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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
. B2 A, C/ r5 s0 y+ l9 @1 j
9 H2 y" t3 @' P! n. c6 M) `& D材料：
8 s2 R; b7 m2 G& \' F( Z
: h5 Z, e& a: ^4 k; s肉排 225克 : _/ B, s2 j2 ?( s% y
菠蘿 1片 & d/ A. J8 ]5 ^
油（炸排骨用）
% T4 l6 ~, ^& t) u青椒（小） 1個. H' a; P/ s, m. Q! g
蛋 1/2隻 - B) d& |( l% O8 _
番茄（點綴用）
# r i& ^! U0 P( y紅辣椒 1隻
: c3 Z7 x5 r8 d* g粟粉 5湯匙 H2 k# Q5 @' V" f
0 c, ?; e# z; w
獻汁用料：" B( W6 x. |; S; q
v0 C" D( t7 [% C$ s" X
白醋 2 1/2湯匙
# z1 L, P! g8 Z5 _( ^ q O生抽 1/2茶匙
9 p5 R5 J- p7 Z. ~8 v粟粉 1湯匙7 w9 o- i+ l W, ]3 d
糖 3湯匙
+ l& ~1 q$ A% e2 R4 n+ c( C+ t老抽 1/2茶匙
& N% q, r. ?9 s: I) c5 C水 2湯匙- q) ]" f# r6 t- v, M- g, z
茄汁 1/2湯匙
. z2 z& P" L: ^( t鹽 1/4茶匙
+ M' ^7 W- o8 F# R" J
/ a6 a- q- T! ?0 R9 `: g( G" i' F調味品：
* N2 ~% ^* t3 q3 m9 ~: F: P* H4 v) g% c! I3 {- V
鹽 1/2茶匙
- u! N5 c1 v* I* g6 U* e胡椒粉 少許
% o( h! y* N$ d' ~. c9 Y8 D! W2 d" R) s. H" M
製法：- k' j+ k& G' e5 D( `: F B
4 G, K/ H: C9 P7 ^' m9 P* v
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 0 `: s' N3 J9 F7 C, b$ P& q
" Q: Z) D( U; A, J8 a9 x
2.青紅椒及菠蘿切塊。
" n) i8 y: e* {- \8 j# {
+ d1 m( j& X9 o( Q' E& i3.預備獻汁。 & S/ `& _6 U( f2 u2 w
& [, t9 n' E: @2 n- u' @1 T) p* h% T" J: G d4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
! a6 x/ ^9 a p1 \ R4 G' C
' Z; l6 @! l1 L5 b( M$ F: H. Q3 ~5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 + s) K5 ~8 M# U1 P
8 I8 b+ s/ k- _0 q3 ?" X
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
- M' ]. h- u& m1 z, O) a+ I; S8 h) H2 v {# f" Z9 @; a; t" Y! W
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 - }: x$ b1 O( A
2 C" x" u3 R9 L; {, p2 l*~南瓜炆排骨~*
3 V S! |5 e9 V" F7 q3 L" ]
2 b! J& \: u( [& M) d; r0 g材料:/ K. |2 G( P6 \9 h: T
: x5 P6 ^# Z0 I- V! t {, N3 \) I0 X南瓜 12 兩7 n! `: z+ f' {, m5 y: ^, J
排骨 8 兩
- ~. _* Y" G( }& A) J蒜 2 粒1 x2 p' v4 w# v. y# o
豆豉 1 湯匙
4 O2 y9 Y1 Q9 |0 Z- q+ S
( L8 w2 M3 Z3 F/ v& D- A獻汁份量:& U$ O. w8 s- S5 f0 F
$ q% {% v" G. q/ H* a8 @- x生抽 1 茶匙
# h& b7 k, B* \! s5 }7 v ?糖 1/2 茶匙 2 G6 E9 x. K, M* o5 P
麻油 少 許
* \0 P' e. d8 S生粉 少 許
' r# q% M* \$ ?- J. ?! b# [水 1 杯半
1 F) ~% n0 q* ^8 w0 A7 T0 r C+ U" ^5 |
調味份量:
& x( x+ l% Z2 R5 f8 u n% f2 u; y' r1 B/ p5 D7 T# K# i8 G$ q
生抽 1/2 茶匙8 o: s) N: B# V; `( n! k5 B1 H, O
糖 1/2 茶匙
2 R" p- U* x/ Y! p$ ?, k生粉 1 茶匙2 o/ v& V5 w' {& u0 ?8 i
麻油 少 許
5 O4 z; ~. k+ O$ o& o胡椒粉 少 許( v/ y- G& s, M& T
( h% x$ [, ~& k( O( r
做法:* u c# i1 s; l# }
- l% M7 v" N ?3 q' H2 v9 j* y; R1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
. L. x5 Z; ?2 C& d' W/ X& @/ g% h8 m% Z3 ?
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
4 K$ B" z x0 N4 {: a) Y9 ~3 { 取出用凍水沖及瀝乾備用。
4 b+ A, k* F( `" S2 n. y, g& w; i) V5 P- N# J. j/ K' @0 ^
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
/ t3 G0 ?- _, u 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
; @ M2 K) v; j3 ?2 P# I5 T1 T! {$ c4 h
*~红烧排骨~*
. r7 c% O9 x$ r& f, z
" s2 @# ^6 W" R" {7 |3 j9 i原料：猪排骨1.5公斤。 0 d0 B. i1 a4 ?, c ^/ k4 x
- H- L+ s' t3 i1 G
配料：
4 l$ i& d/ U; \4 d" `
& j8 r/ H: P4 @+ m: \酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，' N& A+ }8 K5 ^( ^; F/ i0 Y0 q0 A
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 # t( `2 K9 l% w3 n) M! O5 h) `
# Q. z& D. `) @. o. U- R2 y
制法： 8 }6 q$ ]. X( y4 H* n3 d
4 c* \. y6 Y" ^8 \9 k- m% ?
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，- ^2 @5 a' P- ^' z
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。' @+ B& B1 l3 z' ]9 ?' @
% h- h( _* s, O9 B9 ]8 S7 N6 }②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
) S0 b5 j( Q: r8 ]# T 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，. b8 I, |% c" S. J0 O
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
5 x+ S7 e/ {+ D' H8 G$ o, n5 _2 w& B" G0 M* S# z- s I9 U/ c) g: G
特点： 2 g$ F6 o1 K0 }, O4 r* m" M1 B
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
! ^' T8 u' I' `7 ^; E+ A' f0 w6 ~( L7 X) R. I% J/ Z* i0 ?" D
制作关键： # b9 ?. ^" ?" V0 P3 M
' B9 x- X0 t1 S# m3 M' W排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
6 k' O# f# j2 v9 F. ?( O多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
! E& J, G9 l) r! n# o' |如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
4 b. M, q. G- u) \( A烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
4 @. g3 c M+ {7 R" Y) V5 O, o
r/ v& j6 k3 i) ~0 H8 c" Z*~腐乳排骨~*
: [5 Q; V) t4 X, ]3 p
* }" m& Z0 D" a; `1 n原料：猪排骨1.5公斤。
& \3 x, }1 b! e+ b* ~5 R1 f% z. l# \' N6 u% a
配料：
! ^" N0 y0 ^" x/ A7 h U6 \; f# k5 [3 u }
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，! K9 R6 F1 Q! S) P
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
0 h/ b) Z/ _& R" G" u2 E+ G$ H
& s' C- _2 l, i0 M' p制法： " D. e& ]8 z, }
$ A' r" y( k# z( g$ l; f* n
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，; M! |4 ]% H4 W7 P( n
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，& H- t) P% G% \' v% W! e P
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
, _1 f7 S) }0 R3 c, }
$ R, H( H. V) B+ P- t C, y2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、( w2 c j* B4 J, I* t
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，9 q$ X# W( {" G( z, R8 p
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。2 C$ B3 h3 `, O. g, v
# T1 y* w! Y7 y4 p" `4 ~特点： - Q' _, F3 I' P- \- v M
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 5 k1 v' \4 b* E" a
5 z5 K/ k5 d- ^% o9 R; ]
制作关键：
! I- B9 t1 _1 W O, m8 t$ c
6 A! y. g+ s& u# W* `1 Y C4 L酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。: w ]% p& W0 h& y+ s2 ?. @: r" T1 }8 s
葱要多放一些，不要放五香料。 / I& h7 F$ O5 M& X4 x8 \
$ Y7 C" I' X9 @' R*~清蒸排骨~*
8 @* I0 \4 o; u; S- o( s7 Y
1 O4 ~: P& S6 e6 e原料：
; Y: z. |3 O1 A9 {* ?! T9 G4 G
/ f! ]6 V6 m- ~7 n2 z猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
0 [) V: r- s# D+ M. X. l0 ~- I
% E% h0 z2 Q$ K5 O* B" Y# H配料：
; B( A! l C0 o5 V; X
9 S: z3 o" P X [% F# L0 g精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
, I: H/ f2 N6 c姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
; A2 o, T; }' `2 S4 q2 T6 K6 ]0 t3 `/ n! ~* Q5 R: E7 D. ^$ H
制法： ! F, ~+ A$ _5 `: Q
: I: p( i" j6 t' Z
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；+ v0 [1 [+ F! A, b" D6 `" y4 ~
火腿、玉兰片均切成小片待用。
: S; g% d; x' C- T7 q- e' t# g. |, t2 [4 k) R, H3 Q- }
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
# @+ j. }) L! F2 j 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。$ o1 n7 ~9 U! }
3 L4 R/ M8 P4 z5 q, j特点：
! G' z; n; t" f4 L1 f汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
4 `! ?1 c/ j, s2 a! `2 J* t' `8 M" Z+ E" {5 z N
制作关键：
q' b; s H" I& g' \
/ |7 z2 T/ R1 S9 d; J- n. H排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
/ }5 p- N( @9 Y( v
4 c1 C* ~( ^ \) c6 n. c6 k6 T0 f*~清炖排骨~* $ y- {& e4 m& l2 c
8 F+ S- J9 }8 Y3 j
原料： 猪排骨1.5公斤。
* X4 y$ D/ m; S( L7 d3 i/ R/ r
9 b9 L* V6 v3 ]8 `- Y) e8 W配料：
, R6 e% s7 s; w+ k7 f& @! L. _% G# M7 f$ t4 T
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。% O1 O+ S4 m) T3 _/ g
: G" K5 j; A' J+ e5 E3 x
制法： - ~! _+ H) z* n! ]& Y7 _2 q( A
1 }2 T P( p, s9 ?" `" c% | }* v1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。4 g2 h) h9 \* c+ G% z9 B+ e
5 `" }* b( T* y( A7 m0 R! i; `2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
* c% c8 K8 n; ~3 v0 n) ?5 v3 u 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
6 x( k) f( l% v& N+ ~9 y8 U2 N( c. G) W- k& v2 i
特点：
9 ^ _. f) c$ E4 I" l4 l汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ! \" x w8 p, h" U
7 ^) e, {, A: ?1 O% j7 y- G7 B& j
制作关键：
- N' n, B' u! r- ~! _排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 - O+ S* j* E3 a# k$ w( h
H$ c, Q! G" C# P3 s*~红煨排骨~*
8 l+ q% N/ H# X0 `
9 @5 ?4 r( A# d7 T& |原料：猪排骨1.5公斤。
# {1 r3 u% G- e
; G) j+ f: k: d配料：
* u' y& V$ A+ S, @6 Z" w/ }& o
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，: S; Q* }3 B% l9 s; D
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 - C4 N. H. a) B# R, Q8 v
! ~6 E' v' _' [
制法： 9 e9 ?# F0 N4 X
1 [, P1 f' M# j' C4 C
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。* l5 s3 G2 n& q5 Q4 P, f
9 l8 B- f/ M0 Y/ [; |0 k
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
" m8 U, z) [3 ~. ~ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
7 p$ @+ b$ l2 L h# `; n 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 7 D- h9 I: q2 t. H7 k+ Y0 |
: p/ g9 O) Y) ^( `$ U7 P2 ]" {
特点： 3 s* J- M+ c- ?5 l
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
, s L- h0 [2 O0 w T, s$ S( {& D% I6 N7 f: m
制作关键： 6 e& K: M# R, C$ L
8 U2 x+ P3 a2 x/ f3 \; [在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。, |' @5 \- A& V! t# p `! b: G
味精在排骨出锅前再加入。 |
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