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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
7 c8 a5 [/ B$ d3 T0 }' Y 2 隻雞蛋
O8 M- e% O- A8 V 2 茶匙糖
( v7 s5 B; w" ` 25 克豬油
* t& E8 l; u5 {& N 240 克麵粉
! r" i, Z& ~) |0 d$ [" v 150 克中筋麵粉$ a1 I0 s$ K& L3 [ m
雲呢拿香油過量& V" Z; I) M# i: N0 E0 Q3 s, J( A
! q/ i2 R7 w/ k9 `8 D, q0 B: }3 V
油皮料 : 80 克牛油" @1 [: O* ^. x6 L( t/ i" g
240 克麵粉
2 J& w: W# [/ N: T1 u* E 300 克豬油
$ [0 i) V8 s: G! a1 d5 r2 a7 l9 t$ V: e" w$ a
餡 料 : 5/2 杯糖
. d' n( A* j2 O# ]7 a 3 隻雞蛋* T) S8 |! Y% _0 C9 y0 X% N; v
1/8 杯花奶
& p2 I) }$ K5 c2 N 3/4 杯淡忌廉% Y8 B1 x/ d& w. s' R8 R5 @
+ Y& ]! u2 {% I/ b% m. D+ Q+ d1 K) `
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
) i. X$ s7 h) o: y9 p8 b 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。" ~1 R! p" f+ {6 O! a
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
9 a) h( ]9 W/ D 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水! d- `9 |% {) ^5 m. Y
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
6 q5 s0 N) p% c: T, } (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大: ]9 p# L/ L7 d% u
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩; W4 n1 Q5 n1 v
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。7 K" e* S( O U0 ^, C
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三1 h( H" K, _$ z6 o! e# Z2 B+ d% A0 r
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
9 J: s# X; A* L3 b' u1 x. L8 f (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對/ A4 F2 g- }% _" e" U' {
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
0 H x3 G1 Z7 s# F$ C 五分鐘。" D' V; T% b* e8 j9 f/ ^9 T
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
, T" d+ J9 i* v) j( E 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成' O9 I, ^* K4 I# g3 k+ C2 j7 e* \' a
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。- c6 A: _9 Q* j/ w9 n8 i5 \( ~
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
5 |" x6 c. s4 ^8 P# e2 z: K 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋! a: @/ Q& D3 X) c# ?' ^7 T
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。/ q( j" M9 n) j5 C
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
/ E0 X5 l) `9 E 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
, [% o% s* V) J9 F; ^% M0 ~- R 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
+ x* n% p% |) J4 P2 j* H9 s 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。" F- R- x; Z' {9 N: G& @
. Y; ^7 {4 Q; h8 l2 K7 [' {% t8 K備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米0 H# a J2 u8 \- ~# o
油代替豬油。 |
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