~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題3 b0 H# Y+ ^4 c# ?
究竟咸蛋點解會係咸
  h5 k# c+ w9 P* m究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋- U) ^* e5 k% u/ ]# i  o

( l1 F/ _, [+ Z% P* U* `! R3 MＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
* L- u1 d7 m  c5 K2 z岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
% W2 n$ }( H$ z究竟咸蛋點解會係咸% G# _" I( v  `, h* ~: H
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~. d. Y( }( x) q5 q0 n/ Y4 F& E
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？& e$ G+ k- ]4 y3 t: o0 H" G: y+ |
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:! t" }# ^  I4 }9 H+ E
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我又問~~~
3 G- a, B  c) r9 S  Z2 |% ^  i究竟咸蛋點解會係用？7 ?- z8 }& h3 R, d# [* H: c
究竟皮蛋係用乜蛋整？

  S. J9 s! L0 L- S, M8 @
鴨蛋
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1 X( \1 g5 C: E- W* T/ q0 v皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。2 ]' e9 C+ Z6 L2 u) f! j
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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0 J  T+ I! b0 C+ ]原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:8 q8 R- T; ]9 y( ]; O. Y% P$ F( U
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$ m+ B& F, j' W8 B& f我又問~~~
) V: ^) i+ N8 Y. A究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ A/ J4 ]( ^) `2 z, O: ]究竟皮蛋係用乜蛋整？

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  X% r$ k! R0 Y7 A+ ~8 P! ^ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ, w  ~. @- q) V- t
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:  @1 f- W! |, d/ k' f- X
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

  l. {8 j6 b$ M" g4 l! ?; F有蛋殼又點會醃得咸啊' |  c/ [9 o1 B$ f6 s! c
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
+ j: t# P% h- W/ ?- u3 w( |" u% G! Q; f7 m
有蛋殼又點會醃得咸啊2 R0 L& A0 R5 \: _' w' V  {
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- U2 l0 _8 \" M8 N% X& ?  u
: ~7 Z4 U5 Z5 b. `! ~
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
; E/ I5 x' ~6 `/ A' t) n: X: V. V
+ p4 E7 F# ]8 j& V% j% m6 @7 I有蛋殼又點會醃得咸啊/ ^8 ^( k8 k' z' z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& A5 M" s( `6 i/ V" k; R
1.蛋殼上有小孔的/ ^4 V( v% n3 u* x' F1 e5 \5 Q

7 c' L, C2 D5 ?% q: u: M2.製法:& U" E+ G7 f2 K; s
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]* u$ x4 C' ]8 \5 l7 O0 G* B6 N' h7 a

  k4 v4 g7 ]* G7 s黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
' W1 I+ \- o; H, T6 k1 d( h鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
! @7 \9 G% M# Z+ i白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
. q0 ~6 E) |, R3 @& r0 d+ s辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。9 ]4 \  n1 m6 M5 r1 J

: b: ]6 M6 Y" b0 I% _[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! F: y9 ^0 I. S" K2 v

: X' C2 H! K4 ?, X/ K- n- b有蛋殼又點會醃得咸啊
8 z$ V3 G* z+ O咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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% l# X) Y- p/ e5 I鹹蛋的醃制
% v4 B7 Y4 u2 w　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
( Q! U: w# ^( `7 c# S9 s　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
) V+ G' l6 Q5 h- p+ c1 \, z　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。* p+ R# {% D; E
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
; e+ A2 V" R! M' ?2 B8 v: K3 t: C! d
1.蛋殼上有小孔的
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* B. M+ _; J- D8 e& |2.製法:" G7 j5 p' y& A% q, W1 S
鹹鴨...

) s9 D' Y9 A8 q1 J" Q
原來又係吉個小孔& X* t- O2 n3 N9 \% k
THX