【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 , p$ S. u% |: A, M" R

" R2 C% J7 l6 nhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
( O* G  Y0 T/ x9 J
2 H: c5 L! a; S3 p# o, X) o9 e  g材料：3 ~. a; T) @0 ^5 N3 {1 d* {) H- g
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
7 x( |4 \9 `; A( P/ c+ G9 d, @桃駁李半個　　　　　　 香芒半個- X: W! b/ b* r" |! O
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士% }7 s+ v! C/ \) L. V6 {
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙; Y/ x8 Y, e; t: F+ J* h
芫荽、紅莓汁適量
- ^0 |" B$ o6 O' U　 　  : Q# x. S! ~. p1 L  U! y# w  K
做法：
) D# O, |" `) S/ R% Y) n, q' I4 c) z6 t7 h7 q. N' F% j3 z
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
3 ?; _$ g& G, S. Y' w6 f  o* H; G2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
: d5 a( ?9 z6 O- \$ o3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
$ H' p& d% f' G8 r( O, O9 k) j8 v4 b
$ O1 F/ ]( F+ j1 c3 z6 I) y材料：
4 ?  ^/ M# D( q4 s乾魚唇3兩冬菇3朵# G0 E. E# W$ Y6 q5 i$ m9 b  k' O' K
雞柳5兩薑2片! s7 p6 _- t$ D$ U- _8 z
白酒８兩蔥段少許  O& L+ Y1 O5 j2 k. J, b# a, d
蒜茸及薑茸各半茶匙4 N' ?; p; v1 O- ?! a
冬菇　
% h+ E  B% X% k+ s
! o* {- f7 G! ]醃料：
) W8 l1 B* Q9 [- P- B薑汁、紹酒各少許
4 X9 I7 q$ e6 K% n
" Q7 K% [0 P5 ?5 m6 v1 E* q醃雞柳料：生抽1茶匙& M  h( i; R' X* I# z2 W
糖1/4茶匙3 i, `% {. ]2 {7 o3 e- y
生粉1/2茶匙1 O, C2 {8 m' G. X9 r0 n, O% [
麻油少許
2 s" X7 e5 ?+ u- h+ o" W4 [2 @6 U6 k+ K  Y# N& Q5 t+ a! f
調味料：
$ D4 a; d! u& _3 R上湯半杯& O$ o9 z! {0 G' U. H+ S
生抽1 1/2茶匙
) W+ h. E1 O, d# v3 w糖1/3茶匙
5 S% E9 T6 a+ w$ R6 q蠔油2茶匙
. Q; U; |: t8 h6 p% r$ x麻油及紹酒各少許 * Q$ d. U' O7 V
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）" L3 q& ^4 N) B5 {: E! z, O

# u& e5 N4 `3 q  N  X, r2 v& h做法：
% g$ m; X% O: [9 `" F1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。* Z( S. [: \+ l
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。4 b# [8 J8 m1 U
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。, B* A; K+ y$ b7 A# ^$ e1 }1 J

& e" o3 Y& q% Q" e, h9 x6 j% M功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。; X. A5 J0 u0 r
- A% p5 K5 Z* h8 Q6 W& W" {! E. K
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
; k  F8 e# A* T  G! O* _; L1 ?7 ~  v: R) U0 z" y
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
7 V% c' X0 Q3 l7 `2 f4 Z, w' d/ r# r  Z& L  h; d
材料：（１人份）/ }- o* k/ {/ I1 V6 b" T3 x
- M  `/ A+ `- O' ]2 ^
綠茶粉2茶匙9 j5 @3 c, A7 b3 S+ \( V1 Y
黃腳(魚立)80克) A2 d" N/ }/ ^# N# e7 j& k+ l
春筍30克
; r, L0 J8 S, Y; M. I# h: ~0 ?! j木魚花10克
7 J0 }3 C8 |: K. l: o檸檬絲3克
% g( C$ D4 Q. p* p, f. M6 H海鹽、粟粉、豉油適量) Q. o/ `  r0 Y
　 　  . d2 f# L) M. @6 p" g
做法：% y0 \9 T. l* j
3 M- A! `8 l6 D! f
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。9 {+ F1 B$ z8 ]$ ~, c) ~5 p1 A) c
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
; E/ w; j% B+ {, ~% t! _3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
1 t! X% g& ?1 s" b& f2 W. e1 f4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。5 o6 b8 y% g$ G! j
小貼士：3 I! \0 U! c& q( ~: b
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
8 I4 |- Y/ l: B  Q3 d5 Y9 S7 \2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
  @) O  H( {% \/ c+ V% W* u3 U/ w) J! a" o4 ?4 u
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 " x% c* _- x6 k) z! x

1 [! c4 _$ b9 C- B% X. chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
7 x: B7 Y6 g( g& ~9 i  J( I( n3 f: F! j/ H( o. Y/ w
材料：
+ G. M1 o: }0 c- y6 S" K3 b: Y5 b6 _" [2 C& T; [. v
龍利柳4片
- A" S8 P5 n) o, w- K青蘆筍2條* J) R' K9 Y6 T" W3 C
白蘆筍2條
6 h5 z) X7 ~' x忌廉汁3湯匙
# E5 S$ `  M, m/ K清雞湯適量" z$ L3 a( w! M2 Y, o) ^9 W
雜菜湯半杯
8 @1 @' R- F" n/ @3 K% \青豆60克
4 U# e6 w0 r' A& v7 W! |麵皮6 片 　
. m/ B. [: w* v; S* `4 r: o* v  2 \- [1 h: T1 ]+ o7 j: `* z
做法：: e' M: s. B5 _( B8 h
) K& y1 O+ A) L& z7 P. y0 x/ \+ q
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
' i7 c' h' X" h2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
3 p4 w, X2 l% M+ a1 K2 R" ~% Y$ a; r3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。4 ?! Z% |5 z$ N8 o: m
小貼士：, L' i# J- r) j0 J: w! W0 S: `9 m
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
& R8 ^. n, |( C: O% l3 E4 B0 ^6 }' {
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
1 x1 B3 }+ d0 s+ A! K8 S0 z9 a

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白汁牛蒡焗魚塊 , n! [$ Y5 k0 R7 L; x7 i: R
) m  I" D; G& F& E
材料：（2人份）
- M$ u  Z1 @' x" F8 l: A. M% ^: U  R1 Z
比目魚塊150克
0 v8 X  x1 W- z: c+ z  ?2 o牛蒡50克4 ]8 d. o2 R/ C, a- a  O& A
菠菜100克
  e$ |- @# T* l& B! u& U7 d6 m; b洋蔥1/2個
& j2 i7 _. `. m2 @鮮奶1杯
; a: |0 R( M" b/ o. ^) w. j水1/4杯$ n4 Z9 D* E  j0 p0 |
麵粉1 1/2湯匙
! [* h* a( n% L& u& I芝士粉2湯匙
2 c( B* [  _1 x! m0 ?鹽及胡椒粉適量
6 O3 ]0 u- o  w  Y　 　 　 * Z' b  W" d, Y" C, D& L+ q
做法：: H. b5 C9 ~1 z6 G. Z- s
4 r# I$ w! D% ^) h% a
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
" F( r6 M; E' Q3 Q$ @2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。" m& w/ D9 ^8 u  Q
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
( \' h: i1 P  S4 f, s7 h& o0 D4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。/ J. @" S" [0 H( S9 U$ A) _
5 P7 {4 B. D+ U6 S. t
小貼士：% _) m8 C: h9 f' B6 V" g0 q/ p
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。5 w7 t1 x3 G- g" h  m4 g
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
% ?7 @5 R" A7 h7 ]! s* T/ g7 p/ k食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
- U# D! @4 Q  M6 A
4 @* j6 j( M. ?/ i2 s+ ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
) C6 x( P+ d: E, R% k8 f$ f6 V) S, @) N+ h$ t+ n
材料：0 n! [8 W* w$ K
1 j0 Q+ a4 W; E8 I2 ^1 |
鯇魚一件
& D6 s: ~5 [" P1 a2 H* i1 M3 y/ ^! |. O+ S7 {
　 醃料：7 |& ?% d  b& ?! e# H
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
" i- d4 m, e! m) X' v& y  v鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
" i7 {- o' B- G  _8 G6 C面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
' m: q+ f8 ^* i( I2 E" I5 X
# _9 n2 h  P7 e5 V* K; B; R4 }做法：
: M/ j: J, W; G6 a; e' n1 I$ t
; |& A6 @& [; W9 `& q$ R1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
) Q2 p7 t: R; b2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；% A5 d/ e: I1 p, D
3. 慢火將魚煎至七成熟；
0 l  w+ T+ k  }8 r8 v) S: |4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
. H) }" {  N+ P* b龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。. {. l( K' d" d& W0 w6 \
' P& a3 r2 V5 P
材料
# w1 u& Y' o+ V+ O; \2 D
# T1 Y+ u1 Z# A- p' x2 K9 J$ |) l鯪魚一條約一斤
2 O, v) I  {0 z枚肉四兩
) a) s3 P6 Y% w0 y9 a3 Q蝦四兩（去殼）! N* J, W3 r8 l% ]
蔥花二湯羹
) F; @# ]9 v* q1 `) R, ~" Q) O( [馬蹄三粒剁成幼粒2 K* D" Z/ [- C% n4 }/ `
肥豬肉一兩
) y1 ]* v- y/ G2 W; x! z冬菇五件! U! N8 T( C& G
青椒一個
) w( g1 A# _' V6 J3 n' P# _" j. F冬筍少許
0 ]" o9 h5 M5 U" b蒜二粒- s) a2 c' w" ?) s; J) k5 J( t
油鑊
  X# ^1 ?! u- H4 [* `" m$ |; y) ~8 ~8 @" V3 W* k* x
調味: 5 \" T. e5 G* e

# s6 N2 ~$ p: _5 B. Q枚肉蝦肉調味：1 Y$ z9 m/ H- S3 k9 U; [
1~生抽二茶匙7 K* u" @: r5 G  u2 f+ I  a* C$ r
2~生粉二茶匙
% x1 U, p: w1 f" v2 l' Q- t- z/ o' B) p  l! @6 `$ _
炸魚肉粉漿：
' a+ s9 [  D2 v, ?  X% O2 b1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
& C8 ?/ n. d8 Y, }5 ~0 Z) S8 H! ?  f+ q+ d
調味汁用料：# J) E" I+ w: ?3 F" x" t
1~老抽二茶匙
% P5 I! ?+ V: i, Q3 \- b  `  t) d2~浙醋二湯羹2 \3 z3 o; b  t- L  n9 W7 z* p' }
3~糖一湯羹2 f; F  A# c, j- C6 o! f
4~古月粉少許2 N$ K7 Q. u2 b9 T: f
5~生粉一湯羹' H8 z: u( l& D9 y
6~上湯一杯
+ a  o2 m$ c) L9 [: M: Q3 J: k4 E6 V* Q4 q
製法:  8 d; O1 R4 d/ G, d; B" a

0 o, [1 k, V4 z! ?. I1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。. u. [/ W. N5 i# n
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
1 l. P: c8 D. Z3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
6 w! i+ t) [) u  ^2 q4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
/ V9 M: \1 I. H; k4 m" v2 `6 K5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
9 P1 ~" z; `* L+ \0 r/ z4 r# [: d
9 }9 `# C! p7 P  x3 w# _) F0 L- R+ Q難度: 頗難
- @# k2 L' i( [- _~~~~~~~~~; |8 D! x8 U1 N+ j/ l/ f7 q
) g3 K6 U; A' {" V+ l7 E1 v
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
3 v# F8 w9 O4 C+ `9 v+ {4 U0 }9 R2 J7 [; A6 L/ t+ Y
葡 萄 魚
- c1 p8 e8 e! y5 ~; F
3 G! t. i) l1 V) Ahttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg6 O; j+ y, E! R! M$ ~' q

' J5 g: x% l: c% N: [' E1 u; t材 料
. g9 h5 p+ n) p( f( i9 Y
7 t7 W( T6 _/ w. U! B  |' }, ]帶皮青魚肉350克
4 w9 \  d% L, S: v2 ?" S青菜葉4片5 e8 R2 I. {5 e4 Y3 Z
雞蛋一個. U# @5 k! M4 {1 v' h" y* F
咸面包屑75克. G" a6 p+ m5 M* p, h4 T3 ?
葡萄汁100克9 Y9 S9 a, F1 y1 V( a
5 o( K8 X9 a8 r6 t
做 法
+ A; e* q; h( Z9 M% P/ l& \, r$ x( O8 z* }1 u1 B
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
$ y/ G. m+ u- b  w2 ~6 c: }4 R' d+ F; U; b  @/ @4 L# F, F7 C
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲' m+ Q3 ?( x% R: Z* z  t; o& q1 G
9 q8 Y, q0 L8 o7 _# w
干 煸 鱔 魚 絲4 }1 _0 [, }) J+ O2 h$ q3 @# ?

3 V% Q4 d8 q" \+ m* `http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
  B# R5 E6 a" u! R* a: U. k1 `, U; y. E6 ?  T3 d
材 料 1 g1 r" S  N2 ]; a1 e
鱔魚500克
' i  w$ t$ j/ I) ]' F. j7 l& P3 P芹菜100克
5 @, s. ~0 e% D3 U1 I6 k, ~4 t4 o
0 a' g% e( v6 j0 h8 _' V做 法
8 \0 \- g. K9 M% f$ y* w# T
( W$ e' r$ P$ U+ ?9 p# J  q. g１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
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/ L! E3 }& v5 V7 {- a２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒