【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他   N7 b8 B! v" [. p3 Q" x
+ r, f, |; v8 u: s1 M, \
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg  h+ f6 t9 h, Q2 p- b

5 _: S* U2 R' z材料：- J$ _6 m3 ^9 C5 h/ z( a
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
- w1 Y) {- k/ ]& N桃駁李半個　　　　　　 香芒半個, z! [/ o5 i, l: C( v; ]
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士# _  j  f: |+ n& v9 c, s( {
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
5 b/ ^# |2 Y' h芫荽、紅莓汁適量
7 l: a1 K! d$ d0 p! n+ f  r& |　 　  3 R/ A4 }" r" ~  o6 ]& Y! {
做法：
9 ^9 E' Z8 K: u' @* j! T3 p; M% R( P8 Z6 n- i* Y
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。& `! G; Z9 [" p
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
7 b2 e* y$ D% }  ^3 y' e3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 ( ?5 @0 _$ r2 S4 w9 V. D
. l5 @* {' F  W7 O" {
材料：
$ \: x  r  O5 |' {3 }8 J$ \乾魚唇3兩冬菇3朵
! h" ?: K1 b: [( E8 _雞柳5兩薑2片4 E2 a: K; I) C5 O6 o/ ^) L& ^
白酒８兩蔥段少許1 u3 S6 v) V0 S8 z6 r4 Y' s: }
蒜茸及薑茸各半茶匙
. x3 i8 z- G: ?) n1 t冬菇　2 W! p: }; L0 t) a( U; k9 f

( @; P4 O5 X% `! ?; ]醃料：0 o# H0 o  _0 w) ]4 s" v% _/ U
薑汁、紹酒各少許1 Y6 q/ V8 J1 c9 a+ s1 X" C3 E1 M% u

3 W; `. g2 D1 J0 t, u醃雞柳料：生抽1茶匙
- L9 k! A! F5 ^6 u, ~$ z糖1/4茶匙
3 Q5 G4 ?. D, v" e2 [+ u生粉1/2茶匙( p) v8 w" V0 T) P( v6 e$ u% ^
麻油少許, M. U! o9 t# n2 B: _: ?, l$ A: W

) A: `1 G+ B' {5 W6 H7 @ 調味料：+ A8 @  u8 H0 o1 @' D1 [
上湯半杯
$ D, h* S- K. O. \; q生抽1 1/2茶匙5 @& n5 o! i  r' v( w
糖1/3茶匙
, H6 q# f. T9 j8 Q& _蠔油2茶匙9 Y. e5 k) Y, z: O4 }7 m3 X
麻油及紹酒各少許
" X0 R  c( E# N; x! `( h4 M（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）8 O: l2 j1 a. a
# ~& H$ A2 U" k: g
做法：) B$ ^2 b3 ?# a2 v# c
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。0 q  t; w5 M( R! n" f. `# o
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
$ J3 U5 P- t+ C: H8 q' }3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
, S! Z3 q' c3 N0 S9 g2 L* }; m8 E: R, s* B, v' i
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。9 @4 \0 c9 H4 t$ x- l3 u0 e0 G
' \: `8 `5 L% x  y
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
8 h' T/ B& m" f, T. q. h0 {1 J4 [9 Z# J$ B6 S' ]9 t
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg6 d) q- J" _1 z: E, d6 A
5 r; L8 `% v5 Q$ n5 x9 d
材料：（１人份）
$ x. V! m- V  ^1 {3 x  c- a. x. U+ b, k9 K' U$ ~
綠茶粉2茶匙
& P/ c+ }& ^. `: L8 _0 H( u2 u0 K  ]2 r黃腳(魚立)80克2 q+ h8 K, ]4 A/ ^! ^: D3 P% n
春筍30克+ S3 U3 g% a# s1 \2 m
木魚花10克& |2 m( d: U- Y) ^
檸檬絲3克
+ @, e, o% k2 B! s) |  T) F海鹽、粟粉、豉油適量  u# E: D1 B, A: ~- U2 A# {% X
　 　  & L% {2 }; @% D# T0 d$ Q) T
做法：
. K; z( F# V; h
, o8 d# {( g8 c; g1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。- U7 |4 h& f. @: y( H5 N8 |6 u- u
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。1 x/ a2 e/ \) s. Q4 X: F
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
& s- X; Z6 t2 c9 g4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。' {( y3 m5 j; k+ c0 V
小貼士：
. t9 a4 X! t+ Z6 L1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
7 Q+ v: k, L+ O& p* m7 e2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。6 p1 _  j: u; M# |: s

7 q' Q4 u7 a; h7 {1 T7 U食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 : D, p, q* i; K3 e( G
: Z# I' Q* i8 m- v. b$ ?6 C. j$ P
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg  t! ~4 @2 n: O1 M$ f( T. v+ x7 r+ [- }

& t! |/ O7 a3 Z9 J- l% O: r2 S材料： ! U. B0 p! b5 q$ \

+ z0 Z& e( d) h. n龍利柳4片0 M8 i7 ^& Y1 ^9 Q
青蘆筍2條
# C; \; V) j" @' s$ z5 `4 V白蘆筍2條
, H6 i! @4 Q/ ]' g1 v忌廉汁3湯匙6 x& i" T% {" P& w+ m2 C  g
清雞湯適量
1 J6 s" U: T+ U0 ]( C! S雜菜湯半杯
5 R7 {9 O# U0 z青豆60克4 ~8 F# ]: `9 K7 Y
麵皮6 片 　
6 d/ r7 F9 u" }( O& o  
) K) L! H8 T7 I7 T& Q做法：
1 E8 t* @$ N& s5 t$ T
4 U: V4 t  X% x8 |: l, j5 v1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。8 F: c4 l9 p5 u* q6 _6 w9 r/ s
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。9 M6 X! V7 V* A. U* m
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
: f& c6 u4 ?( n: K/ q0 s' I/ N( L小貼士：
$ K2 e5 K$ u" x2 p3 I) f煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
: I: j  U5 J( C1 ?) \# ~# v: ^7 g9 |3 R: h1 d; Z, e6 G
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
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# ^; U; m1 h9 P; Q- p. p7 ~+ x材料：（2人份）
- y6 B, d$ b# M: Y# A% F
6 a) W+ V1 ~0 y, s5 C比目魚塊150克
0 P. `3 {+ f, X. d0 j' _1 O牛蒡50克! n+ z& q5 F: t, S8 L; S
菠菜100克
9 ?3 @$ Q0 z! R  B6 }洋蔥1/2個
8 p* A1 w5 B8 n& C1 H! L) F鮮奶1杯0 D; c/ n+ y( X
水1/4杯2 n) ]( l9 V8 ]  V/ N! ?0 J
麵粉1 1/2湯匙- I' M1 X% h2 V9 ~. R& A
芝士粉2湯匙9 k) C* a6 U1 M. m: N
鹽及胡椒粉適量
; }4 |* f& S% a5 W- h7 _1 X　 　 　 - w" J* u/ F) i6 K3 |1 i0 a
做法：
+ ~+ s1 o0 @! U( t6 ?4 g6 R/ z  {, ^4 d* }+ C+ K
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。/ {* }! ~, J$ C7 }& ]* c. ~$ O$ r
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。% _; _$ }5 Z" F" N
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
) H5 I" B3 d* A  U; V% k4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。) H3 Y$ G+ V* G9 r7 k* c( }0 Y

4 H/ w; |, A6 ?+ i. U; `8 M小貼士：: \. ]7 w# W' n. Z) r7 C- O
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。+ b$ Z$ F+ n$ T
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。3 g/ `" R& P4 a* B" U+ R  a
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 ; @1 W/ r, W# a+ @3 q
: D6 p. {8 W% {3 U+ O
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg+ b0 G# \, h7 l0 y) h
, l* v! M5 E( ~
材料：
: u! _% X' a9 |# F2 p" N5 q
5 _$ ^5 Z' I: ?; a- y鯇魚一件
/ n1 x8 Q  ~! e+ m: p5 R/ J- O9 k: i7 Y" M& {
　 醃料：( @) O0 ]  h8 q" @: @  j0 P) R
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙$ m, G4 W  V/ P) s& `# @1 K! E
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙% _2 z/ y; H) b0 d/ _$ g
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  # _1 y4 m; k+ g" w# W* R

- g7 }7 Q# O5 U: X; A' L做法：$ o) v" j- s, B+ e& p' F
, \" d0 G) A0 [
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
8 L8 \' _+ M: {) E$ q2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
& h" p6 e9 U# p5 ~8 k! U3. 慢火將魚煎至七成熟；
1 [; c+ y0 g& ~' O4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg9 Z5 a" I8 ^1 b9 B+ d2 P! x
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。- G, O1 ~7 E  u) c* [
( ~* N, E) y, t- Z% M
材料 4 m5 ]+ S' P5 v3 n4 |

3 c  O& N8 r% `" ]鯪魚一條約一斤1 x* h- U5 D$ a2 `$ H# F
枚肉四兩5 o  ]' G$ C5 F$ r5 ^" j# l
蝦四兩（去殼）$ X3 b" R/ C% Q( C  I, d
蔥花二湯羹
. G' C$ N% e9 f% A( J馬蹄三粒剁成幼粒9 H3 j% Y8 ]  s; Z
肥豬肉一兩
: O  y3 M& t: R/ `: y4 g9 D1 l冬菇五件0 a; |/ P, C* T* l
青椒一個3 ?7 P  A9 k1 Q
冬筍少許9 C; {, q% T. g& M* G$ v
蒜二粒
8 _6 K0 I) r5 o油鑊4 H' @+ h7 i  A. ]) _; h# ^7 p

7 }9 W6 P  E& Z/ ]( F' n* ~0 |調味: 3 L$ b2 r" I* w* Y

' p* ~( A  h3 x) ~* B% d2 C枚肉蝦肉調味：! b5 f# ?1 K# S
1~生抽二茶匙
, `8 b. o$ c; r2 C8 W2~生粉二茶匙; g0 t# z5 p' z. |( g3 e

6 b0 Q1 L0 \. U( ?炸魚肉粉漿：( M) m0 X. u0 I* `8 t% G& n# P
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹5 k- J% v  U  I- B8 E
# [& x2 F2 h) p. T' U* p
調味汁用料：9 {; q2 n- Y, A9 z" }; M% ?9 P
1~老抽二茶匙  W: S. r5 o& W  p- t0 M
2~浙醋二湯羹0 ]$ w# I  q2 g5 f! k6 ?
3~糖一湯羹
$ `, f  F: K! D0 q4~古月粉少許
/ V. K+ O+ z3 r; z  ]. m5~生粉一湯羹
8 ^# ]8 n) `: z/ H0 f6~上湯一杯0 q4 V- G5 T! l' r4 i) K
" G7 B! h$ A# I! c
製法:  
6 {$ r1 Q9 Q2 j4 P3 f 6 P1 ^; L9 F$ A# q& M; L9 f
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。  ~6 |2 V5 `" \: K3 ^- ^( V! \/ j, s# ^
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
) A# n$ I9 N; h5 g. U" e* r/ ~3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。* @4 M2 s7 p: ?; Z+ t& e; E/ c$ h! Q( u2 ?
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
2 L9 M4 {. i& B* z; ?7 ^5 r5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。( t& x& y3 L3 R6 \) B
6 i; H% t2 U" C; v5 A. |1 D
難度: 頗難( v! V2 T( r! g* v1 ^! _+ p
~~~~~~~~~# T' m, ^) d$ Y1 q* @
2 m8 C. V6 W% @+ o. z" y- u
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
& @$ `4 f: e" x8 U! d
7 P* @5 c+ u' b' _& [# q葡 萄 魚
0 ?4 L& B# v. p4 P" v3 e- e8 E7 [9 ]) x# k( `2 d
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
% x* }& x( u) |
! V! D5 V' Q! j7 I, p材 料3 ~2 i; B% P2 r3 I
. P. v: u+ B6 M) R2 D! M% g2 q
帶皮青魚肉350克
. F0 e3 w: t+ {) b6 I$ D# x. V9 D青菜葉4片$ |4 w) W" d. C! w& k
雞蛋一個
3 i4 v7 t* z/ o+ g咸面包屑75克
, i9 z; h& Q. p/ u葡萄汁100克; N8 K5 ~: Z1 c; Q
! S2 r! m& y( r" |
做 法 1 k$ K0 r& u& \; e( N* U
7 g6 W) P7 P9 j" z4 n' s
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
- X1 X1 Q' h2 y
! `+ a4 f( {2 q. Y8 w* b$ ^* H2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
) a3 d3 t; h* w% q5 h4 S# M$ P. F; f6 \5 x  ~% P
干 煸 鱔 魚 絲( L1 O1 @6 j; K& `+ O* q" h

/ ^4 c( _4 T$ P9 `, D  O& yhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg$ {  {8 v9 C0 z+ I6 n9 n% W

; ^/ U5 B' ^" X7 a材 料 3 C4 O3 u$ [" e% ]$ |( u
鱔魚500克
/ N/ a+ h0 K# H8 g% k) t芹菜100克2 s* B+ d: r! N- F
! Q# J- y; `" W# o
做 法) N; |  G$ X/ D: q! x$ {7 l& E) f1 t

' U/ W( b6 j# b' g0 q, C１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
2 y. S5 N- ~# H. E! M! o" p9 s
1 M, g3 w7 @+ i! N8 m$ F* [２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒