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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
/ A1 m: a% J! k6 |& i6 g Q8 z8 { g# @. N: F; {8 w/ U3 I
菜系: 蘇菜
+ D) f6 S3 W, O$ {) d F; S; T時間: 普通
4 u- L0 A4 r' d% T0 ~, w9 t* i食材類型: 豆製品
7 Q6 Z: l9 W! N0 W9 t- H1 T& v味道: 鹹鮮
8 T5 u; ^+ F; D; M; `/ y R適宜季節: 無關% J" a1 t& _( L+ c. c
烹調類型: 湯
; J+ E/ k7 Y6 a6 V) i* f U% x' u7 E& G
原料:
0 ?7 m; R% J0 A% H' o" D嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
3 X) c0 \9 O1 W9 ^5 a3 }9 t
" }) V! I, o- n7 N D做法:
( x, G, ]+ \' @) f) `8 G# @豆腐切塊焯水後撈出,粉絲、腐竹泡發,胡蘿蔔切塊;砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔,在放入豆腐,加雞清湯,調好味後大火燒開,小火煨至入味,淋香油即成。
c+ Y$ d3 U; p, `) A+ f( O/ q3 E$ _( D! [; j2 F
& B9 q* w* `6 C G' i2 q7 S B家常豆腐湯
j( G z% G' X; I' k! i1 B- P$ {
: M# I7 Z9 ^1 x) s x菜系: 家常菜
% E) q7 N4 ^( n8 G5 r2 ^時間: 速食: F* L. b# K/ n" H* P' M+ t) U/ m
食材類型: 豆製品
8 {$ D t' K# H: t0 X味道: 鹹鮮
: [% J$ x: F1 r. r6 ]3 K8 c+ q適宜季節: 無關7 K' w+ l8 n4 C) `2 l) O6 |3 ^
烹調類型: 湯
7 F" I! X( m. G4 b' w8 v! S
; u9 m& T. S# ^2 Q1 m原料:
* U" F2 ?$ g0 C* z熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克3 `( Q% p6 l Y6 l9 [
豬油少許 鮮湯1100克。
7 ` w7 R: I* C$ y
! ?: |* a/ w: L- D# f, s! R( H做法:
2 l& L' h9 }* |6 r& n* F: t1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味;
, k) r1 r$ @' J2 炒鍋放旺火上,加入菜油,放入豆腐、筍片、香菇和味精,煮5分種,加鮮湯, 煮沸後,加入青蒜,味精,淋入豬油,裝盤上桌即可0 p( p. ?! V) p
4 E7 [/ q6 a* ?/ v; C* ~
, K) O: s0 [) l2 b; f! e茄汁牛肉湯1 f0 ?# l V; T1 z
6 S' i, h% Y: s/ @菜系: 家常菜
4 K" Z% z' Y* C/ ~+ o7 F% a時間: 普通! l: O7 T/ X" G
食材類型: 牛羊肉: C0 G5 u7 S$ |2 Z. a" ?
味道: 鹹鮮- Z% @7 c& p6 [) _" c) X% Z; t% J
適宜季節: 無關0 { ^# `9 e5 D$ K$ P
烹調類型: 湯
- M s5 n' K( Z- Y
9 T! Z2 v2 D: }0 r) a& X原料: 3 v q, N( @1 d9 U. r0 T2 m. y
牛腱八兩,胡蘿蔔六兩,番茄一個,蔥末一勺,薑三片,鹽、味精、料酒適量。7 Y g. `; n; F* p
6 D0 [; k- i7 v
做法:
P5 r1 s# h1 [3 C, z4 ?/ P! j- n牛腱入滾水中燙後切成大塊,番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
+ [ u+ E- s" N9 @鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片,大火煮滾後改小火燜煮約一小時後,加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭,撒上蔥末即可。6 [6 [; S z3 f) \* h
@: {% Z" b6 s) b3 p: t
6 c+ Z, r6 ]- n9 u: m/ E+ }# {+ l奶油蝦仁湯
3 i* |/ e& x$ T8 v4 @$ ?, k9 [1 u3 m7 r/ T5 }
菜系: 西餐! |) u- I# S. N# A, f
時間: 普通; _, y# h6 p# P. _0 x
食材類型: 海鮮河鮮
% J3 c6 S4 E' F0 l$ O; L味道: 鹹鮮
* Q7 G3 U3 s8 Y適宜季節: 無關4 `6 [* `, t3 h4 q0 _; |
烹調類型: 湯9 `; ~2 c- r( O$ ~, Y+ L- Q5 @* a8 a
! k& \" ]: G) s) L
原料: 6 D; y, `! F2 L6 @( U5 X' d
蝦仁30克,鮮奶油20克,牛奶40克,油麵醬10克,洋蔥10克,蕃茄醬20克,雞湯1湯盆。8 W9 Q1 t$ n( c: u1 n! s: g
; I& E+ K# B5 q" B7 G" t' G
做法:
8 ?' b6 ~" C- B% R$ m3 z. _1、在法蘭盤中放少許油,燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒,倒入法蘭盤中煸炒,蝦仁炒熟後,取出備用。* Y4 I1 d" n+ h m1 D
2、將洋蔥切成碎末,在法蘭盤裏放入少許油,然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒,炒香以後,放入蕃茄醬,再加些水炒勻,多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味,取出備用。. B( ]! T3 A' @% I3 {. i
3、將雞湯倒入法蘭盤中,放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬,用打蛋器劉勻起稠,放入少許鹽,調好口味,將湯汁煮沸。
5 i4 \5 E5 S/ ?# J+ ~( S4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏,將燒沸的湯倒入盆中即可。2 q4 r3 ~" ~& m+ y# @! w
, {. C! v8 F8 w) i) [- A
5 N0 F/ }3 W% f; j; K
火腿冬瓜湯
4 ^$ A0 e6 Z0 P! I, v
8 W/ I* ^) F' k. ], B) [' x菜系: 浙菜 y9 n, \! v. j- _+ m
時間: 普通
8 Z+ v/ ] K( t; `食材類型: 其他素菜
) y' `; ] v N味道: 鹹鮮
0 {( L/ F( ~- f0 W* Y& U5 {適宜季節: 無關
7 f4 Q! }- [+ M% a9 F烹調類型: 湯1 n/ @7 g% S# i5 G% A
9 I. q; r0 L% u* a$ a
原料: 3 ~0 _/ V/ h5 E. n$ f
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
! a: ?6 z& k* v# V9 O6 {# x" v7 `2 e. I% a
做法: ; G; q- C: W! i3 z F
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽,洗淨,切成5釐米長0.3釐米厚的片。
; v) h- [3 ^! U' l. c1 T2、炒鍋放入清湯,置旺火上燒沸,放入火腿骨和皮,沸滾5分鐘左右,加入冬瓜,燒至呈玉白色時,把火腿和皮撈出,撇撇去泡沫,加精鹽、味精,出鍋盛入荷葉碗,整齊地放上火腿片即成。
5 [8 E( b& f( T, K9 t! u9 H# g* \" Q7 b8 }$ K O
\: Q- d8 E# N* S4 G杏仁豆腐羹
! U# U- g: [: N+ D1 j% L/ P: Q h+ s& L" k. \( y
菜系: 家常菜3 b" f; k- I1 Y) }' d Y" O/ M( I1 c
時間: 普通% @$ n8 c+ _& E, l
食材類型: 其他素菜8 N4 H8 H+ P8 V
味道: 鹹鮮8 f( J r1 K6 G% R/ Y
適宜季節: 無關6 a: ?4 b# U" Q
烹調類型: 湯: b: u! _. [) u9 m+ q9 e( J
& K! A8 m# D/ m2 u/ d0 ?5 }原料:
8 v. [, T6 \4 D8 ^% Q! l甜杏仁200克,蘑菇10只,木耳10朵。生粉1小碗,生抽3大匙,麻油1大匙,糖和味精少許,鹽適量。# X* c. D2 Y" H# a* h3 J
) q4 i) z4 P) f; l做法:
( W9 t- i9 C. T% a k1. 先將杏仁在水中浸過液,取出剝皮搗碎並磨細,放適量水和勻;將杏仁漿盛入紗布袋,擠壓出濃汁;杏仁汁加水煮開,放入生粉拌勻(切勿至沸),即可盛入深盤中;待冷卻凝固後,切成數方塊。 2.鍋中放適量水煮沸,倒入蘑菇、木耳再煮開;放下杏仁豆腐,加鹽調味煮透;再放糖、味精、麻油拌勻即成。
. |! B/ Z! k; ]
% N3 _- F1 A4 \! V! Q0 x
4 @9 O) J9 D. @4 Q3 P排骨冬瓜湯) ]; N. F" T) Y
`; f$ v! C- u7 l! T6 L7 d菜系: 家常菜+ z1 A! h- m) C) a# n, f
時間: 普通# {8 ?8 ?# o/ \; c8 p. q
食材類型: 豬肉
( G7 ^# `) s6 k/ V8 |味道: 鹹鮮
% s2 i& a; Q4 k+ d5 E7 E) Q適宜季節: 無關! ^) k: p/ _" L a
烹調類型: 湯* P( i% Z# R# x) X8 N7 i
3 i( a4 k/ z+ ?' M原料: % R( x/ r6 ?' d% V
排骨250克,冬瓜250克,薑4片,鹽適量,味精少許,熱開水4碗。
1 s6 [( @; [- G
) l8 f9 O( q, C( z) _做法:
6 K% e; y- x" Z冬瓜、排骨切成小塊,薑切細絲。取一隻大湯碗,盛4碗熱開水,將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入,以微波高段火力煮15-20分鐘,取出加鹽及味精調味即可。$ v) V, {" I( B- g
?# b J8 k7 m) T. ]; x5 H
" l) [$ I4 W+ U7 Y( X
芙蓉海底松" w' `) z$ @ V, Y3 z% j0 B3 Q
0 C& n% ?' v O# L& T, e
菜系: 家常菜9 u6 j7 b& g# ^
時間: 普通7 E; j$ C* O' H4 [
食材類型: 海鮮河鮮
* n" ~0 x0 a( o, e* v& T1 K, Y2 A味道: 鹹鮮+ o1 j& K* w/ ?- D1 X1 X2 g
適宜季節: 無關
' Y, x0 i- x" e" m# y烹調類型: 湯
/ [% {0 K: @* n& } s5 c
2 ~) T: f$ I& R E9 }; @- t4 J原料:
' R+ O( z9 ^! E3 p& l主 料:海蜇750克,雞蛋清6個。1 X6 a b5 G1 E( U4 k4 f T
配料:熟火腿片100克,紫菜30克。7 t; X/ i' t4 i4 y, ^! W: o) v
調料:精鹽4克,味精1克,雞清湯800克。
% o1 a4 f5 u! P! K( l. Q [ @. @7 g+ n G0 f& w e: J5 l
做法: j, B; R5 J; m1 @9 f! A
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後,放入沸水鍋中燒約2分鐘,取% \0 b, L( p5 D" j- @/ q
出放入清水中漂清,再放入80度的熱水中浸約20分鐘,至海蜇漲大 散開時取出,撕成長約5釐米的塊,洗淨,擠去水,放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下,撈出洗淨擠幹。2 @. v6 J& d" O# D0 Q5 u
2、將雞蛋清放入碗中打散,舀入雞清湯(150克),加精鹽8 m8 y# a& V M5 c0 N4 a. y6 a! M
(l克)調勻後,蓋上圓盤上籠蒸熟,取出即成芙蓉蛋。
+ \1 |( r W- s$ Z* {$ _ W" o! F" U3、將鍋置旺火上,舀入雞清湯(650克)燒沸後,將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中,加精鹽(3克),味精,燒沸後倒入海蜇碗中,用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中,放入火腿片、
4 h6 i! m/ E! Y9 L8 n: q% P紫菜即成。
# k3 r( n' [. @* j! r) z' J# o' w# v& P$ V9 W* o
5 l1 _& z& z5 b7 v3 J/ m
鮮魚生菜湯
# p" \% ]( g w l) ]& Q! n) @+ I- d
6 }5 ^7 ^; q1 ?; @6 [菜系: 家常菜9 Z& h* q, s% ^# `
時間: 普通
, Z4 J0 C3 e& v; ?食材類型: 魚類7 N8 e$ I3 V$ d, E6 c: q$ D7 q
味道: 鹹鮮
/ Q8 Z6 ?+ V4 t6 b! v( ]0 k1 \適宜季節: 無關
- U( f% l( i4 ?. \烹調類型: 湯
) L n4 s3 M+ L% z- W" J+ z% p/ f( x _( l& \! S: V
原料: 1 e1 c1 Q+ t" c" k8 j
草魚尾部肉100克,生菜100克,雞粉5克,鹽5克,高湯適量。
) d% _- v; j0 T0 {7 B _1 b9 X) c8 g- Q
做法: : {( b( W& ?( F: T; |% F4 H o
1、將草魚肉頂刀切夾刀片,輕輕排松。
y9 A3 ]$ Q+ M a7 ]1 Y! N6 H+ f2、生菜平墊在湯碗底,將魚片碼在生菜上面。8 F" [7 x! p2 P
3、起鍋下入高湯燒開,加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
8 D$ A$ i: i) ], o& L
7 P0 B( h) F) N* O M2 H- T$ \8 u) x9 V) u5 a
砂鍋山海
: n3 Z5 Z5 z, j- x7 {% m. e; ^+ c& d1 i( S" y$ e- J. L. [
菜系: 家常菜* W% ?/ s. g7 o$ @
時間: 普通+ N; |# }7 S6 T) A
食材類型: 海鮮河鮮. \+ }6 w. w4 X" {' N' u" p& _
味道: 鹹鮮5 u5 S( q- u% M" j+ q, y) j" M
適宜季節: 無關
6 L1 T; C8 F! P: c$ g, Q烹調類型: 湯% p' K# h4 n9 \5 H/ f" V
$ m' Z! Q) B% V+ p原料:
6 Z5 E9 N G- f3 h7 _& m* K大白菜,
1 E* b, c8 c3 w* X3 U0 F0 M) f筍, 冬菇, 海三,腿,雞,廣肚
1 k; z! ]8 p" q. `排翅,湯, 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許" M# c$ O W0 Z6 ], I9 e$ ~
% q7 ]3 n0 V/ V6 ?做法: 6 b7 F7 Z- E0 W
1.
0 Y6 T! `: u7 h5 Y& Q) Z大白菜洗淨,葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。/ U, Y3 x0 H9 K W4 \
2.以上三樣一起拉油,用高湯燜煮備用。
7 n2 ^1 m, M4 X; D3.火腿切片,土雞切塊,海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
- N0 Q [, i, E% @0 o4. 將所有材料擺入砂鍋內,加高湯小火煨煮,味透,勾芡即可上桌。
0 {. g F( p' T
7 B) q9 }& y" ~' m( S8 T
; w* Y0 P+ R7 s" w+ T* d清湯柴把鴨
1 {) q' U" N5 L2 R8 \! B$ b" t. l. y8 n* Y) G
菜系: 湘菜
* `. E3 e* A& k E+ ^! J# d時間: 普通
( {# P* S$ j4 k- p1 T) h# F食材類型: 禽蛋/ ]6 k& J) d( W2 J2 `3 T% r
味道: 鹹鮮
. L5 z+ R }% g. a2 M4 g( d適宜季節: 無關
/ T; C& G+ d% o6 ^烹調類型: 湯
! G$ N! n, Z. G1 t# F# i! u; o
0 E9 W/ ?0 U6 r$ x, c原料: 9 l5 W/ G# t9 p7 [( D4 S8 E
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克* S. j* ~- t1 ?3 ]: A& c/ \& H
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克* h$ N3 N% k$ V
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克" {: h. T2 U/ C4 D
: ?) f3 o9 I4 Y" K
做法: i' Q8 S0 I5 g7 @% C% h
1、將鮮鴨肉煮熟,剔去粗細骨,切成5釐米長、0.7釐米見方的條,水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。$ T! h$ C R4 M$ `
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根,共計10根,用青筍絲從中間縛緊,捆成小柴把形狀,共24把,整齊碼入瓦缽內,加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克,再加入剔出的鴨骨,入籠蒸40分鐘取出,去掉鴨骨,原湯潷入炒鍋,鴨子翻扣在大湯碗裏。
8 p# w8 V/ ?7 ~- L3、 在盛鴨原湯的炒鍋內,再加入雞清湯250克燒開,撇去泡沫,放入精鹽0.5克、味精、蔥段,倒在大湯碗裏,撒上胡椒粉,淋入雞油即成。. f/ P5 k9 b" [. K% K
8 G+ s1 \- U& x
+ B; T K" W$ {8 Z) W/ i
菜薪菇蕃薯粉煲6 o. F. U9 H. s W8 f3 M: D* E3 B5 P
) |- P) o/ c6 q! @+ e2 K
菜系: 家常菜
# K# ^2 o" w2 _' x9 x9 R2 T時間: 普通
$ U Q$ L, W3 `- Z* l# ?食材類型: 其他素菜" W6 U2 t: [' U& t- ^: q Z
味道: 鹹鮮
! U1 R, C3 j3 E! ^適宜季節: 無關
1 V- j, t) y: a% }* S/ E ^! a烹調類型: 湯* e# ?: D' o1 L- r
5 \. ?4 m) G9 L3 E7 Y/ f% e! X& G& D
原料: ( f2 k9 _# _4 |* Z# `+ L
菜薪菇150克$ W8 d4 r: L# l! |
蕃薯粉150克, w' L5 W0 L9 Y+ b, d
( N! n' i w4 F# a
做法:
* F6 C( f; i6 V5 s1 i1,先將蕃薯粉用溫開水浸透,起鍋注入開水將菜薪菇放入,; g6 u4 U& l9 M! c5 l7 D$ j7 \
2,煸熟,傾在笊籬裏,濾去水份,注入湯200克將上述原料放鍋,! k9 M! d0 j( ~% ?, h* S# L
3,用精鹽、雞粉調味。' P/ u6 n0 {5 M9 f$ `; K( L$ L
7 l9 R: }2 d+ \7 m' s
+ }, l6 T$ b1 D
星魚丸湯
1 X3 h3 n9 c5 y4 O( A& U. j4 b7 g/ d4 D m5 r
菜系: 閩菜6 Y9 h" h. k% Z9 u1 M& `3 T/ V
時間: 普通+ ?% u: K9 s$ M2 Q( v
食材類型: 魚類0 e0 }6 I) W# Z3 B
味道: 鹹鮮
' z8 U' F! g0 Q" C適宜季節: 無關/ e5 F3 l1 W z. s
烹調類型: 湯
k. V1 V6 i: \: F8 O7 Y
9 F4 ^9 W0 q0 L: c8 [% ~; y; m9 A2 O原料: 2 b/ E5 O5 U) U; f
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克! C+ s9 H: `+ l3 f
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
$ k% ]1 O' a+ n( y' U) t3 s8 w芥菜末…5克
6 A0 [; ]- ?% a6 Y; u/ K; @
. D5 c( d6 Z, R; }( H做法: ' m, \; g% d: U5 A
1.海鰻魚殺好,和小尖刀刮取魚絨,盛入盆中,清水500克加精鹽4克,分5次添入魚絨中,每加一次,用手往一個方向命名勁攪動,使魚肉泡漲起勁,加入澱粉調勻,至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
; h7 X7 F0 U3 K. s0 i2. 蝦仁洗淨利制泥,豬肉剁成茸,同放一碗中,加精鹽2克、味精1.5克攪勻,分捏成一個個1釐米的餡丸。
" ] p! P2 o3 U1 a) [8 ]& {3. 炒鍋放中火上,盛入清水,用左手抓起魚絨攤在掌心,右手挑入一個餡心,隨後用左手的拇指和食指捏壓,魚絨包裹餡心,從指縫中壓出包心魚丸,用小匙舀入鍋中,這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸,把丸氽熟撈入湯碗中。8 N$ n" n. b: R5 n
4. 另行起鍋,置旺火上,倒入高湯,加入味精、精鹽燒沸,撇清泡沫,盛入湯碗,撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。; h! L& L0 k! ]+ l
注意:, R- c2 @6 f6 _: Y
1. 製作魚丸的魚肉,一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。2 m( I2 }0 O% p* u6 C. d) U0 f
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少,魚絨無粘性,湯易渾濁,反之,魚丸易變硬沈底浮不起來。$ I) J( ?. r* k) M9 m4 D( o+ |
3. 用幹澱粉攪拌,魚丸韌而有彈性,如用水澱粉攪拌,軟而滑嫩,彈懷稍差。5 H, b$ l$ O1 }: S' e+ i
) R# b$ a5 t) ~* I3 C( W5 O* e0 {. t+ S6 \
雞湯氽海蚌$ ~ F$ @5 c1 \7 I/ I# r
- a$ Y' b, f# i$ F! d* h) j
菜系: 閩菜
$ G& M" I$ R# ]1 X5 s2 c2 Q9 u) Q7 S; \時間: 普通
5 a, n7 O: ]3 {+ e* _食材類型: 海鮮河鮮 r5 }8 m+ G8 |' f% m
味道: 鹹鮮
' a9 D* s9 s* m8 B8 U9 ~適宜季節: 無關
; `. e0 K# K- a5 O6 a6 N: t烹調類型: 湯
o3 l( o; ~1 h) r/ L) N6 I2 @; S [
原料: * W( S _1 P. T+ M" H8 b( S8 l3 C
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
3 {% t% s6 x, w9 o白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
+ ^' D, M* _7 l7 s+ J0 o3 f# T% F3 x/ ]! p& Q
做法:
) ?" Y' x$ V7 B% M/ F1.將母雞宰殺洗淨後,割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊,牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中,加清水1500克,上籠屜用旺火蒸3小時取出,去肉取湯,撇浮沫,濾去雜質。雞脯肉剁成茸,加適量清水與精鹽抓勻,捏成幾個小圓球,與雞湯下鍋煮5分鐘,撈出雞茸球,雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯,取900克待用。" L* Y4 X6 E ?$ g+ K, \
2. 海蚌尖每只片成2片,洗耳恭聽淨後盛入漏勺內,放入沸水鍋中氽至六成熟取出,剔淨蚌膜,裝在碗中,加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁,盛入湯碗,加入雞湯150克稍浸,再將湯汁潷淨。: ]/ D# j- N, x
3. 將雞湯下鍋煮開,加入白醬油、味精調勻,澆入湯碗中的蚌肉上即成。
0 ~. S5 q! j+ g, w" l注意:
1 r9 ]# L! i. S/ G( z; ?1. 雞脯內剁成茸,加鹽及清水後捏成小圓球,與雞湯同煮,是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質,使湯更清。, s0 X! `4 E. g$ {, } L3 b/ O- l
2. 洗淨後的海蚌,味較清淡,用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
$ R+ B8 A9 ?( |$ {6 a6 p$ ]
" x# Y8 H/ h5 B) {3 L7 V% u, }3 u9 ]
牛肉蔬菜濃湯
9 B' ~" ?4 a% B+ I0 w$ ~7 e
' t+ [% Q* p/ x菜系: 西餐, G/ R" W Q2 L3 J& n# {2 q
時間: 長! [8 L; H- Q! ~2 C' I% D# n6 c
食材類型: 牛羊肉' ~! ]) s/ o6 W- [
味道: 鹹鮮" H, ~" X& [* ?; X+ ?& {/ I
適宜季節: 無關
( Z4 R# y. d% w9 B( P' P- w烹調類型: 湯
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原料: 5 K3 K4 a$ v# i" s
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
* m$ a: J1 k1 w* A. n7 _% H青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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+ p& T( Z/ p, h! ?4 K做法:
- s% z8 T% X* r& g% N( l牛肉洗淨切塊氽燙,撈起沖淨。
" m2 a Y9 t1 O' H# ?$ B洋蔥去老膜蒂須,洗淨,十字對切;馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊;胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊;蕃茄洗淨去蒂,切大片。+ z: w8 z" U! P* Y9 K
青花菜剝瓣去老皮,分成小朵,以鹽水泡洗、瀝幹。6 R! A0 x- m: O* j" k$ j2 Z! }
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開,改文火慢燉1小時後,加入作法2之材料續燉30分鐘。
9 b0 J' n4 j* L/ F1 p0 G青花菜氽燙撈起泡冷水,加入鍋內,加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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' a& J/ `: ~7 J! Y- b& s* O鮮魷鮫魚茄汁煲3 a6 p" s+ B- B
' s/ l0 N: [7 G3 L" D& X
菜系: 粵菜
! N0 N7 R A" Y9 R時間: 普通/ N- L; F. r* Y/ v+ `+ L% @. v* j, P
食材類型: 海鮮河鮮
- \' p' \( h1 E味道: 鹹鮮
4 Z3 a+ a* h% R# d# z適宜季節: 無關" T5 E! D; n M) S. B, m* E: I
烹調類型: 湯$ T' a9 |! s* N$ ?: D, z2 C
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原料: # ~% G+ a" r/ I* H( |' p+ t
鮮魷魚1只,鮫魚480克,大頭菜、洋蔥各1個,鮮番茄2個,蔥頭1瓣(切茸),茄汁2湯匙,沙律油3湯匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許,薑絲1湯匙,上湯(或清水)1/2杯。
; U C/ k! z4 ], b" p' R4 D調味料:鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。 v2 k$ o4 U u% x. v
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做法: & n/ a" J% k$ C% ?& g
(1)鮮魷魚去頭除內臟,除去紫膜,洗淨,橫切大件,下調味料醃片刻。
( M- W7 Y. U( D(2)大頭菜切片,洋蔥去衣切片,番茄切件。# p0 X$ j' Q3 j- }/ B6 A
(3)中火燒熱沙律油,炒香蒜茸,加入洋蔥炒勻,下鮫魚、魷魚炒勻,最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯,拌勻上蓋煮至熟透,以鹽、胡椒粉調味即成。: B) r( Y. R; F r" r/ E p
(4)上桌前撒上薑絲,拌勻供食。 ^- _) X) v2 C
[特點]:
' y) O0 i8 w: F味道鮮濃,營養豐富。
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鮮花豆腐
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( R" z; Q# s9 o C9 x+ }菜系: 川菜
# S8 h% F' r& I; n時間: 普通2 P% [3 n" y, S3 A: g
食材類型: 豆製品
7 e( e3 M0 m" O- _$ s味道: 鹹鮮
G: f5 M4 s/ ]$ w% P適宜季節: 無關
* @! h" \- s3 L r. n烹調類型: 湯& R. c& V; {! p) s
; s% ^2 `' O/ f! H3 [2 [原料: $ X; O0 m/ K2 n+ Q2 k
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。. l/ L5 E+ w$ d
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做法: B( o% m, ^* l
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸,用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸,與豆腐同置一盆中,加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油,分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻,將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案,分別嵌於豆腐摻上,上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上,加清湯燒沸,加胡椒粉,放入豌豆苗燙熟,舀入湯盆內,將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯0 `2 b; _# V9 n* _$ d! J5 a5 i
( I2 N; n% L% x# |" [6 e/ x' I' A菜系: 其他( M) f. }* m5 t& D3 L9 K7 \7 _
時間: 普通
4 E! v% @8 w0 X; X! o" Y- [食材類型: 其他
$ `" k1 \3 o) z& ~味道: 鹹鮮& W& M( R+ {6 t3 x+ p0 u0 p
適宜季節: 無關4 ~" }* O+ ]5 F0 `
烹調類型: 湯& D0 x' l# ~9 x$ ^6 W
: X$ _6 o5 b5 w9 h8 q0 U8 L" R原料: & R3 \; W0 j9 I9 @. e! K1 e+ k8 M
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。. B( O/ K" h9 w, i9 y6 i
/ i- m: @( u2 L& P# H9 U, u. `$ y
做法:
! D' Z% y$ H0 |+ W5 Q將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗,再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨,擠盡血水,同沙參、玉竹一起下入砂鍋,蔥洗淨入鍋,加清水適量,先用武火燒沸,移炆火燉1個半小時。待心肺熟透,加味精、鹽調味即成。6 v) Z/ ?) d: N* @
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, m5 V7 Q) I- I* E一品豆腐湯; T4 x3 h0 `( | t
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菜系: 川菜/ R' q9 H5 S* W2 S9 e6 w
時間: 普通5 Q7 s0 _5 R3 ?5 l1 T# p
食材類型: 豆製品- L% B. K' l2 G/ h; j# X
味道: 鹹鮮
. t. s1 J- X F. n% \" x3 @適宜季節: 無關
% _! R4 W5 U( h9 T$ x; q烹調類型: 湯
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原料:
2 w- s3 D+ f, j0 V; g2 T6 G嫩豆腐(250克)、綠葉菜(少許)、雞肉(60克)、味精(少許)、雞蛋(3只)、精鹽(少許)、水發竹蓀(40克)、胡椒粉(少許)、雞湯(1碗)$ |7 \+ n4 L& I* w" z' B. l
; n/ B) F1 ^ D& Q% N) Q做法: S, ]6 w G5 D6 E) U6 O
一、將豆腐攪爛成茸,用細篩濾過;雞肉用刀背捶成雞茸,放少許水使之化開,撈去雞筋,並入豆腐內;將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和,加鹽,味精,胡椒粉,倒入盆內鋪平(盆上先抹些油,以免豆腐與雞茸粘住),面上用些有色彩的葷素用料(可自行酌定),做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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