【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 7 s* F6 Y# ?2 N9 d5 }% G, A
4 ]( f8 Y6 x% @. Q, l: A& K3 F
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
% x( J+ Q4 e" r# n0 ^* q1 P8 L3 w& t6 P, X) `8 c
材料：4 ]3 C4 a8 j: [, k3 \; ~
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個- b$ L) R6 E, h( _7 O5 @2 ?
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
" y0 M6 Z& Z, W& x/ U3 Q% ^; k煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
, w* B5 |1 `# B" Y" C! k日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
2 q0 I' H$ b& K7 z芫荽、紅莓汁適量
$ B2 l' e& Z  i. q# A　 　  : A3 x4 K+ `" G. v9 Y3 }' ~
做法：
: O! z3 }: D* b4 O1 b+ F
% c" k1 c+ \3 @5 C# w! p1 l1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。# C: S% ~( Y9 |/ G$ J
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。- ]8 q2 j; a) n6 V! ?, B4 \
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
6 Y5 z: ?. M/ f# p/ \& y0 [" {" D
  R; @( p. e% t材料：! u& J. _5 I# C5 e  Q4 r8 W" |' J
乾魚唇3兩冬菇3朵* h) e8 E3 X* v" g7 @- S
雞柳5兩薑2片1 g) [& ]0 P, S! S" J( y7 a" B
白酒８兩蔥段少許$ H  L: \/ a" F* U3 V3 z
蒜茸及薑茸各半茶匙
9 l) \. @2 ~7 z7 B& W0 b$ Y2 J' |冬菇　, E3 Z, {% S; v+ F5 h

1 t1 l. }8 c9 ]6 D醃料：
8 m' x3 N  n( l, G( b! W6 V, X薑汁、紹酒各少許7 E9 g/ r& h; I( J$ A3 J

! [: ~9 g& w  n/ o2 s0 F醃雞柳料：生抽1茶匙+ v  b0 j, ]- W8 z, a
糖1/4茶匙6 X& [& a+ v% j2 `; ~# `2 v
生粉1/2茶匙5 d) ~; z9 K; S& G
麻油少許
( M, `$ I% A9 V1 N! ]% W# F4 V# H
調味料：* F8 e0 A: c2 r# E
上湯半杯
3 l3 X* Z0 H, g1 G' u  B, C生抽1 1/2茶匙  U( H# ~% T, l. {. U
糖1/3茶匙  Z* R" j* e9 b8 k( H0 R
蠔油2茶匙
$ E3 P% P+ Y( z麻油及紹酒各少許 $ p2 T. L, h! _" n1 c) }% ?+ @
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
( \/ t) |3 c2 `" Z9 q4 u/ S& {$ z; b+ T
做法：
0 m  [* U! E* }2 Q, L: _( |1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
- v# f# {! L- i5 ~2 ?2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。  X( ~# Y2 [& `4 ^1 P5 y
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
0 d& N9 c3 J- n% t$ N
  n, k. Z8 q" B# d) A- C功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
6 V+ S& @& A9 `9 U2 e2 Z  v
0 E* J  {3 {4 K/ E7 D/ k  Y魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 5 y5 W) _/ V! c/ `+ X
9 f: j1 k4 y% ?" i% @
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg  h4 P+ U! c+ b$ y  I2 H
; v; D" J5 I; p5 F' v+ Y
材料：（１人份）, u) r( Z7 B9 G  h

5 l" @' m9 m" {4 @綠茶粉2茶匙6 E# X8 q5 H/ C4 F8 }
黃腳(魚立)80克
, Z6 J4 I" z. @  j春筍30克5 G: V8 J! L, N" u2 {6 ~
木魚花10克
3 `- z! D7 _& e' ~! M3 y檸檬絲3克9 [) z1 Z' s7 M' T, C% a( K
海鹽、粟粉、豉油適量
9 h+ `, T3 M! q- b3 `6 ?; q　 　  ; f, c! i) p4 ?8 l
做法：
$ ^- s7 W& ]+ D/ y" G, I3 e
) W; @- c) {3 T8 _  Z1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。8 T% p. \5 i- N( |5 |8 q. x
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。# J! U  S# x) r3 |, t1 T' x* n
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
$ Y  d  u1 I) @! h& c8 O* H4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
4 A- `! y" r$ M! |" E5 Z2 g小貼士：
3 b- b- H% H- v! K( o+ b' y, F1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
; j, |7 T0 @1 i! Q# s2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。1 I5 F" h- ?! T# B& ?7 g

  Q5 R4 M# X. Y食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
7 \( ?4 A: o% S6 Q0 q. _5 X& v" n6 Q/ K: K3 a
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
& b; P2 w3 T) {# b; P8 `- t2 }& w# {* ^6 M: S  w
材料：
8 I& k) m6 L+ u$ K6 P3 R4 ]; D5 {  n4 m: M& c# D
龍利柳4片
% S, a/ t3 _0 x) P" C. U' _% b青蘆筍2條) Q! b0 D" J5 X3 [8 E3 D5 ]
白蘆筍2條6 N' S- ^6 ?/ A+ |2 @) i  G7 c
忌廉汁3湯匙. s' Z6 c: ^1 |
清雞湯適量
5 H  W$ e+ v! T4 f- S雜菜湯半杯
& j  ]+ t9 ~3 B) n3 C青豆60克
- M, S' V2 a: q5 W$ t麵皮6 片 　3 n8 t& s: O8 C+ b; p* y3 v
  
/ h/ Y6 R) g" O6 c; L+ W做法：
- z) G! ?9 y( ~) f
# E. x6 K1 S, q/ f1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
: ]5 h) v2 [. _* Y/ q( ?8 V2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
. {1 k4 z, l( b( n1 q3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
2 ]  T. P* Q; Q5 m- V( {: z小貼士：
* T" v6 l7 w" B4 q煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。4 E) k0 {5 C, ?0 r+ G4 Q3 y

( W. J; x( M$ J) A食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
: _- s# i0 f  \6 O% v2 c

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白汁牛蒡焗魚塊 / R( M! L2 x: }$ }  I+ d
" Z8 n" v  U# [; z- F/ E5 C2 E
材料：（2人份） 5 D+ Z% O# k0 A2 E  y" |
; W. @, B* F& B1 v
比目魚塊150克0 f/ l5 o: J/ |) q: ]6 ?! ^' }" t
牛蒡50克
4 Y0 K& {. @- F2 L( {7 \$ b" f菠菜100克
  M- S! _/ ]' G% \" p洋蔥1/2個
' P! V, O0 S/ J: S( X鮮奶1杯
! b6 @" z3 b# ~) s3 K水1/4杯( ?. i2 J3 x  q# ~* N8 E
麵粉1 1/2湯匙
- _3 w1 w+ {% a- _' q+ a芝士粉2湯匙9 R* [" R4 j) `' }# N/ Y2 o0 ^2 }
鹽及胡椒粉適量) v. g6 M; B. e2 O7 U
　 　 　 , Y0 P* K9 L( h" Z
做法：5 n! Y$ c  Y: U& W
0 w& }6 G* t' v5 A$ I; D  y# S
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
1 [4 }: R5 b( \  P( e9 s- [2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。* ?' X5 @: S3 r! b) Q0 N" b0 ?
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
: m: N+ k/ n5 b: H# w4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
, j# K! @0 E, b; y$ c1 ^0 X* f
0 T- k+ g7 ^) V, M: O$ V小貼士：
) K" B$ d+ _+ w7 i1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。% J& i  X9 c* @- o: _! }2 F
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。& Z; y/ h: r9 I. r8 H2 N
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 . Z% k6 u4 c2 ]6 L1 _+ f
) y$ G/ i/ a8 `, [8 h7 e
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg3 H5 ^9 z" O/ I: ?/ G
4 `, d) B* J$ f7 s6 o) J% l
材料：! x& X$ W) Y0 {# `" H% V- @

' n* e2 ]) k& D" R鯇魚一件
% `% S! X4 l# R0 Q* F: f! L7 P. z/ e, ]2 ~" }6 `
　 醃料：1 O( X8 U8 J: a
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙7 q3 x# Y9 P+ ]* L# ^
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙+ o6 x; G  v+ _" n, Z! f; C) h/ }
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  4 W4 F7 C2 l" |5 b3 m; b
8 c5 m! _6 v& a3 z& ]( ^; @4 j
做法：" _" A( r# e  n
* B6 _6 R7 K  k+ m/ u) N
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；1 @9 |, z# ^6 u: U+ @2 I3 S
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
6 B  L$ k1 i$ g4 ]/ \: Y3. 慢火將魚煎至七成熟；
, L4 T6 G( C7 z3 h4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg0 h% O5 |" J& V3 D$ l$ {1 A9 S
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。! G( {  `/ y( U+ P4 i! o2 C
6 l$ W8 ]& A+ y" ]0 K
材料
" E. H' o; n' i1 ?; d
$ s0 t) ^1 u) ?鯪魚一條約一斤3 P( H( e4 k6 C3 c
枚肉四兩4 d7 \) @/ C5 K" Z
蝦四兩（去殼）
1 w% o$ {9 K# ^. ~! T* k蔥花二湯羹3 t2 v' y' I$ K+ c3 C0 F: o8 D
馬蹄三粒剁成幼粒0 [: I9 S' c& ~$ A/ X- ~8 w
肥豬肉一兩
$ L4 o# Z( b; x* |2 W2 W% p0 e4 G冬菇五件$ s( x2 a6 ?/ s" v: `! l" v3 Y
青椒一個
$ S/ E$ U; D' K. e' g+ n3 a冬筍少許
+ A4 W1 a0 `5 _  {! D蒜二粒/ L# n- l- `7 p4 b4 z7 t
油鑊
! G- B6 Z6 ~4 g6 T( p& \! Q5 \! \! X& y& `7 _2 j( n) |) S
調味: 0 z( [9 q& {& Y3 I
/ A6 b- w; m) L$ u$ p; A# \
枚肉蝦肉調味：
5 H# `7 X- b; \8 h; G$ F0 M  G1~生抽二茶匙
( f' A/ l" R. k. o: q  y! u/ K2~生粉二茶匙
9 `5 f2 Q! i* ~8 R% j2 R+ b* x9 k! T/ _
炸魚肉粉漿：
" C! v( g$ S  `* o5 Q1~麵粉三湯羹加水兩湯羹6 w! j& {2 ~) o* T' ~
  b# K# f1 z0 z1 H6 `9 ]2 U# ?1 ?
調味汁用料：
* X! Q8 O% }: T! u1~老抽二茶匙0 ~. [- e8 y$ ^. c* W8 S
2~浙醋二湯羹" N- P- K5 P! {0 w
3~糖一湯羹
) a4 n" U" E- S' |$ O4~古月粉少許
# `# j1 t" C" S# r. m# n5~生粉一湯羹
; Q( G/ Z$ k1 d) B! H7 R6~上湯一杯* y0 J; m8 J, T* Y  Z8 z; s* t
2 W8 J1 y+ f% z, n) z! i
製法:  ' K& x8 ]/ J/ ~6 f! y! n. g

+ j: T* C4 o' I6 n6 ?3 w* S" S1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
) T/ c& `1 V7 p& V  U7 L# @3 r2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
7 q* W  y5 [% W( O1 c" l9 K7 T3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
9 k) F2 X1 N" }! R$ {# m! l/ f4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。9 S. K+ t/ j4 T) V2 h. M) F& k
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
8 W  T: O% x& v4 e8 _
. y" X( t% S2 U* ]2 W( @8 u. c: M難度: 頗難2 b4 ~# b/ C! G. w" Y6 z" n
~~~~~~~~~
% K/ H4 L  \3 V! }9 |3 e/ x! h# W) x
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
+ z9 |2 f- l: z) @
. h+ e7 s' q3 U3 t7 x葡 萄 魚 & ?  V4 J- L8 G

; z9 H, W- X/ Q7 {, g) p. h' Fhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg. l9 E3 ~4 i( c  u$ j8 Q

, K* h  b/ a& Q' d; o, B材 料
9 B/ Q. G) |- V! k* _5 l* ^& S
* S6 R" y2 E& F$ \帶皮青魚肉350克
! F( q+ B. b) x7 N! ^! C青菜葉4片
! V5 P& S" w+ H- m* y8 ?雞蛋一個5 L" ~5 q$ i) c% |; O& w/ r2 z* g
咸面包屑75克
- n8 z: k5 \' C. i葡萄汁100克) {9 X) L. U/ k; |
' a, |3 a9 Q) W& D; O* [: e- [
做 法
; H+ a" O' z4 D+ W7 R) e
( i+ h/ Q4 E1 E% t1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； " }7 z: I( N; j/ h1 G6 p. _
0 P5 c- o) y  w9 [
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
9 ]4 H  |7 y$ f' l) F7 B+ y% `7 B* ]6 c) v& M
干 煸 鱔 魚 絲
+ G2 L6 G. y% J) g2 `& R! ?+ S7 J5 T& G4 N
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg( r: N7 r: H6 N& x- c

3 Y& L8 e4 w; d4 O6 ]) n* e材 料 : N, m- g" N1 p* c
鱔魚500克& ]  q4 w- E0 u% w+ j
芹菜100克5 C6 c* ~) w3 \5 q
. K1 r! P+ Q3 [- P* M+ [
做 法# V  M0 k4 g8 b: U# P
' t9 X5 Y0 H( T9 X
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
; i9 n( Q- b8 N  F9 O( w* `0 ]
  q2 m! e; D% S! m7 l% G( q. \２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒