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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
- v. i( k0 C* \% w0 _
U( L* c, q$ Q. k1 u) Z菜系: 蘇菜
3 k- X1 v7 Q$ C: J8 L時間: 普通
, p8 u/ f9 j/ {, b食材類型: 豆製品
2 v, J8 l3 L% e7 u3 D; I2 ?味道: 鹹鮮- e: K# Y+ ?1 ?
適宜季節: 無關
5 P6 d' u% ^- Z& E/ }5 S烹調類型: 湯7 a+ C) d" l& f z7 E J4 i
$ m/ O( Z0 d& d8 ^原料: 3 W4 k( |8 n6 B
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
, _! V* I8 A3 d* v3 U7 a7 N0 z3 ?; O# Q O" A/ J
做法: " k+ s' `. r8 m8 y7 P$ _- n* j
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
5 \( V$ l+ a% c7 C E: S7 g. _+ O0 r \! p. N
& @) Q( l. p' v. J7 X3 [
家常豆腐湯' Q8 Z! P- j$ P5 D: p6 T
7 @( D3 r( k9 |1 ?& c菜系: 家常菜3 \- D/ H5 k$ |1 C, M. @% u$ v0 P: A
時間: 速食
8 \8 L+ l t5 y0 l9 [3 }食材類型: 豆製品
. d# c7 T% X' f7 Y6 q味道: 鹹鮮1 b/ Y) @# o- M* v$ b4 o
適宜季節: 無關& ]5 ?. s. d4 c |
烹調類型: 湯
) {' U$ U8 O' e$ g! L# }$ Z# u R& o* R
原料:
* I) p$ Q/ `+ E6 y6 j3 W9 U熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
# b$ N: P( r* y( B豬油少許 鮮湯1100克。
5 s: r3 D. E, |0 Q+ n+ h4 P. T
8 B: c. g* V" \, H. O( l做法:
0 [/ [# {& O# J. s( ?8 P: ?1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；0 @3 p3 e- ?: M- e# _+ P% k5 M% t
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可0 @- v/ ]% O' G
8 ~/ Z4 J; T! R( l/ ^5 {
5 u' d9 D. ~# [9 Q8 j茄汁牛肉湯/ j: v, k% _2 k
! n' y; l' z7 h菜系: 家常菜. V# @4 z2 ?1 B& x2 B) E
時間: 普通; x8 B3 B9 [) s4 ?) Y7 b
食材類型: 牛羊肉
- I8 J! h5 C* O味道: 鹹鮮, a6 B% a6 }! F/ D/ T3 }/ O
適宜季節: 無關4 Z2 Q" \; J; |3 d8 h, o5 A
烹調類型: 湯
. o% l, F0 N5 M7 S( [ a9 O5 ^$ p1 t, U5 n
原料:
. }* J; T Z! ~& E( L( f6 x牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
! K# s& u; |# V- ]0 p; s
6 F P' j, Y9 W6 \- S' m做法:
- x4 P# I4 ]3 U# p- |牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
1 {9 c( _( V1 q8 F鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。& H7 Y% A& p( D: Y0 Q3 \4 Y
& |* }. g/ ~+ t' h( U1 E
" f, K0 G: a) ]0 B& W
奶油蝦仁湯5 M% E6 D$ A, A- _6 f8 P" _* \
8 k. v0 N5 @2 B9 l: _7 H
菜系: 西餐
1 q5 t4 o2 f1 i! U& p0 c- f# Q時間: 普通
& O3 `. u8 ^( Q7 q2 d ?食材類型: 海鮮河鮮
4 }8 }, U l0 `0 }味道: 鹹鮮
0 ?& t5 h3 a2 w4 A, b- Y適宜季節: 無關. E5 ?5 m! A' j( E) [# |
烹調類型: 湯
5 q% D# n0 a4 @- E2 p$ ?, w0 @1 K
原料: 5 L( I5 g* X$ ^7 y5 }% R9 [2 C
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。: X9 h' B7 C, U3 ]/ A. i2 e8 m
: U) m) J+ W: U1 N8 B6 v做法:
) U4 R8 p) l S, D" }; R) j& A3 \1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
6 h$ c9 k+ r( t) b- ^( |4 ^* M2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。: V$ K {) b( T0 V$ V
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
+ \. C% }" I; x4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
' \7 F+ f3 f+ g4 u! N* y( P
. ` w# g7 `4 C: e7 A: V4 O; }8 k& U& k5 ^# t
火腿冬瓜湯" g7 B# w, ?3 d" t, E. }# W8 E
7 E, d% \% M# A- ^( e' c菜系: 浙菜, ]- d7 Z7 \% ^# F) A( s3 l
時間: 普通4 z- U& F; R/ ~9 @9 X: C. `+ R
食材類型: 其他素菜
$ B, C* D' O- S5 a' `味道: 鹹鮮# z }* v1 I! D& L X$ a+ o
適宜季節: 無關& ~7 A. t, G' i0 D
烹調類型: 湯
4 G8 [ L( g: S) i8 {3 ^* F3 y) s1 Q B
原料: 4 t3 {" K/ O8 y4 R8 _. |
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
* s- P4 W/ Q5 u! @: m
4 E9 @- \( z4 K d6 O4 y$ F. ?2 X$ D做法: ! A3 ]: h+ }& G- q# t0 E
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。! h0 W% {' g# n2 D3 ^
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。+ `! |' a# ^; c
8 x' F2 c: i1 {! o& L( Z/ g, ~) S7 `3 a5 S. o% x1 W
杏仁豆腐羹
& X8 l+ P% \1 _- {. P7 {
2 {' \4 n( O1 v) ?4 a菜系: 家常菜$ w8 N6 c" B3 Y! x0 ^: C$ `5 A; c
時間: 普通: A N/ G* W- T6 Z, O
食材類型: 其他素菜
- B( n5 f m) ?% H3 w3 K味道: 鹹鮮
/ `9 [2 e- S; a7 l: w4 h適宜季節: 無關
/ w+ y- W2 F/ U: `) D- u% \烹調類型: 湯% w2 v% C# f- C
+ U. _! V! r1 t
原料:
8 A: y" o0 p* J3 L! p9 k$ |甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
. A0 I/ L* W7 i4 @1 ?$ b
5 T9 Q- a7 m% T+ Z# X* I. c' V做法:
1 F. \2 S" Q3 F3 f% }1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。 K2 H4 k; Y" w% ?5 n
( i5 g4 d" P' d4 c" X6 a3 ~) `1 Q* O' _3 ~
8 u$ W8 v1 J% O, B9 E' I排骨冬瓜湯4 p( G) q% i B, I
5 r6 W# |0 O2 F菜系: 家常菜1 _4 w5 ~9 ?$ W# ~# k: J
時間: 普通
2 F/ P& P; R. a2 I4 ?食材類型: 豬肉4 |+ a* {$ q$ |5 ~* V4 H
味道: 鹹鮮
! }. M5 ~9 u A6 J! s% u( C3 G適宜季節: 無關
9 @: k3 J2 N" ], @, q$ I; K烹調類型: 湯! R7 S0 _, x( n8 x) {5 a
. ?' H" l& L! ?0 l* u+ o! i
原料: 2 J& b- Y" ]+ L7 s9 U
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。1 O. [( Y, z* ~$ l
$ j. |1 e7 Y( {/ l5 ^8 U做法:
3 [8 R1 l- q/ ~冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。( K* t9 h0 r" Z! Y* y+ Q! l
]4 c E) L# F3 u k9 r
5 A* x; ?2 N; G8 G芙蓉海底松$ Y1 X& ^ y1 F9 B
; i% L4 @2 }# D( u: d
菜系: 家常菜
. J2 S1 g) z/ O; k/ D時間: 普通
4 {+ P- _& f0 B' e+ d食材類型: 海鮮河鮮- [+ J" H* n% b
味道: 鹹鮮% M/ J6 P8 a7 y) [+ U/ _8 C
適宜季節: 無關
7 i, z6 z: A/ S& s5 e9 c烹調類型: 湯
- w; D8 I: e, ]+ h6 f# X5 _' v7 }0 _6 v& c7 V
原料:
; b/ p+ r8 U2 c! @" a主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
: D; @* L, ?# T! @配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
. o+ E2 R5 p$ G& ~6 {2 {調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
9 o. e7 j' d2 p9 b
7 ~0 a5 E0 L) N0 o9 X做法:
1 M) p* H9 s1 c5 i1 x3 s a6 K1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取+ i' y* O9 p+ @: z, @. @% p: \
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。. P8 h! W, ^, ?( T' `% X) o
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
5 q7 h6 g1 D( G: M(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。$ l% B" `' j2 w- ~% w, Q
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、' F U4 {9 b: J0 b# s9 Z& c2 X
紫菜即成。
3 E9 r% t9 Y( k! C! b
2 u8 {2 ~$ ?4 i1 @) f7 P0 ]; P2 d X% G+ i6 ?" X# S/ f; ]! n
鮮魚生菜湯
" i( I4 j, V3 s( M5 O# ~) m. A; `8 X9 L; P5 H
菜系: 家常菜
* @ b% X3 {9 W時間: 普通
" p7 r' S. A; k9 d食材類型: 魚類+ G# f! L N3 Y: @( q9 F
味道: 鹹鮮
( {4 u }5 o D: f: v: W1 t# W適宜季節: 無關
! x9 ~3 q. s3 j* y [" S; k烹調類型: 湯! P7 t, y7 v L$ E8 C
: Y2 V |) k) d2 z6 |2 ^- y原料: - v3 j+ O( {$ p
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
/ U5 H3 X1 \8 v
( s+ |& U3 \. ?5 j; s做法: % j( w6 L" y4 _$ Y9 @" N
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。: g3 y; i: i% z. U9 E: A$ a1 J* p/ D
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
' s2 B9 w2 a3 [ }3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。. L; d5 K0 L0 J4 @1 K1 I0 M
0 N7 q! K$ k, z! v$ V
0 ?! w' ]- z7 [( P" M砂鍋山海0 E9 b1 C/ \' h u
0 H+ j2 K$ C4 j6 S9 z9 _菜系: 家常菜
! e7 w6 l p7 `7 n9 O( x時間: 普通
8 R I* D( z* R4 A0 H9 M6 K4 \食材類型: 海鮮河鮮
2 K5 R5 S+ w6 E: j% F' a6 t味道: 鹹鮮8 r/ I4 z" o& g* T! a
適宜季節: 無關1 b+ y) a$ Q+ S5 Y# y' J* C! U
烹調類型: 湯) V& o) C! v3 \( b3 I! I! S
# b- _6 a' \& }/ }7 L1 y- f L
原料:
; V' u, f# O6 {* I4 N/ I* {大白菜，
( @) d8 q) E- E( q筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
/ s+ S) x7 f3 L# b5 J排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許- y, \: r: V% @- R
- A. y3 U( F: L) Z& N& X* c( L
做法: q. W) I! E4 \4 z$ h
1.
) G+ W/ J0 I2 H P大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。8 [. Z* {! M/ q r
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。( W* l; I4 m" M
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。, b V3 W! m$ N) Q, m
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。9 K5 O5 H, ^7 u/ }; K
8 C, s" m6 i1 k9 E1 Q
3 w0 C7 U7 G V) H
清湯柴把鴨
7 R4 I" x! A: D: x6 Z1 O3 m6 t* {5 c
菜系: 湘菜
/ s) B# h! n. a5 `3 ~* _3 j時間: 普通
3 p1 k. B1 u5 C* l) l. H食材類型: 禽蛋
* N8 E7 d Z7 v- K味道: 鹹鮮# _1 u: L( n5 i* Q5 j5 K0 |
適宜季節: 無關% }& g1 ]/ x4 S
烹調類型: 湯
5 v/ `$ [7 K |" f
3 g: T+ K7 `9 {' P原料:
0 h" u5 c @; V$ ?% f2 l! O& c: E7 a鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
+ l) _& n- l2 M( \7 e9 {5 z, |4 ]/ F胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克9 P( j5 K$ G3 C4 N
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
S( m2 b* G* F% Z- b3 j
! r z! Q/ i% a7 w3 N7 K做法:
) y; Q8 M8 i( Y1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。) z N9 c! D% K$ ]" z! W
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
Y% Q. f$ h/ @3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。6 F/ N* B/ o/ p5 w9 w. [% m
6 I9 Z2 Y. k) D F1 p
5 w# r( _ @- e( X) z8 A) t: q0 A7 r0 B菜薪菇蕃薯粉煲
# l2 E# s% ~% G5 ?7 M4 c# }
) x- W' z& Q, ?/ S5 h7 I菜系: 家常菜
) K- U: b& v( q" }, K時間: 普通
+ ~+ G3 A/ f; ?" {6 ^1 K, g食材類型: 其他素菜- n/ H$ x7 D& r5 ]
味道: 鹹鮮 T& Q8 L/ Z9 t, q+ X' ~
適宜季節: 無關
0 o) g4 Z+ T: v/ m8 p6 m- C烹調類型: 湯5 \- ^ H. ]0 g% m2 O
! K$ `* ]9 H: f3 D+ M) E
原料:
2 }7 e' G3 V+ I& T7 |, w! b菜薪菇150克% `7 I/ X. Q4 D7 y/ r4 h4 p2 ^1 X; s
蕃薯粉150克
H* z( U+ v$ y2 a' u) \9 E1 L
& W3 R" l* B+ Y8 c做法:
5 D* @* q0 W4 J; | P7 g+ W2 e1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
! Q) u- q- N/ c8 I4 L+ q2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，1 F9 P# h) W; F; U" m" u: @
3，用精鹽、雞粉調味。
, i2 J' e2 ^7 `* Q: E
# U+ z6 g6 m' b; w
1 R' W- N3 ]6 o+ x' ~星魚丸湯. t: Z8 D! m! B E) {7 a1 G
) b& K! t. y( i菜系: 閩菜
1 f0 Q1 J+ V) Y/ [, i& x; Q9 ~時間: 普通+ y/ O+ B/ L9 i! ]$ Z
食材類型: 魚類
% U( q1 c* B, t! c0 ^ d味道: 鹹鮮
! P4 g2 O* Z- n O# |" w. b) H適宜季節: 無關
/ _3 c2 ~6 ~; Z6 X& K1 x烹調類型: 湯
~7 @% h1 Z: {# n+ ?6 x- @% [
原料:
; L& C' c: R9 d1 s4 W淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克* ]3 l5 v: h7 e( G+ n
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克6 j$ o! k2 o; a, z
芥菜末…5克" V+ B$ V7 [) a% ]" I1 t9 j! r
6 R _- F1 o0 w g# _做法:
4 c. _( b8 s% I7 b2 \- p' k3 Q# g9 q1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。) o1 j) o# M G9 j
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。5 }& `$ q( }" P+ y
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。0 [5 @2 h' Z7 r" i
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。( f' z0 L+ K- i8 w* O7 J" v
注意：' R) b, d j( \
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
+ n1 u0 b+ k* C3 g5 d& X/ D% N2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
8 T; E& V4 e1 b( E; _1 Q$ Z7 _' y3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。& B* \' x5 f }) D: X5 O/ L
4 R' l" p0 z3 p! ^
$ L' H% h4 k1 `0 _2 z: G, j8 S雞湯氽海蚌: X9 f: H. ~1 B% y# e
1 E! t. k8 m6 P1 v
菜系: 閩菜
7 B% i& I& ^$ D時間: 普通! F( j" L3 a" N
食材類型: 海鮮河鮮
; W2 g( E! m$ o/ \, `- u: m味道: 鹹鮮1 b1 J) S O- p$ }' e5 r
適宜季節: 無關
! \7 z5 N3 s& q' T. g烹調類型: 湯# Q( i6 c9 ] ]1 Y; x
" W. @( p) Z% h9 M5 x$ _4 x原料:
9 u% C& O O _. o鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
) A$ r& l1 i, w, } Q( d白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
5 W3 a! w' q; k5 M( [- [' ?/ S, s- S% H% g
做法:
1 W% `+ j, M% A* Q0 c/ e1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
* R: P0 L- q: J5 `/ ]( E7 f$ }2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。3 D0 M; S. r8 r4 r4 ]3 G+ l
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
$ |$ S' i. X2 u+ i注意：4 E' q8 N! i5 |" K. d8 h
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
8 W3 ^; J! p3 A3 x' ^2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
9 Z8 W5 S5 ]& {( M8 A* ]% p( B' F6 E
) |7 f; M3 V8 X1 v牛肉蔬菜濃湯* C" _: ?6 h9 X" e- b
- h) D) T9 O( Z6 `- U) U) e- h
菜系: 西餐: Z4 {. B2 M# V) H1 Q: @) o4 c
時間: 長6 G( `9 _. l! M/ \. V' M
食材類型: 牛羊肉) l6 Z6 M) ~4 [* c }, D! H. U
味道: 鹹鮮
/ h! L% j3 C2 i/ f2 m' _# X適宜季節: 無關
% G5 y" B0 G" T; X9 B( E烹調類型: 湯
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8 l: j" ^. x+ ^6 ^原料: ) B/ |0 ]+ @+ t4 F
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,# i# a+ R0 o# _. d# E
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙 P' h( z6 T) I7 {! w
4 @& \3 }( w$ D" @8 j0 D Q做法: / l6 J2 Z; I+ H; a' m7 M1 O
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
* v* `0 F" T* p* D8 D+ u, @5 s# N洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。0 l/ p0 ?/ I; Y9 P
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。# \8 n, V# R ~& b. w1 U/ B
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。7 ?0 t3 X$ V' m) \+ q( |
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。1 C4 E4 }. F) k8 g+ e) K/ q+ g! L Z
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/ Q( L9 f0 Y" Q* L鮮魷鮫魚茄汁煲" E5 I& W" w8 T% l5 R; \
' a) ?2 v. A" F t菜系: 粵菜. @* k( C5 Z3 i7 Z, Q
時間: 普通) P5 `8 C% ?7 v# W5 M
食材類型: 海鮮河鮮 K# g: {( \9 k: n; `( D
味道: 鹹鮮
0 Z& `7 r! V- M5 z+ R適宜季節: 無關# @0 |8 @8 x1 o" A
烹調類型: 湯: c$ S: @' T5 w2 J, I
: y6 Y8 y/ z% w/ X% _原料:
8 J# M- h- [0 e2 q. }1 P$ r鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
3 C8 o5 P; u. o9 q( m% a2 d, X# p3 i調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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! Z( _9 u4 O( |7 X5 U, K4 z6 G做法: / k1 P6 w% j+ ` `0 [1 c9 [
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
( d2 M7 s! ^) s' t" L( B3 k（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。- @; ]* e1 v7 r; i1 C: i
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
& I% B& ^# i* b0 h7 [/ Z3 r（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。, \" C) s8 a; Q
[特點]：
; F: I; Z |( {# E4 r6 ]$ N" ]味道鮮濃，營養豐富。
7 e6 [& T: i9 d- g _: p/ B+ _, y0 P' N6 ?* t
' T# V5 b# I) @" S t鮮花豆腐+ |# l: \* E' `8 C
& C% d. h! ^* u8 T1 t" s
菜系: 川菜
$ C4 z* d' O9 T3 {0 g$ S( w時間: 普通9 I% n$ K" m, v+ ]2 S$ C
食材類型: 豆製品: W: j$ J3 q+ \, R
味道: 鹹鮮9 b* a6 ~2 i3 }, [
適宜季節: 無關
* S& U2 n2 C1 g' _6 l烹調類型: 湯# y4 U6 A6 H" W% a8 F
# f1 v3 {- t# x
原料:
( s6 c- F. ?# ]3 C' m7 J嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。: ]3 v5 y- M, k2 J% z
( }) ?+ a) J7 J# G" n
做法: 5 M7 Q8 E3 T! ]/ g5 N B- ?3 U7 W
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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N, C4 i# h) _3 O1 a7 I6 M$ y沙參心肺湯
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菜系: 其他/ ?+ }! R6 D! T
時間: 普通- m5 C6 p* D/ p" C* u' g- V; y
食材類型: 其他" l" q0 k( e/ d: h6 }
味道: 鹹鮮) U8 a2 O7 v0 i# w8 q% O8 S
適宜季節: 無關
! b% q! M' t" v$ [- c/ U# Y3 ^5 c1 I烹調類型: 湯
/ D/ q- _% s0 O" T. W& `/ y4 Z" a, o' V6 y5 c G" J& f4 @$ F
原料:
& \0 p( v+ _7 _$ q( I3 {豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
9 K/ _' [; h1 F; d' t$ m. F, Z$ D, ^3 L7 a, M/ ]3 l! U
做法: 4 R# l0 n2 j& `% L: v* u
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。; }8 r8 a0 g- F* f, P, ?
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. t5 e4 E f M& V一品豆腐湯
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菜系: 川菜
1 ?2 I% S$ `# K; _% f V時間: 普通* U9 s$ O0 n6 O$ a6 I
食材類型: 豆製品
( D! a9 ?8 m }5 `, C! a0 m1 B味道: 鹹鮮
, d3 E% F4 r6 {' V( ]適宜季節: 無關
: I- q* L, ~1 n, N烹調類型: 湯, P( j& ^( M" A+ Q% N
) {4 i3 T5 Z: x# L3 q/ B( L原料:
9 a0 x8 c; T" e4 _. |嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
( k2 Z) u5 b) J; K( Q3 P, p
, K0 ?. Z; O/ M( I) w* l* f做法:
: q* v2 q& z4 i3 F3 g% X$ f一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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