【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)4 i$ y& X% G8 c

) _. `+ t8 W: e7 n" x# t2 A「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
' K4 K; m, d- ^, g1 y% J鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。; ^7 K# W& }  C8 j/ \
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。- u  y- i' _7 X" O: E3 g
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如何選擇：
) M$ n! z7 X$ U$ r" ]以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。) |2 I: s, }8 o& E; ]) ^( ]1 S
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。! h3 K8 k3 F$ z! P4 d/ ?

1 J) _0 ~0 K! J! H浸發：薑紹酒辟腥# j3 V# P! r! _" W, m% d) f
1) 將鮑魚浸一天。
8 ^9 V) l6 x1 Y# F( e2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。9 N  {3 C4 D4 \8 `9 \9 {
3) 剪去腸臟及細沙。
8 e/ F2 B/ r) _$ f, B# m8 J& v4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
  ]8 D7 d: Z3 Y) y0 O# M5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
! J- C! ~. O% ?$ j, ~海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。) n3 Q" ?) P6 F  O
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。/ W* R( W/ e/ {. C

& m% C) p  F( r: b! @: i' J: U如何選擇：
, G1 O2 ?0 T! I8 s6 T1 r( h3 D海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。7 T' @6 a) h6 ~. p/ e

4 M( f0 D* l0 u/ C浸發：浸時切忌挖腸& `+ n/ N  F0 x7 E, L
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
) T7 q/ r- O- t6 f$ s/ L( ?7 p' X2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
% D/ Q0 ~  o/ L( l# {+ l% g3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
' z: f6 {0 _9 t, P4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
$ S  K. Z' c3 `$ t1 q5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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) x8 |) g% Z. r' g0 o花膠　透光晶瑩避深色
8 ^& |, J; {' N花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
$ p. }$ @( {$ x4 m5 C價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。0 m2 x5 R6 k) C: W9 s. G: y

% J4 g% x! N' `8 X9 V  b如何選擇：
" U8 \8 ~& f! J- {0 Q花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。$ i" }; T/ x1 i8 }* N
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浸發：煲好湯至放入去* V9 {8 i9 z' a  j# l! C
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 1 w/ T3 b0 l5 l9 A
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。/ w- E, r. }, o% o3 s
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ' Z) ~$ V" G* N4 V% V8 N
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 3 r9 I2 j  x) F4 T
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 2 E2 m- ?( z: p- ~  J# G  D
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。" c' d- k, d+ k3 ^+ f/ F
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元貝　金黃濃香揀圓渾
+ d$ x. r. F! d4 W! Y1 r' K元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
6 q% E+ i5 ~# q! ]& @/ _" X2 s, X價錢：元貝每斤由$250－$550不等+ A0 x9 W" _2 l9 ?; I; X
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如何選擇：6 k& P: {5 k7 `" C$ G& [2 W- |  O
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
. g5 T  |1 V( r- J: S- J8 o% o2 h浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。( g9 `6 ^. `5 _1 ^
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冬菇　蒂短頂大要微捲: C- `% v. ^0 f& G# R
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
& M- W. G2 d- l" B- B( \8 ?0 m" f價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：9 E1 n$ s5 b8 ^9 b& Q# x
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。$ ~% ~/ a- i6 d% M/ l4 f0 Y* l
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浸發：記得留起浸菇水
6 m$ k# f/ [( T0 \0 B1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
' T: n! Y, ~5 R2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
$ r# {3 s+ W/ s9 T# T3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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