~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 c7 A& Y* G6 f/ C1 d
究竟咸蛋點解會係咸
5 r6 `3 w1 f8 t7 Z6 ^' }1 ?究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋+ z5 a% [% H- `4 O
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
$ u/ q( E  Z# ~: ]9 L岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; M; T4 A) y2 p4 {: Q
究竟咸蛋點解會係咸' c  P( |' l: d( e- T
究竟皮蛋點解會係黑色

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- g% f0 ^& q0 r$ S! }& R我又問~~~
4 m( H; B4 u" j4 h究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？# p# o3 y$ Q( Q# {3 J
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:/ J" `/ H: x; s

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5 I/ `4 U) Q4 E/ n$ L' X+ v我又問~~~$ M/ x5 {( q. i9 O# \+ o
究竟咸蛋點解會係用？1 A% f2 ~9 a. ^1 m7 w7 w6 e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
) {" E: X3 q. P. C有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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6 y: a0 _2 E/ ?+ Z  ^" x原來明朝時發現皮蛋製法.
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- e. E9 r. T* r1 V7 z9 y( b. ?! F[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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0 K& E6 f* ]5 ]3 J/ N6 t3 u+ z0 i/ \- Q3 _' n# w
我又問~~~
2 u1 C& s2 m! `3 |8 f究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* a* u) U# Y8 P3 k究竟皮蛋係用乜蛋整？

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! m' [1 S: @2 n% b8 m8 H9 xＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:+ V6 r5 A& P- d3 H
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

3 E% ^+ Z8 L, v" R( z* G. \1 T有蛋殼又點會醃得咸啊* O% W6 m& @" D. a6 I) j1 f/ k" s; b: g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:3 N1 m$ J% U8 X# D8 z8 L( Q! l

& k( h) a* M! J- E有蛋殼又點會醃得咸啊
+ B) I4 r9 q2 V. r# i咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! N( D# Z6 A* Z. D# S% D醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:* ?* P0 o9 }% f& g

( U" `, W  S9 s5 Q' X有蛋殼又點會醃得咸啊
/ n6 O! t1 U8 D% {' G咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的" Z2 q7 x# c/ p# }. y! v" t
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2.製法:
: L4 s8 ]' \/ R! G+ e5 O鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]4 ~  r5 T+ X1 E0 V: W! }) |
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
5 B. X! Q3 C8 b. N, p+ _0 ~; H' z5 o鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
+ `0 ]7 _$ C7 k; b$ D' y1 G白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
+ a" e# [1 m1 T. W/ n. S辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。5 r1 _/ e6 p6 C" Q

) e6 m8 \* d3 v; D" F[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:( P; s' B* _* Q# P

+ @+ k& t+ m( U有蛋殼又點會醃得咸啊% C4 I. ?4 A0 y1 g& H% z( o
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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' `  U+ Y6 i. h6 S9 H* ~1 k/ i; G鹹蛋的醃制' p2 }0 e- m% W# c
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
, H4 S- y* K- L% j4 O8 h　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。* k% f3 J4 `; _" e! w0 ]
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
$ E  s# c% `& C" ~6 D　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:) h) k: L# J# V: G/ K

) X2 v) C0 M& E+ Q& m" C# J1.蛋殼上有小孔的: ~; P0 q0 F$ P1 s" y

  Q- ~/ U8 H5 |3 N$ u+ x& k8 e  f2.製法:7 {! {0 h, C& U5 w: h9 r
鹹鴨...

1 ?2 X4 _/ V) H* w: A+ o原來又係吉個小孔
8 I5 K- H2 k+ n1 E* b3 r0 pTHX