~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
' @( [7 U/ s# B究竟咸蛋點解會係咸, S8 P0 }* s- t9 ?- b1 D/ G
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋" y/ ~) ^5 A$ I! p  s- k* ]8 j1 g
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
; j, B0 v6 ^; B9 ?) ?. g; {  ]/ Q7 A岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, t: B! c2 H/ o- k' y- x7 B
究竟咸蛋點解會係咸
+ Z2 X5 v  |* R/ Z- x# }究竟皮蛋點解會係黑色

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6 x1 M! u/ w- J2 {) u" X我又問~~~, u3 \' M3 k& |: U. C! q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？% F3 P9 B+ ^4 G8 v( }
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~+ \1 Q% U' @- [9 ~9 v
究竟咸蛋點解會係用？
2 f( x0 Z9 e% |5 A0 v$ Q究竟皮蛋係用乜蛋整？

! f8 g1 o: u1 ?) ?! \% w鴨蛋
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5 W' c1 w6 e9 |4 j6 R皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。% @  K6 A, |2 Z2 `+ }
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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+ a/ g& b9 z" E$ o原來明朝時發現皮蛋製法.
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/ ]% M! k* |' s+ A2 C# ]' J[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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8 a  K% w  Z3 \! j6 u我又問~~~
$ y2 H# t8 W  S究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ C  V- O& B4 K; X0 B4 ~3 H; Q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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* k) [2 w: |  r+ ~# U: AＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
3 L2 P- ]8 a7 q; lＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
8 k! H+ R7 A9 R  p9 g  a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:8 ^. Z& e* d- q7 Z$ d4 ]
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有蛋殼又點會醃得咸啊
2 H) r( t" N9 T7 s' Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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6 f! T# j1 m) s0 z醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:8 p! N& |- ^9 X" l9 @+ H
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有蛋殼又點會醃得咸啊
& |9 k: k& ^( q! N/ H  ]咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 _4 A: Q- m& \6 w+ d1.蛋殼上有小孔的/ O: K( N* ]4 D4 V4 v( b
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2.製法:7 A5 Q* S5 A4 ^9 I! q6 N$ J
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 : i9 T: v3 V; Q1 p, z
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ) N' W3 r, X6 a& Q" a1 W
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 % [* y( G! U0 ?
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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- n. X1 L0 w1 M2 m: c[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:$ d1 N1 x- B3 I5 d! i1 U7 r) f" |* L
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有蛋殼又點會醃得咸啊- f' B2 A/ {! B  ^7 S
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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& E3 c# U# o9 v/ Z鹹蛋的醃制
& d2 C7 h$ L; E　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
2 K: I8 h" H2 u- T9 i2 }- z' a2 B　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。" Y/ r; m! h5 O+ B0 J' \  w
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。1 G2 Q# ?* T% ?. l5 Y7 y' ?
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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" c! k5 J4 ~* X# ^0 J1.蛋殼上有小孔的
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/ k4 l& U$ D$ H# Z4 V& e2.製法:6 Y7 p; p7 b9 k# {# p; s
鹹鴨...

9 m1 ^- ]7 {: _+ @1 R原來又係吉個小孔
! ]8 D- u" f* n1 T8 i- eTHX