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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣,第我分享下先,希望唔好介意! * Z$ O; b7 l, v% G8 ?9 R1 _# F
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烹飪心得5 v V) S) z: V' |+ i; v) r
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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2 h* n+ w m0 Q2 f1 ?# e7 b 用冷飯煮成稀飯,極易煮得黏糊,不好吃。此時,將冷飯用水沖一次,再煮,即不會有這種現象,這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 2 R& B9 Q% ]9 `( @, {( `6 ^
5 Q N Y# ]& U▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 . M' q4 M3 |0 D" W1 ?% t9 P
+ S+ Q( T" Z4 v 豆腐是一種營養好吃的食物,有許多不同的作法,但是烹調時若不加注意,極易煮碎,如此不但不好吃,也不美觀;欲防止豆腐破碎,可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘,如此即不易煮破。
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: V% I0 i+ a* Z0 U/ q半生不熱的飯可澆洒再蒸 3 S4 ]9 ~6 e$ ^2 W
- f1 M# o ?( y- X+ A; m 無論多麼能幹的家庭主婦,偶而也會把飯煮得半生不熟,遇有這種情形時,可以如下的辦法補救。 9 V2 }3 W0 i9 e _( s8 s9 z
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒,蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟;或加入一些熱水,放在爐子上用文火來煮亦可。' d! n+ `; [5 [! y. _
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雞肉冰過再炸更好吃 - B8 I8 l1 w* e4 q/ F' V
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好,放在碗中,上面用塑膠膜封住了,放在冰箱中,待要炸時再取出來,如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋,亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○CC水;將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋,然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後,再次把開關按下,隨即開關又會跳起,如此反覆操作三次,就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 ( O# \& {7 _4 S& E9 ~
2 g0 p- C: `( o7 ^+ \ t& a 洋蔥是一種奇妙的調味聖品,加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中,不僅可增加美味,也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
8 c7 o( @) V/ c! C▲事先預備高湯事半功倍 " A' Y5 l" r* i) h$ O' c) I; v
高湯是使菜餚可口的重要關鍵,如果作菜時不及作高湯,那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 / `- I: F! c# b" N) r& C
9 c8 C2 C- F0 b把高湯煮得濃些,裝在瓶子中,保存在冰箱裡,用時加冰稍微沖淡,再加些味精即可。
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. I2 i( T, ~, w, ]$ V▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯,有人偏好軟販,為迎合各人的需求而煮兩鍋飯,實在很麻煩。其實,只要把鍋中的米推攏在一邊,使之部份露出水面,於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟,露出水面的這 8 c. r$ \; b9 J% t* b/ x
8 e/ E( n4 Q) D) w4 g邊煮出來的飯就較硬,如此,一舉兩得皆大歡喜,實在方便!
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; j' J6 ~% ]. f* f C% R+ ?; f8 @▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水,這是老少皆知的,但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋,以熱水煮飯不懂好吃,而且快速,可節省不少電費,合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 & r" x3 Y) G7 S) ]) E. K2 O
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煮出來的飯是否好吃,和米的關係很大,有的米煮成飯很硬,有的則過軟,但是,有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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3 b/ P9 l( Y H: W* _ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油,便能使飯油亮又好吃。 1 @+ Y" N* Y9 M3 ^4 g" d+ F W# M
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
" r2 W3 T# ]: B! M 要使飯好吃的秘訣之一,是不要讓鍋中的熱氣向外溢散,此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散,必須在電鍋外覆蓋一塊布,最好使用厚而乾的布,如此煮出來的飯必較往常好吃。
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8 t4 m# |4 ^$ @4 l* L3 C a" }) I" c▲瀝乾豆腐水份的方法
- m5 { F" Z6 d' \- l% i 要做掠拌豆腐,最好將水份瀝乾,但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中,所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞,再把它匱於架有筷子的碗上,即可輕鬆地將其 : X6 K: i( e% m& w/ g
6 q2 s. X' p1 P6 H5 ~3 z中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋,可存放得久。 1 [9 e4 T6 A" \) p8 J7 m" D
+ z/ x- C0 I) U/ }2.過鹹的食物加些醋,可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜,可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後,以含有少量醋的熱水煮十分鐘,黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味,將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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- Y5 e$ v5 w. j9 j( X6.為牛蒡汁沾污的手,以醋洗滌即可清除。 0 V% D4 I5 C4 q, a+ G7 ]3 L
8 i4 H# J t4 ^" f7 y7.欲使飯存放久些,在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ' j( `; X3 \" Z0 m
' t) ~, h/ A5 [0 _8.在魚將要煮好前,放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩,在熄火前加少許醋,可產生獨特的美味。
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. L+ }( F3 t! p4 Y4 Y10.醃漬小菜若有苦澀味,滴些醋即可消除。 8 U9 y$ m5 c0 @: Z
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11.手上沾有洋蔥味時,以醋洗滌即可袪除。
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9 L, ^3 X2 O: Y4 @( L5 y12.在熱水中加少許醋來煮海帶,容易煮軟。
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13.烤魚、肉時,在烤網上塗些醋可避免烤焦。 8 t5 W; j3 f! r- `
; R0 C9 T! ?7 M3 n* l& F/ |; c▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ) [) u* [. }! T# y5 I7 R/ w' ?
蛤蜊味噌湯的一般作法,都是先將蛤蜊放進鍋中,一直煮至水開,再放入味噌。如此,蛤蜊的味道完全進入湯中,湯會十分鮮美,但是蛤蜊卻會因為煮得過久,而致肉老硬不好吃;通常蛤蜊是在煮得剛開口時,肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是:先放蛤蜊,待蛤蜊開口時,把它撈起放在大碗裡,然後在湯裡加入調味料煮開,再將味噌放進去。要吃時,把味噌湯澆在蛤蜊上面,即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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9 k/ |1 `2 g7 u5 \' u9 Z; } 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時,利用這種方法,可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 * a# o$ P: i8 k% B; m/ }
: U# ?6 }& `% M: N, ~- _" y▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫,通常是在碗底放些冰塊,但是欲將蛋打得起泡沫,則不可用此種方法。 5 k; r/ t a& ^6 c8 F6 X$ u
/ I- X+ k# W5 v8 p, Y2 h在蛋汁裡加入砂糠後,再澆以熱水,如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點,只要鹽使碗燙溫即可。 ' a1 E' o0 |) p- s) }
: n. Q! u# v4 P* g" }; J5 |▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 M, ]9 Q, h% k, b
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炒飯若黏成一團就不好吃了,一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒,則需以大火快炒,若是以冷硬的剩飯來炒,則在鍋中洒些酒,如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨,善加保養,否則炒飯時易炒黑、炒焦,引不起人們的食慾。 ' I/ l3 k* i( X1 b: w
; k7 e3 x" r3 Q" m% V5 _2 f▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味,若再用此油炸別的東西,則腥味也會移到這些食物上面,但是,若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等,由於這些食物本身具有強烈的味道,所以不會沾上魚腥味,而且還可以將油中的魚腥味去除。再者,以脫脂棉將此油過濾數次,亦可去除油中的腥味。 6 b. \4 w0 j* [
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 1 D/ E2 N4 O9 K; M' o
) b0 a' A) S$ y8 N8 X. d: H3 I 醃漬蔬菜可以保存長久,具有獨特風味,向為國人所愛好。一般人在做醃菜時,通常只放鹽、味精、米醬等,若能再隨個人喜好加些辣椒、薑,或柴魚等,味道將更好,營養也更豐富。 # W/ I2 L6 ?7 T, Z# X, [
" k7 }6 D8 R9 D▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 + T. I( J3 E/ F7 C8 j
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末,其作用與其說是當作辛香料,不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強,味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解,摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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0 K" k2 d1 N$ q+ t; F' B! Y▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ' B N1 j b/ S9 E4 g$ x. K
醃漬菜若過鹹,令人無法入口,若過辣也不好吃,此時可把醃菜切得細細的,加入洒和等量的水再醃,如此鹹味將會減淡,而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 $ E# v( x, ]+ y" h
3 d5 c* S2 b, j) B/ g/ e▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中,紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後,以手撕碎,但是如此可能會站得滿手都是,也可能會飛散掉,豈不可惜?為了避兔這種浪費,可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中,然後用手揉搓膠袋,就可把袋中的柴菜揉飯屑,再用一條橾皮圈束住袋口,保存起來,隨時取用,方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
$ {* z- Q9 ^; N7 Y; v4 d6 z) ]! ` 在濕氣重的季節裡,經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮,我們可將其置於冰箱中,使其所含水氣被冰箱吸收;倘若潮濕得厲害而變軟,則可放在電鍋中烤,不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中,按下開關即可。
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* |! ]7 y, C c0 s6 E▲熱醋可防止沙拉醬分解 3 }& [" [# H( q% l7 Z
在家裡面自己動手研製沙拉醬,是一種樂趣,而且也較衛生可口,但是往往因為經驗不足,而告失敗。譬如:醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌,或材枓冷了等,皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時,可以用如下的辦法補救:把半個蛋白用打蛋器打到發泡,然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中;在另外一個容器裡加少許醋,把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ; y! z2 O' o4 j6 F
( Q! N0 d5 i, W% n4 t J 或可重新再作,然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌,如此成為兩倍的量,即可解救做失敗的沙拉醬。 5 t$ [6 l) e0 I7 I. V
4 O6 o" z% ]- E2 h: n. {0 Q1 t 最後,煮開一大匙醋,加進沙拉醬中攪拌,如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 - h$ S/ V: U1 O- |9 {9 a7 m0 \# ` L6 ?
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時,泡久後顏色易轉黃,不好看;要縮短醃泡的時間,必須多加鹽,但是並非把鹽洒上去即可,而是須將鹽溶解於熱開水中,然後再倒進泡菜中,如此可使顏色鮮艷、味道絕佳,而且鹽可以殺菌,亦較衛生。 $ ]" L |5 J, \
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 $ |$ D/ \% y9 ^. t3 B% E% L% Q
( h* J* d! Y# Q$ t8 P" @3 h y 欲使油炸物酥脆好吃,關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃,攪拌時不要過久,否則麵粉會產生黏性,如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ; P, e6 o2 k# m4 K* c* L# b
9 N! A: }& p: Z% v8 N+ q" c▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 0 @; F7 f( z$ [" q: p& t: |! S% C1 N! I* Z
& k1 [* C0 x! C6 O. k 剩飯棄之可惜,再蒸一蒸仍然可吃,若怕蒸後會有一股酸味,可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸,如此蒸過的剩飯,與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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T9 [# z& \4 W# m3 l% k9 P5 ^ 豆腐軟而易破,若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗,恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此,在沖洗豆腐時,可把豆腐置於碗中,上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶,再放到水龍頭下沖,即可保持豆腐的完整。
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- F. ?' X, D2 X▲做糕餅的容器中不可沾油 & R# R) ]5 R) \8 l3 [. r
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後,不可用布擦乾,否則會沾上油,最好待它自然乾燥,縱使其中殘留些許水滴也無妨。 2 F3 _. K6 U. X
) e H. C; H9 m2 ^4 X3 \2 C. e▲自製絞肉的簡單方法
. x/ B$ `: g% Z+ n家庭中自製絞肉的簡單方法是,把肉置於冰箱冷凍室中一夜,在做絞肉前二小時把肉取出,解凍至菜刀足以剁開的程度,然後開始剁,即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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$ Y. u" i% i. z6 w' ^, d9 j3 \▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 % ~# W1 c N# @& s: Q; {
喝不完的啤酒味道很快就會變苦,我們可以把它拿來燒菜、醃肉,或加在火鍋裡代替水。 + n- V% q! }% @- N8 W
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在做醃漬用的米醬時,加些啤酒可使它發酵迅速,味道更好。 4 V' {0 B8 o q. n2 a/ I" s
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 , `5 n2 S% B- K8 ?) Y$ [
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛,無法將其中汁掖完全擠出,以擦床來磨成泥,再用紗布包住用力壓擠,即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 4 p1 P0 @5 f, c& t
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需要長時間熬煮的料理,不要在開始煮時即放入所有的高湯,先放一半,待煮得味道濃時,再放入剩下的一半,如此可使食物鮮美可口。 : F7 } l1 R5 I6 O
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中,放在冰塊上面攪拌,即可使鮮奶油起泡,但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象,則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中,然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻,那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上,抓著布的四角,在冰水中上下抖動,使鮮奶油中所含的水份濾出,而奶油則因受冷而逐漸凝固,待冰水中已無奶油顏色時,即表示 5 B: e3 z) U0 z5 @: _% L$ ~3 D
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
' {! k. Z) H i! k$ w 要釀造好的味噌,其要領是每天必須攪拌一次,如果沒有確實做到,醬缸中就容易繁殖細菌,味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味,可加入一些養樂多,二、三天後酸味自然消失;亦可在醬缸中放點
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小蘇打,上面罩一個有洞的漏斗,亦可收相同的效果。 . x2 q- m+ r9 f, r5 a) k
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在缸中添加酸乳酪、健素,或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素,也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑,將它磨碎之後再放進去,攪拌一番;依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳,亦可以此法予以改善。 , c8 h0 f$ M2 U; o8 K7 w% Q) V9 E
( R& B* U" T9 `$ Q( m▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片,可保特三明治的新鮮,在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者,切開後容易變色的水果,如蘋果之類,在切面上滴檸檬汁,可使其不致變色,而且能保持原來的風味。
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L) x3 Y$ @! B1 G+ x▲吃不完的生魚片用醋保存 . Z, V$ \) p: L9 b5 V- Z4 r
當天吃不完的生魚片,可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ! L) ]2 m# B9 A: j
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如此表面上看來,肉雖然會泛白,如果放到冰箱內,卻可保存三到四天,吃的時候,只要拌點黃瓜絲或豆芽菜,再加點糖、醬油等佐料,又是一道很好吃的掠拌菜了。 & P- P+ J6 l! K$ S* S! R# l0 Z
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 - I6 \* f: l) x6 q3 w
只要把一棵青紫蘇種在花圃內,就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃,用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法,可以把老的葉子切成屑狀,和紫蘇的果子一起用炒拉油炒,再加點醬油和酒等佐料,就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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4 d: w7 x3 @! ], C( N# {! R! s* ^. W4 a▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道,有時也可用來調味,例如在一豆醬湯或豆腐湯裹,就可以加點海帶絲,代替蔥絲來調味。 ( B6 W1 o+ ` |& a# t4 W7 K6 ?
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由於海帶的特殊香味和鹹味,還可以調配許多不同風味的菜。
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) B0 Q/ ?+ Q+ J4 c: W0 Q▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中,可以消除腥味,亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中,加入少許擰檬汁,可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 1 Y6 G# F& @! p
( a$ m: E2 `; E4 D, l▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽,因此家中有這種病患時,常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時,可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面,滴數滴檸檬汁,可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚,病患與健康的人皆可食用,十分方便。 + Y) o# i" }7 s/ s( X8 q
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▲在溪流中冰水果 ; N, h/ z9 P/ E: @! e1 ~5 Y
# x' W, z. L9 s* B$ }) p5 h 出外露營,也可以嚐到冰冷的西瓜,山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是,如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼,此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可,若是蘋果之類體積較小的水果,則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。4 T( _2 ], P5 [' P
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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