【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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$ c3 @) h2 T" g! Yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg) T5 s% I4 Z7 K5 t: _- u
  q" T0 j  p1 n# `: `& r
材料：1 ^  \% Z  _4 I& J( f% `, H
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
8 z5 w8 T1 }- Z% R% P* e( f桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
2 y! `9 _; M( d, P5 e8 `" G5 _- A煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士0 M) y0 I) j* |+ L. z+ T. s+ t% N
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
; f! _$ ]1 o' `芫荽、紅莓汁適量
1 o# s4 b' N! A5 ~6 a8 H　 　  
$ y5 T  `5 M, |; ]: ~* e做法：! |' j" c+ d7 \, F' {" U0 @
$ l) J' `3 j2 F: J
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。. p: _9 Z6 o5 s: V; i
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
: K" `- A, E' F% |: f3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
% @6 z- {5 o. Q
3 E& z* _: M3 p) O4 |  S5 [7 w; _材料：
- L; l5 k; c! g8 ~$ S乾魚唇3兩冬菇3朵$ i6 ?6 b" @# f1 M% B/ _. V
雞柳5兩薑2片
& w! J5 S5 G6 P- S! ]白酒８兩蔥段少許
- X. D0 C' h$ \) ], k, ^0 _蒜茸及薑茸各半茶匙
! ?* }  D) i7 b( O" S! C: w2 P冬菇　! b2 Y4 I/ x7 |0 }4 [% \
3 ~! E1 C' F2 ~& L! C
醃料：+ u& j& x& w# g
薑汁、紹酒各少許& Q6 U' P2 X& Y9 L
, l3 F3 e/ r0 f( l' h& u
醃雞柳料：生抽1茶匙
* S1 c2 b2 r2 m8 U糖1/4茶匙
# K6 y9 P/ R7 D生粉1/2茶匙
$ n! Z& C  Y9 G麻油少許% t3 ]- l9 [! C

  i$ z( D9 H4 {4 N& b( v7 D1 C 調味料：6 F9 J+ P' o" l9 a: ?1 N
上湯半杯* B, R6 v8 z) V( q: K8 W9 _
生抽1 1/2茶匙
3 y) d1 J5 ^! R$ L" V3 @6 P4 _糖1/3茶匙2 R9 G4 n1 a+ `0 ~$ i% U$ l
蠔油2茶匙
$ S" |. U0 |( @! z  j) g4 H. {麻油及紹酒各少許
' ?- a7 {1 T, G6 R; g（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
# U! y( }3 T2 Y3 @' Y0 L* @
$ q+ Q  ~, Q  y/ i# V* E) P做法：
9 i0 T" G; c* N* I2 U- K! {1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
* |1 U3 d1 ]  p2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
! ?4 S" ~1 C: \9 W3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
3 e& x6 C- N% y( l# _: o5 _! \7 s& F7 t+ I& H
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。* @) T* d3 Y; x$ K( o

, _9 ^, e4 j0 B( n$ d' _魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 2 ~2 C( S! I$ B$ F. }- h/ t  G% s# Q

" s/ l9 S8 b4 o/ R  E! Nhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg) c$ t( ]; Q( c3 ?2 U
# V! X, [0 @$ G4 G
材料：（１人份）; K* f% |4 ^8 f: \5 j

1 y' y+ D" U9 M! ~( X5 k綠茶粉2茶匙2 s0 h: r3 Q8 r
黃腳(魚立)80克. A1 [5 e% v2 Q1 w( S
春筍30克
7 A) i! i0 u( Q$ k: f& |木魚花10克
7 ^! N, X( y  p檸檬絲3克
1 y9 u+ O& g& `/ R- t海鹽、粟粉、豉油適量
, ?6 ^0 S* {* y  ^　 　  ! B( M# j" j5 U; A. V
做法：
8 b0 Q( c* O$ R6 u/ L- i8 g& w3 G& c7 G8 v  f
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
2 _) B. p' V! \% `* @8 |- t2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
& s  F* m' y) m6 t0 D7 P3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。& d4 Z( y2 K! N& D
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
+ k* y, {! I5 x* Z, o6 [小貼士：
! B  p% J1 U* P1 F+ d) @9 M: i- F1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
% F2 @* b2 a  `5 N! B2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。5 @) m! g+ ~) Y' I/ Q

0 g3 l: n6 I- _  l( v$ c食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 8 h8 `: W3 a5 t$ H& C

8 n1 x0 c, d% d7 k: c  a# r2 ohttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg2 J# Q) K9 g8 N+ R( Z

& v; G! Y3 K. q! A材料：
; D6 {! V" K, h0 z7 B" L" g3 h# A# O5 ~% H1 S
龍利柳4片
3 s1 V6 d. N& P3 k. D( @* Q  @青蘆筍2條( D) |4 E& u6 h7 U* m+ x+ q
白蘆筍2條1 }- X- d+ z7 \' O( ]
忌廉汁3湯匙
( l8 f) X) t, ?& Z3 p8 e, O7 c清雞湯適量
! _) o; B# P, k& B雜菜湯半杯( t# M; v: s# |6 ~
青豆60克
3 s8 P7 E, |, V$ |0 S/ Q9 B: J麵皮6 片 　
0 G3 Z$ }$ l: f! n1 E0 N4 M( F  
3 G* z% t6 ]# H2 J, H做法：
8 V/ G  y8 q6 ]: N7 R3 D9 x) b$ h6 j
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。$ P0 K+ R# p% o- V6 Z1 f
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。& c' D3 z1 p5 j3 J! G* S
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
: K$ G" r; v: A. p. o小貼士：( {  @6 b& J; l# k: P: i
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
) U" ~. L* O0 X" f: ]
& ~0 M1 \7 `. W食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊 & n( j* F& s/ O" S$ ?
) X4 `8 I2 J& }1 {: `1 V* N4 y
材料：（2人份） 6 o. X( G4 ^! l% g5 R, v$ Q
, L( e7 `3 u$ t8 a! T0 g
比目魚塊150克
7 n: N2 ~% k+ N4 S1 j, ^( S, C; t牛蒡50克
. j' \3 t; d; X- M菠菜100克3 ^$ q3 e! B2 G0 M) @, T
洋蔥1/2個
) q, Z" J& l/ A1 m* I( c鮮奶1杯) o, X) _# A& y9 L
水1/4杯
: J4 n$ e" j& j  k, x' O& V麵粉1 1/2湯匙
) {, j6 M' n8 G' Y9 H2 y- \芝士粉2湯匙
/ \5 c3 K6 G  u( s4 b鹽及胡椒粉適量) d/ G3 U% D$ I# w4 E* |" l& z
　 　 　
8 Y+ R+ c5 d9 W8 v0 N! P6 m做法：
* m" k& E7 G6 r* j0 @8 p( m9 y) W% m
; n: t5 |5 R& P9 K  T* I1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
1 m, n8 r- K, p2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。: g, N$ Q( W3 x
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
; p: T' y% m, N5 E8 }4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。7 @1 [- @) j7 X
  Q+ h" P  R) T  B* ^
小貼士：. _* E6 P8 O5 _% B
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。% w; |- s; b( u4 [" t
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
! y) i& _; F' \6 m) g( X食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
2 ]( Y+ j. Z+ @" m! i% l# t( Q! q( G( G* E3 t. B" w% q
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg2 F/ n1 I4 l# S' U! z9 Y

( z5 T6 Q; u0 D" l. B  d$ L材料：
6 @8 v' s6 y; g9 }+ c/ A5 _2 \5 U0 \
4 c$ K7 z& S3 w5 O) F2 f鯇魚一件7 G; g# J; o  i0 U1 V2 y# J+ y; N% B6 t
/ m$ b7 s' ~8 b  r6 f# J4 R
　 醃料：
! f5 I# P  N% O# J4 I薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
( E3 Y& t6 w& M+ T鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
! q9 K2 o9 b# i面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  6 a. T0 \& Y9 D, |5 x2 Z
2 d7 l( H) H; n' c) A1 f
做法：
- X2 H# |& l4 ]3 V4 i0 [; C% r) a
7 Z! k) [" N# X" @% D1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
8 P' X+ Y4 D# s( z2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；1 U" R4 g( y! a, s0 C7 X5 ^! d5 p
3. 慢火將魚煎至七成熟；+ r$ h/ _( l% r" m/ W, c" |
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg  B* L$ S0 N% a1 t$ ~) T9 W. U  l# C
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。. `" m2 j% ^" p6 L3 L

7 B  S. Z) F9 m/ c材料
. [6 f8 [" J$ U: W
5 K/ N# ~. k- I) v  Q+ v鯪魚一條約一斤
0 @& _  R0 ^4 u9 B0 C) \5 {枚肉四兩
! R# b" Z( G9 O4 Y) k. I- {蝦四兩（去殼）
: R) x' l: I% Y4 F蔥花二湯羹
$ R; @. v; c/ r# t: a2 v馬蹄三粒剁成幼粒" ~' b, H( g+ [+ `, f% Z
肥豬肉一兩# w( B+ j; R- G! I+ z
冬菇五件' W2 _# p. V' n: d
青椒一個- L. M9 v* _( W  T" x, v1 E
冬筍少許1 ?: a2 Y  b7 U( A1 e+ K* I
蒜二粒# }2 \. n1 W8 d; S: K" ^
油鑊8 B6 Q1 z' w6 O4 r) B
" k: Y. o) m2 z/ U: N5 P
調味:
- R4 @" g; L- S8 @
6 F8 d; b& M/ W枚肉蝦肉調味：9 a( u' p% }7 e& Q
1~生抽二茶匙: ?& n7 ]) t1 L! s* B* y) ~
2~生粉二茶匙
/ c+ L. f6 |8 E/ l3 Z- X8 |/ T+ U* o, }. R9 _! o
炸魚肉粉漿：, n, M; F5 N9 L# Q
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹9 T' P; a, o4 l$ m9 W
7 t, b$ k. e" O4 h5 Y9 j" @
調味汁用料：: D: I8 v: t; A' f3 \5 A4 w1 v0 ~
1~老抽二茶匙$ O2 l! }. _8 X! U: u  z% T5 t
2~浙醋二湯羹9 y& a/ o! r4 v/ U+ o: T" t5 d0 Z
3~糖一湯羹
+ r+ c6 z; I2 Z+ i4~古月粉少許
$ V9 F6 _% }/ a& }8 Q; I5~生粉一湯羹3 \- H2 ]! b0 B) s+ L  _
6~上湯一杯
8 \( o2 o1 P2 s
5 r% o+ _% G0 [製法:  
: o' l& K/ Q7 P  H. |' _# D % o; i0 c* }2 J. N; e: g; O# I# V! Q
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
4 Q* p6 c/ K' x+ @+ b6 d" [2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。5 {0 I7 J0 i* w4 v2 [( l% d
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。7 D: v" [! u4 o8 |& F  @
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
9 |! O1 x/ m% `* f3 D5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。( w  _: U& g; x5 I1 D
0 A9 e! ?$ b& ]4 l8 U) ?. Y# G6 h
難度: 頗難- H6 x) p; d8 S! P0 Y3 h
~~~~~~~~~8 _  E. z- d0 i. B( Q/ K/ p

2 @3 E0 b2 C/ B# S9 ]: {, x[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚! ?; ^% n1 B3 m
2 A2 q$ q$ s& Y: i
葡 萄 魚
% E- a5 ?5 [/ T4 Z8 ~( _! t) P2 }0 O( X  P+ q* V% z
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
. L! y! h0 v- A6 j% _+ B2 _' y: S2 V. m0 L0 ~
材 料
9 m0 L; P+ W5 q9 i9 u/ Y2 J$ P4 P7 _; ]5 F1 {4 o- ]
帶皮青魚肉350克
' K; P, L( f! N$ K0 ]3 u6 l) I青菜葉4片+ O% f7 T$ u8 l3 u6 l, O4 Q
雞蛋一個& x8 _4 l0 n& n6 o  c, I
咸面包屑75克0 n0 O8 T; z- f6 b* @6 t
葡萄汁100克, r' c9 P) l/ ^3 b0 M% S

% i; b! w8 x! ^( @做 法
3 N4 s, r+ Z  {5 \) D. a, n3 E9 v5 ^6 s2 W, E6 t$ ?9 {
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
! P1 i- S. K; T4 \) `) k- ]* L$ g
. x+ b6 x# s. x/ g0 q6 ~# p5 Q2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲: l" G; E8 |! y# i

7 }. l" D* x9 A1 [# X& F1 _5 y" s干 煸 鱔 魚 絲
0 i  k! p/ t0 S2 [% R* a* c! Z9 k. W7 T0 ~" {" @/ o- M
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
/ ^* x4 A: U/ B2 Z3 U2 ^) G& D, y5 G( i& Z' ~- \
材 料
9 [; k! ]7 y7 \# \5 B3 v鱔魚500克3 l! n% p" t* v
芹菜100克
' K; _* K* g0 T3 Q6 v; k  J! |1 I" s8 G# u2 r
做 法$ O6 R9 m, o3 z9 ^% d/ e7 _4 W
4 a" ?+ S6 P2 W. P  m& I
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ( d3 i* E7 l% W4 L

) i% V+ s, ~7 Y( a# o5 d& o２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒