【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)! L& J% p; ?& t1 K

' }% u' L5 h& O# l, }8 l, Y「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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. j4 K% c* P& N0 w鮑魚　虎背熊腰先為美
' M- m5 h1 \9 J  n鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。" @5 r) c! g4 Z1 H$ g1 {4 r6 w
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：3 Z* r, g: L" d# J+ G  y# v( I
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。$ \: h7 O- x( L1 `& \% `9 U) ]3 Z
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。8 z; K- |3 }: o, k3 j; {' d& r
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浸發：薑紹酒辟腥
& r, a1 a7 S3 L  {1) 將鮑魚浸一天。
" t7 Q, F9 }5 p& X# ~& Y+ C2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
0 a$ j& F; z& f! v4 L0 z0 i1 ?3) 剪去腸臟及細沙。9 g3 c* t3 E9 n3 Y5 Q
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。& Y6 I% o0 E" l, o+ E6 l
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。: s5 c1 D0 ]3 Y" K" ^

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海參　底滑扎手方佳品
+ G, _6 ~- S+ p9 ^" |; \& s# f海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
, A) @8 e! P5 w* q& M$ z* I& Z4 C價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。+ h1 s" R6 H. K

* r4 r% b2 `7 e8 g' ?如何選擇：7 s! O: {# D$ Y. F  }  i
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
$ m% ]+ m! Z+ R, C1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
$ k/ k- Q# o4 U2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。# z8 S, ~' j# ^6 O8 _
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。- n# z2 L5 \. ~
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
) t6 b  ]* I8 c& X- M5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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4 ]# t/ I- T8 W9 @; M" d! B( i: M7 K, d花膠　透光晶瑩避深色
/ C3 `6 n( i" J* h7 b花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
# P/ T) C6 N- y; o+ J價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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! Q% x& H( M' z% Q7 H* m3 I3 I如何選擇：
- c8 L" A6 R. V9 E& x9 n花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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( y5 u+ f1 L2 N& P浸發：煲好湯至放入去8 ~8 a' s5 j; A) X& R
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 - g7 p# m6 L) j! X- K
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。5 k+ z, s5 j. X' R/ F
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 % A: S6 n4 x$ T0 @: O1 G2 Z
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 . P' t% v7 m& r3 @
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ) o- M  o( w1 p" ?2 f
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。- p! n5 ~, D) ]$ m
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" ~. x4 z* o5 r7 g' r- U元貝　金黃濃香揀圓渾5 a* [, X. h- A; _( J& }( \" C
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
# k6 Z8 }# F$ K) l! w價錢：元貝每斤由$250－$550不等0 J! a, q# D- Z0 D) B
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如何選擇：  J! S+ x0 U, `# A9 x- K# Y, V
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
2 F' B1 G2 Q4 D. `) C浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
( K" l5 U; l) H# i5 v7 I冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
( ~) [' t# C+ n/ J( s5 X0 w8 O價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。. }& g5 s, o7 l8 ]' r+ z; H

& P9 W' j1 W; M( D5 F如何選擇：) O& X0 u# P) c9 Z8 Z
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。. t) b( T" j8 V% h- x+ L
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浸發：記得留起浸菇水" n2 r+ `8 S( @
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
& Q1 c1 l5 G/ o) r2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。) {! ^7 {/ ]$ C' w6 X- j
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。* @$ l' s' ~, y. u9 D0 K; P
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