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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*" Q4 [3 Y4 L8 _7 s! `. g4 L+ i
r7 T0 b5 W8 b7 V) {
材料： ( D' m8 Z Z" o8 |! t( z
5 K2 B; c4 u3 k( K
肉排 225克 U4 l, f! F7 r9 M3 N
菠蘿 1片
! {% S9 E, C" ]0 B% l8 o油（炸排骨用）
/ f H- I; G g9 D% j青椒（小） 1個
. x3 B$ A: P+ r7 \) b, |% m蛋 1/2隻 , I _/ F. _8 k! x5 g3 ?, s( h
番茄（點綴用）5 ]& d, j0 v: ~3 ]2 l
紅辣椒 1隻; b3 U" G$ M- O# O) d* V2 @
粟粉 5湯匙0 ^/ B% l# t) n0 s
7 _+ e+ t3 Y+ f8 T獻汁用料：
2 ]1 F( {% S0 H$ R5 f' I! R2 x
# t. p# p' A" z. M' a, ~" j/ z白醋 2 1/2湯匙7 _) z6 H `6 K2 X6 a% k$ g% Y& l
生抽 1/2茶匙/ Q% f& {0 b6 [' i# |% `8 c+ W6 o8 A
粟粉 1湯匙
6 [4 d/ t2 ~ q: A$ _糖 3湯匙7 d! o3 S* }& l) a& P7 [% n! T" v
老抽 1/2茶匙" o0 _) d E! q) `& ]% l
水 2湯匙5 P' ^7 U' l# {% _, y9 G: [. U
茄汁 1/2湯匙; T7 q3 E2 r% `' j! W, X* H, ^
鹽 1/4茶匙
, I) x5 j2 j% F0 W$ J 9 j) u7 ]5 A4 Z8 o! D
調味品：/ R S: F$ b% U8 S1 Z4 R, t
/ e+ V1 a4 i# X鹽 1/2茶匙
" K2 `- v8 N1 M- L8 l胡椒粉 少許2 b, Y# w8 l. Z
! G) h. K# }! ?/ q製法：: U- Y0 l5 {. S- `$ Y
& m. j0 j4 d2 H! t* ^: j0 M1.排骨洗淨切件，加入調味品。 * k! H1 k9 r* Q6 b! X( ^
1 S: b& Y8 [& ]/ M
2.青紅椒及菠蘿切塊。 % I7 y: T& x% b' b
6 \2 J3 ~ v; H3.預備獻汁。 4 E7 N' Y& s1 W9 W* c; D* w q2 n d# M
% |% N' D7 R# a0 [+ w; T4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
, L7 ?7 @! X) |' Q
3 N' `7 M1 H5 w$ n+ u5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 7 F+ `+ @- ]3 c
+ O* ^% g5 {- C$ n' L/ l6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
; U/ e$ `/ z* O# s* L* G% m
8 J! E. T$ X: \8 G9 M `4 p, L7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 1 s6 H2 Z2 B% K) V2 U
( w! M( p8 w, R*~南瓜炆排骨~*' o( l2 |9 X3 `$ V
3 `. l2 }3 l/ b+ v c ~2 d
材料:& _2 w, t- x8 i' u( e
: s) x0 m$ j4 p4 g$ b
南瓜 12 兩7 k* D. w3 E$ Y2 H& f$ {+ W7 R# P
排骨 8 兩- }: E, ^( b) z; i7 U& b
蒜 2 粒
6 w& C9 b1 t$ ?! m豆豉 1 湯匙9 O8 A/ g' L! s8 n2 Z$ H
% e5 D- I$ z" j, h8 W( Y
獻汁份量:
$ N9 a& V; K" F0 o( Z. j+ X$ l' ], U& z& J. g
生抽 1 茶匙
F" d$ S7 q( m3 Z; c糖 1/2 茶匙 * I2 X: \8 G& s2 i- L
麻油 少 許
/ R! g+ Z+ u0 J8 O生粉 少 許
# x3 T7 c8 j6 ^1 ]2 O水 1 杯半
7 t2 f8 S+ Z# L7 Q6 d% g% B6 m: }7 V3 k. {( q0 J# R
調味份量:
' m7 o$ F8 L7 }* V- R
2 h- n% B$ p6 e0 Q. v生抽 1/2 茶匙
3 `; _" y `0 r, l: y/ d9 I糖 1/2 茶匙, A# i) N9 x/ G9 i& R
生粉 1 茶匙8 d# B( F3 q& \
麻油 少 許
2 l; ]/ \7 B9 s e# p胡椒粉 少 許1 b) t2 z9 z/ Z; l
. m: A$ q9 {0 _; X3 Z做法:7 @+ x- _1 g l0 u
* v/ v; i% X$ O G( ^6 C5 P& [
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
% A; W5 [& Y/ D$ d C; N! K; b" }; b3 \8 D
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
3 ~' E2 I% P9 U9 N) } 取出用凍水沖及瀝乾備用。
9 @$ ]( K! V- D
. {' @9 Z. X. a. U3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
7 l& v/ K9 k4 E+ m4 u 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
: r. D& B: K- ~, U- Y7 q& q& b& D, f5 D( t. @& A/ Y4 _) I3 C
*~红烧排骨~*) m& C U2 C* O# H) R) f/ r1 G
0 ~% v4 v$ A! r4 A2 l
原料：猪排骨1.5公斤。 ; Q& C5 \ s0 _" X9 @0 ?
* W5 j9 |/ H3 E/ q配料： 2 q( f3 T" ?! R6 V0 C/ }: l
" b# ]4 c: Y2 {% E3 x6 e. w酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
2 Z' X3 u% M+ {9 j' Q8 i6 }大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 9 w5 y+ i j0 O& y8 B4 |
5 g- _/ D' `/ n7 z制法：
9 ^. d8 z8 z K1 t3 V
0 }5 R4 }. [+ l8 M①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，: r% L- X+ T! G* c( L
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。& ^, Q9 n: y P# v5 {' q
3 t4 F7 f& P5 ?. U# _* M" h# c
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),/ W% V0 u4 K( v1 _$ d9 J
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，" v! S- ?$ s! e: p `: q
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 4 y0 Z9 T, f" |
4 H( [" G- t6 e- q9 P! t; u
特点： & @ ] I# w0 x0 p$ Y
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 * V2 f7 j4 r$ j+ M6 ~/ y
- T# c2 Q) ~+ s9 K: L/ n( u: Z% c4 ^
制作关键： " i! ~* {7 s* O0 _2 C1 B% m
' Y# ]: x9 w* y; \
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下， z% S$ X: ?/ w& z2 g" s5 A* ^5 q
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。. D1 y" Z' {2 q0 p+ C& f! u+ X+ S
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，* B% w8 a! u5 q1 c( [+ c$ V- O; ?
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ; |1 y: \8 T9 W i7 P" h( Z
' [) P" i+ ^, B0 M8 t
*~腐乳排骨~*
5 y% E+ ^0 O$ f
9 {5 w6 O9 i1 V, M原料：猪排骨1.5公斤。/ h# \% J6 }8 k: j* Z1 R
# e# Y) ^3 j4 G2 S% W9 f配料： . P! @2 ?- x9 d( i- ?& k4 g6 b3 v
% h* f/ e4 f7 U, ?% s/ l% k( B
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
8 L8 y5 O" n- u9 H! s) h& q. B葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
- y4 J! A1 d6 L; N" O4 }2 Z8 Y z Z2 D
制法：
8 s: j% ^& d$ B0 S1 O2 f3 }7 }. t: p3 [- i8 h
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，, K& v2 P2 u! A8 K: F
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，! M/ t! }8 e3 F& u/ W1 @
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
8 B3 [3 M& y2 a" e) q6 v k$ W) f7 b; Q$ X
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、 B) {/ |+ W5 d8 j6 c
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
, E7 ^# x, Q, G. |6 C 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
7 G g7 e7 o$ M3 R0 L% n: L; z3 O
特点： 2 r2 Z* O3 T8 T3 Q8 \! C% d) r
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
0 y+ t( N1 o8 W5 x* l5 _- h, ]8 |# [* k$ ], x: U
制作关键：
& s2 E' g8 A* I: h# {% Z$ `0 B7 \3 o* x2 E1 V9 E0 U4 @8 c, C
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
/ D& k; {# G7 [% `葱要多放一些，不要放五香料。
. n& v% E. ?2 M
1 C, Z: K( }+ X# n0 A) C; ~) M*~清蒸排骨~* + w: r' `3 n" y3 E1 T- y5 f3 \
/ j/ j' W4 P" R; d$ ` Z原料： ) s1 s. L) ^* Z+ v8 w
/ S$ M' e+ G1 K9 Y+ F( H8 _( F S
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
8 y5 ]4 \! r2 }( q; z* a. r9 @( {' S
配料： ; B1 P- m3 ?# ?! n8 K0 C
{$ h8 c% V$ v$ r精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
: R9 m$ w m. U# F* P姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
- V! p1 D, h& ]6 D7 `+ A
3 Q0 {# v/ p; ?: d制法：
% z5 Z) N+ ~, ~3 j% c" J6 q# R% D0 [, Y& Q) E
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
0 ]- \) w9 w* m 火腿、玉兰片均切成小片待用。 * z# {# [& o6 c s1 `
) f( I6 B% D8 W+ Z: E& H2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
1 |6 P- B) D U" L% k9 ~* x% K# k 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。+ M( K- Q O% I% m9 d0 Z# Q# \
- z8 v/ e2 A3 v X F
特点： 8 Y+ q/ F* E& l" R" O5 G* `5 ^% B
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。$ B- a' ~; \. y
* N6 R! {. n% a4 { s/ O4 t( T制作关键：
" A3 y' {" c! \- `5 J0 D0 P2 S) y7 _5 L' @; c/ V, f+ L5 c
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
5 |" M1 ^. N; B& z
/ b' P) ?: d: A6 o- P*~清炖排骨~*
1 B# j8 v/ j. D+ ?+ p' N& L9 i$ v3 V
原料： 猪排骨1.5公斤。* ~0 c* c. i1 K' F" v8 U& x
/ Q% g+ Y, G8 n& P8 I: i1 @
配料：
$ g; T5 X6 j" S" Q- x2 I/ h
& m6 J7 o( n' e精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
1 h8 [& o1 W) J. U* s3 [: Q; h+ e' Z0 }4 Y/ N/ t5 C2 l% |$ j# q I5 o8 S
制法： 6 t3 b* t; B8 W( m) P
1 Y2 g: E0 u& j7 ^
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
5 X# K, g! ~5 V7 g) H
) d N( z# }- _+ F' K B2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、8 K: H4 I& f* |: S) |% i
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
% Q9 N4 m s+ P6 u% C& _
0 ^1 d9 E- {4 w: q3 x3 Z L" [特点：
( l: i! t% G7 I# g9 Z( y汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 4 [. r: q: p" J$ g/ O
; f; I, h5 r3 W: K8 h
制作关键： 6 J. V0 V" t& I
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
& s" m( a2 y: p% ~9 Z2 x' ]/ S8 w7 A- p, A
*~红煨排骨~*
: p' O4 `: N0 L$ b2 R' x& F( X- P# T; c7 x4 Y
原料：猪排骨1.5公斤。
: p! S% _1 D% m7 y! F4 Z/ S, z6 O# M; W' `
配料： ' H" m3 M+ W" G# d3 Z A4 U4 N
6 f3 d' N8 E& G酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，6 A7 w* t6 J( K* O
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 l3 V9 x2 X% ^+ X5 y ?
3 R+ M5 E* l% W制法：
c9 T' |! i. A
$ I/ Y) R7 z+ G% E7 o7 U1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
. F% k8 l' D' P) ~" s) R5 q# m5 o2 T
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
' G/ R! a& x' A5 Z. p 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
( _3 W- j; |2 _: q" P6 C 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
4 H0 ^/ b7 @$ W0 }$ [( g2 x/ _* Q) S- U a
特点：
! Z. {9 U* ^5 q* r, i% v. ~排骨酥烂入味，汁浓味醇。- r0 x, R$ ]- y, _' o
& C( m9 N6 l3 q* u7 C, [
制作关键： 9 F4 t, T4 Q8 ]7 _. p/ x
& u D- x8 C2 m7 ]7 E
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。+ r: `% |$ p% x8 R
味精在排骨出锅前再加入。 |
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