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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*# ]$ i; F; s% ?& @& M4 T
9 r. f& q0 b' o% i材料:
/ F4 ^1 X% o9 A) x8 E' z i8 g. G3 q1 O2 Q/ h% Y9 Q6 {
肉排 225克 6 _. O% V2 D* T5 f' r8 L2 @( i
菠蘿 1片
& O5 E P. l3 j: z4 d+ S$ @) z油(炸排骨用)
( M- M$ v% C5 M3 k+ k. b: G青椒(小) 1個* m, g+ K9 a8 E) U( n
蛋 1/2隻
. y) K+ | {: \3 x. [0 @, _: g" m番茄(點綴用)
1 W. V/ ]" B/ S! }4 R紅辣椒 1隻
# G6 b! I0 X5 \粟粉 5湯匙* c, K$ p2 _7 }
E$ X8 Y& ]( l
獻汁用料:& D! u! e% O. A8 Z& M4 ]
$ w- m3 K# g0 `
白醋 2 1/2湯匙4 [6 g/ i- ?+ l# r1 i1 j
生抽 1/2茶匙
, a) e2 Y& c6 X粟粉 1湯匙
M( v( c' v6 F& X+ o" {: o糖 3湯匙# O1 e+ @( V2 M1 P* g, f
老抽 1/2茶匙
! v. h1 L8 n9 W) ^水 2湯匙
8 A# h9 \" X' ?% k茄汁 1/2湯匙5 w& J0 ^6 o9 t. v
鹽 1/4茶匙* ~8 ?! o6 i' w9 ?( k
3 ^. U7 }2 b- d# Y# B5 Y$ w調味品:
. i4 R$ m0 s$ q% P- D i1 c% @) @1 Y" P. u4 j: ]( }- }
鹽 1/2茶匙& E" d% P' W& C, T7 X; Y
胡椒粉 少許 g! C* {+ y; P5 f. Q( {7 p
- Y0 B; C7 t+ z4 M
製法:6 c, }/ \% y, I5 y, Y) @7 ?
+ G6 g0 Z4 v9 I; Y" T- T& R* z1.排骨洗淨切件,加入調味品。
+ ?" c9 U: ?, _6 M1 Z; G2 u o, |- l/ H; @1 i
2.青紅椒及菠蘿切塊。 / l" X# h& n7 L, ^) a7 v/ x y: A6 H
# ?( p4 |) [& G3.預備獻汁。 ! U. \, h& R, ~& P2 }
; D4 Q4 m0 R& s9 j! L% [0 M |
4.排骨蘸上蛋汁,再黏上粟粉。
$ E% N2 F; C; \% t. y6 r$ k( i8 Z; R2 ^7 h
% d, S, s5 X+ h. H1 G6 C5.燒熱油,放入排骨炸至金黃色,盛起備用。
7 e& L7 R+ p$ M6 t, _7 T2 n2 w2 _# C& D" Z, Q- _
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒,盛起備用。
: R. K& t5 o2 F; t: L/ C3 s6 v# k% @3 {; s1 P' w. Q w1 M T9 u
7.獻汁煮沸,加入其他材料,拌勻即可,上碟時,用番茄點綴。
' R/ X' Y% @2 [. y
8 n+ R' R2 w2 ? l! ^! a* e: U$ J*~南瓜炆排骨~*# B1 u* s+ e# X0 |0 y2 `& g+ Y
7 ?& H) v; ]* T$ y! R1 L
材料:( o2 X- T' P* B. v5 L' o: [
' U3 y& H! C/ G. g$ m
南瓜 12 兩) f* n/ u3 T* d1 P: `) s, p
排骨 8 兩' U* c: H2 j( q9 r4 y4 W
蒜 2 粒
! ~" t+ |4 g# r" c豆豉 1 湯匙
5 a. q* Q& V5 ~$ k
5 S0 @' @' j; F2 I, I/ c! z獻汁份量:
+ ]( d' F4 s V2 K5 K# T/ g+ L7 x3 g, e+ j& j7 j
生抽 1 茶匙5 E5 L- g9 ~3 {/ y
糖 1/2 茶匙 ; K1 U { c2 W3 E. E3 E
麻油 少 許
& K( {: I! n4 Q, U2 ]生粉 少 許
: H6 R, b5 m; u! l/ l! w) j水 1 杯半9 ?* @5 ]8 X0 |/ F, G' y* M
- L# W" f/ ~, s l6 Q調味份量:4 K% k; p" u$ \, y @! X% h
; @. V* ^" r# G/ l5 p2 S生抽 1/2 茶匙5 C* c2 u* `8 n! f4 E- }
糖 1/2 茶匙
; x' I& C& K5 B4 K* I生粉 1 茶匙4 f! W J# X I0 B, }8 ?9 ]
麻油 少 許
k% I& U1 v& y6 W2 Y$ z胡椒粉 少 許
3 J+ E$ c" Y/ u# I- Q: U. n) n, z3 t* q1 f+ o
做法:
+ ~" H/ h7 K" I) Y( Q- ^, C% d
) V7 Z2 A/ \1 J% Y: v1 h' X0 K, N1.洗淨排骨抹乾,用調味料拌勻醃約20分鐘。
- a* `6 A/ Q0 X0 A. C2 g1 Z& Z! y: C, b9 _7 L7 u$ B& u
2.南瓜洗淨削皮去核,切塊,出水約1分鐘,, H( B U, x" ?+ V# X& E
取出用凍水沖及瀝乾備用。
. H/ W: _" ~- P4 n) w
$ T0 j7 E9 w& U- L5 W3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨,加入苦瓜及獻汁,9 T5 C9 z, T; d& O8 Q7 N' p) M
炆煮至苦瓜變軟及出味,即可上碟。
) i# v6 E% ~ m+ ~6 s
2 p, q9 t; C/ H*~红烧排骨~*1 i1 e0 E- ~1 I' z8 {
6 u/ x& A. s& {4 {
原料:猪排骨1.5公斤。
2 Y3 }, o0 Y* }9 }- F K! T7 J
$ @' X* ~7 Z! W( G4 K配料: / R& H4 t" y" P% n8 W5 b) w) h5 [
# l3 F4 n/ K, x5 f% [5 T" J: ]! w酱油200克,精盐10克,料酒8克,葱30克,姜15克,
* {6 n; U$ g* K2 |' }$ W大料5克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。 7 x; q! g; Y6 D: ]% h0 V
; S) i8 w2 @. L$ r6 k2 }: S制法: 4 Y, C6 Q( k+ f7 T$ T
7 k( h) @8 R& G6 G: e- f% p
①葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的块,洗净控干水分,& m0 U& Y9 F4 G, @6 d
加入少许酱油、水淀粉拦匀,用质变油炸成金黄色捞出。
T: K+ x* W1 C
3 ], V% w$ y* z) z. h) V8 f②将排骨放入锅肌,加入水(以漫无边际过排骨为度),& I/ w$ s! C$ _8 d1 F1 S
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片,尝好味,( O+ `) K2 I8 c7 J/ e4 _
用大火烧开后,转微火焖至排骨肉烂即成。
7 O) g* `$ z' V7 u6 m9 I1 }* w! F
特点: ' ^/ _( \; T+ E, ^7 z; O
味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。 $ }8 R% H, p& V6 F. d* s
7 O2 A3 g. i6 f) b) D: u: S制作关键: # X/ t- E( C8 h+ y
- {/ E7 q5 |& s, x% ?排骨挂上淀粉后,要用旺火热油炸,要少下, ~6 H0 }& U, _
多分几次下锅,这样排骨才炸得好。
+ R+ Y# Z5 @5 h/ A! c% Y* v如油凉、火微,排骨炸不好,淀粉易脱糊,4 c' s9 r0 B7 n5 ^3 h8 x) l" ^
烧出的排骨乱汤,成菜不利索。 - n! b/ B# \ n* n3 H: Y# A
# u4 N% [) R0 }$ }9 z* j( ?*~腐乳排骨~*
# e/ Z$ P5 v- g" X! d' i8 u$ c# n* l" y# K
原料:猪排骨1.5公斤。
9 B/ N+ ]7 t: X
0 a6 X, @( I, w7 X4 A* I) c配料:
& ?% |, V0 H+ I5 ~* N
, D( w: d" |8 C- @酱油130克,精盐5克,白糖50克,腐乳汤80克,料酒10克,+ J& O" I8 g0 ^& k
葱50克,姜15克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。 2 |. I( }3 s+ V/ l- O* j; z$ i
$ |2 q c$ t4 i4 b+ ^5 n4 _
制法: % |# x- i0 h8 S7 X) T, U) A+ @
, d0 \: M; M% f, ?1)葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的段,洗净,& W: @1 [1 R& `% b: a: Y
控干水分,放入盆内,加入少许酱油、水淀粉拌匀,
. ^! p# ]- T% j. D9 r 用热油炸成金红色捞出(分3次炸)。
0 I( _" n5 R4 S( \& j" c& Z( i$ r- {4 _( D5 O6 o& X" s3 h# B6 ~
2)将排骨放入锅内,加入水(以浸过排骨为度)、
8 D/ \# k ~2 N0 v 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤,7 l- I+ n9 F- u
用大火烧开后,转微火焖至排骨酥烂即成。) @ w: t; ]2 G+ \8 ~7 _- e+ p
6 Y, x; @/ {5 m$ Q: u, B) ~! v
特点:
. N* W7 W; _ p0 A0 G味甜咸,有腐乳香叶味,色泽金红。 & H- L' _/ O6 A
( v8 ~ J z9 M5 o8 G制作关键:
3 u+ f" Q* }! M9 e: t q- H% \% h; E8 u
酱油不要放得过多,主要突出腐乳的红色。
S0 q$ f, M2 ~7 h% h8 c" G. \葱要多放一些,不要放五香料。 ) ?3 ^9 x" @* O/ ?6 ^
8 k' s+ G( \5 Z3 V*~清蒸排骨~* ; l" U) k1 p& r
+ {6 [0 t. T/ F+ K* @原料: ) E4 _5 q6 \: Y b
n+ b( l" {& t* `
猪排骨1.5公斤,熟火腿50克,水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
s0 w$ p9 i$ t; D8 _% {3 V) z3 r0 C U% N
配料: ; K! b. A/ J7 z8 z, X5 [" y/ k+ E% H
2 C8 A5 k4 \/ T7 L) }) d! C
精盐25克,料酒10克,味精10克,葱丝40克,1 i" l( t B+ \" Q0 @$ U9 K
姜丝20克,高汤(或水)2公斤。 - F. ]+ Y- g- \
5 `7 B5 G% j' N
制法: & l" t6 \# `) j, f
9 Z! D$ y& @* t
1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫一下洗净;
4 D' _, I( r$ p, Z2 k. V W1 Y" r 火腿、玉兰片均切成小片待用。 0 ~! U4 u P: o0 E- C2 s
: x4 W" O5 S, w5 M
2)将排骨分别放入10个小碗内,再分别放上火腿片、玉兰片、- v' F8 I; c$ g. w
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤,上笼用旺火蒸1小时即成。
$ a% H2 ?- k" r! C# b; U: ~# E, M9 ~! c! z5 H
特点:
) l+ ~6 N4 z/ U, `& L汤清味美,色泽美观,排骨醉烂。
% Q1 \, [( s5 B2 L% j0 ~6 X) b5 f% A* ?2 g6 b3 m2 C: j
制作关键:
; V# r ]! x% }4 a2 G, g
* M/ Y4 c6 i" b' s排骨要洗净,烫时要凉水下锅,这样污物容易出来,要蒸烂,口不要咸。
" ~+ T* I- U$ b9 `
# }* h5 K( L+ j. B/ G9 p' X*~清炖排骨~* 6 a0 C! W; ^ @% \, G; U
, a( t3 g. c" |5 n1 ]; ]原料: 猪排骨1.5公斤。9 D; |1 c/ e1 t+ c
' ^. a$ d. V! [+ X! c% d2 N% O! v5 T% J
配料:
9 g0 ], ?8 V$ n- ] o
1 }5 Q& }" J2 M: { ?精盐30克,味精10克,料酒50克,葱段30克,姜片20克,大料10克。# y- q2 P3 U: ?
/ p; A! Z# H* I% P3 C$ C4 I7 t) E
制法:
2 H. B, o$ o! J
. j* C+ p; u, a* ?8 n+ V+ f/ [1)将 排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透后,再用清水洗净。
# E/ R/ V2 E3 l2 w B8 A" ^& O: [4 b$ ?: A: N$ A: O2 D
2)将排骨放入锅内,加入清水3公斤,开后,放入葱段、姜片、
* \( E3 u7 M, m+ U3 v0 {7 m7 i. V 大料、精盐、料酒,转微火炖约1.5小时,调入味精即成。
9 g* p0 D# W0 ?* r7 y1 @# M+ A, G; D9 O
特点: 7 M8 E5 R# K+ G9 x
汤汁乳白,排骨酥烂,清淡入味。 + _' I' f7 n6 J9 Z
' P0 i9 E5 R3 W" I3 p2 `/ P% b7 O制作关键: 8 ]# F' x% e7 l7 g ]1 M) n
排骨要洗净,用微火炖,不能放酱油,保持汤汁清洁。 3 S6 {4 x j( e' z" o/ ?
& X/ O: k, r. }( t' m& v*~红煨排骨~*
& N/ K9 J; \" R; |
2 H. v2 w! S- g' c& [原料:猪排骨1.5公斤。 # Q0 x* r+ P4 k: C% c# m; ^
# X, e& ?; U3 ?7 `* q2 v( k/ F配料: / S& A+ q* J. K# z# x* X; H4 L$ Y
P6 A5 a" U6 Y8 \8 K9 K酱油200克,精盐10克,料酒50克,味精10克,* u: o. f! i9 T+ A3 Q1 ]
葱段20克,姜片20克,熟猪油200克。 0 B" Y/ Z- z! n
5 \6 i$ O6 p% J. V# I5 e制法: ) Q4 r' A, `7 S8 x
; x9 p$ W0 `1 B2 @' Z1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透,捞出沥净水分。
" c; i4 W7 b6 g2 ]9 {8 j1 l# y* a2 M; p
2)将猪油放入锅内,热后投入葱段、姜片炝锅,再加入酱油、料酒、
! k5 ^) l1 Y1 l$ V7 r. a/ i 清水(2公斤)、精盐,开锅后放入烫过的排骨,
Z( P% h; ^- s4 Y/ S4 d* P1 w+ o 再开时转微火煨约1小时,再转大火,调入味精即成。
8 A5 ?$ G' `% P1 s6 N4 L0 I4 ^
% ^7 j- p7 U* H; i j0 k特点: " [6 m( ~( {1 V) ?
排骨酥烂入味,汁浓味醇。
* |/ h& e$ ?- ~$ N# t" u
6 E5 O" g. r z- c$ ~制作关键: 3 e1 U+ k5 F# Z. z
. ?6 q' v, s6 A; \7 F1 i* h: o
在煨制前必须先将排骨用开水烫透,而且要凉水下锅。8 r7 k7 H5 r% z9 `9 x/ i7 t
味精在排骨出锅前再加入。 |
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