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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 0 `) M o" o, n) D/ M" r
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 8 }6 U% s# T# |
- [# J* h# ^+ u- w8 P g 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ) Z! V8 D" ^! j, j" P, N
# B9 |& @) s2 n e% v5 v 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。+ T2 x: ^: O! `+ b5 K/ o0 h
" `: n7 \5 Y4 q( E雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 7 Y6 s! F: t. j8 C k: _0 \
" e$ h! z% c6 j- {% l6 _+ d▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 3 X* l3 _$ d% K" e) h% n5 U
7 R6 a, Q1 X: i+ \% u% b5 O9 C% N& Q 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 4 E( z9 y1 h1 V- V/ J8 z: K
; q: G# a5 S# z. g 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了3 z- }7 ]/ g3 D" @8 \% @5 K6 C
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▲洋蔥汁是調味聖品
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) Y, }# K+ `* _; u% o 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ' n: c6 U! ]7 n A; ]! {/ \* I
▲事先預備高湯事半功倍 7 D# C/ O) K7 x
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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+ m8 r- ~* t- z3 ~( g把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 $ z" }& v/ A; m) H! u
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 C2 G/ ^/ A1 ~4 l
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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; f0 |2 M1 q& i8 m9 m邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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7 e1 W4 u0 M8 {7 M }. J# p▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 + s a, |3 H/ o$ J
" @$ W5 c! U) e, a▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 , X& p8 Y6 H: e0 f, z
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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; M/ E/ ~, t+ n, d+ l0 Z! F▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
1 f* |9 t' n- K" w" E 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 6 j# Q$ t; D j4 N% D- M& M3 q! }+ R
* o7 L) I/ d: s. T, ~2 S▲瀝乾豆腐水份的方法
8 V, C5 ]4 _5 s. n9 v/ ^/ w3 @9 L) X 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 9 Z, ^$ [. w; N
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 : ?7 s! l+ v9 q/ p# G+ i- A; {
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4 R. U8 [" P3 s! m! h0 o. A4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6 b2 O: b, f' D, o: z8 M; o8 r9 a6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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, [8 g* d1 P+ T: W0 G0 [7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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! o& s- P$ \/ H |; `% r( M7 b8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 6 N) T* J. L+ g" A7 D4 c$ t
9 `) ]4 e6 S# Q. L: j, }9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 5 P) D/ ]4 |! ~; l! x
; y- H6 d0 `9 E10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 . o6 j0 E( H2 W7 f/ u) _
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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8 B/ t. H: L; h12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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4 \5 c' z7 J& z8 H13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 : i2 D' R9 g0 L+ G$ v* N9 M* ^$ }! j; t% T
9 c7 ]/ l0 ^- `▲鮮美的蛤蜊味噌湯
# X& ]- b. u3 o% s8 K% v' p7 D4 P5 F3 f 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 # y: j& s) e$ N& H5 ?" v2 {
8 L" I L( G* E▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 5 Z$ l5 P( j; a \9 ?
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 U0 m& N2 J0 M4 |& `) l9 ?+ g
- `7 } m* `7 [6 V" a在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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" W; _% ~5 u8 J5 p▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 5 [7 c! D/ Z' A0 d; v4 R
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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# C* x& [: L" ` O9 u) |2 G$ W▲以馬鈴著去除油中腥味 Z$ ~0 n* V% t5 X0 m
; G& @: k# j2 ? 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 / e# l: m' E8 I+ v, Z
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ( f* j( r* p \$ ]1 D0 e
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 & y) ~1 ]3 T2 A3 H5 D J6 x+ ^) |( o
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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# B V/ X' F$ c+ t8 o% K▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 % K6 F% X9 i% e y
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 8 M. K( |5 z9 H- v/ S* i5 V- h
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
2 f) ~7 O, P; A- S; r 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 " Y/ Y) z8 e* u8 p! x
* t3 S1 u- {0 \* Z* r 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 - l* O2 _, r% }( h. E( w
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
; x+ ]4 }$ ]* [# T5 h% o6 ?# v 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 * q1 {3 i: q) j$ S1 G
- g8 c/ J" I8 ^' N6 N$ k▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 e, I3 r! S' E0 K5 K
7 p4 k. x v; E: z7 S. w 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 5 X2 S, |. L4 w6 Q3 y! |
& R$ [; F z' s& r t3 T' n▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 & M% p8 A3 T; T7 n( i# a
! J9 }: i( L1 Z# c1 t▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 . @1 U- W7 ^7 }% L- j0 J5 u
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 7 }1 q5 k! T1 Q
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▲自製絞肉的簡單方法
?$ Q3 B& A9 o: A家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ' b' `1 g% {: d0 b1 [0 m# G6 N
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ' s* [3 t' U# i& c" r" r8 A
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 9 w9 D4 g4 Z1 h1 z& t# a; J
1 T! C# l; h( A▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
2 I; K e. k) y* Y% ^6 F2 r3 c 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ) |& D3 @/ `# y7 s6 e
0 s4 X3 u% J' w/ i, _3 b▲熬煮料理分兩次加入高湯 4 o( I5 v, l- E8 x) F9 A1 N5 _
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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. B/ T- T& E" I4 z7 P2 c# f c0 A/ `% j▲利用溫水調勻鮮奶油 % }, i9 L$ X2 O! v- L% S2 W
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 2 x* A% }! m; h/ q
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
7 P1 W: J, H/ A% y- n" l/ e7 ? N 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 " Y# W# F4 S. V2 z6 T: G2 V( }
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 & u) p1 X- [1 I! O1 \9 ~- v
- y2 h J" z2 e: u2 K6 o1 {1 J2 X 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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! } f, ]# w/ S; }) [" G▲吃不完的生魚片用醋保存 " s% |! ?. r& e4 s! b
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 - @* L( d/ m2 G4 g, h: Z# o5 i* Q
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 2 h+ T2 _+ Z& e: k- d% j
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 7 e3 C5 C6 B" Y: h' } e
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 0 |# J: z( _9 u# M, [
0 x+ a9 p8 h& e6 V; V4 @ 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 # f1 f- E* Q2 t. A" o+ J' V
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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) W( V9 i L& J8 Q▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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3 K& }9 _* U) H* P- k: j" M▲在溪流中冰水果 . T6 {1 }- j& b8 [7 U* g/ ]
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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% T' k1 f7 v) M: O[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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