QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
# d& C1 l, F1 m! D% A6 Q7 z+ T# N' a

( C& m! i; Q& X/ i' P& H9 R我又問~~~
/ K* B* V( c2 v+ W) C究竟咸蛋點解會係用？/ Q+ [" A5 i. H/ y7 r' L4 [- I
究竟皮蛋係用乜蛋整？

% G) C2 T3 `  s) i1 v( R% a0 ~鴨蛋  Z7 _/ c# U4 ~$ c

$ a0 z" h* v  {: M皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。! ^4 j; p$ `2 {3 l2 B2 {
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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1 ]- F2 x3 \) j% ~2 K原來明朝時發現皮蛋製法.- B! I4 q% G$ A, m# z
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
, N9 M2 K& z% r# g9 ^% B/ D/ M* v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
( `- ]& C& v" x8 ^: i  @) R3 S" T7 Z/ ]$ ]$ \
2.製法:
+ T6 ~) q" w" v' z鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]  S  O" }. K! }7 V' h# ]

- h: y1 e$ ?4 _) \黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
9 A  ]2 {5 N% c/ S1 Q鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ( t! U' r1 r# w% }, w) O+ ^
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
) ^" H; }( ~. b辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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& r& I5 R% n% Q- t, V[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:/ E1 w* X4 W* Y* C

8 Z6 Z8 P; I  b5 N" V  |* y/ ]/ b原來又係吉個小孔7 C/ W3 d# h; r" R5 [6 F' g: L
THX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見