QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:7 L: ^7 D6 h# r: t" H7 u

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我又問~~~
$ `' E; D- x! ]8 U9 T1 o, ~. a究竟咸蛋點解會係用？
3 u1 j3 Q! h: k/ x7 G8 V究竟皮蛋係用乜蛋整？

: A3 {! C6 Y% ]3 l( H鴨蛋3 `+ U/ q: [" W6 t# A8 P
+ ]3 F, b/ z% v( u- b. Z8 e" O
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。0 `2 z$ p8 x; f; F1 l7 W. @
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.3 I6 u- G: N$ u8 H( s
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
# ]2 J7 [. K( H* Y2 a6 K) E6 v3 f: q# l2 L
有蛋殼又點會醃得咸啊& i7 m, T3 O3 {8 A
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 V+ G( N2 f6 H" F" y$ j1.蛋殼上有小孔的( y& ?+ c% U- g3 u
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2.製法:
9 t1 C$ h* I# n; x, p: Q3 Y; H鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 9 \* R* d+ E( ^# C0 D$ V
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 & y+ g3 Q: S+ ^5 W2 k( [
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . r! m2 `, L4 D
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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  Y' U- r/ j- o) i: D[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
" C6 S: t6 S0 a# f
  s+ a2 a4 n* n. [原來又係吉個小孔, T; s2 w0 |/ t; v
THX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見