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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
G. [* g( o2 ^! O# m) z0 M9 d4 ` s; E3 j' N
材料： % e6 |$ p! F# t8 K
$ t. z/ ]2 c y2 l/ B0 V肉排 225克
! r; m; y q- ?$ d( V菠蘿 1片 ! Y1 R* o* E5 t1 ]) A
油（炸排骨用）
, a/ ~5 t7 H1 d青椒（小） 1個) A8 ^# N6 U; W4 k
蛋 1/2隻 " L& }$ s' {) |
番茄（點綴用）) J. F; c+ w/ b
紅辣椒 1隻$ H6 g# a! L* F7 T5 t& [, g
粟粉 5湯匙
0 w3 u$ A n1 x/ o/ X - b# J" ], X. i) k) w! U
獻汁用料：4 L/ a( \6 ~& x0 e5 |9 i
8 i, p n7 ?. e" g: n8 I* t, \白醋 2 1/2湯匙. y/ }, o/ W' a! j# U
生抽 1/2茶匙4 R, `/ b) P1 n( E
粟粉 1湯匙
" O J! U8 m4 r+ d. G: ?糖 3湯匙9 O" R& q% f( X2 g7 b
老抽 1/2茶匙 X) ]& g5 }$ n5 t& n" d
水 2湯匙
6 I# p# w' F1 h4 h- _" {( c茄汁 1/2湯匙2 y% w6 A f g8 ?( q4 J
鹽 1/4茶匙
4 ^. t1 k4 N2 h& A
- H2 ^' J4 p2 }7 w% R1 o調味品：
) ~% e9 n+ \1 j8 A! Z! r( ]* F; o
鹽 1/2茶匙
' i* y: J9 m# g/ H1 x% `8 ~; P5 K胡椒粉 少許
2 c0 G! F$ M5 Y {6 A$ P
) x! B* j9 S& u) n製法：
]6 u4 y7 p& m, N+ q5 j4 e; C" c z% e. g u" [# D
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 2 y; W# r) r- Y5 H/ f
7 H" h V; J$ _+ r
2.青紅椒及菠蘿切塊。 # h" t; H8 U4 @. a/ ]
/ {. G' E' X; w- Z4 R
3.預備獻汁。 ) I7 T" l- _% ~9 B0 G
8 z! b3 D! }8 M% o) }3 a6 _3 m1 K
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。9 Q5 ]& }- N% H; l3 m4 O
3 ~7 N6 L6 l2 S5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 , d0 R3 o% {1 X1 Z ^% I
, f5 b) @9 Y8 _' w" }: [6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 % Z: L5 h3 ^% S) w
$ N% W5 y9 j# b) [$ ~7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
3 v& J1 z, E0 [$ r1 m
8 K3 A' w; |( R: @*~南瓜炆排骨~*
: p7 _/ I7 @0 a
& H6 C7 F6 f. _; r2 [9 [$ P \( @材料:
. E' W3 v2 n3 u* \; b2 }3 x$ d0 w* H& U4 x5 `
南瓜 12 兩+ S7 S1 Q7 t# s# D1 K0 j, Q, c" \9 c/ X
排骨 8 兩- T& B8 V( g8 _" S" j9 E' ]
蒜 2 粒8 W; u9 `: ?0 g) Z
豆豉 1 湯匙; M0 m2 i/ p& ?$ e' [7 Z
7 Q8 g4 ^$ T0 t: B V獻汁份量:
: O# X7 U. H+ y# q h( _. X
* h5 t9 s5 i! q$ I) W生抽 1 茶匙/ ~8 h9 ?' I. \9 `# ^+ j
糖 1/2 茶匙 ) u& m6 [) J7 q7 c% w
麻油 少 許
! ]& f5 ~: u/ E1 l* B' e0 c) C生粉 少 許
! S+ w, K$ i7 O" M2 u; D水 1 杯半
$ W* `0 c X+ u7 `& R, ?. T- \6 V i4 B: A! E; F# K. g7 |" E
調味份量:4 l& Z8 c4 A/ v# D# `7 i
/ C1 B9 Y' q- ~$ z2 `) H生抽 1/2 茶匙
/ n- D; V, }4 U- I Y糖 1/2 茶匙" o' q2 [) z& P4 O4 B
生粉 1 茶匙6 } Z+ h7 x5 P# K; e' j- W7 z& i& M+ c
麻油 少 許
; _* Y0 `* \( ]" z胡椒粉 少 許9 h+ }8 y3 V; g# N! \
* f. d$ s! Z9 D
做法:
8 x% E4 ^. ^: `7 V$ L8 C- ?" {/ T# k
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
& o1 g7 d, R6 u7 [% p, t# @2 U! F1 R
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
8 k# N' w. v# [6 m8 u3 v9 g 取出用凍水沖及瀝乾備用。 , F R# T0 s) s h, N: [
3 M0 T- _$ i r$ b3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，4 v( n2 W9 v8 a: i* y
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 / E0 r' u* s Y
- S: o( k3 Q! M7 N4 Z*~红烧排骨~*
% w8 u7 r |5 [1 s6 c0 Q8 _6 C# E( O7 S! B! D- g, _8 o) M! m2 Q \
原料：猪排骨1.5公斤。 % n+ k1 P- W x* F
+ Y6 ?1 T, Y, q* ~+ Y; B+ f0 M
配料：
+ @4 d/ g; z/ y, F7 ]! a
9 s/ M. j: h5 K" g3 G1 @酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，, D. l# X1 ^( S% c9 K$ U& l" |
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
/ d; G' `+ ?) W
" _5 T7 f! h. |0 Q" [. q+ J* ^/ N制法：
* |2 `7 Q1 @2 D; G/ N* S1 B. j B, I. h
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，( U7 V! A' e8 x" \% C0 s
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。, x& F, Z$ x }% V" R( U
5 Z. @ U. w& O: ?
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
3 }& V7 A- _( I5 m5 X+ P' x 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，. d9 T! P G( F8 O
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 # Z }8 ~. {. d5 @2 I/ \) r
. z" ~- j- O* e2 R# k特点：
' e! s& f, j0 e( v- \: F1 E味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ' z. k3 Y7 ~. }; ^ w% |
' E+ ?$ p! ~, k4 N* I4 i+ C制作关键：
! {. R! n5 Q5 y3 B" \2 c4 d. x- i
' I! B7 B4 N$ D; J排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
6 @3 b- y( O& s, C: ^6 y6 k多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
`$ r/ B2 ]. [5 R, @ u如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，( _2 G$ u* D g4 o. I+ M) G6 x
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
0 W6 X9 ], B3 |4 d6 s" ^" [( L; Y% T
*~腐乳排骨~*% S7 J% R) x' X5 b
6 h T7 g. s4 K; g8 ?3 P6 B原料：猪排骨1.5公斤。) {/ s- N5 K7 }0 {1 d
( @3 s' c* M: K% V# f配料： 9 @3 K2 I3 N) C6 V$ u; `; Q
$ b% C# M. `2 ^1 L( K3 [4 Y' b酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，: ]( }7 E' R R+ f2 z# w
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
+ ?# u) x8 k" \' [$ p+ p& @4 T, U$ {2 E9 Y4 q% C& t8 _4 W. E1 X) F
制法：
, `+ F# J# y( J6 N0 D8 n: K: [& k$ Z0 v. N
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
6 v% u: N! t8 W2 W. @/ v% ^ 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，& ^! ]6 u$ V% W4 y6 b9 A- g
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
- J6 g& ]7 z: G$ }" L+ o5 P) M! }; G9 f
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、- r! e" G+ o% o/ Z: ?5 f# g! `
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
( J5 K3 g2 U3 o: v+ M4 Z 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。7 d$ [: ^9 H& G
7 \: V- A) r, q0 e
特点： % ]' J% \3 i) d' |$ X- i
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 4 ^$ A6 U# X2 h6 L, v- m
. ~3 L, v, B8 r$ s5 n* j8 |
制作关键： 8 r% d5 n* C( S# D ~- j( ]+ j+ P" z
Z3 D4 p2 K$ i4 u
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。0 ^8 p2 |* ^' p* L$ J7 U+ ]* V: a8 d" r
葱要多放一些，不要放五香料。 . w* S: {3 Y) d
- R' e/ f( c! A8 {" p) I! ?; i*~清蒸排骨~*
) t* J5 K$ b6 S7 w" I4 N/ B0 y; n) C
原料： 9 ^' [ u& Q3 g2 w& r& c4 g/ r
) b6 h9 l* l+ _! h. R/ j
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
! g+ F# k7 Y! F' n/ T" i/ W) _& j) L9 n, t0 n4 c) F/ h
配料：
3 F6 X! l2 z6 C- T. h% e
6 y3 u% t( _ h, K精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
* d3 K4 F" _, I+ w" ]6 s姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ) a8 q8 \& m6 K3 c
% c" V" T% a, F& c6 u制法： ' r" I' b5 S( u; E
' E$ W5 k9 A O+ M+ L* o1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；/ f# D8 C3 @- s+ ~- `2 a7 o; M
火腿、玉兰片均切成小片待用。 R* V0 Q( C4 j7 T# q
# r2 d$ d" u7 j# Y% |# Q4 e1 z
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、! B9 ]3 D5 a. j7 S0 Z
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。 l; J! N+ x: q8 y
/ U' O7 x& E5 D
特点： 3 H3 h: ~- }) C9 y) B/ d
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。% n( _# ?; J0 Q2 k0 K
3 {! @; L2 u- O% P0 `
制作关键：+ |) U% W; V5 B
7 O. Y7 \& X8 w; X4 Q
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。: E X+ Q* p, X$ U% K
/ n/ M" {( O+ {
*~清炖排骨~*
# U1 }1 d! p% R w# G" R o& a5 M& p% k- F Z: F% ^
原料： 猪排骨1.5公斤。
/ g, T* F* K+ x" t$ p! x2 Y* F
配料：
; M: t0 H1 y# x9 x3 F$ X0 @& G: v' w6 k6 N0 Y
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。# K J4 ~- @1 w O \9 ?) n
1 {* o, {* J1 V( ]9 K t) y9 B
制法：
3 i& U6 N/ `# H& W, { Q1 K+ I5 s' S2 k" g0 Z
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。. R+ i5 E9 `$ B6 [7 T9 |: W
+ \( c* }5 N- ?( O' w4 Q# r% j
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、% s0 I; p% [8 a
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。6 w) L' m& p; J Z9 Z: x0 N/ ^
# @+ ?) L2 C. Y( B特点：
5 m G6 T0 z5 C7 E$ f汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
0 o, U0 N, l( ^" @: t1 W0 V* P1 ]6 x1 P* ^# s3 p% _
制作关键： / f3 z a F" f% [ M
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
) o+ Z) Q2 b2 h' p6 ?0 x" |9 O2 ^( E' v9 N$ L
*~红煨排骨~*7 a& u! g& a$ a$ O6 ^9 A
8 K+ x: ]( ^8 y( K* g( B
原料：猪排骨1.5公斤。 7 Q( m% m& A. U/ v+ w2 G" m
' g* n, C7 M3 [ t
配料： 0 l; Q( f- }* n+ a2 `& j8 q- h, i
! m! A' B% W+ }0 a9 A# S
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，' _5 D, ]- g# V4 {+ _ Z
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
0 H) U( o0 x1 K1 j! Y- }8 k5 l6 s* G; D" s* a
制法：
/ `# K. c m U' g( D) i$ e! U$ {8 ^3 S3 Q( F8 i3 j
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。$ H; o* [+ T' z6 a9 o
& X7 J( Y" k( V( w2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、& |# } p3 J2 C* Y. X/ E* Y( {# E
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
2 _1 o' W9 u; x" ] 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
: q! @. |' ` x! v; }2 {5 m5 T) n# ?
特点： ; ^6 H! a: z$ ]1 N8 Z
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
9 I+ [7 i) a/ s$ ?8 @' h2 z# r3 H+ R: c2 u* b
制作关键：
& w, c9 [3 H' y6 |7 m# ]" J: K& }" N$ |+ O# U' y& t/ s
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。& A8 H$ {% \) Z
味精在排骨出锅前再加入。 |
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