QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:5 J0 g. ^# I, e7 X
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, n' B+ M' `% l" d# W我又問~~~, G$ A8 w; T7 M  z  V
究竟咸蛋點解會係用？
4 Q! h5 u5 a( h3 n( C0 _究竟皮蛋係用乜蛋整？

# e8 Q1 j# r, N) `% A鴨蛋3 c0 {- c( S% e' _
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。- y0 w3 ]- N" i! y7 X, q
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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- V/ Y9 y1 X$ w* }7 ^[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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5 g5 s  g: l7 M& Z" @. ]; B3 O有蛋殼又點會醃得咸啊; j. l' z8 [. q" {' R
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的2 [4 Q0 r* j3 J
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2.製法:
6 D: h/ }. n( ~; N8 a鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]4 h0 B* K1 d- q$ h6 K

! M. M8 I8 W2 i$ p黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 0 K; B- m9 v  }/ q8 |
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
! k2 c6 h! J% D# c3 L白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5 m# x8 a/ V' }辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。/ M2 d+ m$ A5 ?$ w7 z6 m6 q8 }
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:3 p, D; S9 a. d. H1 ?7 C/ J
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原來又係吉個小孔6 @, d. c! |/ @) W4 E; t" ]
THX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見