|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 顯示全部帖子
排骨的煮法
*~生炒排骨~*+ V- w; K. T: A
3 s7 y% G {( }* Y% ~
材料： / T: F8 Q% F: C7 D' }
y' E; r+ e# j肉排 225克
. N! c G4 x* A) |% y; i4 @菠蘿 1片
" U5 @% |- i, l6 }8 Z; y油（炸排骨用）) Z6 i2 m1 [# O; e3 f2 e
青椒（小） 1個
2 m3 e6 U4 p$ F$ w$ W, q蛋 1/2隻 # Q$ j; L2 [( s }3 ~+ `# ~
番茄（點綴用）) e0 J8 T" c! T; B; `1 k
紅辣椒 1隻
0 ^7 ] S: ?0 \- [7 i* k/ g粟粉 5湯匙
5 ^+ i$ ` u' c8 K4 u8 ^% d0 C7 y ) q- P! Y/ j/ [) S) v/ _
獻汁用料：1 [! |9 J: {" A0 C. T
* n6 X$ T) W; D/ ?' C4 u+ x白醋 2 1/2湯匙- B0 y3 D) Z4 p; m( A" V
生抽 1/2茶匙5 s7 A+ A, i3 v o( H1 s
粟粉 1湯匙- _% N' [1 `! b4 Y3 H+ L- e" n
糖 3湯匙+ O$ l' b( M3 G! f" f5 s
老抽 1/2茶匙
! `( Z$ j3 F* R5 _; ]9 E4 u水 2湯匙
{( }+ Q6 h/ _5 I% B茄汁 1/2湯匙
0 ]) J) L# K2 a4 |$ e7 I鹽 1/4茶匙- U# ^0 T4 m! o& ?' p
$ L- g) l" ^' v( ~) O- @ `調味品：0 [1 u" ^# R: M" a, \* `, L1 I
3 a% D0 x8 B* Q2 ?/ [鹽 1/2茶匙
/ ~0 U! o& @3 K% n胡椒粉 少許+ c( F0 b, Z" [9 Z/ [: _( E
! w7 p, h% L9 T+ Q; l n( d
製法：7 F; x. y! {% v* P" } ~% ^2 {
4 p% I0 |6 X+ E
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
4 [4 k7 t' `8 S q) b
5 i; v, K! |( z& c7 Y; P/ p2.青紅椒及菠蘿切塊。 6 _9 r: J D0 n& B& j1 }6 U" O
. r% g; i z. c: e! h
3.預備獻汁。 2 t# v1 x; y1 ?6 f1 F0 A; {
% s& o: A, Y- A' Z! A4 q
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
5 O# d/ C' u0 p+ ^
& B4 {$ R) t( \1 U5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
6 L1 E) K- n0 j+ W7 L
' z' u5 l0 q; e/ \6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 / S B- g, K0 N) J" C( F
3 F- M6 d% i8 y- \6 \) R/ P) n/ l7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
7 i& ~/ ~! H9 C& s* B+ B$ i- L0 C9 A& X$ z( j4 W S$ u+ _* r
*~南瓜炆排骨~*
# I' r; K3 W8 m( _6 q x; k( q u+ z9 H, s& S' f8 ~, h
材料:: e2 q8 c0 O9 { u: [# K
# n; g, Y: u4 T( U4 }5 Z南瓜 12 兩
# T: S& i0 G. d% c9 Y- z2 k. w8 A( B排骨 8 兩7 W$ A$ j4 Q6 l1 V" A, w
蒜 2 粒
' d m) O& J* U- C7 e7 c豆豉 1 湯匙
1 T, G5 `& x& x- i: o( V) m7 d) e. S- U/ o! H
獻汁份量:( R; }! f, ]1 S7 O; q
9 L, R6 X* E" r, e7 @生抽 1 茶匙: P r9 ?9 x- k1 O2 k; C0 R# j
糖 1/2 茶匙 0 U3 C% N! ]% g
麻油 少 許
2 w8 n4 x3 v& P2 N2 G生粉 少 許( @3 F. S( @5 K+ ~
水 1 杯半0 n2 L7 S1 I {+ J
9 f+ T2 b) z, B0 F8 {! Z調味份量:
( H" u1 N, O }7 s2 H
, \$ l6 I Y' C9 e0 e$ t生抽 1/2 茶匙
9 f% V7 E; A% q8 `. @糖 1/2 茶匙 a1 Q' U$ @# D5 O6 ^
生粉 1 茶匙- _. g) \- P* e
麻油 少 許# B6 m2 i% s4 C4 Y1 m) K, u1 ^
胡椒粉 少 許
- p; a+ R9 f2 w' {
, V, R) c/ z F+ {. I; _) k做法:
9 O3 f/ g' q Z- M( K: P4 X" J# G9 a% I1 t! B/ [; n0 h, E
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。/ f; l' [% s. `; i, r
4 u+ b# X/ K, i, ?$ P3 h8 ]2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，4 `0 i2 {7 B( Q/ D5 u
取出用凍水沖及瀝乾備用。
; K# u) X' {& ^9 x9 L7 k3 c6 B( K: T5 x; J3 {3 F
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
& ~8 A& g4 Z' ^8 I1 i+ J 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
d0 @" o: |3 h% F" L1 V ~
" `/ J) [4 u) i0 @9 r/ {7 u*~红烧排骨~*
- N, z* {1 p& f! ?- a1 e% f$ X7 l, W
原料：猪排骨1.5公斤。 3 J" B3 p( A. c6 \: |' Q
4 W$ k7 A! e+ Z/ x& h* D" s: h配料：
! I, N, E i6 I P6 Y) A. H" Q# T" k+ e. P( B' B
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
4 B* S# h* Y5 D; u. O' V6 e) G大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
8 q3 G, }& O' \, E
% l! s% M5 o& E3 W, s: M* d制法：
0 e* F" m3 o% T; n+ ~/ C% {( z
0 u8 [; Y, [" Z3 `! A z①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，7 A. o$ E; \6 e8 l8 O/ r
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。) p) i: {0 t- W0 C2 ~. ^) K5 _
8 M" O1 s( ~- `$ O, X8 j3 K7 L' D
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
) h! ^6 q8 n" { a 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，8 I g; J0 r/ `# m
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 * t* ~7 r3 U6 Y& o& \# p: U% Y
; f7 a" U( J# t- ~. M
特点： 1 ?, U( \/ m$ M9 ^. D* O( j
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
' r2 x. L& _ z! U' L3 c; L7 t. p
制作关键：
- }$ u- a4 l; A: x; ~: L
1 v& I! T t/ @( E e- e# `排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，: S! A! p+ P' U$ {2 q( @
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
& g* ?0 l7 {$ g% ]* d; H如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，" i, \) J7 w5 P3 w
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
) R) E3 Z) ~8 G! V9 U% ^6 i# M" H' F# g- u; r8 s
*~腐乳排骨~*
# E- ~, U3 w7 b! B* L2 [, U5 A, S
( u/ j. G! N# c3 |4 j4 V2 C原料：猪排骨1.5公斤。
3 G: k0 J( `, a& [, a# p& V' o& N* m2 B2 H- Y9 n2 G; _
配料：
4 ^* U) N2 x1 Z% G: O5 Y1 A l1 P: q
/ J x- n) M4 _, }3 `( J酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
% Z- D' V5 I' \, d* B* L葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
/ d) |+ _2 i1 ]9 I
8 v Z7 c Z- [9 Y9 C* i制法：
+ P6 R) U5 W* t8 L. M
" W( E' a6 b* X( Y# g( ~+ M1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
2 k! N; D: M T+ B 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，: {7 m7 @* X6 W; k3 w/ h' S1 `
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 # ^7 N; j3 B0 X6 ?3 R3 v5 s+ W2 I
6 p3 n0 t/ ~# j2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、# G% v( P# ]+ C: d4 ]$ A' B
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
$ F! D3 F$ y3 H* C% ]$ _4 u" H 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。+ t) K0 n: `5 \3 R/ {
/ }( T; A9 |! j" v3 |9 A) } S' P) k
特点：
$ H8 x6 s& Y& F N- J6 B味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
3 m, ?, L$ f% ^. A( `
* w% j$ }; D, g制作关键：
7 ?7 u( E! Y( Y
' Z3 B: k# L* ~, L" O* ^酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。7 Z0 s! e! I0 X- l. L7 m1 a
葱要多放一些，不要放五香料。
6 N* i' c& N% A' P6 C
* x- [8 r# `. I" E*~清蒸排骨~*
" D4 g" {% I% o6 K6 w6 N! L
0 {' W( ]. w5 {( x2 Y/ [原料： 1 y8 F: |# O: r' `" y2 n
3 B4 [5 Y, n* y, Y猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ( y# Z u+ y; U$ g7 H
) W' D) k4 z: z
配料：
( m' a5 I2 R- X9 M# e9 r
/ W8 Z% \" ?0 E精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，3 G/ ?) f& m# h1 m, ?2 T
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
& {6 ^4 g; B& D: y9 a
* T: _. y+ s0 h8 j& x! e6 ]制法：
o6 Z8 S! m8 t4 v
" k2 {( R( b4 e E! `1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；% ^4 D) D0 L8 q8 f
火腿、玉兰片均切成小片待用。 * `: |+ |% o. z$ S4 I
9 U" L# g) {+ j$ G! b8 y: Z7 w7 ]& t4 ]
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
9 S* x. F" ~5 ? 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
8 c! |6 i* h! G, R0 F0 I. j# u! m, k" D
特点：
: |- r! H1 [- [, m0 a. t: i0 N汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
2 N4 Y* D6 x/ T/ N/ V8 |& U0 y# ?# m. b0 I" t
制作关键：2 }3 y. Z V# A9 _
2 r( i# b9 f7 m, C3 Y& E排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。; H" |% w2 L9 W! e6 h E, B
! S" G. E: Z* W# ^; @*~清炖排骨~*
1 W1 V( w0 W" V$ ?' z, i1 y& w- B' D/ ?' ?$ ~; _. C$ ^ ` s
原料： 猪排骨1.5公斤。
r6 H$ T9 Q" z8 l
3 P+ R( p U# F! H% b配料：
! S* G- W8 Z( G7 J3 @9 F. `3 ]. N- i% p
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。3 I/ K5 V$ @1 }3 Z. ^0 q- l- ^& g
z& y- W+ H0 i8 X
制法：
7 ^% p9 k1 U/ i) o+ `1 } E6 f3 @- a6 x5 B, Z+ q
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
3 v6 S' |$ X: M l5 m7 W/ x) @/ O4 g; F. x+ V
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
- o2 K2 P$ S5 M# z9 B* Q C 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。0 I5 V" j8 f1 I3 g5 |" }8 O
9 Q4 c/ L, _; B; B" ?, B特点：
( |9 h- w. K3 \汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
& M8 `+ j! L% N, N+ c; j9 A) u$ P2 h7 {3 e, I. q N, o& v
制作关键：
# S. M2 j9 T$ X/ } Y2 E排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
! [3 d2 P; U. K% v2 X# Y! w1 w
9 p' C6 ~1 N" [# E+ c*~红煨排骨~*
! L- E7 O1 c+ U4 k5 L0 g1 C1 T8 X/ t* \# e
原料：猪排骨1.5公斤。 5 z. h4 M$ B; K1 L' p1 ]* d) S- {) U
4 S1 f0 @' B& H
配料：
/ s3 |- o& q9 m, X5 L# g/ H9 D3 U; f! F6 n4 {
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
- b7 l% w% L( |2 R8 v葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 5 B# h: Y7 e g' K4 z
- A h3 ?. J' ~
制法：
* s- C+ F8 {/ K5 M$ o+ n& O7 [+ \6 A( @' V8 x% @& c
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。+ D! G0 a* e$ c! `
! c. v( s+ x; Q
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、6 l% X1 p% t0 [+ v
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
7 z% W2 o+ r1 J/ p 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 - M; R2 f& ]* p2 p1 X
* [, A9 W, c2 Z( O特点： 0 m# J( \( r- h/ ^4 d1 V
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
, o+ Y! H* x) B# c% G4 Q: Y3 h: h4 ?
制作关键： 7 h$ j, r1 b1 P: g4 K
& C8 X; f- T1 f; [/ |& K在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。 w/ z- w. O! g. k# l' W" J7 _1 N
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
