【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！" |8 f/ I+ W9 x$ O2 y1 O

6 c$ X1 c7 J* y+ t2 h4 I+ q鮑魚　虎背熊腰先為美
5 v, Z+ |0 m' ]  z+ [鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。% d- B' Y6 b) z3 ~# z1 }
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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4 B+ Y* U' F! U; K: F如何選擇：3 J: U9 ?# R! a% h9 Q0 p. B8 x
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
( P  a3 V% v5 ~選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。0 S/ N0 Z9 @0 I" _, I- H5 n
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浸發：薑紹酒辟腥; \7 o( {6 r5 u: M5 L
1) 將鮑魚浸一天。
: [0 |; h- l  N! g9 Y  M2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。% h' `, ^" {( p6 [5 D- }5 N- k
3) 剪去腸臟及細沙。. U/ s! M( N9 ?9 {4 P1 n) w
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。, O! V+ H8 }6 W( W$ L
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。3 @! k% N1 T( y* F* U$ S
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5 Y6 d6 z. @" D- D0 [' |/ G2 l海參　底滑扎手方佳品; }6 K% P4 R& t5 B
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。$ t: Z$ B" L. ?3 Z: e. n6 B
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。1 y) M% A- r( n! W) h) p! A

  N0 J7 S2 l& o; J如何選擇：- k) B- m. @; P# @: B6 z5 ~. E
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸# d; G* k! Q% l! f& D3 y* f
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。/ [, D8 w# P3 J6 w
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
0 Q* f. M$ K: z& o3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
; z: _& i! M6 P1 o4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
! v( f! |2 B1 C+ i, J5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色4 l- q1 m1 @" J" s/ c
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
$ T: H9 P  h/ R  W0 M價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。4 p: M. O3 i# _4 j9 c9 M! H

/ i. _# \! u0 q+ j3 M4 P如何選擇：
" V$ a: H9 K9 y1 a7 h花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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5 D6 w# {' p! }$ X' u  _浸發：煲好湯至放入去- `0 Q2 Y1 R8 ]4 P8 J
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
3 H8 p9 X& E$ r2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
( e- A9 F* [  ?, J' {# c2 Q. S3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
% \: y# C+ k& S1 T- F2 w8 q4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
$ J0 a! a; `" d5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ( x3 m7 p( ^" G; O* e8 g# c
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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* f4 C1 T7 q0 _5 Q8 P% N元貝　金黃濃香揀圓渾' N4 s9 B$ K# n* g* v" |
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。3 ~! M' F2 g6 {3 r! m2 U- o3 `
價錢：元貝每斤由$250－$550不等2 @2 ^$ N* T- ?& J: t$ Y

2 J  c2 k0 T0 ^. z/ P如何選擇：
. a7 n: }# p6 \8 X& q3 r, |7 [7 F元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
( Z6 }/ x: _# [1 ~  h8 y浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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2 x1 M% d3 |- I冬菇　蒂短頂大要微捲# ]- s4 k) D& W3 R) O
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。% Q. z/ d3 ]& I9 G9 t
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
: B9 h9 f5 W+ f8 N2 {9 m7 l一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。5 d" i" {8 b6 W+ @

% J& a4 G& q8 E# E2 ?浸發：記得留起浸菇水
/ a- L# ^3 M. s9 A1 s. Q1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
' B# B2 S9 p2 G& d) x2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。8 c6 W- T; `' X6 H+ I7 u9 [
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。$ L' b6 C; t$ F1 f1 z$ r) l' Y* D

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