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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
! h- ]- s9 N7 X0 I: p9 J4 A3 x( ?- i- N$ d
菜系: 蘇菜/ m+ O( T% V% m5 m! [- g: O/ ?
時間: 普通
- g! |/ n/ x1 m% {. G. e食材類型: 豆製品( _0 I+ D }7 g
味道: 鹹鮮; X' V f& z. N7 s( J
適宜季節: 無關
& ]' X! r K: r/ c烹調類型: 湯
8 D9 y4 ?4 e* j$ n% {) L ]3 e/ }1 e* y. @
原料: ' p4 w# G9 \! E' I, F3 ^
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克1 \( H2 ]# R- _8 ]2 O v
. @; g6 \7 q6 r. C% m4 }8 x
做法: ! Y( O# e& N0 R3 a4 n6 b
豆腐切塊焯水後撈出,粉絲、腐竹泡發,胡蘿蔔切塊;砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔,在放入豆腐,加雞清湯,調好味後大火燒開,小火煨至入味,淋香油即成。
* `# m$ w% f, Q ^
( l8 `' O. I- {
8 T6 i$ F, J. h; h2 a家常豆腐湯+ y2 Q& ^" Z" c8 K& w
6 R7 d+ B6 h$ X' c菜系: 家常菜
B# ^! K2 T; U& ?+ s2 P5 J6 W時間: 速食5 s0 v$ r4 C& N4 q/ l: y
食材類型: 豆製品+ u4 w2 E5 h S
味道: 鹹鮮
$ G* i" j4 g* O# d2 u適宜季節: 無關
0 ]" N2 l" f. g4 h5 Z烹調類型: 湯
- @( Q& _0 I. T7 K$ Q4 x' s
: @8 V: Q7 X; `! p1 W1 g' E原料: 3 k( s" j7 a; ?% B3 A) e
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
N- q9 ~( ~& H7 L$ t, H) i豬油少許 鮮湯1100克。7 O+ H9 V4 V. K; t
; Q- C0 v$ W% i. U
做法:
5 R# p" p9 Y% B0 A3 C3 F1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味;$ I1 f7 d# h- _$ i ?
2 炒鍋放旺火上,加入菜油,放入豆腐、筍片、香菇和味精,煮5分種,加鮮湯, 煮沸後,加入青蒜,味精,淋入豬油,裝盤上桌即可4 ]& P% x- b' L/ L! U2 R3 i
$ o2 {0 q0 O, a5 W2 Z2 I( N' c
: d( N1 f2 D L茄汁牛肉湯: e3 \* K# v8 G/ }) w2 b* s- H
, ~8 ?! @5 G+ l4 T% ^- y+ k' @
菜系: 家常菜% c% c1 R$ G2 }
時間: 普通
( r) _% z5 b' h3 L( t3 a* p食材類型: 牛羊肉6 o- q; H" P9 L- G, A' j
味道: 鹹鮮
4 l- E+ ]$ y' W6 \6 F7 u適宜季節: 無關
* k Z5 I. D( n s! O# X烹調類型: 湯7 ?# ?; j, S3 E8 P1 j `6 l
& ]( X8 O- G I9 f
原料: - Z: \6 p" d4 Y! `) e6 K* ^' o
牛腱八兩,胡蘿蔔六兩,番茄一個,蔥末一勺,薑三片,鹽、味精、料酒適量。& C6 B) l/ k" n8 \5 Z& [% A
) x0 v: M/ x% E) n5 |/ u
做法:
4 T! i& d" o& Y" E1 j4 `牛腱入滾水中燙後切成大塊,番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
& O# m+ O4 g2 s8 R- f鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片,大火煮滾後改小火燜煮約一小時後,加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭,撒上蔥末即可。' K2 K# H: u4 X. Q+ W# o( ~
) \; D) }7 g; [5 g2 l5 C4 F3 ?' z
1 C- L6 s) N; ~& ~奶油蝦仁湯/ a% B' i! q4 K% Q" A
' G2 K7 m7 J5 ]! ?/ d5 X" y0 C菜系: 西餐, M8 U0 k# Q2 q3 J" ~9 ]2 C
時間: 普通+ }& M8 i9 O( V. V5 s
食材類型: 海鮮河鮮$ Q' \ d9 S5 o
味道: 鹹鮮
+ v1 ^+ w+ W* E# w f適宜季節: 無關/ D0 |" e; E6 i* O' c5 |& ?
烹調類型: 湯
! c& p h3 ~. E& V, X& c/ ~) }
. ^3 |( v# T$ w2 s* S) [% @. ]. x原料: : ] i* w" o4 h$ {
蝦仁30克,鮮奶油20克,牛奶40克,油麵醬10克,洋蔥10克,蕃茄醬20克,雞湯1湯盆。7 S0 l' H6 Z2 \& X
- u5 m! F9 ]" r4 }" D
做法: 6 F& u# U" W0 [
1、在法蘭盤中放少許油,燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒,倒入法蘭盤中煸炒,蝦仁炒熟後,取出備用。
) }8 |4 A" s# H1 k8 E2、將洋蔥切成碎末,在法蘭盤裏放入少許油,然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒,炒香以後,放入蕃茄醬,再加些水炒勻,多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味,取出備用。7 @& X2 f+ K# Q; S* G
3、將雞湯倒入法蘭盤中,放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬,用打蛋器劉勻起稠,放入少許鹽,調好口味,將湯汁煮沸。1 u* A+ s9 F$ P. r: {) [
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏,將燒沸的湯倒入盆中即可。
6 J2 u6 s* B: J n% `
8 v* g, F; P5 f! \* J+ U q" x$ A5 m* k
火腿冬瓜湯
" a3 c- N9 W1 ?3 m t1 [- g1 e7 y) I w# V1 @: {1 ?
菜系: 浙菜
7 |0 P/ t7 y# e& t時間: 普通/ d: H4 u" S, _6 A
食材類型: 其他素菜
" ]- g0 y3 |7 l: C味道: 鹹鮮6 L* M7 f/ w6 }9 I% C. W# K" l7 ]% f
適宜季節: 無關6 J' E$ v3 W& B- R9 B2 _
烹調類型: 湯
& V/ P5 P' t; g( L' e* A) r# E
' v$ ~4 g+ _: i: e+ Z' ]+ @# c原料: 8 `% p& X. m; Y/ l
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
& s( D; V5 @. b0 t7 x' V
5 E3 W4 I/ ~( z' u1 h# _, y做法: 4 g6 e- V) u+ W9 E& P: H
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽,洗淨,切成5釐米長0.3釐米厚的片。: l8 Q5 Y m) T6 Z5 ?& ~
2、炒鍋放入清湯,置旺火上燒沸,放入火腿骨和皮,沸滾5分鐘左右,加入冬瓜,燒至呈玉白色時,把火腿和皮撈出,撇撇去泡沫,加精鹽、味精,出鍋盛入荷葉碗,整齊地放上火腿片即成。. O: ~1 v; _. K! J7 A( r i
6 K" E4 w9 p8 C3 s
1 O I2 Q6 Y5 o7 q杏仁豆腐羹3 v, c3 H- q$ G
3 Z" v7 A s- G9 v菜系: 家常菜1 H. d7 D: G0 j- |
時間: 普通
. s. {% ?* w. `食材類型: 其他素菜. o. w) f" O4 E' i
味道: 鹹鮮
' P w: R6 d% s- B3 t適宜季節: 無關
; z5 S; ^9 ~ _; S9 e烹調類型: 湯
& g4 O" v# N \8 m. l: c& b- T9 S3 B, L& d& V
原料: % h0 q2 \! A9 d
甜杏仁200克,蘑菇10只,木耳10朵。生粉1小碗,生抽3大匙,麻油1大匙,糖和味精少許,鹽適量。/ b) @- M+ V" t7 w. \$ u
5 n7 J* w9 p. g% r+ z做法:
$ {5 u7 V! e9 ?4 j, ?1 @2 }3 a1. 先將杏仁在水中浸過液,取出剝皮搗碎並磨細,放適量水和勻;將杏仁漿盛入紗布袋,擠壓出濃汁;杏仁汁加水煮開,放入生粉拌勻(切勿至沸),即可盛入深盤中;待冷卻凝固後,切成數方塊。 2.鍋中放適量水煮沸,倒入蘑菇、木耳再煮開;放下杏仁豆腐,加鹽調味煮透;再放糖、味精、麻油拌勻即成。
8 M/ H0 A8 X7 R! s, E) B5 H8 v2 y, U/ O9 v0 ~' Q
. L, ]* J( ~; V4 n8 C& D. o& i- S
排骨冬瓜湯
4 H4 ~% b7 o& x- L4 `( o8 r) c U4 e
菜系: 家常菜
) h) U9 Q6 J' _; x9 g時間: 普通
; ~: A& Z5 K& K" x食材類型: 豬肉
9 X5 Q( g, r, b# l! l, R/ [味道: 鹹鮮5 @1 Y# }' I- n% ^! x) y' G
適宜季節: 無關. e4 U( k( U) J. O3 o$ B4 N
烹調類型: 湯
# p; W1 x1 u2 h& x" a0 |: d" \$ s& d3 g. U& {1 N: ~4 p& s5 q6 i4 F
原料:
$ O* ^4 u/ F( \$ I排骨250克,冬瓜250克,薑4片,鹽適量,味精少許,熱開水4碗。
$ @0 }1 z' O: h- {( s+ R. B0 T( M2 J# e" I% {) q* `7 T" n1 m* o9 v
做法: ; ~0 b4 n) L& V( p9 ]/ B
冬瓜、排骨切成小塊,薑切細絲。取一隻大湯碗,盛4碗熱開水,將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入,以微波高段火力煮15-20分鐘,取出加鹽及味精調味即可。
. X$ K" ?, [4 c& p% o7 E1 d- X9 v# Z/ U, p5 A( w
- A3 Z" F2 e# _6 T& K
芙蓉海底松
7 B3 w1 a2 I3 W. c2 P% A9 y4 a2 i1 H4 d
菜系: 家常菜$ v! a8 k! c. _1 M* E3 D- P
時間: 普通
$ y4 U' ?9 a. h7 h- x食材類型: 海鮮河鮮
0 j; K/ k; N% @ t1 P味道: 鹹鮮
6 [$ D2 C9 B( l: m適宜季節: 無關
( n( |8 H( n( V烹調類型: 湯
6 J- d c7 O0 C. }( r
; J! q( R& R4 U) n5 }- _& [" w7 }原料: / T% `+ o4 E0 m8 C2 n* o. b$ |9 @9 T
主 料:海蜇750克,雞蛋清6個。, F% K' A5 t9 h0 T4 @
配料:熟火腿片100克,紫菜30克。. m. v9 S! ? E# K5 Z
調料:精鹽4克,味精1克,雞清湯800克。
1 V @6 L( D1 N" S9 Y- k$ @' l
做法: 3 b9 h* T% ]8 h' _ p1 M( U7 m
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後,放入沸水鍋中燒約2分鐘,取
% f: k$ r5 v# h1 v5 o出放入清水中漂清,再放入80度的熱水中浸約20分鐘,至海蜇漲大 散開時取出,撕成長約5釐米的塊,洗淨,擠去水,放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下,撈出洗淨擠幹。
; H9 Q6 f6 ~ _9 A& O2、將雞蛋清放入碗中打散,舀入雞清湯(150克),加精鹽
$ b" s5 Y- D# D& T3 A' q9 l: ?(l克)調勻後,蓋上圓盤上籠蒸熟,取出即成芙蓉蛋。. T, u. ?; t' E0 Q V% S
3、將鍋置旺火上,舀入雞清湯(650克)燒沸後,將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中,加精鹽(3克),味精,燒沸後倒入海蜇碗中,用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中,放入火腿片、
% z% y6 `% ~6 Y7 \1 e紫菜即成。1 W: @: s; n* v7 k# y8 t
6 E4 J4 c* A |. g# v
) C B2 o0 a6 A
鮮魚生菜湯
! U% _: u$ d8 Z/ D: [% j4 Z$ _7 ~" t
菜系: 家常菜/ ~! n/ a6 e8 U
時間: 普通
- X* @ D( H7 e/ f6 j食材類型: 魚類
) k. K, W; c3 {味道: 鹹鮮
5 ]; j; V+ y5 f9 Q4 g7 t" G適宜季節: 無關
! M2 ?( R8 m4 L `8 Q+ q% V3 A烹調類型: 湯
; P6 M6 u3 E8 b; x F$ O. q R' p b* h
原料:
- R0 `: z4 _, ^, O1 K1 {2 Q9 W1 E* C# y草魚尾部肉100克,生菜100克,雞粉5克,鹽5克,高湯適量。. _& U' N( a$ e/ ^4 V% w0 H" ^+ R4 n
( v( z) f L! ~* v1 Z
做法:
8 W' K* m, Q9 s6 C0 [- k' c' p& c3 t1、將草魚肉頂刀切夾刀片,輕輕排松。
5 `, o0 U, o! |) u2、生菜平墊在湯碗底,將魚片碼在生菜上面。
" A4 |+ M% y/ z; m2 v3、起鍋下入高湯燒開,加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。3 j4 l# ^# p% e' Y1 ?' k
* Y( N8 M( c. R3 Q G% e M
, ^# v7 d3 Z) ~# [" C- K( W砂鍋山海
6 r- e! q( b W' t: Q V/ @
. I8 o8 r+ d# y. d1 I菜系: 家常菜# {- ]0 G8 A8 o( q& n; A
時間: 普通; y" {6 |& n( N* ^9 F
食材類型: 海鮮河鮮+ C! N' i/ Z8 N4 ~" W8 i) {
味道: 鹹鮮
. M; }% p- x! x0 a0 o* _1 z$ X適宜季節: 無關0 c3 U+ n2 c& T
烹調類型: 湯 M3 p' ?( `/ S7 |$ e
/ |3 i" ~4 d, `* P& w9 e
原料: 5 E4 U/ s, g: Y- E& J7 o* @2 M
大白菜,
4 m( T: r+ T3 u筍, 冬菇, 海三,腿,雞,廣肚
- r0 V( s3 Q9 G; X排翅,湯, 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許8 T* c. d- Z2 ^6 s% J& W
0 x( b3 i1 Q S7 p3 ?9 K8 \% m做法:
0 D1 ?' x/ h/ s" z$ Q- z# s) F1.
3 b7 A4 v8 R0 ?! Q% O大白菜洗淨,葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。8 C0 [, A* a: D! c+ P
2.以上三樣一起拉油,用高湯燜煮備用。6 ?& x9 f% z0 u- Q% e
3.火腿切片,土雞切塊,海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。3 C, r! `( b* F- K$ J& s
4. 將所有材料擺入砂鍋內,加高湯小火煨煮,味透,勾芡即可上桌。5 t# i0 Z0 n0 ?. K
' `+ H5 G2 j+ y. Q/ O/ X/ W+ |6 j: P6 F ?) X' G6 E
清湯柴把鴨
2 P/ `" R, C6 i2 h( ?/ {8 S% ]4 Y3 ~
菜系: 湘菜( v* g2 C3 v2 `' T" d3 \
時間: 普通
4 R& L6 r: b, o6 @$ e+ ~食材類型: 禽蛋# E0 U& [ f& `- x3 L
味道: 鹹鮮3 W* O" m; N8 x
適宜季節: 無關
1 W$ C/ ?2 G1 _烹調類型: 湯
7 z6 T: i' v% Z' o
8 n1 C. G1 @. B1 Z! E8 s& O) _$ F原料: , [5 `$ |+ E8 K$ H7 v* _
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克" B1 A+ k% q y5 W' d8 e
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
) v, c; r& m" d. E2 l- e/ l精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克" J2 h, d& ~/ E) M1 [1 R8 ?
3 K0 E; L. F* X; y做法: ! Y" M, O6 u7 N$ T) b
1、將鮮鴨肉煮熟,剔去粗細骨,切成5釐米長、0.7釐米見方的條,水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。+ \$ K. \* Z% H3 L- A( `
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根,共計10根,用青筍絲從中間縛緊,捆成小柴把形狀,共24把,整齊碼入瓦缽內,加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克,再加入剔出的鴨骨,入籠蒸40分鐘取出,去掉鴨骨,原湯潷入炒鍋,鴨子翻扣在大湯碗裏。
7 G- v* T/ ~9 u) p* J2 [3、 在盛鴨原湯的炒鍋內,再加入雞清湯250克燒開,撇去泡沫,放入精鹽0.5克、味精、蔥段,倒在大湯碗裏,撒上胡椒粉,淋入雞油即成。& a4 b; h d! t3 V7 @( I$ K6 r
* N- ~2 ]: h1 |% u
6 d4 l. M: N+ _* E6 D菜薪菇蕃薯粉煲1 z9 p2 O: ]0 M- N' N" A
+ N; ?) D" B4 m. k- J0 I4 g1 V
菜系: 家常菜' ?. i+ v- y* e7 H' z8 }0 L0 o& Y
時間: 普通
% @' [3 g1 s R& c& }食材類型: 其他素菜
! J% [, c1 k/ n' W5 T9 l味道: 鹹鮮
4 A& C( _) f# D: r# q適宜季節: 無關
+ p2 ^. X9 X' v& c烹調類型: 湯
F. }* G4 {( z# b" R7 ]3 I ^
原料: 5 f: p/ z; Z% d, B Z% D
菜薪菇150克
. X1 d$ R1 [9 I" u* k) Z蕃薯粉150克: u& N" @9 U9 M) t" l0 ~
: D+ h3 _5 Y( _3 H- S做法: 4 V& [) @ W: v& n: m
1,先將蕃薯粉用溫開水浸透,起鍋注入開水將菜薪菇放入,
4 l! \' u/ f* [0 f Z2,煸熟,傾在笊籬裏,濾去水份,注入湯200克將上述原料放鍋,
6 h5 ?, T' f( r( ?" r) w3,用精鹽、雞粉調味。
" `; Q/ [) u2 N; a9 c$ R Y5 V1 |/ z2 _7 _
, A2 n7 n |5 t; Z% g
星魚丸湯
) g% f, M5 \0 W/ d/ v2 a$ c* s
" _2 ]6 i$ V) j, V, y$ ^+ x1 `! [2 X菜系: 閩菜
( C. Z( P0 h/ {+ ~7 h時間: 普通
1 N+ B- x4 x# R- ~5 W9 z6 C食材類型: 魚類
/ o5 o" W# q- J& Y( T! a; G味道: 鹹鮮. Y3 |+ N; g8 [ s, E
適宜季節: 無關
* b# |1 ~& D6 h, a3 \ g, i' _烹調類型: 湯8 F+ Q0 N4 _! g
# L* \) b! m# _1 ]6 Q
原料: : w; e) }( A; Y- }5 |& D& _$ z
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克- i% R: Q1 R: X3 Y! i# A0 z- M# s
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
! D! J7 A+ `7 K; P" S. M8 o芥菜末…5克* N3 w( \/ r" p3 f, w+ r
6 S3 g$ }" R1 }$ y9 \# B
做法:
$ e3 B: f! n' z1.海鰻魚殺好,和小尖刀刮取魚絨,盛入盆中,清水500克加精鹽4克,分5次添入魚絨中,每加一次,用手往一個方向命名勁攪動,使魚肉泡漲起勁,加入澱粉調勻,至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
) J7 g8 f0 Z6 T2. 蝦仁洗淨利制泥,豬肉剁成茸,同放一碗中,加精鹽2克、味精1.5克攪勻,分捏成一個個1釐米的餡丸。4 q7 ^ {& P( n" a/ C' Z3 g$ M& U n
3. 炒鍋放中火上,盛入清水,用左手抓起魚絨攤在掌心,右手挑入一個餡心,隨後用左手的拇指和食指捏壓,魚絨包裹餡心,從指縫中壓出包心魚丸,用小匙舀入鍋中,這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸,把丸氽熟撈入湯碗中。
0 w) z/ G. B9 X) D4 r8 a! a; i8 \# [4. 另行起鍋,置旺火上,倒入高湯,加入味精、精鹽燒沸,撇清泡沫,盛入湯碗,撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。& P* G5 {! p( ^! s7 X: W8 r
注意:
- ^! c! |, s9 s( [5 B1. 製作魚丸的魚肉,一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
0 }. k" B: Z* L* u2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少,魚絨無粘性,湯易渾濁,反之,魚丸易變硬沈底浮不起來。
5 a$ `7 R. C7 g0 y# c: `3. 用幹澱粉攪拌,魚丸韌而有彈性,如用水澱粉攪拌,軟而滑嫩,彈懷稍差。
2 G9 b9 t# G5 \, @5 j1 D! ~: t2 d" }( \' u& R
( g! l8 A8 ~1 n1 u) I! P6 H) g雞湯氽海蚌
' Q+ S! J4 Z# T/ N& a5 I. l" v3 L, P8 p, @ x
菜系: 閩菜
5 V- U8 u* E% o# a( G時間: 普通
5 F0 l) k7 U5 \; g0 v$ P7 K9 L食材類型: 海鮮河鮮3 C: X4 b" s' c2 f
味道: 鹹鮮! S( J$ U$ P* x( R
適宜季節: 無關
( \) T3 @! {1 V$ b8 m烹調類型: 湯
5 {. y9 s1 g. X2 m1 n/ K7 U7 } D% e; Q1 B5 i3 `5 B
原料: " V( a5 F$ V L# S1 w
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只0 z8 U) W" I; [1 n2 Z* S; M& j
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
; A0 y$ H# C- l/ W* g/ V1 P- U- @8 y( t
做法:
+ t& D6 E, E+ B6 r2 z5 a1.將母雞宰殺洗淨後,割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊,牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中,加清水1500克,上籠屜用旺火蒸3小時取出,去肉取湯,撇浮沫,濾去雜質。雞脯肉剁成茸,加適量清水與精鹽抓勻,捏成幾個小圓球,與雞湯下鍋煮5分鐘,撈出雞茸球,雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯,取900克待用。
$ P5 U3 g# z8 ]- Y2. 海蚌尖每只片成2片,洗耳恭聽淨後盛入漏勺內,放入沸水鍋中氽至六成熟取出,剔淨蚌膜,裝在碗中,加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁,盛入湯碗,加入雞湯150克稍浸,再將湯汁潷淨。
% t2 A$ L/ F4 m. |$ x' Q4 i3. 將雞湯下鍋煮開,加入白醬油、味精調勻,澆入湯碗中的蚌肉上即成。; \/ O5 Y; C& O! d1 d: A# F C
注意:
2 w) A3 w# Z/ q+ e% V" m1. 雞脯內剁成茸,加鹽及清水後捏成小圓球,與雞湯同煮,是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質,使湯更清。. x: l b/ B) x. u+ ?/ M
2. 洗淨後的海蚌,味較清淡,用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。+ A- q) q6 A# w5 t5 p
: ]$ w- ~. C! @# C1 d5 `! f
( X) G% }; x/ G1 a牛肉蔬菜濃湯
0 y9 L1 [: t$ U
& w" b$ G! \+ {6 O. H菜系: 西餐/ ]" A! n' C9 _+ D+ \) g: Z
時間: 長
6 F/ C0 \+ J" k5 j+ F" C食材類型: 牛羊肉4 p; o: H/ _- o! T; T) A6 k" ]
味道: 鹹鮮
# N" r. R6 {9 c2 j適宜季節: 無關' N' j1 T/ r" u/ M
烹調類型: 湯
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0 O9 o0 |; i" A4 s- Y原料:
. u# T/ b+ Z9 X4 { q* @牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
: i' n) K3 A3 x# p0 Z青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙( Y+ Y" u. C" X
" O p" X- O; k3 B* `
做法: 1 v( }5 C+ v% k+ m# J2 G
牛肉洗淨切塊氽燙,撈起沖淨。6 |2 N8 A% U/ w- |( I7 n' f
洋蔥去老膜蒂須,洗淨,十字對切;馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊;胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊;蕃茄洗淨去蒂,切大片。
* |7 H1 H6 T' _4 x青花菜剝瓣去老皮,分成小朵,以鹽水泡洗、瀝幹。
5 q" \* P3 u* @( O8 L! e9 r( p牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開,改文火慢燉1小時後,加入作法2之材料續燉30分鐘。
6 a- H$ t$ q" s; P* p青花菜氽燙撈起泡冷水,加入鍋內,加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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0 @" M! e5 Y" G3 |' @+ X3 ?$ j+ ^0 T" {7 l* K( ~
鮮魷鮫魚茄汁煲3 d- ~: m* g* }: i3 C
: m4 c# J# k" t) X菜系: 粵菜% k, X3 G! j# i3 [0 b9 w
時間: 普通$ F2 j, s" x: `) W- p# h7 `
食材類型: 海鮮河鮮
0 @: k; A! K6 {+ N. o+ @( J4 U味道: 鹹鮮3 V( w# B8 @" Y* r: O
適宜季節: 無關( }, } q+ t; y
烹調類型: 湯4 H7 g6 N% t1 H6 @/ n) Q
0 {' u# c) X" I4 r1 W
原料:
) ?" x3 e# C( A: O: I# V鮮魷魚1只,鮫魚480克,大頭菜、洋蔥各1個,鮮番茄2個,蔥頭1瓣(切茸),茄汁2湯匙,沙律油3湯匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許,薑絲1湯匙,上湯(或清水)1/2杯。& ~' O; l+ ^" i7 ~- [0 m1 S
調味料:鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。
% I1 e- ~- e) S) a# y' ~* `* T. H" U6 i. G
做法: 6 d! q) u) t8 s0 f- k' A$ @
(1)鮮魷魚去頭除內臟,除去紫膜,洗淨,橫切大件,下調味料醃片刻。6 u1 G) z. u) d, k6 Q
(2)大頭菜切片,洋蔥去衣切片,番茄切件。
l. R2 N5 i i1 b(3)中火燒熱沙律油,炒香蒜茸,加入洋蔥炒勻,下鮫魚、魷魚炒勻,最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯,拌勻上蓋煮至熟透,以鹽、胡椒粉調味即成。. T K8 V4 O: B0 e" v
(4)上桌前撒上薑絲,拌勻供食。& _7 J1 U o* b4 h- L# k6 A' _
[特點]:4 W7 J4 R( J$ ?5 Y
味道鮮濃,營養豐富。
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! X3 ]/ m1 I. F) h0 o- l' n) t% b8 ~0 P
鮮花豆腐 k- l; [, |9 D3 _0 a$ b
( ^. r. w) v3 a3 D" l' U. L菜系: 川菜 ^* v. j' t: |% G6 M. j- J
時間: 普通
5 }! x+ M+ B. }食材類型: 豆製品 _3 {. X" m! I: v2 L4 P z( v
味道: 鹹鮮; u j# r( H7 @6 X- ~
適宜季節: 無關5 h& \2 _, }/ H% U
烹調類型: 湯
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原料: + i3 W0 S3 o/ c" F5 e( L& h8 U! Z: F( ]
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。4 D" T( K3 d- j, J/ z
' o- |, T! S7 E' M做法:
3 H. T; _3 N( w: r! E6 V+ d0 `豆腐揭去表皮後用籮篩制茸,用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸,與豆腐同置一盆中,加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油,分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻,將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案,分別嵌於豆腐摻上,上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上,加清湯燒沸,加胡椒粉,放入豌豆苗燙熟,舀入湯盆內,將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。8 ^' H0 c* k$ M
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沙參心肺湯
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3 Q, Z ]0 G7 Z4 K9 D9 y$ Q菜系: 其他
/ v9 [6 b0 R. P3 h2 `1 [時間: 普通" P0 E7 L9 v. }2 Q
食材類型: 其他7 C% j4 |. R) p3 X; l! h
味道: 鹹鮮
: a2 V" s/ @7 \適宜季節: 無關
7 w' w7 A$ H2 m" k, ~烹調類型: 湯
! v0 [, s' _. ?- q2 d: Q
3 \7 W) \* b2 |$ Z: P9 w* ^原料:
7 q1 g) h5 f$ N: a# S* p& I豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
! J0 g; V, F/ C8 D: g6 G' s
( E2 @: U) n# L J0 }做法: 2 w6 ~2 }: T. u# S [
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗,再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨,擠盡血水,同沙參、玉竹一起下入砂鍋,蔥洗淨入鍋,加清水適量,先用武火燒沸,移炆火燉1個半小時。待心肺熟透,加味精、鹽調味即成。* m( x3 Z! c1 F. I
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜8 y* N& q5 f- }% }, a
時間: 普通8 D( b7 ^+ h; M5 D' r. L
食材類型: 豆製品
/ X8 \; M' `7 ]1 ?. B味道: 鹹鮮! f% G7 t* W9 p9 r5 R' j
適宜季節: 無關 H) e! t! r f' ]8 a' S
烹調類型: 湯
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) ]7 u7 \7 ~7 G- \6 r原料:
8 h0 I/ I5 t" b1 h3 \嫩豆腐(250克)、綠葉菜(少許)、雞肉(60克)、味精(少許)、雞蛋(3只)、精鹽(少許)、水發竹蓀(40克)、胡椒粉(少許)、雞湯(1碗)
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) R0 C/ ?$ F8 u% w4 K/ t* F做法: 6 t) ?6 Y- k& d- c
一、將豆腐攪爛成茸,用細篩濾過;雞肉用刀背捶成雞茸,放少許水使之化開,撈去雞筋,並入豆腐內;將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和,加鹽,味精,胡椒粉,倒入盆內鋪平(盆上先抹些油,以免豆腐與雞茸粘住),面上用些有色彩的葷素用料(可自行酌定),做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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