|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 顯示全部帖子
排骨的煮法
*~生炒排骨~*6 l: \4 N0 m* Z# c0 G6 Y' U1 d* Z
$ k7 I& f2 y- o* j2 r2 [$ G
材料：
J! ?; M' K q; Y# \& k- {7 V0 l' w$ [3 h' L: x) Y
肉排 225克
3 I' @7 t6 b! @( N! ?菠蘿 1片 & P& `, Q% s- e; ?! l! x
油（炸排骨用）5 ~+ E0 B( @+ h, _6 _% l5 L
青椒（小） 1個: b" Y1 I) ^* o S4 U
蛋 1/2隻 4 b2 F! v" }" q8 m7 g
番茄（點綴用）
2 D$ y; {# [; ]% I0 B# k: r紅辣椒 1隻! e! n& c9 l. l, o7 y+ }7 [
粟粉 5湯匙* u% I- h6 \. ]8 d# u$ Y O
4 l2 t1 J: s- n4 y6 S# F8 O6 x獻汁用料：) ?/ Z+ S& ?8 e7 F! y. l2 M8 s
$ x4 n, D, v; e白醋 2 1/2湯匙9 O6 v. N: [) K, t8 K
生抽 1/2茶匙# \2 T5 O; I( ~5 [1 e# V
粟粉 1湯匙
. ?* Y( S: j; R8 A; k# a- u糖 3湯匙- ^6 V9 p9 r# ]6 b: }
老抽 1/2茶匙# o7 s1 G: x$ `# j
水 2湯匙
' s6 x: L; H6 o' r4 `! w茄汁 1/2湯匙& A+ b' h& a9 k( r; C4 K9 E8 H& P9 ]0 H
鹽 1/4茶匙
( {( }1 ?, x1 v
' p( ?0 n2 m1 [, y! ^8 K, C- w) g調味品：! a8 A4 `6 j5 s- M/ Z k
# r6 @7 |: x4 \! z
鹽 1/2茶匙
2 C: U0 o$ G& P9 ]3 j! l, L胡椒粉 少許 G) d# _- B) O9 A D E
$ _; \1 k8 u8 V1 r製法：
" U) X0 }( f3 O6 t; r& z/ M! h6 l0 I( Y. v
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 & s; R% ?4 s! T
, q2 X; x8 t1 ?
2.青紅椒及菠蘿切塊。
9 T$ a& [! P3 M9 J! D5 n* Y
( c W) `) z* l" u* z. [3.預備獻汁。
9 W# ]" @' G, g: ]% Z& m+ L& \; N$ K! t; ~2 B% Z& l- @3 O
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
( S$ W2 M# C# k
5 d) ?' ?% ~: @( @1 ?4 {& Z5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
$ x. s6 c/ D/ o9 t% q. _ B h
% r0 v* G% ^, Q6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
7 _' b* |9 _0 h: }5 Y% A3 s' d1 p' @+ h1 k
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 / L9 _: \4 B ~- n" s
& H) r: _6 F, \5 a* I7 B) Z% Y*~南瓜炆排骨~*9 @2 m. u6 K2 |, ], d0 b) z2 S
1 }. P( q8 U [# x( [- ~; E) O材料:
1 H+ \ O. }$ |) n9 O+ P W3 u+ s# k- A8 z
南瓜 12 兩
* I2 n& n* @+ L( d7 }排骨 8 兩( o% A7 y& T& }
蒜 2 粒
: q$ I# Z' l& }! f2 k3 X豆豉 1 湯匙; K, t/ W9 p% s& |/ P
1 v/ M7 x, _3 y& Q* C
獻汁份量:1 g" `2 |6 \$ h; L1 Y8 u7 H
' ]. s: n& R- @4 z: e8 q1 l
生抽 1 茶匙& K2 f0 A; m/ n6 P: n
糖 1/2 茶匙
- d) N* x3 u" j( `3 m麻油 少 許
- A- b+ o P0 I) B& }/ H生粉 少 許
# F) N* d9 Z6 S- {# F$ H6 t3 N水 1 杯半
) F7 m: ^0 c% X7 J; o/ ?; k; p( x
1 \# N- B8 h% \7 e4 H' i0 ^調味份量:
7 a4 E/ o" B9 i$ I& [: @
6 O4 A+ u+ U: T a生抽 1/2 茶匙) ^/ e* b$ v, ^( K5 B* y+ `
糖 1/2 茶匙
; _3 T7 n$ x3 \ S( U生粉 1 茶匙! q; x" T7 F0 n
麻油 少 許
) a7 V- R! p& V* y& B胡椒粉 少 許
- s- V$ i4 @! ^ z; J2 a# ~ G$ c: @5 }
做法:
, }3 S+ W1 p/ ~ p6 X/ B4 ?+ C' X1 c2 c
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
/ ~; v' c( e2 C- W$ F
+ J- G: Y/ W7 c. [- j4 ]2 E. |2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
7 k G4 Q. I8 W8 b& s2 u 取出用凍水沖及瀝乾備用。 3 l, J- v+ s/ h/ J* S
6 }0 s5 M4 W6 @4 S3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，. ]7 ~2 ~! j/ J" H+ H
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
8 K' X3 N" p( ]
% P( V( s! Q2 _*~红烧排骨~*
; m4 r: s9 q( l0 [+ m m+ i
! _# `# C; n2 [5 ]% }/ Q原料：猪排骨1.5公斤。 , v* E& b# Z' t& K
5 R3 }- j" J# Y5 F9 v7 q/ W4 N) j1 q配料： 9 l/ Z- V4 E9 _' o2 o- z
- q' ]$ H" [) P# h$ F2 ~
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，/ N D6 {4 {; D% C
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 8 X+ ~8 \$ P% ~* }: j; z3 z; \
. P D1 D% Q) N* u; U' s. X制法：
$ d; W% }: n0 B& O0 c9 ~3 q6 Z
& _( W( k& a5 f+ P+ y# i①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，9 d; _& i7 ?; e! }7 f2 `% M
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
/ W. }2 U; V3 }/ Q4 e7 G* b
& f2 T1 f3 Q5 h) @" v( y②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
7 @+ k2 c0 Q9 R$ e- d) P4 u, H 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
) x _. C C+ s/ n, M 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
! j/ y! l( {# J5 K$ X! U. F" ^3 u; T9 D; c3 J, s" H
特点：
. O& I+ M4 ^2 J) ]$ u味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ; l0 g: f) b# X4 e& C5 ^6 y
* G/ |' t: {* _. K9 Q: S
制作关键： * h6 T; L4 j( W5 X8 W! t- t& q
t I9 ] J; n1 l7 b
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，3 [5 i7 u# w) q; n* l5 i' W) D0 w7 M+ e
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。: v) d% ~" ]6 T
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，# Y' I+ m, S. p
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
- c6 H* b8 v) ]: n w* m* R
0 r/ w( o6 g n+ S*~腐乳排骨~*% b$ K! F8 e6 d/ N2 S
/ X3 M- \& R; m7 _7 s) r$ v+ q
原料：猪排骨1.5公斤。
/ Q& M$ T' q+ A" K# ?
; ` C/ q; p) i2 E5 D配料：
3 K5 O) a5 L( N% y9 i0 U) A3 \3 q% J, Z- `7 `& S$ [) J( K
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，& G b; I/ u, W7 }" W8 x- F+ [
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
1 j1 d# j! |, Z. o8 @
_! f! n; u4 Y. N$ A制法： , ?* j M% h7 v' W
9 U% p3 y' x* R; u
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，& Y. J& E5 |; C7 }/ b
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，5 ~2 N+ u% u* [& v8 q
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 . \1 k) ^; W- b% r+ Y1 e" Z! n/ O+ G
9 i7 X! D, ?4 B s# z2 i2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
$ [$ {" A$ s! i& x% e" q 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
9 M6 o9 o9 i% q- u+ c 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
# O- v0 Z F9 d
O: R/ }! X4 I% ?/ v K7 L特点： . W$ Y; J* \: j! E0 T1 K$ q* J
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
+ c1 e, f9 D2 \
) N/ V% R& e5 X2 b9 e! a! f6 \6 y制作关键：
1 P. z! b3 \; J+ G: R$ r- M% @
! e' g! M3 T9 _7 {* o: ], i酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。9 \4 i$ j9 H5 o1 T$ g' H$ q: \
葱要多放一些，不要放五香料。
' H" v! }: ^; ` c" E- K) H- ^( ~
*~清蒸排骨~* % x' J4 S$ @: r/ O" U9 d6 D4 y
5 g. |. o% i3 M, W& i原料：
7 P$ m% R; B5 e7 G# N: D9 Z0 S: Q2 F% _
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 4 Y: k: p6 C" X
4 R+ L. M0 D+ u2 ]4 `: M0 c配料：
. p* E# d! I' w% v' y" E- Z
0 _ S6 `4 g4 |4 F. W精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，, }) @. F8 }9 Q" i6 j2 L$ h% B
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 2 t4 x" i; s7 z1 V B
' E1 | D1 \) v/ c) f+ y+ {) l# |7 ~
制法：
8 R6 n5 Z; K% [9 P3 b( {2 ?7 Y7 L- p! X
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；" L1 r/ E( W7 Y; l K
火腿、玉兰片均切成小片待用。 3 p9 g+ N$ H+ K3 f
- q1 |- X/ @& p. L4 K% w
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、2 s0 O9 ~5 N- T# ~- m
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。* j6 Y) i* l9 e8 B. X: V
' V. y G/ d2 p" g4 J! _$ F5 }! y# \特点： 3 q& z; X6 s# q: R
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。2 S* g4 O: e; N
" Y/ [ d! V9 |/ i7 `9 I. [4 h制作关键：
) m- }: I7 ^2 ~2 D
z! T, O( S3 R( P排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
! J& B( i, ^: }; @! Z; ?8 X) b U) J: ~0 @7 R+ c
*~清炖排骨~* / ~. g9 m5 n& e# C! y
Z# i* L) h2 l4 r原料： 猪排骨1.5公斤。. i) G0 n; l' R6 `
1 F1 I" _0 ?; h L' J; |
配料：
- Q3 m" W& } f& H5 K* z" D6 T, N" t3 G8 f1 H2 P" X* Z6 |
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
+ N( U& I1 y4 U4 ]) e8 J
* q; j x8 o7 _9 V" \# Z( m0 `制法： 2 \8 w2 ] I1 \9 |! E
7 ^# G$ b+ U3 Z" X* P' f7 {
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。* Q y" b @6 T2 [2 f
1 C8 j2 R4 @1 \ X
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、3 T6 g/ H! D9 v7 x4 J
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。1 K- c7 ^% l6 l* ^4 {5 {
5 |1 R* J/ s( a# r7 v6 O特点： & E W& u; e9 K: ^. z F
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 3 }& ~6 s. Y- l+ \% ?) [0 f) |
3 X* t0 A0 e" v- }; j: D制作关键： - R. k; j# k3 J& _7 A1 i' _: m! C
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 : a0 ?- a* {. ^% y
% i& {( w& c* s+ t" q7 ?. P1 [
*~红煨排骨~*3 X$ f8 Y0 T4 B& B3 x" Y- j
4 j( V* f# w1 m7 M6 p4 Y
原料：猪排骨1.5公斤。
5 \: ]* z l. Y% I1 W7 `( s/ n* E C S: g& L7 w
配料： " E: o; v: c5 t2 [4 h8 X
3 Z; ?- Y2 d' x4 C酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
$ \; F8 v8 ?7 [/ ?6 L q葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
) D) ^( ^. }* c, E# Z8 G5 q. j; [+ L
, d9 K# a( B, a1 m) i制法： 6 ]4 e+ o( c3 X9 }
' \- i5 Q- B9 v2 l6 R' D5 m# w
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
: Z+ d8 N8 a R; r0 X
6 t4 @( M* A5 ^$ q( |/ h d9 i. |2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、) P( F+ y& K& k1 Z
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，3 t' R! V8 h2 y" t+ M) Q+ x& b. U
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 / b) U: q1 `! ~: Q6 o3 _
+ l9 G4 X3 l9 p% z+ y* z
特点：
; r. ~& ?: @: p N2 N% n R排骨酥烂入味，汁浓味醇。
9 q8 x* U1 E$ j/ |2 X$ d7 {3 s: T0 S7 p" Q* Y
制作关键：
- N3 P( X% j4 f7 j4 N( S4 b5 U! b, u* ^# S7 |: j
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。8 e! B L& ~0 S. F% a
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
