【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
- ?. w7 d8 H7 x  ]: V0 z3 f9 o' E1 N. B, M: i5 V
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg1 }5 X& q2 D; P! ]) _5 X
& n( [8 t& q. X5 l' T/ f' z8 J
材料：
5 i3 ]# j* X/ |2 t0 k番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
: ^7 Y6 l2 b' s0 b桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
4 e9 i  l" }! C* `# K煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士7 D1 D5 c% R0 Z3 D
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙' g' t  u. |8 P' t0 S
芫荽、紅莓汁適量
# |# {, ~0 T" A　 　  7 Z2 r0 t7 g  p  e
做法：& o6 o( x, L: J* y( p2 c/ y

! ]* ~! q4 l2 K- _3 \2 s1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
+ e0 c8 c! A4 b5 }5 b" F$ l2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
* q8 W! N! g) J& F3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 " M* c1 s( _( d# N+ g2 z1 n( L8 C

8 K$ T& s1 F+ ?. {: q% N( X. s材料：
  Z( m/ n! V! H乾魚唇3兩冬菇3朵
' r6 m) y3 k2 w9 T' U雞柳5兩薑2片
9 l$ s/ M1 Y9 t1 X: ~白酒８兩蔥段少許0 ^; i% @8 W1 m, ]* x% J( s2 ?
蒜茸及薑茸各半茶匙
5 B7 i- s% N+ Z) ~$ ~+ e冬菇　8 l8 A2 y* N1 f' w- ^& f

4 C3 O( A% Z+ S醃料：7 @' e! f# Y# F! S$ _' j, Y
薑汁、紹酒各少許7 y- k( x# g  F, s" ~8 g: \

2 ~* w) N* T; N6 |) d醃雞柳料：生抽1茶匙
; d4 P5 G, N  h( G+ X9 w, W, p: p  q糖1/4茶匙
7 g; y8 @: V' {, N! e. L) T生粉1/2茶匙
* O  O* K1 x! w* a麻油少許: D. _9 P0 }. [1 I
$ K! C* P( J$ U: Y
調味料：
6 z1 }0 n) r3 q) N' W2 y! [+ _$ n& ^上湯半杯
. \7 k* g, ^9 U( T7 h2 i! ?生抽1 1/2茶匙" c- b( \* t1 l+ t
糖1/3茶匙; g. c3 I* ^( @2 h' V( |( H( x  C" U. W7 S
蠔油2茶匙2 Q% J3 h) c' E* v, e) K' w
麻油及紹酒各少許 " c- o' N4 r% w8 N# l* W
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）) r' D  c, H* b$ @: C

, b) Y) ^* T9 X* ?做法：
9 X: Q: A# b7 m5 O, Y- H( Y1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
! t. P3 f: M: R" ^2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
# J- U  D" \3 A3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
' i( s+ C. M6 E& D% g
% o8 x! t5 U7 f. R9 f+ x功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。6 V3 _, c) g0 e7 ?3 a- j
& x  K8 T7 ^. O0 p; h& G
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
3 S  w4 P3 U  {) j$ E# y1 ]# G. e
8 R4 j2 @8 q: S( z" `. z& dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
' J  I% E7 ~$ N- l# S/ a" k" b: C& N) k+ j! m
材料：（１人份）1 E  a& v. u! a+ x8 Q$ @5 ]9 G

9 m) m1 ~# O" d: R6 K( F# d綠茶粉2茶匙9 H$ y; }0 @! s* H
黃腳(魚立)80克
) k. ?! v* Y9 Q4 |: z7 V春筍30克" A7 E: I3 P( m# ~5 _
木魚花10克& b/ d- O4 Y; z% ]$ X
檸檬絲3克
( z4 T! N- ~+ Z  A# Y) i海鹽、粟粉、豉油適量
2 e  n9 P' a+ [6 V0 G; O　 　  , J7 y5 Z# P' N5 x; a
做法：* K- Q5 N- A! D

# h) `: ]" v4 L* I- u  S. s, B1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
% ]( u5 N6 e# A2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。+ F. p& x" V7 n6 k
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。/ ?4 i/ |6 o# G: n3 i* B7 ~
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。# l, ~  M$ _  F6 [
小貼士：: I* z8 H" X/ n
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。- b7 }1 P0 C2 p/ i
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
' r) C) T4 {/ F' }; w$ S: o$ O( U* s* i1 [3 i9 l: e! c" R. Z
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 $ d% b: p! I0 U
/ }1 P& e5 ^  _( W! `0 s& A. \: `2 y
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg. v8 F+ B% J/ z2 ^. T
" X# V& b! A- ~
材料：
2 m  A- A% K# z3 E3 m7 n/ D
* O0 M% p  l' H0 s; k龍利柳4片
, ]- J4 W/ m2 [# {' p8 o青蘆筍2條
* s" n) K% R# C白蘆筍2條; U$ R3 {- b0 D0 v
忌廉汁3湯匙* n' D& ?) t+ p
清雞湯適量  K( Q6 [) h+ h) V' k! m
雜菜湯半杯9 D0 t9 k0 z% Q2 Y' x& A1 E+ _% `
青豆60克  Z9 r% {5 t. s3 J9 R
麵皮6 片 　, v% f6 Q! t7 P) _. G  k. d8 N, u
  2 M' e6 L  x% A  S$ S
做法：5 X- U  ]6 [# U
! ?6 W' S# c2 N' }
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。/ w6 x) \3 ]+ @/ ~
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
# k# T; Q  m" `8 l3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
7 ^6 ~6 @3 F' `( A* V8 w$ d3 t$ @小貼士：/ A' k: p; m' |6 q0 z  N7 |
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
+ T# i0 u% B' k; P4 k& u. A" a) L, e3 Q7 b6 P
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報$ F) |9 l) \/ J! y* w( c. z

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白汁牛蒡焗魚塊
+ p7 Q* d0 k0 [1 [3 `
: r$ o: _0 x7 Y% f2 Q' @6 @6 C6 d材料：（2人份）
( C- v  P" t1 P- B1 q6 T% z( K4 f2 b. b$ f  {) s) [
比目魚塊150克8 `, ~$ r! q$ a8 F/ {
牛蒡50克
" C5 \6 ?; K9 m7 A菠菜100克
7 v8 r$ G- W. _洋蔥1/2個
: W9 p6 i  g, o3 c0 x9 _0 y鮮奶1杯
( P0 |' V0 y. p( K4 O0 R6 o水1/4杯
* b$ C$ t- D9 J' B/ M7 q6 I麵粉1 1/2湯匙3 e, D* w) Q& d% G
芝士粉2湯匙, B! B7 |$ |2 W# u8 j& o  C
鹽及胡椒粉適量
' v2 t" Q) |, h4 \) J　 　 　
* f/ e/ v! o" n1 u% z2 h5 k7 f: }做法：+ X4 N  S" e; F6 z9 n8 T
( m8 _9 O- i7 N3 _
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。9 b$ T1 ^3 v/ |) I( ~
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
7 W) [  N- z. t% E$ ~! U3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
% Q* }; E3 `) r7 o5 z# I$ D3 T2 {4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。$ P( i# I1 B9 s9 j( |3 Z
& q5 A7 B9 ?) o# e3 ^* _% W0 @
小貼士：
, H+ o( g1 W6 G: C' d6 d2 e: B1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
+ T  N! k, \/ N' g& O1 J3 J2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。7 X0 m8 f8 r# p
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
% {! l! ?+ b( z9 V. b/ l4 y* Y6 G9 |8 O
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
4 I5 C3 B$ I5 h( {* K: v3 r1 ~; z9 b  Q9 C
材料：, ?+ C- \2 ~2 W

# j# U0 b7 B8 k8 R) W7 U! ?. x) d鯇魚一件& m3 b' K+ r8 Z. P
& \" v1 M! K: T$ b3 ^7 h$ v; D
　 醃料：
( ~8 F* N$ Q6 @+ }( y/ Y薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙0 N5 g% ^) W0 C9 m; |) y- q
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙" P- S, S/ i8 A( N% I
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ( ]& _0 b* H" G4 g& v2 Y
; D" V/ R) w3 v( [; I5 h
做法：
4 o* |; V& y& t9 Q. u2 w$ P
9 Q, T; n3 Q( V4 [) }8 j1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
, z7 G8 o: q9 I: e3 y3 v0 z2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
$ v7 Q- w' Q  O3. 慢火將魚煎至七成熟；
9 F. D8 J- p) G; L% q  F# y4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg/ H* m4 J: Y/ x
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。2 S6 s1 ~8 \: i8 V2 w. p

1 k* |4 M' v7 c. ~材料
. P( ~! o; m- {$ D
& j8 U5 v; F6 f3 f: A: d鯪魚一條約一斤
% A7 D' t: p* w4 ?% J7 L枚肉四兩# M) m0 M, F2 m
蝦四兩（去殼）* H7 b: ^/ W, B  R
蔥花二湯羹
) q% O5 h; ~# m' b! g馬蹄三粒剁成幼粒' q% _6 D5 z- O- c) r+ n! |
肥豬肉一兩
% z+ ?/ z; D+ T" x9 O冬菇五件
" ?3 _8 O* r  j# H6 \青椒一個$ d& `! F5 k+ _( Q2 ?& J
冬筍少許
: W* K' O7 e9 j5 U4 h! R2 n蒜二粒. Z+ A3 D4 r- N3 P; V$ C9 q
油鑊
) @, Q) I* i5 v; _0 }! F0 d
. T1 O' z  X/ s9 i調味: 1 K) z6 Z1 z( g. o6 F

( c" S' t* j/ e; f9 N. P枚肉蝦肉調味：
! g: X# N' \$ n1~生抽二茶匙
2 U9 |0 N; _- k2~生粉二茶匙% ~( o$ R6 K0 y$ c# ?" N8 o

; s0 H, f1 ^0 p: w& ]炸魚肉粉漿：+ }0 m! F9 @5 V$ u/ H! c
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
: y  m' e9 }. z! H1 J" d3 Y1 p* C0 ]) N# s+ ^  L; }1 C2 Y# n4 D0 _
調味汁用料：
' u' g- s" }, Q. E# {+ {1~老抽二茶匙9 h) Z0 k% s$ l$ k/ C( \  g" ^. }2 B
2~浙醋二湯羹
9 n2 H1 Y9 ~9 Q5 S2 R% C" ^6 ?0 _3~糖一湯羹* u" ~+ Y( `. Q, K5 S2 y5 w
4~古月粉少許
5 y- R/ N4 w; O6 j. R: j5~生粉一湯羹# O3 @2 F1 d3 C( K! s6 i
6~上湯一杯
7 [& B8 ~: l" _9 i! c( ?) W9 H$ Y' n
製法:  ( T/ ?) ]7 R# A  M+ R/ v; q$ E! r

" T4 t+ m( k* R! |1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。/ v, n" o! s$ D1 s) ^
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
( k$ J( W8 L# y( ^( @3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。8 I8 ?( Q: v! }; f1 h$ f3 f& ]; |. X
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。# v+ c# H  O7 p4 D! ]
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
% s; Y* s) U& k! v; n7 C3 w
0 j$ f+ W* o+ w9 T5 j難度: 頗難
; P5 E$ s1 l# h; Q1 `. H~~~~~~~~~
. U  T+ o7 f- T" P  k, E; u# N+ w7 P1 b6 j  i1 d
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚  D9 L6 s2 C6 k
& s* I, ~+ H0 U% {; x
葡 萄 魚
/ m3 V4 M( P: s8 D9 p9 H5 o( T% g5 H
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg4 V8 [6 L* K& U# d& \/ m9 l/ A
. Q' p  L/ ?, q
材 料
" ]5 }; e2 \4 ]* k; _9 B9 G5 v# U' h4 P' S+ I1 J8 h9 l
帶皮青魚肉350克
8 `* r9 u. Z7 H4 n. Y( F1 P7 ]青菜葉4片, T) J( F  }9 h! E. k0 N4 T
雞蛋一個5 q, S+ @2 a* `0 O  W% Z  b
咸面包屑75克7 B1 v$ V( Z  p' q
葡萄汁100克8 V+ Z- A; F" ]4 W/ A5 N: I

5 ?$ P- W- L+ ]" Q) q+ Y3 a做 法 . Q. U& L1 N4 x- w) m
2 e$ \' m' m& q& Q
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
/ O( k4 d0 d  B; M' }
9 y5 T' T+ c7 p9 r$ p* W% f8 R2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲5 k. E( W1 g% Y5 `* A
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干 煸 鱔 魚 絲
: _7 [1 b* k$ b. P* d# v5 N& P$ J4 s3 P" ~! Y
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg8 _; d2 k" F+ u* I

) Q4 ]* x/ G  ]* S- j4 t# m材 料
& C+ {( N6 D) X* c$ O9 O' M- t鱔魚500克
+ y4 U  i3 B. g* _  [8 O% s芹菜100克8 Q6 L, L/ _/ |( L7 W& k

+ B- v" o# B& o& ]做 法  h' z6 c3 U" y! y0 G; h
; k: }+ D, U; J: Z. A4 v, q* l
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
- p; h6 C1 W! N/ w$ w8 B# Z' M3 O$ H# ?; m: V* m0 K
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒