[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5 @2 H/ y( l+ t/ T: l. r
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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6 I6 K$ D6 Q9 ?04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。$ w: i- S- s9 \0 h

. ^3 U0 a1 r2 ]. d05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。: l; o  D0 G% C, [) N
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味; v5 `  e" Y1 X1 E5 X

+ r1 t5 W, c5 U7 ]  Q2 E" ^07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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* D$ G0 d- D4 \) Z/ d* [' m; l/ ?08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可- `- N2 n% [. C' C
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行: b; A3 |4 \$ ]2 f+ H* \6 a  m

8 F7 a  Y  f9 E( [8 }$ w6 w10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美3 C' G! f% e+ Y# V

1 y2 l& c! K0 R) i1 ^1 S; P11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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, p/ j' M- o; @; ]12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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2 x$ m0 Q7 o8 d" [13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外( @8 d6 ~5 R9 ^4 E8 m+ O; g
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質$ J. }- o0 k/ T$ q# Q* z: ~: `

* K7 |1 b' T* x& M6 N16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽4 n  H/ Y1 Y* s$ L/ \4 X+ b
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬" @3 m* s/ p+ m& h- y

% |1 k% {( r" m19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口) r& {' ]+ E# g

. \3 }1 V+ Y  U, G  x5 w& p23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟, b* n* I2 j4 N! V1 y

* ?* L5 E3 k, J: U24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美) B/ X8 K5 k0 k7 v( h' O1 }. H

: m& L3 A7 {* H2 Q7 J. {25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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' |7 N5 y& A: F, K26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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8 U5 {7 d! R* X+ T27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口/ A* P7 L7 @2 I3 j" P

5 S) x8 u0 G5 ~: o6 Q+ r1 c28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺3 e: y( g4 ?! G! I
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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6 [7 n" F$ C) r/ m7 Z* ^31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口3 V3 r7 x3 y) `8 T6 T) w4 o
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩: D+ x# `) j8 x9 F7 J2 W( {2 R( K
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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' o3 y6 u* P* l36、用羊油炒雞蛋，味香無異味# K( M% u0 W. m* ]8 N

: C( m+ }4 h" s& b3 x37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟+ G* k$ m/ z7 W) [" _2 P) v: n- F

& s' q! c; h& A' J4 Z; r& g38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑$ O  ~3 y# r$ h  E" V1 m  Q

( o) C! S5 x% z40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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6 X+ |6 X9 G. ]- e42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩  t& W9 ?+ G" E& E8 Q8 B7 K
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口% Z1 g9 u: q! ]$ t, u3 [
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度, c2 N" `1 w$ V, M! I4 X$ o- N' d

( x3 X0 L: @) U  r; R+ ]47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩* U5 u; n9 C% \
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美' }' Y/ w1 n1 h, [6 O1 j2 b# ~
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香% e# Q! Y- R7 b3 ?- m- l

/ {) t2 U- W( [0 T53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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1 c5 E. [* J/ C& }" w! o54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好9 U6 M" a" S/ X, R  t: T: _& B4 e
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減4 R$ g$ W. g' _* x3 U* u7 P' N

' O$ \4 m" h8 y57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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, w2 I) h$ Z& Y* p$ D8 b6 P  I+ @; `58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入& r/ R- E5 X( y9 m& ~3 n: r6 w
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋5 i' q0 `. r' {* e& x" z* L
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香' E, [  z" J# ~9 \, ~
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜, e% Y5 b1 F3 m9 x9 u* }
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜0 x. _( V1 c) {/ K" R1 b
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味* m' E$ C& d2 \# U+ P$ ]
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花% X, H4 [3 E7 N1 Q
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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2 z6 x" d% S; `* R# g8 T9 V1 I[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]