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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
}" z* P2 B7 x4 I8 I8 v1 o; X; K. j. e$ z( u# T
菜系: 蘇菜
. |3 f7 u9 S$ e( @" _5 ~. X時間: 普通
0 Z6 l8 x8 }+ `0 k% ?0 T食材類型: 豆製品0 e& E3 ~, X7 o0 P, V$ g/ O+ X; v# V
味道: 鹹鮮9 J. g$ S7 p+ a% }6 `9 F* X
適宜季節: 無關( U: u4 K7 y/ c; Q+ V6 o/ l
烹調類型: 湯3 f8 E3 G+ W$ x+ p; Y
. U8 {3 U( c. a+ r; B
原料:
; `+ g6 @9 f5 h嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克+ N0 U8 `% v% M5 r: g
% k7 c+ w. [' ?
做法:
' W" U5 i- I! j4 n豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。4 P) S& p4 [7 w, `
: i H1 I3 T4 u* a. n1 s( Y* t6 Q- r+ K) _: {
家常豆腐湯
5 F$ F S' I" h1 R3 A# [7 B# C `* W6 t% w4 n% O
菜系: 家常菜
8 W( t+ g; p+ T+ W5 e6 o H' k8 N時間: 速食3 d2 t+ C8 i6 i, a5 D
食材類型: 豆製品6 O6 u# ^+ h1 ]# q7 V+ I0 Z. u7 b+ d
味道: 鹹鮮$ k: H% [0 p1 b' H" w
適宜季節: 無關1 {4 {' b5 |4 Y. I7 v
烹調類型: 湯
8 @" g& C' u; J4 x6 Y
7 {6 n0 |) `- f/ ]& j原料:
& J, \- m, A m4 ~+ J熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
( R" z& E& Q: e9 H& e豬油少許 鮮湯1100克。
& H( i# A, s$ X+ _, q( v
# K. N$ r; h3 {: r3 G3 V做法:
, d2 A: c1 q* [1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；$ }8 N6 m7 B% n
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
7 K1 Y8 L% u# R" C+ z" E; p5 y5 R, b2 d! m }$ B
5 M+ X* W: s& a茄汁牛肉湯
" A( E8 [$ t7 Y7 _3 G' J$ u! S: Q/ y5 i$ X! z9 ]$ V- h4 S
菜系: 家常菜/ e. [1 X/ r9 n; M: F* S
時間: 普通
$ H; e6 B1 k0 O& ]1 x- k食材類型: 牛羊肉% `: S' |/ o* S( f9 U( g
味道: 鹹鮮
" x' |! ]6 B1 _* q適宜季節: 無關$ ?9 ^5 q9 f, K6 H
烹調類型: 湯
7 z; Q( p5 k- ]1 W6 ?
( q z+ }, p; f& z原料: 2 _' p, Y% L; R* Z* G4 N# b! Z
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
) h5 z# O: L" W% p5 b2 N% x- g, U: K7 L ]
做法:
; I8 n) E& V7 D- N0 u牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
( w. y: q: q r9 w鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
# F, p4 v. y5 D D1 ~, m/ p
$ K. B. f% M! F
! U3 ?5 j, L7 Q, J O: L/ `* b奶油蝦仁湯$ [6 g+ ]6 Z6 w0 V% R
5 W( z8 @! j T' O% D# D g; C7 j
菜系: 西餐
7 Z: v/ ^! \0 W- D) f4 F2 ~+ ~& u% n時間: 普通
6 @: E1 _, f, ~' C1 O' x5 `食材類型: 海鮮河鮮
( x5 r2 l! M! W; D$ m味道: 鹹鮮( s5 F/ B) Z8 L
適宜季節: 無關
2 p2 M; H% N) i/ J) V+ s烹調類型: 湯8 @5 f/ H" i3 z7 T2 L9 c& {: M
2 @. J. m8 d7 q1 B原料: ' U) D0 ]$ F! Q8 z% c" E. n6 d
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。+ ~ }3 q! k7 E) C. J% B: {2 F, S
0 D* Q( H$ h% z( j6 T
做法: 5 B5 d0 `9 g% ?! L9 ^
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。3 v0 I3 l1 `2 \ ~, a# S. D+ M
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。- S) H3 G# A' D+ z
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。3 B% q: y9 F& [; t- v
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
s$ H) U; B6 s
9 K: q* F& z h
/ E: c, H, [: j2 L3 \火腿冬瓜湯# z. ]) d- E! ^$ N/ `7 A8 P0 i9 |
; `# M0 Z" C/ d, A* p) U5 M
菜系: 浙菜8 D3 A) [6 P$ F$ [$ a
時間: 普通
. q( K- g. n, S' j9 w# X食材類型: 其他素菜+ F$ ?; o/ e D' d* S% c) D8 x
味道: 鹹鮮+ L- Y% }# x5 k5 l/ {( ^
適宜季節: 無關; f' Y; Y+ N! y- L- f
烹調類型: 湯
+ ~1 f9 _4 j8 E4 z/ M7 h; Q6 ^) N2 D& l/ p5 K8 n
原料:
- k9 a5 L- S6 \8 Z7 q淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克0 t( ]" C. ?. u. t1 o
5 t/ N# Q) K5 i: C( K( S& x( e
做法:
/ E$ ^$ P4 d' f( H- @1 m9 L& I" }2 P1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。/ a) r- F& Z9 a4 u
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
# C5 ]! \) c3 f) O4 Y% f" P) y4 j+ k! D- T! x
; h F- T+ S# l0 a' u& \杏仁豆腐羹/ b5 x0 D: z4 Q: U% t0 ^' g& x
2 _$ X8 S/ {6 @) R9 p7 E4 @3 q- o
菜系: 家常菜
1 w! W3 @) t) u$ s時間: 普通
; b' I' u4 H9 o& I7 n) ]! ?0 c食材類型: 其他素菜3 @1 X- z- B% X6 d2 s+ ]* e
味道: 鹹鮮( m4 `7 k$ B( d1 Z3 J
適宜季節: 無關, ~ A# a2 n$ S4 g- e$ v( y
烹調類型: 湯
g1 N- h' M1 d& }: T% M @8 l2 R6 [, Q) L- j
原料: 1 g- c1 H$ y4 Y
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
- [( U9 l9 z1 W- y8 f# ~5 V
9 t5 v2 k" M8 F) W2 h8 g做法:
" e; q t3 x6 f1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
) j( R, D( E( `% _; F0 c# b+ m" q d5 b
+ f. i' O' |* W$ F/ e- E
排骨冬瓜湯
! h2 c0 R+ V) t* |4 v+ p5 ?$ ^) z% A% B7 [- w4 s
菜系: 家常菜( _' `+ G" \3 J' z, m) n/ Q
時間: 普通$ A2 k4 n/ U" c: |" C# L
食材類型: 豬肉 C: y# s$ ^( N' D5 h+ l
味道: 鹹鮮
6 a8 ?) [7 ]2 n. ~! r適宜季節: 無關# M; ~$ c F; v
烹調類型: 湯6 ?8 D3 K8 Q0 u0 t
- i1 o( X# o. G( J( z
原料: # Z/ Q) O9 B# g* S, y( w( W
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。- _& f8 Q- W2 g; Q Q7 H8 y0 v- d
1 p( A, y, O7 f2 R
做法:
( K3 ]3 X3 s/ x3 V4 l5 v$ I* c冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。! S, D) f: F1 I' i
7 K d5 U4 |" I) e( Y3 S8 S; a, D" y
* O! E: P* ` A) J芙蓉海底松; D: M% a/ N$ s' |9 }+ D8 D x
7 W- q. `7 L0 z
菜系: 家常菜0 x5 w/ D' y3 r0 T% s' P) I8 g, y y
時間: 普通
5 |* z1 O J' X食材類型: 海鮮河鮮
& C+ l/ S8 P1 A; {味道: 鹹鮮
) _+ H4 |: {. U) k) n+ u& h適宜季節: 無關
$ z) k3 @0 o$ O9 r烹調類型: 湯/ Q6 i) i1 _* |
: d' P9 X1 x* P) A! N
原料: + Q4 X4 o0 Y, T2 r( r6 O! F( j
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
+ ]0 P& q7 E( W5 z% _配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
3 z' u9 h/ r, X調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。5 i2 J A, @ L! b$ q. n
' g+ p, _8 t5 ~0 T
做法: 1 \% ~ ?: F2 P: I5 K
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取) t* A. u8 Y: R- K5 E6 o/ L
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
6 q/ H: J8 D+ w% V" q6 U! Q2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
. {! r9 e+ H6 C7 F(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。, z3 A& D% L2 A
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
1 o: n, u2 n/ }! _3 t0 [紫菜即成。
. d( f4 P* g* s. s5 N" l
1 m! R8 {% p$ v$ x0 {. H! ?- C9 U4 m' X3 S
鮮魚生菜湯
9 L' T) t9 Y" a
" T6 W0 s1 _/ z, n1 \菜系: 家常菜
( f! q8 c3 ^9 Z3 b1 A/ g% D+ g; a時間: 普通
9 F. T! [ F# O9 V2 [9 W# v食材類型: 魚類* @1 p: f$ }- q- T+ R
味道: 鹹鮮
/ `0 Q7 d" |' h+ ^) U適宜季節: 無關7 I4 o, d+ w: A% f1 r. c6 Y
烹調類型: 湯
" @9 T' n) G0 J! ?5 |& Z0 K" [/ E) T+ A( h% a
原料:
. `' Q3 k/ B' a草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。! A8 X2 C, g; q4 `) W2 B
0 G7 W8 m5 ?: p
做法:
: o s) R: K k9 y' |6 c9 A1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
3 c' H" V: d- \( Y& c- g: c! b; C4 K1 |2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
6 z2 ]3 ?: m$ O8 U8 I4 r8 B3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
- |! {/ T& Q' x' O" `0 ?# a* C2 ]. n9 @
/ O1 A9 s# C& x p5 V- |5 O# m" d
砂鍋山海% q, N j2 ]/ e) Q$ F$ E
- A X! K' z8 V( D. ^
菜系: 家常菜' k$ K( P0 z& Y( G. L
時間: 普通
$ w9 y b2 b% c0 b食材類型: 海鮮河鮮2 I9 y' q1 }' U i% O9 u$ S
味道: 鹹鮮1 K3 L& S. v. F- l$ n. |. U5 ~
適宜季節: 無關
; r9 }% t1 Y, x& c& }1 `/ P烹調類型: 湯) Q% w T( v" S) |
% t, L8 L. K: z7 h2 ?0 c- L
原料:
/ n, ^5 A# ~1 [, c, w$ t! H大白菜，& c4 C# G1 I5 E: k2 Y7 q& l+ W
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
0 O( k9 T- W1 U% C( p; a0 y排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許7 s) }; R) U8 l6 C
, D: {4 V N" i6 ^9 \ i5 b做法:
# ?. _0 \- i3 ?. `3 B1.
3 B/ q0 z j, P4 f3 G; q大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。# J3 C4 m% Q/ p/ F
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。0 K4 W& c$ ~0 r9 c6 H( I' f
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。! N, o" P" L1 X: O. x9 M' ? c! a
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。: C) ~$ e" \! j2 J
0 L6 N _8 C) P7 Y
' ]4 H& z0 d/ c3 B0 i( V) E+ H# [$ d
清湯柴把鴨
# ^; j3 M; B9 Y5 |) [3 K8 s0 [/ G2 b' w
2 r/ o0 `6 Q3 a% V菜系: 湘菜& w. F( o/ C* ~/ y H, |* \
時間: 普通
: X1 ~7 Z: ^2 p: w食材類型: 禽蛋( U+ j4 ^0 R% B/ s
味道: 鹹鮮
# Z U: w3 k; ~) a% V4 T適宜季節: 無關
; X0 M7 Q! H' K% x0 n8 r烹調類型: 湯
; A/ p" |, D1 A& r0 @! K8 s
- l. b5 }: |: d( z) P" a原料:
* v( Q1 W1 q! s X. ], y鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
[+ Z7 v+ I6 G: G- A& Q) L/ \胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克( _; ]8 j: _/ B/ M
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克2 s$ D% D# i- E: c: S
' ?3 h3 k. `: E f8 f" |" F
做法: ( o& j- r) B6 E' J5 u: p
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
: w% \9 M% R6 P3 d9 S0 ?2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。2 C5 F! e) W2 D, q b
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
5 J p6 E) g- s* n* D
/ ]$ m+ n3 X: W9 Y" J
& T/ ~% q: s- f4 F6 A菜薪菇蕃薯粉煲
# v7 E1 F5 e% b* A. q0 w) O3 B% W1 C* y2 O$ Q; W4 u/ w+ B6 M
菜系: 家常菜0 P7 G9 ?6 G% F- ?( [ U
時間: 普通
& @- K6 [( E" u- Z, X8 {8 U( G食材類型: 其他素菜/ q* z# r/ I4 T/ A
味道: 鹹鮮9 z( h) W3 v6 j0 G; \! z4 U) R5 G0 n
適宜季節: 無關
* G8 `, [' B+ k5 X5 m* ~0 H* q% Z烹調類型: 湯9 c+ x3 a1 m! Q M( q: z* H) D
0 b9 @, R& z8 t, D( h* L
原料:
) g' ~2 @: _$ U菜薪菇150克
0 _ C: ?, }& Y蕃薯粉150克: I8 ^) z6 ^2 B; {5 W1 |
+ ]& M8 s- t4 o) H- ^& p0 L
做法: 0 \" t* Z' E. S" m# D
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，6 H; f. l9 Z! \0 i: i$ S9 l) L; D9 k- D
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
& Q- e/ v0 X# S0 s( W3，用精鹽、雞粉調味。
% D* p. a) O' W! F' w, B% h
Y2 s) X, i$ f1 n+ N R: c2 g( h) Y; U. B* F+ x) R% v& E: a
星魚丸湯
3 v; x& B, \& _5 \# }0 w1 i& {2 C# ^! M4 ?) l! T5 A- U
菜系: 閩菜* _# a+ _8 G6 g4 v* L( A8 T8 w
時間: 普通
: K+ f) q$ _4 D. L* _/ o3 K食材類型: 魚類. Z& i5 n$ w8 m. `+ W
味道: 鹹鮮+ ?7 |0 {* h4 g3 v8 }! _: n- i
適宜季節: 無關) W8 E3 u9 Y* F( {1 V$ \: h+ h
烹調類型: 湯
- e. A6 [7 @/ X/ V
% U I) W3 s1 E. J& x _6 ]" X原料:
1 K& n6 {$ d& _4 ]" G淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
x/ |* ?$ n P' `' y w0 T7 }精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克3 x2 _6 ~4 I6 }! o
芥菜末…5克
0 P8 B+ }6 s9 ?2 p
" f% w: ~% {3 g5 G+ w: \做法: . Q* _; x; h* D' ~
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
; J B8 {$ L# m# ~5 i7 D# g* O2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
. I3 A7 a; j( s4 b2 T& u3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
8 o; W: {& v+ s2 x4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。 q1 P, ^+ }5 O6 y+ C7 J' r+ i4 m
注意：- @3 u6 D5 P! \8 b* P. r7 J j4 x3 b
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
U6 {, n3 B( h0 ?# D4 C( B2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。4 G& r8 a! [& ~% f9 Q2 u
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
f# Z9 J8 V5 ?2 Q P- u9 }( m7 i
4 O3 o# F& _. t0 N1 _2 T( g' P" V D$ q1 {( A# d& Y
雞湯氽海蚌
7 X6 A+ J' K' C; H8 D; c' ~) F, r$ V1 Q; N2 E( j& H
菜系: 閩菜) s" u9 ^* P9 m/ }. n5 m1 A g2 d d
時間: 普通
( Q6 O1 h# S0 d6 Q8 Q: |食材類型: 海鮮河鮮
. G) _" x6 I$ @$ _味道: 鹹鮮* I- S) c; X9 q, k4 S
適宜季節: 無關5 ?7 p$ D* _7 F' h7 I+ U' y( T, C
烹調類型: 湯. m0 C: H! H) | z
3 @) }0 w: p- }% P; B5 \) ?; ~8 V
原料:
4 `. I6 t. [* n, B6 i9 {- [鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只7 s$ O$ t6 T- ]8 @. M, T
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
6 G; `- ^3 D7 _2 d! q$ @6 S' H* X; B' y; `
做法: 3 m2 { @$ Q( s- m8 ]& o% x
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
7 b* j. z# N' v+ q |2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
5 B- B# Y8 E0 Z0 L: T3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。( g% x1 r7 i, V, n9 A7 L& A* X
注意：6 `% M' B% h; C. E/ a0 l4 f0 {) |4 n
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。0 B; {' ?5 P7 p7 H
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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牛肉蔬菜濃湯9 [& R% v N0 O: G
+ k; M! l" l# e2 w菜系: 西餐7 m' a% L, U" M8 ^: ~
時間: 長
# ~- e" q+ w4 G0 V/ C' f食材類型: 牛羊肉3 t. R! G. F e- F) l
味道: 鹹鮮
1 w! \) U7 |, L; a, `$ {* k適宜季節: 無關
9 U8 [' G6 Q' \) J' q' \烹調類型: 湯- n- v3 D( u7 a0 }# m" R
2 P% w H S! G9 f& y
原料:
& w* a$ r% t% M0 `$ S4 t4 V牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
9 u v* |- S, A青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
% X; j9 F0 I7 z' {, ~9 r# K8 n {8 Y8 u. x+ b4 S, f
做法:
& @6 k2 i4 \* Q$ E. B牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
8 e+ }4 L, u* K4 w$ J0 }洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。, I" H9 z+ O N4 [/ h; n
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
! |0 t+ G# _) ?$ G! u, E* I( K牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
5 e i. `$ B. ^! @4 a6 h0 C2 v, q青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。3 H9 P V8 \8 {/ \$ u
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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2 W% K5 s, o1 D0 x3 R7 s7 B菜系: 粵菜1 i2 C: M+ T! @% y/ U6 R
時間: 普通
. J) K9 o ^7 V/ v食材類型: 海鮮河鮮
6 l1 a% l/ |5 Y# c4 ~- {4 j味道: 鹹鮮( f; [: k. r& w2 ]6 e
適宜季節: 無關# Q- X* G) E0 z/ B. T
烹調類型: 湯/ G) K7 h- @$ z i2 N
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原料: / T* N" R( p0 c# R6 T% `/ C' x
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
% W) Z# t) c" i% U+ j調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。* U0 E8 j# G0 i# h* t" u4 {
+ G1 P5 p( d Z0 m+ H$ D' D做法:
c3 o" x+ }* M% F+ [（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。9 x+ I% i$ Q7 a( K) C& s
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
7 T# G( V5 F1 [5 e! W# d" {5 W0 c（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
/ \ p- V: t! m（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。( q+ f' o+ g# Y( h" Q. A
[特點]：( t% B' N6 Y) n& Z( i+ l
味道鮮濃，營養豐富。- S$ T& H; P u5 [
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7 l, e: @( ^0 k0 }" f鮮花豆腐
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菜系: 川菜8 M( V: S, | S0 u
時間: 普通. E. ^0 @' d; p. t' g
食材類型: 豆製品( [9 o) H% T+ E" Q3 G+ f' t
味道: 鹹鮮
4 F' @- y0 Z, V適宜季節: 無關
, M) S: ?/ j. y烹調類型: 湯
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原料:
! Z) g6 _- i1 p# {嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。3 } y! ]7 a! E* R6 R9 X0 ^) j
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做法: - w/ X; z- i" @
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。. h: L! x( B# f" Y) f
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6 H2 u; a+ a: l4 O沙參心肺湯; K; T! n, \. o4 x
- B. o" W1 i8 S菜系: 其他) @. s3 V3 o9 m7 X/ D
時間: 普通8 ]; L6 D+ O' i; F7 X3 e
食材類型: 其他# W+ x7 I5 V2 v+ l* J D/ A6 K0 F
味道: 鹹鮮
$ E W2 f! Q8 ]6 ]9 h適宜季節: 無關
* [; r: |! C/ g, J& F烹調類型: 湯
" R( K P. @5 f. j) @" n" F# t1 x
原料: 3 q) T0 q; }+ q- _
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。" U+ A, q, f& b9 @
# O( Q# h0 h" R" o6 {做法:
( l: i0 {5 `& q將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。6 p( }+ |' w7 @* k3 A
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一品豆腐湯) l7 [; G$ K" m% B
1 a) ], F- F2 P, _! F' I! N5 ?菜系: 川菜
6 E9 R0 D! z7 d# {* q, Z; n時間: 普通
: [; |4 Z5 s F食材類型: 豆製品: k6 O/ c1 H2 U$ m
味道: 鹹鮮
3 E: D4 @4 V1 ]3 b% ?9 F適宜季節: 無關
5 d. O( @7 `9 \+ F烹調類型: 湯' x: J& }* a7 K9 ]' Y' v
# a, h2 N5 f3 I- |. E原料:
u1 H' h h/ R) y嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）* ^ v/ _% _: ~2 s' E& A+ X$ G9 G
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做法:
0 J8 K6 t! t0 Q) M/ ?9 f一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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