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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*. X8 t: f8 m3 d D) B
0 ?% P6 ?. e7 S& ~, G: G8 u材料： 7 ?( c, d. V/ J6 F
, p2 U( c* Y- I" Y
肉排 225克 9 w' X, M; v: z, ^ G; d( B
菠蘿 1片
J) e S" T" |$ i. x油（炸排骨用）
; a( \% k5 L' A7 i青椒（小） 1個
6 @ I" V8 E3 h蛋 1/2隻
7 P# y( P! u& X! k# b0 Y番茄（點綴用）
% o0 ?, }) } L) a" G紅辣椒 1隻% U6 {' M+ k- G+ k s0 w( @
粟粉 5湯匙
/ X( V1 ?! M& Z0 z; a* N% H3 M& S$ V+ x
9 [+ d R( \# y$ J% p獻汁用料：
. q$ q4 u. K5 Y* Y* d" l
" u. R3 R3 u6 s- d7 S' z白醋 2 1/2湯匙: t+ t0 ~+ r$ P- F' c9 s( F
生抽 1/2茶匙9 m0 S v; E* ]: I
粟粉 1湯匙
; W& Z6 ]) w# I! G糖 3湯匙
" w9 y, E% K6 X5 [5 h老抽 1/2茶匙
; w$ C$ L) ?1 B! b, i- G, O7 m# ]水 2湯匙
' X) m* ^ ^# u" M+ P9 Z) a( r茄汁 1/2湯匙
7 l& U3 K- Y- `2 A7 m, }( w鹽 1/4茶匙
1 B6 K0 c6 @: X
7 t' O# f' ?5 ?2 s1 G7 c& K調味品： p" Q1 ]) L) ~. n. X; U
7 _. D( t2 B" N, ~鹽 1/2茶匙
m# i( y6 R A胡椒粉 少許
/ z( m6 }; p/ }1 n# m& v( F, R. v
9 R% }8 p! {2 R" v! ^製法：. v* b( R, R, C7 p: d
3 t1 w U+ g' j3 k- C0 \* ~1.排骨洗淨切件，加入調味品。 " T& j2 V2 F0 T* o8 b
' i# P4 f$ d1 y( L3 h2 }! F2.青紅椒及菠蘿切塊。 ' V# {+ ~% J6 b# g8 o5 q
1 \! ]" w. m0 {3.預備獻汁。 . |, l5 H6 I, p) u- y$ z, d
, y; Q+ J" O; U+ h0 h
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
! a7 _* F# G3 J1 k, G
2 v9 e* p, y. ~: z5 `) o% b) k7 ~5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
( }5 m1 {: s& s9 D) X: m. A! q: k Q& {( y" W
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 4 x2 R* G" B* C
H' Z1 D0 r% D2 w0 r/ `) \7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
1 \0 ^0 H. V f4 P# Q! Z* E
8 E5 O! V7 E3 l# H: R+ L( ?6 Y' |9 _/ W2 d) |*~南瓜炆排骨~** ?! b) e- w# ?" m: R
y" U9 W* h8 W7 T, t7 c1 G材料:
9 M; R. }2 O$ ?# E& M% X$ l% i0 c9 \+ r
南瓜 12 兩
G1 _/ R l+ h4 ?# E排骨 8 兩
7 I8 |% X6 u2 M& T8 M; O% O% d蒜 2 粒
1 e6 [" A1 H! c; b% s豆豉 1 湯匙; [8 N% X. K( h6 ~6 `
" \4 ~, U: f7 p( j; o" t3 ]
獻汁份量:" X+ Z3 _0 h4 f2 W0 o3 G1 _
& b' n0 Q1 K, _9 f1 m
生抽 1 茶匙
5 S4 ~8 L0 a! D% x糖 1/2 茶匙 ( U0 j6 ]+ S Z
麻油 少 許2 K/ t; {, P$ T! C' I
生粉 少 許1 _: o: y+ H7 T8 c6 j7 k
水 1 杯半) F( [( Y: k$ J2 Z S2 S: `
J% h4 j8 ~9 N/ H [調味份量:5 ~7 C( c9 ~( S0 w8 u8 [( X6 c$ G
' J2 ]" s# v0 ]8 ^/ }/ u/ r生抽 1/2 茶匙
6 ]% v/ w3 R+ ^4 h6 v糖 1/2 茶匙
6 Q1 \ K3 A/ \7 ~0 z生粉 1 茶匙
0 A' b8 s; h; ?0 e0 m麻油 少 許
; w6 l" e: m" |# T胡椒粉 少 許4 V1 N6 X3 O( x1 J7 |: k
. k- J* K- b- S; Q3 M做法:
) L+ |, l6 d# e V4 ]
# X+ N' V1 @) G2 h1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
5 q% S+ r2 k& G/ l. q/ d
4 M2 G" M. _9 o4 f2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，: X$ S' K2 ]$ J3 R5 S
取出用凍水沖及瀝乾備用。 N4 v4 n1 K1 F
, j ~; e! k* r, O5 Z. d5 |
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，8 N( v+ V- j$ c, F" l! ~
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ' B# \# ?% |- n Q
" U" L/ ^. K3 J* J# @2 w4 h" Y*~红烧排骨~*
^) Q; y5 `1 A) k9 B5 z7 L$ Z. I/ V) C: D* K0 r# V" M
原料：猪排骨1.5公斤。
8 T2 l l$ i6 a, [* X+ z
$ F' m* @7 q) W6 M+ F: `配料：
' i( i1 U! ^+ a3 q: I4 X r% r- ^! N4 h& N
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，/ Y: M& x& l$ h9 P
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
4 l6 F9 B8 s' J3 J8 C R
) H" W# ~" H* \% S+ T- _制法：
6 h5 J1 C9 h) }8 k5 | {7 t
# e( G8 m; G- }8 j9 R5 c3 g9 |①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
; O# r$ ~& B) k6 ]; q6 R) n/ f# d 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
0 l0 p5 K6 |3 @7 ]/ L
7 {+ \2 y5 J! ?& } i5 s②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),6 r. e- c7 q) U. Z2 c4 q7 K1 |
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，& G$ _1 D$ e7 B& E0 O/ q; o
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
7 r" ?5 J% f; N& k3 w& X1 e- ~) `: D4 `; t2 I
特点： . ^2 e+ C- L7 q9 Z' Q
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 7 }; \2 P& @) Y4 y `. x$ w9 j
, V. S/ w1 |9 ^% N! {! n! \
制作关键：
- `$ x( N* w+ x4 y4 `3 y5 @2 T- _ E! C4 r: W! w
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
8 n7 U, k2 c! \% N5 _% j, }多分几次下锅，这样排骨才炸得好。" R; a! a; [! |. _6 d' T4 m" h4 C# D
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
- w" @; n/ c( m1 V! K0 [烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
2 d* h0 v$ Y/ B; o( \
) P% s4 d2 R( C$ t*~腐乳排骨~*" e* M- s z# k" I* U1 P! M! {+ d
9 |% ]2 H! T" W5 V; O0 y/ E/ C( m' u原料：猪排骨1.5公斤。
) A2 t9 H6 T9 K0 T" c- n( y' T$ l
配料： 3 v: i' k# _% I) J* }+ V
5 _5 j, A, _& f( D; L酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，, \# {4 ~/ N4 ?1 q
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 : ?" O; d2 S) k. @- u6 x
% F/ q, c* N8 G) B! t/ t
制法：
0 {! i3 n4 c" ~; Y# i- h3 Z, e: M0 t- H# k- s j, ]5 w
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
0 o% U' c/ \1 k; }- B7 T" ~0 R 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
) f9 T% W& [9 _5 z 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 - `: Y7 S1 H6 i0 V' }9 Q
; i, S7 n9 s( w+ P- |5 P U0 d
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、+ _0 [, }- |, Q5 G7 x" ?5 B
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，; ~# `7 _& }- K- r
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。3 s* R. X/ S5 _( T% v/ @* c8 |! D( \' E
3 d0 w: w2 `/ j, |" K( o Z5 o& {
特点： # W8 _: q" W; I* x( ?
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 5 b$ E, p: I* Z0 u2 K2 N$ Z
$ Y. R) U6 g# [, D- ?制作关键： ]2 y: @4 h4 l% O7 D; A
5 x5 G- m# U% M, L1 W酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。, ?" \3 a# M% ~1 P
葱要多放一些，不要放五香料。 # F- a, i9 ?5 J" w: I
# c6 p' i1 _& [/ Z0 j% c*~清蒸排骨~*
8 F3 r' q" R/ J4 x) O0 }' {$ R, @8 [" X2 z5 c9 Y& ], o# ?
原料： , y6 M4 Q- \9 s" x0 l
9 u/ \8 r8 Q7 t+ ^
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 % `' P3 J) w/ c; o( F8 ^9 s
. e! J" H" v3 h0 e' W j- _. g配料：
& q9 ~' [" k Z7 Z1 l2 _+ G L: ?# Z# X% w
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克， m/ Q; [. w& `! U3 I+ y# {; f
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
" x1 n7 d* G7 }$ f7 G9 t6 X9 K' l9 r
制法：
' q; L& n$ g$ H# p+ `+ U. ^+ D% l- H2 n; i7 g0 c3 Q3 J
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
: o( Z$ D8 b* X) @) k 火腿、玉兰片均切成小片待用。
# N4 A2 {" J0 v1 Y! a+ \
% x0 e% w' O3 E2 t7 K- W8 \2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、6 f$ z. R2 `! S5 ?8 u& L
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
+ P. \5 ^9 _; M) N
. r9 I' ]# v) j8 x特点： : V1 U; n. I! ]$ J) {
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。) Y. y* y4 w8 m5 p. g% Q, ~
2 @0 Q* I$ {+ _! p制作关键：# S4 x1 J+ C% U ?% N6 P4 o
+ |/ Y+ W! [( i) i1 y排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
/ v0 A% M, g0 Q6 Q L0 h8 j a+ c
" y5 O1 k9 r! V* k*~清炖排骨~* & n' a0 X: D5 W9 B
$ y2 {- P# f: k# x; O% w
原料： 猪排骨1.5公斤。9 q2 ^% D) v3 ]% n
1 n+ C6 m1 D0 q3 f* Z7 }3 ~4 G
配料：
: F7 I) t1 I7 W4 O( I' L3 u
W8 q1 O) x2 l* ^% m8 h& F精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
, T" l6 f' X% N1 o! w9 T0 j0 x
v3 ?- v! R5 U5 z制法： " x' Q# Q# q; j% N& H D
' E4 D/ B$ h8 }( ?, }: W
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
3 C9 y0 B) |+ v4 x
e$ m0 _9 ^. H5 ^/ [# z4 O2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、3 i* ^% H, k2 l+ w# S) a
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。3 i: T" I6 u1 m) D$ v- R0 o
: @, q$ U' ]% }% Z+ R/ a特点：
' J K. M7 O3 {2 Q1 {9 z4 R汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
. o' G, q$ ?% j6 j, `# o
' {+ a8 }" T# N9 i u制作关键： ) w) P, {1 m1 w! N2 T0 u# ?
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
* s2 P; l* ~* ~4 J, K" d( c: n7 r# S# A. x
*~红煨排骨~** X) ^( K& P& c& v) F
( N/ f/ m; i5 H$ W原料：猪排骨1.5公斤。 / A3 U, l/ k$ j2 @( A; G. E: Q1 z9 `; P- P
9 H6 n+ [3 I8 v7 J" F% z( [
配料： : k1 |3 Z3 ~+ c3 p
1 x9 `/ V8 i2 O- }: e酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
; g2 I" C% E5 F葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 & ?" g& K7 x* s8 _: l/ o! r
# e3 G0 l F: C9 h5 D
制法： ( f% e& y# }3 }: \0 R2 t
; J; d, D7 a8 k7 d
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。. Q" \" F" x& L$ D Z6 h
0 {0 H$ J$ M6 t* {
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
& N" Z) r, L f3 _% _, e4 x 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，! N6 r( ?. T5 R$ f4 `
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
: D+ p1 j1 `4 L8 U. j3 E
! d- I& ]. y/ L9 F特点：
. M4 {7 K# T( z4 f2 U. T: U& k排骨酥烂入味，汁浓味醇。
5 ^* ?4 K4 R8 H5 } j% e
6 q* C; A" \& U3 A制作关键：
7 z" a2 w2 K1 e# O1 ~4 @& Y
- g1 i+ P* z$ S4 `( i% s: q在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。# }4 s N' @0 R/ T+ ?8 Q
味精在排骨出锅前再加入。 |
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