[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。/ X. i# _1 Q+ R; t, g- G

8 I4 p0 F6 L: `/ n; ^4 s; e03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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: q  \" z6 g8 D" N05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。: S% d  `. t2 I$ S- ~, P! y) k3 N
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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; e1 T5 s% m' r" ?08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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& ^6 j6 g, P' Y4 @7 Q10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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$ K& n% p7 ~2 a( o" k& P0 d& D11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連# Q; Y. c+ `) `2 z/ F" f8 C8 r
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢; l, d+ J- |, e! D  A
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外) P5 u( O, R/ a* S* p8 e2 d8 B* v

( x7 Y5 Y" P! @! t6 W* e14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊  [0 j" [6 y3 F

& i- c4 P, v3 f9 k2 H) o15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質5 V1 y+ R4 ?2 b; A% \& u0 U

# c& I9 v) W/ L6 v( \9 j5 j; w16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽6 U$ b$ q; L4 l# R( o1 b, A

- O) w/ M: l- c$ ^; P4 M4 e5 ~17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍. a8 N: I, U9 w) g+ B' ]; A6 j3 J

0 z6 }4 n) L6 u18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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- `* C9 b7 v% j- K19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味" f0 F$ B6 g) o/ y2 w* Q' h3 p; O

, W. a. {: \, J6 K' t20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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5 G; j: _# l" N0 F5 K21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛! [  b. P1 ^" t" {* K8 ~; p
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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6 S/ L1 [. W, i1 m' J. U( j24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美4 v# N6 o! c- s
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口# O$ J- D5 P% N) f) q
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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1 R* R# |0 \  ]8 c: A; ~( i29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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- G: r$ ~2 }9 u' a30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸, C+ _- N  f5 W$ G& t
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮4 g/ j& ^1 |* v4 _" ?

. Y/ `0 h0 k$ ]. j, C% O% z32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口  c9 H/ J2 ]3 {! B0 {

5 R! G$ Z4 P6 R' u9 j33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋' I% O8 W, n; D6 @! s3 s0 U) ^/ V

! P3 J  s- L' q/ N& L  a# A6 w3 b35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5 q& g) W: c6 i0 I; \6 t8 o% l! l
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟/ G. q; v8 `$ S2 _" C! ?8 \6 n* Y

* L5 b4 ~# h/ c1 N& @2 y" z38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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" R- H" u, U: f. G5 w/ z39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜9 k* U$ Z  p1 j* F, C- L, d

2 f, O0 S" |6 n  k, F! m41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋( j# r+ d# U$ Q2 q' j: T

2 P; u) f- C6 C. U43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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1 n5 {/ `8 J& [& C4 Z44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口, h% v% ?3 p  [
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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8 B% u9 J! i: i) W- W47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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# y  K2 |4 A% N- o% m' T48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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( ~# \+ c9 g4 Z3 M" c49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩5 g$ n, c* K7 G6 D" O3 ]
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香4 C! N5 Z: ]  B* R
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹9 g8 O0 }$ o7 ^( y
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好1 h0 r; `. n* v+ }, y. [" @5 i+ _
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減8 W' ?  |  Z" B! a; d0 b

3 ?  C! A  i2 \, f( B57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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" R5 e0 @7 Y' q' B4 I( f' A- V58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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7 Z& S+ ^5 F& n- [% U7 [6 V$ k59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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& p3 \$ G' z. w7 Z) W& p( }( ]6 z60、菜太辣，放些醋可減低辣味  X; Y- l/ k) U# t8 Y) m: b
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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+ @2 A6 j* d7 @( ^3 i5 K) P62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中' c5 [! m$ x6 a- _  ~. d( k

5 m% g7 b% e: V. \1 c! g63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中- W/ f. S  g4 g. w' _- [" e
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初! `! h1 p0 G" W* f; e$ ]/ `

5 `; k; {1 [5 l65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香) {8 {- d* m; m3 f1 ?2 u

/ k) e' `( C5 F* m& _  }2 _66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜0 {6 O1 M0 [; D

- t% {( t' d: y# ^$ h7 g67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜1 c  _6 U8 p- f  j1 R* c( E
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純3 c5 p  m9 s$ s
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花" Z; `- i2 k) p+ c
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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) e: `$ ?7 y. A! t" X[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]