【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)' b# k" z- r% b' `+ K
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美8 c5 {% X2 Q7 S2 d, e! a6 ~
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。% j: S  Q. w  ^
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
. J, P! F! F% h$ a以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
* p( |0 N3 ^& S) `( ~  F選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。9 [" `& z  d2 ]7 T! v

. u8 z& U8 Y5 `: h- J- ^浸發：薑紹酒辟腥& v3 Y* p9 K0 ]' z& I7 @
1) 將鮑魚浸一天。7 A# Z/ f2 T" j% @
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。2 V: a# s6 }9 N( N+ U
3) 剪去腸臟及細沙。6 S; {3 m1 ^9 K1 g
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。0 T0 b& c+ s  P/ t5 j- l$ z$ Z
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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0 c& d0 _$ i5 u. M6 J1 C9 ~# T- k海參　底滑扎手方佳品/ k- Y! N, A. c# ~2 [
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。$ P( y1 z8 n, ?0 z0 D( ]1 p0 a  U5 p
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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5 S$ o7 O& {0 t% U- G( ^5 O9 Q; @如何選擇：
; i/ x( n. p0 @) i1 }  k0 I$ w海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。! ?* q2 T: {4 t% S4 o# R, Z6 I

$ |! L' H9 \2 _* I2 h  n: M& e浸發：浸時切忌挖腸
0 ]0 ?. X; G  p% L6 |; D1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
( A5 {/ F5 L1 ^+ r% v& R$ g  V2 s2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
' y6 j/ g3 o: h! ~9 p3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。7 y0 U& E  a% T3 ~6 [$ n+ t
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。& M& B! a2 x& U% M; K7 _% f
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色2 k" o' t' ~6 u
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
3 `0 j6 `  |- `% N& N: J' \價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。& S3 J) b$ V9 e, Q3 }

3 v! l- H8 r* y3 j& g6 N如何選擇：2 ?7 F0 y8 n" x: [
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
5 M! r0 E* `5 F& Z' c& `1) 一般花膠用冷水浸過夜。
+ ~8 E3 i9 p* H. e2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
# g8 F/ T6 s: d  F' ?, _$ ~9 u3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
0 p  a  X! G4 g( E4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
- ?) y' \8 U5 ], c' k# i5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ! K$ [! f2 w9 C0 w3 _) \
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾& n0 f: S# O: u+ F
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。; q' i$ n% e3 U( j& E
價錢：元貝每斤由$250－$550不等0 n  S; u" p% r0 g* ]/ ?) [+ ]

* q4 g$ r6 Z# }如何選擇：
  t& r. }6 s! V0 C元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。5 h- G0 N, |  R$ ~
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲( l' l: V1 Z( D1 e7 i5 F' l1 k& r
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
3 \/ n: z' R; n7 J7 {" Z7 u' _價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。  ^& E' v1 }/ H9 _, b3 D0 O
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如何選擇：# `2 C$ \( [; t; \* ?4 @& p
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。! B  ~  R/ n( M+ c1 r

) Y" X, v1 V) v/ r" S1 M浸發：記得留起浸菇水
! N  W) N9 Q( j4 t$ a5 [- \1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
5 W: M' H- d7 Z0 i( M1 U- D0 r2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
4 U# Q+ ~! P: N" e3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。7 S4 F: x# |2 H' i' @4 M

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