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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐/ c8 N1 c2 Z3 S8 E' s! F! F
+ L# u4 ^* v. Q/ r
菜系: 蘇菜/ L* Q j$ `& |( R$ [0 K6 o
時間: 普通
: \5 d- z( `9 Y! m; s9 o: f% I9 C食材類型: 豆製品
" ^' E" Z- T) ^ \) z味道: 鹹鮮
4 E9 g# O2 B% v; X) v" U* ^適宜季節: 無關
3 ]6 ^7 e# K" C& T烹調類型: 湯
6 l1 B0 Q7 J7 s R
; U% ^: L' w( G& h1 \原料:
6 ^; O3 V+ q: @+ }. _8 x1 p$ C嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克) Q( k' O$ s" N3 `( H
7 V/ ?( U1 ^" s6 |: b
做法:
) [( I; y# T1 a豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。6 r. Q; c2 l% G' t& x
7 b: X( D7 _0 ^1 u4 C! F( {7 T
: B R1 h! E* V) b8 V+ ]% s家常豆腐湯: u+ S- Y, n; V2 s7 _& j
: z' \7 L. E* X% z8 u. S: W菜系: 家常菜
+ q2 R7 P; u4 \' f) `2 r. n6 U5 Y時間: 速食
! y7 u3 N2 l) e# q6 @2 X/ d$ b食材類型: 豆製品) [8 N- ~* v$ Q- B' k& X. B* Z
味道: 鹹鮮2 K* p+ A. }( C4 [; t, Q0 m7 r
適宜季節: 無關, I' o/ q! f# i
烹調類型: 湯
, g- y; A" W' l+ b. C
e( B/ e" y9 G9 |7 b7 P) P/ u原料: ! E3 z' _# f9 X6 n- B6 t8 b* X
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克. ?1 T8 `% K! m( y9 p
豬油少許 鮮湯1100克。3 B) S3 L1 m4 M
( ]. Y7 l) w f8 u0 S
做法:
; A9 T- O, o9 L4 H+ i1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；+ O# S' Z6 O0 m# A
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
O8 \! T- w8 T; p8 L9 P) N! a" n' L& V* N& m% D; o
& m& X5 [6 T s {- U
茄汁牛肉湯
) `& o7 u6 \' }1 Q% Z* B
9 Q5 f4 z1 z* J7 P3 X [' m菜系: 家常菜& c! i* u. Q, V h" A: B
時間: 普通! q3 p- ^! I( K/ ^8 s$ u; `+ b
食材類型: 牛羊肉6 L0 k# e8 f# w1 U- z% |
味道: 鹹鮮
' d3 X) U3 R4 d% N- A適宜季節: 無關2 t7 H! O I$ G" z/ n0 r) f+ x
烹調類型: 湯
; j8 |, D5 R5 z* p$ L) B# Z( Q+ W$ Y3 F q6 T) ~9 ]& ?
原料:
) M D& f, k) }8 a7 b6 ?( z牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。1 V3 ?+ O: w( n/ n
* l( f" u, _0 d$ Q" v/ L
做法:
+ n4 d7 f0 X8 A牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
0 g" E) Y9 p7 B& R0 k鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。1 s" d0 j7 h( i6 Y
! c3 t: m$ `; O8 Q1 n+ }
/ W( V" v9 F1 F! W( }9 _ ?奶油蝦仁湯
* R$ D/ B8 |* d3 v% X- F. n7 c9 L7 D0 c" g# [- O, H
菜系: 西餐5 F, E- h9 X* \8 z
時間: 普通
8 D7 }9 [4 ~0 K食材類型: 海鮮河鮮
4 O& s& I/ p/ J. W; W味道: 鹹鮮' f, R, ?: |4 m
適宜季節: 無關
( O/ s# m9 E p0 D. u: c( K烹調類型: 湯
* l+ [! r7 Q) Y! h
- }% y5 ^( v! T# t" H原料: - ~4 r4 ?3 ~, j) ]; C
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
5 U: i+ ?6 g/ |0 \/ H
; w* u6 K3 W# _3 ?1 x做法: ' S& s# \/ ]2 D. {4 G" f
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
" c1 E* ?; q2 |, ~; L6 D2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。5 W6 P5 c* ^: r
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
: N' h4 R0 L( [4 g8 T4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
* B' l) H" ^2 u6 p/ {0 R& o1 z2 [1 o) J: S P
# C" T: q1 N9 D. X$ ?" ^- k火腿冬瓜湯- [4 S6 L8 n" u. y/ _
+ I' s2 @5 e/ U6 {' h; j& O. p6 J
菜系: 浙菜
I+ K, m0 c+ J0 j時間: 普通2 ~# y$ Y/ A6 P' T% t3 d8 }+ M4 s
食材類型: 其他素菜% j: M2 t, K9 o
味道: 鹹鮮
5 n( Q/ A. D7 i0 x: s1 f/ M9 S適宜季節: 無關% b% l4 C2 e( Y# |( P/ O/ ~$ f2 D
烹調類型: 湯
# p) n" ^6 T0 ` f: z( @9 E
5 p( m* m' e* I9 E原料:
' C- t9 _$ [8 y6 @$ V淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克1 i' s# \ l p0 x
( l" V. y- [2 J& z/ ?; n3 K
做法: % t4 d8 a7 x6 n. ]# J
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
! E) e% r: Q' g- z5 c2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
2 z0 `/ ^3 y/ z; s6 p2 g& K+ C. q( Q9 ?8 a7 {
2 P4 E7 v% @; f, T3 [- @杏仁豆腐羹
/ n* I1 R: o8 Z! x M
4 I, c4 M4 M! K0 x$ Z/ _% U1 G菜系: 家常菜
. `2 j) O0 B) G; ?( p時間: 普通
* r4 ]* i8 d. O) [8 l7 N) {食材類型: 其他素菜+ \: `' {% {" r9 }: \9 Z# f
味道: 鹹鮮; w) T7 m. c. V# u
適宜季節: 無關
! T; ]- e/ L: L( b4 F R烹調類型: 湯& M3 o4 V4 t7 h! _ G; M
; N" @8 A3 n7 j$ A/ y3 S2 f" D. u
原料: 5 x0 E* j$ k& u" h* s5 Y8 Z- E
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。4 B6 v/ J0 Q( p, Y& T% F
8 D6 S7 w) f/ |2 V5 `$ H, \做法:
2 j4 _& v4 U5 ]1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。: w* M4 ~9 T$ e! K
3 o" s$ x7 b& r6 G9 e. {# H' y
排骨冬瓜湯
& x' Q: d& a4 A* ]& J8 W2 ^6 a' U: S8 U9 F: J( x. s
菜系: 家常菜
) V* l' y$ T( A0 A7 i時間: 普通7 ^) q* E" j9 C; D: `: Q- a! s
食材類型: 豬肉
% `2 G# P3 o" s D, F味道: 鹹鮮: o3 F4 E8 y/ j( t2 G, V
適宜季節: 無關" n: n: m1 p; _9 S+ D ^+ _
烹調類型: 湯, t5 z/ C/ c" u% Z
1 ?& g- o1 S$ |7 P
原料: $ V0 I5 K9 t/ c. ^5 l4 f
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
5 t/ {" ]3 s5 j, W: T$ P9 w$ G, i" J/ [. g9 l1 N
做法: 6 m h% N& F3 ]3 w0 L5 P
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。$ _- @, f7 S/ L) ^. B7 [
* A/ Y$ p" f! {8 q2 K6 d
0 E( A5 Z4 Z) [" S. u4 n芙蓉海底松
* {1 M+ {/ q3 e
9 R! {0 J0 d0 m" x2 J) [; j8 D" f菜系: 家常菜8 p- L) R# x4 t) [' X0 s
時間: 普通
0 n9 t, T. [& T( _% i1 ?食材類型: 海鮮河鮮8 o( z, Y8 w+ t1 ^6 ?8 R
味道: 鹹鮮
{6 m# {: _3 C+ f% r適宜季節: 無關! y4 z) |) a/ \8 S5 |. S
烹調類型: 湯8 r2 L, S6 H7 j3 x, H! f" @
) y: q; J( c6 y) [# T. \8 K原料: 6 b( Q4 T( _5 B) F6 H+ Z- [' _4 v
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
$ j5 T- U$ j# G配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
; ]4 A! {6 O$ |. P$ j調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。' _; Y4 B+ E$ `: w( x9 F! l
9 R+ h; f/ [% q8 z( {
做法: : {' Q w$ \+ `0 K2 Z: k6 {
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
9 P# v( J. I% ~7 a4 Q2 @: H: d7 y! |6 G出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
' X( B7 f s# I( p5 S2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
t& F3 x' F8 E; R(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。" S- G; X0 f6 C+ Q) M6 ]2 a/ P4 c; [
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
5 t& B- {+ ~& D' ^/ b紫菜即成。9 H. Z a, {0 {* Y1 P+ s2 Z- R# B
6 P' m5 Q* O t4 d9 S4 ]( O* p' z8 D# ]7 a* u$ X/ X9 G
鮮魚生菜湯
7 Y* ]( o B0 p' g3 I" ^
1 {% F, h8 T5 } k* U! Y, `* A, X菜系: 家常菜
- h- d1 H; K1 G時間: 普通! m4 v& C9 T( z! c, q" ^ u
食材類型: 魚類6 z9 @- G2 W* ]4 t
味道: 鹹鮮
+ l! N! C; I3 P/ E/ L4 D1 d) j( A適宜季節: 無關1 `- u) x. ?6 [) {+ V& U+ e
烹調類型: 湯
; n Y+ z8 ?3 P7 }
- x4 b# _* X G [5 {* X原料:
3 b5 V: W7 V, F c# W) ~3 f6 ^草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
' L, q J+ _* \2 [! d `# Q! t" @
做法: $ M# a6 G' o4 ^5 X, y0 R( X. k# D8 q
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
9 H/ n, [6 j8 l) u# f, t2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。5 ~# h e1 N" i! [
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
7 u# a/ i2 B) C9 L/ l4 B% n2 R' r# _6 m! W3 c% p4 |
2 c' l+ a$ t. R# M$ M砂鍋山海" s2 j& `0 l. b3 [7 ]
6 \" L9 \% [- b1 e( D& z. X5 a0 f
菜系: 家常菜2 B$ Q- p) d+ z# t5 f% S
時間: 普通, F/ j" G4 r. X" l2 {
食材類型: 海鮮河鮮0 o0 v# w2 \" ?( _; Q" q; [. ]
味道: 鹹鮮1 G: T" @8 I! A% H3 W
適宜季節: 無關
& ]$ {# @' Z$ H/ W$ [烹調類型: 湯
/ J% q! x" s6 c: B% M: |* G: ]' X8 w8 p
原料: & Z7 k: |! I- E) p+ l
大白菜，% o# m8 u4 o4 z" t
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
. [ r8 o2 }; ~( `$ z排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許9 v7 W4 C; T; D: W; e
8 p$ ]) ~) j ]4 W" F0 ~0 }7 u6 z5 z" E做法: # g; h- L2 [- w( o+ M* S# \3 W
1.
& {" g. H& C f: ^大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。4 w! i5 Z! ?! A9 k- P6 \7 D' ]9 ?
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。% P6 |5 \* P4 ]& v% K& e3 p
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。! v( F, u; X. o i
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。& i, w7 W( k) U* y1 E8 X
' L$ H/ F9 B& i3 o( e
+ y. d. L+ K9 t6 y- L9 i' y
清湯柴把鴨5 B8 ^1 o) ^ ] e
9 h8 b; D6 f# {9 X7 K
菜系: 湘菜; x# b6 d- X, s1 J) q
時間: 普通
) i2 [! X6 k$ [2 K$ g& ?食材類型: 禽蛋1 I9 L1 w2 w. Y( M! n
味道: 鹹鮮: N8 G- z0 U. u8 _+ ?
適宜季節: 無關! k# p" H2 a' H) V3 B t! z3 y: g
烹調類型: 湯+ O6 w6 S& r- {
# K2 D$ z: c" Y& m; r, }! a原料:
! ?9 v$ u; x' ?6 F7 W- ?& G. U鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克* M1 j. M, {+ t9 d2 Y
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
( ], K: M$ N* g) Q' E, z; `; k3 X精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
7 T) `8 s" k" E9 ^# _, j9 [
) A- s6 H3 B7 b. m, G做法:
# W) I" A+ O: Y1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
- o) S/ r9 T2 `, f5 V2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
; @/ `; x# _! K7 @* L7 K3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。! Y# g- n6 H# h8 J5 t
1 V1 }# H+ ^# b: J
$ M M4 Z/ F5 P, ]. E4 [" F3 E8 W菜薪菇蕃薯粉煲
1 h, i m, Q" V
# H7 r+ j3 r1 Y3 u菜系: 家常菜
% V# k* f2 J* g9 D5 D- q時間: 普通7 X4 K) [3 k2 Q/ S
食材類型: 其他素菜* F$ a9 m$ |1 ~+ s& M2 h4 j+ x& K
味道: 鹹鮮# Z* k- R; J; Q
適宜季節: 無關' f3 J5 X# y) R2 I8 l" T1 W
烹調類型: 湯& y2 o/ ?! B0 z2 k. [* I; D
& Z9 J% t0 B7 `+ C$ w原料:
( u9 U- t& J9 z, `2 X' g菜薪菇150克
; e" p. s! S# a7 x蕃薯粉150克
0 G! {+ P0 g& S0 |5 G+ ~4 e7 q* ^' @& r
做法: t( b& h: S. \: @3 O6 z
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
' |' J& C% g4 P# C! f( ^; G2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
5 d' [6 M3 g) e; P) ~5 F" E( D3，用精鹽、雞粉調味。
7 r6 B6 [/ T0 Q# T7 }, h- _$ K* f t8 x* X9 }6 u" A/ z( ^
, q1 y1 E' e1 j% `& ?/ X% {星魚丸湯
; N% O0 k9 E1 m. h* f l
5 L3 |$ G, m+ M, e6 w1 X菜系: 閩菜
3 s" R( k2 f# U時間: 普通
2 l( J" i& j D食材類型: 魚類
7 P9 }6 A- h, A, u y! o& Z- |味道: 鹹鮮
" p3 ?* Z' s+ ~) @" [7 S適宜季節: 無關; w5 t4 N# i$ d3 }) ^) \
烹調類型: 湯( O* @5 g0 n. [5 B# ?
1 P I+ y4 p2 p
原料: + a' V( V& d( w5 P5 }/ z- _" s& x
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克, o7 V9 a2 n3 i2 M+ b
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克( S5 q# d; }/ R f& `' Y8 z
芥菜末…5克& l. _' g' p' p
; F9 j6 X+ Q: V: v6 E4 ^. {做法:
7 `/ b& v& U; ^1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
; Z2 g- E( b7 a4 l5 T* m' }1 |2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。! a, D' ?( N5 v8 j4 v
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。2 i& F+ g7 b* d& P
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
( q. t& j- A7 |( s8 G3 k |注意：3 K% }# O, I- w) r/ S+ ?# q
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。$ Z! v% K. g5 Q! R
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
3 M* |' d" s: @3 X9 G- K3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。2 P. `! V6 A0 e( d! X
. P }; ?) W, _: j6 L. v
) b4 L! _: `* @2 G' m9 H9 o& N
雞湯氽海蚌% c. X' p% m/ F3 G3 x3 I: [
8 P! X2 i6 J9 \# K' s9 J
菜系: 閩菜
+ t+ h8 G+ P! S0 o6 L4 \時間: 普通* @5 g, x4 ?% n
食材類型: 海鮮河鮮- g/ F6 \ Y# Z. j
味道: 鹹鮮% K. |+ d) R. k" A/ s
適宜季節: 無關$ S1 ?4 e0 y! F- M% @* U
烹調類型: 湯4 _6 K! Y: `1 L7 ?' P) Z
1 S* h- s- {7 B( S4 ^5 Z
原料:
9 _' n" N) C `9 t鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只: s: ^ J1 N/ Q/ Q0 M
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
l8 y/ T, @' U2 y! Z q
) o$ x9 @9 l; s# X1 ^做法:
) a& E' I3 V ~, r+ O5 S1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。7 `% U* w9 |' e# V- j1 c( `
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
3 B5 ]. d3 p& K) w5 ?- ~ w# O8 r. Y1 e3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。1 T& ?4 _9 J i. X$ }, b
注意：8 U4 v+ b! M' n# h4 E: q i/ N
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
. ?# V' k: `8 ^: t1 o2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
% E! J/ W) z2 [1 h* P
9 T) f n+ i" E% J# I' M3 i
2 u" X) Q) K% s! H* Q# d牛肉蔬菜濃湯2 f! w8 d0 O' ~' r; @7 N
9 Q x" X1 s# k: ~; J; b7 X( R菜系: 西餐& b8 p# c, N1 J f
時間: 長& ]3 k" M8 z* h, D% Q
食材類型: 牛羊肉& J) ?# n1 \' G3 ?: ^
味道: 鹹鮮
4 R4 ^- W2 {! h9 E適宜季節: 無關
' }: X2 ~) V3 c烹調類型: 湯) A4 @ q6 x' {
! G1 }, z* }. N0 B# f, j原料:
& c) Y6 |$ v0 h7 ?' |' Q牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,$ d& p o X9 i/ h0 W: ]" b
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙! k2 c1 P* L i9 g3 U8 g" P" E
* `4 {, M& e$ H# z5 v. K% ~4 M
做法:
' i- [3 t+ I5 h9 w3 W G牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
, `! o. g5 w2 V% c8 r洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。, s: ?) P- x+ E2 o
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。! \ D N% X8 L; s, @
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
! \" I8 X) L; Y* E青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。3 U% X' o; b' @% V/ F
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6 X: c: b1 C6 }2 v7 b4 m鮮魷鮫魚茄汁煲
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3 E/ G( p3 `: j* G菜系: 粵菜
X) b& U2 o% s! i7 Z. O$ W3 y時間: 普通
5 K" c( P/ @0 H4 g: J7 b食材類型: 海鮮河鮮
. e6 B* J \- {2 E5 |/ `味道: 鹹鮮
) D0 ~% c* A* A. o) i9 C7 C$ t適宜季節: 無關
; B! |( e/ m) W% f+ i6 c$ w5 w+ N烹調類型: 湯
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原料: # x) x4 G! ^9 `$ K# R* w1 O
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。3 f3 x9 Y! d) D* p
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。5 f" n! L: m, Y$ r! K9 E! D: W
+ o5 A P0 m4 I" r2 J% }( k" ?做法: - \0 r& `7 S. r( |+ s8 } V
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
: Q$ \) N- [: o B（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
7 t& [! q# N K9 ?! M（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
7 L7 ]" l i# ?0 b（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
1 z9 Q( ~! P8 _8 `[特點]：( |. m, F$ d" z# G: G7 u8 v
味道鮮濃，營養豐富。8 V& |5 W2 h8 Z( o" Z: x
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鮮花豆腐4 K$ `6 r1 e8 e3 T
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菜系: 川菜+ ~4 z2 i: [" `' d2 L2 O7 k6 c% p
時間: 普通7 r, o4 ]9 U# o/ Q2 [
食材類型: 豆製品6 A* n; l' A3 P7 C+ ^/ E7 S/ ]0 ?
味道: 鹹鮮* C/ a/ X& a7 J" E- e
適宜季節: 無關
4 I. A% }3 ~+ Y/ |! J7 Y烹調類型: 湯2 w1 h/ F) J j7 J2 c& r
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原料:
0 k5 O6 B7 d; p8 f嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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& ^& v' a1 L1 U3 b$ U# }3 \- x做法: $ D9 \/ ^/ _* Q z8 c
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。/ J4 d! H( D3 E6 M/ I
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5 G6 d* ]- }* Z9 L# H沙參心肺湯* f$ F' g& k* ]
7 I- _, B J- F2 P6 @; \8 P9 }菜系: 其他
8 x" Z7 ]4 C0 R$ d時間: 普通6 o" t+ S* R) g* [# j
食材類型: 其他
; I+ p- e1 m& C* l5 R9 {味道: 鹹鮮; |: {6 h$ b1 D/ ~! i9 `
適宜季節: 無關
, M( t1 ^9 p3 x; ~3 E' d( g5 ?$ z L烹調類型: 湯
. L# n/ T, q9 L. y) L( b4 I8 ^) y: `! u1 R; S2 i( w" |; @( `5 J
原料:
" I$ k y) q4 l4 e6 ]/ j4 I豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
$ z& x2 M! B: V. D1 S2 D: X8 D# c9 P4 Y: o
做法: % D& e' R1 p/ v. U; Y" c
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。+ v) _; S# }' k& |
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一品豆腐湯) c% z: X9 s% V( Y( G5 O4 s
' A5 g/ B5 D7 X6 l/ l4 E& D菜系: 川菜
: a$ d" P/ K8 l! z5 k時間: 普通* n! E _& S! Z4 h; W3 G
食材類型: 豆製品- P( _3 K' o( q0 }
味道: 鹹鮮
2 L5 o! Q9 R+ B/ _2 V' {適宜季節: 無關
2 d! L. E, R' ^! S% P7 V D烹調類型: 湯! R% k* u1 g. A
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原料:
l: C M) @) P/ z5 E嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）! J* ?$ J+ a% [- @* o
2 x3 r9 P. R+ G$ [5 O; a; [2 |6 _5 H做法: $ q' J# j1 b- L
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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