~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題# I, k% k) ^0 ^$ `2 y8 R
究竟咸蛋點解會係咸8 T+ j9 y1 f+ G& ^, a2 r
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋, l  G$ E7 r$ X) e3 V4 B& ^; b! w
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:' ~9 g4 l9 H5 }
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題' j" I! Z. A- D% x
究竟咸蛋點解會係咸- s. F/ f& m4 d  h+ t
究竟皮蛋點解會係黑色

' {6 q- p0 C- M% i; |4 V  l1 Y& b. d6 B/ M
我又問~~~
- K* i- F" J( X  A7 I% R* {1 S究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ o. ^6 H  G( G7 b: h
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:& T" a8 \  R$ j/ ]: H

4 W: m( e% x) Q3 `( I) c4 X0 G5 g1 O8 L5 W4 R1 _8 ]
我又問~~~9 E( ?; m1 e0 z2 d
究竟咸蛋點解會係用？- X8 w" f) }( v7 Z- h3 w8 _
究竟皮蛋係用乜蛋整？

# s3 T! ?1 \; w. z( m鴨蛋
2 _) z: ]3 }& n3 \& R  k5 Q  S$ ~2 N( ]# H- b0 o
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
. d0 T. Q% I& H0 Z" t有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.4 E$ ~- t; A1 [. Y! x! o. X
( Z3 @# y" C+ S' D# v& K$ [- H, R
原來明朝時發現皮蛋製法., B8 b5 b/ L! O  x* F. ~" \  d
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
- h  U/ W7 r! N9 q0 F. X9 \) J
& d7 l6 f" q1 B! U/ t8 r
6 ^6 J, b  h) f3 r; K: T我又問~~~
8 A  p; w: N* t- R: l究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; I3 B' X, O2 y/ H* J究竟皮蛋係用乜蛋整？

* D9 k+ r3 X: E, @+ W3 i$ W

' e# m; C* b/ ], Q9 M, QＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
4 F5 j$ }, s6 S. u8 V9 I" g; j5 q7 ]& v6 _
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
2 p/ R5 }$ f3 `1 o  cＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

4 H0 a- ]$ M# e& A. N/ V: U$ y有蛋殼又點會醃得咸啊' b0 ]- b1 v6 K0 p  U
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* q7 W4 n, ^: K6 @/ q! W; T) r3 K1 b" b0 S
有蛋殼又點會醃得咸啊: B2 l8 c/ K( b' U
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: ^3 P- N! N9 ]; t5 I* }
7 k! a, t4 P, t/ j, S
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
% I* l( e( |3 [% ~/ P1 Q/ z; J& A$ m7 L6 U/ I+ E
有蛋殼又點會醃得咸啊. H8 s* q# ^  t4 R' ]" [
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 N) }* ]6 l; `  q3 s/ ]1.蛋殼上有小孔的& e; u) L8 F6 F0 \% A# Q

# N! s  q, t) A4 w2.製法:4 V& ]6 A6 @+ w, x2 T
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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) L9 r8 ?# g% |/ p2 q: t, |/ ~5 ^黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 5 v, B, x; {. u1 a* @
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
* j2 ]% I- K$ _1 e9 p0 T白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
8 b$ @0 {# p. h1 e辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。+ g, k4 I4 R7 J' H

! c. X" U/ M6 E0 N* Z: \[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 x# g( v) K5 j
) @! t0 v/ X9 V( I# _6 o5 X+ u, E
有蛋殼又點會醃得咸啊
% x  j* `, m, L1 k咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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5 L9 }8 D- o3 |* K) g# a鹹蛋的醃制+ Q  y1 m, o# P8 E" ^5 b
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
% t0 f4 d4 S* I) H! C& p　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
0 F3 ?7 J& k6 f　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。" x5 c; J: j8 x5 y
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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5 M5 ]; l2 n: ]3 U" q* L2.製法:
0 ~' x* l6 [4 i/ g! b鹹鴨...

+ ], G% S4 u: C1 S: ?7 Z原來又係吉個小孔
# I3 |2 y  |8 \THX