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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
7 z' q% W3 j: U" L0 k& x1 c' N: I
# _$ O$ R, r! q, c材料：
8 r, V# M$ ~" f; s9 d+ a) E5 G1 A# H/ D* C# k8 j# f" f, M
肉排 225克 1 L9 |* X0 }* K0 r5 i, x( k4 o# j
菠蘿 1片
/ J, {# @8 q: b7 B/ v油（炸排骨用）
6 d( z( Z) M9 I! S( K1 h; z青椒（小） 1個/ c5 j* g' F" J r% t8 d
蛋 1/2隻
. q! w( M7 Z k( V/ W5 I+ l0 `番茄（點綴用）
' `- I$ p7 m& M F" O% ?- \紅辣椒 1隻' }/ A: X: o5 H, q t: s3 ]
粟粉 5湯匙3 I; [4 D6 V# Z( h
* {+ h; }! c5 _) l/ M獻汁用料：* R @9 o8 I! x& Q+ g0 v) z
9 T/ ^0 ]3 x" _3 E* J3 B* Y白醋 2 1/2湯匙
; A+ c e9 z% N生抽 1/2茶匙
4 b1 l& `2 ~' B$ Q+ g4 z* f粟粉 1湯匙. s1 M1 R: O+ R, g% t
糖 3湯匙% r# p2 |" k' c- L, X7 k8 l
老抽 1/2茶匙- e4 }2 p {% C- ~' Y$ U/ C1 }' \
水 2湯匙% ]8 L! |0 p- b; r. y5 S8 P
茄汁 1/2湯匙
W+ i4 `1 v; c鹽 1/4茶匙; {& G' a' o4 L9 x. c/ s
% E3 A: u% l/ [; \8 ~; S* D
調味品：
: R4 {+ V8 B2 h+ k" R
% m( y6 s( j' T4 X鹽 1/2茶匙
, O5 X$ [6 l1 A$ m1 Z! r; f2 m胡椒粉 少許
, o0 E" Z: @! U- }# x8 B% c
* [/ v+ r7 b4 Z$ V5 n1 V7 x製法：
) x6 {9 B* H7 z4 [0 L; Q2 J
2 @. M$ d7 m9 T B% `7 V9 Y' i5 H) `1.排骨洗淨切件，加入調味品。 & Z( x% r" w# g
1 C, ~7 P8 [/ M- f9 s5 {+ z
2.青紅椒及菠蘿切塊。 v- _" K, P8 X$ J# t8 z* C
9 {4 i# I* M% w1 p8 C3.預備獻汁。
# u+ ^1 G" D& K) h* R* n, k4 P. M1 t6 O: p# w+ Z8 {6 {* O
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。$ }/ c4 N3 [2 C7 }6 |/ ]5 S
6 S$ v# z7 @, R) q8 q X* i5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
. U5 Q, I% `0 @% h% W, ?, q$ k( d+ \2 F
- I/ r8 f6 c9 |) i: Y* g5 m: Z6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
' s5 |4 x8 C/ R! p
& n B$ Z/ {0 i( O2 B, t7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 : ]* s- _/ e/ S5 y$ ?5 x' |% T/ V) }
& y. w( a7 x' h: O8 K$ `2 G' N*~南瓜炆排骨~*7 i# z3 B0 d: \/ V2 d8 M
0 Z5 t+ x9 r9 f3 `1 n材料:! A$ A$ e) P: x& y& ?$ v
! _, u6 S# y6 F" t% E! u
南瓜 12 兩
. l- b# T: y' o1 L4 ^/ a/ B排骨 8 兩4 _& `/ P4 F, t4 {! s0 U
蒜 2 粒
6 B* ^: [$ W) E. o. X% E- Z, ?. @3 W豆豉 1 湯匙
/ m9 q" i6 `' Y; p. _, B9 m
! s6 P; }$ D) }8 a獻汁份量:
7 k5 y6 S+ g X2 V9 m& X7 R, ?4 W" @7 P4 f# n) U
生抽 1 茶匙
) |+ i+ C" ]. k+ l1 r/ J糖 1/2 茶匙
0 ?3 w0 X# a' V* t5 b麻油 少 許
* u: z7 O' V/ p& L生粉 少 許, c* N1 L O" H# R2 L
水 1 杯半
, s/ X) b% }- {
2 N4 R8 h5 x1 f9 }2 ~: s- Q# \0 T9 i6 O調味份量:
( Z' g. |6 N& x1 U
2 ~8 A; I' H$ s) c: e生抽 1/2 茶匙. e+ n1 v! G! S# ~. O: z
糖 1/2 茶匙2 _! ?* @, F! e, X
生粉 1 茶匙/ F! @; s6 ?! r
麻油 少 許
6 S. N/ H" Z. L4 Q1 V胡椒粉 少 許6 C+ Z* b1 u3 P7 F N- W' u: Y' P4 u
# z* T! h$ Y/ _" M" q5 j- [3 e
做法:5 y! m; G0 y- f% Y
r. q0 l+ q4 l" I5 M: U; m
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。' w1 ?$ L' l. s$ [6 g! S2 W
+ w$ n, m4 p, a' K/ p1 c) c
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，5 D v8 a u6 E D8 C
取出用凍水沖及瀝乾備用。
+ X$ ?9 z$ ?8 g8 T
2 o2 ]& Y+ v2 C0 Y$ D3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，! x+ R6 L9 K5 \+ \
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 8 ~% z% a# ~7 L9 e
: ?- n5 q0 x" R6 \: r
*~红烧排骨~*) r" E- A1 }' e2 C5 X2 c' h. @
+ l9 }" H" g- S. X( j" f, i
原料：猪排骨1.5公斤。 5 K/ w6 R( d0 C3 E* }- ]; ^6 f
6 `& p: D+ o, Q; Z- [3 K配料：
7 A8 [& P0 Q: C. @
# B/ a& ]6 ?9 \0 C酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
L" o' j# M" t" u大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
+ M: V$ F+ m4 A; ?% h+ I8 [3 X7 `
- A1 K0 V9 A4 ^$ {制法：
6 w# J% z- G1 [% Q! F8 C( C- K
. u+ L8 K: q" P; U( h# Q①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，6 `: [' c/ F6 _
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。- S9 f7 {. ]/ G/ G9 m6 p" K" g f( U
: i$ T6 A7 o6 q: u& a
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),3 V8 i. r/ U, ^
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，$ Z, I( b( H/ {& J$ E
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 7 D3 ] m/ r9 W/ y. k) L
s1 X! \9 L; g
特点： # S9 X- a4 K ]3 P1 k! [ H
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 & ^, D: U" B" s! b
, S* p& s6 U ]: |& p; p$ W: Y
制作关键：
3 g$ s+ t" d0 a7 E& ]4 X& X) [, y7 t, z5 B
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
7 x. L( M' f8 m7 Y7 l$ m多分几次下锅，这样排骨才炸得好。' N, G/ P1 i# P. Y3 j0 |
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，6 r/ f" y, O* i; p
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
; C5 \1 a$ E6 b, o& r( b! Z+ y9 h7 c6 s( M5 ^
*~腐乳排骨~*
, K/ l9 J: ^. _( ^! i3 q8 ~1 P
" u) O2 U9 U8 u% F& i原料：猪排骨1.5公斤。
0 e6 b7 v. L6 ~* b7 a
- V, q# U5 ^- u5 ] h: a* E配料：
3 O D8 i3 V( g5 J! z) I# I: x8 w! l; X9 ?
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，* U7 J: l) m) c* r, K- K& j
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
D& \8 `" v- i, w. a
. p+ C) b x7 k. D& N0 Z5 o+ h制法：
$ n5 O: v# n" D H4 W
$ g- W0 F' D$ R% {* f+ X1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
* H, z" }4 \, A' K$ Q2 Q* j+ i 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，2 Z8 w/ u6 {; ?. r/ n
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
. T+ E% Y' c1 F* ?' R1 T( _4 }7 r
4 |9 J1 A; D* t9 x/ W2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、( w& d9 V0 d, V, r& y: Z' v
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
, g$ U- E3 J q2 h2 A& w 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。, Y2 E7 T: x; ?! J* l, E! q! K
- F& f* _. [/ {特点： ' h- P5 A7 F9 ~$ n, d
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 , W" F+ v7 X( D2 g
2 r0 S1 s& Q, z- N0 q+ Y制作关键： - D7 S9 Y6 G1 q
2 \) F1 j, x* Z+ W1 V- A/ q3 z+ r* M. y
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。: T+ r7 z8 q2 }# |4 Q) D6 b4 G
葱要多放一些，不要放五香料。 1 Z$ H' G" Y2 L4 a
* B& y& {; t3 U7 U/ s+ Z*~清蒸排骨~*
0 R3 K" h- f4 t, g& A2 ^
( _. \& j% i# V/ w8 Z原料：
P1 j/ G/ B6 V' C6 `! s! |( ~9 k
& V' s/ q$ I6 }0 ^$ P# i猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 " R; }8 Y; e+ h$ ~& R
" z6 r) e' I5 o6 h- S6 [配料： 1 I, e4 r5 S( [, e0 U& f( V
, ~2 ^- J9 q- |1 c" q& C5 C* T; _精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
) j; n! z& M7 t* k- p姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
+ O4 K3 W5 P+ q# ~( V/ r* }
+ z! V5 V, K% e' A2 Z" I% b制法： + A& B- u5 o. Z
! b, ?4 L/ \0 C. q1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
) ]$ O) g& H) e& B( J 火腿、玉兰片均切成小片待用。
7 f' q9 y! f C; g$ L, P" V `& f
: Y! K" P& T9 G3 H d# N) M2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
8 Y# w) w7 C4 D# s2 N& I" ?$ F 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
: f" _4 F8 T& ]6 r" g8 G: R6 @! O, b, ]" y
特点：
5 p$ t! E: v' b9 F+ N3 W. J汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
& X6 l: c( d) K: L# E, H7 e, g$ g, Y, q0 N, w3 V% z" m
制作关键：
4 H) m( y: D5 U0 U2 L& B9 U' h4 `* v- ?5 V
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
& ] G @0 O! w2 i, K, m: e% H+ O. o; C
*~清炖排骨~* e/ W! g: p% B) X, ]/ F
+ O' x) r9 y/ {4 Q% X. s4 M原料： 猪排骨1.5公斤。
8 l9 C' I! m) w1 W" E+ A5 Q1 r0 C2 i# h A5 g0 v6 Q
配料： 4 j( P, ~/ ^3 \) m$ D9 w. B1 Q
' A8 c) m8 z0 d* v精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。4 G4 {9 r$ c% Y8 f/ m
( S( a5 k# A; G制法：
! i! m4 u3 ?3 j, o
$ n& x- [" h$ g1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。8 O6 `( b; H+ h
/ {4 Q/ O) M2 g) Q, K$ S
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
; ]$ [$ h, E! s8 r& d 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
3 J' Y: H: t7 Q' U1 s" H2 x( I1 }# d9 {- ~& V
特点：
9 ?9 M0 c, m7 g9 |0 [汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 2 ~+ r, Z6 Q* E
: ~6 Y* s% D' e
制作关键： 5 _% E9 f9 b' ]
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
& C3 \$ h" ^/ i+ j/ t" W3 F3 ~) F5 ^& j$ }+ c
*~红煨排骨~*) k0 j0 j. R( j i& V
5 }$ Y1 c4 N+ D' {( C6 @
原料：猪排骨1.5公斤。
: K; `5 v7 U( e) [
( ~- ~/ p# P6 z O' \配料：
# |& G6 B# o8 ]4 G. r/ `& j+ s- k: J) i; B+ [: Q2 [
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
" b# A- k, d3 r1 D葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
% P7 s. m7 b; X" _6 U" \9 |3 A- V& a) s; F' [1 E
制法：
" r* _' c; I- ]: n
8 H% v0 W1 @ M1 R( |0 v9 ~1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
1 d+ N( g, G: B) _4 i- ]) H) e
3 _; y7 m% i2 z# ^3 p# {+ n' N% F+ ^2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、/ P4 J! @2 I/ N1 i4 w1 y
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，8 y) W" F% A6 |
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 8 s4 {: g y7 Z" P: n! H4 K
2 S1 U* G4 v2 W% m
特点： ) `+ M' W5 F; I, o5 _ b
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
) g! ~$ q/ J4 `# ^) Y1 ~* c
3 T0 ?4 E$ n! X- l$ Z9 H% g制作关键：
; Z' k/ P) t" p+ i U9 q: Z. u0 A/ `# f1 F3 r" |4 B0 [
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
) S" E+ c* d! h, R( A' M/ G味精在排骨出锅前再加入。 |
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