~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" w6 E7 }* q4 ?  d3 p究竟咸蛋點解會係咸
" ~3 @3 c# {$ R) L1 ?% |究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋7 R. T7 X3 _9 K! [: I/ I5 |8 R
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:4 Y8 H( b! h5 w8 z* [
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  ]5 i1 ?8 o5 |1 d2 L7 U# _" D
究竟咸蛋點解會係咸
4 J3 {# H: y; H  {! p5 E7 M8 L究竟皮蛋點解會係黑色

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' A; S# Y) \- x0 T我又問~~~
8 n# q, Y9 ?( D+ a6 H3 x3 {究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 d6 @/ n( s, l8 g! ~7 H# d
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:0 E+ n5 H/ S2 |1 E* V

8 t) d$ J5 Q" k, a- f! w2 ^( m* N/ q2 D3 V6 T2 Y2 v
我又問~~~9 e: o9 }1 ~- C( |! S0 v
究竟咸蛋點解會係用？
- G% h9 E6 m0 ], p究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 _+ ^& e% h/ E+ q
鴨蛋
- {1 U, {0 L* x# V# v6 M+ C' M: U& C3 j' V& b* R" [5 V8 j
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
4 z5 E; K; P: D4 c+ Y0 z有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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, J) v$ P7 A9 b9 T, k原來明朝時發現皮蛋製法.2 W+ U# U  z7 ]$ b8 d; b( x. F* Y
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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. |. f/ {6 i9 Q' `我又問~~~9 d$ s, n) ]) A  t
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
2 W' V2 M8 |6 g+ z$ V. V( o究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:' @8 p1 I6 o4 n, q; F6 g
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! x$ U: a* i3 q有蛋殼又點會醃得咸啊
- R' [9 e; `( a  j) D' i7 l2 S6 X& k, _) U咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
+ K0 N- q, W  f$ m! m5 C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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4 Q7 @0 r+ W! r有蛋殼又點會醃得咸啊! E1 Y( c. K9 m+ M2 P1 ^
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的& c6 i2 A4 ?" y! _* ]8 I

7 ~9 G) T9 {- ~) g$ |$ e2.製法:
% Q: O5 Y% O, Q, j6 b( U8 O鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]8 o* k" W4 A$ ]) S3 w
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 $ T  p/ P" ?' c' h+ `$ f
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 6 m) k1 O1 b4 M
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
) C1 r# {/ N- U8 N& f辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。. a4 ^) T, b0 m* X3 _4 r0 u
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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0 P/ e6 O4 f4 c! O  h9 S# a0 n: w有蛋殼又點會醃得咸啊
/ L" I0 F9 ]: X% z( k+ |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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7 m$ J% {' l5 {6 t鹹蛋的醃制: m9 y* h$ j$ t' `$ h7 Y; v, D$ X
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。; p, @  y! R1 l! w2 B% k
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
5 w& F: w5 o) ?% @7 i　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
; r8 m* G/ @) I8 _0 F　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& J5 G5 p& C, n9 \9 G

/ X: i/ W2 i3 V1.蛋殼上有小孔的
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5 d) c) b. o, e! o# w3 C. t$ c  v8 e+ t2.製法:: K/ u. ^; R6 N1 d5 `1 N
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔9 L/ }+ U* b7 [/ S$ m6 k
THX