【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！. o/ T) B. T) H2 v3 h  B% ^
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鮑魚　虎背熊腰先為美
% b( d! J, @. a4 q& u  B鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。' }" c9 I5 d; h1 ~2 ]  Q  S
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。4 J3 r- K4 q( k) ^9 c
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如何選擇：
3 T  R8 k' v; x" ~) s以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
- s4 z; a5 Q6 y6 g+ @) c選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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7 t2 g5 j: Z3 L+ A浸發：薑紹酒辟腥
  Q/ F/ i' ~9 A1) 將鮑魚浸一天。' W% }: a- S" D0 o7 y! w& |0 ^. i; i3 t
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
2 X' A0 n; m# E( X0 a. v. \2 C3) 剪去腸臟及細沙。
  E! H" e7 b  p8 _( N- s4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
8 R/ M4 @8 r* g: s5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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2 E  s0 ]4 O0 w' W; O海參　底滑扎手方佳品% |6 m; Y2 W1 K5 K
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
! W) u6 a4 S& f$ J價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：- E& C; W+ f( F0 b* R
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸4 G; j: D# I: r$ V, @& _( r  A' @" p
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。$ u' ^5 o! _. S; n( W! m8 C9 R
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。- e( s& p! a: ~' G; y% C
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。' c8 o1 W# ~5 q$ ~1 \
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。4 N# a5 C8 l5 }6 d$ {
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。" i# j4 V, }- U" x5 q0 W

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花膠　透光晶瑩避深色9 T$ K8 Y: V+ [# M- N
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。! Y& @8 W) I3 a( X9 E7 H& B6 k
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。2 t. d, @5 D6 Y( `3 V' X% U

" ~. Z3 s4 `. m! \) w" `! U$ Z. ^如何選擇：1 Y4 L" a1 D$ ?, X* ]/ W& s: l
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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5 Y7 o  Y, S6 ^浸發：煲好湯至放入去7 S% h0 k7 x0 f4 c( T8 V! r
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ! @* I; \# U2 e" \7 N5 H) ~
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
; T+ D- q9 R0 z3 U! l. v4 l3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
4 e( E5 c! j! L9 L4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
6 y4 i, [; o& O& s- }# D5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
3 Z- w6 J: \- E8 d9 k" G2 H7 N6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。, Y+ p& \! w: d

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元貝　金黃濃香揀圓渾/ [* J2 z% H, \% x* Q
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
9 A/ e" i9 Y3 H5 R( }價錢：元貝每斤由$250－$550不等2 r/ z7 a0 i  v% ?6 }& ~

8 e8 O9 C3 `, X如何選擇：
9 n% i# z4 ^# r! \6 v" @5 P" s* }元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。" {( E/ _6 r; {! Y- J9 a
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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5 t4 V% ^7 |& L" L0 {. k/ b; n1 t$ I冬菇　蒂短頂大要微捲% S% F- k1 \# \
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
1 w. j# _: @0 y' c0 z價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
1 E! U: F. @7 c* Z; d1 R1 x$ f6 G一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。" J1 d9 A8 _8 D! V$ G
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浸發：記得留起浸菇水3 d2 n* m9 X& W$ P* S- |0 ?
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。0 q$ H9 G, o0 O7 B
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。7 k  n& N4 ?, b3 i+ {8 L
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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