【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
: U+ N' l4 W( m- c3 v( i8 W  ~# J0 l( l" V: M. T+ O3 K
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
; Z3 y5 k8 H  N4 I& C3 c- O$ _- ]' B( ^  P: ]' \( y/ u& n3 v
材料：9 a/ e5 V6 L2 ?; H( w
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
2 P0 j7 z* J  r+ C+ o4 f+ v桃駁李半個　　　　　　 香芒半個6 D6 g3 N, o& v! N
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
' J; L- |$ H% ?1 e1 ?日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
" T5 D4 l1 Z: R* `. j1 |. v芫荽、紅莓汁適量+ u  d! {+ `, }9 b6 r, W& ~# N
　 　  
3 E! k2 C) j( y3 L! }( u做法：
% _8 _' C, S0 a& P& E$ G
1 q2 F0 b; [7 f% f  L- t8 ^. o1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
# g6 O' e: F. H% u6 [, t2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
+ W) _$ F6 s+ P" x6 T: C3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
& F& S: x5 r; j  m9 Z7 `- T6 O9 K, M% U- E
材料：7 k6 M: X. c# `/ S' w- W
乾魚唇3兩冬菇3朵
+ _+ m6 |8 s' y: h9 y雞柳5兩薑2片
( n- d" Z4 o1 _+ ~1 B) L3 k白酒８兩蔥段少許" ^) `2 G9 d7 s  l6 @
蒜茸及薑茸各半茶匙
: K% K3 F" a- M( E: ?0 g: v冬菇　- h) i& D+ m% H4 D* a
! U2 e3 |' e- W. q, f7 J
醃料：
9 x) W9 `' L/ _$ S1 c1 ^薑汁、紹酒各少許
# P$ V2 B! M1 h7 l
5 r7 F* @% N4 L1 C8 @醃雞柳料：生抽1茶匙
9 ?* C' T$ r% s6 `糖1/4茶匙
5 B4 r$ w* U  ]2 f. c生粉1/2茶匙
9 }$ P5 K  h4 C" c麻油少許
, J# d; H- y6 \4 W" D/ f/ w8 M0 }. i9 U. o) F- a3 z
調味料：! z9 |- R9 {8 |( _- K9 U7 [; m% c
上湯半杯
7 W" m0 E2 T; B& w6 t3 L! y生抽1 1/2茶匙# I9 o) C9 G1 z- V( \
糖1/3茶匙! V0 o  F# _, g) x6 i8 z2 t
蠔油2茶匙: v  \" M( z8 |) L3 c+ ^
麻油及紹酒各少許 3 S8 [3 b: h3 P+ w6 C
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）1 U$ w+ _/ H+ [
+ u- K8 E2 _# [. {
做法：
$ P1 i9 B+ U2 w% R7 b- O8 B1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。# W8 C- h. q+ L
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
' {1 U% [5 i9 Z; `! j! _3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
0 a) w4 f# T: r5 f( a
6 ~# P4 x  \! C7 J. n功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
  A: r" {4 a0 s. P; k; z- n8 N; H: l: K5 F( d- g. W4 d1 K
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
6 O1 v8 d0 q+ y+ t2 b$ l1 z/ |6 V8 O. h
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg; G& R  ^5 Y7 M! O* i- o0 G! Z
. d& f! h# A% r& ?9 K
材料：（１人份）
) z1 |5 A* z/ I5 G2 x
0 n. j# g, l1 e) D& W7 I4 W3 S綠茶粉2茶匙
4 u* g9 r* H( g4 m# ?) S黃腳(魚立)80克* N; z$ R! k0 p- F
春筍30克
4 j2 T- [- ]) W4 g木魚花10克: W" h. Z' ^/ H+ K; O7 M. A
檸檬絲3克0 g6 ?7 \+ |5 L9 Q( y+ M
海鹽、粟粉、豉油適量
$ J; i; x6 a: T6 X3 }　 　  ! A* e+ x3 U3 T! c
做法：
6 R. m, A7 a3 I7 D; H
2 `$ Z+ k% Y( I1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。) E1 a' ~* M5 D9 k2 ^+ B' N
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。  l- f/ P5 d  \
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。! M) J: j1 @8 r% g/ y
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。6 g  b9 W! Y; z- C0 j+ a1 K
小貼士：
( z) B0 n5 N9 m0 {% W3 w1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。7 @( X# P; B3 w, B9 b. ~
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。* o' e3 Q7 S8 e3 }, A

. ]$ \3 o. z! V: [8 s食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 . J3 L& l. N" X; d
8 Z& c2 H4 R8 y6 X/ I
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg( i( ?$ ~* C+ q
: y8 u- s8 Q2 {( e
材料： 1 F$ J& A1 g0 A) e- A, z0 e
/ C) e& M3 D) C0 S0 u
龍利柳4片# I) v  Z# z0 _1 a0 x* ]
青蘆筍2條: G6 H7 I# ~' ?2 A7 I/ Z
白蘆筍2條
3 ~+ y* k0 m! j7 w& Q忌廉汁3湯匙
$ f& y& g3 T  |2 [  ?清雞湯適量0 l' J3 I, n" j
雜菜湯半杯6 @3 B1 {( J: R" T9 X6 E
青豆60克
- `/ G( C  h' D# Y麵皮6 片 　
1 z  Q4 Y  b7 s# I. F6 A* w$ j  
# C4 R& @2 s2 ~* W做法：- g4 ]/ y0 U9 b3 n! i

( q$ @* j- H; l: M1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
$ ?; K* ^" O1 q- ?5 C% x  _7 Q2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
8 M( Y* I1 Q, A5 Q. y3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。. P0 u' z) ^  x& L9 e% O
小貼士：
1 B  U8 b6 P# {* w1 [煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。6 u9 P2 @8 W/ t
$ [, Y" T# ]6 Z) V& @
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
; j- h) ?! [6 g1 n8 X0 Z

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白汁牛蒡焗魚塊
: l) l7 I! N5 M6 Z- ^$ l4 Z6 y. z9 t& L. u- x7 I# v
材料：（2人份） ) G) c7 J$ g1 M8 f, I4 W
/ N# m! h. h% s: s1 i+ o
比目魚塊150克/ p1 D% o+ e* }5 s! N
牛蒡50克- z/ k" a/ K+ w; C
菠菜100克
6 W2 [0 U2 w* ^" k8 ]洋蔥1/2個
1 x, K: n' `. B& `% y鮮奶1杯) z9 h# O* ?8 @6 z: |- |! z1 c* N
水1/4杯
) O" q, H  c( @8 t: y- c  D" t麵粉1 1/2湯匙. ]5 l1 _, L& {* ^0 a; i, l
芝士粉2湯匙+ K8 a) V% Y; F* b2 |. T# s4 b: p4 W
鹽及胡椒粉適量$ a! Q' H$ w, R. i
　 　 　 * k4 R- S6 M! Y4 r1 ^% a- g$ ]
做法：5 Y$ u! g& ]& k

! U6 k6 n7 B4 W) E1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
, E5 ]% W- B4 ?' t2 e/ f  W6 u1 _1 w2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。+ z, Y7 U. y4 u" m1 _, v: A
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
3 r5 ?# l8 j1 s/ k- [4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
: E- i3 K1 Y! v5 b. P: m. v/ s
; Y. f2 l8 C  G4 Z小貼士：
+ n: p: B# V6 J) t7 W3 [/ ^1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
" j, i7 s4 i( Z( I0 Y- i" `( U2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
4 e! }4 |- h# [2 g! _  z# A食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 2 @$ ?0 b1 v6 v. U) J9 Q4 z8 y

! b4 [7 o2 |; Y, X/ @! khttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
0 W: T; P& |0 ~2 G6 n
9 {( E+ G1 z2 z+ u7 m. L材料：! b( i: K! m: D; Y! X- ]9 U- v

) t9 e6 |) D% m8 B0 L鯇魚一件& t9 E: F) X& Z) \+ u8 K  m: |6 i

4 @" Y! _' E+ }! n　 醃料：
8 f' A! c" |4 a薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙  T- G- K* U! H& G% H' ?
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙* B3 Z+ \2 [3 c$ C# g7 C7 [
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
, c. G! N9 C8 h& z0 `4 I9 O0 b7 L4 Z' v; _6 S; ^; o1 W/ p
做法：
& y+ W, H8 V& ?" R" q' @5 i  Z; H4 r" |- I  r! v0 l" ]9 \$ I# B5 v; ]
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；  d$ @& R: P1 m4 i) a/ o4 a8 K
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
9 M; b/ Q. z$ T  f/ A; b& [+ C! J: l3. 慢火將魚煎至七成熟；
+ K/ P+ i* K1 M7 z7 U4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg* Y3 v( y3 {* A) h& c
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
! B) t! i/ |- ^' j
3 E0 x: W, A+ n  w材料 3 Z8 ]5 y- O/ ?6 z- @3 b
" \1 k8 c, k( i- A( J' g
鯪魚一條約一斤0 n/ J: c* ^) K( _1 ~8 j; i; e
枚肉四兩
/ D7 t1 C: X+ T3 a蝦四兩（去殼）1 c+ f2 r! ^! F/ t
蔥花二湯羹
& @8 t2 i$ [6 K% t/ \8 S- y馬蹄三粒剁成幼粒
8 O7 n# `6 I) O% _0 P" U肥豬肉一兩
* o( v5 K! Y( m$ T+ t; Z0 _冬菇五件
, W- R9 r3 H7 y# I0 M# Y6 x' @青椒一個
0 @2 b* j9 M" i9 A( t/ a- d' l. M冬筍少許% ^; f7 G* q" x; Z
蒜二粒2 Z0 S% z! k( x# L: r7 T
油鑊
# H) D. K& M5 v* T6 ~, {9 L6 K
3 G- a% q% b' G: e+ p6 a% G調味: 9 u& h" Q6 D) C6 v' @% l
: Y4 [2 Y& H) h- ?$ V$ E
枚肉蝦肉調味：# S$ Z* L0 `" `
1~生抽二茶匙
9 s1 G2 Y- P% W5 S% J2~生粉二茶匙# R5 w# l# z/ J4 Z  A: y

8 h2 N5 [9 |) n3 Z9 j炸魚肉粉漿：/ L/ l. ~' ]! Q* X8 L2 c# N  H( r! _
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
5 j8 o5 y: f; K! W  O! d/ F+ C2 f7 r  Q; A5 R  T& A- a/ ]
調味汁用料：4 k9 ^* y! x$ I) B
1~老抽二茶匙
1 O7 N; F6 Q$ A$ d2~浙醋二湯羹$ q6 O; s& M  x' _" r
3~糖一湯羹
! R0 `2 j$ L1 s0 C8 g: e* P4~古月粉少許3 j; R1 c6 n9 h7 M
5~生粉一湯羹
% s9 k- \' w& F2 `4 h6~上湯一杯$ c. a$ f# {, {/ X6 m% p

- I- R) ]# e4 g- U  e' }製法:  1 h* \1 q- C( U7 v1 J- z$ y# j

# W& b2 K7 K# h% k& e+ v1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。' Q* b* R2 \4 D, T; R5 q3 y: m
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
  r" S* a4 U! y; D3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。, P3 g% r8 o. P5 K
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
4 G9 Q' p6 r6 I# v& ?+ A% f5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。9 e" G5 n. v4 M' \1 U
. Z/ D6 ]& ~: j$ n3 M
難度: 頗難6 B% z. e& |) q4 c+ b1 U
~~~~~~~~~
/ G( D  n! ~! I& ~# }3 h. ]1 P/ V$ B+ \! _. h1 ]/ k8 o  d1 {4 E+ ~
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
. w" B( f: g( N8 G9 {$ \
5 f9 V. ?" N+ s+ U% `7 p葡 萄 魚 # k0 I' t. L7 j3 ?0 \

+ Q! n4 k$ Y: T3 M6 Ahttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
) G  C. C) L' q( W: ?5 s$ ~5 _0 p$ G5 s1 r  O1 D  F. h$ _
材 料: Z, N7 ~; @' d3 ?0 p$ Z9 a

2 H" M: {4 Z$ j) V" J" d( u/ ~8 V& I帶皮青魚肉350克
8 U1 j% v& @! f' B, Z青菜葉4片0 U7 @4 r* l4 i5 O& O3 d
雞蛋一個
/ T( w- f' h! u$ j. {咸面包屑75克
6 M9 [+ y2 Y$ J4 L  Z+ W葡萄汁100克
6 Q/ u' e( t( t6 c9 I1 F
  |" D; h% H1 H+ r0 u' ~1 x$ P# B$ W做 法 . ]) x/ @& p8 ?" H
; C/ T) ^1 z' C
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
8 n) w, C. W& q" U$ p/ b( E1 q  D* V4 O) X: ?0 ^
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲: E1 }  x+ ~7 ~! f: |- x

4 {5 v5 ]( F' j( n干 煸 鱔 魚 絲
' j+ V: x9 t! j. D% K  u! g' y% l* Q7 Z4 Z! ]) }: G4 j9 x
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg$ e; x: A, Z! H6 J
3 Y4 `, f. b" @
材 料 6 F! B5 |& w% W. K5 \' y9 Z9 L
鱔魚500克
) u7 I) j6 q( J8 p9 j芹菜100克
% _7 `* ]) T7 F+ o& L5 R6 Q( U* s, K1 M- ?; A
做 法
5 ^  d& X6 |7 O' F3 j/ X+ {1 M- g" U: B$ \/ A
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
+ M: L9 u  _4 C
1 P0 z- J- y: K2 {( n9 w5 {２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒