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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得5 q! K. |3 y- n1 ~; \) b; G
7 N" f" {) R' c" M▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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" q) Q" q; z6 J8 g! a 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 . u0 s- E# r. v( F; w
8 p1 C) J0 K" \▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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) u8 ]2 ]9 q6 K* b 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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5 B$ i; j( m+ n半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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( o9 Q7 W" a, a 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。! h* m; f- `% c0 s1 p3 k) ^
# b) R2 G' i9 }# Q- {* f雞肉冰過再炸更好吃
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& \: k) h. @: M2 N. r 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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$ J, F$ R" v4 P$ g▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 - H) ], e; P6 U- {6 C
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了8 J9 S7 E; F2 o) `& Z# X ]5 H+ R1 i
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▲洋蔥汁是調味聖品 * K! ^2 x( B- ~* }
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
+ w8 ]/ o2 M9 j1 z, s0 Z▲事先預備高湯事半功倍 / B3 Y" N/ n7 I. Q& @, R5 K: B b
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 * K3 C5 z0 @9 b q
, E8 V. E( }$ t把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 & M; H6 T! \% l- _, j# o
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ # E6 d5 x, [- b0 m* u
6 \% e( I, E2 @* K▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 . Z& a" T2 F8 o$ P
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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( R+ h$ u/ s+ p5 k0 ]6 O1 s 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 # F" n* {) t5 u4 w2 D. V6 u
~; _) F3 y1 [+ G▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
! b9 ^, a9 S: F8 c, Q 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 7 K6 R6 G! X! D4 v0 `/ N$ H7 r! ?* z
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ; K) K. {' q6 K7 }5 H
4 _" [- Q# W* R/ C1 [0 J2 q* n- p中的水份瀝乾了。
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# g# O4 X' r6 ~# r' s▲醋是廚房的大將 + B6 m4 @ f7 w, ~6 J% t4 v. n
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 # V* S6 N' U- i5 \# z% ^
( a: Q* b7 T5 G" }2 K* F* c2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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5 f+ l) N! z; }0 L4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 + }# ~1 ~8 A' Y* S X e3 d
6 r6 F: R9 e9 N8 Z2 U0 F' @5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 / u$ m2 I9 W- a* y* M4 L2 n
, U/ H% { i& i$ ?" A/ b- {. H6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 j4 U4 b: U) ]" a
- w3 M! _; ~7 J3 }2 H$ f7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 , e' T: J* V! t9 _+ R8 q8 G
5 n' \- w9 O2 z( b4 {8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 0 @, ~# y- t7 d! j, Z4 {1 `
1 S- o6 S4 I% \4 ]9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ; `1 b8 Z) `$ Y. p9 a# q
* m6 R8 O6 G& l4 h% l11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ( y2 r" F' ]0 D4 n7 a; w
( M7 h6 S+ ~3 n# Y12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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+ Q+ k9 I6 B; v+ [8 l13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 . {/ U) D( `4 H# R
( W6 n. r! R2 r3 |) E% I, h▲鮮美的蛤蜊味噌湯
1 i7 P p5 W" ^ L8 V$ C4 M 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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4 T, m; d1 F1 ]. D% o# U z 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 : D: T' q. e7 @) `) z% Q2 c( |6 P" k
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 $ G" g2 I' k3 w
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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6 L) J- @8 Q# | 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 ( k6 O5 Y4 G* d- v
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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+ r4 S* K6 T- c# j▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ! Z+ g( U/ {5 z& b4 Z# L+ W( G
' V2 g& _( p$ M* t0 @▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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2 K6 _$ w4 J1 Z& p▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ( n7 `& K5 I1 F& n9 {
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 5 J6 S- Y/ t4 d" |5 h+ q" m
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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% _$ s3 A- L f3 x7 O4 I% m" N" w- k▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
7 k; }' W. s4 T X% U5 S 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 3 _& C/ P! ^, `( K' e# S7 M
6 i) K9 Q4 J: D7 }6 u& ^& b▲熱醋可防止沙拉醬分解 . J: S3 Q2 H* e1 e
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ) M7 U. d) k# t8 @1 J' D
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 2 Y( { _( u0 u- k
4 R5 ^5 `6 p3 P8 Q2 B2 `6 K 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 1 H, S2 S: a- u+ F
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 4 w! p7 C$ |8 ?/ u4 A
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 + `, `; g. F, z4 H" L) ^# { Z& K
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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( H) z1 n8 ], K1 C7 q. v# J4 s8 P( Q 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 " r. u6 |; R' h5 ~; c) W+ x6 f
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 1 r: d/ m9 M% f: ]& M2 X6 C: H$ C7 \6 T
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 / U- d1 p6 k9 P" \
; }' Q; ~- Q; U 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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; _7 B* j4 H+ o" Y▲自製絞肉的簡單方法 7 G, v$ z3 N L$ G
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 . z# m4 U n* H, [' O
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
( A& ]: ] Y( Y喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 + C' C! n0 f9 j T3 }# `# j
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 ) q: m3 `/ u' N: p8 h( M
- F2 }5 k% F _ b6 u! S 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 0 g. X! |+ c" j) D% W
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▲利用溫水調勻鮮奶油 1 S& w0 F* o# a
. u D9 ]- N5 p) J9 Q$ Z 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 3 N5 y8 o; F# g, {
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 # F3 K3 O% ]5 Z% u
* L3 C+ v" B5 b! F6 O% I) b小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 & H% k* }, h9 O" m' i6 [6 i. }/ J4 X3 n
- K" u0 j* F* j8 j9 v/ ^ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 9 Z9 S% h8 [- V0 T/ C4 S( ]3 R
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 # N* `1 {, C) V7 U
, S" j7 i' n3 q# w. K+ m▲吃不完的生魚片用醋保存 ' ]+ I% q1 R, L1 }- O4 M+ h
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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! X" A) d" G' [ 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 4 ^. J6 L5 N. r/ V4 ?; C
/ [+ [0 F/ I' t# ^4 ?▲可在花圃中栽種青紫蘇
% _* w: [1 j' `1 q4 _+ p 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 # v- ^) B% \7 G! W. [6 i$ U9 z0 ^
8 x+ s7 N g. u. V+ D* \ 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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8 I# S2 `; d2 k! w7 `% w( L+ _* N 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 " t! L* X0 B& w4 _; M9 M% _
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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& }6 B' l1 h3 \( w, h$ e* |▲在溪流中冰水果
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1 @8 z3 m, J4 X9 S; r: @( S0 B 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。/ u4 H8 Y( ?8 d. i7 `
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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