【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 ) e4 D! Z% L: A) h
! m9 I1 A9 \( z
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg; B% d* ^) o8 J0 K$ h$ `+ G

; k) `9 b9 x0 N& \9 J材料：
) X% m+ n. [) K/ x番石榴半個　　　　　　 牛油果半個2 G, n9 i- R. P1 P0 c3 @
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個2 y$ \) ^/ @  \4 @- D& Q. I% ]+ K
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士% x! Z- z, e! _) g
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙* ?+ s2 o5 \) N  k$ a
芫荽、紅莓汁適量2 ~( s! |; Y. v: t3 i
　 　  
8 ?0 ?; R+ J& i  N  g- s* Q+ l  }9 e做法：8 k. X2 Y+ U- e& ~
* T; T: V0 ]- \
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
: w" d; m8 R* J6 l2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
: K, x" L% @/ [, ~0 E3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
( {- P$ o% t4 v6 q0 t. v; O5 J9 W/ L, {/ c8 G/ g# A
材料：/ U- }. I: ?0 ], M
乾魚唇3兩冬菇3朵9 f7 u7 U+ E/ |; l1 \5 w
雞柳5兩薑2片$ @' e$ T8 a' J
白酒８兩蔥段少許
' w% s- H7 g6 M7 b' {" X0 v蒜茸及薑茸各半茶匙
' H$ {4 X9 E, z9 H& b冬菇　
/ i! Z# ?6 |% w+ y9 M( w ! E$ W, e- u7 `+ ]3 ]6 ^( U' @
醃料：& d3 ^! _, d' t. u  _2 o2 {
薑汁、紹酒各少許
- Q. r, F" X' @( R
$ g  q2 \2 w0 m, p' {* j7 b8 E' f醃雞柳料：生抽1茶匙
: i5 f* z5 Q6 S) s- z' ~- z$ b( x. A糖1/4茶匙
: Q+ n" A, G$ p# Q( c# v生粉1/2茶匙- ]* w/ @- \" ^2 L
麻油少許
. ?  m3 V/ C( q$ P7 n  p
9 l2 P+ E( S, w! T9 _ 調味料：
( Y& U! {! Q% K$ C9 H6 P上湯半杯
' e9 F, m, Q. N* J3 o, h: z2 {1 H9 E生抽1 1/2茶匙; R5 o/ C- \2 M5 }" L/ u; [  h
糖1/3茶匙
1 E: A0 B4 m5 d5 h蠔油2茶匙! a" i% W# H/ H8 U  a! i9 a
麻油及紹酒各少許
6 t9 T' U! X6 \4 V6 b  \2 e, `/ n（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
: E5 u* I2 l7 g! F& M  F$ d) t0 ?% z
1 @$ l0 D7 x9 {7 s- w. P6 y, {做法：# S. r4 [6 ]3 S$ M/ J* n: h" l
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。, p. T. h! J% b- }8 {8 h
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。, ~8 L( L) S0 d5 Z; \
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
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2 t% h: i& |- R1 \' g2 @6 x功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。2 e: }1 n7 @- t2 G6 ^

. Z$ \3 v+ }+ T% C1 w, D9 f' Y$ [1 k魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
) |: W, A) E; X: P8 d, y0 ~% x) Y0 L# E, L: [1 ?( L
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg0 z( K! r9 [0 N  h/ d! R! V+ J

4 k) o) I$ `/ y材料：（１人份）1 r9 S6 u8 W% W& V" V. m
; d( s9 g" ?* W' x: F, h
綠茶粉2茶匙7 ]9 q, N- {  ~7 F! ]
黃腳(魚立)80克
2 d- r& w) I) V; o春筍30克: h& e% x: B: d
木魚花10克: [8 d5 I, A4 l1 A; c5 u" Y- ~0 A
檸檬絲3克* H! w0 h# q* {( l" P$ X
海鹽、粟粉、豉油適量
, L$ _. z( x0 R0 ?　 　  ' n+ \  m: X! _, ?& d) C+ _
做法：
6 J* w, p) X+ L! t' x0 L
: d- E  e: ]% _1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。7 u  d$ P9 w- T/ B
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
% g- {9 u5 b& T! v0 p7 k3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
- s" p8 ?# H- h7 _: S/ z4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
% n* C6 r; l8 A4 J0 g1 ~小貼士：
8 v- `0 E( Z0 C( Q1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
& E5 i7 P- P5 N9 q( Y2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
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食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
7 }) a7 g3 d1 e7 m) d- n: }6 @
2 Z* W) s* b0 }' U% hhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg. ?- Y4 q9 r9 |' @: s/ A
+ B- m5 }0 C. x4 d
材料：
5 G8 U6 y) M4 q, ~+ W
/ L) x" u# h2 o  U1 V! P* W2 ~龍利柳4片# d, ~+ P8 P; V% }; B
青蘆筍2條' o1 X! v2 L+ E, y- M5 O6 f
白蘆筍2條
1 @: Y$ d% a6 a* u1 z: p. [: M忌廉汁3湯匙. B* _5 a% Y9 \
清雞湯適量9 |8 b2 I) _8 A4 w; C2 ]
雜菜湯半杯
# J! Y! p1 |( f青豆60克
( C# [$ |$ t2 D4 ?% e3 [0 _麵皮6 片 　8 M7 a7 E8 X( z, f
  
3 n7 I- R$ f! g' a* u% D9 ~) E1 i5 |5 P做法：' J+ Y2 f- ^7 ~: H1 I

' q' T# z% p  M1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
4 x" T, i/ f7 J% K9 ?4 O/ p2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。" h% U. D6 A! p! x  g
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。7 c. j8 X) h( ?: U! `. [$ L8 F
小貼士：3 w0 z7 @" F7 \! ^
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。+ w* l1 h' |) t% Z# J- K4 ?
  T, w) R' t) i/ s+ L
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報% f- x( M! c8 v# \7 _' T# f

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白汁牛蒡焗魚塊
+ l' k$ U* Q) Q5 t- S# X+ B- x; a9 u; T! i4 z7 B/ y6 G( Y: g& D
材料：（2人份） 8 j2 K& F9 k: X5 _( ^5 j
! r; W! Y5 w$ d- C: m/ j
比目魚塊150克
: P1 n' \% a* C* E牛蒡50克
! r) s/ z0 v1 B  [3 J' K" M菠菜100克
8 J  h" c: A  I- C. y洋蔥1/2個& r1 l" _* C& [) j
鮮奶1杯
% P) m( S5 C" y7 p+ o! n" b7 O水1/4杯
. T  C- _! m. Q) w. N! ]% j0 D麵粉1 1/2湯匙
/ H8 s! x8 `) ?" X7 f1 d# j& z芝士粉2湯匙
, T( J. d% c5 C7 N' s8 o; o/ a鹽及胡椒粉適量& p! q* |- n& Y# r/ ?
　 　 　
2 |2 ~3 b# _" X* b5 @4 E7 I做法：6 m. J/ m0 f) A; f% e' n7 [3 ]
6 V3 P( W  c5 T0 A& s" I( p6 e0 J: W
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。  B! o/ K8 z/ d4 I. {
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
6 w+ m& x! I6 T& g. {1 ~3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。- F* w" r' \1 P! @
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
6 K: e0 J, n5 y8 x& K
( K( f- M; E. {# b7 w* d小貼士：' \8 E+ V& q! E: p9 E% t* P/ q4 l! _  Z
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。5 Q4 j0 p1 c6 Q. d( A- E6 _2 |; K: `
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
+ _; q1 Z# z, N: f$ C/ X食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
/ f  u4 J! Q8 B0 Z9 ]% O9 {8 Q% \* f# ^
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
4 X+ X  L; Q4 g( W/ K. |! d  E6 _: }8 g$ v# U  G
材料：6 l1 K9 v2 s0 a; u' p0 p5 V7 c

. ~) S/ ?  a$ W, ~2 B9 t鯇魚一件5 o9 l; f9 d  S4 Y. Q2 m: X
9 |8 q8 G' l1 j8 F% n
　 醃料：
/ l( I8 V& q; B/ u, t; L) B' W薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
. i9 U! Z2 S* ^' j' L" q& R6 @, Z( h鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
3 z7 i9 Q/ t* F6 N面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
. u+ l+ X( T, P& i
* C4 Q& C% k5 c4 ^# g做法：
- ?4 t2 T0 P1 ?$ }  j: ?* l
/ ~9 e8 [; Q- J5 T1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；' k# c% w+ x& J2 R! K$ j. n7 E& C
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；  F  t/ L& _* o9 ]0 o
3. 慢火將魚煎至七成熟；
& j- a' l8 t) k' D0 P/ C6 J4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg: A9 `$ O" v1 `6 c  g2 `$ j
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
8 }' I0 c3 A" Z. g
# ~# y, G: r- U9 G* k材料
6 r+ U+ J. i2 |% C) }3 X ' D% L! F# n+ E. U! n- t3 O% K' S
鯪魚一條約一斤
2 H" v& b% |  x" j枚肉四兩) W- H, t" I* @5 }6 ^0 J2 [& A3 ?
蝦四兩（去殼）
) N- T0 s1 }& D2 B) V% |) |2 J蔥花二湯羹
/ {7 d  K" K4 ^5 ^馬蹄三粒剁成幼粒
2 ?0 b: [, A* g$ W  S- [3 X肥豬肉一兩( [1 s& S) S9 X" h* W5 b) l
冬菇五件
2 x4 y* w) w5 y9 U$ H/ j青椒一個: T  N- Z6 {+ o$ u
冬筍少許
  s2 M+ A+ ^0 A蒜二粒, y$ y$ f; _$ l6 u" Y
油鑊) U' q/ r) z) \9 K

* c) O2 @, |" b/ i" _+ V7 Q調味: $ S7 r4 g( n0 q

$ }* Q' {  }& n枚肉蝦肉調味：
1 q& F' m; z, u. D- K1~生抽二茶匙. O5 t' I  n  K/ X! o0 z  `
2~生粉二茶匙) U( w$ l% G! A. b. E6 P0 x6 v
" f. b% |0 t) m0 T2 K
炸魚肉粉漿：0 N; {4 S6 W5 U% ?* {# i& P
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
1 x+ E" b, G9 H9 J! o
0 G  L" D# ]  g; ]$ U2 ^* V調味汁用料：
/ j/ h0 d/ t4 G0 T1~老抽二茶匙
( n4 f7 k3 V1 k( r5 w2~浙醋二湯羹$ P- y$ Y+ _. t. O" ~; \
3~糖一湯羹. l/ r1 i* s5 O& z5 a
4~古月粉少許/ S# g1 v8 d$ i. k6 u
5~生粉一湯羹
/ x* R) e7 k) L3 @; R6~上湯一杯
) h# a4 r1 A5 Z, k) a+ \2 o9 J; o) i$ K3 M$ x5 t- s9 n
製法:  
' ~- b, X/ K* Q0 m0 s! ^8 Q
- Y" y6 i9 M& @1 w+ r1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。* |- v( e8 p5 ?1 ~+ X7 P
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。& l. ?' Z; S) W# b: W
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
9 E  @, X& n' j" M% M( }4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
5 l' Y0 g1 n* m5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。% r0 P% T( R5 g/ C, M8 |1 c
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難度: 頗難
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0 Z9 ~3 _7 @5 T" G% @( V4 P: ?! C3 a
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚& @( B. [  M7 b
; I& i1 J% E8 T
葡 萄 魚 6 F1 N5 F$ t; N. q* _) V
% H& S* U0 [/ u: E. p
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg) k8 `) |1 F* i4 `( A
0 b9 G1 W- y2 I* M) v( [3 V
材 料4 F+ m1 z* J. I& u* h1 x

) R; E$ x: x  C7 d8 k* @帶皮青魚肉350克7 J; z! q" M7 P" d8 X9 O0 H
青菜葉4片6 b3 D" V. S: x* X* \! K3 r
雞蛋一個
6 J" ~4 [+ i6 ^1 @+ m& @2 {咸面包屑75克
# U$ H  F9 w5 d% p葡萄汁100克' k" {5 D. p/ _# D# f" d# o
; A$ Y4 D9 t' N5 P! S
做 法 4 x: v/ [+ _4 z0 m' b# E& a1 i

  W+ l* n- T4 w, T; g  e( u: j0 Q3 [1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
& L# b4 ?5 q* a) g
) f( m& J- H8 C2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲5 R0 B  |3 W  b

1 w/ q& ^* j5 G2 Q干 煸 鱔 魚 絲
/ W: R& [  }, f+ e- T# G: E6 H6 z" u& H
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg3 P% O: a" u* ?# b2 |( G3 Q! U( Y
: K2 p, w* {3 v- D6 {- {
材 料 ; K; C/ ]& p6 W) Q9 v0 t5 A
鱔魚500克
8 r6 s; i7 I' I( o" n7 P芹菜100克
, x) \) k$ d$ {; }4 J
. J9 `- M9 D0 \8 y# W3 M做 法
6 ~8 ~  w+ S7 }- O* O: D) ~' x0 i# X# m. \- V
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
8 t* J$ d* \. @7 {5 p8 L" e" d3 A$ E2 ]8 Y
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒