【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 $ m- f7 ~; k  n, v) [# u

- I( b" O2 j* I$ Ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
; {: I9 D7 W; I! C1 A* C3 S( Y* x( P% l: L. g0 C/ X5 S
材料：- H2 _$ J2 q6 F) G1 e
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個, l: ^4 @7 S! X, j; q
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
' g' e7 v6 t* |$ v" _' d% l煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
7 D2 u3 R8 L, ^/ j+ s日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙6 j& B+ o3 \* v
芫荽、紅莓汁適量- y5 v3 `2 J, W+ N$ t5 {
　 　  9 V8 w6 A' S! z2 V: _7 F# v8 f* ^
做法：
8 X% y" c" k3 @
' K3 `9 {$ z$ V' s1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。3 R0 B4 k4 Z4 }9 P% b8 D3 d1 x
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。$ f0 \0 y4 K* P6 \$ {
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 7 a9 Y4 N* N; d$ R; ]2 W
! }! \: o0 `7 i( {+ x4 F' ^
材料：
! K9 @( @4 N! L1 V2 F1 M) A乾魚唇3兩冬菇3朵& n/ i9 h& k( ^# ?% e. z. T
雞柳5兩薑2片
1 S2 A- v, |9 T! F/ v5 v1 D白酒８兩蔥段少許
2 N' U0 c! @/ U- N& n9 V蒜茸及薑茸各半茶匙
2 d* `: N- e) f9 y冬菇　
& |" f- ]' [" W' Y9 I+ f, S
. {- h9 m% f5 ?' D' \- q- f醃料：% ]4 H9 N5 M' u
薑汁、紹酒各少許& I# k3 c7 E, O5 s6 l  G( w
0 q- g  w1 @2 [9 B& X0 t% Y
醃雞柳料：生抽1茶匙
3 }6 }) A  G; Y, y! ?+ n6 [5 q) o+ [糖1/4茶匙
+ ~0 |$ z$ {% F+ v1 y4 F9 T生粉1/2茶匙( H" ~  a' B, F" W  r
麻油少許
8 }1 U# l4 a5 M
6 H, E! h- ]% Y) V$ F- r2 f 調味料：' i3 K$ l2 X. J/ U6 n% O
上湯半杯: J) }# R1 X- Z2 @/ {& L8 d
生抽1 1/2茶匙
( b' A  h3 ?) D6 m糖1/3茶匙
& y5 R  o  l9 W  \" Y6 @蠔油2茶匙
  {4 m) T# k; w: e% W+ l麻油及紹酒各少許
2 `, j, ~* C( C, u（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
6 p. S9 M3 g4 F6 v( I% ^% B
! ?/ C/ x9 ]" ]' l& o做法：
8 ^0 L5 I" T; N* j1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。6 C& ~2 J' e4 ^2 j1 b
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。; c# G1 V7 u& i1 P) F8 r
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
' [+ a3 Y! @& V
* d* K6 w" k6 T& a$ d/ ]功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
- }6 w$ j  \) s9 s
) A4 m& Y6 A5 b* H# }/ ]8 _2 x魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
6 ?7 c% z8 O! {, Z/ V9 J" w; S9 H  w7 w5 t+ Q9 W( K/ z
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg1 {7 T# B" X0 W# C% y0 }
) B* |% {3 l  H& c  d8 a7 S4 t
材料：（１人份）+ F% a9 L: [0 V0 x7 ^, Z7 q8 B5 z1 J

$ v$ J; m' _/ D& e綠茶粉2茶匙6 ]$ W3 x2 I' G7 Q3 _3 ?
黃腳(魚立)80克
6 j9 ~' L/ M; i春筍30克
% F. z% x8 W: `* M0 S) A7 n木魚花10克
+ U+ t5 l! r8 H檸檬絲3克; i9 I# l4 ^+ z: d5 R) ^
海鹽、粟粉、豉油適量
2 L4 U7 y& x: ~1 ?4 w+ I* Q　 　  
" @$ f( {& h1 s. a做法：
2 z4 O( Y+ q- S
$ s/ _$ q' V( E0 U  U; F8 H1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
9 n) \) L$ b5 L* J3 h# @, F2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。" S8 e' t& R0 n! c4 K" F  O/ Q9 {
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
& U* p% z0 s' C# H4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
6 |$ H% M9 a# E0 ^+ ~" ~+ q9 o( n- v8 _小貼士：
2 F3 `6 e# W9 s  O) G; f1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
( h# T. r2 J8 Z" h  I, M- W( a: }2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。- v" z% ~+ S& b% r) Y$ q$ w: L

% u4 ]8 I, ]. U' z( _* i  U食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 ) h/ z! g. I0 H/ ]$ P! M/ G

2 f0 l3 n" ^& V3 S5 Yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
' w# I/ k7 H" Z5 B8 @1 z# `$ f( C, S/ ]# ]
材料：
" {' C5 l# [4 K/ @- Z2 [* g, ^, X0 g7 d9 c2 m- ?; h
龍利柳4片
6 r7 Y  M7 J+ e青蘆筍2條
( W! I. K& o  k6 k& S$ V# _) v白蘆筍2條
, \8 }8 J* O2 U2 V忌廉汁3湯匙
; I4 i- F( ^3 h8 A4 ^- O. u清雞湯適量
" h( D! y5 A; M/ z雜菜湯半杯& r6 L* V$ |! Q8 R: {$ h
青豆60克
, f/ K; W* E. E- s/ M$ U麵皮6 片 　
$ u8 h1 N0 M; E# M* ^  - j) G7 o! K+ m" K% r
做法：9 S0 S! I; Y, |; r

9 W! h) g, [$ D' G$ P7 X: m7 g1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
- I1 P* Y# |0 ?! O2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。+ [1 h8 U6 d" ^# P, P8 v, U
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。6 V3 O$ r: j* `. F
小貼士：
% [" g! @+ S1 g" ~煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。2 j1 X+ P# e0 V* y- t2 g( b

" ?# }9 a: |% f5 S* [食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
1 I, {3 [7 ~: k5 e5 J) F) q

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白汁牛蒡焗魚塊 ; @& A) ~2 k% I1 {3 n% `
( v0 }% T0 s; A$ a& d, p) X
材料：（2人份） 3 U; b1 g/ T" `" w  G2 x9 P
4 ?4 E6 Y0 S" P- k% |+ h
比目魚塊150克$ B1 z/ D% c" i& C/ C% F7 b* i$ Q
牛蒡50克
; C& K; L* h# ?" D. t菠菜100克
4 k: e* K0 Q  p洋蔥1/2個
9 H) \+ F$ z5 S# {3 D鮮奶1杯; b& d* ~3 a! r, S7 ]; M
水1/4杯
) n+ Z2 H2 Z$ J! m, q: B/ Y麵粉1 1/2湯匙% f* w/ A4 W; n4 X
芝士粉2湯匙
; c1 H, g) r  q, D* W: [, t7 }鹽及胡椒粉適量- @2 I/ y$ s! R
　 　 　 ; q1 m0 D& a, y1 X0 @3 e% G; `& J
做法：
. ^0 `4 L2 }- c9 `7 x2 h
, O' ]" K' R* h6 a, @1 I& ~1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
6 h$ P# {: I; h' a0 U; P2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
- A, L' J& K; f6 ^6 d; k9 i9 c3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
' P( T3 u8 ?* X* @4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。: \% _- r; z: T

2 c/ ]6 W: }4 H  q0 e6 j小貼士：
% r* E: Q) ?+ D; i) i1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
) B( _' n$ ~2 A' c0 t+ b2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
8 ?$ b5 w% w2 R; j食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
8 `3 y+ g! c* \8 p) b0 C+ Y: G; W* X4 G4 F, h! j  B9 b  y* K
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
/ ~2 h6 ^* p$ N0 z4 y0 B( q8 a, t- l* d0 @
材料：
, i- t7 B) ]. j" R7 T  D$ u' }
4 Y. |8 d' G5 l$ D! Y鯇魚一件9 f7 u$ K# u, |" X7 X0 Z3 ~% r

: C% r8 X. \1 i! y% @7 O　 醃料：
$ R' f1 ~3 z7 X5 S! w4 Y+ n薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
" n& p) {) `3 V. b  \& C; c+ A鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
) b) F3 H) j6 G: H  q7 `, E面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
6 s% F$ s" ~3 o, I. Q6 o+ r, e: n( G
做法：* v7 C& E) O9 V) d% H

) ?4 T- M- K; A; B# d" q1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；0 u; i# z& u: J/ f3 k
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
# N5 l! b) G: n5 Q( C7 `4 ?! ~  q+ E3. 慢火將魚煎至七成熟；8 }1 G& P2 j/ p$ Y
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg) M  f0 C3 _8 F; Q
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
  p* J& ?1 D* `  N2 P' w; L+ l  }- M1 I
4 E* C. y7 e" o% X. m0 N材料 3 V  g8 E3 v' L  S0 o3 D

( o0 e' q7 l/ y鯪魚一條約一斤8 q5 w! W- Z3 B# g/ e: j
枚肉四兩" ]! k9 E! y; j* |' G
蝦四兩（去殼）! |8 C7 J$ L& a' X  N3 j- A4 K4 Z* {
蔥花二湯羹3 j6 k4 X7 K  ~( K! {! c
馬蹄三粒剁成幼粒6 R2 [! {2 _) G, ^$ g
肥豬肉一兩$ S5 e3 Z  a. {7 Y  s
冬菇五件  I) i; ~0 h6 f
青椒一個" G: K3 j3 A, e
冬筍少許
2 L* R; K4 z6 _4 ?3 f蒜二粒
3 p) ?5 L8 I  M! V油鑊
. X6 y( j$ @1 J4 S  E' s5 n% T  k: ~5 J& Z- z2 H
調味:
- U2 ^' J  o' ^7 w7 c' A8 \ ) x- j" j1 O' ]
枚肉蝦肉調味：
. F5 X& r1 V, L) Z' b% k1 ~6 o1~生抽二茶匙
" _- l5 \' [( Q  ]2 d( A) e2~生粉二茶匙7 |2 R3 O8 f- _! w+ a
1 v* c2 ~4 C7 N
炸魚肉粉漿：+ `+ j6 o* H2 }+ B( @# f* a7 P
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
4 }. B; o( l/ M- I1 Y1 v6 S3 {$ k7 G8 _7 m
調味汁用料：
% G! Z6 k% F- r# ~* P( G1~老抽二茶匙+ f5 V" e& Q7 W" z5 S  k; h( c
2~浙醋二湯羹9 V9 v( Z! x8 R4 g' Q9 i1 k1 m
3~糖一湯羹
3 I' `7 M) O+ l' @0 I/ I4~古月粉少許
  n6 d" J' x* z6 z5~生粉一湯羹
2 _2 T/ {6 K2 x' c; ?! `' n6~上湯一杯2 t0 d1 b4 h' ^

2 i8 R4 }* }) ^製法:  8 b* o. r$ X6 v1 w% l! X

6 r5 W# N6 n1 f) \; y' A0 X- j1 d1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。6 z+ M# ^  m6 L0 E$ a# ?
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。1 K6 h: T/ ]# r5 L1 d( b/ n9 l  S9 z
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
( _5 L( [+ y# n6 A5 C/ L4 K3 V4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。5 X# L5 G7 Z: ^; J9 x# ^  W; V6 b
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。0 H2 R1 p# m# P, _# f' g

* \* A! G/ W! k4 \難度: 頗難
; C; f9 V% Z. t! [~~~~~~~~~5 L1 }8 `. h/ w3 d5 a
+ [0 X# R# x* A8 F8 a
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚# `% F, ]" ~0 `, }1 I9 p
* g% O+ ^: u1 l. ~; c
葡 萄 魚
, v1 E( x  \  E0 e& s( F4 ^0 r2 u7 t( Y- p! e
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg* _" J. p* J$ n5 z1 L& J* w

2 M8 t1 Q/ J2 K材 料# l6 X. N/ h0 r/ w  q# D5 W6 ?  m
9 c# I# B  t' P# b) h' J
帶皮青魚肉350克
( e: x6 n: Q- M* m青菜葉4片
8 u0 B* ^4 j6 z雞蛋一個
- E9 V% T/ x3 |0 N+ ~咸面包屑75克$ Y0 _( d1 u& P% h: Q1 U
葡萄汁100克/ \3 k5 f3 N2 o' R  G
0 ^) n6 c( F* M; A+ i7 u+ Z5 Z
做 法
& A: M) N9 v* `) C- n
% D0 t0 m, J8 Y' h( T  |- R6 @: Y! n1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； . u! S* M: w( N# `  ?5 u

/ \# U0 E; c# R( J: U2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
# Y) ~% M  N+ }2 f5 X. @$ K- {  _5 B6 W2 B; K
干 煸 鱔 魚 絲
5 E9 L9 O' H1 l0 Z
, X' o$ R' w0 X7 L- [2 c& I: zhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
% h2 {& h) j& U" i* K2 {! _% J: a; [
3 t" Q3 Y# ^: F7 u/ [* p材 料
% q& J$ g1 W$ s& J鱔魚500克6 _- w, \% _# [4 X( Y" t
芹菜100克+ B4 C  }( s4 {; o. C5 ^

1 U: v7 C; ~  v8 \9 H. m做 法
, Y  O; V/ F9 G) I
2 E4 v* s, e0 c. b9 d１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ + s  i& N; Q3 i/ c6 ]
0 o. l/ ~* z0 G1 p% |
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒