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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐8 J8 s# m- k8 L' W, O; j
1 H* C/ E/ x/ K0 r
菜系: 蘇菜
" F1 q+ o* v7 b5 v4 R時間: 普通0 ?8 S: k1 {: d& O5 u3 C: X
食材類型: 豆製品
, K9 x c o5 a7 Y味道: 鹹鮮& ~- _$ E0 Z' S2 p4 R
適宜季節: 無關3 W, \' J: }, w6 a. V5 Y5 y0 X9 c
烹調類型: 湯+ L# N" S/ Q2 m, E
! [/ q6 f; s$ c1 j6 i原料: , V4 B' G" r3 w8 j4 A7 J
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克4 W5 {4 F$ Q A- R" V' g4 s
$ s$ q8 @, x1 p- K8 Z2 D做法:
+ x3 P% [, u( I# P! v豆腐切塊焯水後撈出,粉絲、腐竹泡發,胡蘿蔔切塊;砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔,在放入豆腐,加雞清湯,調好味後大火燒開,小火煨至入味,淋香油即成。! b( ]8 ~4 N0 T$ y9 Q5 ^3 q! Q' N
& b2 K9 ]9 p$ Y" e8 r8 e
- ?7 x# d3 f! [6 P- M家常豆腐湯( X6 c% l6 {# Q
* p3 O' P, y0 [! p, d菜系: 家常菜
1 U: y# {& }; {" o. A時間: 速食% @6 i7 @% b5 h5 {* {
食材類型: 豆製品
; [4 q8 x( t7 t4 E$ R O% w味道: 鹹鮮/ ^4 S4 p6 ?0 B( {0 ]5 z) R' H
適宜季節: 無關
0 @. a4 \4 ~% D' t# m' C烹調類型: 湯, w+ x) I) U4 k8 _ d" [/ o7 ?
# D$ C# g3 y; [/ Q4 }, ^, T8 s4 Q: \原料:
8 c. i6 p& s4 p% P! s, a2 L) u熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
# A) Z! a1 d5 D( w/ _7 x/ v7 U豬油少許 鮮湯1100克。$ u/ S( J" H+ C# `/ e
) P8 m" ~0 x) ^+ g8 e/ G; `( v% a% ~做法: 2 p# W: A1 ~- V2 n7 @, c
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味;1 r; _& N; \' W' n$ Z% O, ]6 l
2 炒鍋放旺火上,加入菜油,放入豆腐、筍片、香菇和味精,煮5分種,加鮮湯, 煮沸後,加入青蒜,味精,淋入豬油,裝盤上桌即可3 U4 d: ?0 h0 q/ ?
2 P. J( Z. E! y3 k
" E+ j$ O3 k& V; o* f0 ^& n茄汁牛肉湯
0 B4 E5 H1 x4 ~7 ?% H. R7 M2 v) X
! a ~# p& y, H) E+ k菜系: 家常菜0 V: @" t. u. f5 u. \
時間: 普通. ]6 S' W9 m6 w. K
食材類型: 牛羊肉0 p* Y3 X2 w: p$ `4 ^* f! \
味道: 鹹鮮
% `1 q& [- L1 ^" n. r適宜季節: 無關7 r/ V- c- d; q; t& U3 v( R* |
烹調類型: 湯
- B* _" l* k' d. v0 s d5 l2 k& ]. l) o9 k7 t' |
原料:
b3 Z$ o2 i5 i9 m" o$ N( u5 i. o8 k牛腱八兩,胡蘿蔔六兩,番茄一個,蔥末一勺,薑三片,鹽、味精、料酒適量。
! H1 [" f( L( O' K& J
; H$ M0 v; Z) w' x做法:
8 j5 O; J6 K5 t W" R' |0 p牛腱入滾水中燙後切成大塊,番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
' Y- \" q4 U+ A* s$ j* Y- c5 M鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片,大火煮滾後改小火燜煮約一小時後,加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭,撒上蔥末即可。
4 E: X; A/ s- C9 l3 ^: s9 u4 `# G- y' f# p# r6 u2 o2 ^7 g
% n, ^; f7 N+ B1 ]) W奶油蝦仁湯
& r+ Z, `! s! ^9 h ?; }$ E& T. q# J* `# C5 @7 ]
菜系: 西餐
. O0 V1 l; J. x0 [時間: 普通
/ N: ^6 J2 P/ }8 l食材類型: 海鮮河鮮
+ `; p9 x0 K- k) N& W味道: 鹹鮮
; z% l: t' F. A# e適宜季節: 無關1 L' W/ P$ l# s* r5 w2 E
烹調類型: 湯1 V0 P5 p; H' U. \
% B; m& g# A4 c9 A8 C4 r( [" g# c9 N原料:
' m; h" `. {% ?/ Z7 U5 z+ `蝦仁30克,鮮奶油20克,牛奶40克,油麵醬10克,洋蔥10克,蕃茄醬20克,雞湯1湯盆。
$ F# M7 b0 M: Y$ X. H/ [, L9 E" X5 s% o9 \) x# \4 a' t. F, W
做法: 9 ^% W P7 b; V% n
1、在法蘭盤中放少許油,燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒,倒入法蘭盤中煸炒,蝦仁炒熟後,取出備用。
2 [; i1 q' ` I2、將洋蔥切成碎末,在法蘭盤裏放入少許油,然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒,炒香以後,放入蕃茄醬,再加些水炒勻,多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味,取出備用。9 b: u5 \3 e' Q, Y' v
3、將雞湯倒入法蘭盤中,放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬,用打蛋器劉勻起稠,放入少許鹽,調好口味,將湯汁煮沸。
- x. W c% p0 h$ L5 U: }7 i2 }9 \4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏,將燒沸的湯倒入盆中即可。
% E3 _- n5 i/ L2 z6 p1 v, W5 Y- A; Z! ?! q0 P/ n# p( l
! ]1 v$ h5 {6 c0 O& p
火腿冬瓜湯
5 ~, z' F: W6 Q0 c1 y" _' M: ^) J3 {0 |+ [, B
菜系: 浙菜
" @7 B. X$ x5 w& U( E1 L9 _- @時間: 普通9 N, _ f0 {( @2 z, v8 ]& [( B
食材類型: 其他素菜
; o: J' e/ E9 A7 H! o6 n* P味道: 鹹鮮
5 a2 r3 C6 J& V) P適宜季節: 無關
/ r) T' F; A6 i8 F- i4 e0 k烹調類型: 湯
+ P8 H+ T7 t' v' V _3 v
7 q* ?9 g$ L2 j. o+ }1 p0 t原料:
9 @4 R" @: [" \淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克; g5 X% L! Z u( b! r; K9 L9 ?
+ N$ x' r) q- K, u) e做法: , X. x+ W9 p1 H% K, q, q! h7 C
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽,洗淨,切成5釐米長0.3釐米厚的片。
j2 m( S; V9 R! @+ N2、炒鍋放入清湯,置旺火上燒沸,放入火腿骨和皮,沸滾5分鐘左右,加入冬瓜,燒至呈玉白色時,把火腿和皮撈出,撇撇去泡沫,加精鹽、味精,出鍋盛入荷葉碗,整齊地放上火腿片即成。9 c5 g7 j% o, |; {, c3 k3 } Z+ w2 S
. \' t N- @$ Q3 s
& C5 Q- h: m& W e$ n
杏仁豆腐羹" i# v. z$ [% J$ s/ `
0 `$ Q( U" P# W- q! Z o
菜系: 家常菜
" b' ~; l2 l2 p3 ?時間: 普通
5 j9 M! w6 {( ]# z! g食材類型: 其他素菜. b6 a+ }( H; Y: R. G7 O6 t
味道: 鹹鮮
5 k) K+ u& Z4 K* _% ~, J適宜季節: 無關5 H s6 m5 `+ e' d; k
烹調類型: 湯, F2 R* _7 `9 c0 { [3 K
- @! N6 b! G. b5 l原料: 8 p/ N: F$ }% x/ ~+ U
甜杏仁200克,蘑菇10只,木耳10朵。生粉1小碗,生抽3大匙,麻油1大匙,糖和味精少許,鹽適量。
" X' h% X0 r5 t# F, c9 _2 U3 F/ O% a# K% Y9 v! c! e/ y- K% }- m
做法: ! Q f+ X# `) j6 M
1. 先將杏仁在水中浸過液,取出剝皮搗碎並磨細,放適量水和勻;將杏仁漿盛入紗布袋,擠壓出濃汁;杏仁汁加水煮開,放入生粉拌勻(切勿至沸),即可盛入深盤中;待冷卻凝固後,切成數方塊。 2.鍋中放適量水煮沸,倒入蘑菇、木耳再煮開;放下杏仁豆腐,加鹽調味煮透;再放糖、味精、麻油拌勻即成。0 U6 t% G6 w. O4 e6 w7 a1 K
4 ^4 i W5 N* S a3 d/ V* @) q5 Q8 ^+ u8 C
排骨冬瓜湯( Y9 k$ J/ t9 }" V. K; N2 l
+ R# f4 q7 H- D2 @菜系: 家常菜
: I7 ]4 u$ F9 v' T4 g時間: 普通
1 s$ T5 |- t# D! z: I7 f食材類型: 豬肉' F6 Z; G5 _* q! b. F
味道: 鹹鮮
& u1 h& G' n; {. S0 b, k) `適宜季節: 無關
% t- O; i3 q9 t8 Q* Q) _7 j h烹調類型: 湯* W% `( ~+ T6 A0 P! y# i5 h
" `/ z) R) z+ K6 ~/ q6 `
原料: , M5 B' C6 f& H0 o* c% n( x) d
排骨250克,冬瓜250克,薑4片,鹽適量,味精少許,熱開水4碗。" p: I- o# Q' [9 B6 R
: x' z1 F- f% T% @/ j2 p做法: 7 S9 P" K* l# s* Z7 T3 n7 W
冬瓜、排骨切成小塊,薑切細絲。取一隻大湯碗,盛4碗熱開水,將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入,以微波高段火力煮15-20分鐘,取出加鹽及味精調味即可。, Y& L4 q6 z3 |5 |( K
: M8 I' A5 _9 l6 N/ \+ A* f) m
( V2 X; U+ Y6 K+ K芙蓉海底松
$ S. u ?: p" D( }6 K. z
: d1 c" w* ^% D9 ?8 q2 n3 y菜系: 家常菜9 i3 G6 |1 a! P) C R
時間: 普通/ _5 `% ^8 v0 g' h: B
食材類型: 海鮮河鮮
: l. S1 L; Y. X' w& i味道: 鹹鮮
" P! f+ u- r1 R% v0 ]; O適宜季節: 無關
! U/ C; L: k$ x" K7 s& |( R烹調類型: 湯6 m. q+ k5 l' _
3 F. [. L* l& b, Z& ^
原料: 9 M* p- b+ W2 _# u7 a1 g, ]
主 料:海蜇750克,雞蛋清6個。- e0 i5 x z w
配料:熟火腿片100克,紫菜30克。
- U+ L8 N# K: t( T" h調料:精鹽4克,味精1克,雞清湯800克。
+ K4 L5 p) c W% q: D
# i1 _0 M* g/ ]% q: ^* t做法:
% G [( x& U' R* F/ T1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後,放入沸水鍋中燒約2分鐘,取
* F) H, m3 P, L+ P5 ]% g出放入清水中漂清,再放入80度的熱水中浸約20分鐘,至海蜇漲大 散開時取出,撕成長約5釐米的塊,洗淨,擠去水,放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下,撈出洗淨擠幹。: d; d& u" E3 X: X. _: D
2、將雞蛋清放入碗中打散,舀入雞清湯(150克),加精鹽: \; I8 z. f8 B% U7 T0 j5 x# G
(l克)調勻後,蓋上圓盤上籠蒸熟,取出即成芙蓉蛋。 F, O0 ?8 I4 R6 F8 G+ K
3、將鍋置旺火上,舀入雞清湯(650克)燒沸後,將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中,加精鹽(3克),味精,燒沸後倒入海蜇碗中,用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中,放入火腿片、
& ]- T) @# g$ h9 \ w紫菜即成。5 T# V* A8 Q2 k2 L
7 [( g; M6 e R5 f8 }
. e- z- U1 @( w; j
鮮魚生菜湯7 ?& b5 S2 ^7 q6 i( ^
9 l+ K6 o; Y l: L/ m7 E6 m菜系: 家常菜' l8 V* R: n( A$ p: P
時間: 普通
8 o/ B ]% q( h4 _7 L7 S食材類型: 魚類
3 W! e8 }) @' Z' P7 G1 e味道: 鹹鮮
& C7 P' J: [. X4 H5 {適宜季節: 無關
6 i; A" D" ?1 i$ z$ P- q4 ]7 ?烹調類型: 湯( K: z* Z* N- d$ p$ k
, j0 ^& w! ^6 P% A
原料: - \" |( }5 F) A, X2 j
草魚尾部肉100克,生菜100克,雞粉5克,鹽5克,高湯適量。
}( T& S2 e5 E
5 d7 }* X$ F) T' A9 h3 T% c1 u做法:
3 f6 m6 Q4 m4 D4 v1、將草魚肉頂刀切夾刀片,輕輕排松。4 n0 v5 j+ \0 w: K
2、生菜平墊在湯碗底,將魚片碼在生菜上面。6 h$ P- i6 W# G# Q& s9 X( |
3、起鍋下入高湯燒開,加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。" @6 t- ^4 x! k5 w; s+ D. |' R
% P2 N3 }7 h( B3 V0 |& d3 f
) E7 D) }$ z" w: ?3 J
砂鍋山海$ h/ k+ w( F3 {( P4 l: f
! O" ?: I" Q M菜系: 家常菜5 V" v, U' L9 S
時間: 普通
( T8 N+ e3 I8 j" x食材類型: 海鮮河鮮: m9 v, ^5 C6 F; n
味道: 鹹鮮
1 w! E2 [/ f/ x+ \* O5 q: c適宜季節: 無關/ S* I7 C$ ]! [
烹調類型: 湯
/ N1 d- d, U5 Y# O. S r4 k5 x$ s$ e o' J" u" y9 k$ E- D
原料:
- k2 z' S y: z' F9 m0 u- S+ ]大白菜,
0 U# e) O, S% Z: p筍, 冬菇, 海三,腿,雞,廣肚
% K1 j, }+ Y6 p排翅,湯, 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許, b5 T8 Q5 G) R; Z7 A
' b2 @6 y( u% X
做法: 6 u- M( l+ [( I9 M% ]4 k
1.9 v: _' J! \2 A
大白菜洗淨,葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。1 A. o+ q: |* h' y: k3 O
2.以上三樣一起拉油,用高湯燜煮備用。
Y0 H$ w1 a* Y* R8 }3.火腿切片,土雞切塊,海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。 N4 k9 n2 `+ \; @4 \
4. 將所有材料擺入砂鍋內,加高湯小火煨煮,味透,勾芡即可上桌。
9 e" V p# r$ }/ u# U6 u
' Z8 J; a5 I$ X* R8 D" V4 e: M9 ^9 S# ~6 M8 e
清湯柴把鴨
3 w6 @# B: z/ J, S
3 q- x) j6 d% M" G' \& F菜系: 湘菜
4 q: Y/ C+ n3 K8 @7 ~ l/ f! w' U* D時間: 普通" o. G9 r$ g! G m% `" _
食材類型: 禽蛋. ^# b9 k6 k) A6 f! b* q
味道: 鹹鮮5 u6 Q" D% U$ [( J) l
適宜季節: 無關) V- h8 U7 s- e7 e1 ~& T* y
烹調類型: 湯4 T" T1 S$ x, @6 N
+ k' U- t7 t8 J& W+ ?3 @
原料: / Z" a' e# X# j4 N' I! k" Z
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克4 v, @! `0 z. g) j9 \
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
- c2 N5 N" L/ L& p$ S) J/ a精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克5 [+ K- g6 R. K7 h. w: x u9 W
- ^6 j3 r$ V# j0 o1 U. b做法: $ l" f, M5 ?/ D' P. U
1、將鮮鴨肉煮熟,剔去粗細骨,切成5釐米長、0.7釐米見方的條,水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
/ [# X! P+ i4 `7 S! b, [; O) }* K2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根,共計10根,用青筍絲從中間縛緊,捆成小柴把形狀,共24把,整齊碼入瓦缽內,加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克,再加入剔出的鴨骨,入籠蒸40分鐘取出,去掉鴨骨,原湯潷入炒鍋,鴨子翻扣在大湯碗裏。
/ p0 b8 z1 {/ I3 h+ o Z; d. R3、 在盛鴨原湯的炒鍋內,再加入雞清湯250克燒開,撇去泡沫,放入精鹽0.5克、味精、蔥段,倒在大湯碗裏,撒上胡椒粉,淋入雞油即成。
! l% e; Z' Z0 U4 H; j: b- v/ `/ v0 i$ ` y! L( a4 v
4 s; ]/ [% E4 f2 \5 O
菜薪菇蕃薯粉煲
5 }* _$ j% w) {
% d( e* A8 H% r( J1 T8 O/ Y. A- v菜系: 家常菜
+ G( Q2 {# {2 h. w e$ y) j9 i時間: 普通
m- W* G G7 @+ B/ B$ h食材類型: 其他素菜
! x% ?& x2 G& e- b. ?# D/ _1 p味道: 鹹鮮8 j D2 M" {. k$ S( d1 C1 K
適宜季節: 無關
" }& \6 {/ E4 `+ f$ e- O烹調類型: 湯& `' r- G; s3 o0 U3 t
' j# I2 ~" M. m. y* t
原料: $ M8 o9 j. A1 D3 S! }* x
菜薪菇150克) G. n0 T$ {$ G/ L8 f. u
蕃薯粉150克
9 c* T3 P$ H4 E$ q N) Y
; y' W5 e% x/ c. d6 L n做法:
^2 F8 A1 l' s# t" Y# @1,先將蕃薯粉用溫開水浸透,起鍋注入開水將菜薪菇放入,
2 ^5 [5 `6 A6 _; @2,煸熟,傾在笊籬裏,濾去水份,注入湯200克將上述原料放鍋,$ T8 Z6 u6 `/ W1 E" b2 w7 g- K/ ~( O
3,用精鹽、雞粉調味。6 A4 i$ f) A" I
: y2 L" o* U. s" L" K" y
) `1 D) C& z, r% z- Y7 T7 t4 z E
星魚丸湯" i y! y5 ?, b0 F1 ?& {
) j: @& I O/ p @; O$ p4 V5 w
菜系: 閩菜* m+ o i- ]& R( _
時間: 普通& P5 D! N/ N3 s5 m1 W4 T
食材類型: 魚類! Z5 Z% {/ {/ e( }9 M4 X: @+ p1 K
味道: 鹹鮮
2 z6 e f+ k# D# D6 M適宜季節: 無關, C7 H/ q Q4 P$ }! d [
烹調類型: 湯9 r' @% G8 M1 v+ D# t" @
. e! _6 _% f! e% k3 V0 j/ c e% ~原料:
$ _( O/ U! `3 I0 q' V" ^ z$ @$ E, S淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克+ I5 H4 C2 S. v, y- G, C0 e7 {
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
/ G7 ^+ Q2 M/ u! p1 y* f! L芥菜末…5克
1 c" ^8 B, r4 D9 p: w
. t( i* `$ Q/ A* |7 C( Y. R做法:
7 c& ?1 I# g: O6 M* u1.海鰻魚殺好,和小尖刀刮取魚絨,盛入盆中,清水500克加精鹽4克,分5次添入魚絨中,每加一次,用手往一個方向命名勁攪動,使魚肉泡漲起勁,加入澱粉調勻,至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
; u0 u! n" K: c& l- A8 P2. 蝦仁洗淨利制泥,豬肉剁成茸,同放一碗中,加精鹽2克、味精1.5克攪勻,分捏成一個個1釐米的餡丸。5 x6 c% s! y) P4 x
3. 炒鍋放中火上,盛入清水,用左手抓起魚絨攤在掌心,右手挑入一個餡心,隨後用左手的拇指和食指捏壓,魚絨包裹餡心,從指縫中壓出包心魚丸,用小匙舀入鍋中,這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸,把丸氽熟撈入湯碗中。/ k, B M: m6 x
4. 另行起鍋,置旺火上,倒入高湯,加入味精、精鹽燒沸,撇清泡沫,盛入湯碗,撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
; W1 h% e- X4 Z! D+ X注意:
3 [6 q9 I8 O4 D+ I& r9 j3 g1. 製作魚丸的魚肉,一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。8 }4 x+ c" }* e4 Y1 t) ]$ k
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少,魚絨無粘性,湯易渾濁,反之,魚丸易變硬沈底浮不起來。" @2 f$ i# E3 U/ L# M3 u
3. 用幹澱粉攪拌,魚丸韌而有彈性,如用水澱粉攪拌,軟而滑嫩,彈懷稍差。' r# H/ V8 D, z( l% \
1 v2 W; z- v) w# L4 q4 G0 H+ Q0 \
' x: d8 \# [# g# V! u" O
雞湯氽海蚌
0 f" z. l5 T, m) w; F! L4 S2 Q
' }9 H0 I Z# H; Z7 A菜系: 閩菜9 j; q" q7 @1 W' r7 d; Z
時間: 普通" k+ ~8 I4 j7 u9 R' K
食材類型: 海鮮河鮮
0 K. O' P: \% B" ^, y6 O" t味道: 鹹鮮
( U' T1 U- i, Z7 P; N適宜季節: 無關- I: V. H' @9 I0 R+ H8 J
烹調類型: 湯
x* \4 ^. C. Q6 h9 s# I5 q5 p! {! e+ t9 {; B
原料: - Y2 x0 W1 H1 F6 l9 B
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只) t' p7 \; T) _( p- _! i
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克# |4 R: s9 V( C2 V% U% @. V* @' k; s; ?
& z0 H) G# ^2 r" {做法: , D& b& Y o4 m
1.將母雞宰殺洗淨後,割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊,牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中,加清水1500克,上籠屜用旺火蒸3小時取出,去肉取湯,撇浮沫,濾去雜質。雞脯肉剁成茸,加適量清水與精鹽抓勻,捏成幾個小圓球,與雞湯下鍋煮5分鐘,撈出雞茸球,雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯,取900克待用。' r& k. m; {" h2 y3 V
2. 海蚌尖每只片成2片,洗耳恭聽淨後盛入漏勺內,放入沸水鍋中氽至六成熟取出,剔淨蚌膜,裝在碗中,加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁,盛入湯碗,加入雞湯150克稍浸,再將湯汁潷淨。
. J9 J. O" x( e' p" p' r) G8 j3. 將雞湯下鍋煮開,加入白醬油、味精調勻,澆入湯碗中的蚌肉上即成。* K* Q( I% @( h, ^
注意:
8 z' B1 v, O+ v$ T# X# x1. 雞脯內剁成茸,加鹽及清水後捏成小圓球,與雞湯同煮,是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質,使湯更清。
! e7 \9 s$ o1 \9 _# D- R- M2. 洗淨後的海蚌,味較清淡,用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。9 C: H* G0 s) h9 W _ G( X( s* }
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( |$ s# q) t9 B! i# b* s牛肉蔬菜濃湯1 h6 h- G2 s, T- e+ O7 l
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菜系: 西餐
: Y' j( ~( v$ x' x時間: 長9 Z# X% D4 p; W
食材類型: 牛羊肉
0 \+ y$ J7 z6 Y( O: j% P6 w! ~味道: 鹹鮮0 {) p0 O# f y! L
適宜季節: 無關 t" `. k6 d5 d
烹調類型: 湯- Q+ _8 ~, E, s& [
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原料: ! z% ]: a/ Z5 K+ U
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
3 {" k1 v, Z W: C! z青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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# O. s9 c3 s7 I+ Q- Y做法:
/ E; ~ ]0 Y5 T+ ~* l' E9 A牛肉洗淨切塊氽燙,撈起沖淨。2 i% A' I! d! j- \4 n
洋蔥去老膜蒂須,洗淨,十字對切;馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊;胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊;蕃茄洗淨去蒂,切大片。
" w# ~( l: M) T" I1 B) q. t* G7 O青花菜剝瓣去老皮,分成小朵,以鹽水泡洗、瀝幹。
% x z5 r. j5 K牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開,改文火慢燉1小時後,加入作法2之材料續燉30分鐘。* R" e- J- N# ?# V1 x
青花菜氽燙撈起泡冷水,加入鍋內,加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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6 g# o" I# U" Q- b( M/ l鮮魷鮫魚茄汁煲" J2 V/ `4 X1 \( x! _4 w4 z# Y6 r
6 ?" G# s, R( n. L1 O菜系: 粵菜% Z. I: p1 O- K& Z
時間: 普通# Y' Q+ g2 m( v( X
食材類型: 海鮮河鮮( g1 U9 l$ q. ^$ ~
味道: 鹹鮮, C1 K2 a% v" q% W1 ^
適宜季節: 無關* e' ^- |1 C! W
烹調類型: 湯
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原料:
7 M! ] j) M9 V* F L鮮魷魚1只,鮫魚480克,大頭菜、洋蔥各1個,鮮番茄2個,蔥頭1瓣(切茸),茄汁2湯匙,沙律油3湯匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許,薑絲1湯匙,上湯(或清水)1/2杯。
) [$ j3 ?7 m) q" I調味料:鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。
: ^/ X9 x: b) `! L# ]- B9 G" v* \1 I! ?+ |& R k6 s1 g4 }$ ]8 }+ z
做法:
( Z W) d4 c# j6 Z8 p6 R(1)鮮魷魚去頭除內臟,除去紫膜,洗淨,橫切大件,下調味料醃片刻。2 p' h# A9 v" }7 J
(2)大頭菜切片,洋蔥去衣切片,番茄切件。8 _8 v; U, `2 Z* ]% t0 k
(3)中火燒熱沙律油,炒香蒜茸,加入洋蔥炒勻,下鮫魚、魷魚炒勻,最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯,拌勻上蓋煮至熟透,以鹽、胡椒粉調味即成。0 i* G0 i1 ~# @
(4)上桌前撒上薑絲,拌勻供食。) F/ V; {/ h4 y7 c
[特點]:
# M2 X1 ^' i. c6 y: d. _! e. a味道鮮濃,營養豐富。
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜 O' W6 {0 F5 B& q9 [$ g
時間: 普通" K" T! S& Q C8 P
食材類型: 豆製品
4 e U: s) _8 o/ C6 K味道: 鹹鮮3 v) @+ i( d8 i! h/ w; l
適宜季節: 無關4 f8 p$ H& a( Q5 I$ @8 h5 Z
烹調類型: 湯
: V4 B6 C. ^# v) J* n* Z. [* b8 b$ W# l4 V2 R. Z0 F3 ?
原料: + t6 d0 f) C" L$ c: `* O
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。* C5 J% t; B) y2 l
) R3 u' p/ d' t. ^* Q. W做法:
8 v7 D m( {, T5 p豆腐揭去表皮後用籮篩制茸,用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸,與豆腐同置一盆中,加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油,分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻,將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案,分別嵌於豆腐摻上,上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上,加清湯燒沸,加胡椒粉,放入豌豆苗燙熟,舀入湯盆內,將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。8 Q/ r( D$ P7 ` E/ i- K8 J" a
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沙參心肺湯# P4 g# }% z, B, n
7 g! `* c3 h% H( v2 N" W菜系: 其他
5 w" d7 D% h' ?# F" Q" j時間: 普通
& ^2 u4 E$ m# s+ o食材類型: 其他% B" a' C* A4 o& {
味道: 鹹鮮
. F* L) m2 R; O% U7 T2 a* D& \適宜季節: 無關: A# t2 \& @6 X9 S
烹調類型: 湯5 L# v' |, J2 K0 Y+ y e/ T; @
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原料: & {& E" k( u% C6 B' ]6 V
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
6 Y( p7 Z4 J2 S將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗,再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨,擠盡血水,同沙參、玉竹一起下入砂鍋,蔥洗淨入鍋,加清水適量,先用武火燒沸,移炆火燉1個半小時。待心肺熟透,加味精、鹽調味即成。
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% E- w, O7 e( S# c# m e. s一品豆腐湯7 P2 L6 f6 f: R5 V' w+ K4 b' V
1 ^3 P3 M: ^3 y/ B* H+ H4 f& u1 f菜系: 川菜
, D& M ^3 {1 r" ~5 e" n! w時間: 普通8 X( ~2 ~( @' r! A: f& |7 f
食材類型: 豆製品
* |; t" p2 J3 N味道: 鹹鮮
- J7 M6 S4 k/ v適宜季節: 無關3 `4 i4 K7 k6 k1 _. A. Z
烹調類型: 湯$ I; V# a3 G, [6 P
% j4 E1 [( i4 p7 E/ F( z) w原料: 3 R" ^6 ?! Q0 w8 y1 ]; n& i* H
嫩豆腐(250克)、綠葉菜(少許)、雞肉(60克)、味精(少許)、雞蛋(3只)、精鹽(少許)、水發竹蓀(40克)、胡椒粉(少許)、雞湯(1碗)$ y+ G* c$ Z8 P- H. G
* @2 i% R7 ?/ ?3 c9 L做法:
+ D# A- q9 ? |" w, A一、將豆腐攪爛成茸,用細篩濾過;雞肉用刀背捶成雞茸,放少許水使之化開,撈去雞筋,並入豆腐內;將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和,加鹽,味精,胡椒粉,倒入盆內鋪平(盆上先抹些油,以免豆腐與雞茸粘住),面上用些有色彩的葷素用料(可自行酌定),做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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