~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& |5 L3 t5 g2 }- ?# ?究竟咸蛋點解會係咸
& d0 p3 o: ?% P: M" j究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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. U: o. ?1 `' c5 K9 DＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
) Q+ A) G3 N, {1 W# Q( G9 w岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- v4 Z6 ]7 B. W, J究竟咸蛋點解會係咸+ O; O% G3 ?9 K7 v/ w7 `5 e" L3 V3 v3 z
究竟皮蛋點解會係黑色

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. z  h: P' H" Z0 g- X9 [% D我又問~~~0 S7 o& Y+ Y+ H, z
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 P$ u* H# V2 m1 l- t, v" i8 Z7 M! M究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:9 B! M$ S0 X8 S# |& N: p- M
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我又問~~~  r  t2 ~9 [! Z
究竟咸蛋點解會係用？
1 y5 L- j8 p! x% Z' A* M. N, y  D究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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# y+ c  z/ R# w) J, J9 M! G. Q& t皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。' [+ D6 d, s% l7 K/ H! D( M: {2 I
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
4 o! ?) {. E  V6 P, ~1 I0 r; r9 c$ H' n- t9 c
原來明朝時發現皮蛋製法.& r( D5 a) p0 {8 K6 w" i. y

6 U1 J* T8 d3 e0 N[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:2 G; i" r$ i; x6 t- @
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; o7 J' D% A6 Y6 L我又問~~~* q- L( u& [8 j& O8 E
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; q0 A2 J# n) j! N究竟皮蛋係用乜蛋整？

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+ W; A, Z; |  U( i" U8 EＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ, X0 H9 r9 ~! i$ Y

1 E9 y9 a' K% b! g1 T* bＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
" f7 I, a/ X8 _( }ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊: y: m3 p5 e8 z* _! P" J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:7 Q/ {0 W* w1 z" R5 I9 R* Z9 a

+ G  x4 p2 a  N% ~有蛋殼又點會醃得咸啊
0 |( v4 M  O- b) x; T, u, g. W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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4 M2 O/ j6 G) A6 m
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
% O7 f& q. @" b3 \& V& y2 |3 K, ^  _: A/ b
有蛋殼又點會醃得咸啊
+ A- s) M& b+ W) x& [咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 `1 b5 ], b8 E$ @* [4 d+ b" t2 U1.蛋殼上有小孔的+ a& n9 o9 p' R2 L
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2.製法:) e9 Q& G/ @/ r7 R
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]8 x. m6 j$ c( K2 ]1 I/ P
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
* A4 D3 Q4 G. z8 g9 d+ x; l) o鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
8 {1 Y3 k# s$ b; Q0 e7 a白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 " M& L: \: ?2 V, v# _: z2 N
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。4 u( r  W" _4 E. l

& m. [. l. R8 R# _* f. I( Z. ?[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* H+ L9 }4 }& Q! l1 l" I* J
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有蛋殼又點會醃得咸啊
+ E5 w2 J  E- K4 ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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  h. {( h8 ]# Q" Z鹹蛋的醃制* j+ M  d/ U. Y3 |% v! u. z
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
' G: W  @5 \8 e. b' ?9 M1 J　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
3 n4 s2 Q! S; |# Y9 ^　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
' O( f4 F/ r( ^& l" i　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& r/ d) g! b: F  F5 Y6 h
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1.蛋殼上有小孔的4 C  c5 Y" y3 P- V1 ]& Y

# C, {; {5 W$ A0 B, x/ m/ _, H2.製法:
. M' S9 _" ~% w; d鹹鴨...

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原來又係吉個小孔- V2 c  H; `  \- H# h" y
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