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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*. ^+ k( o/ {% c" S* R( q5 C* \
! L0 j! e) C& T5 {3 R材料：
' S8 d0 q; b0 }1 Y0 Y
4 w) ^3 A5 y! O& l4 J肉排 225克
6 p" w: @% J4 M. K/ X菠蘿 1片 0 ]. v" P5 s8 w$ [3 a
油（炸排骨用）
- U/ P* V/ ^$ Y1 ^* M青椒（小） 1個" o* ~8 z; l2 ~ ~ e
蛋 1/2隻 5 n1 u0 K7 e9 l3 l
番茄（點綴用）
* ^* z2 D! a6 K. Y; c8 g8 o紅辣椒 1隻
5 K" S* p* q \粟粉 5湯匙2 g$ F ? x/ K. z8 f1 ^
- P. R8 o( y J( j
獻汁用料：
" u/ L7 x' N2 {
) @1 u, w. X# F! q0 x% t白醋 2 1/2湯匙
% d- R5 [9 t) H& Z生抽 1/2茶匙
: q& k3 R) w. l9 \4 ]粟粉 1湯匙1 A) J3 s8 s! Y) e F# R" k3 A
糖 3湯匙
2 Y, ^5 e/ \* a3 p4 T老抽 1/2茶匙" c( r# q5 z7 o i. u- {& L! `
水 2湯匙9 p+ C9 A+ @. {$ y2 j0 O* S! U
茄汁 1/2湯匙. i& ]$ S. M5 p& g0 F
鹽 1/4茶匙- _4 g/ r5 j/ Y9 j9 I
1 [( [/ A6 N4 J4 C. {調味品：
9 t* H+ A# a/ A, M. u1 g1 _" ]3 q7 q
鹽 1/2茶匙
: w0 l+ J6 |; ]% _8 J胡椒粉 少許1 `6 o$ o, l5 ~) ?* `: @0 F
# X: Y0 k. M' L: }) t" C製法：2 [3 ^; ]+ R, K0 l; ~6 G$ X
5 e9 C. C5 ^' W# k" t9 \1.排骨洗淨切件，加入調味品。 0 d' ~: _6 B9 S* F* N" w
$ ^8 Z5 g+ x/ ?8 t
2.青紅椒及菠蘿切塊。 : q6 i0 d7 U: f( f# `4 s
. M" B9 ^. e" F/ B7 q' _ g5 N3.預備獻汁。 3 X4 V+ L& ^- H) x- m8 H: Z* ]
3 G, P) n& D6 P) N4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。 ]$ j" }' H0 r
- P8 Q* {; K% @2 u, g5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 5 B7 j2 X+ W0 K. f3 D
; h3 Q: }3 t/ C+ U8 h) b" Q- o$ J6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
/ _ [, Q. z7 @' _, |: T, ^4 ^# Y/ `, u
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
! S# y: X, ?* a8 C0 o2 \ D* r* T! b9 ~( I/ T
*~南瓜炆排骨~* T# `- O3 C! P1 f& \
5 \0 l1 z; N$ x$ `, T材料:
/ O$ A$ _! D8 }/ b4 V) L" n2 a
2 _7 M O5 l- p: b8 O5 |2 c南瓜 12 兩
! E$ M s8 L7 ?( U+ `; R排骨 8 兩' H' y* y. K# K9 f' m! o
蒜 2 粒
" @! k; g+ X- _1 N2 Y( a豆豉 1 湯匙
6 Q# K F1 E; U/ c" s
, K, w' [7 l% X7 d, b5 @/ W獻汁份量:
$ f- Q6 G) V" b- d. m' F+ j1 D, ]/ `# m2 x- V
生抽 1 茶匙- H$ q/ c1 p* d( Z4 o6 [2 p
糖 1/2 茶匙
/ c/ k7 [0 }1 J% Y麻油 少 許3 Q7 O& m+ U- M& h7 X' z) o/ e
生粉 少 許
2 @; Y: m+ N' Y水 1 杯半
/ _6 L1 }2 l. T3 b" [4 n; b3 B. ]" ~: }3 ?
調味份量:
. T' `- J+ h# K, }/ O9 j) {1 l3 a/ m6 Z4 c0 ?0 G
生抽 1/2 茶匙
; B% o2 ~% l" H( J/ u/ X$ J糖 1/2 茶匙
, c/ F+ r9 r/ V$ o6 q生粉 1 茶匙
+ t9 {" F1 c6 l7 `6 Z2 U5 i$ J. ?麻油 少 許
0 r' n9 a" ~. j+ B; ~胡椒粉 少 許. q" z$ ]8 t9 e) \+ Q6 z+ i" Y. ~/ v
" ?+ |3 B9 N% ^6 ]2 C) L" M0 i( r' S( Y. z
做法:- Y Y+ B2 @) L# b
' y" `3 T. T4 h% C1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。1 y" l4 T8 s2 U% N4 g6 L( T
8 _6 C+ A" Q% N2 v" {# l
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
; Y- o1 x6 W( t2 {9 H4 i: F 取出用凍水沖及瀝乾備用。
. W5 N9 |3 U' T% {9 w" ~! U* b. K) z" Y. p$ `% S
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
! v0 j' o7 [! `4 y8 S7 T: t. e 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 " W% p% y( J3 V( r
( g! }1 d% S+ [( e# F) p' `
*~红烧排骨~*( \4 l+ \$ D) g5 B" i9 }
1 W3 `# ?5 t' l2 B原料：猪排骨1.5公斤。 + N) n1 g# q1 w! e7 Y! [( K4 k
; l, F5 }) _$ J4 o+ M$ \5 R
配料： 4 Z" ?3 q3 A9 W/ _7 P/ P- F- F
& _& j# j: C. M. f9 k
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
6 r" @4 n7 D+ m大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
4 e5 H! ]; f/ T7 P* M# v4 P4 ] [: E
制法：
! y* u* L3 h$ K, z8 a% s+ }7 Y0 V6 P) P) m" F7 P. h W
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
# H# F# A, R9 X' K0 J# Y) \ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。- u9 N+ _& l0 a# N
_8 k- n7 R0 T3 E8 H% L! a0 d( n
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
6 l/ O! {: A1 _) B7 _0 Q2 \- T 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，: q" Q! i8 `2 i
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 3 H" x/ W: G2 z+ e! y
! ~) p% F4 ]& |3 _ i& {0 T0 Q特点： ) @: g1 Y3 y, V( k% h
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ; z+ `/ i; w% _
% u3 }" L7 a1 c9 W" j. e
制作关键： / N1 l1 Z- {2 l
, V: g( _5 K' A2 t4 Q
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，5 x9 C" @% p# y# o& |
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。: ^, h9 a) F: l. ^8 ^( @9 s
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
. j2 q5 j; v2 M" y烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 . k1 z! [6 t O/ c: ?* p6 }( W/ s
. H$ z5 q1 C J
*~腐乳排骨~*+ @' Q; |; ?% [$ e& Y5 d
6 R7 ], F* z: Y/ j; m原料：猪排骨1.5公斤。
. ]4 B' G- I% [8 [% }8 F1 K- c# \# f, d' N- Z
配料：
4 c- ?2 n1 z1 s! d! P* Q5 |# r4 o( [3 O
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，. A6 [1 f& c) N1 E% [- \
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ' B9 R3 I4 j0 r9 P
: g* r1 {! a8 L3 }- V, o& B制法：
, b- u+ w Q5 ?% b n8 C$ H+ Y; J- T6 E( Z4 @& ?, F1 A9 e4 q
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，# z. H# T' X4 e
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
5 i( v- B) g% S1 K: G2 J3 t! X 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
( d$ P" @2 o- D9 s
" W7 z* B) M$ r {2 k2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、$ ]; ]7 F' a6 d0 K( V- B
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
) `7 t6 U+ u6 t1 ^ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。2 E/ B+ V3 c# d- J( r
0 M- `. O6 ]0 D6 m特点： 9 K! a" [ n; `1 {' G
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 3 p$ ^: ~( d# Q) B
: t- j! b! A7 N, P制作关键：
( K1 e7 }# B9 ?! l$ I3 c" y9 s
% n ~, K* @8 e d9 F5 P酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
) C4 q2 d0 P6 D% Y% Y1 `7 c- c葱要多放一些，不要放五香料。
) V* L2 C. `4 d4 C& _' b9 ]/ o. t9 K7 e% X
*~清蒸排骨~*
! d: K6 K5 U& H* A. e/ ^$ o: `8 r" a. ]) G' f
原料：
% E8 c7 N. t# ?! {6 {, K. E$ s
+ Q. e, G& B2 x猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 4 F, i5 N1 `4 T
! f7 Y/ X) g! j" `* n( {6 [( r% C配料： ) w w: g- u2 e' W" g% B4 N
% E' s9 u" R8 Q: f% {/ G. b
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，! e6 { N$ @4 [* E! c
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
4 O* h) L: A( c1 |8 T# m+ `2 U! h
( p6 M; {* G' x. u8 ]1 H& v制法： 9 w; m5 t0 M0 D: _0 ^' D
# D K1 u+ a, s2 q2 k2 m$ K
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；) b5 h+ D9 p! f: h1 q$ M2 A
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ' X, |2 p. o& ~4 j
& `0 y$ e2 @- S0 }' U
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
1 [/ G; k; S/ X) ~% [! n" o 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。 [& _: k# _# G2 @, a/ C
8 n2 X! f4 y4 H7 G' Y: a
特点： ; ~& c; S* f0 W; b% g& m0 C
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。$ j- V2 i, Y5 p; d4 q. d
; o( l" w0 u% V7 D
制作关键：
! g1 @" y1 G, v6 K. N Z7 Y
8 Z) h4 Z) i2 V8 Y6 {排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。: z: _ z2 e: i: J
, i# `- H' W. g; k- f* e*~清炖排骨~* # e, C% K$ ~4 @0 b: p, ]8 ]8 @; Q
2 P7 P3 @. l! `原料： 猪排骨1.5公斤。6 X2 C" n- ?; ^" Q3 o/ {
. I( Q& N; H3 m2 t
配料： & x- [- h @+ w$ q
* F) p# h) e7 a$ M6 w+ w精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
- e; P2 [# b8 f `$ @# X( Q4 |% e+ B# e2 K* G; u+ U* o
制法： 5 Y1 w1 Y2 V X( P7 X5 K* F+ T2 v
5 m5 K$ I+ b' ?' \1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。. [; S0 Y% w6 ]' a$ W b+ ]2 V& k3 C
3 F& g' b) q6 y& |% l- K; e2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
' B6 y2 f9 Z) `( }4 y2 H* G 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
! W' J) o3 k- o+ Q* ^; S/ b5 L6 e$ h. C& ^/ x$ R+ Y
特点： # y* k" ~& K5 ]# k( i0 {
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 4 S0 Z8 F1 Q. K3 G4 ^8 {" `
# |3 {. L7 L& U) z& G制作关键： 3 Y/ U& {1 j8 E. b2 W
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 7 q$ N4 e& X z; b& Q
8 n/ j: t6 n2 |% u6 g
*~红煨排骨~*
# m$ R% q: F6 z$ ~# W1 Q8 D3 [! X3 i, f* p
原料：猪排骨1.5公斤。
) i% n& Q6 O4 J& U, B) [
# G* a8 `. k$ U/ {配料：
- n# K" Y. b: v
, c; n5 ?4 N" l; _酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
" ~. z4 ]( R+ {5 u葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
- g J2 ~& H5 Q: b3 T6 U$ l$ k4 j
; ?3 \& J7 M/ j$ I# P6 v! q$ ~制法： / \# t/ P4 N) M T/ C7 g
8 I4 |9 t0 e7 v- N1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
2 h2 C) D c% t3 `: s- G* F4 S$ q) Y$ a: Z% L8 @6 J
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
+ o" X6 u, m. L! p/ F, F 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
8 U, J' F1 h- j d6 k4 Z( ]4 t2 U 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
`' i8 m+ N- A5 a0 G- X; e
; |5 h, g$ T1 f$ Q% U特点：
8 r9 x, |) t! s) y9 m排骨酥烂入味，汁浓味醇。7 b3 r8 U6 ]9 k! z8 `
) P: x- N/ i, |# T. {
制作关键：
) y# g% \) g: L5 \! {4 O4 q) j+ ]0 E0 u" v$ t% C
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
w$ U' P& _ Z+ X味精在排骨出锅前再加入。 |
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