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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐! x, \% D* S$ v
. X7 O2 F* H$ w( D! c' `菜系: 蘇菜
* a* y9 y3 N% i# ]* }+ z時間: 普通0 \) u3 y" q6 Q9 d
食材類型: 豆製品
6 u$ A4 R( h" X j% ~3 a: I味道: 鹹鮮/ K/ J) G5 z2 k& y p9 Z
適宜季節: 無關0 {: j& _; Z! K0 v. W
烹調類型: 湯
+ @# k( v7 H6 ` t' r1 b1 a3 o2 |% K5 d3 F a ^( Q2 Z& z2 C3 _. k
原料: ! q( X T* k5 U
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克9 ^: ~2 k- `8 X7 t) S% F: C" ^
" D* ?, X; E7 ?2 P做法: , s' |5 W9 Q( |9 A9 K) v: z
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
2 B! v# d+ v- D( Y; q* m# Y
7 b# ^* m3 o4 O' g8 E) k; z7 ~5 V% A, U) W# c# Q" @5 A( H2 P; { }4 R
家常豆腐湯
& H/ I) }4 \9 m! S" ~3 P- F% l/ B: t) W% m0 q5 E
菜系: 家常菜
. W6 E1 i; I5 m _9 a7 }2 `3 Q時間: 速食% v& G0 p6 ]1 N) R
食材類型: 豆製品. m: Q4 k' c" q4 K3 O* t* L
味道: 鹹鮮
9 p/ `- }7 X1 ~5 n1 f8 c適宜季節: 無關& z- P- v6 K4 B* G+ M A# G \
烹調類型: 湯
0 }! Z) f3 A1 G6 B3 }- ?2 }
T( V7 l+ H7 F1 i原料: 1 A3 h+ p5 r7 G4 H5 s
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克# V5 o. T/ N" F
豬油少許 鮮湯1100克。" Z9 k# b4 ]' @2 F% _5 Y: L
7 ]+ u$ A% S$ \; _1 }9 i* n
做法: 3 G% c `/ ^3 D N# X1 O( _
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
0 V" {2 H2 e; N* V5 w1 r/ X$ n L; `2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可' p. f) U. w8 u* [
" u) f2 @' ] x% e+ j; l2 s
+ H2 X! K) H& _
茄汁牛肉湯
$ e/ E# B5 j8 {0 S2 ^) ~: Q% a; h
菜系: 家常菜
# T# T8 r, l& `5 _+ R* E. T' ~: E! t4 j時間: 普通4 V' `8 t Y% p
食材類型: 牛羊肉# x5 C- C0 u5 p1 E
味道: 鹹鮮
) }" x- _7 m. x2 w# B& d+ P0 Q0 a適宜季節: 無關) Z6 v& f8 y3 v, G7 A
烹調類型: 湯! O Q( z! E7 L" Z) n
5 M u! X% {) @1 R
原料: " z. F" R) e/ ]/ ?" B
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。* E! g' C" p, h+ T6 t! x, W
% l% y, X- A- v7 {% Y# g# Z
做法: 1 w+ E: e' ]* w
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
; P% i% Z4 n6 [. M9 f鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
3 U i1 s- Q/ k9 X7 W0 }
* K% C: [6 A0 e; s# r" F, s. i9 Y) b4 @. x7 H6 W( @- n: w7 y
奶油蝦仁湯' N9 e8 v6 w* K; l$ m( u( a
) B3 ~: V" x( r9 g1 x% r
菜系: 西餐
, k" Q& P) a1 t3 B; k時間: 普通
* l( l# M+ i2 w2 P. s1 t- b食材類型: 海鮮河鮮
6 j, x( k/ ~, W5 j) k6 B0 e9 }味道: 鹹鮮8 l+ O- U/ W4 o1 q, D
適宜季節: 無關 ^ j: I6 K# f3 c9 C
烹調類型: 湯" f6 D f- ~0 X$ M0 S
3 r' ~( z: N& ^$ m. ?
原料:
) D- ?7 s, Y5 k蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。) L r/ y0 F- ^
R8 i* ?3 B1 i: |3 [
做法: 3 q# q7 ^: a/ m# P
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。$ {0 ~6 Q* o% n x* ]( z- v Q
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
8 q( e& T: c* q ]) _8 D3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。( M% K5 L4 @! p2 I8 o* o+ t
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
* A, B5 b @/ c$ x" k, k+ V/ \% q& Q1 e [& }; Z1 U: U9 o7 o
: B1 e8 v- L7 ^; j, |5 G% t5 ^+ A火腿冬瓜湯
u6 t' F# e% g% e1 h) \+ B! j: H1 V6 X; r, d3 v' S
菜系: 浙菜8 J A7 a: E: Y! h9 G0 v# z
時間: 普通
( c1 B6 Q9 } E) H+ v3 j食材類型: 其他素菜
: q# z2 X7 o, G5 w2 n9 O$ H味道: 鹹鮮
7 C8 Y m$ P) E% X% @適宜季節: 無關* U( \0 ?7 o/ a( f
烹調類型: 湯
) `3 v X9 O: y8 J7 T# f9 k& o4 G
原料: ! @* b: Y# v5 O* n
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克/ {( l+ K7 ?* \% y) t' @8 B& ^0 H
3 n/ U7 T$ f3 O; [2 }7 s. L做法:
5 i8 h) _: N8 s* e9 u& B1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。9 L2 H6 s5 |0 }: y. u% b
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。) H; C3 q) Y& S; a# _" y1 M
) B2 k) L' e( g: `6 d1 x6 M3 f2 V2 N, l+ W
杏仁豆腐羹3 k* z+ Z& V& m4 p# @4 @( K
: I" \4 _0 C4 d菜系: 家常菜. _8 l9 {& D. j W8 D* A E9 m7 ]' f
時間: 普通, g* x! X& A/ F- _3 c
食材類型: 其他素菜
, b3 [) S( x! j7 ^味道: 鹹鮮
7 U6 M" d5 \7 ^+ b! d適宜季節: 無關
$ V* a+ w6 Z3 M* o# ]% ~烹調類型: 湯
& K; ]' I& H, S( q) y$ c c& }0 @( N0 `" U) M, a- ^6 \ H
原料:
$ Z! F! g. ^: {3 {5 N. G甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
& i( {2 }! T" q, r6 C& d3 x `+ C2 ]. S- w- P. {5 W
做法:
7 l9 o4 H0 u' A6 X& `1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。/ {1 C! B, S; j! Z' d
$ R0 f9 ^% ?: }: G: ^* Y
: w7 g0 F5 a( P2 S0 b
排骨冬瓜湯
, d Z$ q0 i: d* S, \( B* G
6 A( t7 k% `1 E& U菜系: 家常菜
3 o% C$ K8 e1 {2 h+ e$ B; ]: w時間: 普通) X ^3 D4 r3 p: p. C8 M4 v
食材類型: 豬肉
, O" S3 {( R, K* F J: P( x味道: 鹹鮮
; ^9 e3 e9 l2 j- ?- T5 [適宜季節: 無關! I. z0 \5 d: h9 J, @
烹調類型: 湯
5 M, U5 L# {& i
$ d7 [) I5 D" B0 b0 h. H- M原料: . I$ P% W4 Q! t
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
+ P; d1 D6 ]3 f, e
+ J+ e+ N3 S, j- Y/ C做法:
0 w2 E6 G& G* J- ]" ~冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
) U) I. }1 C& J; Z2 r$ ~
9 y: r* v! X( a. n
7 \1 J$ u' a' i0 q8 g$ N# d6 B! H芙蓉海底松2 G; E8 r4 G: Q0 h
6 P2 g. b1 E( d" L3 e' E" A
菜系: 家常菜: y9 `& ^8 R' j/ \, C' |7 `
時間: 普通
, }$ s+ s' f7 r- p5 u4 y; }食材類型: 海鮮河鮮
1 [# m+ d+ I M. E% C( @味道: 鹹鮮
! v+ B! }4 j) }8 s9 E適宜季節: 無關& M; z2 T& T' c7 R5 ?; ^
烹調類型: 湯. l; z. x1 x) d* x. }
2 ^" d Y) O; L! X2 m
原料:
" K6 @5 {" o$ |' y主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。! ~: q) \( }2 E' C K4 N# C; v7 [6 Z9 }
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
* v \4 K( a3 L# y5 Y+ Q! @調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
+ H, i" e% G8 ]! a6 V* s
9 D4 Q' v8 c$ Q8 a7 u6 U9 H做法:
3 H$ _8 B1 _1 D1 F# L. ^1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取. i5 C+ }% w% h" y+ v8 Z, L
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。; q1 L) {! d& }2 \/ B2 I+ j
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽# ?9 B" U L1 m) Z3 }. p/ h7 {. z
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。8 H) o# z) x7 I
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、, B. R1 r& M* I
紫菜即成。
/ m! W: x+ }( J8 H; r* l. r5 b, R8 k; F; _' x
* l8 O) @& j* c
鮮魚生菜湯
+ Q: H9 ~2 H" j# P* n3 W. z- C$ [1 v" g: }
菜系: 家常菜
8 r% W. j, s9 [& G時間: 普通
$ _( x+ C0 e- |- h+ k食材類型: 魚類
2 d( q( M1 O- X' K味道: 鹹鮮
+ x4 N$ E% N1 y1 g. x( ?適宜季節: 無關
. b" ?. D; H$ ~4 h p烹調類型: 湯' f' B; S% ^7 v. o4 d/ X2 C
9 [ n7 j) X3 ]9 m @原料:
( t/ c# ~" S- N. n" q9 J$ F" e; `9 F6 `草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。2 u7 ] w. A8 Z3 w6 }7 @
7 B8 g( N' k5 y& s8 U+ v做法: & K V( h7 G) W) N% Z" J
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
* g, p' X4 G, L( D8 r2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
. a/ ?# `" ~2 J% S8 f3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。# \- A$ l4 ^+ Z
& q; X9 s- Y- e! y. n
0 B4 ? h8 a. z5 ~
砂鍋山海
( O5 f. t8 o1 ^4 O' m2 v9 z) T/ P! h9 g% I
菜系: 家常菜5 x5 ^1 Z; W% I2 U5 k+ ]
時間: 普通# \# a& o, w) ]$ T9 v3 x4 \; {
食材類型: 海鮮河鮮
* L8 |. V9 w9 r8 T* `0 }! n. @味道: 鹹鮮
' J* f+ q0 w2 K, V* P5 c適宜季節: 無關; {5 z! C# g4 k ?9 T6 ^' O
烹調類型: 湯
! m) f- E; G0 w8 E( o6 p* e
5 m. p( D5 l( Z; A原料: % b" \2 M; {% V- Y1 U
大白菜， l1 |, {0 U$ {
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
5 f# y$ ~" q5 `+ W排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
6 t4 \0 L& m- y* H
8 z+ W! X. o# j" U5 \) g/ _# ~$ S7 ?5 e做法: 3 `5 G/ ^+ g1 n( c0 j3 p1 R
1.
* K o ^* u7 v" k2 D6 K大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
: [4 r. y: P/ R6 t' d) o2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
$ ^* O \2 `0 o) P3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
) }' ^% e: e I" F; a- R4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
" n/ x8 {0 g7 Q w0 R$ h& B2 q) J/ l# ^2 m7 Y: h
( a( v0 E9 u! N8 ]0 |+ O
清湯柴把鴨
/ V' z3 T; f6 F" h; o/ d
2 Q; z# T, j8 o" C9 T菜系: 湘菜3 d' h0 H8 X( g% S9 K5 Y4 @
時間: 普通$ k0 G( k6 t% h, `4 ^
食材類型: 禽蛋* p/ U) p0 w. s: y6 q
味道: 鹹鮮
5 d) @. d9 K6 W3 b* B) o. E: N/ x適宜季節: 無關
" Q8 \( p1 W4 c3 j# b烹調類型: 湯
6 x7 w. ^. `- ?$ p" S" p" _6 O* X2 }( _6 }: W, k6 J( M$ J
原料: % e* C; ?6 Z# y G2 K- M
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
1 |2 f) W0 F; L9 M& | O! c8 \* }) Y胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
1 ?& R4 q5 A! H; K3 n+ |精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
8 X' @0 S) G) i* u: D# u/ Y0 n/ v0 P+ {" Y/ Q2 B1 A
做法: ' c- d: @! Q7 C% r4 d" ^
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
- J, z0 ~5 o1 p' P" M2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
7 H6 a7 y# K& Z) n7 x" z% `3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
/ l% L5 [: F! \. G
( t" m8 {4 |- L$ G8 _( Z
* w( H9 r% O! [. a1 B菜薪菇蕃薯粉煲/ B9 C- W! k M6 X- T
6 A7 A3 }( [9 B. p2 ~: @0 X
菜系: 家常菜6 ]6 \5 S$ a$ U$ D2 g
時間: 普通' d( Z4 x" }- ^" \1 o: [) S6 O
食材類型: 其他素菜$ g* X7 W$ M- [% `7 `6 ]2 N
味道: 鹹鮮
3 d& a! V. t6 i; M& N適宜季節: 無關 R; a! z+ W; M3 z
烹調類型: 湯2 _3 {6 T3 c! g3 X( C
# P- ^' Z! O1 ?. ^' M0 W8 x
原料: - R& i& t+ l/ ?- x+ ?- I% q
菜薪菇150克! d- X, e) X; Q* d8 h6 s
蕃薯粉150克+ j$ P6 i# n+ d, U+ Q( x% d
+ f" F# a8 B& i8 d
做法: 4 `7 \4 H- }. R% \% O& i
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，& I2 I! J# F" T5 ?( U$ k5 a
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
5 J A# _& F3 r0 |: q3 i0 B, I3，用精鹽、雞粉調味。: h9 S0 q7 y: I0 _: d' Q- g
5 A, i: m$ ? @5 |7 g3 ^* Q6 _; n% P2 h0 Y
星魚丸湯# e, J- v. ~$ k, C5 t7 \7 v
+ M* b8 B% E' B1 K
菜系: 閩菜
! }* I3 f- g) D時間: 普通5 c; H6 ]$ _; \/ G4 K5 Z7 h# _
食材類型: 魚類
0 Z% G& m* i3 b c味道: 鹹鮮
o' V$ r- J8 y* g4 X5 z Q, T適宜季節: 無關6 Y7 C! M2 X+ n' T0 @8 b( P0 O" {3 B
烹調類型: 湯
/ k5 \6 B% H9 i$ H E
" Z# ` G( o% k% X+ S6 D原料: & A# F+ [6 P1 |
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
$ I; X* S/ ^' r1 ?0 M精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
1 d1 p3 T( v6 U6 J# M芥菜末…5克! }2 S. h. w5 j j$ z
9 `0 W1 ^: b& E* u: k
做法: 5 s" d9 B0 R# E; x! I- b# k, V
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。* N, @1 J8 b9 O% @: `$ B4 a6 ^# I. D
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。3 L+ A2 Z. \5 g# B8 m8 h
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。0 H8 b- l+ A7 l9 X7 q* u6 [
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。% P2 K# P8 T- ]
注意：' z: }- I l8 C; A
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
5 p r, D& o" o8 ]# ~1 v2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。" `( \- ^7 N4 a$ T
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。$ V6 g* z$ y* d0 U3 P! h, p3 p% B9 x
: m) ~& `' K6 b# N3 g( P0 L2 R: P* L. {
雞湯氽海蚌
9 U' c0 a# u4 N" r
/ r) [ s; V' I* _+ F4 s菜系: 閩菜6 z6 C4 o2 F2 U& I% p
時間: 普通 F) Q. M5 X8 a2 x, D8 m8 X1 S
食材類型: 海鮮河鮮
0 ]& a& F4 V1 p# S" K7 T味道: 鹹鮮
( X2 j, S& F+ I S1 {: R適宜季節: 無關
7 G2 h5 u% K' ]3 Z3 V" Z0 m烹調類型: 湯
4 r0 h1 P2 U0 [. r7 l: b4 r% J+ p
3 K4 O2 W, V7 V; m原料: 8 Y% j5 O; v( L1 \! @
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只6 e! ?1 i g: E+ T' Z8 f( |
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克$ S1 u$ o: U$ {/ \6 H# W
* e. `3 i2 L5 ^% r# l, v做法:
) y5 x1 h0 b/ w& y: ^* b' ?; A* d1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。 j) U- X8 p9 m
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。+ o4 y2 k7 V- }3 J
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
! W& H$ q# l- W9 B8 Y注意：/ L/ f( h- _! t3 o0 g" b
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。/ y3 A3 s$ ]2 d6 c0 Y$ Z# F, R
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
+ V) E9 i7 I8 q. C8 m
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牛肉蔬菜濃湯
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4 X: |7 N8 C/ _ \0 w, O菜系: 西餐, @1 i s7 M' r
時間: 長
8 S( z [4 S2 F食材類型: 牛羊肉
5 ~* ]$ {6 {. m/ U6 j; `味道: 鹹鮮9 S$ g7 q+ s: L" ?7 ] d( k
適宜季節: 無關
2 X& o2 q5 z7 Z2 x) Q( R4 j+ @5 K烹調類型: 湯
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9 `0 w! p4 n F. J2 s7 @! v原料:
% W$ S* I9 b3 t* H牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
: p8 l( K" ~% [( V; B- v5 i青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙1 Q' C; M" l% D/ E: z) K0 ?# c, o
; f: ]; N8 B9 p4 S$ c
做法:
& J$ R G( R- h% g牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
/ C' {! A0 Z7 D' z4 e# f4 v洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。' C" o1 D4 [! |: j& Z/ p2 C. B
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
. a3 X; @9 k Z/ E+ I N5 I牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
5 X2 B7 a+ F. K青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。: O) _; K* ~! u
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; l0 J* x Q9 n( R5 I鮮魷鮫魚茄汁煲 g& I% c; L8 @* E4 x" K
4 X. W# N! f7 O! E菜系: 粵菜
( H6 E1 Q# ~; b6 h& j時間: 普通 d3 G7 n* Y+ t9 B
食材類型: 海鮮河鮮. L4 t9 g$ c. L8 Y* `" g
味道: 鹹鮮
& h6 J7 D. `) L適宜季節: 無關
# x3 h$ ^% r$ G. K" p烹調類型: 湯3 x% g& f k4 C( D
- e' [1 F& ^+ }* W; R原料:
, H) ?) z( m( v2 r# s; T鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。, v9 J' g2 n! r- U E
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。" B6 Z# X4 V+ I
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做法: 4 _1 O1 y2 }2 _- m( Q2 D
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
0 o6 B e/ z, u( J（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
6 m. }' Z4 s" d: n+ M z（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。 n1 F1 R: ]4 }/ C( l3 t& U' C
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
% \5 ~+ j" s' A+ {8 V- S- q[特點]：9 l/ ~) S8 N$ K4 W: n
味道鮮濃，營養豐富。$ p j# Q- g: a, W+ T
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4 B; X4 ]+ m! R0 E" Y5 S5 B鮮花豆腐
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; [3 m& W t) q菜系: 川菜4 U s ]+ }9 a, D
時間: 普通
$ e. c4 n N& d0 h% @7 y食材類型: 豆製品
8 h& l0 @& t2 x* W1 N5 }( m0 ~5 T味道: 鹹鮮) N: f0 i7 h; g5 w: S6 u) h) B
適宜季節: 無關
( ^* S8 R/ y# e X, f! [烹調類型: 湯7 K) H- Y6 O- X6 T/ U2 U' y
9 x& h0 H) g* O/ e9 f' ^: x1 r原料: : n' L% t7 r# f7 H2 z+ G# q; R
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。8 [; r: d% I3 l7 V
1 z) Z% P, F; `# T+ Q0 T/ v做法: * K* V7 a8 k4 i H( k( n& [( v; |- t
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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) O- \" V+ P9 j3 W沙參心肺湯' h, Z& z7 u6 Z; u' {1 B
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菜系: 其他
u0 ^+ w" X1 ~2 L4 J r! |時間: 普通
* a5 D& a' T, a, T食材類型: 其他* i9 ~* t0 K, t I
味道: 鹹鮮% @" S7 |. I2 F- B( U; e; M
適宜季節: 無關
" g& [- l" v6 X& S& D4 c/ G烹調類型: 湯
: `6 Y3 j3 n; O4 l1 G. W Z) {' ~. T2 H4 L( o w
原料: / z4 K! v t3 h3 p4 W5 a4 h
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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/ a6 b9 w/ q3 \: P4 I做法:
5 e, m4 ~' F1 I( A將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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1 c, H& v7 _: D; k4 ]/ G一品豆腐湯
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菜系: 川菜
: Y" N! E: h& P時間: 普通3 g8 `7 ~+ D! i; J. E
食材類型: 豆製品- s( g4 l; F& y& v8 R5 J. s
味道: 鹹鮮
3 F6 r/ ^% B S# \適宜季節: 無關, p; ^5 I% v( C/ K
烹調類型: 湯; v! W D/ c: }! s1 |
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原料:
9 R8 w$ Q; m( w3 T# V嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）9 F+ f& B8 w$ K& C
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做法:
: M. U; D+ ~+ X6 R7 O5 c一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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