【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)- W% I* w  T* r  f! |
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美" o- |8 S) m8 q3 Q6 M. G. v
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。' w7 \7 |  j) `, e$ @) X  e: z7 I- m0 L
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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% _) n: [0 E8 U& }& `1 z如何選擇：9 ]" j  ]( [% L$ a3 I% j3 j+ o8 c1 p0 J
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
1 M: p- W+ ?4 F選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥' n- e% x$ N+ w2 {
1) 將鮑魚浸一天。0 V- ]9 T7 j$ X" T* O1 N" r, x  C
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。1 h  B8 c1 x& s3 D# S  a
3) 剪去腸臟及細沙。9 V9 a7 N$ A4 l& X, `' u' w1 b$ J
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
5 p. m( o7 m& g0 L( |/ J+ a" I$ L5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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5 J/ N5 n, p1 D+ {海參　底滑扎手方佳品
% x' \- |- b- e海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。% u1 E9 }: [0 ~0 Q6 D( k+ o
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。3 c- {+ p) V& Z8 J8 f2 |
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如何選擇：
) H. G, g2 L1 d' ?+ H! Y$ E0 _海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。7 M7 S7 W( ]& F9 U/ W6 u+ h/ ~
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浸發：浸時切忌挖腸+ S) M" {! F  ?
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
9 W9 |+ [9 |( K+ o: M* Q2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。/ r$ y# g) M  T1 p. L
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。% G" G1 X" J6 m5 O
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。% m  n4 Z, x8 m( H" ^; Z) i2 Y
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色2 B; t0 [7 ]* B$ P
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。1 f: k: P, C- l- O4 k: C
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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* w& R; [2 ?! ^9 J3 U1 s; O& Y如何選擇：+ j) f, f) n  w4 c, }
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。* H% m- N5 Y" m6 u

/ `' K8 P$ O0 B  R浸發：煲好湯至放入去. u& O% t  v$ ~. M3 j/ P
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 / O! u+ A& c' r6 |7 j
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
3 i* ?5 O. P: B3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! O+ ^5 C+ A. }: M3 W# ^
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
+ ~! G0 E3 X! _5 C. d8 Z* h5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 * m+ q- ]1 c$ \: X0 _/ C# t
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。8 ^1 R/ g( k1 {% K1 z4 O. m4 R2 }

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元貝　金黃濃香揀圓渾9 _$ a" w& P3 l* K
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。8 M% K! T( S; [4 b) m
價錢：元貝每斤由$250－$550不等6 X' x5 \$ J$ h. |4 V$ B
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如何選擇：
5 o8 M9 b) u9 o5 C元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
9 b4 B  n5 `$ ^4 U1 l+ e8 f浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。, v2 r1 ?& N, X% Y' Y. a

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2 t: A. w" H* P1 A0 {8 ]4 [# |冬菇　蒂短頂大要微捲
! O9 F" R0 N6 h  R+ g/ m冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
+ b! v3 T. W. T2 e2 }3 M3 v價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：3 l/ S( x3 V: D9 ]3 k
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。8 t; d7 ^- \. T% |
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浸發：記得留起浸菇水
! `$ v7 F* e: k! K: W  d1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。, d2 B: A0 ?' {
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。/ j/ O# \6 p9 ]0 a6 c$ a) D
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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