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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*: ]( a# ]$ u& t4 w) [7 j% k# I
5 N I( j2 h5 o" q5 [, ]材料：
; J) g) L! n# n6 t
) ?4 K) ]2 J, A) Y' K0 f' W肉排 225克
' B/ N% ^0 |# P" G$ f1 i菠蘿 1片
5 ~8 X. a+ J2 K% g; @油（炸排骨用）
" I0 G, U5 N& q# _ L$ n1 }青椒（小） 1個 M/ c- o/ }% U; ]* Z7 [7 M! D% ^
蛋 1/2隻
7 X/ N/ z% b8 c% w番茄（點綴用）
& _8 n: w7 s- @3 B. g. @5 X紅辣椒 1隻+ W- N0 p0 U/ g2 ~* i, ?1 p3 o
粟粉 5湯匙
- r1 H- k3 x" E 3 U6 o5 k. \ y& J* g( ]. {4 K8 N
獻汁用料：
! w7 x( D1 T a
W' x7 d! I( a. R& g白醋 2 1/2湯匙
! d& F! g, Q/ {1 m5 S生抽 1/2茶匙3 X. O' I" y2 n3 x
粟粉 1湯匙8 T3 U8 F: M T# R4 @3 G) n9 q( w
糖 3湯匙
4 p4 q* J# i- N- I( w$ L老抽 1/2茶匙
; V0 N7 G' u7 _+ L水 2湯匙% Z4 q7 u& R% D) H
茄汁 1/2湯匙
$ V# i3 u7 M+ y% d3 |' n8 R5 D& A鹽 1/4茶匙+ o% p% f* P P; b y F! e
( `9 s/ d1 N# ?- N3 Z; K. F @
調味品：
- k# h$ E: f, y# N* v& P9 k# H( j4 u# n! r
鹽 1/2茶匙& }0 a2 d: `' K+ h. t$ {
胡椒粉 少許7 F. q" {* t' S u' j" S' M
. k7 s% A, S% M% g0 T製法：
$ {2 p3 n6 [$ V! w8 p3 m3 [3 S( C/ ^( u6 X4 }. q
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 , h; Q1 n! i. b: W
, d2 Z+ K4 {3 q& v2.青紅椒及菠蘿切塊。
# N Y" E2 d- H: L1 ^, L! [( J6 T) T4 M& c
3.預備獻汁。
) [( Y( h& L' \& l0 ^8 F6 f& X# Z, k7 z+ o5 |: W0 x* n3 h
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。, w6 V! r/ n% A: Q; N
+ z3 k' V I1 D) E" H, D5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
% r# ]+ N* }+ y+ I' m9 B
4 a u* E: q6 m6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 5 D- m& K9 w8 B' d- Q
4 N' o; j3 _1 @0 v4 `' k1 I" S7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 $ p3 f: }% p) b& H% e. B2 _( D7 e: Q
( M$ y; N- u3 A, i* A1 t6 r$ ?* G*~南瓜炆排骨~*6 D/ _3 p& x8 s5 H. t
& N$ C/ g3 e. q, i5 I. }
材料:* v; \- a7 F% v
8 j# q \9 M# T6 R
南瓜 12 兩$ [" Y5 q: R; ]" s
排骨 8 兩( J. G6 m3 Z( n9 F6 {/ H
蒜 2 粒" j j8 J7 _2 a+ G
豆豉 1 湯匙
+ u# y ] \2 q5 x0 k8 b' Y/ ]" y( ]: f/ ~& g
獻汁份量:, N: u- D" p% S
+ K' B( M: H+ O$ D' F
生抽 1 茶匙
7 I3 N. D& [2 \$ @6 V糖 1/2 茶匙
" e: S0 Q1 Y# R+ N# N8 R( f: p) O0 M麻油 少 許" f' x2 `+ l9 C# Y% X. p$ d$ H, |
生粉 少 許
5 e _; N4 H2 v |# }0 a水 1 杯半
* T% f+ m' k4 O4 t1 ^
: G3 {8 t: H. F2 q/ j調味份量:
; V4 u( y4 t+ m9 F! U/ p$ p6 e$ J0 @# d8 B0 N: `
生抽 1/2 茶匙
' z% H3 j) y( w% x; W U: a. d3 Q糖 1/2 茶匙
4 q) B& n i2 P. h+ {8 L+ _+ [8 d生粉 1 茶匙0 a/ {5 t, U# f. \9 f
麻油 少 許
# u' i! F; l# G+ z- h: J胡椒粉 少 許4 @) Q, @/ k9 E% O
, ^' ]! [7 Z9 [$ E; P6 |- c/ ?做法:5 G6 i" {2 T/ {2 x7 R6 D5 l
, ~' T2 a, O% A# i1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。6 U3 Q7 l s+ J8 C" d
0 [" i8 r- u/ h7 d2 {2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，" c& F7 f* N1 X- Z- G
取出用凍水沖及瀝乾備用。
; n3 e2 r& ^) F' G+ f4 W5 P: r `6 a9 n/ L0 S
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，# I5 ~/ V8 k; n# `! ^$ X8 e
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
$ j1 d$ o C5 a% c o( f; m
# X3 X2 q) d! @( w+ P*~红烧排骨~*
B, L$ @" A# k8 G& I* M4 T8 A: B+ l, S
原料：猪排骨1.5公斤。 . j% H$ P _) o0 V
. {! y+ o1 u6 j0 E0 B% k
配料： @& h8 {: T/ s
- c3 J) ?" z- |: i: ^( m2 O酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
% `' r4 _ i B4 \; Q( [7 v: k大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 K! W' Z, m) V* S
. @+ z W g/ K: w( ]* I+ f
制法：
) D- K8 u! u& Z1 `' X0 z& \- W' j
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
. m: s e1 j! b. \ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
9 i& o @1 E- U+ R3 a" y# b
/ D+ [- p) w4 J$ q& l: k8 L: d②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度)," T+ f- @3 b- O9 F4 v
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，, C7 D0 ?0 {$ v5 Q: A& P' _
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
4 j4 D* j- S6 A2 f7 h7 q; g! M5 ~" k" W: `: i3 U6 C
特点： # h3 H; X, Z7 C: g
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
- a8 ]: z2 @. E; C& P: e" w( Q/ A; \/ o) }! t
制作关键：
; [9 p: z* x) Y9 E8 h% g
5 Y% [; m) @) I; d* m排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
9 ?( [# d! G% s: C多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
* z" A! ~3 w! e8 Y4 X如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
4 `. r1 z2 t5 h2 y# q烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
0 x6 I2 `% d* E% ]! H1 O' x5 ~! ]3 N; u/ o5 c0 r l( C7 z
*~腐乳排骨~*
. F: C0 R0 k( x) M7 ]
& `* N8 U2 m& `" @: u; j' d) W原料：猪排骨1.5公斤。
: _4 _3 J8 ?9 J% N2 K4 ]( I. n7 G5 h7 c. q
配料：
# D6 N; F6 V9 l2 n9 p9 O9 N0 K1 u+ A7 a/ Y
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，" r$ y$ w# M2 l" y
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
+ T: W- q9 V! R7 f5 N" `% r
- G) q; E) |) \. ]' I% W制法： 6 w8 P% t1 b; N6 w, B: o
9 i$ p: k3 C( J1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
$ `2 Q$ m! z/ Q8 D7 e+ ^/ O 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，' @# f3 E2 ^ y$ I9 g
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 1 \! u, o8 \% D. s$ l" ^+ W( ^) Y
- B4 r& F( |1 f
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
I" c% B7 M4 d8 r8 P 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，5 Z4 q8 g0 l0 X1 ?
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。# Y: ^, V8 D! A
( f& j D/ {" B' O
特点： 6 _( i; X, w# E; h+ X7 a/ }
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 5 c3 Z* z' `& P5 `; {( E
1 I5 H7 c m6 Q" }2 N# e: n4 g/ m
制作关键：
/ g! J2 g; @+ s+ M& }: g4 I b$ i( B3 K/ t. q
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。2 e8 Q5 A l5 s" a
葱要多放一些，不要放五香料。 8 z, V7 P( \' x
7 b3 `- D. _/ T: }; t/ e
*~清蒸排骨~*
* n8 k, P+ ?4 b
+ }9 S% ]: C1 ?$ k* S' W原料： 1 w. r, X6 ~. R1 Z; ~
- {2 \1 ~+ x1 ?* k' \8 i猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 # `$ _* H9 R7 e! |, t- L4 b, W6 n
; W# T+ j Z6 g9 V m% M
配料：
! }4 g9 l2 v; B3 {. F
& s2 S4 h; E6 c3 R) u' n j精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，1 E3 f% a h# F1 L6 h. D( u* ]4 ]
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
9 M* p4 b2 f3 f, l% Q" l' g7 W" N9 a8 U) Z
制法：
. s; ?5 p4 f$ e' ?0 F6 R' O1 T
! I3 A# \6 I* k1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
z2 ?" z5 t( R7 E9 p0 N7 V 火腿、玉兰片均切成小片待用。 . w6 W+ e3 h \$ [5 f* d
! I" W% o/ c+ V; s) @6 P
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
% O ~6 b, J7 L1 k# J9 y8 x4 S5 [ 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
5 ~( l0 i6 w3 O
! B# R; i- O O( n* k7 Y特点：
6 }0 K9 ?2 n$ @/ n汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。& S. V5 `+ \1 R4 w3 U6 a' z
6 u- r) G; @ B R制作关键：
7 u/ j: i0 r& H% E* `
; s3 _; u! l, n: h排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
3 ^0 {' a5 `( c8 F8 f: Q
" F% W- {' V; o+ t" x3 R4 I*~清炖排骨~*
- J% w Y! _, A9 ]% o) b) h j8 H' D5 F) o1 e7 a
原料： 猪排骨1.5公斤。
/ Z0 @# ~% J3 b* G5 r d* j2 Q' ]0 k: G" F" ^0 Y- T$ L" F Q1 M
配料： # k3 G9 S! {" ?! h$ \
2 V& h- H* X3 l4 o, Z1 z9 G, Y精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
8 Z$ @+ |* b! t- n5 M( b3 H
) ]; U+ K% M1 b5 m$ ?制法：
' a+ Z3 Z5 h6 N- l5 B0 H7 k' ?9 z) s
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。) [% p m# i3 A! s {6 \; K
+ O& p9 }* u& C, Y/ {
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、3 k+ g% w( r' y2 O% F
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
* F: U' Q4 m: q! e( J6 L, G# F
/ o5 W! u0 Z# i0 k! [1 w" r+ _特点：
T" I; s: S5 T2 M6 i2 [汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 % z2 \. X# D& K5 ]3 f
4 I. r- L! J0 b! e) _& L* b
制作关键：
y7 T* C; Q5 }, ~6 R h排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
9 S8 I3 w2 }) s5 o
8 m0 A2 B C+ I" o: K2 U*~红煨排骨~*
$ o% ~0 q, p7 T; b9 _$ C1 V+ r3 ~0 a' y4 J
原料：猪排骨1.5公斤。 [# k, |) |$ U* \
- |" g$ q4 a! x% F4 `0 U/ i5 K
配料： $ `1 E! j8 v) u5 n
: @, M; j6 Q! W: }- e' O! e
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
6 f3 B7 n0 H u6 \葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 * h/ e. g. i# ?6 i
6 n' h/ _ T5 c0 b- ^* M. X
制法：
; B# f& K5 Q. S0 V$ Y \' d0 i' Z+ |! Q& j
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
3 n7 B6 U% t, j5 x/ |' z) @5 W
- f: Y( d0 k; _/ `2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
* X: e: i' {$ K: ^; i# p$ C 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，4 T8 @/ w w4 l
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 4 x) p. s6 L9 J- T% @$ V4 b
' c/ I( |' q8 z, m/ x
特点：
7 o6 B$ w6 h; L" J" Y排骨酥烂入味，汁浓味醇。) o, x8 m+ u. } M0 z# C
! y5 t; o4 g0 m) J9 g$ e2 O制作关键：
" D- t. T, a' M6 U6 o2 J3 ^
" A/ Z1 } j/ G5 @: B8 j; G/ s在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。! p i! h4 w, T. x4 [* {( d
味精在排骨出锅前再加入。 |
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