~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& X2 o) J  s4 X/ Z" v  H, d/ N究竟咸蛋點解會係咸5 [- w+ p/ w% e7 F8 Y
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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3 @5 x9 e+ A$ ^# H# S: `9 |# GＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:6 Q. S& i- \! c/ k* h/ F+ N8 y' W
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
4 D  }: W. l4 m7 J- c9 c究竟咸蛋點解會係咸, U& V" \! C7 L7 v5 G& C+ B
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~
. [0 u' ]& x9 v! l3 O$ |8 k' o究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 s' x& q8 G* J* V
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ G( }2 |& }, l! R- ]0 ?
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我又問~~~
+ Q8 O. s/ T2 g1 d4 B究竟咸蛋點解會係用？$ _/ ^- u7 P- v/ }! C
究竟皮蛋係用乜蛋整？

, S' f) E( N3 I鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
( |* P7 P3 m: o有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.& v9 l$ t/ W$ P; y

% p3 e: D5 v5 w[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:: {, a# n1 {/ e) b; b5 o- J: P+ F
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究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
0 {0 _% Y  Q) I2 n+ O9 l究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ' d1 J+ A8 J4 B; }! `* c

/ U, G2 c# s% s+ BＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:% P% y7 U( F  X  A, B
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊+ j  l3 e5 m1 q; T4 r- W
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊( S% C) ?5 `* F/ N
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
+ X% V6 v  _% n; n% D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 u1 H% V# B1 L7 T0 y' W1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:' H) y' |7 S! }. q$ s
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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! L: @& w/ i! |6 K" h黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。   ~- L+ [8 k( k$ D
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 % V, v$ M9 X! A( t( t7 s. a5 D3 d& \
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
/ t; z. F7 P. V0 V* u辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。0 r# m% s+ ?0 r+ g" b; Z; d1 I

' p$ g: {* f/ H5 i[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" Z; m1 y+ _$ E* ]: Q. X+ X/ u7 X9 N) x
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有蛋殼又點會醃得咸啊" C: y' {# r% p
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
( s7 _' D# c( r$ M5 z/ Q' B( F3 Z　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
) ^# Z4 f4 P+ ]. e1 K　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。7 v/ H9 v' g* z0 e: ]
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
9 A7 C/ x( o9 R" ~2 h5 V　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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4 o. N' P9 v9 O# u' e1.蛋殼上有小孔的
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$ j! E5 g1 o8 {! O2.製法:- t5 E- t- b3 v
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔6 D/ y( I9 g" e/ A$ l/ L* y/ x
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