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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
4 @, @2 N B6 R/ x5 B+ f0 Q# h$ V% z3 N% o& g
菜系: 蘇菜
7 Q( c3 J+ G$ |, C2 w3 X時間: 普通% |# C5 f [5 m0 V
食材類型: 豆製品
5 P7 D0 _+ j+ U味道: 鹹鮮
' J- n9 i* s8 y9 U% j! {適宜季節: 無關
/ }, v* s, S5 J; U烹調類型: 湯
. H! L. ]1 w5 g3 R9 v& q
& K: K5 q* k: L. }原料:
; U" Q8 q* o! z8 M- e嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
+ G: t3 T( Q i$ u: ^8 V! ~. ]; \7 _5 b# C' B0 I3 U
做法:
) y: q& g v' V7 @% k+ \2 d/ T豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
; P/ h+ i+ b+ k7 t! A \7 R) S' z) I
7 [+ L8 d/ i% Q( d8 Q) t. P2 E
家常豆腐湯
" N& Y7 T6 Q/ y! Q
1 X& a# Z/ R0 m! ?2 L' o* E$ s菜系: 家常菜 p( c, } z; H+ x4 Z* u; K# s
時間: 速食
7 c, M1 O4 I$ b s, O( T, U食材類型: 豆製品8 h: B0 s S0 ?8 _/ e$ N8 [
味道: 鹹鮮
$ c- T: ^( H8 F4 d7 M$ V- ]3 ~$ _# T適宜季節: 無關
7 x! S }* X, ?5 t2 e烹調類型: 湯; R, T; M" A8 I$ x* r( M
) r; V$ h4 B! C原料:
/ a; a M5 h9 N, @熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克# w r( F9 n, |! \
豬油少許 鮮湯1100克。, v+ [; A" E$ }1 i8 f' f
3 e7 r# J: |1 _# A做法: * c ^* r1 Z2 e; d: Z" ]
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
7 w' U* r1 |4 u T! z2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
5 k$ B, d8 g, t/ ^) k5 G' H
3 v) ?) x& J3 P7 [$ d0 B) I+ Y
$ K( A2 O& J, W( ^茄汁牛肉湯
/ P6 x7 c5 W8 ~0 d% ^- L3 l# z7 q) h+ b$ C: l
菜系: 家常菜
8 h5 E" G% z& S5 p時間: 普通
, E) [3 K+ Z+ m2 k% c$ Q* q食材類型: 牛羊肉
: ?0 ~# r* _; S# Q味道: 鹹鮮
9 O# Q* S3 Z" O+ x; L7 u適宜季節: 無關9 Z* {+ f u' c& }& S) w4 {: ^9 D& ?
烹調類型: 湯+ s. Q. a, M1 [, q5 G& m1 Z
( L- W( ~# C; _, G# D原料: " E6 F# s" Q. D" m+ ^
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
$ x5 a- {6 d2 E3 t1 M; X; `! e
做法:
' ^" I: O! w& q8 P* i, p5 V牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。4 }5 b0 r4 D+ p* `% l
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。5 f2 ?+ B0 P: g! |* y
. t0 ]6 r3 z0 g3 ]
& ~0 G' Z; e& G& z: m# G, ]* T$ V奶油蝦仁湯
- k4 X( I( h+ i0 m2 d* O) H4 F) H4 H# Q/ C8 t
菜系: 西餐1 x. {* F( | q5 b+ R
時間: 普通
' Z% L! M8 S1 `/ a/ A* a食材類型: 海鮮河鮮2 ]0 K9 l& g8 V* a9 G; U$ b) s, a' `' k- A
味道: 鹹鮮
' l4 f, F. r4 O4 o) \適宜季節: 無關
+ b8 M& Y% E; p+ J2 Y! I烹調類型: 湯
' e+ Y, g: ~; H, j
; V2 D) M& @6 `" m7 d原料:
7 y0 n: h* D1 q1 s/ O蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
0 s' n3 {' p' k" L5 l$ w8 f1 u% b- S- ]
做法: 4 @2 y7 G3 @$ t$ p# z: p4 K: a
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。- L4 g2 w: p9 }
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
+ f& \! Q/ r3 z5 W0 J3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
/ d% S1 s8 W) y/ {" Z+ t4 W4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
: t" {7 _6 ]; U0 s0 Q7 e( c( c8 E+ Z6 Y. o! ~
1 r! A7 {9 [: U# S: u: L: i6 ?: S O火腿冬瓜湯& ]! ^0 s6 M4 S3 l, [
5 b9 c5 |6 h& s+ k# u+ X# g% \) G
菜系: 浙菜6 M+ [. h1 m2 l# y! H+ D
時間: 普通8 v" ~. }( ~4 z7 o0 t
食材類型: 其他素菜
8 z6 P' }6 ? Q3 l9 t味道: 鹹鮮
0 P* H* q3 {" X! D% o. f+ D適宜季節: 無關* M& s! j t( |4 C5 F4 A
烹調類型: 湯; q+ [! G+ f, K
( m7 |7 z4 q) r5 U( c2 f) x$ u
原料:
, N6 A7 p. I( d" }! h淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
8 |' S3 g. n* w" K& n7 U( {6 b3 @3 g$ g/ _9 K3 v/ Q
做法: 9 z+ N+ b* q9 S% y/ Z5 Z
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
( U" Q" v- z7 M* q" }) h2 t2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
& b1 ?8 I" y* j% r' e
8 }8 s& D3 b; Z+ `* N/ L9 C0 S, c+ T! I+ K; V" m7 C; b5 k* ^* d* D2 f
杏仁豆腐羹
1 g; l! r- L. X) s: n
7 R' K- J( _3 F菜系: 家常菜8 s9 T4 q+ \! K' y" x; ?
時間: 普通
% V9 ?' t, P' K! `食材類型: 其他素菜
$ d- j4 l' y& d7 P味道: 鹹鮮0 N- r9 L& G% o
適宜季節: 無關/ t: M# H {9 W4 U" N4 X+ u7 ~
烹調類型: 湯* f. [, t, d6 E& ^1 f1 ]
" ]/ G$ l0 o$ y/ d! w5 l+ {
原料: : L6 k3 H) U o2 w5 v
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
; L: I% G+ v% e- s3 Y
7 r# c8 d5 P- Y2 L8 z- L做法: % Q- H( J! v( P* Z9 i$ ]
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
) p- C$ w1 @ |) P
& v' \) n) ?6 X, I
7 b; E$ `" X/ m6 D1 m2 ]排骨冬瓜湯0 R& N6 t& r; t2 t1 Z
/ |" v9 Y/ c' u; x3 N% S3 `菜系: 家常菜+ o; [( y X, G" e1 g/ f: G3 _& ^
時間: 普通
8 v- H1 `( L) k8 W9 _$ m- U食材類型: 豬肉2 [' P3 m- x0 I) \2 n4 T" i
味道: 鹹鮮, o7 d, \$ f/ _3 r/ t' p& X
適宜季節: 無關
& ~; K% T" ^: R" L" t烹調類型: 湯! `$ {% v4 I" E+ S" O3 [7 Y
6 d7 x) R: }4 x3 C' d6 f- g
原料:
+ r u2 j( e; K- x% i排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
9 z4 v0 J4 K! S" t9 t' D* f9 b# n9 C! b5 b2 c. y" {) {
做法: + C: Z: m! J, C6 O) Z! [) J# R; X
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
" E, j) c. h6 C. ~# R+ `6 l- C5 h& f: J! p- J- P, H B2 b0 q
! H5 Z! Y+ H( G4 y+ ]: K8 `芙蓉海底松( L2 j) _8 X) D6 B: Y
; W, d* w7 m# {% m9 d$ j$ ]
菜系: 家常菜* E$ D& d9 M) u6 @
時間: 普通
% y1 S* `" k( f; n- L食材類型: 海鮮河鮮
7 C6 G3 h; C* _味道: 鹹鮮
! q+ n! g4 {5 I適宜季節: 無關
6 P! F1 M: g) y$ _9 J) \0 P烹調類型: 湯
: U; x, G, D, _5 t- x' s: G$ b h
' g+ G* E2 G" E原料: % @+ W1 `. j/ _# V
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。. [5 g) d! \* r" m( b' f3 `
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
4 I! F+ F) }( x# c# M- q. I8 B# x調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
" ]1 s0 ]9 j3 m& Z6 j+ Z/ [1 C; ^% W* q8 `
做法:
, m1 ?+ ~* O4 o7 i0 T# {7 U" g1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取5 a4 h' X: L/ C% w8 ]' G( S
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
& M4 k" [1 z9 `2 ~* j8 b2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
. m8 u, w; @) U& ?! E7 ^(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。. ], C2 q$ ~/ g z
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
/ ~) ]( @% s7 }* p- A4 ]$ C; s/ J/ w紫菜即成。) |6 g B& O, l2 @3 \7 A2 R i
I, G$ ]* H, S* o4 Y
0 I3 P. D/ B3 k/ t( C% {- F
鮮魚生菜湯- V T+ C8 C4 g$ u9 b. F& b6 \
3 |- ~! M3 s* i: _, K( k$ m菜系: 家常菜4 Z4 q! v7 u5 U% i# R P
時間: 普通; i1 j7 t/ b4 ]* Y5 s4 d
食材類型: 魚類
6 J& {( { s& @: \7 e味道: 鹹鮮
" T5 m" n: N6 e2 g( ~- U適宜季節: 無關
$ o6 @# `2 v8 [/ H: O烹調類型: 湯2 y( g% y! V* b" r+ |) D/ j1 W
5 d+ u$ A! S6 ^/ H: X$ B% W4 Z原料:
" F' P$ Z% r1 ~" {- f9 {9 _草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
- Z# k" \5 b# a9 ], {9 L/ V& g. a1 {6 T- d/ [( X6 h" z! f4 u+ x
做法:
1 a; a5 }8 j, X# b, X2 U( I: c5 T1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。3 a1 C v/ Y) ~- u7 r0 |9 X
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。 ~( s( e }4 T N
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
" _, {* S' F1 r8 W) N& y$ O& a# m6 w
6 p9 E5 k1 E2 l( s' k' r5 [) Y! w# ?砂鍋山海
; `# @9 X3 v) B7 G; F0 z$ F' w& W: p R$ y
菜系: 家常菜
; O! l6 f5 o% ]8 r- F4 r0 k: p時間: 普通
2 y" H, I- F- b6 D! {1 w; }% u0 _食材類型: 海鮮河鮮
U/ f( Z; b& q( A5 K0 M' e味道: 鹹鮮
. k5 I9 ?5 n3 `0 q* E" M% ?適宜季節: 無關
8 b2 I; K6 X$ E6 t烹調類型: 湯
2 [3 M- m s4 n: ~3 f) m& E c+ T% H# f# y
原料: 0 F& D* y9 w3 X& |
大白菜， ]4 I: u" q% V |5 R$ D
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚: {. M( c9 ^+ Q2 ]7 o( |, A6 p2 B
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
7 B1 ?3 @& r/ Z: [; W/ K( {# S$ Q) t. X8 k J: n) J
做法:
0 F, Z* F- Y# K8 X1.# m7 Q* d2 ~, `6 ]" \" a* |
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。: l' r, m/ C' k. ~8 A
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。1 n( h% r) N% a
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
4 w1 X5 C9 b4 W" `4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
8 s4 n9 X' E! O6 ^
0 y3 K; m& S" D+ B, ^% u; e
! h0 ?; J! b& s4 `5 b$ X清湯柴把鴨
. h0 c+ H* p5 n3 L: p3 U5 P2 r' Q8 J5 M
菜系: 湘菜, }3 J9 m" a& h7 y9 J8 u
時間: 普通
2 y. O3 S# D0 m4 K食材類型: 禽蛋5 b. X3 f8 V; M
味道: 鹹鮮, J p' }, N: B* C7 ]' _
適宜季節: 無關8 ?3 r$ J) P y/ t8 h8 P
烹調類型: 湯
. B5 D( E1 X' \" O- W- q, ?; [9 h( E: ~. Y
原料:
* f0 ], U# @! l5 C7 E; C0 ]0 @0 q鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
7 `! r4 }% c1 F) z! \/ x胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
9 W+ E$ D; e, @- c: e精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
% B+ v1 K7 ~9 u# a* o! q) U1 M9 D6 s- J2 M! }" H! J
做法:
% E3 @- @; n2 o1 t1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。; c6 y0 `/ Q% @$ s
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
* P G0 e4 i% T3 R3 \3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
, U' U3 G+ f$ C; o4 y
6 f( d" M: ]/ {- b4 ?& ^6 e! q5 H+ x
菜薪菇蕃薯粉煲
: b' s0 f5 \0 o' q+ v
% D- A( Z. U/ E" T6 T8 [( X菜系: 家常菜1 r! i5 e9 t" \' f/ U: D
時間: 普通# M) ]/ A9 u. A( A! v
食材類型: 其他素菜0 T7 X9 p7 G/ B. P2 Q$ a
味道: 鹹鮮! k0 P+ b' v) e# }, i Y s+ B3 S
適宜季節: 無關. z8 X4 P- i/ C& }; j6 A; U! f
烹調類型: 湯2 N# O0 h4 [. u( R; R. X
" F- Z5 @5 I% \7 T$ C7 e4 F2 K) r
原料: ' v8 H/ I. o' }0 R7 `3 C
菜薪菇150克
6 Y. ^$ u& Q [# F C$ F% M7 q蕃薯粉150克
/ R/ i( \7 S% `) v8 J- _' x- h: T* d! w
做法:
8 \! J+ I& H" n1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
- Z& F1 f$ o* @2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，- g7 o: `# o" S4 L; {
3，用精鹽、雞粉調味。4 n! O9 L. u2 a2 e1 h# \
: _2 W8 i# t; H. R6 m& Y
& l, @8 l, b: a1 V7 G; j7 D1 `; [星魚丸湯7 x- \; B- t& u0 z( ?
$ a5 \3 N2 H. O% ]% k菜系: 閩菜" S$ `/ n/ K' D+ O0 ~- [
時間: 普通
/ P/ K, n/ L8 ^* ?食材類型: 魚類" Q7 B/ `* P# Q, A
味道: 鹹鮮5 r* u; W1 N! d. O
適宜季節: 無關
7 J+ z( l* P' B# y) H- f烹調類型: 湯, d0 L. ]& ?4 r; l
) a5 m. Q% V7 B! l7 a
原料:
7 }/ m; b# T/ Y8 i7 c淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
* Y4 D# Q# ]: @; J2 t' u精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克 e+ ~! I7 z6 @) ]' j( S. _
芥菜末…5克
/ B# M$ o) T5 ?% _8 T" n5 w6 a& C+ _9 D, c2 v# k. `' u( D, {
做法:
6 s9 j& r* Y! Y1 m) W$ Z) s5 v3 K! E6 N1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
- U! { H/ t9 y# |7 e8 h3 n* x2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。" a& a% l- M% T9 K6 E* H. l- T
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。0 D j* ~. d% d1 y! n; u8 @% o
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。- f# r3 f- b. c# l" N$ [' u3 f8 \
注意：( g# L) |. a |. [: X+ `4 `' W
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
. G+ ?! \+ _; @8 }5 k$ r4 C' f6 w" [' m" {2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
7 w$ u$ X' ^: ?* }) h3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。1 v# ?) y/ \* M
+ X |& O8 T6 y6 C: Y5 m
6 x3 r( k# i) A8 F: ~/ X5 j8 h
雞湯氽海蚌0 e- R) K! J, J- x: M0 ^2 `+ E
6 @: d; e( F, m) F3 p/ r菜系: 閩菜
. |/ h( ?; b, R4 J8 U% [! \, J& p時間: 普通
$ Z2 p/ L# W* _0 I9 p" ^食材類型: 海鮮河鮮
3 D3 O6 u' s9 q9 H, V味道: 鹹鮮
# n( y0 z* p4 Z適宜季節: 無關
- l2 C3 t. Y, [0 `) C Y烹調類型: 湯
* ]& c' a! t- w- |1 ~7 {' S) K: V8 }/ \3 ?; E
原料: 0 k! B% I5 f1 z
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
# E# W" i9 e6 D* A# \白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
v& R$ I( p) |. Z+ @( ]9 i2 n+ R# p5 z
' U5 R- b" U2 F0 Q做法: ; O4 d8 G3 M3 O7 o! F! r0 y
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
0 n8 k9 U% _. L; z6 C% S2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。$ I- v' N$ t3 |
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
8 U+ K7 Y% z9 ]* Y! [注意：) }# u4 a4 p K- Y- l9 ?! E. l
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
! \6 X( F- E' s2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。- n2 p, K0 `: }. ^* [$ }7 v/ ^
* U! S# r7 e C) F' a7 L
( o$ V n* x9 N3 X, s0 d牛肉蔬菜濃湯
% E. e. o9 H& N
( I: E# k2 V) E+ e6 o, R菜系: 西餐
* k" L) O: o$ S/ ]( t時間: 長- e, k5 t2 R# s/ c: w
食材類型: 牛羊肉
6 i% Q( j: g; g' b" _3 N. n味道: 鹹鮮
- u) F% x `( ]; R適宜季節: 無關
% j$ W8 j( I5 h烹調類型: 湯
1 D# ^& P/ Y% o% v2 g; D% I+ f
' U8 b' _: ?4 z原料: ( _2 `6 C i/ ~, _
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
7 X, c4 S w0 j& W1 B: p6 O# C H* }青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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6 u5 f) B, I9 F2 n做法:
/ e- r! A% u4 d4 o0 V牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
) n- M" j1 Y4 U; d+ q2 o洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
4 p/ ~0 k& s/ y! m$ E: d: Q青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。8 m/ {3 G9 |8 a* M; E& D
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
* e- Y- d4 `$ O/ O" H青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。% ], G+ U i3 z3 y. v: E- u, g3 y9 [
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( d) k, H) T! [ I9 I
鮮魷鮫魚茄汁煲
5 g' t1 }1 ], B7 n; ~0 k
4 {9 M8 v& U: }8 q菜系: 粵菜
* `$ J* @" P6 B! W時間: 普通. J! E* E4 u9 }
食材類型: 海鮮河鮮% J# @4 g# j7 ?9 I, j
味道: 鹹鮮6 p+ B1 C1 I4 `8 H, ?
適宜季節: 無關
1 x, \$ i' q4 _3 {% @) B" \烹調類型: 湯
: T, O6 s; [3 m2 e4 F# x" E. n7 W
, @$ q5 y6 A5 t2 @% g原料:
7 v1 V& \, y1 |. K: B4 N$ R+ o9 A' o鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
7 o3 b( g& k5 }$ [+ Z調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
0 n- o3 o& P; L; \5 X" t% m4 E! M$ D# ?; @% U$ z+ |
做法: 0 [8 p+ y. T7 Z6 C
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
$ A5 ~8 _ k4 v% T（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。! u+ r4 `& i2 f( o; F5 S |0 C
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
% O5 t Z- r; ]* O（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
( ^. _) I! A# w[特點]：# O( H7 P+ M- l' B- L4 l
味道鮮濃，營養豐富。
: [" E2 k' y$ P+ j5 m$ f' \ k( U* Y4 P
+ A K+ c [# F7 a- s鮮花豆腐
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菜系: 川菜
p4 O6 n% U4 V7 P6 p. [1 G時間: 普通
+ |% r( C! U9 F$ R- @, K食材類型: 豆製品
& S% S) b( u: V3 n% Z* U; Z味道: 鹹鮮
$ c% {/ ~1 p+ `; x( w6 D0 G4 i+ i( o適宜季節: 無關
, v! V1 L0 U* M8 a6 ~( D烹調類型: 湯( |6 `$ q9 ], Y. Y) w
2 k$ n: y9 I/ G* M
原料: $ M. W2 q1 l: Q( e% x
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
$ |( b ~+ U* R i( k/ D) G+ ?. X" Z1 s- Q
做法: 9 h: y5 {) Z0 y3 t# H/ }+ k! X
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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: U$ C$ g7 L) E7 ? D4 ~沙參心肺湯2 H$ r; O* k# B% Y9 k D% V/ z
3 u& c' p3 O' e, M: f
菜系: 其他' P2 a; P8 \: D
時間: 普通4 G" S8 Q& S7 a9 ]( N1 ]7 t" n; S
食材類型: 其他
0 y9 i1 s3 i3 G5 d( {味道: 鹹鮮
# z6 C; |- L* M( p* f+ K Q+ d適宜季節: 無關$ e2 o: E9 R7 L( Z
烹調類型: 湯
1 G! m3 B/ A( S7 @6 c# x( d/ [2 W1 H5 s, m6 T
原料:
5 N( i$ j( D) @' d, `豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。9 {* `( t# G2 d# T# Z: W/ \
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做法: $ m" b" o" X5 C8 x& X+ q: R; m
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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" k. V, V* ?3 b5 Q0 i一品豆腐湯
" R6 F0 g9 E e( j. U, ~- }2 [; F7 H! B7 A2 J
菜系: 川菜
* t. R2 `4 ]$ Y3 c8 M& l) ?3 }6 U時間: 普通* p% D4 E/ k; ~1 ~4 {5 X, `
食材類型: 豆製品
8 j2 g6 Z2 @! j$ T味道: 鹹鮮
2 M& f- }; z9 h( f% a" I適宜季節: 無關- }6 v: Y$ d, o5 I( y
烹調類型: 湯
: Q' d: `" _: y' z m2 I' U; y. R# b. k2 e/ ]$ ^2 M
原料: & N% v( i1 N2 w& u, H
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
7 Y9 x/ Z! `* O0 a8 h2 Z% O/ R
% G' q1 j0 a$ F# t q1 [. b. }! M做法: 7 P6 M: C5 A: V2 {! c. {
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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