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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
' R& J$ E2 `: p5 | 2 隻雞蛋9 t3 D; S5 Q6 E4 k# m" \
2 茶匙糖
- ^. \1 Q. D# @& z+ l 25 克豬油# A. T2 v$ O. ?( k1 d5 f0 b- y
240 克麵粉
1 J4 N) n' O! _% h 150 克中筋麵粉8 C) M6 R+ @) k
雲呢拿香油過量- u) _& b8 w& @+ o$ [+ m' e
% M/ I6 F" M- ~- h6 ~油皮料 : 80 克牛油
* w) M4 Z6 _$ W# c5 `+ J 240 克麵粉# X' p5 j# t' o; \" m
300 克豬油
' N, f8 I/ Q! W$ p& _4 x! ]5 \! f6 ^9 w. t) J
餡 料 : 5/2 杯糖
% u8 M/ ~0 ~6 F0 B! J+ b 3 隻雞蛋
. J$ }$ p |* a 1/8 杯花奶
% i6 d) g" S) B; S5 s) L 3/4 杯淡忌廉9 J% O4 W, N( a* ~) b% E1 u _
0 _3 d+ o& t' e& E
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
' D# w/ n! |! R. z" Q6 M 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。; U3 w" ~4 U! D2 r# D
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
( V1 ^. G) P" h* P( f3 h 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
) V" [. o! w+ I5 V0 R: G- K4 F& P 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。2 e0 ^; d5 V0 n- v2 j7 i2 V$ c
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大+ X2 X: {7 C6 ~3 W
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩! o. K! r% Y8 y- I+ @" S$ v( y
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
+ y0 Z9 w; `+ ]; E3 s, {, M (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三6 A8 C6 a( P3 g+ E f/ t( U: W
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
; h B' y- d$ C$ ^. j (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
P& _) p# Y' s 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十4 o. @5 X/ \( G' \; `5 `; a; l; c5 k
五分鐘。
G/ g% k1 L8 Z5 S2 O: P: M (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻% G ~1 \/ |! G T! V& x2 q
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成 \/ V/ I2 \( W- ?' q! c
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
) d \4 w k- ~& i7 A (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入8 W3 u" X8 I7 C
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋+ ^ k0 p5 Y1 @1 z. c# K
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。( Z- D. g$ [, X9 l) O, d7 a% ^
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指% A. G& q2 B4 i- d+ k. |' X* i
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
$ o1 m- b% f u: R/ Y* z' j 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將" W# {7 q, A5 a! e
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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8 g. B3 ]- N/ d1 x5 |# {! r! G5 G備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
/ q, N9 b( b- I' z 油代替豬油。 |
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