【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他 4 i9 f  Z6 w: h$ O2 K. _

, q! V7 {4 @* Dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg# s9 U7 G$ O) E& d
  f! ~1 a" S! J
材料：
; T& T) E: g  G( Z2 `" V4 E+ o  M" w番石榴半個　　　　　　 牛油果半個7 j% `6 v/ \9 @( p( @0 l6 O3 h1 I
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個8 [  Y# p( d: k8 y: M8 F
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
5 h' K5 n9 E( v2 o1 A# h) C3 P日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
$ G/ p' Z; S( L& i% Y" d6 \2 u芫荽、紅莓汁適量
% t6 b2 D) H" f  ~5 t7 i* c　 　  * d1 c/ r6 {( k. V
做法：9 \- [/ s5 J, K4 v" L. Z

- O- G# |+ G: ]( U8 i! ]1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。2 s( q% S. }: A/ P' m2 r+ s
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。9 p2 J7 U1 F% T" e9 t8 G" ]
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇
" i! {' @1 l; b: z$ T8 d9 |+ p. b/ u5 G' N+ v, K
材料：
, L8 x( A* t. Z乾魚唇3兩冬菇3朵
6 j) k( K/ V4 y2 `8 L! f雞柳5兩薑2片5 c! ?* b" J6 t( v/ c3 b1 m
白酒８兩蔥段少許+ N* ^( X  G7 ~2 j) y6 ?  ]
蒜茸及薑茸各半茶匙
; w( W, b4 W% p& l冬菇　# I! P3 F2 l1 c* k# n0 c

% F3 R- W  i$ l/ R6 O0 m& t; J醃料：9 i, [% d, B3 @) C
薑汁、紹酒各少許
) ~/ R+ i" v) B  R
7 s0 t7 [0 Y$ \醃雞柳料：生抽1茶匙3 g4 q: @& |6 m5 E9 U2 C) w
糖1/4茶匙
( _/ P9 u/ `! i, V; N( y3 \/ j生粉1/2茶匙
% Q1 N/ {/ p4 T% b" {& u* ^麻油少許+ s9 E0 R* U9 ]* b, q

. d* q7 n; j: z: m 調味料：
* B6 j1 t7 S: z, m3 C- U上湯半杯
3 }7 f5 \7 C1 A1 |: l3 g( @& j# r生抽1 1/2茶匙
& W2 [# X3 I% I# q) l糖1/3茶匙* D2 q3 T  Y2 H' H* D6 u1 V) O0 m
蠔油2茶匙" G, S$ E0 m, x- R
麻油及紹酒各少許
; \* I* o5 a; q7 \/ d2 w（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）( e% E9 ~6 U. n4 h6 Z& L/ @' p
; u! ]% W7 Q+ _1 m
做法：
8 ~1 [+ Z% I/ I3 o! u1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。2 l  O* ^; ]& g; ~3 p2 J* O- O! p9 e  Z
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。% n! h3 M2 l6 Z+ c6 b- k2 U7 Q, `
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。3 @0 C+ n0 ^: k5 X* s4 m8 T( ]

' w9 c2 O+ r2 U功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
4 l3 {; a) F0 Q5 k
( N0 y' H; P2 ^& N5 L$ a) x+ L魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 + z) g6 z: U# u! P
2 Q- g& G/ L+ x  c- ^2 _
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg9 H7 \0 N8 L$ [# R  J

7 t& d6 k- B$ C$ E2 |材料：（１人份）# J$ B/ r( ^( O1 ]# z4 U

8 t6 h. ^+ \5 `- a2 h綠茶粉2茶匙  Q  @) H) D1 T8 t  s0 S3 r
黃腳(魚立)80克
# M+ R& A8 \" B( A春筍30克
7 N) a: T% x- k4 }. y/ X木魚花10克
: p( v, h$ T5 e$ p/ h檸檬絲3克
1 ^) y( K' [% X7 h) V海鹽、粟粉、豉油適量" S& V- p; C$ f$ E. E
　 　  
7 q; r5 @. v; l/ c' y/ o- L+ p做法：
, I6 u( w: ]! C8 t) S
& c" N2 l( B4 ^& S  B0 G/ X/ z1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。) h& H0 r  t2 P: s# I& W7 [
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
. L0 P' N. q# c& e. A: `3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。( ~0 h( ^. d2 s8 `5 K5 _
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
0 \- q4 d! j+ q2 h5 e小貼士：
* V& t! D1 i4 R$ |  f1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。  Z- \& O5 g; O4 {" y  X
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。! M5 K! S) s% F( ^
7 M8 l) g! O5 ~: P& X
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 ; m$ Q: s! ?5 V
. c9 t& z- [" h$ A
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
! R4 O* d6 E+ ?
- k+ y. o5 l% W% G9 B材料：
% e' N. ~" h/ a; w8 c! @& m5 n' |. B6 U& m, B" f
龍利柳4片; a( W/ s1 r0 H9 }8 r
青蘆筍2條
8 P; ~! s0 b' A6 E白蘆筍2條
. x" Y) M: i3 u" ^* L) q" G2 Q忌廉汁3湯匙4 x, W: [9 \2 Y6 i; ?  T
清雞湯適量) G& ?. N% s; c2 y
雜菜湯半杯
4 g# V# W  ?- m: E青豆60克5 h3 ^! \: t1 o  W
麵皮6 片 　9 s( B& `% I) |: V' E3 i9 u
  
& Z& J& g, _) s做法：2 R% A" y. i" c+ k. ?
0 S6 U& Q7 t. B
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
) H+ g1 H5 R$ r, Z% ]/ U, D3 ?6 B" i6 Z2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
. f# S  B' d! ]1 `3 ?3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
  u/ \% O5 _3 w9 W* Y) N  E小貼士：
, W- z- N$ U. \, d- i煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
3 K! [. Y* G2 N0 v  U7 P8 W2 g$ I( }8 G: Q7 C! f5 ^
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報4 G- ]- u% U( C( R* A- E

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊 2 F: s$ v% @, ?* J: I
% N. G* T& `' L, \( l9 [
材料：（2人份）
! A3 W4 G3 }! L! ^
! D7 X6 |1 m0 S/ l$ N比目魚塊150克
0 _0 {( V  `# E" o5 e: q5 U) B& d牛蒡50克' }( c. S+ T, l$ U( W
菠菜100克
+ `# i" {* L5 o0 H" I$ P8 n  q/ @2 B洋蔥1/2個" U, h) Q3 P2 w. k5 n* u3 a' Y
鮮奶1杯
# ^3 b8 a+ w! @! }) e, i水1/4杯4 [( q) k& S5 B
麵粉1 1/2湯匙; j- F! K% ?; e3 @$ ^
芝士粉2湯匙3 o. u! g5 \; h& ?$ {& f* ]4 ]/ f
鹽及胡椒粉適量
/ O7 a# L; m+ w4 r3 L8 i　 　 　
+ g( }/ n/ B0 H2 ?: Y# i( I做法：
0 y* W/ l5 G6 C! [2 }8 ]# y
$ \& J! W$ a0 H) ~5 h* S1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。. h( k- d* l/ h0 z7 U
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
; [# t% d- Y. u( V  Z+ \  m8 C3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。5 q; k. p( K! p! E7 B
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
; w/ k* I5 v3 ^0 o: w& x1 K# Q0 d: Y9 T
小貼士：; _$ {1 J2 o( K; {
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。  P' [9 g9 G- Q
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。- K! N+ H/ i* n4 L7 y5 e( B6 X% _
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚
4 Z/ n# {2 v. B
" n+ x( L  I& X1 L. X9 Yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
2 K. w& V* m7 R  Y: W2 s
( _4 J+ o7 ^( P+ S材料：9 U8 z& Y9 F) t8 ^% }+ ~
+ o6 Q) M) m  N
鯇魚一件6 f/ N. [# t9 ^" Z# h  c
# y" u, L1 u* i4 Z
　 醃料：+ }! y4 L  N! G+ \: J% F+ c
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
- j6 Q( L4 E( t" g. b# v鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
3 ~% D. x8 f! M: Q# T- M8 p" ~面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
- H( G; M1 g1 D% d% _4 n4 H3 `
0 s" }% n. a0 d, ^: g% P  b做法：3 f2 X" n2 s( f; |: L) E' B

$ Q" x3 c* }1 b3 o% Y0 A1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；) N2 F" l8 n+ o, a8 B1 M9 A9 I$ q8 T
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
: v  r* U  t4 v9 H# f* u3. 慢火將魚煎至七成熟；
3 g0 X5 W' n: i: k" x0 `4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
$ ]0 H; |( W3 `! }3 n9 ]: R龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。% C+ b/ O9 j1 r9 X: m/ |
* p6 D8 t8 K& p* V8 a9 z1 N1 w( P
材料 % A, o3 s* E! t4 R  Q! z1 y

2 ]1 W) W$ K7 w6 U鯪魚一條約一斤
7 b0 ?: y/ `$ }& o. W枚肉四兩
5 c; x, ~7 X! Q! [& ?8 |/ ^蝦四兩（去殼）
* `7 k$ s3 `( [! y; L2 M9 E- t蔥花二湯羹
& L* S1 s% F. v馬蹄三粒剁成幼粒
1 `4 [& w# z* v+ Z2 w' c6 G肥豬肉一兩, |) V' s/ L! u7 o% u! J
冬菇五件9 `$ \' h: J$ a: S3 X/ ~
青椒一個2 r; B$ {3 v" p
冬筍少許7 z! L4 o# _& c5 R& W
蒜二粒
( n% U, p3 `) L- g& i- z7 K1 ~* X, q油鑊4 j6 Q2 w/ Z* K

2 B# ]% p9 O4 U7 e調味: $ W9 ?6 g- F+ _  O* p, Z

& z1 p" d) B  ^/ `: ?$ _/ y4 y枚肉蝦肉調味：0 f+ V! m5 s+ x  u: w9 k; F. B
1~生抽二茶匙# V6 ?" l. W  Z  L% H
2~生粉二茶匙  }& b6 K. M) v" s. c" H  g8 q

" P3 P# U: x5 Y0 w炸魚肉粉漿：/ ~5 q- l' c6 [# V( M
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹* {# b7 l( w9 ~4 c7 C/ \$ S3 B( \

+ @0 y( i5 {* _1 [( z$ O8 r調味汁用料：7 s& ~) T! H& \) M& {1 s2 F
1~老抽二茶匙
* ~- [, M; T3 c$ A6 q2~浙醋二湯羹$ Z" P) `: \" L( o1 w' n
3~糖一湯羹4 ~( i$ Q- _4 V5 S
4~古月粉少許
5 r' C. w( t* A; k9 V9 E! C9 C5~生粉一湯羹
: k; \2 D( Q4 L( p/ v6~上湯一杯
+ I8 c8 X# q" v7 c2 s3 E$ J1 d" E! B3 g
製法:  * @8 A& C" i) o6 V
" q: Z0 ~, B) o  e1 W! z, p: P
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。! X3 @+ j  \9 X- I+ K1 S2 N
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
/ v, [. {, q2 _3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
( I1 O" g! y( ]4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。  ]; `* e/ k2 f& v3 m
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
% z) U: c% o7 w: L# a* ?5 A$ r8 e/ G6 d- C
難度: 頗難
/ f1 O0 Z& G$ g9 W5 |4 S~~~~~~~~~
7 H! j5 Q5 f( R/ u5 ^/ K+ K4 m+ S9 B! C2 h! _( e. [
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚
5 v$ S7 u: a4 b, r% y5 Z; T2 N* N  y' M( [9 o$ |; i1 e+ i7 q
葡 萄 魚
9 w8 v" I1 q% ]4 [
! P, ^- e* a+ x: Z% u$ p6 D8 uhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
3 d0 q( G' h7 c( x# D+ T+ l4 k, C9 a  }; k, m
材 料
9 \5 ?& _/ f" I/ k2 V+ z7 J
( p+ g* B% G8 @& y, q帶皮青魚肉350克
: D3 o* I8 S7 U$ `1 d8 R青菜葉4片4 a9 b; G' X) Y, ~
雞蛋一個
& @) q: u0 @+ h咸面包屑75克
( u; H  p0 A8 P, u4 ]2 n' n葡萄汁100克' ?. s! p- q' W' L# k1 j9 e/ U
+ ^" [* q% w: }9 D) [" k. a  z9 \; {
做 法 $ k8 y" D* u4 e8 x  a- N: c- e

& N+ {; F+ B9 m" E! \& o$ {5 p1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； * Y; G: b4 c2 ~' Q

0 M3 _+ y- V' y* s$ R2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
: {/ C$ z8 w% B8 F1 F. U& ~$ p# S: V5 q- I# ^4 E, |/ d
干 煸 鱔 魚 絲
% Z# P7 C( F0 t+ l& T+ ?' M$ T) S9 o+ G* V  Y# ?
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
! y- m; r- q( m3 h0 g2 @& y3 k; r; q
材 料 " x( z8 F+ {, _+ f) s- p* D8 y
鱔魚500克
& ?) d5 ]. e/ J- `: D0 \7 _芹菜100克- Q1 Z8 U3 s2 `. e, [4 u0 e

5 D" |, [$ p+ d6 ^6 ~( B! H; B9 ?做 法$ T0 c5 b0 A6 @& f# }
; |! E* L8 n3 s4 G  z: X% |+ x
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
( J+ `$ M& q3 Q8 i! ~) H3 \! |) S8 `
8 `9 y5 _7 \# ], _5 }0 w２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒