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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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1 X% z) I# Z( C1 `8 K0 L8 G2 u烹飪心得0 J& U# `/ x" Z/ S6 H/ U% \' m
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 " C% H4 |/ M, G3 @5 F
/ b4 i+ e' o: k5 Z$ e 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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8 V) A: A. u1 L. m- R▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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$ V: }1 s3 H# d% g( J3 o u半生不熱的飯可澆洒再蒸
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& {* f p1 M* q) U W. u 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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- Q! X1 Q% k Q4 l! k( }雞肉冰過再炸更好吃 & s; o* \8 P; {( Q4 H# |0 B8 T
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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1 A& G+ ]% `; n0 ~9 E4 a' G. ^% x6 s▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ! ~, g# O* x4 ?/ ^5 Y# V; X( s
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 " ` |/ A3 _: S, N( O
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了* t# q- \& l/ B) s
c! p. c; g; ~- z; l/ H! T▲洋蔥汁是調味聖品
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; r( I# _ F! w6 O! R+ U 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 4 e7 z/ b J( N) [; d. V5 h
▲事先預備高湯事半功倍
' ^" b Q- C0 f, [! M, [ 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ' ?. e: a( C( o1 V
3 W, z* U) j% o3 y0 T8 n+ O把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ) J" A# a# H" F8 a* |: M; W. L
2 J) Q5 D% L- z& M- o0 k▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 3 s5 d0 I5 A7 {% K
& \0 Z8 N! p# ]: h" y 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ % L1 X8 t8 C5 G3 M
; @* v+ y0 T" G! Q, f; D6 _▲以熟水煮飯好吃又經濟 & X3 j: H* q, C
0 K4 J; C8 w! I 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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1 m& a* u( u6 n+ y3 g5 C6 K▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 8 n) z9 ^ K0 l
+ I4 [( C: c9 Z) y1 l; _* @0 l. O 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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" R, V" X! |- o3 B! c* j6 r8 q" H▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
& D, ]. f' ]$ V! ^) [6 c5 i/ u 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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3 X/ c5 G8 t# T/ B( W- Q▲瀝乾豆腐水份的方法
& t# J9 [7 k' h8 b) [. S B 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 8 o4 O7 m, s3 {! A+ e. x
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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/ y* o' I% _$ s7 p" c$ `4 T1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ) {* r: a! T! ?6 n" O: W; i: ^$ g( P
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 8 C X3 S# }( Z: s# x+ f
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 + W: {5 l G9 x
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 7 z! s3 k4 K5 L7 f' q
4 n3 Q3 t$ v6 ?% k6 X: a4 G6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 / N# x: M6 `: q# _5 K+ r6 z% F% i
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 * A3 m6 u7 E y' A" T
* n3 t" J, @4 r( f9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 1 x, i! d- |* t6 _0 b4 e
1 R$ [6 p$ ?9 H" e& j' o( Q' I/ v10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 D( O1 }; K- o0 Z% v4 L
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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+ C1 w# ^/ n. l! p7 z5 |12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ( q! b Y( H0 ~! L7 @
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 8 h* X* _! y- s2 U1 A- ?* C5 b
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 W+ h& W' C5 ~" t/ A) i$ a; ], |
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 / \) x/ F' L$ R% n% s, O; x
+ |, y9 N; L7 |5 ]( v* G8 T# ~▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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1 g; K" G4 u/ @在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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/ `) n1 K2 \2 h' n▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 / G3 @! h4 U9 J1 p$ m
2 o5 R G7 G5 S1 Y' [ I 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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" n! d) q& @8 L% n5 U 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 4 t) t* X! c* l$ V- I& g ?
8 o+ |0 J) J4 ~6 |& B▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 9 |, s" c5 d, [ Y
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
# x5 j/ W# Y* \. ?' T( r 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 % `" {. _' i; d" `; K/ p- T
! t/ g0 W- i( I$ S▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 $ L5 v: c5 G9 j o! W3 w5 z) c# `& \
9 @) d3 b ]* Z1 Z! y. `▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ' h" |; w0 Y& I; o0 L, T' O
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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8 o; c# \" q9 I. {( z4 S▲熱醋可防止沙拉醬分解 ( n. t" s( X: J; s
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ; D& P3 L, U6 j( L, I
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 : \9 C9 D. Y% |6 F
4 I- X: i R& t/ L 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 8 V+ q1 j, G0 S/ L0 z( g
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 8 P# } S) o2 ]1 k \( g r6 \
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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; W, { W7 ~" ~& I▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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* T2 {+ z; }1 y+ H 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 / ^3 B: ~7 z8 M
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 " y. l) q0 y2 z1 R# {* C) H, k1 i
4 U U# q; J' O5 V4 ^▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 + Y& E8 p+ s1 U3 h3 Z. K7 O
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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3 }1 L' E( [1 {& ]2 }' J▲自製絞肉的簡單方法
2 y( ~! f! W6 I( m家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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* w g9 a/ j5 X8 @8 q▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
' O7 R6 q% W& S! H* B3 p0 s喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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4 j* x# s0 s! J& h% P0 }1 s) H在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 5 [" w) Y9 O6 e' W' w+ L
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
4 V8 l9 {9 t2 q( t 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 4 Z; S$ b1 M5 n
5 R, K0 X* E. X' ~" m& \ A▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 . g$ r$ o' s9 q2 r- k& I9 v
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ( e: d& v+ H1 j. ~9 K, k. k" O
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
, t j; a& g- J v) y* O4 [ 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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4 o1 j8 C6 F+ y( w' X# B/ l' E) C2 S1 r3 ^小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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( X! x- c* H( f5 _1 T3 |, W 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ! G7 L5 ~$ I: S, }! t5 J) e& O
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▲吃不完的生魚片用醋保存
3 E5 T5 F# s+ `' A 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ; j- G* O7 a4 L. J" K. R
9 P* ~6 d# U6 n 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 - `7 X, N7 X% T' j( F3 ]
+ }2 o: j3 p- x! Z/ D+ W3 S5 E▲可在花圃中栽種青紫蘇 * z. t0 L8 }6 R0 `
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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; o2 O: {! c5 X$ P; g% f9 z; X' _ 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
8 m: b/ d1 C* r5 F) j: G: e
/ Q9 B* b$ l% i( f% W! V$ w 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 $ e5 \/ A% Y4 b' t0 `4 W
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 0 C! V+ h& ]4 r4 k& b4 C9 }
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▲檸橡汁可代替鹽調味 1 [9 M# T/ r [: A( H" J6 F
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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! X( a( \5 W( A7 Y9 f4 T8 M* t& ^% w, H▲在溪流中冰水果 4 L! {1 \) Z( C! ~% e' a$ s( c
) {) E% ^4 B' o! { 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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; @# L3 h# I0 d% _[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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