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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐6 @- F6 M# I5 [( @) `/ y$ }
3 q) K- F3 n3 e菜系: 蘇菜 ?& F, U _6 I
時間: 普通
+ N: f7 O( F) O食材類型: 豆製品
6 T/ e& C( F+ \( S$ Z# X7 t; m4 a味道: 鹹鮮
1 _; P5 N8 c! X3 G) m# Q, d! I適宜季節: 無關
* V; u) S) G8 h& _6 T烹調類型: 湯! _ l$ u" W7 p0 A
3 l. a5 R& C0 a. z0 }
原料:
V6 T$ Z; V6 U5 m' q; _" b% I嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
! h n; P/ {8 j
% c* _& y) h8 w6 X5 i3 b做法: ( \$ I& k2 P9 P- c( k
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。* n' `2 \/ W% l! z7 W: F! t$ Z3 b
: x% D4 w/ q% H, j; j4 T
/ k$ p7 R# L8 y3 M6 n" [. m% Q家常豆腐湯" `9 U0 X+ }1 B, U* w
4 F8 h1 D0 K/ H7 w: z0 @7 w菜系: 家常菜) z' H8 T& u/ s$ X, n+ {( \2 f
時間: 速食
1 N6 @6 U0 o* c) A- {1 W2 R食材類型: 豆製品
+ C# [! {- p7 ]9 Q$ D& t味道: 鹹鮮
! ]1 v# E6 b- O3 g! j適宜季節: 無關) N9 ?2 y0 A/ _8 Q+ w, b3 ?
烹調類型: 湯
0 Y8 f1 c0 `$ W- H: c8 Q7 j M8 n8 A5 c- M2 l5 N
原料:
( N$ d6 c3 ^; z% k熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克. d# D/ C+ G: W" ]2 e0 B5 }) M
豬油少許 鮮湯1100克。
0 S+ S8 I; ]/ V7 c
. j) f$ S! N5 s2 O$ G- v做法: $ V* _) T$ q) q0 `
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
! _3 R/ M6 a# h% U3 }7 v2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可1 |, ~3 s: e' x) z, n6 X8 l: m9 n
. u6 `" l T7 n( }4 j8 @: r( i) ~( p r
茄汁牛肉湯
1 v, y9 ~+ g( e+ E* a: a
3 R/ e0 w& t. w6 p* \* Z菜系: 家常菜
$ v1 x( b4 p$ s$ _時間: 普通7 n/ E% M4 \, K1 x
食材類型: 牛羊肉5 H* |) }' y0 ?7 F: D' j
味道: 鹹鮮+ _# S; h8 Z# X: m7 b9 p1 g8 t4 ?
適宜季節: 無關
$ D/ N: k' g$ r6 H烹調類型: 湯6 S: F4 G9 E9 k4 i# X- y1 }
8 i$ Q4 x: s% e# I1 p# }原料:
2 i' V ]% Y. R牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
' C, _4 G( ^% t& o# s
- L1 s2 P \! z7 J做法: 9 {) P6 ]2 M8 A, X7 x' T1 [$ @% N
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。8 r0 O, p4 Z4 L# M7 k
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
% O: d! }1 G7 d P
" t% P& }+ V% U( r! r \6 W# A+ r7 B/ \
奶油蝦仁湯
7 Q/ b( f; c& A3 t6 z+ f7 q6 F& ?( E" X( j i2 E/ X# R/ |9 U+ z
菜系: 西餐
7 n8 P! k8 J; q; d ^- a3 e3 ]4 A時間: 普通# R# X8 r! \$ r/ g/ p) R! L# C3 d
食材類型: 海鮮河鮮
, V/ i8 H& b/ X8 R味道: 鹹鮮1 p7 F2 l9 v$ `4 k0 B6 j" i/ O
適宜季節: 無關
. D" @+ _8 V+ q( ^8 X0 f烹調類型: 湯7 ?4 b' p+ h/ ^+ E4 T- G
, o( ~: r) D% q! c: S原料: 7 n3 g" I) n& g/ e- @- L9 r" A* z9 e
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。 @1 F: H9 h" x
2 L6 S/ P- b/ j, C+ G( J; k$ D做法:
: ~9 |2 A1 d3 e! H# _1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。0 C2 \+ p, S4 r5 H
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。( r0 x4 p' Q* O X
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
1 a9 F: j& r5 A# O% k6 C' N4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
0 S7 f0 G+ U. l9 f# `% t. d7 H/ w
$ E, B5 u6 F' B' F! d+ c5 p1 t3 A) [. j, `' `
火腿冬瓜湯( G0 G) Y, t1 l/ k+ v, h3 A4 E
3 M$ @) v, s4 l8 h7 w1 C5 l
菜系: 浙菜
( F- C/ `* [+ v- }3 ^* r$ K時間: 普通" v! o7 n1 Q# i5 D4 P, ?( T
食材類型: 其他素菜
4 |- D; c1 l3 w- u8 _- S味道: 鹹鮮
0 i9 T" _3 L! w' X B( o2 A適宜季節: 無關. J- o1 b- _3 h" }: [1 o
烹調類型: 湯
/ b* o3 ^/ ?' _ j% N% Q, w3 Q i' d: }, L( J
原料:
& G: K8 k. B; E4 b7 C% T! y淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克" n+ E5 l4 v' a! b) d- G9 v
& Z# c# V' q( ^' M! N, F做法: j$ ~- E6 g0 M, ]! Q
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。8 m0 R1 A% Q( I
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。$ F1 @. z8 [4 `1 R% k% L* C
: ?3 z: @! f. i) C; S- y, q: O, R$ T1 w, H# h/ G3 t' \, I
杏仁豆腐羹
5 k$ M7 _8 D& S; D* i. e
' R" n: _9 e+ q2 L) l5 ]6 T+ ]" q菜系: 家常菜* r+ J3 g" X8 F+ l' b U% o
時間: 普通. x$ ^% H& C4 D$ W' K' M
食材類型: 其他素菜8 [7 e/ R! ?- M: e4 P
味道: 鹹鮮
9 @6 }3 F3 J! l0 N1 K# i適宜季節: 無關, o/ [0 i" j3 w; L
烹調類型: 湯
* I( ]+ O7 e: Y5 V9 D8 `& K: W( @+ r5 G2 S
原料:
2 Z1 J( f+ {( ~2 v1 [甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。% p2 Z. M: p, V: w% m- t7 C7 t
5 M8 z) R. h$ b7 _, b
做法:
& n) l9 N3 V+ ]5 d3 X- D/ A7 w1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
- J- X7 J0 s. d. v; ~; y- w6 d) [2 @# }1 l. l& \; \# h6 H$ N
5 j( ~8 |2 G6 } {7 M v v5 b排骨冬瓜湯
2 E Y" p% M3 d; D1 ]2 C. x+ K, N, P( e) l6 A9 r/ \, Z3 j6 U; g3 b
菜系: 家常菜. F' n- h3 _9 j/ k4 ~: D
時間: 普通
" }& E% _. r; t8 b7 w/ [& Z+ m2 f$ I0 r食材類型: 豬肉
* Q. X4 N# h5 m6 G X2 `味道: 鹹鮮
; G8 I' z2 \6 ^2 O適宜季節: 無關
4 Z7 h2 ~$ D' P: H( R" {- |/ U烹調類型: 湯
( L- ~- n8 q9 b! J2 X
( ^" v8 h# p4 n9 C) `# o! j. n9 k原料: 1 d8 w0 o: K* m: X+ _4 D
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。0 w: P4 J% j# I; |+ h3 \
/ e4 ?' `/ O# e做法: # B7 G. u9 t& `) s4 Y
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。) Y6 r* ?5 s! Y5 o) f$ X
( [3 r) r# i$ ^- X* Z5 A& f
i% T1 P6 z5 B芙蓉海底松9 w& e. y* ~ \
' V# {* S2 n& j; R. k
菜系: 家常菜0 u$ ~2 U! x1 \
時間: 普通
4 O; W/ q- ]' V% Z0 ^9 w% e食材類型: 海鮮河鮮: m8 d2 N4 }2 G$ M6 h( ^& v
味道: 鹹鮮
& t' a4 B6 u3 ]6 r- j4 ]適宜季節: 無關* @$ V( o, I& u
烹調類型: 湯
, W/ B6 q; D, |6 N! N6 J
' L. e) @0 o# Y. e" B原料: 8 ^7 j, _9 q% V9 m5 f
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
6 O) w6 n1 k* }8 J: e: d! I配料：熟火腿片100克，紫菜30克。9 K. A. l1 w7 U! W7 `
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
% I; I) S) j/ g! T/ Y- \% j& o& x9 j. e7 q+ n5 i
做法:
. F' ^6 Z( G, M/ |! p1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
k+ T0 u, f" r- h' H4 f. f出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。' L* e6 |, C- \. i4 L$ d) n& D, I
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
% V; x5 y! R0 ^1 f3 H: `(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。5 f M" J* ^! E$ Q i; [+ g: ~
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、1 c# p8 K9 q- f9 N; X) K7 _
紫菜即成。! k' m) t. |& I1 ], C7 B
]. U0 ^- W4 {; H5 O) w
_8 n' V) O% w) g3 K/ a- j0 c
鮮魚生菜湯4 l/ q" l. Y1 m
0 {4 Q& b9 N' n菜系: 家常菜( O' d+ f6 ^1 v4 A
時間: 普通
4 i2 I8 b4 Q# ?5 j( z1 w% |3 h食材類型: 魚類+ e5 e" i8 G3 _
味道: 鹹鮮+ v0 Z* Y/ E M5 J6 c2 v, F
適宜季節: 無關
% B Z8 P b1 ]7 q: ^% u6 E烹調類型: 湯+ M! Y% j( y8 W9 h" G% S- k
% Z2 V6 C3 A7 X1 g1 V5 O
原料: / m, C# `' O4 e
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
, R, S$ I8 J" E' ~. x6 m4 B+ _' @- w% ^' C
做法: o4 L# n0 D. O7 a+ ?; }/ y% E. E
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
) v, `. D `9 b+ X4 l/ Q2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。; K* O# o2 i/ G6 ?
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
! Q. ]. r# e, U2 }) C" m' ^- R/ b( O5 y! G8 ^* s7 W
1 w% D1 o5 G: N& L0 t: X) l
砂鍋山海! a, m J* @& ~5 v2 p+ u. N" `& x# h
7 U( | k6 |& ~; X4 S' y' W( C
菜系: 家常菜0 O" C. A" B: P
時間: 普通/ Q, I) X) O, Z
食材類型: 海鮮河鮮
) N8 o/ p+ b6 d* g. H味道: 鹹鮮5 I2 n; Q2 @9 Q9 X
適宜季節: 無關
- P8 y) d5 O; o; ^烹調類型: 湯
; A/ d3 a% a, E% w6 ^7 S; d2 E9 R
原料: 2 i( P( a8 l7 a" i
大白菜，
# p! @4 W- u; Y筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚0 c% P6 }3 Y9 Q' A* }0 ]
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
0 H8 r* ]/ U( r# ^/ P
; Y! y, A, Y$ j: f& Z/ v做法:
E' F* }& c+ D& [* Z1./ F l/ i* x; f2 i3 {9 C+ P
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。: o/ ?0 C4 B" z, u: s. x- }: ~8 z
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
: X4 ^# \' W% G9 ?# ~- w3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
7 W/ L' o3 K5 n6 H) y+ |: Z4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。& T4 q' `- ?; b& m- y: B
6 _! z" i. y; h; N
, ?7 ^$ @9 U5 G
清湯柴把鴨
0 s7 s! Z( t5 q
k, B- [4 M% H菜系: 湘菜
1 I+ o, ~4 r' M$ N" H時間: 普通, I$ ~6 \! M; H2 L9 H, C
食材類型: 禽蛋
6 s$ \" t3 }4 K味道: 鹹鮮
8 x, v2 `; ]" I# ?( j適宜季節: 無關
9 [7 o7 z3 s# t* Z ~烹調類型: 湯+ K% X, L! W. [, l8 L3 ?. g9 r
6 T' N5 q" ^+ \
原料: 1 K/ y: E; o* g) b% I* D' S8 `
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克/ g1 y: H! |4 L6 x1 y c7 E2 p* U
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
% W; I/ B/ f1 ^8 B, c+ z* |精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克) T3 t4 u; b" V2 F" y
) ?0 t8 H `- p h3 V! H7 _' {* u做法: * J& s: b0 U) P8 [' Q
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
, Y% J+ \' ~8 @2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
8 {1 T7 h4 i: x8 U. `2 |( D, \' j3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
" j1 S$ ?# H* N7 ^1 Z8 R7 y- T9 k3 \ F
" m, |8 M) ]# P
菜薪菇蕃薯粉煲
: M2 w1 ], ?% c9 @$ F) G
- b! i; i& O& n菜系: 家常菜
+ c9 }. k+ n: Q/ Z. r時間: 普通
7 @6 k' s7 p% b/ n a食材類型: 其他素菜& w4 u/ h# A& i/ w+ y
味道: 鹹鮮
2 X# Q/ w1 o, \1 `( @適宜季節: 無關
& V7 l! O9 X( g, J; l烹調類型: 湯
a3 A% e6 ]/ B _" x- @ `3 I, X" [6 W1 [5 }# P( q
原料: % M+ A$ T; d; |4 n
菜薪菇150克/ \( y" H2 v# b3 r0 |& E
蕃薯粉150克
$ |5 q: A$ M5 h+ ^ D* A2 x5 P) [ Y
做法:
3 c+ |& H. z" ^. j7 g: R' [1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，$ d- }* _7 h' Q% U, z5 o
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
' o0 g7 d" y9 `- U% b& g3，用精鹽、雞粉調味。8 z" W& e" I) G9 x5 z5 ^
* R3 B! P6 n1 g* J8 f- B' d
" z7 E% I& @1 l/ r9 n/ z# L
星魚丸湯
3 H6 n6 w( u- M( U# f. y( ]! I& Q( S1 X& L- h
菜系: 閩菜% S q9 T- F+ Y
時間: 普通1 w( q, a4 p, ^* z
食材類型: 魚類7 U' r% P( `) z' g, p
味道: 鹹鮮' V/ j: _" S$ t6 n4 C
適宜季節: 無關
/ U$ n# a6 A3 R4 [烹調類型: 湯
4 }" M; n8 |2 @/ x3 y
# c; `: x% X, M4 ~3 e原料:
' K# h* \3 W3 S2 j淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
: y1 s7 c' e: H* x精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克5 O1 h6 O0 G7 _. O& Z2 {( `
芥菜末…5克( @; E' Y: c9 R
/ O6 n9 }2 q, k2 ^$ |) W
做法:
: h2 K# z" S d& n e1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。6 b( v- k) K& N. Z; C$ O
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。 g$ A% ?' x' S% a
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。& U: E$ T( J9 u0 N
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
) p% ]8 ~0 T. F注意：: Y" {+ O% M: X L0 ?- o
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。/ x: y0 m& s; u' r4 m
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。0 ?/ E# M2 @- N- i0 c* _4 G! N
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
8 w. ^* g8 }6 y6 [0 D5 T+ S
4 }$ \) k8 {: g' v* F- X
3 @: X! `/ Z6 _雞湯氽海蚌3 p) y* y) K8 f, o
4 m; I6 }' M8 J2 v( _& j# Q
菜系: 閩菜% x% B5 }- p7 Y1 H. ?
時間: 普通
: t) g6 S6 y6 N+ ^$ _食材類型: 海鮮河鮮. n$ E7 P* i! E9 f5 V5 G( o
味道: 鹹鮮
# T) ?5 E$ X. W9 I適宜季節: 無關
) u4 c- @7 |/ i& M# C烹調類型: 湯
8 b7 a( i q d- y+ w: t( Y
4 {4 r% `$ k$ a6 w9 u# r2 x2 n原料: ! B( E, R0 B' x5 ]
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
: t4 l' y: X( Y5 C白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
1 U: p& E$ j, Q$ D+ m! U3 c* l* c& [! v/ Y$ E
做法: , K X7 d# x) K$ N$ r
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
9 C% \7 F- M: [! z1 P* b+ y2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。" J: K! N4 R, @
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。+ r0 P' s7 h& d9 l
注意：
8 {% e% f; i/ A& L1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
- d9 v/ N3 S4 x2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
2 j0 q ?# z8 }, b) b2 i1 ^; d" _/ K: c+ ~* a' Z
/ }. L; N( r3 I" l3 D# u牛肉蔬菜濃湯
9 A7 P" H6 R$ H; v d( R# i+ Y! m% V% |: }& m
菜系: 西餐* U. u) o8 J1 |- F* A, ]+ U7 u% I
時間: 長+ K' s! X% G! b/ s
食材類型: 牛羊肉
' w4 }2 _' v% K6 N味道: 鹹鮮
2 E; f: i/ ? q5 E適宜季節: 無關
% m# m/ \, z# T7 B烹調類型: 湯
5 c3 T s0 J" M+ u: L( [) l& e2 V" G( I! m
原料: ! K* ~ v. ^- s( W2 ?" X
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,. r$ I" ~" L; h4 _6 g" O
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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5 r( P& M2 V* g0 e做法:
3 V3 Y- Z& W8 I, c- N; Q9 [4 [. ?牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
! r; [, y% t; `2 r* P" W2 L洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。% V4 V( v3 |" P% B' e2 \' d9 m
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。$ V1 G2 f' g# M) f# y# o5 W, U- U
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
) x% c% s3 U. z( p5 e青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。/ m" m4 N7 f$ c3 Y+ Z8 D9 J- n
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' H S$ [7 {! I R5 D1 s4 Z
鮮魷鮫魚茄汁煲- v& M2 @8 ]( N; \4 R) ?: F
h& U3 J: n% \$ F- D' c/ B
菜系: 粵菜: o$ m4 S4 j( I' |$ n3 ?% m
時間: 普通$ O8 \, S3 t) G! d
食材類型: 海鮮河鮮+ m1 }: b ~1 ~( E( K2 S( ~$ I* F4 x
味道: 鹹鮮
! L" v4 W5 Q. \4 {7 W! N適宜季節: 無關; q( K8 W+ _. i$ O1 K
烹調類型: 湯
: n- U6 d- [* t3 S. E$ B' M' L( {7 ?% ~' D$ _( e
原料: : I! n& Z- v1 c8 P" s
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
4 M" P/ s$ g) g% O調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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! r z% L' x- s5 w) W- X' G! x4 ^做法: ; V S7 B4 @4 L3 ?( f$ F
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。2 Q# I/ D' F5 S
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
c. `- X b8 y2 e. p（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。4 E4 z5 g- W+ L7 f2 j
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
1 A$ t8 W) a3 k[特點]：
5 r2 s( @! Y6 [ \: v味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐% o- M/ k/ b9 m
6 m1 o; Q( g' P. S0 _
菜系: 川菜
( X! X. g2 b9 f時間: 普通/ ~* Y0 {8 H" g
食材類型: 豆製品
& h! P @" Z5 U b9 y5 x' ` z. c味道: 鹹鮮. o: I) R4 t: D, i9 `
適宜季節: 無關& ]: B+ M" x0 ]% Z% f4 E
烹調類型: 湯
2 D J- N+ u4 b4 x: o, @% g: j0 W1 n- O4 o$ P; \2 Z" ^
原料:
' m3 I" f/ P3 ?) Y嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: # P* i9 ~. |. r
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。0 [$ T8 ~4 ]4 X
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沙參心肺湯$ B8 e, d9 R$ I$ }6 ?) A
. b( D5 _5 [% r8 J3 U$ H菜系: 其他1 F8 q( G3 |/ ?$ x5 l
時間: 普通
- ^' u2 f- n, Y8 Q& V食材類型: 其他1 A1 T, V4 F9 d% b8 x& m/ ^
味道: 鹹鮮
# U+ M( i: P9 b' q. M適宜季節: 無關0 u0 l- V9 K9 ?1 d- d( B1 K
烹調類型: 湯( ~% R- w& q; w) H
: `5 l' t- I; T+ F原料:
* v4 G& }. J( s8 B, h) P3 B豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。+ P3 K6 c1 n: L6 w! z7 N2 b
) r) R, g/ q) X l. N5 N做法:
( H/ p$ l/ K* U將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯 B. [% n+ R( _3 u
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菜系: 川菜$ z! Z) f! y1 x
時間: 普通
1 N2 _* K! e6 u. C& p1 C2 ~- _食材類型: 豆製品8 f* N6 T* ` ]9 a% F
味道: 鹹鮮0 \+ n2 _/ |# ~. K6 f
適宜季節: 無關0 v* D+ H9 n; u; R! f+ r1 {$ x
烹調類型: 湯% L/ c8 ]! @5 d) I% [& W; A
e: [/ B5 i4 a; a& l U原料:
9 \9 z. T1 ]! r9 @. |' E( m嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
7 n0 q6 D9 S% ^" ^3 m" [8 A: m+ k1 e( e- I. |2 b4 j' y- h
做法:
8 |. G+ {1 `7 u. Q- e一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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