標題: 【飲食天地】傳統葡國蛋撻 [打印本頁]

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作者: szeto    時間: 2005-8-15 09:55 PM     標題: 【飲食天地】傳統葡國蛋撻

水皮料 :   1  安士水
, `; D8 Q, e! S+ u4 G) P7 B; S! W; I          2  隻雞蛋
/ G# M/ t& F8 a( ~          2  茶匙糖
7 S5 s0 m0 r. \( b          25 克豬油
# v( ], U; T: h. ], l2 a         240 克麵粉
$ I) s/ o+ L1 N* S" P0 F* f         150 克中筋麵粉
" y; {2 T0 H0 G5 Q         雲呢拿香油過量, Z( g, z: Q* M, ^$ Z- v8 a
, o; h' y' ^& L1 x, \" b
油皮料 :   80 克牛油% D/ L# C* n/ a5 {# `+ z1 z
         240 克麵粉
* X% T* a5 ?' ]/ m2 f         300 克豬油+ ]2 f- _6 g  o  o. Q% O" f
. \9 z) H: q0 W/ Y% S" w
餡  料 :  5/2 杯糖0 V' G! J! x7 E' }
          3  隻雞蛋
+ p- D5 ~& L7 i- Q         1/8 杯花奶, _# j9 E1 S: E( e
         3/4 杯淡忌廉3 W& x( w2 C, j% ^

$ }7 {+ m( j, C! f1 S* ?. a做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓4 i+ J4 P1 c6 u  s6 M
             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。; d: Z& Q: u% T+ g" S( b
         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
& D1 |$ b& b1 s: ~& g             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
! o- q' _6 T$ j             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
* m# |3 P1 y* o+ v( M/ h' |         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
/ f( n3 A4 l' C5 n( D1 E" t- ]             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩# o, P( t: C7 s2 P8 S  V
             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。+ A& c/ z8 x& h, ]! g  l( z6 f
         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三; z4 _) T2 K' S' E7 Y) ?  E0 \) ~
             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。. c, Q7 f3 ^' D% I& s) A% H. P
         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對  }6 J8 o# q- r
             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
, L( _$ Q7 H. C( _5 W* ^* t- m$ z1 Y             五分鐘。+ p* J# [# `- E: P
         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
+ P8 l. f% _/ a( w3 S8 c             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
- G/ Z% C* P# h' z5 }# Q6 O0 _# }' S             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
7 d& i& F: d9 @0 u+ q% A% G: T( W         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
% s0 p3 k9 Y5 F7 d- l; [! x             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋* ]  n. _" q5 O2 y
             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
% `3 Q0 J  u" W% Z6 t. ]6 _         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指6 K7 a- M3 ~6 ^- `$ s; J) X' c
             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
( ]( t! H6 B' p/ }  E2 h             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將) t6 E9 }1 _+ ?) e7 h" T
             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。; y" ?' n: ?$ G+ D

5 ?9 T' }* ]% l9 K備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米/ y& C0 l4 ~* r. e8 O
             油代替豬油。

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