【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
+ Z: E! @/ ]7 ]5 N/ v* y鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
* s1 u. K% G% D& C  F9 H0 V價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。% o$ }( T  N6 i' M/ e6 g' i; n0 y
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如何選擇：
" l( i3 y% r+ a* X1 M+ O( ?, G  ]1 _3 D1 S以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
3 J2 S3 W5 N# G: Z- ?, {選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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, q( a1 A7 g* J; w' h! B浸發：薑紹酒辟腥
3 B) W) d! S) `  F7 L9 }' W5 I1) 將鮑魚浸一天。
' S3 A% [% B. Z' |: W2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。8 n( S, \# p# ]$ M9 R/ a
3) 剪去腸臟及細沙。. B& Q1 n8 |$ I. t& c: C0 x
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。% s% \. ~: T" E/ f  m
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。7 _' u( ~7 u0 e! D/ q- y( K; K! h
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% [' O0 C) M1 x2 G4 t海參　底滑扎手方佳品* R1 R# j  a% z3 X
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
3 C! Y3 C0 y3 D+ j" H價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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) X: ~4 V( d0 Q' K. W) u5 j# J8 d如何選擇：! M) q7 U: |: L; W4 Q
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。1 v* W$ z) {+ s: M/ e5 m

$ r. l- k9 G: g浸發：浸時切忌挖腸
$ }0 p3 Q2 ]  E6 S6 v1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
$ t4 N. e+ ?. L% B2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。; |7 ^7 _6 _& S4 B; L
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
. H; D! z; q- C6 m3 i  r4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。, |3 g; }' j* j3 a
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色* M1 y0 Z& @3 h9 h  r" ~2 N
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。* P8 I3 a( u. E( Q
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：2 b  O0 W  [) ]# \
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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0 I- u5 J7 |9 [% J; W浸發：煲好湯至放入去
5 U! A' ^; {0 x, u# A& f1) 一般花膠用冷水浸過夜。
, P) N9 A7 o' Q) d  m9 [2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
6 s! ^& D( f3 K+ t5 e/ ?3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
% M5 L& I. |# q6 v6 X$ m4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 % g  h. p' x8 z: R* }0 m! O- N
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 / }& r! D0 `) N& T$ L, @
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。) N7 T! u$ q8 J
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2 X/ e0 D3 B) z元貝　金黃濃香揀圓渾
/ B- ~; w. b* @. q' Y. N元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
# _) t. U! |; j- q7 W) Q價錢：元貝每斤由$250－$550不等6 v; D$ A2 N$ N0 }( M
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如何選擇：
$ U" U$ x/ r. Y% w2 w+ c元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。  g1 q% M8 W: P) k  _7 f9 ]
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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% r% V- h, ?! d$ q' c8 l3 Q5 M- `冬菇　蒂短頂大要微捲
$ a; Q" g( L* N0 `1 `: J冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。  V4 ~7 K9 ^5 N1 G$ V
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。: e4 x0 E( `; l& w) o% j
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如何選擇：" ^5 p- b2 x% S& S7 A# f1 k
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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& j: [: C- A" j! j; H1 _$ V浸發：記得留起浸菇水
' h$ [$ s4 @' l* B' C. x1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
# x+ @4 g5 |/ z' C* y2 u2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。- d$ Z3 \7 |( t! v0 l$ H" B
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。- {9 R6 ?5 t% R! P: v( Z- @
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