O: m D4 c7 J0 u* @
# ~% `0 B+ C$ z: p6 u, Q
原料: 3 _6 M/ K2 |. V6 O, a
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
- B2 |/ ?; H [! ^ i+ _9 z0 X( f# m" @' [7 H
做法:
3 Q4 T5 `, n E+ X* e" _1 A c( g1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
; S* N( [- _, G8 @2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
) L7 E( F1 `/ ^# u: {1 d0 O9 U( ?3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。1 g, D, }; B4 G2 P% @* f
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
) P. z6 u4 q9 [
! [+ a4 H9 a5 d
; w7 N5 [9 _" @火腿冬瓜湯& `" t; _- S, _4 m/ N2 ?6 ^
) i* {* o. Q2 ^0 I+ c6 m
菜系: 浙菜
/ q# |) _: R( g# |( K時間: 普通7 ~) Y9 T7 R' M6 ^
食材類型: 其他素菜
& D' d% c8 N) X+ h; Q味道: 鹹鮮
) t+ n' q! T2 K, D適宜季節: 無關
) E0 D7 v9 z) J+ Z! ?烹調類型: 湯
& t5 H8 i+ J' r& `" T, B9 N& f& h. \- _# U$ M/ u9 [
原料: 6 t ?7 z3 f; o* d A, n
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克' t& g: W. |8 h
$ Z1 X5 E2 j" V. J: x. f5 ^做法:
- [. A% n8 w% v$ n L+ T* B( X1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。6 p) D1 ]2 A8 ]+ a: X
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
1 \3 S$ \/ {' m$ f4 N
4 N, ~& p6 o' q7 o. Y% D0 ]! u6 ~5 z- P3 D' j# u* V( |1 o
杏仁豆腐羹5 m& N3 m8 b" H. e; G
. b- @/ y R& v3 l3 J
菜系: 家常菜" u" | D# _) I1 X5 d& N2 s; U
時間: 普通
" Y6 `4 c0 Z4 g6 \$ ^" J" h食材類型: 其他素菜 f5 p0 @: \4 x& E" Q$ n7 P
味道: 鹹鮮
* q3 e0 L; @6 w7 V- b適宜季節: 無關$ ?4 e w2 O0 X8 z" f& Z
烹調類型: 湯, i' \9 k' L6 w7 S
9 \# G3 f" |+ V" R
原料:
3 A' A1 d% ~3 _+ ?( g% x甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
( |$ x! U2 _' q8 e8 D( `
/ |5 Z+ d) P& [# {# g做法: ! R* p: W& c$ A: F z
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。: e ^$ o: i x0 Z. {
9 d4 _( A8 p0 H+ v( {
2 s9 s v5 I/ B7 r7 N2 G! {
排骨冬瓜湯
# H1 z+ [9 \$ g; ?6 U2 t# K" O
" N/ n' J8 e+ j5 z9 @1 a$ Y菜系: 家常菜& _" `# y( A N& |- v' [
時間: 普通) C$ e! G3 k5 e3 n8 @
食材類型: 豬肉
; P, P' i9 p. x* E1 p p7 L, `味道: 鹹鮮
) H) ~4 I& Z1 ]適宜季節: 無關' `( U& K& {8 A6 M
烹調類型: 湯
2 i/ O2 v! m& g
3 s% B- W! I" @8 V6 {原料:
) l5 m$ I! G) G2 U排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。: D& ?* Y0 H: C6 B$ D
- J& u5 N" I% T x! U做法:
3 M& x7 q1 J \+ }6 b冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
W- p. |) q& ~, X8 M
9 @7 k: t- ~ M, X O) t3 J2 t& g: J
- S2 _- j) {0 B& g, A# l- @芙蓉海底松
8 O8 ~! j0 V8 L+ X& R8 S( ]3 V" ^$ c, j" a3 ~! G4 v% T5 I
菜系: 家常菜
8 Z3 D) ?7 l" v( v9 ^ p" Q' s時間: 普通
I2 x/ c3 D$ o6 V% d食材類型: 海鮮河鮮
& I& r! I. H. e8 m1 w, U味道: 鹹鮮
! l& l+ N& j4 G) z% d適宜季節: 無關6 H9 M* o' h$ q' X" O; w( b
烹調類型: 湯
- H. \6 ^& z6 O+ E, G& E
3 }, c0 E, S% ~4 e& ?( H0 C原料: 6 J9 \3 O/ C3 F% G6 e; ^4 N
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
/ z y, F; K! s. k9 m0 S( P4 S配料：熟火腿片100克，紫菜30克。 g* R& D4 h" r
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
# U" B$ Q9 X7 }/ @% j- q2 C* ]5 p
+ c9 G2 e- B7 o2 o( x做法:
2 _+ k4 ~- `9 c5 A1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取) s! E9 s& W" z* e5 K) w
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
$ l3 ]6 A5 d8 B& |2 @2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽' I2 R* D! g3 t% m2 |, E. t; m
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。. O# O/ D0 G& s) _- e1 H
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、* }; L0 T7 }* [4 \4 ~! k
紫菜即成。* j. p3 f6 s, a+ M- c% L" b) g8 \
" y/ _- S8 Y9 g, _; X j$ ?
7 ]! n6 y# r' q: D9 ]鮮魚生菜湯
8 A0 e5 R' M- R# u, Y: u( S3 W! Z: P( H
菜系: 家常菜
9 y0 ^, T9 h. Y/ W" z時間: 普通) k# X7 N/ q" Z5 b) l. ^
食材類型: 魚類
# x& x& h4 m: u$ } y% K: p味道: 鹹鮮' s% V8 B% O( O- P8 _
適宜季節: 無關
3 K4 m, R9 t# c; e烹調類型: 湯3 M! ], w. V' A' v( |/ y, U! U/ b; a
4 q& |% H2 k* X$ f原料:
+ k6 c0 r! d5 B0 z; P2 v草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
" ~3 V z1 Z% x' E3 P0 X+ v3 q- M/ c
做法: 7 f v9 K7 O( a+ w8 B* m
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。. z% M6 v' r h
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
$ G c- a4 X4 _8 U3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
% E' p' K( H4 V* W4 U
- j2 }( ^+ k) g, \. V; {& T
" c7 `# L v% D9 v, p3 a7 b: s$ e9 K砂鍋山海
0 C0 k. D! ^; p" o6 X& D- H& C7 [3 g$ A X% l, v+ Q
菜系: 家常菜; T! k: t8 X |8 _9 S
時間: 普通$ b) _" A& k- w0 z, G- H
食材類型: 海鮮河鮮
/ ~9 K1 b! I. }6 y- ?) I. `味道: 鹹鮮
b7 k. C# V( _適宜季節: 無關3 `; m- s0 q/ B* d2 R3 D4 k
烹調類型: 湯
% c) z" Q# r; K0 V5 F7 Q t) _# q# E, x7 A: r) W6 H
原料:
T: x: B/ i {4 p4 [* G0 r大白菜，6 m) z# }. W0 V& J- c
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚2 Y' u: _1 B( E: j& Y X/ G F
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許7 e- K( t# ^% I( u5 X
+ W* [5 T* g; B1 \0 o
做法: $ P! y* N+ c3 h+ X/ s! a5 }
1.9 X" o3 C% c' y& ?$ a
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
) A$ j5 f# t8 ~8 _2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。' v+ _% e2 }* V% J7 n
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。9 W( n/ {2 w% e
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。* a, Z- b B: j
! a) d( H! U) m* l+ f$ w
8 T7 o1 q$ u$ L# T' \( \! E
清湯柴把鴨
& T9 i( M" `. q+ p$ v
. ~( A* e) q8 t菜系: 湘菜
. a6 }1 s' ]: H$ G7 c) P5 S2 K1 v% b. q時間: 普通* H+ v0 ~2 |/ D
食材類型: 禽蛋% e T$ y, ^ ~7 m8 h2 [( x6 D
味道: 鹹鮮
! q0 R$ f' o. L8 I適宜季節: 無關
3 `, T( f1 z k; e `- F烹調類型: 湯
$ u# P! c& t9 F2 I9 F: I! O+ Q
1 y) k4 W5 ~% h, C( k8 g原料: # L+ `; o9 e4 r& J7 W
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克1 Y! q, w2 N7 |4 }0 r' G- k
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
0 T6 t6 I8 a3 @7 p8 U+ y$ G7 e- X精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克9 N9 u3 \ G3 |* g% W
- E6 l' e4 `1 p, w2 t) A
做法: 6 }. s/ B) |! ]! c5 ]7 X0 l
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。% T0 }+ Q- i: z- `/ g* @
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。2 e5 Q/ a/ e$ N+ L4 D0 H) d
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
! J( l) L, k! V6 d5 y& H, F$ V- W% G4 @0 u% F/ h: L& n( b7 y
* b( L ^8 t4 }4 r; L# v
菜薪菇蕃薯粉煲; n, ^+ A5 n( U6 ~( y s) u% a
0 Y: z N7 J% E, c, k4 w
菜系: 家常菜
( i1 T x, U! t8 {3 c7 q* K1 R ^時間: 普通' @) \# X7 g8 N1 E" L( M
食材類型: 其他素菜8 J- ]. l h% G( T( T5 O' P
味道: 鹹鮮& I3 U( \4 B: p5 @ S# g
適宜季節: 無關3 V1 B9 k' i+ l7 K4 l
烹調類型: 湯" n( [/ k9 z$ y8 r7 z
/ |/ i2 H* c# K: n
原料:
: s% e3 j% a0 C, ^) q& u: ~菜薪菇150克
+ q* l7 z' B3 s) D蕃薯粉150克
U2 s7 ~0 t5 ?) |- y3 w& G( Q4 u4 i1 t$ b/ e# w: T
做法:
, i# T3 w1 E& C9 a. v$ j1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，3 d5 I0 G5 ^" r; L. \5 s+ @
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
( p8 G9 R% ~7 L3，用精鹽、雞粉調味。% o* W' r8 C1 I
. g) Q5 x) ?7 {* f
! T2 P2 \; T& A8 z& \% ^$ G星魚丸湯( W( J& k$ K1 l. r5 s$ p( q9 [
! u8 y. [) N4 t! P: i6 s0 l, d
菜系: 閩菜 B* o: T, m/ i. J
時間: 普通: Y% W9 U) Z" f* p
食材類型: 魚類& b/ d: b% |4 y$ X5 q9 Y! O9 i
味道: 鹹鮮
4 t) P' J8 Y# j適宜季節: 無關 { U, }) S( |
烹調類型: 湯5 d& J( e5 }: x! C" c# J
+ n9 r' }# h2 L/ j6 l
原料: + o% x- F; b: ^& l2 A% B$ H3 {
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克9 a/ _2 B9 s4 B- v* F. G) Y" p
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克7 T; I5 z5 @* n$ W
芥菜末…5克; H: ^7 x; ~5 E$ I
% n$ f& h6 _& U U/ n
做法:
4 b" ~7 w! l* t, ~6 {1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。# `1 f3 H2 {; p: I/ X8 m# _
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。; P8 e k2 J5 b b/ B3 f2 \* }! f
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。/ r! _4 s3 x7 ]% R
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
3 d V. A, k4 Y) U注意：
7 A/ l$ d% K9 I k* ?& N1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。2 @6 F2 n! {5 k& g
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
0 S# Z2 R, g$ _3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。" [0 j5 D1 o& m/ `8 `+ Q3 O6 p, O- e
. v# d9 k6 p n( S% u8 Q9 |7 L8 B9 |9 x6 w% ]3 [( m) b# P
雞湯氽海蚌1 S: U$ w9 D2 T) c
0 N4 b8 q4 y1 a- a
菜系: 閩菜( ^2 D% B; n- m
時間: 普通" ~9 L. |" {6 Q5 P- N' J+ ~! |& h
食材類型: 海鮮河鮮! F, } Q- D. w4 w
味道: 鹹鮮
: F' L1 j4 B+ x8 S1 x' @2 L適宜季節: 無關
1 c8 S' _, R" [9 {, q: w. m3 X1 n烹調類型: 湯
' x' f6 f$ [8 {5 P! ~
* v- F* l& Y# C4 C原料:
: }; Z, a( s f- S& q( A鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只! g- p. |2 v0 i
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克' g7 V# y" L, z6 E
/ `1 O( n9 Q7 k5 t+ E+ y* K8 L做法:
) D6 _: w! C# x! D6 [/ U6 F7 Q% d1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
& c$ h3 y' M( }2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
3 c. ?; o% y2 `( m. P+ V3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
9 K% {, X/ X# `& G+ c/ y& \7 Q+ h注意：
8 k6 Y& H, v& }1 s$ p% y5 q5 C1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。3 i4 Y" e- p, h2 U
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
$ K+ W3 E) Y/ T) z4 I
# Y$ N! P r3 E+ i- U8 F1 ]3 o: \! R% R: a+ D$ C! [
牛肉蔬菜濃湯" |+ n' }/ t9 c
- }* z2 S6 u4 s6 S
菜系: 西餐. u7 m1 s9 f9 l8 }( c
時間: 長9 n) J/ T! P- {3 C
食材類型: 牛羊肉6 p1 q A! f/ [, a4 l( |
味道: 鹹鮮9 @# o' g' u P) P. [
適宜季節: 無關/ h- r; S" r2 k+ } u
烹調類型: 湯0 A/ B/ A1 K. F7 w
, Y d0 Z; P! F; u. |原料:
" f/ ~+ `3 S$ x# z4 a' A0 ?3 V, t牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
6 V6 i4 f6 p. }5 v5 ^% l! v青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙% k( q3 _& @, Q
9 y; \, g, V8 l做法:
) g1 \3 E* a& T. c牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。* a- ?- R$ N3 h) s& u% w* F
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
& s( U- }4 f. e* o2 N2 F/ R' y青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
% I1 \% h; o+ w, E: m' Y4 W牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。( w/ v2 L3 e& U. r) N, ~8 d: G* E
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。3 i$ U o+ d. Z3 v) s
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j. ~+ Z: k/ A7 d鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
6 z8 X" Q9 _7 y6 D9 h時間: 普通
/ {) G1 V4 a% V; o& v, m/ D/ O食材類型: 海鮮河鮮
2 D$ m# o# `2 G$ A味道: 鹹鮮
. @ g% @1 O$ D7 Y5 C適宜季節: 無關% o% |- I: f/ x% v0 @
烹調類型: 湯$ a; w, w/ B; ?1 ~9 |
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原料: " L" ^- [* b- D0 v" ?
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。- K' K/ `/ T4 {5 I
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: 8 |5 Z6 `: g/ X9 Z& O; c
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
0 G9 [* D3 R* A（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。 a# F: Q1 S/ H6 I2 t# \
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
5 F F1 Y" K/ F. X8 g（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
, m# X# `3 x$ z, `7 F! L1 X[特點]：
$ S/ R+ v* y; R& X! D* |味道鮮濃，營養豐富。' s3 h& F1 k4 n; b* M# F) I! u
- z) ~6 o; n3 z) R& a, @# R. ]6 \( a+ D- g
鮮花豆腐
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菜系: 川菜
& L, m0 Z% [% A7 y- [時間: 普通! x7 }4 R! B* N
食材類型: 豆製品
Y: v% b# P3 {" O. W* a' o( v/ P7 x味道: 鹹鮮
: S, Q5 G: {5 |" w- @; b適宜季節: 無關* y0 \7 p S' {" m7 w
烹調類型: 湯
( s q7 L- M9 g! |# O6 C- U* o. i
原料: . F' ~$ \4 ^- z& E4 D
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
" w$ c" w1 i8 s# F豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯1 r: H+ ]/ x; s' Y
6 h4 q( y3 h8 \5 r1 V4 ]菜系: 其他
, U* n; D$ E) Q, H# T時間: 普通
; s, Z1 t* Q7 [, t; I5 O- V9 b& _- a1 Z食材類型: 其他8 ^: W* T) o+ f f6 w% ?! C7 b
味道: 鹹鮮: Z8 _; a, c' Z. z* M. o7 i* k
適宜季節: 無關
) U1 U& {3 [8 o' i7 I W' u: A烹調類型: 湯1 Y( C K* t" E
1 u! a1 w6 \& `' G' t原料:
o1 \1 T4 i/ V, u, x豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
$ V" i1 w# X% n! _
# ?' H r0 ~( _# U M做法: 3 k v8 R" J+ N5 U8 W: N/ c
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。1 y9 f! W. `0 y3 m2 G: q
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜
, u1 }- J2 E0 O6 A時間: 普通3 o' P0 S* D0 x% j2 |
食材類型: 豆製品
4 X8 l: `& H4 \5 ?味道: 鹹鮮5 S4 k9 m: V, F5 I2 j# p7 o8 g
適宜季節: 無關
( U. W6 i/ Z# X5 z" a烹調類型: 湯) [# w: _1 ]+ ^
* e& ~, ^8 _/ ?0 S
原料: % f' o! w4 r1 F7 G$ Y n9 P
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: $ H# w7 ~$ ]5 i6 s- I+ o0 L
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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