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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*8 a) r1 ~$ Y6 h) w T$ O& C: R
8 R. M" G# M' l* Y) y, J
材料： 9 S" t' x& e0 Y$ B v% l E
0 Q4 ~& T) l$ X5 O肉排 225克 8 P, A( z; X1 ~0 G
菠蘿 1片
9 T' c' m: f0 y" n/ z# c8 J油（炸排骨用）
3 v- x/ D0 D0 Q+ @. X& F青椒（小） 1個
* v% S: B1 J5 v y) ]$ N5 U$ G蛋 1/2隻 9 T I5 z) S5 E e( s" s# D: Z
番茄（點綴用）
$ |) i D, Z, `! Q5 `紅辣椒 1隻
" w3 P% Q( p j: B粟粉 5湯匙* S/ K9 B0 j# ^4 J% y# \
$ m2 ^5 B; T; I! ~( i$ x
獻汁用料：
) A1 ~4 h" F* h: y1 o k* ^/ Z
J/ i {3 f9 ]0 l白醋 2 1/2湯匙
+ k' m' d% W6 L' q2 N, s1 @生抽 1/2茶匙
8 K3 e$ i b; \6 w( d7 N0 B5 {: X粟粉 1湯匙
: B( H" S4 {( v+ G Z) y糖 3湯匙1 q3 }- O9 ^/ J5 m8 A& a
老抽 1/2茶匙
! a/ |0 f: g' Z) G s. T( Y# x水 2湯匙
' h, b/ C7 a6 L0 c9 x8 A- e茄汁 1/2湯匙
/ C6 Z, ~1 B4 r鹽 1/4茶匙% b+ Q: h \; i- L d
: Y- |, O4 P. \9 ~& _+ F) `$ q調味品：3 L. U: [" s' G1 j5 ?! {2 p u
) c. u, d' m7 ]+ v- @$ L+ |' `, h
鹽 1/2茶匙- K7 q v- _! D) h: q& I0 Q
胡椒粉 少許: M8 z: s, F B: ~8 l
) S2 b% L; |2 d
製法：9 h" o& \' ^ k# }
$ d1 g- R: i. B" w/ D" A" S
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 6 c0 U( g0 U5 r7 k8 M
0 n' {( l' a# T) m4 X% d
2.青紅椒及菠蘿切塊。 3 }, r5 K: b3 f4 l2 ~# F4 D# X
3 p1 t9 W1 s- F) n$ Y5 y, P3.預備獻汁。
: G) T" I. Q' B9 u. k
w l- c5 K3 `/ \# w: ~; l8 R4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
( v9 j5 w& H# D: A2 Y9 Z6 V& `% Q3 l
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
, V, M. B9 }$ r2 h9 h4 n
1 @0 R$ G2 h% l4 u2 x; `$ R6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
1 X, Z& W1 f$ m+ B" X0 e9 G7 J9 s$ }+ T0 Y
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
- P0 Z+ k/ Z3 ^: G* X( m
$ a5 _- f# l. q& x; b4 k*~南瓜炆排骨~*8 }* Q( B; U( x) Q4 }* ^
. F8 a4 M0 d8 ]$ W ?2 q; A
材料:
$ E6 J4 A+ C' b- V# y
4 e3 K* y8 ^! d8 M" H1 K南瓜 12 兩
/ r( z1 T+ R6 C, M& h: K/ V排骨 8 兩( ~4 a( }0 u. }$ ], _7 m/ I
蒜 2 粒* s% u: z4 s: i* e7 w$ S) u
豆豉 1 湯匙/ f; I. b, K: M1 s0 e
f+ f) u( W& h
獻汁份量:% E. F( e. c U
& ^1 _8 V4 X" i$ M! L& Q. I9 V! f生抽 1 茶匙 i* M+ m% ]' Q6 i2 J. T, O
糖 1/2 茶匙 / H" I( z! P( M& D
麻油 少 許
' z$ k0 W, h+ X( N生粉 少 許' b% k9 V% g7 Q) `# y& O
水 1 杯半
& @% b+ K& w0 j$ m3 w! ?. B* f0 l1 M. ^- w* n: O# w& F
調味份量:
9 [$ N. o8 L3 p9 ?, V2 ^3 H; h" N5 z: X9 Y" @$ a
生抽 1/2 茶匙
4 W) ~7 _: B Y8 J糖 1/2 茶匙: ^( E! \! d/ p* P* o' J8 T" S
生粉 1 茶匙% o E& z! d& [3 F; s2 r6 F
麻油 少 許3 R4 Z$ F+ V9 \
胡椒粉 少 許+ X, B' W; l8 _6 L+ X
) j4 ^) A. n& @ w b
做法:# ^2 c$ ^9 Z3 b1 b) \# T# u
. B5 h; ]$ f7 ?, L1 T0 _& D
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
0 h8 k! n6 M- M& j4 @1 a
2 H. Y. F2 O4 G+ k5 _, M/ G: U2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，6 ~* S, D1 M5 f- S7 O! S
取出用凍水沖及瀝乾備用。 " r: y0 t! Y& G# l
" N4 h# r% N3 D: w% @6 J1 V3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
# i9 M" F/ m. I. Z. Y# ? 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
' V; R I" W c9 B9 ~7 O2 X
% N0 m- t( L" n7 U*~红烧排骨~*
! w: W n; J* I2 O1 C% E* B2 i8 S+ O4 o- e5 D7 D
原料：猪排骨1.5公斤。
6 b8 i! |* c9 o! B4 z* r$ t) M7 \9 {- {4 X" _5 g" E
配料：
% P) k3 \, \- d- V7 W9 f* [: X! }( [/ @. K ]8 J8 G
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，( {: I0 W9 h3 R F3 \7 x
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
' d; U+ E% F' w# ]" e( ]! D4 v/ ]" v0 L
制法：
1 z/ ]) C% R4 t0 @6 y
! ^8 i( |+ s/ F8 p0 g①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
. H) L* _$ W4 I+ t) d+ Z# C9 S u' p9 b 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
' N$ ^: U, `# O% M6 V8 R& A! D8 p: ]9 q+ A g: R! o
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
0 y8 w+ b6 q0 g 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，% N; f5 ^/ x( D
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ! b- @% m/ ?$ x& T0 j
9 [+ |" M- \) _: P# k# D
特点： 4 N% K R% D2 C5 b
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 2 ^# L2 x: ~- f) I- t
. D* T5 _. _: _- Y; Y7 Z1 |制作关键：
" q2 p; c, e4 I# [- K9 ]: F6 c
, l: w" L$ F+ F5 q$ D I; ^9 o排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
S Z6 E2 ]% v7 K9 w多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
4 T8 P. ~/ @9 \" e3 U, K如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，' J2 b! @: D& B# j' j( a
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ^3 v; @6 ?" O- N$ v% p2 s
6 ?9 c8 M8 T$ f) x% s# d
*~腐乳排骨~*. F! j; q9 w; q. F* x8 n
% n! g' z& Y! E# ^. g7 r原料：猪排骨1.5公斤。0 y: w* |/ f' f% ]6 n4 d
, _) [, t+ a# _) o' [# k8 T配料：
B' f) X* L8 w9 }
! }4 i ]/ u6 }6 ^9 ?* a# @( ~酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克， {7 z6 q! r/ ~
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ( u" H8 S( |* f8 d7 C, x+ |0 l( z
m! ^; v; `0 u! F$ q2 Z
制法： , O0 c8 N, ?9 s# ^& M! m% @! A
% y4 A$ D8 ?! o9 h, v2 Y1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
! O J% K9 Z$ L- b$ p- i% m 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，) b) @' _8 n* d5 a$ f
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
9 S7 z: m; Y( Q9 b* F4 Y4 u
, n9 x$ C+ L+ k+ _0 Y/ @" C1 |2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
$ K! W/ Z. c8 t: R 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
0 Z$ L; p5 p9 i 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。: S3 [+ B8 |/ [3 w, M. P7 `
# u( }, w6 {& z! d" ?6 ]' |$ D
特点： $ {0 a' }( F1 ]
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ) G( W% L$ B6 o2 S
# k, O- }! M5 u) ?. X: A7 M
制作关键：
/ `3 G+ K1 m' v1 v/ ]8 B2 q+ e$ ~: B/ t0 u+ [1 z/ _
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。" \/ n, P. E% K: } c2 M0 V1 p
葱要多放一些，不要放五香料。
% c- Q' [$ R4 D3 ]5 ?" p4 }! V$ j4 s
*~清蒸排骨~*
5 d/ A+ |: ]+ d" y. \* \
0 J+ M9 f6 m% `% ?原料： 0 G& z, I3 M5 j* [3 B
7 ?0 z2 }3 L/ ^- n c猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 % C: n. q% g/ F8 d. f
* d D. Y! v6 k
配料： 8 C4 Q& \ {1 e* {2 e# A) w
O @1 X) o4 ^0 q% i
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，/ n; \. L% N5 P
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
1 `0 I) Q* @$ i B8 }" r: W8 I- p2 n6 i% Z
制法： " S+ Q# S4 M/ X3 _6 z$ L
' b8 s% l; a4 ]0 ~: A3 Q' S1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；4 b8 j2 g# K: x8 B: z) x6 s5 Z; D
火腿、玉兰片均切成小片待用。 % z0 L* l+ p6 @. ]" ~" y! \; w
: Z. `. e8 V/ ^* N
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、1 e( G q0 ^9 q- r- P
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
( D, r6 j) C9 D& _0 v1 E2 R3 H7 M1 |: |8 G- w9 W
特点：
- Z5 i, s& \4 B& J- ^汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。% u3 m# P5 Z) k! H. j7 H
$ n' y/ \) E: \
制作关键：
: [; f( M! C' n/ a+ s" o% K0 ?% [ d# o, [( [1 \" }/ k
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。; o7 ^* j0 u; C: I# j& c
' z+ R+ ?% E2 l: L/ Y% B( n6 W
*~清炖排骨~*
$ g5 U7 ?; h9 e3 B5 @* v( |2 |7 X3 C
原料： 猪排骨1.5公斤。, {( ]' L% U9 Q$ u% O# }3 b
% V6 r, N9 ~; O. S9 i配料： ) _0 B; ]) j. {3 ^, a( z: X2 i5 M
' X S# H( U8 t2 p; J' P
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。3 ~: U9 m- P+ l' S7 [7 d' E
, b4 |/ E# k" I制法：
1 J0 j+ j+ P- W1 ]! ]. Y+ b0 Y% L6 P3 g* J- T
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。9 ~! }" y& } S8 l6 s
/ _5 b% E! |: `: H! l V1 N( B
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
# s; Y8 f% m! ?' m) `& m5 B 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。) S7 K4 |: m8 x4 V* w
+ ^( C. I2 H6 M! `1 n* G, f) @特点： - d2 w. i: g* k2 L" ~. {
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 # U3 A& ~* S) _+ G0 M
- m0 c7 Y/ {5 m L6 ~制作关键：
" z+ r: ]: M( Q排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
2 z* u6 e; Q' q" z: _4 n3 E" g8 H- ]$ `8 p X
*~红煨排骨~*& M' Y6 q8 `, a" R1 w& U% {
2 {0 r% K$ n8 Q" T( D
原料：猪排骨1.5公斤。 ; }+ m# M! r2 [3 c3 a' c
5 w' J4 O+ {: y; y- f- Y配料： * q! [/ T+ ^& S. |+ r0 W
/ {3 A8 j! l$ _+ z酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
& Z L2 `$ c% H7 M- C葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
" w6 u- l2 R: t2 V5 X3 I) C. ?1 I% p! m/ R( c! M
制法： 1 t0 c& r7 E) @! S8 |5 M
. C+ p8 E O& J4 I% J9 X* D! G
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。( g7 y' [9 e! ]' H8 j8 ^
) M& a" z0 p# }* [ _2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
! k4 {3 x0 h7 t1 t, S% ^( A3 d 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，2 x. D/ {/ \& H3 y
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 , W4 ~- S- ]2 d/ Y5 d0 N; A$ [. }
6 \2 M P# Y9 x- J# z) v8 s! u特点：
6 Q& l- v8 p* q2 h1 [7 `1 @: t排骨酥烂入味，汁浓味醇。
' v, x1 N9 h. U7 A# S4 h# G: c- ]0 Z# U b S$ B
制作关键： % S+ C7 W$ {# G' \3 r
) }0 {' r. [* W9 g
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
+ D: ?. d, Y2 G味精在排骨出锅前再加入。 |
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