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Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:( g5 f1 E& u2 H+ ^

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& k+ W1 \8 O& {3 }1 u, i我又問~~~
/ @& v& u4 }* M0 [7 a4 U1 p究竟咸蛋點解會係用？$ j1 Q; ^2 A* l5 @  a" T% ]
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- Y/ M* Q4 G3 c鴨蛋
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7 z) v  O8 p# Y  F$ h: N皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
2 b) j$ b. ~* m6 n有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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3 s( Z. f' C/ ]原來明朝時發現皮蛋製法.: v! {& W# K9 S  s3 t

) P7 v" T) s) H: G: U[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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2 E& F5 D$ @0 P* y- d有蛋殼又點會醃得咸啊- u6 v6 X/ M+ @- a/ X4 K1 T$ i
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:4 u  L" ~7 b5 i, s% g1 _' `
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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, U* D! c- i$ M0 ?( C黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
* u+ M, F4 p/ [" r& I0 v鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 - J+ m( I; O/ C7 m: B- ~; y' m
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 8 [6 l3 K: l3 X" P3 J$ `, z
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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( V" D$ e# m1 n# {" Z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:4 Y6 y3 w- @+ J. j
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原來又係吉個小孔' e- i! T. P* r0 W6 K( k
THX

* l  d5 V+ }6 s4 Y7 S不是,是天生很多小孔,肉眼看不見