~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 {. e2 @: `* F
究竟咸蛋點解會係咸
& l5 w' u" @; ?+ c, @9 j- N究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
8 v8 ]5 {1 i' L! R3 g. g+ z
3 v1 G( B. W$ D3 H* V/ IＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:6 G  o# q, K) X
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 l9 P2 A4 K1 _! Q- U1 F) a
究竟咸蛋點解會係咸4 s  \+ |. Y+ i$ V' d
究竟皮蛋點解會係黑色

  H- q  W. F/ M) T

5 x: O% p+ N. X$ `5 i, J' z我又問~~~
* m4 i) t- d( e( l+ [( m究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？. b4 ~+ Y( s! F' e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:* I% \7 e, L* ~2 ^5 p7 F) R1 n
- C* q) l' q0 _4 ~

; f4 v: [, S9 o' h/ ^6 r我又問~~~! U, i6 k" \9 O2 V9 w
究竟咸蛋點解會係用？; W5 C# [# o& X( b5 d
究竟皮蛋係用乜蛋整？

" m8 q. b" L" C( e2 v" s" l
鴨蛋7 N( T$ s8 s4 W2 j1 ~- `, ?
3 O9 f- N2 p, X4 q2 G% G# A
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
  X. I" S  d5 e有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.8 b- J4 l2 l" j( w  L

( Z; v# ?/ ?4 j7 |; e& X原來明朝時發現皮蛋製法.
& D9 U8 Z+ T2 v$ u, q/ v3 E1 n5 K8 X
5 `& Y$ ?7 w8 S2 \[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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6 n+ H! W- i" }  t+ X3 v1 L1 _$ E% N0 i- G( @3 L1 j9 Q
我又問~~~
' M. {8 N& e' g! O: }4 s' a究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. }9 X" g1 }0 U9 E1 @, F3 W究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 e% w$ h8 k( ]2 i8 H
# E. @7 N! y1 d" x+ O* Y# ]3 g5 T
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
4 b8 ]5 Y5 x$ V: r8 K
0 I0 {/ l  t& E' o8 n2 x. mＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:1 y. f; t1 U$ y9 N- o
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

+ E& E1 s, ~3 y7 D. s: G
有蛋殼又點會醃得咸啊% ~  H# Z8 k# H$ ^, k8 f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) `, C% F$ Q* B% ~; s5 U0 U' P) P

0 c) y& k) U$ f有蛋殼又點會醃得咸啊+ g2 b4 h, m5 q. @! Y; n
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) j- Y  o1 N; O8 C( |3 x" r. G7 A  p

  _1 n! K% ]1 o* f醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
  T. x9 f* M$ ~3 Y+ I/ w2 Z% E8 q3 }: E$ Q
有蛋殼又點會醃得咸啊
+ ]0 I7 o% O3 h咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* Y  ^2 l2 i! O
1.蛋殼上有小孔的
) C7 y: I0 P2 Q; d* v' x
8 ^" }4 A* T6 x  H2.製法:
0 `3 ]5 _1 |2 Z8 [, j& a8 p# W鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]9 q, O7 Y3 e: u) H) ^* v4 o

3 S" W, @% A, U  V1 g5 \: g  G黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 " w5 c0 w% s! y# v/ }: \
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 3 P* Z7 n* L! \- H
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
, P- k. d8 P( }8 B. J: R辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊( E, j& ?2 q7 S( N; t0 J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

0 r1 T& {& E( Q# Z

- G! u9 w" @* I; K/ E5 W鹹蛋的醃制) l* z7 f4 X/ H
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
# M& Y' _; J8 n" g- H; ?8 R　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
4 A- r0 _/ l; c7 @6 s9 u　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。6 _. e2 |) J1 f
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1 O" R! D6 S9 o& y0 W8 j" y1.蛋殼上有小孔的% A6 L" [: O6 B& k9 q
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2.製法:
' x! z( R; Y% A, ?  v7 O$ |鹹鴨...

* i' p, \* t4 c% N5 N$ t
原來又係吉個小孔" g$ R6 `3 _% F8 E" L0 t
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