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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
" h- }8 W. q! H1 U8 A3 R2 T8 F, Y( z U6 B
材料： 0 D- g; K% H4 w( }% k
; {* u- E- n, p3 `9 f肉排 225克 9 r% g: ~% A; c
菠蘿 1片 2 \0 r' Y3 L/ g8 @2 g
油（炸排骨用）6 f: i" G+ y& i. ~
青椒（小） 1個* Y, f" N: @. c6 F
蛋 1/2隻 0 y3 a6 }0 N5 l0 N: U+ I7 `3 ?) B
番茄（點綴用）% _1 `7 w4 ]$ l* M4 L, u: ]
紅辣椒 1隻
, I% u; M9 v5 d; f粟粉 5湯匙
* X4 ^9 E) j5 r' W' w + W9 J; q m1 q* ~7 {6 ~' K' ~5 @
獻汁用料：
8 K, I: ?( K; b( @8 e* f. ~7 Q* j3 |
白醋 2 1/2湯匙9 Y) `3 ~# x$ K$ {; r Q1 K+ B
生抽 1/2茶匙
2 S! o" h/ {3 A7 D: V' H粟粉 1湯匙 p: E6 g+ [8 \- o1 N* p. m& f
糖 3湯匙
4 _7 {8 K4 W, A G. z( ^$ j/ m老抽 1/2茶匙
% G' M) |& W' O6 g; p水 2湯匙
. M' g' w- G1 A. Y! ]; b, ]# n' Y茄汁 1/2湯匙# S. w2 N! q( o/ i4 {
鹽 1/4茶匙
( X3 v! Z! E% z1 H9 r
6 Y8 c9 Y; u& y6 @* Y) R/ h0 w調味品：7 j( l1 R9 x5 @( s% v/ X
# F* q! z& x" L1 ? J
鹽 1/2茶匙
8 b( i# _7 Z9 Z3 o/ O( i# \0 F, X胡椒粉 少許
9 a$ {2 a2 P4 G* l, H7 _9 u6 r. F+ ^* Q) [; ~3 w
製法：
( n" R8 c o8 n1 m, o' a0 @5 M6 ]+ T6 U2 w6 l
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 + ~* U }: _& y9 I8 z& Z
9 q7 B9 B/ G) t+ U: H, L1 X
2.青紅椒及菠蘿切塊。
* P) Q) T4 L* h$ ~ s8 j/ u) N; ]
0 Y! \: ^) ^2 S }0 O3 |5 a3.預備獻汁。 " p& P* l4 ]: ?
/ ~" |5 ^" V2 ~$ c5 ~5 Z
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
1 e2 P% g% `- y4 v/ C( \4 l3 b m3 H& c# B4 d6 Z: c# W
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
; P. `; p% F6 P: O8 J3 k/ q& J' O
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
1 {* {1 n$ P/ v5 T9 z0 U( {+ J# X( E4 G# N0 c9 A
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
$ J2 [- V5 H/ M* T) u' ^# y. {5 V/ R" K
^2 F0 Y! c- x1 @) v5 J1 D/ q*~南瓜炆排骨~*, O/ ^( @' l. ]& J5 I
" } ]4 |% U' R: N
材料:" N* A: a8 W5 }# g$ o* {
2 r, S3 e: n& a3 H% ^4 O* C南瓜 12 兩6 t; A1 u7 w* E0 F# A
排骨 8 兩- M" M0 x( n: t
蒜 2 粒
& `% G" [/ K* k9 n豆豉 1 湯匙
5 z$ N; }$ v4 l4 a `* o
+ k; k' ]9 }: p$ t獻汁份量:
, }. V) t3 e) H5 e9 r
+ p% M' f6 u6 U8 e/ E; S6 o3 s生抽 1 茶匙9 x, ^6 t$ ^+ E; P4 r5 }
糖 1/2 茶匙
7 M+ R3 |/ {4 v1 O+ H$ k麻油 少 許+ S4 y: R9 W, L
生粉 少 許
7 T* Z, q; ~5 d& ~水 1 杯半
: T5 K5 Y5 @' ^8 u ]! o' s6 O7 B+ O' r- [
調味份量:1 o) G, i6 X# s
' w( ]9 _4 Z: B( z( ^4 t7 J
生抽 1/2 茶匙+ F4 c2 |# r: U. s
糖 1/2 茶匙
4 z; o+ H C+ D- u生粉 1 茶匙
q3 p/ T( O/ u2 m麻油 少 許
' L; r, ]2 `2 R- m% H. p胡椒粉 少 許5 I0 W; t2 e7 {4 H
0 T1 `* z2 H7 m; o做法:( q& @8 s w9 \7 u1 { e
8 k5 N+ M! q& `5 w) n
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
4 l* \! a& V: Y+ ?1 t- z x
' W: N9 j% Q# Y& D1 T2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
! d9 `4 F) ?* F: F; L 取出用凍水沖及瀝乾備用。 & T5 y- `8 V9 z f- K1 [% `
$ t) X/ d6 O8 P
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，6 ?0 w. k' }' k! n) d4 b- U
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 $ L3 O/ x' Y$ ?
6 U3 d% J0 ?1 l3 d1 S+ [) t) {
*~红烧排骨~*( b! e2 A( Y1 y$ p' e
$ w. z( X4 ]5 p* u5 \1 S原料：猪排骨1.5公斤。 $ f7 @" H; I' a: Z
6 p9 X0 Q8 X0 N) G5 c: }! {
配料： ' D% W% G+ D, }2 `) m- ^8 G2 U2 V
7 P+ y5 z6 o$ M1 |: y V9 r _! s酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
- D) Y8 z! f1 O( m大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
' p4 Y. _7 p: ~ O2 P' z1 a0 g1 J$ l$ F1 X6 `4 f
制法： + x) u& M# |; {+ z# Y
4 N6 [. e( x4 T; H% Z6 `
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
) _5 B$ ~/ U3 w X/ @ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。' N, V4 f) [* \& T: `- Z
! H/ x! V3 U8 }3 a0 Q; \3 G
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
/ S, O5 P; i2 e 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，- q6 M" {& b$ a& q9 u
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 2 L8 B! Q; \* ^1 o, K
4 n# ~+ B* c- h! A% J
特点：
; C. }+ \: s$ y$ Y6 K9 q. v/ _0 m味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
3 B, [$ \# V9 _1 g# k& p- G$ E5 H( v) o9 [. k; v
制作关键：
. w: E' ]# }2 I: F0 W! q
2 x- M5 s! b& j2 H4 O+ Q排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
3 y# W6 p2 h, R( r多分几次下锅，这样排骨才炸得好。& J( L3 u, I& N5 E. Z. f. a4 _* R
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，/ n q) R; n; ]0 p
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 , X% h. d* m8 V8 V* Q' D
" `0 `) V8 n4 Z0 D: N) r" U*~腐乳排骨~*
2 j) E7 |5 F1 f: u' I1 l
9 d7 q) ~+ n+ F原料：猪排骨1.5公斤。
8 U I0 U/ z/ d( ]8 K) k
" G8 a# p" T4 J* j# V* r配料：
* D0 o/ I( {. R3 C8 o W
8 p) r" L8 s4 k% W酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
; k' \9 J7 @4 {! X2 X" H3 B# j葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ! m! h- T k6 H3 h1 P4 \
% j; l; U# `/ c. }( v3 \- V
制法：
8 N' }7 N. r- p( ~# S: \ h8 d5 w1 ^
2 @* f- c7 {" d' A- _- `8 a1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，5 K9 j( v5 e. n/ ^- ^
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，1 w% X1 k8 f! l! t4 ?9 Q) Q$ c1 N! _
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 & N- ^+ ?. c) e8 ^' M) E! R. G4 Y
/ m3 K' c9 w% f( c+ |4 |2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、- x w" K( v% ~, Z9 ~! J1 I( M
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，4 ^. h p j7 s- p" a% ?4 n+ L6 V
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。8 a n3 N( }# h1 n; h+ F
! M# R) B) d- S* L. W特点： ( x3 y" r4 Q8 n: d! v% p
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 % b& k4 U7 \) m/ l4 r9 a. \; k
* x" R$ C( d& j9 ` F7 Z. H0 M/ D
制作关键： 1 T; M5 g( D. n* n( i0 E
+ o' @/ B: Z5 }$ |, x* Z酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
: q2 q1 u2 y, n+ Q葱要多放一些，不要放五香料。
5 S/ `8 N9 R2 E+ m, n
( d) g/ F& M d) N*~清蒸排骨~* ; Q1 P3 A$ y! A, H9 i2 K
0 \, X4 Z5 s* q/ j; C
原料： 3 o& Z, O$ L$ t
6 u6 _1 Y5 q1 |! s& I% Q
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
( t) m* ~0 g: n- J1 X; T* J a! K$ q1 J# }
配料： 8 t D* ?7 d# J* J! a
P, P$ X8 t# p精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
9 z& P7 _( {$ d0 v, |$ _+ S) Y姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 # i x- [, |+ O- x1 P
; _3 Z3 r W" p. I& N& d制法：
8 p4 l% w! {+ F2 c7 p. p7 K( k' Y6 i6 s4 x/ O) P4 G6 M& f% P
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
; z# J( J) h& X, a 火腿、玉兰片均切成小片待用。
8 e. L1 P5 i x. h( \# Z5 |
: ?: |1 x' _# f) f2 x0 }( V2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、/ U/ Y; I7 o: V E5 A
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
7 z! f+ j0 V* \& u3 E8 S, O( B
4 S- e" c. [" P8 e# F2 I特点：
7 b+ g( I' h; J% A0 V汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
9 B/ j* ^( v9 S
9 v% M0 m1 n6 m! v1 F* V制作关键：1 w' P2 B2 w* S" J8 O
6 n+ [( i+ [$ q3 P! l
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。: n: D( u. T! }
" j3 F/ q' k* Q( f" e
*~清炖排骨~*
; ^! _& G* Q6 A B: I0 Q3 S' ~ @: d" _+ [
原料： 猪排骨1.5公斤。% e' w3 O3 ^' U
% Y# j9 k5 v q8 ?! i
配料：
: v" e1 x) ~5 K, b+ i" e! l) r" q, {0 n2 y9 v% U
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
L4 |6 R% K1 X1 c' _! w Z+ N# g' ^0 `
制法： * C8 F: i! [8 X# {7 ?
: w, i% a/ ~% \; P' z; n+ u# {
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。; |6 m. h3 b g
1 L) |8 z5 I9 O2 q# Y6 [! O, I: s
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
* v$ S7 x9 h- w r( V- R 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。$ U6 h. a- s5 x. O/ E* I5 W( n
+ [8 j% g/ w1 v$ U; z% d特点：
- g9 ?4 ^' C0 x; z汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
7 e: Y& C# h! o |2 ]1 J- V4 {! R: ^, u+ ?1 r
制作关键：
6 `- ^! d U, X5 x% h排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 + [6 }# s) A$ ^1 X( G, i; a
% g+ z: a" ?2 H/ U
*~红煨排骨~*1 A; C A6 e i" B( q9 B s
; s/ J5 _: D' ]! J9 v原料：猪排骨1.5公斤。
& L7 c& m9 q' B Y- e" u3 x, W
3 W# U1 C' N8 F配料：
$ S7 Z1 a8 S, |1 S4 A& O/ x& J; r( o; C: A" y4 e3 k, v {
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
% j3 x+ E$ d$ b葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 + O! Y. P: S. w9 n7 V
5 p3 i; l8 I8 B
制法：
8 v$ j# J7 ]& h* U5 p- x( z* i3 p
0 `6 w C# W* `1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。: r% k( K- c( k* C) L
H# Q# H# L$ n2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、 s0 j5 i& [( ~& V, ]0 L
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
4 r! z r# x% f 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
! u l: S7 A8 W& e% L# J% p3 I
. N0 E/ |1 j* d( b0 ?特点：
7 Z3 T% i8 t% t% ~排骨酥烂入味，汁浓味醇。
; n" K E8 s( m
3 Y2 S* b; ~9 Z- j& o5 a制作关键： 5 b4 x8 s) e) f
* F8 X. p' \! K# x1 @ a& S( i
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
: u/ d) e. P/ i% ?: d味精在排骨出锅前再加入。 |
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