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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*9 w- P) f5 ]5 o; l. f8 O
. d5 V3 {! [/ L
材料：
( G! r# a0 W6 I% b5 Q$ K+ n- }7 t2 N: }) n* r( S5 a. Z- b
肉排 225克 2 T3 @, B# a* C/ C9 j
菠蘿 1片
& b9 V/ H' J7 J! E$ s油（炸排骨用）( [; W. t, c3 C( |- @
青椒（小） 1個
+ g/ i& k0 u; \蛋 1/2隻
0 D6 c$ H$ Q, ~: ?$ @ q7 z. V6 m番茄（點綴用）9 G$ |7 z: O/ G% b5 o
紅辣椒 1隻2 x+ h) K6 T& V) q& {
粟粉 5湯匙
/ v2 v: `* e# u1 A 4 p3 d2 k \2 o2 p0 T+ Z
獻汁用料：8 J6 [2 n! p0 I, R2 e3 e/ C
; \/ |$ W" I9 ]5 q5 R8 t
白醋 2 1/2湯匙5 u- M; T3 U0 v; t
生抽 1/2茶匙
% N( ~# m c% Q* q4 h6 {0 U粟粉 1湯匙
! ~* V5 Q, A+ R8 }- `4 L! g糖 3湯匙
2 o* q: k0 a* o老抽 1/2茶匙
" { ` g/ r* f; _水 2湯匙) Y* Q% T# j" d- ~; F$ |
茄汁 1/2湯匙% T1 }: }5 N% ~' e& q" w1 G) l& n+ \
鹽 1/4茶匙
0 f3 O6 l0 J6 U2 ?! e 3 h4 n: m7 r) R4 S3 o) s4 C/ ]
調味品：
/ H1 U- f$ r$ d& c: M0 s# S) ~* t8 T: c) S3 }$ i: }) x
鹽 1/2茶匙4 m7 _+ U" N' j1 Z4 ]* a" d! j8 M8 _3 c
胡椒粉 少許
/ g* Q: R" m. V5 @" _
x$ A) z! E/ Y4 B- F製法：# }* G; Z w$ O
9 p! x- h- z% _) {7 Q P! D( }
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 $ G4 E& i7 r3 G& i! h- l2 P
. d! h! d3 [# h6 ~: B4 A2.青紅椒及菠蘿切塊。 1 i6 m& S* d0 o7 A6 k5 q
* N+ l% ?9 H: n" F5 @8 x3.預備獻汁。
. c2 T7 r7 o' U" N2 R: d% V
( W2 }) i* l; Z- y1 N0 t4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
* {5 K5 m. b+ c0 T+ f1 {9 ~; }
0 i: U/ [$ a2 U& D5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
8 Z" L# y I) B$ {, W: w2 J, S7 h: ]0 m6 }7 j1 X+ s
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
T Z* t' }: `
' G9 L* q' W' {6 p2 T, P2 d! F* O1 G2 C7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
2 l# c$ K' V, z5 g% J- t1 u- G8 }7 R
*~南瓜炆排骨~*
5 o/ Z: y+ \0 l6 J& r# W. s) G @% T7 D3 V& s; `* g
材料:
9 _) m( t) ~9 x( [; E% @& m* |
! U O G* F+ g9 |+ z南瓜 12 兩
$ \! z0 I' Y7 }7 l* J E排骨 8 兩
+ m" u0 o& b* L1 o6 ~蒜 2 粒
2 r$ u& b! R e3 ~豆豉 1 湯匙
6 k) s0 Y s# n: Q8 E( s$ k! V0 I, L; w
獻汁份量:
, D# @ j) v! Q& D( A8 f. c/ B- d2 e2 i8 b) Z# a l+ ?
生抽 1 茶匙
6 z1 N1 y) L/ G糖 1/2 茶匙 1 L( U0 O9 d3 P5 ^& ?
麻油 少 許
% X& p4 i7 B4 T& I生粉 少 許
9 x; V' E3 Q* _% s3 o X1 N2 \/ t0 T水 1 杯半' w) [# C" j4 G4 o- u( Y8 `
8 s/ l2 |: {. Q調味份量:
( c: N+ _/ r/ C/ U+ u5 N: ~6 D$ s! `* P8 S0 ]4 p
生抽 1/2 茶匙
+ I& c! H! K+ o) Q- e" |糖 1/2 茶匙
# O5 A+ w3 X2 b. q8 B' X生粉 1 茶匙 Z% Q% y$ |, S2 Z$ n( V3 _) `
麻油 少 許
# c. C' n! `: d胡椒粉 少 許1 k$ ~" e+ i9 c9 ^' i' B
* b( ~0 U6 u" I$ f, h做法:
6 A6 j3 x v2 E1 Z- _$ [; A
, K; Q- l; F7 g( N1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
2 g! q) f5 ]* X D* C5 ?5 b. S
1 `8 I, a0 L V, l- c& f' G% D8 r2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，& q+ {; W& I. v" p8 H$ g
取出用凍水沖及瀝乾備用。 - i$ a0 i: n. ]3 c- G
- X5 u2 z$ b7 F, w6 j7 v( }" c4 c
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，6 F+ E. b1 U6 y6 ]8 Y8 C( {; A2 P
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 9 [! m, M# {" E x1 }6 j# m
% D+ o/ E" i% n1 }( H6 E+ Y*~红烧排骨~*8 W. Z; x! Q, ^. G. S E3 Y
8 v( A: Y4 c' E) \! U5 A# \原料：猪排骨1.5公斤。
& K/ c; x+ B2 Z+ w( O* ~# K7 u) m: z Z
配料： ( C1 a! l& e3 K$ `& p0 f
: `4 I! |. L3 j- U+ @2 {9 X* P酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
0 n8 O; D* H5 X& d+ g大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
) ^% x' h+ W$ R7 D; Y. @6 k" g. x; {7 N$ q+ e- A7 C8 v. W5 s% W( n
制法： $ s) O* {1 r6 n5 n
+ C! u) G' }9 z/ n- Q0 E# R①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，0 w1 `4 R: s7 A% \' D. \( }
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
! ~) a5 ^; t$ F/ R
. p5 O% M0 Q- X& G' L②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
& Q. u) {, C j; g5 F, V 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，% S9 P) z3 W9 S
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 3 f" }5 A- ?: d7 Y1 h- [# B3 `
P$ Q. Z6 L5 G* O3 k8 H6 I5 l
特点： 9 Y+ e9 a: Y( S3 n2 [. _% X
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
$ a$ F' f; z! Q* B7 g
8 \6 K: B8 S1 r% |: n制作关键：
; e c' d4 a) U$ b' U
% o4 n3 a- |/ U: g% B$ j, ]+ H5 [排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
$ S1 M% d" @/ G# W9 ^. G4 g1 `9 I多分几次下锅，这样排骨才炸得好。" v; t4 C9 G7 F
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，0 c1 N, d( u" a, \6 R, N n: q6 T3 `
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 4 C, E& l# K" e+ G* a
0 h. |" q0 f$ s6 k3 y$ a; S
*~腐乳排骨~*, ^. H* `' A& O* _5 b3 Z
$ `# e j4 [7 E- @' M; D7 f! T0 |原料：猪排骨1.5公斤。" _& m5 G8 c" S$ r! x0 `5 H
* n. `3 v+ m) t5 D$ ?
配料： 8 E5 N; I0 p H
) A5 ~% J7 c2 t0 S: {
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
3 i/ K. g' q, Y$ l3 R5 K葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
% i$ T* Z8 N: o. D8 e2 e! ?
2 X1 p8 D( _- `制法： , M ^) n( J1 g5 U- d
0 b% X/ b2 P8 l1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
% A, h: \, d1 G 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，) v9 F# [) f2 D) h2 r& T( @
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
6 E. ^! ~6 i: Q/ t& J& B; U
% ~6 B! q# H* S, \* g2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、+ l7 [- p. H" `8 k& r) M% r
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
2 N- K8 W0 H Q1 N 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。% b5 A% L% g' d# v9 g2 Y
% K% _& {, |' R' X& P
特点： ; ]2 a+ R: C* @% T
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 3 M5 b. g* Q+ M7 p5 q
' f9 |6 D @" g# l制作关键： " F+ j) e0 T+ D8 {+ ^! Z5 K1 f0 v
% I: J% a; \& W! } p7 W
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
* _: l8 p- b, r2 b' E* ^% E葱要多放一些，不要放五香料。
|$ ], f$ }+ q' T8 A' s) b% y9 ~7 u& C
*~清蒸排骨~*
- p% C0 I, Y: F* _% x; D% O2 \
+ U& D! A* ^- X5 ]8 \4 H原料： ; e- l' w5 e# \' z4 Y& L- U p
- F. m$ ?3 @* W$ X8 o猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
$ J; K" U6 J8 |) f3 H x ]$ W
- g* {0 {' |; \ W! y配料： " J" d8 J6 o7 s1 T( r
3 L8 R, a( L3 b7 @
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
. T4 u5 o/ d& I* A4 i姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ! z* O4 f' a: a8 |! l3 m; [
% T- K9 i* s7 w3 y5 B7 b, Q7 T制法： , X: x/ l% F, s% O7 s
3 p# [7 u6 P1 O0 e( n
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；! W& M! p- H; z- y
火腿、玉兰片均切成小片待用。 0 [0 v$ }' A( L& e5 k- _
: A2 w/ N- G2 T2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
2 C2 P) Y+ ~3 J0 }3 R/ ^& g9 V! g 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
6 z6 n, `/ W7 t
- i7 Y3 ?( B0 N: [2 _特点： , H$ E) t/ ?) o8 a8 l
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
- ^4 J) Q! U( f6 P [- @
2 D( ]- u0 z9 Y制作关键：
) b, C. W/ c/ I" A3 m' o& P2 s) u/ e! \# n6 y, `$ C
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。( K1 E) v8 R+ }7 B2 f% F
! w' ~, [: C( f7 o) x*~清炖排骨~* # j: c' E- o2 G/ N( i# d
1 d. u" \, ?' ?
原料： 猪排骨1.5公斤。
" g5 s `1 G- f1 @& C" y" V7 K3 ?) \3 ?
( D+ H" ?: H% x0 U4 k" {& y, F$ k配料： 0 q7 Z1 E0 }9 S% r( X* v! t; @
0 Q& D3 M \( r3 m- k精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。6 \( S3 b- b7 q5 l
) z6 ?; k% ^2 F( }
制法：
6 q. x: o6 e/ k: ^
5 b* i& ~ _+ r' I$ Q1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
. f" {( o) e# _/ w9 ^. S
+ X. g7 L, P+ s" h- b, ~& A2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
4 B' C: D' s9 d8 r& ^0 H$ D 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。% @& ?/ ~2 f7 y& S
4 j- f: V2 h7 ^! Y/ Y; d- [
特点：
$ j! S) z7 K, H6 D汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
, Z: e5 y( N! ]3 \, b) W. @4 F3 }! r1 X
制作关键： : V$ P, [% @- a+ F) U0 H, Y
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 , h5 n# E8 ^, u/ b! g' X
% ~$ t4 h2 T2 U& L*~红煨排骨~*
+ g) ^, R: n' Q: \
. H9 o! N& E( W, b w# _3 V原料：猪排骨1.5公斤。 ! C2 S7 u9 m# T/ q" |" q
' H& Y+ `9 H) E+ T* j- |/ x% f配料：
" T ]; P# I( [' M- z5 _: b! _4 K
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，5 T1 Z% I K3 D- Y- j- d
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 R& ?, a9 u; f) D
$ V# s; X1 o* s8 |, m8 b制法： & ~: O+ n' C8 H3 a* e
2 p8 o4 y" \# e: n. V1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。5 `8 s6 P* L Y% t
& M' t q; [! L, G# t: K. d2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
- B- V5 p5 b2 l. P2 R 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
$ A# B# f% Z6 J" J' M, e 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
; M( b0 H/ ^0 Z% Z- T5 [9 v. f+ t3 D# x4 O8 {, U" `
特点： ' ]+ a Z. H/ Q
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
$ W& R4 w+ f. }+ P: [! B9 [( J7 y$ Y" [2 ` v7 h) R
制作关键： 7 i/ Z5 J: I ~: ^
$ I. A4 ]+ D$ \( A7 ~$ g+ X0 e
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。8 u8 U, ^* S0 \- T9 f4 a0 U
味精在排骨出锅前再加入。 |
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