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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*7 g2 ?% F; Q+ J" c% @
+ v- A& i" |5 r3 s5 F. D f8 N
材料： + P: |# J& }0 [9 u' w. l+ f F/ A
, G2 @8 T4 R$ X9 w& c
肉排 225克 % T5 A4 W# j9 j) v$ O9 v3 p
菠蘿 1片
2 I% ]$ A! K) |油（炸排骨用）( W" o8 E7 H3 S; g2 M
青椒（小） 1個
& M9 }# b, w1 {# S蛋 1/2隻
) M+ l, m3 M; |8 M- v: p0 e) }8 s番茄（點綴用）
1 o6 q9 j% w o( u4 H; c- o! |8 k+ g紅辣椒 1隻
( v( i* Z- P8 E- ]0 ?" f粟粉 5湯匙
- h% t$ }' S, ~/ @ / X* Z) [6 u" U5 E+ [
獻汁用料：. m: B& h% X) x0 h
5 }! ]3 I/ s( |1 O6 U2 z! j
白醋 2 1/2湯匙
& a5 y: B# k! ]' L8 k, x! l% o生抽 1/2茶匙$ F! T# c; }) ~3 v3 a
粟粉 1湯匙2 |1 R. f+ [0 N7 a, E! T2 H
糖 3湯匙
X+ p/ `2 T! o& W老抽 1/2茶匙
3 O4 b1 f+ Q; M* R水 2湯匙9 I) i) v, T8 n7 h* _) n
茄汁 1/2湯匙
9 P6 y5 `! E! ~/ w鹽 1/4茶匙- }* m$ W% i: U- ^0 ~0 I) U" b! X. Z
9 _4 n$ [% F/ M$ K7 r) n0 u( e調味品：. D+ I+ I8 s2 ]: t9 _7 A
2 {- T8 X0 `/ D7 U0 c- x& e$ [- f
鹽 1/2茶匙
0 g" c: _6 p6 q% Q胡椒粉 少許
% F+ V/ u4 W T" C
; p- x0 w3 p( e, O製法：
1 e& b. |* r& ~; @2 R
3 R1 i" c; v" ^4 h) D9 z, h1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ' A3 P2 Y H3 g; ?: t+ H% R4 M' ^# |# I
; L/ o% a& P z* _. z2.青紅椒及菠蘿切塊。 , X% o' T" Y' _1 O- j
. E& x3 ?# g$ D5 F# W5 ]
3.預備獻汁。 7 q' `$ m; g( ]8 N# u
% `8 Z3 T1 h: W# w4 y5 [) D- K9 L4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。! W1 P& o- Z) _& b) d9 X
/ t2 _/ g0 V; Q' O5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 5 n6 K! B2 R9 l
$ v5 F: y! t* h) c6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 : m; P' N" ^, ^4 f: |
4 [4 i& z( `7 [" c
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
# }' \0 x6 ]5 l0 S6 ~
' R/ J& t/ ~- F; l* k*~南瓜炆排骨~*# _) @7 y3 s) k$ E; }) J3 F- G0 o
7 s) W0 N7 J6 t9 p" t7 M7 H+ A
材料:+ X1 k7 M$ x9 d! {% a1 I! p
' g4 [2 t8 E S) i* `# D南瓜 12 兩% I \8 f/ n1 c9 @4 @* i( j
排骨 8 兩
5 t# F) k. Y' z! p; Z) L+ B- C蒜 2 粒
' y% V9 E' D" g1 i6 ?- a/ B/ H2 P+ {豆豉 1 湯匙0 d7 a6 Q3 X4 x9 J
) N; R( K; M7 G2 u3 s" S( b" ]獻汁份量:
1 k; A& |3 @6 I* f7 M' x3 M/ u4 W/ W$ ~% T ? o5 L; ?$ z. \; h
生抽 1 茶匙
3 R1 m3 }* V W1 _, y9 v! e糖 1/2 茶匙
* y( x' }2 e* g. v麻油 少 許# k @% l( ^9 f5 c
生粉 少 許 d, S# w& z+ j( {
水 1 杯半, a- v0 m }- n8 i; ^% y9 q6 i% N
+ f9 ^7 K* M4 @ o+ H/ B& H+ E
調味份量:
: F6 {% Z/ h+ L$ I; y: h9 k
7 Q; P& J, V8 r9 w& z0 i" }生抽 1/2 茶匙
. C" `+ D: j8 j8 |4 Q# k) _9 ^0 ?糖 1/2 茶匙
- P; d; j0 o: L: v( o生粉 1 茶匙6 \7 _9 _* L) T* |1 X# |; {" Z
麻油 少 許
! z0 L0 {8 V' [& p胡椒粉 少 許1 d# W6 A5 ]6 H% o
6 |2 t% z: _ e, X% D8 Y x5 Q做法:
' ^2 f1 l: c# K8 r# B' X F0 Z
& R0 \8 Q+ N" ~' ^1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。+ x/ w/ J9 b1 S1 z# k$ K
. {; ~. Z2 t$ L- N h: S2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，+ H0 ^- k9 Y9 n# }
取出用凍水沖及瀝乾備用。
, u7 h$ ~/ `1 C( f \; {2 `6 u0 }! H# @* a7 j) j2 ]* i
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，+ s" Z' }$ C& G7 d
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
& f4 S2 S' R4 q# {& i6 m! @' G( i( x$ h$ |( u& V7 C+ z/ T0 y
*~红烧排骨~*
% c" M. [" \2 W! }8 X7 N% N+ Q0 n& d4 T' `$ I0 A2 F' z# v
原料：猪排骨1.5公斤。
+ g* O5 Y% }4 b# \
4 ]+ }1 B+ O& C7 L配料： * `7 \* e' i* F, f- Q0 r
+ `! i4 u1 ]4 A; b- u
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
. B8 H$ _2 w0 e! J大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 6 t: S( u. r* e, {( x6 U( F
& J1 Q3 e0 @6 z
制法： p1 |: t1 x2 s$ i7 i# p
% Q) ]/ b. j5 V! g U①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
; E2 F. r# J; c2 d$ Q 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
2 c7 O' [- [( {3 h; I
9 E/ f }- q7 }3 y②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),, P' ?% t8 o0 x+ H3 K) h; z
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，/ m* x; n1 Q2 v
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 8 @. g: B/ Q' n) K6 Z
) u j* M& B; w' M R) f/ Z- Z9 j: Z* [* U* i
特点： $ f+ u" V+ ~4 ]# }9 g) g6 c; ^1 d# u
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 9 }8 a4 @7 R5 t6 n R+ Q; O
6 }# W5 H" _/ R8 y1 B3 K6 ]6 c: l# X制作关键： ' C4 m& _9 V0 e8 Y
+ s! S! i. W+ a- i) `排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，+ F/ T' {/ B X% o% Q- U1 a
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
4 y, w' E& M1 h1 Q# H, l如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，$ [" H* A( L; n E2 E
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 9 q; r5 y; y/ ]- t7 G c" ^9 _& o1 r
( H9 e! [4 ]: f# j1 \- T*~腐乳排骨~*, x( D$ Q ^3 Y: d& z
; k# D R. R$ ?9 ~) {
原料：猪排骨1.5公斤。
a h/ F, ?1 T9 @( N( u7 N- @' I5 t6 j) i/ f
配料：
# ` u6 E9 [1 a8 g5 Z) L; |$ l& r' G9 i" O
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，1 y8 c8 i# M% i0 e6 k+ [ }; t2 }5 i
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
2 ^0 n$ n& O# u- C* x
0 T1 z7 Y3 ]" T: _5 j; Z. j制法：
* s: n% Y- }3 \; R) c2 f
. x6 D* `2 e4 J/ Y1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
5 G- D$ V+ R0 ~7 v0 j 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，) M1 p; ^8 U, z# f1 `
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
$ E" N. v. U8 h( \, w9 E1 u
& w1 L' B0 }" J0 _0 g2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
8 K x0 _" M) X' f6 ]' B8 D( u 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
7 Q" x3 g2 h/ c% r3 w: U 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。+ k) j+ w9 p9 X* I+ p
% \% p8 n8 ?+ i* f4 P; N特点： 1 i+ }+ Y, Z% H- w f! g: V
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
* u+ y+ ]4 ^ C+ r" K1 F/ u/ ^: K5 a
制作关键：
" J' @" R0 c& ]; ]' V
" o4 y# [% q. F2 g3 g+ Q5 n0 @) u酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。' b) ?- ?9 }, Z- F I- P. a
葱要多放一些，不要放五香料。
6 S9 U) y; W4 ^; Q8 [8 U8 \6 S3 Q; C: t3 z" A7 \# v# \7 q
*~清蒸排骨~* ' Y0 k! `5 O) t a; F
, b4 J G+ \+ b( i* q1 S1 q1 l
原料： : v- ^* S4 G0 l$ {5 w% X
/ o {5 a& O& S/ |& Z猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ) Y% W" \/ W$ z. Q" h& o0 ^
. H. V$ i4 K6 E: C* I+ g$ n5 n
配料： # u _( ]2 N& s6 |. f9 c4 c
1 \3 S7 [: u6 l) [精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
1 z% N2 i& z& [ S姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ' e4 G. U: M2 E
! V$ j, l! y! H# @9 t" c6 H/ G# ^5 Y
制法：
$ h$ c/ b& N6 A" h' t0 j5 N' N/ R- \" Y8 u
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
$ O4 Z$ G; Y( P 火腿、玉兰片均切成小片待用。 & R$ H! t8 t# ` L S4 `
% n5 W, y& m) I; K) g/ [
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、8 W# V8 ^+ V3 X; V' |5 x
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
7 v; c' @9 K+ y
! {! d2 O; v% l. L7 O) w& M特点：
/ y! z; ` y6 ]9 Y汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。; b3 M6 Q' d" Y* C! C% w+ \
5 G% Z! d, _. q: {制作关键：6 O9 x8 j% d! ~& e# u/ \* Y6 r; I
. E; ?. x2 \. G" w( ~ Y3 _
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。% t: {' ~& I' ]5 E" B
0 d, ~- h* g3 `: o" y
*~清炖排骨~* 6 ~, c) n% q; ~+ m" k* o2 L' Z
0 I) g1 S3 H* Z4 u: T& u% P原料： 猪排骨1.5公斤。
; X6 F. T$ X ^( |( o' Z' I% X) Z/ ^ Q# D9 H, W6 F- N
配料： 6 @5 R8 N; J! U" J& a5 S: T, ~
' O( L% F8 b- ^/ D精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。2 _1 l% d+ d4 v2 f0 ]$ s6 A" }
3 Z E$ J. s; Z. k2 U/ g j; I4 K制法： $ O: t/ ~, s) t( M% J0 z5 V
U8 r% U. X$ G# O) T6 Z) ]/ D
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。- v# ~: x: m" Y0 S& V
7 C1 T j0 E% F, l0 d! V/ O2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、8 G I! R1 g0 o) u
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
0 _/ n F3 n7 M$ F2 t, T7 Y' o9 k" n, ~+ {1 m! x0 {
特点： $ F8 k: ]1 q- l( x
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
5 y3 j7 F5 X$ b1 W9 p6 i- i, c4 [, D% x
制作关键： 9 b7 Z7 w/ V3 d, G m) n- V
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 9 |, Y W' ]0 o. r* D# t; h
* f$ z! J8 n, w3 c2 ?) |+ x: Q3 G*~红煨排骨~*- Z9 s+ V* N7 F( c# F+ K, ]
. j, S7 ^* a. D3 O" c
原料：猪排骨1.5公斤。 3 J" a7 r( l; a, T" k
4 r. R& C% x& ~8 v8 n配料：
% Z) d& Z2 B2 Y/ k$ I( c2 r g9 c& Z; ]& O5 D( [3 E
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
/ A; O% T6 a" h( r8 H& N葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
1 d# ?% s- s5 }
8 c6 f6 U& B, {* L* f# Y. S制法： 2 | U& @+ D5 l
D. z' ?; k' d9 d6 P4 f. b7 T3 q* e1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。, s5 H; S8 F8 x o- t+ `% T
; _- y+ i# }0 v+ q- {/ c& z
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
# j* \& `6 J& S# B 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
! W9 X, q/ x3 h# S& |2 z 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
9 {8 p7 E3 @) d- p& s3 C) F1 s' h2 L. P+ Q) `7 `& t$ D2 p" D
特点：
( I# O$ Y+ Q; p! p+ [( ]! w排骨酥烂入味，汁浓味醇。( a. K- w0 O" _# h; Z H
: k* Q5 I% w( `2 Y8 z2 V' u+ z/ p" \制作关键：
- L E% R0 ~% Z) N' i4 T0 R
$ t" u) N5 `% @1 c在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
4 F5 D1 S% H/ R: u6 N0 A味精在排骨出锅前再加入。 |
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