~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 O8 I% b( z! C- q, y5 w究竟咸蛋點解會係咸
  |7 X& ]9 w" a. v究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋( F; [' \4 V$ u6 O- K" c2 m$ H
4 a  h* r3 t3 }* F3 [" D4 n' M
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:$ X7 ?+ D" ]1 ~. x) n  w8 ?
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題% u( j, g0 u3 @( r& L
究竟咸蛋點解會係咸3 q( w! T1 k# C8 T! w8 k
究竟皮蛋點解會係黑色

8 F! V% m% o( y' N

8 N6 k% p0 h$ |  M我又問~~~  u- g* i' d" v, H3 i
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; h4 v+ q8 V' x/ v5 I( @究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
0 S3 e, R) [  k) A7 b, b% R- k: D; c+ b  U: g
+ k/ L1 v9 _& H4 D/ X" {
我又問~~~
/ O* \* L1 K4 \* }  [" P9 S究竟咸蛋點解會係用？$ ~8 g4 ~8 `9 o8 Y
究竟皮蛋係用乜蛋整？

, r6 }. w# w/ a, I
鴨蛋
2 Z" Q5 c- u' ]3 b% r& U2 X, K) f
3 w- C9 `/ H! H, M  |' i$ W  I皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。) X: ?: ~  ^' }& I$ ]$ t2 Y; h
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.2 V: b# P  T* n1 {- g( G

$ o0 h- D  B; _原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
1 k, L$ M1 I' e1 l; ~( e9 @; o/ S( V
$ _. Q8 j. Q9 X5 h0 }  T( o
我又問~~~
# k7 k" i% V- f- A究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( r0 m4 C1 w( I" Z- x' U究竟皮蛋係用乜蛋整？

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6 m& I9 C; X5 L' N5 _" T; G" @ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ# v% q1 ]' j- R8 |% m6 b. w! A/ z3 w
1 B* B$ r1 ~7 v8 _. T  F8 D
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:0 S) l  y9 o: Z: x# C4 i
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

  y' k9 R0 S) b3 V有蛋殼又點會醃得咸啊6 s% U) i8 X- p; T% [$ A
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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: D4 V" h+ B& l8 V1 n有蛋殼又點會醃得咸啊) B# e1 c" m, C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- y$ }2 h1 J5 |) b8 v; a4 q+ n7 D* e2 B. W) R7 I6 g1 I! B
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
" |$ m+ _4 {) a, U' n
; k. p# R7 F: C  s( g有蛋殼又點會醃得咸啊
& g! D6 C% s$ b) ~5 ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- }) h4 B" K+ z- v+ @! g1.蛋殼上有小孔的/ K- G  L8 d4 J7 l* Y

- @# {, l! h! V$ R# }9 D: {2.製法:+ v# r2 G4 ]: L$ \
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]- J  u2 n4 W' S& l4 o7 Y
& w7 P! |1 c: l6 w& s
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 0 d/ ~8 I/ @/ w% g
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 3 ]. P! H. D& n9 n$ W# v
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
/ T5 h' U3 M2 J* k. _辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。: T7 b) F6 A5 K# {" Y9 V

5 j+ w2 v. F) V; w3 y6 x[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
- {1 z0 l& S+ S7 {1 F+ C$ v+ E' M6 L" j$ h( F  _' j
有蛋殼又點會醃得咸啊
8 y7 {+ M% p0 X5 F1 S咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: m5 p! x1 X# Z; x3 O/ B! i) m3 |' P) [
鹹蛋的醃制) s& a: C& p# M  O0 J+ _
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。) C% A% m' R2 b' X1 i+ r
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
- ~* r/ x! P, [6 _( p  K9 F. h　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。+ C( D5 @6 T6 A2 `/ l9 N0 ]
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
/ K0 S$ w# l- N4 p
( Z: n. ~7 r# W/ D, e1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:5 k9 {6 A3 X2 C2 A3 p
鹹鴨...

5 @) ]( o" d& l- U. X
原來又係吉個小孔
( I' {% s0 h% H1 x7 L% @THX