QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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) i9 H0 D) w8 E# X& C' }我又問~~~# P9 i1 x* {, k8 V  I2 b
究竟咸蛋點解會係用？
! `1 a# `$ G2 h/ z% C3 W究竟皮蛋係用乜蛋整？

, A9 S# |8 h3 F) S- c鴨蛋+ x" Z5 f! a6 J, G6 r' P/ g" b8 `) r
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
: P! _8 l# h$ i7 }有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.  c, A9 F- t1 S
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原來明朝時發現皮蛋製法.  f) l$ ~; N) n3 _6 Z
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:2 }$ @  s$ C0 O" o7 e& X! M

) h. n( I/ K6 m- g+ w有蛋殼又點會醃得咸啊
9 o$ X6 A5 C; P4 v/ f0 ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
2 `  ]  l* B9 R) M& q鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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0 T; c7 c! c) i% G2 z/ Y) b8 f黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
: D: _: k2 Z. \0 j& i& E鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
7 I' c# p' F1 o  y$ Z+ ^1 f白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ) j  m2 U) ^) r" f% b& I- y
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:# W( M$ `2 J6 _/ Q+ V0 D
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原來又係吉個小孔. b, y9 Z# K) l! E
THX

" i! o% |  Z5 V不是,是天生很多小孔,肉眼看不見