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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ # O( _! N) z @8 y' u) G" n
' \: K3 ^* P: l: T2 J烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 7 O! y( H' Z2 D
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ; C% ?4 E# L( `( d# J% _
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。- J! z* k; ?* T9 S3 `9 p
( \& l( {5 g% z" n! H4 f& x g半生不熱的飯可澆洒再蒸
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$ i/ S7 j* d0 v7 |" A n* D9 S 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 , e3 A6 y T: v& ?: B
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。0 H+ @% O. Y1 D0 F5 Y4 x' o! X# j
0 y% @8 n( M' P, X/ C# T: `$ m雞肉冰過再炸更好吃 # [, K0 z' X* m( k; e$ N4 K
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ; @9 h0 t* m V& W8 b7 q$ ^8 J
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 " ?" v/ v7 m8 n0 b9 B! E/ M
% N3 Z. ]# F/ z0 E6 p7 d 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 1 u2 T3 F G! f4 Z' B. j( T# A
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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+ o% P) P1 i$ z* g& g( c" {" O( i, F6 b▲洋蔥汁是調味聖品 , F' `. J0 [! c
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 + ~, S' @0 J, X
▲事先預備高湯事半功倍
- N6 O8 b- }: k! R( f 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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6 }+ U7 P7 o( m' w# h' w( U把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ' d" S5 U3 p+ q9 L4 e! L [+ c
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 $ R* e! N( d1 ?) v5 \
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 / k! ]$ `$ W& \9 M
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ # `$ f+ |% H3 e' |9 h
5 X7 w* \0 e" I. A7 _6 Y▲以熟水煮飯好吃又經濟 % l3 x" H/ M* Z g) ^
. d+ |8 G7 u; [7 T0 W4 R+ W 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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# @ [1 Q# O2 f X* I2 w* y% x; f▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 * ~7 `+ t% s( Y. d
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 5 V. M3 R3 V0 ?
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
* m0 ]( D2 w, n- ` 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 % T! z- _" O9 p4 }- l0 }
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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' |; \8 D. V' j( x5 b中的水份瀝乾了。
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5 P" }5 w+ q3 G▲醋是廚房的大將 ' {( x, i, G; G( n9 P
2 r/ }" L5 f6 o3 p1.芥末中放少許醋，可存放得久。 2 s2 u5 M- N( A, l
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 " x& p* s) u4 i& Z
" {- \) D: p1 s$ ~1 x3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ' e+ o# l& f- g. D; o' s& l; c* x( ?
! v+ c/ `4 H) h; i* ^4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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^2 a4 B* B3 w( s$ H( s( V5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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" {; k# N! K. G% r5 I F$ a, L9 I& j6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 3 E2 b) F9 \/ A P0 F1 j8 q" l
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 % \; t; n# Q% d. w% S
1 Z" }# H1 X& Z6 z" v) l8 @! y$ O+ w9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 + A3 F( C. u6 s/ a; x; J
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
3 s4 M7 F' Y. C" k( p$ x# s1 o 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 + n7 Z1 U5 T, N/ `( H
' U6 |, r$ |9 Q% i3 O8 F6 R" v8 S▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 5 T3 ~2 a' `" _0 K1 M1 U& F; |
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 1 A* \0 F% l) h$ R3 \7 m
$ G1 e- l1 F/ n( X: \9 a8 x8 @; W 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 1 q& A$ z- R [+ ~) A0 k. M9 @. t
4 v6 {3 `! w( `7 t▲以馬鈴著去除油中腥味 ( k& F, _9 O% A& P* c
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 6 E* F" d! }; r: f
) {% O% t" @" ^ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ' d6 P% |8 A! V& y
+ A' H* O0 ?7 _8 r9 w▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ! d$ W2 X5 W" g' A
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 " L, z) }( s: T3 a' b
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
\ L% Z# R+ I 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 4 U( X( H$ d0 Z2 O' u: g
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 2 s, W+ p7 q8 B$ w
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
! A7 m; X7 ^% @' O) ?0 I7 Q) P( d. k 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 & w: m3 L: x" m9 H
# }. G% f4 e8 k# W5 p) p▲熱醋可防止沙拉醬分解
4 t B" n }( Q$ e 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 5 |$ U* t9 ~4 J3 j3 U
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 , l. d! N T" q1 H- Z7 d
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ) {3 ^. L/ V' j' l* {
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ' j: N2 K& Z9 u
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 , t) I' G4 h' w- Z: J- [# R; B
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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7 a: Q6 `. A0 l) N( S▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ( u: m' s7 S. X9 d6 c% \
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 0 t0 T/ b% ?( V9 w
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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% c0 b2 A" ]" H# I2 D' R▲做糕餅的容器中不可沾油 * F8 J4 B7 B+ ]" d0 Y
@# E! X( n4 y+ x 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 * Q2 V& _5 j! _2 d* Z
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▲自製絞肉的簡單方法
6 C! S. s5 t) f/ m家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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$ j$ {; k) p( G) l+ w5 u* N: O2 f6 j▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
0 f" c/ q- `8 k, I9 I& R! G3 u' K喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 , n8 d$ l8 s0 ~) q& t3 G; i
' M! f1 B, E. v' i( Z; s7 ^在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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' E( L9 V9 `0 g. m▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ) n7 l3 f( y7 `3 `% n
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 6 A) D; Z& Q4 n0 |
7 P" a! ?3 r. I J▲熬煮料理分兩次加入高湯 . e' a" T- W2 P) K! @( j
6 Q( b$ f5 d9 N: F( c 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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$ F* V* ]# C; K▲利用溫水調勻鮮奶油 2 f- t9 ~: u/ w7 ^& @" ?; i
- {- m. J) ?# Q- W! N 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 : x$ n( D- X! m( g/ G/ S' h% t% n" P
f- B/ j4 }& ^9 w9 b鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
! ~" I# A4 ~, ?1 n 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 Y; M1 [# `2 k3 s7 `
, F# L: O8 _% y; n G3 s小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 + Q- q! v: z% \) t3 s, e; k
/ U6 C0 m4 F7 B6 O; n0 \ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 9 C, |( A" ]- j1 d; n
6 m4 q( {9 I9 Y$ X▲以檸橡汁妨止蘋果變色 & s4 e0 I2 p+ H* S. Z7 k% l
) S( q( @* x. B* F; m+ ?6 t4 W 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 ; ?8 ~: b5 |. ?( X0 `$ z, D
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 # N( @, v/ {$ Z! p' \) u/ x4 z
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ' g5 o: ?# ~8 [% W+ f
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ' k6 g3 i' T1 q2 T2 O( W9 p! [0 m
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ! z% {5 T( o0 w7 _0 x
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ' v& P6 G- W1 g8 k
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 * V) ^3 S: S3 L0 _2 i1 A7 l! Q
7 H5 t; C/ E$ R9 k# ]▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 . R4 @6 _( c4 Q
& V! O+ {$ M4 f$ X▲檸橡汁可代替鹽調味 6 r7 }% V5 }' ?6 b( c
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 " q9 Y- T/ p" y G, H. N
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▲在溪流中冰水果
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/ e+ [' j/ b! |, l a0 [# e 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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