|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 顯示全部帖子
排骨的煮法
*~生炒排骨~*
" U' X# s$ V2 ? c
: ?! ]' U, D% H" o. @& M6 T材料： 2 T$ |! w9 ~( [4 h' J3 j
2 F8 o3 l% t. D" J: b( `/ s* o. w肉排 225克 3 h9 {7 Q2 u0 @' }
菠蘿 1片 - H9 [4 g* l0 G" |4 t
油（炸排骨用）
' u d' Y5 u# L: `% I1 | d青椒（小） 1個. m3 t1 m9 E1 J- w& z( K
蛋 1/2隻
" \/ d* Q' q$ v& {% s番茄（點綴用）% K8 [0 [* p$ f! Y7 `
紅辣椒 1隻
) u' r) g1 M/ _) f, [7 t% D粟粉 5湯匙
" |2 m9 s. `4 m# r' w8 C , ~* d( d7 ?+ q7 K2 p2 a
獻汁用料：
; u# L% r4 b# ?: g
, f* K- s) f7 R( h% g! p+ Z' i, ?0 L白醋 2 1/2湯匙
% R2 l u. j% q8 h# p6 v' G2 @9 B生抽 1/2茶匙
, z4 i% T% }* O. }; Z0 ^粟粉 1湯匙
, m- I' g; E! ]; ?( l# M糖 3湯匙; m0 R9 S8 M0 m) l/ J
老抽 1/2茶匙" M" `, p9 v" q3 c5 C7 m- A: L
水 2湯匙
5 u( D v, _) [茄汁 1/2湯匙
+ X; Z8 `: q1 E; `鹽 1/4茶匙/ e$ a' w; F' Q* B
3 {( d9 U5 y. D6 d, }: W2 o調味品：7 @" Z+ ? x& S }& r$ |! T
% ]# N" [- B3 R1 P3 {8 ^8 b鹽 1/2茶匙
* h6 c$ J9 c! `* u胡椒粉 少許
6 S8 v3 a4 h; l7 N0 r# K2 `8 y& f. Y$ u+ h0 }
製法：8 x$ z) d! a; {8 q+ L- _
$ u; y6 q/ N9 L% f; Z8 g; N5 X8 J7 J9 B
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
4 U6 l# u6 u, p& t, i) f6 ^; D! d* t- j
2.青紅椒及菠蘿切塊。
8 i0 K- ?4 {* x7 a! v+ L3 B2 v& W% R, [$ W+ X6 |: K7 U
3.預備獻汁。 8 }- Y @; r. ]# ]9 v
/ c; R8 B+ W3 G" N9 P4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。6 }8 F2 L' x- C; {$ a
' r. n+ I: T' b: ~5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ( [0 @+ [: K o& F
, \# y7 u) `( p e& w& \
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 : `% X: A! r7 V( d7 k
: r; H, t1 n3 |, ]# F) [3 ]. Q7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 : m/ g% x0 F. m: g; U$ ?5 G+ ]& u
% n2 J8 m. Z1 a' G& U6 ?4 ~% H' n M*~南瓜炆排骨~*
) R- @7 @, H* D% X9 B* |( F4 s! g" m8 f% Y
材料:' B' O; V6 ? r! k- @& }
# ?5 O/ z. S3 i+ |* V1 d* z南瓜 12 兩
3 }% O" {+ ^0 B. l8 g4 D排骨 8 兩$ I4 J U6 I. {6 R5 q2 a8 U2 e+ s
蒜 2 粒; w' D# M, U7 Y2 p8 z. x" P8 o$ A6 f
豆豉 1 湯匙 h/ B( P$ H0 D/ G+ }8 G& x( C+ @
! t0 E0 z. W; R8 `& E0 j3 ^) j獻汁份量:
8 n) O+ L( W7 o! h7 [1 d& U
- [9 w. y% j2 o0 M生抽 1 茶匙
4 R$ g$ h9 S- {' O3 u糖 1/2 茶匙
* b/ Y* }- o& m/ Q% A; b麻油 少 許
" m5 U( D% {8 f7 @5 V生粉 少 許& X: X: N+ W. s7 E3 E
水 1 杯半
+ [6 [5 }2 m" Q- r
; B% t; A6 o* d調味份量:
& u' p) Z, I: X: r1 @& ? ?
U9 }/ t! [2 Y- g生抽 1/2 茶匙% g8 b' }" U% F+ H
糖 1/2 茶匙! S1 ^ b2 d" U' K7 L
生粉 1 茶匙
5 Y) X6 d2 \; H) x* T2 D, n5 ]/ J麻油 少 許1 Y$ Q i9 C% k8 k/ N& B( ]
胡椒粉 少 許" Q x% c% h3 C
- S3 Y$ v$ T6 E }9 w
做法:9 Z F+ l3 h; k6 C) p+ T
! k2 R) f$ I) l0 t9 o$ @6 x1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。0 W( J4 Z+ J$ d$ A
! {9 I8 v* A7 k( w8 n
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，) F% V2 z7 \6 M8 p+ C6 F
取出用凍水沖及瀝乾備用。 9 U# Y a5 K& z
# d, B" E9 k8 j C6 Y
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，' _; `5 k( e% |! b$ U7 _
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
; U/ b ?+ N, ]9 n3 B c
# {4 P Z( S$ h, H' s0 h*~红烧排骨~*
, F2 a/ r% R. ^" J) L* c
U. L& }+ {" ]! r: x+ u: g原料：猪排骨1.5公斤。
) [% ]0 E" O5 z& N
5 e3 k' Q! F; s& j( \# d; Y配料：
5 `7 ]: y* ?' y& m; S9 [( e! ~+ Z. N+ o& [5 @, F; i
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
+ Y5 l4 c; `, R1 x. I- e' h大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
$ W5 Z$ [: M7 z$ |4 O2 G; `, y/ K r4 y E. }' R2 _
制法：
! N5 g5 K' T" F3 D/ }* Y, P: U" r! P( r/ m+ O( e
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
) H/ l+ V6 M: n! d( f5 d 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
- d1 ]4 L0 D- V
: H# G. _! i; l' M C0 B②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度), {. ?# @% a; n3 b9 S
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
7 ^2 d R- `5 v( e6 v 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
1 |5 b% G! B) v6 N* x) ]$ O3 `
7 d4 `3 _. k5 _特点：
0 v2 ^: z* |! T% B1 I: Q' Y: k" W味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
; L3 I( [% K7 o; C
" B. }8 k& e. ]制作关键： 1 x6 v! }# h6 J( x6 t& j" O) b
" Q' h N: c/ |* c排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，) k2 ^6 g6 `% M" e1 f0 y6 B
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。, l" b* _# c4 h& S% B+ r$ ~0 _. Z
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
u: [" n6 @% I% V; O烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
, T1 g/ ~! B9 U b0 o: B! {9 N
; E& B0 S- p; o- w3 x" p& A T*~腐乳排骨~*9 P. I$ B" u) R' f
" }' {- Y- n% g5 R原料：猪排骨1.5公斤。
3 b' E' l9 y" n0 s
" E$ Z8 y; C/ e/ G配料：
- O: i: J) G# H; p p. D) S3 Q
" Q8 w3 _8 l, w [! B$ v酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，* Q2 r9 X; m/ e2 w! p! X% d
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
& z. P6 y5 J- j9 o# e! O) @% C; J- U5 Y& Q
制法：
5 f6 ]; y( L* Z
& Z: b5 M+ x$ Z& \# @1 P, D5 x1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
* X* s+ ]9 @9 a2 ?' y 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
# \3 T) Y. x$ P+ D' K4 t 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 6 R: {: F3 a% ^9 [: v- n7 S0 I
4 _, P' T, S2 y$ ?
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
# q& N' r8 [7 p- q Z, O 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，/ T2 `/ ]. l* f2 `& u9 h7 L
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
( |' O, a/ x& e: h4 Y" [
# Q* z' h* F8 L2 n0 ^9 e4 r特点： ( i8 ~# D8 Q( A3 ]; e
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 7 `" Z8 `9 N' i9 I9 s
- ~4 D6 Z2 Z# k: A
制作关键： 1 l9 P3 V; |0 H, @5 e
( s& P8 X8 \. p# N* F( X
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
" H7 z1 x: ~2 x3 O0 @ X葱要多放一些，不要放五香料。 3 ^/ h6 _& \3 e$ d
# g, ]: s" `* b*~清蒸排骨~*
1 S* a8 t& r( k4 m/ q; t/ Y* o9 }8 D; K
原料： 6 n3 y- r F6 D b6 s5 u
, ]( S. a" x; f) T& c
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
0 r% ]* U; O1 n# F- G
/ f( C1 \6 r9 Z, Y$ Q1 Y配料：
6 }" |2 c3 r) @$ m+ w/ c7 R& W& D, c0 z6 V* f$ ]/ r4 h
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
6 i/ t4 x9 L3 _- y' o: m, l' m3 B姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
7 _9 p4 ^% M$ M9 [0 K. U* P: f6 W. W8 K" n
制法：
) q! s1 Q, n! k0 |( X d& [$ n2 [! ~: [' n- t# r8 t! h
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；* C; x; j- S- S$ ]% t9 N! X
火腿、玉兰片均切成小片待用。
% Z# H* D( k9 _$ O
3 W# O- _& k# ?- B+ T- q ]. }$ e8 O2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
+ N Y2 h/ w; q- K' T 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。: u4 L) |7 W* m2 \
: `1 t1 i* z2 \' z特点：
6 Q! j' |* `2 M% J8 h3 z汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。8 [5 Z/ Y- Y; k- l/ ~7 Q9 ]5 |
}8 B( V9 u- \; `9 X制作关键：. ~& g# b' G9 ~. m0 C
/ D2 z Y# E5 n6 _
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
0 c7 _8 S3 O1 ~# E) _ z
% y6 L. B" A5 Y/ O! c9 W+ M*~清炖排骨~*
7 V! Q4 T! w4 ?1 D/ E' }+ K! z* K `$ ~9 u
原料： 猪排骨1.5公斤。
. N {6 m9 z: |" \) |+ G& E8 _3 i: V+ v2 a- \5 U |( S* _+ X
配料：
l x# m' q2 q% n$ e4 z, j
' ?: k3 T: h: t, l$ Z6 X+ D; r% w精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
$ n* E4 P% Y! |/ K! R
% i) F: P7 A9 N2 z7 U; X制法： & i0 N2 I& D# [8 z& |4 ^( M \ n3 q0 ]
) ?4 O7 d& x" @; T6 D, ^4 T9 X
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
! n6 H. p+ h# ?9 g
/ {2 ^3 j5 c9 r. t- M2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
0 Q6 F; K' O! l, X) | 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
- P/ Q- U8 x' O/ {, C
+ c! i- g% Q1 [3 I @9 F% @ ~% O特点： : `! V- ?1 {4 X6 j
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 5 y3 L( W1 B- \3 M Z
' Q' P3 {" _0 m+ Z9 L制作关键：
, s/ g) ~7 ?1 ~; ~/ v$ d6 ?- S排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
5 p- q+ ^& w8 ^! \5 `. }: \+ c% ]5 V9 y( ~
*~红煨排骨~*- l( N/ Y: l) C6 f7 z) e; y
& V2 q7 r: F' Q. f原料：猪排骨1.5公斤。 / v$ D7 o" Y& }9 v
$ j6 U, h( s4 T* ~& l M8 K6 q
配料：
1 L: R. ]; w5 _( S Q, y- K+ T
7 m3 K1 L0 E! v酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
6 f$ x6 C/ K) z8 x" I8 O葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
' _* k6 k" W. K# ^* ^2 Z5 R
$ n1 T( E5 V) B; ^; V制法： ! u& b9 V% D2 E5 ^; Y
s4 X, C+ r& `' @8 _' M; E
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
$ Y; R$ z8 [2 y9 K8 T r' e
; N! O3 e4 y& Y0 L6 h) c) u, A+ A2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
6 T* n) E% v: ]# ^ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
% \( b0 e6 C* J5 Z/ k( f5 s 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
+ ?$ J4 j3 {/ ~: Z6 S! S
7 C- l+ q# ^5 _: o9 g" e特点：
* T6 }* S* f' q R6 c9 M排骨酥烂入味，汁浓味醇。
9 l: V" {) y9 m4 m' F$ q0 i H a! D& M, N9 Z" s# W1 F
制作关键：
7 m ]) {, O" z$ x; X$ I
2 l0 _1 [9 f# B+ C7 V7 h8 F* `* L在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。2 V6 v4 A: c- I/ \0 i3 X
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
