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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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" `& M+ r8 h8 p6 R2 j▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 8 v8 }: ~+ Y1 V
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 * o: J. Z7 ]! M$ z# Z) r' m
4 s4 f; l5 C: P5 ~8 T. ? 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。( U9 h5 {4 K. T7 M i% \# g
) O, Q% _4 L2 x# w9 l8 ^半生不熱的飯可澆洒再蒸 4 m8 n# D1 `6 b2 G6 {& x6 m
# U3 c7 g- R9 u* u% y$ O- H! G. I 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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* ]$ E& P; S) H0 s3 i6 ~2 V$ w# j 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。) m1 {' O& G. h L+ ?' u; n# @
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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/ Q: s7 I$ V& N& a3 D7 ?▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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& L: ~) k& \7 L. l5 i! K 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 ) j( u4 B3 v( {/ ^: ^
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
) n' k2 B* |7 x( w▲事先預備高湯事半功倍
/ @) }8 s) {" O+ S1 ]1 b 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 5 G& I: h; e# f& z
o. o9 U w& k▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 $ e9 [& g; {' B( R- c. R
3 A* B! r& ^. S7 A6 Z5 l 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 " ~/ u8 B! Z, T. V
& `; r9 G- t1 o: r, E3 H; u: I0 `8 I邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ / O0 {% ?' e6 `+ M
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 0 i7 D% K( I/ X" F% O
0 o E2 C" O7 Q$ a▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 & g) }3 I% t( U) y% V
. |! w, d5 b$ C7 H3 \; R 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 - b( {: A$ M# l" _( r9 U/ v7 g* [
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
- e$ Z2 g" |$ x3 M+ d, A& ]0 v 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 * G! l1 n# _ {' \
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▲瀝乾豆腐水份的方法
/ n% X% g" t; v* D$ Y$ z+ v# p7 ? 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 8 C* w4 H9 G. {) c6 Z
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 & Y6 ?% E# m& C5 f
0 N9 p1 O4 J! }1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ( p7 W- R* I# E: S1 M' V
. g/ a- k" P! u$ e2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 + f+ x' ~5 h# M
8 B$ W2 }. ?. e3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 , |; `$ _7 H! c! f- X+ D1 c
+ M, E3 L- A0 k$ Z+ V U4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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6 P. B$ v. W9 g5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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& o3 Z' L; Z- P5 _+ g0 [6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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; ?* `$ q7 V* @2 x/ G4 C4 Q: W7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 , U- k5 q% {3 _5 k, d) s: E
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 7 H- n5 r: }" F x) l0 w# ?% V, n
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 0 _8 L5 ]4 ~4 Y8 w7 [
$ D" J0 u0 c) U& K0 r10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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F, J+ C0 {4 I( c5 M8 n9 J11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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8 q/ d- n: C2 M T/ v; O. @) |, [12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 / v% j) D; j3 J; L8 @
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 5 r8 Y7 f4 g) t! I0 n
6 t3 u: U* Q+ G! b% D. H 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 7 V9 I) X. F) d! U
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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8 J1 ^- U% D8 N5 |' l 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 9 y+ H9 \2 q" j9 X1 Q
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 7 e. L0 l& j# G- }2 a2 |
9 l; B1 G" ]* W* ?" A 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 / [/ V$ M' k# L: e+ @+ V
/ i$ c% s. T' L1 R9 ]' I, P▲以馬鈴著去除油中腥味 9 U6 ~! L7 Y. [0 e
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ! h$ h% t6 N( t4 J3 J% [
) l' @- \$ d; D" }+ I6 J. k 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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) M) R+ }" s5 P; V4 N▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 . ^ A- ^# v) N) \
% P, ?9 }. d: Q5 L 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 % g( E. t! p% V
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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5 Q, | @1 k9 `) w. y n▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 / [; I5 p7 X9 f) b; A5 f, u& t9 P; r
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 & e. @$ W3 c+ q" V
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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; I7 e, u/ x2 o" x5 e; O. L▲熱醋可防止沙拉醬分解
8 ]3 J U- f" i 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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+ T, j! c3 b( K* P: U2 a 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 4 N4 `5 ^2 h5 Z/ n1 h/ y x
* ~1 l' Z5 H7 p2 Y, q 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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U' f, s. d2 d$ N% t 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 6 L$ [+ A# I& T( B' x7 _& r
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ' |% a: O5 K }) i7 f X6 k% B4 J) o
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 % N4 c+ b5 c6 K7 @# D2 B- K
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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2 v& r& v# A2 W" O% I8 j6 r9 j0 J b 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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2 |: a! O4 i) W' R# U 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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7 @2 f+ A& N1 G1 z% l; c: D4 @▲使豆腐保持完整的沖洗法
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c2 r6 H8 Y4 L 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 , s6 v$ ^3 d0 r) l1 `; s4 m% k
+ F) I$ z7 A+ L( f' b2 J& d$ p▲做糕餅的容器中不可沾油 : g: [6 `0 j+ K) L
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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! q0 W, P8 g9 h3 [▲自製絞肉的簡單方法
5 H# c$ x2 V$ p家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 1 M0 A; a2 V& A4 z
+ f, Z% D; A8 c( T# d& R▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
: Q5 w' r [/ G6 {& x喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 % X- w% G0 l+ F) J
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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0 S4 P4 y6 [. }7 d▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
9 n+ K2 X; p& x) v4 s8 \ 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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# C9 O! i3 q0 @& w/ J▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 " O* H* C: R7 i+ y7 t: @" C
- K/ ^& h4 U8 n# Y▲利用溫水調勻鮮奶油 2 X4 `8 \4 ]# m J2 S
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 2 K: E9 g% p8 r, k; s. d$ F' \
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
" S0 A1 v" A; a w 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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9 x0 g* H" V7 w* M' {小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ( o3 v6 b+ S5 A7 t
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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2 E3 }) v2 p3 ?3 J▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 , l( }+ `0 I8 m# j8 a% l
2 Y. s9 P4 |! w6 e/ F+ R▲吃不完的生魚片用醋保存 ; B- s1 T0 {3 y
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
) W$ s+ E+ ~( X4 s- b* I 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 : ^, X9 j% G# @$ K0 J
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 4 N9 U, S c2 x
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 $ y. F/ f% t5 R8 I' m
+ }) s U- ~* P b4 U9 H# h: t▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 0 D+ C. b9 e' E; P9 _1 T
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▲檸橡汁可代替鹽調味 ' s3 o; m4 ~+ B6 Y5 f
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 6 I8 C# S; K" w
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▲在溪流中冰水果
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9 f& _" U/ B* l5 b/ a 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。* U( R4 A1 i8 r6 F
7 t* `& D+ x& b' s4 p2 S[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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