|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*/ h: y4 r- M) K! r/ P
, \- Z! h' Y: b材料： : `5 H5 F2 |" W/ g+ Z
9 G) p" A. u1 n) I2 N8 o. X
肉排 225克 # a/ q6 X1 ~8 ?
菠蘿 1片 / l2 ]. C d' B ^
油（炸排骨用）
# g+ Q4 b O& T4 h1 r) v" S4 D+ ^青椒（小） 1個& w3 X: E" f% w" j8 C* j/ e5 r" A) j
蛋 1/2隻
/ G+ J7 M6 C' @! |, x6 O6 w) M9 x番茄（點綴用）7 Z9 {% z, m0 Q2 f; i8 o
紅辣椒 1隻
6 J7 a6 P3 k4 Z. B3 e( p" j粟粉 5湯匙1 Y2 H h! J0 f; {8 e/ U
4 G5 z% X$ C: J, n# n7 a
獻汁用料：6 o2 i: l3 D; c
5 B& x8 R7 ~/ {' y% `' I; b白醋 2 1/2湯匙7 z6 @6 y/ h/ Y7 P7 Z0 L1 O0 y' W
生抽 1/2茶匙$ p. I" A! G6 l% `% J
粟粉 1湯匙0 c/ l& W5 H2 p
糖 3湯匙
2 s% M6 N1 Z1 ]% ^" ^老抽 1/2茶匙/ o' \: \. Z! ^) c" m% I
水 2湯匙+ l& _. f7 o* {: j( `8 U4 T! s( i7 C
茄汁 1/2湯匙
# E2 s1 D2 I1 U* j: K- C鹽 1/4茶匙# W8 Y) Y, K# ` W, j- N. B. V
) n! m( K! Q& V1 N+ ?6 }, r" n8 e
調味品：
' E& {2 ?, \- z5 Y
" b( f' n) R+ U8 y, v: Z2 L9 l鹽 1/2茶匙0 I! w5 w' P X2 E. Q
胡椒粉 少許
* |: S. Y5 J9 x U) l, Z9 C
' ]4 h! i8 L! {! c, [' d& M製法：
; K2 B% o# d+ N3 \2 x0 z8 t/ }4 T( b! Q6 O3 \- L8 P2 U
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
6 I' J8 f) @1 \: n+ [# ^2 v2 Z3 I; J u0 }% H+ T
2.青紅椒及菠蘿切塊。 X2 P4 S. X4 k( `; R# Z9 ^2 i6 I
5 z: p1 {$ G1 o3.預備獻汁。 ; V* }3 o% _9 L/ U9 Z
: p9 r& k$ Q# A4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。9 s: T7 q) K: q" \, X$ Q3 i2 Z& x
* W" e. D" {1 O5 k9 `/ J$ V
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 8 r1 c/ i7 s6 `- ]8 ~% ^3 P3 f
- \1 {# ]+ k; ]2 k1 [) ^% W( `
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 2 ]- [9 G4 ], X' K
. y1 I: W5 `. [- _& e1 ]7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
& P) r" G: ^0 \! |" a2 c9 _( Z, r* O9 E0 }( d0 ?- ]# M
*~南瓜炆排骨~*
0 j, H$ a6 j- O4 B+ x) s
' ?3 h( m% ]) ^( {材料:
3 ^& d \& U% ^' l5 G7 a, h: V' s4 i. i ~# `4 O1 |/ C; m
南瓜 12 兩# m! B" s" \- D) b$ L6 i
排骨 8 兩8 o! `( O3 l, y" _7 I
蒜 2 粒; k; }* c9 Z6 c( |. m
豆豉 1 湯匙$ Y) f7 }, N' O* \4 C. Z7 T: n
, F. M# h" T& ]' {' ~4 U
獻汁份量:- p- }" B7 [- V! V( c* {" X0 l
# O! R m( F1 k4 x+ I生抽 1 茶匙
1 u4 ?# j }, M$ k: _# M' e糖 1/2 茶匙
$ M) \/ I7 n3 }# `9 x% l麻油 少 許1 |/ b" n2 ]9 ~- u) [- c$ v
生粉 少 許3 t: }7 p l; i- V0 q
水 1 杯半
3 O2 f2 r- e3 C
+ |( C% d$ l+ O2 H9 s調味份量:3 ]* i p4 `; r3 K
, |8 o0 x% w% O5 X4 \, d$ k# P
生抽 1/2 茶匙
9 o* ]8 r2 K+ \0 g7 f糖 1/2 茶匙& w; _+ s$ d4 n' |# C5 E/ v
生粉 1 茶匙
1 [) t# P0 ?; K6 r( W" f/ X+ ~3 i3 Y麻油 少 許
+ Z! \3 j7 A. T2 s% {2 o# n) R: X胡椒粉 少 許3 y. W) ~6 }$ A D x& l! F
9 n. `1 C3 O$ Z5 H" X( x
做法:
$ j5 @7 r) g8 E$ a% B9 z0 q4 R2 ^1 R' ^, ^9 Q% @
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。% q* M( b5 R" c" u3 J' D5 K' ~
/ r8 ~5 f, {' [* Z/ |
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
& B$ i" F3 _, w9 ?5 [3 J 取出用凍水沖及瀝乾備用。
0 j% o+ [' R0 S8 n- T& x, ?
) T$ M/ N% U' S$ }2 E" a3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
) [3 W9 J5 r$ ^1 u9 _ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 " M: \4 Q: l# {9 X
% S. Q4 s2 B/ I. o* g*~红烧排骨~*2 V& k& `, f- A; i3 G8 P0 n
7 ^6 A- n9 @7 s# U2 b原料：猪排骨1.5公斤。 1 d) ]& o" I+ k+ } S5 J' h+ ?
5 z$ x& t% ^4 ^9 [配料：
" |) k) u4 W/ G4 o0 R+ c% ]
4 V3 d- G1 G4 ~5 F7 }酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，' }) P" D' {" n/ K( a
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 7 t, ^. i& o: f1 b' T% H
2 I$ p4 O2 @$ A: o3 P, n制法：
; X. v* y5 u* j! B' K x( m
+ o/ ~: v- A; }$ U( e, F①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，8 r( r. L( M) y+ o
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
& S5 |! i3 o4 ]! }4 B5 a8 N' m
+ ^+ p O$ l! O- j ~②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
+ V0 S' c3 a5 G; v. h 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，3 m; g% U6 e3 O3 g4 u4 j
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
) p! S. y+ E8 }: q K6 i
& r1 C! V1 b; H& s1 R7 x4 @8 P特点： , G( J, p: T" M- g) L9 s* B5 U
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
, f% {. x5 C/ o) ]" [! Q
m# r! o' h) v制作关键： & r. z( A' J" ^! x8 r# M1 w
P! y/ d6 j! V; E. ]- S- i排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下， n3 w' z6 F8 Q4 C
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
2 g& h" Q: U$ ?3 i+ l如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，3 e# s, x8 `; U i
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
3 R& K, Z7 [- Z, b" }1 m7 R+ M* e1 b5 r
*~腐乳排骨~*4 w$ I/ H* O; Q7 y
' S7 E2 K' D" k2 \# t) _) H
原料：猪排骨1.5公斤。* z {6 A' M- F* _. M) C
$ D }1 Z8 W W4 n8 r5 ~配料：
, [$ ]" b3 b* O% U: m
7 }; O% ?0 R `! B酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，7 H& X( B$ A' P
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
+ e& O3 ?7 V1 m' Y* K
D- f2 Z- n6 V5 @# U# Z制法： 7 N; y8 F! U( F l
" j7 T+ h! u$ N+ N" h
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
1 \. X# h' g" G6 D. {5 ` 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，# y7 M3 @& x4 }$ ~5 o
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
% U% N, m1 q7 D& ^2 q* @# Q8 P; O) L; w5 ~
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、# R# I# O$ w! w/ }4 Q3 F" R8 @( R
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，' V" ] v C6 s8 P J5 \( ?9 V
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。7 F% ?. j7 l2 M* d( d
& a' @" `& d( o9 N5 t, x
特点：
$ `; D9 M7 c8 G" X( ?4 _味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
; B/ k2 Z) u) t' o6 E4 e- Z; {/ |/ T
制作关键： 1 _" N; v& o2 Z- `
3 d4 o1 O( [: J# p5 Z( e
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
# y4 }& ^: p3 O" |9 R3 S葱要多放一些，不要放五香料。 ( Z* _) n4 Q* q8 o# [' ]( ^
% O5 s2 l4 A/ u
*~清蒸排骨~* 7 A3 e& x. r% S! @. N
+ C% y7 R4 H% Q F$ X
原料：
) m* T5 q; v8 y5 m1 K: I% Z0 @: v4 b2 F! U5 z& V0 f7 o. M
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 # q+ Y1 h+ a0 O; \7 m4 u
* h. c/ A( I3 m
配料：
- n3 j. V9 x' D: L' B( _& H+ h) v! k
( o: T/ S( T( ]! L' c精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，* A* v" c9 v- X
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 6 q m/ S6 v/ I" V4 [) ~+ C
$ ]% O5 [1 R( V! U! U3 z7 Y }制法： * O+ ~, M$ ~; Z/ L, R; N7 p
1 v- d# C% @: T; V- a* n1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
* u, R* N U/ q8 z 火腿、玉兰片均切成小片待用。 . k: E9 Q: g9 \( d7 e
& V/ `0 C7 C' O0 T; l# t4 C ?
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、- n8 _; p) d$ C. m5 E- W
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
7 ~3 B2 @8 ~+ i. J
. G( ?" F% U4 N. a5 N# q5 O特点： ) K l2 F6 ~6 @" H. h* F
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。7 m. q3 c0 N) J7 [2 o T) I
6 S0 ?5 O, ?: q* p
制作关键：
2 f& l) n7 n" l* X R
4 L' e5 _; T, D% m* J4 l# e排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。+ w3 ^9 X T7 w/ F% G O7 T6 ?
& e7 f5 y1 \, }" y*~清炖排骨~*
( D; i6 c7 p: Z$ g; u A
7 K# o5 U% M1 t9 s. E原料： 猪排骨1.5公斤。
& U" K! z, ~& K/ J2 t- t* ? c7 Y+ a7 _% b% W8 J5 c' u' t
配料：
, k- X, A" q# H' Z6 M* N$ u! O' ?" j. O% _
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。% _5 J% i4 M3 j/ r
A4 t4 p6 `2 [( {1 T1 Y: ?% A. x* l制法： ; E ~& B1 i4 Y# D
$ E% e( y- H5 x9 d5 r9 O. I
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
0 s8 @( T0 @( l; r% C; f
; ?6 X" U1 ]: g; c% Z2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
4 E6 s! q7 X! ~. X4 ^ 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
+ S) m& g& H+ \& o4 G6 N* @$ s; X$ L. _
特点： , Q N, M) y* U* h& `- p. q
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ' u7 M7 g' y9 V6 I- D) G
1 | g! V! q% K+ O
制作关键：
2 T: K0 { @! _; D% H, A排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 7 Z; T* S [1 s' W& v3 S
0 X7 \: B8 b& z( A1 H
*~红煨排骨~*, B& f @' i/ o; c% n, w- ? D
T& P1 i4 W$ a4 V) e) z原料：猪排骨1.5公斤。 9 _, r8 f' q4 p8 o3 E
/ Q7 W7 w5 n! c; @- O
配料： % V2 t1 l9 N: b
* U& J( F6 Z8 U) x' v1 n" t酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
0 w, y( b2 G4 r葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
) F7 @7 j4 ~. D$ g- O
% f/ [5 V7 l8 w$ B& @$ E制法：
( l+ W: d$ ?: c
9 @; S( v) Q' C7 v! w; K1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。- r2 b+ G4 H+ F+ ?$ r; Z
: U) F& o+ _, U- R) D; I1 n
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、) F! p; w* M: }3 _0 q6 c% o4 b
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
7 b0 }, r- {$ ?- }+ `6 ? 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
6 R! o# F. ~- ]: K& g6 V5 g2 G$ h4 I! {- e1 V6 O( q
特点：
) `2 B6 s* D8 N; x4 L3 s% q. s z b排骨酥烂入味，汁浓味醇。* d, P; L; T# K
: W# |; {# l& S; u- w
制作关键： $ W% C. i% F3 Q; c4 X
5 P& L) V2 ^ Z; I* G; d1 K
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。! w; g4 o3 N: P0 i
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
