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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*) ~: s" `' i; X. ~8 s/ d: m
8 g3 i4 A6 H9 F
材料： 1 @5 W- p$ }* Y4 V1 g
5 } m4 J/ D! {5 s9 P+ b肉排 225克
) T3 Q# P. o4 t0 X- _菠蘿 1片 ; V, O) d- f2 y9 S: \% T8 D8 K
油（炸排骨用）5 m8 i$ o: r. C
青椒（小） 1個: N; s7 ]) T W
蛋 1/2隻
# W# B; b: w q9 ?3 R7 `番茄（點綴用）" b% ?' G7 ~; Q$ p' W9 R) c! t+ y
紅辣椒 1隻
0 e+ Q* D( r+ V7 q粟粉 5湯匙$ M* I% g2 b% b
1 Z2 r2 s; s1 V/ j7 z: e& Z+ g
獻汁用料：/ ?, e. `4 S# g
& v8 @4 T5 S# y a
白醋 2 1/2湯匙 ^) U/ J3 ~. X4 a2 Q
生抽 1/2茶匙
9 O( w8 M7 j5 X1 u& j粟粉 1湯匙
& V: L& S$ C. w0 k& C4 ^/ Z糖 3湯匙
# {; l$ E: o C: W7 S) { X# Z老抽 1/2茶匙* s& _+ [$ U u% I9 \$ r
水 2湯匙
1 x4 s6 m5 Y5 k6 t ^茄汁 1/2湯匙) Q% M( q' n( Q
鹽 1/4茶匙" [( U+ v2 K+ q. ]
5 C$ X6 W, k: B5 L" }% e' _
調味品：1 B; t- G, d% ~7 Q
: P- b; I2 @( P% d) s9 U/ k1 p鹽 1/2茶匙
( Z. {6 H; F) n( v, z1 v* t0 F( A胡椒粉 少許: O# r: X$ c; r: `( [% h& I
: ` V7 ]' v) Z/ X
製法：
" p3 ]! f6 l9 X
+ u/ ^: o9 y# l$ ~9 S1.排骨洗淨切件，加入調味品。 * a" W( k4 }0 R
3 ]( [3 L: L6 l l% S; m( Z0 h
2.青紅椒及菠蘿切塊。 , O+ ~# |/ r2 Q6 |$ m, ^5 B! o
- h) I' S( f! N a9 e6 K/ r& w3.預備獻汁。
+ \- Q1 J. i6 z& e* R) v6 ^0 e2 u: |# v6 h6 N. Y
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。) z) M0 t+ R# E: c+ x. F6 }. u
7 m5 e9 ?( m( ]5 w* z; @% @
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
# D+ C) u! U/ @5 o) n- F u4 u4 A5 p* |6 X# w" D' v9 ?
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
0 t0 W* B; D) e! R6 O" w% S
/ r0 o# i+ o: G2 Z4 b7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ! g, _) x% r+ t* X5 b5 U+ T' g% j
4 j" R* f$ }% X*~南瓜炆排骨~*
! V9 C0 s1 g( T# j7 c( _! e, |0 }
. N7 H$ W0 _2 G材料:2 t2 J% y, e7 I: U' T
7 S% A+ R1 Q! g0 v+ f
南瓜 12 兩
5 Z: @: f6 x: D5 E$ h5 g排骨 8 兩
8 {/ j; u# {# P% K: k蒜 2 粒4 o8 Y. E& W$ U& \3 z3 ^% t
豆豉 1 湯匙- ~! y4 g+ L2 ] o9 P- C0 K9 F8 |5 P
n. D; t r% ~+ M3 Y獻汁份量:
0 ]$ R* {0 X2 q9 l, F
. N. S, A7 G) v, f" {生抽 1 茶匙
2 Z- V) n* m) p4 s P糖 1/2 茶匙 : ?4 j8 I+ I% N9 ?4 H: ~' y
麻油 少 許
$ n2 c9 D' I g( g) u0 \9 t生粉 少 許
. V5 F9 d$ S& m! A$ I0 m水 1 杯半$ T2 v, h" Z! F9 ?" _$ V/ D& e* h
# C2 E. |$ }: q( t! V調味份量:
+ x, z. s; z+ o0 C
. l% ]5 n7 T; v. A6 A. J$ b: h2 c生抽 1/2 茶匙( l& l# W2 K9 N: F% T
糖 1/2 茶匙
, h/ ~* x7 r6 { ~2 v生粉 1 茶匙
7 d$ b; n( U) F% o* ~7 h; S麻油 少 許( W z C- j5 j# s: H
胡椒粉 少 許
( [: p# R1 N9 d7 x y) L$ _7 K- [" E w3 O
做法:% m) ^1 g" s# W
- s5 G8 K. N$ v+ M- z
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。6 C' @9 `) @- q6 X3 E2 w B' m% |
0 {. t$ V5 h/ V o9 S2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
; p8 M5 i/ O6 J 取出用凍水沖及瀝乾備用。 5 y' O5 V6 J9 _* w. @5 ^0 m% M
9 c/ }% l% _$ T! k, M
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
, u$ L& b0 |( x3 x1 J" b5 a 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
5 S. i% { ^4 D+ a
2 j5 G2 p; X' j0 ]8 k c/ Q*~红烧排骨~*
1 Q0 K( `0 {+ a; H+ {% n2 h" D+ c* v0 h0 A
原料：猪排骨1.5公斤。
2 |2 }6 O/ s3 \5 ?3 H0 r, l
9 T8 N/ C. L8 F6 r配料： 3 o5 r( c5 V# ^
" g8 I' ^( @4 X# ?! O$ w9 p9 X& m酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，2 p( R2 ^6 `& A' ~: I0 v
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 . B% Z) ~9 c- ?( W
" @0 [% e- d2 Y* d制法： , ]8 u4 ~; x8 v; y: l1 v# }
9 ^: n6 M. k5 E
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，0 e1 g* s. v! {, s; x: `+ v+ o. l- {
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。8 v1 Y; J, d4 Q2 p4 _% p0 V
: l; M( z: f2 X L& A& q3 H S
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
$ N2 d0 G, } A; [$ y' ? 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
. c. @' X1 j4 h 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
2 l- q0 t/ C' y1 V l0 k4 e) M9 D2 K6 R3 Q4 m4 L* }4 r' Q
特点：
2 s) c: q( D" O6 ~1 Z$ A味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
7 ]$ E# K- s0 y; {- j, a6 v, _( |+ d5 Y/ \$ m+ r& y
制作关键：
; |7 U4 r2 b& d' s: v" D. O& }' Y4 L& i2 f5 a0 b9 \; }: x
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，, ~0 j8 A) w1 V) C. I& ]
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
2 ~" E. t0 Z F* k- K如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，' a# C& T' L/ W! m) b
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 # v; ?8 c0 e( @6 z z
- J' B8 E; K+ i3 P0 b" G! {. c*~腐乳排骨~*# ]$ s. K& @$ y1 @1 W; b3 T
0 N; N0 e. t8 L9 P( y原料：猪排骨1.5公斤。" O% F. G* Z( x* A3 \1 q+ Y
5 `5 t5 r6 f4 H0 {$ s& q% r( A2 V
配料：
0 y# b2 V i- D W$ s( Y
* W' i1 R( ~$ f酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
7 T+ K- _" Q4 o" ?葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ! c. k$ G) B# _
7 Y; k* L; u) k- @0 t
制法： l/ p' N" B: h! X7 W& H j! i3 R
) V7 h* H4 h3 a9 r1 x1 k4 h$ V1 a1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
2 I; s7 Y3 x% }" R0 J$ b 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，0 f- s M' a: U. e
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ' U5 N8 {1 P% N$ X! `$ ]# p$ b% O
6 H/ X' f" {0 B% [" z/ W2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
* r8 i; {+ M2 F+ ]+ ? 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
. ~( n; k ^' H4 H8 Y 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
% C! e0 J$ W Z/ I) T3 B ?1 K; g7 q0 H, X+ @$ Q$ K3 d: {
特点：
0 X; ~- k& X. t O3 ]" W; Z# i# q味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 9 c: P7 J7 T9 U% N4 U! Z
# f. H8 o; s6 G, b制作关键： ) |! B& | c( e7 E% f' c
t x2 x. x& C6 U# s
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
5 c3 n$ i3 |9 p0 e0 }; l( |) e葱要多放一些，不要放五香料。
: H2 z; e' k0 t4 _3 V% R: J
; l/ x& t' _9 q$ r+ g*~清蒸排骨~* 2 n% e* d( i' W I \2 u
2 s9 e+ L- s N$ j原料： ! p, e, r7 W8 O6 t
' K5 {1 \( p6 N# q8 y7 L5 w猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 , o; ~7 e o; \: O
3 s2 e3 K/ Q$ e. A% I) C% P9 a
配料： " k) ?0 Z# b+ q& m" I% h+ b
+ O1 M, A" E) O- ?( r2 H# p
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
' Z4 g) n; H' o: |# p; n姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 3 `9 q) J( V; P. }% ~3 i
* n7 [9 y w/ ?5 _! a制法：
9 e# O- t- t& \6 E9 A1 ^
. c$ W. s, C8 f) z3 L& c& K- P1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；. `' C* C- V/ k1 N- U# _
火腿、玉兰片均切成小片待用。 2 d/ Z3 w( O7 C" ?2 d. ?2 W l
8 z6 f( a- [$ d1 a* k2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
; P' [) n% _$ O4 N3 d+ h& E 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
3 W7 D- J2 n/ t0 x0 Y- t% E W3 r! x
特点：
& }" U* I: c+ y4 W$ b; n汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。( V* v% w6 ^$ M6 W; C, f3 O8 M% q
' W8 n) |+ B1 N/ k制作关键：
# v( U' N6 e9 b
# T8 O' g! F" f- r) j6 j- k排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
0 n! R& ?& G/ H/ @! Q
3 J* b* w2 R0 E8 T: h& X*~清炖排骨~*
7 F% b* I: r2 @5 \
3 n& E6 Y5 v9 ]8 Y- `原料： 猪排骨1.5公斤。
9 ~3 T) v, \" P3 P2 f9 J- v: r( K7 g" `+ K) W, |
配料：
9 V- V( N' i6 j$ c2 U$ n
p& E* M0 Z( U7 y/ G. b精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。8 w7 q+ U0 W9 W9 q7 @
0 Y3 P- c$ U, \2 i. B
制法：
. L5 W! _! L2 P+ r
1 P, g% G0 L% P! P; U, e& k! q1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。+ K1 l' |' o8 k* {" w
/ @- [9 Z4 _0 [) v9 x
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
" Y* b4 ~5 _/ X5 c$ { 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。! A N: |0 V8 q0 z% L5 H1 j( _
" ~9 y8 j3 o. ^, u特点：
3 E$ H2 x, R1 l6 V' p! m汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
. g. ?2 L- L) h/ Y, l; L0 D9 y% A& i- m+ S: a/ ?
制作关键： 7 z! O8 p) |8 @ o1 j& O
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 6 x6 j( H- T$ d! ?' d
1 f7 {: ?' `: @8 L*~红煨排骨~*4 r* K; @0 a2 H# Y+ K( y8 i e1 A
6 ]! S( B6 \7 ^( G0 `; Y; `3 W
原料：猪排骨1.5公斤。 $ k; W4 d; c/ V% n
@( N& z; [1 E8 u配料： 5 Y+ h: B1 F$ q6 }) h
- \) n& a/ _: Q3 J' e/ O
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
- r' H$ R( L- e( {" X- ~1 L葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
. A) C9 G1 c6 {! @2 o
3 D e& S, \9 ^( n4 R' h制法：
+ \+ l2 ?9 U3 e( b1 K" \0 Y; P0 w0 y% w
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
, m8 ~7 V4 T. U s5 J/ w5 q: C# x( s. z8 X1 B. X) w! G, ?
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
& w: l% p4 M% X3 ^6 k 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
" p! V; g/ Z6 m0 y& F) v" y2 J/ `, i 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
3 s1 K- b+ t% l% S. X& q: R# b) J2 E
特点：
" U+ c: m k7 B' ?1 \( n g排骨酥烂入味，汁浓味醇。
$ t" f6 b/ t, h# k& a
, ~6 m7 [# V$ w. b! p, r$ o制作关键：
8 ]" S! F9 I @7 Y1 c: {/ {
; g+ d, G- t/ G/ y c" [) J' }在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。# c( S E, T: @2 v
味精在排骨出锅前再加入。 |
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