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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*' e& v' Q- H8 y
7 y7 w" e$ Y* F1 L; l. k材料： ! A" g% J* w( ?# T# |. ]4 [
+ v b- ^! |! @3 m3 O
肉排 225克
; ^' ]( X: e* V) G菠蘿 1片 + M9 E. f, |0 S9 Z: z5 H+ N9 b1 h1 }
油（炸排骨用）) W5 D* r3 u" L) P
青椒（小） 1個" V+ r, F; ?9 {/ H5 I3 C, C, B
蛋 1/2隻
/ a$ x; z5 W# a. x8 D; a番茄（點綴用）. g4 q$ A+ |; d$ f/ Q
紅辣椒 1隻
$ ]! B% R- G. ~1 W ^2 c粟粉 5湯匙
1 N% J. D) K$ m5 }8 ? " p6 U& R% x' \
獻汁用料：" X5 K5 ?: S: V) U
! V* s: b( J; b" Y% T7 g3 ?
白醋 2 1/2湯匙
$ i v X$ R' q生抽 1/2茶匙3 p" Q4 L2 |' Z
粟粉 1湯匙
( B E# s }3 x9 T; S( Z1 J糖 3湯匙5 c& N& Y4 h" E! `& ~) Q& J
老抽 1/2茶匙
( j- c* R3 }" p1 b N9 @7 z: Z水 2湯匙8 r* M1 c( I- n2 B- k: X% Q
茄汁 1/2湯匙 e$ \ i% W, G* {$ {
鹽 1/4茶匙9 |! A6 t9 C! j4 Y. W
1 O7 u: O F z. S2 r7 G
調味品：: _7 O4 S$ J% v/ W9 G; D
% Q* A8 q2 V0 x/ \鹽 1/2茶匙
) y( ~) ]1 e, Y* u2 R3 n" B胡椒粉 少許
; J$ b4 A1 o" c2 M% n% b
6 w4 a/ l6 T- `( `9 ?9 T製法：
! I. R* r: o. ]6 u
6 p, b& ?0 A2 b$ d. M1.排骨洗淨切件，加入調味品。 " {% t) K2 e ]# M( o
3 p+ @; i, O! P* v& X2.青紅椒及菠蘿切塊。
- q9 I6 L/ x& k& D5 T7 [! E. b8 e6 j) N" n7 p
3.預備獻汁。
* V: A, o4 h9 n" R" V
: J6 U4 \1 p/ I; N& x4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
/ R5 ?3 S+ ?! V* D
9 P3 D7 B, @" \5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 9 z; I; Y2 t% e( ?- [
# E% Q/ s6 W; L# |' G7 G6 P o0 w6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
" r7 x# k& C- g; F$ R) w: ^0 l! A% Q% B$ u9 B0 T+ d; W" l
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
. t* u7 X( ^* A% S. E0 x; ?: Z6 e0 T. u( p3 ` ]! g/ t
*~南瓜炆排骨~*
0 G1 k/ p& O9 ?0 Y
" w) v* D( |- M# d, p材料:
6 }1 X# C! Y: d/ D# x1 ^* X! {& d) y3 _# g
南瓜 12 兩
9 U- r' F, \) ^" g' U% Z' o4 v排骨 8 兩
) |* Q0 W& s3 T1 B: Z2 w蒜 2 粒
" Z' x/ I* f, x- K& h+ ]1 J5 C豆豉 1 湯匙1 g, e" N0 a( R5 ^% j
4 p9 ]* b( r1 w9 ~* A4 ~# l獻汁份量:
# a3 Q8 F9 T1 U8 S' j. q8 I/ w7 E7 m% G" U( I2 a* K. h
生抽 1 茶匙5 B- D7 G, q" F: G# ?
糖 1/2 茶匙 ( O& v' _5 R/ P, s% [2 e( m8 p
麻油 少 許: V0 g" w5 M' z' v9 T
生粉 少 許$ Q( A! ]$ Z9 U5 y
水 1 杯半; I! P9 I$ e! E! X0 S
5 d4 `9 V# ~ _+ N7 m. p調味份量:2 |3 }( ^/ x+ ?1 g9 X9 f I
1 @1 H8 d. [: _ N0 n/ o生抽 1/2 茶匙' W o4 q& T" w
糖 1/2 茶匙
6 M0 P! O& h+ b4 q! J生粉 1 茶匙
* Y( `. H4 v! O" i* O- f3 @麻油 少 許/ h! A' p G8 y& ]% Q, V! H
胡椒粉 少 許: c( _0 F0 ^7 ?
2 n5 [* H4 O( x
做法:: |/ [2 A& B3 K8 q0 c, }
/ R, j8 R; j0 N4 E1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
5 U; s6 v# d1 s2 q5 H( x8 a2 {0 \: [, G5 T8 p
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，: {! `& q$ {/ \* K9 F% S' R& R( ?; z% f) ]
取出用凍水沖及瀝乾備用。
6 s4 r6 P8 O& ]6 F3 ^
* N8 n4 F6 F* U+ T# D/ ?3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁， R! X2 P5 t, ^* j& c. q* |
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 & ^/ X8 I+ K0 I8 F% E9 b
! D8 d* ^) n3 o
*~红烧排骨~*9 I+ i9 p8 V: R U) A' ~$ B
- V- @3 J' W& x, u- J, _9 s3 F. [
原料：猪排骨1.5公斤。 & ? f7 Y9 d& U, v8 X* L0 n
8 f9 J# X( E% s4 F- j* x
配料： ; ~- ~( b# b0 w% x0 k) _
# r3 G, F6 }( z6 z0 g
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
; l& ]) m2 f4 @+ y大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 " ?3 n/ P; Y6 N4 H! ?1 O
/ O9 s* U' q5 `, e3 \
制法：
, n$ T/ I/ L- a5 L; j. X( K
2 A3 t; H& Z1 y, |; |) F9 x①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
' b0 B; h" h8 C9 ^ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。& Z# r. C# v4 L* J$ Z: b
+ Y/ T$ ^. I/ O! T$ P& J# c& [②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
* ?7 u7 j( D" j$ Y3 f% |9 |5 ` 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
( f3 e8 B5 z2 l. g0 _& Z" w 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 # a w( V1 m) J. i) H2 G% s$ D
+ P- a- c/ w, Q3 g/ N$ v
特点： 7 M- C9 X7 F& X2 Q4 T8 V1 k" G' r
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
, x D* O. F) i
7 x' _3 X1 F% a" |6 \制作关键：
+ P, J1 ^; f: o% F' q
" O) N/ P3 B. @2 M排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
. r$ L' \: j6 }6 i; {, c4 X多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
$ O1 N& Q m! t. I; S% M' ^0 R8 q' T如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，- ]. v+ L# q8 p; F+ E+ j4 |- h
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
2 C/ g2 o2 W7 T0 a2 Z) w% O: A6 Y! P# Q( F( z6 X
*~腐乳排骨~*! u* m# z" V) f( N6 |$ H- g
+ V- v$ M/ d% v' G! k
原料：猪排骨1.5公斤。
8 r# `$ r4 T/ K+ i
- M8 B1 y9 A! n6 V g, a- a配料： 9 _0 L' U6 ?0 Z z R# `. A
! G0 \( Q& R8 y, n; F酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，+ k! S% h% C0 I; B
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 . K+ U1 Y( g0 a! r ~/ Q& a* [4 o/ q
1 y, K- u2 d2 U+ f: ?制法：
: ~% Y& H$ E6 V3 P2 Z1 p; O! F- `% V( I0 t7 H
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
9 o: D. {" X5 O7 m! r% q! Y5 W 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，6 ~0 L* c( v5 n% R
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 3 I4 X' S5 d: M, S$ a: n. v
3 k- g) s/ x+ o4 a2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、: t: i& A5 _2 t" f8 c1 I
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，5 [+ h' g$ D- b# ^8 A
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。" o) B; k7 _0 ~7 O
* E: o* O* E* U. P( H r( A/ y$ t特点： , u* w5 c3 P# z
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ' x* |1 S/ s; B) V- q; E
# j: S O( d+ X3 t2 e, l! Q1 t) P* V制作关键：
3 a' e5 d! b1 E& F2 P- n1 _
( k: g& \: c7 G+ z/ T酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
; e! q z e2 Y葱要多放一些，不要放五香料。 ! V! H& Q7 p" w1 g* T/ h# F8 Z; @5 r) K
: x' p% W$ R4 X* T( L& M
*~清蒸排骨~* 7 l E- A' I0 @0 N: C1 i/ R
1 r. S3 l6 Q/ g6 A* Z原料：
4 V+ j# S: N* v5 T$ B
2 s. Y% g% u- ~8 L4 x* r猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
8 X# d5 g" S: G/ i6 ]9 T# X( \# Z- R d3 {3 Y8 s8 U1 q' d. ~% b
配料： $ _; p; L: o* t- _& o0 a+ N
3 W2 m. d' S5 C$ c8 W, `
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
1 W! D' o- m- I! {# j6 h姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 - V' @4 e5 \8 U- e0 ~, s( M
( r. N# ^: u0 V# Q* w6 B4 C制法： 7 t6 ]! `/ @- f
! n C3 f, q5 f2 q3 v. u: W1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；% e* l3 d3 s# W! T
火腿、玉兰片均切成小片待用。
4 f0 ~% y7 J( q7 `
* B. {# [1 B4 R1 P2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
8 B% J; o$ f# }" I 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
- z5 w8 F2 ]$ z0 O9 S" P
* l# M5 i6 E0 s特点：
$ D) d) z+ M6 F+ b1 i( U- L汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。1 I7 e# R; }" e# B( R
/ r& R3 L* o" J
制作关键：
+ ]( Q0 Q2 ~$ v& B R( w$ S& H
5 _' k$ d% ?* B8 T排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
' G' W T/ Z* m6 @# z0 z7 J/ w7 A3 i x
*~清炖排骨~*
% t) H4 H6 v/ r3 U8 X
{9 \! a, k& F; r; j: ~5 ^原料： 猪排骨1.5公斤。5 s; a S7 L3 ^( j* ~6 ~/ A2 P
4 r/ U% {! X3 c配料： # l1 `0 `7 m! U, b
/ z" m+ C3 S& n精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。+ b. p- o" { s2 | I/ {0 X) ^
) P! t5 I3 ]4 y; M
制法： $ j+ h5 `0 ?' R) E$ W+ v/ M
2 f1 |8 E/ A% y q/ [; _5 r. w
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
5 I% T3 W3 q7 ?# f) W4 V! P+ s7 d6 n/ \4 ]2 q$ P
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
* C7 W4 x# O! O% N 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
; p: l5 g. A" Z! J
# Y- C+ @# Q, A/ G8 C特点：
- l4 D: H5 t/ m; J4 }3 a汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
; t0 N) w( H/ y9 h/ I5 h7 t: k3 S* W8 c) s% v( S
制作关键：
3 i1 \) _, ~1 Y4 I排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 " t8 P& s4 F2 M* H) D
5 N% `' M* `7 Y1 m7 r4 ]
*~红煨排骨~*( J( m. S* b- Y
9 v/ ~" _% U# `4 p# X* _3 c
原料：猪排骨1.5公斤。 0 _- \% R0 a- M5 s7 E# P7 n T, ]- k2 J
% G6 d/ Q- X# ^9 E6 W4 R; R
配料：
+ v7 q# y9 |. j/ H8 f& i/ \, `7 [$ O2 g* `" V" a% Z" t p% R
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
% Z- |7 ^5 Z* C: \0 C葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
* @% h3 k' p+ e2 L) a" r* E, U" Q ], Z
制法：
2 i1 j/ _* B. L4 B$ C e0 d( [. ?: i+ x
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。2 ^, X: G+ S+ M; p) `
; ]% u) y9 g/ D8 g: @$ `2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、9 n3 |& F+ c4 E( S
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，- a9 w8 H1 ?+ r( N8 N4 @- t! W0 [) S
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
' K1 R% v, d! ?$ m s! Q8 E
+ D8 f( B8 {' r8 g特点：
5 K$ a* F8 R% u2 |2 n% n& J' T, d排骨酥烂入味，汁浓味醇。
+ U5 W% p2 S. _9 b6 r6 h& ^& u; y$ F$ B. z
制作关键：
t4 j" x9 h% m9 q! I/ v2 F3 ?2 |# X+ _1 i1 |
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
9 p" G7 e6 P3 a$ c. s味精在排骨出锅前再加入。 |
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