【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
5 _: R. a( G& a0 ^) G8 Q  Z1 {
* l8 O# t0 V; D7 lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg" F8 e7 ^9 v- @+ t& z* F

" }9 h" G. k/ ~' l材料：
3 a4 K$ B" h$ p% W番石榴半個　　　　　　 牛油果半個$ Q& T8 w# O& _( Z  j7 x9 j
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
0 ^5 A( g) q: Q煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士9 t0 D+ U8 c( \  m9 U$ }: T; I
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙2 i* R# J" p6 ]) X% N& `) R+ g
芫荽、紅莓汁適量
8 p$ ]& v: o, i0 m) x　 　  ; A* H0 Z" B, A; x7 F% n3 t
做法：% O& [& p, [9 G9 d
- ]6 Y& I5 M7 T' q2 @' x' {
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
# v9 i  ^- D/ s" `3 n9 L7 b8 M& y2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
9 _9 Y' f+ N' _7 w7 o* w3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 : F) B0 A9 _) V1 }& k4 |

6 a& {3 k/ e+ q7 O材料：
8 h) l: [7 X9 k$ G乾魚唇3兩冬菇3朵
5 |. }3 c5 t) h: m2 K$ @' d5 l雞柳5兩薑2片, A. C( ]" g) E+ W+ c2 }
白酒８兩蔥段少許
" ?2 P3 j1 E8 @  _" G3 d/ Q3 ^蒜茸及薑茸各半茶匙/ j% u$ j1 C! d& z& w$ g; u
冬菇　8 B' W5 ^5 ]" I5 ?1 t& q+ `& Y

! T* r" Y) o, q: f' u. C醃料：# A& a& c7 Q+ M+ j- z! G) X& z
薑汁、紹酒各少許# H' O( ^4 h1 c: a5 ?

% F  D3 A* p! n8 h0 H醃雞柳料：生抽1茶匙6 A+ F( m6 s4 Q0 Z' `/ I6 \
糖1/4茶匙
; x, H+ N7 x: z( ?" u9 [生粉1/2茶匙: M) E* X# ]7 C
麻油少許( N* k& [* W8 u6 o2 M2 N0 N) ]; V* K

/ `, A0 m/ I9 f4 o 調味料：
/ T1 R, h! E+ }0 h+ p# e9 ~4 ^; m4 U上湯半杯
& h7 G3 n" w3 w0 c生抽1 1/2茶匙2 ?5 V9 c$ c7 n* B4 _* j3 X! L
糖1/3茶匙! O  T* K- _8 r
蠔油2茶匙
# u) E/ o& z3 ~6 U0 D, _麻油及紹酒各少許
  D" A' ^/ z0 A& [; k% j（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
: @. L: L$ g+ z1 ?( [
9 _/ Z7 V6 F: F做法：
) e8 w( s; N/ u6 e1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
$ X6 @8 |% |# A3 G# l2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
$ \! p5 Q7 n( n' a3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。  G0 N" b  T2 [9 r( p

8 c3 Y! f1 B: `3 P功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
5 S6 i/ E! z# |, u. v* i
# P( H+ Z8 g* O. K魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 - I1 x# x9 P" W8 b

. ~3 t+ m5 D0 S. Vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
) w6 a. k: s2 i4 t: W* J" A- m/ E- ^2 Z
材料：（１人份）4 a" K( z' I- D. u0 ?" y
  J) v# _  @! z. D( f) X% G
綠茶粉2茶匙
! ~5 D; K7 G! d/ q- X黃腳(魚立)80克
) S1 H+ _2 M4 \% v春筍30克) v' p# n% {- B! c3 O& c
木魚花10克2 j7 E4 M# E" V+ ~1 i. P3 }4 v4 T$ Z9 e
檸檬絲3克
1 p- t7 L2 Q, G' G# L海鹽、粟粉、豉油適量
- e& f; z) P5 b5 J( y7 q6 u+ l) F　 　  
9 M* m5 n- m6 L- }5 G: Z. F  j做法：
# {" H3 Z/ J* O% t2 W. r) ]
9 T$ e# G. F- o( q/ n" h$ t1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。* j6 X1 t4 T" h( g* Q- @1 v
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
! e6 U* r8 X1 E' e3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。$ X4 A# g! v* i2 V; s
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。. d0 v- b  R9 d( n
小貼士：* t% e1 T" c$ I8 C+ U7 o! \
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。7 k" y2 }. s" i% O& a5 f
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。7 [- T4 y7 Z2 p
- u* ?/ E  N  u) d3 ~0 j; M
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 1 p  l6 c; @4 r2 g% r/ ~

, R9 c  o: {2 N  j" F/ c1 B8 V4 K5 Qhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
6 F4 s$ `( S! ]  M3 E- P: _2 Y% n+ @0 |* {, n2 p0 W) Z
材料： ' S1 O! k4 S/ l# g$ ]5 k; X

. x) J  n& _& x: s% r7 w龍利柳4片. w- o1 e9 @' j6 I# ]5 c4 p6 Y
青蘆筍2條
- u+ Z4 w4 a5 |  L! m: o# P- P白蘆筍2條
9 _7 W  r- c3 m- W( Q1 a忌廉汁3湯匙% P1 Q5 U0 j( o: ?: K' g; e7 Y" N
清雞湯適量
, s) @) B0 _, \- E0 G  F雜菜湯半杯
5 G8 y3 C, M) c' C1 ]  v3 c+ @/ f青豆60克! S; e) t, _) o; q
麵皮6 片 　0 d; A2 d  N# j2 {
  - E0 \4 r/ k+ [2 F$ s+ Z
做法：
9 t7 c9 Y2 X( s: N* z/ A: V  ~# p$ ?. w6 e
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。( ~7 d4 H; M6 K; ?
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
+ i$ U1 Z; {( ~2 @, }, i. t; \% W6 f3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
3 F; R  E2 V/ e* i小貼士：' n% Y& Y9 t% Y0 T7 J5 c+ _
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。4 Z- o3 @$ E# z3 t4 M
$ a% j  T$ d, G! d7 k
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報7 H" R4 i. {9 k  {5 j9 ~0 ^

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白汁牛蒡焗魚塊
9 D* y5 [  w& B% j% J7 _
0 k2 |/ B5 p, {4 O2 Y材料：（2人份）
" x" o# ?+ e+ J
! u0 Q& l- c: Y1 R比目魚塊150克  r1 Z- R) e" d" w6 i' k
牛蒡50克
+ L, o: J4 S- W" _菠菜100克3 s+ P& V9 T  {2 ~' S3 `9 i
洋蔥1/2個. [% M9 N7 A- K3 o3 k
鮮奶1杯
& l6 T) ?1 Y/ _/ [水1/4杯
) G" F/ J* F% X. e: h麵粉1 1/2湯匙
2 Y4 \9 Y! {. [: A2 x: O芝士粉2湯匙
) u# L( m1 j$ s鹽及胡椒粉適量, I* z' D$ N& l4 N3 J! I/ k# g2 \3 Q
　 　 　 % J0 \# M9 h2 ^0 v1 S( w' w- p
做法：) Z9 s5 _( O+ D# t2 s

2 F- x( Y: V3 }5 E5 H& Y# A5 G1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
- Q5 S" l' H, z, c) X1 p* Q2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。1 W# q9 _1 x- r) g8 J" n
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
9 b, J6 D6 {5 S. l5 j0 ]4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。5 |! H' U1 l  o4 j& A* H

2 S9 P# ^5 [- W8 k! v* S3 x小貼士：
& ~3 o" ^/ B0 n) U- U* L$ ^* q; C6 y1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。! O+ N1 j: p0 n% }! y6 Y$ \" e  ~
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。" x5 a2 k' E3 r8 `) o; L5 C& |& M
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚 ) H3 K0 D7 _, @
: ~7 s% D! A* V& A4 x$ j
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
5 v/ D8 X9 W! h% x6 t3 e4 c/ ?" o) ]0 d$ v) s2 `3 ?
材料：
2 M. {  q& G$ i8 o) p& r' W& G
  f, i4 b, p$ R9 Y  q- h, r鯇魚一件6 a4 c7 v/ {+ b: L* C' q2 K
6 p" S! }; s5 @; e
　 醃料：  I7 x& T- m# O3 y
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
  O+ o) Q. l4 g1 \& J1 ?+ p! s鹽１茶匙　　　　糖１湯匙' i# j) w) Y8 A0 q: D8 H5 H
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒    [/ d, s3 e& B* q$ X( U
) y+ J; v% E# U; V' ~' {8 n
做法：+ v+ {+ W7 X3 q- ?$ C! ?
0 t  @1 l' f7 I/ W. j# R& l# y
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；3 v, I5 J* [! G6 V, l: H3 x/ {" I
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
3 B) q. o8 K! B3. 慢火將魚煎至七成熟；8 h6 q; b" C9 r+ C2 I
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
- A% Y% F2 s9 t0 L9 y: s# O龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
+ C# k9 H. t9 H, i' n' m- M/ P$ \! V( }
材料 6 j, C9 \2 J$ V9 Z' V* {9 K

( h$ T0 p, a" j; v2 _, {8 ~) g鯪魚一條約一斤
" c# g6 q: `1 E  G枚肉四兩/ \. H+ i* Y$ E5 ^
蝦四兩（去殼）
7 t6 ~4 G" q# v# ^4 v8 `' n. R蔥花二湯羹/ j: W2 P4 }% @7 F/ S
馬蹄三粒剁成幼粒
/ `) L0 {/ f9 [肥豬肉一兩
6 n$ K: l/ v( B# D9 z+ g冬菇五件
' _1 |+ F% i# }7 J4 {) h青椒一個
+ c  E* u$ _9 e- v0 L' w5 @1 b8 s: W冬筍少許9 ^8 o( G# N4 M, d' {3 b: D% J
蒜二粒
1 P( W# {. O5 V& ^2 f油鑊, b- P+ T$ X1 l4 h

* L! Y5 r. y3 R$ A& k5 b8 x, E調味: ) ~, S& n0 R2 G- o5 v, x: B3 ~
8 W" f& ?/ ]; m/ g4 O
枚肉蝦肉調味：
" @/ D/ Y8 K0 L2 \# n1~生抽二茶匙
1 R8 ]2 E. P- |& E' |2 V2~生粉二茶匙
$ _  b5 P5 B0 H& R( {$ R6 i0 f+ A' q& J, \- c1 m( _
炸魚肉粉漿：! v3 l/ w" I& `  |# s
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
- ?9 z8 o/ \- [0 p1 |) I
: {7 J6 Q1 [7 I8 s" t  I調味汁用料：# W" P- c$ G3 q# x8 a
1~老抽二茶匙& H+ F' `* R  X; l
2~浙醋二湯羹
+ }& j2 X1 W5 l: C3~糖一湯羹
# g+ u4 w6 F: x4~古月粉少許
0 o1 z- f3 R# n8 U! x# T5~生粉一湯羹
1 g' N7 h2 J, W/ P6~上湯一杯
) l% z" u4 e" [  v+ |- [4 l# }% X3 L. @9 S" J7 \$ M  n
製法:  
+ [" W3 J4 u) j. s( n: ]! ^6 U ; t: n& i8 I, ?" T2 F* G  M  r
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。* H4 L" P: S1 a) O; ~; m9 x2 s
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。  y  P8 W5 J$ ~" l" @5 f2 Z& h
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
& T3 z# u! f+ ]& y/ x4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
0 e0 H3 a8 e3 |) C, j5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
6 {' N% }2 D0 T( g. K5 h9 Q7 _3 q  Y' X& h, z0 c& w3 `" l
難度: 頗難
9 F  Q. f' b' f/ i- K~~~~~~~~~$ u3 J6 i  v! [) b2 ]

1 ~" `1 w# f* |9 V# t! x[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚7 ~; A1 X5 b- o$ r5 G& o
5 N7 I$ |- {1 H/ X. ^' y
葡 萄 魚 : ]; t0 m% _. e& ~  \' D, C0 o2 g0 ]

' v6 q/ V, |8 w2 Z9 `" G3 thttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg* @0 [' i3 W. b2 c+ ^: m8 y0 k

0 ~% p8 k5 A) x9 v; K3 a  n4 [0 Y材 料
: R! [2 ]. X$ z! y8 Q; w
7 E) E2 h9 R( E0 x帶皮青魚肉350克( ~) S2 o5 M* U, u8 f
青菜葉4片
; R# M% X. n9 _& M雞蛋一個
$ m9 ~2 |% Y/ S咸面包屑75克
; k; V5 k, P6 ?8 W8 ^/ k葡萄汁100克
2 e' P/ H! m- `5 h2 i5 J/ Y6 Z0 y9 l, x- q/ V+ j: K2 |
做 法 0 S* ~; Q' w: n9 a

: G$ B+ f3 G3 R3 z; u1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 8 q2 Q1 W' ]6 K

( B# u1 Y* \' z* q/ Z2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲  t+ B6 h% V/ X/ h4 @$ z

' x! f) X+ W) g' o3 e% S3 Z干 煸 鱔 魚 絲% Q8 E! T/ ~. |

7 V8 p9 f- T; shttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg% a0 z5 t8 `" w7 d

% H3 @' s) o6 W# H/ v材 料
! A' p' |3 M4 R- L鱔魚500克
" ]& p1 [% N8 H( A* w; Q  S芹菜100克2 q7 S, Q; j) Z9 v

& p3 M% f: R" I; A7 D做 法' h3 a+ }+ X  l4 d7 Y

  d9 X" r+ p8 ?+ i１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
# v$ w# }! r. y6 s
, g  g- J+ N  L２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒