QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
4 ?, ]) t: Y8 p- ~) j
( b1 \- U2 P1 y( S; D/ l- b' X: Y7 q$ W! ?, e; Y4 Z& n) X
我又問~~~* f- H& K! b8 l- Y
究竟咸蛋點解會係用？
$ z) L1 k2 ?# t7 L究竟皮蛋係用乜蛋整？

' g, ^0 R, U& e9 E9 P+ u2 i鴨蛋
! Y+ }5 `: q5 H" x% [, o( I8 ]5 D% ]! |
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。5 Y1 G( o6 l  q# C* X2 ^
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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9 i9 U5 j3 v% B: d3 M0 q1 C原來明朝時發現皮蛋製法.( {' I* Y" A5 `# M

+ F! k4 h) d$ @# B" Z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
0 k" M4 S  G3 c) ~& }0 T5 R3 o6 ]# J0 T8 e' \/ Z0 |7 e7 o  u7 {& @
有蛋殼又點會醃得咸啊
. M% l$ ?3 X% S2 y/ i* V% q% {! ]6 C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% u! ~0 w$ |- W4 R7 V+ ?/ y1.蛋殼上有小孔的. s; D; o* {3 _7 X( f9 ~! o, \
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2.製法:
# C! m; w/ k6 {" ~7 H# F% f0 ~( ?鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]. V3 `6 W8 c/ m: y7 m

- c) P& K- ?. D3 ^3 ?黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
& t4 W5 {, L5 ^; ^$ u鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
' K# H' k( M$ f4 W+ |/ m6 e白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 2 J$ \/ s  q" B- X5 I
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:$ _7 k5 f. f* q( m# U
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原來又係吉個小孔4 {+ @2 U  a" f. _+ u( g! l+ T
THX

. j0 ~2 d) v3 l4 T不是,是天生很多小孔,肉眼看不見