【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒. E& o' F% x8 h$ o' k2 H
# O9 F5 E7 o  u. @$ B8 ~' E( e1 r
XO醬牛柳粒
2 `& r3 ~4 q; `/ z& k; g" [% r' P  \! w2 t# @& O
/ C# k' B7 n6 t2 D( K, H
材料+ M# Y* {) ~, ^* a4 k1 W) W% f$ t
9 }3 Q/ x9 [6 ~$ B

9 I4 v4 d/ o- }牛柳 - 160克 1 N* V  z! P$ G
西芹 - 160克
# v  q! z, T+ |! W# l5 v9 m" bXO醬 - 1湯匙
$ o! c8 A! K3 S7 C' ?" X9 \3 h7 Z蒜茸 - 1茶匙
* l- A/ @$ ^/ r) o紅椒 - 1隻2 O1 G8 M) N' S& c

' G+ u' p- w6 T$ r1 P  調味; p& [( a8 o9 I3 m( [

2 s! k2 k0 [2 V& A  j生抽 - 1/2湯匙 " _' Z2 A2 M8 q( r
胡椒粉 - 少許  + k6 l/ |  h$ O+ U- S& m! }7 @
生粉 - 1茶匙 ( w; Q9 b5 h; h8 R3 l) }- l1 s7 a
糖 - 1/2茶匙  ) T" C& |3 f) z
油 - 1茶匙
7 ?0 L1 y1 `9 P: E- |水 - 1湯匙9 ?, l$ \8 |; R' S+ @
8 F/ s' P6 M8 l: T
  芡
/ ]$ L& _9 }, l2 B( z: b' r
: e+ q7 P# J" X( Y麻油及胡椒粉 - 少許 - B: K2 g9 m* E3 D& F
蠔油 - 1/2湯匙  
! h& O% @' B4 _! O/ w老抽 - 1/3湯匙 ' G- C+ K+ X3 t! E  L9 N/ ^; a
生粉 - 1/2茶匙  1 u3 |/ ?* t; _/ _+ U& |) M
糖 - 1/3茶匙
# I# _; _" F" S' J, _" [) z* c8 ]. S水 - 3湯匙 9 g7 v6 Z$ H# w/ ?; J! \4 y# U
6 N9 m& L$ @. D

, W) T6 i' I& U" L: J1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 * B5 S1 ~* R9 N  N7 K# m& k* M
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  + e% e. ^' v9 X+ Z
3. 牛柳泡油，取出。  9 \6 X8 f* O' \! g9 [, C
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙8 F9 m5 P+ y/ W$ ^. R2 E
* ^& c! Y; Z# l0 z
雲 腿 釀 竹 笙 ' W; z+ u, K2 j3 j% u! t
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
% Q2 D: C- r& g& l' o5 `# s+ Q3 h" L/ c

: b3 P2 v9 Y8 \" A: _, S& ]1 e2 b材 料 :
; u# s, w+ ^- G" F6 x
! S. c  Y% E/ |4 E: b3 ~1 S8 q竹 笙 半 兩
9 h; X1 B) Y. L( l嫩 豆 腐 一 件 0 h; ~+ `6 J/ T& g
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ' n6 S/ C$ L4 w  p/ e1 m! N
榨 菜 粒 半 湯 匙
$ m; W" G" w& J2 x" K9 m甘 荀 粒 一 湯 匙 $ m% _: D5 C5 c1 q/ Y1 r+ i
唐 芹 粒 一 湯 匙 ) \# Z; L8 j* d" F' E+ K% _1 p
西 蘭 花 八 兩 . L: _/ m3 G# |$ T* R) {6 L8 \2 r
蒜 蓉 一 茶 匙
6 x% L1 D! J0 h0 Y+ }, O! j) X! y% L, k# I* O7 `
調 味 料 :
/ h3 O( L& j. y# @5 k2 m* `% a! D& T/ `4 z1 u8 N% |
: j0 [. o6 u) K
鹽 1/3 茶 匙 ! E1 ?$ _# o" g. _, L
糖 1/2 茶 匙 8 T7 J5 W. g/ C0 O
粟 粉 1/2 茶 匙 * q" v$ B, F) d: Z& @% W
蛋 白 一 隻
0 x& s+ Q1 {  q1 w3 b麻 油 少 許
1 o  w; q1 r2 m7 e% d5 F; p胡 椒 粉 少 許 9 i# w0 }0 o! I' m: b8 M! ?( o& o

3 f  s8 T) j* I5 c4 ^4 K
8 _) r) E, s6 ~2 v1 J- O, G& d2 p9 d$ @5 q. b$ i! l) t9 ~
# s4 N+ O) X3 f& G9 Y3 b- d
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
9 _/ C8 \  H/ C) I生 抽 1 茶 匙
; x- ]7 A" a8 T4 S) m9 o+ h; b1 l糖 1/2 茶 匙
2 e2 W# j2 j1 P* m. w+ ]2 `3 x0 i: B麻 油 少 許 1 D3 ?$ Y* X" ?7 G, ]
胡 椒 粉 少 許
+ L, n2 P/ c$ E4 m* a- p+ K刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
  Q" |2 m/ b1 V: y7 k  i& L2 `' s4 z# {9 R+ o+ Y7 C) i
5 M. f% r( v. V; t9 |0 o
4 Q8 A6 j2 S, K
5 n1 }! ]7 L9 u1 u% `! a2 u( G& S$ N
製 法 : $ c( V1 V0 m- L% P6 @: P

5 S( Q- {4 c5 I2 ~$ b1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
" Y# F# `( H  R, Q5 R% n
6 C) K4 l' Y- B# i7 Q0 p7 t: L5 v, ]3 l- U; Q
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。6 A+ J) W  K7 V! b9 o
+ J  F& l  A" i1 I0 x+ D* k
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。' B+ J1 w% P( v# s& ?7 [
2 |9 v8 a( N; ~  e5 `. G) I7 x/ S- z6 A
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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& r0 M6 k, H9 c) u7 ?' ?. M5 V5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
7 y) \  f" t; t' G6 a' F' N$ T3 D! \7 R$ q+ @2 M* w9 g& K
材 料 :0 b% \1 K2 C6 j
, `( E8 |6 V+ P: y# H0 U
急凍龍利柳 十兩
3 \: o! H2 Y3 U9 _- o洋蔥 1/2個
3 d( ]6 r2 c: ~! ?* K" M甘筍 1/4個
- W7 r7 G( l# p& N3 \) `1 R蒜蓉 1茶匙
" \7 d1 ~* s/ q0 U& y4 a黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 3 E0 y1 m6 \3 z  P
面粉 1湯匙 : F2 u1 W9 y/ L5 l* k; w
上湯 1/4杯 & I' u2 K+ a- e
椰汁 1/4杯 6 I9 P3 {, p( C0 d$ j$ B3 q
刀嘜粟米油 适量   c# B  c; I' q- s
調味： 6 V- Y" B* ~# N: _
鹽 1/4茶匙 ( _+ Q/ ^9 o0 m) p+ ^
酒 1/4茶匙 + L4 m* d. M7 Z- H
粟粉 1茶匙
* d4 U8 [: c+ M5 f, z胡椒粉 少許 2 x9 c+ B6 m7 V4 s5 {7 u6 ^2 j' x9 O
  
- L; K8 X1 b) @, C; b8 N9 v( K  R! ^9 t6 m1 u, S
製 法 :  % ?" M) {' h4 X9 h% k; f
1.8 R9 [" m; M4 G- L6 o( f
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。7 K& M; U8 M7 V3 `! R
0 l. U+ s. T4 D) J9 `( K( S& o0 ?/ ^
2.0 n* M0 l, M7 F: ^6 m/ M( l, K
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。; r) B, P2 V6 R7 l. d0 z

( G" t! c; S' H) c; [1 a# L& @3.
' H  \+ G# D# c; z( h燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
7 M1 ^& l+ ^: d2 k7 C' t7 j; C& W6 R5 b& e' e1 U% l5 {1 @! I1 D
4.
- A0 d3 Y' C( A) z; i) ]  G燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。8 i8 Z* U/ X, w: ?

* v5 Z# n2 Y6 c& e& i" d, n% v* ]5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
' k6 x' y1 o: g9 o3 N1 A0 K+ e: _. B0 @. f0 c
材料：  
  l; {- T9 Q) l. [0 L# w冷麵 400克 ! F0 }2 Z$ b/ F- G/ g
叉燒 75克
4 e  {8 ?  C5 V% ~冬菇 2隻 6 W- X$ b7 m$ X4 v7 {3 e, Y
銀芽 50克 3 K; k( [0 M( @6 [) \
青椒 50克
" K( C  M. \  ?" Z紅蘿蔔 50克 4 V' T6 u6 j% O: z+ Z6 \
調味料：  5 b( e4 _& L# `6 }- d2 q' {
生抽 1湯匙
$ \8 U1 k% N; B麻油 1茶匙
( S0 [0 I0 V# Y. G" n9 f獻汁：  
4 R, \" o; l& B鹽 1/4茶匙
3 q6 y: s. t- ^5 z% Q# ~糖 1湯匙 ) @3 P, A1 z- S& l! Y1 l# a
生抽 1湯匙
& _7 }+ o3 @7 a  Y熟油 2湯匙
* L8 g2 r" {3 M4 `& [1 Q麻醬 2湯匙 9 M9 Z1 ^5 h7 T) o
斯高辣椒汁 1/2茶匙
# q$ y9 n' u9 T開水 1湯匙 1 N, B( x; c- e
  3 m; o8 O  c" U( z; x3 U

' a( {, D  v' b7 u  C8 ^) i7 g  
- ~( d" w4 {' |+ @2 e
/ c4 A* w6 W+ f2 [6 @# Q/ Q製 法 :  
$ t: r/ W& Q: d2 l1.
+ ^4 [- Q8 U' D; L( C. R6 |冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
7 m6 ]  y- h  g1 H5 K6 H% {
0 [' W+ F# s4 T6 d& K: g2.' ^/ W& A: I; q* P7 f, b- Y
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
- m) B7 d5 N& \& Y6 s( r  L: c& f. Z9 k* z: F- X
3., ]+ X( x$ T- B5 D9 j% M
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
- A& `5 y) E7 c. f/ T/ `) R+ }6 x& J7 c: {9 _5 m0 [
4.; @+ R1 `1 ~5 r
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 % ^% b4 i( |1 f% d, T" N3 P

8 L# A: U& W3 p# i, C5.
9 R1 X1 A$ e. F3 J/ U9 R# T+ T( [上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
5 f. q* ]$ ~( C3 q% p$ \
/ ?0 ]4 @) w& s/ }' @0 M2 z/ ]* ~材 料:
6 ^3 W! S+ F+ u3 Q
+ B6 v, q. X. {3 q
& j# d* r7 W" L1 d青瓜 6-8兩 (280克)
& N; W/ s. d6 W9 h+ A蒜頭  3-4粒
; n/ o( N% M% R0 b* ?' k6 m7 H紅椒圈  少許 ! m' \  Z* r- |# e+ R9 U0 n4 a
調味料 : Y- u7 W, W( P" e
生抽 1/2湯匙
( e$ D3 K) j8 Y7 O5 _. j9 ~: ~1 ]糖  3/4湯匙
' q( k1 B0 D; y" M鎮江香醋  1/2湯匙 ' n/ z1 n; U6 l. h6 d
麻油  1/2湯匙
, N) `8 U) p0 ]3 g' d胡椒粉  少許
" R$ R2 C* R" s( U" n
* j% q4 D9 i$ o6 g1 m1 j3 M$ e3 S9 _8 k' a  b

& h8 G$ `# y2 ~7 D3 }7 z# f7 S/ s8 x, P/ U% w6 g1 f+ e9 i

( k2 \4 F# z& w$ ?- ~+ A9 k. Y製 法 : - @8 G- p5 {4 q8 E6 W4 ~

2 k, W* a% N( [6 J1 S% j1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
, V/ i1 X4 |3 L1 m9 C: |0 v0 E6 N1 ~  e( D  ?# G" N! A: _
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。- ?7 n& j5 E) O. v' S

1 u; D% [; R0 N2 K3 l3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒) ]8 K6 d# |4 j
' c, b6 L) G6 m6 c, _
材料：  # @) D) J: U; C
青椒 1個 . ~! s7 y( z: a( [. A
紅蘿蔔 1/2個 + ]8 V* ^6 v, e9 T) y  ~2 B
冬菇 2隻 2 x* `3 D% Y* f  R) ]. b
筍 2兩 0 l0 J: j) s; _0 V- U
花生 2兩
/ e3 G8 f/ K$ O" y豆腐乾 2兩
2 F$ M( u5 e3 t1 A調味料：  5 {- F6 g. N$ W1 u
鹽 1/2茶匙 / W. c) J/ v: \- q' L# x
糖 1/2茶匙 9 `3 t/ Z7 H  Y
生抽 1/2茶匙
; F! f+ M: H" d( ?3 ^  j粟粉 1/2茶匙
: ^: N/ \. F4 v胡椒粉 1/2茶匙
. M- {7 W! f4 i  O, a! r水 1/2茶匙
( z7 t% T2 \" }" l6 \( ]    u& ?6 `0 Q1 m6 K
$ h* `0 U% u3 S" s) e) U
  
: h* D8 _4 X& E, Y4 }5 b1 G. U9 o; z
製 法 :    h% V- D" |. h& R+ F
1.
* x. I# ~& @, z7 i- J" ~- S花生炸脆。 7 w& {9 G; C6 R, U# h  ^4 Y
% `: B4 Q4 Y: ?1 |8 G- i, N
2.
+ x$ y. r) c5 r$ ?/ y冬菇浸軟，切粒。 : q; Z4 K/ s2 Y. }$ ?

: `9 G) C; c: W0 A+ f! V7 Z3.9 K$ W: i. J4 U6 t# n! y9 G+ B7 y
其他材料亦切粒。
- H; J1 I. ^) t1 y& c
4 t3 |  P4 d/ A  [: E4.1 Z! h8 ]) a/ K+ h
預備調味。
% v+ i+ \& S( P, q( h! @6 a; e# z: i, K* O+ Z  t( @  q: _$ l' k
5.
! c0 X6 g/ }: C: b9 g  Z4 I7 S燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ' j. }* x* ]+ g$ j+ e  e( Y. g8 S
, T( }4 S7 a8 ~* ?
6.
2 E; F% k/ I; S  D+ a再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。