QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:1 C, U; j+ ^0 k! ?8 f

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  m# y# ?; j  Q4 m- c. b% F我又問~~~, c8 Q' u4 P5 ~) w9 M
究竟咸蛋點解會係用？
, h: \2 v. O6 s6 `) [; y: y5 K: V究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋- R6 }$ n# i. @2 T+ L( `( q/ [. }
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。- e% o* _) ]" @% P( Q. ~
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.: @6 Y5 ]8 r  W3 f  i

+ U0 O7 f; q" ^% @. e3 K. X$ Y& q原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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% ~8 t6 U. B! N) l有蛋殼又點會醃得咸啊# r. }! D# C# h0 H; e. |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 K2 X2 b" W: u" Q  s1.蛋殼上有小孔的+ R2 }7 {8 N& H; f/ o, ]
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2.製法:/ h4 N  q& H/ u8 J  v7 {
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]3 u- Y1 h. C. e- v+ s+ y# M3 u5 r
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 N6 q- Y+ N3 v8 u7 n2 H2 c鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ) M6 B+ B1 t; ?$ C. q7 r" m
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . q" F. q4 U/ L8 D! E
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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原來又係吉個小孔
: H6 e5 j1 X9 l* L! }THX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見