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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
& b. c# L' s3 i @$ N2 L3 u7 S1 s( s Z% B Z: G8 G+ p% _9 _; O
材料： ) z' f6 B4 Q" _1 F+ Y F1 s, @$ E# u
7 |9 H! [# w; I8 m, Y
肉排 225克
, s$ s3 F, }2 P$ b% e5 L菠蘿 1片
}6 z9 O3 J, a' }油（炸排骨用）9 R' y% X( l5 x" R* k# K
青椒（小） 1個% W. ]+ @. |4 Z4 V9 W6 u' ]* A
蛋 1/2隻 2 C, M. h N) I+ S/ x
番茄（點綴用）
# U. f/ J4 H+ V' ?) A紅辣椒 1隻" p; z- g; W' u0 H" d t5 b$ i
粟粉 5湯匙
8 K* }9 F0 N$ U/ O% T l/ D( V- v" ? t! G
獻汁用料：
3 G% a |% D+ E% Q: B6 M g4 ~8 \/ @7 s) ?
白醋 2 1/2湯匙
5 M8 M' k) b- o. x7 A4 y+ a生抽 1/2茶匙. W% q) M' k4 T
粟粉 1湯匙
4 q$ L8 E _1 I$ y! q糖 3湯匙
+ C6 b6 U# ^8 h* B+ r老抽 1/2茶匙' G9 h+ ?$ e( i' N
水 2湯匙% t. ]" q, _6 s7 ?2 q' o# A5 H
茄汁 1/2湯匙" g) o" D9 [+ l0 E4 t* |0 K
鹽 1/4茶匙
' N$ F! _% h V7 ^1 n S, L, m
, K$ \9 P# F$ v調味品：/ p1 V1 P3 P5 f u" ?5 _/ J
- k0 G% K& \& ~; y% _- R+ ^
鹽 1/2茶匙
* B7 P( j/ g3 `2 t" U" O0 o% |1 O1 d胡椒粉 少許
( j/ h. X0 s) c* V9 B+ x- t7 q7 A7 E
製法：
5 _; g F" J7 c( a" {/ X
- j* P. E0 [; n: |9 P1 w1.排骨洗淨切件，加入調味品。
8 W4 F% M% t3 Y1 h& m
4 w: U1 b/ I1 p8 h* y, o2 f) P2.青紅椒及菠蘿切塊。
1 T) }" w0 Z. _, @, h* `8 e
" |# ?, r+ Z) N0 D+ S2 T3.預備獻汁。 ; C+ C7 |3 w% T& P: Q/ B
v) @0 Q+ V6 i* m( U+ `, v
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。, R7 U: A- f3 ]$ p" e. ?
& X. K, _0 I% x/ p a' B8 ?
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 % b# h" A3 }0 F- z* t; @1 i! Q ]
# j4 B) ]0 W5 T; X9 Z) N5 j1 ]6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 * q0 L( f0 |* u
/ h: R N4 q1 z1 z- G" a7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 9 C8 e9 D3 s5 P" n, s
! V5 A$ G9 J2 C2 C*~南瓜炆排骨~*% J0 t3 S# u1 c* d9 x
# j! W6 E6 e% Y$ h! F2 V材料:+ W4 g# ^9 }7 ]7 e, K( b2 Q6 G
U! Z0 o0 M& E, p- Z5 M南瓜 12 兩
% O- I. a" @$ l8 e `6 E0 h0 M* ?排骨 8 兩
& |% }: N7 o9 D蒜 2 粒8 W- R. h/ K" Y3 S1 W9 M. t
豆豉 1 湯匙7 x( W2 h) Z0 v0 _
8 G; z6 l( ~; Y# _
獻汁份量:
/ p+ s0 O r& u3 \/ @
/ a4 M2 c" O6 c( x1 C生抽 1 茶匙. q& U4 _4 a# N
糖 1/2 茶匙 1 V6 K: \- e9 U7 Y5 G1 I1 O
麻油 少 許
! u9 C+ z0 C1 B生粉 少 許
, b3 Q# k$ p# [" f2 J+ L1 W/ I水 1 杯半
7 @0 B N) r( s1 h4 I3 Z/ ~2 j9 S3 Y) q4 g% _3 d: ` o
調味份量:6 ]+ |/ s* W) h5 I
! N# Z" z' i& r6 R
生抽 1/2 茶匙
- t8 B. i: _) ]8 F& G) l糖 1/2 茶匙
! X; p' d% b. n9 w6 c- b, ?生粉 1 茶匙
8 |5 M5 h' t; ~) v, X" N麻油 少 許
5 k5 ]* N! T' S5 D3 H9 e0 V胡椒粉 少 許1 d; d' ?- x' ~
' s" L) s d+ [. h& X6 H& b" g
做法:
8 J# W M4 U& _' F/ }" U2 y
) p3 x/ h7 f8 d# L7 |4 _1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
8 z# _! Q% U3 i1 D
& a; H" V% [& u2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
9 q( ]9 r- Y: z: _2 \ 取出用凍水沖及瀝乾備用。
1 x7 a6 q) ^% ~5 Y9 I& [$ [4 N& T, W# j* c
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，* q5 V' a1 C4 S8 C4 u
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 , h, v* z, L8 x/ M- e1 A
/ ~; U: W& o9 H% \ [' P
*~红烧排骨~*% S. s; a0 z! G
8 m. V* E4 [1 g7 B
原料：猪排骨1.5公斤。
& L4 ^! d9 @. f3 j. f0 A) P$ X! \9 D1 ?% h$ l) v
配料： 4 D7 a/ l1 J2 M' x- b: n
5 ^2 m% X5 Q5 r8 j6 R$ F
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
$ r1 `0 S- d, u/ {( M; Y大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 + H, ~9 x' q, [% D2 m$ b
7 a( r! X2 U F
制法： 1 G; I+ F/ R N( W1 M
- g2 ?% v W! P: F; a
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，' q) |% g8 W4 t/ c- f2 D! N
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
$ ^, e' h8 D+ Z2 {% x7 A, a# D Z; ]( g9 w% P" A5 |0 ]; l
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
! l7 v% j6 v; ~# c3 N/ O 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，8 _: o4 X; b5 `% r9 V8 ~8 U; D
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
- d8 g$ S9 ^' C6 u4 [' |% Z- _
, a+ S5 b3 s' w* Z# I" p" n特点：
' X. i& F2 W7 j, l味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 $ M8 q# r, @1 `- {0 ]. _% j
# S) [7 E/ c$ s* _' r制作关键： 9 a: g3 Q4 @% p$ p, X
: a0 Y0 p- z: P# C2 a! e+ x1 ~# U; J排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，- B5 ?# @0 Z8 m+ ? C, q
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。! E. @2 C: ^ S$ n( S6 L/ f; c7 s
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
( G( k& Z% f% n4 F9 G7 c烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 , f# W1 r" P8 M6 q L
/ [6 b# T0 {1 m) @) Z*~腐乳排骨~*1 P# O( d' C1 G2 ]. e( B M$ o: G3 c
! w r. P7 l$ p3 m6 P原料：猪排骨1.5公斤。
7 W" O; N- [+ A
/ i4 n- h# f5 V配料： ! W/ S8 X# Z' ]4 Y
X5 g" E- S! m% N
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，' u8 L/ d/ ~4 z. M
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
) @7 }# ^% ^5 Z- X3 k- o
7 ~4 W) U, k- e4 t8 y0 _9 y/ U制法： % }3 ^% i4 X1 z/ }2 t
9 {6 W# `9 {7 q# h& O8 K9 u+ ?5 Z
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
3 a+ P; d( K) k T/ Z 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，& R/ o( g( e; A/ s& N I
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 & }: K; t' P" ?2 z. @
5 q+ O9 p! n! D
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、- e' o* u+ i9 E6 G
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，; Y8 x# g& T* W& X( N$ H
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。- e, T. M. A5 V
3 T8 K4 o& O2 d- [0 h# m特点：
8 f d; H1 H2 _味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
1 Q9 s6 m. p F1 A
$ j1 ^; }( l8 I2 T, @制作关键： " Y' `7 p% z& F3 X, @
4 Q7 x: {9 h0 P4 |0 c酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。: l' D+ G5 g: [: R
葱要多放一些，不要放五香料。 + q1 p- i( ], z, _+ s9 A9 U
5 v/ A0 s$ I' d5 v4 O# c*~清蒸排骨~*
0 i$ Y% U( C% Q- G
/ U. U. d2 b0 }. k" G原料：
& G# S$ j5 {" J5 `
! o/ K% |) y( V7 w猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 , `( F- i9 O! d
! e" m7 ~6 Z( P
配料：
. g% x5 l) [& I1 t/ U
0 E+ t# F B" }. O: c' ^精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
% D" J! ]. F x# @ T* S7 C姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 8 H# L3 {7 C# @# e$ m# M( g
( a% z3 [9 z; U+ N2 ~2 N' f制法：
5 `- ?# l, f: `* l+ Z4 x& G, @8 Y8 o
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
: W/ y7 E Z+ @7 s 火腿、玉兰片均切成小片待用。 7 {. `) E, |3 `0 V
$ W4 [ N, l) y1 [
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、2 I6 a) X0 ~) U) `' J7 l5 a+ G. R
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。6 O h! C h* Z7 f
3 S3 {% w8 j/ [( d( T$ Q' Z+ Z7 O特点：
6 {6 P1 W0 h/ N8 G汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
4 M% ?/ }( W+ `8 R5 \4 ^" b0 G2 N
6 U6 s' r4 X9 [) M m制作关键：, S0 C. N8 ?+ @& c! N
7 {0 r6 G/ r5 y排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。; [, _3 z j( z- ~( S6 u& ~
: x8 w* a/ }) b*~清炖排骨~* 6 d. H4 C. \' I/ j/ v
! E+ G8 q8 o+ O. Z" F0 \
原料： 猪排骨1.5公斤。
1 E$ N; E. U3 ~, k
7 b7 ?6 J0 v2 L) c; \, Y8 o9 k配料： ; l7 |' Q c( \
0 s* h7 i/ A) T: a0 W: Z精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。6 E5 A) Y- k8 A4 n
2 ]7 C$ T \& B& G: S: ~
制法：
) b& v* h7 k2 B% m! D% {: k: w' A" u; j3 h9 h ]
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
% u# ~/ q2 f# D# A. G! }6 V4 w$ b6 b! ^3 e D
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
; h: L$ V5 y1 U& [# o 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
+ Z$ t8 d+ G' D/ V; j# ~9 b& M4 t$ f" m' _
特点： ; N' Y1 b" E; {+ R2 w4 l! d( X
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 , O* ~6 Z2 e* J# O6 }
1 N' {9 I( W2 @% d制作关键： , e, x2 H& [. t( Y. c
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
! s' E& m X: E0 }# b: z8 D q1 s* L; I* ~# b( v
*~红煨排骨~*
* T+ G" N% F, |8 b9 h( f/ n
/ K) ^6 T: [, }- [ J% T原料：猪排骨1.5公斤。
* l2 B6 b, o; h. k# F
% J3 B5 d- E1 h3 ]) G配料： ( ~& f9 |) N6 A f1 w% u
: r- t5 Z6 n& m" w酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
8 m5 _1 ^. }% T, Q2 Y- c$ I葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ! {" M! J6 y3 ]8 \8 E
* i0 F. J" ]" Y! I% \% T
制法： ( B' l+ M% w2 F2 p. N
3 `8 `/ k. z p* n. T& s1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。+ n+ q, I; M* V" M% Z- ]2 a+ R
1 R7 F3 {' s# {% l6 L! V( X2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
8 w- t* g/ | L/ _4 ^( P& z 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，# M: y1 P2 U* ]1 v: Q4 ~
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
8 N/ a) t* F' }# d/ D7 V% [ _2 @- k% @* i
特点： . L* X- N1 |6 V: i5 L+ w! t. N
排骨酥烂入味，汁浓味醇。# K) H# Q$ u% G* Q" J! ]
0 W' m" a( E7 y7 ~" D
制作关键： ; ~! T1 D% R0 \, P
$ t+ @) L) r, v% l6 O, }5 {4 g$ v2 H) @
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。2 g$ l4 K+ _0 j/ D
味精在排骨出锅前再加入。 |
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