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標題: 【飲食天地】如何揀海味 [打印本頁]

作者: sohozhk 時間: 2005-8-7 03:44 PM 標題: 【飲食天地】如何揀海味

食海味鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)1 D) A2 W. B7 b8 i
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！* j9 B4 t1 E- |$ x( |

鮑魚　虎背熊腰先為美) B1 o2 R: }6 p- e- _. _  v/ {( B& s- g
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。( c# X/ X& p7 O" u3 h5 i% }
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如何選擇：4 U0 E, a/ B6 O# [  n, V- b
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。$ B& p7 m! I; ]$ ^7 E; \
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥1 g# f2 @- x- H3 y  v, A3 r
1) 將鮑魚浸一天。
2) 撈起放入沸水中，以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。% v; _$ Y9 X! K( @+ s1 _6 E
3) 剪去腸臟及細沙。
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。

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海參　底滑扎手方佳品# q4 s# k; ]/ B) k9 D
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。

如何選擇：
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸& w/ }9 P3 c3 t8 l
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。- s# H; O# d: Y  N
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。: {# ^/ V4 d' ]' s+ A% T: q
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。% F' W' ^- M' n* Q: s
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒，把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。  k2 M8 I: w# b" {8 L

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花膠　透光晶瑩避深色& ?$ T% v' Y2 {( k9 P, H
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。6 c, Q7 c" i7 f# T: [0 b: e( c
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。+ j" E7 z6 a' B9 K( K
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浸發：煲好湯至放入去* u( y/ U+ U; h( }' X
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。2 j% G( \9 x: A0 [2 W5 ]
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 # `) q& D/ V  w! N( d; K/ i
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 8 O5 {) P8 f! v& P1 W
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 % D" w1 X( [  a( \$ a0 q. Z% W
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。- n* }, U% V! ]- [' E8 Z7 U6 M

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元貝　金黃濃香揀圓渾" H+ K- E' q% {
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
價錢：元貝每斤由$250－$550不等

如何選擇：! ?4 V, J3 ~) I% S1 }
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。* ?8 ^( F; a  h# z8 E

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冬菇　蒂短頂大要微捲
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。) m% U2 H0 U+ B- W
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。

如何選擇：
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。5 l( z' U4 j7 n2 \! e9 F$ ?

浸發：記得留起浸菇水
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。: s8 {" w5 c2 L7 |& z0 n% o1 U5 x
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。8 ]/ j$ U# k# X* x$ ]! c8 W" y
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