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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*2 ^* }. I" o; w
# J ^! _( H$ E; B- Z/ T
材料：
( r0 f: r. p N; e% d2 M0 s
' a3 u. @$ h2 }肉排 225克 ! e* ]: e4 O2 I; ^! u9 X
菠蘿 1片
9 g q/ o' e @( h& d6 @& [油（炸排骨用）
0 e7 g# O1 K5 `: @8 h, V青椒（小） 1個# Y% v3 e6 u( [$ {6 ]
蛋 1/2隻 ; i+ u h4 ~6 L3 m
番茄（點綴用）# D8 v# V9 j' S2 `% a1 M4 r( j+ c
紅辣椒 1隻) w$ |+ F* a4 ^9 R- T
粟粉 5湯匙
2 C; k! p( `$ w1 y* r" B ; L2 M- `7 G" f/ y
獻汁用料：
5 [) j% G& M/ a- E: e7 O' K2 Y+ K% ]
白醋 2 1/2湯匙 g' c8 P- N3 Y3 ^- g
生抽 1/2茶匙" r U7 l. h6 I+ M% w$ I' M
粟粉 1湯匙3 f3 A" F; x Z7 x
糖 3湯匙% ]0 x: I- Z% H" _! n4 r. ]
老抽 1/2茶匙
4 L$ g/ F* R: c7 s1 E( T# n" t5 n- t水 2湯匙
p8 _7 T, Y& v% o, V8 R茄汁 1/2湯匙* ~8 _1 {6 S5 k& E! C6 A% g; q
鹽 1/4茶匙
; T! N T& z4 S4 K$ x, d( T
- ?5 e- d9 q- }2 `0 h- [調味品：
8 C- Z3 u' P2 E1 g" D7 }; ?" D
, _$ _' p, y. C5 y9 |2 g0 R4 j鹽 1/2茶匙* m! G& l4 G( P8 M: l
胡椒粉 少許
4 c( a5 S4 q8 h# D; c! K) I# Q, b4 g2 n# N( k
製法：5 \* L5 P6 `: ^/ d! W: I% {2 w. j
4 w! P' b- X8 [# }' W6 u& K6 \
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 + S& {# e; c4 c' Y4 f) E
4 \( j8 Z; q# i1 o$ ~# Z
2.青紅椒及菠蘿切塊。
/ v1 `/ {0 T5 l* `4 H: I* H" O5 o: Q
3.預備獻汁。 7 I6 U- h, O# x( Y2 |+ T
( \! J; z" e2 V4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
( b. g$ ^7 M, _: O) Q
) ]" c1 U8 r# o9 \5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
; F3 ?6 G8 c' W# m2 e
/ \' J3 D2 p& e) n. m; s6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
& t# u6 J9 X0 {8 m8 _/ T& e/ k
7 S; {2 @1 V2 b. u9 i6 m7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 . H; ?& o7 E4 w8 D; S& T
4 h! V+ K4 @$ ~) G6 W: ?. I' f, @*~南瓜炆排骨~*1 B/ X5 q2 D- o* I" K7 n
9 H) B( ~' J( f6 `' T5 v材料:" y$ Z& R& K& g8 J) s0 m
; Y9 U& C7 J2 Q; b" L
南瓜 12 兩" Y2 E7 S: r7 c" I
排骨 8 兩
; R9 U. H+ {5 J4 @蒜 2 粒, \* |' H( a$ q" k) f0 P' {
豆豉 1 湯匙3 f- u* ?7 _# B. {3 k
6 X: t( m2 c) r3 S z* o獻汁份量:
" p3 ]7 e) j5 F3 X' ^7 f- l$ q5 J9 r4 c& o9 T
生抽 1 茶匙
?0 i0 V" r8 B糖 1/2 茶匙
, a4 K- s! ~+ N" k" u6 m$ ~' k& ^9 Q1 p麻油 少 許
, o* s4 C' n' X3 w" R生粉 少 許
3 S* \/ j7 r" y8 h0 N水 1 杯半0 e( k" h1 r, D) s t
4 n3 d! u8 I& p; ~+ Y" @
調味份量:2 S, [% p0 p$ }
* z+ [- X$ W6 J生抽 1/2 茶匙. X) c! p2 }5 K
糖 1/2 茶匙
( |' |8 [% m k+ U) S9 [生粉 1 茶匙1 l5 p3 y) W K% l- t$ l( F: s
麻油 少 許
$ ]( j9 Z6 j8 o) Z/ c. X胡椒粉 少 許
7 Y( G0 @9 K0 p; _ p% N. t, U$ ~% Y: E' A5 ^+ D( s! i) B
做法:
3 w' m+ b5 p: J5 o! A% q
0 d4 w+ _; y6 n$ [' F1 t; W8 Z1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。1 r$ y! p4 R2 Q7 x4 z6 A% n
' D% E* C. S0 C* N* p1 S# Q2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
0 r. }$ \7 R; @, n+ g 取出用凍水沖及瀝乾備用。
9 ^* d6 W% @$ q3 s$ l& W' E5 ?7 } n; o! T( \' h5 ]
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
9 X5 W! |* I0 n3 e* _; t( ] 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 . I9 J2 E9 Z5 z( X
! W( E" |# a9 s+ Q, q$ A
*~红烧排骨~*
% x. @& V8 ]9 d, w% v
7 V3 l5 | X% U1 Q% y5 M/ S原料：猪排骨1.5公斤。 6 w$ b; Y! {' m/ P7 n
?% G; v! @$ ?, |! ~" e配料： ; r& v, M, w6 K, p; x% G$ O
, ~! I2 h0 ], m' b酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
2 O% L9 o4 J3 h/ C2 k( m* _2 `大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
0 a, E6 }" E8 }0 y% W! D. ?
! ^" |' N' v) p0 h制法：
& v8 {/ k$ k0 |$ b2 h/ n
, @) o* i# X w, ]. h) {①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
9 }$ T, m8 R- v9 \" } 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
9 Z9 o7 `. J; v- G$ b% y5 Z( U2 h6 t) {% e/ n( S- f/ A. x
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),$ h0 q5 J" F( }* b' W# Z4 k/ o
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，" |$ O) @+ ^- V) R" x: s. C [
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 * [( S: N2 T+ _, A. d, _
0 W5 |# b* H( t
特点：
9 d$ }) a0 P( v6 w; g味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 - X2 M2 Q8 e- g# M
* i+ u2 K+ D9 G# n% \3 }; T2 g制作关键： 4 x0 q8 L) \' v. w& O3 ?
$ h4 m8 D- z2 f, v
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，9 k/ Q& m! Q9 o2 b, J
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。% F# }, X' [) f) Z& n0 q
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
& @. t8 n' F! s% x4 N* s, C烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 8 ]7 w) H; k7 P; `+ v- V! b
! [. a; d: B; O2 @. l, k+ q# c*~腐乳排骨~*
. z- S4 f: ]8 a" y; r3 z% {' v% z( H/ G% O* d5 @
原料：猪排骨1.5公斤。
, W6 e; E6 b# `3 [5 y# e8 y* r" `$ f1 C: o
配料：
3 l6 H9 K" C* l1 `5 N' s
% ~* p7 _& W3 h$ m- {酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
9 }! }# X3 ~, v, t葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
8 c9 ^. \1 Q2 t/ a3 \6 T, P ?4 W+ N% u/ {+ e5 ?5 v
制法： & E/ O. L+ h: v5 F q! r
, n; p% Z% V2 w1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
" D6 ^' ^6 P) w: j* J 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，0 M; b# V6 e- R: M& Z) c3 P
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
- w9 X9 [2 S3 m+ g4 u
* L% o# k1 L: Q$ K2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、% g4 [) t& |! T
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，/ c7 d! l+ ^2 Q' i% Y3 F+ B9 L
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。* y# ^5 k: P7 I7 Z( C7 v
# [6 |. X0 X4 L8 r特点：
/ t. E g% [0 |1 b( a3 a味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 - y5 | L3 s9 s% Z) x2 j+ j7 L
: e( ~( W) Z- H: Z v; {+ n
制作关键： 0 S6 j" X9 `( B4 h/ Q/ a# u+ \
' ]" V- v3 A' |* ~. H I3 x; Q
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
/ x3 v a: P- A }! Z2 g葱要多放一些，不要放五香料。 ) F* a' b+ f% `9 V o3 K
: r3 A1 l; r4 L! z% j3 n*~清蒸排骨~*
9 u# d# j3 a" M/ ~
) ~3 c! M+ p$ q# Y9 k原料：
7 m8 P( ]* C' _' u- N- R } z( a* y* J7 @4 Y
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 7 V0 {6 p7 c. Z$ b7 c F: ?
7 b& c `) l4 n) _
配料：
6 Q5 w: Q/ Y7 o, u$ A, D$ X- C) @8 T' {9 c" @0 g+ Z4 M6 i
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
: U6 ?4 g; C( Y4 _姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 5 b" t8 X# K7 \
# i9 o5 r4 m; U5 z# h0 P8 d/ ^
制法： 6 j* b! w$ i6 S6 K9 D' m
$ h, L$ Y' ~4 O9 ]" f
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；) {: a3 v. W1 c% C( f9 F
火腿、玉兰片均切成小片待用。 * @/ t. u: o* n- Z4 ]. y c
7 W5 j$ a5 e1 q% c0 N4 U2 P9 I
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
4 e' r* b+ j+ L 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。' s7 Y ~1 N5 e/ M6 Y5 C) @
$ b; o) e0 D) A6 T9 X
特点： . n3 w1 q* S: b4 ?( Y! Y
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
1 j5 m3 b3 w1 h
4 K9 k5 E! m5 }+ z& A* K8 Y制作关键：: V' W0 @5 J+ M. b& a
I1 W& i/ \% F# f1 e1 b4 N7 |
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
B; ]* e# E1 Z+ I; l) @* i3 {& ^2 h! @$ e( z) u' W9 J: W
*~清炖排骨~*
. u. B* w# }$ k6 e: m7 J! ~- m
4 D3 x, \9 L1 J原料： 猪排骨1.5公斤。
4 u$ d, V! b7 a Q7 e% `: d" p; O1 M0 N6 T7 b& ~4 ]
配料： . f$ c n# Z5 ]* q
. t: S4 `) P- N. h$ r9 x, J
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
( a) D# v- {- o' D4 f) ^- T& x( @& e; ]
制法： ' i2 X# Y# Z* l' C2 Z
) B; ^5 K8 ~% F9 X4 U
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
& U& O7 t$ u. e( m2 s. `1 _; c& i: a0 `$ _
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
8 {" N: v, M: w; x) e" ]1 P; K" Q 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
. w# Q7 k2 w" J% N
/ d4 @8 k7 H% M+ Y- Y& r" {特点： ' I) i5 {0 Q8 w/ R
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 $ X, \; u6 J% ^* ^ }3 ]& c
" g( u; ^/ N$ Q5 J& I, e7 [# k
制作关键：
' R& D/ R2 ^% O$ I7 n% S排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 3 v2 E. D* I; r1 \" G- i2 W; U
, x5 b& a/ T% c+ i
*~红煨排骨~*, a& \# q( ^( Z- h2 }
8 r* `4 M- M! v* {6 M- e. H8 \* d原料：猪排骨1.5公斤。 ( `9 y7 L9 Z! i: p- y! }" l0 D; O( {
" U* s! J) Y# H, r! W. w# x
配料：
5 m% o8 D1 s1 W* l' `2 S i' J @9 ^# t9 N* c$ N
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
v& b, i. j( [3 r; G葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
5 ?+ Z: D. S7 N; D+ x- M6 ]0 Z3 Z9 O1 f: M) k" H- Z
制法：
3 t6 Z: l! e6 K$ Y; [
% ]7 s! \2 n$ d7 o' B4 ]1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。: \# L# ~% N4 w. f% \9 x! o
# ?8 x* N' S/ H- N( l3 c6 Q7 x8 t2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
# k. F+ y9 F! S' t3 W% Y- b 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
, F$ @0 A, o8 F0 r' L 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
& ~' y: T0 d( ^+ c& n( u8 G# P4 q: P! l( h; l: R1 o* O' L8 u
特点： 1 M8 p: N. }" `3 i6 @8 x
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
: Q$ T8 Y0 C1 W, ?5 V1 P/ g/ O3 ]! G0 k+ U, o
制作关键： , {" v: ]6 A! g* a& {7 z
- D8 @! n. @9 L. K: ^在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。, j" U0 j, q$ m8 b0 \
味精在排骨出锅前再加入。 |
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