【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！4 Y- k) r4 ^  a1 S
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鮑魚　虎背熊腰先為美, `6 |- B, ^- v
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。5 o' y& P1 ^" n/ a% Z# k- Y
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
, G0 O( W' a" E! G& J以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。+ a2 g) n) o) o, c
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。9 s3 d. j9 m1 F4 B$ q: x4 X

$ M  j1 @  V0 G浸發：薑紹酒辟腥) z  S( K* ^7 A* Z, a& T% x
1) 將鮑魚浸一天。4 {# h6 X8 ~: B2 i3 `
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。1 G' A- R) X* B% `: }
3) 剪去腸臟及細沙。* u! O, Z' ]5 @: ?, o# W( M8 Y4 C
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。$ b0 k9 t* b6 |9 v. u* w4 D
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。" f$ I. K( p+ Y' \) x4 R$ J

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海參　底滑扎手方佳品
2 U) x7 h! y% I1 h7 V海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。4 i* B0 p4 v  `: v5 G2 N
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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4 q3 t: @0 v4 Y! J6 s如何選擇：1 ?$ c) u  ~) [1 H5 Z
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。4 Z$ U  g/ k! K: O+ @
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浸發：浸時切忌挖腸' n6 N9 A7 S8 P* [, a. T) h4 m
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
9 D9 N# y  y# ?% X: X2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
3 n  e; K( t. m( Z* P1 o3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。0 {- ]( Y0 E+ }- f+ I
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。4 _) |- C1 Y. ]: I5 C) g& `
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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9 v$ H1 I$ ~3 R! _花膠　透光晶瑩避深色2 l7 G, n* ]# b9 q
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。' t. z' |0 @8 v8 Z, K7 L( l" J0 h
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
7 A; l: R0 D& {8 x9 {7 q$ O花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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- B. M) N1 z0 L5 Q% N浸發：煲好湯至放入去
8 w. A4 ]/ u5 _* }. v# z$ W+ ^1) 一般花膠用冷水浸過夜。
; Y. d/ g" j; x1 \/ O2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。; d4 K% F) X. j" v, P0 ]
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 " z4 k0 t3 D+ m" K7 N  C
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ) W. a5 V: W  ?$ m% A
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
8 B" \8 X* `) p6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。+ Q' f" @6 m/ J5 `" l
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元貝　金黃濃香揀圓渾
! p, {" `* @# a' n& |6 m元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。5 e8 [6 v2 }+ Q  B* `1 b+ G0 V
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：  d" a/ r; s6 l# X$ F( A- ]9 U$ ]  }
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
4 O( h* P& C( Q浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。2 i* f: l% B1 ~3 C) t" D1 t+ `
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. e' T! Z2 K5 w6 X. E冬菇　蒂短頂大要微捲
6 F7 u* u- _. T5 @冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
  _6 a: f# i  e3 g價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：7 r" ]+ J) V; ~+ p1 ~/ [7 Q, o0 h
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。5 N2 g/ x2 x8 g1 M, k1 y9 x
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浸發：記得留起浸菇水
& D/ \1 u! b$ g8 K% E8 O: @1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。8 L8 o: h' i* p( {8 s4 e. P/ o
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
9 W; z1 W  B7 `: |5 ~3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。/ d: {+ @- Z" g

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