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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*8 }8 _" z; P0 f4 S1 J, f" m( s
+ ~3 |6 Q6 e V9 D材料： 6 c9 G8 [) L& U+ U' j
2 \( N! m/ t& U$ H( x# w
肉排 225克 : T' E& X' v1 f- }
菠蘿 1片
! S! q$ [8 O) B( u" W; I. G油（炸排骨用）+ S* @8 A7 ~# V% {% S. H! S
青椒（小） 1個
4 z% C, p) b J0 ?' ?( C( R) v蛋 1/2隻
8 S% W' h5 e$ h3 P6 j- U* y番茄（點綴用）
' |0 ^) j* b7 [" ^% a Y$ x紅辣椒 1隻: ]) u6 G/ a( I- x l
粟粉 5湯匙
' G. v- I. b x% f( Y# Z! j 1 d& J0 W: j) j' T6 H4 s$ T
獻汁用料：
/ y% y1 i8 a% t, z0 \6 C
! ~4 X- Q9 H% c# ^* E4 M- r白醋 2 1/2湯匙% p& ]4 K$ d$ D4 {- f' U; t
生抽 1/2茶匙
2 ~3 w2 Q4 V6 X粟粉 1湯匙
0 c6 I2 S. S1 U( U% e糖 3湯匙, G5 K1 E, S8 I$ I
老抽 1/2茶匙, k9 Z! ?3 ]3 f, [
水 2湯匙
+ S1 q4 I/ V9 h8 _4 C1 \茄汁 1/2湯匙2 x0 c: i/ u0 E4 O2 j8 f* F& @
鹽 1/4茶匙
4 ]9 S, _+ ^! \ . Q6 U: }0 p3 \- i% i
調味品：+ O6 n! x! l, f% e' p3 @% p
# O' O' V8 x4 n# q+ f1 w0 z鹽 1/2茶匙3 `$ ?9 N. T! y4 @. l2 f7 t5 J' ^
胡椒粉 少許
2 ?. `6 ~: ?0 G h* L! F5 u& N1 f1 s2 ?6 k2 j
製法：5 m7 p7 \1 }& C1 L0 w1 u6 l. [2 m
5 n g8 X3 i8 Z/ L* O! h1.排骨洗淨切件，加入調味品。 6 {$ N6 g' w$ {
$ J' k* x6 x5 i. e0 f; z: e; L2.青紅椒及菠蘿切塊。 4 t) e1 K _4 v) O
" d6 w1 C( \$ m [
3.預備獻汁。
" d' I8 U9 Y9 O9 M" C% {' A
; }) X! w5 p% o( J" t. x4 `4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。3 u0 c( k/ z' Y' H; A
j% g- ^2 h; Z7 X( s# J7 Y$ X" u. ]5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 0 ^( W9 Y2 E' Y+ m3 e# M B
4 r$ m) W% d9 N9 g6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 . D9 `( K, l/ T# V5 T1 E1 s8 q
. U4 ]5 a9 H+ Z7 t5 h2 O7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
9 h/ I+ B" O. d2 A7 {6 H. N
/ t, y% Z4 m8 i' k( \*~南瓜炆排骨~*
" [$ X/ u; E! U+ L" D3 {6 R3 C! [3 l
材料:
. E8 X9 z, s& [. o3 H5 m' Z
. [8 h1 Y7 V6 ^南瓜 12 兩
; z& @% h {( D* h9 r% c排骨 8 兩; Z" c* f5 ~/ |2 |! F0 m
蒜 2 粒
v7 x- a5 U% j豆豉 1 湯匙0 a! J7 ^! X) G" V: W) v; M
! F1 G( h( g" y8 M
獻汁份量:( o/ M5 F/ g* h! z1 D
7 G* L2 t3 E; m5 x& J1 A, Z1 M- O生抽 1 茶匙
* k9 k9 k5 A- {) U% s( J; y5 |糖 1/2 茶匙
3 T' h' i" N! k c9 p+ x6 {& Y麻油 少 許
6 \7 I3 B b9 w' U" Q( [: L生粉 少 許* V/ J% F' E5 V2 J
水 1 杯半
1 B# ]: J. |( P8 {* @( A; n: d, o0 X3 W
調味份量:
# F/ x& z, P7 u, J
% U. d w4 f" `- n2 `生抽 1/2 茶匙: ^% \# O4 H. ? N+ r) L: R
糖 1/2 茶匙! {8 y1 b4 i" ^/ B) d0 V- F& i: x
生粉 1 茶匙 S4 B- M' z3 A
麻油 少 許# b! M2 u7 R& w) q6 C' H
胡椒粉 少 許4 f# _, z$ d' T! W$ E
& i0 L1 H7 x# f I# k! p5 l, d
做法:. G: C/ P) z8 ?
- B: N/ q( @. T1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。& R: N% j% f6 V
# Z8 Z1 g3 A# s* N+ k# [
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，1 p! K+ c+ Y$ N, h
取出用凍水沖及瀝乾備用。
& ]" `* b3 v. c, D" |) A4 o# C+ L4 x/ u8 u
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
5 r3 {9 ^ h/ ~+ ?" t" W& V- l j 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 " Q! k6 b) W$ Z$ I
. m/ I y& O8 C; S*~红烧排骨~*& T6 ^ [, T0 v! w
' b. r% I6 R8 G' b; X" c% @
原料：猪排骨1.5公斤。 6 T: W& ?& k3 ^/ |4 P
7 c; \; G. Z: G+ G3 f配料：
h( O. T# o% X- J6 D8 e% d, n: S" R& v5 v! q( y, o
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
; t+ H3 a/ x. U, C9 ?大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 Z/ w1 u3 ~9 Q% ?/ c t2 p, s4 C
* S" O8 F, U6 M
制法： 9 D2 U: b; s2 m
W( g( @: {8 K①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
7 z r6 R J. U$ P 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
6 m* f( ?7 j) ]* d* Z7 D. I; T) t
9 s8 x3 b ~% t* U# n$ z% M②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
7 B( {$ H8 p5 H$ U4 k; O) s 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
8 t7 `! k, V e% } 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
: _% I! K* G& }) F& ?
% F& v0 g5 c' N- ^4 ^ b. a特点： 6 c( q" L+ q0 E- u( {4 o) W
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ' _2 o' O1 }4 f; B6 x' K
/ d7 W7 e* W0 E. O/ Q% }制作关键：
4 V9 v0 {9 O, h7 ^1 b
$ o, Q( \9 e$ U6 g7 z2 g排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，. `) F1 \1 R/ d" b% V$ L2 }7 \
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。- e; e" D& B# X& q, z. P4 B3 [$ a
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
( ?4 M6 A @9 G* V3 Y/ C烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ) n, P" f/ t# T! {4 B% X
3 i* D% ?* P/ ]$ ^2 A8 c# o
*~腐乳排骨~*5 x; N8 U/ `' U8 _, t
9 N& h8 y. z/ y8 r# }. W
原料：猪排骨1.5公斤。) f; i8 O: F) ?- L# |: Q
) q; U3 E3 }1 M6 B' O配料： 2 x9 Q/ J0 R: k" I w# P7 k9 T
" M* O/ D/ j4 m! i5 j
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
- A, g: d: R- g8 {" S葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
; l* d1 O: j! X f1 r& K
9 }- w/ `3 G1 G# r制法： 0 ?& F/ g; o- I% P
0 _, H# \/ |1 Z0 A6 h0 ?" h& j
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
% {4 ?; O6 y5 Z0 G 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
% O# u9 m" q* e* f) L) l 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 " ]# c: D- ^1 s) p
! `% t* {: z$ L) B, \" u
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、/ Y9 q/ h6 ?& N0 S# D
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，! f( ?# \$ Z) y0 Z
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。) u1 C- D( Q& X8 o
, _( P4 T& p$ }/ n5 ~; g
特点： ; j2 n1 ~1 m9 b) k4 h
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ' |4 J u& y! @! D0 r- p- G
3 T' _: T V- N7 L6 n" s" v; _3 W
制作关键： & y5 Z# v8 t% W" a |( s3 U3 N, U
" I0 W( k1 b% y5 V) Y
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
7 w! e T3 E3 ^% V) L% a葱要多放一些，不要放五香料。 - c9 u- U3 m/ p1 d
6 c/ h$ ~) m3 i& R# @% \! n*~清蒸排骨~*
% _+ F/ u- x" O4 Q& a$ f' w9 {: K- e; T5 r& b0 Y: O; @
原料： . s& F$ d2 |% N6 O6 V) M
& _2 C; X F2 V/ k猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 # U2 }0 `* t X6 s9 c: E& L! a/ M
/ S! \7 F& J' O" x8 X- T# M配料：
" _/ j2 G/ g2 ~9 Q; Q/ z. W* M: q, m$ D9 J0 ]* [" M# d
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，, v3 r3 }. X, Q$ V% ~: ?% n
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 5 r: W9 e$ [1 j. {; }
3 U3 ?: Z o7 X, _+ T
制法： , U: n5 I4 n$ k* [# b
, c4 g6 U3 b; `& U3 N1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净； b9 V, i9 T e2 t4 {* ~; i
火腿、玉兰片均切成小片待用。 . o, x9 w; ?$ i. e5 u/ J' B
9 R' u: s( V, `7 |5 Z7 y, B, a! [3 r
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、/ B3 u0 p! _. v5 y; E Q& T) ], o5 @
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。" m' c: c* v# j* m8 J' Z
7 \0 w+ N/ R E* C特点：
1 l( c3 v4 W& f2 _5 j% D$ P汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。# f% m m g# `7 p& W5 o
* k6 U9 h0 d- G$ V T! Q. F
制作关键：5 c: f/ v J& m% [6 w
/ i% N# }; h9 t% P, h/ E排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
' N+ |+ q" I/ s+ W/ ]. G% x; {3 X; n7 G. e9 f" {% ~2 W
*~清炖排骨~* 6 @6 v1 }9 [6 ^6 h, N; g9 u
6 s7 k8 F& S! h, o$ l4 v% M9 b
原料： 猪排骨1.5公斤。
- w1 p& q7 r5 m8 o- s" }
7 S/ t5 O0 B9 x9 V' O! \1 ]配料：
0 N: D) T) K. Y2 C" c' I# n) B; ~ `& J+ P
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。1 i: T! P) B9 Q; r5 U
3 P& U. K: P" r( V/ Z/ w' M- D: L制法：
6 B5 y0 [7 F- E0 b& \7 P: A* M: A4 w2 ~' C+ K; ]
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。' z" I, ]! R. u
3 L0 C" `, M! L2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、/ H2 \. e# _8 J$ E. E0 c
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。: ~3 ~8 R# ~2 K3 }) a0 [& u
- Q" z, z! b/ C/ s- @1 ?, s- }特点：
- d: ~; a' O# I4 V汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 $ T* X4 O2 U* L) N! }- d7 o
! Z# H2 j5 E: h G/ P9 o
制作关键：
3 g3 s7 l, U2 m6 Z排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 * S) D+ n7 P' e
6 `; z L+ ?" e# ]: L) [5 w*~红煨排骨~*0 b" q% z8 u- E: I
* Q' n' D: {) g: ~6 o8 F原料：猪排骨1.5公斤。 3 r) i9 G5 S8 [
7 ]+ r; [1 H. F( Q' N2 n) ^% Z配料：
) x- R0 F7 z6 A9 b1 G, N1 P
6 G9 {* w' ?8 L& y酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，0 ~! @9 q2 ]' `, g4 a+ s, m! |$ p2 j7 u
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
2 M/ R9 g% _( J& U( Z' b5 `. u0 b5 ^; \6 ~* [: ?; t+ U
制法： 9 H r+ m9 ]: C% J7 b5 `
6 z6 Q$ d# l C5 l# Z( n7 U
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
! q8 X- \1 E) }& g7 v* J" ^+ a, C: W- R" f/ v
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、( K) D8 i/ M; y# A6 s
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，3 r( I, x( a4 }( p! g6 m2 b9 l9 D
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
5 ]% ~, o# Y+ A3 u' X' w1 E2 u% i7 d8 ~1 k
特点： - S) a; u6 [' E7 u5 `
排骨酥烂入味，汁浓味醇。4 s# B9 r: l4 v5 _/ B9 b
! |; x1 C8 @0 l# o制作关键： 3 A0 C4 ~; T: r
% b9 V6 _4 B% y& K+ a
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。, ~% S$ U8 Y+ s3 m5 `
味精在排骨出锅前再加入。 |
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