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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~* {1 Q) S2 p) t- X- I* p
# A4 f% u1 K8 N. ], s7 A% s8 U$ z材料：
1 ?8 g% N, T6 K+ F6 ~8 Q+ [+ P. `: T: |& h3 b2 b1 M
肉排 225克 ' w( z/ K3 _! I
菠蘿 1片 , r- [( k2 y' R: X u
油（炸排骨用）
- w z a6 K" h& C" x* N% B" I4 n: x青椒（小） 1個0 \5 C0 ` d4 ~* _4 N! M- P' W! L
蛋 1/2隻
" |& h1 e! g* M8 M% W8 U番茄（點綴用）
) m, m+ O V* `5 t$ J2 L$ H紅辣椒 1隻' h) z4 M! z" ?' o5 B7 x# A& K; c
粟粉 5湯匙7 D/ }- F% N6 n @9 w
5 R( ]$ z s. F6 c1 A4 j
獻汁用料：- ?/ b/ L! E! \ U" j4 _
, @/ x: M9 ~1 C$ H9 D1 w. _
白醋 2 1/2湯匙
' Q9 u4 X: y5 C# F& J生抽 1/2茶匙, S1 s" U$ P. e1 {; [8 q9 L$ v$ }
粟粉 1湯匙! N: c8 a5 C2 [7 j1 e3 t X2 I% J
糖 3湯匙) A% a* c0 A, w! Q4 u* {0 S; V
老抽 1/2茶匙% A/ S2 t$ r! ~) L
水 2湯匙& y2 v7 E2 Z4 t7 }
茄汁 1/2湯匙
2 K L/ a& c# T* H" n鹽 1/4茶匙
5 \; ]. W A' t# z5 `" R
: X4 f( {) u5 ]/ V' P: u8 S( |: {調味品：
: r' t6 E' s- F7 O3 x) P( F/ E1 h# I$ S& W% p
鹽 1/2茶匙( W; q: s; L; ~) Q
胡椒粉 少許
% R7 c! Q1 l. P
3 c1 _! V- ]+ P1 f/ ~/ s7 P& @製法：1 P8 X% S g/ [
; | }8 N2 A3 n+ {" p1.排骨洗淨切件，加入調味品。
2 @% j' l8 x& p- T4 F
% V2 S7 Q* K; i& j; z2.青紅椒及菠蘿切塊。 - H* e# l) x: [- i' a" w8 w3 v
4 K* A6 r/ L' F1 C3.預備獻汁。
9 c; l$ I/ u- E: y+ s6 t. K- {
' v- `& S' @) a; R/ [; e7 N3 k4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。2 n3 f9 N6 H" N/ F% N' u
- A. P7 h/ b0 t5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
' Q' F+ \' p0 A! c; |. _; I- M) o' P z% M- R. a$ Z
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
8 }9 D1 f/ G& i2 R& r, a g/ ~( }3 K$ [% ~5 o" N* p
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
( l" r1 I$ S1 @. W- y( J. u3 |# K' {
*~南瓜炆排骨~*
1 O9 E* l4 ]" K# ~* T4 y6 [( R, ^; L$ `* Q# A
材料:
3 p6 ^; g y y3 A' C( T( K0 [( [" \% [; Z) B# R
南瓜 12 兩1 Z1 u" b0 {: ]) n
排骨 8 兩
5 P! R2 k9 x: E# R蒜 2 粒
9 a4 N, r+ C7 q. ?% g) l豆豉 1 湯匙 r$ \- S5 I% _7 f$ ^
j! R/ M/ Y; z0 e1 P7 D$ f
獻汁份量:1 g* p2 v1 ~1 c9 ?; @
" D3 N4 `1 W4 b! L( J9 v* F9 K生抽 1 茶匙
8 ^2 t% W* M* K3 k+ A* J" N2 t糖 1/2 茶匙 , q2 t7 J0 o7 N {9 E* i
麻油 少 許
$ Q" P$ G5 C9 l, Y/ O7 Q生粉 少 許+ Q$ [( @9 B& U9 n, v
水 1 杯半. T( D, e) x+ c, Y0 Y3 n2 q Y; F
% `- }8 d- p( r* i+ Q4 K8 E9 c調味份量:( D' |4 N$ {. @4 U+ q$ }7 F% Y
! a3 a+ O6 {. |; V- E# r生抽 1/2 茶匙
1 ?. s: |. b9 X1 F糖 1/2 茶匙) H' [9 g7 {% p9 v0 L+ Z/ X/ }
生粉 1 茶匙+ e' q2 b. w' k/ ]' d% L3 c/ k/ k7 B! a
麻油 少 許: W4 G% l- @, \2 Z4 c$ l: |8 J
胡椒粉 少 許
+ K# R y: e+ ^- s ~
6 G. p+ ~3 s* @7 E做法:5 a( o5 @3 _6 I; O/ v
& W) X+ O5 O" Q$ S9 h1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
/ z/ V+ C, K \, o3 V: q0 S+ \# g. ^2 O8 V6 t
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，- t/ L6 j* A5 }1 E; F2 O
取出用凍水沖及瀝乾備用。
. g9 {/ B; H* V" }$ H4 T; i$ q. E) v% ~4 X! ~
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
8 |' y0 ?/ e( W, o8 _, D 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
( X9 U/ ~: h$ ?; z6 x1 u9 g
" Z4 ~; x* q( y+ C/ M*~红烧排骨~*
* H: _& k; |, o) F- h! j6 [. n! D/ ]' c1 Y! a
原料：猪排骨1.5公斤。
( M7 ~1 ~% k6 A; l. F# k2 v8 f$ m8 @+ Q
配料： k, I. Z( e. D, d0 [
6 _) ]$ C( ^5 K; x酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
- U! s8 b+ E; I9 I1 x. l. \大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
( `( y! R6 L' R$ m- v# \6 H5 o6 s
制法：
5 |1 Y, D! ^& ?* u8 F
9 i/ D+ p9 j+ }5 F8 ]①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，" W$ H' I7 B b, \2 g! Y
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。+ v7 d6 E' d P- F# g+ x! ?
4 U9 L/ A! P* z/ R: ]8 c9 m
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
+ O6 n* h6 X2 y# y 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
( i! T+ R T! i0 b 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
# A5 b; [6 A% T
% A) Q; O/ x' x& e9 \7 `. _特点： 3 J9 B" p. k/ a9 }
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
0 j" }8 }# u: q J, {4 W0 O' C" {- k9 p# {$ i
制作关键：
$ G* n" K3 i9 }1 t3 r+ {
' ~) ]: C- z9 p1 `/ j) j& w, X排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
0 y+ @3 u# D) ^6 q6 y多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
3 i5 [" y6 X; T/ G- k如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
o9 B! g. m. C3 B烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ; S6 W; i( C. P, ~0 ~
5 u. g6 u2 }! B$ E8 r
*~腐乳排骨~*% S3 E$ N9 D& }. i: d. Q! d
! V! f( t M; _: ], j
原料：猪排骨1.5公斤。
' }% {" y) `8 `4 s! S/ t0 I7 w/ [1 @$ t0 Y& {0 a, ~/ S
配料： - N7 ]) z" j3 h
3 Q* Q8 i! F) m/ N' N' M6 `酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，4 U0 u& t/ o& f; R1 r
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
4 \, i3 C* U9 {
, Q' K! a+ r5 w8 `9 }, s3 S6 ?/ Q制法： 1 r8 w+ x9 `" Y. x& z+ Y9 x
4 n, M, H7 j% B1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，: c7 R* m6 ^- _9 {, t! {9 Z3 p
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
, Y/ d+ G' R1 O" z$ A 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
3 ~5 @- E4 d" W
+ j4 [- |1 V2 }& F/ E6 ?+ ?) v2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、# m% g2 }5 o+ C" v5 s3 i7 y0 S
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，8 V7 D% U6 k8 b
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。7 s; `0 S; m1 L/ b
7 x# C3 j: J% Q. A7 k特点： 5 D; i! P) |9 x6 j
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 9 ?- b" t- |9 a& D( x" e3 _! x
# h0 C2 e# p. e制作关键：
( I5 ]( o$ f) ]0 A8 ~: ?4 F4 q, L/ S7 ?3 S( z* X
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
% q% }- p; o, v3 T" J葱要多放一些，不要放五香料。 2 H8 M; u2 d& c- `6 C2 [3 K, n+ I% c8 R/ P
) p2 h$ C5 [, J/ m, u*~清蒸排骨~*
X, @4 w' v) b$ l; p3 Y# `8 J0 q4 C8 J7 k0 j% L7 g: d
原料： & ?/ W7 W" }! d' r A8 \
' o& k+ |- g- N' X$ k' m9 D猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 8 p/ N6 z+ ]2 ^8 H
7 v4 }1 l3 j8 k8 d7 W
配料： 0 I8 U5 H7 A* L2 [& T" x$ o
$ K' d D6 k5 E# h精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，% _8 x1 F# x6 `+ z$ L4 t
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ; v% p1 n: _) g9 g
/ }6 L) J# {; I6 q8 q
制法： ) }2 D0 M1 [9 e5 U! P
/ k; v, L0 k9 v1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；! @" `, _6 F7 R! e5 ~+ t
火腿、玉兰片均切成小片待用。 9 Z) e" c3 A0 p- M
1 i) S' j& h& @+ N4 z9 {+ U6 M
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
2 U! T8 K- ~' S% }$ i 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
) E) }9 D- N( F9 p( O g" s, ~# y7 H+ v* z. ^
特点：
" |. _ {3 ^3 p! a0 |$ @汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。 l3 X0 e* L0 b8 E0 ~
. F1 y% m" |7 u% ]1 {
制作关键：
5 T: x! d |8 ?% m2 _: N) W* ]! p0 e: m- K$ j" e* e
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。# v# r2 s( D% e* y# i
$ n2 u; R+ f" l& w: m1 `
*~清炖排骨~*
4 `" H* g$ p/ f, T A, u; i; k6 y, J+ ^' i; b% d/ ]# s
原料： 猪排骨1.5公斤。8 N1 p( A( h- j/ B
" I4 W; A N% @6 z$ d配料：
, h5 t; v* e% B% Y: B
% _7 o. ~8 S, i) X$ [3 v* o7 \7 J9 e精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。$ x' _: o) B+ o( `
. D7 k# L$ M, B$ X( L; }$ g. Y. w制法： % a4 W. {2 ^( M+ z
4 ~$ B: X: @! T) x7 L1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。6 }- z; }# ?7 q( O1 u
' d6 U( c* J1 i, @9 X+ D8 d/ \. `) s2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、8 E8 C8 M0 `2 y5 V4 ^; W
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
3 {8 S3 a. h( r' D5 P: \5 G3 b' u( x) R* I) V2 A7 K, k
特点：
4 l+ T: j6 q: k' n汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ' m. s7 }2 i& I
' R$ y6 \* P. L# I4 }4 v制作关键： / W* u& f# N* [ y& s
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
$ o4 R% \7 Y/ {8 d7 Q# j, _' u& L' |! P6 B# i
*~红煨排骨~*
) H; K+ r( s, s) ^0 T+ a+ C" w w. f$ s0 n( S/ r7 V0 [
原料：猪排骨1.5公斤。
* q7 Y2 I2 H e5 j- \4 r' f1 S! V3 a2 m* b" w' i
配料： 8 X/ W1 j& s* x8 y/ e8 x
8 n) V/ q/ U2 u$ u
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
# l) L5 j) M2 A: Q5 r9 m葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
. M( k3 X6 A' _' a/ {6 @% N- Q7 } z1 `. G+ {
制法： 7 m8 d* A0 z7 ~0 q; _5 j$ F
/ d$ T( g U1 N4 y, W1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。9 @0 \0 D/ B+ z0 t( M2 k
8 \- X; q2 V$ {" \7 f% U5 }
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、+ e; L0 v: z7 j3 W' C0 h
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，8 i9 O! T- ]# V% v
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 7 v' P3 ^9 ~0 D. T/ y& `
( S! R- K( D0 |# V' ?% p" Q特点： ; _) }3 A y$ @2 @. A
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
# C3 {" L% \# g- L n$ g$ |+ h' U, f' S. \
制作关键： ( m# c) }6 D% p' }: v+ s* v
( U R+ \& s: ?2 w! i+ `, y在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。) L/ ~) M4 v1 f% Q( M
味精在排骨出锅前再加入。 |
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