【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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* K* ?. h" y5 \+ b" z, q" Lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
, n& Y' E6 P! d0 ~* Q8 F3 o" p) @8 j8 K$ [
材料：4 s# i5 C% @" r0 v$ I6 [- q# L
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
: R( M7 d/ w5 \  m桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
" x6 p7 Z8 X8 g3 v煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
5 k* H$ l5 A$ ]. a7 Q- T3 p* |; P日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
1 _: }4 k* N4 j- J3 I, `芫荽、紅莓汁適量
- k+ N: g2 J; p# V3 _* y! Z( Z　 　  
8 ^2 \/ E9 B0 C0 Q做法：
! C% _  s8 e8 W) b5 C4 m6 G  h. Z# s1 M4 C( V. N2 D
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
7 n3 a4 g6 e, l7 Z* B/ z2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。3 b- k. f8 ~, }6 M5 Q( |, e0 B
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 1 O3 x; T7 E3 E  k: N
: l; I4 C0 O" q# ^4 d" L
材料：
, t! w5 W: N3 o7 K; b4 Z+ I0 F% C乾魚唇3兩冬菇3朵, [# o  n9 F, F# |& B5 W1 }
雞柳5兩薑2片
4 Y( u  B: V: }( Z1 G$ t5 Y白酒８兩蔥段少許  u8 Y( p! d5 p7 B5 U
蒜茸及薑茸各半茶匙
: W7 Q2 g$ l% F5 w# I4 z! D+ G冬菇　: ^- f# ]3 G9 v( z& B

/ h9 ^3 W% H0 i8 _; ]- t5 J醃料：! a9 [# U+ x7 W1 I
薑汁、紹酒各少許
( {% O9 N8 A; R
! C4 S# c# {$ E$ W醃雞柳料：生抽1茶匙
7 k0 z- g3 }1 y, o- ~4 z; r# [& ^, Q糖1/4茶匙1 ^5 ?  f/ X, q+ L. ^
生粉1/2茶匙
3 [  j; b9 n! }% l6 z麻油少許$ p% B) \! |, v# m- @

% i; Z% P0 \4 H% \, \( ^7 C$ \ 調味料：
$ J/ p. g3 D( X上湯半杯
7 w9 y) V' ^3 [  O生抽1 1/2茶匙
* N' U* m; ~# }糖1/3茶匙: h  x% ?; x) r8 H5 Y6 u+ W
蠔油2茶匙8 A/ r, I% ]6 V( N
麻油及紹酒各少許 # B/ a8 v; F9 i. e; z
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
3 I) ^8 q9 w- g; v# U0 z/ B- z, {0 W6 B# h3 V7 c6 \
做法：
' w, G; Q6 G+ }9 u6 w" W1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。- d& M6 o, q# ^9 X& _  U$ ^
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
# ^% ^( {6 M( H" q, s5 b3 p5 ]3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。7 F' [% y- @+ S/ L0 N2 [+ W
2 W% A7 }# P) Y2 ~9 B# c5 I
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。8 c$ t. ]( s* B
8 o5 j# \/ t) t5 d, p9 m: }
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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( m8 F. z% C0 R( |- Ahttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
/ l2 q/ y/ j0 @1 q, I
  R" ?8 [1 y' Y+ X7 @材料：（１人份）5 k+ n* |. m2 \5 u% W1 H' v# t

2 A& W( G. R. C) W3 ~( ]( Y; x  v1 }綠茶粉2茶匙- b+ V+ ^% B7 p7 H. [
黃腳(魚立)80克. G' P' [& E9 H7 S( B7 n( Q% C- W
春筍30克; _  N4 j& W! q8 q2 \) `* R
木魚花10克
7 l# w' J2 W  A檸檬絲3克
' x; m" `4 C" {, o+ ]& f$ H海鹽、粟粉、豉油適量
  ^3 O. p- v8 ^8 {　 　  5 G. _- Y. k' ]
做法：
& n5 m% H/ @/ Z! x) Y
4 [8 B& E  U  v( Y1 M8 J+ M! V1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。! k, [. D0 z$ k# C
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
5 J3 a" R, X& D8 ^; Z- t- j3 e3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
( [4 A& _3 P) h9 O% |2 d* D  j: a4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
$ G! w% }. L& w6 t小貼士：
0 q% E0 C! H" y" l2 }1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。5 r& `) `' S9 s9 _4 I  J
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。: N" G( n' V( z& ]

1 [- A$ e0 _5 E9 N! a& F" ~7 y食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
" v0 p1 b+ c9 @$ Z$ c: ~2 n* @1 B1 N# k- A
材料：
/ v9 c) u; f# I) E) Q" r; n9 t" ^
龍利柳4片" \; y4 s- J8 I7 }
青蘆筍2條
6 k+ g: V" x5 y! ]& v8 r3 C白蘆筍2條
  \4 Z1 E2 k7 k- _$ q- X忌廉汁3湯匙2 ?9 x. o3 B' o( v0 y
清雞湯適量
6 O8 z4 n; I5 X* D" I雜菜湯半杯
. S9 K2 H( b' y, l% j青豆60克
' T8 z) K0 A- w麵皮6 片 　
7 O) k: Y, l* }' E  2 Q/ q- G5 @& w9 |3 C# d
做法：
5 _8 a, x2 i7 v9 Q
) A6 e& r2 f/ B( Q. E! y* y1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
- B( X" }7 g9 g4 u2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。) }$ p/ F" X- F
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。/ w6 K1 e; T$ v" m: M" Q
小貼士：& [: _( a4 q: }) H
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。& J5 J/ Y+ }( b8 f0 u% i
; q. N, r6 o" i# s
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊 , H# F1 T9 x8 G1 M, g; I
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材料：（2人份） - u; E/ H  S& m" u, y% {# v# E
- u* ]5 s: j' O* {( L
比目魚塊150克
) [1 n* s1 V! E牛蒡50克
1 M3 g  A' L$ O3 r( {菠菜100克
# E; v2 W: O+ p5 c6 N% X洋蔥1/2個
( K0 X3 B2 l7 z+ I2 S鮮奶1杯
/ p5 E' F2 M2 K" K- P水1/4杯; D% W+ Z  \. m5 y
麵粉1 1/2湯匙
2 z1 D& ^' M' p- |芝士粉2湯匙! c  b& Q! v2 C& S: e7 u
鹽及胡椒粉適量
4 ~8 \4 p' p0 ?　 　 　 6 s5 P. o  h1 f8 p" L* A
做法：3 R& N8 f. [6 B: ?. O

  ~- S: X4 b  }9 x. O1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
. N  y& O8 H* C5 b4 Z0 B. o4 Q2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
. Q" K/ _) y" |7 [- V6 A: }6 ]6 L3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
  J  t' g0 G3 @* [% h, r: ~4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。' Q) F  Z' f. z; ?3 f) j3 d

. s9 J  J! B4 m2 {小貼士：- M8 Y5 _" {9 J! e  |
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
1 M2 B. M5 L( L2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。: A' W; d/ `: {
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
) l5 K% |3 Z& Q* L
/ R: c7 a( d, M  N) u+ L7 Ehttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
# Y$ ~; ^# D: R# R& U6 j  z
7 ]' S8 m2 h+ _材料：+ u( P5 y* F3 O; v: |& a

. p/ H! w% S6 Y  J$ y* S鯇魚一件1 u: h. i% F  ~/ |9 o) Z( T. p

6 S4 {% |9 K  H3 Z1 k; G6 J　 醃料：, U' Y  p( @$ H7 r4 ~
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙1 @1 p1 m! e# Q0 X1 W5 P
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙, z" g8 U5 ^( `" k8 C- u8 z$ M3 Y
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
* X+ F/ H' t8 n& [2 N  }& p& J* B9 m4 v$ _, r5 T
做法：1 L& Y) ^( o* J4 G
1 @* F, |$ e! I6 V8 h  @
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
  @8 P+ \* h$ |( M" ^2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；; t( n8 G* G) F8 v; Q" A/ N
3. 慢火將魚煎至七成熟；
( P( V6 Q) Y: K6 a4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg% z- v' Y8 X( y/ E; \* E9 a
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
0 g# N8 V4 R! y0 h- s' w' ~/ e7 ~* B* @, t9 _& j
材料 / r9 y* T. `- O2 A9 \$ R* }

# C2 q- V  S7 ?* K4 c鯪魚一條約一斤! g0 R4 P3 z% F. {* q. e8 t
枚肉四兩2 f6 Q" h: d9 ^/ r7 _5 L. l
蝦四兩（去殼）0 h% F# K9 A7 d8 O/ u( d# L& H
蔥花二湯羹
. }: v5 {& m4 z# P/ `% j馬蹄三粒剁成幼粒6 Q- k  t- G( I, A$ X0 u' d
肥豬肉一兩
) o6 S7 e( a6 X' z- r9 J. ^) G* C冬菇五件
9 f; n1 h& y" n# ]  s6 F/ v青椒一個( E  I+ f6 }% k# i
冬筍少許5 l2 I6 K; q- P; X# j8 Z
蒜二粒
* i) B9 ~" a/ h8 N  ?* ^/ S油鑊
, A7 @4 p6 R& D/ F3 n$ q5 b* a- G* ~7 ~& c' G" i9 S- E0 Q
調味:
! J8 ^7 l/ d. G3 t. a- G5 J - Q  K* p; f8 E% b( j
枚肉蝦肉調味：
/ e& F  `7 n! x! S$ E1~生抽二茶匙: D5 \1 h4 t0 Y5 k
2~生粉二茶匙
$ L/ ?( ]' |* ^0 ]: E! a  s
% i/ r2 a% C  B2 l. R炸魚肉粉漿：7 \5 M- m! `* C" h
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹3 M' Y4 j0 ^6 `* I+ U" [

  E" k9 n) Y* m, |8 U+ ]  A調味汁用料：- Y; d9 g! H: t7 Z5 O& A8 i! h/ G
1~老抽二茶匙
' S- u! N, X# f" W  Z2~浙醋二湯羹
/ L" T  C5 I6 o: l$ r+ v6 c& o3~糖一湯羹! k1 k" n2 N/ b" R1 z  u! Y6 E
4~古月粉少許: l. @6 }2 W8 a% ?
5~生粉一湯羹1 u8 x# M, S1 Y. [; l9 h
6~上湯一杯
4 l, Y6 e( v8 @$ e
( Y  e  h; H9 f! H6 x# ~4 q製法:  
0 O2 j* `# _& s  Y' y/ H6 k# ^" \
2 T- ?& W2 g$ D; R& [1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。% X" a9 P$ t; z% j+ M
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
% g4 k- V7 {' D, }: A3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。: p% w* `( H- X1 |# l* c. R2 C
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。2 \8 k# j# {1 P8 N
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。0 G. p- J. U4 s# J9 f' X. i
. r3 L* x0 v) [  u
難度: 頗難
8 _; u; t2 v% x& d~~~~~~~~~8 T+ {. z6 V5 S( ^  ^
& }9 L' G3 J3 f+ i9 R: [+ B4 g
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
+ J8 \1 e" o# [7 ~# ^& _% y; E# w, O4 c8 c, }( `" O' N
葡 萄 魚 ) d$ ?3 q* M0 O& S! [/ s' i
0 O' O4 D1 y/ Q# F
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
8 z2 w& v0 Q# ?, k0 r
% K+ N) C3 |/ Z材 料; F0 I) i; S3 o( J8 V/ w
. ?% [. `7 S) a: E& z# t
帶皮青魚肉350克5 ]0 \  ^4 k% x8 K& K$ g
青菜葉4片
' h2 u. X! A2 @/ s  ^3 o4 H雞蛋一個
7 M, R, w5 |! D, E咸面包屑75克
1 x% m  L7 j, {- H) |葡萄汁100克, h9 |2 ]% x# g

* v! j# h; i, T* P' c4 B, l做 法 8 H5 t4 x/ z6 `* r% T

. p( B/ D8 M. |1 O0 p. \" L) [1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； % z- [2 h- I! i4 v7 ?' G

5 Z  F, V! ]: n- B% ~. N8 N8 {2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲3 i9 S1 a! K- f' G$ a
; c0 ^% @  T! L9 D' C
干 煸 鱔 魚 絲
. @0 V; Q. Z3 l8 Z' e* G' j- z$ J* R9 X! J5 O# o6 X- I
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
8 F2 X% y9 _/ K& p+ ^( |0 c' p. u5 _0 z, t7 Z% R7 {" `
材 料
" A  U) e5 q0 f# Y5 |7 J鱔魚500克
  ^9 r; u# c- W# f' T5 P芹菜100克
! W8 z: W% U  m! o9 B" V5 c' b" h8 ^1 m+ ~6 t' n& h/ D) f# d
做 法0 w2 t! D: T' @% R% E
1 D' n; o/ f$ X* k, U; m3 A
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
& p& s7 A! _0 S- h  G2 M. D7 m9 F) @8 [" \$ j
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒