~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, ?- G7 t& K. u; @! o究竟咸蛋點解會係咸) z# c6 d4 t# L! j$ T' Q% I! O) H
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
0 q1 ^, @. S; M' o" T
8 q+ a& E! F9 |! f: p4 p2 M" gＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
1 g, _; H' W8 K) b& f岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題$ Q$ R  g. t% g8 A  t1 T7 s
究竟咸蛋點解會係咸
) l( Q  }8 ~6 r; p究竟皮蛋點解會係黑色

& s3 M3 `6 l# h: g$ X. D; V9 o' s
: j1 z0 k# L4 ]# P6 m
我又問~~~
- E9 ~0 Y9 y  Q; f) H2 h9 o究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  l9 a' A6 \. f
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:' s0 Y; g9 Y- D, E; m
+ T2 g# n$ L, U+ P
' l" l5 o5 K$ b4 g4 _# f" j, v$ {! O
我又問~~~. Y+ R7 P3 s- N0 T" {
究竟咸蛋點解會係用？
! n, f2 r$ c/ Q5 y8 Q究竟皮蛋係用乜蛋整？

" j. r" N- t4 h鴨蛋
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+ l4 h, S8 B9 y, A" s4 c% U: B6 H; y皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
- ^- @& ~& @- Z1 A' L, t9 ^有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.3 H  N7 x2 h% N
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:$ Y6 @$ |& B9 |' S
- S3 D" ^& k. w4 o; t/ i) J8 T- P5 _

. K4 Q6 G: Q: S) K* s5 e; U" k我又問~~~
2 ~) K) c8 j- t0 k, i3 A. U究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？. k' q1 b' L0 d
究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 t2 j  Z; B& g$ k# x  o- m# l5 F7 P* p" x! S, T
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ4 V+ m/ W; G) l0 v  ^

9 r1 K! R& Z2 \! p; {& H7 [ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:' k- s5 Q  O9 t* n, r1 u' l
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

, b$ x" M7 X' [- p: h( ]有蛋殼又點會醃得咸啊% U& I& n9 h4 t- J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, B' K1 P( U. X# f

. G" e0 q; [) m: G有蛋殼又點會醃得咸啊
3 T% `4 p$ B% M# c3 k咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! t: e. {! D' l8 U8 b* H# d: R/ f* P4 L( h, s! B
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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! u7 r4 T& V/ P有蛋殼又點會醃得咸啊
; l: h$ M) U4 S5 V9 X; D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 P6 e) ^  p& L, ~  Z! c1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:+ N/ p9 W8 r/ h4 H+ m% D+ d
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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+ y/ R  x, b5 r5 p0 b5 S/ O5 `黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 0 n, s: \/ w+ w7 ?$ z
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ! A) a( t# F" s" x" H
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
# E. X) z* Y8 q! y0 s$ @# H  t辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
1 T  U9 q7 r: b. s4 \2 U% O咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
1 b" S' V5 O, d* m) W/ B/ W　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
: M& ?8 H$ Y8 m+ l8 o　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。% K- `, ^5 t$ X9 l
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
, w: a7 `+ n$ y$ _5 p　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:9 {  N1 y9 v1 O4 b
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1.蛋殼上有小孔的9 y9 J1 i! u' Y9 J6 I
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2.製法:
3 {* Q* f3 m2 @9 q5 o) v鹹鴨...

1 r' V0 j* `6 h, d  E% d( V原來又係吉個小孔
8 @, J0 t4 N# r6 s7 T0 z  K/ hTHX