中華民族, 龍的傳人 ？

abu1984

【明報專訊】8月4日，倒數奧運    開幕尚有4天之時，按照安排，北京    奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會    成員，宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。
  z3 E7 j9 a* ^2 j: [( L3 t. b, s
  ^2 k4 S4 O2 @( s& B大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥，是擁有 MBA（工商管理碩士）銜頭的廚師兼生意人，他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨，變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨，哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統，他也義無反顧，為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。
2 E6 o- O3 [- A3 i6 j" B
) V: s. v) |/ B: Q大董的店門，與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別，都是鑲覑燙金店名的牌匾，當大董的橙色自動門打開後，就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光，照亮白色的牆壁，屏風與�\桌營造的空間感，佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具，還有出爐主角北京烤鴨，提醒賓客大董賣的是北京菜……不，是新北京菜才對。這些包裝手法，令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言：中學為體，西學為用。* }) e4 G& R6 H5 ?( ?1 h

8 X4 ^# @* M7 x) E; t. `0 y中西合璧講時尚派頭
1 o0 u& g2 B( R- V; G7 X9 ]' w4 Z% L- l( W) l, K9 C
大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字，英文名Da Dong；附八字口號：「古典樸茂，時尚雋雅」，說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌，而是烤鴨夠時尚派頭，要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流，才算得上能跟國際接軌。7 o( g9 M( v8 H$ |
; q  A3 p+ O; s5 m5 {1 a+ ?* z) f
董振祥說：「我自稱大董，其實是懂得的『懂』，希望全世界的人，都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米，店裏的職員看他都要全抬頭仰望；他是全中國最高的大廚，獲獎無數。
3 f, A% V9 U/ f  F- h2 w; [7 M4 Z- B6 O
大董小時一點也不大，他在家裏排行最小，被8個姐姐寵得嬌生慣養，更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津    名廚，平日愛在家親自掌勺，兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像，19歲高中畢業後，大董跑去學廚，但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事：「父親退休後，我經常和他一同下廚做同一道菜，同一材料同一火候，但我總是煮不過他。」大董明白，烹飪並非一成不變，變的奧妙，創意之外還要配合人與社會的變遷。4 K& |& f# K% F3 F
  X, `$ V% z3 i. `% A
烹飪講究人社會變遷
6 n6 w: H/ H4 J/ E' P- {3 K
5 {$ A, P2 n4 `3 `大董入行當廚師是1978年，那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭，尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢，活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力，10年之後，酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理，他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃，東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈，不到3年，酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。7 a# p( G* D1 Y6 q

6 T( J* f) M( F/ }老闆視大董如起死回生的魔術師，再調他到另一家垂死的�\廳負責財務，這次他出盡法寶，但�\廳依然氣若游絲，大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富，卻欠缺商業管理知識，於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院，8年之間，從大專念至MBA，還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。+ ^1 r4 y* e! }
6 {1 {% l4 D* D" g9 v  g
加強商管知識念MBA; b7 s5 ^6 N3 P
' L( a* H% b2 K7 Z9 _) E5 Q& |+ h7 X, d
大董1993年起，邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導，先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨，課堂所學令他猛然醒覺：是時候把烤鴨大革新。3 R/ H! Z6 q* L; v% B7 Y
( m/ U6 P4 V( d, z' t
改革都10年了，大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯，吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後，再不甘於滿口肥油，即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康，就是文明進步」，以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去，新中國人吃的文化，就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。
, Z' s$ m! h! A8 Z
/ A; V$ ]/ y1 N6 I0 O" \. w5 ]4 R5 S於是，大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗，目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨，以期攻陷新北京人的新胃口。) v7 I: o3 n6 I% ]1 P
% Q) ]( J* G, ]& a# \
傳統的烤鴨做法，一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘，逼出烤鴨油脂，大董卻想到將溫度調升到300度，烤製時間倍增至1小時20分鐘，這招高溫驅油本來不錯，但卻遇到難題：鴨肉豈不會韌過柴皮？$ `9 y7 W, Y/ H+ Y, f

# h1 n9 u8 F( t6 S6 \1 P經過無數次失敗，大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩，得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統，沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大，哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小，大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆，我們每隻烤鴨和其他店舖一樣，肯定有足6斤」。5 |. N& f0 n  Y+ V: ~
+ K4 r! u1 x9 T2 i- O. P0 ?4 N) F
他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。3 _. h9 x/ i. Z% J
& P1 t8 |. X% _8 N5 O2 V; T4 ?; c5 z
大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。, v) z1 q, h; A5 l  Z1 W5 v
3 ]! g3 Q- V1 c! U" e4 ]; L2 r
朱鎔基    讚比上海    的好
3 H+ f& c6 W! `1 o! d
3 R( y0 H! p2 ?. [& V大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」8 _* C5 C; x3 p# v% ~5 m. {
2 g# X* x) q, \: y( u
被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民    當國家主席時宴請美國    商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」' [. ?; P, J' D& B: O; Q: R$ V

; @+ u7 ^8 c9 `. U大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。% V( }- t1 M" M, E- ]3 g
4 Z" h. X3 T$ L9 o
相信堅守傳統即倒退2 U+ i" q4 V( o7 S% b6 I/ ]
+ {  O0 z0 U0 g1 ]6 G
記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)
) C  o4 a' a* \/ Y( v9 }. A
, G( c* S2 ~4 _9 H6 W  r. G大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。
& ]- _) T4 Y( N, k1 |+ q+ E, D
6 j! L5 m5 D/ ]4 p（新北京．新北京人系列之四）
7 p& J- J' o* U6 v
1 e& w9 X4 _% k! P4 L2 f& T9 H3 j撰文／盧曼思
3 Z7 \( g8 \' C" Z: Y9 i1 T; P. E$ F
一個民族的文化( T$ W, F! M3 R! Z' ?& g- P/ f
0 c3 e/ G; m9 ~* c
不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食
- H6 u9 L! M2 }; B
7 \3 [+ ?0 L) C7 l都是一個民族曾經存在過的証明, Q/ o+ m, a; Y4 o3 b. \/ _+ U
, W3 V. @3 M$ G# ]1 a
但今天....身為中華民族的我們! M) v+ ]" _0 T0 f& Q1 ^9 ]; \0 O

  k8 J0 R! P7 |. Q卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去& _. S2 t4 F2 j& D3 I
9 ?7 d; G6 q+ P) z; R8 T( Q
視作進步的表現- M8 f& v) W$ w/ Y

. l# P7 d6 a) J1 ?視作與世界接軌
: g. E3 V4 N7 C( X- M9 J  q( ?/ r1 I# h
如今下去- J" g0 `$ |( ^9 |! S

6 {; y! D) u9 O, M有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ？