QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~) G1 F" U3 {% g' c
究竟咸蛋點解會係用？) `7 a7 y3 P8 S3 [
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋& r4 `. T# `& L! ]( ]# g

/ p: w* J) S: j" S0 }皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。  @3 r; L4 U& s9 Z
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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! O0 Y, Y& y4 N1 ]) E8 j4 ]2 A3 o原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:/ s  ^) N4 l$ u" y7 A$ m
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有蛋殼又點會醃得咸啊3 w1 w8 Y) K" F: i! i! i9 e
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 Z* s2 f8 `: h* g6 R* J& Y/ F1 R1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
& T4 x8 M( k& X鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]! f# P/ q% S$ P  @
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
4 _( p. Q" k# L3 m鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
0 |7 |- \: G  H2 z$ H9 H* y白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
1 v/ |  I0 \! E( w2 G: x辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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原來又係吉個小孔4 {- Q9 ^: m. \
THX

$ l6 K& r0 L7 `* n1 V3 s不是,是天生很多小孔,肉眼看不見