【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)) A$ |" x% g6 Q! t8 B* X
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美7 ~+ E3 i7 m2 z$ t7 q4 Q
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。8 F# B0 E2 V3 E) |
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。6 q* r+ ?* Q& X, f- C. s9 O
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如何選擇：- N+ }, d- M& J! g/ E
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
$ T0 _7 [; Y8 l  P; Z8 \選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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. Q/ v( `' Q2 S2 _( H浸發：薑紹酒辟腥
0 R. \! Y2 w& C5 n- T( C1 S1) 將鮑魚浸一天。
  {3 W1 ~- D5 B- h' f) b* p2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。! J% P+ V  V- p# A* `) K- U- o7 o
3) 剪去腸臟及細沙。- f  [" m. f7 w; Y& z! o# z
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。. k/ K; Y4 T$ K5 h( z
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品& G5 t5 P8 T' I8 z! Q2 O2 x
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
& d2 G; ~5 t" p/ H價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
8 B% x9 ?0 z' m  u海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
9 b: P& f2 {% y+ g1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
/ d2 f3 v8 N' `" h  }2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。! P2 l* w6 @, l0 ^, O
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。# A; q) t1 D4 }' k
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
8 r1 p# l6 _4 U5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。4 z8 y& A  h3 A" K

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花膠　透光晶瑩避深色: d$ B: ]2 ~. I( Z
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
3 g2 Y' t+ \% K1 `4 {( |價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。- ?, e: u$ B  Z6 D' I- ?
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如何選擇：9 P3 v* e+ G5 H+ p) w
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。+ F- x7 i: s( J& P5 N8 G

  A0 Q. B4 {& Q' j  D浸發：煲好湯至放入去
+ ~/ S* S& ^+ K" T1) 一般花膠用冷水浸過夜。
4 y+ v& _# z) {6 L( I* ]9 S) z2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
0 ~' L  _8 x0 k: `* n) O6 W3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
5 P1 g, t5 N  v$ {* @. W8 `; J4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
, r" I; m* E) C9 u/ T# |" f! {5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 5 S" c3 \2 l, K0 q% H
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。6 z4 W5 v8 d7 e8 V* [% a
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元貝　金黃濃香揀圓渾" k6 g$ J! o- f! w
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。: g1 K3 G1 v+ i( w( ~% t6 n
價錢：元貝每斤由$250－$550不等) p2 U3 C& ]' v6 z3 b  b" ~% B  `

* Q# u" R9 q. C4 c/ Q8 n如何選擇：
  `8 i0 ]$ J( e  k+ ]; U) D, o+ ~元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。) e/ E+ d0 `# O$ J( w& e5 m
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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. ~/ H+ e& Q' z$ }冬菇　蒂短頂大要微捲
& C0 `( c, ?  u/ |3 M/ Q冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。6 x3 |; u9 ]! \: a& ]
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
7 c6 U. ]) G5 h, u. v一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。% ?$ ~& j* W0 X- Q& e( y- z
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浸發：記得留起浸菇水) R! c8 S# s7 ~' T* W
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。: @, q7 X  z- ^( E/ b
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。9 e7 I( y3 m( @' t
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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