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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~* h3 N, |' h2 K$ I8 Y* O9 L3 ?
+ D3 E& J/ F$ \. K! M- y材料：
- x7 Y, `* }" k \! @
1 a7 K) u/ o g% i2 j肉排 225克 7 z) t* `: _) K+ p
菠蘿 1片 u) K+ |7 _+ ?2 K! N
油（炸排骨用）
& f" G) P. c. _5 a) G青椒（小） 1個' z Y! ^- b$ k$ W5 N
蛋 1/2隻 - n. J. e* w1 g2 y4 J, Q9 ^
番茄（點綴用）& R' R2 g" A+ L" I8 t; \
紅辣椒 1隻
3 A' g/ R& h; L: { ^' o( Y/ a粟粉 5湯匙
6 E( f, P' S" @2 Z # r) k6 i: n3 t7 w! ^* a5 j
獻汁用料：' m" R- c1 v: A( H
4 `; d* P6 ^ @" I; N. u8 J0 ^白醋 2 1/2湯匙
9 _ p( V8 [7 m! J- g! V+ r( z% ?生抽 1/2茶匙2 s' U& b: [% f6 O4 g# l! @% s: T
粟粉 1湯匙
, h2 F/ k- b4 F' b Z' C7 x糖 3湯匙
+ }8 k9 o4 \: C% A" ?& }老抽 1/2茶匙
5 N1 D2 O" k1 u! h+ V水 2湯匙
. a2 h4 @! i3 a( I茄汁 1/2湯匙1 L C* b C( V4 f% }
鹽 1/4茶匙; E3 S, N& M4 r) l
7 L- {/ d, t9 t8 Y調味品：
/ p/ e; r' u( W9 |8 S c5 A6 f0 X' e$ p8 c. i( }
鹽 1/2茶匙
8 x' a$ C# W8 k' f胡椒粉 少許& @7 z" e; l# a$ } s9 R
$ f) Q. S0 f& `' W" J
製法：
/ l: @6 \3 i( J: Z. a2 N* c% g
5 ^6 W" ?3 z z+ L: y' c( t( e: p( k0 n1.排骨洗淨切件，加入調味品。 $ I+ N" ?' b- m1 ]
. P$ s3 a5 U' R! o- a2.青紅椒及菠蘿切塊。 ( u7 ]* r, [" I! ^$ b' p
! O# a3 {( v$ y: y; V3 ?- p
3.預備獻汁。 ; m3 o1 i5 H6 j1 W. x& V
5 w* e( j! A u9 d
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。/ h5 x/ O- C6 z
1 s) {9 Y- G; _+ P$ f5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 0 V$ Q5 S2 R! l2 g& F+ h, R) h
$ p+ V4 @2 {$ B2 M4 t7 E( o3 @- V
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 5 y7 G1 b- n: {
' @! T% T* p& m7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 - `: C- d1 {4 u, { G* S: M
2 H# z- E2 \, x: `*~南瓜炆排骨~*
. l9 Z# D+ y; }' A! \; a2 c+ q0 n; L: g! J5 b' O* w( O
材料:' ]% P$ Q6 H b. r$ M1 O/ U
( r" P+ O Q6 J& f南瓜 12 兩: T; k9 q5 F5 E9 ?% H! V' _
排骨 8 兩5 r% r2 S U1 `% I& V
蒜 2 粒5 b; Q( b9 |1 Q/ D% O% p
豆豉 1 湯匙3 k. X: J% R* c
4 z. b$ j4 x. A; U獻汁份量:" N! ?" P$ D O( ?. E
) s) R" a5 M( y$ L8 e2 d( i生抽 1 茶匙
1 E" p5 i/ W0 i, b4 U( k糖 1/2 茶匙
; |9 o* ]' @2 M$ J5 ? t& j/ F麻油 少 許
9 J& B: n: C# s- n( Q生粉 少 許* n/ y1 _1 T8 M6 B# r7 h
水 1 杯半" h% a; |4 U5 ]5 W$ r, a' y
. `/ x+ B" J x1 I1 `
調味份量:
: q4 l: \: i5 |* E7 X
3 T! a# e' N) R# T) a生抽 1/2 茶匙( K5 V: O! X: k
糖 1/2 茶匙
1 B5 s$ m' t/ b% ]/ P生粉 1 茶匙
! q! B9 P" I+ x麻油 少 許
" s1 m. {/ |. b/ `, C胡椒粉 少 許- w7 V" g U" h, z# X2 v
4 j' W8 ?+ ]8 L2 p8 Y' T
做法:) F: W4 [% v5 @# z+ h7 G$ g
6 Z2 v1 ]) e1 n% S3 A, e+ X2 u+ t( p1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
' {8 w$ L9 |3 Y1 i3 Z: E7 z! [% w1 o& r$ f; `, U" A/ W
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，4 N, k1 n# ~6 l2 ]% x' T0 ]4 h# I' ?" I
取出用凍水沖及瀝乾備用。 0 W' b7 ?2 l$ P' N# a
! k- O# Q) [# B! _8 b
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，. k' B5 Y4 j* T! v+ m
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
" M3 _1 s0 m; D+ i# b3 V, e( k" |$ g
3 A8 y0 p: V) K$ l; W2 V*~红烧排骨~*
6 E$ u0 B2 P% ^7 J
8 w7 m- i6 O1 ? U( ]原料：猪排骨1.5公斤。 - M& r4 h2 B8 s
# s# n8 |+ V- @, U$ J配料：
. [1 T# W1 \" G4 V4 s/ P
) i0 s/ S/ F5 I7 P7 Q酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
; I# ]. [6 `; ~4 R& N* J大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ! o' h% F2 J% u% S3 W
# e S3 ~9 `2 f$ O9 O
制法：
4 s; w+ u' l3 W) ?2 c G' Z
4 k1 F1 e2 @; h$ h) i& G' a①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
# U& M: P$ P& Z% a6 V1 R- ^ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
5 \1 i9 E7 m) R2 m" U( W3 J6 ]. p# n' h3 c b2 b
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
" h& w: K1 M" a8 l5 N8 f4 j' z6 O 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，& c; G6 v1 I" v" B4 s6 V+ ^
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ! p" V' V" c9 K3 B
5 x# t; i% l- u3 Z4 C
特点：
; T4 H3 `1 W* |2 b+ c4 u5 P味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 g8 t$ R n8 q
) j: A! x2 c Y. _6 D3 G! B
制作关键： % k& u; c! w9 K3 P& \+ d
8 `% h u: `' S# X排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，4 ?8 e! f1 D! Y5 C; O* P
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。5 S" Y j9 _# c6 B2 e. G6 g
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
0 j. y( \+ D# z/ ?% d0 K烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ' S/ v$ v6 J4 i9 ^% C( [3 @; C$ G
e& |' Y; y2 a. J( A- r3 Z*~腐乳排骨~*: ]3 R6 j4 h5 O$ [8 O, i
. S: K' l! V6 {6 h( F, b, }5 K7 {原料：猪排骨1.5公斤。0 v/ P! P: a& C0 C
- s( r2 S) g0 K- ?6 l6 R1 g. l- j r9 F配料：
4 v" ?- @2 ]9 l" _
5 p9 c# g& @, W( u; {酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
, w. f5 C& G9 h葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ' X, l4 G4 I. P+ r
}+ Y3 e" P" x( J4 W# {0 w制法： 6 W& D8 ^& u" ?3 @5 d" J
8 u) P0 `. S i
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
0 ?1 ~4 Z+ w. p8 F7 Q6 M F" n 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，( N8 n4 T4 s0 |
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 4 Y" q( J8 e- y+ ]3 T, F0 b- Z; W/ U+ @
$ j3 e8 q6 y" f0 w
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
5 g c' U: k" x6 O% k0 I 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
' q7 B# ]3 E+ g* \7 n, P7 s/ ^" t7 n8 s 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。' M# p8 D5 W* M% I' L" D) \
9 x: p& @5 B. t& d+ r
特点： 2 q4 U& l4 a* K" ?2 z) Z8 q/ |
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 1 Q' g: @: ` i! B4 f
( }: ?# s7 u3 o8 r) z/ o制作关键：
0 A$ n/ m/ r8 L
- b. q- m' P4 D酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。2 K1 R; ~2 A5 v7 q' a o0 X
葱要多放一些，不要放五香料。 ' R2 ]/ }) M' d5 l. V8 {9 v
$ e# ]8 f' u& {* k+ |" G% R*~清蒸排骨~* 0 Q0 I2 C& K+ ~! C7 p+ D
+ E1 ~* \( i x; ~9 A# B原料：
( e2 s- j6 F+ F& D. J5 ~
9 b6 u' W0 t3 r4 j. ~" r; C9 r2 X猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
& \( }) V0 ?* y3 b3 T2 W; h: K+ b9 o, [ t9 y& }* V& S" r. K$ x
配料：
$ x$ h) Q8 L5 ?
' D. n9 X/ e' Y1 x精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
. D) {6 u+ [1 p. T. l姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
+ \* r5 a. F' T
0 f9 L) u) ]% m7 t0 w( X; H制法： : p) |+ `* l4 Y. @- |7 v
- k! f& g% d5 U1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
4 B* P* `& b9 ~( \, j 火腿、玉兰片均切成小片待用。
8 e; M: w3 n) I' D* j& K: a. [- G. z7 e
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、' t- b- l8 d& s' K0 N: P
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
+ r9 K* |6 H! l% F* w2 U" I4 M2 H9 D: v2 M* R
特点：
{( l. Y' i: q, k) B5 d汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。# O, r# W- D0 _6 e$ _
+ E9 g3 v( a" o6 a. i# G制作关键：& n$ ^ h" K! g/ f t0 }6 @
, W0 b" O, y9 `& K% s( e7 }排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
9 `# P$ h; k$ [* q0 m, C# ~) n- b8 L S
*~清炖排骨~*
& V( z& O: o3 Y4 R0 w# a/ t+ B7 x* B- V* O1 x9 r5 n
原料： 猪排骨1.5公斤。* i9 j( _2 a0 a4 h, h
: k& B6 {7 M0 d6 |: i
配料：
0 a: W2 ?, ~4 u* d; o% _/ f$ }0 e
! R( u# W! S- a9 T# G精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
. ], T0 \. c9 M( \7 U0 T |
2 c. u- A' P; H! b, C! W8 o( T制法：
8 D7 @6 p4 S; |1 A" y8 d0 ~9 F! _; k- G
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
5 q9 B' ~5 k7 {8 O R ^1 m6 P& [" W
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
8 E4 X( [1 _# T9 e 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
9 }8 j/ h+ o3 F0 \5 _! R
0 m4 j/ o# e$ b7 |3 Z f特点：
" R/ G% W0 E# t. M6 ?/ {& ]5 _汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 % E: K3 D. e7 x' C- k& h2 z1 B
" t8 `- d, b1 N: i
制作关键：
2 k; y9 Y, i- q& e/ Q排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 : p7 B$ I0 ~: w% s9 |
9 L1 M" Z0 H1 a& r3 w
*~红煨排骨~*
+ h& n# M5 \ Y( s0 k6 t! g ]8 L; N: Y- n
原料：猪排骨1.5公斤。 - t* w0 L' T, K! p q& j# y/ w
9 ]0 t( Y, E6 e v$ w9 Z% c0 A" Z" o
配料： % l" R0 X5 ]% K: M5 ?# K Q
& e6 _+ Y1 E( Q, `7 z; U( u酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
! P# t" M0 j9 H% @: l* G6 t+ J葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
+ `* B+ J8 c y* k7 l, I: c
* Q& }* B- l# J( f# G' f8 n制法：
& ~ p0 \* U: y4 S( X x* Q" J. a" h+ e
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。( l9 K6 U6 q7 m/ b# c) m, p) z- G
: _. t% K. X* p! k5 h' F' O2 U
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
" I, @4 z( E, v# A- f9 z 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
8 Y. {1 ^3 f" c) o. y, t 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 9 z6 c6 F6 Z" E
, r5 B) g+ ^, q6 o* l) t1 P特点：
# f" u$ W- g+ E排骨酥烂入味，汁浓味醇。
* \+ Q. c. l- d% g
5 s1 B6 t$ x8 B4 Z% A+ n制作关键：
' ]8 Z0 I0 {* r- M* T& G. i/ |8 k/ v# f) q
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
6 i3 k1 z$ C" c味精在排骨出锅前再加入。 |
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