【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
: ^! n; T. u; f( p: H鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。. b: f. B- I* u: q
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：$ ?) b# L! ^9 V" B
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。0 [) V" b9 e4 i# H7 t) j- U: l
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥# c8 g2 v1 p* D2 n
1) 將鮑魚浸一天。" q- B3 y; B9 Q( p# C/ P% |5 t' Q) R
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。4 F6 g# c& }) D
3) 剪去腸臟及細沙。" P8 @( o$ i* S* p  z
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
0 i& @, n' O( @$ `: ~5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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5 z3 @* b. n1 I; L海參　底滑扎手方佳品
6 X6 ~" `& w$ U海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。( t+ |' v. }. k4 G' u  {; Q
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
  T% d0 H3 L+ ~& k# y海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。% e% k6 z$ R, y
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浸發：浸時切忌挖腸
! H" v  A' o2 m0 k  ]1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
! K5 |- M5 G4 A* p2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
3 c- K% E8 M' Z( r3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。: x2 f& e  F* i% I; X, }" v2 X
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
7 I8 b# m  g! k/ p5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色8 {- r  X+ }9 E+ K' f7 }
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。1 g6 l5 F( d) g
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。. b5 |5 }! m# x1 f* ]2 X8 j

# R! U' p9 D! U/ m! g如何選擇：8 G- i9 \3 Z5 H" i* X3 a4 G
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。2 |) I. R; G+ C( X$ ?; z
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浸發：煲好湯至放入去
' p% @$ `& W/ W- W1 i) G8 U/ F1) 一般花膠用冷水浸過夜。 # r6 s9 d/ M! \, ~  r
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
2 \! S! S# p$ H+ F3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
4 T/ g9 C/ b/ m9 a0 x2 s4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 , r2 u1 v% K' L: V1 T% l
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
- r- m# O# ?; p( f" N6 w" p6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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# h1 s/ i$ }7 C2 [$ c& o9 l% h6 o元貝　金黃濃香揀圓渾4 P& m* W1 b! M) W9 b
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。, c+ P4 f7 D- y! l, O
價錢：元貝每斤由$250－$550不等& v1 X6 [# y5 K4 M' \* P) I

9 E3 b) t; S* A  {# _如何選擇：
& @  T0 u( T9 l5 p+ ^0 k元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。7 G6 I( r* k. T- b, c- \2 Y) P
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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1 N& s5 }4 q! W8 N冬菇　蒂短頂大要微捲
& ^3 Q- @, H, s9 B/ T; ]4 C7 x冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
# ~/ K9 X+ U% T/ d1 q價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：4 ~% Z4 c% }' d( j; [
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水: w) f0 N0 H& e  ?' a1 y
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
/ F$ H  C0 Y+ R% O0 u" M9 w2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
" Y7 {4 |- G6 U  ]3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。: S' T4 ]- {3 p/ _; w& `
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