標題:
中華民族, 龍的傳人 ？
[打印本頁]
作者:
abu1984
時間:
2008-7-7 12:14 PM
標題:
中華民族, 龍的傳人 ？
【明報專訊】8月4日，倒數奧運 開幕尚有4天之時，按照安排，北京 奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會 成員，宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。
5 U, O) Q' B l& l8 B" i/ M2 ]
# I9 a6 w6 n. [
大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥，是擁有 MBA（工商管理碩士）銜頭的廚師兼生意人，他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨，變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨，哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統，他也義無反顧，為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。
; p; D6 B& s# D( \ s; B. e
: t! F& Y" r: ^% ]( q' L) W6 v3 W
大董的店門，與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別，都是鑲覑燙金店名的牌匾，當大董的橙色自動門打開後，就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光，照亮白色的牆壁，屏風與�\桌營造的空間感，佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具，還有出爐主角北京烤鴨，提醒賓客大董賣的是北京菜……不，是新北京菜才對。這些包裝手法，令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言：中學為體，西學為用。
, k1 R' i( C9 R$ F
( e w+ v$ K) o2 |, {0 u4 c
中西合璧講時尚派頭
2 F' }, j' D& g
8 B5 L1 [* Q; A
大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字，英文名Da Dong；附八字口號：「古典樸茂，時尚雋雅」，說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌，而是烤鴨夠時尚派頭，要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流，才算得上能跟國際接軌。
# L0 \ ~8 c7 f2 b2 o: H
- Y+ ` P4 K3 m i+ O6 V
董振祥說：「我自稱大董，其實是懂得的『懂』，希望全世界的人，都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米，店裏的職員看他都要全抬頭仰望；他是全中國最高的大廚，獲獎無數。
% o0 l" M! [0 _
4 o+ U! Y: y8 f3 p6 K! Q
大董小時一點也不大，他在家裏排行最小，被8個姐姐寵得嬌生慣養，更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津 名廚，平日愛在家親自掌勺，兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像，19歲高中畢業後，大董跑去學廚，但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事：「父親退休後，我經常和他一同下廚做同一道菜，同一材料同一火候，但我總是煮不過他。」大董明白，烹飪並非一成不變，變的奧妙，創意之外還要配合人與社會的變遷。
9 ~* S) P* B1 E. a: }
: S% S" Z) \; C/ y
烹飪講究人社會變遷
$ I- ^8 O3 j, K/ e4 Y
0 R* V! e; G3 Q2 C# u* s2 o
大董入行當廚師是1978年，那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭，尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢，活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力，10年之後，酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理，他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃，東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈，不到3年，酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。
: K9 C! I4 Z* i. S/ B
2 \% J/ Q3 J4 M$ U# I6 k8 o8 O- q
老闆視大董如起死回生的魔術師，再調他到另一家垂死的�\廳負責財務，這次他出盡法寶，但�\廳依然氣若游絲，大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富，卻欠缺商業管理知識，於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院，8年之間，從大專念至MBA，還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。
. O2 C6 P9 q" i
! B0 e) N8 T9 Y& p
加強商管知識念MBA
" I. w9 S: q: U0 l
0 m( F x; }, W6 l2 w2 d2 z
大董1993年起，邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導，先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨，課堂所學令他猛然醒覺：是時候把烤鴨大革新。
* M/ h$ ]- {* R
$ d( {$ s: H' s+ I
改革都10年了，大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯，吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後，再不甘於滿口肥油，即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康，就是文明進步」，以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去，新中國人吃的文化，就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。
0 Z! Z( A Q+ D# s2 i1 u
9 ^- D. z$ u F0 ~7 O
於是，大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗，目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨，以期攻陷新北京人的新胃口。
- ]5 F$ P: r0 o% |1 r2 D$ ^8 f" w
* S1 x( x& V+ X& j& P( s) j
傳統的烤鴨做法，一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘，逼出烤鴨油脂，大董卻想到將溫度調升到300度，烤製時間倍增至1小時20分鐘，這招高溫驅油本來不錯，但卻遇到難題：鴨肉豈不會韌過柴皮？
) c# u% X" y* N0 y) a
A7 T, o) e( }9 U
經過無數次失敗，大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩，得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統，沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大，哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小，大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆，我們每隻烤鴨和其他店舖一樣，肯定有足6斤」。
8 g6 i9 ~& {$ X$ c4 \' y: B& t$ f0 v- \
. [; h! }% d! Z1 s3 `# ]* X
他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。
' z4 S' {# U" w
+ M6 R% _/ J3 l* g% i% i
大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。
3 `. ~$ o4 g: m- M% g, w
1 a& E" W8 m6 y3 a6 u
朱鎔基 讚比上海 的好
2 V9 I w% D( F
& x' G) c% f+ \- U5 l" A8 Q1 H
大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」
/ x* z; g6 K- i- U/ T l
+ d# t; o+ [/ H6 \
被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民 當國家主席時宴請美國 商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」
( a$ ~* e& a- a. j2 p& x" |& f, v
$ x8 ]/ i: c% n
大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。
7 B* Z6 }9 T1 M
$ c4 I' P- t. H8 D' ]- z9 O. p4 l
相信堅守傳統即倒退
! e4 Y2 o7 s d# U0 Z& y
- p: N) _2 s: j0 t6 C1 `- n4 R4 x6 }' K
記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)
9 t1 I7 A& o, f" T
; N7 h" H! q8 X3 I8 w
大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。
& U/ ] z0 X' Z4 G
! ?) E. I5 |/ q- G
（新北京．新北京人系列之四）
5 v& \8 |7 F- W7 [) N) W
+ J- l4 O3 K1 g
撰文／盧曼思
$ f2 I* J( D- f1 Y5 C
: \ O! V/ O9 X: L. A/ @
一個民族的文化
+ e0 ?# o1 O& u G' {7 a% W1 I
( r9 r( R% H f0 ~
不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食
' o% ?) ^% L2 P4 |
$ o' T3 b" \( H7 J
都是一個民族曾經存在過的証明
9 U) K' @6 }. o- r1 O. Y1 g
7 | n+ |9 y. h6 M* j
但今天....身為中華民族的我們
9 m+ q3 B g/ n B& m
4 T* g) ?0 F; w' \5 H; @% Z
卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去
# \( O0 l( M" H1 ]% _
, k6 Q+ c8 U( q* O
視作進步的表現
+ l( X* u( t: G# V
- U L2 X7 k8 H8 v1 w9 P) v
視作與世界接軌
8 t1 g2 k2 C" ~" L/ k$ A$ y
; r9 j; P4 b; Z5 l/ s- ], v
如今下去
7 v% K3 `0 X) k! N
# \7 O% q; k$ ?8 b2 m( C
有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ？
作者:
打狗棒
時間:
2008-7-7 02:30 PM
甚麼不好做, 要做一條「惡形惡相、滿身怪鏻、五爪沾血、口噴火焰」的怪物傳人?
9 T3 e1 _$ {) e! C2 {& {$ F9 T
共產黨是無神論者, 玉皇聖母、三世諸佛、觀音慈航、耶穌阿拉皆不信, 竟然自稱是甚麼「龍的傳人」? 真可笑!!!
作者:
seafireson2
時間:
2008-7-7 05:44 PM
Originally posted by
打狗棒
at 2008-7-7 02:30 PM:
n" a4 \% Z/ ]2 P7 [
甚麼不好做, 要做一條「惡形惡相、滿...
6 F# J* p0 x7 E, F' W; O- h
1 Y3 V$ r9 D' l
其實中共同曾sir是聾的傳人,對市民訴求充耳不聞!
歡迎光臨 娛樂滿紛 26FUN (http://26fun.com/bbs7/)
Powered by Discuz! 7.0.0
1 Y3 V$ r9 D' l