【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝7 k1 S3 a) c$ I, F' n6 E) G/ N: K
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菜系:　　　魯菜2 E$ a( @' R1 G  D* X) ^
時間:　　　普通; Z6 P, O, k' @, j" z& J5 }
食材類型:　海鮮河鮮5 A  E0 n2 x5 n4 ^
味道:　　　鮮香1 a) t, U" ?' y
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　8 S1 w  f. [2 ^8 ?8 h/ a5 C
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個+ `3 I8 H% \( N! j3 _+ N7 I- @# d

做法:　　- @2 V5 }! p  D. P2 y6 K7 }+ ?' B/ u
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.. ]+ ]) d& s% d2 G
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開水白菜+ V& m( R; Y! R7 |; O* I0 R
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菜系:　　　川菜
時間:　　　普通
食材類型:　綠葉素菜% C! F3 |$ }3 A, ]1 h
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
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做法:　　, }& K; A2 T" ]# w1 {- M2 e+ d
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。! d2 H' U9 f6 N

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清湯蘿蔔燕1 p. F4 K  H! E9 G! D( i% H- p4 G

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通& D. T. J( F# l( G% f5 c5 v
食材類型:　其他素菜1 ]! y" q, w; K
味道:　　　鮮香8 L2 l, ^& F$ m5 h8 W/ k/ T
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯% V. N. y& C( v. |/ M9 d2 @1 X
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原料:　　" r. e2 A9 z) V+ s# x: ]- n
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許# [1 \) X" c+ w" n0 M# d4 L
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做法:　　  t5 Q( O- f3 \. e% e/ A8 c. B
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.' `, ?- S# j- M, l$ t! _
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清蒸冬瓜盅
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯: k. Q9 d1 ]( _4 z3 W, n
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原料:　　
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
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做法:　　- `& D# U' j8 ^
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。# T5 [& q1 p2 Z6 Y, s' d: L
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砂鍋魚翅

菜系:　　　京菜
時間:　　　普通+ x' R  A2 Z$ {0 }2 K2 k
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香/ W( A+ Q( R' u9 ^
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　# k4 c! D( X, b, d$ I
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克8 y( F) x( I. F0 M9 V. P0 D
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做法:　　# x  \- @7 p2 ]) @/ O5 w
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料8 r4 o) I+ |0 Q8 B
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。, [7 T) n# w: z6 _) X* t

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砂鍋魚頭

菜系:　　　家常菜4 _  O4 j, Z3 H) \% r5 U4 i, y) N
時間:　　　普通
食材類型:　魚類0 L0 Y5 l. I% a  Z
味道:　　　鮮香# O4 n* d2 X% u0 O1 Y2 Q& P9 `8 i. {
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯% `% L; ?& O" W( Q3 J* N6 y8 E

原料:　　! Z8 F' U; L$ P/ q6 U( E
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
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做法:　　  t* }6 l# h$ f% k+ ~
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。/ F& j# p2 v2 _; O$ M
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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西湖牛肉羹$ l. K+ _# ?2 }: j
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菜系:　　　浙菜
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉  b6 `* d$ z$ @! |* e/ X* K
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關! q: r8 H! s' ^% Z0 S$ ~
烹調類型:　湯
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原料:　　
雞蛋80克，牛肉200克。  P0 _( i: K3 F, h5 L1 ?! s

做法:　　1 g* |9 l6 m2 A8 c
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。

蛤蜊汆鯽魚
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菜系:　　　滬菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類9 l4 y" g3 Y6 R5 A) [3 t/ |
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯& R, a5 z' ^/ E+ s5 y- k# n+ G" |
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原料:　　5 ~/ P, J6 D, u
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻4 p  S! n5 Z( f6 y/ B
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做法:　　2 _6 D3 D- c5 P& ]& E
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
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魚頭濃湯! |  _; I! o6 B& ?% T. l3 w
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關, _5 A% T; G; h4 v% Q
烹調類型:　湯
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原料:　　
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。$ l' ?7 w& e7 E* b- M
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做法:　　
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。& D& m% E" j; g1 i
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。

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菊花魚丸% ~1 k  G8 A+ T( t, B

菜系:　　　粵菜& {& O$ v. p, _3 v% J+ Z
時間:　　　普通9 |( M, ?. C: m
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　4 ?$ f5 k* l. p9 O; m
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
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做法:　　3 J3 F0 [+ y2 Y3 G
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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米茸芋絲蝦煲- _- U7 R: X' M8 N$ C( z, X
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菜系:　　　粵菜( A/ J( q' |+ V5 K
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香4 s% ^3 m0 g/ l8 _! ?7 \
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯) N7 X. ]% z! L$ z

原料:　　
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
調味:
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
獻料:
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。

做法:　　
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
2、連殼煎熟待用。
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。5 b! A4 Q" c7 q
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
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蕃茄雞煲

菜系:　　　家常菜$ A% N: ]( [# v  F
時間:　　　普通% c& s* {! m3 r
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香# A0 a# e* g6 Z
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　% \. N& s6 U. T* p" A$ g
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。

做法:　　
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；# E6 f3 G( O+ v- V2 w
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。% O. K+ {9 l& a- z) N4 S9 A! B
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肉片粉絲湯5 T& R1 W1 J- G4 {+ a1 x$ j& Q
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關! a' k8 o, K5 U6 s
烹調類型:　湯- Q, d& n( q; X* S% U6 S, {

原料:　　4 a% \5 n8 v8 o9 p
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量: b3 z6 }6 S" m
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做法:　　  v3 S7 Z" {- ^( ~% C: B/ p$ e
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；% V& a8 t3 _. ^# B1 ]/ W; U3 B* c
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
( G# Z( S) `% o4 ]) K
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成都蛋湯

菜系:　　　川菜+ F$ u" \  U2 v2 `0 S0 m
時間:　　　普通) S8 ~2 G. B; W  q, ^4 \* e
食材類型:　其他' K  u, Z; q& j6 X# A& Q
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關" L5 S, ?. D; N, Z' O/ |
烹調類型:　湯
$ m. K% j- d8 b, |) d
原料:　　
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
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做法:　　
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。5 x5 O5 P' x3 A4 w8 F$ I% I+ x
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。9 _/ E; r9 `* ^$ R4 L. E& ]8 I

) A$ y2 z, a) v3 U
複元湯

菜系:　　　藥膳
時間:　　　普通* p+ `2 i' z# \9 e
食材類型:　其他' _  S% s/ Y, E: c( l5 ?. U
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
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做法:　　
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
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荷包魷魚9 H. E/ R0 W" n. P( _5 u

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關/ r. ^) h0 i: N
烹調類型:　湯
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原料:　　
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。2 ^5 z( D" }$ ?  q
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做法:　　1 a# m* G/ f) _9 d1 C
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。2 V- c, O2 Q/ E* K, Z, v' F

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竹筍香菇湯6 R% V8 C% F' Y* M& Y6 h' B

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜# Q) _7 \  }, k# C* p: U
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關$ {; F& w. t# v, K% }
烹調類型:　湯" {9 C2 Y5 i% k( \- c, O

原料:　　
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。

做法:　　
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。

粉絲香菇蛋湯$ f% z% u8 h7 f( I8 d1 g' w7 D/ O
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他$ |6 N  m: I) V0 K7 j
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關! e1 }$ E' A6 c3 G/ r" u6 x
烹調類型:　湯

原料:　　
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。

做法:　　5 D/ ]5 ?  [4 i. V
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。- w3 ^8 }# j- P5 ]# W) J5 W
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒# f7 n5 m4 ]6 S9 @. D
入煎。
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入" u& k) Z3 R4 F  X& f5 q& a5 i
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黃芪汽鍋雞( c3 \$ I* ~1 ^2 K1 h. P5 G
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菜系:　　　其他/ D* [6 n( m& ]5 {
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯; }1 ~* X& ^3 N  z3 g( R6 ^9 _
% S- S1 I! F9 S+ N; o5 \! E
原料:　　
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。' I1 _0 R  i  b+ |

做法:　　9 c; K% K/ W8 t* X6 g. U& c9 k$ ~
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。$ G) ~4 C; r0 L9 O8 z4 [
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。

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煲仔魚丸9 U7 ~- Z" x3 }- B3 E, [
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菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類# E6 T5 L, t! W1 V/ C4 P
味道:　　　鮮香  \( d1 h# \* R2 B
適宜季節:　無關: R$ r1 A; J2 t
烹調類型:　湯

原料:　　
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。( [( p" t4 Z; c; p1 {
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做法:　　
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。

清湯全家福
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菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通9 _7 |: T) Z% r7 g2 \! l% e
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香5 Q6 b* f9 q0 }# d
適宜季節:　無關! Y% g1 c' N  W8 w7 l1 B1 V0 }* Y3 i
烹調類型:　湯
9 D* r- q" m/ S7 E% W
原料:　　- D0 F- Q; e) J
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克

做法:　　
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清' |$ v! m& F$ H3 f+ K1 m- O
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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