~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題! W' P* R- g+ ^' T: K$ x  Q% x1 H
究竟咸蛋點解會係咸
6 M/ X3 [. s  Z) D* n2 E" U4 i  u究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
1 r3 }% ?* |7 ^0 @4 d岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題. r8 U/ \# \; r# ~. C& W0 N" L
究竟咸蛋點解會係咸3 a- T6 F; E, ^4 v0 ]1 ?! a# ~: R
究竟皮蛋點解會係黑色

* G$ a. K, V- L7 E- i  G& `: W

& o5 w0 {5 a+ s& K; Y7 j( [我又問~~~
6 p) r# h8 w* G; m: t究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？% u' s; T+ y3 W: Q$ M3 e& }8 g$ `3 a
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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0 G: B% S* w- Q  _0 Q/ X3 I8 Q4 ~: T7 X3 U' }: X
我又問~~~% G8 J7 K& U/ Y+ V$ |
究竟咸蛋點解會係用？
2 l5 K# |- T0 J( h9 M究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ C! s8 d1 L  M( d2 |鴨蛋
* \' _: h1 K* a* l7 T8 b: A% F, x, L
, z. Y* t" _8 a' _皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。% m/ G( @6 y0 [& N/ U
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.1 \3 Y) |  A# I: H
4 H$ a, v! i/ Q* h5 r. Q
原來明朝時發現皮蛋製法.8 }$ r4 S0 e" @1 z% S

% j- O3 G4 K+ A1 n' F% g! J[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:; g7 V/ |3 }; m4 j

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( p0 ?5 r7 W$ ]1 M: ~% |我又問~~~# e0 w; B- z, m. o! c
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？2 P; L, [; d4 I) ^" |
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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. g% `  q/ ?' }' \ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
2 _2 i5 e) p+ P8 r
+ N4 h, W: t* VＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
0 o8 i3 E. `8 B( TＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊' G8 n& c# T! ~' x/ G
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 F6 I+ [( D) {, G" V/ O
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有蛋殼又點會醃得咸啊( P1 A& D7 i: e: o) @/ G$ M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) c+ C( _: k, a1 D) e/ x; Z- ]1 z; j6 w8 e
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:+ o5 |( W6 c  ]( c# f

# k" S( h, X6 \4 p- L2 A8 ]# X有蛋殼又點會醃得咸啊3 U3 V: E* _- z* G2 h
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! F# E9 M) e! L3 i0 a/ B1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:, d" p0 r/ e3 E/ f: b* t
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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! s3 W% }1 J' L/ y3 s4 q$ `黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
; d8 ~8 i) J1 }+ \+ J- v鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
4 d8 R- c( t: r) ]白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 - o3 `/ A9 W2 N6 ~% o
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。5 k1 M$ v1 o, b, u6 ~7 d8 N' ]
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊7 `5 }% D* H# J: d3 @6 m( r
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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- R* R, j; x9 c' X* s: K鹹蛋的醃制5 v- f. W# r4 q
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。6 x: q* U4 G9 y& h2 X# ^- W
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
+ Z, F# m/ ?; j: J; ~' J6 Y　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。/ f; b) a3 ]9 [& i7 b
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:5 x9 F6 ?& ]7 o* S

! I! L! _5 h  X3 C' \; Q- ?/ g1.蛋殼上有小孔的
, c% o+ i* ?8 u) y3 E5 J& ]
2 p. t4 n# y: ]0 K* r' i  |2.製法:
7 N7 m/ j1 Q; Q- Z- l+ b- s- d# o鹹鴨...

; |9 O! u3 V+ S) \3 G8 E原來又係吉個小孔6 r/ ^! A# C2 n3 W1 f
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