【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)5 C- d1 z# P# ~; N+ V
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！# C# z2 j2 T2 a' t6 o$ q3 C
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鮑魚　虎背熊腰先為美) I2 {3 \: d' D
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
/ c8 l6 t# j3 v! N' K% a2 ]價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。4 i7 H/ T3 Y9 Z$ X1 M( l. O; v. P

  M+ c* |' Z; v0 Q2 d  ^如何選擇：% a4 x+ n5 ~- F. B! _- R
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。9 T5 T- x5 V: N; x1 K
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。% M5 [# z% y9 h$ ?! q* W/ b! K
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浸發：薑紹酒辟腥8 p+ g# v9 X9 A5 R
1) 將鮑魚浸一天。
9 g/ J4 n8 F' d3 A0 t0 H% U' c2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。6 @' g: Y' c9 k$ {' {0 d
3) 剪去腸臟及細沙。
+ q' b% M/ J" l8 @4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
6 @4 d# v7 {, W$ r7 h' L/ E- |5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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1 c9 I- Z8 I! s0 \海參　底滑扎手方佳品8 Y- h! M; v& ~% y; h! g
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。! z( A- x% j8 H+ b8 Z+ r
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。$ w# B6 W, O8 o* E9 G- R
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如何選擇：
5 V1 y, a! _# \0 t8 {1 z+ N0 `海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。' U; F* j2 x# w; Y- G6 |
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浸發：浸時切忌挖腸# v# W4 H- L9 ^( I9 I
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。$ a& }5 S  G2 h2 V8 d
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
+ N  f& v0 n- ]3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。5 ?* n/ s! O7 ^
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。( E9 Z. W( b# H1 [" ~. p0 d1 }
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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" I( H  |: ^& j花膠　透光晶瑩避深色; c* j* u& Z+ e# s- S3 s, s
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。2 m4 H7 Z) V! D- V8 p, ^, Z
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。# I; d# ?0 Z6 j6 a1 g
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如何選擇：' @  E3 \  N! J" G0 ?" b2 ]
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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$ h7 f% q1 |+ A. k浸發：煲好湯至放入去
1 a! l; |3 S# M1) 一般花膠用冷水浸過夜。 : L& p, `. t+ I' O+ F$ R2 ^
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。1 ^! Z3 o+ z& ]  g1 k0 T
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
3 r3 w( L4 f4 j# ]2 [) q4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 / y* G2 M, |5 E% s
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 0 |7 `1 Q; B. d( n' ]# L7 R
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。! x! Z* D  n$ d1 P3 v

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元貝　金黃濃香揀圓渾+ p6 o  }  _: J' U- p* l
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。1 R/ V9 ]6 n7 j; w# G5 c1 r
價錢：元貝每斤由$250－$550不等5 w: U9 d0 [5 d4 \/ z

) y2 |- i$ K! z' B如何選擇：
& _) b9 i6 v, J: ^元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。( s  g. ]* @: [4 j
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。( J, [" o% Q- _0 j, B. v$ k5 u9 G

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" ]: {7 o  h9 E# m冬菇　蒂短頂大要微捲3 O8 ?: z' B8 z: a: s! V+ c
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。# g5 p* W8 g8 b0 o9 s9 w& L8 \7 @
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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5 Z) ]7 g2 |* e5 n- c9 S如何選擇：- N2 {" l1 ~; k, @, o4 C
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。. E( o5 h% R+ A+ q$ R" L% p
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浸發：記得留起浸菇水$ i5 x& \3 K5 L4 s
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
1 a+ z: \5 }  ^2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。3 b+ c4 V! b4 `4 m
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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