【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 0 H/ [. j7 \( m- O1 h; w

4 w- R; m7 e$ ]3 \% Ghttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg4 \- e- ?3 E0 p" {! @/ ?

* f, n7 I9 q  ]0 O材料：* s# {& {. R/ k7 \% n$ j4 W. `
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
4 K4 e! B% ~3 X) f9 }, E4 |7 p7 F/ c桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
; R9 H3 {. `  e煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
" w% U# V8 P7 ]. f% D  H日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙; O) Q1 d3 W" d. ], F
芫荽、紅莓汁適量5 R9 t: d$ P$ w' x; O# a
　 　  
' @6 K5 Q  Z; o$ M+ J. C# Y做法：9 }. M, s) w3 k( T8 \) v
' `  a1 g; r/ T) O
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。# v% M2 Q" N6 k# h8 p: j( c
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
7 L* u, l4 a& Z7 r9 V3 K5 L3 Z3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 * J+ U# c9 ?, s- B" c/ R
/ i  S6 q2 s* G( y
材料：
# e7 o# r$ Y: l  X* F- @& Z乾魚唇3兩冬菇3朵4 E# @. }8 e# ?1 c( Z
雞柳5兩薑2片" T* D8 M; H# B+ Y3 I- C
白酒８兩蔥段少許
5 Y3 O) i, W. @8 N4 ~9 L蒜茸及薑茸各半茶匙0 H+ S; Z& V( V  E5 g
冬菇　
" U0 ?- ?: }; v6 O
4 G: E. h0 q  e& M3 y醃料：! H3 q6 q2 C  O5 h
薑汁、紹酒各少許
0 ]% D: T/ P1 h; r
" h, ^/ ~0 u* g( d: R; Y( V醃雞柳料：生抽1茶匙, ?) [1 P# K1 S
糖1/4茶匙
& _; u8 U% C% ]; U# s) x生粉1/2茶匙
, ^9 M; t- V; c9 u) W# r2 Z麻油少許/ H  {: u  u6 T5 C4 W

; C2 d- X1 w8 Z9 Q 調味料：
7 i! d  D0 v; [上湯半杯
/ d" ~  w6 P* {1 @2 p& w; I生抽1 1/2茶匙
1 ]( f5 B9 Q5 A7 h: M  R" @5 O糖1/3茶匙8 |/ P, t' O# Z/ h7 k$ z5 R
蠔油2茶匙( c" b, K5 J  P
麻油及紹酒各少許
8 I: V: Y3 Z* _, B- @6 a（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）% x6 e: a" O  b1 v% M
# Q% |# C4 z% d0 t  l$ g
做法：+ @  x; T' @- L9 w% x! A: q' G
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。, q, k3 o  z+ w9 j1 Z# ?
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
8 O" I6 ], F; ]! v8 ?7 \8 ^3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。( V. @! ~* }3 v; J: _+ r, ~
. I- e8 p9 Q. f6 Q
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
3 F  p3 c) s% d/ f9 U; J- x
3 C0 A% {2 G+ b# X. ^- s1 i, D) ?' _魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ) ^& i5 ]3 Q# Q/ F% s
! J5 f6 \; O& Z4 n+ Z2 b
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
# m6 l) g: Z+ q# V+ a" E* C$ o3 Q
% U. X3 l$ k7 }& F8 ]* R材料：（１人份）
1 p7 t* Z4 N% q5 o. p; x- T  s! S' X" v6 y
綠茶粉2茶匙
2 y7 E6 e- x4 L0 }$ y7 I3 v黃腳(魚立)80克
0 Z% E3 K7 ?' m$ R. v春筍30克
6 C% Z( }$ F7 S$ C0 n4 h4 g木魚花10克/ x! \9 w: [0 L& U8 [8 g
檸檬絲3克. n$ F0 x1 D8 a2 p+ o
海鹽、粟粉、豉油適量
8 [' `5 C5 l9 }* `" V* T' N　 　  " r. R# z6 s9 u( I. I
做法：& A+ {1 G( V6 q4 O& K
5 ^. E' \* k, ^  I& f9 R) l4 k
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
7 I( L9 @$ w/ N3 ]0 u4 W) v4 k2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
8 j  U. p( G7 U1 x6 O6 V: z& W+ k3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
. k  n( r! V1 J( {4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。) F( w# j, O2 F7 O
小貼士：
$ s1 Z0 _: M. }6 d- F. i3 h1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
' O  l& L" C3 c6 H& ]. I8 @3 R2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。* Y6 ^8 P' t2 F0 \6 A2 w5 g

: E, v! r6 ~9 _" d! i3 P食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
: D  X- d7 X- z" K
# n: S+ f) u) `0 R* w! Zhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg4 o9 q. m) ~) l0 D4 \9 r. V* ?

, V: c5 i$ B2 E! H- E材料：
. \4 y2 x' h% c5 X; k, C* Z: Q. V& H; `2 N& |6 |% ?; }
龍利柳4片- I7 P5 V$ `' }6 l- e- k1 C9 C
青蘆筍2條% P/ M5 H& E- e/ |( J4 }
白蘆筍2條
' R+ R2 l6 m0 A( h( w  y忌廉汁3湯匙' z% s/ N& x, b# s. Q
清雞湯適量+ T; t& e1 G+ c9 Z# k  J9 h( u
雜菜湯半杯
  O2 p) j2 R4 [, _青豆60克0 e* r/ O# U, z9 ?# [" g
麵皮6 片 　1 K8 M% [; Q' r6 F
  
' R9 e1 ^4 [. B做法：5 M! }% \+ j# b3 Y! l0 D4 z
3 B7 Y% Z* O& P& U( l3 B# {
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。$ G- h: i0 Q3 k3 M5 F5 ^; y+ o+ Z
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。0 F& d- ~$ R2 n; S5 c' e
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。% i% O: a) N! L9 b
小貼士：
5 Z/ N* c! N0 j. d煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。! g& P- b! @7 _- x" E. c5 }
+ W: Y: W& i3 ^
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
: `- R/ |  L" Q3 |5 b  ^

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白汁牛蒡焗魚塊 ( t2 I9 I( l2 }9 ^& ^
5 p; W. }- J4 B: ]* i+ x: a5 ]/ O
材料：（2人份）
* o  l- Q! o: K  ^5 ~: G
% [2 u3 V9 ~  H比目魚塊150克' s' ?5 Q2 z' V
牛蒡50克
2 ^% a4 U" Z1 |, u+ x' m1 l菠菜100克! j6 O" U. y; @6 y
洋蔥1/2個& W3 Z0 ~2 x( }  e
鮮奶1杯
; z6 I4 s' O) O5 `水1/4杯
" z) N  Q4 ]5 B& I! Y9 W: S麵粉1 1/2湯匙
7 j# C, g2 M7 s7 k: I# d0 _/ P1 I  S' p芝士粉2湯匙
1 l: d( b; s& j5 O' A% ^鹽及胡椒粉適量; l# d3 n  s5 w! Y& o+ i5 o
　 　 　 4 n2 \# s) i: K. A  t8 u. x+ @) E
做法：
/ p. O7 K" N. Y$ f7 y' i' f' c+ C) E% M; J$ I( K: b$ N9 Y+ G( I
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。4 K! T, A0 p8 Z2 x( g  `, ~
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。9 w- d1 N$ Y# ~- `6 ?% g: h; R
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。/ L4 u! R. \9 a- O1 w' S7 Z
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
, m' ~5 C; i) z, q% v4 J' ~7 f. J/ G" q4 K8 ]! C# R) O. [
小貼士：
7 B7 u% e/ }5 y% F. p1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
) ]" l1 E5 @! f  j; r6 K! y2 J2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
6 w9 `+ g& E% E$ L) x1 P1 L+ N食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
) G% X1 c' [& _1 z9 [" U! x( {5 ]' P/ g0 F
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
( Z. Z- n6 b4 V. f. l/ U3 Z) K1 D5 t$ ~
材料：. i, K* U. H+ r, k
% f, k$ Z! k. F7 J- J9 d
鯇魚一件9 Y5 y, U8 ~, G4 f2 h3 H

8 a# E' v* [6 x* _　 醃料：
& M2 m0 f" J# w, o+ Y薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
. W, h* _+ d) L$ b  j- x) d. R鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
* _7 c6 z5 m. \& y+ G; |面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  5 M3 \7 Y) D8 g7 e# z0 H. h7 q

6 S% d+ Q6 S* j* J* R做法：
9 c5 m: W" ^! X: J5 p2 C9 p
8 C% d6 M$ l! Z8 q1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
: s1 w7 m3 ^1 M  y4 J2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；, t2 B' B6 E# Y" w% N
3. 慢火將魚煎至七成熟；5 W/ x  w. E- v% m
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg# G' g' H7 c7 T0 W
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
. A/ ], x1 b( }% a. ]& [% z4 B& F0 o6 ]
材料
  c. @7 ]$ \9 V- z; R) O
; p% O5 S7 P' B" ~9 c, g0 I: u鯪魚一條約一斤
3 A' {# Q- }8 B/ c# ~( r枚肉四兩' \6 Q" ?9 ?  B% g* C! t
蝦四兩（去殼）4 _. o, H3 L; S' u' r- _
蔥花二湯羹; a$ W% X$ y. q0 W+ L. M3 e
馬蹄三粒剁成幼粒/ @! |- G0 i9 y' |4 K- r+ G, {
肥豬肉一兩3 u) l$ T; b/ _/ w9 r1 Z. m
冬菇五件" x* K$ n' b! X0 Y8 U
青椒一個
5 r2 F, |* _" W, x2 w5 L" j- M冬筍少許
* S. c3 c/ k! S0 c& U& k0 M' D蒜二粒
+ _. C' m( k, f+ s( V油鑊
/ n# L1 F  @' ?5 s& \
. |2 D* @" `' q. k9 V8 @8 p# f& V調味:
( k) p: s8 V: N2 [( A  g7 U' I
: k5 O1 Z0 u8 [; l$ H# c3 _+ S5 A( t枚肉蝦肉調味：$ {# h' I# D1 t, u9 W% B1 {
1~生抽二茶匙
5 N4 k3 |! f; Z$ [/ d2~生粉二茶匙( A& ?& v( _6 q+ A6 ?4 \
& m/ m+ J' \' u) B
炸魚肉粉漿：
# N7 B6 {! ?: u. [1 u! C7 ]( v9 Q1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
4 V7 W$ l! ?* r" e% o! V* H8 V) v' y4 J
調味汁用料：
2 X" |: k* ~: |4 W& h1~老抽二茶匙
6 \9 G. l- u" ?2~浙醋二湯羹/ @, C' X3 `6 n7 |5 H+ u
3~糖一湯羹- U+ C1 d- ]6 G* b1 ~4 s# D
4~古月粉少許
' W6 V4 F6 M( F9 y* f5~生粉一湯羹1 `% w/ S4 x4 d2 Y
6~上湯一杯$ @' ^( f3 ~9 d/ V: g- @

5 }2 L) e! Y0 c5 ?6 G7 e製法:  
4 j  m% Y/ A6 l1 \* o, T- a ; i- E4 T' g+ R% e
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
$ J( o# \4 a1 s' `# }& s2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
/ M! J* T8 t! O. ]3 T& n3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
$ T- a$ O( `3 `6 y5 v8 x4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。: K. e6 d" H' o, f/ h
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。+ ^3 Z& H+ r& G* E% F; d6 X) j
: R- T9 H8 R, R/ @* d( _) z/ S0 P7 v6 o$ F
難度: 頗難
' K6 M5 B8 Z0 ?+ M~~~~~~~~~
" Q# L2 u( I- H& H9 D1 z6 y4 \6 W2 D( v- i* q
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚) Z# |# W* H. w. }2 w& o4 }1 ^' m
( J5 P$ X" n: A& P4 _. X, N( p
葡 萄 魚
  _* [. G) ~4 ^- X2 l
7 H  i6 e" Z5 G) W" Z" uhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
: s( g8 U% C$ u+ Z7 h; O0 g; O& p0 V( Y4 S1 y; ^
材 料
+ D# R1 B" o! Y: u7 v/ k, @! j. l& W) {  n1 Z( K. U2 S
帶皮青魚肉350克
6 Y, i# z& d! x3 [; C# v/ J  l8 p( @青菜葉4片
+ [5 b) D3 Q* ^* p雞蛋一個
( q& ]* t" f7 q. m' \咸面包屑75克
* K7 |. G8 U3 `% `! y1 h葡萄汁100克; D/ u/ d! ?# Y' G( n9 M

1 N4 p! l6 y7 j9 z做 法 ' p" l! n$ a$ w! P% s
2 p# F# L8 `4 _5 v) r2 g6 r- g
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ) G: S5 c9 q$ n$ f$ ?1 L9 K; L# }

- }" B( K; ~8 z4 E2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲: J0 Z% X% W7 _( c# ~

7 |+ p9 [% w7 t1 Z; M干 煸 鱔 魚 絲- T3 Z: x" @$ v- |* k( \; h0 s: O
+ B9 j, B4 O5 V
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
3 E1 z2 h4 q: Y: m. r
) Q, ?: f: U; c6 d. N0 O, S- j  a材 料
4 B  n4 a4 B; }9 S" R6 ?+ v鱔魚500克  p* m% d( W! s% }. {+ r
芹菜100克
7 S4 q4 @% s; d1 x4 n
: v* \/ U  c9 ^! G  F做 法
! |1 g1 h* V+ R: F9 R, u7 E7 P7 g) c+ A
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ) N6 ?; }9 ~. n0 l5 S/ w

; F, ]% x, ~1 R7 |: i9 Q: C２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒