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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
( r6 E+ W0 A% c# z' ?' s5 n8 _6 O/ H0 r- u6 F
材料：
. t3 j4 g: I$ g" \1 g. j) z7 D1 d2 ~- [) l, g, H
肉排 225克
* r+ ^$ [: o& t9 D5 X6 u( u7 C0 }' X菠蘿 1片
; _/ z, J" l; l% f油（炸排骨用）& b; U7 g; N% Q
青椒（小） 1個
( N' F: |5 @( e9 d. O, t: z' h蛋 1/2隻
# Q6 i' G" u5 t; s. Z$ ~2 |番茄（點綴用）* l) G" e" l# s" ?) k. N
紅辣椒 1隻
^! c' |9 ?: w" q5 E( {( T, t粟粉 5湯匙
, y' l. ^7 w- A$ X% r0 A2 z $ v( }0 N! }0 o4 h1 g& U
獻汁用料：
- s+ V R6 W% @# l5 N/ X1 [/ R" O/ N7 I& ~8 O; _+ f
白醋 2 1/2湯匙' }9 p& m y7 z. v
生抽 1/2茶匙1 t! v( @! Y" `4 `1 {9 M9 ]) l( _
粟粉 1湯匙
+ z- {& Y! C- A; \0 ^" v: s" a糖 3湯匙+ [2 G T* D6 C2 U' ^' ~/ x, D0 _
老抽 1/2茶匙
! D$ B3 Z6 A4 E水 2湯匙
! Y; X5 [. v$ V" O4 J5 O2 h茄汁 1/2湯匙) S7 ]1 T1 F6 |1 @" w
鹽 1/4茶匙7 X/ M! Y* V# {
9 y, j6 ]4 S* L- Q P: ~調味品：
/ i; k" @1 a- M) E
9 a2 b0 m+ Y+ T( ]" m, f鹽 1/2茶匙
+ `. b( a4 ?# r' C胡椒粉 少許
% f7 y: Z3 l/ m4 h7 w
: W c' ~% g0 Q9 k2 ?9 C製法：- U+ Z- M0 _. _0 F: T6 P
; r; a5 n/ o( I; E7 z+ p2 }$ l) z
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
9 n# X. x# K/ p$ N1 g/ I- ^8 G5 W6 \9 x7 L& N4 ]( `4 p
2.青紅椒及菠蘿切塊。 / C% P R9 O2 |; F
( _6 ]$ I# g, j) F' V# H& j- O
3.預備獻汁。 W, |; ?' B8 T" H
$ _0 e1 K& j1 B0 Q+ b# r
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
2 k. w6 O( a6 n3 g% u2 y B0 D+ ?
7 o, r4 b2 E: v/ A* Q: z$ z# m5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 " x \9 Y1 V; H( [$ Q8 T+ b2 z7 N
6 B& \1 t" y- f9 Z) L- j/ O. Q* [( T1 ^6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 # J1 x; `" d: |2 m
" F- N8 H3 d2 _1 k7 }7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 0 h6 g8 o# F+ a! T( @
: a V) U! m/ @
*~南瓜炆排骨~*+ }" @$ u: \$ Y6 a3 L1 D( Z! C
* y0 |, A, A& z材料:
) c j& {9 K0 P, ?9 k! C: z1 a. C' L2 {% W" y6 U
南瓜 12 兩6 P# \7 \8 \* Q1 V2 n& |
排骨 8 兩
1 k0 W" Q+ ]; P {& s蒜 2 粒
8 F5 q7 W% R6 c3 ]# f豆豉 1 湯匙
# ?3 B" Y% {1 G' M' U7 n+ S) Z2 {: E' V8 o
獻汁份量:
( ~) f0 t- l7 W- B# u9 D* o1 m& }4 e1 C o* |& ?5 R6 x" F! i% @+ `( ~
生抽 1 茶匙
7 m* f2 c/ s/ }糖 1/2 茶匙
8 M2 B9 b/ A! F0 |3 Q* ^, i" o麻油 少 許
5 @! g% b% x0 L4 ^$ B T0 ~生粉 少 許
* |+ H6 L y8 t5 j9 M3 | \6 U水 1 杯半0 u5 J4 M7 [2 D7 G+ Y
- R1 w+ i4 L5 T, d5 j. j+ T調味份量:
/ B u. w2 w, v( f3 v2 m0 P( Y4 l5 l
: U* }4 W6 O* O* D5 o生抽 1/2 茶匙6 L& b1 S; C6 l& v
糖 1/2 茶匙
: O8 W# v U" V生粉 1 茶匙
* n8 j3 ^4 s1 h+ }. P麻油 少 許* ]0 ^" m2 l3 E4 a) w0 Y
胡椒粉 少 許
( D$ S5 | V4 r4 V' g& l) ]) I8 o7 Y- d
做法:: b1 E' i1 y0 z
( @) V4 ]" c+ Y; X1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。- l/ |: O& n- B S& w! n
4 z- ~; E9 `$ _' C$ V p0 j1 @/ ~, A
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
& i3 [8 c! Z* L- H 取出用凍水沖及瀝乾備用。 " \2 k0 L7 B$ r& s" v
% P: k6 u- T. Y) W, b3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
# e& w1 E/ q( N1 r, R" Q9 L 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 4 k. [, K( {& t b
( m( l- {) V, Q*~红烧排骨~*
# u0 d7 ^0 j% l/ {$ v' }3 c0 U# W; D0 v$ [; M3 M
原料：猪排骨1.5公斤。
) m6 h* k5 t2 B5 D: ~/ b& V5 K6 k$ j5 X6 ~. E1 `( l& }! w8 o
配料： : V- n) g8 |" Z, a, r, F* h
, y' @" c3 l' K M; O8 ^
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，& i2 l' t, s9 T- S4 M m
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 % x% o- z+ |7 p( }3 l% Z: x
; p! O1 F% ?; g' V n+ S2 s" Y制法： $ ?" s$ |8 `9 ~
& k- T) k$ M9 i①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，5 J& \7 ]: X/ `/ Z$ ~% N
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
. a6 Y C7 s$ A
0 l( ]) m( x. {+ P& h9 I! F②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
# N ?( V- {: k8 I 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
( I1 }, N3 N+ h! P( W; B% O4 L 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
. t) S, x3 K1 T9 m, t
& K3 w+ P: q M V* ?: C, \5 ?特点：
$ a: N' R4 V! k- w/ f1 r0 K味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
/ O$ ^: G$ i8 t5 g6 N/ p Q# H Y
制作关键：
2 a U9 \* F$ o( y
2 z5 B8 g& ?6 F% t4 \/ `# W排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
' U) g3 ^* N( ?6 m$ v! Y8 l( t多分几次下锅，这样排骨才炸得好。* d# \$ U) _) ^0 s, W
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，& _4 v" d3 ~! v
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 , a2 D2 N. g' r V: B3 ~3 Y5 N
5 ?% I0 C& {$ l' A# p
*~腐乳排骨~*( l1 n$ f7 V1 ]
8 g8 K0 g9 S- M! z% D5 h& ~
原料：猪排骨1.5公斤。
9 R0 p& S% s0 }; w# S! m, f$ H+ X% ?9 H2 f, R+ k' z* G9 [- `
配料：
5 ? J' |+ T q6 T, h: a9 g
9 j" v3 Z+ a9 y9 ^酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
% J7 H5 d! ~& b葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
8 j0 P* C. n! w( r: H; y+ d$ Q7 Y" f3 u8 [6 D" ]7 d0 p+ c1 o
制法： 1 v3 J+ @) D! U& C
* V& d0 `6 ^; n# d* `$ y$ h1 O
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
. Q: k% @! g/ v" s6 B, l! y: L4 N3 j 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
: w0 W! H" y9 i; o1 y 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 " k) R' `- a0 x4 I4 [
0 ~1 Q- q9 T6 {. Q: ^2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
9 R4 E; i$ u1 l0 X. A& ` 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，( ]3 G) Q8 _. |$ `* v
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
: B: w; E" K6 a; P- ?
: z+ @5 x8 `1 n! V, S; ~特点：
1 A8 I' J3 X _9 o& c! }7 X5 p味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
8 S# ^2 w4 P2 Y, G% c3 D/ M# I5 J# X/ J. E0 G9 h% v: t7 d
制作关键：
2 R1 l, y8 F4 t: D0 r. W
8 m3 e1 E3 c9 h酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。& l" q; X' U: f. l" C4 X7 V6 s( ~
葱要多放一些，不要放五香料。
1 u+ Y& a3 c' T9 S9 N1 }: x0 B; _
/ T9 W3 `' _8 J1 j1 T*~清蒸排骨~*
0 b% A. P$ v( h- |
! M( ~- R3 z1 Y s! q原料： / W, f% Q- f/ a2 b& q) e
1 F& A$ C$ {, X$ s6 ^, g
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 6 T# m i: q" Q7 Y$ \
' j7 C8 z( F) _配料：
- q$ m8 ^/ q/ }4 t0 d3 b: _5 z1 [6 F f2 k1 C+ S( x/ g# g1 v
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，, k" I, H7 D2 ?8 Z
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 & l: q, e3 P* C) {
# Q- \& c! \% W1 T制法： , p* \) O: B- X+ w6 d
% w0 c0 _4 x( r: O' g6 f6 _
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
, M1 n+ V- m) ~3 e 火腿、玉兰片均切成小片待用。
. [& i H/ L% ?& j+ J9 c
7 c: \4 i; J6 @6 `" O- C0 t" }, x2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
( h0 @, b+ x1 B( ~$ L4 U9 c0 O/ M9 H 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。3 E2 _! \; A0 x8 w/ P4 m! |" J
; l7 _: F: g# T9 d特点： : q1 U6 m' z. s' r2 b
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。) N5 o# c% }0 I9 s: ~1 x1 H- M; t
4 ^9 N; ~& K7 a5 ]! f; L
制作关键：) a$ i# v; a A& a" n- C
* \, ?8 r/ {' t+ c$ W9 u" p
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。8 m' ]& @& [( w) l
' W' L4 q6 R2 q& n. T
*~清炖排骨~* # I2 `' N5 D1 N. e
9 F" U/ R- _! L1 `+ e& B原料： 猪排骨1.5公斤。& o9 p4 r8 z8 `$ v6 w2 j" T9 e
9 [. V# E( }9 J( Y% E配料： w% M7 T* x1 Q' E' B
0 ^) n$ c1 @; Q2 `0 X& g. n
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
o$ h& Z( u7 X3 K
4 t& d! ~- N" l- P; e1 [# O7 R制法：
, \5 O; h) m; `& q ]: K, G" }' U+ O3 P6 D% z3 u$ [! _8 C" g
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。7 M. p# S4 w& E. Q8 T, P. V- s
7 b1 j5 A! J* G9 J8 I, [2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、) r% r% r7 u; ^# m3 O$ H( _7 s6 _2 |
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。- F6 ^# z e0 i$ t9 f* M! f
3 p' [# L% v3 L' N
特点：
9 w% G% u# {* I* M+ r& l( k汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 & V) @- ]3 C- o9 h( I8 l' d8 ]: d
. r/ g1 J) U9 T* M7 m; I1 G( t
制作关键： - P2 p z* r1 l( y' J7 y7 I
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ! K4 N* F6 G' o3 R: S, b
+ x- ]( s" D, Z/ b$ ^0 p3 L*~红煨排骨~*5 B/ N% ?& H2 w% D2 x
) _& k' I# q& x9 j
原料：猪排骨1.5公斤。 + l, m$ {! T& h3 O9 b# G* y
! ]- f: b# r, [( x# s- R- A+ R配料：
; e+ B/ l/ ]* G* S4 O9 p' s. y, l8 B0 W3 o+ s: E& Z
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
2 P( m' D1 N' \8 O* o8 ]葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 3 v3 s. @' M+ r" |6 A1 A, @
7 T' g5 ]5 J4 p1 z制法：
. e5 u# g4 w7 L+ X4 O! P
6 }* |+ j2 X; L8 t5 C" [1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
% h6 _. p5 F* |* K$ q$ y* U6 A) u2 `
9 K% e: e0 t5 _( E- w4 Z4 K2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、$ ^ R! b4 n& N$ R/ d( w1 c! Z5 i
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，& C( c$ L) g/ }- E! \0 D
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 8 m5 `/ q! t- f1 S9 b
3 z. M2 ~4 W& p) [! p特点：
5 L4 T. y' ~5 ?6 _4 k排骨酥烂入味，汁浓味醇。/ o5 v. w# O7 I% K: S
; A( Y" f) l" p% z! K8 ?制作关键： ' g8 D$ L$ c5 ~; {+ Q* ^
2 g' w" }# u. R9 H
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。. w4 X$ ?1 ~9 v
味精在排骨出锅前再加入。 |
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