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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐$ g* ]1 c( [& F* L! L
, F' f$ U) T' b, F! h1 f6 L9 a菜系: 蘇菜, E4 a9 f' w! H& N: Q
時間: 普通- `+ w3 Y/ T: T& A5 Y
食材類型: 豆製品. a' F, G6 {, H% M" y% e
味道: 鹹鮮9 c* W' W6 Q) x, u# a
適宜季節: 無關9 p+ J7 i# Q) x- C/ f
烹調類型: 湯
7 o, A$ Q$ ]( N8 l, {! D
! Q- ?- b; }- f! E原料: ! X; X4 E) |' I y. M7 D$ W
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
0 B. p' F- H0 w! S1 P
1 R+ R; z: q) |0 ~* v; A" C: B/ a/ c做法: : H2 E4 B. X# }2 x) b0 N( H1 }7 A
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
" k7 ?7 j/ Z9 P
7 ?2 _0 ]% m' ]/ g1 ]/ y
$ o: T! t3 O, D家常豆腐湯
+ T, x7 _. f* v1 [. g, a" @
$ R0 r3 I3 @6 a1 }' n1 `/ U9 Z菜系: 家常菜
2 q% c" r l" l! g5 e- A1 v時間: 速食5 E; L5 W9 C7 X% s
食材類型: 豆製品
6 q: d2 I8 c3 p- F味道: 鹹鮮, @+ [& n1 e) l3 h
適宜季節: 無關
7 @" K! x6 i! [. B+ U+ u! t烹調類型: 湯
8 q- f% Z6 D, y1 `% p; a
' F& y. \; E5 h, \" K# E& y6 f原料:
) V8 F# l s+ a" s- {* Q- l. Z# I熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克$ N; d: R) w K, k' m4 S- \1 j3 a& @
豬油少許 鮮湯1100克。
( n2 z. [6 q$ y/ `# T
1 }* f4 o$ M# A2 X. u" \做法:
' `8 B7 s- H1 {$ j. m( n1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
2 z5 U' {, }. s2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可 _" t9 f8 _9 h8 H# o# @1 M' ^
0 Z u1 }$ D4 {, `1 ]; S
2 W4 f/ v6 J1 ?茄汁牛肉湯; H4 C1 F( [' Q e D3 P- `& U
5 l9 B) T' B3 j# I, q
菜系: 家常菜
. K0 J/ u7 {0 z& O2 z M) B2 b時間: 普通
* v- A( i/ `& s' c食材類型: 牛羊肉
1 M" R5 q2 c+ b* Q味道: 鹹鮮' w; u$ B# _# H V. H6 U% H
適宜季節: 無關2 b' n; e% I. L$ P
烹調類型: 湯* Y- E7 w5 T' \* u; ?' i' G1 }6 X
% u# {% |) [5 ^, p/ L
原料:
; C: X, X5 [; x' c+ s牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。% u. ^" e9 @* L- }
u; q# Y0 X, R
做法: 1 u- S8 u' G a
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
: f5 {' m- Y% | Q! Z7 T- A5 W鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。3 m/ P* s0 V" ]4 w5 {
3 j2 u1 e$ J" L, j
@" [+ G& [/ |9 _2 s奶油蝦仁湯
: f; g5 t0 C& F$ E2 `# M; J
: y+ T) t' `) N |0 X+ U菜系: 西餐
' I) R& }; l- ?3 [" Q/ n時間: 普通
7 a; \% {/ i4 O8 q6 S+ e- A食材類型: 海鮮河鮮( I8 E! | o4 l* |' ~% w8 z
味道: 鹹鮮
& l( |0 R/ m, \& r2 d: j P適宜季節: 無關+ s' R9 P9 s0 L, u
烹調類型: 湯
0 g9 q, \# u$ c7 [/ m' w( O; X) ?+ l' L' U. M, x/ D
原料: & \ w3 C' s: Y! n" O+ X
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
7 s7 S9 |; G$ y6 @) e
3 _; b! C( k% C0 [& O0 k做法:
. O* x6 r. `% R* G# Y7 b! F1 ?4 p* _: ^1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。( G; [9 D( v3 [0 x
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
7 j* o- H! n8 R ]9 M3 I( V3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。( f1 f( y5 y1 y8 X5 Y( t, T9 {" ]8 P
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。; H8 X1 W# y' X8 S3 f; _! J" a1 e5 Z
. r/ G, [1 c3 {4 _* q
$ c5 I9 b; w8 F) F火腿冬瓜湯
}+ N# D; ~6 s/ Y# C/ b+ X9 z# V0 q0 `5 }' F1 `: f9 d
菜系: 浙菜
0 w0 V8 b T5 \) Q, R4 |; i時間: 普通
6 a7 ^9 u0 r% s! C: O% J食材類型: 其他素菜& y/ ]% b: o5 j4 C' @
味道: 鹹鮮& {8 j: T/ ?$ X, E4 A* D% t( X9 S
適宜季節: 無關
+ H# r. ?9 l2 G4 C烹調類型: 湯
/ E! Y3 [4 `! H) @( G$ [( {5 _. c' G( [7 z3 [9 c. E
原料:
- |. d9 W& P4 O, q4 q淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
4 r" W# b: y& G) A) O( Y; _+ F& V
# U: v6 O c" h' E5 ?( a做法: 5 K3 j' e- E+ g
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。" u' U/ t5 D; w$ o% o$ R( F. f! d: O! S
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
6 k" `/ H2 \5 z' C* f4 w, C$ ^$ n0 _( S3 _ u" l& h; M
* H6 N8 P! _& B9 m- I- q杏仁豆腐羹
( m* V. ^% r L
, ?# t& Q; f# K菜系: 家常菜
& `! A0 z" ^9 I- }時間: 普通7 W- t; k$ w0 l2 v8 p$ f
食材類型: 其他素菜0 ]: Q5 y) F$ v. c. E" ]
味道: 鹹鮮
0 R0 y- c2 A, {! b$ d- M適宜季節: 無關
5 F0 X3 }. Y$ E3 A" v! @烹調類型: 湯
$ r1 Y" E* O$ G9 w: N# r$ l
( ^& N$ b) J6 j: x7 W原料:
# t' k( H- B2 `' W; I/ W甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
; O4 m0 E: P# a) a
: \8 C, K5 [- f做法: / Y* T* W! [: I, m' D
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
; x2 u" B4 X7 p0 g! S& d J. W4 W; B* W7 Z6 e
9 u p& d) {, v9 q5 X" @" h, X
排骨冬瓜湯; D$ a. R& ]" R
+ N7 q: i7 S U6 T2 {: f' {& m, I# _
菜系: 家常菜# i3 b, W( |7 E$ V. r7 h: O5 L" f
時間: 普通
6 t: r% Z3 @. G# Q食材類型: 豬肉5 S1 Z7 v' U% ]6 x$ U
味道: 鹹鮮
& s2 B- n/ r6 Z+ ], t& _適宜季節: 無關
; ~0 C: |$ k8 ~1 O- X! y2 |& h, A烹調類型: 湯
. v0 c3 Z* G% i4 s4 D; q& m! R* v' E% t: x6 g/ ^7 e. a
原料:
7 C0 Y) y7 u, S$ f1 V排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。4 s2 p. H7 F0 U) |/ [
1 a7 W. V& _% G+ J8 i, r做法: % O: `5 W; K1 W! A
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
8 C$ v5 f6 ^! U7 p1 p0 v- {! F3 \8 ]7 q1 R, k7 [1 M! a+ D
2 n) ?( @( P5 A9 ]6 q+ M芙蓉海底松" J% O3 n9 M5 [- \4 E
9 t+ Y# ~' e3 l) A0 S) V; ?: |2 P
菜系: 家常菜
* ~- Q l1 f5 D時間: 普通
: n8 R. Z, X. e9 a: M食材類型: 海鮮河鮮# H7 a1 [4 g/ j8 _6 v$ x! A
味道: 鹹鮮6 T# L5 f& j1 L4 r2 t6 C- R
適宜季節: 無關
* s9 T+ D. o. M; Z- I* R烹調類型: 湯
( Q4 x/ c* d- a0 O+ \5 \8 ~' Z( Z3 G3 U1 b" d
原料:
: s1 C1 s5 P2 M/ l l主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
3 ]7 d2 H1 J; a) Z2 s配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
) ?- [8 b% _1 f7 d8 N調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
. d" G1 v1 Y! v' O. q' x p" D& {" P6 ^4 E( n2 Q. C8 ?
做法:
: U6 M& ] r2 l; G" `; z1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取* z: ^6 b& l$ \% Y
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
2 ]7 k: c. X4 ^% @; @7 r8 I2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽3 a1 N) x3 U3 |1 j
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
1 l" n0 f; h! `. _/ U5 `3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
3 C, E5 ^- [3 x b: Z; p紫菜即成。
8 F( q& a( h4 J; Q9 |/ S4 p& n$ Z- W
8 w# o$ b) ~9 W4 j
鮮魚生菜湯
9 C+ T8 ^8 g) o0 ?7 K
+ B/ _( ^* C2 i2 G菜系: 家常菜4 f+ ~) E% R( s q
時間: 普通) g& u$ Q" x, V$ l |- v9 `
食材類型: 魚類0 Z* v: N1 t8 @" Y
味道: 鹹鮮
( d }& N' R! p適宜季節: 無關
: Y$ R1 U7 d% D( f' x6 D* T烹調類型: 湯! C9 A) Y. A# e t9 k, [. Y; M) I% Z
- Y. m5 @. _4 N$ d) s! [& ]原料: , D0 C" |% A1 B+ q) f6 o
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
^: p& g: A, V9 I( X, G$ S$ h* i4 D6 L4 B M# H* ~
做法:
3 L% x: N- r* N* n. W1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。- E9 ]3 ^5 P8 a0 @7 R' D5 a% x' i
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
; ~2 F: o7 t0 j5 w/ X3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
; \9 M6 N& w: M9 ?1 |9 H$ |- R: R+ p5 B( U4 l/ L7 Z& ?' P
. {7 F6 ?" k& v y7 O& \5 D3 Z砂鍋山海# H- X! Z0 ?9 I) j' [" \
- |/ ]- Y/ p" ^, e' ^
菜系: 家常菜
2 t/ z$ A i1 o' c' c* X/ V時間: 普通
* s2 U! M- j8 d% C; q- y T2 J/ M食材類型: 海鮮河鮮$ r0 ^1 ~0 c% F7 w: g: [& t
味道: 鹹鮮
( Y- z7 @) ^6 g- n) ?/ h適宜季節: 無關
* c4 y; a8 n" f( X! _烹調類型: 湯
7 c+ F3 j8 }1 k( s$ y- l9 ~* ^, J$ n" A. [( K- Z
原料:
/ _7 M0 ?1 b! ]/ t% J$ f) G大白菜，6 y c/ h' ^& U. F( A' }
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚+ L2 n7 n# ^4 J* S; Y0 V2 q
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
) ^) z8 g. a1 q& X9 ]5 F6 {1 B5 j% W& Y1 s4 A: w
做法: 3 w) W8 {: J c3 x
1.; I' _9 N% H# i% k' v' s2 s
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
' c& _% |; P1 U% {6 V6 f3 N+ ], y: w( e3 U2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
. J3 W6 X# ^" |5 R. p3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
1 S5 e7 H* d o* V1 H! d6 W4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
& v% R% ^: A7 C% g! e* Y* g5 e3 X1 E' F% G: N1 B( d
- U6 o, Y- `- I
清湯柴把鴨
2 Z$ q2 B* q3 G8 G- A7 J) F
- k7 `- n, t" I/ t- i菜系: 湘菜
8 A- `# W7 C8 G時間: 普通/ t/ }8 w' Y6 o$ Q
食材類型: 禽蛋* Y0 F) _8 i5 k2 R7 D4 v
味道: 鹹鮮
. ? j/ e0 @6 g8 C* r, i適宜季節: 無關
- R3 M7 L: B) d/ P+ X! W烹調類型: 湯' m+ C' C! G; U
U- I0 }3 X6 ^" W* A
原料: & {& G8 X$ T ?% q3 [0 H. ~+ R
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
! d" l- A+ o3 K& A1 k4 M/ r胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克7 Y% v" l8 X$ F) a) E0 p% v
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克8 z2 f1 x p' J0 [6 c
8 r4 Q# K3 T% L0 |0 x& v" T
做法:
0 r: T4 `9 i9 I9 J, k- e/ w0 |1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
# `) G; A* j9 u2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。. T3 c. u8 A7 C% e2 y& B
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。1 }- b: C( ?$ a/ @
. h. R" X$ ]! O( f
5 X, J# K/ e' M. V* d# o
菜薪菇蕃薯粉煲
# V% P/ \! M( m" H& J+ k& o) n$ m
菜系: 家常菜# k- Y; @0 s8 b# e! F' v
時間: 普通
; i+ Z7 M F" S3 i' _食材類型: 其他素菜1 X9 p" T, w/ q( w# h
味道: 鹹鮮
/ C: g: K0 b* D% U5 X6 L適宜季節: 無關
* `' P- z X& y) x: w烹調類型: 湯0 [; X$ m+ u5 k: B, d7 n/ l
( U, G! m( C% e1 y# H5 T, B. H原料:
7 A) D6 R1 t g3 L! D菜薪菇150克
) I! N, ]5 c0 J) G9 g/ _# U' d蕃薯粉150克 ^$ {) Z" B5 W: K( z
2 k8 ]' ~" ^( G. \2 J
做法:
8 e3 o( W+ l, b% \: d1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
( _- j, y- d" u- C; Z: @8 e, z2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，& _, K+ i5 ]* d# Q9 j
3，用精鹽、雞粉調味。$ [% h4 d5 d0 [( I/ k( x
/ o" Z; z$ R, w) H
* Q) M8 k" ~9 z. E星魚丸湯
2 x( Y$ K' V. v; v
" x" J7 y s/ _! q菜系: 閩菜
+ z, w% h3 g0 v* l時間: 普通2 L0 L. T9 y( B
食材類型: 魚類- a; T0 t) _# o& n2 r$ [1 l+ |7 a
味道: 鹹鮮
9 M" J1 n1 n9 Z6 i2 _$ A適宜季節: 無關
: I% D2 b! s7 p8 _烹調類型: 湯
, r8 L) u& G- }# W- F6 p3 c
r+ g4 M B- ^原料: / }* x$ h. v, w8 y! I
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克& c0 Q/ K7 r, W+ H F4 k
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
! u- [* }$ u! z b2 c; g1 V芥菜末…5克! z, u( Z" e/ |" {. k
( O6 Z `) i9 V% l% D5 | j( V
做法:
8 }( `; ?- a7 H( f* X6 M+ {# x; |1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
5 |* [' o5 D5 ]2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
! Z0 B# x9 l( m( C) e6 Z+ q6 d1 f3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。4 ~+ }8 X9 V" l& B3 e/ y
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
2 ^/ q) F7 m0 O) f) E8 C注意：
" Q; n8 `; |/ f1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
& R8 d8 z) h2 m6 Q- \9 N2 k2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。. x7 h* R0 V1 }
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
! c6 E% n5 m& R' f; u+ c% k1 _7 q
% Q% B3 d, Y% b6 E6 `) O; b% ?! h1 O
雞湯氽海蚌3 F$ B( m+ c% w$ n8 y
! p2 e! |: Y% X! r菜系: 閩菜
; u9 P" e) ?% y時間: 普通
# S+ B. W# J/ ~1 X4 q/ J食材類型: 海鮮河鮮- D( s9 A( [: U# x
味道: 鹹鮮
: x0 K. ?) ^$ F1 Z% Z" _ b: Q4 P適宜季節: 無關
+ r$ x$ v l& O烹調類型: 湯
$ U3 v$ ?$ C" g8 e
+ ~8 L1 [: W8 N1 j2 M原料: 5 g/ C6 ?( c7 h9 Q* f" M5 C
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只; u$ z4 [- Q ^+ I1 R) w
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
; J& ~* X% I2 H" q O, x' ~1 y/ {4 ?/ s- |
做法: - {' i. q0 N/ Q. p* w6 n
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。: E7 ?4 U7 L8 Y( H
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。* G7 L# g% {. Q; Z h
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
5 F1 t, P1 K8 s/ r( y注意：. w+ Q2 V! k: X& c
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
: F1 O1 B4 z4 F. q8 E2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。& c$ v7 \3 W) \4 z) b$ x
7 E7 |: L0 f5 G/ k1 A; D
0 U7 Y0 T$ @) J2 t+ e5 V牛肉蔬菜濃湯
1 L* r G# W, g* z$ J" V( ?3 \0 n/ i/ Q
菜系: 西餐
" L2 I$ K9 a3 k2 q# I4 S' P% k' E時間: 長- ]( v7 G3 w$ S. I6 k. R, ]
食材類型: 牛羊肉6 a2 D5 j+ c. N; p
味道: 鹹鮮
' v/ V( D: p5 x5 f$ }; _適宜季節: 無關. y; e! ]) o/ s# L
烹調類型: 湯
; F c, o" ` V5 c' y# v0 {5 I/ n# U
/ s$ l5 V& S" \% r: k% t% k原料: 2 _/ K% U6 b, F) i- d. \9 k; N \
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
4 e% j2 ~7 W8 w1 c青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙# a5 s. @7 a7 Z! d( ?% _
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做法: 9 l; X" `2 j$ a ^! W8 [
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
' q/ v: R7 \# i6 t1 \, L5 ?洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。, E# i+ v( k, [ G. c# ?+ u- C* t: e
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
9 U1 Z" w1 H( ^ F6 I; K H牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
, J( [3 ?. L8 r青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。$ k6 u* g/ [$ B
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8 |7 N1 R4 {1 y; S鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
: ]5 s" U0 v' z- r0 B時間: 普通) G: a( n% n8 A9 p1 J' Y4 U
食材類型: 海鮮河鮮
7 N6 J2 p$ f- E7 l/ y7 `/ m! [味道: 鹹鮮
) W8 l9 c2 ^+ w- Y7 a適宜季節: 無關5 X) ]) M+ t8 F& k5 k9 m; K( K
烹調類型: 湯2 P: q2 A; J% n9 N' j
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原料: ( z& _, u0 r/ i; }4 O9 G. m% ^
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。: _# z" z, _1 X/ ^. T
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: ' i% `, E7 Q a8 E2 @9 n
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。& j6 }: d+ [* S/ ~$ `6 _
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
$ p5 l2 T# [2 I9 N5 }2 B（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。/ u/ h8 G/ }/ ]
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
1 z; K; }7 N! y& s# c3 q[特點]：
z3 t4 z; d. Q$ E: B: J7 o1 `味道鮮濃，營養豐富。, Z' F' N* e3 j* j1 z. L8 \ B2 a
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鮮花豆腐
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3 n$ K: s" L9 s6 i菜系: 川菜
5 h j: h" ^* ^2 M* B時間: 普通3 v0 a) @) W! X% n7 f! Q6 o$ e0 j' w
食材類型: 豆製品# K3 z/ n" N2 Y" [4 Z* u6 f0 m: G" c
味道: 鹹鮮
7 u& M, C. ]+ _% E# b8 J適宜季節: 無關9 h* q# K6 h, V' e# E
烹調類型: 湯
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5 f4 T0 ~# ]2 d6 `. {2 S0 j) F原料: - _+ `" V/ v5 d9 ]/ a4 ^: ]
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。) |8 {( U1 {# L: l
/ R" G, j0 u! I做法: ; b6 k# h% d, Q% w
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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0 U1 p5 {- `6 \) C% M$ P沙參心肺湯
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菜系: 其他
* ^, T$ Z# X9 t時間: 普通* N0 }0 j: Z: d. p6 U1 J
食材類型: 其他; R6 c+ n- r# R1 q& l7 A. I- [
味道: 鹹鮮
1 g& f8 @5 C& m7 R. n' r適宜季節: 無關
/ J( S' R- o$ S烹調類型: 湯
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原料:
" i4 a) a! ^8 {5 Y; L3 B豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。% e; R5 ]# e8 G/ n$ O
' C z, `4 D! C做法: # Z) J5 n, V* m$ c$ r5 i* k
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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9 n' H& u( a+ E5 e' ?6 b& G2 Y! g一品豆腐湯
' A% c1 N Z9 u5 r9 G4 {& n( ^5 P# g0 l# B! D/ p5 Y6 x
菜系: 川菜
6 ]" l. ]0 S+ e時間: 普通
% F* s# g+ b9 G# I+ {食材類型: 豆製品
. z. ?4 g$ T% e1 ]' M! O- {$ e. c# F; O味道: 鹹鮮5 {. I2 p8 |. l4 ?) _
適宜季節: 無關
- o( M& r- e3 I9 f: e烹調類型: 湯; X* S! S1 z3 Q; M) f( c2 M3 N, I5 V
, }: F& ~0 @" J* ?原料:
4 H9 o- V+ @, v: s b6 Y' ^# S嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）6 Q* L8 x+ d5 v) k$ I+ F- Y( n
. p+ S( { s p做法:
1 A( r+ I9 A4 y. R一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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