~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 C: G; U" k& Z/ q" k究竟咸蛋點解會係咸1 o4 s: g' V- v, N, m, F
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋0 M1 |. l7 ?  Q1 ]" J

% \% _; u# d& h  Z, s) GＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:: k( ]2 K1 m: ^# e. i7 F" ~) @
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, v9 y- d2 m0 s. \
究竟咸蛋點解會係咸4 H6 s/ z4 K; U1 i' w1 P  N  m) m
究竟皮蛋點解會係黑色

, [( u5 W/ q7 o8 \  p0 m; e! M1 `
我又問~~~
0 o& W0 O' [6 U8 E3 G究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
6 o/ e) E8 @) X1 H! _& y究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:) T5 }; z& ^; |/ g$ v5 J- `% e
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0 m1 m7 j6 r; G! E7 `我又問~~~
- [/ f: [# y& k( D9 G! B究竟咸蛋點解會係用？
% E/ }: ~7 R$ E) D1 j# X究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 D9 R1 |! e/ N% I! C* [% o鴨蛋3 W/ f9 N+ X' A6 q2 f
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。: K$ K1 B4 b. e/ t2 I* g2 f7 W1 J
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.' C  P" ?! ~5 k8 q4 n. k  U/ M

6 y+ w! {8 b6 ~9 z- U2 V' w原來明朝時發現皮蛋製法.
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2 e3 a# f( v: C$ T4 Q% ~[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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1 s" u  Q! F8 i2 P  d1 C我又問~~~- d; V6 Z7 \) ]& d+ P; _# ^* [
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 O9 `! }$ f  [+ d. f( N/ A% o究竟皮蛋係用乜蛋整？

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" e$ ?0 r9 W8 K: D' WＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ9 O2 R; B' X) b1 T2 ]2 [
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:+ h# Q4 ]6 h/ t7 @! y  d
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( z/ j, R/ R" ~0 v  F* |; y- K有蛋殼又點會醃得咸啊
2 }8 i9 x) w( b) R咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" f3 o, j+ i; C4 m

* Z0 h+ ^  }2 q8 Y1 E2 }有蛋殼又點會醃得咸啊
! h) Z% K% ?$ x+ Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 U/ J# H# O! n! k; v$ K, b, M. ?

7 X( ^4 g5 E' n3 s# }8 m0 S醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
, M) R0 e5 y2 S! u1 [2 r/ j' Y5 L3 u( l2 f5 s- P9 @9 ?3 A+ d* y
有蛋殼又點會醃得咸啊+ f! X) [# `# p( P, k/ ~
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 b9 g9 g# Q' z# Q+ c3 J; u1.蛋殼上有小孔的- n9 V5 X4 b! {/ M( K6 y. M. Y7 h  E# C$ i0 X
" G# z, _( B* t
2.製法:
; V/ G: D$ J# N* _5 {鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]: F- O  ]- k: N7 |( B& H% j- ^8 f

- |. r7 E' N8 |) a* u! r" U+ t黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 + |! W8 M& |! R; v( ]7 A/ S; ~  b: {; |
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 , C" y* E+ ^- D' G; w* D0 x! v
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 " g1 ]. _" j; x- a* R9 h( F
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
0 c- Y! z5 y% y2 v) g0 W% F7 M4 Q+ P$ j. B* D5 ?9 h
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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. R$ c) e/ `- U- V有蛋殼又點會醃得咸啊
4 c' J  c* @6 O# ?: B咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制! I0 c7 O) G8 o* u! r# l+ w2 v
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
6 C$ d) w/ I4 t3 W& P* Q　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。: r! B9 k& q% s& C! S; M
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。) |: B: b. D! O" H
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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3 ]/ e1 ?! ^6 V8 r2.製法:
( M4 i  T1 _9 J6 Y+ F2 O+ Y鹹鴨...

  b+ [0 d: p4 ?, Y# y! c# l$ R
原來又係吉個小孔7 s( a: c# r) B5 s. `2 l' r+ D
THX