QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:5 P% t, H+ P$ {6 K3 ~6 A$ T- `( ~
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我又問~~~/ f: j( p7 b- F" N! N
究竟咸蛋點解會係用？
. V0 I9 x& ]  t' }$ {$ ?究竟皮蛋係用乜蛋整？

9 V. R$ j; |9 Z$ O, `5 H! W/ D& ]鴨蛋
8 _) S. N( }4 P  p* s* z& X, j) W. B: {8 d3 V% I) P* j
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
1 G9 f% I: T7 C+ e( F' {2 }有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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9 U$ Y; ^" q$ B! ]2 s原來明朝時發現皮蛋製法.2 f3 m4 J. ~) r4 J+ z( j
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:6 Y5 m+ V* E5 U3 x+ D5 I  v

2 r$ r$ v7 I' s- j有蛋殼又點會醃得咸啊
* Y# D7 N3 b& ?; H" l7 Q* u咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 W& c& X% f/ b- B6 O& I; f1.蛋殼上有小孔的
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; P7 L6 n+ l3 S7 Z1 W2.製法:
  C, A, M1 j8 B1 i. N, l0 l# S鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]& K$ C+ _; _& ]

- Y: [2 x7 U$ e! t& D- m) @- r黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
: x) @# [; W2 J3 U+ w鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 % [8 A0 V2 q9 b+ @9 i9 u
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
) k- q( O# Q: y8 O辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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  M$ j+ C6 {8 f5 Q6 J[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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原來又係吉個小孔
5 C5 h2 D) n2 Q( w9 o8 aTHX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見