QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:5 n! P9 Z! c6 U! W7 r" V

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' S6 ^$ e, M/ _+ J我又問~~~
4 I4 M' A4 q0 c4 u- l7 x究竟咸蛋點解會係用？
8 s6 P* [* l, t% N- X+ R究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋5 V9 c, y1 V$ Z* o

7 t( C" M* V6 t/ p9 i皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。+ ^4 m! K5 l( c2 a/ d5 Y" P
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」., ?  K7 G9 N0 i3 }) E' z0 T# B
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
+ ^; D; f& O2 x& O! ]6 n7 L) t* b" u. o# q! m) E" v' c
有蛋殼又點會醃得咸啊
& u" V' N% e6 b1 ?) `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 M, L3 q' g1 z: j, Q. L2 K: @1.蛋殼上有小孔的# O/ g+ f3 X, e2 s

& z8 Y/ {: D3 l! m5 g2.製法:+ I6 I" v- Y+ c" G8 V( q: M) f
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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& x7 U/ o  }& \6 ]黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
0 \  W" J* d; {8 r鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 0 p, n: O$ u- R7 G" D
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5 W" i% n6 L( \* O! |辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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* c& U' d) i) N2 Z* E/ p! z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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+ D1 f! r7 r2 {) J7 W! |原來又係吉個小孔
: I9 m8 J+ E4 q2 A; tTHX

- m) {& p) X# r% Y  C0 D+ A5 V不是,是天生很多小孔,肉眼看不見