QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:5 R: D( \' p/ e5 A
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' Q, W6 Z4 u6 E4 X1 y我又問~~~
2 D! ^  p, G& }* z- o9 E, G8 h究竟咸蛋點解會係用？& n8 R  \* [) C% @) q; T
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋% S- c, j8 U) {7 \( |) ^/ z

! ?( S4 k) a' t皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。9 W' G% E! \5 @' V7 I/ M4 I# w
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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/ ^0 k. F2 O3 X6 E" N. B% x' K0 }原來明朝時發現皮蛋製法.
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9 V; O2 Q* D* t[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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- \. K; u2 j% S有蛋殼又點會醃得咸啊; r: W' j! j8 w: R8 J! z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的) T0 _7 _! I$ c; M

) o  w1 z8 g/ a' P2.製法:
6 H. u/ x: R0 V; o鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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% p2 d: }4 A" H9 o6 O黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 1 C7 w7 `2 F" v0 z
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
. E: ?1 i0 T: R白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 " z' v" [. N# ~3 r- b5 `) B7 W
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。2 A$ K8 \" I& h  D0 T' m
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:7 S# \2 s! w  \9 C
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原來又係吉個小孔3 a) M  u0 q  }6 G) c' G4 J
THX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見