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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*, O# M% c8 V) M6 l3 `% Q1 C; I
9 @# E3 p( [! r) n& {8 f+ Y材料：
' ~- u, u( l W. p1 w
8 D" S/ k+ C6 J9 J* u肉排 225克 , G/ ]& r1 l5 Q+ L) b B
菠蘿 1片
! }0 h& L5 U) k! p. k( s油（炸排骨用）
3 }& m L3 M. S; W# H$ d青椒（小） 1個" i# G. s2 b3 F% n6 z# l# T
蛋 1/2隻
2 M3 ]8 v" h' g* ~+ V$ l- s* c2 u番茄（點綴用）
' ^; S5 B( i- l( G& Q, t- h紅辣椒 1隻
/ f0 b9 P0 k9 Z* y% U; T粟粉 5湯匙
$ w& \" R/ I, { + D9 {! p `3 v/ U
獻汁用料：
4 k1 q8 Q% y9 K! V
: ?* F0 {8 E) @白醋 2 1/2湯匙
2 b& `. w" L( E$ X, o生抽 1/2茶匙6 t+ O7 p+ ?7 w5 P! ?5 G4 D8 }
粟粉 1湯匙
: X4 A7 f6 N' _糖 3湯匙 e; c# v. z( Q4 @3 [7 }
老抽 1/2茶匙2 A0 a: o5 v- ?
水 2湯匙 d2 x2 L* O4 ~6 w* O
茄汁 1/2湯匙6 k% q( @5 e* b
鹽 1/4茶匙9 M/ @, u+ U/ d9 ~2 S+ u
( w/ }/ I' ~" z1 b! T
調味品：
- x0 U7 ?. n+ `0 F, h' A$ V5 X$ Z7 D& D" ^
鹽 1/2茶匙8 [& {$ y6 N4 F8 h; }, P& z" v
胡椒粉 少許, Z/ _6 M p0 x- Z9 M
) ~1 h# z3 ?: s- J2 k% D _$ v
製法： u* y7 W: w3 D& l, {! Q: [) F
! ^8 Z. Z- s, q9 S1.排骨洗淨切件，加入調味品。
% W# I; ]/ j0 v/ U
; ]( m2 H% Y/ |8 O8 S2.青紅椒及菠蘿切塊。 {* ?" G$ m5 k- c0 w
+ j' Y6 c1 g5 F8 I6 L: h" [2 _% k
3.預備獻汁。 8 z7 [) ]8 r$ T$ k' s
; o* X1 N v5 Z% w
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
+ n+ H: |: g l2 H! M) b8 x# h
1 G/ y0 O: c% e; p7 \" z- s3 K5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
2 s4 A/ \. H% ~0 y ]0 g& t7 [7 \* j
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
& i8 L5 W+ E% v' G1 P5 k, ~0 P: z8 B w: k/ a% o# O( ^7 w
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
( A% f' l# ^- z& B3 ], L
8 w* k! \, Z% |! ]$ k+ j*~南瓜炆排骨~*4 @$ p; m2 r9 {7 q% q, y9 y
/ E N9 F2 o* ]" Y材料:$ Q7 F G: r/ }% V
! c3 k: S6 g1 t! P& y南瓜 12 兩# {. x3 }5 b4 X1 z. y6 A
排骨 8 兩
# A7 A8 I( Y e* S蒜 2 粒, S. d4 J n$ f) ?: v, h; r# t( c5 A
豆豉 1 湯匙
; Y7 D' n" } M& Y- m( M4 o6 P5 |/ t: T: V/ M/ [0 c
獻汁份量:& b# _. n" V0 [: F* z
& E% H$ v# ]4 ]5 t' x生抽 1 茶匙& A0 Z. u7 b* T r
糖 1/2 茶匙 ! A# C8 h; d; E! \+ {
麻油 少 許
8 X, g' @" x y- ^% n' h生粉 少 許
! Q1 A1 I. P+ g* o( y. n4 Z1 L水 1 杯半
; n2 c6 T8 W% F4 u
- k& u n) x0 X* M7 J調味份量:
5 j& I( \! B- Z9 R/ @" c( o3 y
3 X$ x" I8 h7 {生抽 1/2 茶匙
$ T& `) E8 z4 }/ v& ]) c5 V糖 1/2 茶匙8 F& s& F/ C! D- r
生粉 1 茶匙- h& }5 R# o, C2 u, c! p, ]! T
麻油 少 許
2 c4 J" Q( A" ?5 t' u3 j# ^胡椒粉 少 許' _1 l8 x1 x2 d! h, [& Y
& m4 o1 ~. G, A A5 H" _ I
做法:! C2 r) W' ]% l: R' y+ j* C% K
0 v- z4 ~5 B u3 x3 Y @) C8 ]1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
( @8 G/ c% z5 C6 c3 g
4 Z; X0 M* i$ }$ a. B! l2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，4 J& h1 J/ u. p$ V% P1 G! E
取出用凍水沖及瀝乾備用。
6 e( R: o0 Y- k. m( g2 x2 E: ^$ f
1 K0 g/ _/ E- s$ t# c" U" @3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
5 E0 p5 \9 f/ |# a; V/ B 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ! D& R8 n- ~. I- Z4 t4 }- _
/ M6 W7 ?0 v2 ` P; ~; J*~红烧排骨~*: t, R {, ~( F' E7 h, x
6 h3 K3 V. x) F+ F
原料：猪排骨1.5公斤。
6 j/ i* ? m' L, B8 G& z% v0 K! _6 {. O! S. i* b
配料：
$ l5 k: L% x) ^+ l/ b+ y
6 t4 k9 F! q" {1 X酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，4 L% O: k @$ ~' d- \1 N
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
/ @2 E9 X$ ?! H' s+ l3 e9 X& i' P! d3 I7 }% _2 E
制法：
. P0 @. ~/ R2 s. y8 n
- t' r( d/ G: u+ ?' [①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，% i2 t& y/ Q4 t0 b* X
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
: O; ~% c! A* m# t- ]
- Y r |. a8 |2 ]! T②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),! w6 D$ |' R' X6 o0 H- Q
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
5 s1 n: m4 Y- S w, ` 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 * f3 R& c( R8 a% a/ H! e
( I5 ]' _& N; I/ I$ `* I D# N
特点：
9 J1 P$ l0 N5 c9 b. U. ?味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 3 a& d. d* C, X) M+ M& g
3 r! g3 Q+ Z+ o9 A; x
制作关键：
: w+ R' x' z. A# M. ]0 l+ Y; _* i/ J% G
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
: A5 d0 T ~# G6 p$ E. a }多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
: V; Q V1 a' e! V如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
. I" A0 \% H- E9 z9 y烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
5 \- Q4 [5 w1 G- o ~- m! {' z" S8 H( Y7 i" o5 }
*~腐乳排骨~*
- K$ }" N+ ?) i7 n9 p4 M
: v. x" z8 b6 p4 i: J+ H原料：猪排骨1.5公斤。+ W2 Y0 {! M, R8 P; G* ]
Y- M! o u7 C, Z! J
配料：
+ C p0 u: N9 o- B5 _- J! e/ Z( Z: [) T" [9 t$ v
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
& e+ x6 Y/ S. O- W2 }) S葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 + c" k1 f1 Y! R# P
6 z' t0 B; j$ g l! v. f制法： 8 ?( @7 R" j5 ~0 d" j
7 [6 D/ O2 N8 C- n4 K1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
+ f" Y. h9 K! O' a* m8 K a0 T1 g 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，8 `7 L1 r: |" ^0 ^
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 & r t! A5 C" m: T
1 s: j1 `; B6 R3 X/ n4 e* K$ V
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、3 v8 Z* P* B; c$ N7 f
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
5 N' i, c* `) Q% z 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
) {! `9 n' M0 g( n C0 e/ y; b% d4 W& s1 F! H
特点：
- g/ j/ V8 e! ~! [ E4 a味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ! b1 ^8 u' @9 W2 j
& d$ x6 e Y9 f# e' p/ p制作关键：
, E/ A3 g6 D* v9 p- K, ]$ x! L6 Z; D; \2 |$ p* M
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。. R1 l* @7 M6 L. l2 `
葱要多放一些，不要放五香料。
2 E' Z0 ? ~8 i7 s( N6 j
1 Y3 c' ^. K p$ j: J: ?: Y5 s*~清蒸排骨~*
: T. m4 e4 Z; ~2 @
7 I* c+ X: T( A+ c, j* U' x1 q6 Y原料： 0 {6 P* f% d$ H6 C
" N4 d* n$ ]- s4 V+ ^/ h+ h& f猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
3 o7 ~! P& P5 H0 p! H s' N* y! @$ s. u7 j$ T
配料： ( ^6 Q1 P0 J/ }
5 Y# S0 j% @7 k5 r% u' N精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，) e. L* L7 Z" Q
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
/ p. G& K {! J! K3 d. n6 \# G3 f% ]( t* n2 {- y( A
制法：
7 a8 R( W8 [) v3 r$ `6 J. J
9 l, j [3 V% n. C6 u' t3 t" n1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；; ~9 T" i9 L) I) m7 R
火腿、玉兰片均切成小片待用。 $ u0 L6 a! J) u) s6 Z# W4 n
T9 F& K! _( e& c4 w1 k$ K( q* R2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
w3 R* s" B4 P- ]+ s 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。* B% R0 Y' A! _$ F
, {) ^8 T" t* N# r4 C1 S7 m
特点：
6 a) [* j* C- P" y7 N汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
- }9 f3 \9 O' Q; D4 o; _ L+ F. n6 k- j$ \
制作关键：! d7 f$ c& `" _5 H& {3 c9 V
Z! D3 Y3 @& j& L6 x" L
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。* R, G* C$ `$ U$ j7 V
# _9 Y+ N6 _0 q( P% r- V*~清炖排骨~* 8 M* k& H) B0 `% w
( B( m5 V' k& T原料： 猪排骨1.5公斤。
' y# \+ h) h) k6 c2 K/ b% t! x8 [' Y" ~# |+ ^( G. n/ @
配料： 1 \6 ^9 T `0 o' Q8 L/ D, M8 N: o
& P6 {' _6 Z8 _$ G& E% R精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
5 l& R4 J+ @; F# H+ e
# J4 J% s3 S' f. V* u制法： ( O- ~3 a( c& U/ g
; r" w% ]' r$ Z2 `
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。8 P f3 L+ D9 Q+ e" I6 A, T, f
0 g7 Y: t5 ?) e h' b" e' t
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、$ y. b' C) |( e3 Q/ V
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。! B" }3 A2 Q9 P/ d
& Q7 z7 ^7 U1 y( U/ P t特点：
% }& I+ K$ a3 J, U$ [汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 , O* J8 {/ ^. K9 s# ~
$ d, l# E! ~4 ?2 Q( f制作关键：
2 j9 c" q" C6 V, A8 k排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
W L3 p3 C- S2 a& J" O5 j+ V% B) E* V6 e6 W
*~红煨排骨~*
* }6 f' @; n I( {
7 u5 S8 {, V5 ^3 h& ?: G, l原料：猪排骨1.5公斤。 ; N$ T6 `5 @; `, S8 j
' b3 |$ Y/ d0 o3 V0 o配料： / D3 f8 V: J+ k/ u
8 o5 n% [3 I" P6 w. C1 w# x. v! @
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
+ X( g3 r, |* v# k葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 P! z2 V+ Z) I, |, c
# n. T% }$ x' a6 J! A
制法： 0 v. X1 Q9 K8 _/ c0 M3 ]
8 ]. {! r* @" m; F, r4 D( V" P- I1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
, @6 I7 l8 K. C$ ~1 J) I% O/ p
' x! Q' W& ]6 O4 e/ ?2 `5 O2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
3 Y# x( I7 \6 b; ]' Q 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，2 P& R }1 }/ G2 c, S5 i6 i$ v
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
% u* H8 |% @% t2 m3 U: N
2 O! c0 [3 u& [特点：
* Q9 m- f- ~- m" l E( t) |8 X排骨酥烂入味，汁浓味醇。
& w+ I; a/ D* m5 Y. m# _9 b2 H, y2 {0 b2 n7 t
制作关键：
: U$ `" q+ U: t4 W8 v, p* p2 _7 G+ m! g; a) G! T; x" S: U
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。# A, @4 c0 _6 V( G
味精在排骨出锅前再加入。 |
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