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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ , J z9 \+ J8 z7 W2 b
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烹飪心得# n$ l$ @" J& C0 x3 M. p
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 : U9 j: T6 x$ \* Z" u1 [
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 % F4 g7 ?' W/ J O
! U1 x A. a5 i) Q2 ]7 {▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ; B' O7 F Z! R" h" l4 P
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。+ U0 S# u5 G4 ^) {7 Q |
" X; J+ y( W# \5 f: C' L) J半生不熱的飯可澆洒再蒸 * M7 m0 |" F8 ~6 Y/ W7 B s
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 ! M) `, S9 W4 ?' r8 Q
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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. N Q6 Y+ u2 }* n▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 2 B% x& [/ r# k9 S$ l& o
6 f! r( K" Q ~1 a 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了0 _! y. J) y1 d- h3 Y7 N2 U
( f6 U$ Y! N* | U▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
6 w' v# ?7 s! o& }' p: @▲事先預備高湯事半功倍
0 M" t! U+ {/ F) ~ 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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}; ]/ ~! p$ q5 l把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 * C$ @# B# W: Q, Q. E9 |3 [
7 n. }! l0 q& v( K8 X( I▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 9 R/ g8 \( _9 [' B! c2 }! c. x
8 T% m. c* H5 i, ] 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ! h) U3 O% Q! U( h
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ s$ g9 Y) E, C, Y) V7 y4 k
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 ' f( t; E. _1 M! G' ]! N+ U
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 " d+ j1 S) S/ N3 r
4 w3 O( j S5 Q! f) i0 V0 a▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ! S( Z; }$ c" ~& j0 p/ I o
7 ]2 p/ Q; ] \0 y% f- R# K& x 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ; [0 N7 o2 I+ e( O" x
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 $ ]5 u5 \6 g$ j( m$ Y; y
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
* x* d( E; Q$ u1 q/ N t 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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* {6 c# b+ F8 r5 b1 i▲瀝乾豆腐水份的方法 & Y: H0 N7 ?* h# B+ ?% g& _
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 8 g, I" L m" [' `; y
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中的水份瀝乾了。
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6 ^; b2 t7 v" e) d* ]) L1 p▲醋是廚房的大將
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4 g- p7 S, o* [1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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+ X9 n7 v4 E |8 I1 L4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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6 J' @4 @( ~: ~% u5 Q) ~) R5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 : \8 T1 H' P% h# `) _8 V% l6 q
8 o" n; m1 L& s5 t8 t6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ; I; U/ |: V: ]% A3 ^
$ A! S0 j, u9 p( X( J7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 7 E. q0 F! y! K2 E$ f( T8 O
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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$ h0 Z; x% H, o$ e- c8 L11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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5 Y- I( X5 u5 `/ {" G: n, E! J13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ' s: z; Z' c/ j. a
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 0 q& A' W6 c5 f: e$ S4 d
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ( l @$ k5 w3 {
/ D( L$ A1 G; i9 \ 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 8 @6 D1 w+ v5 D: C) D( w- \5 t
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 # O- R. t( l+ x, R! y _6 |
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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) L& h. {, P( I( W9 z在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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/ T" G' r9 b+ a" p2 }: v( u▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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& M+ ~4 n2 N% {1 P( c 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 $ H N8 a8 l* A! ]4 _- X1 v# |
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 5 Q* V+ S3 q; W
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 . |: |' d, ^9 \2 `2 H
8 p% u7 M+ U1 I8 D) J▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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. ]- C6 n. _" L8 H" n3 u 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 + k X, \% P& X' _9 c9 }0 v2 A8 n
7 }2 g& t4 P2 B4 R* t' n4 G$ A. ?▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 $ M7 _( J8 g$ G! q: C) O$ q
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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; Y4 j: k O- d; f0 U▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 3 f6 i. {* U- M5 j1 H1 o
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
# E/ n) x) Y5 I9 k/ \1 H 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 " @3 |1 t) `. h
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
0 K) B" L+ }4 U9 {% D- r+ t 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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9 @4 e! \1 U: K 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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2 E& p2 U" p$ H, M 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ; p( g& H% H: {$ T: N0 L& t
1 m! {. ]' p8 B% M% l3 n3 _+ C▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 $ L/ g9 z+ A8 h
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ( R" B0 Z. d: ?$ m- m* G! f
+ c/ o( }, F q6 `▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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! _! a" |+ j1 J8 z, p 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 : ^! M6 d- J4 T' D
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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& B' I4 \6 D' J5 @8 A1 L. L G# B9 l▲使豆腐保持完整的沖洗法
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$ n% V; `& N3 g, g% r 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ' _, o2 `/ n; c: F/ z
. x! N8 T$ f2 l▲做糕餅的容器中不可沾油 2 A7 I9 ^ A) P% Q1 t8 b% j
' v, j/ }; v/ H: N5 Z( g 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 / D x- x' o% T6 c: w
/ e% u0 J+ P4 k- m" ~' l* k" I▲自製絞肉的簡單方法
9 K. I2 U% }! n家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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* `$ S/ n- _/ f* g" z▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ) y. d% X1 o( d% P+ S, v
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 + D' I& @3 u( }. ]' ?9 }( s P
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 & W+ o! |; V) v/ c' v6 h; ~$ n
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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9 G m2 y/ k, r1 c% A6 d( W+ l 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 8 W+ j+ @' i! A
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鮮奶油已變成奶油了。
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9 m/ h/ W" W. L( ^0 r6 W' ~▲味噌太多加些養樂多
7 \/ u0 ~0 S0 B/ j" j, W9 U2 L 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 6 j* W6 X! v$ h5 I+ o4 S
' U5 }$ X9 F, x: P1 Y( p0 X3 Q' n3 h小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 + U4 a+ W5 u$ Y( w0 f3 O
( R1 S6 o0 _2 O 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 0 e; N- x; f9 c) c/ \* l4 _) \
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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5 X6 G5 i! V! T8 j! z1 ] 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ( A B O2 o0 j% p
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▲吃不完的生魚片用醋保存 % ]+ D2 A/ x9 J; _+ y
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 & g9 ~" f, R& f5 o4 ?, x4 ^6 r# x
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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( ~/ @4 A5 V+ @▲可在花圃中栽種青紫蘇 5 F" u5 o# b) h7 B6 X; ]
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ! J' I; M/ ~ B* s( |" `7 v) E
8 d$ R2 _* V' t E 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 6 l9 Y- ~% P' R% u- b& l3 [0 x
4 M' ^* |5 b$ [/ J w6 C( V 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 1 Z K1 h5 M$ P
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 ; Z; V& ~% h4 c
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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, a* ]+ B Q S6 T) q$ U$ ~, b 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ; C# K* h6 q* n& O& `0 y* o6 |& r' `
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▲在溪流中冰水果 4 P: Z' D( t2 G
6 B) F! y7 v7 y, _, ] 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。0 {( N% L* X6 z9 z
9 ~6 e$ C" y% t7 f1 [- \8 b, n[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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