【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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% u/ f! |2 p( V  d+ p; rhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg3 z9 X3 ]' I( H( z* u! U, m! m
4 V; @0 i9 U4 J# n' T; N2 w* h' }7 w; q+ ]
材料：
% k" p! M  s% Q2 ]1 d番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
" k, h! r- c% ~; U; }$ W桃駁李半個　　　　　　 香芒半個7 C0 f/ @) }7 L6 `5 N, m1 d0 |) W6 k
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士% o3 O0 A, {) T/ U! P( ?
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙8 w/ L# q: Q' W, i* a- R; \% q
芫荽、紅莓汁適量: w6 ~: L( }) U5 w1 l* H- Q
　 　  
2 e2 S9 I' ]1 Y5 g  B8 q2 ?& r做法：
* k2 s' v8 T9 S# Z- o/ d! [9 [# V0 W; Q$ }! o
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。% A! I5 Q+ ?$ |# y0 h% H
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。2 A* i9 R- j+ L8 K8 m6 ^
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
8 F5 B; [- p% |# x6 A% h1 i- R- u8 ?- L$ y& ^! R& P  x6 g
材料：; h% o* R" c: H1 q
乾魚唇3兩冬菇3朵
" i( W* I" L* |6 D  E  h2 `雞柳5兩薑2片
0 h  c/ b. g/ Y% I白酒８兩蔥段少許
* p1 ?1 Q1 `; y9 g- B蒜茸及薑茸各半茶匙
' z8 L2 D, {" u- o9 @冬菇　
" p4 H& Z* p/ G* |' p! w 5 w$ W, p2 j- @
醃料：
2 h, B! m) C8 s. T薑汁、紹酒各少許
- f2 ~# M: Z! [. T& G2 h/ i) n* V* n  w; C0 q
醃雞柳料：生抽1茶匙
# W$ _4 ]2 N5 \% O% H# P2 v4 W糖1/4茶匙* u# ?/ j; u; c
生粉1/2茶匙$ q* h, z- y( W# z7 P
麻油少許
. I! J, j5 {' _3 s7 Y) C8 v# c' x
調味料：
& K4 u% Q8 m- m9 k上湯半杯* Z. {, M+ c2 }4 \! D+ W6 F6 z: v
生抽1 1/2茶匙6 F+ c# {5 g  H( J
糖1/3茶匙
' k8 B1 y# ?0 L" @/ q蠔油2茶匙
. H# \: O- k5 H! J9 S8 l* p麻油及紹酒各少許
' w9 Z+ `  d' ?（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
" E8 m- @& H1 p' S0 N1 y1 T, z) ?/ ]  x
做法：
& a0 ]9 X6 j; a4 R; D8 [1 w1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。/ ?, r" I) i5 k" f4 W+ [9 R) ?" R
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。  j$ s7 }! y6 }- Y6 b
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
0 V" C7 C) J# q3 p+ O. N
  X- N& G* @4 e: h/ e( S$ u; R: W功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
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魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ) \$ G. ^! I; G8 G

  ]2 d+ _, L6 g* t( O# mhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
4 @" ]' w4 M5 H& j# x6 [1 Z8 X9 u, p
) [; S: [5 g4 g* ~; w材料：（１人份）
# n. p4 W0 l& @. o: @, _4 w
6 Z+ Q! F& ^+ g( J, t綠茶粉2茶匙
' N; r1 z7 G1 o8 H黃腳(魚立)80克1 y8 f3 E3 i6 r! X! D4 b) z
春筍30克2 L8 R, n9 X+ b6 Q
木魚花10克, ?+ f( V0 v9 [- b5 N
檸檬絲3克
8 l$ D5 H6 @  y- k海鹽、粟粉、豉油適量7 r; U% k! g) T# w% w# ?( R
　 　  
; ~$ u' s7 Z8 ?' B; g做法：
) ~- `9 W7 L9 V5 ^, H5 j% M- n. J9 _+ y7 @2 }! W) w
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
& E. G: \% k& U6 f+ w2 a2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。8 g$ e5 g- ~) L7 R+ K
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
5 k; K0 a+ a0 {# P$ L% V, h4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
: J, d. Y4 c1 O3 B, n) |$ P小貼士：
4 z, j, w4 M* c1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
5 }, @% F# D& N: `2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。+ f9 u1 E6 m7 s+ A1 O7 ]
% R" D% g/ B! u
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 1 O) c8 l5 b6 K0 [0 X+ F
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg2 i+ Y# p# e" [; P& X/ E- g# I

: O9 V/ g$ U; q. Z0 H, f材料： + w* p& C# I! d( G3 T

9 Z! A' _7 E$ r. n) p0 v8 @; b龍利柳4片
& j& P2 D/ O( L% I0 L8 m6 m9 y青蘆筍2條0 l5 n* d4 y1 ~5 u. b: @
白蘆筍2條
1 W3 L% H. P8 \* k忌廉汁3湯匙7 c0 H1 m$ o+ ]0 O! _+ D
清雞湯適量
; l; H* r( a% Y! i. j0 y- W雜菜湯半杯2 T" ?) g& L7 s
青豆60克, C# t0 }3 y5 X" z' S+ {
麵皮6 片 　
+ N" @& o8 N/ s  t* v% ~    a5 t$ S6 Y7 k1 H" H4 ^+ V
做法：1 ^& y3 |, s" [7 i% Z

% L/ G8 s3 s- X* W1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
! @, I: x0 _% V4 {0 B3 B" t0 J+ y2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
& a3 q* d5 ]8 z" P3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
3 q& }9 G7 ~5 M) V* ?* B: k% ]小貼士：
- q( L' p2 ]0 C' G& |煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。7 ^  w. K0 [! M8 J
, A+ {! b& b2 b' m% Z6 J
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報$ X- X8 @, ]# X! l

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白汁牛蒡焗魚塊 : o" Q- {2 E% u7 F: |5 p8 ^
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材料：（2人份） 1 c: y3 Q+ |" `7 j- b

, d, w) B' P% i2 ~( \比目魚塊150克. Y3 @) G! z1 P& c2 V
牛蒡50克1 f: x; O7 G. @, e  O# d
菠菜100克
/ o8 S+ c, _' [洋蔥1/2個) v2 K1 _# c, X- e/ J4 Y( q( d, ^
鮮奶1杯* I' ~8 \* Z; f3 ]
水1/4杯# ?2 c0 M  t5 {6 |, |0 A5 @
麵粉1 1/2湯匙
- k- k: g6 M, v芝士粉2湯匙6 K/ m: G5 }& A* V5 o& g$ J
鹽及胡椒粉適量3 `5 Q; b4 z% S; F: O
　 　 　 5 U* i: b$ n: @5 [$ w
做法：
- l9 K  x7 D  Q4 k0 p" t
) h0 `; F- E/ c5 \/ t; |; g1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。) n5 x: Q4 G$ O6 b% n
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
- [- A& O  b0 X9 z; s& N! J3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。# |; x8 o( I; Z& t" u
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。8 x- t' W* r2 X

7 n- U* k$ @# \4 K0 p! W* H* x小貼士：
8 V8 }9 y* o6 z1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。/ ?2 h! G  l% L; {. K2 F
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。/ B5 R4 M+ m) h2 N
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 5 m  c1 d* [; Z) o- O6 p
/ G$ x8 J' F" H8 E
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
& q4 G  T4 ?7 }
4 i; j' f; N1 o+ o5 n; p6 n+ |材料：7 R' p# Z& s5 ?  w  X* B# T

; t0 r3 {" p4 d  A! x鯇魚一件3 V2 |1 O! Q  y! S3 U: V
( P; s+ p. x! ?2 `
　 醃料：
, Q( u0 z: p0 r2 [' x3 z# y- F3 A" H薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
7 [; ~0 F/ w, \0 H! M* B2 }& H3 X鹽１茶匙　　　　糖１湯匙9 T3 i1 A8 o% ?/ X
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  8 N# T. H3 j4 p
0 U: Y  Z* S8 i( u7 g$ E9 G
做法：
1 g, w/ z( w0 j2 b" f2 b( {5 c% R2 S0 I) {
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
3 R: _' e7 U% E+ k2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
( `' k: Q4 |% o3. 慢火將魚煎至七成熟；
' R4 x8 g& J( r8 V# G( H# |4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg& m8 a$ ~$ @4 I" B2 a/ J
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。4 h1 c; R: W* m0 c( j

9 g/ M5 h1 g* ~: e5 P/ l材料 / i. ^1 x' |( Y4 c3 N$ e+ _

) p1 S2 E9 }# M9 g鯪魚一條約一斤
6 F$ ?8 P1 D6 P+ r枚肉四兩
6 p6 ~4 a, K$ M% i- c3 m蝦四兩（去殼）
- m7 p4 |4 a, Z2 U; G蔥花二湯羹& Z( m. [; Q6 A; i5 W
馬蹄三粒剁成幼粒. @; C5 @/ p' _: q
肥豬肉一兩
4 V! k. Q8 \" ]冬菇五件
) H* x$ ~& O/ @# Z+ H9 J" B- g* v青椒一個
4 ~7 r9 X; Q& x9 Y6 z+ E冬筍少許
9 L6 y5 y: ]" Z: G蒜二粒
4 v- Q# M/ {, ?1 v% x油鑊
$ \) I  e( S9 h# J8 B. ~8 S4 K! I8 g' r$ I4 d
調味: 4 q; f, I( Y& s, Y. Q
+ z% J+ h3 L$ ]* w- K
枚肉蝦肉調味：# o7 `. C* @$ {3 o# j  O, J& o
1~生抽二茶匙
0 O" d' ?1 A3 e; t- j2~生粉二茶匙! j& x! V) m; K& O3 {
% W, M6 [6 |0 d/ f9 y# _
炸魚肉粉漿：
1 ?5 o. ^, E# H( `1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
4 [: x* x4 f) |9 ]8 t5 M8 A
/ [9 R- h1 A1 f& d4 a8 r# |3 G0 z調味汁用料：- j' G9 Z. h$ U4 C5 Q. u
1~老抽二茶匙# E' r' W5 l, l4 Y7 g
2~浙醋二湯羹
3 g' [' h0 n7 m5 g" j3 `  W3~糖一湯羹  ^9 V' v) [0 F& v7 }3 w4 b( E
4~古月粉少許! V  z! U; A4 B
5~生粉一湯羹
6 L7 x. a+ f! V; n" u7 s' h6~上湯一杯
9 j. s; \; }' M* {; j7 V  B" ]
* z! X6 W& _# x' Z3 s; g4 l  ?/ I製法:  - o: ?/ ^. g" Q9 Y8 H8 q1 A! L
( q( ~, d0 J: r1 n, B2 ]
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
. J* n* }( f- B4 [: U1 [2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。4 `0 k& y9 C9 e5 N" |
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
; d( k/ F( P2 Q4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
8 J. a- A" Q$ k9 ~: g+ p2 K5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。. J6 h6 l0 _0 G( x

. n) s" O! C! c& s難度: 頗難5 ?1 ?5 N6 M8 K( N
~~~~~~~~~
3 y) R/ Q& M" j" }1 z/ z; E
5 |4 t- f: J! ]1 Q1 |( y[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚, M" s# l. p- V& G9 A! h: t8 ?
$ b  p9 z$ k( K- e& ]
葡 萄 魚
- _- [, l& E9 m9 n  x1 @% G
. E9 q7 Q) R6 v2 o: Rhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
6 v4 `' U8 f  Y8 W1 o" C' t6 Q' G% _- `3 e( |1 X
材 料  k& N; J/ l% o; ]& z6 x

' V' x" `2 B8 _# P% j0 ~  e! t" l/ L% R帶皮青魚肉350克( M0 l, a1 J  P  M3 ~+ |2 R& ^
青菜葉4片! J1 ?; o2 q6 T
雞蛋一個
4 g* e- s6 C" d, I' O  e: ^咸面包屑75克
* U3 J: O, Z5 v( ?7 Z  l葡萄汁100克
7 L+ @& G, r9 N$ p1 w5 v/ _
0 F  G" w/ b; q- I" x做 法
1 E; i) \2 t- f( C/ L' y) u1 A+ R; X- D# D/ d5 D  X
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
1 \/ S4 a& z- ^2 x- ~7 D" ?! j4 m  ?2 A3 L, ~
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲) s1 s- }) z+ V8 w
0 y+ m8 ]- ^. Y8 X) g
干 煸 鱔 魚 絲6 V1 n+ p5 D$ O3 S! b
/ G2 r) U6 h- T. v1 z3 R0 B- [4 K3 n/ B% ?
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg/ T4 G  l6 x) ?

1 K# w7 }% |) x2 Q5 Y/ t- b材 料
, E0 G  O) {+ C, ~- `& @鱔魚500克
7 H+ A- y; \9 n( w1 N, n( Q0 _+ I芹菜100克
7 R. z+ P) d) e6 H' h# D- a
; E9 u$ ~1 G0 `; o/ X做 法. Y9 L! Y: h, a$ M

1 ~" g! s& b) y/ L/ p8 b' e１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ' f9 M, g$ ?( e' C. C6 z8 V
, I1 p" a, z, f# D
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒