【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 2 y8 S& j. P  Y7 S2 f2 X

) z9 C  l( B& h1 |3 Q' ?% Y+ Z2 h* p9 Yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg4 D9 B5 y8 t0 s) W. s

- C: ~+ j! I; z材料：( l( ^% C: H$ v- i! Q5 I
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個) w% R9 j- t% x+ Q
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個5 t( k; B$ F$ S) r
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士! T" }" e; f) Z* s6 c# r& S
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
/ O1 z4 B# K- u" P  k芫荽、紅莓汁適量
7 e" Y! h+ V" u- x, B1 k5 a　 　  . e' ~  o& v! G6 M
做法：# Y) A4 ?. G# p5 P" u  b; l2 ]
4 ^" b  c6 O+ [$ n* j
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。6 g) x* h/ @" \+ S7 a! q
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。. D; e8 w  D" s2 [9 I( c; ]2 U
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 6 I# q& I0 s+ Q- m0 U
% Z1 E0 o0 H' d8 N5 E/ U* ^
材料：
9 R3 Q7 P, X4 \0 D乾魚唇3兩冬菇3朵4 R) k: O) Y# |( p
雞柳5兩薑2片  t6 R3 q) r( z1 G! @' Q: `/ U
白酒８兩蔥段少許
0 T  Z- R. f4 X) O4 l; h, K蒜茸及薑茸各半茶匙
; I" l& P! l% {9 ?5 t冬菇　; w$ @- z- z4 I3 y7 O

3 J2 f! R; _8 e. G: m9 U: i醃料：6 b: A) c4 x8 i4 }1 d$ M
薑汁、紹酒各少許* ?1 g. P% g3 Y$ \5 ^* y
, l+ ^6 i0 T+ v3 O
醃雞柳料：生抽1茶匙
' _5 v! Z: m, ]7 Z" K糖1/4茶匙% X  a# R0 ~/ k
生粉1/2茶匙
  T4 b1 b& \" w1 M2 a0 g麻油少許% b1 c4 F1 T' X" i& j5 Y3 N
: F% A7 W) J6 s0 P' u
調味料：
/ u9 ?& C0 \2 a5 |: W上湯半杯
8 w1 `6 o: z6 p- R& W* \生抽1 1/2茶匙9 ]) ~  k* Z% [5 ]6 d2 ^
糖1/3茶匙. }; G3 S& Z% d2 C
蠔油2茶匙; @1 m$ R6 O! ~+ r0 _) O+ t+ e
麻油及紹酒各少許
/ y% f% H: `' A1 X（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）9 z5 Y8 ~) s" O

& a' _$ }. S7 u# a, ~; j做法：
0 u) k5 ^  X$ L( H" I7 ?1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
5 l" Z3 X" j$ S. C; e2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。) C6 c. Z: u1 J* Z7 e& [
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。! n7 |/ o4 l+ {
0 ~5 I. R" e, n6 O+ E4 r
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。8 `3 ?  s( S6 S7 F/ N) L: i& [
* `6 r1 R& h& {* X
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 % d9 m$ ?3 v% c# _

2 G% I$ c3 u% T. ]8 D8 `http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
- C( Q0 F  b5 O2 `+ }5 o
* {& L) D* |# W9 V; f. f! y% z) p材料：（１人份）/ G) l6 J( j# t! D
3 x: y5 a  S, I% [3 T0 w& L
綠茶粉2茶匙
+ `5 c7 }8 ?8 _0 E黃腳(魚立)80克1 {* I: Q8 X" W3 K  D
春筍30克
% p8 h7 u, {- \1 b, e木魚花10克$ n/ v! |- Q7 ?. K( X4 _
檸檬絲3克
" N1 V; D2 l. J海鹽、粟粉、豉油適量
$ {$ x; D7 o- j) q: i. M0 H% ?　 　  ) p3 v% ~0 B! h# o7 B
做法：
; C& @& M7 T3 _8 S/ g8 s
' q) d; S  |& \, g1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
' }8 \3 ?# ^6 R2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
3 @  r2 Z& n; K+ ]- U% ~/ Y5 g3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
. Y( {% V4 A4 B" n4 T7 n4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。  Z  n% p* C$ y% P
小貼士：5 }; S4 Z- s+ g
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。( D3 t& ]$ b" u$ f; t) N
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。" W) `) w+ X3 j! r0 f

$ P% F/ i7 U1 h0 K* j食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 $ I& F, s- C: K$ C* u
2 ?% Q( F. U9 Y5 X2 |) A
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
- D* y, s' H$ X: L9 |! Q) v9 B2 y  C& d6 i, f! Z" E6 l( J! H
材料：
, [6 h2 F* T; ?, |' T2 q6 |1 ^0 s
龍利柳4片
" {. L( G- E4 E) l! U4 M  f3 r青蘆筍2條
* {& K3 ], f" Y白蘆筍2條1 ]1 D- Z- C5 s# }" e# m
忌廉汁3湯匙
) k1 d3 J9 e. @. c清雞湯適量
' k/ h5 d, d; {' T雜菜湯半杯
/ Y' G" _% c+ r' A+ P' I; M: B青豆60克
" n6 J0 m2 j1 n7 r  d麵皮6 片 　% C) b8 ~8 N( d  b0 Z! J
  
) ~' n( S( t( s" A做法：
* \& z" \6 E* y
$ r+ r! a  E: q1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
% _/ p' H' y4 J2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。/ [& t4 f3 W* t- _9 B( E, T/ d9 Y) k
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。* o2 A4 z  w, b$ l3 s( Y( q
小貼士：
+ o# q8 m+ @% Y煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。8 G- f5 c9 Z( a0 x+ B

1 ~3 l( P2 u" Y: W6 g食譜來源：2005年4月25日蘋果日報+ o4 s8 u- W' B: S

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白汁牛蒡焗魚塊 ! `8 _# ~7 K/ Z9 M0 u
6 r7 h" P3 z$ F5 N6 `1 y
材料：（2人份）
# ]* f! F0 t* u) v" m
" z- r' \% q. U. c比目魚塊150克
. D- {3 _: |- a8 ?3 i6 W9 p牛蒡50克; w( V6 n5 q0 E
菠菜100克+ d4 b7 b+ I( _# O! N
洋蔥1/2個
/ ~4 t% R2 n" |! W7 X2 {6 y鮮奶1杯
. q5 e  k" t! Q- w0 ]  h& s5 Y水1/4杯6 y: R, T) ]6 I. [5 P
麵粉1 1/2湯匙5 @# K0 L2 p( y1 \% }8 t
芝士粉2湯匙& b" @7 p9 \! V% |3 X# z
鹽及胡椒粉適量8 W6 h3 O8 H0 R0 K) L+ o; B
　 　 　
, b7 K  K2 }4 K5 o; ~' p- \做法：! N( d7 T0 }- `1 `

+ Y$ Q5 R5 \5 Q7 {5 o/ o6 ^# x1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
; ]. m. D! @" p2 @3 j2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。# G$ X! B4 z9 w$ A
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
% Q9 Z" ~3 M9 O) T0 R4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。" X6 P3 j5 f4 z& W1 R

- a1 ^: r. L: N小貼士：+ t5 O1 f% e" u  T2 n
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。6 P- p, t2 _1 h% p5 p
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
( J9 v0 F* |: K8 g) ^3 ?食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
2 m7 L) J$ I0 w  Y4 x- _
7 W1 e  V+ m. X6 p1 b' F& _  Qhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg- q  R, h; k9 z7 ^# z+ I
# P* L. }6 Q  j1 h8 ^
材料：2 s: B8 `9 X0 E# j  K, r

3 i* H# l: b; y, U0 d( a/ z鯇魚一件: C1 w& y( r3 O# q( X+ u- D& {$ W

* |0 O6 @3 C1 {7 m5 k　 醃料：3 D) b  v' L& j- o2 R
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙. m$ R5 [4 y% V6 Z) v4 p  ~
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙6 o4 ^8 v0 F* B
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
7 j  E5 [0 V/ ]  l4 a) E" _
/ P( w$ [, N/ F) \7 a! [" s做法：3 [5 d0 G( F. ~
2 V/ @* m; g* O) r* ^/ w
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
0 Z& L. F/ ^# ]2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
7 V+ m$ k" E: B) q3. 慢火將魚煎至七成熟；0 t6 t% x& t, f( J
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
% f- K& ~0 V$ S5 V) X7 y龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。7 p( J* m# N. l/ W1 P8 s7 s

9 H0 T- z; @0 y0 {/ X! o材料
5 ]& h: D7 ~( _& R! S' t
; N. m2 b- b3 ]' U# s鯪魚一條約一斤# a$ o) i0 W6 d1 F. c+ v
枚肉四兩. q# n9 Q' f1 B: T6 S; Z
蝦四兩（去殼）- h" L1 V' H0 ]# [2 E) d
蔥花二湯羹; Q+ r) S6 g( \+ ?! H2 N9 P4 [
馬蹄三粒剁成幼粒
$ o9 l( e8 k3 _+ v肥豬肉一兩
' U% [+ M& n1 v$ h4 o( `4 y+ K冬菇五件# _/ G0 a2 r. v8 F2 M( c' t
青椒一個
' A9 d9 T: C& }* z6 D冬筍少許; y  j2 N8 Y. m6 H8 R# N1 e4 p
蒜二粒
' {' A* p! C! p$ s油鑊
$ ?* x9 E# v9 H; s+ Z9 i! B5 u  s
調味:   C/ D" c. r* l  u3 k
6 s( H, b% |7 d( d' z( {1 i5 P" O) e
枚肉蝦肉調味：
4 |4 c+ y6 D0 q3 q1~生抽二茶匙, ~: E( Z- a! M( N% H
2~生粉二茶匙5 {. v: s# ?$ O
# H  F- m8 f4 A0 T- q! q: g
炸魚肉粉漿：
( m  _. l8 S4 D( C. Q* u1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
- R, z- n5 p7 x$ E1 g- Q: s: b$ C3 i" [* O7 y' n6 J* h
調味汁用料：  b: _; f9 k; Q. k+ Q/ ~
1~老抽二茶匙
, t2 \( w7 _! \8 s9 Y" Q4 w+ Z9 ~2~浙醋二湯羹& U; r- l) c6 W- |. h- g9 f& J
3~糖一湯羹
  z5 N' \+ J3 z9 q( y4~古月粉少許" n+ u4 @" i! Y: k" l* K& j! D
5~生粉一湯羹5 F% C. m" {3 ]: Y2 d* M/ K
6~上湯一杯9 G( ~# O$ n) K8 e3 S) V

0 ]  C3 [0 e8 {" o製法:  
( U- z# R& E% e* u4 A+ j0 W% }+ b   U' J! |, X8 o; h
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
8 D9 O2 i8 D  J+ {! l2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
7 K$ T9 d' T! h% C" J3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。3 m7 ~: D' D: t, g* W
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
# x  u9 c+ n; Z) c5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。$ }4 I7 ]& m+ b5 f# p, \/ t

% ?! r- P: \5 _. J& x難度: 頗難( f+ @$ y2 x& ^% o2 H
~~~~~~~~~, d) [! ?0 S! Z7 C

5 [. q$ o% G3 ]$ h[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚& w  ~* p4 n( y6 W3 h+ [

1 H( s& R' i, c0 E: j葡 萄 魚
2 _7 Y5 t+ z1 e
% E! S( B7 M! ?/ }+ ]% g0 X" ?, Ihttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg- ^0 n9 b1 ^" G* N* r& }$ U5 H! o
4 ]9 C1 ]! V+ x0 Q
材 料9 A% g$ A9 t- X' E9 v: I

; r, u! j& q9 h2 G- q0 y帶皮青魚肉350克
8 h  a9 v% g) b- Z9 m$ A4 @青菜葉4片7 S, G& h5 h/ i' V% g! c0 J
雞蛋一個' u: S" t. ^( u) L$ Z
咸面包屑75克
9 F# V2 F8 x3 S2 w葡萄汁100克
+ I$ o1 w2 \+ Q" f: p$ x
& `/ v6 z% Y9 u6 J1 M- [) B5 k7 r做 法
/ q* n- X1 Q& g' p! D/ ]5 G" c/ v5 j% F9 C# P6 Z) ~) O6 t4 I* f
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 7 x: u$ h$ i' v! G& G8 V% g
0 C, [- q" |7 Z9 N. p# x! w
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲: a2 T. O5 F! u' M

! M; ^& N; r* D干 煸 鱔 魚 絲- r( @, M9 w- A: A" h

# [, {1 x* e" O$ f3 o) p  ]: t: E5 ^http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
$ ]) `7 J* m" n: F4 m8 ]$ L& Y
$ U. g; W5 h$ E$ v  [材 料
4 h+ k- N$ _6 Z9 Q6 ^; W鱔魚500克+ q* c) k9 A& \7 R. B9 E! o
芹菜100克
" S$ D; F0 q3 p5 e# ~# a9 U! _! I
做 法- l4 F' ?$ U8 `$ c5 o
- I) j7 f# B' D% p! s! D2 B
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
9 z$ T! \$ _7 X3 Y1 @' u* C
0 d6 y9 |$ i" _! t２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒