[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。0 Z1 _4 k5 A( D6 Q9 a  X

! d0 v, m, O+ B8 r6 _/ r02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
$ @4 S8 @2 H8 a1 w5 H# S1 U0 E* f
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
$ `1 G. j# O( q, b. r8 ]6 s# f6 u" z; h0 Q
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
- ]2 n" \0 n) i3 m/ F. r9 R: K: J% ~0 f
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。7 [  _& Y! ?+ d3 \

, K! l8 C) `$ ^. r* S* S! A) \06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味" z9 I6 T) V* @6 I5 Z+ R  T, L
0 m% }* N4 ^( w# z+ _: x$ M) j
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
5 i! @. d( S% V2 J% |8 r% [0 D
4 @, Z( K* f) r) \  |, K. h08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
  X' P. h+ b+ ]6 ?: G' H. b7 C7 m0 Z/ U6 o* X! @. Y6 U* h( [+ O! W
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
4 g; l1 s# v8 P) j1 e
! w! t8 g  s* Z5 O4 N4 N10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
) I1 s% Q# T  z* f: Y9 P; K6 H
% a/ M. K% M" l: G: \7 }3 }& D11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連9 \( H! P% d: x/ _/ Z/ w
, V: _1 r0 _( H* K; d
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
& y# N3 m( l3 R' Z2 I
* c$ x. I- Y3 e  G1 W13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
0 i) L2 B9 d( e5 q% g6 @1 {, W& F  ~+ Q2 D
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊4 d( D# m% S( l& D6 u: k1 k

+ H3 L' O0 I) L$ V! ~- X9 C- b15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質7 o6 b4 I& k  |

! p+ t7 T4 w0 W0 W16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽. q" {5 C; ?) k6 `" h7 i
  U5 F2 s5 r% W/ N! U0 Z4 T
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
; Z* I6 n8 W6 a% q4 q
6 V+ d1 R% m/ K0 X0 p, R18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬5 @$ k6 ^: C9 b7 u. J/ {. u

. U- u. I* b6 t) h0 l4 V19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味2 n! Z/ G( I% n- `0 p

6 q. j, F6 \& R. V! ]20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。2 {9 g- b- r  X/ w: |* K% c& o* H
8 C5 x7 y5 k0 X2 W. T: `, |
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛/ M) b# x) z0 p  w
. t2 Q; G  ?4 g
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口* {2 o9 o6 v3 A. B! a/ [7 M6 L
! Z# y6 c+ |+ a9 t1 ^2 Y/ X
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
; a: G$ [" @" j- ]1 j) D, J: U7 R9 ^& p
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
0 n2 s; X3 x4 N1 l$ i7 _, z, `$ Z. h9 \, p0 d* F8 `" k. a
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香/ z. v: i' G, u: b
" v# e3 Q9 V7 I) U
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
. Z& ^$ d' G  l+ V7 l/ o+ g* R  z+ H$ r4 d
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
# H, g% s- v+ A+ p' x8 m- x4 o* C( A2 h0 s; W0 H- Q
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
! X1 w- W4 \! {3 y% L; e* s) G6 k9 N& u
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
0 U7 \( f( K- t; s+ \8 D: k
) q2 n  ^% L% p7 ^- ]7 ?. k30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
0 l7 p8 p# i0 v3 R0 E. [) a; V( p$ L) Y' `! v
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
5 E) i, B5 o( d# q. V7 v
" ?4 @8 \5 `$ W" g8 H( p) j. k7 X32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
! c6 [" ]- [/ ^$ b1 A3 V9 l+ V+ l" E5 R* P" j
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩6 l$ o+ n% f1 Y3 J. `8 ~

+ c! g+ H0 q. _9 w) b, z8 O34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋+ W& v0 X$ \8 l( h
9 V) i& p, Z% z2 _
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外, L) d4 o0 b4 a8 J) J/ ]& |6 Y

0 ]# \7 {3 w, D! ^6 S0 S5 C36、用羊油炒雞蛋，味香無異味; T, A5 z4 n" A4 U' M* E6 C

7 C4 K* N3 W& L) M1 Q37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
1 T  ^" l0 ?/ }. w- w: D0 w# [# Z6 N1 ]: {% N
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香0 M- [0 G# z6 U2 K) j+ ]
% n) \2 W$ A6 D" Q' Z) W
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑! @! h) V. ]/ \& X6 F3 K
" h1 l' D" x6 ~
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
5 ~  u( S- d& a6 V4 t4 {) w7 @/ v
2 {: ?+ `3 M( d9 G41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味  u6 Q$ T5 x: k; }( X" G) Z
5 x& X# u1 V9 H+ |$ b" r) h" ~) Q
42、炒波菜時不宜加蓋
0 n/ }# q% W3 a. U+ W! v! A
9 O7 Z# p; _' c  ^43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩+ J0 [$ p( B/ N: @6 i

' K1 C( _( G2 ?5 b& g+ \1 ?44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
4 L+ a, Q) e# S+ d. z$ O2 o  p: B& ]  O0 o) B; [: s6 g. ~) x
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
2 H: M6 a! F) P) ^1 S- l8 P8 Q
0 n1 [! v1 w* x$ F) x, Y5 u46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
! N* E, M8 L9 b: E2 r* j9 t9 a
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
$ D/ b( }: [$ a1 h6 D( U5 U3 H$ m! ]: F& D' K* L- n2 ]
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽! ~, ^( U. Z8 g. j+ ]
0 d/ h# ]$ {: y: x( V. n$ T* A
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩1 z+ t$ T- q0 n) I! i

, ]; h8 F0 o% T1 ]% s50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美: g9 Y- j1 Z; v9 d9 B
, U: y7 x+ y7 a+ V: v) _
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香2 D: g% T* c' W( G

. \2 A: \; g5 m, c0 H52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香/ A1 M( O; d# V% j/ n$ d2 J7 I

5 f0 {- @+ k  S8 w5 E( ]53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白& C, x5 _& P8 h$ Y" @3 U; w

  ?1 _( U& }5 w1 [0 `, i' z54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹& g" P/ X$ F0 C. ?

; k( h) F2 d6 F6 K. |$ f- H$ C55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
- R" Q: z; E+ A1 L# c* B/ }1 k( K6 a' \$ P
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
, P0 G4 [! V! ~9 G. \' N0 N0 C4 `  T( A1 Q
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
& {$ G+ v6 Q' k
; ~' n  Y. g% Y7 L. p58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入& P- {5 y- D( p0 B' B; S+ @
9 t) S! S' d* E3 c- @
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒! d& D: L' w* w6 x2 D: u0 X
" Y. \3 a4 m. o1 C% \. X
60、菜太辣，放些醋可減低辣味# w4 a7 m; \  x! V( l6 Y

+ `! J8 v+ ]/ M61、菜太苦，滴入少許白醋
) y0 U5 @; }4 g" G8 _
) }* }2 U3 S: z+ N62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
# R2 e9 y9 K* J% A8 b7 E2 v+ K! I5 n' Z$ G5 f* U
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
8 x* l- A3 Y$ G" o
' f) G! w1 s# [0 L- D64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
! \( ]$ s: k6 I. h! v5 O' I- t1 S$ d) F. K( i
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
* X9 A3 Y7 j: `
# k3 O" I( l- R! U) Q. w66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
( i1 ~2 ^+ k, S0 `% u
" D+ Z7 G% \& I" M3 R67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈. p1 c3 q' H& }: n

  c! g- M5 j$ d9 l1 Z% Q68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜! v% u: h! m( V: F6 @) ~$ ^& t! e

* ?6 \( }0 T. D69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
5 V9 }0 n, |* {, Q2 {2 O6 d8 l
$ k; d  p, n4 ]) m6 E70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純9 O, `& c$ g& Q2 X! Q: D1 ?1 X* A

3 t* t; M, K  [( }0 i  @71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
) \8 P. c( y2 K* J6 Z) y
: ~8 ?8 f& b0 S* d* C5 _72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！% {3 D! b! r& g* \6 v) V# c$ i

* J* B* l# p. [! |2 x" D# Z[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]