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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
* s' ?2 U% H& U0 F& { b. V1 U; e
5 O; W/ s) h* U$ |菜系: 蘇菜# n8 z/ v3 n7 A2 ?; R
時間: 普通5 [6 a% E$ b1 ~8 d
食材類型: 豆製品
' w; h9 Q' Y. w* T味道: 鹹鮮/ v# l& D* W/ l$ r5 @2 V$ k
適宜季節: 無關
& L8 O0 P/ n) a3 i; Q% ?烹調類型: 湯3 |% f r8 d6 E" {
: l! @# K2 b5 k P9 W/ ?
原料:
4 U. n2 l: X1 p: n嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克8 v% s4 `. q# @. B' \5 {1 K% ~
, _1 R) R- U! k7 B) ~7 h. ^& p
做法: 7 L9 p& f1 T9 x+ q
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。- G# Y$ Q4 S; R/ D8 ^# I
* P* B: o: B* v/ ^4 Q1 x
# ~6 Y8 c) M4 T; o8 z( ~. Y& R
家常豆腐湯
+ I, l4 k5 l4 q7 m" [" r* H
% M3 i7 E+ y* O菜系: 家常菜 B! L4 z! S% x$ ^) \
時間: 速食
$ z5 t. m" `8 b r% I4 a9 J* I) ^食材類型: 豆製品" u" [5 m! A) i& v$ H
味道: 鹹鮮6 |5 t; \# v: h& v- A* P8 M( M/ P
適宜季節: 無關4 e. O( v) u& S- O( Q: p) P/ n
烹調類型: 湯
+ I5 ?( f, e3 P- ]" H
; G- a! d, e' O& ]原料: ' T$ Y% { N/ _6 b( h, B7 d
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
9 L3 B. N* R% X/ Q* _豬油少許 鮮湯1100克。
& z4 Q( g# h+ O5 E" e$ c; H
* A" g C* Z! N做法:
" v' J- W+ K7 k1 F4 o' P1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
9 F0 J) @# o4 y' E8 l" X0 X0 Z H$ q5 |2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可; O8 S; P9 u9 [! b* R
* o2 A0 u' ^8 m4 X4 |
+ I* i0 w( t+ l( l, L, z- D* n( j4 O
茄汁牛肉湯& B0 F6 s. z' Q' f; C9 E
. n/ h6 i2 t+ X菜系: 家常菜
( X# c* O, l" W" k8 J; m時間: 普通
+ H/ `8 n/ c8 ?) v1 v食材類型: 牛羊肉* }8 Y u# i+ B. y# A
味道: 鹹鮮
4 l: k0 ?" O( x( L( k7 \+ b適宜季節: 無關
9 p! ]( c4 b5 L4 r烹調類型: 湯
% s8 ]' C6 ^7 K* E/ z$ T& z' J0 T: w; W4 t G* L0 t5 J$ Q! \0 Z
原料:
9 H* Z' e: m2 N7 g4 |, p牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。& U1 o5 h" B6 g9 u" c$ Z$ h: ]' x [; H
3 C* h' V$ N$ z做法:
9 L+ n) d) v$ ]$ n; S牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
4 G, V, O6 [+ q4 F; P鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。 L1 r/ L6 a) o! f: E; U" _) @
6 i- H* n: Y7 Q! W# i
5 V; l g0 J6 w! y5 h# K# F! }奶油蝦仁湯, a: b. L b+ B, q: @
7 ]# b0 F* m8 V# `6 z/ x菜系: 西餐4 \ E u1 u! g4 R% j E
時間: 普通" n* t. p- k% X8 L+ P' \
食材類型: 海鮮河鮮) F6 [- |: H/ h7 T/ [% ?# Y2 \* U2 Q
味道: 鹹鮮
' z) Q9 m) `' I, k/ p% M8 u/ A2 q; X適宜季節: 無關 n2 V3 f' O. L4 I
烹調類型: 湯. Y. z; Y1 ]4 x' b
, b) u7 t3 k9 e- ^! i2 j原料: 0 U* l1 ^, b& g2 g, i
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
2 k1 j9 J! A# X. P* D6 T0 P
$ e, W4 H3 Q( ]; P. { g做法:
* ?0 N, _5 z4 t' B4 W, k1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
/ t7 M, Z) i9 }2 ]2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
; P8 s+ ~0 R( m6 g, ]2 O9 Y3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
/ X3 f' ^2 K; D. F* m4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。( b1 j' `4 E* v- M. p( e) D( z
4 g7 m: k: P6 u) @6 N
2 ^4 f& Z& l8 w' p6 M% j# G
火腿冬瓜湯7 n$ w7 u! V% X. U1 ?
2 S; _$ B9 r4 n9 |% Z5 M菜系: 浙菜
# O$ E, s& `" A1 g時間: 普通7 F: z) k/ w; [ e
食材類型: 其他素菜
* ~( h& i8 W2 D3 @( Q6 x- ^" j味道: 鹹鮮
( o9 J# d+ N8 q7 o7 K( I8 ^3 j# [3 |適宜季節: 無關
# E; {" l, l1 I; |* g% I8 m" q烹調類型: 湯
% J0 j' R p0 \1 V6 M+ G5 `4 a( X# s& s$ d
原料:
* a4 q' x0 k% s淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克% M- ?+ V- h# t5 o% I
3 B. Z6 d# Q5 d做法: ~' d i/ h- k q4 a* N; z9 x
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。9 S; o* \1 w e3 L* Z0 T
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
, ]' f, e3 Q8 z" c/ U1 r9 N, u
3 H; C0 L2 F% r" W5 |杏仁豆腐羹
# `2 s C- l n2 E/ f l' Z b$ O' [, K2 J6 r" Y
菜系: 家常菜
& f& f1 f& c, ?2 S5 C時間: 普通6 ~" r( ?% [) L- M5 ?# I7 z
食材類型: 其他素菜& u; ~6 _4 O; i! W) r* W+ J. | Q# r
味道: 鹹鮮% l$ s& B0 J% M* A$ e7 P
適宜季節: 無關
: g! K+ R' m4 W: J" l# Z烹調類型: 湯" Z( H5 }9 R3 ?% N% o! e
! E$ @5 l' Z+ B, B2 v
原料:
+ F9 J9 U M/ k3 v# @甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
. b3 ^) `. d* a, E, |* _4 l
/ _/ b V! i# D; e, p- H) B3 `做法: 1 f; @. ?5 y8 g. |, t, T$ K2 {
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
! z9 E2 U( i1 _7 {" G; w( @
" C8 [9 R8 m. X% V: \' C
, g0 P; T4 U4 C+ v- L, I/ D排骨冬瓜湯
* W' f6 D: ]! l8 O# z1 q( t c; q8 k
菜系: 家常菜
2 o6 `$ B) c* v' o時間: 普通
# X3 c1 p/ v0 a) ?食材類型: 豬肉1 |8 _* }- |5 I
味道: 鹹鮮1 x+ d* C* U) o% J
適宜季節: 無關/ W( b: W% h5 V" j S2 O1 L$ x
烹調類型: 湯
! ?8 b ~5 C( M0 B. M( b
1 J* t8 L. w5 R. t' ^% M1 O; L原料:
! X0 z* L( J$ L1 y3 }3 h0 d# q排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
! W& m+ b+ w, @2 v
9 m* |. S% n( d6 E% A/ q) g做法: 2 c/ B/ K0 \8 ] }9 F
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。) i0 f; s+ r5 t+ c# c2 M
" M6 ~1 O0 D. y% x- I# M1 M
3 U# s* T( F$ @' B; q芙蓉海底松
: V% r H8 t( p- @& p) V3 C- l& f8 J( s' h
菜系: 家常菜, H6 |) `8 Z+ Y( k/ Q# a
時間: 普通
3 C( ^; ]# G! R! p食材類型: 海鮮河鮮
4 M. w- V- w4 t* \. [5 Q" R味道: 鹹鮮
% T3 D6 W( H7 t' L* W1 V適宜季節: 無關7 l4 t0 @4 W1 I$ E- {- d* B% B' ~# S
烹調類型: 湯' X+ F2 S* ]0 J- |$ e( |# n
& g) g, F3 U/ {5 H1 T
原料: 3 z; Q8 ?# v2 [: A4 S& n( v
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
, X+ w! v" N/ f+ R* s" ?配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
# {* `" K. j8 f! l0 }& g( G調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。# r ]: T1 H0 f* w
# E+ Y% a( o, i4 X做法:
1 p! q! ^8 J8 Z$ [6 u5 _% e# b1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
" I- ^* C* N+ f* ?1 X4 l7 y# E出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。, O) L" W) T! U
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽# D& z+ q/ o2 q) q& i W* ]
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。* u% N" q8 S q
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
F0 L* {2 P- _紫菜即成。; P5 V9 J y6 p
" M+ b. n4 e M& @( M9 o9 R
# c% m, y& Y; y# ^! I鮮魚生菜湯/ l) U w. J% j% v* x
" h1 P( C/ y9 C) U
菜系: 家常菜
% f5 q! p( T- v時間: 普通9 W( B/ A, c! @/ o8 J8 f; f
食材類型: 魚類9 |0 n9 W/ u/ ^ O1 D' n! t
味道: 鹹鮮# Y0 P8 p$ m4 }: z" Z: r/ k5 u
適宜季節: 無關
" @# h7 e+ `, h+ _& f/ t烹調類型: 湯3 Y3 \; ]' N1 W' y
# ~- r, w# }/ t% m$ g+ @" x5 p+ }
原料: / u& L" H$ i: \8 g. f, H
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
; O' L7 f* g5 v! ` K3 N2 D* b- P C2 o
做法: 0 t6 D% ~$ T4 A- G7 }
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。$ b& m2 ^; l q" Y5 P
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。; j$ S( _: J5 Y% k0 m+ N
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
+ `! F6 ]9 Y6 v" A8 G
9 q( W* ]% @0 n1 N; v" d
. z" I( d2 Z1 i, v, w4 ]砂鍋山海3 S; S7 B {$ P2 H
2 Q7 R/ S/ p/ Z! O( o5 s菜系: 家常菜
2 l! C. G+ L7 M8 g: V時間: 普通
4 s- x u0 _; l5 i. I7 V7 u2 _6 s7 F食材類型: 海鮮河鮮
# q8 P# c" F. b! |味道: 鹹鮮
) C/ P7 l* n& @7 I3 L/ w7 W: U適宜季節: 無關
" U, n9 _$ N3 `1 [; u% X# U/ X烹調類型: 湯
! T5 ~# ]' b7 \; D$ ]" j# j
5 Y6 p! j2 }, b& |% ]原料:
! v) O/ f. H, v大白菜，
2 P: k5 w) q9 P+ Q; b筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚9 n- F9 J) b: y- Y
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許) @/ T n' z3 d7 H. ]$ J9 N! X' N7 R
8 I; w) A% V( y1 J' w* q做法:
$ n/ ^/ K' W7 @. x1.
k4 Y5 U/ `5 g! |- C b大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
' b9 y8 \) u# t% Q# M6 K# G3 w2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。3 l* r$ y# f+ O' C$ N" w+ k
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
: W6 ], d* d7 W4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
% |6 i) n( K- t+ q. k3 i( m
; F$ d2 E& j. [8 c$ U. t. q: \
- |* O7 N- Y- c* Q1 }2 O u# X6 b0 f清湯柴把鴨
2 U) D* v$ p- y+ E6 L
* @8 T" V0 x0 x! V( ^5 T0 r5 v2 T菜系: 湘菜. O9 T o5 ~/ Q I; w2 l
時間: 普通
$ m$ c7 Y: m0 E3 y2 }) o% O5 d- I5 E食材類型: 禽蛋
+ D- C! i) @4 X% W/ A味道: 鹹鮮
5 X$ I! o8 ^8 c4 t8 f適宜季節: 無關
. z2 d5 u" n0 L. E4 s烹調類型: 湯5 G7 x4 F* P! @4 N
% F2 ~& I2 ^4 ~( H
原料: , [& R! [" f5 S0 L) l
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克! H7 k+ {5 ?: e( N3 k
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
8 O: K/ a! a2 z, q2 [8 p2 A精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
. o- x/ t7 q5 E3 n5 w
" g+ {; E1 o3 y8 k做法: 1 j A$ v, l3 A6 B7 [; @* u
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。9 V+ b( V4 z0 K" l# X7 Y$ J" z5 [
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。* } ^& M9 M, M2 ^" s: V
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
/ e4 O9 H" f/ g/ S4 N
2 y m* i0 ]& ]4 U/ f# t. q) D9 Z' o
菜薪菇蕃薯粉煲9 o8 V% o, ~9 m8 X8 R' ^: W
' A4 x$ c( d; [9 `' t8 m. t( c0 ~菜系: 家常菜
$ q" \, [8 ?) ~. l時間: 普通7 `2 f( L$ z, U! l" u" e3 m
食材類型: 其他素菜
8 I; |- t; h; Q9 W味道: 鹹鮮
7 o; H! _. g$ h適宜季節: 無關$ ?( t) n, j- |! |9 F
烹調類型: 湯, _. R. M. y: n: y- c
. v- m, W/ J7 ]' Y: m原料: 3 u5 [+ @, P& c5 _4 K
菜薪菇150克 Q1 q9 I8 {1 g" M3 v: k( F% u
蕃薯粉150克
0 F2 q- C- {5 V, G' t6 L0 G6 B5 P+ v& @
做法: ' y# w5 n5 K$ s- h+ \7 E
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，8 W! X. u* ^) B( m. ~; @
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，' Q. T6 z) y+ d9 f. K7 M5 r
3，用精鹽、雞粉調味。
! H, A6 I/ a/ s! @( W4 \, Q
y" x( y: |+ P
( q0 B& y! m5 W) o星魚丸湯
- y7 K0 \: o- _ Y% Z
' A, z0 Y) S$ G" @; U! }' k菜系: 閩菜8 m% a5 M* Z# v& _1 g
時間: 普通
) P/ ^$ Q) ~) S2 ^* x; p0 p' X食材類型: 魚類
5 v9 R) V. D. H& D味道: 鹹鮮
* f% S9 g$ C( w9 x- Q) I適宜季節: 無關4 C" m4 ?" ^ w# r1 `5 F! z/ G
烹調類型: 湯' _9 j% }; j8 z3 R2 K" a
$ f2 ^$ {! j5 e* A0 Y1 |原料:
8 r u1 ~' ?5 |2 I; S淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
9 m1 L/ q- j, d精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克" x$ V$ r- u7 C. w: L
芥菜末…5克1 k% a8 @% c% Q) i, \. d
% N4 b3 H# S% S' F; A$ f
做法: $ Z( P. {& x4 Q8 f' |0 ]! m/ D% k. M/ i
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。) o4 b. n$ X, r; Z9 N; z
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。# P/ f3 i( w& j7 P
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。( z2 [- d- ?, B+ _5 H$ }) a
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。4 |; L* x3 h) F0 A6 T+ U
注意：! t/ ^6 T& R. O" p0 {- i3 C5 t! h0 P
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。* o) s2 q+ k: q
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。2 j- C( Z7 U/ E/ x3 P3 h
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。+ h5 Y1 j i; f
L+ s8 n; ]3 O! W5 U: u% @
& Z8 y/ M* O, A2 I" u4 _8 u' l雞湯氽海蚌7 N# S5 r, c7 g. z: B
9 e8 B+ u3 q/ t) q! R! G菜系: 閩菜% h* T; _3 v0 l" \. [5 x# R
時間: 普通! s3 M4 z2 Y5 Z" k& c7 j
食材類型: 海鮮河鮮 T+ P; i# f# F, N
味道: 鹹鮮
! g& G! }, G3 t2 b' f/ V p" |0 J適宜季節: 無關
" F I2 l1 ?! {烹調類型: 湯& P0 H' @9 r# K) R3 ~' A
: V# F& e/ j, ^原料: $ m" [8 O) j7 H. Q
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
. `5 `( [# f. }3 b8 r) ] G白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
# A2 g( F) c4 X6 p3 ^2 W* O/ k; n1 T. M' e& u8 v7 s/ n( y! Q: H
做法: : A$ \6 z8 T7 T2 g6 h/ Z5 s# F
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
# C- z/ R- |7 C1 X9 ~0 U& |4 g2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
q5 P5 Z2 g8 l3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
& b) M/ D7 a3 w( X- f6 p3 [注意：5 K0 D1 }1 P5 b& Q) s: Y) s
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
* o' f0 t0 F% T( @" c% K2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
# z( B% s: G3 O
6 G0 d4 o5 `- m. p" Z( n2 j. S. Q- _* b9 g
牛肉蔬菜濃湯
" a- X, h. @, k% ^: L9 H) f9 p% S' ?0 t" k; ^8 @$ ?; p& L; a9 ~
菜系: 西餐
2 c' q8 Q! `$ z時間: 長- V) @& D6 `1 O* T M1 Y
食材類型: 牛羊肉
+ H; ~8 F" {3 E* J' n! Y味道: 鹹鮮
% v6 Q! f# @" t+ d4 T: a* v8 Y適宜季節: 無關+ x) P7 s. z% C$ h
烹調類型: 湯
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8 P( ?$ O. S+ b/ j, Q4 g' N) B原料: 9 B! z! A& y, g) E4 e) q& S9 y# X
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,! Y' E' |$ i% z3 W
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
. b* z2 _' J' R# q- k牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
9 n0 `% i0 x- i4 W洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。6 Z. @% x5 [+ x
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。' Z* d [. j0 |! L$ t" G$ I
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
$ _3 ?9 N8 x4 T/ u) q0 C青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。. b2 Q; f ?2 X+ `$ y* t
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* F* H n, s5 P- f& ~) u; S( W1 G鮮魷鮫魚茄汁煲
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( X) r( v3 u/ u2 W- t' r) ~7 b% V" _菜系: 粵菜
% V: `9 x. v& T0 |6 r3 k時間: 普通
4 X o3 D' `% w) W6 N食材類型: 海鮮河鮮% }$ `, h6 l0 v/ H: `, s6 K2 W
味道: 鹹鮮3 E$ x2 g- @/ D6 F$ I2 \
適宜季節: 無關0 ^3 `1 A; q- P
烹調類型: 湯
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原料: ( R$ D6 w' t$ D' W+ Q: V
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。6 f" Q! _. j* Y: i, p$ i$ t
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。+ z M4 v8 \, |8 g
4 [% e* u. d! N5 [" f做法: * c1 c+ Y8 J" o
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。3 s" p/ o2 v2 G* z1 U. I. H
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
! N0 E# j) O; B) }- G. c（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
# d; U2 ^, }1 K. a$ Y（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。# k& w+ J/ ?0 t) ]
[特點]：1 q4 e9 K. N5 |0 S
味道鮮濃，營養豐富。' H$ g- \( ~- F4 h
% `( o h: ~, o/ s5 x& n! r' w
" S2 u# d' I+ m( B9 |鮮花豆腐4 c9 m& p. o- c: _ A1 `6 i3 W0 Z
: V6 w& _2 O7 U# i4 z6 d
菜系: 川菜
# M# o8 M4 l8 ~( o! ]時間: 普通) [ u- \/ h4 I( }% j
食材類型: 豆製品* ~# G/ x5 `/ F) K' C9 G6 w
味道: 鹹鮮/ K! ]- ?8 N" Z- W" f7 w' R
適宜季節: 無關
3 n$ X% J& r. k7 Y5 }烹調類型: 湯% _0 G. s" k, u
/ N% s M4 p; \ A2 {6 Y
原料:
- b: o) d- n7 B: j2 ]/ N嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。) E5 ^7 ^" }. k: n6 |
* ?3 H1 ?: l& Z# F( A做法: 6 I2 Z' L j' j) H$ C
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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3 B& ^. \. \* q2 O+ Y沙參心肺湯& y4 U. x8 w0 \/ ?
2 o: E* i- e( N8 o* u" B" D菜系: 其他# @3 p# o. O, P+ i$ l) b3 O
時間: 普通
+ n0 f+ K: {0 x" p食材類型: 其他
2 x: I# T5 i/ m0 \味道: 鹹鮮
; W4 z2 ]6 D8 r1 \- E3 D" o+ B適宜季節: 無關3 J2 O2 e% F) s W; v
烹調類型: 湯5 R" l5 Y" g) E5 G
: R( R1 z3 d0 `. D: p原料: 0 ^+ `2 T. j; ~: {/ X3 p P
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
# |+ y/ [8 a1 n5 I$ W3 W Q# Q# ~. i$ w# j7 {3 q D5 H
做法: ' b0 z, j' Z* i+ y1 m$ F
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。9 P% @8 n+ m" H( `
4 @) M2 w! ~" F! k7 [" |1 l0 \5 @1 \5 X3 H O
一品豆腐湯: _1 c6 n9 O: \8 F! _4 a
" A0 H" c8 D2 ~; c. F6 [# t5 z- D# k菜系: 川菜. |/ v9 s3 E* ^: ~4 I# v8 Z, @
時間: 普通- B. J6 x" ^) ~! K. G
食材類型: 豆製品) a* \* B& m; ]6 d1 V
味道: 鹹鮮7 N, t( i9 K4 O# x' i' R
適宜季節: 無關
3 D+ d7 \; N0 o% n8 B烹調類型: 湯
6 p0 ]+ s; i! j8 t: }, x6 |$ l2 s
# ]0 p _* \1 ^) [原料: ; z) ?0 l" p9 S; C9 m/ S
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）% B& [4 Q4 z, \; o& z
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做法: 1 n( m& Y) w. _! v: E! l N
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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