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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
0 F4 c4 g; s6 p4 A4 b4 C1 C8 T3 l. Q# b1 n# N- v% l( M6 s1 n
材料： 9 @- G/ m$ z1 \9 d6 w
7 r2 B0 y* {$ S$ [6 i& Q7 q
肉排 225克
3 ?6 k: w' u9 u9 x# D+ F% E菠蘿 1片
6 F1 z0 W0 d. p( ]- p. B% _1 Q油（炸排骨用）3 T) `- b, ~* ^+ j6 X: L
青椒（小） 1個' p" P; R, ?. {. U" a! c
蛋 1/2隻
3 L, m' Y* j% ?! N番茄（點綴用）
% P! ~2 \. f% _" z6 z紅辣椒 1隻
9 r5 q; J \3 T2 y( n ^' g粟粉 5湯匙5 ~( i; p' y2 P
2 I, N5 C- U/ ^% H' `9 [
獻汁用料：
+ V+ {5 p4 p% N9 U: S& \% {/ d# d: E9 q( f4 m+ Z# v, u
白醋 2 1/2湯匙
3 B7 |: S9 U" S9 @生抽 1/2茶匙
3 B" v2 b% D$ G; _粟粉 1湯匙
/ ~4 Q% Y/ \' b. I0 o+ s2 U糖 3湯匙
* ?8 s6 h8 y; d# Q1 K+ ^老抽 1/2茶匙( M% u3 e& @: Q( H2 W3 [% Y
水 2湯匙
+ H7 o+ L( x1 ]0 r2 z* p茄汁 1/2湯匙) x5 l* P% i1 T$ X$ o1 N* ?( {4 t2 [
鹽 1/4茶匙
7 V6 x* |# R2 O
2 G+ r' @1 v! v調味品：0 D; k3 {0 h/ Z0 N
) K% q0 T, ~0 p' I8 r* x8 ?- A5 U$ ?& d* U
鹽 1/2茶匙 n( j- r, Z. t* [' P
胡椒粉 少許3 E* ^; V# r% w% ~8 k
" b# w! w0 ~2 Q3 N8 j0 `$ P
製法：1 H# ~- _" J7 u
3 f8 | a; K- P% h4 _; e1.排骨洗淨切件，加入調味品。
# K1 `0 z3 W# F7 ]
, B |+ U( d/ H$ W! D- T7 L2.青紅椒及菠蘿切塊。
6 L, M6 }% f: l+ i6 F2 s- ]* {; a+ b3 r7 W
3.預備獻汁。
" b9 }7 N/ K+ E" r6 C ]0 c9 G- M8 Z2 P& V
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。6 A. Y/ d- W4 x/ g) V6 w
L$ ? y* a% I7 c) r' S5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
, D8 Z( e' o: j# z! @. o/ q) y+ |1 p. N6 h4 ?
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 % a! l, O. i5 j0 X
. V; B. e$ z2 e- T4 {
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
/ j" \/ g+ ~- v/ S, ^( W) p6 ?; {" y: R
*~南瓜炆排骨~*9 y- f% Z7 {1 @8 n, t/ ?! c- ~
- l- E* V) o( ^3 B* V; m
材料:
6 p- t' g4 K" x1 W& B4 {# U+ [- y
南瓜 12 兩/ I0 s. m t( a$ z2 R0 d
排骨 8 兩9 f; |3 ], _( V5 L
蒜 2 粒
% n' T1 N4 ]8 B" a豆豉 1 湯匙
6 }1 n% m) H3 M& ]* e. ]0 Z9 t6 f- t5 T" z: }
獻汁份量:
2 q% L) i" d2 J! ?6 B
; M/ g6 e- ?# q- V% L6 E4 O f生抽 1 茶匙- Y J! Y h% E* e- o8 |
糖 1/2 茶匙 0 Y# t" w2 o. V. Z+ L! J4 ~2 D
麻油 少 許5 W' b3 {! a* @: K4 Q2 d' Q9 I: M. ?
生粉 少 許- b+ e5 ^6 ~4 }8 Q+ N
水 1 杯半& ?& Z c% l0 X1 k" e/ I
7 r' x, m3 m7 y. t+ V( s4 S調味份量:
1 E# o& w0 Q6 f* M1 u' K, ?
2 x2 N/ |! O3 n* z生抽 1/2 茶匙9 n2 \4 z: q: r
糖 1/2 茶匙 z1 U4 u& u) Q
生粉 1 茶匙( G9 M* O0 ^* i. M. R
麻油 少 許) g5 B, p% W9 T
胡椒粉 少 許
& Z4 \0 I* p X2 m% p7 D! u% g# f2 n- n0 N- f# ~+ W+ X5 |
做法:
% j/ ]5 t B4 Q8 V% m5 \
; [8 C2 t% S" z9 [$ q& i) y/ Q1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
+ }0 p, Z8 z& X: C7 Y$ i5 x* t
- x/ ^/ g/ B' k( Z2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，. i( i4 I. t1 {5 B3 E. m# k4 `
取出用凍水沖及瀝乾備用。 / e$ N _& M7 ^( T# O8 L( x
6 M; |! i/ s! @" o5 H3 s* Q
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，* b! T& ?! M _0 [. V
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
, W9 b8 `5 @* F7 h' G, K" e% s- k7 S" A. H8 P
*~红烧排骨~*
- R) _4 J- K; K$ h# Q# p! r! `- v
原料：猪排骨1.5公斤。 ' z8 z. i. u0 |- L; _4 m) i7 d
5 ?& A( Q( r! u; I: m1 [1 s& N. O
配料： ! `7 u5 R# [: p# J
: x+ s9 u) [" S5 g$ l0 }. L酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
; G8 E) K/ K, ^, _+ g, q- D8 k8 L大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 9 f4 C7 R8 i6 y8 P! F8 P
: a) `- b' ]6 H; p$ ]6 w
制法： 5 M0 S. o2 z8 L( R; @6 v9 E
: b6 }# x7 {9 w0 s! D; C①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，4 J- X% H+ c- f! U; g
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。: ?4 l5 ^3 r9 |/ n2 s/ @6 C
8 |4 V/ q/ d! _
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),; T4 I+ I) ]; X: M& \
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，! B9 d' y. U; Y7 g1 h
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ; ?( X8 ^1 {4 M( H
/ e$ A$ i/ T; y5 s4 \5 N- F特点： + C. u8 v4 v3 w6 t8 d/ L
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
; {* y: d$ N( O. @* k A e/ N$ l- | ^. U% b7 M2 d6 k
制作关键： 4 b0 |/ @8 D* g3 J( r
/ h+ V. w& u1 q9 {' S7 r# H排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# q2 H$ V |5 f' N }
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
) ~" V ^* ~) ]# h如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
8 ~- M+ ^: g k- D烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ( f% H! Q1 t9 b" R$ y
5 ] n$ | p0 _& a# F0 ?
*~腐乳排骨~*9 M4 w0 K0 {/ b5 Y
/ Y, }8 D$ \0 |* T8 P, `+ s0 U+ `原料：猪排骨1.5公斤。: x, ^, W0 Z( i7 ]
( e3 D( n1 ^9 Q7 k( V配料：
3 D% c$ E5 R( Y. m3 ~' \* I
- N' C A1 P$ P9 E- `酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
/ b9 F1 D" D. C葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
+ `8 D! z1 U# z% j9 o; C- C
0 V, y& r' i( B' b F+ E$ p制法：
3 r& l: V, r% T4 o' P; U8 u2 d/ s$ P6 [8 F( ?- y; m4 y4 W7 p
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净， u( O- K; U9 [# |5 F
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
& k5 d9 g% E3 x( S- |, h' S 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
) _ y* Z/ z. ~: \( y
$ z. G$ A8 [& Q9 {( x/ E2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
3 B& o: A- Y$ ?4 { 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，) A2 N0 t) w+ i5 r5 w
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
* T4 ~2 ? Y8 p3 L+ M! y; H6 R9 c' ]3 d
特点： 7 X7 R. j% w( k
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
1 [0 b t- X. x/ I1 K! n
1 J. W5 t# o& X* B9 [制作关键：
% C% C% @9 P' A4 F) o% L
6 Q( W. B7 S) A3 z$ `9 @! C酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
2 J+ v |' |2 C X- J5 v葱要多放一些，不要放五香料。
5 {2 k; t2 Z* F6 y# p. Q2 D3 i$ @& b5 Q3 f; U0 S. W9 g
*~清蒸排骨~*
5 m( S# M9 p$ w1 B& I2 w
* E9 X. r+ \# z( G. k8 K1 t* S2 h; L原料：
# s( G: M1 q- t8 M) b* K+ l8 V! L* P
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
/ b4 O) g6 x% }2 o$ b2 t/ j
9 {1 J0 r0 a5 K, }配料： % _; z B0 o' `1 y8 ^2 n' i
* C- K1 y) ?, ]
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，3 A6 m, ~ n# I6 f
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
. {/ ?. O! E9 ?9 K W8 X
. S1 W1 n( C, W0 B制法： # E, p9 g1 B9 S0 V- o9 a# v
% [/ c/ @; ^) i3 ~ Y2 i8 a
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
# ~( M: p. ?6 L6 Q 火腿、玉兰片均切成小片待用。
# F [1 C! H' g! c7 S7 p! ?" V0 b+ }: U* g0 |/ I$ [
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、2 _# [/ M. X( \! n# X, \
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。7 F$ X; P4 v1 V8 ]( l
& d3 g1 e4 j! X: L6 J( Z, b5 ~
特点：
6 k$ K3 e: W$ \9 k9 X3 t1 {. O汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。" n& W7 B9 B$ U, m8 ~: I6 A8 `
4 G0 q+ ~- d; @1 ~& f* N; ^: A g9 o/ w制作关键：
( f# d1 f7 Y! O5 ~8 u6 {! I+ x! K6 Y% d {
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。- m O, C5 y% B( a. x; F$ o
- O# ?3 t) ^0 P) r+ \, I( B7 N*~清炖排骨~* ( s) s* f/ c4 o/ R2 O+ C
5 e8 R! Q4 [# o# E
原料： 猪排骨1.5公斤。
8 O" G, k4 |- g( d9 [' F$ y3 D u2 d" w- M5 i
配料： / X8 V1 Q5 [: Z& T/ S! q: ~
' g2 Z) _: P2 Q5 e5 u4 |5 r精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。1 u M" R/ P a7 s
' C0 |1 c9 n7 [) G8 `, `7 h1 }制法：
# y' Q$ G; I2 l5 Y F6 w$ z* E+ F% x. n5 H* X d
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。( O- g( P7 U0 v, r2 O
- B! D" K4 r! e
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
. x# \/ L& j; `, @6 M( j8 G 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
2 C) P% a2 @8 K9 |$ n* U0 t' m! S( J; o8 G5 \
特点： 8 z; a. i" Q( E" Y g& d" @* z
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
3 [( H3 a7 {, h$ ]1 }
+ z0 O" L" o- N% p2 z7 b" R( f制作关键： ) S2 {) R' S0 V' _% d
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ' w0 f. ]. [! p' G$ W
1 U# H4 p; }) E4 u% }. [
*~红煨排骨~*
" j3 L1 E0 `# B0 S1 ^, e7 c
, d/ F! \" O- l- @& z) W原料：猪排骨1.5公斤。 , r/ I7 t F) W; m
. L3 B# F- U/ q配料：
& |4 }/ \0 g6 ^5 @0 L/ c& l% z7 b7 d+ p/ `
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
- c7 p0 q$ S9 H( A2 B" |葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
3 _$ G; g; ?' ~, D7 H" f
& q4 V+ K# H" X6 P+ u0 p4 |7 I( B制法：
8 {% Z, x* w4 W0 m) C3 s% T- i1 T
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。& V" i: j8 a0 G& z6 e
. k2 h$ ~, o7 @& ^2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、6 c9 Z W1 Z w
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
. ~6 g8 V, g: k' ~" c1 n$ m6 f2 K5 o 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
& L, y2 A* N9 q- a
8 {7 t1 ~: p; m: O/ ^& O' n: w特点：
2 M, n, S& k. |- Q; z& P排骨酥烂入味，汁浓味醇。" h( l+ O' H* W' S
- A2 F$ F4 {5 u) y% W制作关键： ! e5 E; R* z) G; W
2 `5 Y6 E9 L, K4 A. v% ]
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
# n" z) s7 x; W4 \' ^味精在排骨出锅前再加入。 |
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