【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)+ _/ m/ W  v! S( b6 N% z4 ~* ?( |. V
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美0 @% R& ^6 F7 j9 k7 i% @  ~8 k
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
, o3 O  ~' l) x6 G價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。3 u1 ?/ O6 {; a) f6 g& o

% }5 x9 r) x( H# `' T/ ]7 G, D如何選擇：7 U6 H% w# Y( z8 y" ^
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。* ~! q1 @( }# r) P* x3 r  `. h
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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" r' x5 l# w6 R6 ?$ _浸發：薑紹酒辟腥
2 @. n3 E1 l$ G! j) n& _- u! t1) 將鮑魚浸一天。
. ]& h# {' ]5 Y4 J2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。" u  u) l: @# l+ E6 D" ?! v1 E
3) 剪去腸臟及細沙。9 g3 H! q% Y% ]% a/ c
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
, [9 G' o9 Y. D- {' e! v2 G! L5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。  U2 g8 |0 |4 i5 B; r/ R2 E
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海參　底滑扎手方佳品/ K# I  [7 Z) R$ o% u
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
/ c  @6 {1 o* G$ x" Y價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。5 l! V) v, `. W6 o! U( z2 O. @

7 y; }0 ?9 @7 y3 ?如何選擇：, T2 t9 s2 k: r6 P
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸, o/ g6 P/ s$ E  a- M# X5 o
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
; M/ E, F# i: H- r4 Z2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
8 Q. g5 T/ N! Q( d% `3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。" }; M$ v1 _: _4 x1 G/ o; e
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
9 u4 c# Y% |/ e/ T, a5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。4 \( n) b$ q& g, g$ d% q

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花膠　透光晶瑩避深色% U) N# N1 N+ i% s( s  |2 k1 D' x
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
" O0 k5 a2 C) O價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
) V8 }! q* v* t  x花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去0 [9 c" H9 f: X" L" u
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
2 U: O! ~& h1 y" B* G5 I2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。0 ]0 |2 G: ?3 _8 n3 g
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 6 P! p5 f/ M2 [( V# E4 D0 p1 B0 N
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
5 W$ J  Q. R) V5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
5 S% n( b7 t' H" a6 o' q; U: D! L6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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9 e0 K! j8 {9 _( Q元貝　金黃濃香揀圓渾
! _" M, Y, K' W$ D+ S& w元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。% D" S! ]* z; _1 }
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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* B# T. S$ X& f, j- [5 v如何選擇：
& I! S  F) h4 r& R' n9 J元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
# V. Z* K. f/ }- G3 P3 L4 }- y浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。* l, n' e; d+ L# P. A1 V
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冬菇　蒂短頂大要微捲* R+ h9 E8 J% G+ U- v
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
8 ^& d7 K, R2 K* j4 @% o- z+ D價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。6 h) P. g1 M3 r, G$ m* Q
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如何選擇：
+ e1 \5 i$ Y$ L) w, h一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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8 R8 _" R6 C, u& K浸發：記得留起浸菇水
; }* N7 ^0 N$ _4 n1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。/ j7 ^: r1 a# K/ @+ G
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。; V! @0 w0 w6 Y" D0 d/ A  n. \3 z
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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