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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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- n$ u4 g) O0 `0 q, q烹飪心得. z! x4 k2 J/ j8 w1 h- V( c" H* g
`; Y) V$ {3 ]# H) X u▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 : M( ~. m5 `+ k' V+ b
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 " t' b9 D6 }" Q1 P
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 + {3 P; ]! L7 ? K7 b+ @: Q1 A0 u* G
( N: z9 t/ J1 \ 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ! k" ]; h4 f1 ~ V" Q0 B
; _ x) s1 |7 I3 N3 e 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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0 A. m; O) y" Z' j$ C" F, t 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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+ s6 q" p6 E" R' b+ u 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 * ~7 m) n* g4 w* j6 w: |' J+ ^
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了5 n9 f9 d8 l9 y3 S e
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▲洋蔥汁是調味聖品
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/ r+ P& S7 z5 D% H 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
# Z& b: f1 V1 i: N& s" J3 t8 T▲事先預備高湯事半功倍 $ z2 X4 }, @7 r- v+ {$ S& p
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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2 t! U. l8 l+ }8 p把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 2 ]+ K/ P. \9 w, h
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 , @/ O I1 t. W5 I" n
! T, A' N& W, k- ?) d 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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9 A$ B' V9 r8 Y" @; o邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ; j7 Q/ D2 Q: F, b! ^8 u
% L# T% r. |0 \- h/ ? 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 7 }2 y" t% [* Z5 K7 Z
/ H) S6 [! I$ L5 @ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 , k& q% j$ w) S l$ \0 Q8 w
* K) ?) \, y7 E6 V B* ]- M8 U3 C▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
% X& g9 X/ q. C5 p- K& h; ~ 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 * C6 Y8 J" ]1 Q; M
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▲瀝乾豆腐水份的方法
0 z% [9 u H- V 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 - a6 K! v1 T! m7 Y8 j4 S
: Z8 l2 W) {- E2 l, d+ z中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 2 E7 p6 X/ u7 Y! X) ^: A% Z. f& O
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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0 J- @0 R6 i" {2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 * O- ]0 v7 P5 v* ~# F Q9 L
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 6 }1 j% Z: k5 ` V
. E2 l9 e& A, ]1 ~5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 6 U4 |& j' |8 ~/ g4 E: T+ _
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 , ~ `: C) s; U
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ! ?0 B# B& l- v
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 , k: }/ C8 s5 v( h& A" i
z. e/ m4 f$ _& O1 T& v9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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- P& K4 q# Z0 G: `2 x. Z11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ( n6 x! U+ k: E! O/ ?- q3 h' `
& l# X( z; q" c/ h3 J2 n- [12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ; g1 x( c( l' q5 l/ h7 @
/ j* V* W4 |9 d8 Q▲鮮美的蛤蜊味噌湯
. J& T! s- ^9 ^9 J$ Z# h3 t$ D6 z 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 + Z1 u6 y: M7 |; p
! b! s7 J3 [! D- _: p5 V 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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+ x0 r# y. Y9 i$ `8 T, H p▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ; `2 ~7 D* k/ a) `
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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0 X) a( C6 T3 ?6 P. R▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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8 b. D' }1 O; ?, N4 N 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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& u+ T: _: J7 G▲以馬鈴著去除油中腥味 , ]0 ]: ~+ k( G& ^- [
0 f2 o9 {7 o6 ?- M# J7 A% y) v0 B9 ] 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 0 h1 K# c# L U. ~9 O4 d
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 2 o+ z9 F1 g" {+ B
# b. ]3 ?0 t/ Y9 b% u, r% l# }. @▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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, f. W6 ]4 w+ V; t2 f* M5 S 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
7 G i$ c; [4 w, m7 Q3 }9 T5 | 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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" t! z$ H2 H4 R5 }; Z▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 y% B) C& m" z* O p+ O
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
1 h, @4 l2 C6 j( j 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 / K' E3 Q4 u8 J
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 . p! w# [$ e0 }+ a2 D4 N5 I
. F! p3 H$ C) A8 w, L, m0 ~ 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 4 f i; R9 d: c! b) [' s
% l& E( g5 J" f 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 1 B( p- ~; e2 D4 Z; t
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
+ j/ O9 k; R' A5 h0 S 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 & b, U- G' X. B* q$ e# y
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 E% n2 l* ~4 p+ @ H8 [2 A
# v- P, }" V" G4 Z7 j) U 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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. O3 B! `3 v, h: I+ x▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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* C9 r. Y8 S. O# g 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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- {' B. D) p% @0 G▲使豆腐保持完整的沖洗法
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& ]4 b% U" J" [' E9 W0 ~ 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 1 x- [+ ?; [0 R- z. A" T
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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, O& y4 j& P% Z* q! l 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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; ^7 v; U/ \" x; S$ i- h4 T▲自製絞肉的簡單方法 % u+ d2 C" t4 a7 b, m/ x7 a
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 $ S9 P5 S- \/ ]; T
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 6 d p. j) V7 b8 Z
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 + c1 q [! e1 b0 N5 R# t
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
2 d4 _, _4 z( s5 C 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 ( F8 `, s3 |, P" P7 K7 r
E3 Y' W( k7 W- X" h* t 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 8 J) O: `4 [+ w+ m
% n( S2 G+ H& a+ w▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 # @( a; H( F! Y/ o+ O. x4 x- E
5 J5 z/ _$ b8 }6 s% y鮮奶油已變成奶油了。 1 J* N& g6 O7 X' N0 S2 O. b' {6 Y
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▲味噌太多加些養樂多 8 M Y) C: U- k* ?2 T' h/ v
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 5 g) ?. M" i3 w( {
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 - b4 G' b* x( [7 Q, H0 h( H7 A
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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$ D( k2 A E2 q▲以檸橡汁妨止蘋果變色 * e' n y6 `. n
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 / {$ \8 L, o; ^$ N& x. c* U& F
6 Q5 z1 I( a( c& E! s1 {4 p▲吃不完的生魚片用醋保存
3 ^) g/ V) Y: x! ^* [' O 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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& _% s( r+ G. \" S1 r& _7 j6 D- A 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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" ^) @* V, n8 |1 ~+ `4 V▲可在花圃中栽種青紫蘇
+ w# W1 ~' @0 o1 }" b 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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/ c; f$ @+ `/ O4 ]5 X$ N3 g 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 9 [* S. I5 W3 t
1 W+ X, ?# z- c: J1 j6 r▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 . h4 e0 m# ?4 }' r+ K2 @
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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, O0 ]. r3 S1 M1 i& ~▲檸橡汁可代替鹽調味 9 @$ N" S& x4 t
4 k E* q" C1 O2 i7 @) B) N" Q0 l 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ' E7 ~4 w4 K* }( `6 a# |+ F
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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