~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
$ @; A! Q/ W, @究竟咸蛋點解會係咸2 o& d3 w* X7 F! @
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
! _, `/ L' H2 U3 c: x$ c6 ]岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 g" |  p# ^3 C; C& m; x8 Y
究竟咸蛋點解會係咸
! P3 L6 P3 z6 E7 X& d究竟皮蛋點解會係黑色

! w2 [8 N8 J/ J5 o9 f" V, ~2 A3 v
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我又問~~~
% E8 Z! X! n) l究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 U& j; y2 \3 M究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:; Y) k2 [6 |/ Z3 R

5 I. b; E* e- D7 E8 N) t2 u  ^
3 ^: b/ s. n+ [7 [; h2 [我又問~~~8 f! C4 {3 }7 m+ k9 y
究竟咸蛋點解會係用？! n1 M9 g8 B! i/ U
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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) G, C, h9 |9 E# ~1 D9 d皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。% R+ Z8 o; Z" W
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.! ~% V  v8 C- C" `% [+ t' d
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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+ Z8 D$ I4 `: r7 E1 f[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:( h% f4 x& p* k2 [
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6 A0 e# k! i7 |% w$ G* U8 z9 ^- p我又問~~~# e; U' ~9 N. v9 i5 R+ N
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？+ O- }/ o" V) w7 R& [
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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+ P/ S4 G7 _. j$ dＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:9 h. w6 m+ ?5 s# j3 E6 ]/ \/ z
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( [# f6 [! G: Y$ v2 g7 b( }
有蛋殼又點會醃得咸啊% i% G  H; e7 e4 F) C: r4 w
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
8 Q. k6 ]" s. d0 D
- R0 e2 V% Z1 `- D2 f- k有蛋殼又點會醃得咸啊
0 A6 T, D+ V' d5 J9 \# F. c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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4 D/ w* c5 A  `% l! D  ?# e$ k醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
+ W* v/ v3 |! `9 j. P; c( e1 u
- X; D5 G) i8 G" u2 y有蛋殼又點會醃得咸啊
5 o) m" P: R. a) B$ q- y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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$ Q! W- p$ t# L2.製法:' o+ l- P, x. m) f6 J  ~1 [' N8 [
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]4 l2 H* {6 V3 m  g1 B0 v' x
) O" R  h( d4 r* f/ s3 L( U* N3 b
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 - f1 e# n! S* H; [, g$ M+ Q
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
. c. g  `' N) _& r白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 + |/ j7 Q, m" b' N$ ~. ?. U1 I
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。# x/ c+ g7 j! D7 W

7 S8 g$ o: e7 g# Q4 k/ i[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ ^& L( k: t+ `

) l8 O: U' V1 _4 p( ?+ N有蛋殼又點會醃得咸啊
6 t0 p$ P) j: p) w) `# u咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
  ]1 D4 E0 G+ {+ W5 `2 h　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
% K. `& F$ h: \　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。& n( f9 K0 N/ P" t% j8 `# K9 ?. t# a3 Z
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
" a0 A; n. {' E8 @0 y　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:/ Z/ S+ N, f1 X' {6 Y
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1.蛋殼上有小孔的
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7 ]! y% R4 x4 G* t3 s/ z/ `$ S2.製法:
' B: w( L  G5 T0 C/ n' h鹹鴨...

1 E& H$ j; Q& b, l. a# M* z8 R
原來又係吉個小孔
$ D# d( U5 z% |* uTHX