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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*3 M% t0 |5 |, E) [
2 ^" N- J1 I' W {4 t4 m材料：
R' D+ J) X* f0 h/ D. ^; y
; t N# w6 V! M4 g肉排 225克
6 [- {, a0 G* m# q4 X菠蘿 1片
, r9 S0 H3 q: f D/ T油（炸排骨用）
) K! ~* g1 P, k" q, s/ S青椒（小） 1個
1 g% [8 A/ ]6 z蛋 1/2隻 ( {& g7 @2 n) n& J* s* `
番茄（點綴用）
# h& a6 I' `* k8 e9 T6 z紅辣椒 1隻2 u0 m k- A8 ?+ P; c1 A
粟粉 5湯匙
1 W) j% m3 x0 L. ?+ T
, U" w1 P- b _3 Y! n- S獻汁用料：- M$ F: c1 k' ?0 Y4 F
f V' w# y R白醋 2 1/2湯匙
) Z: w( i# Q: e2 {1 Y* {6 Y$ {7 |% N生抽 1/2茶匙' M5 K8 N h' D& M* `3 ?' i
粟粉 1湯匙! N# X7 I+ e4 ]3 D9 F
糖 3湯匙
" s0 \+ Q6 d# A: W- o& T; t老抽 1/2茶匙
+ s% k; {6 [$ w& ^$ C. d水 2湯匙
# P1 h) M: b1 R( \8 ?茄汁 1/2湯匙
: W: M+ J8 w. {' ]+ H) H6 r鹽 1/4茶匙/ f: Z# A" Z1 S3 g1 }' j
: \# X- L3 V6 Q4 |2 P調味品：
# V! Y$ _, `( c% [" C8 }+ J
" x" ]. }( [$ R鹽 1/2茶匙
: z; W9 Z; | ^- C! m2 ?( ^胡椒粉 少許
: P' w! Q4 G6 s" Z; O0 P5 O6 t% X
' D i! E8 c" F1 u: I" @: a製法：
/ c8 P' Q. g) h8 W4 B6 u' z/ A1 G. [3 |% {- D$ h3 ]
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
# a( Z& t q8 M& _) G/ p1 ~+ w
$ D6 {! F- p2 L1 E. w2.青紅椒及菠蘿切塊。
; i+ ^% S! Z# X! x8 U5 n6 C# t+ o- ~: X, Z: K0 m" ^
3.預備獻汁。
8 m! W! d6 r5 R
3 q( A* l4 N7 E, ]; j: s& i2 t, b1 B4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。/ T9 J- A: h6 P* k5 w. R0 {
: a$ ^# B( T1 o. N0 u9 y5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 $ r e1 b/ c" k3 r3 a9 l1 q6 J% Q# v
: e9 M4 S6 A$ [+ \2 g
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
5 I. O i# A3 ]0 V/ E* |9 I+ w' _- w
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
/ W4 m' ~( w( `8 E P4 A2 d, Z
*~南瓜炆排骨~*$ N3 H+ b- J# A# S2 e
& \( T, `, j; b; F8 Z& V$ t
材料:1 Z, L& T( D2 \$ \8 i
h" M j1 Y: Q% N/ g南瓜 12 兩
+ c( Q8 N% K' N排骨 8 兩2 G3 ]) D. Z$ ~0 w
蒜 2 粒
3 m: g5 R4 p; o) e. g6 ~ {豆豉 1 湯匙- J* X& V; S* W, y$ f& e& \9 v& P
2 c& A( C8 M( S$ `5 i2 N& _
獻汁份量:
# b+ A8 t, p- m( @, H7 i. p5 C( q! N) h- ?9 p6 v4 i/ w2 y
生抽 1 茶匙
! n7 ]! _" S* b c4 I: [糖 1/2 茶匙
8 O! j% ], J v: A( j/ @麻油 少 許# x) g6 [5 q* @ w$ _. d; y4 K
生粉 少 許
7 @. g! m" f& W: a" {水 1 杯半$ ~# u9 X1 D/ Q; _6 N
8 G0 W, I& h; o9 n x3 h3 J. J
調味份量:- [* p: R5 m4 @0 y+ W+ r' c
+ t+ O2 X9 Y% f/ }7 x# f生抽 1/2 茶匙
! M- R* K/ V1 _* U" ~糖 1/2 茶匙
3 v* b) ^ U3 k生粉 1 茶匙, ?/ i/ z/ u% _8 e4 t& L& K
麻油 少 許$ v9 L3 i% k4 ~
胡椒粉 少 許
$ M+ u+ q; o7 g7 f( q% t. F1 h B3 T- ]& s: F
做法:! R8 w) a3 k- `; t
' g8 G V$ P' y
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。0 u$ a/ f& s, N) a. `- U
, _6 V4 l6 C" I, ~) h+ f E
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，8 E0 j- X7 m1 r. U
取出用凍水沖及瀝乾備用。
$ N5 e3 B |" R% f; M0 I- y& H( S, _# a, d$ [9 B5 i% A
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
. S; S+ k/ {% k 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 4 N4 c; {; s9 U4 ?8 L! }
5 d7 O. n6 u0 ?6 v: ~: G& u*~红烧排骨~*
% P' K7 p0 J9 S* Z8 l4 P9 k; Q+ G u) F0 h' f) k2 K7 n
原料：猪排骨1.5公斤。 ' {. ^+ N4 [6 t3 N1 ~4 I) x
* {+ N7 h$ z# ?- @+ ?/ V9 \6 S配料：
3 p& c& @$ \: o2 m, D) \$ ], r+ h% E5 D8 R
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
% R9 Q- J' t0 D$ b) u大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
0 ^+ z1 \: L2 q& u/ e5 V4 l1 e
) g, B* Q! ~% y8 ~制法：
* u5 \! U8 l- G8 y7 ~6 k" {3 ~: j: P+ P, @( T8 D. V r
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，3 i3 U z O. `- k+ u
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
8 X: |2 x/ u! e1 q4 C2 U+ m) S1 o3 ~/ T t- P* j* @
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
. {4 W& u& A2 J0 X% o! e 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
& ~* w' j' f2 R# Z1 j 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 8 u. ]2 ?4 M+ _% Q
. k. k5 l6 ?; X+ w. \特点： 6 D5 z5 Q2 Z. d6 T8 a7 V2 D
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 % r$ D4 q4 V/ f
: x& w6 X1 v* R- }
制作关键： 7 J+ _6 c. F6 v; x" |% w
+ }) O7 J$ F( C7 h ]1 t
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
* E8 k1 N; _8 k6 L- f, q多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
: T0 x( E) z! u! z8 C如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
1 I% P J1 S% p8 P6 g烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 . j: `$ h8 v) B9 Q. b( E
0 L' `3 B. u/ B0 D: B*~腐乳排骨~*
( M5 o2 H2 E" G; F1 n' W- a8 a, l: X* x1 w1 m9 B5 m ~$ Q
原料：猪排骨1.5公斤。
5 h* b) d4 h. @5 g" B8 C( t! D) r& ^* v+ n
配料： * P- h% v8 g( @1 s" T% j8 K. n: P7 S
h2 D( P+ u5 x0 J* l+ W4 K+ [5 A
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，# I9 h( b! U/ H' x8 J1 j9 Z% U, W; m9 ~
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 9 m- l3 a& B: Z, a- W0 X) u# k
: i; N/ b, D5 v- h6 y$ S* e" P$ W
制法： - D3 P+ q [6 l @5 a" S
0 B5 Z8 \% c0 q1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
/ `9 ^) N4 l) @& c5 M$ ^# U 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
, F+ k4 C4 G- L2 {+ G8 c! r 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
9 O, L) x& f; `
7 [ }8 T* t; N7 t2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、8 s2 i6 \1 E: m; C4 |8 y& @0 Q
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
' z6 N- n( F! q. \ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。3 W1 |7 {( o; a
- F+ u, G) q1 T2 C
特点： * b$ I9 \1 m8 m7 v
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
( K$ E0 X6 @8 c0 V0 P
& U3 d, R% C$ N3 }# e! j% N3 Q7 b制作关键： + i9 T# A# ]" F
$ ]6 R) C1 _. H& O- s0 S/ P0 E酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。! F& H- @- I4 b+ P
葱要多放一些，不要放五香料。
8 }2 t# @6 K9 s3 d. }- i6 A7 O- n8 f4 Q7 f, `. F5 {
*~清蒸排骨~*
4 T+ }" Q* b; x4 o& a5 N' h+ i0 Z
原料：
6 z5 C. O8 C7 }0 e3 Y+ A' i% I9 M }; a# j& \
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
K2 _4 ?. N3 \9 j% |+ n& o
; K3 a9 s, O9 A! R! Z1 P, x配料： / R* w0 G) {' H
2 A9 T/ T. n0 |# n: Q, `精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
: {2 a1 j: S9 k2 v姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
1 b n7 G3 Y- x8 x$ m7 w7 y3 A. l) b( `) ]3 K
制法： - P6 g- t: D& p. v% q
( K4 w& O6 {0 `8 x' p7 `" e$ B3 O1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
5 E4 z$ z2 B. T2 e; z4 m% a/ V 火腿、玉兰片均切成小片待用。 1 [* x6 v% b9 x% n. z* g
. r0 K8 w0 z# @, ^ L) L+ F7 W) }
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、" t6 W" p1 D) R3 D; e7 c% C8 B
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。: m5 m: U5 P" @2 o4 W2 d G g$ z
3 {2 @0 V. e' l6 w3 T' s' t
特点：
" }: k& L# @" C. i [汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。 s7 ~' n8 q- G
: ]. M& S/ D3 f5 l; j" d6 u- H
制作关键：
Y' E/ @7 j# s$ R2 I$ [8 X" n) g0 Q M1 E+ j* Q" x6 r d
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
0 x1 j' h% a7 i5 }8 p& Q' `
- x, T+ _; Z/ P/ f$ `( D: A5 f*~清炖排骨~* # A. y+ p, u4 o8 r+ w
9 j* `/ ?0 q; @* R/ [原料： 猪排骨1.5公斤。
6 R: W% Z0 P! ^1 E7 |2 K, M: ]1 t, y% n
配料： # B1 o9 g* \; W
7 a7 e) ]9 v# z* w: R, u( Q精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。# [$ h4 m9 M: T
& \( @! r! a# Q7 P1 c- j1 L制法： 6 h" Y( F- P% u. C) G4 X5 N
$ {! D% @) m# B9 R3 J% J1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。1 B8 {: U8 x. K( w3 ^' [
$ N& I1 m9 p+ H% H: a& G, B" V
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、9 a7 W( b, B+ ^ Q
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
& N6 d, z7 c8 E) n
4 h" S- a C1 p2 ]8 T特点：
- L4 K, P- x0 |: L1 P汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
) |1 Q( r2 `! y# h. c$ v6 a" m# R( L$ t: |. F, g
制作关键： + N& ^9 |* G' I0 T1 K3 E
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 + s$ G( [- d1 i- z; n9 v/ V5 Y
0 r; o8 y0 C6 U8 W$ M*~红煨排骨~*
6 N/ ^9 d- C) A
9 X+ r0 q7 E( U" e% T; P5 A原料：猪排骨1.5公斤。
: P! E$ e8 s6 w/ @. z& q' x( U K
配料： 1 J9 A9 d# L* t2 f* a$ |* s% p
& a# i* |/ Z# B3 Z! m
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，/ S9 k4 R8 } g, g) p
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 5 v# x9 N6 r$ S8 ~; Z' X
6 w% o( L% u' {7 A D6 s
制法： . P- a; Z/ g" w6 @
. x9 {% P( ]- ]; Y. x1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
. ] H0 ~2 ~5 y, Z, j+ @+ I9 g3 l5 o$ I& ^
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、& s/ D: a* {. Z9 ?6 C
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
; g: i' C1 Y7 O" z8 C 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ; ]7 O! B$ o, W% V' T- b
) }8 a6 d+ l' N3 ]
特点：
5 ^' D5 F4 e2 e; S5 s& ~0 L排骨酥烂入味，汁浓味醇。. T' n$ T/ L: f. E9 v! _4 w7 V
! }- R" I' l4 c, } ]制作关键： , q7 O! i7 m+ R2 X$ @( e1 _
; J, O: r3 N" _7 \" ]$ O3 v
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。) [4 E4 y8 u& |8 V; r' p
味精在排骨出锅前再加入。 |
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