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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*+ q+ {) C6 Y0 g' b
9 l$ [- E1 G( K( f' J, E7 N
材料： 8 g* t% j H- `% @
' m, I6 ^2 W) ~' z/ N
肉排 225克
+ b# `+ R7 s$ T菠蘿 1片 9 _4 t& ]4 u0 G! ^
油（炸排骨用）
5 P+ [ J% C0 @! o6 g+ V) Q# L青椒（小） 1個
+ y- M z; x k: @. Y蛋 1/2隻
8 J: u( I; R! F7 P3 w+ i4 Y番茄（點綴用）* Z2 b Y* c5 @! f
紅辣椒 1隻
! u% w7 |8 }3 a: g9 Q- l1 D6 I粟粉 5湯匙
+ k- N/ ^+ u! _; B( T
. ]- C3 n" K$ o獻汁用料：& Z Z# f6 }8 m5 o- _3 R
6 O# D, v' N1 f3 F# `! H白醋 2 1/2湯匙
9 E0 L, h# I0 j) c6 ?2 k生抽 1/2茶匙% P/ t8 R, U- l) ] f: K
粟粉 1湯匙$ ?- u% h6 J7 i2 c! q
糖 3湯匙$ ?) ~4 ~" B' P8 s( _
老抽 1/2茶匙
2 e0 p5 |/ O, ]水 2湯匙2 z" V! L% _ L Y2 v
茄汁 1/2湯匙
( \0 z* T$ D* }4 {6 Q鹽 1/4茶匙
5 {/ t5 i8 t! a: Y' w % V v: q) p) I2 l1 B4 T
調味品：6 v. f$ V/ d$ [. t/ `
: ]/ l7 J e1 D0 I7 Y: m鹽 1/2茶匙
' v7 K8 k: ?" ?; n胡椒粉 少許0 a$ X% E2 i& R) ~, d) ~
: C* |5 k. y) P# ?4 m. @8 }. E製法：5 {+ K( ]) ^* z& q9 d& H$ w
! w, Y3 [: K% ]- Z1.排骨洗淨切件，加入調味品。
- E/ z" o8 B+ t. O9 Y5 @* k5 P; A/ Y6 Y" ` S, Z K& K
2.青紅椒及菠蘿切塊。
. a# i% T; Z. k# |
5 Z+ B& O5 j! R/ y5 s3.預備獻汁。 1 O5 A& C/ D3 {' D8 p$ R& y
- d1 }/ h2 Q8 e
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。* `- D; b, L" }) ?8 {# u4 @& O
$ b# U! {/ s2 c, c, L, i) t
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
- U8 m8 X4 M! i7 n8 v# p% p# B& Z8 C- h0 Y N( c
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 9 L5 R) F) f8 ]& K2 p$ s
R1 p3 Y! L9 }9 u) J! I7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
+ S3 M% F- _! X2 k0 j& F
# l7 H3 [1 }! @8 q*~南瓜炆排骨~*
" M% p N# ]5 Q: s' b1 s+ F$ G* }- ~! [5 B
材料:2 t1 w, }; k6 l% Z6 R: b
- W# f; O- Z' C; H* P9 q _
南瓜 12 兩
1 n( P1 s+ [$ f排骨 8 兩
4 c* o& j7 A3 Z& U蒜 2 粒& ^! d6 g! R" f+ {8 ~. F" Q4 R
豆豉 1 湯匙
) c8 u0 {( W P! E5 a# C) B
: P! ]7 `, B$ H* d) u獻汁份量: ~3 B0 C$ |; B% F f
& W8 B& R) c% C
生抽 1 茶匙/ x$ r% t7 G/ ?/ T/ e/ K: l9 w
糖 1/2 茶匙
$ ]0 F# U+ C" A3 w; V9 \麻油 少 許+ L. @7 G( J- t
生粉 少 許7 A8 w5 Q( i: w6 u5 z& E
水 1 杯半
3 w8 H6 ]/ u3 Y7 a P9 M; i* h& Y9 @8 |
調味份量:
+ v: f3 Y& U3 i, c* G# u2 a0 h5 o3 I
生抽 1/2 茶匙+ o1 ?! C/ ^! W) c
糖 1/2 茶匙
& P/ w) \8 Y/ N. r生粉 1 茶匙
I8 v- a o: ^麻油 少 許" |5 l+ ^) G9 v$ I& \# f* d% _
胡椒粉 少 許& s# O, C2 ?; L, v2 j
& x. L, i- S: S, \做法:
# T6 p/ V( r. C
Z+ Z! r5 O) J1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
7 \0 W$ B5 I) }0 {
: |- r0 E3 [( m2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，, c: _8 _5 q- s6 d
取出用凍水沖及瀝乾備用。 * {0 m! O5 k! J# k9 `2 Y; \+ L
, Q2 M' g' V1 j* G! T
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
; Y/ E- Z/ P6 r) j" S% C* c; i+ } 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
, m K7 V' N- X2 e9 u
8 @( k$ }: X2 `" r: `*~红烧排骨~*
1 J4 z; p/ {& M( {: ~# Z5 u9 ^. S6 c
原料：猪排骨1.5公斤。
8 q3 a& D/ v1 S- H/ g( V3 y c4 J, ~" b8 q. |% D% Y# _
配料：
1 r* {+ z5 o1 _) U" v+ i# p0 U. i8 s5 e* ^
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，/ C' ?( ]5 [: q
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
! r* f N G9 m7 u( H0 R. i& o4 }. I' z4 i* x+ _2 b
制法： 3 H. C% T, Z. J8 d. V! U9 `
- v% z* p0 v' z/ ]. d8 E; ~①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
: \( d" a4 L% U8 T) o1 d 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。, L. }- [- V4 t- m7 N. s; @/ U
; V6 U. @1 I9 p$ o9 ?0 Q. ?3 t' N! G. s6 d②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),5 v' k2 E% g9 E" v# {/ Y
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
4 C6 M+ Y6 R+ H4 x" n1 q2 f 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 9 P$ C& e3 e' h, B
) H% d$ h0 e# F6 l. ~
特点：
$ H r% U/ W0 C味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
( s; ?( x# V) ]& S9 G8 T) L- y* q3 s$ L) c$ s% p$ Q
制作关键： 8 M& U$ u1 X8 t) _; F B
$ X, \8 s! v/ s/ O+ X$ R; u排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
6 \! s9 f7 ^+ g5 x/ r1 O多分几次下锅，这样排骨才炸得好。# A# |( X4 [) h
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，0 M }2 F# C% w9 F! Q
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 4 P ]! d& j& k
. T: }( H; m& o$ a4 w0 B* w*~腐乳排骨~*
% Q8 X, U4 x# u% N6 M( t+ d0 P1 S' j" @$ h4 c, V
原料：猪排骨1.5公斤。
2 i/ \, R5 L/ _" H% H+ P* z9 W+ A0 h1 c, b
配料：
, P: {0 S1 u0 w# {3 W
2 v7 a2 S2 t$ m% w$ k, c酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
5 d, U+ A' p3 ]4 Y葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 2 W" Y J, ?, w$ r( \4 K4 u% ]
* v, W% C, C: S9 j0 ~, @: o% s
制法： ; {% m' W9 n* P
' A% H W0 Q: {, D+ f: v
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，3 K# y/ z' Q k& p4 i; L4 h
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
% C0 K8 y0 \- ~1 y 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 4 F: ~; h" |% K" Z( O
. R' y* S7 y+ g% j+ r0 }% ^2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
6 b& Z" W& ~3 f; ^ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，3 p& t( B* x k* O& L/ n* S
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
# g3 L" m+ x" b s7 X) k6 U! I; i1 a# \, q5 d. i" `) n. I& X
特点：
' B. c2 Z. o& K9 Q8 S2 W7 \味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 & v7 k/ D5 o# Z- G8 r# c
5 Z8 S. \0 U0 A
制作关键： O- ^' ?! h5 z: i( E& P( Q
! a3 R: }/ {4 u3 s* M酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。% f0 c* [7 d0 a w1 i
葱要多放一些，不要放五香料。 0 r& H- {4 n' Z$ s, E8 n C
$ z0 I2 h* ^. `* T*~清蒸排骨~* # S- l! K, n; g: H
- A5 _8 n! D; _$ t+ Z原料： * x9 L9 W# U: |3 y
& C* z$ w8 q- D3 d
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
% p) K" p! R; V, g7 Q. J4 k, k" [1 w
: {: \6 i3 L# v3 `1 r配料：
5 m1 |( Y! r, m# j# {
/ j( t, b- y8 Z- J4 G s! y精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
% K2 P% J! q9 ~7 v2 M# h5 c姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 4 P; {! g5 |3 x( l8 K$ T2 T% b
5 b3 v+ H0 k/ Q" k/ g" g
制法： / O" {! Q) a" ~) Q: N; i9 l' T0 K4 N0 t
5 W/ r& _& N, l" X8 R% Q1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
; R5 m: D0 o1 r4 s/ a/ _9 c 火腿、玉兰片均切成小片待用。
3 A+ y, I+ {7 p$ X8 x3 g
* D4 _3 e1 }, ^2 r/ ?1 a: h( Z2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、- n/ N- g ?$ }3 m2 K
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
* S$ I# q+ u5 ^
+ C8 `0 q; N4 [/ d) I- |- R特点： 4 r' T: Z' Q* B2 [3 B0 B
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。9 {1 e# {- ~; d+ |# }
! l6 [, O# F6 j7 i. c
制作关键：9 F: {6 u$ E) b; z9 H" @/ M6 k
( d7 W( P5 Y# x' c7 s% X
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
4 a; u. j6 g* U( r4 f1 {0 G" A! q* P
*~清炖排骨~*
5 K+ F0 B3 u$ w9 s7 A# v7 c; x- @0 f% [3 H5 X
原料： 猪排骨1.5公斤。
( A- f5 X& H q7 H& r5 R/ Q! s% J U+ q" W& `0 p
配料：
* n* @) }5 l$ \6 Y2 n0 a, M. f2 F
; a- [/ |4 ?/ R6 J精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。0 o ^# d0 S$ P( c0 }& P! B
v) a1 B A9 X
制法：
# D$ X% d( E- U5 {' ?" x. ]0 f( c' o9 B) P+ h
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
9 X; T7 s3 |6 H8 S0 P2 Q- R
6 S5 u) j, w# {3 k) ^; _2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
$ A+ @; a# w p$ Z7 a7 D. c0 D 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。' y) [8 B" G4 S! M6 D
# M+ ~0 @0 @% p& o2 f! B6 m- x
特点：
& v9 X2 S8 [3 O! v6 S汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
s% [6 \/ Z2 E% P7 S7 n5 M5 l% p, L
制作关键：
. Y. H l3 `$ w; B2 a9 c排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 - H7 T! A: x* \1 T$ x7 r
# Q& m) F& e3 F G) g, o+ s' ^*~红煨排骨~*
; U% u+ T4 i/ h! e
: H' [7 ?; \ f* q原料：猪排骨1.5公斤。 * g' E5 t! S$ j# J3 u* ^+ { }
6 ?, D0 i1 p. f& r配料： ( i' t$ R9 z2 X7 n. F
3 t; W, [ o0 @' ?' z, M, f酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，1 H/ h( ~: ]" @& }: s: j& O
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 $ z, q+ I: t( O# ?
6 C: l4 M' T, i# L- ^& c+ L制法： b: {2 A4 g# g1 [' C
0 M8 G8 f v' `5 j+ _8 L1 v4 _
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。9 L" N1 F+ u3 p! v5 i" l% ]1 ^9 u1 v
( b) h* a& G6 u: o, d/ ~1 r, d2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
3 Q. } N4 q/ D8 F6 h! w& _& e 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
9 Q1 U' X! Q7 ?& X, n1 T 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
1 V) i* x4 X0 H- d# t: J- Y! m9 K8 t* a( W
特点：
8 s( i, a; M* Z) m' {6 R- q排骨酥烂入味，汁浓味醇。
& ~7 \" {* N6 X* j
* |; x1 _2 ?% Y2 _% }% q制作关键：
2 r2 x9 Z0 j. R# D; ]/ e% B- v; M+ ^5 }, I; ^' Z& i
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。/ g5 W% F, x5 X7 J
味精在排骨出锅前再加入。 |
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