【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 4 W) R: m5 c* i

, I! U- j( C- s! |& yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
# b3 ~/ u0 q3 _, I2 R; x' t- H9 a) `4 R' @8 O
材料：0 y% Z7 g8 [" o0 X1 W
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
3 W" |9 e9 `, l) F桃駁李半個　　　　　　 香芒半個9 b. m7 z5 k1 Q9 O3 Z
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士0 t9 c. p& S0 \
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
# X5 h! U0 e7 u6 L6 z; R: f芫荽、紅莓汁適量& d# l: q5 x3 [5 |( {: @' x
　 　  
6 k+ f/ |" b( F# I  d+ |& e做法：; W- K' m3 I" a$ H* y. U- D
/ p& d3 V: \. N5 ?  f; W$ J( h
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
% W3 f( g2 m3 U/ f2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。) F: {; n# f8 |" f3 @+ V; {
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 % S$ q' Q( j& M  U. w! e* |0 u
: W1 N: E. N+ y' e
材料：
& U: G# F. U, J& A& \乾魚唇3兩冬菇3朵- n7 Q% P5 ^; j$ p
雞柳5兩薑2片/ G  o4 ~$ [6 Z4 ~3 E8 ~  G
白酒８兩蔥段少許7 Y  S7 l8 I; x9 `' a( \
蒜茸及薑茸各半茶匙
3 F, F% P2 l- t4 ?/ N# o冬菇　4 z) X5 W0 {' C# x0 v  K% p0 [) y
/ l( p. r; e+ C( {
醃料：
' b3 ^6 L7 e' j% A+ J! P$ f薑汁、紹酒各少許/ q7 P& G% t$ Q9 p% B5 A
% J) r2 r. W. T" H$ S
醃雞柳料：生抽1茶匙1 F/ Q; n% C2 i, K4 q4 F
糖1/4茶匙
; G& \8 l& O& _& O1 T! Y  m0 M1 q' h生粉1/2茶匙
( Q9 b7 j6 M" j' [0 h麻油少許
0 [5 S9 ~$ J" ^  b, E& y5 J7 E
  D% }+ ?! n- ~! y" [& M- ?. b 調味料：- ?. M9 ?3 e# u; D6 `4 g1 U
上湯半杯* w9 D5 t0 A& b' N: z) k
生抽1 1/2茶匙$ v) [1 d0 N$ C& o
糖1/3茶匙" m/ ]; ]4 m$ }- {+ W
蠔油2茶匙
! F& P- J! o6 B麻油及紹酒各少許 ! K; W, e) a: K/ j9 t# u& t6 s  m
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）9 o1 t3 A) G9 n
# z4 k, F% X2 m! j  a' i
做法：
) `* r7 b/ a9 T/ v& @. b, U0 n1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。6 ^: O& Z6 ]. w: e& ]/ G# s
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。5 G) x0 g# u" u0 X. }: I9 T5 @
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。$ N7 B( Q6 x5 B+ z

6 k  J, a# y, T7 p+ f功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。. g9 C& c8 p8 T4 s8 C* \

$ ]- }# {) M/ U# Q! d9 ?8 q魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg1 j7 z# p/ X5 z5 Z

) b! K% {6 ^5 n2 U# A* P" ?0 }" [材料：（１人份）- G: m' e% Q) v; w, F/ Y5 g* B

9 P9 |0 Y2 X$ c. G+ S綠茶粉2茶匙  }4 U0 y& H  ^
黃腳(魚立)80克/ w4 A, m6 A7 z7 m# T& y* C8 ^7 I
春筍30克! J5 ~* g: R. i+ m. M" N
木魚花10克1 W" P; F3 ]+ U( t& X# C2 n" k
檸檬絲3克7 r8 ]1 D  T! q4 G4 A7 q  w0 w
海鹽、粟粉、豉油適量- ?" v" [* t6 a
　 　  
8 p# }4 q; S1 G# M( K/ O; r做法：3 ~% [' @9 V# X
9 Z3 _9 V3 \. {1 N0 U. T9 F
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
& [* @6 j! N; N6 o! \1 C2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
* k  d- j. I: O* G, w) e: q+ ~3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
  e0 A8 v3 Q5 }2 D* _; f+ K4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。1 |& |8 j. B* C4 @7 o1 J
小貼士：: Q" p, G$ b6 W+ N  ?
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
2 z, o* O$ C3 `  q6 ^2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
) p& I0 v0 ~9 \" R1 W  \
3 i6 E& c+ W8 c4 K食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 & a8 @, @$ h( ^: |8 R

5 j5 w. U' U4 t6 u# B6 y6 Khttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
& m6 b+ U. R" U# R$ c
2 w. x5 h* r- j% u材料：
1 b% M7 a6 G: Z* Q# z" i5 Q
% A2 H% e8 u& t: @8 U龍利柳4片+ n" n# \0 ~! R+ q3 f6 W5 f
青蘆筍2條
( q* s9 Y7 D" [7 s3 f* @: X- V白蘆筍2條3 U  p# B9 k; |* f( {
忌廉汁3湯匙
3 g$ {8 m7 v8 H7 \清雞湯適量
% n; r  Q6 C9 x雜菜湯半杯
. W- f8 B5 q9 d& ?/ Z0 Q青豆60克
3 u! q2 U% \2 ]5 U4 G% \麵皮6 片 　9 t+ N! ]  ?9 R3 }
  * {, u  x* I% B0 d
做法：
9 l2 E7 ]6 R( {  }4 f- }+ Z# Y; |5 q3 B  _! @5 L+ Z
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
  ]) M" ?3 P0 F. V6 K2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。% Q9 |1 k* M* }/ R  F6 ?6 \
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
+ F) k3 {& l8 ^# w8 b$ s+ r8 v小貼士：
0 p1 @- d2 U& h  M3 T, ?# R$ \煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
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$ D; m- }* `% |/ A7 M食譜來源：2005年4月25日蘋果日報/ `/ A7 a( g/ o, r0 l

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白汁牛蒡焗魚塊 8 i% S# {5 ?8 K9 A+ ?( O6 p! v* d9 L
$ x  X4 k* _3 x; q5 k5 Y
材料：（2人份） % v* a; x+ o3 i/ C; g  ^

* B% @6 z$ ^* N4 _$ p( R比目魚塊150克
9 p: b* j# I6 m  U7 j牛蒡50克
' h* D# {( R2 \8 U菠菜100克
. F, c; G; s  ?* X& |2 C# \% h洋蔥1/2個1 L$ U  y: Y9 W! _3 ?& c
鮮奶1杯: ]7 d8 _: W" t" U
水1/4杯
9 g) C3 Y5 d# v9 x麵粉1 1/2湯匙/ K% @" F7 u- y2 T5 v, y; O4 x, X
芝士粉2湯匙
; O# v! Y6 r5 A( T鹽及胡椒粉適量
, s2 x( p" o5 G! z& \8 c　 　 　 3 v8 D( ]$ v- d! w1 ^" H/ x8 J
做法：
3 V8 r) H+ E4 H2 s( _9 g$ d: j# O' B) q) |2 R
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。: x, Z, K0 v& z( U+ n, K3 f
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
$ M. ^( G. n0 N" G5 g2 b3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
& w, \% D) t% X$ U4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
! A$ z5 `" V# K' v7 X. t5 f' \1 M+ V1 o* _
小貼士：
# y4 C' x* P% g  j2 X1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
- S% R( G) S: X& C: o8 _2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。& F/ P1 f- H* J. ?9 A
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚   C2 C0 A) G$ I1 A, _; ^- U1 M

4 V4 C- z& J, E# ]& qhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg. D4 G( X6 c4 a
: p0 T) L6 [5 y$ f' b( V
材料：
. N  M) Q+ T6 }% ]6 s) ^9 D  p1 N9 A2 [7 s! d) m  A
鯇魚一件
, ]( s* u# }) ^" {, `$ B4 N( ~4 \( y9 z% R$ \4 G
　 醃料：
2 r) X% v. N% Z, B5 q2 Z9 B& m薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
+ ]9 K0 @* F; b鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
$ m4 o2 q! w7 T5 x( t面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
4 P; B( B! @+ y, u& i/ K8 d; H% Q8 p% M6 E+ ?
做法：
/ ^5 S6 ]% W) f
, y9 T. q2 \% w9 @# s4 c1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；  F1 T5 t* i4 ~1 g
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
1 a8 K3 D0 E. r, n3. 慢火將魚煎至七成熟；. a' B8 }- q( ^" O1 ]+ L
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg3 y! e8 L2 Q' s7 V; i: M! }
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。! U# T& v7 T; Z0 j1 f

/ u" n( ~+ A7 R' c5 @/ I( ?% ]材料
/ M! Y5 P, l- z' T; z 8 J7 M. ]) |7 [2 }7 r
鯪魚一條約一斤
2 x8 F7 g1 k6 y) V0 T8 g- ~枚肉四兩
5 f% S% \# W& O4 n$ T" a8 S+ p蝦四兩（去殼）3 \2 ]6 h, |2 |1 w
蔥花二湯羹
1 I9 f2 h' [0 q# J  k馬蹄三粒剁成幼粒! }1 O$ M; m" G& H' \- h6 B
肥豬肉一兩
1 {) f' m" T( X# |6 E冬菇五件: Y& l; b# I+ l" w0 Q2 C9 `
青椒一個
( `* I0 C# l; n' w) J/ N% U冬筍少許
7 m0 N' H( W' d5 c; C+ V/ p5 s蒜二粒
* m( X, ?  b/ T油鑊
- V2 D5 b3 `) i) o. e4 y3 A8 ~) l$ g+ a
調味: 5 Z/ r/ q/ V% |- _, r7 c5 ^9 l: m* J
9 K- z% c( J& c$ N4 k9 A2 |6 {
枚肉蝦肉調味：
5 E+ m" E  u+ D% W1~生抽二茶匙
* }4 A( B0 `  U7 ]! Q1 s5 M* g& `  O2~生粉二茶匙- v1 N* {# s( j9 q! v" K

; M! m% f7 q# V! ^炸魚肉粉漿：) j- a0 `! U1 Z: q
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
8 d) H5 c1 B" A9 z
; U; L( X5 h# {+ l9 Z9 k調味汁用料：" `- x  {4 I: u: w% J* b" D
1~老抽二茶匙
- E! M9 E$ {( I# |  c% l2~浙醋二湯羹2 `. G1 k3 t  P6 D
3~糖一湯羹
' v1 j6 f$ ?, }  E5 L  s4~古月粉少許
7 I& c6 o6 \' @+ G5~生粉一湯羹5 Z5 d9 p$ C8 N0 R, U
6~上湯一杯+ ^( y/ d0 S, P1 u, k9 E- O
0 p3 _( _! U+ U* ^$ T9 D5 x
製法:  & e+ W1 r3 M( @$ e

& D) [- @/ t0 |! x1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。+ b/ O! ]0 d! F
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
& r, r" z- x3 I8 }  O1 }3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。# i  y3 c% P, A6 D* a8 c
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
' \. H& d" a2 D2 h8 _  ?. J# K5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
' C% u3 B6 O+ y6 }6 Y4 g8 V; z3 M* }* V
難度: 頗難" C& b2 P  R  k8 P# m  R# `' y/ ]- e
~~~~~~~~~/ I- Y/ E9 B4 j9 x+ r
. q; ]4 e7 t4 `: v4 Q2 B
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚2 S: n/ h: H1 j6 Z0 N- i
. i) q) T- D0 h( O
葡 萄 魚 9 z  R; w% N  t' i1 g, r) L  E( ]6 t

7 u8 l! w% F9 o/ k4 Xhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
6 I9 Z" q. U( w% f. m/ ~' `2 T
* {' l) K1 Q+ T4 g, w5 N材 料, Q0 Y  T- y  j; j! x. P

* ?; H% H6 s: ?# S" S帶皮青魚肉350克2 n. [9 q& v, x2 }
青菜葉4片
1 z, U' |) [  M6 V8 j雞蛋一個
+ k. C$ F: {# `; ?5 a2 w! n1 ?: \咸面包屑75克
. U+ o1 d) Z- y  @2 j葡萄汁100克
2 l( `9 b1 I6 I8 f: U9 S  N/ `7 Q0 r" h1 T- c+ W
做 法
; z  ]( w" s- x6 k( f+ x" n
5 I! u. \& w' Z" G% L( Q  }" w1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
, [* G! V1 T3 K8 G; J4 a
6 z% U5 G, G% `: `: L2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲9 S# l$ ]. v+ W% A9 ~0 v# I
. b5 g$ A' R, ?% x# ^6 I
干 煸 鱔 魚 絲  a& @. f& b9 G. J% W/ Y) D

4 g' V- q$ k: p+ G+ {! ahttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg2 n. H# t5 _9 l$ {
( E. g0 Q7 @0 z' K1 z
材 料
% w" d2 I9 S# L# `  {鱔魚500克
* Z4 `, F2 H" [% O4 h芹菜100克* _; i' _4 v3 D9 U
0 D$ i: h) S( F, P- \" h* p
做 法  I& ]/ r, D+ N# Y6 `5 S. _

4 A0 O- d* \( Z8 l１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
  J$ f* e6 ^; a; F) c" K8 X! c- K" G+ r
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒