[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。1 {3 h% Y* e, _' d8 W5 a* R

" s* \' y$ J. B) Z. N( v03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。( q# L/ K2 [8 E

( }/ X6 j& s) m% X4 B04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。8 Q' P6 v$ A6 K4 a
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味! p8 m, v, Y$ Y# c) q! s! ]

5 a" }$ C, E+ G% V/ }: p7 y: r07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦; ^- i6 o* C7 N! }

' `+ t- I% ~) O& U/ f% z  ?; x) }08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可! W- j  w0 Y. }

6 k+ T: {+ o8 P09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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9 Y7 _7 [' S- N11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連* Q" Z$ e( c- l5 g0 V; S% Q

5 f0 B/ Q; w$ Q6 @6 E' n12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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1 h( t6 K7 }. W/ K/ J13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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6 l4 z& K6 l) k* }! `5 G. z1 u3 F14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊+ q' E  f" a9 m$ h
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質% W0 t! @7 h$ _& _6 O2 u1 Y
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽& {* U$ ^$ ]5 p1 P5 q2 q

3 ^, `# U. x) o- a$ |2 ?" s$ o17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬$ P8 B: T1 x8 z/ p! t% b  T5 q1 r

' n4 M) y+ G2 [2 p19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味; D) F6 e5 H$ B* w  }, P5 i+ O3 ?; U
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。8 l7 u8 J* q$ {( x

! s! P* o- x: r7 ^. g* J* I21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口/ G7 Y# v9 d9 Q  q% m

/ A6 m. R4 X8 e0 \23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟2 l' c; h1 C% |# n3 S8 i, Z
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香: q+ i: U' V* ^
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美: `$ t& Q8 @0 W' ?
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口+ H( x- t( G# k( l  V0 C% W- }

# J) q' }/ o0 r28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象( A  ]" ]5 ~; W* M! |7 V, S& ], }
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸) f5 B; N3 v3 J& K1 Q1 J+ L6 q3 ?

5 c2 `/ z+ J# W# q: c31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮" O: ~/ t; a5 V
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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7 g$ o- \5 Z# J( b9 E; E33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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8 f% w# y( Y( y34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋: O* a0 _2 y- h% D9 L
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外2 T3 |4 l0 Z8 T" O
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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' d# P  \* v# w) D7 M* j37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟" e4 X$ }2 I4 r( m) R5 F. D

: d5 E( f8 g  G/ q1 {$ S38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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$ o( `( V. y1 M( d6 D39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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+ ?% t8 M# L7 T2 }42、炒波菜時不宜加蓋5 }+ {$ \) M0 l5 T
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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5 R" C# {; M# [+ f! e* N46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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7 [4 a& Q* j7 ~: R7 h' S47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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' ~$ i$ V4 S3 y3 N48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽2 V& h  M: G" b- z# s9 o
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩  V4 ~1 ^. }1 `6 V8 g$ r7 c

+ `$ v' W! N& R50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美& f" R& Q: w7 j; M

5 E( C& m- H. L: [51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香- U# X5 c! B) N* a  u
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香0 r% ]+ y2 p& s

% @" ]' x) v0 T- M, v53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹+ M' N: B2 |3 v7 X9 w/ v5 o
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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6 I  `* F" C( B56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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4 d4 W& E% T& }- u  i/ @* n: o57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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8 N6 G! w8 L" @8 N) M9 U) M58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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( I0 t* k4 A) `; w60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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" q5 ]1 B& L6 }1 t62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中+ v! A8 g8 B& S
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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4 R1 t& z7 r) p; r64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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/ b1 B# b! Q9 W; J4 H66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜& f3 b8 c7 ?, _/ x" N
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈+ I% a- s  p$ c, Y/ ]# v
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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  ?! `  o  C# d69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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4 [, F* B; U/ [* ]70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純( G# O2 Y$ X  P% N6 Z0 V5 K
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！" E  _; F! w* H. n1 L
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]