【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
8 ~5 j+ V3 h& I: ~/ a3 m! U6 b" G. X9 G' v
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
) b# m) _/ N) D, z6 `2 S( M. W7 t2 M0 o2 Z- _; @7 @1 V
材料：6 H1 U5 t( \; }6 t; v2 o; w
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個& z& e: T9 y$ e. H6 U  v
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
. P. N5 ]4 I2 c+ `煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士8 E: I' ?/ ^# @  }2 d9 @1 F
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
, N; F" E, K1 z! `5 |$ {# j- N# [, s+ b芫荽、紅莓汁適量# x# @) E/ Z! R
　 　  
. q! s' c+ o7 r4 B6 a' f) g/ ]做法：; k9 n, l. m+ G; P
" H% a  `9 \8 v6 q8 `: A
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
6 R  {8 v; C4 s2 _2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
2 e) B# k0 e( k. `" q3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
8 f3 \) {/ _* C& A, R
: U" E, [! ~* P- m材料：
7 H+ y+ S- k8 z! g乾魚唇3兩冬菇3朵
5 T+ d$ f: z! o2 R雞柳5兩薑2片+ x+ R, \' `- F8 ^% v
白酒８兩蔥段少許7 _* e9 {' ~" G* |7 B' G$ G, A. @
蒜茸及薑茸各半茶匙7 Z5 ]. t* \& K/ V2 E
冬菇　; h  G- _$ B% d4 @  A& p
* @, v7 m: l; `! T5 x
醃料：
9 b4 a8 q! C0 h% h薑汁、紹酒各少許+ t8 j( w2 A) }
+ K" t+ G0 J8 b1 B3 d( k
醃雞柳料：生抽1茶匙
0 R% Z' y' g7 u" h' J糖1/4茶匙  \1 x. i0 M! P2 q; L7 [6 f" B/ h& R
生粉1/2茶匙+ n# b1 m% K  m- |! ?" f  m1 H
麻油少許7 X. W4 z- A6 O: x" c
, [0 l7 P+ _/ R3 P/ @3 H) Y9 C
調味料：
  V) y, |7 l4 M* y, G; t上湯半杯
- @) ]% @+ v7 B. I" L" G0 j% q) U生抽1 1/2茶匙: y6 e, [8 r9 m3 d* ?* q8 R
糖1/3茶匙; i; r1 d5 |4 U, |. m
蠔油2茶匙
  B% K: o: j; h. m- O麻油及紹酒各少許
" N+ ^& ?: J, b: Q) ~7 R（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
9 \) [& d9 U  m/ r5 S  ]" R7 x. ]3 i8 B, \0 V  Z
做法：/ [1 U& L* d$ N$ a+ ~& u0 Z
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
. M2 i4 C- x7 M1 m; t" w9 u2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
: n2 Q& x1 A1 B7 z0 E$ f0 o3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。% `7 Y) q1 |3 u  V4 I! j

5 K8 P/ i" h- R$ w3 j功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。* O3 a8 G% D8 ?, I% J9 N
2 w- `) ?. ^, e+ e1 |( ?
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 / Z8 m" E) k2 O, l8 |8 A. U

4 n. M! U# [& R9 ~8 m. qhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
4 e; o4 L( d6 k& S- ?  a+ ?
. i0 m; `) a* a材料：（１人份）* U" t4 k' R, |* _( A& a) `
2 A, S" C: p; `" p$ @" N' h3 q
綠茶粉2茶匙
/ r6 k% y: E6 i3 W' @黃腳(魚立)80克
" v  O9 W% W) \! u  ~4 v春筍30克/ \) R5 B3 O1 a1 v  ^4 ]  _
木魚花10克' \( N$ i6 q2 Q' E6 g% ~6 n
檸檬絲3克: |  l" G4 r- l. u% y6 g9 H5 Y
海鹽、粟粉、豉油適量
$ l  V. J9 u3 X& H　 　  
" P& O/ N- h" I$ k# o做法：
8 m2 L1 v) E4 _: ]  j0 o
: y6 E- G4 _1 l2 W) Q' R7 {1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
; I' B& Q* T8 w' l% }) t. ?9 F% B2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
& s5 i8 n, q2 M* ?' U& Y* s1 U" I3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
3 b2 s) ^' x4 u4 C0 i4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
9 E9 I% |0 Z# N7 O& _小貼士：/ W5 N( S) y/ e! Z" `. ]
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
5 t& G& E: n$ Y9 D) E+ k2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。0 F/ a' R  E% b# ?6 a7 L3 O

: J) G: g% w4 H( L* V9 q食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 ; D1 v/ H' _0 P  o( k
2 Z+ m5 \% C  [4 ]( m
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
4 Q5 K% n) W7 T$ D3 M
' S4 m' D6 _  W/ |# A1 M材料： ; z% H0 s% B! M5 x% \- F
: O/ p  m8 |+ V+ _2 l4 @3 R
龍利柳4片
+ V1 y% X( }( b7 y- h& Y青蘆筍2條
/ i* H" D# }+ m& K, _" [( h白蘆筍2條
) R# t& d! v& ^, B' h忌廉汁3湯匙7 w$ u# U3 s0 r1 w, o1 m1 j1 b
清雞湯適量3 S" C  o# k7 B) c
雜菜湯半杯) X8 ?/ D  Z& D( p6 e% c' z# n
青豆60克
% _- `/ Y& j; I; O9 O6 L) W9 f7 l- i麵皮6 片 　
) o- [  G' b7 \7 u' D' q. [* w! H  8 e0 ]2 O1 H4 ~% o" l6 \
做法：1 c, u- E( P5 @! H
) A' |" D+ @% v$ C
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
2 P1 V3 h8 ~& m, U2 s% R8 t# d2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。8 [7 t0 \2 v/ A: y/ U
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
2 j6 T8 E6 [7 F, i6 K小貼士：* L. H7 R# n2 U$ b) O
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
5 G: |/ H, \' V$ ]$ O7 p: B  x& @0 Z  p" [# K3 L- z
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報, f3 g. C) A4 C2 X0 ~

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白汁牛蒡焗魚塊
  `% F/ }  {7 ^4 t
' u" C2 x* L, J% |. e9 A材料：（2人份）
5 e  L# v2 I( B/ j- ]! S
+ G; \4 t3 D) l  w9 F- T. X# ~比目魚塊150克
: t- g3 g1 S* P4 p牛蒡50克
1 T9 }2 d: i$ r& n菠菜100克
* E  a6 j7 S  @' v+ A2 J  l洋蔥1/2個4 ]# O5 K3 l! m  p, ?. X. O
鮮奶1杯
7 d$ _! B1 N0 `水1/4杯
0 E" y8 x6 [/ j/ Y/ c麵粉1 1/2湯匙
0 T7 o7 b6 \" q* l! S芝士粉2湯匙+ q( @) u: D9 }' A- U
鹽及胡椒粉適量' m4 U# H) N: H
　 　 　 2 K* G7 P3 Y! g4 @% I4 d
做法：) U% A+ J' M) K

. q; a0 z5 x) C' N5 {; u1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。7 H3 v9 C+ ^9 N" W* u8 V& M
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。0 u+ g' v/ j) ~) r" f9 G
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。$ n9 P' v% _" G, z
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
/ L" D* Y! t% \1 `( A( I/ E  ]! a6 x, N4 _2 p, ?
小貼士：2 h0 a  n7 q' t
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
: D' k& A9 Y3 h, }2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
; `& U% x1 H# r9 c- ~食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
) K: @7 Z% H+ o, [6 t1 l3 M
! i- i: n- Z( Q" N  y  zhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
8 v+ f- H0 p: T7 @( i* N8 m: N* h9 g/ i/ H' v# E* Y" p
材料：
6 r# o; F( }1 j3 r4 N
6 d3 J/ L2 O7 P* S" a1 c鯇魚一件
9 R; H+ m4 Z" B9 ^/ ~* p6 C. E4 Q, z6 ^. h* w
　 醃料：: L  X3 Q7 C, A9 H* d  L; ?8 q
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙+ V% ?) c" {1 z% P+ P5 u, O
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
9 |5 P1 h- g0 O% [( i$ r面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
* c. W6 p# ?) {+ O/ J' t6 q7 J9 W; U  U$ p6 I- \0 E' t3 O: L8 f1 i
做法：
6 Q* M& v2 t0 ^1 P' v
4 D1 H2 _6 i/ a! L% `* h, D4 ~1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；1 u& g: J  @4 E5 g4 F
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
3 P. ?9 P9 ~; O0 g8 `6 I7 ^3. 慢火將魚煎至七成熟；+ C: L8 Q- o3 W: C  y5 M7 k$ E
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg( b7 H' l1 l: C" Q# o8 `
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
8 E: ]3 X& m9 F; z+ T$ \6 s' b# @9 T* S9 x. U
材料
4 B2 ?. b+ l/ p) d8 B
  G4 b) q* d; ~鯪魚一條約一斤% N( `* j! M3 L6 S- P0 Y
枚肉四兩
' C. k( L( Y/ K# U# g' l( x6 ~蝦四兩（去殼）6 Y' [  k* P* i0 w* [6 S: N+ d9 k
蔥花二湯羹
' g/ m9 c0 V4 Y  O/ |8 L. U. @# C馬蹄三粒剁成幼粒
4 A  ~2 _6 g# l' Z& J肥豬肉一兩
/ I6 v- i% \% ^$ r3 V! s  F冬菇五件
  a- s+ `* R( {6 {6 J4 X- l青椒一個
% ^/ Z! _6 |3 }, v% y; d. p- T冬筍少許  `% X' B1 T4 Y' [
蒜二粒
4 N' X+ F: _5 G( |* A" Z油鑊1 p% \7 m6 P! T; j; A5 X

! c; F$ Z* {- K+ C9 }3 q- y調味:
: E/ _: _- p+ G% e! v0 t9 {, }
7 ]- L4 K3 n7 s枚肉蝦肉調味：
3 W8 A: o" `2 d- }1~生抽二茶匙
$ h% I" B* e, W5 H6 l% Y6 l2~生粉二茶匙
# t; G" K; W6 K" U1 v: _) {; p; f, _- y/ B- E
炸魚肉粉漿：/ d- e* Q( A  Y0 h, v
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
; d/ c+ k; Y) x$ r+ v7 ^1 L
7 z" J5 |* B) ^9 N調味汁用料：
1 @& C" t& d' x* R' Q1~老抽二茶匙; n1 y4 |2 K6 J- v( U
2~浙醋二湯羹
5 t$ A- n% x" c/ q( D; L3~糖一湯羹4 P. D0 j" ~$ P5 j% i( l5 E- q# j* P
4~古月粉少許
: m: K0 v$ \- l) ]! u' A! l$ \, l5~生粉一湯羹/ Z- n; R3 G; m" G, @
6~上湯一杯7 }$ r% x, @+ [0 I
9 i/ }; @. f/ ^$ |0 @: ~
製法:  + \" C# E2 K9 E5 v9 O, O
' Q8 Q  Z( ]# ^2 x0 b* l7 ]9 x0 W
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
' t& p* J4 h5 f9 {2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。* }, Q+ e) \4 u- M# K
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。3 q$ Z) B: x* y. ]
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。  _" F$ x5 j& m% _/ q" b' B( |
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。$ B9 f- B. Y. h. k

2 U: x) y) h, N! c- v9 m" @. B難度: 頗難4 I5 A* B( Z! w
~~~~~~~~~4 m. r$ D( R5 v

; {/ N2 A6 Q4 j5 Z+ f[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
" M' l" z/ S$ M. A3 e! `0 f- d$ E1 x
葡 萄 魚
  c+ z, V* Q4 G* X# x5 H9 L3 y
2 s1 k* R5 Q; [! K5 M8 Ihttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
; T, G6 c2 [$ n. V
$ \5 k2 c/ Y% j& }4 t材 料
: n1 O9 a6 }5 y& }* U0 R- j, {" w1 f9 |" E% @
帶皮青魚肉350克
' m* ]0 D( D. [. R, l青菜葉4片1 e  {2 S* x: q3 m1 `, p/ \
雞蛋一個
; D/ L% S; O% E咸面包屑75克: W1 K, n$ O! n' z0 U& ]
葡萄汁100克2 l  L1 I+ f, T' R: Q5 F
, I5 M6 q! J/ i, t1 i7 i% C) X/ j
做 法
& q: J5 \  D& D+ m% ^4 ^
5 K' f9 i$ R) L/ f1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
( Y$ i* F& w) K, g/ J& q) T4 q! `& Z) R- [
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
- H3 ?: i* n" S0 g/ r: Q- z; {4 X. i9 p, i4 d
干 煸 鱔 魚 絲
* U2 \8 }/ R$ Z/ Q) r( d7 e- j# C/ V$ i+ _- |8 I; B6 P; s( l! q
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
& U* |0 \5 U: {4 A" v. E; e, U) ?! b( f1 i* ]* e) y
材 料
7 r+ p7 a$ d5 h0 N  ^& E$ o鱔魚500克
1 {4 r  p1 ^% ^% ]2 u! A) S' @芹菜100克5 g: b  K9 j& w( X

% d) b# i: i6 H5 D( N做 法
) ~) [, |. J- V# @3 o
4 d: o. V, T2 y１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
; y, q5 q5 F' k9 D0 G9 {
" |& N! b5 C% w% S* h6 t+ k' l２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒