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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐2 m- S8 }7 ~" t: I. E+ ^8 ?
6 P* z- [# T' B4 ?' j菜系: 蘇菜
& V3 Q* a+ V% m( ]" e/ q時間: 普通
! W$ P6 H% _* q. D/ i) _4 w" r食材類型: 豆製品
3 O, I; F1 b) X味道: 鹹鮮8 l, b/ t+ |, B. {9 j6 `
適宜季節: 無關+ K1 n6 b; A) e- `
烹調類型: 湯
) l. n4 T- s! W( Q6 c. a7 t- @. O/ [( s4 q4 Q& E
原料:
- `5 q, I$ {9 e- N+ f6 r0 [嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
# R4 t, V% W X, W+ m, x/ e8 T4 E+ `. ]2 K9 f5 |6 l3 ] Z9 w; l# |( k W
做法: % h2 \ q9 y, l1 U
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。. x& }2 S8 ~& H3 j5 Y/ T# n
( q! a' Y/ @3 r
) m" r# C( |; p2 |+ t% E家常豆腐湯" p8 ~' P4 G b* C; k4 U
8 j# q5 V6 G/ a% K" ~菜系: 家常菜
X p1 u: v1 C E- b1 z時間: 速食2 K# g( X: l1 {- P1 W" ]
食材類型: 豆製品/ D: l0 W; v% _6 r1 s- H
味道: 鹹鮮) e" I( v* b2 J9 d0 | g' J& A6 \
適宜季節: 無關
# d$ x$ l' V; I. |/ `* \; @烹調類型: 湯
- n j' e3 V% k" b: I2 ~/ x b- m: A9 x$ T" T
原料:
0 i0 t; i0 @! Z l$ e熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克/ G) ~. p5 ~/ a
豬油少許 鮮湯1100克。
0 ^* B. A5 [: ]" t g9 d0 ^$ J! C6 I, d, m1 @6 j
做法:
! c' E8 n q0 L+ U+ ?7 i; s1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
- Q3 Q' @- ?4 P2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
, i, l( P6 P+ @+ `
2 x; m! d5 [2 d0 j3 L/ U2 z0 o1 [* O9 @' O- v# q; }
茄汁牛肉湯& s/ N; ?0 U& A8 C" Q: A
4 p# _5 @, B0 u* B" O! @菜系: 家常菜# L, u2 L0 u d0 d) L4 j4 @+ r: A
時間: 普通
' [) { P! \" e' B食材類型: 牛羊肉& m0 ~$ {, }# Y. U1 W( G8 d8 F
味道: 鹹鮮; _& s. I% |# H2 S% L0 Z
適宜季節: 無關
7 U7 g( M+ w! @; G9 n烹調類型: 湯# q; ]! Q6 H; ?$ ]
- W \! `9 |0 K4 C+ d" _原料:
2 G; m0 N" C* L0 i牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
0 K- F; |. t' }, |5 E# N! U# N8 \ c. X/ U5 ~3 [
做法: ) w" h6 {5 E( |. B% X9 x7 C
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。1 V4 S+ z( j- \( i+ r
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。. L; y" P3 X k7 x# d
$ J8 J2 J% C6 Z$ i! ^
' n2 e4 M. o! H* S/ T: b奶油蝦仁湯0 J/ W L& p q; X
( }9 u+ O- [4 |1 h9 ?1 |菜系: 西餐
) {7 a) K( b" g- P$ ^! V7 Q時間: 普通
7 L$ ^+ T, R5 l6 M食材類型: 海鮮河鮮 M2 F4 h1 A9 v, W
味道: 鹹鮮
o i( l+ g8 G; z0 ?適宜季節: 無關
+ r, m& d) F) [; ~/ G烹調類型: 湯. @8 E# u; @3 K; @
}4 t& F* |! H& F4 f H' k7 p9 T; ?原料: # g1 ?) D+ w1 H* M1 `
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
- D( u1 a: V% o1 B, h# H$ T9 G9 g, X
做法: 7 A! r0 n7 V% k. Q* W
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。; y' p% @/ S8 ?7 P ~
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
) {) g/ G" ?, P3 X# V4 p+ y$ I3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。! P! \% m% g8 r4 G* `' f2 B$ E
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。% r; t) ]% @/ W# x# ?7 y) X, a
* n7 V7 Y3 x; y$ {* Y( j6 f N
8 O4 }6 Q# j! i" ?/ [6 L火腿冬瓜湯
. K' b* \ p& L! s$ X! d3 b1 a
0 k- p) z. y( d. R* R菜系: 浙菜$ b% r! U3 h: D% P
時間: 普通+ A% q+ c8 N8 x7 w* \% m0 A @
食材類型: 其他素菜
. R+ r9 y2 X5 l" U味道: 鹹鮮% s9 e0 s" ~0 F. ^8 V9 w4 K0 \. |
適宜季節: 無關7 @2 u: m/ R$ C1 a% }4 O6 f
烹調類型: 湯
2 u) i! a5 v# w0 V- N3 x/ ~* ?0 X3 C/ y
原料: 2 A) P J3 c4 @/ g# {
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
& G8 a9 p0 s; d, ]- V4 M9 l7 E! H' g4 t
做法: - D2 _2 V4 R8 X" l
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。. U" D& g! @" ^" L( N' i; Y4 R' Q
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。2 [) u1 L" y5 R7 K/ ~$ e# E; r
4 M1 e5 }" R/ u9 j
/ q5 |, C. f$ k# u6 E/ N8 p4 W: m杏仁豆腐羹
' S2 k* }* c$ U* R: P, l6 `& }4 g* W$ X3 v) ^0 W" N' ]" l
菜系: 家常菜! T a2 K0 k. U- [
時間: 普通
8 L) A* H& N0 A* U. v食材類型: 其他素菜
5 l& q9 P# J" |) X味道: 鹹鮮. q/ K2 c, _/ t# X) f* P' E# L
適宜季節: 無關
/ \6 G' v) r$ y- |7 m4 `$ X+ x2 T烹調類型: 湯
% \0 s. r& r# a1 P9 ~0 l
( j1 T' \2 _) e原料: m" D' i( x- M9 ]
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。% o& \2 S% L: r' p
+ K: x- t. i( J C& s- `" j做法: , k8 k* ~! [6 p, ] }
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
$ E' q% F" R5 ~1 ^- O/ @5 @3 S5 ?5 B0 |2 c2 t9 W
+ ` L+ o5 G4 @% u! S5 B- N" [9 ^
排骨冬瓜湯& z, J/ x9 }2 A0 ]8 S+ b
$ V0 b6 c; D& d. H9 z3 r1 g r
菜系: 家常菜8 n& X: K; H8 \
時間: 普通
8 [# M# Q) [/ o) R食材類型: 豬肉4 s; i" W3 {7 |- g6 D
味道: 鹹鮮/ }8 h: A( `7 \% K" E8 M6 e
適宜季節: 無關# C* _" f. U X5 p' X. F
烹調類型: 湯5 Q) z0 F, y: E- \* ^4 Z
R5 ?7 P( x) b原料: , G6 |7 H. Z# \; V5 l
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
( D/ W; F/ K0 r! Q4 N) b" L. n9 H9 M
做法: . g6 G- }8 B/ A8 U% \
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。) K' d4 g5 f( x8 ]
3 {1 Y0 c6 y8 }3 A- V3 \" I! O- ]
芙蓉海底松
1 l" ]8 h5 s5 v+ N i& M- p' E% m. D5 ^
菜系: 家常菜) v3 J/ B, y! Z; n2 |
時間: 普通
% G8 ?9 a3 Q" h, Y& w食材類型: 海鮮河鮮7 C- |0 h$ M' G4 X
味道: 鹹鮮" @9 \1 |7 X' u3 P- y0 `) Q7 p
適宜季節: 無關* B! ]# K% y0 g+ s% V
烹調類型: 湯6 W/ @3 Q# n) c3 _6 q! Y w
2 d# m% L ?9 C3 A+ C
原料:
: g' |# i- h) n主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。: W3 S7 v' ~; B$ L; n9 N/ u7 e
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。$ E; ?8 O0 a( B5 d
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。+ d/ Z8 l- V$ t* H
/ p0 x; q7 ?. c2 y8 f Z做法: 0 V, f$ w8 z) Z% U
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
, }7 Y- X) T7 R/ }0 p. ^" o$ H4 H出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。; q7 v7 X" `* j' W. I
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
2 M' D* @6 o; P* O" C( p2 x/ E2 O(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
' m% N6 G+ W% ~' R3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
* X; N5 J. z) e4 z0 p# s紫菜即成。' Q2 {9 ~5 \/ R7 X
/ G' J4 I( }: M- a* r) G. _
3 c% r( P" j5 a
鮮魚生菜湯- b' P$ ^) m) A8 C. b. N
" K: c$ B! g/ u8 b7 G S/ C
菜系: 家常菜
3 k) B. h( m2 ^' W; ~" ], ~1 B時間: 普通
& K+ s! P( d! X/ C% m, L9 o5 r食材類型: 魚類, C$ K- y! T. i' u
味道: 鹹鮮
9 Y5 t6 n" f3 U5 w+ Y2 v適宜季節: 無關2 z* _: m& ?9 P* f
烹調類型: 湯0 X) G) x F" E$ n% M! y% [
9 h8 Q. \' M8 ^, X原料:
3 O# q0 j7 N: e! `8 G5 D7 k草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
" ?4 `6 S7 i# @, I J
6 B8 N C5 N$ h做法: 8 {3 ~( p# x" N: H; l f r n
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
6 i3 X; |2 u' S9 v+ `6 [, }2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。6 f, f6 H# l6 v" d( Q+ j j
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
, F/ s; {) R, M1 [3 X; F6 j8 z A, P. {: F k" K1 d3 o& P0 N
- H: f( h! ^ }, A! H7 P
砂鍋山海
* B: w% w8 M6 j& L/ ~7 J) i1 }( k7 ^! B: J
菜系: 家常菜! ]- q* q$ P7 Q( ^0 n! S; Y
時間: 普通
4 g& C3 v$ d0 t' j2 V$ L+ N食材類型: 海鮮河鮮
- P5 H+ |5 o; w4 B, b( K7 Q味道: 鹹鮮
. c! C% M# _7 p2 s+ H& D. {8 v1 A適宜季節: 無關
- U2 R2 Z: ~+ b9 a2 l! `& m1 W4 T3 E烹調類型: 湯3 k1 {3 B6 Y+ y4 c: N( ]
, }9 X( g. B) a1 D' y
原料: ' Y# s; ? b8 |0 A
大白菜，& y5 }8 k5 m6 C6 ^
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
, ?5 _- |* k8 W9 ?( T, q排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
5 K$ }8 G/ P8 s4 X1 @' n2 m0 [( p' ~( n# C5 H
做法:
5 y/ ^! x a+ X1.
2 C8 }( l+ o6 ^2 A: Q/ _大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。( v3 Q# f4 Z/ E- e# V
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
: f ~$ Y7 b5 y6 `3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。8 s9 A! i0 J5 X4 G6 |
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。, E, ]% h( e1 a! {
3 E8 b) j3 A T( h; v$ H
, [- \9 J$ e: p% t1 w清湯柴把鴨) p$ z4 d( g7 ?
4 l1 _9 ]. a& b- Q) D3 n菜系: 湘菜
* H/ ~: ~, @* w+ \ P& r* P# t時間: 普通) G" M: V& P1 \9 G
食材類型: 禽蛋8 {# R* e3 N3 P6 p: t
味道: 鹹鮮
7 {! |, O4 H' B; n適宜季節: 無關2 C& |+ s0 g9 N g$ j& L3 h
烹調類型: 湯
: R% @; ?+ O: Z0 O4 o7 y& K' A3 q& V- L
原料:
; z# s1 T. C. H7 |2 X鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
8 X5 N( o& ^9 y2 o胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
2 s$ Y- I+ H3 @3 K0 Z1 ~精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
0 d y! p6 Z9 L& `* A8 w/ j
, u* n7 l- v& t做法:
) Y3 V$ ^/ {) E# x1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
: b! \. n! ?5 V' x* [2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
6 N% g* |* k o& U! \! H: [6 n& g( f3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。) J/ g5 \3 E/ I" m+ D
) f) N( s8 Y# F$ |
+ k. J# H9 E4 s" M& v菜薪菇蕃薯粉煲; Q2 s6 C- {! o% M1 K, M5 I: p
' T: w5 K% U5 V0 j' |! \% |菜系: 家常菜
8 L1 I W- H% P* m: Y時間: 普通. N8 v) M- Y6 J( Y2 T' Y
食材類型: 其他素菜+ Q1 a7 W- ?) M! E* _6 K
味道: 鹹鮮
, U9 b( h- G5 @5 h6 c% R適宜季節: 無關/ F0 J9 e4 s, \& }7 h& k3 X- Z: g$ r; a
烹調類型: 湯/ c+ X& ? T- L% l2 B" C+ o$ Y- h
5 h+ ^! S5 z# R2 G' z4 J* \' r' ~# `
原料: # F) E, w7 M R' v. G
菜薪菇150克
" Z6 F i3 }, T, G- @蕃薯粉150克% @- {, f @! G5 g
7 X& d6 X3 S3 `: [- ^0 d% }+ _做法: 4 v, d7 K. \6 B/ w8 R. q9 G: L1 V/ @
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，! D# |) h# i) X
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，; _( F! f- ` P" e
3，用精鹽、雞粉調味。
/ l/ D' x2 y. E4 t
( E' F7 n7 h# R/ E0 A0 G" W6 J8 t, j! D4 v9 F- `
星魚丸湯
: e1 Q3 u F) A
% b5 u4 B3 {) V9 r6 {" l菜系: 閩菜
! a6 X8 M q4 c' }/ ^時間: 普通
6 ^' z' M x" e* l' ?. Y食材類型: 魚類, h5 A4 R3 H7 y, K. m
味道: 鹹鮮5 ^2 i0 I0 y9 l4 A- E- F' `4 v: Q
適宜季節: 無關" ], w6 w& P: r0 l" k: k# t
烹調類型: 湯" a( E2 L) ?4 d9 T
" L- `6 J4 `$ w, d, h+ ~& ?' n/ J8 J! N原料:
, X2 O6 r& q7 i/ g淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
$ D, K& l' v' A. F精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
/ r2 a6 ^/ m ?3 K# m芥菜末…5克
) E9 t4 Z8 n3 u* V8 N& c w- A5 Z/ D
做法:
; F% U+ V h/ w( _* T' O1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
8 q+ q, [* j6 e7 t6 i/ `2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。8 m! `! ^3 f' J( v6 e$ v
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。. m3 y! v5 M, p: j# |( {( G
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。* N, H- W: R6 H' X, v7 e9 X
注意：' ?/ j! |1 T! e5 I" x* w7 D0 O
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。3 g( E; G2 ^5 ?& o; a7 @) R
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。 T: d8 J' K* [# f
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
4 X; G1 d9 D! b" [2 y* d
& h! W" H& N5 z* w, ?; g3 [9 S
9 G/ l3 M9 t1 `' U) f- x- b2 x雞湯氽海蚌& ]" M* p( n: U/ k4 b
% q7 u. B! z% i4 m+ {菜系: 閩菜
8 F( O% X v7 @7 ^* u. r" V/ R時間: 普通
7 ?1 ^; Z# x; q- f/ ^' x2 g食材類型: 海鮮河鮮) e1 R2 }! {4 V: k$ ~" v9 I- o
味道: 鹹鮮
+ v* J8 D, a C6 o1 g: F; P, w適宜季節: 無關
! E" f* s2 v. l( D烹調類型: 湯2 h8 k3 V& y8 _; y
N& N1 n/ h& \: ^原料:
7 j; p a4 W, G! ], a鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
% K* j9 X! o; F T白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
! h" S+ V6 J9 |& {# N
/ k9 I2 e4 g- b: \, k" e9 Q做法:
3 I7 j" M! _+ s6 F% U- [1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。* L" ?. J' x. S: J$ e, \% E( v
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
/ A c- A1 f% `3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。/ u B1 x6 X* T
注意：6 x8 @% W) [4 M, ^# G
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。1 l1 u: G) Y* h6 H0 { b& }
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
) x2 @. [& s& @ H
9 L- O+ o' a$ R/ b
8 H+ P( V, X( M9 l% S牛肉蔬菜濃湯
2 u6 F5 }0 v6 ^# G
4 Q! h/ x5 P) }: g& q( [6 R菜系: 西餐; ^+ T5 p- i/ @8 K4 t% X$ _
時間: 長9 }8 W3 `- P0 ~# X& z% \2 e
食材類型: 牛羊肉" X& g- C4 ~, T* V$ m1 z/ B4 x- B
味道: 鹹鮮
& J4 l- [" G! t2 Z9 M7 {適宜季節: 無關
4 K& Y0 S7 p' q" P \# b* k烹調類型: 湯4 P6 u! v: z# G9 B) R+ e2 ]8 Z: a
2 @3 Z/ w0 q; t! _7 [' H原料:
. a4 W/ u7 A6 b6 m+ x! W牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,% \/ Z2 c. o1 |7 y
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙1 z2 ~& o. a4 g \
H- O4 O8 P+ D, _% H做法: 7 E6 o# J! j0 y" j! u
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。, p! Q7 L* a6 W: l' b& K3 Q& _5 j
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。/ T/ R4 b. m/ E9 e! F! j
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
4 X. N. u- R4 U9 E* Y; `牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
. w6 y; C/ `, ?! W青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。2 Y6 v- d0 a9 l8 z$ @7 H
1 E- @1 d7 w6 K$ D I4 N( u( V9 G' H! M6 r" D6 i
鮮魷鮫魚茄汁煲2 e7 B$ Q- w8 \* W+ l0 ]! T/ Y! Z& |
3 \2 `3 B( p! C, b+ _1 n菜系: 粵菜
7 P) ^+ t. C, X時間: 普通
( ~& b( F. c- `! K R. G' ^食材類型: 海鮮河鮮
1 Z0 a1 g M& o7 x8 ^/ x5 A& v, z味道: 鹹鮮! l% U* F$ F1 W1 g8 w9 P' `. B& N
適宜季節: 無關3 O6 [) Y* f' w2 P
烹調類型: 湯0 ?. m0 j: z& Y+ m; E' _
& u7 I( {! S8 I$ n" A& y' d' ^原料:
- K/ ^& ?: f& a& J+ t鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。! S- z% @" E6 u# C B+ X
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
1 Z$ z: i9 s: y& L$ E2 s% Y7 v! N8 Z) Y* X/ b" \) e# U
做法:
) P/ W8 ^9 D4 O$ s( r5 {（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。( T( h; a- V" F" y$ K' u: ]
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
F5 _: D7 s4 q' m9 b5 B（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。3 E! q H8 d. `! o. M
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
. O+ w* k# S( ~' y, Y) A8 m# p[特點]：: F5 T% J1 a2 K) v0 l
味道鮮濃，營養豐富。
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( v! P' U5 Q9 F( x- X- a3 u鮮花豆腐- Y) f3 A: y* X8 v. n' D
, T' Z' J5 O) L- W菜系: 川菜- X! z( A' J5 f" R" I0 G, |
時間: 普通7 Y4 h9 q& c, l3 y* _
食材類型: 豆製品
, Y# J2 ~6 b7 S5 Z7 _( ?味道: 鹹鮮
; l5 r! O. l+ G5 {5 n5 M, A. i適宜季節: 無關( P k/ l$ ~! }2 o
烹調類型: 湯3 r4 V: C4 y- X
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原料:
. R' C4 y1 i N9 D$ n; B( u1 V# \: C; a嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。+ _9 U. U5 m8 m, h7 C: t" h
: g/ c! \" V$ ~做法:
% T/ Q$ z# o& v4 R豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。' G) c1 D1 P0 w, ^
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! R/ F. b: d: `4 s. [3 \) x沙參心肺湯
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9 Z7 m7 M$ A1 r! e" c4 C菜系: 其他
; ~9 S( Q0 t& Z時間: 普通
. s$ y! c+ j0 L# v- B. N& I食材類型: 其他" {& ] A6 T8 d4 r; ?5 W
味道: 鹹鮮# v& E7 V, M# x+ c
適宜季節: 無關
: S# E1 m. |/ P2 ]. ?烹調類型: 湯# I4 h6 z3 e- A) Z+ M
( r! w5 w( o9 x" x原料: 7 g/ ~$ B1 `: i- @7 R P! A
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
5 L6 h& I/ H- g4 C& v. o( G% H8 `. D& V- h( ~7 K7 M j& ^7 J
做法: ; }7 A; L. O5 o2 E4 N0 a$ Y: j
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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) M+ @9 O/ q3 d2 K一品豆腐湯+ w1 c1 w! [0 s! U- W( e; H/ c; K
, }, J% l3 ]* Y5 a0 z5 A
菜系: 川菜 X, J4 ?0 g: [# \+ B
時間: 普通' q8 ]' ^9 o$ I
食材類型: 豆製品
# h9 U# |- ]* e& x3 I& q味道: 鹹鮮: z m \9 u" U0 z! h7 q
適宜季節: 無關
. S1 X3 k0 d0 @* Q% O$ M烹調類型: 湯/ w$ @) @" o5 H
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原料: 2 n3 F& g) }$ J, _* J: }+ r' w
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）/ @+ k) ~6 u( i8 f1 k" E
7 Z, X! w9 [2 B做法: ( I/ K- R6 X1 O
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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