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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
5 k) ~+ |% ?1 d/ a( N* c9 B+ k, D( h8 t* m8 q2 X& b: \" E
菜系: 蘇菜
6 F) D/ ` _- s時間: 普通. m1 l; ]7 {5 [1 ]3 Z
食材類型: 豆製品1 d( m8 R0 f( A: N8 Z
味道: 鹹鮮% Q. x' ?3 J6 ~- O4 Z' Q
適宜季節: 無關 t2 r) E* \- m$ @0 o
烹調類型: 湯
: @. I7 t! U0 M7 X. y
* e& a3 w3 L: _: R# H& \# v& g原料: . D9 |* E% n m) n/ c5 ]: ]3 n5 v
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克8 g4 J3 d0 ~ O! W8 G+ ^
0 x0 N2 Y0 P' e% m! B V1 Q# s做法:
* _9 {: H r" e2 {豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
5 s" g6 Y" X3 o& d5 t' T$ |* a8 L. z" P* S
5 E- Q' @4 _, v2 i) `家常豆腐湯! c$ `7 m/ J' d) c- E
- ^3 Z3 k( g: b- A4 b3 g菜系: 家常菜/ v9 I0 h( o2 T3 m
時間: 速食
: E3 J; V, Y( Q6 y; `食材類型: 豆製品6 a, [0 v: ~9 F) r1 f
味道: 鹹鮮
6 f: u- j+ N. L8 K" I8 V適宜季節: 無關
5 G7 h! ~' l& |烹調類型: 湯
6 G' [4 H% d7 A# i% e% R$ O4 m5 |1 `/ }0 {5 T* t
原料:
8 a# J' y, Y. O* x' r! {熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克' j5 B$ e8 n1 o. q5 Z+ _/ @
豬油少許 鮮湯1100克。4 @; e/ O$ y* L: h, @7 ~$ D8 k; a
: ^6 K; V5 x; {3 ^" w
做法:
# r* U) n# K) |+ W5 ~4 l, C* v1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；+ z9 H+ `8 p7 d- q* F
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
2 o x# p: N) A
x7 O4 G9 _1 N# z' C
. N% \. U/ q( _- ?9 T( h6 e$ Z2 T2 \茄汁牛肉湯
7 R/ C) G' k# ?$ h9 W! _- D2 T# o) n0 N$ E: f Z9 c& O
菜系: 家常菜
1 E- g* ?8 N* A D1 o; M時間: 普通
* T' @; f; W" J" h! u; V3 u食材類型: 牛羊肉( D& K. s/ I! u8 u8 A. q/ F2 R
味道: 鹹鮮
3 O. v, A8 y" l8 Y _/ D) ~3 N適宜季節: 無關
" @3 C/ c- k, B! K% E: F烹調類型: 湯
( _' y/ k: \* W& I1 y% G1 R. y; D. X; d8 P, S
原料:
! E0 Q% o$ H0 D7 {/ \! i牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。' |& H9 V ?; R" u$ I4 U
* t$ P, Q. B) h1 p
做法: & u; M0 N; A" a; a; H- B
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。7 }4 h% j" C- |& G, d& C; C
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。. T: B+ R2 N: `9 x3 t( x% x
$ V K% z- r2 c/ p6 Y! t
0 H' F, V* Q. s
奶油蝦仁湯# T' R8 y4 t r5 K" G8 p
+ h" V0 m9 R6 W u/ {
菜系: 西餐 F/ Z; \/ b; d* t7 @& v( L
時間: 普通2 t' q# ?( r& d' ]' L: F" t
食材類型: 海鮮河鮮
, {: {) e( F% _: s味道: 鹹鮮3 E9 c6 n3 P& f, \6 \
適宜季節: 無關
0 s! ~" i, F! o ~6 a$ w, b1 |* Q1 `烹調類型: 湯
# Y+ b9 J ?! n O j3 b. J2 B) |
+ }7 a- Y4 s; J原料: + G( ^' a8 t6 T" F) n
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
% d4 G+ o9 e! d9 m# F" g4 d$ l9 b7 w" Y* ^& S" M
做法:
( I# D9 @1 V% w7 B' z4 M1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。. a/ B' ?5 }) j5 h: B( ~
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。2 z$ G: h+ l; v2 ^' f( w
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
* v' c9 K% F L' Z2 T4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
5 E' Z2 n6 P) s% H8 ]/ _# N2 h% z, ?; W: _; t V4 M
! b+ h: z: H. \' E, N
火腿冬瓜湯
- \' h f0 O7 s6 h8 o) n' ~. S6 M
菜系: 浙菜3 l7 S( o8 k6 G. y- T1 z
時間: 普通
& X$ b$ L7 f- |/ i0 W5 Q食材類型: 其他素菜; \$ l' _0 s' d* N! \4 {. Y
味道: 鹹鮮6 N' t0 U- U: r7 `6 f* `0 y6 C& W8 K
適宜季節: 無關
' ~! X4 o4 j( N* x( A' r. E* c: Q烹調類型: 湯
: p) b1 w8 d0 h3 J k/ m5 G8 w7 `1 h/ x* P
原料: ; v6 X3 M% J5 [' F9 U
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克9 p7 f8 f0 j$ h1 T0 s/ A
5 e3 R- O3 \2 M F! X* o, F
做法:
! v1 B& C5 T" U; G9 ]: v& H7 T1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。; _6 E" g! D1 Y- B- Z1 v% O, @: S: Z
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。: Z; t8 w# |) h, I# |
1 ]$ u0 L7 l: n8 o0 k% S3 ]( o. h7 A8 v
杏仁豆腐羹
# N+ O! w1 B4 w. B" h* s
0 U7 X! W1 z9 I. j! E- f/ Q菜系: 家常菜4 P/ N9 }: v G0 t2 f7 s' ?
時間: 普通
9 b4 u* E8 K2 O. s0 Y食材類型: 其他素菜
; R3 f: K. x+ r5 J1 b7 Q& \味道: 鹹鮮5 J# w. V/ \6 b# }
適宜季節: 無關+ o; \- ^, e, n6 Z9 a# l3 {3 y
烹調類型: 湯
9 @# ~( ?3 X& V& N$ |# e7 t! J# p" b2 ]/ S0 U0 Z, D
原料:
" q% {9 W+ j: T+ U甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。6 N! p& n+ R5 b! W k; E; c
4 r% }3 ~0 n/ y
做法:
" f) u+ W: W Z t5 t2 g1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
' M. v0 f+ z2 o
' ^& ~: L S/ O$ w) X1 U
* ^" W! y; ~3 L9 \5 s排骨冬瓜湯 q4 d! U6 H* j7 H' E& o7 O7 r
: m3 @# q# v5 `. E
菜系: 家常菜* X0 |) F! w2 f' b0 B5 k- F. V
時間: 普通
/ D2 {5 ~; C$ Z9 X5 q/ S/ y, b食材類型: 豬肉
2 `) K$ S5 w9 H* Y味道: 鹹鮮- m& g- a8 [/ r7 k, W$ e
適宜季節: 無關
) F$ l! i+ R& b2 H7 \( }: _烹調類型: 湯
0 T# M* m) R) l+ S l+ r; [ P
* A) H+ s& K+ J1 E8 ?原料:
2 t }" L# ^4 W% I1 I5 a排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。% B: q' T" V ^: T! n
Y* o# h6 J! \9 }0 S8 A O
做法:
5 d; g; w( H) R/ }9 E冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
- ?# A/ s: e4 `! Y% ?" [6 m: L3 k. I' q
. r+ c6 S: A5 P* I芙蓉海底松9 {! z+ n9 O3 u# q: M% i
0 t/ w! C) h4 C2 Y3 z菜系: 家常菜
% L6 e8 n* j |& W# D- O6 K4 i' w時間: 普通# S D) z" z9 j9 f
食材類型: 海鮮河鮮
! i6 I) [6 o0 j$ ^; _- b/ A味道: 鹹鮮8 M. h/ I5 ]' ?/ Q6 m' I2 k
適宜季節: 無關: ?7 l$ @1 \2 G) t
烹調類型: 湯2 h- M3 S* S0 l) p/ W
; e( ?6 U( T. a8 c% i' S0 Y$ w原料:
' Q" c2 K, D3 @" \% j! Y h [主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。) Z, E: _. g; L2 y
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
$ Q2 k2 a" I8 |* L/ [) ~調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。0 q5 D5 E$ F4 H2 Z/ \
0 l' G* b: C) k8 F8 C; H- ]做法: 7 u! q3 N1 l5 i7 s0 E8 {
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
% h' M" T& l b Z9 z/ L: }出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。6 R+ e. R2 q5 [7 e! K& Z/ g
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽8 T# E+ w1 D, V( l
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。& q. k$ L! n1 o9 j3 ?
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
; p! n# ]6 C# J; v! s' ~' {紫菜即成。
' Q" B/ x- l+ [8 f% H9 I9 r- s: ]8 H8 @5 n% v1 ]' ]. w
1 A3 | n2 m7 ~6 t4 o( t$ I6 J) N
鮮魚生菜湯+ ~3 V/ a) n2 `1 F* _8 b0 f0 m8 N2 b, T
+ j G. O. F) f5 i1 u [- ^, q菜系: 家常菜+ w3 H; v4 ^+ P
時間: 普通( _& r$ m1 L/ Z; w O! _7 T
食材類型: 魚類
* e4 Y. |6 m8 F& I0 j味道: 鹹鮮2 [1 t. S6 @+ V3 ]; y P" |
適宜季節: 無關- P m* r3 i3 }4 ~5 Q* _
烹調類型: 湯6 V7 y# {$ q5 d# v
5 B& W' ^$ t8 T2 a原料:
7 K! Y3 `4 |% t$ d! ]草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。7 g1 t. _8 f+ i. Y
8 n" `5 D6 Z$ [- O# \1 ~0 z) h% c3 v做法: 8 F& Y) z, K1 J i% w- G$ T
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。, v* n& Y' i) e0 w: Z4 M
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。9 U6 u, d' E9 l# k2 |$ w
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。7 M* k3 t5 _4 \ B$ G
! C& J6 d+ h/ m0 q
7 h+ G" k8 H! X! M. j砂鍋山海+ [% M1 s+ @6 ^: I
5 T$ h* U9 O8 e8 N- K O$ [
菜系: 家常菜
/ Z' f* G3 d- `6 W6 `0 G時間: 普通) A# D" ?5 R4 K* o/ A
食材類型: 海鮮河鮮 R! y* ?2 b! f
味道: 鹹鮮+ Q5 o3 ~$ ^+ f3 m/ z
適宜季節: 無關. b8 l6 o9 O7 M2 N! X
烹調類型: 湯
8 E( T/ v; y- A% X$ r
" e5 ^. A) v9 h$ E/ h0 ~$ X7 P6 ?原料: - ]/ f( k- j- q& ?
大白菜，! H; S6 l2 H \: W( W3 f7 R9 P
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
* z; b7 I" A v+ Q7 N. c1 @! I0 C排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
9 T0 T2 j8 f& @( T) |7 Q p- j
$ I A! k! c2 L: o做法: : g" [- s) u/ X3 v W5 W. V% x
1.
2 J; y( X+ W2 {' {# ~6 r大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。. u, n6 c6 k: f- S0 B& T
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
* H# y3 o9 L! b# E' Y0 q3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。; v& h# C& `; U/ t
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
" p/ U* F7 ?, _' b, J* z& D! c& c. a
5 Y" p& ?4 e2 K# N
清湯柴把鴨
. }" s. M! N/ g `% j3 ]+ T/ g% D+ X3 y% X& m2 i: M" J# X
菜系: 湘菜
% E$ y0 H8 U7 D時間: 普通& A4 \# y( v* k6 ?5 G
食材類型: 禽蛋+ a# [6 x' z: j3 W5 g/ M
味道: 鹹鮮- H3 H; w+ K% i! ?; k0 a1 I: _5 P
適宜季節: 無關( a, X6 t1 d) _* {/ c& R
烹調類型: 湯! u. ] ?( F- p8 ?0 y( I$ R
2 G. A& q5 n2 n8 U: y原料: 5 p( X; X9 O: B! e1 w4 I0 _6 G
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克. U+ S2 R1 |- k" M( F2 d
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克5 t" v% B8 Q |, T5 ~! z
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克& K B* ?7 v! u" ~
; z U0 m/ t" K0 K G+ d
做法: 5 L$ ?1 F( @. d
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
* O# r* [6 S6 R- j0 Q8 W8 h( R2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。$ g! I5 S# }+ G
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。+ Z; k( ]$ X- }; N6 g% o2 j
2 s+ y; ^6 I# n7 Y8 X2 C
3 d( R3 a. i+ z o5 i, E菜薪菇蕃薯粉煲# l* J% i! V# [! i. K, v: }
) r4 L% T6 d9 h6 v ^/ L ^) n' J
菜系: 家常菜
! r" f7 g( y' V# {$ n& S' N時間: 普通7 k: E3 y$ A; H" @) Q9 Q7 Y
食材類型: 其他素菜& r G& b4 k$ e
味道: 鹹鮮/ ], ~; f F& ^- I/ y3 J
適宜季節: 無關
% X9 k; G9 C' J% J$ e( D+ [+ U烹調類型: 湯
5 O# q' ~1 K; _7 T7 B0 [+ t5 Q5 E9 K% s s1 }, b
原料: % N# ~: c' I& C2 v
菜薪菇150克3 F; D0 }" T9 F0 t" D8 S x: u
蕃薯粉150克0 K3 }6 h* G2 H/ L
5 p* Y* P R* b做法:
/ p' Y( x+ s, c1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
( \. D. c. t' H2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，& y; E R$ H+ Q' e; z
3，用精鹽、雞粉調味。5 V9 j' s7 x4 n8 }8 ~# o
3 M0 o# i& \- W+ r' k
# Q! i. M2 y3 g+ P星魚丸湯, l0 d ~8 K9 w- N v% ~6 M
( C" Z6 m6 K" n7 C
菜系: 閩菜
) D) q& R$ F `6 f時間: 普通2 e j& _8 o9 e) O
食材類型: 魚類 O' o3 r. l. R
味道: 鹹鮮
% B g( o' z+ W. z" L% b適宜季節: 無關
& E! {- C5 j& O5 n烹調類型: 湯3 I4 s3 c# J) I5 @( {
5 O2 `" E# R$ f) Q+ t# [
原料: $ T) Z" }+ ~* ]. U2 b. |3 T
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克) t2 k# Z8 l% e
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克7 E) M" s* E& Y4 O5 k2 Z
芥菜末…5克; [/ S/ |/ a r( ~) K+ X
3 U8 |: ?+ y% u( }. l: E* C' \& N
做法: : K% u j) J# ]! Z
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
3 u) `0 }8 m- T" v q& M5 ~1 K- |- s1 g2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。. W# ?7 T; i5 u
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。3 g3 w+ A; M2 C; O3 ~
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。% U+ U) |$ n& f
注意：
& @; Z4 h, ^( S" T1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
( Y4 c$ d+ Z0 H7 I R2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。2 y7 s- ~" y) C
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
8 Y- J( F% {4 V4 |5 m/ B" o& Z; a9 D- o) I. O7 g
6 p/ Z0 c' t: X% j7 _# K雞湯氽海蚌
* g9 C1 ]; S8 k# K. h/ @, V, `: H5 \4 R* A! {
菜系: 閩菜
M7 v" A9 o e時間: 普通
$ ^ Y+ R' [% H2 p4 n* \6 w食材類型: 海鮮河鮮
" g5 R, r( m0 B0 }7 P( V味道: 鹹鮮2 g& N7 V+ p7 M
適宜季節: 無關, {5 ]+ V3 g8 Y- u
烹調類型: 湯+ W2 v$ M) b3 b! B+ i: N# e, G
4 K4 l6 V1 {6 L- i. k* o原料:
" r4 C: W* Z* j$ q8 ~鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只) Z. F# T2 H2 X1 T7 D9 ?0 }
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克! S3 o+ J4 q& ^ d) V: g3 n
3 y' D# h+ Y; b7 z5 i, O( [
做法: . J9 V4 k7 ~" b
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。0 H' w2 y4 a: @! E+ Z6 o8 v; j
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
0 c2 j6 Y" y% _9 o5 L1 t! B3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。7 t4 c4 J; t6 w& {
注意：$ t- ~6 S* Z) J( f: X }. b
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
* E; K4 f. X b+ i" l0 t4 Z2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
2 F6 `% @' d7 J2 B
7 e) q1 e V; O- x8 z5 c3 g( b- `. o) H$ O# X& d a* Z: P/ @
牛肉蔬菜濃湯
* `& ~9 M L1 i3 e+ r0 c- G8 A( y( F/ C5 R; v9 `
菜系: 西餐/ r6 Y# t: n. A' p
時間: 長
9 Q7 }" ^! T$ b$ K食材類型: 牛羊肉
! g( ?. J6 C" F [/ n, F味道: 鹹鮮
7 S: F& N+ {5 @% U s適宜季節: 無關
! c# L/ O4 j# ^+ p' t$ X' G$ w烹調類型: 湯0 G/ H; H" W/ `6 ~
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原料: % U* v0 c h2 l; q1 i& D
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
1 L% U# y; p; X$ k青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: " r% M' {1 P% B2 t. j/ q5 s6 {- f# i
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。% f' |, D* p9 s+ i- z
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
: [2 R0 k1 l/ z) V青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
4 Q2 Q8 T. s- |6 P* o牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
0 J0 ?: U: i: f" ^ s& z青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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; a9 H6 k, Y P6 p; B4 `1 n鮮魷鮫魚茄汁煲8 { G; f/ e, c1 z; u( H0 t9 e. _
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菜系: 粵菜
0 z& G6 g0 ~. `* l% H/ ]時間: 普通
( m! P. F, ^% f食材類型: 海鮮河鮮5 `* \: F; H* r
味道: 鹹鮮
# D* O4 s6 }5 T% x# L+ X# q' b: h適宜季節: 無關
1 d' }1 j- k) E& h* N( S4 y烹調類型: 湯- T: v) M- S) X+ U
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原料: . a+ p! ?( o. ^* y+ v* p+ E! T
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
0 U- H3 K7 }2 ^. _7 _9 B調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: . p$ k. O9 Y5 p7 t' K W- n$ {. A' `
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
9 A! i- `% c) f" v0 R! x7 l（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。( t: @& x6 i5 q
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
' X+ F$ T0 [0 x6 a+ N d（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。2 f% W$ o7 n0 `1 d4 F- [
[特點]：6 R4 f N& D9 R# K$ O
味道鮮濃，營養豐富。
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" `$ J/ K3 M: G9 ^9 T f5 W鮮花豆腐/ ^+ f3 e$ I% F# \; j5 C
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菜系: 川菜1 f6 s ]; I5 ~) L$ y- G' n
時間: 普通4 b- W1 \3 ?0 {8 E0 F4 Z6 D+ M9 L
食材類型: 豆製品; m. R0 ^: u5 N& h
味道: 鹹鮮- k4 \! u9 T: C7 P' K
適宜季節: 無關4 q1 b' R: S- A9 ^& @" g
烹調類型: 湯+ ^, {+ @& q: Q W+ R: T
4 e; z8 F O. d4 J/ _4 m& s S原料: - x9 F" Z. Q% d) G6 ~1 W) |# ^# Q/ L3 k
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。) B- J; I' c+ i5 G) M& q9 d5 f* H/ {
3 n' _% W6 |6 _0 e7 n0 o% r做法: 3 j. G: p5 U) d1 z0 f8 m) s" M9 }
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。4 Y( s7 s. a3 [" _4 K
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7 l! u: f5 w3 d. w2 A沙參心肺湯
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菜系: 其他" g4 A; z3 K+ R8 `
時間: 普通
. h( U- P. Y9 m1 G; N" G# c食材類型: 其他, l8 Z% N6 S6 U- S5 X1 o
味道: 鹹鮮/ n" d" R7 T1 I' U7 u( p
適宜季節: 無關
9 |9 P) |0 t3 {9 k; a烹調類型: 湯
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* o: R8 L1 M! [7 \* g原料:
+ `' c; I8 N& Z5 @3 _) Q% r6 w豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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0 H) @. n! p. Z2 V做法:
( L f/ p2 D: X' S將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
6 y) c, J) c+ B+ F& t! E. W! ?$ T4 U1 C G h
2 ]$ G" ^- x$ ]& N一品豆腐湯" R+ B: s* _' ?1 ~6 [( v
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菜系: 川菜- {8 q* A- Y' O" Q, g. c9 B
時間: 普通( V: g6 h% z" V5 b3 B- H, w& }
食材類型: 豆製品1 @2 e3 `# z3 j' [* K( E3 W
味道: 鹹鮮$ b4 \4 i# D7 k' I6 B0 d; A/ V/ L
適宜季節: 無關
/ `5 ?2 w# `6 n( g: g烹調類型: 湯; k) w1 d5 x4 Y0 \
4 n0 Y! x# g: o) O8 }2 l原料:
4 P G8 T( C4 B/ \- ^9 t" i2 e1 z$ w: U嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
* B% g# ?4 Q$ S8 U ]! i一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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