【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg( M/ q" W" }# T: H: R, X

5 V$ A$ p- O4 J材料：
- A0 I9 ]& p) U番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
0 ^  Y' n' T  @/ f: [* @+ _9 v桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
. O4 |  @# e% t5 S# ?* U煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
# X  A8 q3 y5 o5 m5 [8 z) _日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
" f% A- m+ Q( k' ^5 V! f芫荽、紅莓汁適量, q" p! |4 \1 Z; N9 [3 S
　 　  1 Q. n" g! ?2 N3 F: H/ @
做法：
! J3 |& E! C/ T* p+ g
- t* I  ?: \# l3 r# D" Q1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
8 z' }$ a3 k9 s- z4 _% \2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
; l0 ]6 G/ c* T. ^2 _$ e6 `5 E" g* J3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
( d" F" z9 F) E0 a3 O& A, q
9 u8 R" S& i" L8 ]7 N材料：$ {% g- p1 W' @" y. c0 f
乾魚唇3兩冬菇3朵1 M# M" s$ m, |. |5 Q* z) G, u, ^
雞柳5兩薑2片
4 ~# x) t$ \# U( x7 N0 Y白酒８兩蔥段少許
/ g6 P- ]. r2 ^; j4 E8 l蒜茸及薑茸各半茶匙
/ I" X2 J, O) r2 n. W冬菇　5 d8 k$ ~. v4 M3 Y& K
. g; n& c* j9 p  [
醃料：$ I! i/ d" C; S2 Q! o' S2 T
薑汁、紹酒各少許
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$ K. |' H, i+ v! W; U' J) \$ S醃雞柳料：生抽1茶匙$ g, B/ Q3 E9 d( |* Z: J; Z
糖1/4茶匙
. q0 a5 H6 G/ `, W8 {- l0 l生粉1/2茶匙
5 i+ A' i! R' R* G麻油少許
9 k/ K- j# R! l( q8 o: @, q, L! G; V8 s' B, l; p
調味料：
: S! k* g. x4 T# _/ o+ m; ?3 N4 ~上湯半杯
8 g0 X' U" ^, [生抽1 1/2茶匙+ ]. K6 U5 K6 I% D3 Y
糖1/3茶匙% g2 ^) B" W) o/ l) `* f' w7 c
蠔油2茶匙' c- A2 J6 `$ g: V9 O
麻油及紹酒各少許
& i+ Q- S' N# U" P8 J; T（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
. g  q; Y% O5 T* o* G5 ?8 ]
( N: W  s* {# c8 R: B- i) f做法：
; E6 }0 i* ?' q  [9 ~& c1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
: d5 z3 J- m9 V; u. U* m3 R% S0 z2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
0 n6 r# R$ C9 D1 i3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。( x4 n7 |8 g+ ~
2 Q" w* \* D  }8 K- h6 N% T3 d% U
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
; l4 d: [8 u; k! I) p+ L; w& K$ X0 K7 c( e/ u; l. a
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 6 \- S, ]; [2 K( A) T3 m4 p/ {
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg& |( q" ^- z! X0 h' D

# a4 F# g4 {, q+ v( x8 u材料：（１人份）
  ^* J7 n. Z+ m% v4 B
8 q2 q$ m; `# N綠茶粉2茶匙4 n2 c! M* z7 _- S" q; F2 X
黃腳(魚立)80克
3 T$ N1 |/ `0 x& \- K$ f$ B( x! R2 \春筍30克
8 M- C0 F+ t, a# o/ v7 x4 d木魚花10克
0 P7 D7 C# z6 }0 v6 U% {. O檸檬絲3克
* A. t0 b1 p5 I5 W& W, h海鹽、粟粉、豉油適量* W9 Z  ]. x9 E, h  y8 ]
　 　  
: W: O, F. x; y6 N% w. T$ F8 ~0 g7 G做法：0 I$ U! L6 p( l+ u5 |+ e

$ O( ~" I9 ^8 A6 F+ R/ e8 k; x6 B1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。/ K$ Q+ S" U: b/ a
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
+ ~* V/ |) Y" J) J! j, s0 F3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
( S6 [! N) y* a" H3 p' ?1 o4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
1 A4 C. a$ g! B小貼士：
" M/ M  j/ ]% b2 V# G, ~9 V1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。. }) U& I; X3 w8 _2 G" ?, ^' z
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
6 Q! i& T* x, J6 K9 T4 m6 h3 B% ?* b, s& o7 p8 |
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁   x3 d; ~+ _9 a

( P) s8 F3 H" O- f. Uhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
, \/ p( F. @' W# e7 E5 C9 f
& P2 y# p4 H5 e材料： ) F6 ?2 L1 e# x6 [; c

* t+ b0 c7 ?" u0 L/ B/ Q. ^) ?龍利柳4片
" l/ r1 a1 n. E+ G9 R! s& V: V青蘆筍2條
' l, b7 ^2 v* a- M  w0 F' _; y白蘆筍2條
7 o9 V/ ]9 r/ D' B. y3 C忌廉汁3湯匙6 n+ k, D' m2 n% k% L  A6 _) |
清雞湯適量  e9 @* @$ Z1 Q3 |- l! ?
雜菜湯半杯' T* I1 Z1 h  i9 j- q0 s3 E
青豆60克
( |, q9 d: j1 K" P/ w4 c麵皮6 片 　/ n7 _0 u9 X/ U/ X+ N
  
, N8 Y! J# |% t/ G( p2 D8 Q; s做法：. g8 e- Y! A2 y5 K4 b5 E7 S. t& G6 }! y
  d8 J: }0 o& l
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
) P  M4 r8 a5 _7 t% b2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
& o8 P$ Z  U" H3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。  j" \$ `# `1 e1 L+ L
小貼士：7 r( [; u) I2 S7 ^- ]' v% q1 _
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。2 u0 C; N- m( ~
3 O" n; k, c/ z7 q; O
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報, j# x! p  D) f1 K2 l4 W: O/ g

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白汁牛蒡焗魚塊
2 c. t9 u  X6 l4 T8 v
9 f4 u* E; m: @( g, g, z材料：（2人份）
2 u* X' i8 ^  r' w- [% K5 F9 E7 C" m& P; l$ [
比目魚塊150克, w' z. R  Y  G% z
牛蒡50克
$ T8 n* p" h1 z7 |6 ~8 S- n菠菜100克
$ n2 W; C" D" h6 E洋蔥1/2個
) |, B; b/ ^1 w' g2 B4 i- [# i鮮奶1杯
) M7 o  d0 T. X5 H& Z) Z# D7 |水1/4杯% e; w- Q0 W, [
麵粉1 1/2湯匙
; W% s  a" |5 L2 ^9 u+ ?) e9 ?芝士粉2湯匙
$ p, p& v  m6 C9 K鹽及胡椒粉適量
3 B) {5 L, \% ?5 d; q　 　 　
, ]/ l0 }7 r, R5 u做法：
) C+ d# v2 J) u( A" o' [4 t3 v' `- Q
$ q4 g  f( L# s0 S/ b# T1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。0 h8 o7 R% P4 [6 s% H3 s
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
7 C0 G3 ~  I! _  r3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。" ^& w- I" Y0 c) F; G& @
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
  G9 f9 E7 A: j. S2 r, _2 ]5 A" Z4 B3 ~( d4 t$ v5 a0 x* }  ?4 L
小貼士：
+ y/ ~" T; Z; ~* P$ X. k1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。# l& P! w3 v, u; s
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
  Q; I3 @1 Z9 ]6 H6 r% h/ `! N! M食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 2 e& y5 z: I5 B5 `: b
! W* Z3 u* v# i( W# y/ F: n# q
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
+ V2 g+ M$ d! r9 ~2 Z, T5 o1 }& K( t$ I9 s: N2 ^
材料：
* W! v, N" w9 ^1 }: \0 V4 E
3 _  Z! E# M5 e  P7 U* a% l# d- L鯇魚一件- J% f# {! y. c( c

2 o4 T7 f3 F- \$ K( ]8 f# l　 醃料：+ B! L$ C5 w+ L  R
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
# ]* G, A% C& z- O3 S" F鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
3 c! ~" t5 c0 J5 t  ^- v3 G/ f面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  6 l; ?# f, ~  m% i- U7 Y2 d1 e/ \; A

+ A( `5 K; q/ j! ~' n8 |做法：  @! ~, [) z6 b8 g9 r

3 Q- m+ H  |! U8 b) ^+ {6 z1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；7 O% o- N; k4 o1 |! V$ n! Q
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；4 S  N0 b" ^  i* T4 S; u1 O
3. 慢火將魚煎至七成熟；) \( X) k1 d5 a* H2 O# T/ J
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
5 F6 p, ^9 L1 B* T: O龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
% O; S& E8 A! P+ T- t6 _% ?
( {% v$ x1 {' j! d* J0 W材料 7 U: H; b+ w- C9 @
: T* }" P8 R6 M- B: @5 y9 w7 k7 I
鯪魚一條約一斤$ y; @0 K3 W4 a: |6 t1 @- c2 ^3 Q
枚肉四兩, V& h/ |7 I! L% q
蝦四兩（去殼）: M+ |& n7 F4 G1 }  Z$ x% [
蔥花二湯羹# l, [' p5 A3 {) n- o$ F, E
馬蹄三粒剁成幼粒
+ y; b4 [% H, \( i8 I- D4 x肥豬肉一兩
8 [9 {6 t+ B$ ?) D9 k冬菇五件" X/ W" ]! z  B" Q
青椒一個8 D& U, q+ J( F+ h& u# |
冬筍少許
2 a6 `+ I6 W2 ~0 J, S6 O; h蒜二粒$ |: T' X7 L2 p0 ^1 f- i
油鑊1 e5 H9 o* ?+ K7 Z! K( F/ H8 m
& [" m7 n5 r& g* s: s8 W
調味: / t+ S1 S* V! u: N- N  Q

) }. o  r# F8 V% D3 Z枚肉蝦肉調味：
- {2 r$ K1 r4 M% o$ m4 M! l1 m1~生抽二茶匙% _8 h. v7 y0 r9 e! M1 _5 \. H
2~生粉二茶匙
* `" T& L! {# R) O! m" u7 x% K. F! n1 a/ e
炸魚肉粉漿：
3 T$ j, Y$ ~; m; k8 G1~麵粉三湯羹加水兩湯羹+ I: P, d+ H) M6 l
2 s$ q3 b2 q  c# T; `* D3 m5 I
調味汁用料：* b1 K8 l- V+ P2 n+ r
1~老抽二茶匙& Y4 h! G6 n0 T8 j) ?5 {5 b1 z
2~浙醋二湯羹5 z2 M- K6 |& L
3~糖一湯羹
  G9 K  q, p8 e1 Z4 N4 \4~古月粉少許
. {6 N; N3 }9 Z% `+ _1 {' L5~生粉一湯羹; }. \) s) H% x1 \6 f# C7 Q5 X
6~上湯一杯
/ @+ f: M5 K  f, i; q& k
4 c' \! O* E$ G) V  w( _- {3 F製法:  " A/ s: D9 ~/ l9 b% D

" H1 f% ^' n! ^1 |' g1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。5 U8 S4 q$ y& b  ^) O# \# }/ o8 N
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
3 s2 I! z& r* F+ h3 F& D3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。; F$ f" O4 O4 m" l7 p
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
; w/ w1 H% X% O' D3 U$ ^2 v5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。6 y; j- m! l; M/ ]; m
* A% n, X' w3 Q4 L# [
難度: 頗難
3 S4 v: z% {  C* B: e3 @7 P- D~~~~~~~~~: [& L. v! R& h

) g. l* R1 Q/ Q. D  J8 w( S  |[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
: G$ p; {+ U( d0 |5 z/ V9 @8 G; J' t! m
葡 萄 魚
4 J5 F8 _6 [3 {' Z' _$ f( O  O
% T3 K) B1 ]9 Uhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
+ T& M+ T* g+ J3 W3 z8 v
$ i  U7 J6 w3 H. x6 p0 E- H材 料
9 n- E9 q* p4 p6 z5 j/ f5 }7 s8 N/ {
帶皮青魚肉350克
8 @9 _9 _, o3 V- N# n7 @8 Y% @青菜葉4片  g1 m( \- T! L* U( Q7 ^
雞蛋一個
3 z- S% k1 l. r& F/ L咸面包屑75克: d9 M" L- x+ F7 A; k
葡萄汁100克
6 {3 F  W2 Q5 X1 i* g. J; @: I2 p* b
做 法
8 u4 R  s3 m! Y
# A* t3 G# V; c/ \- p9 m1 C1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
  D5 y! A& ~$ K" d; Z( Y$ G, P( y& ?4 I% I! U! a0 n1 x0 C. W9 N6 m5 Y
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲( \* c1 p/ `" Y0 |+ R- z. l

. ~0 O: }( Z2 ^& z# a干 煸 鱔 魚 絲* S4 P: Q2 x9 `8 t5 P  `  G& a

2 f' L$ d& r) C/ c: t+ a1 O9 Qhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
+ J0 l& Z+ p7 n
8 [3 O" Q5 t& J- Z6 \材 料
" y* b2 l* R+ L& A0 z7 \1 L鱔魚500克8 o! q0 b5 t2 \" N( F( o! \6 ]  [
芹菜100克
6 S5 c3 N" Y9 |1 R" n( ^% s8 U0 P; [' v
做 法! g+ I$ m* R1 c4 A

8 f/ a. ?1 [- E# S1 A$ Q１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
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2 Z+ s6 u( Z' u+ x5 o２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒