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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*5 x+ c1 o" A/ M1 u y3 R. m
# o7 g# l" S5 v* H材料: & }+ z$ E T; N, O
' ~' X* ?, J+ U# [1 X# a. i肉排 225克 E2 I# `" y, X% W1 t4 Q# Z n) o& ^
菠蘿 1片 9 r- S3 h3 Z; d: z4 Z
油(炸排骨用)% l5 D9 X( R4 [
青椒(小) 1個$ F ?4 f1 Q2 `: y: Y5 A) b7 G# P
蛋 1/2隻
% q6 ]# D F" O+ {! |* s8 _番茄(點綴用)5 `( y) Z( J+ l! {) I& Q
紅辣椒 1隻
6 X" ^8 i+ y7 F4 b4 c粟粉 5湯匙 Q' s! I; c' R. ]2 I
1 m- c. [, z; n$ d& o' z0 I. G5 ^獻汁用料:
5 M7 C6 r7 x" W+ \
- a3 u, b0 c: u; a# I白醋 2 1/2湯匙; w: T6 q# n* W/ U4 c$ o: \3 [
生抽 1/2茶匙
- W1 H3 r! D8 }: `$ W粟粉 1湯匙
2 l, m, h V; z# j" e2 C' [糖 3湯匙! R0 ~& g" G3 z: D/ }4 y0 W& v
老抽 1/2茶匙6 s0 s7 _2 T" A# I
水 2湯匙/ R, W) o- F. q& z- Y
茄汁 1/2湯匙- X9 f, Y1 ]+ Q s! q5 n2 H
鹽 1/4茶匙8 c; r1 r( j% c& u: O3 H
( r; H- S9 y. N& ]/ W T( E! h* v! x
調味品:
+ o7 z8 C! D3 e1 i* x, y# z- l2 O" `) C$ B f
鹽 1/2茶匙2 ^" s" K I" q8 C) k/ I2 V, {
胡椒粉 少許, ]' ^5 D6 Y: p0 b
: u4 r. R$ o0 {+ x製法:
- | V* t3 G/ |2 z9 Z" d( N
y; D0 {# p j( e; z) _1.排骨洗淨切件,加入調味品。 7 y6 ?7 K0 [8 B9 o! y% y
. f% g, D: Z2 s `2.青紅椒及菠蘿切塊。
2 h, I' P: O; R2 O, G% f) E! t/ C8 r4 B8 j; Y2 W2 E
3.預備獻汁。 U9 a" o! }& g9 L* J: l
: E, h8 z6 p, a" U+ P
4.排骨蘸上蛋汁,再黏上粟粉。6 p' ~6 L/ L% f! ^8 b
! g ?: A {. x/ V0 d# u5.燒熱油,放入排骨炸至金黃色,盛起備用。
; L4 p# U# ?2 G: k- v5 N. ?2 _/ ~
7 B0 O% G9 z9 {6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒,盛起備用。 8 Y2 T2 O& H+ H( T3 i
& k) z9 Q5 f4 e( I4 `
7.獻汁煮沸,加入其他材料,拌勻即可,上碟時,用番茄點綴。 . i6 n: K4 B. z5 @
. w8 F5 R# p {8 [) d*~南瓜炆排骨~*
# u2 b' B5 ~; U2 O3 @/ R' Q4 @8 R& V1 a) |0 x q& h3 P i
材料:
8 J, d8 Q, X3 U3 h W( H' P: J& |* O- p" E# W5 V- `
南瓜 12 兩8 r4 N5 L7 W5 L. n' T Q
排骨 8 兩
) O1 x) l+ P* ]蒜 2 粒+ @8 J; B+ X: P
豆豉 1 湯匙
, l/ I1 O4 j; t+ _9 G1 c6 \) ^! I6 G" ^" ^
獻汁份量:
# M; \& h+ r- Q ~' i% U; B/ N I; @
生抽 1 茶匙
. W. f5 w e4 f糖 1/2 茶匙
9 w" `, X* ?9 l8 Y麻油 少 許
Z* D/ i; i7 I x; g3 {, i ]生粉 少 許
2 E- _/ k. t h水 1 杯半# w, Z' o- Z# V! y) S, @
' g; f- K& I2 b# t- {' Q6 {
調味份量:7 [- k. A0 u/ y3 d$ P
6 `9 k6 U3 \& Y生抽 1/2 茶匙
3 ^& p- v4 \' H" l糖 1/2 茶匙) \) [$ [0 I) v2 I' Y2 d
生粉 1 茶匙
+ P; g) \9 f# r. A, M/ B麻油 少 許
: o8 P2 @) \0 p7 W胡椒粉 少 許
: ], D4 B, V( [0 ~8 Z$ {. ~% z% G U; L( u6 F; a+ c# y
做法:
4 _. d. F! n. v
4 n B+ N: Y0 g9 Q1.洗淨排骨抹乾,用調味料拌勻醃約20分鐘。
# G( g) }" g$ u; i- v' d \: B' X9 J# o* W5 ?
+ n ?7 m# N4 G% I5 e2.南瓜洗淨削皮去核,切塊,出水約1分鐘,
4 e" v, e% z' O H, ^1 | 取出用凍水沖及瀝乾備用。 + ~3 j! ?- e$ b* @1 m- f" r
' M" Z( w- P+ G( \$ ?
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨,加入苦瓜及獻汁,- g7 {1 B: u5 {' x3 @' |( P
炆煮至苦瓜變軟及出味,即可上碟。 . _+ @3 k2 j3 N) y( w3 E% h1 H
, L0 t* T9 ~. ^*~红烧排骨~*
) N3 |2 |% J! g" J+ G; ]# a! k5 x0 I
# L e/ P1 k% Y8 E- n原料:猪排骨1.5公斤。
( X$ L1 q$ T) I9 v+ t
; Z! s* s9 L3 V! M配料:
9 D; b( W/ W, z; j9 L; O) x) p( W7 B2 C2 Z) Q" |) o: x1 b
酱油200克,精盐10克,料酒8克,葱30克,姜15克,
) \" V% m9 [7 U2 m4 M( {, ?大料5克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。
$ k" ^1 Y2 G2 q% }7 ]* H) [" s9 c9 `% B# j: u H3 ~/ J
制法:
& y9 n9 m |( F7 S% C5 G. J6 p
- y4 T5 `4 K8 m6 c; a) Z2 ^①葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的块,洗净控干水分,: y% ~' j4 S5 c3 N
加入少许酱油、水淀粉拦匀,用质变油炸成金黄色捞出。8 L5 w. P% k# D# H7 V% i
^, }" ?2 e7 U2 y! [
②将排骨放入锅肌,加入水(以漫无边际过排骨为度),; B- k/ e: j6 I8 X5 t9 D1 U9 ?
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片,尝好味,7 k3 ]0 n( A3 H! ~/ v0 v# b3 B* S
用大火烧开后,转微火焖至排骨肉烂即成。 ) b/ A" M) H0 p& O
; L# P& f+ ?6 C' k! U" y- F/ L特点: Z, z w# y0 O$ @8 l, d
味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。 5 l4 Y {& R% Y. B4 `
a9 c+ Y) T# x G; V) P/ C制作关键:
. f( W' u$ J; f7 d F' ^/ S- R' B0 |7 @& U5 C
排骨挂上淀粉后,要用旺火热油炸,要少下,; N5 J( Z( @0 y& V9 \* s% E" R1 ^
多分几次下锅,这样排骨才炸得好。
$ \0 J4 V H0 j! N% s如油凉、火微,排骨炸不好,淀粉易脱糊,
& a; k. O/ F$ ^烧出的排骨乱汤,成菜不利索。
- C* j( w. J1 V1 M
0 D& F7 m8 }0 ^' ~*~腐乳排骨~*
& n) B; O& G* N) h6 ]; f8 [& q) s; j2 y' @% k/ I4 y/ g
原料:猪排骨1.5公斤。
* W2 z0 K1 _% s; C2 C' N, a _+ X4 k1 Y7 M" A. Q. I
配料:
; H3 H8 I" V8 A. L% h9 F
' a) ?/ O( |; \$ Z: Z酱油130克,精盐5克,白糖50克,腐乳汤80克,料酒10克,+ U) T$ h7 P% B+ i5 t5 z
葱50克,姜15克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。 / z3 J, @9 }+ y5 P$ w9 w" X; ~" V, s0 | F
: g% j+ Z+ x' ?- s制法:
2 d( h* x! w6 `& o
3 g+ V- ^6 Q B1)葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的段,洗净,9 Z( K2 n) I5 U1 I% d b
控干水分,放入盆内,加入少许酱油、水淀粉拌匀,6 z' M9 q4 i: \
用热油炸成金红色捞出(分3次炸)。
7 \" I, |) Z/ ~* j- }. N: E' m
, s/ ~6 P, @8 N2)将排骨放入锅内,加入水(以浸过排骨为度)、
' D; ]) t3 d% d Q- O I ^ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤,
8 S0 z% ?- ~* n( E) Y5 c* B _ 用大火烧开后,转微火焖至排骨酥烂即成。
* p8 c3 T* G2 h4 ^, m# b/ I0 R2 ~/ g0 ?8 C# _$ n
特点:
# `8 \' C* \ i味甜咸,有腐乳香叶味,色泽金红。 4 a. {) q, R) |0 p! T) c6 ~: n
$ b! G% M5 f/ L# A制作关键: , E; n C- d# [1 v9 m/ Z
/ y; ?6 E" y' J* [3 t4 G' I$ {% L酱油不要放得过多,主要突出腐乳的红色。
' w) \& W# L$ m k& b1 n葱要多放一些,不要放五香料。 # r* b6 n5 @8 n% i( d
( A# ~0 G- w4 y5 i, b3 {
*~清蒸排骨~* - `/ f) T8 E e; ]# W- b# S
7 E3 v' H3 X7 R' ^, n b1 i原料:
3 n. G5 w0 d5 `6 V. S6 y7 k. G4 ]: l+ Z0 ~. ?( ~! t" F
猪排骨1.5公斤,熟火腿50克,水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
, q( K/ P# N, [$ C% M0 W- w
+ s* ]& e, }4 x2 o2 n配料:
& H! s/ e' o: T! v% Z$ Y
+ y+ Z9 n6 d3 U精盐25克,料酒10克,味精10克,葱丝40克,6 L! n& [' z2 d$ q$ m
姜丝20克,高汤(或水)2公斤。
1 h) O1 V9 F5 e6 T( P& [4 ]4 g; M
2 O' w$ F, j, z9 P) `- d4 w& |3 A制法: " h! F! w; o. J/ o: v, X, A. ?
1 b5 s1 s! F _7 r
1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫一下洗净;' y( x' q5 I+ i. y, n( @1 |- q4 @( i
火腿、玉兰片均切成小片待用。 , ~# ^ D7 D, y1 i! G
+ K/ q' W) f. S. J/ }, n# f
2)将排骨分别放入10个小碗内,再分别放上火腿片、玉兰片、6 Q% Y" T. E- e2 Q! S8 ~! T8 x: ?
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤,上笼用旺火蒸1小时即成。
5 r2 Y4 k# ~# P1 j) M j
$ I, I3 O; J: Z3 A. m0 X+ O: s特点: 0 r/ {- l) [! i0 E9 i8 f8 u
汤清味美,色泽美观,排骨醉烂。- O6 }9 Y: f' R& h! ^ ?( a' t4 g
0 z* F3 j0 y6 v! q- e制作关键:
M* g4 N+ [6 r+ {4 y0 f5 V8 }& Y1 ^, r$ p. p/ Y7 A& G+ Z! @$ a
排骨要洗净,烫时要凉水下锅,这样污物容易出来,要蒸烂,口不要咸。
8 D" C" F" }4 F% J* Z r: K: D. H
$ ?3 u& N" M2 B! d9 D*~清炖排骨~* " M/ P9 n2 W- Q
' u+ n4 ~# L# _5 k. u0 r原料: 猪排骨1.5公斤。
B! ]% T/ V- P4 W% \( S, v. [
: c; h4 G+ |" G* f5 G$ L5 u* U5 v配料:
% V1 Q/ d& Z( R2 R* v2 O* }
]& ~' r8 v/ {4 V5 A精盐30克,味精10克,料酒50克,葱段30克,姜片20克,大料10克。
4 _" c. b3 x, Q. I! O( \" l& F' u' y. f4 O% r$ h, g# ^+ ?) e1 |
制法:
! _4 {, F$ [/ ^9 b' u& U( |% q
! a& w. w' u& y; l1)将 排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透后,再用清水洗净。
. j8 x* I7 k1 G- M1 E, ]% m; n; @' M
2)将排骨放入锅内,加入清水3公斤,开后,放入葱段、姜片、" s! g/ ?* |+ h6 U5 I
大料、精盐、料酒,转微火炖约1.5小时,调入味精即成。
; M( i% r/ _# ]$ a1 b5 u# G
+ C$ x+ G* O0 I$ a3 P/ |特点: % \/ A- G& T z0 W% e6 R# `
汤汁乳白,排骨酥烂,清淡入味。
# P1 m# C: ~# v! Z1 b7 R
6 f) i4 Z# r6 N2 M w e制作关键:
# J9 u* t( K) t( ^排骨要洗净,用微火炖,不能放酱油,保持汤汁清洁。 1 d* Z6 p2 H9 ]/ [
0 T3 E9 T$ c+ G7 _9 b% F5 o8 a
*~红煨排骨~*
' n! c; w/ R& b! L5 W
1 f) Q$ e M% |$ a i原料:猪排骨1.5公斤。
" F! m, j; ~4 G
) e, B+ ]. s( u% t4 W配料: 2 ^7 u- S) ~8 H ^% Q D
6 {2 h, @3 {6 Z9 X7 C4 ]5 f# L4 g酱油200克,精盐10克,料酒50克,味精10克,( k% n( X/ f; S3 |' i0 c
葱段20克,姜片20克,熟猪油200克。 ! h8 \: f0 w" f
4 g: p+ M8 y0 H4 c2 u8 W& K制法:
- R5 s% Z# a0 w( H. t q( n% T8 L( n" T) {# ~
1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透,捞出沥净水分。
0 T/ y- C, k8 {2 d7 }, `2 g% q5 b( k7 F" l9 C
2)将猪油放入锅内,热后投入葱段、姜片炝锅,再加入酱油、料酒、+ a7 r* x: U: n! G6 i& \
清水(2公斤)、精盐,开锅后放入烫过的排骨," c4 G" L8 K# U7 H
再开时转微火煨约1小时,再转大火,调入味精即成。 , G/ j; F1 w5 b4 c+ x5 D
; L h" L. c C* M" L7 ?& p* v
特点:
- y6 m# H# S% Q+ J/ P排骨酥烂入味,汁浓味醇。 v; n2 T3 A3 b' K( c
9 j% t% G {3 \# n" Z
制作关键: 4 E8 t9 ^6 [' r8 }$ c
: a% x/ [$ D/ n0 l% Y
在煨制前必须先将排骨用开水烫透,而且要凉水下锅。
/ M3 G# `, V& G% h% {0 U+ T2 C味精在排骨出锅前再加入。 |
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