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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
" j2 n7 y3 |2 S7 c$ J0 }3 K9 U3 `6 i- _# g; ~. L' M
材料：
$ V0 g& O' t6 a" b' N7 C; U
6 O' i, O3 p% Z5 K4 v, T肉排 225克 . M( s2 c8 ?' R& u
菠蘿 1片 " T4 w- K! h: [, ^
油（炸排骨用）! l. m- H1 q+ g9 l$ V
青椒（小） 1個; e7 p2 B0 M( S) M& c7 p
蛋 1/2隻 ! M" p- A, `! |4 ^
番茄（點綴用）
$ {0 i& a$ E# }5 x) m紅辣椒 1隻
! `: ?# E* P$ |4 p' ?粟粉 5湯匙. F% h8 v- }/ Q
( P) T2 |; r4 R. O3 w
獻汁用料：
# w% y9 K/ v& O# q. r" `0 h- a; q. ~2 U$ {# |3 G. R
白醋 2 1/2湯匙6 m5 L; o/ C" m5 X/ g
生抽 1/2茶匙
8 F3 T- {- n8 _! r% ~* e# |粟粉 1湯匙
0 b1 F, c: R G+ w7 ^6 O1 C糖 3湯匙
" ]# L7 W) j) t' Q) ]! B老抽 1/2茶匙5 B( W2 x1 B' s! l" `$ U/ z
水 2湯匙8 i% c. T" U+ R" J2 D( `
茄汁 1/2湯匙
1 T' [. k# g# z鹽 1/4茶匙
1 ]7 D0 H4 I2 }1 z) [% F# H
+ D6 f& Y7 g( k! n調味品：
, E: x' i; K- y h: B5 }! @0 \ `$ \& ~5 I# U r1 L
鹽 1/2茶匙; }$ O8 S* e3 [3 K8 Q# |3 l
胡椒粉 少許4 o6 ]9 S. ^7 d. Y9 g. K
% ~) E) a5 g2 Q5 Z% S+ @製法：
8 M, Y9 `; S9 x i# W$ B' B$ ]/ |1 S9 p+ U: p' m e D0 M* g( f: r
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
$ F, @! ?' U& L* F$ e4 [' U% v9 B! _, u
2.青紅椒及菠蘿切塊。
4 p6 N+ ^3 ]6 s5 T5 u
+ t2 [; `% k4 ^3 w3 r4 N2 n3.預備獻汁。 $ }7 O0 _) M2 H; V8 B8 Z( l V
! o0 o& \. B, Y0 N1 D6 z7 u; G4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
9 Q; u; t. ^% m) N0 [4 ]' O6 D' G: y h. [" h6 u
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ; i8 V7 o9 ?. M
# A' k& p" m5 ?8 i6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
, H3 h6 i/ k8 e+ s
5 m& I' M; D+ ~5 m* D- c7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
3 E1 J- ?5 [/ ^ X: ^: E, ]! ^* F. q# b% U
*~南瓜炆排骨~*
* Z M3 K% r- E- Q- v- P7 ]
1 [3 C; _$ f9 n+ _: b1 z4 |! A6 H材料:' \8 x9 s& m& C, w3 d1 W6 O
, K+ ]& `+ s' ~$ J1 S% N南瓜 12 兩: P! f, y1 _; |3 v
排骨 8 兩+ s, u) ]! e5 D6 s) S
蒜 2 粒
: C; S/ F+ U6 J: f U- t5 z豆豉 1 湯匙/ s$ n) B/ W) K0 T9 E; `9 s7 k
5 [. M1 P1 _2 q4 [1 H* R+ s獻汁份量:. R; G1 [, }* @+ h, `- ?$ d
+ E5 p# z) o7 \, e
生抽 1 茶匙
5 x, K6 `9 E! B6 ~! ^0 h3 q糖 1/2 茶匙 ! \. h) |& w6 ^# i6 ^1 ]
麻油 少 許
. I2 ~1 b9 j7 p( d% v生粉 少 許
8 M$ y- j9 b& A2 j( L水 1 杯半# F6 ~$ Y! F! o9 y( d
- u! J! Z2 \7 e+ t7 {: d4 } x4 O調味份量:
z* v4 o; C+ H4 `9 z' \3 s2 w
1 E" t+ B* c. {( P; i9 x, R生抽 1/2 茶匙
: b A& z S" l7 t/ `& e糖 1/2 茶匙
2 `, t! ~! A8 m* K生粉 1 茶匙( X9 s3 Q! b/ _1 s! V' R& y H
麻油 少 許4 C" L) ^) j0 C8 p8 E2 q/ f& V( J
胡椒粉 少 許6 ~8 V( i0 Z: s+ b- Z3 F
6 N5 ?: N! H7 Q
做法:
9 m7 B) L7 Y( U* Q, k7 `; f% |: \+ t& u8 I9 {+ ?
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。2 U$ ^, }( F, Y* Z" M/ k' S
4 Z* D2 ?0 [2 s9 @) N1 S2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
& M' J- Y1 D7 A2 {5 ? 取出用凍水沖及瀝乾備用。
+ h( P/ r8 |, T. s1 Q$ c) O- ], F
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
* x4 p+ q4 k/ V+ q. N 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 . [! p" C6 S+ Z0 }1 w0 d
7 B$ N8 }9 h" M5 d1 w
*~红烧排骨~*
; c/ R) [" @ w) Z/ I% t" }. _# s" W& ~! ]
原料：猪排骨1.5公斤。
: r8 B$ o5 V& x
3 b" |" [$ q' J, O配料： # d( R5 G0 r* s0 d: q% L
* a3 A7 s! W# X. g& p6 h4 K* b' V ^
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
( Y* G! C4 U9 N) z6 Y! N9 W大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 . s8 i9 c+ K! g/ \6 Y% w* E
# c1 l) K2 U9 L制法： # P5 S j6 n1 f: l. X4 U
- |$ p4 s9 H* K$ }0 w①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，& r) p0 t: c% X- Z: A
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。$ g' V, q( [/ O$ J z. Z6 g
% f5 }& c+ t. M {8 }. N% ~3 L
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),' p# h6 o- X6 i* ]5 B- N0 ~
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，- t: _; H/ V1 a: P' S
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 / T3 a+ i4 J* z7 C
' Q. `, y6 a0 y; }特点： / b# a0 t+ a1 u2 L" L$ Q T9 {
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
W; n' m5 }3 D9 w( n: V8 V
! i1 s4 d6 C3 j3 p& f制作关键：
4 A0 B7 j0 y2 x, U6 H% ]4 E, S0 h E; ]+ m5 w, u1 ^8 @
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，0 ?( S! J" V' A! {$ v
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。, |# s2 Z) Q% z7 T8 I h
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，: F3 ?! A" R4 A' l# }& ^; b
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 : p+ S5 ], n$ A7 B: u0 p
9 t p+ z. h. M& O. n
*~腐乳排骨~*
`9 B5 h# O) s1 a3 _, \ K4 o4 X5 A% z6 f
原料：猪排骨1.5公斤。, h' l2 q8 _' S; T
5 \% ~$ ^3 i( J1 E# l. G$ e# `
配料：
9 s: E5 g1 s% J5 `! S
9 Q, S8 X: ^( J. [酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，0 ]3 F6 U' m1 R5 Q: F
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 7 d6 B4 z( l( n3 s) K
/ s/ k! v/ F4 N8 H9 J/ [/ \制法： ( ]1 |' W' ?8 U& z, L0 {$ o& Y2 W
4 [: q- I5 m0 i7 K1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，$ w" T8 D9 Q) I. _/ P9 p
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，; N; W: d( `$ s* Q
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 / ?2 m5 ]: C) F" ^( X/ l' M& r9 `1 ?
# x5 t. e0 D( Q I. C
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
7 ^9 ~5 J! b6 P" u2 x* j. C 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
7 E6 {& J1 g+ b) j9 N f: ] 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。3 ^* T* _0 P( B9 @0 i
; Z& Q+ b8 o& _1 u6 F2 q
特点：
- _. H8 c q. I0 r }味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 1 a' b0 V7 @2 j. ?2 ~( V
; H4 W8 k' |( Q0 w2 N# C制作关键： : {" A0 u" a( o$ w2 g* |4 E
' l- ]+ Q7 u# u3 Z( H* u酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。" o1 h" o- D7 S7 p6 S
葱要多放一些，不要放五香料。 " z' e, {+ B; p
# S/ P2 W k% C! T/ f% `
*~清蒸排骨~* 6 b% X5 T& C! I! n# T5 h& y$ F2 K
5 U/ d4 f; {4 v2 I* ?
原料：
. l6 d6 e g8 B- ]& Y
, Q: Y: k$ J$ S4 Y2 K猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 . h7 p4 B, `2 W; w' A& @
% x! S: Q4 i9 Q$ C r; @2 [% J1 ]8 x配料：
9 v" p6 c* X$ J! h8 v5 V7 D4 o- ~, p( D/ ]* d
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，0 J8 C3 _" x: j! B: s- A3 Z2 m- ?
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 " B, D$ L6 Q8 E) A+ i6 A3 }4 G
! }0 y& v8 C& H3 k9 Q6 U! i" `制法： 3 m7 e7 j) Y5 ^6 ]
2 S3 ?* l& Q% A; V! x
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
O. [; V9 `! V' q. G5 ~! m 火腿、玉兰片均切成小片待用。
' t2 |) a+ @/ X" a6 K/ _/ i+ ~0 Z+ K; _
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
( b1 N: _( O: E 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。' u2 b* P1 m% A* O( y) ]) i8 `
& Q8 l! E+ w9 o9 m8 f$ `) F特点： , P# v# C! k/ T4 J! x( s
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
0 D* Q# A* h C3 n
4 v4 |, m1 f+ V+ V4 l9 m制作关键：- o. Y$ I8 R' \
; T. r# k- W# ?$ h7 }
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。' O' Y w) a; z0 K& F% e
; ?0 L1 I1 D: c, e6 K7 j*~清炖排骨~* : _3 M( j7 v1 J/ @8 j2 C
- v# ^' _' H# e
原料： 猪排骨1.5公斤。+ t% F$ ^( e' ?( `9 u+ \
5 }" N8 h8 k8 k" c
配料：
, p8 f* }( t8 }" x2 ?; v
- n V9 i7 T2 i* L' g精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。: Q& A7 A- X8 z" ]8 Q/ N: x# l
) O) W: U* B, c0 O: z( G: N
制法： 8 _, @$ d% Q" y5 i2 @( e2 }/ L
5 P& A) e) z0 W4 J& e/ x1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
* {% @2 _ @3 G2 c' I# J; }/ n2 _: A8 ~, x2 y# F! Z) }- z( g9 p( @
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、6 Q( w+ }* ?0 [; Z' A
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。1 Z; n/ Z/ A# b8 t6 _) N
# W! X( {" |+ r+ R特点： & H/ M+ D5 u% t2 A9 @: i
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
. l( ~$ P3 |9 M' H
; e1 o1 S& N& z- n制作关键：
9 d/ ^5 D4 b2 ]5 }排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ! u8 h D7 w+ X. v# L# t: H
: A- {3 M2 \% Y*~红煨排骨~*
( M$ s; @0 J! U: `) Q9 X% d3 f& N7 l7 t* E
原料：猪排骨1.5公斤。
4 m7 D# |/ l, C. C, M
+ i" M. `" j' n! M; ]& _5 j" b, o配料： 3 a) L, y; a' h# l. m# l. U
# ?4 j6 t0 m/ l3 u! M酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，1 |6 s) p4 `/ H
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
2 Q7 e6 h% F: f# l9 G+ e
- c6 ~+ s& b, C6 e7 v制法：
# @* H8 H2 h% I. b) ^/ g& q) m2 K3 \* X/ q
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。5 }' S8 g. h) l
' d$ Z: u6 L2 [0 V; V
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、; [' o2 b' L( c1 |. U8 s1 }, I
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，. n$ ?0 Q) Z) e
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
. e; y( j1 I/ e: K$ B. s
6 \- f1 t' k# p5 _0 u9 }特点：
. P8 H" a9 i2 r) E排骨酥烂入味，汁浓味醇。7 Y& x- M6 Z- g a
/ K4 A; q8 ?- c" G制作关键：
' _- s# {6 x4 f ^! b
5 U: ?/ e& f/ x在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
8 z" n: N0 ?/ ?- w; a7 G味精在排骨出锅前再加入。 |
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