【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
" w+ F1 t$ s! G+ v
( E, A6 [3 o+ Q6 ^0 ^3 y2 ?: g) `http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
3 r( h' u+ e) f- M  N; N' u
3 P6 y' R+ n7 K' M, u. C  `, C' H材料：
( W  Y* b9 R6 o# I/ g3 D! M番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
) o) X: C( b9 w桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
' B9 q  l$ r2 r3 w8 G6 k煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
2 l3 R* t, N  w2 u. g5 Q日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙' j: k6 o- ?9 ]; U4 p
芫荽、紅莓汁適量
$ P5 N: V7 V1 T7 q4 ]　 　  ( U. F# W. F3 B- b1 D) @
做法：
: @7 A/ N0 \( U' d% c( B  `1 H. m! E$ S- O
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
( U) m9 A) w  @' j  x8 S  H& ~2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
: H5 d/ U# S2 O/ \3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 ' t5 ~) L3 v% r; l+ i
% ]+ I2 G6 F" [- Q0 v
材料：
! T# \. x( w3 ]$ p9 S" t乾魚唇3兩冬菇3朵2 `# j6 A5 X% J3 j2 v
雞柳5兩薑2片' e! p: s8 H; C
白酒８兩蔥段少許
  @( c- G$ r' @3 H' s+ b" S5 B蒜茸及薑茸各半茶匙1 L  @$ }) J8 I9 C2 E
冬菇　6 o) ~3 o* x: I
" ?4 k: z9 }# J% D& i9 h" f( q
醃料：! f; S- d: w4 Z
薑汁、紹酒各少許
  D. j% D# }+ G' u7 M8 n0 ]: |
8 i# g7 t2 y" B( ]醃雞柳料：生抽1茶匙6 w& L! D  g8 r0 F  Q6 A( z6 I8 |
糖1/4茶匙  |: X& e' T8 l5 F1 H
生粉1/2茶匙9 _& l' @1 y: G  e
麻油少許
3 I* l$ R& K' @: n( R& q+ T
& b7 I* ^- X5 p 調味料：
0 q9 r' b9 n$ F2 F上湯半杯
7 n% H7 D7 {& j生抽1 1/2茶匙- X5 a0 T8 c; ?8 z! B+ X. {7 J5 Z
糖1/3茶匙1 \' A3 I8 l/ A! l
蠔油2茶匙
; a6 H! x0 C' I+ h2 ~% K  h麻油及紹酒各少許 ( _$ f+ c5 s9 k4 @1 B! G
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）) p# n) O9 ?$ p4 C; d

) y. [" g$ p$ s+ L; N& X做法：0 m/ z; r' f! m5 _# |
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
! e( B1 I7 l( y6 }/ ~, q, K2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
) l" b4 h- _3 @3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
  g0 ?# Y1 j! [" j! N  Y9 P
- p4 {7 K6 S  T, H  i" V功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。: D! h5 Q- ^, D/ Q% b, f% i
. w$ x! x4 L* Q' P
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 3 X& h& {) t9 a* U& |9 ^; p

; c! A" m& p; ?& t* _% yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
; G; V3 j- }6 K2 u- N3 |/ A8 B
+ e- h3 M# z# {- Z" ~- r/ r材料：（１人份）
: B# w1 {% j* v1 Q7 `
" ~5 @3 v3 u% C4 S. r4 N綠茶粉2茶匙) w- w# R' x0 @: U
黃腳(魚立)80克
: ~5 M, i3 I1 u8 r+ k春筍30克& T- m' S4 a) y# S- @# m- B
木魚花10克, C) t% f! k' e1 m/ F
檸檬絲3克
; p2 A2 T6 w/ U! h* I$ q  @9 t* ^海鹽、粟粉、豉油適量
# f, Y6 Z0 V7 a( g" S/ L　 　  5 [5 o8 O  n5 [: M
做法：
8 [- Q, L5 L- z( ]6 b4 Q$ d
3 O" a$ r. i" K+ q1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。4 }/ @& d- H6 Z! ^. a# T
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
' N/ K/ o0 C3 |8 y3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
$ H& Q* r) b6 R) K5 v4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。0 {2 @. |8 s! P$ v# X
小貼士：0 \$ J& B& b) x% S" ~
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
$ {0 A0 M* ~; V7 v* v) v# h  X1 D2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
. P6 M% Z, S. M) ~( a5 e3 ^+ Z9 w4 b' ^3 {
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
) \, B) P3 p1 ]* R' O% K: {+ l# A$ ~+ n4 E- |
材料： , S) {, d# B5 C: A

0 J$ c* R" ^! m1 U3 W龍利柳4片0 p& ^; r6 X6 p# r" o$ x+ p. W0 O
青蘆筍2條
" ?* e- v; y1 l& P& B2 \1 ~; j5 }白蘆筍2條
) I- d4 U1 v4 h$ h! I忌廉汁3湯匙) ?2 `- `; z/ D, c" U) C! V' h& X
清雞湯適量9 |( B7 a" i  Y' Q  P
雜菜湯半杯
( K. C. ?2 w0 M" g! f1 F5 {青豆60克
1 l) B5 h( C6 s- o* E% u0 \麵皮6 片 　
. l' g' K$ ^" g1 b5 I  
2 d' C: V8 K/ x7 W* j4 }做法：, _3 w/ Q% `' \- r

  [7 h* ~3 i  M8 }( a0 ^5 u- s1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。: Y+ d) l2 [4 m
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。5 `$ @' D! n/ e" O, ^; ]4 I$ ~! p
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。/ ~; q' O. W7 N. X
小貼士：
/ W( M# }5 E. r9 r9 ~, |1 ?煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
9 c% D' c3 B  r+ q
% x2 f6 p$ H' h% D, p5 M食譜來源：2005年4月25日蘋果日報! m) q& @# i6 h5 X7 p( |. j# c3 `

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白汁牛蒡焗魚塊 3 Z" M- W; j' q  n( G
3 D: [4 Y, ]' N! J1 n
材料：（2人份） , q" t  F0 e: Y6 F" B
0 n  s6 f( [6 G7 H
比目魚塊150克" H* W$ Q' ^% N: A7 t6 `, x% D
牛蒡50克
$ |# ^" y4 N6 n菠菜100克
! `+ v& k5 V# h# D9 l: G1 ~洋蔥1/2個
: y! L8 v9 ^! r+ w% t5 p鮮奶1杯+ B9 y# q: M  h& ^: K1 w
水1/4杯
4 x) S9 r  L; y' `麵粉1 1/2湯匙8 Q, ^' P( _( S9 _4 w
芝士粉2湯匙
4 G/ p* P7 O6 A鹽及胡椒粉適量
& [8 q2 w  q* ^: B　 　 　
, W1 N6 ^# J' B0 [- E$ c做法：( b' c9 r& W$ P1 N. \
+ K4 e+ F; ?" {7 A  O& [+ F  e
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。: f0 ^+ s4 X9 t- N" H/ ?
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。  L' ^" ]9 r$ o0 ^, a: |. r6 t
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
8 ]# s! {1 G2 J1 S+ l  Z# h4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
4 `" s, f& f; b4 P1 B* y6 Y3 h5 h
/ o0 x5 R. \+ S小貼士：
- j; O' U9 M) T5 l6 \1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
. e' n/ B' v2 ^1 y- }* R2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。3 B3 n' R, _/ R' Z# ]
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 $ O8 ^, `& P& \# c" Z* h3 Z

. e  {% L. M/ A: xhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg! U: n$ t! p$ x# {+ w, R
# D' y) a0 ~' M
材料：* m8 F( a5 o7 c

6 x( ~1 ~, W6 @- k0 g0 _2 [鯇魚一件
# p7 S: g$ Q$ [, x( b$ i% U6 B& W# B, G! b. [5 u2 \, }
　 醃料：1 p* I7 a+ F  Y
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
' h2 N! \# S  {- e4 i6 g, J鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
4 |8 o7 ^; T) g面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
1 W, ~6 ~+ n1 E5 Y- K7 F4 m: t* r% U3 k, s
做法：
7 ^- u$ _' H, `- ?! u1 l# G- f& C* L; U$ J  B7 ?
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；* G2 Z2 @$ ^6 x- j3 C
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
# Y' g  H! Z5 {! k7 R3. 慢火將魚煎至七成熟；( E# v# Q7 r- n# [( b2 k; ^5 V: ?
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
6 w7 _7 {0 R1 k# `* Y龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。: T" ?0 E# H! u

, g) O3 w" ^6 v/ W+ z$ R8 e1 v材料 % J8 m! K, z2 ?6 j' T

- `4 }3 P9 F  u) f/ O5 L* U鯪魚一條約一斤
8 W) `+ p3 E9 h+ [枚肉四兩4 M' L5 x1 ?7 ?/ F8 w& [6 ?
蝦四兩（去殼）( x. ^$ H  t$ f% w/ U2 f
蔥花二湯羹
  R# \. W' u5 H馬蹄三粒剁成幼粒
# ?4 `) v; ^) x' Z# L; }0 t肥豬肉一兩
% \; I; d$ E, h3 N7 w& k冬菇五件
8 q: ~2 N) B' W' d. b7 H青椒一個
4 R: v0 ?5 a6 ?( K4 Z" o- v/ q冬筍少許6 u8 s4 j1 G# |( q- g
蒜二粒8 b1 l9 N4 R3 z4 {. R# m4 s- u/ @
油鑊
% M( f" ]" Y% c- U8 P
; f4 v! r7 ]; n0 q! {調味: 7 Q: P* _$ q" _

$ S% `3 |8 O8 |+ S枚肉蝦肉調味：  a! F) S; e! a; n  t+ H* a
1~生抽二茶匙
9 ^; k: W- J8 k* D5 o2~生粉二茶匙8 W. Q' F3 i% I4 T

/ t: ^# r- j$ h. K1 {" c& s炸魚肉粉漿：
  u7 Y4 t- d9 t# {( f# o3 L9 F1 u1~麵粉三湯羹加水兩湯羹  z6 y0 V% k7 I* j8 C+ ]

2 A" z2 ?. Y6 [5 s9 P5 o& C) D5 u5 E調味汁用料：
4 \+ M5 m& \; h0 u2 H# T1~老抽二茶匙4 Y+ [2 j2 |* W. I. h9 U0 |) y
2~浙醋二湯羹' l0 p4 j, D7 L# D  f1 q
3~糖一湯羹  I( Z& T$ O) i" l) A' P
4~古月粉少許
/ v; W+ R, i. d$ q0 Y. }5~生粉一湯羹- W5 u) N+ ^1 V- X# M
6~上湯一杯
4 d! v# F! c) f$ o0 ?& a' H
' ]5 N  v+ `3 F製法:  
# C6 S+ h$ i# v7 h9 a  C% t( b2 |
, S7 u9 [$ E2 Y  C3 `1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。# J) ~8 a+ A4 P- O* l5 W: z& H. t
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。- T! r! b$ l$ B0 W  `6 h6 f5 k; Y
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。& `+ m  x% q2 G
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。& W8 ~2 F: Z3 X4 R% a, T7 m
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
( t/ B# a8 U* z: @: [5 y
: Q7 u) X2 h, f. l難度: 頗難
8 T- D$ m/ P5 y6 H~~~~~~~~~% w9 v+ i" w7 h3 a" {
) T0 l: F; y& B2 ?" ^# s
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
0 ?" d# b8 J) Z) r# M3 H3 w( i4 B
5 U  p- J% J7 g% O+ h- \' o  ]葡 萄 魚
  H2 p7 f$ v; D* e5 v/ w0 q
" h/ N. X! [5 x  O2 Jhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg  P$ l/ }/ x# e2 p/ M' _
- d+ n0 s" o4 B
材 料
( t$ O. i& l* @3 x8 N' Q. F1 D& ?% n5 A
帶皮青魚肉350克
3 N( y1 ~1 H8 E7 d) Y% E青菜葉4片: R" u& I8 i3 U1 H- h
雞蛋一個
9 _) }) n" c3 t) B2 ~咸面包屑75克
' o) o; D; X$ k/ H葡萄汁100克* u1 n" X2 y* W  C4 Q! N8 R

* [+ T' ^) s9 F% p0 Z做 法 ( S% [5 ]1 [9 V2 h% k

+ q/ r* V; H0 D- J% p1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
5 {2 s) B5 I; x1 ~* b! z+ b: ~) Z8 p9 E: p" `
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
  a1 H% t+ H0 o5 z" I$ o% v; u* }
; }1 D0 S+ x$ c3 b干 煸 鱔 魚 絲
. V, X) Z$ ]% |7 T2 Z  k: v5 s+ w5 t0 \9 E- @# B
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
8 M. L7 k4 v' ~6 K2 S4 g3 U+ R9 o. I0 L/ m0 }' f) C; d$ @* t, {" W; j
材 料
+ i+ p$ f- C! M3 A: h* H鱔魚500克4 ~: a! Z# [; X- g6 w
芹菜100克
+ R0 c9 @" R' m* C: j
; n* ]; ~, o2 n# W做 法
) z2 I$ ?* k+ S* i  F" {( ~- v, _/ b3 }- {$ O( u6 O1 }2 W
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 7 H- z8 p- w5 R# @& B* @: b

1 ?) N0 l2 Y  h3 G- O7 ^２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒