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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 $ L  K# s. t, o# R9 L$ j
7 }1 y2 t+ u- B
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg( ~, Q9 W5 [9 Q/ d2 g0 f
% l. P/ ^+ w/ f4 o( U% J. _' \
材料:: k# X. U& t4 }
番石榴半個       牛油果半個* m/ u& K2 a  J8 Y, F
桃駁李半個       香芒半個) }( X$ v$ d) f1 B
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
4 _/ _( U% d+ W) ?8 ?日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙# [' K* L# ?9 |/ Q8 m( _* C
芫荽、紅莓汁適量

# W  z+ f' k+ y2 K0 Z     
1 l" h4 A$ Q; X9 E做法:/ Z+ s; p' J( u! @. T

: w+ F9 i. \8 _" h" F9 d6 [1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。7 w& y& P. U; ]+ F4 M8 m/ `9 _" F
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。8 c* L7 _! H; N/ }3 [" P, P& l
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 6 V2 S. o$ ~8 c+ u& C. }6 k
! |0 Y/ e9 a  {
材料:$ _7 B, I! S, a; S9 g8 S# S
乾魚唇3兩冬菇3朵
0 I( C" [7 q$ \7 f/ ]雞柳5兩薑2片" Y( s5 c, b: \# P9 _
白酒8兩蔥段少許
& V/ P- G9 p1 S4 G- p9 @蒜茸及薑茸各半茶匙
1 c. f. e. H- P, `" u# X/ c冬菇 
4 q, E0 [1 m7 f( D5 S$ j5 Q5 P
: l5 o  ^, \( Y) T3 Z/ D
醃料:
6 X$ r: }8 |3 f+ t/ o- p' x; E薑汁、紹酒各少許
+ b+ n3 Q" k- Z( x  I. n/ [' r2 m5 _3 }- g2 v: b; I' k
醃雞柳料:生抽1茶匙/ y( g  I+ R0 D) J' d
糖1/4茶匙
' q4 ]# N8 u8 K& k9 p, J生粉1/2茶匙
: e9 ~  F) m4 _$ U" `7 G; c" U麻油少許

' o% d- }# q" B* h, v& ?* c. Y* R6 m9 g% c+ H
調味料:
) T9 D+ E/ s6 i4 ]上湯半杯9 r  R$ A- V; L0 R" ]
生抽1 1/2茶匙3 h8 @6 c- s- H, }% m
糖1/3茶匙4 S% C) P, \" u0 n: Z' E) Y/ X
蠔油2茶匙
; |: ^2 h. A, ]( v麻油及紹酒各少許 6 D! l4 j8 P3 J8 p9 a* \3 O
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)+ V, }5 j% j2 ^; s2 V& l

: ^1 ?4 x6 I/ d2 D8 [) g: \做法:
7 w# p2 W& d6 M# W3 i. u$ \9 v1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
; y! U: U/ [* G4 P7 |2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。! x5 K0 x# d; r* d7 Q) {
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
$ L8 ^# y, i+ |6 N8 F* [
) U! F9 n& J3 w- y0 c" Q+ i" k功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
( y0 G& ]4 {: b2 x7 n# o' ]5 [6 g# y8 h) Q/ q
魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁   ]7 l0 I  C0 f% c/ p, _

' ]8 Y. ^  R1 F" R( D- ]http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg# d2 S, Z5 O: d5 Z* D

- G" F1 g, H  x材料:(1人份)
% `9 \9 ]1 a7 e# g0 _  U8 \, r* H0 w- k. N
綠茶粉2茶匙9 ^3 O: K7 c) S+ {1 F
黃腳(魚立)80克
% c' g" A9 ~6 h$ e5 _3 ?春筍30克0 R9 n9 C: M- Z5 T& `
木魚花10克" B3 K$ P# r0 r3 m! J, U: p
檸檬絲3克( F; o  J7 `, C: T: i
海鹽、粟粉、豉油適量
+ a9 j. Z' |0 C3 c     ; x, M0 G! _$ w. l# {
做法:
/ G2 `* H4 }" e5 C
, C  o7 U, L' i# d/ i1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。8 T( H& R- g0 \- e" \$ E% D, p* f
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。3 a: a3 W9 H( b' ]
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。3 s( H6 ?, k% x. a) [/ A  x* ?
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
! b  R2 w  T7 @) j* g小貼士:
( j- k3 J' `% ~' g8 g5 l1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。" q( c2 A0 W! f/ A
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
& @: I. Z4 B5 O( R, i, |" j7 x
9 f) J3 D! q; V5 E5 o食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 . y, E% P) P5 D7 B( B- G( w
$ ^; \/ C2 c' k1 F% e; K5 W; Y
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
6 Z- b3 s7 R3 j5 k5 _9 X3 w& p3 X8 d4 d/ N& N! x
材料: 4 n. G" l1 h$ G* `1 b7 F3 x7 i+ @

4 B+ R- f; |6 F& _; P; w龍利柳4片! d- k" i& H9 x0 H
青蘆筍2條
% ^) D+ p9 D+ {) V' B: O$ F0 A1 o白蘆筍2條
- R- e* z% n+ S% ~$ B7 e; {忌廉汁3湯匙
1 \3 w2 p- H8 s9 E清雞湯適量
1 G9 r' o% q& T2 F, X5 E& X: \3 K/ x雜菜湯半杯
4 n, d3 \8 p+ Y( w. {青豆60克
. R" \/ s! m' C* j" d( r* L( m麵皮6 片  

+ `! u7 v1 G3 A% d  
3 j/ C* P+ h. X9 {! z; p+ R/ S做法:
( G( W# l( x) {8 J; R$ v' F9 V2 ^* }, c
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。1 A- w4 ?6 E% O4 w* ]# z
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
% ]8 F6 X* k- G: ~2 @* e0 t3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
0 W' ?8 L1 Z0 O0 N( y- k小貼士:
5 b+ F8 S( ~' |2 C9 f. ^# n% o煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。/ I( b' Y  p6 W1 v6 e& W+ [

! M/ V+ M& h2 X7 u* M- |7 J1 w食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
5 f9 x& A3 W; D! V8 U1 l3 j9 _8 G
白汁牛蒡焗魚塊 + i" F. P2 \! f& j8 f" f

: o1 Z+ Z  P( G4 B& f材料:(2人份) ) i! W7 R+ k5 n* E
( r  U7 E; J( n* }
比目魚塊150克! ?! ~% E: I/ g  Z
牛蒡50克+ |5 W5 O2 l  f& }! O. a/ n
菠菜100克. B; L, p  f4 X
洋蔥1/2個# @% F- y+ h& J! E! U. N
鮮奶1杯( \) }% c( L  I6 j% e0 s- l% ^
水1/4杯5 g. B3 M& n0 Q6 q5 R- _. P6 M
麵粉1 1/2湯匙
% b: H; j  X  O6 R% @芝士粉2湯匙# s& [: T5 g; E6 u! D
鹽及胡椒粉適量
) W: S- h! y4 z5 b8 p      : p2 C& O* V( d3 K
做法:, K9 M: z4 O- m  m6 t, L+ f4 j

; z8 ]: X: ~& l& [; ^; B/ P5 k0 K1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。9 w" j' k+ b: q! Q
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
) f% x7 @# M5 R$ Z3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。& @# F& g. e0 c$ b
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
% q; ]/ y" o  ]8 p6 D' A0 Y$ N: J9 B  \. H* ~
小貼士:+ G" G/ Z* r$ f9 S  u
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。2 F' R: i1 Y3 I' h
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。6 d% S1 u  M! z
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 / I6 @6 ~* W0 K# e+ ?5 V. C" k

1 F, R# O6 u6 m" x2 Thttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg1 S' E* d/ j3 Y( D0 N

$ A* x$ o* }& u  q6 V" B材料:
* J: d5 m* _& h5 f! J7 i, \
+ g$ X. F2 ^4 @鯇魚一件- n) M5 E5 a' v* V5 t. g

! O/ l4 O! ]% P  Y6 v  醃料:2 {1 J- m! Z" i0 i* q# u
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙1 _# H& Q  _3 l- O1 Y
鹽1茶匙    糖1湯匙8 z- E9 D1 {: b. ?2 N  L9 y
面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
& \- `; ?, \$ J) m- T
! _5 u1 C2 h7 ~: p+ d2 y做法:! F8 b" o6 u6 ?% ^6 `
# F+ g6 _4 n) h) T; P5 Y
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
1 ]+ E$ I: J+ p  [, {! z2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;, K5 c# u( _: U  K) e- @" K/ g
3. 慢火將魚煎至七成熟;
5 H6 q+ q2 W/ X  Q% c9 t4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
  x8 o( N+ _1 h, K$ S龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。! P# M! x6 q2 v. [! h
3 o/ ]$ @9 n. d9 I' R. z
材料
( {0 p" M) Z" B8 n* A4 j9 Z5 T4 {7 V4 N
/ [6 P- E" [1 ^* t鯪魚一條約一斤
' K; `+ F5 L$ [' \+ R2 l枚肉四兩  ^) N9 o; V! P6 L8 ~
蝦四兩(去殼)! C1 k+ c6 I$ R: C+ x2 J4 [- T
蔥花二湯羹
) X8 V9 u, [, n4 b3 F6 G' W馬蹄三粒剁成幼粒. @/ R/ e' [3 n% y# L. Q
肥豬肉一兩3 i- T+ L( e$ |8 ~2 a
冬菇五件, w& G; [$ E' F
青椒一個
3 i; h' d3 g. o7 |6 g* b% @冬筍少許
1 Y$ _2 i4 O, d, V蒜二粒( E/ ~1 X& b4 ?' ^4 D
油鑊6 W: X* z/ y, W; P. S* R4 k& i

0 `- V  G4 \0 N1 C8 k6 P" W, O調味:
1 I( {$ s: \$ w4 x$ U. C9 L
1 P1 u; n' C7 ?  o枚肉蝦肉調味:5 k! ]/ u$ T  f2 i
1~生抽二茶匙  V8 p6 A7 X1 K& l6 `, p) i
2~生粉二茶匙  ~# U; E1 w- L7 o: Z
9 U" H; n/ v  K
炸魚肉粉漿:
& C9 y% D" i4 L( ^* `1~麵粉三湯羹加水兩湯羹7 r4 U1 R2 H# h/ R

: @8 t7 |  Q1 n' w# x2 f8 v調味汁用料:
* y) T  N* L' d/ i% E& F1~老抽二茶匙
' x! t/ S7 o+ P3 }9 h: q2~浙醋二湯羹5 V9 ^( c$ v) C0 P
3~糖一湯羹+ @. ?$ |7 j( D( m9 k
4~古月粉少許
( ?  b; `" L4 x" N8 |) t4 ]5~生粉一湯羹4 o* d6 z. e" o; S% W7 X' l) I. u
6~上湯一杯. l, Y8 ]: {6 d/ w/ M
( @2 E. \4 z/ R! z! e4 S( `1 E- h
製法:  
" C4 Z% V+ ]  S: N+ H
# v1 X9 N* a/ G" Z) @4 @" l1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。3 w- l* T8 u" b4 O" X; [
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。  O9 W; C- d3 u$ A/ L" ^# ~
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
; B' p) W( f5 U" k  O1 |" R4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。. b* w* `$ p& Z+ h! F" h/ {
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。" s4 K, Y9 w+ m/ l- o! a: `2 ^3 J9 m; @

* H# g; v  G* m: j- n難度: 頗難
9 _* m  x  R  A; p. }" [* r~~~~~~~~~: u& J- y9 p  Z& h; f6 R7 v& e

$ M' x1 L  z( G( m( @! ?[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚" M6 `% ~2 Y7 N  k2 U  ~
$ b) E7 d, Q0 Y! F
葡 萄 魚
0 y; s8 _/ \& ^& l! `7 L- g: R; U, m  l6 r! s
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg$ e* m) [. R7 _* x

) y+ x! z  V: s材 料9 M. I9 l  x7 L0 s6 N- L2 d5 Q
& E* I/ C$ z+ V3 i2 u9 r+ J$ R6 K
帶皮青魚肉350克
, V" h; }, h  [' R+ ?+ p6 ?: n青菜葉4片& H8 d0 Z; Y% ~+ Z& S
雞蛋一個( V& U, R( T" E& l! _, ]$ h0 Y
咸面包屑75克- n4 }8 f( g3 T) i. |8 v) A
葡萄汁100克
6 q9 O; }3 m- z/ g' z  f( Z1 x# y

/ K. n0 y3 e8 w做 法
+ H) x, ?3 v% A! ^: n% \& O; T) @+ i" O0 n
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
: b( t) w8 j+ g" J, }
3 c/ H# z$ L$ i2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲. G* q0 ~  j8 H6 \2 F! _
2 e% Y) p% B- m# M
干 煸 鱔 魚 絲
" [# c. c, d1 H) p8 E5 c" M- ?/ ^
6 q! m$ i+ G* R; \' u! Ahttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg" [, [) N7 A6 J" S  \

- a+ \- S6 v  n7 V+ J材 料 * \! T* Y3 N( |! ]* x
鱔魚500克
% s* D' ~/ V6 m+ f3 q/ v; g5 x9 J芹菜100克
0 P7 r$ u" Q9 Z7 R" ?
& Q% ?: p# x1 h1 i1 j% W/ h做 法
' m/ a1 W2 C2 X/ H. E+ }/ |, n* x+ I* I0 M$ X
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
, _4 ]' v- {. t  v
" r% Q7 {! f+ h 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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