標題: 【飲食天地】傳統葡國蛋撻 [打印本頁]

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作者: szeto    時間: 2005-8-15 09:55 PM     標題: 【飲食天地】傳統葡國蛋撻

水皮料 :   1  安士水
4 K9 ~4 w5 B6 h  q% [" \          2  隻雞蛋
% q& k' w2 }, h* w7 O          2  茶匙糖
' U" [0 D5 y; A: {: A2 O5 o% u- O          25 克豬油- s7 d9 k/ @- k: U! @
         240 克麵粉
8 S% J/ j, E; K# e! m         150 克中筋麵粉, s4 I0 v, f* d; B# z9 Z, e
         雲呢拿香油過量
: b/ j* g% l7 v" U9 J: Z# x1 k5 q3 l/ ^( l) B
油皮料 :   80 克牛油  R/ s: l. W* K
         240 克麵粉
- k7 m" O( |6 p5 c         300 克豬油
, z* @  r( T1 g5 p0 g5 \& C- ]' W" q1 A9 P2 M
餡  料 :  5/2 杯糖
3 L3 u! G) v; z8 \7 a          3  隻雞蛋) R, h5 \4 P' M/ U$ F) J
         1/8 杯花奶
; R4 E& c& }* T' r' B7 `         3/4 杯淡忌廉9 u& T: c4 }2 O! i3 F! X
' r3 s$ g, J+ M/ ?" B2 k3 l% d9 Y" u
做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
4 M/ m! f- a2 P* }# P             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
+ d( Y8 `: r9 X) e5 q$ f         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
- g- a( O) P$ Z1 `             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
. W, m$ b4 \  q2 U' ^' w/ I5 p; ]             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。/ W% V0 u' A' B6 u+ o0 a
         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
0 K5 G" n" w) c8 O             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩, y) n& e" Y: r$ z- _
             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。( ^9 v5 Q7 y7 z" }: ?$ i
         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三' L" G& ~( b. ~( P' y
             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。7 g1 c3 ]; {/ l' r9 d
         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
% H4 X9 D1 a+ Z4 C3 F7 e) ^             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十5 R6 Y& [% d3 E2 g
             五分鐘。+ U+ E# ]3 ^9 t+ Z, M+ X4 E# L. }
         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
: K% i; `  R. G2 E! V$ O  c             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成) H0 F! Y4 O# `1 ?
             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
3 S2 S/ B* K# `, L) n$ n         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
  E3 c- `0 w' G. q             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
4 \& `8 g. W- E  M# X4 G8 J9 f             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。8 \( u( e$ Q2 C' B$ ^9 h% e
         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指$ `( Q* u& ^" h, u6 t' ~
             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
8 f$ y4 J1 {' t# _" y" O             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
  a) ~  |4 m, A1 B             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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! e; [3 d* w- Z; v備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米3 u0 u+ B6 t2 ~2 g5 }1 o
             油代替豬油。

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