|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐, a4 H1 P* q' o: a
) G+ E y, U& ^9 |/ i$ S菜系: 蘇菜
\# D2 e' P8 g9 X% s時間: 普通
* C0 R' s9 Q& d' _9 c B7 U食材類型: 豆製品% ~4 R4 A& R/ y: G; Z
味道: 鹹鮮. e+ l0 U8 j% w7 y/ f$ v; H; a
適宜季節: 無關/ `) ~$ C5 i6 O9 @
烹調類型: 湯
0 x5 a. B. d6 m, q
% V, i0 f5 Z% k) V. J原料:
; ]4 v) _- ?9 `' h0 u: s嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克0 e) U5 U+ `; x: l% p
) B, T. J+ j! u) B% M做法:
1 b$ {& x; j/ M8 A7 }8 E7 M豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。2 B+ L% D! o4 q1 T
5 `! }$ V# x; s5 |* C9 v2 q- }- C6 g }9 _9 M- @: n
家常豆腐湯" o( @- i6 U' s$ R. z; w4 A3 I6 D
2 d( B1 S4 p8 J& a
菜系: 家常菜
2 A0 Q4 k# T z. {: {! `) o# | @時間: 速食
+ d. E& A* a9 y& M, V食材類型: 豆製品* X, a- _* X1 A7 v& }& Y
味道: 鹹鮮
) Q! J: W8 L2 t: y# y適宜季節: 無關3 y% F9 l# ?* d& h' J9 c
烹調類型: 湯
! R, Q, n& w8 y. Q* F D# w
. P) i( E' O7 j4 i原料:
/ ^* Q7 F) @5 u4 Y2 c' |: ~熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
% ^' L! K' ~, b1 X5 Q豬油少許 鮮湯1100克。/ C8 D4 F! Z0 w" P
; C# U, Q" p% h) |% c做法: . E) C2 M- V. @8 u- d4 L
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
& r5 o) y* {6 { z8 c8 D0 a ?2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
: t* Z2 D' W) i( A. J' r
# p6 i& t+ h8 {" i) k
& s0 \# G4 H4 `+ ]' Y茄汁牛肉湯: r" Y# Q$ U- K% J
" X- I" M6 i. e4 f; J7 T菜系: 家常菜
+ w1 @( ~7 A! H時間: 普通
6 I2 M' T k5 @' F& F) x9 C+ b A食材類型: 牛羊肉
" i N8 K& y7 o# l% v味道: 鹹鮮6 T: v! B8 _8 L( k- D, X
適宜季節: 無關, N2 M7 J1 b2 ^
烹調類型: 湯
" v9 T9 B/ S g3 `' a3 V8 s4 f' X' W+ L a
原料:
. B# b# Z% U+ n$ c牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
2 v) f' y0 c( T5 V# i
+ B6 t9 t( L4 k0 z# w7 d做法: 6 H( \4 B4 K, { W6 Y
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
3 H. y# @3 f$ F9 T0 D$ F1 e鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。3 U0 g% \, O- ]) v4 Q! [
0 ~' ]7 W2 E8 |" h+ W
4 V- |* d! j% `+ V% |7 k
奶油蝦仁湯* _. g, k# L9 U4 N- b+ X1 H; q: Y1 i
3 g$ c6 B9 [( u
菜系: 西餐
N- O: ^' d7 C2 d2 E" T時間: 普通
; c) U. M! {+ ]6 V- C: r食材類型: 海鮮河鮮
) T. j& C, |$ y( v3 ~3 m: K味道: 鹹鮮2 W4 N9 i6 O* P7 B7 N# l% o8 z
適宜季節: 無關
$ d% Y) r/ Q% p4 X& h! ?! x烹調類型: 湯- ]+ M, E# O; D3 _
8 O6 X- B4 b [5 P$ m* E
原料: 4 I% Q6 j8 J0 f7 X8 k, m
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
' a/ X" Q; S5 h) V7 z9 U/ w' u& E
做法: 8 d8 K# Z/ E; n) g- F2 ]. u, d! q
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
. |4 a3 ~! v( I, S9 d4 u( U4 w; h2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。4 U$ d( F0 a6 E7 i" \! p' j* y
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。2 ~* |7 w. T5 L U! {
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
" E1 u, I" W5 h3 m& n* W* C2 K4 q+ m
6 c9 h( k Y0 ]: O. B火腿冬瓜湯
( P" Z1 @% {) S( x0 g" D j# z9 q! o k+ y/ m
菜系: 浙菜9 |4 I- V/ r# r" q% a+ X
時間: 普通+ C, n9 d+ P) f5 K
食材類型: 其他素菜
/ u% |4 I3 j! @+ t味道: 鹹鮮! K, Q- y" t/ ^( W& v' k
適宜季節: 無關7 _/ w$ T5 D$ y* }
烹調類型: 湯
2 a7 v& y1 s D N5 @3 i5 ^. G- u: |' V9 }$ Y
原料:
- `' z) Z U' d淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克6 w; A+ M7 a9 b# K
! c3 ^% `5 \. D4 ]" |' _5 q9 B做法:
7 n$ e# h% I# T5 w8 b) T: A0 [1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。0 u8 O+ ~- ^8 {2 s. S
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。8 n1 g( w9 v4 t' b9 w1 E$ t
6 s2 l& J" n3 H# R. _
, D8 G6 c5 o" c. B2 Q5 c3 K( j, i8 z杏仁豆腐羹; g4 L1 Z% {. ?# y8 W5 }
9 ~+ C, n7 W/ c# ]; C+ s/ y8 @菜系: 家常菜
2 o. r* h: Z0 A1 c4 |2 f時間: 普通1 p& b c4 R$ e# W
食材類型: 其他素菜
& Q; l. t2 R- ^& c1 f味道: 鹹鮮
/ w* y( c3 o: v2 q" ^5 v8 w適宜季節: 無關
* [1 n, e: T, {1 `4 Z烹調類型: 湯
, D8 R8 K1 R8 H- N b
) n. k6 g$ Q/ B# Q: c4 J原料:
8 K9 O0 V1 ^- G& |3 Q/ h# E甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。' I" U) _' M, x9 ~ v' J
8 t1 P# c9 S2 H: \9 t做法: ( K; D) w, L9 l) u
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
9 C: L" \( b+ K) q% f& [; o. }
$ m: v U1 A$ W; F0 n l
# D& {$ o- M; c1 H排骨冬瓜湯8 w/ m9 x/ o. ?$ n2 e7 u: V
2 O* n% r4 P3 X0 l0 B; M5 X' ]5 c
菜系: 家常菜
( k8 a. C1 ] J$ F時間: 普通
) F+ u$ [2 n! r; u食材類型: 豬肉 E. V) r1 p; s/ `4 l& v
味道: 鹹鮮6 @& L! x2 r, i' h
適宜季節: 無關
0 f% W1 u, D3 [' \烹調類型: 湯5 |! P! G7 f% ?3 P) N3 D, f, K
9 s' S8 D j _# l% e5 N8 M: A
原料:
) j- [ @* W# H Y* P7 G( v排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
# ^; X5 |3 t m: Q, h8 n, X- g8 v2 a: a$ i$ o/ b+ q
做法:
& c4 w `) f2 M8 m+ f5 L$ E7 I冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
* J. w, F6 A$ G: ^, B% i; G5 q6 k
b. Q6 [8 M% q7 \) |
芙蓉海底松
0 y9 U( N. _& C' ^- x* Y+ z+ i, p( i/ @
菜系: 家常菜1 l g0 F( t" c0 v/ l
時間: 普通/ |: k" ?) |* B Q r+ s
食材類型: 海鮮河鮮
% D9 a2 _7 k) Y7 s味道: 鹹鮮
; S1 d6 ?8 v* t+ A8 D適宜季節: 無關
4 ~; q/ m: K* k; R烹調類型: 湯- {; r4 [' F( Q, D1 Q6 e+ g4 w
9 p% y: u+ ]/ @1 w( J0 T
原料: 4 K% W0 t3 ?( R
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
& F% \& k4 a( o k配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
* j9 Q7 ~! I: r0 n2 o調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
: m2 B' |1 W) I9 h f! g. H- W) _8 }/ `! Q% p, }; F
做法:
5 _9 D1 m2 p6 L1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
0 f- C$ B+ R0 t* `3 y! Z出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。6 p2 ?& b# ^8 V& n: s
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
; p0 |" U$ V0 }+ M3 q h(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
; H. j# o" s! X2 {1 U+ v* Z* j8 P3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、0 S, k8 A A* d& Z/ E2 [
紫菜即成。
) u0 I/ {2 X4 Z9 j3 Q, l
4 s' R$ ]; h6 c" X2 N3 R; O* A5 M0 z5 x& n
鮮魚生菜湯
, ~6 o/ ~& F1 d; J7 W( d1 E2 }+ z, L7 ?3 ]; j% o- b; P
菜系: 家常菜
+ k. j3 f# z3 _) j% l* x時間: 普通
* u# P6 w0 f/ R6 y" g9 i食材類型: 魚類
2 W% _3 R3 V( R# S% C3 e1 d- D+ ~味道: 鹹鮮5 d8 A( Z4 F" ]$ G/ e+ |
適宜季節: 無關. i% ?7 d; L* K
烹調類型: 湯
1 L$ v9 y( G9 N4 f, }; V
4 G# A6 _ T0 h8 }% G原料: ) \1 B! F% o* k$ d
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
! E. J3 Z. V# i6 I, W, }! J* s, T3 R+ g
做法: - o9 l- c" Q& V7 _9 y1 H
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
/ S5 R9 \; |1 t! ^2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
# u5 x* s' X3 W3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。6 ~+ z# U' F# r3 u$ _
, K! }2 m: i! ?$ B2 H- s; k
- v6 L3 }& Z: p+ O( j; ~" w砂鍋山海
# E! b2 f: C/ m: ~5 N
5 \2 k. r- l2 u; \5 L) T菜系: 家常菜& Q+ ?, M' P5 {8 N* j& N& }
時間: 普通, N) y/ g2 |# ?/ \4 F! b) G
食材類型: 海鮮河鮮
+ }/ A8 R! |& h/ [味道: 鹹鮮
/ B5 b8 |+ S x( a* u* |. ~, M* x適宜季節: 無關( _% z! f* G% [) B( I
烹調類型: 湯
" ^- F/ l6 T7 ~* @. v9 ^9 j& o N# n# Q! ?
原料: # c! h3 f e8 p, g! L5 H( m
大白菜，
$ l) j" u9 d3 T) v" _筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚( d8 ]8 x1 h; C% O
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許9 S& \9 Z( Q, ~/ R" W6 O
2 O. q! C) ~/ f* Y% v8 m2 c# U; {' ~
做法: + j- O: f1 ~, x& a I1 |" Y& Q
1.
% o; \" o8 ^/ w* V1 H6 d0 m) _7 K+ r% g大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。" m+ B! L: v& s, K+ ^ d
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。$ J" S* _3 m8 \. ~; w
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。) j+ |' G9 K6 P r, r
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
* l5 p/ C% J9 Z3 p: w; f. N' ^
" q+ v# F7 o* G. R, R7 q0 [5 ]# |3 P: v
" j* Y: w( h# i9 _4 D9 O清湯柴把鴨
. F7 x8 ]2 A/ f% h# r; }8 B
7 M+ \' |& K) M菜系: 湘菜
/ N: Z5 R! H0 n/ h7 [$ f6 D0 E時間: 普通
0 x' u Q" \2 d0 e, O食材類型: 禽蛋
) S/ @* J& _9 ~* f味道: 鹹鮮
+ M+ G; O/ u& f+ e1 c ^$ [適宜季節: 無關
6 A; w: h" I2 k- T6 t$ _烹調類型: 湯
8 n9 |$ \& i6 \( y$ j2 }. z$ [/ G* v& e. c
原料: ; P( Y3 k+ a6 v$ j* M
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
% P$ V0 q5 j) U* T( Q胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
j& T2 ~3 v$ ]5 u: p1 b精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克1 G3 n: R/ ^% U$ ?) L# Z$ R |9 T' ?
! r G! _* N0 e9 _3 @) Y
做法:
( a! k0 u" }, t/ \1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
/ w& x, }, |! R& O, u, c1 O) O2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
" ~: l4 }6 j* f* z* g2 z; k3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。+ O& \" |5 ?/ R F4 X7 W5 |
7 p: X! e l; `/ X" ~* N0 j7 \% Z! y v# }" H5 g
菜薪菇蕃薯粉煲# ~) P% o" M4 O1 t7 _/ ]& C
# ]' F+ O: e6 a7 z' c
菜系: 家常菜& Y9 J' x% `8 ^$ n) o
時間: 普通( N" O Q9 n3 r& W9 C0 d8 ^* U
食材類型: 其他素菜/ x- R! T1 w6 \. i4 |
味道: 鹹鮮
( K6 a* r. D: {4 C' X6 z2 c2 j5 Y S適宜季節: 無關$ n' u. ]' Q) `$ l3 v* ?
烹調類型: 湯
' P* t1 i6 c, Q6 {+ @
0 D- C2 r K" X$ _; a0 o% P+ a( T原料:
8 w' A$ b: Y9 O8 M菜薪菇150克$ {3 ~* Y ^' c4 W- O' f
蕃薯粉150克
1 A% v) r( V, F3 q; R! P+ I( @4 L$ ~ ~, F
做法:
+ D% d. D6 O8 L s8 S8 S" P J1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，; \, \) ]% A4 i; X. r, a6 g
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
; K$ T2 S+ c$ a/ D* I3，用精鹽、雞粉調味。
8 e$ h) r8 j" y" A
, u* h" c! U/ k
2 ]: {! X3 P1 M4 Y5 S$ x星魚丸湯% h* o0 r- c# c7 |- q9 V
# n6 [* H5 ]# l' R0 m
菜系: 閩菜
$ |# O7 p0 D4 i: W時間: 普通# }% S2 s2 r, C2 U6 C5 `0 p3 D- |$ i8 _
食材類型: 魚類
& b- I( R* r& ] ~; Y& A% ]味道: 鹹鮮$ x4 K; b# i. _. Z6 Z
適宜季節: 無關
1 P$ E" W4 \+ d8 [. X烹調類型: 湯: z/ x" P. v5 r2 V0 Y0 m% W5 q
% ?7 s0 |" y6 o7 t# u. i
原料:
) Z2 t4 d) M& L1 {淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克0 c+ _% n; }) M+ y9 j, Z
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
. J d, U6 Q& |- y" f2 M8 ^1 M芥菜末…5克
& ]9 W+ @" p1 P# N3 w; R5 n8 i! ^, o$ |0 J4 E
做法:
/ R0 v4 q( u, n k t/ B1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。& Y4 Y) _+ D2 g* Z
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。8 o3 Z* v- R9 E* y
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
; x8 ]& [# h! Y4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。9 e/ u$ O# N8 P6 L3 I
注意：
) x! }! N. b. k( l+ W1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
% j& n, R- x' Q: H7 Z; b2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
) f7 Z1 M0 r! x& x" j3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
$ W( k# I/ |! l# V* R/ n+ {5 M% C$ i7 W" B- U: i/ T
5 r8 Z5 a: U, p. {% Z雞湯氽海蚌
. s6 R. P8 ~( E, d8 j' J( T! v4 ?0 b0 u6 N# ]+ S$ t6 t7 ]
菜系: 閩菜# O. D9 J# m3 S+ b& S
時間: 普通& y6 d9 H5 L, o: M- j {( A
食材類型: 海鮮河鮮6 |! w' h W5 e/ @, W* t
味道: 鹹鮮 _' i+ H+ U. f( O& H/ {
適宜季節: 無關
- ~! Q: y# `* f: E, U+ M烹調類型: 湯* o$ }' {% R3 E& P: W% X7 V
2 @ p+ U3 @. A$ M原料:
$ f0 ?; J4 @. B, P9 Q: U9 q鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只: q4 C- l5 Y( W7 y
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克( G9 g8 e( w9 z
9 q) o' c9 q1 {: n8 s! n0 n: J9 z做法:
2 Q* J' i" Z$ U1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。& z& ]6 O5 W; A2 Y
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
7 l& P* O& b3 x2 Z" G3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。) z" f! g- ^) S1 `4 A4 v
注意：
- b( w1 Y% y" x! q- u( i3 \- j1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。' [% q. _ M/ H" P$ ?9 B
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。6 d/ k& B8 `! ~6 t
* @9 L2 t7 W. ~- o' g- J
( U3 C6 ~3 ^ I% f9 z牛肉蔬菜濃湯
6 N& j, f9 N1 e' ?6 R1 v
+ H9 S- u2 G) E. w# g菜系: 西餐
1 A/ p% q8 ` ?* C% u/ y! F" ^時間: 長5 l& b$ Y5 t; E: U: i* @
食材類型: 牛羊肉
- |" L& H7 l" m味道: 鹹鮮
- f% E. T( i; V, D+ i2 f適宜季節: 無關$ H8 d, S9 o( Y5 _/ B% `& q+ `
烹調類型: 湯
( e3 M, Y+ K7 Y5 \. O
& W! e# t5 z" k原料:
8 ?( R2 l3 L- b! N. A牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
0 D+ J6 u3 p2 Y青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
7 `* l0 @( o) h! ]
: d+ d$ z* a2 ~! X \做法: 2 ^' m% \4 A8 E3 X9 P$ Y6 c
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
0 t) Z5 R* S5 [4 D: ~; [洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
7 `" |% H8 X/ e3 e/ A* ?9 r青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
6 f! t9 Q/ O- f* U6 b. V( _+ H牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。4 R% @! f3 P/ `" Z6 A
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。2 _- n8 v* q- {% ^- N4 E0 c E9 x! q m
$ k, @; O- @/ l
) T5 p3 k! l" K( M! @鮮魷鮫魚茄汁煲
" \' O8 Y$ g8 I, }
& o, o$ i9 Z! F菜系: 粵菜" S* B# A$ b, }8 k/ p
時間: 普通! e. B+ D! E$ a7 R- Q
食材類型: 海鮮河鮮" ]; D# l8 K, h' A/ f3 o
味道: 鹹鮮0 k) F% m {" `5 B9 u' v
適宜季節: 無關) t$ E- D4 j6 m$ b$ N% n, _" `
烹調類型: 湯
) a7 R' B1 U; p- {- k" F1 i9 h/ l" ]* \
原料:
4 S" j2 v$ d) L鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
( _' m& ]9 ?' S. O; N( K3 o0 F調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。' y m) k; }; T' N! [- K
( F7 f3 `: q' C; O+ K做法:
8 N/ P- O! c5 }0 O# _（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
- Z' }4 e+ Y2 T+ j2 ~; T4 [! `' _/ F/ C（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。( {0 G) B: h4 ~: W0 p
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
6 s! S* N( ^0 h8 B9 r（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。1 k$ Z( z& m" Y4 z$ S0 ~8 Q) I
[特點]：
; i ?; R, J; ?% X味道鮮濃，營養豐富。
+ x2 t' V2 k1 e- w' Q9 M3 W' b7 a$ p1 S% ~; q& x) p. s" M
& E7 k3 E0 }' B% J5 L鮮花豆腐
$ d" N/ c% q5 [" q$ {2 O) r' _' [7 I) Z: ?. \7 Q# u2 x
菜系: 川菜0 B' `- e/ R# R
時間: 普通6 O: b5 X3 K8 ~# `% p
食材類型: 豆製品
0 G2 i7 H" a& `* [+ f: G$ p味道: 鹹鮮
& p. C6 D* ? y4 x3 {適宜季節: 無關2 h: N; q, G) f; b- N! V
烹調類型: 湯; O! g) ~3 O9 h- {' r
. Y7 x- T$ m8 E: n4 b$ t原料:
& ^5 f- G6 L9 S嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
) @: ^- ~1 T% j. f) c
5 _6 a& g N4 G8 ~1 u做法: 8 z: M; J; X, h) s; I6 ~# e/ a
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
/ g: d- p8 O6 \( i$ D3 c' N) W! u/ A- L1 y& D6 v9 F
( R7 Z) v7 Q1 s- d+ p: t沙參心肺湯: b" |" g4 x$ y9 L: T
; z w( j4 W% f- Y) V1 d
菜系: 其他$ c2 `8 X; S2 m
時間: 普通3 A" y. d3 {: Y7 V
食材類型: 其他
4 G2 G" z5 _" q* s9 x+ K味道: 鹹鮮6 V& u2 |- e- f) _& V1 Y* X
適宜季節: 無關
8 Y* c: a' A7 t' c% f1 O1 U烹調類型: 湯
) ]$ {, S- N5 _8 U. q8 w* L$ k4 l% {
7 p/ L" t" b) S1 f. F) _+ c原料: + L- I" {8 I4 D9 w3 ` X
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
! q6 t1 r+ r& e- f4 `8 |
- q4 f# |( Y! Z8 v3 x做法:
/ U+ n9 V7 ~2 ]9 v8 _將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
% L' E; `4 N- A% s0 m+ N- ?6 J. p$ Y7 g7 s5 t* M, ~' j
3 n# D, ]$ U4 A! X2 y; _一品豆腐湯
3 B! z2 \0 S8 d! L1 J8 ` w9 L
2 W; W4 u& Z6 I* g菜系: 川菜
J P3 Q; _4 n0 V% ]時間: 普通
" e( C! ]9 f9 c! V) C' V食材類型: 豆製品# E) K2 C. b. X7 ~* u
味道: 鹹鮮
" i0 W L, Q' Z- S% y適宜季節: 無關( P1 k5 [. N. E3 T
烹調類型: 湯1 r1 H3 S8 L6 ~3 j R/ r
, @- L6 l1 e& w原料: 5 \/ }2 s' A; P& ?1 z
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）+ { x3 r6 H0 L0 C
+ c. n! O; @0 M3 Y9 j, Y做法:
/ g' r# q7 Y* v; W* b, L+ B1 t一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
