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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ! A- q. F% k1 }8 y) s9 H4 F3 H
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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1 P" r/ n+ V; d. Y' X. E& n 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ) E' ]. b1 _; r8 k9 c4 V- Y
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。) ^" O' m) S# K4 C
) e+ _" j' i% e7 d* @半生不熱的飯可澆洒再蒸 # u1 [+ Q0 J- u4 m0 w1 q) t; H
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 4 }! q: }3 ?) I. ~1 r+ u
( D9 w4 b8 M' C5 w" q▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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+ Q1 p" ?5 R6 G, w: O7 ]: V7 Q/ ?2 j 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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j1 r0 Y) F& N |' c0 { 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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' `3 p# ]9 ?4 c& Z& z; l: J7 t▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 . a- _ v1 `2 Z1 F7 q9 i: I2 A
▲事先預備高湯事半功倍 " b! V2 f" b* Q2 o3 b
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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$ o) G. |# x& q1 N* b6 R0 N |' C把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ) M4 P4 z$ J3 e% i" k( m+ w! [7 H
2 C, i5 j2 S! y▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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% J1 R2 {& k' r; n+ A6 x7 o▲以熟水煮飯好吃又經濟
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+ Z! m3 B5 L, R" z2 _ 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ( e. t- N# v" v8 |+ n( B7 {
% a# D$ O5 v5 ] 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 6 Y* \- k$ ^7 h% s
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 , [. z0 ?. Q# A2 E7 C; s
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 1 S: U$ @, x" I( h; c+ w* x
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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# b u8 A- K5 `; `2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 5 I; [1 Q7 C/ \9 K6 y6 W, {& z4 I
: X; U P5 r9 I/ a3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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) L* X( \3 K1 Q& _! |7 o( ~$ R7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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- O0 R/ T% Z/ I4 W5 h# ~/ a0 q8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ' M& u0 b% O c# a8 ~
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ( ^' n$ {1 x% K( d- v
; p* Q" h9 S! A+ ?0 j# {# J( @: J/ b10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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2 h6 R# Z" _! C w11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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+ C4 U1 |* k m( m) c7 O- }12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 + v& n9 O) f, v6 R- t% t% v3 {
" b3 x& o3 i8 e) h13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 + K4 j" Q- p- b1 M$ ~
, D" m0 [% i5 Q! r, s* j9 P▲鮮美的蛤蜊味噌湯 9 v3 D1 @" ?5 Y% w7 ^9 n* U8 i
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 8 h! B/ G( G# Z$ p4 ?
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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) b5 x, c! l, Z( @ 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 $ @ y% z# n4 T; M
: g5 v- j% B1 m8 `) |/ M7 o6 Q$ L在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 : I; o- p1 R9 J- r3 @# A. d
1 J: A/ z _* P# @+ ?5 n▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 / z0 B6 |' z4 \/ p3 V& ^% P
: x/ Q2 I/ s3 e0 J$ b: @; A 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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$ ^4 \* L5 i# x3 e6 U▲以馬鈴著去除油中腥味 : z+ Q( b0 p# B: H. y) S
- M; V5 l8 a' J+ c" B 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 , l$ ^2 l1 H0 s5 c* d5 w
3 L& o7 f' ~' R8 L3 t# I▲醃菜中加入柴魚風味更佳 8 u/ b- @4 R* [ H' B+ v
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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9 E) S: f# ?1 f9 d▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 0 c, W2 s. b% H, K' I
0 F2 k4 ]' r0 k▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
! B1 g0 ]9 ~9 W8 k6 P! u; d( `, Z 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ! F2 w6 x% Y0 v6 E4 ]7 B: e% u
; l# B; w( H( j. S& p▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
2 _$ E' _( Z0 S' C8 c" R 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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2 H9 }$ B. i" i' e; C2 R▲熱醋可防止沙拉醬分解 , J/ K( ?- _) D/ z
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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4 O" u( Q, h" ]! n6 l 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 * G U& h) A% R9 h: y" r
7 d/ X# R M x3 \' @# s: R3 ~# | 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 3 G- H+ C( P. {. ^
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 , b2 X2 V$ G* {& O( i: ?; e
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 , m. {8 q! \" h+ K6 C
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 + ^2 s: E4 r2 v+ g6 z* C
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ; m6 T+ i$ g; w' x' F
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 4 M7 D# {( |9 C+ v( `& `
3 h5 L. Z. z6 l" ^; e 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 , s1 ?4 V t: G; c
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▲做糕餅的容器中不可沾油 " m" f" h* w4 h
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 9 Y$ j+ }! s" H
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ( b1 [0 q! o* x
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 & K- ?( K1 s9 U, P. q4 L
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 2 Z7 ]5 S* n. [ ^) _ t
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 $ c' n E0 e1 M4 ~" | N4 |
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 4 F) ~" o/ D0 T; M* y0 y" ^6 [
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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# L) L# ~1 H4 l5 e* \! i▲熬煮料理分兩次加入高湯 8 X/ n/ z6 J: R$ N" U0 p
( M" a7 z0 ^. z& F$ \# N6 B# y 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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7 \. ?) D5 b/ s0 |▲利用溫水調勻鮮奶油 ' q( r* v2 L2 m
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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* B% V3 R' k; J: b* O鮮奶油已變成奶油了。
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+ Y. a; y+ p3 Y, T, E▲味噌太多加些養樂多
( W% e; z, U y/ y/ ]% o 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ; ?$ r" r8 V: l$ ^; Q! R% a! Q
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ; x1 Z K9 ]- I/ Q
$ V' \0 F5 `) B4 D' \) ^▲以檸橡汁妨止蘋果變色 7 b7 k/ o ^" X: u/ @
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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) U* P. @* _$ Q- F5 }/ v▲吃不完的生魚片用醋保存 / @6 M* h* I& G( G
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 : c/ B/ v) {1 ^) y
# H5 h u6 I/ ]3 I3 Y 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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3 N7 P: |8 d9 {9 D- X; L. C) s▲可在花圃中栽種青紫蘇 ' C8 ]7 B' e& w
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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- q$ [. H8 t* U+ P( p 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 " g/ O& F0 u) m
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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" A% V2 d4 q5 E▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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' \/ k0 o) W! k" D; X. `▲檸橡汁可代替鹽調味 # z) X. X# h9 F9 B8 l
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 ) `1 I7 |6 k5 i
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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