|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*
4 v `' |1 o0 ?1 P; X) y }$ @6 }5 c9 i& h* S8 j) N D
材料： 2 H# l& p' r( ?& G& Z9 f1 d
P% a1 A6 G9 ^- n+ k+ M肉排 225克
# o0 W4 U3 P k2 L菠蘿 1片
" R: v* G8 e2 T( T* `& T油（炸排骨用）
/ B8 O3 d7 e7 |/ O青椒（小） 1個# ?9 y) O _, h$ P& T% [- P
蛋 1/2隻 / n# r2 T0 U3 h3 D4 ~" S7 T( k1 V% m
番茄（點綴用）1 ]3 ^9 Q6 R. h' ?% a& V
紅辣椒 1隻6 ?2 ]& |1 y2 q' ]/ [
粟粉 5湯匙
$ w+ N1 D7 |: d/ S1 x2 S ' A0 k t1 {. N5 c/ Z" k2 i
獻汁用料：+ ~( J: c3 ]5 J0 F5 }4 i, O0 B
; Y) o. N* J- o) E, g. p白醋 2 1/2湯匙
8 ~. g9 N) @' u* M% G3 A: A& r生抽 1/2茶匙
/ z2 r0 D' m+ b5 e' e: s- j粟粉 1湯匙! @+ ^' @$ O m
糖 3湯匙
& s; t. \: X% L老抽 1/2茶匙
% c# m6 ]3 Y/ |) s水 2湯匙& e$ `/ J: ]% |& B, Q9 Z
茄汁 1/2湯匙
5 Q, B% m) |+ g( f% u' m7 j% ^鹽 1/4茶匙
: u+ N9 s0 H6 b " N' N9 D8 d2 r! H8 s, h+ o
調味品：
$ P3 J( R( v+ @ _/ i% S- I
7 U$ i3 Q& v& }9 {1 H- v: _鹽 1/2茶匙
6 j @) u [$ t2 L" g8 Q$ R+ q胡椒粉 少許
/ K+ i' t( W# L3 S% \) A" [/ w: `* f
製法：
% Y2 q- `9 R( K( D/ M! H0 q; P8 W5 }8 C- p& e
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
9 S$ Z2 |5 R; G7 _4 i( h, m$ S! Y) N! |. C. j
2.青紅椒及菠蘿切塊。 . X& J; Z, N+ Q( S
: F' m7 h j9 `& i) Q6 v
3.預備獻汁。 ) ^7 H% n8 ~; Q) M6 {; p( t
+ m; f& }- j4 L% x, T. [9 h4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
& Q- \. } |( G- b' ^- p2 a) x' p* C/ J% b, Y, u; L
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
1 s) R1 z/ e1 z6 }* H
7 t- E9 }7 f! W% `2 [6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 4 J: X0 x; F$ u8 ~- E0 D. m
3 g/ v) S9 X4 G- u; U+ V
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
: Q5 W2 F' L# m( g! [6 A0 r* s' x1 a4 X- d* i" s& F
*~南瓜炆排骨~*+ J& f& |' H0 n+ B$ p8 B
g: L6 ~9 J& R3 @材料:
3 X7 W0 ?, Y8 {$ {4 S$ N3 v1 I$ A" |+ b9 @: j3 Y
南瓜 12 兩
) V/ ?$ @$ C, w5 o7 q. g& Q排骨 8 兩
' q1 Y. P- s: j% |3 G. G蒜 2 粒
: n# H: i) o& i9 Q: A豆豉 1 湯匙! @, I$ q t5 r: h
3 m! W' r0 P9 v+ ^% R獻汁份量:
+ w9 B! }& W6 p6 Z$ U4 |/ S, a/ A( F7 m
生抽 1 茶匙
1 `5 z9 ?) Y( E9 z( n5 `% \* Q糖 1/2 茶匙
/ w8 E% g5 Y. p I( P, f0 o麻油 少 許) l( f& z$ R8 ^6 K: ]3 J
生粉 少 許6 ~4 \9 ^/ t2 {: L- }
水 1 杯半) O, b9 R3 k) x0 A2 g
$ S; L1 Q' z, o3 n# l3 P$ q/ |) R調味份量:/ v/ S% l, Y3 h: _$ S
M. l& \6 h2 m; I1 E0 j8 |
生抽 1/2 茶匙
: e a) F0 K+ B3 V! F2 |糖 1/2 茶匙4 e9 U0 c8 z. g1 t# N' [2 |
生粉 1 茶匙. _; y9 J5 m4 k# [9 ], {8 P
麻油 少 許* ]- k2 s* C5 V; F- E$ y+ J
胡椒粉 少 許2 [- t5 [& f# z4 H- C! F/ w
5 g" t5 c6 g- }! V做法:) k6 b% z `$ r. Y# `0 \: ^2 f4 U% {
* G% g1 q; o9 r
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
/ Q! W- K `, F3 K( b2 B# ]6 Y8 t; w" x# [1 k4 u- z5 T
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，8 K G* L$ x, }, J+ c: K |6 X# H
取出用凍水沖及瀝乾備用。
7 t7 q! N& g: |8 N/ E
# U: w6 J9 e5 X3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
. h) e# p3 c2 V( d: B 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
* D: [# b2 R: z/ Q8 b
/ u6 ]2 ~0 _5 o; \% X*~红烧排骨~*
( H* V9 k6 O9 \" G1 K* m' e d [% b
原料：猪排骨1.5公斤。 # a& O/ U3 [$ }7 W4 M8 M7 f
# F' b: H6 w# P+ x
配料：
- q7 H2 v5 t- W% d& g: V: | i8 s, b
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
" y; f, ?' P- F大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 9 y; Y1 D' A& P( f6 L( @0 t+ a! H
* r* p' K" e1 g! K6 o) H
制法： ( g" Q: b) F- G
* M" |5 Y D' Y1 [3 q. S1 ^
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，' v; Q: i) R& m+ y7 ]
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
7 F* c; ]7 M1 E1 z
; r$ C6 L: M! l v②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
3 M9 e5 e" d; g/ e3 @8 ] 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，% b9 t w3 K# ~/ X
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ' I+ m1 L0 D# G1 I' \& n
# R! R: R' H/ G2 N& [, _- a特点：
! r2 ]0 p/ q3 v9 a! T味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 $ K2 V) o4 b8 m; d' m( Y% N0 |
# `1 ^3 e7 q5 G0 a1 c制作关键：
" I j9 d, M9 k& k- }1 j. D( |9 k& U# Y6 q% s$ f3 s. f: d' w
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，1 y6 |; R" k% H$ F$ g: r6 v3 o
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。4 R# [, ~1 [" Q8 y( }
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
- T9 [7 j; n. L4 J烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ' i. V; D' B, j! R6 f/ b D# ?
& I3 F) u* Y0 S- l
*~腐乳排骨~*
5 ~0 E5 @) ` S* B9 P
6 B; M& Z# m0 r- N% S8 s$ |& s3 m! p原料：猪排骨1.5公斤。
P! g3 |+ i/ v1 x9 r
. s6 R$ d2 n k配料： ( T: {1 A; C, @* K( Q3 a
$ ? l6 M k9 C6 U% Q3 I酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
|5 C4 h+ V! c: p8 E$ E$ r8 {7 W葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 . X0 ~) h4 y6 e: V" m
$ x2 }" [9 G2 i! n% @6 a
制法： 4 c$ }8 m ~/ n x& F" i
; O: U2 ^7 ?- f. X- V8 [6 ~
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，3 x5 o4 y8 @/ S3 N
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，4 s$ L+ J" g- C3 e8 f1 n) J
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 5 r5 w* Y, b) \$ ]; I
$ R, n: [$ y, u D
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、! G" ~6 E" U, H) b, v
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，/ n' C7 b6 G r" @7 p
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
0 H! j1 r7 ^6 E% u( ^* l' `6 x7 T' I. \5 ~1 G; I
特点： ( |" R4 q r0 u& @
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
1 u8 ^+ q3 e+ f2 {" s/ i
+ M8 n c" b& Y制作关键： . E8 ?+ ]* V; Y6 N- I' W8 H
c$ X4 F) f4 G; P+ n酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。 p0 ^ }* _, {, t* t$ ~) U! `
葱要多放一些，不要放五香料。
7 ^+ \: g: b% t
3 E! |5 Y1 h( x/ u/ [, d" P*~清蒸排骨~* 7 f D& V0 O4 y/ t7 @0 K8 s. m
! p8 x+ r' n; U" ^, _- Y) f. E
原料： 3 E' f6 z: o: ~ K
E3 `! m* M2 T. Z; e0 P猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
; _0 X" x- p3 k7 y9 @ n% h! p* \0 f' W P( z0 x: P
配料： - d% w' w8 q/ t- n
" C* ? @- c/ w H精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，( B; k+ m3 g% t
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
( R- m* V, \- N& t/ H& Z4 @3 z, Y, F: g: C( a( M6 _' w
制法：
& T- T6 x3 C& N3 X( {2 L
) w6 Y. p) q9 w) I! ]& L1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；5 ]% o% ^, `) O" H, @3 H! n( H# k
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ' y$ B: L* v! R# |3 t
# D9 W5 `& o z. C, W0 ^
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
, F% C+ y8 i+ j' k" v; T5 _9 L 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。9 p9 x. S' |" U7 e8 T
( {7 a x! T+ C$ h$ o特点： * c5 {6 n& k7 p( C0 S; B
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。. {3 b c2 U- t8 H+ h$ {
( K: U. z/ R$ l# K$ N* ~ B1 I制作关键：) U. e# o! B' O5 W" N
) k o: ]- T* k: F2 }排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。2 F i# f f2 V7 q, F6 M Y
& ]$ |% ]) T" C; m: |
*~清炖排骨~* 8 D; K( e: \' N
7 Y0 ~5 o8 g0 {) l& O" P
原料： 猪排骨1.5公斤。9 ^ P8 Z5 `! T8 g
# F, T6 d o i y1 f* P: P配料：
7 W* b& L* }9 e) ^6 p4 i: {
2 k: O% Q$ H, w# s精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。4 t& e: |! W7 Z" \7 J9 a, f% J0 p8 T$ J
2 \/ X; l7 y) Y/ r# p制法： 1 E8 \# L: o3 I4 C4 V
5 B+ ~# s/ g# s4 u& j7 \. `( W6 ] d
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
5 C% S( T' m5 d/ K' S1 U7 D# S5 l" h0 B# S6 u$ v, @7 v
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
/ j' B9 F' a+ M! P 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
. z$ S) h4 ?# T, h+ O( i5 }
; e7 {/ F# V4 N& \% n特点： 8 {7 h5 O. ^3 o- y0 {
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 $ {1 Z% f) A3 e) ^3 {
6 [% w6 N% p+ [4 I制作关键：
6 Y: U# M. L' q/ ?. S- U排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 % d6 I6 l4 t9 I1 J( B n
. u9 g) R5 i q. i; m' d' N*~红煨排骨~*
! m7 {' ]2 D4 T/ I0 f/ C/ ~" I: Y* z3 p& S5 V! o
原料：猪排骨1.5公斤。 n+ i6 `- E4 n; z3 ^2 z
+ l4 Z8 P3 J$ J
配料：
9 l* j5 f% m) u1 z. C) m1 b+ I9 a5 @' b1 w2 S2 [3 j0 R! R) e- G
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
5 n6 D* E/ y$ a1 s0 b( o1 _: p& e葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
5 R4 O% _9 S$ z% t' z8 H6 w1 B2 d" ~
2 C& _$ S8 _: q: z+ U# l4 r& O/ t制法： ]) M' {, m. Q0 g' k
- L% s" E$ t' v# ]" J
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
) k8 ~# i/ B' Z( u6 `, C- r, M# N: }! `! S+ P6 O! G& q
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
" h" [! p! \: S1 F. G! e! S0 b 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
E* J2 s A: r) v, ]$ u+ F 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 0 X2 o- H% c$ l, d' a) }! w( Z0 \8 G
% L+ r3 T: i5 P6 `
特点：
! m) c5 G3 t- _5 i9 E排骨酥烂入味，汁浓味醇。
8 z4 S: k7 b9 G* u; \) R
/ n$ l6 _) h& w' O制作关键：
/ C/ g& I! Z& e+ b- e3 {, s9 ]2 _5 F3 H- l% s# i) |
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。$ _* V9 \7 P/ T3 Y2 E! J; _
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
