QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ N5 s5 R) j; w& `  F

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- \$ C. v2 a0 t: h我又問~~~( j5 K$ L! O% p  F
究竟咸蛋點解會係用？8 G. \. ^( A( T( S2 i1 a+ n* M
究竟皮蛋係用乜蛋整？

9 A* R0 o( S  ]/ P9 ^鴨蛋0 `5 O8 A- x" Y7 ]- }

' U2 W2 S* N! M$ a) M皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。* z2 ~  S8 ?6 b( c, I
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% D3 p1 N+ N! o+ i7 V( F+ g
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原來明朝時發現皮蛋製法.2 N' Z( U$ O) {" F* ]: S

2 g+ c3 l! @% V; C[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:5 r3 x; S3 }/ t9 r( F5 o, Y6 d

' [9 ^* S; o! D/ {+ U有蛋殼又點會醃得咸啊& b; F  Q7 [$ z5 O
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. y$ L; e3 c5 r6 y8 N/ l1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:1 T0 F: \( _9 X/ w/ V6 i: \3 r
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]. s: ?; X* {$ I5 B

% S3 N, R( H8 S8 v黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 1 u! x/ G3 q" r
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
/ E! t5 T0 z/ j/ |. o白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 : h1 m/ _! K% i0 f
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
0 @6 R2 e0 `0 X) a* j, ?+ D9 S5 s0 O
原來又係吉個小孔% X4 j8 \! i% u" v7 b7 h7 h
THX

( ]' y! {, L+ R不是,是天生很多小孔,肉眼看不見