【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
! z) h8 v  A# L" m' O; t. t( G  X- U# b: R
材料：
& b* l) _- U3 {番石榴半個　　　　　　 牛油果半個; t6 ]4 G: L7 a; G% T1 D% R! ^
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
$ \( r2 J' Q+ q煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士6 K( F/ s+ Y9 T6 p1 U
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙6 u0 h5 h! m3 l' ~
芫荽、紅莓汁適量
9 ]; Q& A5 Q4 e6 F　 　  # ~' C7 ^, V9 w! Q! t
做法：' @7 B; a+ z# o3 @7 V

/ _! X7 I# V( M9 D/ h1 W# W, `, N1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。, a7 D  _/ J7 f/ `; j
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
3 \" G. q$ }6 @" g4 N0 V: Y3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 - b1 ^: i: @  v
0 ~2 _8 o1 t1 Q$ c. K7 v
材料：
- Q. a6 T' T; C; \. z# p& Z6 }乾魚唇3兩冬菇3朵
2 }* O8 x! H9 N" U# Q雞柳5兩薑2片( P5 [4 U  ~1 K' |* a7 o
白酒８兩蔥段少許$ F% L6 }; N, @* u
蒜茸及薑茸各半茶匙4 Y3 O( p2 G4 [  w
冬菇　5 V# Z7 W" l2 k+ `0 t- p7 L
* g6 W+ P, T# a% g9 |0 @
醃料：2 N9 A0 \6 t/ [
薑汁、紹酒各少許. b# b/ L+ B9 W! E  U6 P4 ^

) s- \$ u# J9 k& y7 m醃雞柳料：生抽1茶匙
% X3 A/ K( J. x. X- b糖1/4茶匙5 c) w! c' {) f9 ^
生粉1/2茶匙9 B, W& \" i) @+ l
麻油少許
9 N3 B: X7 C4 E# k( a* h4 y* c5 Y2 A
調味料：
- ~4 h1 ~7 x0 D% Y9 d上湯半杯% m  u( U, A& P8 T
生抽1 1/2茶匙
- T7 K! X  [* M, o糖1/3茶匙( x  S5 ~9 J" Q5 f- a# X  Z. X& d
蠔油2茶匙" L0 X. A& z0 u0 K* w
麻油及紹酒各少許 4 u5 Q) M0 T8 Z) L4 ]
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）. B6 V- g* n4 _

- n0 _# ?# b+ Q做法：
! l: ~4 M( X( @- @1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
& v& Q2 l6 d3 W7 w8 p) Z2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
! T8 m; f% y  g' {$ f$ u3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
3 @1 ?4 M) f! F" V4 X8 K4 I/ p% o
+ W, W' g7 M" P" J8 J功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。; f1 e! J0 A/ v! u" y
6 ?6 x$ \7 ^; q' H, x
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg4 W# g; ~% I! E- C. t  Y/ L

  ^2 z3 c$ `0 F% T' c材料：（１人份）  x9 N8 J% q9 J5 b

+ z5 L8 ?) h& b5 L  |+ Q綠茶粉2茶匙2 Q. X& H! p; U. A
黃腳(魚立)80克0 ?7 V+ V) G8 K: [. p+ l1 \: o
春筍30克
' Q* g9 ?3 u8 D9 S/ F2 v木魚花10克
% s4 }; \# M9 k2 s2 v/ ~# }' b檸檬絲3克& L  S, r4 E( @. ?
海鹽、粟粉、豉油適量
1 g$ {6 n. u9 h- t- ?　 　  
0 c; Y- [4 [: h0 m* Y做法：
2 ~' r% [6 r. n% Y, e2 G: Q& s& Q! v( E* [$ N
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
) b  F: `% t2 b) S2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
' K& f3 B) Q  J( Y: |3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
, z  i  ]; G* s; m4 C4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。: y4 N1 L: @* M; S# u  V
小貼士：3 x3 k( X7 T2 E
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。( _( G9 I4 m3 @3 J9 e: T; h
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
- Q; X. ^8 b& C+ G/ z
" v6 i9 \+ I0 w+ L  ]4 q食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 7 g$ G) L( T- ]  {" S1 x
- T1 m, R; c8 W; E) X) _' y9 k
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg5 C, J. a- x) Y7 l" w$ ^4 j9 i

6 \( q1 a0 _$ e& m. \材料： ( A: F$ g; [7 G2 D
5 O7 H7 x7 |/ h' F% X8 R3 ^/ O
龍利柳4片9 G2 N" w0 N+ ?5 C
青蘆筍2條
) m/ w/ |* x6 e, M$ \- @) q/ i白蘆筍2條8 l# w: |! p, n+ Q
忌廉汁3湯匙
: J* I) ]& x) C9 u3 [清雞湯適量6 Y: G5 k/ n+ W/ K9 e' E! L
雜菜湯半杯$ M7 j" H! B5 j
青豆60克+ |4 c) c+ v+ L. }/ Q; z
麵皮6 片 　) x. N, p0 s" H; A. g- S- P
  / E2 G7 j7 M! N: {6 m# V% B( Z
做法：
: N' C  J# m2 U, B3 P0 T" Z8 h1 t# ]  E* c3 J" u$ U
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
0 K3 {1 l/ I5 Z3 l; m2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
$ Q8 U! [  W* {+ g# Z7 \. S8 g3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
8 M  ?. ~* \1 t; ^  o6 B9 y小貼士：
# B/ ?( ~% ?; C3 T+ Y2 w煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
$ a$ T; m' i5 _7 e8 C
  ]3 [3 H( K, P" ^' P8 g* M食譜來源：2005年4月25日蘋果日報6 |) ]) R- `0 j& O

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白汁牛蒡焗魚塊
2 B# n$ j; b' f3 @$ q1 g1 r- r# J" ]( U8 ~: @
材料：（2人份）
' ~9 e7 Y( X6 i# f8 H
, P1 R/ g8 ^& y# n比目魚塊150克
* f/ C- C4 r4 Q) E牛蒡50克
* Q5 n* R3 \/ g% @菠菜100克( a! x0 B4 B6 K9 {
洋蔥1/2個
/ |( ?# Y% F* \鮮奶1杯
' A( D  c" j4 U0 G9 W. l5 E" d水1/4杯8 M$ [, v3 [2 d2 ]( o
麵粉1 1/2湯匙) u, E. P1 z4 Z9 W7 r3 k, P# e
芝士粉2湯匙
4 v( B. J) s6 `6 N6 e. L5 f+ E鹽及胡椒粉適量
: J/ q) E( }  }6 V. X% I. f# |　 　 　
: ?; N: d/ ~" m! @" [, I  b做法：6 R/ Q2 O2 v; U' M6 g# A
0 k+ {" V- J% i/ V
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
( m) Y# ~6 S  R7 N  i: K7 R$ K) ^2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。* A, }6 K% I0 V) U8 X& j6 a1 T) x
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。! h: t' ~% s2 _; U
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
2 U3 |# w1 E0 w/ G# [/ n3 o# v  e1 G
小貼士：% v* g# r, `% u$ Y: e  `! g! X
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。  O# [" F# ?7 k* A; [, Z3 a1 ~& K) k/ O
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
& o' w8 k6 |( y食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
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; c1 a8 N" J+ a) c' z8 |) O* Qhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg+ [, C0 C5 |" i
* [5 M0 e. U! E
材料：1 r9 ?1 \3 o+ n/ L5 B

& y$ L  J9 z% J/ E0 N# I0 W8 }鯇魚一件: |: t2 u5 T& B/ ]- H: q5 B3 d1 o

6 G1 [% ~! y$ u' ]9 P1 `7 K# j　 醃料：
4 _5 ~+ A3 d1 n7 O薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
( V- b2 @5 y% O) f0 L% f! f鹽１茶匙　　　　糖１湯匙6 I0 Z6 h; m0 b: ?4 b% _6 @
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  8 R6 A: b& s5 Q( b' d. Y

& e% r& T% E9 u& ^做法：3 F- H, n$ f) `$ Q! s
6 ?( j" q- }2 k& K6 d, B! {4 A
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
1 |' Y. H  n8 b) N+ @% n2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
1 p: }2 y6 M9 c. k3. 慢火將魚煎至七成熟；) v5 Q- `1 P) w; y5 ?0 r: i
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
' q" k6 o$ B8 W/ N# v( d龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。. P0 N* V* p+ h! V

& i' g4 H8 i6 K1 |材料
2 X7 r0 ]! ^7 Z! o- j* v% X/ B# c
5 p% A5 y- m# T& G' e" a鯪魚一條約一斤
( l. q: z5 O* N- g* v枚肉四兩3 |" F, L3 X8 x2 @
蝦四兩（去殼）/ G) F" f$ D4 q' r" `
蔥花二湯羹
& L: s9 B8 j3 j* s7 `1 _6 t馬蹄三粒剁成幼粒3 ~- F3 t+ T9 f  v0 i% T6 T4 f1 n# t
肥豬肉一兩9 s) Y9 X0 R, K5 i. P) B7 S
冬菇五件
3 y1 D- [  y- I3 k: y青椒一個$ x/ t' O% C1 s5 f! a- v  L* X4 ?
冬筍少許
) E* `" S" n+ C; v8 A蒜二粒
' W- D7 Q% v* b/ g# S) I/ w" y3 ~, ~油鑊2 _: ~: q7 ^+ N+ }$ I

! z! r9 D2 i: m" c9 r0 @. d調味: ! {2 R( g' J  j) J5 g) z
  S+ z! f+ A* Q  s$ H) U7 R
枚肉蝦肉調味：
1 U8 \' o9 F5 R% f# y# ~1~生抽二茶匙; Q7 I" ]. R5 }
2~生粉二茶匙: B7 r1 r8 n3 X  x; W
; M# w1 F- k1 r2 E8 Z
炸魚肉粉漿：2 v4 a9 h; o5 o0 d
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹8 e4 N' C( ]- e5 d* }: e% b$ x( l

: v. _; e4 T  m調味汁用料：
& Z" D9 B0 l+ s- ~) K6 D* N1 [( g9 r$ d1~老抽二茶匙7 w) ^7 G7 ]/ |3 x4 B; Y2 Y  v: \( q# L
2~浙醋二湯羹
2 B$ B; E; Q+ {% w  \3~糖一湯羹' h7 G. Y- }. P8 v! n3 V( P# O
4~古月粉少許
+ L4 i( |: o0 G# I9 y4 x1 r' V5~生粉一湯羹1 W' l- ~6 `6 X1 }4 _0 o
6~上湯一杯
& u3 \! C& s$ j. x7 [  x8 V! N1 J/ i1 P, d1 k  q3 d5 K. T- D
製法:  
1 v- M) V5 l' H3 e8 h; ~2 W
& A9 n9 W! d# n) P; a, G4 E7 b8 W1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
, C+ B. N& ]5 |4 \8 A/ Q3 Y2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。" L% ?& J/ n3 _; F
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。  n2 Z2 J, x% q' q" O9 ?' X' O; Q
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。4 {* G3 d/ V3 {+ b
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
4 t- W3 Y! j* J  Q1 H/ ~! W: p0 K$ ^6 `2 O* V; q. C
難度: 頗難  c1 q: W7 W9 _1 M6 v4 B
~~~~~~~~~8 b& t' q1 s2 d, |9 b* _
/ L7 r) {6 z1 M4 {' ~/ o! }' R3 M
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚3 E! n( \6 h4 O4 x; Y" f5 n" Z. d
- D. G. z! J( u# n/ o  ~; \5 y
葡 萄 魚 " v" \3 @& L/ t% R( K' H% i+ X3 ~

: L: z3 z9 d% Y& r# ]http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
3 o) j5 a, C% p, @" j6 Z; }
' `7 r+ n6 m3 B材 料
7 x; d3 [) u$ {; Y, S4 v
7 G1 M' f. R! n& \" Z9 m帶皮青魚肉350克) q8 @. v9 V& N+ z
青菜葉4片
6 Q3 f- }9 X6 M  F% {0 S1 ]雞蛋一個
1 n  V% Y6 z0 J. D: ]8 o咸面包屑75克  B' \+ O7 k" g% e' o' y3 R: }
葡萄汁100克5 U4 u2 v7 M& z3 Z  }

8 D8 Q5 r  W; |. `; F做 法
2 S  J% o) L( J6 A
( a6 {9 R6 T7 }& J7 }0 w8 F1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
! h& P  G0 S) z0 r
$ r& B2 M7 |, ^" l  z2 G2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
$ W" o9 M) `- K8 S2 M
; i# v' M9 c  o6 r4 n: S干 煸 鱔 魚 絲3 h# _7 z. x/ e6 V5 c* j0 D$ q

; D2 E4 ~" I9 k& V6 Hhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg% m) ~0 _+ J& F3 A4 G/ W

) P4 q: a' ]/ a# M材 料 % Q- X7 i) L4 C$ Q. K. M
鱔魚500克! x# M9 Q+ U! F8 n* m
芹菜100克
- K0 v- U' F3 J6 ^9 e& J' A) q- a1 B
做 法5 y1 t- F2 P2 W7 s! n
! g  L+ {. G# r3 R, u
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
3 a3 K2 E' g2 Q, L# C8 B. v$ u4 r
" C0 p  j5 x* A1 U２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒