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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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/ i9 F+ a& m" n烹飪心得7 e6 h1 [+ }; ] ~: P6 H C
! n/ r2 `( C3 {! n6 f3 Z" Q▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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: s% i" k5 O0 d3 C 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 - Q! w1 a& U. S9 ?1 u5 s% b. n7 [
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 $ \9 L( F r' m7 K* e; V0 l
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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6 T p" y4 ^: p1 j$ C 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。5 g$ w/ Z% A2 P- E
' u: s0 e( I$ i6 f9 q5 S, V雞肉冰過再炸更好吃 3 z) A+ h" _ k3 K$ ~: C& ]6 s
* l3 o5 L% f. N% F 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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9 v& a& v( s, Q0 c▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 " B9 ^/ l+ L- ~8 u' R' S, D
0 |6 J6 W/ @0 x& X) _- [ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了# {( o; W1 X# v' {
6 y. c/ f4 f) q# S6 A! }▲洋蔥汁是調味聖品
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8 E+ P& W4 R+ u: k" p' X/ S 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 2 J6 l5 p- S" q4 S' s) w4 ^
▲事先預備高湯事半功倍 : n* H8 M% D4 e0 n3 [
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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5 I, C! F7 V1 l) d7 j$ I" y! \% t把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 3 Y8 _4 A4 u8 q. x& g
" O8 E# m: C) ~) t 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ! h4 i& w& [: ^" L: Q$ {
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ; g s7 B) l+ u" C2 j% t$ K) `
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 , P) r( ^# j Y3 ]3 B' h
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 + E: }6 p, W% h+ B6 u
8 ]. r1 B0 b) p▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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* [1 y& U0 V, [2 ]1 F: h. [) a 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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- g2 _$ T2 d! l( T* D# ^ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 % b* m- K- U1 }& A$ a; f( Q
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 6 @+ j! c6 P& ^4 ` n, u# d
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 , \9 c5 _# ^3 r5 i
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▲瀝乾豆腐水份的方法 * A$ R: Z/ E6 ^! D
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 . Q5 `; @# n% w. _
, D" T: d. A1 z! N$ Z! B' i5 E" f中的水份瀝乾了。 $ Z7 t2 r8 j7 a, W. d, b
, F1 ^9 B) k6 n6 `) }- ~' y2 c1 W& Z▲醋是廚房的大將 & a) L' T" W& g7 R
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 6 q" R" A w2 ^/ t& t0 P
! H% {$ _/ J0 S3 T2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 : |! ?2 e: T# |+ `+ W0 c5 S
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 7 J, l$ d" ]3 n% k0 K3 N" `2 x
# u9 y8 X8 t/ d) N" w: `4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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% l8 }7 r, C0 \! W' R5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 7 e* F3 s; U! A0 Q
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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( d: v% b' B& o5 I. y3 Q4 \2 G7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 $ ]5 q7 `1 N5 x" h7 s0 {; j
- W4 u7 a/ I/ F+ c- x7 L3 y8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 2 k3 Z0 M9 ]& G; i
4 x) x C: l8 g) R) I& B9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 - Y, `3 d1 m5 B- d% I9 D' E
' }% l0 A! T, i4 @ R10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 8 y7 j: I3 _" Y- V; f) C( h+ O
1 t9 ^) p. a, z$ f11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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, Z5 \1 T# S$ n8 V# P2 D12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 / W& l* p$ N h0 Y8 Q
% N' @9 m' L, z* |2 y" X1 k13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 3 F: |/ _6 A# B4 P( p: V
. [8 L$ B* X/ v, F5 s7 B▲鮮美的蛤蜊味噌湯 j' G% ]* ~; S+ Z
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 K3 m1 E! Z# l. k% K% Q k
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 r7 ?' A3 H3 K4 x& s
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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/ T3 ?* T5 h. R! k# U▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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+ K6 T0 {4 Y, {, r- t- o# Z# H 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ; x. E0 D, j- o9 M7 T* H' }/ B
9 d/ V1 I% Q5 l7 x- a3 o+ Z4 V- _▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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' B& {0 a- E+ W: y1 A▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 , z' d( U; O1 u* U9 p( c" r
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ) `) m1 M/ f' i6 s+ `
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 * E4 g1 q z) f, d: O+ Z
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ! _/ J& x5 f) s
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 " C- |1 _+ _( s8 A4 {. j$ F
, Y) L! t. u) E# H; a4 L" P4 T5 l0 _▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
9 k4 s# m+ x1 x% y8 `6 l 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 6 u1 x; B L- u3 B) C& d
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 - H9 W6 k1 |, A% l- k6 C
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 " n: M5 S; p3 r
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 1 ~. E& M: t8 x* o
3 e: K3 p# S! T- O: C6 x, O. A 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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) ?1 Z! U) X6 m' U% \ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 * ?/ I; n7 j* k5 Z
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
6 Z& B/ V% t7 f% X/ Q9 ~. R0 \# [& ` 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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2 G! t- @# y7 a4 g. p: a: A5 x▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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; Y: s5 {; Y: H* f! i 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 0 H: O! i D+ Q- m+ U: x/ i
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ( l) ]! d# L$ F: u0 e
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 ) }. }6 I p3 s6 T) c& t
- I( }5 ~# L4 j. ?5 | 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 & j, _7 @, I5 a ~5 y
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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) K0 J( K' h/ F2 b( n: q. @7 ~ 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 5 `$ p& \, I& @, l& F, c2 ~. X
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▲自製絞肉的簡單方法 " t* \; w# c6 t& j; N
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ( ^: X9 O8 |; @
, u/ P ^" r& S$ y! Y" n▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 g% L0 r u9 C" p; K
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ' Z2 }0 B/ e3 t4 N$ G- J
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
6 v9 n* }+ w& m/ @1 x }) i 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 0 T- K4 A& _( ~4 l
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 1 C" X3 H. [- j! H
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▲利用溫水調勻鮮奶油 ( a( V. w. M1 K6 q# Y3 }/ S
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 $ R* U4 _- F5 m3 }+ t/ u. D1 W4 e7 p
' U( ]. \. Q: q$ W; N' W+ d鮮奶油已變成奶油了。
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1 s: u6 o& q0 y; n# G$ \- w3 ^▲味噌太多加些養樂多 # f C2 w ?( h& b
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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2 W% w0 `- ^5 D& S; t0 b小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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$ Q$ t7 a$ a% z- X+ U- k- x 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 / B% H+ w# |# m0 n/ Z- A! \# W7 u
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 8 B6 w' C, w* D7 R/ @% X# y N
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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k6 n' p2 i% r▲吃不完的生魚片用醋保存
\: }- a2 \' ]6 g* z 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 & q$ k- Z& x l* a
9 L1 m* L* ?. d8 m, z- k3 F+ ^ 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 9 x8 `- r2 j( C+ S" z
# n9 N% B1 g. e▲可在花圃中栽種青紫蘇
$ Q. E8 @/ `( ^3 ~- H! N1 h 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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' O. K0 j: a5 r* \) T/ s 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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+ F# F9 t! _2 m3 W$ K▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 2 M: l% ~( S6 j4 M# r+ M, i- B
( \' K+ e2 W: i t 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 & q2 M* Q9 {+ ~3 V2 s5 h
7 c$ a/ ]/ ^+ s4 P▲檸橡汁可代替鹽調味 + M8 M# M8 _ s! X* B% G" e" T' r( J
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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3 |; F" T( h/ _% G2 n▲在溪流中冰水果 / m- n$ Q5 t% {- F8 T" v
. ~6 i3 k" @( }: o/ J 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。2 g7 S4 n3 M5 R6 |1 s1 T6 F8 P' S* }! S
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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