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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
8 u( ?% C! v- ]+ H; \: Q* _7 j- z' D5 \* p. F
材料： : E' g* S/ V; M* h. q T
+ i4 [7 Z5 R% e& K8 r3 z: Y0 I肉排 225克
! o. @8 V- K% x$ }; ?+ } y7 ]$ V菠蘿 1片
/ x- _4 ^' C$ I3 |# C- D- o油（炸排骨用）
' T9 m6 X G6 L2 J青椒（小） 1個
$ l' ]( a6 O% ]( ]% l0 ]蛋 1/2隻 0 p' I) i5 P. E: ]& X9 c
番茄（點綴用）
( l8 m- t5 F" Z( Z+ ]1 P' ]紅辣椒 1隻% k/ p* ]8 n! |) U4 A, w
粟粉 5湯匙% }* a! S+ Q* ^$ N
6 F+ j3 ?- b1 D) g: g0 ^獻汁用料：3 I% _' k: j1 L$ j/ T5 P4 N4 B
! c( f8 O( m3 m" ?2 K( a* N
白醋 2 1/2湯匙" B; e) I; M5 H% r2 x& |; ?: \# J" [
生抽 1/2茶匙
& s; a6 G# k& Z5 y粟粉 1湯匙7 ~3 Q, s/ ~. w1 [2 s
糖 3湯匙
/ ^+ d3 l V' k4 }; u4 T v老抽 1/2茶匙
) w/ T8 T! |4 M' t& e水 2湯匙
: y8 J f2 W" N; [2 F3 H茄汁 1/2湯匙
- Y6 |9 y+ r* ]$ c8 D4 Y鹽 1/4茶匙
# v; |5 x& {/ Y7 {& O7 i6 B ; G& s- Z$ @2 w( \" ^* _6 V; ?
調味品：2 L5 V* S, b) ]4 ]) z0 ~0 ]0 I+ o/ j
8 m. ^$ M# P. M8 N" x: V) U3 D8 L鹽 1/2茶匙
( Y4 K& E6 f9 |: K" q胡椒粉 少許: \5 l: I! K. [4 Y4 ~& U# G! m+ w6 n
1 G# U! O' R. K8 x2 o
製法：
3 I" X! u/ C$ N/ [$ R, l# j: B. _$ j3 `5 ~1 x' ^. Y
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 5 [/ A" b3 [; {5 E+ M. i" m: ^
" M9 A% W( A( R( m0 a
2.青紅椒及菠蘿切塊。
; H- x$ @' M' w7 ?$ K' e, Q9 K5 v
g, q. F, k0 n H6 q3.預備獻汁。 " O7 E5 m( H9 N2 D7 I
) j5 Y: ]2 l' X: P7 v
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
6 w% y+ ?/ F/ \# f7 l) D4 @+ J6 K! c$ b+ [. O
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 0 z0 B9 H3 _0 Z
1 r/ t p! h/ W+ \" [/ F& ^0 J5 z
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 9 U, I8 m5 r- i" x+ ^# i% I- }
1 K3 y8 Z' _1 W) I+ i* l }3 K7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
* _% A: I" s: J. l- C# N1 W
) C' E+ G! \+ {*~南瓜炆排骨~*
% O5 I# w- z) x2 Z9 H7 [: y4 u. ^! K) X/ w% Q
材料:
0 W |% b+ @0 W! S) j+ \: W! z: e+ ?2 q. f5 I/ I* i7 C! l
南瓜 12 兩5 ^7 c" e0 v. o1 W9 d
排骨 8 兩 w6 r4 f' o6 C- k$ `7 H0 X
蒜 2 粒( k* i! ` f' r7 e9 ^
豆豉 1 湯匙
* o4 P% ~: ]0 Z5 |0 s8 p- F6 F& Y3 K! w, p
獻汁份量:
4 N" c2 Q7 b/ l" J- u
7 [: ~( d2 b. ?3 R h L生抽 1 茶匙
2 d3 d4 k! m5 {* q4 O j! b0 _糖 1/2 茶匙 $ d. g$ [/ r/ G3 p
麻油 少 許5 R% P* @, F l
生粉 少 許
6 w' b x# w5 X& V: ^* Z, x9 \水 1 杯半
% Y/ M* ~/ r/ t' B" J* p4 l" n
5 R/ s% M# C( }' I# v4 z4 c調味份量:
, i7 s# @5 ]' o% l
. m5 Z$ K. U- g: @, T1 m2 T生抽 1/2 茶匙7 x! c5 A" r1 _; K
糖 1/2 茶匙9 ~6 q% |7 G& y6 t
生粉 1 茶匙
9 T, y+ i; [, W" t: ]4 l. B麻油 少 許
& R, g- c% M( g8 V胡椒粉 少 許4 C6 g7 u0 N$ V/ x* \% r
~5 K5 x- G: p# b5 r/ ?
做法:
" B; [* k0 Z# M! P5 P/ m8 W; D M2 h! ~+ }% ~& ~+ p" n
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。5 H$ p7 B& P8 w6 ~5 ?1 N% X
3 j1 {* W& o- e+ v2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，* v* \9 X# N( Y
取出用凍水沖及瀝乾備用。
; R6 H. J! j% R" L) H: Z1 i" ~2 \- Q) W8 S9 R' b: x }
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
" A) B* Y, z: ]' w) r# z 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
. Y3 j7 a% N, [( }& S, r; c5 V [
*~红烧排骨~*8 r& L& r/ M/ c% ]- z
! x- y- d) E, ?2 p. ~
原料：猪排骨1.5公斤。
) m& ]% u& {2 V( g/ j) [1 {6 j) x8 y; K5 u9 J; j3 B
配料： ! Z2 M" K6 A( R7 M
9 Q5 B9 M7 m6 d0 r" [- d% j
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
7 }/ q2 x% o0 o5 [) h/ L+ a大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
" x, t/ R [+ ~3 n
4 K+ ~7 U5 }7 a1 i. p' ?5 j制法： $ @3 r" |7 w4 f6 z) L/ @0 y
& |, J$ S. g: g: `: }0 V& m$ l①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
. r) i c0 h1 J4 |8 e 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
+ y% r0 }' y ^2 S( `, U( D3 x+ B, b6 L Q; i
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),9 K+ C1 P1 k; m& x3 e+ f0 D( z2 Z. V1 d
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
7 d- s$ k" {& V 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
3 R$ I3 }8 \" `: x! N1 q
4 Q: O6 K! k q3 g) f特点： ( o. f( m1 h0 X
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 5 W6 n- w, ` q2 C. A$ a7 P
! c$ j/ B- v' X4 ]5 x
制作关键： 5 [7 e* v6 V1 m7 B% i6 e
3 H, S$ ?$ k! ?! w
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
; |! N/ \ m9 H! z+ z多分几次下锅，这样排骨才炸得好。7 Z& c* }) R; e) [. _) q
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，4 W2 M; {* a, J H
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 4 S$ z7 j- p) b) V q4 w
) q- {7 C. Y7 z1 O) b! p4 V5 ~* K
*~腐乳排骨~*
3 M9 p+ K" w9 ]+ I- a8 e& Q: W
) f! N6 y6 c4 h, h8 U) Z6 Z1 j6 ?! a原料：猪排骨1.5公斤。- n/ L- D, b( O
& O+ c8 M7 q% ~' g$ s, ]# I配料：
& B' b2 n/ B0 V0 J4 F: p# c" v6 d. I
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
" r9 F) f7 }4 T; l葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
' H2 _5 k( s b" G: L* _
' B1 ]& L; i% R8 V9 h4 g$ S4 l( P制法： " k" I2 ^9 h8 i1 J) ^& X
8 J0 d' [: A# t2 E& p F& S1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
2 V+ X( @' V3 e- e 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，7 O- x: z3 Q8 d8 f6 W
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
* l3 p9 a2 w$ K# n" @
* [# Z7 v& N( k3 f: U2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
; }) I- I9 f$ _, Q 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，7 k$ C5 p: p A( b# Q) Z
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。5 o ]+ |& N6 w# z3 k2 a. _: Q; f. _# C3 @
7 v! ?3 C& u# [( k8 w) T
特点： + y. U$ V' A" X7 r( ?
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 8 G/ C' T& [0 J3 _1 G( c1 p
; G* C6 d1 k. d3 H0 J制作关键：
2 e( E2 Z- |4 o5 i
0 H- w! d) ]% X酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。/ t# R, X# M8 ?9 V4 C
葱要多放一些，不要放五香料。 % r+ P. z4 I2 d* S% O1 g) d+ F
6 N1 K# Z4 t" o2 f5 J
*~清蒸排骨~* + `+ [4 E3 H- a0 v2 N0 B. F
: a8 D; x2 x6 j3 z/ W& j
原料：
6 V6 M( i8 n& e8 m0 U7 ~) B. X& q8 \& }
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 $ c. M# a1 G }& i
4 y; Z% j/ s [5 @6 u% Z配料：
( k" ^& H! I( M% u9 z) e6 r
w- a9 z- C+ g$ ]7 ~1 v' i0 X4 C精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
$ O) e/ b( z; H9 h6 `姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
# }8 E, N. V' K. n9 m; Q" l# U7 _
制法： / r5 D$ H5 l# |
( q# `: K; n- ?$ i M1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；9 ^% A5 `3 M+ Z0 d3 N; }4 c1 A: z
火腿、玉兰片均切成小片待用。
# O; V: E/ Y+ ^1 n4 q" L, p: _" B; y. ~# D9 F* u
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、0 \$ U' `0 J7 n( F; U r
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
0 C% L/ T) [ ?8 w
" Q Z1 k& h0 F/ s9 v特点： , ^6 K& N; T( u# i: E# w
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。6 d, d, L8 R# {
; @: r- e4 ` U) v X
制作关键：
- I Y" Y5 J% q2 J. t& S( u/ E
$ u5 G' j/ k; |3 i4 F; J排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。" [! o1 Q) b! _. s; G% N
A% X/ J5 M5 E7 O' a, [% b, A*~清炖排骨~*
& u9 M* [. y, {( j; u$ e) z9 n" o: Z' P: k
原料： 猪排骨1.5公斤。
Z" H) P( q8 k. J& s* m8 I3 c) K$ Q8 s% b
配料：
; n% G- ^, l6 O) c/ y4 w% d2 G; Q0 ?% r% R
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。$ r+ A& v( p) i
; H y8 w- L+ N' z0 J
制法：
! ?1 t! B- ~6 _- w- J5 l# Q; `' G# F* F% `3 s
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。5 H1 N8 {/ @7 Z2 p0 Z {
% F+ x" y9 S" V
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
/ C; _3 j$ Q- r- @ 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。) r# B+ M2 N: S& U2 |
. ~& J3 K( X/ D/ ~( B1 R+ a
特点：
3 M) c" J1 L0 x( S- {汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 & o: I% H% S' G
& f' x5 ?. k. J# t% C- r
制作关键： - Z3 U2 y$ H$ |% @1 X$ E
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 , g* P0 `( D$ b/ ?
+ v. ~- S y4 b* B# a; Y p
*~红煨排骨~*
& U; Y* K8 @; |4 b% e1 }3 L1 h0 ^' ~% [' k, V8 v @4 o/ y8 M
原料：猪排骨1.5公斤。 4 v3 `% i; t, Z) T( |5 V
2 ?4 X- |/ B* Q6 J5 E配料：
+ ~2 [9 C0 }* }# Q/ `" _1 p5 M
0 ^3 {: u/ M; ^2 U酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
0 T% d4 [0 F9 \: p) V. z8 f( B( _葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ' [5 S* |/ x/ ]4 W! b) I# x- e
; w: z# C1 i: ?+ }制法：
: S! h. [( @+ T2 q' n( J8 o, g, ]- [( }0 v. f' X9 x
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
7 U/ { J# Y4 |" C l: A
* M6 K2 Z0 P$ |2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
. W6 L/ L- `( |1 D: Y) J6 @ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
8 h/ I) I+ f5 \" V4 l 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
2 {( N7 ~7 r F) Q0 @+ Q* e
* l% E; R' D" K3 o特点： + G2 `6 g+ z1 C1 G# i
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
: E. j0 W- Z# K; V& `
5 J A$ R. l7 Y制作关键： ) M& H* x# O9 M
, ^' F2 a/ o7 m6 [: w6 S在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
- J2 L- V3 K2 H味精在排骨出锅前再加入。 |
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