【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
+ ^) R( U; t, Z! P7 `" L  E6 K$ W* h3 Q( K, o  v' X) i" {2 {' q' g
XO醬牛柳粒
) w( a% U6 {5 R9 A" L' c) h; V( Y# l# h* L* Z, N( b

+ s! e/ {! d! b8 P材料7 M( d/ J8 }) O* z2 P/ T6 m; ^
& w; H5 i5 W' {+ E+ X% C& V
" [( t. H' X2 i
牛柳 - 160克
+ p/ k8 {) s4 R/ ?, b# i西芹 - 160克
- ]$ T8 ^; Y) \' L1 u% zXO醬 - 1湯匙
' `+ z, a9 w: F4 d/ ]+ s蒜茸 - 1茶匙 " K7 E8 e" g" s/ Q, \. r' _# N
紅椒 - 1隻9 u( j" Z& ?7 C5 B2 z6 C

+ w# R* [+ S& ?( g$ i  調味
/ C' n, v& \6 k' N% d( s3 X
* |+ B! \& @2 ]生抽 - 1/2湯匙 1 ]- s: m) M, k: ^: W
胡椒粉 - 少許  
/ [3 P- }" \- V5 o) D! v6 u生粉 - 1茶匙 " r0 r) {$ u1 E4 R0 D# d5 ^
糖 - 1/2茶匙  $ |$ R! g; l9 H3 \; n
油 - 1茶匙 ( m" b2 _$ s+ ]+ _  }
水 - 1湯匙
- Z, ^7 {8 c) }, S) c. M/ T5 G$ m( z3 z; m
  芡: y( o5 z. W* l! T9 p  j
. s2 V; |$ N% }5 |- _# T5 ^
麻油及胡椒粉 - 少許 8 g0 L' c1 m( T4 V0 f: G
蠔油 - 1/2湯匙  * Z, b; h6 @0 g$ Z' i
老抽 - 1/3湯匙
5 `+ `+ ?, H5 q2 [$ e: r1 |* c生粉 - 1/2茶匙  & Q0 \+ j6 O% J6 {- P
糖 - 1/3茶匙
% \9 f9 m# }& L" V' P3 t6 f1 `水 - 3湯匙 # z* y2 Y$ _. g0 x0 D) h
2 K- \" d0 @% [/ n6 q' j/ v

2 K7 y+ M2 X9 S1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
1 A8 P9 z* n. r' `: @- j0 p2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
* |$ v8 K8 H, l$ H3. 牛柳泡油，取出。  ' J$ Y1 u( ^* l! m" ~8 P2 a8 F# _
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
6 x4 `3 o% {3 M9 k+ q; w8 Q- ~* {. c) E6 e/ j+ w
雲 腿 釀 竹 笙 & a9 `7 e+ ~$ |. Y9 J
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
. R! ~' N7 H% b$ a) B
+ K& D8 N8 H5 |  `* }
  R/ s5 R2 J# G; x$ b材 料 :- A0 @% B, y$ J  E; U4 e

, P+ J/ u7 ^! ^2 Q3 t4 n5 U竹 笙 半 兩
- ?- e' Q% t% N9 e+ k7 S嫩 豆 腐 一 件
  x: g& J. |$ v+ F) L; ]) \1 p$ K雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
0 a: r5 T2 ^" ?0 R; A榨 菜 粒 半 湯 匙 % e, K) q( C9 D) B2 \
甘 荀 粒 一 湯 匙 % X9 r# T7 ]9 ~, E' K+ ~/ ?' \
唐 芹 粒 一 湯 匙
+ y6 {) ~* ]% s. u西 蘭 花 八 兩
. l4 V2 W+ }3 k蒜 蓉 一 茶 匙 / n5 ]9 V* c" m& @. r' _8 K
+ D% q6 |) S5 L/ Y
調 味 料 :# B& J+ m1 R) P! w

# Q2 o9 H! `7 N3 X  S8 ^, e* o  I- r8 P% X! J
鹽 1/3 茶 匙
! O- @! x5 r1 X5 l糖 1/2 茶 匙
6 }% H3 h5 G0 f粟 粉 1/2 茶 匙 9 e% t% t" x' i0 B
蛋 白 一 隻
# m: F; r. O2 d% c# n7 [麻 油 少 許 % [( I# ]9 f/ \1 }9 I' ]
胡 椒 粉 少 許
  m) P$ @% ^4 r1 w( k/ `- d0 s6 l
8 U/ i, r+ r3 Z: {2 w6 D4 C
/ p0 O. A; `* a2 T5 b
( x( M; g4 d/ i
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ' f4 m& v: d  Y0 L5 ]& L
生 抽 1 茶 匙 5 F% l' H! {: F5 t/ B
糖 1/2 茶 匙
1 Y* S- a- j& ~* J. D+ o$ ^" ^1 _麻 油 少 許 7 i! Y6 |. e& p( K; i2 |
胡 椒 粉 少 許
- j$ i9 L' Q. F! y: S/ e刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 4 o+ l% z' X4 B0 K" F6 V. g
! {  z8 T' G$ q

" C, J; I6 Q  t% {$ d& ~, x% O
% N2 \( k% h) Q* v! I& v1 V+ M" I6 q  h0 ]$ A$ K& v: F# W
製 法 : , f- l* j7 P" N/ w$ Y5 I2 {4 ^; ?6 m& p
8 h) u2 U" Q4 v7 `/ K4 W. f
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
7 _: E4 }- O) Z/ f' h4 B6 X
7 c9 e2 T% U( g' ~; r6 {$ G/ l$ }- c( D4 r5 n$ c
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。, x8 E) n  P1 T1 \3 `6 W% C, s2 t

1 w4 V  N3 z- \) s5 M- [' D( x. w3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
; |6 c5 O9 @6 C5 Q. u; `  W6 J6 ^0 E2 J9 d( Q" V# a
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。& [% c# S3 ~4 i

: t$ e' \: O- _/ T# C* p) l# Q" W5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
: q. s$ u6 C4 [7 R& e- U: v
' l; F+ t' K  B, F2 J% Q* G  l9 z小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
# j( m- I! C' W: ~& j
; l2 [$ E2 B2 Z# N; Z% L材 料 :
9 L" M, q: u2 `, g# Y/ C; f0 ?8 R& @2 ?: c# |2 w# O; m
急凍龍利柳 十兩 # e9 Y; K+ U( C* k1 F
洋蔥 1/2個
1 {! J7 @) {2 X. k* F2 P甘筍 1/4個   D8 T# W; }" C* T" I5 ~' _
蒜蓉 1茶匙
* w* `6 n$ [! w0 z黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
6 x: b' k( c, g" [面粉 1湯匙 # ]) n3 |, n: h7 w
上湯 1/4杯
0 S& N0 g3 U0 k! d, w8 |. a2 q椰汁 1/4杯 / K+ R6 F& o- F6 A3 G( v; P0 M
刀嘜粟米油 适量 ) _$ p  ^/ v- |* k& I( d
調味： ' T: G. m9 z+ e
鹽 1/4茶匙
) ]1 q7 L" [+ M- z  F4 ?酒 1/4茶匙
, n, h3 {: y1 z; v7 n粟粉 1茶匙 + }/ V6 R1 |& a: k  @
胡椒粉 少許 4 o9 l5 p# a. A% F
  2 N* j6 e: e; l+ K
; ?$ }3 a# M* l% v0 a& V
製 法 :  # h  @" K6 {* G# L9 U
1.8 C# y( g. Y5 y6 _- n/ ?
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
! x% W1 V+ L) l7 ~
$ A- R$ x* L% k- K4 r2.
" t, E$ B: t- F* j: A+ i" ^洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。2 J* N% |/ a+ X' r& W
: v3 Q1 ~; [6 R% p
3.6 {" r' {8 M6 P# B  E# j0 _
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
, M( v3 v  }' m; O! e! X
7 b6 e4 A2 d1 _% ?6 R4.  E+ _9 u$ c3 @; m4 W- K3 t3 N' ]# i
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。9 U/ b3 s! a' ^, O" H5 W

8 v5 s/ m; k; U2 Y2 M& a$ [5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵4 v. U8 B9 t; ^( f3 x) E, H

0 \. G" i+ b: L( A( [材料：  7 }0 G/ q* R5 f& R
冷麵 400克
+ O' k( y, W2 o; L# E叉燒 75克
. K/ ]1 F2 N$ a" U. l; z2 ]冬菇 2隻
1 t" A; C. ^1 Q& g, b# d  A銀芽 50克 + g* c) |& q; |* m9 s
青椒 50克 ; `- i' W5 f) G* ]5 g8 O+ w9 \4 a: C
紅蘿蔔 50克 / q/ S6 G1 w' |0 h
調味料：  
$ P' P' f* ]- k' P* b& N/ R& `; }- K生抽 1湯匙
: _0 A# k! y: d& K2 b麻油 1茶匙 - p2 G8 M2 y: E8 q
獻汁：  9 t8 V% I3 |7 k: D1 Q2 I
鹽 1/4茶匙
( |, v% }; ]& X" @3 W3 Y" G糖 1湯匙 ) K" A  V% O7 |+ k& \' {9 i1 r
生抽 1湯匙 . o+ `7 s) L* j, M/ Y
熟油 2湯匙 1 L. s$ h: |2 e2 Q( o' n) x- N
麻醬 2湯匙 * Z$ w& z% q) @5 x( E( {
斯高辣椒汁 1/2茶匙 & A- q& f1 h, j# Y' Z" B0 x
開水 1湯匙
' ~$ U6 i7 O. y+ v- D  
  o8 a0 a9 d& V1 l# {) P
9 M7 R3 W1 Q$ V$ ~/ t; p0 I  3 v3 {4 J( ~2 D$ s8 L- ?% L
" k  ]/ I! c2 a9 i2 {' e9 p
製 法 :  2 ]) D7 \4 Q( {% W$ B! r
1.
0 g- o6 [, F& ~) \! D) i9 F! F冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
$ c& s  s& }- Y: x" D
( S2 j8 ?2 p9 E: ]( D/ U$ n  y, P( {2./ d( A" j6 W( s, {* |
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 , a( R5 L6 q4 m

4 w' j7 @! a6 B# K  Z9 c3., }3 r. r9 l* a: y
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
6 z& N* v" |9 ~' S$ g3 K$ e
3 P4 S6 r* a" E( W4.) `( K& \' [. k  P
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
1 G5 k! c6 x. M4 L9 |7 I. s1 t8 p( |5 O7 g( K2 |7 [! a. o
5.+ S* }- t" t1 R: k- A
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
6 l: A2 s" t7 w  Q8 r# C9 z; ]0 D( x; `; Z9 b
材 料: % y* h+ K- k8 B8 s/ I. A9 X' a; L
8 U$ ]$ r9 o5 h! l: H. x$ s
: k, c* E2 b1 b- T% b
青瓜 6-8兩 (280克) ( }6 A& @7 l6 t
蒜頭  3-4粒 8 Z- z- T2 T1 \+ L+ N  \+ N, W7 l; h' r
紅椒圈  少許 1 M; k- t; x: I4 W* |. _4 @( B
調味料 $ Z8 S2 _: A3 ~5 p2 @( }( N& T: S
生抽 1/2湯匙 : Q9 b: B4 V3 K+ F
糖  3/4湯匙 ) X; i" V/ T7 t4 [& O" \
鎮江香醋  1/2湯匙 9 ~; o, ^0 w7 n( r0 |0 H/ J
麻油  1/2湯匙
$ v* N6 w) L- a胡椒粉  少許
3 C- O- f& L4 p5 H" F* y' |4 R
6 T, T% B% K% M" n1 R* g- f9 q$ w2 u1 T: z
4 J2 p8 z& a9 w5 N: s( [7 a8 V
  p1 m9 W6 `/ J* u( {

3 E7 G  U6 ]8 S! q7 D8 p% X製 法 : & [8 s- V* u( Q% G4 w$ j
- E$ J" _  T3 I4 n  w9 u6 F4 Y
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
: T* B" N* |/ m# S/ p) n- Z' U
$ f0 o' W8 k3 T$ o; k" d0 z2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
- K! ~! Y% h! x# P8 p) k
. q7 {+ j. I5 @8 C9 f# I3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
1 q0 I' O; x; `2 P) c, T# s8 a* k* C5 n* Q) W
材料：  5 r! W& w! w% h4 m
青椒 1個
. y3 r4 C9 B2 l/ |紅蘿蔔 1/2個
9 Y, }/ S/ ~1 t* F8 v冬菇 2隻
! Y% m, K8 m6 d# T& o筍 2兩
: J# j0 \, N! T- m; s3 ^/ Y# J花生 2兩 0 C" }0 A5 r  d# Y! ~2 C
豆腐乾 2兩
$ Q. X0 D1 y/ Y: z( @調味料：  
& R/ A' ]$ b6 R9 @鹽 1/2茶匙
/ o* H* K2 S& G+ L% L& |, r1 E( x6 W糖 1/2茶匙 ) p% x% L- k# b( w! T3 q0 x- l
生抽 1/2茶匙
- E: `7 L5 `9 \) A$ S7 `粟粉 1/2茶匙
. o& o. I- R# }3 c) Z8 q胡椒粉 1/2茶匙
, _- y; }- t" b; |. g$ b水 1/2茶匙
+ x- L  o5 {, I  L  2 t; h3 m8 a1 H5 _- \

/ ]5 j% v7 Y( }% m  4 n" m. u. N. t# g3 @6 q. A

4 o" B9 @$ [1 `& {製 法 :  
! w9 B  q6 R+ _4 [/ d  |0 h1.$ M# U' W  ~( o& S8 v" t
花生炸脆。
, ^& b0 l2 [2 j% [1 Y1 U* N! ^
# f; A9 h8 P4 ^7 E* g$ d! `2.# x3 C% G$ q; }9 k& }: z7 k
冬菇浸軟，切粒。 ' Y; G, U( {- S$ Q- y

* Q% ?+ K+ U, \3.
) h. R& I8 {2 a" c8 ]6 |! I$ O其他材料亦切粒。 ! ~; v' a; b) y3 r, X
  I: B! c% K; t% N8 O5 r
4.
( G" M% P5 v+ q- i) r* n/ o預備調味。 + H" n8 `/ o" \/ n" _0 o
, @+ L$ K3 H* a. U
5.) H1 u0 |- M2 K# `
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
# E( v" H. p/ c  S- S5 u* v) R, R& `' I- o
6.
  @- q% B( w, x! Z: U  G再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。