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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
& u6 }8 w9 H; b6 D) F! l) u! C6 U2 I9 }3 Y% I. Y
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg) ]6 \1 \1 U7 C) ]4 L% c

! `0 t& h. p0 }- H3 A材料:( u+ t3 K# q; v* Q  p& z5 p6 W4 i7 M
番石榴半個       牛油果半個$ r, M, `  `+ m# p
桃駁李半個       香芒半個
; d4 E; ]7 s% F. K+ E7 T$ e( e# q煙三文魚2片      菠蘿汁12安士9 X; w8 E# A$ m
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
, h5 R$ w' p. i8 }) @% r: }% d芫荽、紅莓汁適量
; _1 Y( S% V3 U1 F. U
     2 A  E/ Z+ v3 r9 q! Z5 i8 U
做法:
3 c7 l3 O. m3 j- I& I* D8 x2 z; p! r% B4 c4 ?
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。/ o0 L5 Q8 s& K6 W8 E9 q. b
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。( E. |8 s+ T8 H
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
) a! c7 z0 n* P/ i1 s" T# t$ x/ P% ]% E! V) P
材料:
# {3 F  Z& g6 L' P: X. B" G乾魚唇3兩冬菇3朵8 c, Y2 z/ c: `
雞柳5兩薑2片
" V. z* [  O5 Q' N# ~& ^白酒8兩蔥段少許
3 u+ t4 Q" W2 l. |) P蒜茸及薑茸各半茶匙& e- g  B: E( U. S4 e7 N
冬菇 

! [1 c" [2 g: E1 J. J9 ^) u
  X9 ^+ B3 }% |& Q4 f: P" i醃料:+ k* o- Q0 Y( L% K
薑汁、紹酒各少許+ m" R/ a. t3 X5 R
3 j1 N& |% U) Y: a, {) K
醃雞柳料:生抽1茶匙: g7 B2 W/ k% h( Y+ `
糖1/4茶匙: @7 T% a* W$ `& I: I
生粉1/2茶匙
6 r) n: `3 g2 y! g* s+ q麻油少許
7 o; H" g* ?4 [

& t; X4 L( t- H+ W5 ~! n5 e% `* f 調味料:, ]. l, w5 B0 ]( x4 I8 Y7 Q/ a
上湯半杯$ o; U; v) b* f# P6 r% U" J
生抽1 1/2茶匙/ v" d( s0 _  A. y2 Y
糖1/3茶匙' K4 p* ?. z" P6 p
蠔油2茶匙
! I8 g) L$ Z- j  Z9 |麻油及紹酒各少許 " m# }9 K& f2 H! G  e& O. E
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)' a. @! m% X- p4 F$ ]7 }
! ]7 ]8 x0 e+ G' ]
做法:9 \7 N# i% W: x# s$ M0 }
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
+ S' w. g+ `2 m5 f2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。' i* C' r7 S0 X& G3 Q% f8 {( h
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。7 O) J8 \# A$ v; L% v; p

1 l( O# G  X' p+ y/ M8 @- |0 ]8 q功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
0 B: n) O7 N& ]" d: Y' m  d6 ^4 e$ E! j
魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 6 a1 L8 Y! G8 \

6 K  u( }* T0 ?http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
9 L! M# s7 P, ~7 R+ c3 z0 L/ N1 D3 G1 Q6 Z% ~0 F$ X
材料:(1人份)0 k5 G# h4 _, L1 y* j$ w
6 M8 q9 Y0 ~- Z7 ]+ f9 D8 p  ~
綠茶粉2茶匙
0 e% l, x% x2 m黃腳(魚立)80克
6 c4 B( l! A- q春筍30克
3 o% k  L8 n+ N% s木魚花10克7 I5 q5 s6 o5 T* m* r+ ~0 }) K/ r
檸檬絲3克1 ]7 Y$ |  {$ m' }4 o; i! ]
海鹽、粟粉、豉油適量
8 }7 \' D5 U5 {! Q) X7 ~5 c. R     
/ m& r# ]( O+ a# `! `) _2 @做法:
1 A: |3 Y2 D- u
8 q& Q) K; I3 Q  W5 z! C: k6 e1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。
' V( o" k. X* G8 ~2 P' r2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。* g. V% w* p( q4 y
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。% x7 g) B% N5 R  j
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。; E. _6 D- ^& s/ O
小貼士:
; n* D( l; C9 M! ?" |. N1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。9 b& |, V* M& U1 ~8 {
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
$ [1 c  y( s. z) g, _/ `5 k$ a/ M! h) x3 `6 d( g
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
/ L5 I& W1 r0 R0 O* ?& O
5 P( }; x3 [6 z, Vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg6 w1 g- r5 X9 W; f! |8 \7 r2 R3 [
9 B& G  U, ?' X2 `+ o) p: q
材料:
9 M2 E; ^3 c* b  w5 e# D
. ~' i- }; K7 o龍利柳4片
/ i6 x( t' M! u) [+ K/ v青蘆筍2條$ q; ]/ V7 v4 f( z
白蘆筍2條+ f$ p% Y6 D0 m: q# W, K& Z$ U4 D
忌廉汁3湯匙
, N4 u( g& X7 w2 G. |6 \清雞湯適量; {: S% ^7 l- x2 K# I2 H* _% O
雜菜湯半杯2 |+ S" k5 b) }5 i$ H
青豆60克4 R7 W5 }6 J5 d  j! D
麵皮6 片  
, U* b! q' s2 S1 S7 z3 O
  4 H% V) u4 w8 |) W$ K4 o) `
做法:
& Z- S/ D+ I5 j  L6 D3 w+ y1 C  P9 o5 N$ F8 U, X% f
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
  h9 \" n# M! x$ I1 o0 u" T4 N3 |2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
, s4 J" L! d1 @/ a# |3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
$ u: ?7 U, I& ]! d小貼士:9 D/ N! u$ g7 T! p1 r0 D* ^
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。, @/ j2 R  I3 J) o; i1 {- B

6 L, a: R2 @2 t7 r0 `食譜來源:2005年4月25日蘋果日報; s$ }4 X7 `+ Z+ h) B; ~) P8 H1 B
白汁牛蒡焗魚塊 , s* ]: A, I/ l% A/ z/ a' S& z
) y9 W; t! H2 Z
材料:(2人份)
2 x) H+ P* z9 c+ c- j2 z) g- @" t, z: i$ C
比目魚塊150克  f; p" h0 C, E$ v, E
牛蒡50克
$ a/ {, G% ]% h2 {菠菜100克
' G# f1 p) T. i9 D$ {* G洋蔥1/2個
( b3 F  F5 q  I鮮奶1杯
6 T% R( x9 e: J  W7 b* a水1/4杯
' A9 G1 b# p0 H5 c7 w7 m- W麵粉1 1/2湯匙! y9 G" ~$ g( o+ S4 x, K* L
芝士粉2湯匙
! E5 O( ~3 m! |* w! [* \鹽及胡椒粉適量. y- Q, Q+ X. \
     
' i1 d. z* ~# f9 m8 K" E! g做法:
" a* E5 B1 g& m3 g& x* p% V- _
: X  h; ]  S, |; f7 V1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。- H9 M7 r' R5 k3 r# M
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
+ w3 j9 `) N; P+ y3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。" P# S" F" k7 w3 _8 A( ]& V
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。( w+ T" `' X- d; r6 v0 g/ v8 R

' P) M9 Z8 H' k$ |; m" A小貼士:
+ J# r% a2 h7 A1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
* h6 f' B& g1 P2 E5 J" z: t2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
3 M# j) _4 E3 n( c; S+ S8 G食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
$ g6 R/ j: |; L4 z0 j6 ~
7 q8 P% d- I1 d8 F4 R1 ahttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
/ Q  y& v. S8 C
7 W" Y4 n& v! y* ]6 q) K, n) T材料:, I: e( i" Y2 a

$ K  o2 o. R6 P鯇魚一件9 l  F0 D% j1 \
5 |) _0 T9 Z2 }  S9 ?% \! _( q
  醃料:6 q+ l, f5 M% u6 O, e% p# x' i2 Z
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙0 L, q1 I$ \1 K
鹽1茶匙    糖1湯匙
. n& H* g9 ^0 e面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
! v0 T. X2 o. {* }& e6 e2 m! I# k! p% f8 G$ E* n
做法:4 @- z1 ?$ Z. o; ?2 l" Z! g; x9 i
! }4 B, R& I9 y
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;* d2 Z$ d) Z# H7 S7 ]
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;7 S/ `! K- A( c4 C
3. 慢火將魚煎至七成熟;
; `% f; U$ u* e4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
! E* F- c9 {7 ^. c! l9 s龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
4 H4 ^8 [! ^, A& V( b- Z+ Q+ w7 _% U# k+ i
材料 , T& G( R1 _) N8 R$ C0 j# n! j

  r  L! }, v, Q' n3 y2 l鯪魚一條約一斤8 |% L0 E4 q( w! V
枚肉四兩' \  B) o4 d0 p, A% j; W2 [& K6 C
蝦四兩(去殼); S9 i4 n% K, D- y- I/ \# D
蔥花二湯羹  ^5 j3 f4 J2 }! Z* \) Z; w
馬蹄三粒剁成幼粒  C# E5 H# v9 w* X$ X6 Y% Z  \" H
肥豬肉一兩0 i: z6 O7 j2 e! N8 E; c- @
冬菇五件9 f; |3 x$ I5 U/ U0 j/ j* ^
青椒一個/ h4 _8 \  D& U$ f9 L: C/ v
冬筍少許. M' f# ~% B( x2 i( m" W
蒜二粒
8 ]& Q" F: a( F  c# x* u油鑊
6 t/ |3 N; ?' S0 ^: G- y& i+ w
5 L8 k. u& u; Q' |: _) j調味: $ s/ d$ S' j* o6 j! d8 K3 b

3 N" t& F: G3 {枚肉蝦肉調味:
( m1 o' L5 `. |/ ~: \1 f, r) b1~生抽二茶匙
! Z3 l; b3 U4 ]2 z  H; L  J2~生粉二茶匙+ t% @8 n2 c4 d5 L

5 `# ?, \  X1 [5 I% X& i; ]; [炸魚肉粉漿:. V, f) m1 [9 g# g; I
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹% W) q$ V+ ?' X* a

: t6 J; X- ~* B3 k. W2 Y- y- j1 z調味汁用料:
. V; N0 {8 a' j- T1 S1~老抽二茶匙0 O) d, I- r/ |$ H; p! b
2~浙醋二湯羹5 H3 b; X2 O& O4 M$ V  D  b' ^
3~糖一湯羹
9 F8 L' H/ V* {4 H6 N) h$ u2 x4~古月粉少許
1 L& [8 G$ F8 x% _5~生粉一湯羹
( I& S# H9 ]  K7 ~# D# o: }8 o6~上湯一杯. f% J/ |& k3 u8 C/ ^
$ u- f* f" D; A- d" ^5 J& F# [
製法:  
5 G0 G* e5 \( Z7 o 0 L' r8 R# t- s- j- z' d
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。) T# f& A2 n2 L
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
- ^+ s0 [0 k0 ^6 ~3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
) C  ^3 w& S4 e* G4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
+ M5 H' {3 R; L7 W3 ]9 M2 D5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。& l( B) n/ u9 y. ?* ~9 f! G  y6 o
' z, K6 _$ j4 a; G2 w1 o% {3 `# ~
難度: 頗難
' @8 s8 h/ n( r: o# h3 @( \~~~~~~~~~
- o: X/ m- B5 c* D, z; z  h! d% R" B4 ^2 k6 x2 i3 C
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
: g  q' T; }* P/ F* U9 ?$ ^
9 \( J; n; V0 @- ~+ v& S葡 萄 魚
. @7 P" g/ s  ?% _! e$ @6 v$ U' W" F9 o9 k6 U: G  Z7 ~8 x
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
2 [) f6 [! I" R. `
1 X9 i) z. N% t7 R/ R1 l材 料9 |' s6 R9 a% g( c& S6 _
4 g# X8 w) W  l
帶皮青魚肉350克* D$ i! v) s- t) H8 H! H
青菜葉4片
; H" a' O( g+ |  M7 @雞蛋一個
8 n: I& P" d. P! Z( h咸面包屑75克0 C, u1 [% T  G6 R8 T2 H8 m% \
葡萄汁100克
$ e& i  E1 A* i+ A! f: p: Q+ z. o# r
+ N+ p& F! ^5 ?$ }
做 法
4 F) `; Y5 y0 _# F5 P5 F
* I+ k  H: c6 c1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; 0 s/ V8 E/ U6 u* `7 R6 r/ t
3 J" S- p2 b% y- _% N0 q9 V- R
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
- S3 b1 `2 }% C8 e" u" Z/ L
$ h. I8 E4 t& K9 h! Q5 t" d干 煸 鱔 魚 絲
  G* Q( U$ E, d8 X( x% Z+ y* M6 }& }/ X
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg8 e4 w. n) Q2 M- w4 m+ V' t4 u$ Y( v

2 U5 l5 u1 W  y* s9 [% `材 料
" u( Y# q0 R: |* z3 R鱔魚500克
3 x. F$ l* r1 G芹菜100克. \6 N+ P3 e. J6 ?: X' G+ O1 o
3 c( ^6 G% f; e$ A, p
做 法
2 {2 L1 F" ?& ]+ A+ w: f
! ^, h, N/ \. X4 q+ y* h/ @鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ % v3 v- ]: T0 s0 R9 s
: O5 ^8 g. N9 ?: r+ ?. u* x
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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