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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
' _. n+ o$ ?4 f) t5 m+ l% G: U9 t* k/ `! W$ C/ v
材料： - A6 L: b. f: n% }0 i3 |1 ]" y
# N3 K0 Q& \, a3 A8 f
肉排 225克
3 `5 N+ T+ x8 g4 S; u, v" y4 e菠蘿 1片
$ E9 B; C' ~1 L: T! L& W- \油（炸排骨用）2 q6 F1 P9 b Y4 u
青椒（小） 1個5 K4 B, n6 m; o9 o
蛋 1/2隻 7 O0 E! v: `: g% |2 p# P
番茄（點綴用）% h& ~8 W ^, v. y9 \. ?0 ~
紅辣椒 1隻( s. R9 {- X# q3 b
粟粉 5湯匙7 S/ C& V$ w) D" l0 ~1 c
% n1 ]4 t! |( j5 k7 k獻汁用料：
& j( m" E" ~/ }7 S( S, o: X8 F
q) K# W$ e: K f9 s' }5 I O白醋 2 1/2湯匙) y5 r0 N1 }$ q4 I0 N
生抽 1/2茶匙# N& K% C/ w3 c$ O, M& C
粟粉 1湯匙
& W2 x8 w- X( x1 j$ a糖 3湯匙! J7 ~6 |, R' u% A2 F
老抽 1/2茶匙
0 J% G% T3 y _9 u6 q# J2 R水 2湯匙- P9 w" J& r" z; t @
茄汁 1/2湯匙+ E( j9 f2 _ |6 r1 m* a
鹽 1/4茶匙
, t9 Z9 R1 B* l8 ^' k4 L' Y& g 3 A( c7 ]' ^% D0 M7 R1 F
調味品：% x. }* {3 ^6 K; C
4 A; ^$ T# I- a8 p7 F* A3 Z: e: f) B
鹽 1/2茶匙6 e9 X) h2 F0 v9 t) l- X- @
胡椒粉 少許
$ c) m8 B' p# I+ B" ~! p( s: o3 y, ~* }' P+ r1 O! b# A5 s
製法：0 R: e2 o7 x- v8 k G
- y( A1 [0 N& x1 p6 i: v! ~. Z1.排骨洗淨切件，加入調味品。
1 ]3 M( M3 W# E3 O0 c& u) O
; @: z2 n# x5 B t2.青紅椒及菠蘿切塊。
" ^" i' e t$ x+ j E& y7 l. Z) ]' e2 T4 W
3.預備獻汁。
# H& j& Y. E% A- c, Y, K. l2 M+ D7 q9 c* I# x
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。% F# U6 _$ _& r* M+ e
: o" D- \+ K" f8 {9 G
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 - V8 N! S; z& X: T
8 E5 G/ h: @$ E. g/ ]- B; e+ t6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 8 J2 [& t' H6 y5 i s# ~
" j# k; t2 v5 t7 J0 B- m! k; R' Y* ]7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
# d: b) A2 |4 V6 c) V( ~/ R& Y7 N5 r
*~南瓜炆排骨~*! t# o' _- ?1 Y( p
# g! A3 |* }% e4 K" G
材料:
6 P' w( U# t% o% P3 i/ `& ~
/ s+ ? |, @ O1 T( o南瓜 12 兩
6 \, V* N! \1 ~8 `( H; `' u% G排骨 8 兩; l/ ^/ a: N5 e/ T4 d
蒜 2 粒) g, l" q4 T5 F3 I9 `& C( J, a% v0 p
豆豉 1 湯匙
+ J M1 R% b" a- v! o0 [! }1 N" X& X e& Y+ h6 Q+ H# S3 {' {# m
獻汁份量:
2 y G% t N1 b5 ?. K I; m; H' N+ \
生抽 1 茶匙
+ F( F! K/ a6 u糖 1/2 茶匙 " Q. S$ s" q2 z
麻油 少 許
* P& h% j* R/ a5 y5 e- S生粉 少 許
' @ C$ H: J' Z+ U2 f0 O& X+ j水 1 杯半: k \2 `2 r7 L0 t8 y9 O1 U" c; r
" _( d% ?5 y/ i6 r1 k3 ?: X8 u
調味份量:
6 D$ r: @1 f, h' G B! c9 ?& |# j
, G5 L |7 ~2 H生抽 1/2 茶匙
2 t0 d/ d, G5 k5 p- g糖 1/2 茶匙% b! a1 u& g0 m5 v- Z% A
生粉 1 茶匙
3 Q$ u0 F# d1 y v麻油 少 許8 ~# ~& M" X- M( n& N; |- H7 o! D
胡椒粉 少 許, ~# \' M* O2 s6 [% r
3 k/ m& d3 {$ ` t `做法:; p- `3 K* T: u/ Q, h
: o" R+ U* a$ ?; J
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。& r7 \0 ]8 I/ h4 K/ _+ ?5 V
. c) V# q8 }/ s- z2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，" N! E1 R# |& l7 @# k0 L- m
取出用凍水沖及瀝乾備用。 / e! n, i$ E. n" e; G; X8 i$ I1 S: _
) s/ o4 \" Y8 k4 F5 m2 M' o
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，1 m# X5 u8 z& P% u7 k0 U
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
6 f) k1 I% ~. P! R3 T* J3 n- {' V2 E7 i4 B. n. f$ x q6 s- z
*~红烧排骨~*& C5 ?& e3 N# u6 h' B# i& F
' A9 A6 R3 g: a, L5 ?
原料：猪排骨1.5公斤。 ) E: J, C- l2 ^8 D% ]2 ?9 g7 a
% a6 K' ^" j$ y. y% I1 b5 c! A配料： 3 F, s" T, T9 {+ K( g L6 j
1 c5 ]/ i9 ~; R- l酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，, S' O: r( L% k" Q9 y" }
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 % O% U& X$ i8 a1 x5 J
; S! J$ F( p, R( l制法： 3 ~8 \# q8 @! a9 R2 K! N9 w
5 X/ t4 X( s% E @) x0 Q2 I
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，6 v- @5 x4 G F4 R
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
: R; q1 G8 }- f p4 _. |$ G Y$ S; f8 k: @6 D, |
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
3 g: t- j$ O4 e# z! H! _ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，. A- }$ s6 N7 f( V) ]$ `
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
9 J9 H# n: c% c$ q; [$ @0 O M. r( i# X% D; G, j2 b
特点： " }5 G( R8 ]3 @2 d; u1 j: _
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
5 e2 w- o2 L6 m0 \, q; G; z) n% u5 x8 X
制作关键：
% K1 f$ F, O {; T) }6 P
( U' y8 Q7 S7 `# c排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，2 E& X/ \- C* B* M
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
. k" q4 W5 J/ O: M# w# E) }如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
8 s$ c, k! z& ?. T- r+ V: k) p9 o烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ' \- l( q" t2 J+ x# D7 o
8 [7 R9 Z/ L$ r; B' J
*~腐乳排骨~*
' c# V! W4 {! T) |; L2 c; w: { m
5 D) g) V- K. {原料：猪排骨1.5公斤。7 h$ o4 E& \4 A X
9 F7 T; b. n7 Q- ?: m配料： $ K: S$ g$ o. I4 f& h5 \ z B. [; ]
1 d( p0 c+ _: r- G+ ~ }/ K
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，8 r- [% i0 d9 q- K! f
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
0 g8 C6 s# Y5 d: {3 j' a1 P# ?$ ^
制法： * ?0 [0 e# `; ~3 N5 h8 ^% S) u+ D
9 z& R+ M$ o0 A$ w
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，" e" v* P0 T! N1 U9 `* o
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，# n# R7 q% ^2 y$ p" j4 a. A& Q
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
/ U! \% y- u7 Y! G/ h) r$ O" `7 g7 X) g- c O2 f) x' I
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、9 I' }+ K3 @# T& \; M! ?8 h
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，" f$ t, S* J. R; u
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。) |+ l& ~# u" x- M. u
. c: J+ h0 ~& ]; ~2 [/ F2 A7 q
特点：
& i4 E% J8 s& T6 ]+ j味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ( a+ a `8 `: i- w' H2 n, T4 K& @
6 s) S9 E9 E* L) k% n5 a
制作关键： 8 X$ h& a0 j; o- @1 b" N
# D2 N: ]- s F1 N4 w
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
( }/ _% a; Y. b5 R& m( N: p葱要多放一些，不要放五香料。
$ }8 q# b" x1 t& g3 b1 g' ?
) r2 z$ T3 w# u% q; S' @*~清蒸排骨~* " r3 e) [* f+ B+ A' j
% _: C6 E ?7 W) V! P- \: h
原料： 7 Q; f" j3 N, ~% q/ ?
2 s0 P* P9 C" s8 Y/ O g
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 $ v9 a6 g5 z0 Q$ \& w( h7 F
( I7 |, i1 d$ U+ p5 {
配料：
7 ]$ B' ?8 n$ |% A1 m4 C. w; |7 k ^- `3 k( H
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
" S5 l4 s6 R1 P姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
# n- S9 m h) ?6 Z; ?
3 H3 `/ V; f- d b# I ^7 }制法： 7 U; H- ? L6 s1 y
! U% P/ @! @0 q0 m. ~; H1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；; X: a8 c& D/ h5 C, d8 ^
火腿、玉兰片均切成小片待用。
9 m" \% y2 T6 F8 {7 W
' f3 w0 N" D; E& V( d2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、8 D5 y5 g) U; z- U% U6 b! u
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
; Y1 Y, `/ j- }/ p( `: B h& L% Y s/ t" g4 i& s
特点： . _6 ]( k" m/ ~
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。# L; I$ w" \' P$ N! l. ?/ _
, z! }( y9 z4 R/ u
制作关键：
6 \+ k9 k5 o/ {7 K
$ T# b2 @1 e( ?排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
z) q; I# t' J0 N7 F
) `( e% x0 S! u, Z1 `+ L+ w6 a8 W*~清炖排骨~* . e' A5 Z( J! R* N& F. r: t
# _- {1 ?# ~, |: v' z1 T7 e7 b# C原料： 猪排骨1.5公斤。
4 h& L$ h3 g, Q$ n7 L3 v/ n/ X# c, M. K2 f
配料： 0 w+ M$ t) h" A: A8 w% O
. E7 W1 Y/ M9 p; Z; r5 u
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
9 s# `8 k0 f- {6 C) {$ m
: d' W j6 x8 T. t4 b2 l. K- R制法： ' H6 B. v7 R+ z2 D5 T8 F8 k
8 B! u$ c2 L6 r: a L( m! t3 Z
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
( h" m7 W- b. R# U) \: ^: k1 H
+ p5 }: z! Y$ j _2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、1 D8 A" P1 T, k- K: C+ w
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。4 Q+ D. v5 R; m7 z1 p2 U5 h9 n) _
7 v( R8 b' U4 W& W6 B
特点： 4 H7 a. c4 e, ~9 b! ~7 z/ V
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
4 ^% U9 i+ w% y& r! \2 [
* v9 c4 F/ F8 W% Z制作关键：
& M9 f9 x- i6 u# d, T }9 i$ f' O排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 $ a/ |! ?4 |0 q! _- H4 e+ L
* T _2 M0 |) q3 O* Q7 R+ X c
*~红煨排骨~*
' d1 N; A5 S- K @7 `
( n9 g- ]- ^) L3 h7 m6 W8 G7 _+ w原料：猪排骨1.5公斤。 $ @$ @( G. Q w2 H# b4 q
1 y" ^" D+ l6 a# k$ G, f配料： & L, A4 i' p. I
" [( [. l; Z& o: T0 n
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
1 g K. X. V# R. b* E1 d9 r葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 $ I+ ~* ~( \- A5 U4 p" O
" K- P3 G. m( Y3 k1 H
制法： 6 W2 D) O" C1 Y; `+ B# ^2 M) Q
5 S5 K& f9 }5 g" G0 B" t1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。. E6 V( s0 K% B
: I0 E. t8 y8 i' K. I0 c) H' `
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、8 @8 m" P9 v6 ?: r; M* V
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，/ u* h4 Q$ I- j6 U' h0 `3 h
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 7 A5 y4 g2 N! e8 R) }( h% _
( n; a& r7 M9 h" x/ ]4 c) L; l" d, q
特点：
" l1 X3 j0 S! J5 c+ u/ K排骨酥烂入味，汁浓味醇。# t% W) l8 ~" d
) T3 o, h, S( b/ P* \
制作关键：
* u& d X$ ]4 Z5 X
. a4 m2 t, X8 m' n# Y* }5 R0 ?4 Z' ^在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。5 ]8 b3 [4 B! G* i( U u
味精在排骨出锅前再加入。 |
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