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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
/ I3 [. r% I% k: O* j$ E; C1 Q( O; v) c d, u% n
材料： 5 {* F8 A; e- O) @ p$ O0 f2 @
6 h5 U4 j& V: j: ]' k2 L' H
肉排 225克
/ X i, I4 P C- Q) F K菠蘿 1片
% o: m, i; U1 `' J( o油（炸排骨用）
& q* A0 P% ?+ r) T; I, e青椒（小） 1個2 C; z3 Z7 O8 w
蛋 1/2隻 7 t& w2 c. I3 u* q
番茄（點綴用）
- f. u' E' x5 ?紅辣椒 1隻% \7 M0 W' ^8 I' P# C3 L# r' T0 k
粟粉 5湯匙
7 T- H. ^" m- r( g2 V 4 q* l |, r0 J; p) B
獻汁用料：
( O U6 c: k. s5 r4 I! o8 g1 R7 I3 H% ]7 r5 n, t
白醋 2 1/2湯匙/ d& |" R) N* m
生抽 1/2茶匙* \) N5 E+ c4 @3 b
粟粉 1湯匙
; V$ `; }' v- \9 P0 N4 B糖 3湯匙
" ~2 n( O8 G5 g( c, z# X老抽 1/2茶匙# [, s& B( K* D2 N9 U
水 2湯匙
# a$ \; p( k$ L- d. z茄汁 1/2湯匙% z. d, w0 k) @) {
鹽 1/4茶匙8 Z( U- x. {( e* z/ c
( b8 h, M8 Y6 ~4 N4 S4 W! s) |
調味品：! j. e2 ~: R# D6 r
' P4 f( X& v+ [9 D: C' K+ a
鹽 1/2茶匙: t9 |0 D# T! l0 G! `3 @( ~2 K* L
胡椒粉 少許: U, J" [2 G: M5 Y7 p
' |8 |6 |9 A6 s
製法：
2 w( [# t. C9 W/ t0 `# r) O: Y9 ^! G7 K9 ?" o& B
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
1 g. [8 k; F3 a# f- n2 Q2 t1 G, L! G8 M. d9 [2 `
2.青紅椒及菠蘿切塊。
# d7 C. l9 W* C. d/ f4 X4 p j' p
0 }+ G% M8 I8 k( U' g# b7 J9 @3.預備獻汁。 7 `; f' |% u: W6 B/ C' w* l. y
( p2 V( i( J# \4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
( Y. t; M |$ W( j N7 ?
6 J& L6 M/ _$ G5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
0 j- y; w4 k d) q* ]! P& L! ]* p+ W( p: F' D
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
+ `2 P2 V5 i+ O& z \; @9 `, L; ]8 t2 A4 l3 [, Z% a
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
! `! w9 {& b+ Q5 f5 ^% z9 ~
# j6 P1 ^; f( ~* W*~南瓜炆排骨~*
Q! m& | }# t" Y( f( K* K8 N [) D, ~; E3 q0 c
材料:1 R5 D. o+ R$ H) [( Y
7 {( n: k9 e! L- Q G
南瓜 12 兩
% B. x' a' s2 e; M- H排骨 8 兩
: Y' W8 E1 T* c! T% |6 |3 [蒜 2 粒
% K! |4 g9 R; H. p8 V1 H豆豉 1 湯匙2 d& v8 \6 Q- P2 Y D
, _# V( w: Z( z" G5 B. _" x
獻汁份量:5 a5 N {2 G: @1 F7 g
7 h1 p" I8 n" z% P$ K生抽 1 茶匙( u/ o, \) j7 x$ v! A. ^
糖 1/2 茶匙 , c. f6 d9 i2 T `1 L
麻油 少 許# ]$ A' h7 v6 W0 i7 @
生粉 少 許% Y& x( P O& h# n6 y- ~* A9 k
水 1 杯半
2 w$ ]# k! }5 O
: M* J" @7 b7 c, Q調味份量:
& C y+ m+ ~2 s! b/ N1 k$ S, L0 _) }& L
生抽 1/2 茶匙' W: h6 s0 m( p& v8 `6 T2 X# ?
糖 1/2 茶匙
/ r5 e E5 }, K- E6 Q) }2 ]9 Z# O生粉 1 茶匙: ]) J2 k- @2 `$ D! T' |
麻油 少 許" w v# W. c, e, _
胡椒粉 少 許. e* h0 F' f" {3 Q9 ~/ b
9 b$ A* r/ |% ~. A/ z/ `做法:5 u( z! K' q! v
" w+ [, z5 M9 l7 N/ A1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。4 N- l v& J0 D+ S9 |; S& e% Z
+ ~* A7 q, }& `" u! e6 |2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，2 C( N, r. b {" _
取出用凍水沖及瀝乾備用。
, a' F5 m! r' ?& U. l3 u8 `) M1 |# {% ?
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
+ M& Z! [7 Z9 a% \6 ]+ i4 k 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
0 b& j3 a6 i$ l. |$ k8 i( J' d8 [2 Z: j) K" j. q
*~红烧排骨~*+ ], q! `4 e+ @! _( }, |- s8 R* a
) x+ K& {! l; {/ G3 b: j/ I4 B原料：猪排骨1.5公斤。 ; Z7 K; L: j8 E
! T' Q6 W9 j8 P配料：
/ h. Q3 ] @. j5 s5 U6 v
# E5 d6 Y; ]( H+ |& j3 G" v# T酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
; Z9 L8 S" u" [5 ]大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ( A* }. I4 K/ A- ^
/ |/ f$ t4 U! q; O制法：
1 V# g$ g6 D: [: _; K$ U; @, _6 {: }8 G
" N! V$ w9 d$ u9 c. N0 J①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
2 V& m; |: F! C+ t+ \ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
1 g" ]$ e& P9 d: u R* D
& S* }% V) y. Z' ~" L4 K②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
8 v2 |. b% E0 \4 u 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，+ e( {1 B8 t' R9 Z' ?3 J
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 - g: ~2 V7 j) ?
0 u$ z( X7 F: q1 C
特点：
' [7 Q- p1 g7 L3 U2 E0 d# ?味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
7 `3 a/ u7 A K, X; U# o* p5 W' D: L$ ~; r. N& F# ?
制作关键： - Y. o9 s) G( Y4 {2 R
2 y( J3 }. O' j6 h3 b+ i
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，% Y" Q$ k) n" z7 v
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。) b; |6 b* }1 a; O
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
) N: v0 P* M0 K. m) ]; i. Y! J烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 . |5 _6 l! J8 V+ u% y3 j
3 _" D/ A0 I! [4 I; F% L
*~腐乳排骨~*0 X5 T, D" c3 E- W
2 C/ I0 I) O, e! D& Q" ^原料：猪排骨1.5公斤。5 A3 f/ n8 {0 i) l
4 P* ~* D. x% `1 s1 ^9 T
配料： / p! Y; l5 w, \! }
! Z9 A3 |1 O1 y1 u酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
* |) j$ H" {9 F& \9 T2 j葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ; F! b% }8 \. f! D; ]
0 ?' c! { x" J2 a1 J1 G- G2 n1 }- A制法： ( v; j V1 g! @' ]/ | C: W
6 {' k# e3 J) Y8 e ~1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，: \! l5 f6 k! U3 x5 u# Y) d! M
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，( `' E" F; m8 D
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
1 u' `5 b4 ` d/ y( {1 a9 z5 e N5 L7 d5 `$ C. E F
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
+ \7 P: N+ H1 s) k( w 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
7 _& l' W0 R2 Q4 P 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。: C# ?7 ~' D: U2 W: e/ H E2 Y
! J6 R: F! _) }$ V9 ^ m特点：
& m) O- ] H5 P8 S2 M6 n8 W味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
0 r9 x4 |' l9 I( }: k: e" {; U7 \# D
# b( E: Y* W9 C+ z制作关键：
5 d6 _0 u) a+ n" T! x. |% F/ w) Y7 R6 x; K6 c! V
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。5 r1 ?' o& e; e
葱要多放一些，不要放五香料。 6 O+ ]% U% o" q* _0 D
4 ]) ^+ i6 A! A4 @' T1 u*~清蒸排骨~*
8 H6 U1 B% _/ D* z# m* p. H" J+ ~$ e
原料： ( {! ]) E8 C( `3 r5 x- @4 s) u3 C7 O
0 m5 D4 w) n3 _3 c猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 9 C+ y" R: l9 @- l( d. J: ^: w
' Q; f6 {( ]( L k, n% M配料：
0 ] @2 v! t3 \3 q# N* I" h% c1 E: S6 ?8 h2 e
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
# Z2 e' U8 o- D+ w2 s4 h姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
3 V6 {9 ~! S4 L1 s; H
) x0 }# ^% _) c9 C+ g& e制法： $ a" M- v. e- L3 X
3 m- {( s' R0 y" @/ [6 {3 T
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；7 C8 [! b! I- ~4 c1 }
火腿、玉兰片均切成小片待用。
5 H0 r! }+ X0 L3 e5 J, |4 M
' [7 w/ n( u9 r5 l( q& _2 f2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
: _* a& v+ D8 T; t 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。% I p* {& G. ^6 N* c, o* f
, _, N# i9 C- j* O
特点： ' l( B1 \8 [# @8 q5 U
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
8 l& k6 O. c7 X
/ S0 e5 ?7 c- a制作关键：
4 t9 @" F( e. b9 M9 P5 l, k# ]* Q, V- h' W. Y/ C$ W+ [
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
: H* L6 z! @# j* }4 d9 y) q, B& O
*~清炖排骨~*
# Y) ^* f2 {0 t6 |& ?; M
$ I, \( i! {" m- W原料： 猪排骨1.5公斤。8 u$ T0 \; _3 C& B+ {( N
9 g! L D, D: G8 K: a* m
配料： , o9 K0 f3 v- R
. E# o; ~& l7 r4 z; N6 ^+ @精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。; c+ ], M+ q P) p$ G) Z. P' ~
- W# H5 t2 ]7 B2 @$ v) P$ ]
制法： : [2 u/ Q& n/ |" E" {9 q" P
$ `+ m: C. P/ g' E6 R& O. I
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。$ A5 w$ K" Q; o: m: X% Q2 \: I: @; y$ P
3 |5 Z! l W9 \( A2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
4 F3 L% ^" l/ z. m 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。0 W4 S. E; y9 I7 ]( l- B' x
9 s& |8 A# Z) p! h+ s, y" q5 y特点：
; Y* J4 i" _8 {汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
7 l. o5 \% m, a# f5 c: N& e
) t! W. S! x3 g8 z: J制作关键： ! {: F9 Z9 S* e
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
4 ?7 ?: w7 t W0 C& k2 r
. i1 _: R) w0 }$ ~& n$ D*~红煨排骨~*
* U6 E, A+ |9 ^" ~
; p& K& {% X2 G6 w( J ?% a原料：猪排骨1.5公斤。 . v$ T: ^- I0 }, s+ V, T+ Y" s
! V8 }( Q0 H* S/ ]
配料：
8 m# k) h- K& g) V4 y
& E1 F; i( I) b k l/ D酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
7 o" d8 N5 g1 k) p0 M葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
# w/ N, ]8 r) y* V; G6 W
1 @$ ?% d2 r( p制法：
+ B7 b7 q! k! u9 d0 [* G. v* L5 v4 A4 w+ s
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。( W* Y- d5 ? g' G2 E% b
5 p! O4 t' O8 h
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
c& M* l7 a- S' u" J 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，8 w& P9 c3 u% V
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 Y i: o" u. O7 z% Z+ m B
- j+ Y$ i" Z8 c; t特点：
3 N) v9 S1 N8 J3 L: {排骨酥烂入味，汁浓味醇。
8 X O9 i2 j+ z3 m& ~0 p9 J' I4 y3 u' A) E
制作关键： 8 ^! s- A8 a& ]; J- o; r) ~$ s
, h. g ?0 K7 P, v: s) h在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。 x8 M+ {' M- z; P
味精在排骨出锅前再加入。 |
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