【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)6 P$ T' [+ Y* R6 c- F
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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( x/ p- H- f4 c; z$ p鮑魚　虎背熊腰先為美! N( G: H2 z1 y5 S% j& z4 ?4 ~
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。9 f8 i4 O; _+ c
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
; w. Y1 U) P/ r) f4 |: p以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。) L# k6 j# U% e. h
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。" |* F5 g6 k1 E1 }1 R
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浸發：薑紹酒辟腥4 K0 ~6 X6 J4 s: ]) Y2 E1 T
1) 將鮑魚浸一天。! d8 p5 j# m" L2 v% C8 Y3 m; Z
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。/ G% i/ c6 d1 {1 U5 e
3) 剪去腸臟及細沙。
& {& @- W% h3 h, j* O/ f8 |4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
$ \; V- F* V; A/ S5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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$ j# n" W5 A* u9 R. w; f! W海參　底滑扎手方佳品1 U6 M4 p8 b: j
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
2 x  |2 s; J) c% V# y3 {價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。6 @3 R7 C/ j' ?4 E7 i* x+ I
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如何選擇：
' {% ^- g. J) p. ?海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。$ Q2 w. d& M# K( e( S
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浸發：浸時切忌挖腸
7 }& b! \* p% V% t: c9 ?1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。) W4 p- Z0 k1 E+ Q+ E! W" E# p
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。. f  q) i& l( y+ u3 ~% @
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
. `4 D* k. E% R3 m, C9 t8 P5 D4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。& j/ m( ~2 o5 Q8 u+ q8 M/ o
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。4 R! M  l3 f% o' f* ], q; T
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* L. m0 @) F( K1 y花膠　透光晶瑩避深色! d4 [/ O! m( j1 g
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。3 n' ]' g1 ^0 j
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
2 d/ a: M$ z# l; D  t9 o花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去& u" ~1 {, j4 K- J4 d( `( G
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 6 g3 F0 V0 F3 J# z6 H
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
0 ~; d: @2 }5 L$ Y' d3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 8 C0 }" D9 u3 w1 L, [" F1 A, ?# P
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
2 i  |3 J/ I1 [* i" h, x" R1 w* l5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
3 v! @8 s* g, z8 D6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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* v& H$ `6 e' s5 [7 a: J; C元貝　金黃濃香揀圓渾
5 Y( H' Z, j+ Z* T元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。5 ~/ N* `# A8 v9 o. _. Q
價錢：元貝每斤由$250－$550不等. b1 F. q% T) |4 v3 r
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如何選擇：& S# T" [$ v. ^7 ^
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。. I: {9 ?) H- d7 V( O3 @
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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9 F' a& i; I* b7 e" |冬菇　蒂短頂大要微捲8 h8 L7 }9 n/ Z5 L
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。/ T/ N! c. g/ O) S8 u( v! C' T1 }
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。  G  X, X% @1 d. P5 }5 s
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如何選擇：
6 |, P" b3 j( P一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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: @, ~6 v! F- ^4 j4 g. \) e浸發：記得留起浸菇水
' i2 ^. F) |0 \  r1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。6 p9 R  U$ e. S$ H! U; \! c
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
( h* z& f2 i+ a+ E% A5 U3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。. ]+ z6 T( Q" e8 u
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