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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*2 o+ {+ y" @: }" T: X9 K
6 s( y1 [5 d0 N, w9 g" f8 h材料：
/ d# q2 ]9 r. D6 X. `: L9 j8 m1 p) H8 ^; X
肉排 225克
( p! y% p4 `4 Q* i菠蘿 1片 ! r; ~, `5 E8 B* ]5 k1 T- W
油（炸排骨用）
a7 `3 k$ ]: Y1 i( v# Q k青椒（小） 1個
- `5 I6 J. B4 x z( J$ W9 C: D蛋 1/2隻
4 p; |6 _7 q; Y `6 D' M番茄（點綴用）2 c) Q0 W6 ?5 J
紅辣椒 1隻$ Z/ N" U& Z/ [4 u+ M
粟粉 5湯匙
/ h: t6 Q4 k$ X* L% T 3 r, p- i) K' H$ K
獻汁用料：
/ |2 P' o& L% }1 y
" `/ F; Y: T* F- v; p白醋 2 1/2湯匙
; M6 H5 T& I1 R! q& `生抽 1/2茶匙* O0 x3 ^; j( ^. u1 ~
粟粉 1湯匙
, w8 Y5 @4 u. l! {0 E& y1 t* z糖 3湯匙0 E1 g1 E2 S+ I" w7 ~2 \
老抽 1/2茶匙
+ t; S" `8 o4 i7 r E7 Y水 2湯匙3 K! f8 z+ o2 @* t
茄汁 1/2湯匙( [0 n8 [) f! Y" _- i4 f/ h
鹽 1/4茶匙+ Z4 r1 [/ }+ |8 G$ G# G3 d
7 A3 Y2 i# H( G7 W6 t3 g
調味品：6 H! C7 C! V; P0 h/ U
% ]- n- Q: Z. m
鹽 1/2茶匙
% Q) \: k% P2 |* W: _胡椒粉 少許" M# m! N1 \ ?. ?5 y3 H
9 s/ J6 Y# O& j/ t' H( b製法：9 ~+ u- I6 _( `* S; J- V/ n
2 J* V$ }* e" @- d$ ^) P+ M1.排骨洗淨切件，加入調味品。
w$ P9 l# f+ d4 D- b
- v1 V& W0 k! v5 Z# ~# U) k2.青紅椒及菠蘿切塊。
% V0 O: a! X9 Z5 [9 g$ k( w
I0 ?+ P$ T' Z" H+ I3.預備獻汁。 ! r" U6 K% v& y/ K; a
) W2 b T7 W' E6 K2 o
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。! ]3 [( U' `4 Q
6 i& s) W8 ^4 |% ]% C5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
& P$ Y) I- p# j5 ?' w! \+ O" w* G/ P. e
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 t1 g" l% ^' @ N
1 i9 j# X% j' E$ u& c2 @1 ]
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
+ [* T' Q0 s5 ~5 Q: r0 ^! ]' R* Z9 D* B
*~南瓜炆排骨~*
1 E. W+ n8 ~2 s* F z7 b0 Z( m
* e! B+ `, G" `- {8 E+ ~$ ?+ D材料:; a) T1 X, y+ z) a
- r( V( E2 H% N# v+ \南瓜 12 兩+ i+ T0 Y& o0 |" S9 ~# a$ [$ A# x
排骨 8 兩
7 y' Y3 F: W- t9 b+ w* T5 n$ E蒜 2 粒! O! N& H, r. @5 H% E5 ?8 j
豆豉 1 湯匙
; U7 a/ l0 {) _: o$ Z7 ~' E! d; X" v8 w# |6 Y; _% k5 H
獻汁份量:
! T8 G3 a' ?7 e* m) \% }, J7 O: R3 [* {& K2 q
生抽 1 茶匙- g4 j2 T' c: N1 L; G+ Z% }/ E
糖 1/2 茶匙 ) a% w; ~, r: m( R* \! F
麻油 少 許
# h1 u; X+ J5 a. I; c# E* s生粉 少 許
! k; T' P: E V: i水 1 杯半
. w% e" ?- J% `/ J9 `' H4 m; F" D& C* F3 ?6 Q" W
調味份量:
& f5 ^7 n, [# \, t/ O- G, f: X I* k% \* q
生抽 1/2 茶匙
: K* e( z0 }8 c4 z; Z: L, @7 o) ?糖 1/2 茶匙4 V. Z: B$ I# b+ z, z* B$ G
生粉 1 茶匙
7 x. ~$ [. p( h ^麻油 少 許6 s( T) g2 J. f# x: {
胡椒粉 少 許2 [) J) p6 d0 F0 [# U6 {
6 ]& @ h2 N# c% Y
做法: f6 ^: e3 d3 i( z- i
3 I2 F C% |7 m5 A1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
! K& i# x$ i4 B9 f1 q; k
0 R5 @4 B+ ^- A. [: @2 P2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
0 e6 H+ L7 B- x 取出用凍水沖及瀝乾備用。 9 F, A; }+ w6 [! G
" I5 n& g0 Z0 T/ v3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
( I3 C9 J6 y' D 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ) ]0 d* L ~0 F9 H, d
7 A" U9 ]1 w! ^& P# E/ y+ ~$ P3 {
*~红烧排骨~*
0 O" [- I8 k4 L) T/ v
! l$ Z- @- g& [+ f2 H原料：猪排骨1.5公斤。 2 _; ]6 ~, O3 Y2 K. M
- J- P( O3 K# c# ]+ ~! @3 K& h: b3 o! U配料：
4 R* A; a& n% n: }
; F( x( D) _4 r* f酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，" p; p6 B; s, D5 ^% i
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 , T H* H- p' L5 Z
( ^6 b" D/ F& b8 I" `% _# D制法：
) l, @/ ]+ Q1 O7 I
2 ^& c5 m, D! N& _4 M: Y3 u①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
0 G8 k! S6 a0 L1 p' o$ m) o 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
0 V0 }4 v2 l2 H
9 o; t& F' p D# n2 o②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
* b; I0 L2 e: {/ {9 S4 J 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
1 V" w; T! {6 R, C ~& u 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
1 m S" Q6 P4 }- v
5 b! Q* q, G" o& P, d- t6 j特点：
9 R' s0 k, @0 O p) g& |2 I* w- K3 j味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
6 i0 L* i4 X- X7 q3 b, a* g6 |
1 @3 A6 p6 U2 I+ T) k. r制作关键： ! z' v- K8 G% a! K' ?4 h* F M1 a! ~
$ O8 k `8 E1 M" L. P3 W/ i0 t
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，$ k- a6 |" Q2 A
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。0 @8 q) U8 `4 K
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，" V4 Y& H2 v4 [: r" G
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
. o, Q( T' L. T, Q) `* P
/ G* y9 o0 b" q- e/ X*~腐乳排骨~*
* y) i. v1 i- D! @) A1 ^
9 a3 A' q7 E8 |9 a原料：猪排骨1.5公斤。
; H' }6 O# r& v( {* D, T' r+ I% m
- Q( ^$ d- C* p3 x) z$ o. ?9 Q配料：
# k4 ^3 ~$ [2 j, x* d7 m3 `! I+ i
( S! j8 w! k$ j8 ^8 B. L' u酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克， i; C$ T# U, l& l4 V% Q
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
0 A" |+ q8 @: I9 @7 C; W
3 ]( w$ p3 t; S制法：
- G+ w. K/ Y* F% B3 w9 R. b* V; e3 G
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，6 M; x9 I3 n# c
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
2 Y6 z) v A3 y2 t 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
5 @, z Q1 g' l0 `+ t
6 E! c1 e1 e5 `; ?3 k2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
& k3 ^, P2 ~( ]5 D* ?5 ^5 a( X 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
7 F$ Q. ^; F* [" Q0 o9 t5 s4 f; t 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
. U8 R4 ]- Y$ Z( U- ?
1 `8 m3 K9 h: U) s }特点：
1 R! g6 z* E( t5 h2 [- [/ X2 x味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 * ?( S) B- t R, e) d1 @
+ `- D* s7 h* [) q8 v; d$ L! P* z
制作关键： " X A, R7 K! l, U P! u* ?
) T( n$ X6 [) o( ^ y& m
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。7 ]; c2 n% Z' J
葱要多放一些，不要放五香料。 P3 S# J! ~5 \' o, ?" A& a2 S
) ?6 b( L! {; ~*~清蒸排骨~* & e# ^! K0 k+ {- G
( q4 A6 V- j) @" u3 {' d* Z$ }: y原料：
: I. V& t" ^2 P8 w
. v7 K0 M( U3 o" ]+ p, V8 b猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 : ~, Z2 ~' N$ |
/ O2 l2 C+ U( Q2 g3 a" F
配料：
. x: ^2 f+ B$ a/ ?- K7 V
: A5 x- G3 T5 w/ w) z精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，+ m; q0 l* O: a8 T- x; c+ J
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 " j$ D9 @8 `+ L+ `3 q" A+ H
) A5 a2 V: W" x
制法： & g T5 k: M6 `; o4 p5 u5 F
0 i$ `( G$ m2 o! _. W
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；7 y% Q- K5 P/ B6 c) i
火腿、玉兰片均切成小片待用。
! q4 t. I! F5 t
! I \5 f5 w1 E2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
3 B% |5 Y! H' G k) ?4 D 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
F/ W$ I$ }% n; o# V& q* R8 Z4 T; y
3 l# t! k! P" y1 A% M: D特点： , e% ` H7 N- Z, F, o
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。- v0 t! W7 R, l0 A+ V
/ p- E1 M9 Y4 z+ C) v0 I! [制作关键：/ A8 A# A2 | F3 O; h+ h/ S/ V
h9 ]2 X* X0 ^& t8 J# Y: s排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。; y1 c6 x% V: d( S" i& B
6 O5 J0 d8 ?) N* A" r*~清炖排骨~* & b& O% v9 C8 L
6 o' W j4 h' W; A; k
原料： 猪排骨1.5公斤。- ?+ B2 ]. B! c
% u9 J# d$ T8 @1 _. l) h
配料：
7 B& A, C5 {/ z) J" f* A% J9 w9 z: n) D9 q* m
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。; R* U$ H# C L# s5 ?
! d" ~- N' x: j" |3 q9 v2 J制法：
" \8 V" a7 J! ]% D2 z5 X+ l/ l w' u# x# I0 A7 n3 Q9 [
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
1 c: Z+ a5 i4 H& L! l# j4 n8 e- I- q
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、/ ^( b% Z. {- f5 F2 q
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
/ v/ U: I! ~. }7 P- Y3 d8 P7 J4 w# A
特点： 6 n6 m, b( x4 h! r1 J' }' K% u% Y5 G
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ' z/ E5 @9 i) J, y9 w* {/ J
" T J" E2 I4 X
制作关键： 1 r8 H% ?7 V4 T. O
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 . S3 C5 I7 I% ?" P( M
* O# C9 l9 b+ h4 M5 v% _*~红煨排骨~*0 H3 E- Z7 f, l. j! E; \4 a( a1 Z. A
, f; f3 f& `5 t& X: ~
原料：猪排骨1.5公斤。 " e9 a( a0 F" R6 {( A5 ?' o
+ P* Q$ N2 d% X. Q; y( S
配料：
! F/ d* d$ s L( Y% _1 B+ @
/ q9 ^8 U* O6 }4 g酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，: y; ?. q8 S. \1 k1 A+ f& X$ a
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
2 B( V( c* W, i l! [3 C, ?
- r! F% |. y# Y8 k( R. V" p制法：
. r* X1 ]+ y! n# u: X! i
R S' w! @3 l/ C. r) ?5 L1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
% J6 ~3 l. O1 i$ {+ M5 E- _
& E7 k, J" }# B' L& r2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
0 e+ E; O- {, u5 i4 O5 ?; g6 } 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，; V* c: {* n0 d. L2 J# I
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
9 `2 Y e8 X; |$ ~9 r' p1 `: F+ c. r& p4 q& S
特点： 7 r1 w1 A& P0 M
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
6 \/ J) r' p) J( X& v' V5 t) c; n$ f1 E2 @6 ~. e1 h7 v1 `* Q
制作关键： & u4 G$ |! G2 g) l% z0 ^; Y$ l
9 p$ x2 D8 \6 _) ]! L6 b: m在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。 L/ J8 U$ T3 G: C7 b7 j, C' s
味精在排骨出锅前再加入。 |
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