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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*+ a- A- L: d" }* j; g
2 }0 C# s0 k4 x) v材料：
, F4 t2 |# v1 ]0 ^7 u, b
5 X$ h7 o) \: m0 ]% ^6 f& K7 S肉排 225克 8 y2 u: n; [3 s" s. P: S ?
菠蘿 1片
+ E( p3 D7 D! _! b2 x, I% R) [油（炸排骨用）. y9 I, t$ |5 |. n6 C& J
青椒（小） 1個
7 {: p7 Y+ |% i8 ~* x蛋 1/2隻 S% |( J. n6 b6 n1 }5 ?: |
番茄（點綴用）# f7 H: m; g! J* G- j4 t" |$ B* |
紅辣椒 1隻
* S$ g1 w) |! y7 a粟粉 5湯匙
: p5 d3 C& |% [" J. n f 7 j- v' r0 R1 W6 z
獻汁用料：
. `. H5 G4 _7 G" m; e! f/ } i3 f! F& M4 ^! M9 S, f. R
白醋 2 1/2湯匙
+ q5 H6 I8 a- M7 B& t生抽 1/2茶匙/ V, i- A9 V$ U7 b) U
粟粉 1湯匙* \, p" k5 o# \( r0 x) J
糖 3湯匙0 {0 d5 b) A2 _; e: @5 _" y0 \
老抽 1/2茶匙
0 q5 ?1 k2 ~ ^: X& I水 2湯匙* f f# T) S# h R8 |
茄汁 1/2湯匙
8 H" A. p/ e2 \: V鹽 1/4茶匙
6 w- z- x1 c: l& d3 z
; a" Y7 r8 e6 U# w9 w調味品：
- S7 T6 W% Y; [5 K0 K- c Q" [2 }5 a- W. f& H, a' V4 ~
鹽 1/2茶匙5 U. @$ J7 {+ u5 \
胡椒粉 少許
' D7 r: c" h: ^9 C: C: p# e/ D5 ?
# k$ d# V5 h% B I0 n製法：
0 e2 r6 M5 e/ W9 Z* ~$ v h9 y5 @8 |! Q! @: i/ w6 y
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 7 [4 z+ |& e, V2 G. f
?/ Y5 R1 u4 }' J
2.青紅椒及菠蘿切塊。 7 h/ V" G" [3 z
5 b- u7 k/ E8 Y3.預備獻汁。
( O! k4 @3 m2 A8 V! R2 O0 u5 j7 _
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
* @+ O# U) }1 A2 P$ }6 u. d0 _# i) Q2 P
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 + Z. L9 C0 [) n2 z
# {7 r% Q# ?; f. ~# x6 [ K2 F6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
0 D' Y% }- I: F: g D. }
& D& r, ^6 X. b2 W7 p3 O" x7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 S# G6 l+ _" X% t+ }
6 Q/ N I3 h: V: \; |7 k*~南瓜炆排骨~*4 H, M0 J6 d( [! @% X) c
; K$ b \8 ]+ S1 E2 s+ h0 O材料:
6 L* i, Z% G8 A& i* e$ M
1 g* k, T* A! V; }- \. H* D南瓜 12 兩' K: n/ z! I# L
排骨 8 兩% \3 k8 c1 ~; ?0 U( e+ C& F
蒜 2 粒' @6 L: H+ R1 N9 q) m2 m9 \
豆豉 1 湯匙* j# J4 w( T, ] L# ], h
$ N) f8 L8 b h: Y3 ~9 C( W. r1 [% S
獻汁份量:7 S6 H1 D0 \/ u
1 q1 s* N7 v4 c' ~1 M' \
生抽 1 茶匙8 \; |6 r, r/ v2 C' @
糖 1/2 茶匙 ) I' h) n* V! Y
麻油 少 許
+ F o3 ]2 I2 J( Y生粉 少 許+ R, M7 O( K, G. h1 ^8 d
水 1 杯半
' |4 v q9 r& I. I$ X: W
' M: D' p; v! e, j4 c調味份量:
8 l& d$ X% x9 l1 C; F# B- e8 @
4 b) p: D. {- g生抽 1/2 茶匙
3 g5 c5 X* B2 Z糖 1/2 茶匙
/ A* J8 b% ~/ V生粉 1 茶匙8 m8 F8 w8 I3 _' O* w
麻油 少 許" u2 T8 j n' G+ x) W1 A
胡椒粉 少 許
! i! B# K, O F: m- K/ W( c; d$ {- ?& v0 |/ E7 a: a
做法:% E7 t0 E* {8 T$ t: P5 F
2 Y S5 u# Z& U- ~0 ^' k1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
+ j P- X1 x1 E8 \' c6 U; Q6 ~6 K! q) r- `0 r- @
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，) V+ s9 Q0 \0 w$ K r
取出用凍水沖及瀝乾備用。 : Z. W: B; C; L& L! T4 M. |
1 Z4 C& ~. P" W( Y7 t
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，& C: D, q8 c4 Z4 _1 M
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 8 e6 C/ y" ^; y) [# ]" M/ _7 `
6 ?% }9 A6 V+ z1 n3 b* r*~红烧排骨~*
+ q4 k& ?- L" o t q3 h' P3 D- K( m9 k; n t. f
原料：猪排骨1.5公斤。
- r1 z, k" a) M4 B) v; \' J0 z% f5 i$ F' _6 [" @* M! _
配料： , R1 J) Q" }! \$ i" S0 m
9 G* n5 B+ E4 B0 N
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
; N6 V& n" `& x3 y, o大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ! Y, z6 N4 Y" l: h- ~0 S" N' B( D9 r( f
, Q7 V6 s+ O7 I/ k% h/ t, ~
制法：
# s5 Z$ ~& l+ r. M+ k/ n4 ]) \: c
/ @" W1 n3 j. J①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，" ~$ V$ P& Z- M6 S. W
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
! R- h2 p$ D; I6 m6 K K& Y# W$ a/ \7 I" G9 G7 u+ `1 P
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),0 Y# J n/ r7 s+ U. c$ R7 n
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，% ?! ~6 R6 f' `1 @
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
7 a# c! S$ g1 U0 h! |7 W9 O; @
! x" i$ U+ U! K' c1 O+ r* ~1 B特点： 5 r7 v" g) A7 `' N; S
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
$ z2 l! K, [! I% e. E4 Z9 e
( V* |+ L; K& E1 C制作关键： 6 m2 L) X* y; @8 L- g# F, ~0 `
$ r3 ]/ |1 p9 x& K- k: }
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，* x K' O8 @2 h8 V: ]* v
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。, j1 d. L- {: ~9 q
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，4 y1 t6 L2 B) v: `# S% M# f
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 * U" V5 ~2 c3 m0 d; L8 d3 Q/ {6 {0 _3 w
6 g0 G9 \3 R- r+ p0 b. Z*~腐乳排骨~*9 c' C) l4 V' K* p/ g% K
& g7 Q2 M- Z/ N& [5 F# w: i6 o8 \
原料：猪排骨1.5公斤。, g/ x6 O6 z6 w: ~
4 o B5 V* k- v3 ~4 h4 o
配料：
9 ]' Z& f& q1 ]( ]) c9 `1 S
1 j# t& T# S, g& j* X+ u9 B9 z/ f酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，1 e* S# r: _! J4 c/ b0 {
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 & F( o. s# F9 |
, y+ u. V0 K1 \: x; e+ R R/ Z
制法： : F" d+ J# E/ f1 _
& F: d) W8 Q. ^
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，2 |& \/ v: a# }3 `6 E: i
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
7 }6 w" P, K2 O: z2 x6 J 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ! s; B# c. E; q' h6 D+ }7 _
* i0 S% H ~6 L( C( ]1 {0 ~2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、$ w, w# ^- |4 k; l2 E. ~% A9 ]
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，$ Y9 k' R/ p" J" R1 `( R
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。, d Y2 U6 q+ |
, B& f' R1 e# A" j! S, E
特点： , U) k k; A, O, N2 b7 g& y
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 $ Z$ e2 Q# w. v' Y& m+ u
* U' a& I5 O$ V制作关键： : o" }4 }' B! o4 R# _
5 {1 W( i3 k0 N! S
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。% t1 g$ i7 p& M+ j# Z
葱要多放一些，不要放五香料。 ( I+ ^; e/ U ^( F' N$ M+ q
F1 ^* }% }- F6 F3 E& v1 P
*~清蒸排骨~*
6 c! \8 z z8 J: q- G: }. P6 }% I; p( t' t9 F4 ]% D
原料：
3 |1 N2 q. r8 ^- G2 e9 F4 L" M; w! k+ B& C
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 / Q) N4 M4 a8 ]; F; e. Y
1 a3 ]+ e% O* z+ I4 n
配料： 9 D- K7 ^5 X, ~: i. h8 b/ T: D3 |
2 \+ J! x! {( R$ m
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，1 \; k u! S6 i% d E* c! d
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
% A6 K1 f$ H7 P4 j$ y9 j
, {5 C' R6 j+ B$ h3 I( V制法：
! N" Q3 }1 }/ b `, m3 l) L9 Z7 m# T+ k6 a, L
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
& c) g N A5 `5 a1 I3 a 火腿、玉兰片均切成小片待用。
; ?- J5 b" ^# _1 }9 L$ u5 p& R9 N) A. h* I# n! @& W7 d
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、6 F! l D" S6 ]: _, t- L) c
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
6 {. s4 V) r. b3 `* O
8 v$ b2 ?$ C" ^2 |7 H" v特点： 0 a3 s( Q2 f; k. D
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。1 A9 f3 A, c6 R. ]$ y0 J! X% {
0 U$ s8 t) u- N; y! l4 ~制作关键：
; ~$ {2 n9 C* y5 M( v$ g0 g: m+ N
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
9 a) M5 F0 q; k6 `2 j0 s$ h6 x% I+ @8 d
*~清炖排骨~* , ?! A, O* H: i$ Z9 l9 N
2 f6 [7 l0 L$ S: A; R3 {3 E
原料： 猪排骨1.5公斤。
2 I7 P$ L) k( R! @4 o- W+ f4 ?) `7 w3 ]2 o2 r
配料： + y4 R: ^- x2 A) u
: ~( g. E+ P; d! X" q$ i+ E精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
+ _: K) ?+ F# R1 ^2 _
2 z6 Z7 o& X0 ?5 J* s4 d1 q制法：
+ w- I8 i- j! L K
7 E) p* f8 o3 t& u+ {$ B% u* l1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。4 `/ L& v/ n. r; b+ {, a. y) x8 G+ H0 P
; J; f& h6 V g3 B" w2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
: v Y$ ?( p+ \ 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。1 I! z* [/ D; b+ _6 p
( G! k9 N F% L$ L7 h
特点： & p& O+ }! y+ S& o
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
( K* T' s" b2 l4 a6 y% K
5 \! P V9 X0 ^' G1 ?7 u+ e制作关键：
2 f" Y( M1 u) j' @8 O! A6 Z: |, ]% o排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 & a7 k, I* Q |; I1 d1 M: _& d
/ X" d s$ C3 `: h/ |1 `: t
*~红煨排骨~*
* ]6 }. B: N0 r6 s: O) o" ?" H0 U: g. u' W" Q
原料：猪排骨1.5公斤。 B* S+ s$ t* W9 I; D
' c- Q4 A9 z4 V3 ]4 m" _6 _$ N# x7 W/ C配料： : R( B$ b6 k4 K' D: [
/ C& {$ [- \: z6 J
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，2 g8 e) c" B3 k3 f
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ' A: X# B) x1 F% W. T" P' l# c
2 s4 o6 K6 ~$ z: N: B
制法： / S' m9 ?+ {4 T1 B
) D: h, n+ `5 p1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
4 Q2 D" C3 `7 Y w* k3 _* Y5 Y5 K+ I. p- d" J2 h
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
+ e: u! {4 d7 ?6 f! g. c& s 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，! @! `1 G9 t7 B1 m6 T
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
]( p' E3 O2 }$ x1 T0 ]. Y$ Q. b0 a3 R! L' R% _' }( T
特点：
: {( S3 u' R, |6 P2 d5 H4 [6 ?排骨酥烂入味，汁浓味醇。# j) x" i1 @: d
2 X9 U2 T! N* U; O4 R
制作关键：
, u9 I( B) }! w: |& u
! o5 b& M; s9 b- x在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
8 p5 b& ]) |1 I8 ]# D. \味精在排骨出锅前再加入。 |
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