~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題% q# ^5 ^& `+ j, M/ ?, H
究竟咸蛋點解會係咸
* z/ y1 K) {4 [究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋9 G, E+ F/ v2 i. `) g3 L' c( U

& J- ?# b9 V  `/ o. n3 J2 a% DＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:# ?* `! h9 j6 D0 y' l- F% d/ p
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題6 L* x  t1 H# R; Z+ G6 O
究竟咸蛋點解會係咸
  P' ^4 v8 _  \5 F$ g0 t/ o. [究竟皮蛋點解會係黑色

' l3 N! a$ W( J- |6 E
$ F7 v7 M( k6 O% Z我又問~~~
  t" `# t; f& o5 u) H8 q) W4 {1 S; Z究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？1 J0 {& j  }; B/ C
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:- k6 Q. [+ x# N' ?5 k
1 W1 c' J( i+ c5 S, q; p
3 H. ]5 W, r5 t! q+ N
我又問~~~+ l% J) }' v5 F7 g
究竟咸蛋點解會係用？
7 f9 h! q* _& M9 m! w究竟皮蛋係用乜蛋整？

. `( W( j1 ?' @' T
鴨蛋' X7 g0 S0 P, [1 B" e
9 |5 J6 K4 [* m& f8 V5 [/ G
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
* }1 E+ V3 \3 l) m有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」., K8 u# w* @  t

. Y0 |. ~( D- N  K原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
* f( ]  p0 }; A. H7 u& v5 D7 z% `" c2 A6 o1 }8 v5 I

" w! L; _8 E# v  d我又問~~~
. q$ g- H( C5 [/ S# h% j( P究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
' c; `! I! h; R/ R3 B- \& l% `究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ S% h. A* C3 {; S
' M  E. F- x$ L& o! a, kＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ" |# O& N& I$ P# b$ _  i
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
' s4 `1 ?8 S) p3 x6 }ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

, K9 z- v6 k' |& |  z' m  o+ x  s有蛋殼又點會醃得咸啊( h/ `( I/ b: q) C/ i7 Y) M1 r; W' X
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
! D& T& x# E6 P! y) E% j
  @( j3 t: F( C6 O' a. v有蛋殼又點會醃得咸啊) O+ O: E" P. W! |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 h9 V+ x" G+ [8 @" U

5 O% ^/ L% A# j" |4 r+ w0 _+ w醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:& ]  P) H# _# d

* v  ]2 `1 g! ]% u* X* u2 `有蛋殼又點會醃得咸啊
& E" D( L6 t( X# W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) E3 E0 |( X! X% }, H; l$ T
1.蛋殼上有小孔的
, x% g6 U  z+ W# a, Z6 R2 G* T/ Z# W# G8 a* D
2.製法:8 L& e* ]$ e( X! K3 ?# \1 s
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]4 v$ x9 ?3 m# O! l6 Q+ a/ c
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
2 d- T( t" L3 U, e8 F6 z' s& ]( y# X鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 2 j# N% Y) g5 J, N- h0 ]( c5 L2 J9 A
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 : d+ N$ U+ Q& y2 D4 n/ O% L" o7 t
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。( @; m9 s9 k: Z" P
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! D& f" [. V! b" c9 P

7 j2 i  U( z1 ]有蛋殼又點會醃得咸啊5 t: A2 c3 @8 f- @. K
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
4 L  a2 F1 ?  E$ D# G　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。' X" m% x' v5 V0 h6 S  l( O
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。+ y/ Q$ d. i. e' p0 x5 y
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
! A8 I- @6 D- C: r7 l$ m+ e　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
5 u( |) G" Q' S& k. m% h) K
+ d1 I. \% _5 C# a1.蛋殼上有小孔的* `% a( b- c8 S: |8 f1 u

0 N$ Y9 \* k8 `- k2.製法:/ o8 s5 S) b2 v1 D
鹹鴨...

/ v7 f! c; g" W3 P: ]; }
原來又係吉個小孔
, a' J1 [/ [4 c. xTHX