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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得9 ` O+ p: e' `' d4 Z: O
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 ! P1 r3 T5 j- W# C8 b
* \7 t) w7 f R9 m9 T" y 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 8 w# v5 k, p5 M0 B E0 v
9 X9 I( K* O9 e3 s) a8 n6 T5 d▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 4 |; h- j6 b- H7 ]' _$ O, L
! X, F$ j W) }7 i$ W0 N 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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3 J2 v5 G0 D1 @, B; [& S. a半生不熱的飯可澆洒再蒸 3 B. k$ U& w* e5 F [2 y
" X4 B8 l- ?" \* A& b7 I- O 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 6 }6 f4 ?" d+ M4 E
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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! A1 c3 I i6 ~雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 % F6 x+ J' z! x% o1 Y' x
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 4 u: E. ~0 S9 d" \& A) @5 {
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 4 X9 p% w5 U0 e8 e! v1 ~6 k- b
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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6 f: R0 W4 s# _# a& | x- x- V▲洋蔥汁是調味聖品 " x7 V8 S& n. k: k( t" ]0 Z
' Q% F- l! G* ~9 B1 c 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ' Z- Q( A$ u; v
▲事先預備高湯事半功倍 7 Y9 J5 d3 d' H' {. w7 d6 U4 g
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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: F; g( E# L) P, b* \ 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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( K* {1 V1 i5 e9 D* E& p' ^9 V邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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8 K& x5 K3 C- w▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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- S& A' h9 k' m! {▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 . G8 F" V1 \$ G/ H* J5 Q2 R
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 7 u8 @, p2 D# M+ C5 {! b
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ; J$ b' w2 l N2 j3 G8 [ J
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 0 `% g/ T6 X* j8 `0 ?1 `/ P
% A7 {/ `5 l ^4 f0 v* s( A- P- G▲瀝乾豆腐水份的方法
g( p, d, H* W6 D5 ~9 r f- T 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 2 b5 o# f0 k3 v, N
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中的水份瀝乾了。
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3 {$ m* z0 }0 u& I9 S▲醋是廚房的大將 : ~/ z5 ^* A% _" W8 X! Y9 `9 Q) Q1 G
4 `% p& Y, b5 |5 m1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 6 C9 f8 ~2 d2 q; Z
& }7 @3 X" |7 I1 p4 }% s! G; z" M! ^4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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8 R8 B0 V& _* L( _ f: S6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ' _% i& ~* k& q# s6 }, q
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 5 T* q [9 m; r: p- l& O
! i+ p. I' R4 {4 ?10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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* A8 w/ R8 M' m/ h11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ; C: }0 z5 S ^
! s" ]9 F! y( r9 N+ g6 z4 A12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
9 |1 X% ?7 ^3 k. N. _7 o9 v- Q6 Q 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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% T/ M6 m( ?5 S8 S 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ; B$ D# u* U4 y4 V! H4 C
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 $ c; S) w6 Z+ P2 ^* J
8 I- D. g/ X+ U% O 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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, j2 W- l: L4 q' @5 B* L! s6 q在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 5 e5 R# W' A4 e# c- P6 |6 d. f3 H3 s
6 ]6 K) ]% V' {; Y8 o▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 # Z6 T4 D# }" N5 Y- |6 ^$ A0 t6 P
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 : L0 k4 c* p% _6 q9 P
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▲以馬鈴著去除油中腥味 5 M8 [9 I8 e8 J: o% ~
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 - A1 Y- q" l! v# p' u1 f% C% }
9 v' { s( Y3 A1 I/ d4 M7 ~ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 - e/ P4 H O- z) a& ~( s7 u8 R' F9 c9 U
. S ^4 R2 H) {7 E! V9 \& { 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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, B! T4 R; S" A/ }- g- A▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 - g* E6 h) G. K" p- Z
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ( c/ R9 V, _3 s0 o
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 8 ^7 t, o4 F' N/ i1 D
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 & }- X; o( h7 I4 u. @0 m
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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/ B6 p+ F! w6 c' j▲熱醋可防止沙拉醬分解 2 o" R+ b( H! s/ P
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 n; l6 [: V& X; a/ A4 k. ~
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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v. W# J, E" D8 S0 N 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ! R8 j8 A& G9 g$ X. ~% P
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
) B+ n- v" _ { 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 " Q' W, L+ l9 N0 J" q6 _
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 0 W( w: B. s6 R
" f3 `+ F% a% C, p% Z: Y4 ^1 v 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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# h1 [, b- J/ @, a$ m* r- \ 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ; P# m9 d- ?4 U& O" I3 ]3 B* P, \
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▲做糕餅的容器中不可沾油 & Z# b( g6 B% k# b- s
2 c1 Y, J# ?1 a2 ^4 R& | 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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6 [. I3 L2 j, i4 P$ I▲自製絞肉的簡單方法 # g. |% f6 f% B% X. A- ?4 H$ j
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 S. [, p- q( {. e6 ~
, D3 y& [6 q0 G- S: O( E+ o. y8 t▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 & w" a+ ?6 U! b# b+ f
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 + Z b" L* u- M) }& o5 d8 z# t
, K ?, m2 V2 ]& |+ I1 |( D▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 3 w5 n4 [. F& ?0 _$ W u
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 $ O9 p, t" m3 I3 B) B
0 I% M0 D, }2 J8 M- l% `▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 4 Z8 y. @2 `9 E5 F7 j; p, _
9 O9 b. o2 o& n2 q/ @' j▲利用溫水調勻鮮奶油 1 @/ h, ^0 d" u
. J5 ^8 Z5 Q& m& D% O 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 " N/ K8 |3 {% Q# h+ P
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鮮奶油已變成奶油了。 . u/ f' o# I. N' s# @+ I8 b
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▲味噌太多加些養樂多
9 {3 c. \9 J3 }5 R) M- @- L 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 " W( y. D0 r9 j0 _$ H
5 P& r; R) s+ d& C5 ?' ^' {: p) E 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ' \7 r+ i! `4 v2 |3 U
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ; \! H* x# W( i7 A8 m
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 0 @* E' v2 |& Q& @, `& I
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ( M# b/ G5 k3 G: u# \
$ o3 F% M, ~0 f! a▲可在花圃中栽種青紫蘇
) g; C- g; L6 Z' Q- L5 c. S 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 0 H- c* J+ Z; O: {3 N9 W
. l" m6 X* N; q" L. \0 [# ` 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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4 V. y6 J* {. N8 d% C+ x▲檸橡汁可代替鹽調味
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7 h6 W# W: q6 G 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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7 |5 F) N& H3 _) b) W/ Y1 c2 R, X4 a▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。/ w+ a& ]& x6 I+ m6 b0 p5 q5 M
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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