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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*. ^' u& ^$ `$ f% k+ u
9 i* ?/ d+ J2 i7 @# X
材料：
. g c3 A0 `# A- `
! E3 D. z9 `/ |+ Z: U肉排 225克 $ A# \: ^, G0 z( r
菠蘿 1片
( B* P) H& h6 [) G* e/ i* w1 H油（炸排骨用）
2 M0 j+ m& i( M& G( I3 ^% h! o青椒（小） 1個8 [, l' k* m V6 g( y5 \0 d1 _+ d
蛋 1/2隻
6 f; t7 P8 A, z& {) u番茄（點綴用）
# C; l/ Z1 Q+ x: P- J* ~" d6 {紅辣椒 1隻
, o6 a) Z# x+ I- L粟粉 5湯匙$ _; `+ ]/ f& ?' C
7 w2 J5 F9 }( y3 w* _4 P( C3 j獻汁用料：
2 m, u; X3 [( v( C/ w1 I0 u5 E6 }2 w4 r4 o; K5 K4 }4 a1 M% z
白醋 2 1/2湯匙: K0 K* m4 `# l! B% f+ N; o+ B, l! ^
生抽 1/2茶匙
' V2 c Q) x% j U- N" @粟粉 1湯匙
# y1 H; T7 v& K3 J- u糖 3湯匙8 Q$ G/ d5 T) h
老抽 1/2茶匙
& w3 l) y/ j I3 h( M) a, p# Q; X水 2湯匙
, `% e1 G' o; e1 X茄汁 1/2湯匙! T* [6 g. j9 S* x( X6 L
鹽 1/4茶匙7 y* d# y# s1 c$ i. [0 B0 x
! R& A5 X8 g8 P調味品：
! g$ N" b3 i( y7 A) R; L! n
( J% N9 M. B1 X b6 y鹽 1/2茶匙
; f& F6 h [1 L胡椒粉 少許
& n3 k! u o4 w' o8 y! Q" r3 T& r: ]: r( y# P% w9 {
製法：, L; U. p; K9 d3 k8 A1 b: B/ v
4 N; t r& Q0 y" R- o/ e: l2 e
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
+ x! P0 \& ^3 o
w% f/ ^- x7 L7 W. b4 } E2.青紅椒及菠蘿切塊。
6 N6 i3 X) p& E. j$ ^
5 H V3 x- P1 J0 Q' O3.預備獻汁。
: }% T1 O: j: }5 o: y8 t; s P, F' B+ z
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
3 P; z% m" _% C5 l$ q- V3 I. x% G1 w; o8 c+ h; r3 T
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 7 Q% Y8 D5 f; x' Y
; p7 q7 A& j& X- d6 y) q6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 5 \& c, j' m( o2 |% g6 W1 s+ ^% C
9 F+ _$ v9 D# o) ]) N1 k) P2 y7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
: V& \& Y) k v. Q; X/ {+ C+ F0 f% A, e P" W* Y/ I2 u" T
*~南瓜炆排骨~*# C4 j( j' T% d( o# N
; C# X" N! T* S; U. w材料:
) T/ {2 n& D4 I1 a1 q7 H9 |
5 t4 u9 t3 W1 f南瓜 12 兩( r( p6 {0 t0 T2 h. f% `
排骨 8 兩
1 I2 M# h7 j; P, N6 ]# H7 a蒜 2 粒
# L* w7 q' J; n; F豆豉 1 湯匙
- ]4 ]$ d( R+ Y& Q: w* c( p
3 r9 ^, `; P2 l4 H獻汁份量:+ b/ v/ t' M# a" Y
. B p! d7 @4 O6 d' J/ O
生抽 1 茶匙# |1 y) A4 c& C, {$ T" g4 H
糖 1/2 茶匙 : | s2 k; ]. k
麻油 少 許
0 \: {" h/ R N( ^$ X生粉 少 許* r1 s2 @4 {# y3 u
水 1 杯半
" A1 k' b0 `6 f0 w' P! t
; d# |1 U# Q$ L6 M* o調味份量:5 a' s( D2 m* x; I( `# E
8 P2 b6 G% ^8 f生抽 1/2 茶匙
" O2 r# m& y/ |5 S$ n糖 1/2 茶匙9 o/ y* P/ }2 I5 A/ o! ?2 ^. Q; c- S" Y
生粉 1 茶匙
+ Y5 T4 B/ |1 A( K麻油 少 許& r& D8 h9 c, Z& R4 v+ n4 }2 D
胡椒粉 少 許5 I8 O/ P1 n2 J+ C1 G+ p
% Q" q/ [. E% L0 N做法:+ W1 c7 P6 {7 S u% l( b
) l3 h8 { K9 N3 L9 W: n0 p% R
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
8 N, y' b0 v1 s( u1 T+ u. ?2 G
# }0 Y. i- i+ [+ |, f, q2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，$ d8 o+ @* x( U c( B5 L
取出用凍水沖及瀝乾備用。 . i# H: T$ c/ A# ? g" f
) J% V6 S6 W7 M$ q, }
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁， @ K" T" E8 k! f' O" u: k
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
% W( ~4 G! f; K) N& i
1 v" |! u/ y/ c$ B1 k' D*~红烧排骨~*
* K! }( v" o$ u1 Q: {; o
6 Q3 l2 n* q5 r( H3 b原料：猪排骨1.5公斤。 " B7 v9 j% f F: x
, p p* l7 T# {/ G配料： 2 x, S1 @' Y' n' x% ?* t/ n
) q% g5 l) e$ d9 y
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
9 d. P Y. f' e" f8 ?大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ) M8 `" g y2 t' o
0 d& p! Z( i- R; T3 o制法：
$ J; f/ ?. l9 K( x1 C/ @$ C3 w; A+ N# [! f
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，( o* a6 a' @; t B6 f3 b9 {
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
2 q; j+ G2 y. E1 X
G/ z" P4 A$ D8 B- ^7 C/ b8 r8 X5 P②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),/ o# Q- t) J& m: y6 Z$ l5 C
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，3 b4 S4 x) O' i; Z1 I; [1 u# G
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
- L6 p! ~, N7 g) u4 g6 ?- z. [
7 {3 Y% ?( L: U特点：
" Y+ v* `: g5 [$ f( ?6 d! _味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
Z+ M! Q V4 h# M |* P( L0 ]1 z" N a* R g& u
制作关键： + h [5 D8 y" `: ]
/ h: Q% l) _4 b排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
- q' X* }8 r$ J# k多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
- I) D$ l8 g( Y5 r! |. U' b如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
, Y( O* `; w$ i烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
7 P* B! g* H' Z! t3 f+ v* v. U) h$ _) t6 A2 k* L3 _( X4 v* T. m" Y# Z
*~腐乳排骨~*% D2 @0 o( `* A* O3 b
. `! ]) q* Z; H3 V; H/ n! Q# D原料：猪排骨1.5公斤。
) U# \& A9 o+ B$ F6 [# m6 v
9 ~" y+ @' U5 D( q/ P配料： ' W P# |, R/ Z; i% A
1 k5 Z& }. A% b; l1 K酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，8 U) S/ f9 z; [: H! |1 z! w
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 , ]9 S+ K6 N1 @1 q
4 b% }4 Y9 I5 d- ^* O" g制法： 2 f& Z+ [) z8 C7 l& q) C
$ g- c* D, @+ s* Q$ O1 Q8 w: C# t1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，% ~! V; `/ z- u; q; p4 _' _! A/ q
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，4 c! e6 Y$ C, U- X; P5 n" }
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
, N7 j0 W% r% ~, X5 K/ M }. j0 g9 x% ?/ e' J1 H% X# r- Z1 R2 K
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
0 J5 z& q; O3 Z4 F, X; J, x 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
$ Z# [$ f0 R) q0 A* ?& q 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
* H. W- Z: f! a* F) X* R) {5 I" _: A, i: ^/ |+ j1 K: ]. x
特点：
) j# }2 a; [ t- e7 n5 w# ^. n味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
* L* V, ~7 R& o) n" i3 V
7 b" _" w3 P1 r5 x d制作关键： * R! ]4 u; W- E5 {
' f5 I# z: T# Z/ z酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。, h2 Q$ h, S4 _7 j3 ]/ g9 \
葱要多放一些，不要放五香料。 ; v' Z9 T6 N, z; j) f9 ?9 B
+ G* Y- }$ w4 |. L" X*~清蒸排骨~* , Z P: d, j$ M
- I+ ?4 ^, q/ F% W7 S* X
原料：
. m1 A% P( q* j1 E+ s- c q8 x
5 F" P2 ?1 ]; c3 V+ S2 T* K, ^2 W猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 2 V% y& N$ D2 g, u
9 ^: B: b2 u ~
配料：
1 \& b" F* b. _: C d2 Y- \$ z4 z# |
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
5 [( [$ ]2 b& h2 d$ t姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
4 X, ?# h7 K4 Z& n, k* { b3 }8 y+ e. Z- u' v5 n: e d9 X4 y9 e
制法： ' Z7 s4 {$ T! v- }% B/ C5 s$ k
0 Q1 y" c5 J1 L, g2 _/ n `1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
$ b7 w( c6 k2 C4 w) s 火腿、玉兰片均切成小片待用。 2 l: d W& ~. \+ Y
) V8 o" b5 {5 X2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、( {, q5 [4 n. f; H, N% v
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
, Z# ~8 B; \2 {! L4 O* N$ h) o) K
! f6 K' G5 i* |& G8 v; I" V特点：
2 x: X8 r" l/ K/ e4 Z! a汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。& i+ G* v) x" B" I" e
- x6 z3 M, a4 C8 j3 e1 {! ~
制作关键：
# R9 W, F2 `. O. w3 H$ \ V9 R) l! V+ j8 z7 t/ p5 v! q, |
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。; n6 ^& u D" Y" v. d
+ }' _. J* ?. Q \0 [7 ~+ `
*~清炖排骨~* ; K- w4 [0 D3 c r/ Z: h
5 [3 y! [9 T2 E j
原料： 猪排骨1.5公斤。% B3 q# w) ^9 h* L
/ i5 T& C& T" u) X. x1 Q0 q9 `配料：
- S0 j. b) S! e9 g7 b4 h2 i& t% N0 C3 ^) _/ Y
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
# B0 E* M) I, i# d" N( q$ o) @+ Z( U
9 Z1 S! Z( j; m% V& z制法：
4 P" S2 Z* I1 A- d, C8 `2 u1 m/ ?& h6 x7 F; E! `& e
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
" @& I& t7 t5 s7 x8 i6 R1 U3 G( _3 u: h' c
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
+ P" k2 z" a6 ~1 ~' H7 r 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。5 ~+ F" c" }( g0 M i
9 p3 s: ~, B' O# S3 x* F特点： 6 d1 U) m: G# C0 H( }
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 5 A: e+ ^, Y% P- o# K
; W6 t W% R3 q* P: _, U制作关键： 1 V) T- [* Z: n8 ?: r' w) f
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
$ X2 F# o$ u' l/ C7 s, a
! {* @/ M; h, U$ @' E*~红煨排骨~*
; e3 U, z' }: y/ I) Y) D/ W d# o& _7 v+ q
原料：猪排骨1.5公斤。
- w( M& a" S" @8 q5 Q7 R: L: t+ b' z" \* U1 _
配料：
1 l& T+ l. v+ P. q# T# U/ y5 B* _0 s5 X( S; `" H; k
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
* V" \) c: \9 \1 v' i葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 + T' ?& H2 f( o8 T" Z( I/ E0 I# y7 Q
) Z c b, I0 F, P& l8 X5 ]2 y
制法： ( g. N) z3 Y) M! b7 O% b2 d
: p3 {* _( P0 z( e S
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。9 `1 K* A, _1 z! ?: a0 h$ `$ Y
6 E9 P1 ]1 i( O& V2 Z( P+ k" J
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
^6 @ n8 ~* @/ k( o 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，, T w- u0 O0 B: [2 [
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 \7 z {1 w0 h0 I' W
; g: Q% d, X3 F& A/ _, \特点：
+ s: Z4 r* R% P! ]% n' g0 t排骨酥烂入味，汁浓味醇。- m* R( z; K- H6 _% u
! d! u2 h/ t6 `' g5 N. a4 `
制作关键： 9 B! w" @; r. E- X
4 i5 y! M: l( J1 _: }1 X+ Q8 u在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
5 V( |$ I! W9 g) O( g5 e) u. r味精在排骨出锅前再加入。 |
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