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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ) f: d# N- d9 E1 T* k$ a" K2 S
, B Y1 I& o! f8 i6 N; I/ d烹飪心得, M6 ~6 `. ?3 M7 ?; p' \
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 , u$ [0 U+ j$ E+ a7 y$ d+ k( ?+ J$ r
2 B! w5 H! [+ ~▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 4 f! @ ]* l! ?6 ?$ |$ }8 z
$ [6 X8 o. B+ i% p$ V6 I ^' S 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。, N# g0 O1 w1 p/ ?# N
. r7 [+ {: C1 `3 y( w半生不熱的飯可澆洒再蒸
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# ]5 M2 B. D1 n+ e1 S& c 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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* S h! {3 q1 N$ i& I W6 P 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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& [: Z6 i3 P- ?) k0 L雞肉冰過再炸更好吃 ' b) E7 ^5 k) N
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 - X- P+ ]$ V4 |( ^& R4 [/ F9 C
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了, R. H0 c7 m# V# Z4 R' D8 }" I
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▲洋蔥汁是調味聖品 , Q" _8 i7 e- E+ x" i/ b- R7 `
% H& \7 N- h- g8 {0 e4 F+ { 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
2 J# v* T) G- P) g" G4 {7 ^▲事先預備高湯事半功倍 3 u+ D/ j: E ~" Y/ \ o H
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 a3 ?) `( v9 g! s. e j1 O
/ i" k: s- G+ R- b7 W把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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: q+ d/ I: ?1 d▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ! T, w$ P# t$ o
4 Q% J- c! A2 A' y8 q, B- N% j
家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 1 N$ i- w2 F1 N) u C7 F5 q5 n
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ n1 ~0 \6 N! g0 u Z1 U
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 . d' G5 a3 W6 ]) A3 R- f" A' Q) v
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 3 b/ o& o" E. D _$ g1 U" L
3 Q5 M4 q( {, ^5 ^) J▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 5 v# y; t' i: e u
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 - D4 @$ {9 p+ f; m8 D8 t
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 0 `# [, o2 u6 U* q! P. x
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ; h: h% h- Q& `
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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) @$ l6 G% R! y: o* Z5 o中的水份瀝乾了。
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' s% U- Z% X V5 s▲醋是廚房的大將
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$ z. ?6 b( |. F. ]1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ; v# n1 A" w3 R# x
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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0 K7 a9 [& Q) V) F5 x: P9 A3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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$ w* p: _$ A: ^( S4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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* |5 n2 R$ C; M' |' g5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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& I, {) x h: M$ h9 @: M& V( G/ d6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ( P2 a+ u! e" N" ^% r* r
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 * e4 L3 D! C6 Z4 u
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 6 I o' H) P2 F9 [6 k+ z* B8 m
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 , \! q: D* K0 n' P& a& _4 Y) ]
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 , d2 l+ S; T! z p: B' _3 c
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
& P; a7 m K5 L3 Z. D& C$ e1 r 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 2 t" {* a! b( n/ p+ e
! u7 p& p3 ]! J+ F2 d! n( j▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 2 s6 F J C+ q1 M& c8 a, _
8 ~# X% A3 ?7 ]+ I 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 & \& e! n5 ]$ B1 e
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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& N5 K* F2 W+ C. K0 Q- H) l* U 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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8 x7 W$ v% m% w/ J* n7 s 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 0 ]$ N6 K4 g% Q. M3 D- B+ h: [
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 : z. B" i. j/ F& C$ G) R! b
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ! t, ?7 G% N) b( j
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 " D" h3 C7 v: q9 ]
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 5 a b% Z* a( m' E; g0 k( q
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ) M- u4 c+ t: L. Y
- s6 \5 g Y6 d7 b6 o4 t2 {▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 - T, R9 o. F( s& J. Y7 l
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 # K; P. [, ?1 T$ y" K. s+ M& H, s1 u
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 % D; B& E! Y$ |6 }; B9 Y6 A6 @
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 8 r1 i F4 R+ r. ~4 y$ m
4 m9 ~% ]% W' y# V/ U) s2 Z. L 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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7 @. [2 `& _: G1 x6 m 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 2 P+ |9 V6 a, C
$ P# A* ]' L# ?& {; d▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 1 |' X% j. w- h
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 5 V2 d: u) E7 t; R P, o# h
- Z: z( Y! `- A0 V6 y2 V▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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; J' ]/ ~) ^% @% z& R# ^▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 . P, `5 M3 [8 O6 M
9 w4 j: ^5 [5 v0 N5 r& j 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 2 o9 c6 `" U; k
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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& w; ?: {$ \( M0 J, A 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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: J% |; A3 f$ P* R0 D0 d▲自製絞肉的簡單方法 1 x9 `6 W1 B& h% E
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 5 g% v, c4 I: Y$ E r
; S+ {- w8 f# e3 c▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 6 K$ v) s# u$ Q3 l5 q
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ( g. ]( D* h3 ^! \) [5 {
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 / _; V, F: {1 E1 p) \( q5 f* ?5 j
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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9 T( K' x0 z, i▲熬煮料理分兩次加入高湯 ' L5 h$ _( A q e+ d) {
0 n/ j0 L% \$ i 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 / Z4 @2 B+ E" y! |1 b/ ?
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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6 E9 C- k& [# | 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 - D+ {. c% ]; |/ K& L
' q3 ^0 N8 O/ `; G1 S( y鮮奶油已變成奶油了。
7 R# {8 H* A& f( g6 L) K( X" w: G4 V6 v. b& l I' Y
▲味噌太多加些養樂多
$ X6 f7 z' v6 g o) A) ~4 \" n' R 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 , T( A2 \' @/ C Y! j) J. X
; |$ E% ~/ w/ n x小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 1 ^. q! d; E* T% f/ R: ~
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 7 J; g f8 n( b. U
0 C3 d, O" M2 @ 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 5 s# p. Z6 ^1 T+ c
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▲吃不完的生魚片用醋保存
7 T0 s1 @! ?# u) O' `* i 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 . S. G' g$ T$ `: S
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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0 h1 t( W* N) ^▲可在花圃中栽種青紫蘇
7 i2 e# Z1 a# l 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 1 X+ u3 j* `$ E6 ]: y
: g& ^. o; Z% k( d3 q; G( P 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 - T! n \- C B7 A L, {
, I5 k* w- ?( `+ W% b▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ( J5 x* ^8 U/ H2 K2 s
& P2 m& J2 V+ g% S+ W 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 9 u/ ]3 c% W/ f2 b: [3 R7 w3 T
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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. e! z2 _0 h* G1 P6 G▲檸橡汁可代替鹽調味 8 O+ R, m8 q& m2 z. Y7 c! K
) L' Q d' {" n7 g 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 8 J4 e1 ?* ]9 E0 Z$ {
+ Y5 X4 C! M$ N8 y$ Z▲在溪流中冰水果
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) N& u0 [3 Q5 U 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。: p, @6 ] ]; ^" W4 [
! e$ a: v- x" C7 {[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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