【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
, p" |/ U& ^. m7 B7 H
# V* J0 A# Y1 t9 K0 i「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！& G7 P) j' W" Z4 p2 K

9 H0 P+ N+ L2 W" ~, }鮑魚　虎背熊腰先為美" ]# q  n; @2 S; X, q) J+ t
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。5 c& t  F% |2 c  w
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
) t1 w' n% `; C, d* g
5 k! W7 j8 r6 I% B8 N如何選擇：+ i0 q1 S# T) Z4 `, Z6 ]
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
# w$ Q  G  e6 |- M/ I# H選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。  t& n! I  K5 J5 S% g3 R" J1 n

( C4 F8 ~4 _' m" ]" X浸發：薑紹酒辟腥
; K% I$ Z5 \% v0 h% X8 C) ^1) 將鮑魚浸一天。; m0 w  b& u9 u1 y, Y
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。" d- b* {: v2 q, @) j/ k" ^; @
3) 剪去腸臟及細沙。( g) |1 L5 v" G1 O* t; Z8 `: Z1 w- h6 K
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
: k  t1 i6 x4 y! p' _5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
: |2 S) H% k( P, m! l! g
$ x" E4 }/ j0 S, c' Y2 F$ s) o3 a' Bhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
1 ]0 ^% L1 I6 M" }2 \9 n$ S# Y9 s8 ?6 m) E

8 U5 U8 U" _" o! N0 e" r; F海參　底滑扎手方佳品
; K- @+ ^$ v4 `- m8 _+ d海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
1 ]# G- h' o" l% b) \1 K6 }" g價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
/ q! r1 @$ O: ]; y2 V4 m1 U! z1 ]. e1 u8 h; K3 F! q0 p
如何選擇：
$ |. S. ~0 ]' Z, V6 g& s: }  n海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
0 S4 V3 S( M$ c( N3 i
% S+ @" O+ z; `& a, w浸發：浸時切忌挖腸
$ D9 A% h' ?9 z' F1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。; d! \8 R! J5 }* y0 z# P/ u
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
- [- p7 c/ B" g8 w0 A6 C# J3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
7 C( J% b, Z% Y# g0 K$ l4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
# j9 E3 E3 ~2 }- e* _9 o5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。* l! V7 P! D0 L. E+ G( A- K+ J

! @5 y4 D6 Q) Xhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
8 f5 ~+ T' ]( ^3 v
, `- E6 G1 Q$ }8 ~6 D# k( I; H! Y1 W5 T) @. l; P! H
花膠　透光晶瑩避深色/ A4 l& p9 L! l! ]2 r, K3 O
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
1 u; p8 J# L2 b& W價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。+ ~' T. b7 n( N% \

! s; \; g+ m0 Y# _如何選擇：- U1 T. w) d3 @1 [! M0 l5 |9 V
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。/ G- l& Z' ?5 M) ~

) q5 t. S: J6 ^* `, k) g. M浸發：煲好湯至放入去
: S; ^; O0 \/ a8 F+ q% w9 H' p) d% v1) 一般花膠用冷水浸過夜。
& S. n1 Y1 ?, z, G5 _0 f2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
; j% p3 X4 r. b3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
' F( k% I% G# w6 [4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 7 `& a+ p4 S6 k& H
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
+ c  N, p# |  O4 C& T5 [6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
9 W- J$ f! f& }4 B
' m3 Q  h8 c; S0 q) M2 Qhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
" F& r* C& J5 i3 G, ?" }; Q* j' |) `
* J6 \# z. x8 f# h6 w3 w0 m
元貝　金黃濃香揀圓渾
. t7 R2 A) B' t元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。9 [% ]6 P& W* r/ Y6 N, P
價錢：元貝每斤由$250－$550不等: m4 X3 O9 c" ^& u% {3 G: B

6 S8 J& }: D1 {7 |如何選擇：3 _- K4 |# U$ [; `
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
  H0 V- Y2 _6 I& K  F* i9 V! z浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
7 a% ?0 Y  R  t8 u7 n) v. h" @+ j; E2 S2 i4 h6 Z* j- h5 d
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
- |" ^% e" u+ B, Y- Y3 A6 H1 ?! i5 n/ T- A  V; @  g* e

. ]! V+ ]6 J* l# Q7 D% M冬菇　蒂短頂大要微捲
" c8 y1 W3 {% j0 \+ q) K, [冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。) j" T' u- _2 B7 }' Y* l) E' H
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。" ^6 d; [9 E4 E. x5 e0 s
6 q/ r* k3 ?( l6 D. I1 m1 ]
如何選擇：; V$ t, r% m+ @3 L8 [
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
! A0 q, V9 C6 y
0 _+ a4 M6 X6 c% v+ C浸發：記得留起浸菇水
6 w3 l9 d0 j: N% U6 D1 b2 S1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。& Q, K2 P& z1 T9 }- {: ^; ]
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。3 H+ ?8 z5 t( }. S, X& E5 T' t
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
8 m- @4 a+ R! K4 x  f" W7 l' \6 e: j' P9 {5 A, m; L- e0 A
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg