QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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: b; p( j, M; m1 S6 K我又問~~~& n% U1 W& L+ ]- D# G/ }
究竟咸蛋點解會係用？
" X- I7 y# a5 b6 w6 j# r) [( E究竟皮蛋係用乜蛋整？

( W2 t4 c- n- d& l8 _鴨蛋$ v# t0 P, C# r& ^( S

  c( X1 ]' H8 _- x/ T皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。* J9 o  Y" ~* |) o! p! r6 g& P
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」./ D: W3 j* p# N6 ~
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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2 Y, ]8 o' R" h  N, Z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:; T' ^  i- o4 m+ G4 A
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有蛋殼又點會醃得咸啊
& T% N& n9 a" W5 E8 ]7 @) n) O咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* ~" z! g0 D* p& r3 w3 Z1.蛋殼上有小孔的& f! E, }# K( ~( U* P- y* d  e
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2.製法:& [8 X9 O! x- v  |
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 6 K; h& H0 C* {
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
  W( z6 C" h0 a7 s白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 5 W0 h* Y$ M: H: b$ \  G, v+ s, @9 P
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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( c" c# W; i3 W4 J: r6 J1 F2 x[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:8 r/ R# N: r9 ]  T
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原來又係吉個小孔
& ]1 f# @* X( c) A/ [, h& ~6 MTHX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見