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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*' H! \; o& C |% H: R9 i' i
+ i# Z! B' J$ K2 R, \# N& u( s/ y
材料： + e, |4 N# k; C/ u+ u$ v) @! ] G
/ M; r2 G. c/ `/ w# T肉排 225克 8 A: f2 Z/ N4 v' e
菠蘿 1片 ; t4 f" e0 T. T0 v# i
油（炸排骨用）
: I& {+ R, W3 y# N青椒（小） 1個6 N: }* H( V& H W) p
蛋 1/2隻 . d. m9 u- A' t
番茄（點綴用）3 Y: t2 i! a: q% R! I J% R6 U/ o- ?
紅辣椒 1隻3 a( n& i# N# p* |7 U9 m
粟粉 5湯匙& h7 b Q# g( z# E, m
/ @1 E0 T" O& ~# [# D8 S: e獻汁用料：
' ^8 @, _. O Z" t: f e0 L5 B) E+ h7 R9 [: y
白醋 2 1/2湯匙) X7 w" p' m5 j7 E% z8 G
生抽 1/2茶匙5 }# N7 U! }- r& x$ v8 c
粟粉 1湯匙/ B0 b# H6 s; k7 ?2 R Y$ O6 U
糖 3湯匙5 H: \. J) T9 E7 ?% V: p% ~
老抽 1/2茶匙! I; n: D$ Q( [6 x; [
水 2湯匙
+ ^/ W& c3 a5 u Z1 j3 h% H- H茄汁 1/2湯匙8 l: i& g, ?8 s* e* @$ f, Z
鹽 1/4茶匙
/ i) l- T2 K j' Q* Y; o 1 K& b/ X9 d' F) O, p/ s) t
調味品：
$ h( a' d e. m3 J! K2 P. ~& q2 g: u& e$ X! J# _
鹽 1/2茶匙
" Q1 H+ G+ {0 Q5 {6 a3 n6 T胡椒粉 少許/ D ^7 z" W; P4 m$ |, c
& i2 P7 L5 K4 B- B8 K% h( }9 [
製法：
/ y' F) D: h' @8 R5 z
" X. G9 v( b' a1.排骨洗淨切件，加入調味品。
: K' `+ O; V! y" H6 `* C% h" t2 c2 h7 v2 Q: ^3 A
2.青紅椒及菠蘿切塊。
9 H1 S4 O: L2 ~9 x. Y' m, m/ x
3 l, y: U# C. B* s3.預備獻汁。 2 }1 s; F* ?% c8 e4 z* h X9 \
" x% q( l6 {5 @7 X3 [- h
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
) R% q1 J' _7 \+ l0 Z" |% x6 c; u; O2 K O% j: {% {0 p. V _
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
. Z5 t, [& {1 k* t4 b$ M' W# d1 _- Q
$ B! N, x3 L. U4 a$ l6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
; j! B8 v8 i1 n2 h" s- q! ]$ R( I. u% e. v$ c& @0 e- Z8 k
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
% c8 ^" K+ a- X, b q$ Q
$ v/ ~7 g; M. N7 Y" G/ Y3 ~*~南瓜炆排骨~*
6 j' T1 {3 q" R! Q
$ t# Z4 X' K6 E% K6 o材料:* Z, ]6 {1 Q j. J7 r1 v# S) k
& p' k& o2 a+ |3 A" q南瓜 12 兩
% U1 i: P ]4 J9 ?( z排骨 8 兩
5 _) f, C! |7 _; ]$ t蒜 2 粒
$ _+ z1 u5 n2 d: h- ?豆豉 1 湯匙
" v" @6 y; z& M
) |; p/ @* f8 m獻汁份量:* g8 Z$ H' j, p- o+ w3 c ?* C$ ]' B( Z
( [) J- q, W6 M+ |# t* Y
生抽 1 茶匙+ ?! \2 R" F }$ b- V7 Z
糖 1/2 茶匙
( f! J" Q& G/ V) W- C+ n' Q麻油 少 許
0 B" L7 e& Y* Z# x2 Z8 _生粉 少 許% ^& Y$ X* P/ I- `- q
水 1 杯半
2 [0 t6 y1 ~8 q
' \5 w! O: ]6 \) r3 c) P, \調味份量:" |7 a0 p! b3 U9 T
6 O* F# |% J3 l5 w
生抽 1/2 茶匙 v; n: k1 P+ F: U' o8 z+ a
糖 1/2 茶匙
* T( p* W+ M# c. ^生粉 1 茶匙
& O; f$ O* B" \* x% h' g9 x+ S麻油 少 許
- U# y$ p- s o/ L, x, T7 k胡椒粉 少 許/ ^- j0 B6 u& ^3 v/ q
3 Y% y8 ?8 s. e: G( R, {
做法:0 w7 k, Q5 |8 J' I& r9 z+ @
! W1 N; Q4 t0 T4 W& ^% [& ~
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。6 _* n; d& w4 \5 j
- v- Z: N0 _# a4 |: I2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，9 n3 B3 F- R3 }' v
取出用凍水沖及瀝乾備用。 . D7 J E9 v+ s5 o0 M
H8 C, j9 b, H3 j" v/ W3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，0 b! `, a) w* Q, U0 T$ E+ n1 ^! B
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 3 p/ k1 L2 D/ }. i0 x
4 L+ b# D# H$ Z" F1 h. E1 |# e' F; k*~红烧排骨~*+ q& j8 F0 d1 S4 s' e7 X% d# Q
5 N; [3 G0 G# u9 n7 D原料：猪排骨1.5公斤。 6 m: D" U2 i) A: J4 O e( L
7 E+ z, ~( {) p1 r n配料： / ]0 x* `# o, g
5 U" g& q6 P3 J% U酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，3 O, [) Y5 l+ g6 n0 G6 v3 M% d. |
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
' k; | e4 m2 v3 m4 y; h' Q- S: O, v9 V2 c7 X
制法：
) M/ Y7 X! v2 j5 t
# t) p! ]' _! e' Z" Y①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，! s* l. I. l" ]) C7 _4 }
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。/ n0 G: C v+ h; ~( y# W
7 c. d4 B7 X& V% g8 {
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
9 d: A2 {" B+ i! h0 S% R 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，; S: {+ Q% X9 T; b# {: b
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 # v! v' K. P2 Q5 p
: Z4 V. J& J+ t0 E6 j+ z( Q( _( l- {" H特点：
: V2 x n8 @6 _1 _- {2 K5 C/ b味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
) }8 O& h Z' r5 x( ]+ E5 Y& T1 ]- S8 S6 o4 \0 e9 M5 `
制作关键： 9 e; h4 o3 D8 y' N' K, @" T9 K. T
6 M0 F% s) h% J$ V排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# U0 R) y: W1 u9 v# g
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
. B$ L0 _( v3 _: `, u% i如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
) @' R d4 L- S' F' d9 O烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
6 ~- S# y1 _3 \2 \0 a8 d( |/ l+ j
& ~2 I6 a* s% L! G8 q*~腐乳排骨~*
. i7 f2 X2 \# T% j
# r7 N* q+ j/ l& _- k原料：猪排骨1.5公斤。
2 L; c3 t0 W$ U3 K( Z3 E% p% X* d) @# o# O4 z) ?+ J* J. |
配料：
8 d9 U8 Z1 H# b2 z$ k" A3 k
+ l. m' l) w7 i7 X2 {8 F酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，/ e4 N+ B0 {+ D( G3 q
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 " o9 j' B. X( y2 z
3 I" N4 ~' |) ]) T9 `8 @制法：
; Q! ^1 V$ m! s' p1 l# O6 y0 v; f# {0 @
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，- ?3 @! C3 r, c* b
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，6 [, ^. E; p, l, h0 t+ Q! d
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
+ o9 s; ]; V; Z7 z1 j
$ M# H3 C8 ^5 p3 g; u5 u2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
6 m; D0 k5 t3 Y5 R: U0 U: ` 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，: p3 Q+ p1 Y4 o0 R" K* ` x
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。( S# I$ f* Q L2 f6 {
0 i4 e j. ^$ y1 a
特点： 5 W$ k! I: L: R" k+ K; W
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 , b) T h6 [9 ^8 Q! z4 ?# V# J
$ \- |# y' R4 U0 ~" L
制作关键：
" H( w5 \; r% N' e! d. r+ J- y& s) R7 {4 X+ b
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
B5 w5 }2 L0 s2 q% S; d葱要多放一些，不要放五香料。 ) w9 B: n# A) M5 b
2 z- k' @7 M, D0 `$ c2 w
*~清蒸排骨~* 0 D3 u" N* q' }8 q4 U4 q$ V
# ]4 j. ?4 D5 t* y; B& J
原料： . S- e+ a1 q. z5 h
: z- ^. q, f8 f' K" Y p e猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
+ l0 m$ s# B5 v6 {+ C- l- ?0 ~, b/ K J5 A \3 M5 \# F
配料：
7 Q9 H" k$ a8 w& Z. w" F' \/ |4 c5 R1 v+ w8 X
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
+ n. r" B3 I+ t) U1 l姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 4 o5 G0 q. t+ y* T* U9 M, v) {
# b4 W# c3 B9 e& ^' D1 ]! o3 `" j
制法：
, m. k, z+ q! M v6 f2 z! P1 S- s8 |& r4 `7 O+ q4 q. D, O4 W
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
* t9 p( T1 v5 C! D3 Y6 @ 火腿、玉兰片均切成小片待用。
3 g h1 g* G) z% j+ [5 I& H' q: ]) L/ c" j4 |: f! X
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
& | M! G" u! a! ] 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。/ O6 R7 z; ^0 B0 E
+ l5 M' J; l* C1 M: x+ a
特点： / ?# Q0 L. u" z0 y- u3 F
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
; t( m# t# F$ ~2 p" G# i8 J
; a& T/ g5 U# f) N, @制作关键：
. i3 y" _/ x$ b( V# M2 ^' ]* Z2 y u+ I; H1 h6 X
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
. o2 t: K+ z/ z3 |$ R, ~$ Z+ Z5 H3 \; Y: f: J
*~清炖排骨~*
' A7 m& g w4 m. U# X7 C
" w0 I# q) j$ Y, u7 d3 x: Z原料： 猪排骨1.5公斤。
8 \9 a' [/ w t* ?* R5 d; U5 @2 M7 {; l, O' S
配料：
. `1 U: o M+ H3 w5 {# |* `) D D/ M; S! {7 U$ V. _+ [! Z$ O% p
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
) j \5 d* {4 v8 d; y' y/ k+ ^5 @$ D( {9 N- D
制法：
$ ^3 C2 C- s2 N, @5 r- M( j+ G3 ^9 Q4 g- R- W$ r) f
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
; M4 N V+ C/ s4 t0 k1 I; ^/ @2 a& ? s- T5 u5 B
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
! P% h5 q* ^* J 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。8 r$ D! f% t7 d: _/ U
3 U+ k: P# Z9 m+ B
特点：
3 y l9 S/ w% b1 M% @汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 & ~( ]' v9 ~3 w3 a" q7 `) t
0 S1 Z9 G- Q r' D& W C/ D. R/ D
制作关键：
9 v: _2 y4 L$ _排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
3 D: j+ u6 o# p j5 Y# Q0 g9 Y+ J9 V) o
*~红煨排骨~*1 d: |+ K0 d# I" y+ H0 A r6 \
2 V, A0 w- \+ j1 `- R1 x0 _# G' U6 s
原料：猪排骨1.5公斤。
! v# X1 T, p: U, A7 @% ]
1 K4 L% n2 b6 q" K! H配料：
# F$ L. N6 k- I G* ~+ J _* |5 a6 d; u# Y& _9 @: y _" | W* a
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，: g4 r/ _9 u" N: q: {$ `' l1 J3 F
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 2 z- G% s/ ?% T) K
( m g* W; S" C
制法： ( P6 g: u& J/ B- O# O0 m# x2 K; u
: O6 d5 [3 y; p0 H; M) b, Z& S1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
- V( Z$ G* T+ F; \$ Q( N' f/ v: n# k& v% o6 K. N
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、/ M. h- z# H" p. c
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，" H; @- r! k$ i1 k0 W
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
: {, b" l# L( ]1 E( t7 u: V
. R9 M* X# I- z3 \3 `特点： % R y9 G1 O: U T4 B4 w
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
- G6 O! b1 g6 j# a6 ?- t8 E2 P8 ], I
制作关键： 6 [# l4 t# ~0 N9 {7 a) ]0 t# d
. z( W3 B8 q# [# L/ G3 g) f# y
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。! a& _6 A* l3 n' b
味精在排骨出锅前再加入。 |
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