【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
3 |$ `% {7 v2 U. b6 F! h
; A$ S2 y& c, {' p4 fXO醬牛柳粒
3 O# T0 l+ z6 @: ~
$ w" K; z5 B0 A0 E8 g6 o
& L. L/ w' j* Y, _材料) g( }  p, Z% D9 f  S" S/ r! i
4 J# x9 c. W: C$ F& o: i/ ~$ K8 d
" h& W9 U/ o7 e+ z5 k
牛柳 - 160克
& S$ S; d9 c: O. E. j西芹 - 160克
" M, u' [6 t" A: D/ p% D9 h; h$ hXO醬 - 1湯匙
, f; n, Q& x0 x& q/ }蒜茸 - 1茶匙 " c" Z& {& v  p# F7 @7 w
紅椒 - 1隻
( R( N) I' d) ?/ x3 b" k- s3 M
% F  s. G. n  P$ {2 m3 H' o. }  調味7 E& a7 e8 ~! y: e& U6 Y6 T, q7 D# q
4 }% W/ c* D6 b7 g2 ~
生抽 - 1/2湯匙 : f5 J6 z" g" _4 ~
胡椒粉 - 少許  ; e4 B$ F8 k0 f" |+ W
生粉 - 1茶匙
0 K/ F& H- B5 o& x糖 - 1/2茶匙  - K1 Z) |" j0 a' C
油 - 1茶匙
6 V1 C4 T+ U8 o% Y水 - 1湯匙
' D9 l( n" p2 d" c. c, `# H0 m) u: Q" V& r7 S: @
  芡
+ ^" p9 t' O% l/ B3 O' H, X$ r9 U/ d# m
麻油及胡椒粉 - 少許
+ E* p; D0 Y* E9 C- m0 C5 |! c蠔油 - 1/2湯匙  * p/ ?# o" x1 f; z9 Y8 S2 F: F
老抽 - 1/3湯匙 5 L  s8 [& Y. m. g0 q: O3 @( Z: D4 P
生粉 - 1/2茶匙  ) n! B. P0 P& ~' J
糖 - 1/3茶匙 / T! W' V: l% |2 v# S1 i( v& R, x
水 - 3湯匙
, b" X1 U! B0 ?7 x( S/ t6 I  D; ?+ {2 ~+ i9 }  W6 v

  p( e$ s: H: ]! ~# Z1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 6 v; {( {) E4 l8 S- ]
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  & R2 Q: x( a% a; F$ [. `
3. 牛柳泡油，取出。  
; g! u4 J( U; j% \2 d4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
6 [* J/ {$ t8 I' J% S' L6 g' F  z, g
雲 腿 釀 竹 笙 - ^6 D5 f% G- V) r
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。/ c) T0 ^9 F( Y( p. ]

9 J9 l: s8 C$ Z4 O
9 ?. A& I2 V5 d& X5 O; P3 b材 料 :
9 k" _" u- V0 {" d. u
# i, _& x5 W' P: R; B竹 笙 半 兩
3 R9 g$ B% F8 U嫩 豆 腐 一 件
9 I# ^* \; t  Q( X) u4 ?雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙   M, T3 V' _: d5 B
榨 菜 粒 半 湯 匙 3 t7 T4 n1 @" \$ ~
甘 荀 粒 一 湯 匙 9 {  s! b, _* r, f
唐 芹 粒 一 湯 匙
5 {+ v+ r( `5 u! `西 蘭 花 八 兩
- N0 k3 }9 }9 N3 F$ F蒜 蓉 一 茶 匙
- c1 m% V" R* |# G$ E; ?" J
4 b) {# w5 i; T調 味 料 :
  I' x+ W+ k3 d1 M$ @4 V& _- Q; P5 j6 {' K7 y
- g, }& c  ]% h
鹽 1/3 茶 匙
* Z* t' H4 l6 U2 k糖 1/2 茶 匙
8 J  z/ P/ c$ x( o* z粟 粉 1/2 茶 匙 ; j9 _# G5 w. D( O- ]9 m% ]
蛋 白 一 隻 2 U  I$ @* k2 m, ~( l
麻 油 少 許
1 f1 l# ^8 G$ i5 n$ D" V0 w( [$ V9 K胡 椒 粉 少 許
* d4 O3 @4 I* W/ [; F: _; i$ M4 _+ H- F  ?

7 _% f' A( [, `& [2 @/ ]7 H1 r1 l9 _( X% f1 W0 P

: T' k" B1 Y, d8 s% f+ E獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
4 y2 I! F$ v& @7 k生 抽 1 茶 匙
/ L% [/ w4 J# m! C1 I  c糖 1/2 茶 匙
% F& t; O! ^( ?- g麻 油 少 許
9 y, v: v6 a2 q" J7 B& D胡 椒 粉 少 許 5 H. S5 H; A" m8 M& M- ?8 E
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
4 v0 m' b9 g& J- C* ~/ l3 S' x3 N. Y& v- K- y' T9 y% v' l
# y! ?! B! @  c/ h( L/ c) j
3 w" l9 S9 ]5 q! S

4 D1 Y5 g- N# ~製 法 : ) Z, F+ v8 j  m

/ @. g3 y9 k9 ^, z# _1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。2 P5 P3 i( `) E- {' l- x

- s' _6 v1 x8 l) f+ m1 i3 k/ B$ j* Z
7 |# _. @1 N+ t* V, [8 _6 m2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。8 {: K7 V( r; t

) ^& l. W! c. H; B3 _; r3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。% g, X$ H% U( U' J/ y/ N
0 G' e( y- D% y# @. w4 O1 O
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。# N2 s0 B- H$ u2 t9 p5 _8 ]5 m

& c  X$ q2 e2 _# h; Y5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
4 s7 L/ `+ H- _' v) d# a
% B* j) `0 \6 z6 N3 Q& R! E小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。0 f" [% c% m  ^& g5 |9 j

- ?1 M& e5 j1 d7 F0 W材 料 :
9 G2 n& D' }# u( u5 c6 w9 [0 w
) X2 x, U  p  o3 @/ m) R急凍龍利柳 十兩 0 n: T; q$ ]6 H  V# ^5 R. p
洋蔥 1/2個 ( T: l5 V5 a6 ~
甘筍 1/4個 / x! l. b  z' @" m
蒜蓉 1茶匙
) S/ E/ J6 H$ L5 \, N黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
6 K7 J+ w; t& N1 Q) k. Y2 l8 R面粉 1湯匙
6 G: V" F" D4 N% D$ r上湯 1/4杯 8 ]: v1 w1 n! m; k% l5 x$ r) V
椰汁 1/4杯 $ s4 j% v$ s9 E4 ^6 ^- Y
刀嘜粟米油 适量
3 m6 r9 F/ W# @6 F3 }0 m, `調味： ! g, m5 h) ]) |( b' y
鹽 1/4茶匙 4 p5 i' B- u( `$ R
酒 1/4茶匙
% m" [0 C3 @0 m: a& [# J  X% f粟粉 1茶匙 6 s+ S& _# q( M. x3 J% d9 t( e: O2 m
胡椒粉 少許
5 ]1 m2 j" |' P7 s/ H: z  % r& O! L+ Q. f6 M/ ^, w
+ L/ d* Y& Y: ~  ?3 f
製 法 :  " ~" x  @9 P  Y1 S0 g& ]& K5 f! s
1.
. Q6 C8 _6 v- ]/ }1 H2 ^龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。6 b: n; R# x5 f; w
& T& K8 O5 h! F/ i, ?
2." D8 m% _' y, X1 n5 f
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。2 a; F$ _( Q+ S6 Q0 j) K7 z5 o
& g/ g! f& h2 P# |8 p7 b4 a
3.# t: d0 G9 i) P3 P9 E5 x
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。! D9 q8 M: f& n/ F! w7 \

7 F% a( q2 ~* J4.
$ m% [5 g7 \0 F+ I" y( J燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
/ b0 I  i2 ^) z! G
" ?6 G' |: B4 w  I1 A5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
. ~8 L" C( I4 U% X2 E6 Y/ o) ]0 d8 C+ B
材料：  3 ^. T# O! }. b+ }
冷麵 400克
# x2 I! }) ^& x- A3 m" }叉燒 75克 / p# t. ?3 f+ Q3 D
冬菇 2隻
" e* G8 {+ m$ i9 H+ C銀芽 50克 6 k' H+ v+ N1 F
青椒 50克 0 `7 v5 `" v5 ~' X2 K# [
紅蘿蔔 50克
+ G2 u; M/ M  _( I4 b調味料：  % u) N4 J( k* g  L, {
生抽 1湯匙
! I. G- X+ B4 @# z& ~麻油 1茶匙
! [0 ^1 [% r9 f! x' T獻汁：  
! P& K0 G; a' j9 I+ _2 \3 h鹽 1/4茶匙
$ b6 U7 @7 v2 `; A+ t: ]糖 1湯匙 % L' |+ D+ p0 ?% w$ a
生抽 1湯匙
6 f, B2 U4 o5 M熟油 2湯匙 1 }; K7 p2 q+ O4 l2 L
麻醬 2湯匙
( R. K+ t+ y3 u# n5 @3 P. M1 q斯高辣椒汁 1/2茶匙
6 ~+ v: g8 `% l5 P+ ~' A+ O  Z開水 1湯匙 2 B$ X' A& D7 q$ {6 F8 S
  7 }+ o8 c8 [0 F7 S5 i
0 t) |% b" i3 g/ X
  
; y( q+ C! A+ Q4 ]! X2 W6 R, w) L0 r+ s
製 法 :  1 K4 H8 R5 b/ W1 F* A. g
1.- r0 S/ j) r# q6 C
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
6 E2 v" O* ~0 _! n2 r2 j( B
0 [* ?: E' O2 `2 R5 S: B4 ?2.
. _; ?* P6 o- c9 V5 P6 F4 R# P: L紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 , v" ]; ^5 }5 e& \! v

5 k" D' r: c0 S, u( a) r# g3.& B) ?2 I% o; m! h: s0 s4 a7 O
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
4 z1 g" B" I! l; ]3 L5 B1 [( w2 j5 t- Z5 h+ i
4.
; E6 J7 ^: _+ Q  N4 J+ g( @9 c1 l獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 $ Z0 W- i% K7 f

  }% h5 d9 @: K5.8 {8 x" F1 X0 a* R) I( H
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
" r# n1 C* x  M# O  j  w6 F, }3 j4 k
4 m# ~. j0 S; l8 }: f材 料:
8 E, _, q  v1 w, i3 E# T& }& V
0 n2 j, @/ l! K. G) S- C. o4 w* W$ f$ |/ h% m+ L. S9 T  e
青瓜 6-8兩 (280克)
( S. Y# m3 c) \0 B5 z蒜頭  3-4粒
# ~7 V; }9 l4 ]1 M! @- ^+ D0 k! a紅椒圈  少許 & Y  |! _5 r! K& L% ]
調味料 ; L4 q* |" M7 k! u
生抽 1/2湯匙
) Q2 G- J! m7 J) }/ z' ~% Y糖  3/4湯匙 + _) ?+ r' N) X5 W: l, m
鎮江香醋  1/2湯匙 , |, z# a* E; ]3 L* ?
麻油  1/2湯匙 5 S" x) |% w: ?% X
胡椒粉  少許
& k& s5 F: _( o$ k' d% n& S( t( C  f! H) T7 [% h- c. a- ?

6 B, a4 i$ D  G7 K, E( b+ T
  p2 ?6 |% n- I* k5 I! K
% J/ l: }: |6 o' ?
' J1 |0 e" k1 ?- f% W* Y製 法 :
$ a5 L1 ~* P9 u6 B. h# N, v+ J
, W$ J9 j& x' o7 e* z& ^: C# N6 u! b1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。$ [7 y* t1 e- x; t: e
, _4 D# p. q1 p
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。- ]/ l4 D( y; X9 z
7 N% H4 Y; G0 \. [5 `! M
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
$ K/ v# \: J7 m' v0 w) @: e
, _  b: A( m6 e3 k4 ^$ G材料：  
! ~! I0 r7 z  s( f/ R, l青椒 1個 0 ^+ I" J. ?$ |$ Y$ M! N
紅蘿蔔 1/2個 ( A5 }/ u5 A# ]: ?3 [  O
冬菇 2隻 + r/ z  I% J4 i1 W$ I( c. E
筍 2兩 5 Z5 ?  K1 }6 O
花生 2兩
+ C- w5 f% G/ L! ^* q豆腐乾 2兩
: J/ ^% i3 m4 y: \2 ]; r調味料：  4 C) }0 u( n1 ]7 l3 U
鹽 1/2茶匙 ( C$ U* t) N" r; J9 y5 z( p- n
糖 1/2茶匙
& }6 I  R# U8 j1 o8 A$ t9 X  v生抽 1/2茶匙
! g& a& k1 U* {) |" F$ W粟粉 1/2茶匙 % S, e' a5 M+ K$ h0 K6 s
胡椒粉 1/2茶匙
& J/ X2 w/ i' \& k水 1/2茶匙
& F3 p6 q; X$ N1 W, `5 C9 C  
0 a+ }, }" R  N$ P) {3 L; m6 a# k6 E! ~& ?, a  P2 C: ?( F5 ^
  
) G6 r  c) f: C& j5 |" ]+ u% K) T9 E$ q1 j0 L
製 法 :  
# `3 Q" Z5 [9 |$ Q3 g1.
  }' {9 \5 Y! U9 [: R3 `# V% e4 b6 M: a7 e花生炸脆。 ; O$ ]2 V: u: X  _* ?/ f  X
# o; @4 N- v( ?& g0 g' R6 H
2.
, P1 d  ?, G! i2 p2 S# g, v5 L冬菇浸軟，切粒。
5 z& `+ S. L* j* ^) `* N/ j9 g: c4 T7 B' {4 c
3.
5 v& z4 H$ z" L3 c; Z$ v其他材料亦切粒。 ( ?& V( z" t* v6 h; S9 u
9 r, R( ?) z) ~7 B
4.% A3 q2 H9 v+ W5 d3 e  p
預備調味。
$ j4 r- P# L/ k6 }4 q& e& [" P8 |0 o
5.
* \0 g7 @4 }, z& b; D1 `; D; c燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ! R* g0 x: o0 c- |/ Z

- X3 O2 v! B/ ^& f" z* {6.+ b3 s/ v8 U3 |3 ?1 g1 q$ A" _
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。