【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒, o$ J" E7 n; h4 ?
0 ~, m' z3 _0 ?
XO醬牛柳粒
, \" v  \  g6 U% e5 f; u+ s* ~  }+ D* |, Z& q; E, v5 q
4 C3 m+ a. g! E
材料8 v% j5 e, S+ p. Q: F
& S0 L$ ~4 }3 S! F8 r6 h! U; }

8 C5 @  j- T# @# }! f牛柳 - 160克
: h5 [8 O0 z+ ^2 _& W: }西芹 - 160克
) c# u6 G) i* LXO醬 - 1湯匙
( k0 ?9 `! r. `蒜茸 - 1茶匙 , y4 A+ q, U9 R2 x" m
紅椒 - 1隻
0 P: {$ i9 q0 t  I' Q
$ z" E) W3 J) S" f  調味: b& N# _6 J# R
1 y: d" I/ S( Y0 A8 l, E( a& T
生抽 - 1/2湯匙
" W9 o( d( `% d% i* h胡椒粉 - 少許  
$ q$ C; R3 k$ m# f生粉 - 1茶匙 6 |! K9 r3 k6 |$ m
糖 - 1/2茶匙  - o! d% a  N( T* w- G" I2 M) P
油 - 1茶匙 & C& B; H) o9 I$ w! ]3 z
水 - 1湯匙5 j9 n  V; B6 N

2 e1 G; \, P- C( ~  芡
+ s- A4 z% u4 U2 _3 x. K$ F! ^1 S' Q$ J
麻油及胡椒粉 - 少許
/ F9 B$ Q" C3 j% f蠔油 - 1/2湯匙  
: q: Q8 ?2 q1 \0 c/ t0 a老抽 - 1/3湯匙
  S3 x% E6 ^* A# r; `+ H8 s& t3 \* a生粉 - 1/2茶匙  
* T  `4 \6 M: O4 I( K. r& b糖 - 1/3茶匙
1 `+ D, d4 H6 C) Y6 i' m/ `水 - 3湯匙 $ A1 E9 V$ m4 Z  M- Q7 ^: Y

. ]0 \$ G& N" b5 z$ }1 H. c. g1 ~3 K' ^* I
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 : `( h6 @% F; ]8 h7 A
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  4 U4 F- v5 I& i1 D* T1 P# E
3. 牛柳泡油，取出。  
5 ^5 ]5 s& `. s( b" Y8 c# R5 t% `4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙4 @$ Q# W# e9 j8 u: y$ e  ?
- [1 Q! d/ S6 }; K  G
雲 腿 釀 竹 笙 ) l, F0 d$ B# U; b
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
$ i2 A* w; Z# u  p$ ^
, P3 `7 r; j% S) Z$ c% o( N; M3 y+ Y3 K  K2 L4 L% T9 \/ t
材 料 :& o5 B4 ^! T; y

8 ^5 d6 ~: T/ m: U3 Z/ \竹 笙 半 兩
: h; l# a3 l7 S6 g: N0 j) Z$ ~嫩 豆 腐 一 件
1 j/ [; o- m7 {雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
. |3 o( x# o; p7 Z榨 菜 粒 半 湯 匙
0 @; S) t3 n$ u9 V% u+ \# t甘 荀 粒 一 湯 匙 8 F  y( R/ m" f3 ^% y5 h
唐 芹 粒 一 湯 匙 / m6 S& T7 e7 M1 }/ W
西 蘭 花 八 兩 + P& h, Q3 k: U/ T6 _3 H
蒜 蓉 一 茶 匙 ' k/ O& \) {9 v/ c3 M. e! \- S- E

; w4 e8 P: @5 p$ t2 n7 a5 O調 味 料 :0 C+ t. l* [# G' k" F! Y

: S% b; p: @6 h4 ~7 t5 |0 S0 D0 O' d& q/ y0 U
鹽 1/3 茶 匙 + ~" i. I4 Y, [7 {; X
糖 1/2 茶 匙 * D- o# t% P( z1 U6 l
粟 粉 1/2 茶 匙
" I+ J7 k2 @# u4 S' z蛋 白 一 隻
$ K% ~( H0 h, b% t. b3 B; p8 B麻 油 少 許 % m. |5 l. D% Q3 t* H9 E
胡 椒 粉 少 許
5 r% n' s) O6 ^7 ~- g
' h9 V2 A8 l! _; E5 d+ \$ q3 A6 D8 c4 g( }3 L: j' }5 r( p

4 |% d# Z' V$ ?( O* l, X# ^2 L& Z& d
+ S8 \# S( s% F/ [: {獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 & O% x$ r( G7 \$ b
生 抽 1 茶 匙 ( S' P5 t( N6 s$ I4 @; X9 Q
糖 1/2 茶 匙 ) Q8 H. X/ o3 b6 F: M& W1 v: _
麻 油 少 許 ) o6 Z* X) |  t
胡 椒 粉 少 許
$ ]2 z& b- _4 k: B! V. t% ~" L. |刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
5 d6 J8 s2 H, a% z* Y
2 q4 c* J2 ?. ?9 z' w% k4 G- @# S! h, t- L0 I
! _' n  V* y  g6 }( ~4 x# N" A! P4 F

, \4 h' o/ v+ O2 o; B# t製 法 :
3 i6 s8 x# H8 L4 R5 h$ E/ {) I. m2 O) W
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。) I# E) E/ L; E+ e0 _. x

1 T5 k! ]: x/ i) t* f3 r, n$ G
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。+ d& D# e6 p( ~4 n. O
4 r. v+ c/ V: b, ~3 o
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。/ V; J( s! M0 q+ V$ |

! |3 e' n: ~& a' d/ W5 l" p4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。% c0 ~3 K+ P) x5 O. M; ~

+ K# N. m3 [6 c' R. O9 b5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳$ j, l: T% M8 _

: W% c- W+ p2 E! }$ s; B! Q小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。$ ?9 H* Q' A# r1 r& v
  p: _8 x% V4 }0 Z) y
材 料 :
  o/ K# y3 S/ @) Y# z0 {: P5 D' ?( T+ ]( Q. f! O. C$ N
急凍龍利柳 十兩 $ `8 d+ j& N& v
洋蔥 1/2個 & W. f8 q/ ~. S; |5 }! X0 t7 n
甘筍 1/4個
9 H7 N. n6 v- }) S) F/ [" a蒜蓉 1茶匙
# R0 q# [" R# t- Z3 R黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 - C& K  ]+ d+ X  C  v
面粉 1湯匙 ( _% m  r7 O, g7 S
上湯 1/4杯
8 I6 h$ ~+ p: x" J, o& `- m0 e椰汁 1/4杯
% H0 [5 u0 w+ y) s0 {$ E刀嘜粟米油 适量
) N4 X3 C# E+ I9 p# G2 ]( `1 @調味： 1 U& ]6 j" ~) X1 w1 z
鹽 1/4茶匙
6 o4 u; O7 u$ a" X5 J酒 1/4茶匙
; f+ z8 R0 N9 S8 I$ {粟粉 1茶匙 . m1 y( c8 E: d/ u
胡椒粉 少許
! T% t! k; b& f3 O( x9 V  
7 r- T; \4 N' |5 ]2 ?, u( J$ V4 }1 G4 m8 R
製 法 :  1 y$ T- m9 f8 k9 |6 ^& f: X+ L8 X  y
1.3 l! \1 |: j7 t3 e; b6 y4 M% S
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。. z1 c3 {3 U7 i

# l/ G% Q" w0 Z0 p2.
4 c2 J+ H( h* ^' I6 X6 j% l7 i4 Z洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
4 L, ?/ T& Z1 W( ?& s/ M8 Q/ h9 T, a1 }- W
/ X+ @/ K: z1 g8 Z3.
1 j! x! e* |, s5 e- \燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
" q+ s& W8 a& Q+ K) q# Z/ n3 w6 k* U. U# R6 m
4.2 z: r! ]8 b1 C% i
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。" e5 L6 ]" E* T! T8 @" k( l

0 D0 c  j2 i; J8 }5 a  p5 d# s; ^. C5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵% n) U5 t6 \0 O9 ~

/ S! P- o, s* F材料：  & ~/ U" g& j1 p, e
冷麵 400克 7 r+ j7 Y& I4 F$ w+ i4 W$ j
叉燒 75克
0 ]9 C) g7 l+ a' e& I冬菇 2隻 1 e  f& K& y9 U. e* g% l* c4 q
銀芽 50克 . d* y9 ?+ D2 t8 J  r: l/ u# I: B
青椒 50克
! j9 X( R# H7 |1 Y3 c$ t紅蘿蔔 50克
) n7 I& ^8 d6 a' y# @! f調味料：  0 f. R/ j/ i1 e( d* V
生抽 1湯匙 5 t& ^3 q# c2 B1 o% |
麻油 1茶匙
5 G% y, {; @" k% @; {7 c獻汁：  
( e" |+ D* N- q1 ?  Q4 ]. V鹽 1/4茶匙
/ i; s$ u- u6 j% H; @7 R. u! Y* P糖 1湯匙 & D; ^2 h3 Q! y/ ^
生抽 1湯匙
( U% Z  B" K! d+ g' \; F. [熟油 2湯匙
% m; Q/ W9 S3 a! J麻醬 2湯匙
7 C/ P$ S) D5 j斯高辣椒汁 1/2茶匙 : }/ x' j# @6 @- }  v) L/ T( t& @+ z% w
開水 1湯匙 ' j  ]6 i- b6 U. |
  
% N0 `3 X8 s; f" E. i4 ^1 G" [" c+ Y  }; v5 u8 C6 v8 C8 z
  
, c. c- I, O" f$ g
% M: U2 X. l6 V* w7 a製 法 :  ) u5 q+ Q8 e- D2 |' Q. m
1.
) k1 i7 w" p4 L冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
6 C4 f% {& u9 f* Y& n0 D" ~0 c
) }$ {* o! Y. B' @+ B: Y; ]+ b% \2.0 k$ u/ W" b3 p
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 8 t: X2 `* W: w/ ]5 C

8 w; l& Y2 f* E2 E3.2 f- W2 ^5 f( X3 @
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
3 T4 }. t+ h* ~: T7 O/ {
5 [# L9 M: O- \4.
6 I  T" j5 b/ l- r! Y獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
) P) i2 s6 k9 o1 r9 _- |& k6 s( ]& x( q# M
5.! y$ y* ?# M' F* I
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜0 [( @: e7 H; _6 n/ {
, k: J' }9 R/ T
材 料:
. L" O# B5 N, B5 `5 e7 q: u
  ^% n; O) _+ t. _. V9 ?3 u
/ v; D8 X# ]: D4 C0 I青瓜 6-8兩 (280克) ( O& P0 {$ r; ^
蒜頭  3-4粒 , h" w# X  p& A# P7 K/ j5 K. `
紅椒圈  少許 # {+ N. D3 Q! K% {
調味料
0 K; r, Y2 u+ Q) _3 D4 @生抽 1/2湯匙 5 ?0 s+ _9 y( p. Y8 m* j
糖  3/4湯匙 * K4 G6 {1 t; e
鎮江香醋  1/2湯匙 ( Z3 C8 \, _' v" z4 Y
麻油  1/2湯匙 / V7 u3 X" }! o( v9 X
胡椒粉  少許
; R; j8 ]. ]  x" z! V
/ k1 W0 A( A' E
( K& q& }% k7 ^9 J2 l3 h; t+ D5 ~) K$ a) \; A6 U$ Q
5 s' @* o. x$ {. T+ y
$ J/ l) \% k( ~
製 法 :
3 J+ `; n0 I( T1 F- X
* T. q2 k% z. T! }1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
; m# H* n$ B8 I
5 M" Y) Y/ R5 s  b  J2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
6 u1 W0 A0 S0 r6 q" c: X
% C: s8 M3 p% R; ]: ]3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒# X3 l6 A# u1 |5 L
% A4 r% ^9 }( ?
材料：  ' _+ i  \" f4 H! v5 [
青椒 1個 ( I7 B9 U+ P  Q5 a/ c
紅蘿蔔 1/2個 7 t' ^$ b* c1 c
冬菇 2隻
3 m$ N: m" Q, A6 u7 S- k' y7 _3 V) a筍 2兩
- i/ v& O1 [' `2 T花生 2兩 0 B/ @/ d# s# x  q1 A: k- L
豆腐乾 2兩
- O  k, d& S; @$ O! b; V調味料：  
9 L5 D' [% P9 P5 N1 p鹽 1/2茶匙 4 z( g; w/ E. r! o# Q! Z. C. x" r6 e
糖 1/2茶匙 3 l% W! c4 d  {5 N* X) `" [2 x! {5 l
生抽 1/2茶匙 ( X8 g; q8 K1 i
粟粉 1/2茶匙 * S) f! P  X2 k& w/ ~& }6 d
胡椒粉 1/2茶匙
- O+ }& o1 z$ C. o! g6 O& ^" @水 1/2茶匙 ; }6 s4 ~3 G& s& X7 z* Z
  ' J1 N' ?% y8 d4 h8 d
# h; i- p# x+ k$ F. q. A2 A. A3 d
  
; j- A$ W+ I7 A& h& s1 w  a5 z  P' |
製 法 :  
3 P. c! `* j: F0 Y1.
0 C; \4 r* t! [8 C* a花生炸脆。 + U3 c4 F2 N# U/ P$ @: b  x- ]

- T: n/ c2 Z8 N7 b. h4 e2.7 P, |% h. h" ?2 ^* y* _
冬菇浸軟，切粒。 8 H7 d" q5 v$ R
) I5 d' p. e% r* C& P3 H( j& \# w8 }
3.
) }, u0 W' ]) ]( q7 |其他材料亦切粒。
) j/ T! C% f! s% ^' W" b
+ t* V# x) @( S0 Q4.
) M7 U; A7 q; ~; v9 ?: h' T預備調味。
& l3 _5 W, r" D1 K, U% h
0 ?  W6 k( D3 n5.2 C  U3 s! I; E) Z  q
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 + ~! B: i0 x6 ]9 V1 _+ f2 y  f

& o/ h. I; C* ]7 p6.+ F, p; A7 N1 z2 n1 I9 d) o( t; I
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。