[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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" W1 v3 A& {+ f5 d02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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! v( L0 W" {8 M03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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& B8 j8 N; }' a# ]) H04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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' J' J1 K( b& O+ J6 j. T% R05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。$ D) E% M: g7 |1 j" D0 d' t

; E2 |5 v  g( s8 L0 ^( Y, A06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦2 _' e+ h$ U" K$ o- c! b8 w! |
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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8 E& N* A9 v/ Z1 F5 n09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美" }: w, q) A: b7 z! J

' E. X' n; g/ V8 I11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連6 i, @# @1 n$ k( O
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢) ~( \( O+ B9 p2 p

5 d. C& [! y5 X0 w! y13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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. ~7 U+ v5 r& v! X6 s7 m8 t) Y, B& P14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊3 T  u  Z; Y* v/ s4 O% n! Z  T5 l  h
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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: a' v% B+ {# q, w% @) p16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽* h' v1 e; l+ \- G: [1 A
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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6 @) x: a! ^" _+ N4 \18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬. U) }9 N* T0 E! F7 |1 ^- t
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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3 _0 `; u& \% F8 [3 q21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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6 s" ?7 v( E7 u' W22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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: E; ?1 N' l- T: |! a, [4 U+ q23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美. U  ^* K1 P# M7 j$ z) J

" z0 I0 V" W3 s& t  S3 e$ W25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香$ K9 ^+ {3 X- g2 J. U9 j* f6 P+ b
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美* H. {* ?7 f. `$ W2 F
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口) ^* g, T7 ?/ \- q9 k( [  q1 g

) H6 a2 h, Y9 g3 C# G0 r/ C' C28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺1 \8 ]7 ]- N: H) s  X. m

" p/ v6 f0 m( a8 x29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象6 h$ B" X9 y# x6 }9 P

) e4 y9 v4 ^: e7 ?* O* O30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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+ g7 C4 ^$ A  f! R& B32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口# r' A* U! ~# u
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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0 b; t) W$ ?" t3 a! z34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋" X, t# E% r; L! [

5 m, g; V0 s9 F. T! }4 ]7 X+ h) W35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味2 m' d- ^( e! k/ B- G
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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: d8 z7 X: b  }- f& B6 S- I38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香, I  [/ N, C  @9 B! Q' Z/ [$ A; G

4 X4 ?& c! t+ v  E* \! [) r39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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! R/ _' L2 I/ }9 M; y9 H40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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/ m3 B# g; P& \* ~9 s' X! P* i41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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' [; z6 z( }# `# ^% ]42、炒波菜時不宜加蓋: W% j- w- j4 P/ f' @! q7 D4 @

& z8 n  V/ w& H3 b43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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$ I# g% l$ [6 D# F: ]44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡0 J. n$ ]7 r% V  z4 Y- G. d

3 ~  U3 a) A4 x48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽$ {3 q0 K0 _$ j7 e2 o/ B- a

5 ]1 k- h# |$ j0 n; W" N9 A49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩; v. C6 n, J- K

4 p/ F) @& ^( \. v3 j$ I  C" ]50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美  q; {- n$ V2 F) `4 U" q- F* e
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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3 u/ r+ T4 ^# v9 w52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香+ i$ O  W, S3 F$ ~0 c

1 s- M8 {- i" u2 i% F9 `' x53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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! z& ?. R3 ~9 V* n54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹& f9 D' g& t7 [& q% g
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減: G  c: P& R9 X9 x- I3 o

4 L& S7 v5 B" d  S9 n, l/ I57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除* J. |8 f: j- I( t+ f
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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; R- z0 v" C; p59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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; N  ^" W( I4 S3 S60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中3 O, S8 u7 H5 j2 B) F# J9 x5 [
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初/ C1 K' X8 O) w, O
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜  ~% w, [1 d  |/ s! o/ O1 C

8 W  v* v6 N7 X: z# _4 j# g67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜: y' p& S: i  q/ q; F  j: l

/ p5 @+ e8 {( ^) I7 L69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味" X4 F& ]9 e1 H. c; m& Y2 x
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純" T8 J' f' S; E: F' |$ w
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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- w% O3 ]7 l8 I72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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- N6 z* Y* @" n[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]