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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
( A6 x9 u: s( ]- e& E8 ?. y! k. p m* S7 k7 D
材料： * ?6 c) ?% B9 X& B k2 j1 e" ~6 L
$ A0 s; q) q" r& T/ E
肉排 225克 ) k+ ?2 L& F. Q% v; F. H" z
菠蘿 1片 6 c. A; [8 {: Q5 \+ q1 s
油（炸排骨用）
; e; y8 m6 K P" t- |$ q! f青椒（小） 1個; `+ w2 h- [$ T7 W! H# s
蛋 1/2隻 - y |% \1 i1 v# D8 B$ o
番茄（點綴用）
: ]9 z' m) O/ }" R5 W紅辣椒 1隻0 b! V) U8 g$ p
粟粉 5湯匙9 t9 w1 s% }/ ?4 ~
( H5 x4 m' K9 m7 i- V
獻汁用料：4 q: ?0 G1 S* d9 O
0 `, d) T8 N& o0 |9 G8 k& X) w白醋 2 1/2湯匙. L( k) @4 ^" k4 M
生抽 1/2茶匙
4 b! n7 X' j/ l4 G" X粟粉 1湯匙; ^- }7 P" ?& V6 {1 S1 F. v2 p
糖 3湯匙# S. o( u* b9 w; v
老抽 1/2茶匙
6 K" B3 z; f4 w9 z水 2湯匙( u4 E8 B" b( B' q
茄汁 1/2湯匙0 p$ b0 H9 u5 _& [ O3 a
鹽 1/4茶匙
9 i8 R* S2 D! E& Q. k" X* Q9 p
: m/ N+ |7 F# r- }1 L調味品：" x6 T6 G0 k8 a) N' ~
. |' E, Y' E5 }, d2 L9 c% N- g鹽 1/2茶匙
5 {# ^( d: g4 ^$ ^4 Y胡椒粉 少許
/ [8 k0 f% z5 ?
( }) H5 n* G8 O) C2 w) L8 t製法：
6 a7 F4 Z. {' @. v; ?" A9 m4 k) F2 T3 t9 Z5 _" f
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
# t$ K/ m5 D( i- w
9 M! M( k. D H2 D5 ?* A# Q2.青紅椒及菠蘿切塊。 , o0 r# S7 p6 A2 A4 L, C
' Y: a: Q3 Q% d/ H# H
3.預備獻汁。 . v7 _9 S9 j! T# o1 b
4 B B0 D/ V/ r. u; i4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
0 r$ i- Z! H8 [4 u0 n8 x$ {0 Y7 @4 l! V1 g
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
& F& o" C/ V( R% M; k
2 R: g8 ~0 ]3 ]6 ~& O% d* @6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 5 O* g% c, ?* m1 J
! y) w' n- t' |6 T- F8 l( i
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 . f. D5 ~" w8 F7 f* G, p
' [# J, K1 p7 t- p( z% X. I*~南瓜炆排骨~*1 }" Y4 n2 X9 m# l
2 {, I+ J& L3 S- A1 ]& T8 L; V
材料:
. ~ N/ W* t. d- }* a# P2 R% I! T! B* n9 d0 J: ?# d2 A
南瓜 12 兩
& J) Q) u, d+ V$ P7 K, }排骨 8 兩% J+ C$ b, f, e' D- Y
蒜 2 粒
8 H6 O4 }, T1 p, b% ~豆豉 1 湯匙
9 ^- m& j9 x8 b- W5 d
% t+ P3 a9 q. D [獻汁份量:
7 ?8 W) g8 d- D9 V
; ^1 P/ i" V/ X生抽 1 茶匙( h0 t1 Y/ z% P6 i# P3 w: V
糖 1/2 茶匙
. r) J3 s! [( `) T4 ~$ c麻油 少 許
Q0 W! v& J5 |8 d! |) ?% O生粉 少 許5 A# U" K3 D9 V0 ?. M
水 1 杯半
q i" A) q( k, G
0 l9 }/ M1 V# V: G Q2 [調味份量:, d1 n7 X% w/ }" ]$ O. L4 P# e- c9 `
7 I, K; y/ {4 _6 o4 u
生抽 1/2 茶匙4 F$ J5 w3 W! I
糖 1/2 茶匙
/ n! g/ W4 Y1 G3 a* n生粉 1 茶匙1 S) L7 ?/ }. @
麻油 少 許
) ~4 L, S- v8 P8 f& M胡椒粉 少 許# W) V0 |, x* i: y7 c1 C
8 }% e7 _! r% B4 |5 P2 X7 O做法:3 ^+ O. b' f& d8 w! O0 z
& D/ \0 {$ b' A i1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。& w2 U- B3 m( q' E6 R3 x% |1 ?" j% [9 L
; U7 n! F; _' h, e6 J
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，+ ]% m; V7 v7 f
取出用凍水沖及瀝乾備用。 R' ^& }4 [5 }% `
, p4 r* y% w# t, i4 ~5 ~3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，) b7 m; V. p' s, `
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
/ _& {! Q" O& i5 H2 A6 s& z' p' T# r v( [/ w
*~红烧排骨~*
% X9 B( L' w- P. e8 @; C
+ M% c0 d2 p* K原料：猪排骨1.5公斤。 : Y& @/ g; {# j0 d% L) j! t$ q1 w
, {4 T* O1 f) L* ~$ k, x0 R配料： 1 R0 f9 \" ^! N0 F- m
1 s4 J& d3 N& T酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
4 B$ [% I5 l0 l* b3 b$ m大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
6 c& l6 M/ S, y& D9 a7 G% X* }9 J* _
制法： & L9 {: J8 G# p" [
0 s3 U- a0 x: w: ]( U" N8 x
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
+ i5 Q' q& h2 R" U( R 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
! N0 G/ L, i# `
8 H( y# F' F6 u+ r②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),9 t( g2 @5 k; G$ J7 z2 q7 F
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
- L) H7 ~) H9 I% M- B4 O! ] 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
9 y6 r7 S7 e* B7 T {; _% M3 \
! |- Z7 a( o0 v( j& ^$ T& V g特点： . d% D5 T: K. z
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ) R" j$ u; x4 G) e# W
- N# V" \/ a* }0 x制作关键： ! o- O/ d: e1 y4 W' \* V
# c& R$ c; R; a( j7 M0 u
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
3 D/ S! R; t8 P2 H6 ?$ {) t多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
& f* g' v: S5 Z如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，# M4 r. q- @% U' H4 d5 L c" n; q/ v
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
% L) \) D7 x. f$ @8 L; N6 E) X
3 |6 v+ O2 t$ V, o3 `*~腐乳排骨~*
k) Y9 w, j3 g8 T; [5 w( L
# r" l& A% M x! m1 m: F原料：猪排骨1.5公斤。- m# E; l# R$ z
- z; {* |! Y; U5 U% `* X. O0 ^
配料：
* o% j" Y! P; j9 V9 |4 c& ~' s, O, U. z
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，% s+ N3 V$ ^3 @+ w. Q& Q" Q% P# l
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
8 E7 t) g$ [2 C0 c+ V1 k" F4 b; M; r9 f0 u: k5 P3 z! ~; g# b
制法： & E' y# F1 t% D* \+ X
% s" ]8 l1 J) P Y1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
. K# ?* {1 y$ `3 R$ ]8 E0 m( H 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
3 p8 o) K9 V! C7 ~) }6 d 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
- |% p% M: Q. \# W: X: O7 A- i9 t8 X+ F% e1 f
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、0 Y0 z' l! ~ \/ ^' L
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
. Z$ `3 a2 A+ Z. f/ z 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。' }( x; I; F4 ~5 [) v) L
E0 W& R- _, H) }3 j' @" @
特点： % Y) D/ z- W4 F. m& p6 ?
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
/ W& i* z' y1 e: h1 ^
3 K+ Z z s* Z% b. D% H3 d制作关键：
' E2 \0 j' v1 {6 o2 C' J0 b9 M6 H; N) _4 I4 e
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
8 v( K8 i& ~! n1 ^! J( x# x" j3 P葱要多放一些，不要放五香料。
. M. {8 y4 Q$ z9 `2 Z3 m0 R
. ~4 V5 j' s1 w4 n- U8 \% n" a*~清蒸排骨~*
' Y; Z+ `! l ^, {0 r1 E! m- h6 Q
' Y. q$ [- q9 s* |: O# T原料： , C+ G" Q$ q( V, {
- `4 r) _' j& f/ \猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 @6 g/ c6 W; q7 C0 A
, d ~1 V W" u+ |! @
配料：
: a" L$ \4 |3 c" v0 r! P4 n& Q5 ^1 ?, D
( d6 X) g0 }5 v精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，* P5 u$ K5 L- o: ?
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
: q0 L3 ~% U+ ]7 O1 a/ Q- G7 }% p. z0 l, ~- x; M, K7 a
制法： 9 w$ M9 D7 ^$ V
& c) x4 \" T% p7 n, B5 v- ~! t/ y1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
0 ~7 ]% }. t1 K) B% W1 B! q 火腿、玉兰片均切成小片待用。
: b$ [7 v3 ~ U9 c+ j! o
, M( m) t) Y6 B. d2 Y2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
8 r& V! R! W8 O; O 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。( r. b* c. V7 D4 c: O. \
$ {. [0 w3 A. C$ |+ y, Q7 K
特点：
+ G# F: A( n3 f汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。0 J, {! Q3 g2 y7 Y
& v% w& {( v/ G" |
制作关键：
1 D9 _# k% T# W$ H7 }
, v4 G# }& o. F% J- c# j排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。2 D } O8 b" V, l/ \/ `& z
2 D9 n$ r+ g. k& e3 p* ^*~清炖排骨~*
1 m2 q9 h! M2 @; R F3 x2 T( K( ~$ ~3 T3 Z6 q
原料： 猪排骨1.5公斤。
: v' ]3 c! |3 a/ J+ A q! ^% N- m! k2 @5 t
配料： & c0 i2 @! b' E+ ^2 M% ]2 E' u4 {
/ v- J: n( T3 D" R精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。3 {- d' d% S6 n0 n6 K7 v" V
0 q* L K9 Q* i4 N制法：
1 o, o! z8 O: ]- ^
; ~. P4 D- C1 ^8 \0 r9 Y7 x$ t1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
! j7 q+ k2 a' u5 ~! t* j& z/ y% A% \& n- q- ~2 {
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、2 s' u2 f( V' d! l) u
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。" @& ?- y/ B# B; R+ p# i
5 P4 s! m2 v) d, R% C" j' k1 ]
特点： 4 b9 d' h1 E7 f# E0 F
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
, r0 r7 S7 X, \! R( t9 w# m
" ]1 h9 |9 P1 c制作关键： 6 D1 s% S7 B5 {* v
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 : U3 O" i1 Q2 W/ o8 _5 U* v A
8 E p0 q* f4 l4 }
*~红煨排骨~*
! Y- u# s8 t/ o6 w9 `; T( F
* b, }; a) j& j0 T/ E: c原料：猪排骨1.5公斤。 * j6 y7 y2 q( {/ M, j
: f) b9 C! `! o) l" M) E; L
配料： 9 k) r; D) e1 M F
5 r8 o& L( G2 c酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
5 }# `& X' X3 h" p0 w6 R$ a葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 & \& [% H8 _7 T* i% W
0 x7 p% [) U$ c& H" k制法：
% `( t X8 ?% e& a& ^
; h7 P" c, K) l7 _) O ?1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。1 w% O! n5 ~' I- s$ `
; K6 D, x7 j) K! J
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、/ ~* f2 Z# x8 |8 f
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，7 e- p9 R, D, }. n$ K
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
) s! Q) a% x, I( K: o
0 \' u3 _6 y" {/ n0 j+ R特点： 4 ]9 |+ A" Y" {
排骨酥烂入味，汁浓味醇。 L0 a0 s( C- [ z& }" ^- ?" h
A$ r$ u5 N2 x制作关键：
4 N* f0 Q- @5 q7 h8 V, y3 v7 n0 y+ k% w& A( K) x1 ~5 K
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
- x8 {$ ?- r; l7 ?' U味精在排骨出锅前再加入。 |
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