|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*6 o, s8 E. M6 J' X5 K
. N7 S4 G3 I1 c. u
材料： ! N* q/ M ^# z G$ P4 S
|# s D# N: `4 d' G# [+ q
肉排 225克
t# I5 c3 n0 s+ z: j% k9 r菠蘿 1片
( S5 `) A/ [, _+ B油（炸排骨用）
7 L' x2 v* N% I& r5 X7 T/ H/ |. J* ^青椒（小） 1個
0 f" F5 Z4 u# [. \" ]" P+ D蛋 1/2隻 . \8 q/ B; d, I, y% o5 N: U
番茄（點綴用）% V# o9 f6 w/ D( X
紅辣椒 1隻( F0 B2 C3 s9 k3 m+ U4 ?
粟粉 5湯匙
1 i0 x# p: w) z# F' t: z
& S1 e U! ?4 X! M5 k4 b$ ~獻汁用料：
! Z3 _' M- `" e* ]& @6 q- r& V# t: j3 I- B2 F1 T
白醋 2 1/2湯匙
1 A+ n( t3 T( C: P9 b* y& A8 [6 d/ a生抽 1/2茶匙
1 `6 F& j. b" l7 O3 I粟粉 1湯匙; c( S0 T) y6 H2 h, ~1 l
糖 3湯匙
% s: p& ]& C5 N- D+ k3 A, M老抽 1/2茶匙% T; t# j& ]5 ^1 v3 r
水 2湯匙
! w. ]5 K# a9 n; P: X3 |9 O- V3 c茄汁 1/2湯匙
0 r8 V/ k4 q* Z6 @鹽 1/4茶匙" Z' N6 k( o, m* {0 k
2 @, ]* r8 u) X* u% M9 f' T0 j U調味品：
- ^+ b( w$ \" ~5 M+ r" X+ {" x+ G H. K7 e) p; ]; i
鹽 1/2茶匙% ?& R4 [- z3 P6 k5 K! b
胡椒粉 少許
* b( I$ b$ E0 y$ n8 e, B( J& I& [+ D! p3 P: c3 x
製法：1 [- O/ m6 H' I
7 w, `% d, `; \1.排骨洗淨切件，加入調味品。 & b( W$ G( q+ d+ [7 [: G+ _" i
3 C; J. X- \& d' k2 J3 }/ _
2.青紅椒及菠蘿切塊。
3 N- R/ K& E4 x- _& [# ?" D% X2 @) |4 a
3.預備獻汁。
9 z! w; s$ p* q: V& M
+ F8 X6 g/ b) F$ D% ? c4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
9 k! L' q7 g1 K9 O: ^
6 [( s* d8 x2 C2 ]( T4 G5 g1 v5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
7 ?+ h$ `7 D/ \4 {5 e, V! q' n# A, K. K8 y
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
0 u. _/ N% K) y( t& X5 N. A
- R; W& W/ ]6 m2 W2 K' o7 a7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
7 {( b& U; o: E+ |+ |" |, u4 b5 `& d, _2 f/ t) T* c% G* \
*~南瓜炆排骨~*9 Q" \. W/ G0 m. h
, @% n/ c+ l+ y( n
材料:& R: ~7 ?$ _5 }& f# @
$ f- d* R$ D8 F/ G& Z
南瓜 12 兩
' K2 |2 Y& N( o" }排骨 8 兩
! D4 x' _7 `/ }1 S; O蒜 2 粒 p6 @3 e+ z" r$ a
豆豉 1 湯匙- C- [" \% l( F4 p1 i6 B% o
( |6 u- g' m9 s8 c- h, H& y
獻汁份量:2 A, I. `' ]$ d5 n& O; U, L' z
$ j6 t& W) |4 g4 |, b1 j. I+ d
生抽 1 茶匙( a) }5 w' }$ k! z! M, ]2 _ n
糖 1/2 茶匙
6 s' V' E9 q# V" w1 |% H+ l7 u麻油 少 許
4 g; x% Z6 W! {, p p生粉 少 許
: @+ C, w3 ~3 V* N: z0 w# a水 1 杯半
7 z3 Z+ P" M+ h( d# H: q
( z" L3 O: H h. w調味份量:' k9 j _# y$ L0 u2 P, v
( j4 f2 s* u, L2 F: M
生抽 1/2 茶匙+ [& w% b2 O; X& W5 K8 y5 \5 _8 f5 R
糖 1/2 茶匙1 R; n& U! `0 M. u5 o, m
生粉 1 茶匙
8 A1 {' ^# D( A6 N& g( C, k/ E麻油 少 許
: B E7 T1 f2 K) j0 l7 B, U D胡椒粉 少 許
( t0 }- }8 f4 F/ F/ i; G: E" k* q
1 t: ?7 @1 T5 x4 B做法:
, R# [4 c0 P$ b+ j9 l
( l5 D8 [/ B7 H q9 P* A/ t1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。$ y9 [ S; t7 m# G5 S
( H5 x. ?6 ]( e8 ^* F2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，7 P4 k+ [; c3 J7 O
取出用凍水沖及瀝乾備用。
5 o: E5 c/ l: g/ W
}5 D3 {0 ^+ K4 J u% m" K6 |! `# @3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
5 A/ n% L4 L$ `% o1 ]9 ~ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
0 \. i2 R8 W/ {4 y: v, t+ r( c
/ b# @. |' f1 z& P* x$ y T- S*~红烧排骨~*
% C1 Y3 J! N$ ~+ S- g) H4 N z8 K" G8 `0 `6 o, y
原料：猪排骨1.5公斤。 4 m+ F5 p, H7 e8 p! C. M
& a) _% A, Y! I2 Z( t配料： / P l. b5 _& n; W& `
' b) ^' r, @: w# g1 i# |% s酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
. [0 p: N a# n+ V. M# E大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 / ]) {% {0 q" c# `4 i& D. v- F
2 {( _1 _+ R& C制法：
! v; f+ X l5 ]1 x: O( b0 `2 D2 Y/ [. j, `( {8 C8 g/ R f& \
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，. J) s" V/ F7 Z! R
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。. v* R p5 V/ O
: C# j6 w/ R% K$ a2 I2 ^1 d②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),, g8 [; h; F. }
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，2 N: l) a$ @. \8 X
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
# O5 {2 t# d! o8 H$ t2 U1 s# y
, r+ u8 d+ Q+ e. i& n: E- H特点： ; t( n! N/ l: p, e! _
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 : s8 V7 s5 K7 M; e+ B9 Y- N
. ^' ~) ]% n4 v! [制作关键： ! _, y; Z% q- R0 ~5 x6 I2 i
9 _8 t$ Y2 X l( x) O' }
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
* B& m6 A% }7 F+ P! f多分几次下锅，这样排骨才炸得好。' {, b z7 c1 l( P) o0 f3 a
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
0 R! @; O( P4 O* ^2 C6 m7 G" Z# z烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
* v, C* j8 D- ]" P9 [1 [
% |9 l$ x: p3 N, [*~腐乳排骨~*9 y4 c6 ~- e2 {% Y- G
- u7 |; Q! L" {- X: y# x1 @9 o; h原料：猪排骨1.5公斤。# H0 P8 I3 p( y; ~
; u! x9 p8 x6 R7 d# F i: {
配料： % q4 O) T2 G) z/ l9 N
: c4 l u) b3 @酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，5 ? B+ \9 c4 z1 Q* z/ ~' i0 d
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
# ^$ y, I+ l" d0 o. {$ W6 I0 C3 D% k' j
制法： ' Q- N& ^ |& l" g: d' R
6 g; I+ n; Y! D p0 E$ s1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
7 s; W; e, {$ Q' `. ^4 D0 Q' c 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，& r" `$ {' P x4 a' s
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
) |9 r+ l6 P! ]2 b! P0 t
$ D7 ]9 A0 }7 L1 B4 r( F) c2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、& p3 D& c% S. K; @
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
8 S. F" s$ ?! e( X/ A" Y- } 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。( _9 i2 [4 P3 u0 b9 V0 C0 v' Q) l
! q, j3 b9 Y: ]0 m! T+ a+ D特点： + r4 ^, ^* I9 {2 k4 B1 c$ p; O9 x
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
" e/ m: q! f) J7 A+ R* W4 @/ u4 k8 B
制作关键：
) q. X7 p+ I) ^" D9 Y- d5 \( }* }) g V9 ^
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。" a$ s8 N6 r& X- r$ b
葱要多放一些，不要放五香料。 " C( a. D! r5 U: Q2 A0 C: l
- a; Y. q; o$ G0 D*~清蒸排骨~* & i0 A, A1 c- q
( b& R9 J, j* |原料：
$ g0 R( ^- e- V+ ]8 Q I& S. y' _
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
6 P) M W1 N) U
4 i* F: p; O7 _配料： 2 A2 ^5 f$ n! H+ S8 J% y8 @
; O( a0 R S! }+ E& x4 P1 |. Q$ s; R精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，( G+ v- f$ ]9 y& B4 ]
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
, D! ?4 F% h/ O3 \5 |
' `6 p, p3 `; F0 ^" B制法：
2 y/ c( {1 a0 s6 y$ D1 W" X9 r1 ?: V3 u# W& M* N" r# ], y
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
& q. h: g5 |% ]2 i7 ?; v. F; b( ? 火腿、玉兰片均切成小片待用。 . f8 M, k* L# }: I0 S
. ~6 _ E% F6 G: z8 Y$ d
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、. F4 U% ]# w( C8 V; ^8 Y1 N" U
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
& I+ N! `2 n5 D4 C# q
* v) j+ b5 x1 D* w特点： 6 f+ o( u+ _- X% f7 W
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
, j# I* S3 [1 J7 h( U* k
0 j+ w' c* L2 G- _& y6 D制作关键：
& d. o8 a4 `! o2 D/ B8 I
/ H/ \! n; u2 @ U排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
! y; J8 ]4 m: g4 l3 k( H& K$ x
+ r8 S$ }; v$ q( J1 I*~清炖排骨~*
# t M E' N) q) h. H7 Y) B* E
) D; g. b; w! D ~) }! a5 u原料： 猪排骨1.5公斤。
1 ~& F# o& F( k1 J! K
" p8 Q7 w% z: B5 f) G# i配料： * t% \+ O' |; O4 [1 U
/ @' c1 k& g, y5 M精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。; F: o" S3 H j
" Y+ ~, M* f" h S, y+ O/ z制法： % u0 y2 T& C' u* ?8 M
. q- @& A1 c; o" n) k1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。; S( [0 ~9 h" p3 [6 Z: q# N D9 F3 v% g
% d @; [* N5 b8 p% S
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
Y4 S$ X9 O7 m4 b 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
! y. U, T6 i" r' [) o3 u9 a7 H7 ?
9 `- i' C: E( z8 O8 y5 C特点： 8 a- e8 O$ B- i
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 $ W. m2 |+ L- L! K* Y
# R/ P& F" F( K' I0 }
制作关键：
: `. b$ g* {% ^" M A0 Y+ H% A排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 8 p0 x! ~! C A9 F& o* Q
: h( ?. ]& M+ X! Q, d2 Y% h*~红煨排骨~*4 M6 d0 k. q1 W! G/ A5 m: F7 x
7 U! }: [' J. P4 J
原料：猪排骨1.5公斤。
, V5 b, C+ d/ X( [3 O
2 A* c J! W6 h" e+ _配料： 8 T, s, }& _& p" G6 m' G6 J
/ T8 J& }5 ?5 { T: I4 x酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，+ i! E+ h! K6 M+ {
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
! {: K% O/ c. ~: c0 ]& Q7 Z7 \2 i- G8 v; g" \
制法： # A. l# I/ A9 g5 }
% J( t0 T' K8 A6 K; _; ]
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
" H7 C$ e% N; R, b- ]6 B! X9 W' j, z& ^4 z
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
" g0 x f( D, y' g& }( @1 S 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
/ o( c3 ?# I, O+ f 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
7 ]0 l3 O; h' y u" W' u& B. A9 `$ H4 b
特点：
; _% T+ X0 U" q6 _$ v排骨酥烂入味，汁浓味醇。) y7 L, e1 n! N; S9 M- ]! F. q2 l: K
+ Y m5 ]5 E) `) i& m
制作关键： 2 S( J4 G! J8 b8 ~, T; J
0 d2 M) q) S, X4 d# W7 o: k. Z2 K ]在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。2 D7 @! ~& K8 |. \$ F F8 ]
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
