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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*% K# V) {8 e. U
) w( J0 }. E" }% v$ y9 T4 `
材料： + E2 m6 y/ g6 B! _0 |1 F5 d) k
0 E b- s1 b$ C# N肉排 225克
O/ i- r8 ^% v; J菠蘿 1片 & J$ O9 G6 H% U$ U! v4 V& O
油（炸排骨用）
! |/ O2 r, X, {7 V青椒（小） 1個+ m* i# _9 J+ d+ F9 W
蛋 1/2隻
. |$ L0 m9 k* M6 D/ q0 U: w# G; D; L番茄（點綴用）
( r- u! J3 Z' S5 y. s; n紅辣椒 1隻% d! P" g- J3 s8 n5 u. p5 b! Z& j
粟粉 5湯匙
. O6 n9 {. [5 O2 w+ U8 O 0 P& |' k6 Y+ v6 m6 o6 [; y
獻汁用料：
: Q" Z1 x2 x% B$ U& Y& Z; F5 e* K* }
白醋 2 1/2湯匙# D. Z) g8 z: o9 A
生抽 1/2茶匙
- `+ m$ W; }. F# ?: X粟粉 1湯匙; g4 v5 c0 s- M, B( L7 [
糖 3湯匙
. H: m! h% O/ Y( h2 V5 ]) k老抽 1/2茶匙0 e6 i+ n# M' H, K
水 2湯匙/ x$ }* L- t; e5 b- L
茄汁 1/2湯匙
2 J( R1 }% I+ L1 G鹽 1/4茶匙
: Z( m% W8 j5 e, p7 J
' s* K6 ?% r1 |( a調味品：- [' t+ d: Q# h" ]! a
5 A4 D3 w; n; C
鹽 1/2茶匙
0 x6 B5 g+ [, X& ?) |: n胡椒粉 少許
0 {5 }9 I: n5 X. N+ T0 ?
0 |' X+ G! M, u1 O, J製法：
9 f7 Z- e1 M& x& D% `# g" S( T$ p5 t* G) x2 r4 p
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
8 V3 p) R+ F# N* k W. ?- g% h4 m5 _* [
2.青紅椒及菠蘿切塊。 5 y) y0 b7 C( u4 a5 D
4 O- X x' u. b) L3.預備獻汁。 & v! f0 ?( {- s% C
D% K2 l! }( P4 O4 k% ? B/ h
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
) |! u; L3 Q' r6 G2 c" o/ k, c# ^: ?; u" W1 @1 _' r8 G
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 5 M4 W, ]( E0 {" C$ Y1 I
' x# x3 ]3 R* `+ k( t+ x( T% b6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
( \/ w+ m, i/ J( d7 G# x* o) c" y( L* M7 W$ Z# t
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
- ]3 o# p) Y. p# q+ S% j6 W. b0 u$ v
, q4 Z8 J( {9 U+ Y*~南瓜炆排骨~*
$ b8 O& g" M* j1 S. M# n; D7 Z% W% J0 p) ]& I. l
材料:
& ], O$ V9 v9 ?2 g9 u y# Y/ _ x- \, i
南瓜 12 兩
: a+ ~/ i$ W2 n+ e排骨 8 兩
8 W6 h( [! F) a- T蒜 2 粒, A7 @* O5 `% T
豆豉 1 湯匙! g) N1 @) |3 B" F1 Q
~" A i# `. j: s/ ^$ p4 p: w
獻汁份量:
2 H9 N" Z# |9 f6 S/ m" a# b% e
# h8 V7 }) j! }4 k$ ]( N, u生抽 1 茶匙
! p8 |% \% N U8 n* }7 h& I% Q0 C糖 1/2 茶匙 2 S$ Q5 y2 {5 |5 j' Q
麻油 少 許
& V# J' @' P0 Z6 o( D, J生粉 少 許& i' ~- Z0 Y# c- R* M, T, Q: _* \
水 1 杯半4 N+ w" Y. }, ^! a: M3 M
! `; d8 M3 T; B0 Q7 y, A$ C7 S
調味份量:8 h( C2 L: g+ a$ |
! N& e0 K2 ~1 U
生抽 1/2 茶匙9 d$ }9 V; c) H6 W% n
糖 1/2 茶匙7 r5 y8 D0 T7 n4 g
生粉 1 茶匙
5 b ` f; g- k麻油 少 許2 ^0 D3 `+ ~7 ]& m4 i, ^# n* q
胡椒粉 少 許
1 B& c) Z( r4 u G9 n7 t5 o" ~* u1 b; @6 r- A
做法:
/ M5 }2 ]8 e3 n5 V+ C/ O9 v. p' q W
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
5 P+ y+ e# d3 }/ A. r$ d' k
4 u5 p Q" K* C8 o m2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，# B* r* P# j/ q2 d# [
取出用凍水沖及瀝乾備用。 # A" d2 _5 V( ^9 Y7 j
3 P% c5 V9 G# L$ R( `# w3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
! G0 m1 ]& c/ V+ v4 l 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
/ _& G) y) x4 j2 d1 H, g* e7 D1 E" j+ U/ w+ v4 @( |8 M6 b1 Z! g
*~红烧排骨~*
$ {; \. x* G% x* O. q" Z7 y. R8 q. g8 p# k2 A4 t
原料：猪排骨1.5公斤。 " g$ P* d; m1 {2 j5 ^
! z9 D' \2 `8 r5 x! q$ e5 N配料：
8 w5 @8 w. I, |4 Y" [. Q# Z" Y' Z; W& d
# F1 \2 l$ ~7 ^0 j4 T( b8 U% Y酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
5 t9 _9 F* ^% z9 @( w大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 7 J' o4 G' w# ]# z4 e1 p8 {
R1 X; `; N( x G [3 h; I4 g
制法： & Y8 L0 x- ?$ j: T, K* g9 K0 i
" ~1 c/ i3 ~# Z6 x$ w
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
8 i& A a# S0 H# z9 J% s 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。" f3 u( k# E& a3 y4 d$ m! d
0 t8 N9 ? h3 n9 \/ ^②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),2 V5 ]$ g+ Y3 c) c$ T6 ]
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，3 A" J+ V3 l- O! n7 R, x
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
( H0 \8 V* s ~# J& E
* m( q& p3 `; f/ G# {8 L# j, M+ k特点： % Z& c$ d+ x! x' R @3 w% o; n4 z
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
$ \' e% Y2 M; x. [ K) ~4 c* ~! B9 ^ S8 N
制作关键：
4 J/ b4 o6 s2 r1 l0 y6 T! h0 N
: N3 o/ V# S* M! M排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，/ M' V$ L5 W6 H; } s' B) d
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
: b; k$ g3 m) y# g; {1 m, O如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
1 N% `9 A5 `0 q7 O2 p1 d( ^( ?烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 $ W% y6 c, o/ G2 Y* P8 @( p! W
/ e& D4 w4 [& v( x- B! P*~腐乳排骨~*" s5 `! W. u8 B J& I
+ {7 E" |* H# d5 B& @5 @
原料：猪排骨1.5公斤。
- f2 ?: s" j6 n; J# m6 r
: n$ x+ O/ W9 M, ^* b" F% o1 ^配料： ; {7 x0 T# k) {4 l) ^! k' `; C4 D2 Q
3 W Y Y6 ^& d2 x. N" ~酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
" r$ N; i _ U$ v- A葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
% ], N* e- ~/ B1 w" x8 ]' T+ n2 X2 s" n) Q1 G; A
制法： * V* k) U& c ?- G5 f" A3 s! N
2 ]3 W" C x2 N. R1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，5 f& `9 t* Q3 l+ p
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
9 g, a( }% T. g1 P& Q4 R \ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 - I/ w$ F+ a3 o/ S4 A4 a2 V: D
# g8 w) P" J% N$ ]( T& o W" g- b2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、! E. h$ Z% R: O- M/ P) ~) L$ N
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，) w* c& U* T! `4 E+ i6 A+ Q0 a
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
/ e: _2 O O) ?- x" h, O5 I" J! h$ `0 Y7 o) e; p% F# ~" O
特点：
1 u V5 Y" S* n5 d7 T- h* l味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
! ^0 W) C+ N# x- B( f u! }3 b$ {# h) B2 G3 d y. N/ Z) D
制作关键：
6 ]1 L+ G: S+ }5 Q; i" \9 K1 V, L4 M8 A' Y! M" H% k, c$ q
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。* W; s5 N2 G" [1 E- z, I
葱要多放一些，不要放五香料。
]9 W& m% J! P {: _. Q
4 J. ^, d6 _* c s1 K*~清蒸排骨~*
* d- F# Q/ X$ x! ^8 W# y5 ^. T7 v
原料： / Z& R& }0 f" _
3 M1 Q$ g4 G( I; F6 ]/ _猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
; s( E& f+ Q8 O& C5 i& D( j8 s: W+ R
配料：
; ~& v" L& K0 H8 i4 X3 s! L+ {6 C; H1 s# a' u' Y* A8 f' S" X: J
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
5 a, l* K& k7 [% ^! s$ {姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ) V3 G* ]4 v5 c3 Y
9 D4 d' l4 l9 B U/ z. {1 k+ f制法： . \1 v& }8 S% t/ s/ Y6 X. v$ Y
4 j, ]6 X3 Z( T# ^' N. L
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；0 l2 G L, y; l; P2 ?! S& D
火腿、玉兰片均切成小片待用。 , k: M+ e9 b. B9 @0 {
; J, A8 A6 ^& s: Z5 u9 {. X: o3 x2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
. o) n# M2 B) A- U# U2 K 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
5 D a" _6 L2 S: a" G' ~
# O" v! P' Z6 R2 e3 S; K E4 q特点： 3 Y: h1 u, |& L( k0 f h9 q; V$ o
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。3 Q J# o9 n/ U( A0 Q4 N
* S) V6 a" w) {. v1 m
制作关键：
* R: M/ @: v( u7 j- a0 g' |7 L
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
0 @# b4 |; ~; C: p4 j/ q" d8 V' X: R/ d# g! P' j
*~清炖排骨~*
) l* D8 c3 n, j/ B/ ?: c' R
4 [9 Z/ i7 d; O) ^$ G- f原料： 猪排骨1.5公斤。' l0 G, g2 {/ v) A& K
8 v" G+ s" `) t, X1 X8 D
配料： 1 q8 Q0 A- N, A' N: ]9 `! ^; i
0 f2 ^8 @* D* M8 p. r b1 b+ A9 m3 g
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。, q7 j/ Z" N; j
1 {9 p$ h1 E o制法： $ \$ @* H; t/ _, b; _
( }# B! m9 `& z* ^
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。9 e7 d) |: Z# R! l
+ R0 B7 \9 U' \7 P4 M9 u- O: n! M( M2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
, ]9 [4 s+ w+ A! u 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
- ^% X" {% [, T
4 Q+ N0 V' P. m H1 i2 M9 J {特点： % g2 z# V4 r/ }. r# b; q% X2 Q
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 4 B! s# A! c6 v; A0 f' M
- I0 f: {% O% }; F制作关键：
) f% Q' v I) ^/ @排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ( y: ^- z4 @/ t( w5 t, o
k' [7 Y* b' n/ H% }*~红煨排骨~*6 J) ~1 `3 ?; X' j8 n1 w! v
: y7 B7 Q" \+ a原料：猪排骨1.5公斤。
) _0 Y, E" u: H5 F& m% v
9 ?/ Z- P' m3 h' B! _, G配料： 7 b: Y1 `6 ?8 A7 x
, q) ]: @$ |% i$ @7 O; l! X, Q酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
' ?3 r* D2 i* o葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
" ? B7 \7 ?# R O o' ]- e) Z4 `
7 o; E6 _7 h y3 A5 l, F5 w制法：
# I/ u G$ v: m
$ {" M. ~: |& _2 M$ n1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。( E6 ]' `) Q1 ]9 Z' I2 Y# E
% J" r5 q3 U" h& T) d8 b/ K+ R
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、- G* L+ w% {' T0 O) K1 W& k5 P5 e, h) e
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，: ?. t/ l% C% C& F Y& h
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ' `" g& q" N8 g# X- C% z; P" E9 E; e
# O: R: f/ P$ w& R4 U: T特点：
, R; q7 t% y$ V6 Y# d排骨酥烂入味，汁浓味醇。& y, O, x" a5 O" g% {
: o4 I* t3 u% `& p/ ~" ^5 s$ F制作关键： ) A; j2 _2 {5 W* f1 p. x- ]! c+ K
+ Y- k/ Q& @7 p& x在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
+ O \2 \- C* Z/ t' P味精在排骨出锅前再加入。 |
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