[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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$ Q- U; I  {! m" g# _% t02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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1 O; w+ Y/ \3 E7 Q1 k03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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' x% q' Z6 l9 |05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。/ D9 G- {5 [+ D2 K7 G

: ]8 R. q4 G3 P+ b06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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# m  e0 W' v' S) J, ^$ Z  S07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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: b) T" X) ?* g08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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0 z3 N4 F0 e( v! P7 J10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美8 D6 S' M1 |% z% X5 {/ T0 Y' @' o

+ s, {; d5 W7 t  T% M11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢3 p2 o  G1 D- v8 `" P

! i: m9 J! L) k% `' G" s% J% C13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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- M" S1 F2 `6 t  g) E' H14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊0 N2 p) G2 w# Z

# i$ t* G1 a( u  F0 O, F7 {; q15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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3 I* G" w0 r( Z17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍& B' Z4 e. u& g0 \

) s% E; s  [% m; Q) z5 }18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬! {4 ?$ `( \+ z- P% g' f3 o

; X" t! N, T0 t+ U( i19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味8 s) b8 t7 b8 V: i& w1 O

$ S2 L# L# @: f' h3 D20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口( m* Z) s- d) y

: V7 A$ K$ h% O7 v; z9 z0 w23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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: u: u% `" I2 _) ?: J9 V  Z  |7 p25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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; T7 Z, ^  J8 ~3 w26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美' ^0 O0 w1 S2 `7 q9 ]7 q) J

& D/ ?. Z5 J! F! P. J27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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  O8 k4 Y* _+ [6 b* ?$ g7 `; P2 t28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺' v3 U6 s+ H+ H, X
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象: z, ^. T) Q+ X1 }3 G6 i
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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+ a4 n6 \+ p, z& ^4 T. o2 E32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口- R& v2 A% }, K8 o) M
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩7 t* E( Y% d; `& S/ g( F9 d

$ `% e* ]+ w  l7 x34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋' a" o; ?6 T1 y3 ~, k
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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, ?% z  c5 \4 K36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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9 T6 p* k* J. s/ u37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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0 i, i2 d4 t( v: H! A3 T38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香( O  `- G/ a: \  @, m' d5 }, s; H

2 g' `7 }/ Q  p7 Y; k5 I39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, a4 _; ]5 T% W7 r) U  h, v5 n
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜, X) Q$ d0 [% s. Y, c3 _
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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. `; u# a. a1 w. \/ b42、炒波菜時不宜加蓋. v6 O5 l$ v6 p9 I; {9 b

* X& J! P' |- I1 L# O4 B43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩) y6 o$ m# `% f0 ^4 K" |  I
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口2 K) r0 P6 M, b. K& p

2 [# |# l0 G, W/ z45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口0 o) \. z4 Q; m. R5 f$ p
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽4 \$ g; V, Y2 w8 X4 S8 l0 o

+ O# ~2 f- I( y. q3 O: }) s49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美0 X* z- t# L, k- S! U: N

2 y% N5 F2 x. \% G  P51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香( P. }" _; ]! E5 o. c* I# [
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香0 W$ d* `/ d, F! ~" n8 q- U% w% N! Y5 R

9 X* m, ?1 ^3 P* c- I' W0 b- i2 N8 u53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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- z* O1 V2 l+ _/ m6 r1 ~* a7 Z54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹' r3 l  \8 Y3 n2 P

* R( I3 j) P. F: T9 F1 @; a- h55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好! W- K4 K7 ?; f% v

4 ?. k/ _4 v5 z2 V* [6 x56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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; @0 [7 X6 k% x5 G% ?; U  H$ W58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入2 u- d% G0 R8 z) t! Y

' n4 ^) {9 A% T3 J+ v# ^59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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5 s6 S1 f8 K" s7 D  ^61、菜太苦，滴入少許白醋, H' g2 D5 V! Z

' M; C1 t9 Z$ J/ Q! a+ S62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中8 o  P/ N" [( z  r8 [
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中$ z2 X/ t- l* F1 i+ ^' {2 q  Q5 {

$ g) o# k! R7 V! m9 u$ K1 @64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初. Q% B1 Y6 V8 A# R; u
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香( u) i0 s" L1 m6 L
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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; `/ ?) w4 ?. i7 ^67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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& g! _1 p- ]% D  _/ f68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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& E/ [' E) ]- \2 v% \6 @69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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9 f/ H4 ~+ G) Y70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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4 ~  \5 Y5 Q, w) c! s$ s" P71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！# w% r' R' {& T& J0 }

% N+ q9 j& H7 q8 M4 U[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]