【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)4 t# @; i9 |/ {6 ?; o6 \8 g+ o5 C
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！! y5 J! K& D  w% Z4 H5 g) V, A

0 c3 g* w; b! o2 z; U! ^鮑魚　虎背熊腰先為美; Q) L& z2 b: h8 ]  X$ [2 Q) t8 i0 R
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
4 ?& W2 z9 j. J5 z4 E價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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- r1 R; w) T6 s7 N如何選擇：
) I5 E; ~+ G) |8 D6 \, R& i$ |以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。( n- b# X! i. y! k; I1 H/ `  \
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。, A7 H/ D1 T9 h' W; [0 D

) N6 m2 F. L. n( Z# r5 I* r. n/ ]浸發：薑紹酒辟腥
+ g/ }, L* F  e/ C5 Y$ `" S1) 將鮑魚浸一天。* V5 h9 U6 H% o0 c- y; M+ k
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
$ _. P0 W2 U, v$ o# r/ d% d: ?  \3) 剪去腸臟及細沙。
- B( k/ g5 v+ V$ t4 p, r8 i4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
% S5 ~0 U, }  V& [5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。0 C# t; }$ K% X, M- _9 V

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( u  u# D6 L# \$ k海參　底滑扎手方佳品
7 H6 M+ S) I; q海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
' {- A  w$ `* x0 o2 F價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。2 H  d  c) y$ Y4 o+ v& z: f

9 Y2 _+ D# ^5 q1 o6 @如何選擇：
2 r) C( n6 n: _# }2 H4 d' a, Z海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸3 v! [, p! h/ @6 w, [6 G
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
" f9 F4 o4 Q$ G# R+ v3 r+ h3 C2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
' L' i+ S2 b% E! g1 X$ Q3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。; Z, D5 V" h9 r* k
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
: L9 K6 j3 E: r8 v5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。5 F  U7 @& u# E4 N% F9 e4 K3 F
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) x6 |; l! }3 b' @0 `花膠　透光晶瑩避深色' h9 }( O5 F6 D1 K; H9 Q" q& w
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
) @9 y: P% s0 X價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。; g7 z7 P' y; X; ]& V  W7 _

. @( e# N+ [* f3 L& f如何選擇：
% J4 L3 Q' {- \! }3 T: V. e1 \& k花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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! @$ W- w3 b% {; I+ Z浸發：煲好湯至放入去
9 i: V- d% l' N9 G1) 一般花膠用冷水浸過夜。
! S$ \5 G+ h. K2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。1 h0 z  o  U% `8 d3 [7 S
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
) g' n. [! q1 `% ?6 Q! c# R+ k4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
! Y, K% l2 S* A$ m& T5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 7 b; A4 ]( p8 I+ R% m5 B! a
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。; R# b& n* @, [  @% K! g6 Z
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7 a$ O' j, n0 s1 t: q9 ?7 \元貝　金黃濃香揀圓渾
  i6 _' L1 B) }9 S( w元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。% d( Y! v8 S% i# N- G7 Z
價錢：元貝每斤由$250－$550不等( D0 o; Q0 @6 W
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如何選擇：- y! E5 M. ]9 i2 ^% X: ^  M
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。9 j: b, L1 B) m& D
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。! K$ l& V( Z! h; u) \* D

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冬菇　蒂短頂大要微捲! |! R2 M9 G" h. S: L
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。' @4 [! B+ b. \$ z
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：4 }8 N4 g6 h2 g' l, Z
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
# V  I' J- {7 Q1 B1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
: f  P/ G- V6 l' g  Q2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。: c) `' e5 O" K! {" F' e' S
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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