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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 2 K: j7 X& @8 b8 N1 d7 S
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烹飪心得
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1 g" `9 I! J) g8 J- m0 ^5 @▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 2 H* G) M5 e7 t& ?1 ~5 K, P: ]
6 x1 S" O; z/ [: j- H% g 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 + J' u3 o: r$ B0 R {
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 + Z9 _. ^ C' g; e+ k
0 i9 _% P0 d6 ? q9 @ 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。( |/ a5 Q S' m" y
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 - I C) ?0 t# o" s2 w$ M! p
( Q& `* X" F q/ Z( e8 m▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ! Q6 D4 e, X3 _; [0 B3 B
! B9 ]! _# V4 r1 N1 a4 p. K, @ 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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4 ?& {0 {! b- w# S 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了) I2 g+ Q' c: R
9 U( @% j/ k( {$ i▲洋蔥汁是調味聖品 2 x' k2 ]5 i8 t! E' z4 e; z
0 X1 h, |5 [4 U ~) B 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
! ~2 F: j, z% q: L- b▲事先預備高湯事半功倍
( q+ X ^4 E& |, K 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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' K/ z4 P- E$ h8 Q9 C把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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6 W; I( X% S# [& x: A; i& T▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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; ^! j5 D# P: z3 q* Q) V2 Q 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ . K5 k- Q4 m- f( |4 K
, E5 p; @3 M) J/ Q0 N7 ^▲以熟水煮飯好吃又經濟 + q1 w/ w' \' M) Y
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 1 a% V! ?$ [% W% a( p
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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! a" E5 z) }7 S% S2 e 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 5 J. }% D9 F8 u `6 d) @' @. M, T
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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* b/ [; p( X+ v0 f▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ! Z% M- @$ V+ T5 b- P' x. x
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 8 h3 ~3 K5 `2 U; u8 M
5 {0 v8 Q: C2 k9 [; N- j/ t▲瀝乾豆腐水份的方法
2 [- X4 o' R# { h! [ 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 ! p% N' @% G0 W, }+ o7 u( o& Z7 a
' a5 g# s% r: v; X7 N▲醋是廚房的大將 6 Y" W y$ v7 f1 g
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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: p0 ?: s# h! g2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ' `/ c* p) G' o% O1 C$ q- ]
' ~! @8 E6 o8 x) h. j3 M3 u; i3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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0 o& Z8 |6 J+ r4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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7 t: m# \2 z, M( L6 N5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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/ }. m; C! z; J2 Y3 k% O6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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1 _) i* S3 ~8 A( c0 u% ]8 }8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 9 F5 [/ ^5 y* D! {$ P# Q
4 f6 E0 z: s& B4 _! L7 M: h9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ) A4 @: u, @' h- O1 S
% Y$ o: l* |4 R4 f! _! p10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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& Y! v3 T2 j+ ^7 Z5 { Q5 [11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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- M, P5 W+ n2 q12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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& e9 i( ^& b e% w0 X13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 # I6 ?5 r/ E3 }7 [0 J# u4 S
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
8 l7 o) f4 l) p4 q 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ( C6 u( G1 Y; e; E
- l7 K% R: i7 k& I9 u9 n 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ; u- C- E% p D: h5 G" J( g {: F6 h
; L4 h' d3 f+ f7 T▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 4 \+ m0 T% o% J! `3 B$ F0 G6 x% B
4 w# s! V) B# ~% N% H 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 " Y; i: c+ ^# |
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 8 }4 D5 J! V9 m$ E" M, _
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 1 W: n- m& F; k) }' A% j
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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- `5 }, f0 _4 J" }. n 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ; E. V, @: G& N _- q5 i8 V
4 d, \5 Q9 p0 E1 u▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 3 C9 ]6 M. ]" w& {
& D7 T! \7 e+ f/ E 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
$ l; @ R& F8 o- R: x) E 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 - I+ U8 t j% P; `1 m
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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8 p# A1 d1 F8 d) ?. I( j1 n( {▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
9 ?6 N" A3 K1 | 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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' p* q* c5 X6 z5 C6 K▲熱醋可防止沙拉醬分解
" D/ y0 B0 {! q. v 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 3 i0 }/ M6 A( _. r2 y$ i
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 # h0 E7 S/ c8 n. x) p' ]( w4 t
& l6 a1 p, R; ^0 T6 F, z) y 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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% Y6 ]8 {; I! @3 L$ x+ U5 _+ N1 W▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 3 F" x8 s. o; [$ U' @
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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. c* o1 g5 \1 w▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 8 |& X9 r0 I0 U
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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: C4 @5 y* |- L3 L3 a0 M▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 3 I2 G# d. \% v7 Y! i( `! O) I
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 % J8 I4 g( c- ]7 u' i
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 # G! E0 f- c6 W& n
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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: m; O: `4 c% s4 A$ P 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 - E' x6 V8 @5 y0 h% n8 V9 M; I! h
; j8 ?# y0 F# n* C8 Z" V4 c4 L▲自製絞肉的簡單方法 7 ?4 |, f. ]0 w$ v$ c7 @' g3 N
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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, H) {- B9 F$ i1 a/ C* G$ K8 ]0 n▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 6 q/ b9 f5 c- e- _5 r8 Y
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ' X' a. j3 y- L5 W
! \6 t7 `6 }' z& _1 ?/ J$ O5 S在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 % x: o9 D5 t3 ?0 U! F3 m
8 E5 Y$ K# _8 [▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
( a( \ D( \' v4 G; \/ h+ ~% _1 Z, [6 V 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 # t! ^, E% V. ^, K$ G. G) T
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 1 ^# k, D8 E/ S$ S
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 % ]8 Q+ L$ \% n3 C6 m
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ( N6 q$ m5 s' U4 P
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鮮奶油已變成奶油了。 . H# d0 _+ H* x5 G
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▲味噌太多加些養樂多
+ i7 u+ S' m. |$ l 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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, p: c w* _+ b( ?小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 $ q+ F% u/ a8 l9 j; v0 r8 i
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 & g( Q) b' B! n5 p+ R# F' u
g; x( r) h5 H# p+ [! s 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 9 w- d4 w) }. n' {+ G, M# {
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▲吃不完的生魚片用醋保存
. m g D' X; J3 x9 T! x2 Z" [& A 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 & E% Y6 e# L" k' {
) u0 F3 b, `+ j( \ O 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 Q! Q+ h$ }, j7 B) \" s
* K0 G$ D1 j; ~8 P& i, c9 t+ _4 T▲可在花圃中栽種青紫蘇
& k$ H: ?8 E4 h 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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: p! N% k2 w$ L' J+ P 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 2 t0 L/ I9 W1 V' H0 |9 t
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ( }% m3 B9 N8 v
/ e+ x: |7 k2 _7 o/ f; U 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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0 O; q0 i/ e4 Q+ L▲檸橡汁可代替鹽調味 + m0 z# n% V4 o5 m/ `
! D' ?. r# s" ]5 \3 ]. r0 m& {+ Y 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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" N; D7 H8 O X# r: Y' _/ Q▲在溪流中冰水果
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Q$ N6 b1 x7 @5 Q 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。: ~+ j+ l7 {- S. H1 I+ s W
( m. {6 N9 }/ Y( O2 M+ i+ T$ q[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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