~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題& e& A" C! L2 ~! N+ w
究竟咸蛋點解會係咸( w& Q# i) s' h2 J& u
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋. f: e$ h& k( y

$ P8 v  g0 w( P1 m9 Q1 RＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:  m" P4 d6 q# F- m/ M
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, H' i# F) f6 Z5 W7 y( a' Q2 {8 T究竟咸蛋點解會係咸
5 `( ~0 v# Z% c# L究竟皮蛋點解會係黑色

. R& J, m! c) m/ J5 ?3 ?1 o
" [, L; I( g' k; Y* p, n我又問~~~
& X1 `# t* t2 P究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 [9 L, o; z. J; [7 {# m+ _
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
' d1 o# [4 a3 z. m% X" i7 m. s8 w- I- ^, l% W5 s5 G4 }/ y. Q  U
( L% P9 m6 P+ |/ z' J. }
我又問~~~
0 v8 z/ c3 m' K; t究竟咸蛋點解會係用？
% |7 D+ \" Q8 o& {! T" G& U9 b2 h究竟皮蛋係用乜蛋整？

: B6 O# |4 d1 U# L+ S鴨蛋5 E2 U( s% p0 T" ^5 \; p! |9 t+ u% |
' D, Z" h1 ?: c
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。0 E) T; X$ W$ \( @0 b# h! V
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.4 X* P! G1 {$ }1 D

% C/ ^( k- Z7 m5 g7 r; U, M8 }原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:( [; Q7 S* e9 \

: f3 S3 H0 ?( q% j: G2 l8 D. R( j$ M/ c
我又問~~~+ ?9 u! u) _1 I0 X7 h
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
% r! B- K5 w, u究竟皮蛋係用乜蛋整？

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( i9 e$ J8 y! }& T2 V3 a( wＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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$ Z5 S" O$ n6 f9 `4 H2 cＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:. ^, l* e2 Q  e8 x% |
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! B" O; Z5 h8 ^& F) r$ ~有蛋殼又點會醃得咸啊
  e6 O) ]# i, [& m咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! `% ]+ t7 k. p

7 H4 w+ g- j" m; w. |: R. s- q有蛋殼又點會醃得咸啊8 r( n! \1 |; b- K8 B: k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1 Q0 u. p# W! I, q0 ^醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊' T7 p# c+ f7 z6 w
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 ^- @! y' r' q1.蛋殼上有小孔的8 z/ ~. C# d- c7 d" F  j

' A  O3 I' F' ]9 t4 b' z( Z2.製法:
8 }, \; R6 Y, C7 Y鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
" {  u9 r! G- \# q2 m- |' a
; s6 O4 o# y7 f2 w黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 Y5 {0 D9 x2 E' K0 v+ J鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ( z0 m& \3 h$ o+ M0 m5 I7 H
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: ]& L5 J! @  N7 s6 O2 r' b1 K辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:4 G2 k* f$ D) d( E. w# X
5 J/ h9 c; j' G/ `/ p: ^; \
有蛋殼又點會醃得咸啊
( O: a2 j8 ?. @) R; N+ R咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
/ y4 S2 u9 q2 Q; n　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
* Z2 l: L" j! c5 m1 [: E3 m　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
+ y2 I& L; v) d! e　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
1 c) W9 S! V1 P( [　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& ?: B  T- ~1 K2 q9 r9 V

" g% c7 [, @; I! v8 E0 _8 y1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
# k" q7 j/ ^& z& N% ^% m* {1 F鹹鴨...

/ ]: m# c- X/ Y& Y5 ^5 n+ V原來又係吉個小孔
, t, H+ |9 E* C6 gTHX